Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов.
Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).
Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов.
Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).
Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.
Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.
Коричневый бульон
Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают.
Красные соусы
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.
Соус красный с вином (соус мадера)
Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.
СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ
Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.
КОНЦЕНТРАТ-ФЮМЕ
При выпаривании бульона до 1/5-1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4–6 °C.
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют все вместе еще 5–7 мин. Лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино.
СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ
В луковый соус добавляют готовую горчицу. Соус не кипятят, так как теряется запах горчицы.
БЕЛЫЕ СОУСЫ
РЕЦЕПТ БЕЛОГО ОСНОВНОГО СОУСА
Бульон мясной – 1100 г, столовый маргарин или сливочное масло – 100 г, пшеничная мука – 50 г, репчатый лук – 36 г, петрушка (корень) или сельдерей – 29 г, лимонная кислота – 1 г.
Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на сливочном масле до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °C), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная эластичная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.
Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, хранят на мармите. Подают к отварной и припущенной птице, телятине.
Соус можно приготовить на овощных и крупяных отварах. Его подают к отварным и запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов.
Из белого основного соуса приготовляют следующие производные соусы.
Кости (говяжьи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на противень, добавляют лук и обжаривают в духовом шкафу при 160° в течение часа. Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят, не закрывая крышкой, при очень слабом кипении в течение 9-12 часов. В процессе варки периодически (3-5 раз) с поверхности снимают жир. По окончании варки бульон процеживают. Чтобы получить 1 л бульона, берут в среднем 500 г костей. Используют его для приготовления красных мясных соусов, а также для поливки вторых блюд.
Сгущенный коричневый бульон (фюме). Свежесваренный коричневый бульон уваривают (в 4-5 раз). В процессе уваривания тщательно снимают с поверхности жир, бульон несколько раз процеживают. После охлаждения сгущенного бульона получается желеобразная масса, хорошо сохраняющаяся на холоде.
2.1.3. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные; жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис. Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи,пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь,. горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый. лист -за 5 мин, а молотый перец -в готовый соус.
СПЕЦИИ
- добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь - вот настоящие специи!
ПРИПРАВА
- более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной - сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.
ПРЯНОСТИ
- это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно - ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.
Пряности для приготовления соусов и приправ:
Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец, тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.
2.1.4. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов.
Перед использованием продукт должен проходить контроль качества в соответствии с нормативными документами.
Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйцо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц. Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке
Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования. Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микро-5ами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 42 ч при температуре 6°С не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это молоко вновь кипятят. Скисшее молоко во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается простоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с молочнокислыми бактериями оно может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из бутылок (переливать их в котлы запрещено). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т. д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.
Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно, сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийсявитамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее, 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5-10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10-15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой после отжатия сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени.
Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2-3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за счет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для более длительного сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на, фабриках-заготовочных и плодоовощных базах сульфитируют (обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002% сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С - одни сутки, при 2-7°С - двое суток.
2.1.5. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.
Конец работы -
Эта тема принадлежит разделу:
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Департамент образования города москвы государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования колледж сферы..
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
| Твитнуть |
Все темы данного раздела:
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
(ПМ.03 Организация процесса приготовления
и приготовление сложной горячей кулинарной продукции)
специальность 260807
Техн
Технология приготовления сложных супов
1.2.1. Методы приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов.
1.2.2. Техноло
2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов.
2.2.2. Технология и правила приготовления слож
3.4.1.Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра.
3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционные и современные
4.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.
4.2.2. Технология и правила приготовления
4.4.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса.
4.4.2. Технология и правила приготовления
4.6.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из птицы.
4.6.2. Т
Ассортимент супов
Супы
1 группа
2 группа
3 группа
4 группа
- на бульонах (костном, мясо-костном, из пт
Обработка капустных овощей
Обработка бобовых
Горох, фасоль, бобы овощные (лопатки) сортируют, сдирают жилки, надламывают концы лопаток и промывают. Стручки фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.
У початков кукурузы срезаю
Приготовление бульонов
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления б
Потери массы овощей при пассеровании
Наименование овощей
Потери массы,
%
Лук
Морковь
Подготовка свеклы
Протопектин свеклы довольно устойчив к гидротермической обработке, поэтому свеклу вводят в борщи, подвергнув предварительной тепловой обработке. При этом надо по возможности сохранить цвет свеклы,
Сложных супов на бульонах и отварах
В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные.
При варке супов продукты закладывают в бульоны
Технология приготовления заправочных супов
К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенност
Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, похлебки
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент супов. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Супы со свежими овощами. Супы этой группы отличаются
Технология приготовления пюреобразных супов
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».
Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из м
Технология приготовления прозрачных бульонов и прозрачных супов
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веще
Супы в горшочке
Приготовление пищи в горшочках – метод старинный, еще древние римляне пользовались горшочками из глины для запекания. Такой способ приготовления экономит силы и время, практически исключает подгора
Грибная похлебка
Продукты, входящие в рецепт
Продукт:
Количество:
1.
Бульон
180 миллилитров
Технология приготовления холодных супов
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, све
Технология приготовления сладких супов
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюр
Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабора
Требования к качеству супов
(органолептическая оценка)
Наименование блюда
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов
2.1.1. Ассортимент сложных горячих соусов.
«Классификация, ассортимент и технология приготовления соусов.»
1. В старинной русской кухне отдельно приготовленные со
Приготовление пассерованных овощей и муки для соусов
Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования корень
Соусное отделение
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
Основным оборудовани
Технология приготовления сложных горячих соусов
2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов.
Механическая обработка. О
Неаполитанский томатный соус
Рецептура: помидоры - 1 кг лук репчатый - 2 головки растительное масло - 2 ст. ложки чеснок - 5 зубчиков паста
Раковый соус на основе белого
Раковый соус - отличное дополнение к вареной или припущенной рыбе - лососю, судаку, белорыбице, форели и сигу.
800-900 г белого основного рыбного соуса, 50 г ракового масла, 100 г сливочн
Сладкий соус чили
Стандартный соус готовят из сахара, одного из сортов острого перца (в зависимости от производителя), уксуса, а иногда добавляют еще чеснок и воду. Соус имеет остро-сладкий вкус с кислинкой, а за сч
Рецепт №4: Кокосовое чатни
Постарайтесь достать свежие кокосовые орехи. Они должны быть тяжелыми от молока и без трещин. Молоко ореха должно быть сладким и иметь приятный запах. Если же его запах напоминает запах масла, а вк
Соусные пасты
Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) - основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами.
Для полуфабриката соусов красного, белого и томат
Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов
3.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различ
Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом:
1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями;
2) п
Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов
При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль- тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части
Основные приемы тепловой обработки
Варка- процесс доведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом к
Комбинированные способы тепловой обработки
В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и
Изменение цвета
В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих
Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов
3.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты соче
Овощное суфле с сыром камамбер
Ингредиенты:
150 г моркови 1-2 цуккини среднего размера 150 г сыра камамбер 8 яиц
Овощной мусс
Продукты для рецепта:
Морковный мусс: 300гр-моркови 80гр-сметаны 2-яичных белка 1/4ч. л-куркум
Летние овощи в воке
Рецептура:
Баклажан - 2 штуки
Кабачок - 2 штуки
Лук репчатый - 1 большой или 2 средних
Помидор - 2 штуки (не обязательно)
Перец болгарский - 2 штуки (мо
Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра
3.3.1. Ассортимент сыров и сложных горячих блюд из сыра.
3.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их орга
Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра
3.4.1.Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра.
3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционны
Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы
4.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы.
Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выб
Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и
Характеристика соленых рыбных товаров
Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см, тихоокеанс
Дефекты и пороки соленых товаров
В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки.
Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при посоле.
Пороки копченых изделий
Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.
Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.
Подпаривание – рыхла
Икра осетровых рыб
Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттено
Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы
4.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.
Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, за
Рыба, жаренная на открытом огне («грилье»)
Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 300 и маринуют, посыпав солью, перцем, сбры
Блюда из нерыбного водного сырья
Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо.
Контроль качества блюд
Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.
У рыбы брюшная полость должна быть без сгу
Вяление и сушка рыбы
Вяление и сушка - процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%,
Производство балыков
Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи – почти исключительного из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замора¬жи
Копчение рыбы
Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества, влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества: фенол, креозол, уксусная кислота и др.
Консервирование рыбы
Производство консервов состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации, хранении при температуре 0°-8° С 45 дней.
Технология производства икры
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.
Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 3
Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса
4.3.1. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные,
Влияние морфологического состава мяса на его качество
Морфологический состав мяса. Мясом называют совокупность мышечной (50-72 %), нервной, соединительной тканей (10-12 %), костей скелета (8-37%), жира (5-30%) в их ест
Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса
4.4.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса.
Кулинары многих поколений выработали спосо
Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
4.5.1. Ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, ле
Мясо пернатой дичи
По месту обитания дичь, которую заготавливают с наступлением морозов, бывает: водоплавающая - дикие утки, гуси; боровая - тетерева, рябчики, фазаны, глухари, белые куропатки и пр.;
Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
4.6.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из птицы.
Птицу за
Контроль качества блюд
При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть заправлена: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по пяточному суставу, крылья - по локтевому суставу, без раздробления кости; шея ц
Решение задач по изученным темам
1.Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы.
2. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса.
3. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из
Термины и определения
Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями, разработки нормативной документации, проведения сертификации предприятий общественн
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью
Пищевая ценность - это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Энерг
Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую без
Принцип наилучшего использования оборудования
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри
Тепловая обработка продуктов
1.Значение тепловой обработки и классификация способов.
2.Основные способы тепловой обработки.
3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.
1.
Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
1.Диффузия и осмос.
2.Набухание и адгезия.
3.Термомассоперенос.
1.Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти
Изменение белков
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундн
Изменение белков животного происхождения
1.Изменение белков куриного яйца.
2.Изменение белков молока.
3.Изменение белков мяса, птицы, рыбы.
4. Размягчение мяса.
1.Белки яиц. В желтке содержится нескольк
Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов
1.Изменение жиров при варке и припускании продуктов.
2.Изменение жиров при жарке основным способом.
3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
1. Термин "жир
Углеводы клеточных стенок и их изменения при кулинарной обработке
1.Содержание клеточных стенок.
2.Действие тепловой обработки на углеводы клеточных стенок.
3.Факторы, обуславливающие скорость понижения прочности паренхимой ткани при тепловой об
Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке
Хлорофилл. Зеленая окраска овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.). Чем дальше продолжается нагревание, тем сильнее изменяется цвет. Чтобы цвет зеленых овощей
Изменения витаминов при кулинарной обработке
1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.
2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.
1.Витамины делятся на две группы: раст
Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда
Показатели качества
Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция
Этот метод приготовления бульона я давно уже хотела попробовать.Этот рецепт с очень подробными инструкциями я взяла из книги каталонского молодого повара "а ля Джейми" по стилю, но очень требовательному к традиционным техникам и рецептам.
Я честно говоря толком не знаю как бы перевести поточнее название этого бульона по-русски (Caldo tostado de ave - оригинальное название), но по аналогии с "красным" или "коричневым", решила назвать вот так:
Я четко следовала рецепту, поэтому "моих" замечаний никаких не будет. Результатом я более чем довольна и наверняка буду повторять еще. Этот бульон настолько вкусен и ароматен что жаль было его использовать как основу. Мы так его и сьели. В качестве добавок была мелкая паста (типа короткой вермишели или буковок для ребенка).
Очень настоятельно советую придерживаться пропорций данных в рецепте, тогда вы сможете оценить качество полученного бульона. Возможно проблемы могут возникнуть только с вином. Если уж нет выдержанного красного вина используйте обычное сухое, которое под рукой. Оказалось, что каталонские производители вина теперь выпускают выдержанное вино специально для приготовления блюд, даже с пряными травами, чем я с удовольствием пользуюсь. :)
Ингредиенты:
Приготовление
1. Подготовка курицы. Очистить куриные каркасы от всего что не является костями и собственно мясом. Крупные куриные части делим на более мелкие. Разогреваем духовку до 200-225 С. Температура духовки - ориентировочная, в любом случае она должна быть выше средней. Можно сначала обжарить на сковороде курицу, а затем запечь. В любом случае кости должны запекаться не менее 1 часа до 1,5 часов. Время от времени кости переворачиваем. Кости должны хорошо прожарится (не обуглится конечно), лишний жир должен максимально вытопится.
2. Подготовка овощей. Все овощи режем мелкими кубиками. Разогреваем оливковое масло (хорошо плеснуть) и обжариваем лук на сильном огне. Через пару минут добавляем сладкий перец (оба вида). Обжариваем, постоянно помешивая на сильном огне 3-4 мин. Огонь убавляем до минимума и оставляем тушится. В процессе тушения выделится сок, в этот момент добавляем веточки пряных трав (розмарин и тимьян, их не нужно мелко резать, если у вас сухие тоже ничего страшного). Следующим этапом добавляем морковь и дожидаемся пока морковь станет почти мягкой. Добавляем помидоры и продолжаем тушить на медленном огне. Добавляем вино и тушим пока алкоголь выветрится и жидкость почти испарится. В конечном итоге должна получится текстура наподобие мармелада.
3. Бульон. Нагреваем воду до кипения в высокой кастрюле. Закладываем овощи. Если к этому времени кости остыли, подогреваем их в духовке. Добавляем кости и следим чтобы жир который вытопился из костей не попал в бульон. Можно деглазировать поверхность емкости в которой запекались кости, убрав жир и добавив воды из кастрюли. Деревянной лопаточкой соскребаем прилипшие частицы и отправляем в бульон. Через 2 часа спокойного кипения на медленном огне бульон готов. Оставляем остывать бульон при комнатной температуре. Когда бульон остынет, процеживаем.
Я делала половину порции указанной в рецепте, с расчетом на 750 гр костей.
Этот бульон не солится. У меня он не успел долго сохранится: 3 порции бульона тут же были поданы на ужин, 1 порцию (где-то 300-400 мл) я заморозила для ребенка и затем через неделю использовала, остальное сьели на следующий день). Каждую часть бульона я солила по вкусу уже непосредственно при подготовке его к подаче.
Еще несколько вопросов. Подскажите, как эта техника правильно называется по-русски? Я понимаю, что это вариации на тему "коричневого" бульона. Где бы можно было почитать на русском языке про него более-менее вменяемое? Чтобы вы усовершенствовали в этом конкретном рецепте?
Для классических соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый, иногда в литературе называемый «красный»), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.
1. КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
Ингредиенты:
кости мясные 500,
лук репчатый 25,
морковь 25,
сельдерей или петрушка 25.
Приготовление:
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160-170° до появления коричневого цвета. За 20- 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1- 1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.
По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.
Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1л бульона.
2. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН (ФЮМЕ)
Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6° в течение 5-6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.
3. БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
Ингредиенты:
кости мясные 500,
лук репчатый 25,
морковь 25,
петрушка 25.
Приготовление:
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.
Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6-8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек - 2-3 часа.
По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.
Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.
Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.
4. РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Ингредиенты:
рыбные пищевые отходы 500,
лук репчатый 25,
морковь 25,
петрушка 25.
Приготовление:
Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов - хвостов, плавников, кожи, костей и голов.
Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз, которые дают горечь) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую - ершей, окуней и пескарей - варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.
Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.
Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50-60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.
Готовый бульон должен отстояться в течение 15-20 минут, после чего его следует процедить. В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.
5. ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Ингредиенты:
грибы сушеные 40.
Приготовление:
Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30-35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,5 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Еще лучше замочить грибы в небольшом количестве молока или в смеси молока с водой. В этом случае перед варкой остатки раствора слить и залить грибы свежей водой.
Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.
Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.
6. МЯСНОЙ СОК
Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует, вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.
После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2-3 минуты.
Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.
Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10-12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4-5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.
При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100-150 г мясного сока хорошего вкуса.
Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.
ПАССЕРОВАНИЕ
Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.
Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в посуде без антипригарного покрытия.
Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150-160° до образования желтоватого или коричневого цвета.
Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110-120°, не допуская изменения ее окраски.
Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5-6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1-2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.
Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пасcеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник) нагревают жир примерно до 105-110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.
Шаг 1: подготавливаем мясные кости.
В первую очередь включаем и разогреваем духовку до 160–170 градусов Цельсия . Затем берем нужное количество мясных рубленых костей, тщательно промываем их под струей холодной проточной воды, сушим бумажными кухонными полотенцами и выкладываем в противопригарный противень.Шаг 2: запекаем мясные кости – этап первый.
Спустя некоторое время отправляем противень с мясным продуктом в разогретый духовой шкаф. Запекаем кости до темно-бежевого или коричневого цвета, периодически помешивая кухонной лопаткой. Время приготовления корректируем на глаз, если будут зажарены слабо, бульон получится безвкусный, если сильно – тогда он будет с горьковатым привкусом.
Шаг 3: подготавливаем овощи.
Пока запекаются кости, при помощи острого кухонного ножа очищаем от кожуры репчатый лук и морковь. Затем промываем их под холодной проточной водой, сушим бумажными полотенцами, по очереди выкладываем на разделочную доску и рубим крупными кусками толщиной от 2 до 3 сантиметров . Также ставим на кухонный стол остальные продукты, которые понадобятся для приготовления блюда.
Шаг 4: запекаем мясные кости – этап второй.
Когда кости покроются румяной корочкой, добавляем к ним измельченные овощи и запекаем все вместе в течение 15–20 минут , помешивая продукты лопаткой каждые 3–4 минуты , чтобы не подгорали.
После этого надеваем на руки кухонные прихватки, достаем противень из духовки, переставляем на разделочную доску, предварительно положенную на столешницу, и перекладываем его содержимое в глубокую кастрюлю. Туда же сливаем сок с жиром и приступаем к следующему шагу.
Шаг 5: варим коричневый бульон.
Заливаем обжаренные кости и овощи холодной очищенной водой и ставим на средний огонь. После закипания уменьшаем его уровень до самого маленького и при помощи шумовки снимаем с поверхности жидкости скопившуюся пену – свернувшийся белок. Прикрываем кастрюльку крышкой и выпариваем воду в течение 6–8 часов .
Затем добавляем в почти готовый бульон черный перец горошком, лист лавра и крупную каменную соль, ее количество регулируем по вкусу, иногда данный ингредиент вообще не кладут. Все тщательно перемешиваем и варим нашу вкуснятину еще 4 часа под прикрытой крышкой, периодически удаляя с поверхности излишки жира.
Шаг 6: процеживаем коричневый бульон.
Когда бульон будет готов, снимаем его с плиты, даем возможность слегка остыть и процеживаем в отдельную посуду через сито с мелкой сеткой или кусочек марли, сложенный в 2–3 слоя.
После этого либо используем его сразу по назначению, либо при помощи половника разливаем по стерилизованным банкам или пластмассовым контейнерам и отправляем в холодильник (морозильную камеру) до момента востребования.
Шаг 7: подаем коричневый бульон.
Коричневый бульон после приготовления слегка остужают и процеживают. Затем сразу используют по назначению – варят супы, соусы, подливы или тушат в нем овощи. Либо разливают его в удобную чистую посуду, закрывают плотно прилегающими крышками и ставят в холодильник или морозильную камеру. В первом варианте бульон хранится 1 неделю, а во втором 1–2 месяца, по истечении данного срока вкус блюда меняется в худшую сторону. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!
Чтобы бульон сохранился в холодильнике дольше, можно залить его сверху слоем растопленного свиного или говяжьего жира;
Помимо черного перца и лаврового листа, очень часто используют душистый перец, сушеный укроп, петрушку и базилик;
Стебель сельдерея легко заменит его корень;
Набор овощей можно дополнить парой нерезаных помидоров и целым салатным перцем, их надо добавить в кастрюлю за 30 минут до полной готовности бульона.
Loading...