Как сварить фруктовое пиво. Фруктовое пиво Пиво с фруктовым вкусом

Итак, вы решили приготовить фруктовое пиво и выбрали подходящий стиль базового пива, а также комбинацию фруктов. Теперь необходимо приобрести фрукты.

Выбор фруктов

Конечно, фрукты можно купить в ближайшем магазине. Однако вкус пива будет настолько хорошо, насколько хороши ингредиенты, из которого оно приготовлено. Поэтому ключевой момент здесь - найти фрукты самого лучшего качества.

В идеале фрукты лучше вырастить на своём огороде. Только в этом случае вы будете знать степень их спелости и условия, в которых они выращивались. Однако, даже если у вас есть свой сад с нужными фруктами, возможно, урожай ещё будет не скоро, а пиво варить нужно сейчас.

Прежде, чем пойти в магазин, посетите местный рынок. Здесь фрукты стоят чуть дороже, однако их качество скорее всего будет выше. Эти затраты абсолютно оправданы, если вы хотите получить фруктовый вкус в пиве.

За неимением других вариантов можно купить фрукты в магазине. Постарайтесь выбрать наиболее спелые плоды: в условиях массового производства фрукты собирают до достижения спелости, чтобы продлить срок их хранения. При этом теряется фруктовый аромат.

Плоды как правило обрабатывают химикатами при выращивании - тщательно промойте их прежде, чем добавлять в сусло.

В случае, если нет возможности приобрести свежие фрукты, то замороженные фрукты или фруктовые пюре - тоже вариант. Также это отличный способ приобрести качественные фруктовые ингредиенты по более доступной цене, особенно если ваш рецепт требует большого их количества. Кроме того, подготовка таких ингредиентов займёт меньше времени. Внимательно читайте состав таких заготовок и не покупайте продукт, содержащий консерванты.

Соки - также отличный вариант, который можно успешно использовать для приготовления фруктового пива. Как и в случае с замороженными фруктами и пюре, покупайте только натуральные продукты, не содержащие консерванты.

Некоторые пивовары используют экстракты и эссенции фруктов, однако при их использовании велика вероятность получения нежелательного с нашей точки зрения искусственного вкуса фруктов в пиве.

Количество фруктов

Теперь следует определить количество фруктов, которое необходимо купить. В данном случае нет формул или чётких инструкций: пиво создаётся из многих компонентов и из разных базовых стилей пива. Стремитесь к получению сбалансированной крепости и выраженным характерным чертам в вашем фруктовом пиве.

Например, одного килограмма малины может быть достаточно для приготовления 20 литров крепкого стаута, но слишком много для лёгкого пшеничного пива. Кроме того, обратите внимание на кислоту фруктов. Использование кислых фруктов требует максимальной внимательности, чтобы соблюсти баланс вкуса фруктов и вкуса базового пива.

Обязательно запишите вес ингредиентов и объём партии пива, что бы в будущем вы смогли принимать более обоснованные решения, основываясь на приобретённом опыте. Приведённую ниже таблицу можно использовать в качестве отправной точки в определении количества фруктов в рецепте:

Подготовка и добавление фруктов

Методы подготовки фруктов во многом зависят от их вида (свежие, пюре, сок и т. д.), и от времени, когда они будут добавлены в пиво. При этом именно время добавления фруктовых ингредиентов сильно влияет на фруктовый характер пива. Существует несколько вариантов действий.

1) Пюре или фруктовый сок часто добавляют в последние минуты кипячения сусла. Так пюре/сок пастеризуется, благодаря чему максимально снижается риск заражение пива. Если вы добавляете фрукты таким способом, то они будут присутствовать в пиве во время активного брожения. Во время брожения теряется большая часть фруктового вкуса и пиво приобретает винный характер. Однако в некоторых сортах пива винный вкус может быть интересен, например, при добавлении винограда.
Обратите внимание на тот факт, что фрукты увеличивают содержание сахара в сусле, этот сахар нужно учитывать при составлении рецепта.

2) Пюре и соки могут быть добавлены в сусловарочный котёл во время кипячения. В это же время могут быть добавлены и свежие фрукты, но перед этим их можно размолоть для высвобождения большего количества сока. Если в фруктах много семян или мякоти и вы не хотите, чтобы они попали в ферментер, их можно опустить на кипячение в нейлоновом мешке, однако это совсем не обязательно.

3) Чтобы получить в пиве вкус свежих фруктов, добавляйте фрукты, когда брожение почти завершилось. Однако, так как фрукты в этом случае не были подвержены термической обработке, необходимо проявлять особую осторожность, чтобы избежать заражения сусла. Часто соки, протёртые и замороженные фрукты уже были подвержены пастеризации, благодаря чему риск заражения пива очень низок. Однако свежие фрукты - это другая история...

Свежие фрукты нужно измельчить, чтобы увеличить площадь их взаимодействия с пивом. Дальше есть три варианта действий:

низкотемпературная пастеризация. Осуществить её можно в пароварке или непосредственно на огне. Выдержка фруктового пюре при температуре 65-75°С в течение приблизительно 15 минут должна избавить его от большинства нежелательных бактерий.
заморозка фруктового пюре перед добавлением его в ферментер. Pамораживание и оттаивание фруктов несколько раз помогает освободить больше ароматов, разбивая клеточные стенки.
тритий вариант - не делать ничего и надеется на лучшее

После пастеризации фруктов, просто добавьте их в ферментер также, как если бы вы добавляли хмель на сухое охмеление. Если пастеризация производилась в мешке, то и добавлять их в ферментер можно этом же мешке. Если фрукты добавить без мешка, то пиво может быть более мутным и потребуются дополнительные действия для удаления осадка.

Кто и когда сварил первое пиво с добавлением фруктов, сейчас точно сказать нельзя. Однако, традиция делать пиво, добавляя в него различные плоды и ягоды, уходит своими корнями далеко в прошлое. И пожалуй, наиболее бережно относятся к этой традиции в Бельгии — неслучайно именно бельгийские ламбики (так называют фруктовое пиво) являются самыми известными и популярными в мире. Сегодня этот напиток переживает новую волну популярности — производители предлагают очень интересные напитки, как чисто дамские, так и рассчитанные на потребителей мужского пола.

Особенности производства

При приготовлении фруктового пива используют целые фрукты, кусочки фруктов, фруктовые соки и пюре. Из-за того, что фрукты очень сильно влияют на цвет и аромат напитка, для такого пива чаще всего берут светлый солод. В условиях современных технологий, когда варка и созревание пива занимают уже не так много времени, как ранее, более распространены рецептуры с соками и сиропами из плодов и ягод.

Наиболее популярным фруктовым пивом является пиво с добавлением вишни. Много веков уже варят пиво с добавлением клубники, винограда, яблок, персика, малины, смородины. Современная пивная индустрия значительно расширила палитру используемых фруктов и предлагает интересные легкие и очень светлые напитки на основе лимона и грейпфрута, пряных тропических фруктов.

Гастрономические сочетания

Кстати, фруктовое пиво значительно расширяет наше представление о возможных закусках к данному напитку. Дамы утверждают, что такое пиво прекрасно сочетается с шоколадом, пирожными и мороженым, но все же это не самый лучший вариант. Попробуйте подать к фруктовому пиву морепродукты, жирную рыбу типа сардин, семги или скумбрии, острые сыры (например, козий) и сладкие сыры (маскарпоне). И конечно, традиционные креветки, раки и кольца кальмаров тоже составят этому напитку отличную партию.

Сайт сайт завершает публикацию перевода статьи Мэтта Миллера, в которой автор подробно описывает все этапы производства кислого фруктового пива . В было рассказано о характеристиках фруктов, вторая правильно выбрать и подготовить фрукты для своего пива, а в третьей рассказывается непосредственно о процессе добавления фруктов в пиво.

Фото: Beer & Brewing

Итак, вы закупили фрукты, обработали их и сделали все необходимые измерения. Настало время добавить фрукты в пиво (или наоборот)!

Предупреждение контакта с кислородом

Выбор базового пива

В том, что касается выбора кислого пива для создания купажа с фруктами, существует лишь несколько базовых рекомендаций, а устоявшиеся правила как таковые практически отсутствуют. Вот что следует учесть:

Как правило, фрукты добавляют в зрелое кислое пиво, то есть пиво или купаж, качеством которого купажист доволен, и которое можно пить само по себе. Допустим, мы планируем добавить вишню в фламандский красный эль. Для созревания пиву этого стиля может понадобиться от 6 до 18 месяцев (или около того). Добавлять вишню в такое пиво необходимо в течение последних месяцев созревания, а не в его начале. Добавление фруктов в зрелое пиво помогает получить свежие, яркие и полноценные фруктовые вкусы, многие из которых могут потеряться, если добавлять фрукты в начале брожения, а затем оставить созревать на несколько месяцев или лет.
Добавление фруктов не стоит использовать как способ корректирования недостатков напитка. На мой взгляд, его цель должна заключаться только в улучшении купажа, а не в его исправлении.
Для создания пива, похожего на фруктовые ламбики, обычно используют бленды со смешанной культурой возрастом от 1 до 2 лет либо золотистые сауэры спонтанного брожения. Важно добавлять не менее 900 г цельных фруктов на 3,8 л, а также брать рецепты базового пива, предусматривающие использование выдержанного хмеля, долгую варку, а также экстракцию танинов из зерна. Вкус базового пива должен быть от терпкого до умеренно кислого, но не едко-кислым.
Помните, что под воздействием микроорганизмов с малолактической активностью лимонная кислота, содержащаяся в большинстве фруктов, может превратиться в уксусную кислоту и молочную кислоту либо диацетил. Поэтому купажистам следует быть осторожнее с базовым пивом, обладающим различимым уксусно-кислотным или этил-ацетатным характером. Маловероятно, что фрукты смогут замаскировать или убрать эти характеристики.
Многие фрукты повышают кислотность готового бленда, и поэтому разумнее выбирать менее кислое базовое пиво, чем желаемое готовое.
Фрукты с более тонким вкусом, как правило, наилучшим образом проявляют себя в золотистом сауэре без значительного содержания карамелизованного или жареного солода. При выборе красного, полутёмного или тёмного пива в качестве базового наиболее полно раскрывают свой потенциал фрукты и ягоды с более сильным вкусом, например, малина, вишня и виноград. Если базовое пиво обладает ярко выраженным характером, можно добавить большее количество фруктов, чтобы придаваемые ими уникальные привкусы не затерялись на более агрессивном фоне.

Фото: Tiina

Повторное добавление фруктов

Некоторые пивовары начали экспериментировать с повторным добавлением фруктов при варке кислого пива. Это означает, что фрукты, оставшиеся при создании предыдущего фруктового купажа, добавляют в другое кислое или деревенское пиво, что позволяет не только использовать весь потенциал этого недешевого ингредиента, но и получить великолепные результаты, а именно, совершенно другой набор фруктовых привкусов по сравнению с первым добавлением фруктов.

Применять этот метод можно различными способами, но отлично работает следующий:

Приготовить изначальный бленд, в котором фруктовые нотки будут находиться на первом плане, смешав выдержанное кислое пиво с относительно высоким количеством фруктов, что даёт яркий фруктовый вкус и кислотность от умеренной до высокой.
Приготовить второй бленд с использованием фруктов, оставшихся от первой партии, добавив их в кислое пиво более умеренной или тонкой кислотности либо с характеристиками деревенского эля или терпкого сэзона. Как правило, второй бленд получает более тонкие нотки фруктового вкуса и, зачастую, характеристики фруктов, которые так явно не проявлялись в изначальном бленде из-за интенсивности вкуса. Полученное в результате повторного добавления фруктов пиво, с учётом его потенциально низкой кислотности, со временем может приобретать необычные привкусы или становиться более пряным на вкус.

Большинство профессиональных пивоваров используют этот метод при создании пива с добавлением свежих цельных фруктов, однако мне доводилось пробовать прекрасные образцы домашнего пива, сваренного с повторным добавлением фруктового пюре.

Удаление фруктов из пива

Во многих случаях удаление использованных фруктов из готового кислого пива может стать одним из наиболее затруднительных этапов всего процесса. К счастью, если запастись правильным оборудованием и терпением, вы сможете сделать это довольно легко.

Лично я раньше ждал, пока в домашнем кислом пиве, которое я держал в бутылях, не осядут все посторонние частицы (как правило, это происходило примерно через три месяца после добавления фруктов). В большинстве случаев фрукты образовывали два слоя: верхний плавающий и осадок на дне. Чтобы добраться до пива между этими двумя слоями, я использовал переливной сифон с встроенным фильтром из нержавеющей стали. При помощи фильтра удерживались частицы, попадавшие в трубку. Этот метод работал неплохо, но к концу процесса переливания мне приходилось несколько раз останавливаться, чтобы прочистить фильтр.

Сейчас для переливания кислого пива из бутылей я использую фильтр из нержавеющей стали, который полностью надевается на трубку сифона, и это заметно улучшило и упростило весь процесс, позволяя при этом снизить контакт с кислородом.

У профессиональных пивоваров есть множество способов перекачки кислого пива с добавлением фруктов из бочек и ёмкостей из нержавеющей стали. Оборудование для перекачки пива из бочек может быть оснащено фильтрами из нержавеющей стали, а стальные резервуары для выдержки или купажирования – двойным дном или специальными разъёмами, предназначенными для предотвращения контакта с фруктовой массой в верхней или нижней части ёмкости. Интересное решение предлагает Леви Фанк из Funk Factory Gueuzeria - фальш-дно, которое подойдёт для стандартной винной бочки и поможет отделить фрукты.

После того, как большая часть фруктовой массы будет отделена от пива, некоторые пивовары, в том числе те, кто занимается варкой или купажированием ламбиков, предпочитают пропустить пиво через фильтр грубой очистки. Это позволяет удалить из пива мельчайшие частицы фруктов и кусочки плёнки. Если фильтр относительно грубый, это окажет минимальное влияние на микробную популяцию и тонкие оттенки вкуса.

Если вы хотите провести подобную фильтрацию в домашних условиях с минимальным воздействием, можно пропустить пиво при низком давлении через хоп-рокет, наполненный продезинфицированной рисовой шелухой, из одного кега в другой. Если вы желаете придать пиву характер сухого охмеления, можно добавить слой хмеля (это также отличный вариант для пивоваров-любителей, которым необходимо отфильтровать пиво сухого охмеления). Также можно использовать небольшие фильтры для вина наподобие Buon Vino Super Jet с грубым фильтром, хотя даже такие фильтры, как правило, на выходе дают кристально чистое пиво и могут отрицательно повлиять на тонкие ароматы и нотки вкуса.

Фото: Breakside Brewing

Вывод - обобщаем всё вышесказанное

По-настоящему хорошо спланировать и приготовить фруктовое кислое пиво нелегко. Для этого требуются предусмотрительность, терпение, эксперименты и внимание к деталям, ведь пиво проходит не через одну сложную ферментацию, а через две. Однако при этом, составляя долгосрочные программы купажирования, пивовары без особых трудностей получают великолепное фруктовое пиво. Организуя программу купажирования, создатели кислого пива планируют всё так, чтобы базовое кислое пиво было готово к тому моменту, когда появятся свежие фрукты. Благодаря этим программам купажисты также имеют богатый выбор различных сортов пива для сочетания с фруктами, вместо того, чтобы пытаться «подогнать» определённое пиво к фруктовому бленду, к которому оно может не подходить.

После разработки программы купажирования остаётся только дождаться, пока не появятся нужные фрукты и вдохновение. Многие купажисты, особенно те, кто имеет опыт работы с вином, развивают прекрасную способность к дегустации и созданию превосходных блендов. А тем, у кого такого опыта нет, простые измерения и рекомендации, описанные в этой статье, помогут избежать излишней кислоты, уксусного привкуса и одномерности (на мой взгляд, это три главных недостатка коммерческих фруктовых сауэров).

Помните, что не стоит недооценивать то влияние, которое могут оказать на пиво одни и те же фрукты из разных источников. Вкус фруктов может отличаться в зависимости от урожая или производителя (не говоря уже о различных сортах). Не все фрукты одинаковы. Рассмотрим следующий пример: американский пивовар создаёт базовый бленд, на вкус точь-в-точь похожий на бельгийский ламбик (что само по себе очень нелегко). Если этот пивовар смешает эту базу с американскими сортами кислой вишни, он не получит пиво, на вкус идентичное крику. Дело в том, что вкус вишен монморанси, балатон и других американских сортов отличается от европейских вишен морелло. Будучи пивоварами, мы уделяем большое внимание классическим ингредиентам пива, но когда дело касается купажирования кислого пива, лучше начать думать как винодел. Когда вы слышите такие характеристики кислого пива как «сочное», «фруктовое», «десертное», помните, что к этим впечатлением большее отношение имеют фрукты, чем пиво, в которое они были добавлены. Вы можете потратить год на то, чтобы пробовать и купажировать базовое пиво, но при этом на дегустацию фруктов, которые вы собираетесь в него добавить, желательно потратить больше одной минуты.

Как только все эти начальные решения будут приняты, и фрукты будут добавлены в пиво, я обычно не беру образцы бленда, пока не пройдёт около двух недель после того, как начнут ослабевать признаки повторного брожения. На мой взгляд, это минимальный период для того, чтобы бленд избавился от посторонних привкусов и стабилизировался. Первую дегустацию необходимо провести, чтобы понять, присутствуют ли в пиве посторонние привкусы, желаемые фруктовые нотки, каковы уровень кислотности и кислотный баланс, содержание танинов и характеристики брожения. В зависимости от этого вам нужно будет принять решение о том, как долго ещё выдерживать пиво с фруктами или без, перед тем как начинать его разливать и употреблять.

Надеюсь, что эта статья будет интересна и тем, кто варит пиво в домашних условиях, и крафтовым пивоварам, и вы почерпнете из нее полезные рекомендации об основных процессах и важных аспектах купажирования кислого пива. Фруктовые ламбики, как и их американские аналоги, на протяжении долгого времени были моим самым любимым стилем пива, как в плане употребления, так и в плане создания. В этой статье я обобщил то, что узнал за многие годы как на собственном, так и на чужом опыте. Надеюсь, что, читая ее, вы также найдёте идеи и вдохновение для вашего следующего фруктового кислого пива. Удачи вам в ваших начинаниях!

Что такое ламбик?

Что такое сидр?

– это старинный яблочный алкогольный напиток крепостью 6-7 градусов. Такой напиток создается только из специальных сортов яблок, каждый из которых имеет свой индивидуальный вкус. Наиболее популярные сорта для классического сидра это Kingston Black, Tremlett"s Bitter, Dabinett, Yarlington Mill и Fox Whelp. Настоящий сидр получается в результате естественного сбраживания яблок без добавления каких-либо дрожжей. Исходя из сорта яблок, сидр может быть сладким, полусладким, сухим, полусухим и традиционным. Купить сидр сегодня не составит особого труда. Наиболее привлекательными и авторитетными являются производители из Бретани или Нормандии.

Кроме яблок особого сорта, очень часто для создания напитка используют груши. Грушевый сидр часто называют . Процесс приготовления практически никак не отличается от классического сидра, но вместо яблочного сока используется грушевый. По вкусовым характеристикам сидр существенно отличается от ламбика. Классический сидр можно описать как свежий, кисловатый напиток с высокой степенью карбонизации и ярким вкусом яблок или груши. В то время как ламбики – это более утонченные напитки, где присутствует довольно обширный ансамбль вкусовых оттенков.

И если лучшие ламбики производятся в Бельгии, наиболее дорогими и высококлассными считаются сидры Бретани и Нормандии. В этих регионах Франции созданы идеальные условия для произрастания специальных сортов яблок. Напитки из этих регионов, а также некоторых регионов Англии по праву могут называться лучшими, поэтому если вы хотите купить сидр в Москве высочайшего качества, то вам стоит отдать предпочтение производителям из Бретани, Нормандии или Великобритании. Хороший сидр не туманит голову и не тяжелит тело, его пьют хорошо охлажденным и в бокале из тонкого стекла.

Сидр и ламбик – такие разные, но все-таки похожи

Сидр – это напиток, отлично утоляющий жажду. В то время как ламбик – это восхитительный аперитив и дижестив ко многим изысканным блюдам и десертам высокой кухни. Сидр можно пить в достаточно больших количествах, поэтому если вы хотите спастись от летнего зноя, то лучшего напитка, чем прохладный сидр вам просто не найти. Ламбик – это благородное пиво, которое пьется в небольших количествах, смакуя каждый оттенок напитка.

Хороший сидр будет отличным аперитивом, а также гармонично сочетается с блюдами из свинины, курицы, летними салатами, фруктами и десертами. В свою очередь ламбик будет замечательным дополнением к различным сладким десертам, шоколаду, фруктовым салатам и некоторым мясным блюдам.

Сидр и фруктовое пиво имеют много общего, но кардинально различаются по вкусу, характеристикам и способу приготовления. Если вы хотите удивить свою спутницу в ресторане, то закажите ей хорошее фруктовое пиво. Можете быть уверены, что большая часть представительниц слабой половины человечества не сможет устоять перед легкими нотами ягод, фруктов и трав, гармонично сочетающихся с солодовыми мотивами. Если же вы хотите освежиться в жаркий летний день отличным, вкусным алкогольным напитком, то сидр вам в этом прекрасно поможет. Каждый из этих напитков имеет свои преимущества и будет восхитительным дополнением любой вечеринки или торжества.