Казахское блюдо бешбармак. Пошаговый рецепт приготовления бешбармака в домашних условиях. Рецепты приготовления в европейских странах

Блюдо беспармак, которое в России почему-то называется бешбармаком, пришло к нам из бескрайних степей. «Бес» означает 5, а «пармак» - палец. Пятерней, а не столовыми приборами, ели древние кочевники это блюдо - отсюда и получилось такое название. Но за пределами Средней Азии и Казахстана многие не только не знают, как приготовить бешбармак, но даже и названия такого не слыхали. А ведь блюдо это очень вкусное. Его нельзя назвать «на скорую руку»: пока мужчины-скотоводы пасли стада, женщины кропотливо вымешивали тесто и варили мясо. Чтобы муж нашел дорогу до родимой юрты по запаху.

Продукты для бешбармака

Традиционно это блюдо готовится из трех видов мяса: баранины, говядины и конины, но поскольку лошадей есть многие считают негуманным, а к баранине у русских несколько предвзятое отношение, допускается готовить бешбармак из говядины.Лучше всего купить кусок на кости или реберную часть - приблизительно полтора килограмма. Для бульона этого, пожалуй, хватит. Еще пару лавровых листочков да несколько горошин перца. А вот для теста потребуется два яйца, мука (не меньше 600 г), две луковицы и зелень.

Варим бульон

начинается с варки мяса. Его разделывают, моют, заливают холодной водой и ставят на большой огонь. Как только в казанке закипит, уменьшают газ и снимают пену. Варится говядина долго - часа три, но процесс нельзя пускать на самотек. Следует регулярно снимать ложкой «шум», чтобы бульон получился не мутным, а янтарным. Некоторые хозяйки не удерживаются, чтобы не положить в середине варки обычные овощи для супа, а также различные специи. Но если вы хотите знать, как приготовить бешбармак старым традиционным способом, делать этого не нужно. В блюде должны чувствоваться лишь мясо да тесто и больше ничего.

Приготовление теста

Тесто для бешбармака продается в Казахстане в сушеном виде. Разница между полуфабрикатом и собственноручно раскатанной лапшой неизмеримая. Так что если вы желаете досконально знать, как приготовить бешбармак,тозакатайте рукава, просейте через сито в миску 300-400 г муки и начинайте работать. Если у вас уже готов бульон, остудите небольшое его количество (стакан). В муку вбейте два яйца и замешивайте, постепенно добавляя бульон (если нет такового, холодную воду). Тесто должно получиться крутым, так что по необходимости подсыпайте муку.

После того как вы хорошенько замесили основу, заверните ее в пищевую пленку и оставьте постоять полчаса. Столешницу густо посыпьте мукой и начинайте раскатывать кусочек теста величиной с яблоко (остальное дожидается своего часа в пленке). Когда у вас получится тонкий пласт, его нужно нарезать на маленькие ромбы. Их мы раскладываем на свободной столешнице, посыпанной мукой, и даем подсохнуть в течение часа. Как вариант, лапшу можно подсушить в духовке при 60°C и открытой дверце за 20 минут.

Заключительный этап

Процеживаем бульон, мясо разбираем на маленькие кусочки. Две луковки шинкуем полукольцами, одну из них обжариваем до мягкости, а вторую ставим вариться на 2 минуты со стаканом бульона. Вылавливаем шумовкой лук, а в кастрюльку добавляем еще 4 половника бульона и немного воды. Варим в этой жидкости тесто около 8 минут, после чего перекладываем его к жареному луку. В центр большого плоского блюда выкладываем мясо, по бокам размещаем лапшу, все это поливаем припущенным в бульоне луком и посыпаем зеленью. Если вы знаете, как приготовить бешбармак,нужно учитывать, как его и подавать. Кушают это блюдо, запивая бульоном из пиал. Руками или вилкой - ваше дело.

Название традиционного казахского кушанья бешбармак переводится на русский как «мясо». Представляет собой он блюдо из отварного мяса в сочетании с макаронами. Готовить его не так и сложно, а удовольствия от трапезы можно получить очень и очень много.

Казахский бешбармак: как приготовить

Современных рецептов бешбармака очень и очень много. Ведь многие стараются адаптировать это блюдо под себя и меняют состав по своему вкусу. Поэтому несмотря на то, что традиционно бешбармак готовится из мяса, легко можно найти варианты приготовления такого блюда из курицы.

Рецепт казахского бешбармака

Для приготовления бешбармака вам понадобятся:

  • баранина (можно использовать мясо на кости – бульон будет наваристее) – 800 г
  • говядина – 700 г
  • мякоть конины – 800 г
  • лук репчатый – 5 шт.
  • морковь – 1 шт.
  • зелень молодого чеснока – пучок
  • петрушка – пучок
  • специи: соль, перец черный молотый, зира
В случае, если вы не будете использовать говядину, увеличьте количество баранины до 1,5 кг

Также вам понадобятся ингредиенты для приготовления теста для бешбармака:

  • мука пшеничная – полкилограмма
  • яйцо куриное – 2 шт.
  • вода – 1/2 стакана
  • 1 ч.л. соли

В первую очередь при приготовлении бешбармака нужно заняться подготовкой мяса. Все части хорошо промойте под проточной водой, избавьтесь от пленок, жилок и прочих лишних деталей. Жир в данной ситуации лучше оставлять, так как это сделает блюдо более сытным. Традиционно мясо перед варкой заливается кипятком. Поставьте емкость с мясом и водой (обычно для приготовления бешбармака используют казан) на огонь и ждите, пока вода закипит. Аккуратно и очень тщательно уберите всю появившуюся пену. Для усиления вкуса бульона в него можно добавить целую морковку и луковицу, это сделает вкус бульона более богатым. После закипания бульона убавьте огонь и оставьте довариваться мясо еще на 2 часа.

Пока варится бульон, можете сделать лапшу. Помните, что лапша для бешбармака ромбовидная. Приготовить ее не так сложно, как кажется. Для этого в глубокой миске смешайте муку с яйцами и солью. После влейте в смесь воду и перемешивайте ложкой. Затем выложите на стол и тщательно вымесите тесто руками, пока оно не станет упругим и крутым.

Муку обязательно нужно просеять, чтобы лапша получилась более нежной и воздушной

После замешивания поместите тесто в пакет и оставьте отдыхать на полчаса, после чего его нужно снова хорошенько вымесить и разрезать на 4 части. Каждую часть необходимо раскатать на тонкие пласты примерно 1–2 мм. Посыпьте их мукой и оставьте ненадолго обветриться. Затем разрежьте тесто на ромбы, которые также необходимо немного подсушить.

Мясо к этому моменту уже должно свариться, поэтому аккуратно снимите жир с поверхности бульона и отложите его в отдельную посуду. Он понадобится, чтобы перед варкой смазать лапшу, тем самым предотвратив ее слипание.

В бульон добавьте специи и подсолите его по вкусу. Поварите еще 15 минут, после чего выньте все крупные детали – морковь, лук, чеснок и, собственно, мясо. Его нужно срезать с костей и порезать ломтиками. Еще одну луковицу нарежьте полукольцами. Положите лук на сковородку, сверху мясо, затем зелень и специи, залейте бульоном и протушите в течение 5 минут.

Снова поставьте бульон на огонь, добавьте туда лук и зелень петрушки. Когда все закипит, начинайте закладывать лапшу. Перемешивайте, чтобы не склеились. Варить ее придется около 5 минут. Затем выньте лапшу шумовкой и сложите на блюдо, поливайте каждую партию лапши жиром, чтобы не слипалась, посыпьте зеленью. Затем выложите на лапшу мясо горкой. Бульон, в котором варилась лапша, подогрейте и разлейте в пиалы, подав вместе с блюдом к столу.

Как правило, бешбармак готовят в честь приема дорогих гостей или по большим праздникам. В каждом уголке Казахстана есть свои тонкости приготовления этого блюда. Например, в северных регионах кроме теста, в бульоне отваривают еще и картофель. На западе вместо мяса в бешбармак кладут крупную рыбу, на юге нередко тесто режут не ромбами, а лапшой.

Едят бешбармак руками из общего блюда. Поэтому перед трапезой все гости тщательно моют руки по локоть. Затем, удобно рассевшись за дастарханом, отрывают от кулагнана небольшой кусочек, кладут на него мясо, сдабривают луком и отправляют в рот. Тщательно прожевав, запивают бульоном. После такой жирной пищи принято пить чай с молоком. А затем уважаемый аксакал или самый старший член семьи читает бата – благословление для всех собравшихся.

Как приготовить бешбармак:

    Для этого блюда первым делом необходимо сварить мясо. 2 кг баранины или конины цельным куском с костями опустите в казан или толстостенную кастрюлю. Сюда же можно добавить небольшой кусок копченого шужука или казы. Залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Дождитесь, когда бульон закипит, снимите пену и уменьшите огонь. Оставьте мясо томиться в течение 3 часов. За 10-15 минут до готовности опустите в бульон пару лавровых листочков, горстку горошин черного перца и соль по вкусу.

    Пока мясо варится, замесите тесто для кулагнана из 1 яйца, стакана воды, 1 ч. л. соли и муки. Оно должно получиться очень тугим. Из теста раскатайте несколько круглых лепешек, толщиной 0,1 см и диаметром 20-25 см. Немного подсушите их на полотенце.

    После того, как мясо будет готово, переложите его в миску. Нарежьте небольшими порционными кусками и накройте крышкой или тарелкой. Отлейте в небольшой сотейник бульон вместе с верхней самой жирной его частью. Из него сварите подливку – туздык. Поставьте сурпу на огонь и доведите до кипения. Затем добавьте в сотейник одну крупную луковицу, нарезанную тонкими кольцами. Поварите с минуту, снимите с плиты, накройте крышкой и дайте немного настояться. В остальном бульоне приготовьте кулагнан. В кипящую сурпу опустите тесто и варите 5-7 минут до готовности.

    Возьмите большое блюдо и выложите на него сначала кулагнан, сверху мясо и обильно полейте все жирным бульоном с луком. Сразу же несите его к столу. Вместе с бешбармаком часто подают и бульон, в котором варилось мясо с тестом. Сурпу разливают по небольшим пиалам, иногда в них добавляют курт (сушеный соленый творог), дольки лимона или айран.

Национальные блюда казахов способны покорить сердце любого почитателя восточной кухни. Гастрономическая гордость Казахстана - бешбармак, который подают на стол и во время празднования Курбан-айт. Популярность этого блюда невозможно переоценить. Без него не проходит ни одно торжество, а праздничный стол не может называться таковым, если на нем нет этого блюда. О том, как приготовить бешбармак по традиционному рецепту, узнаем прямо сейчас.

Как приготовить бешбармак

Что такое бешбармак? Бешбармак - казахское национальное блюдо, которое готовится из баранины, говяжьего мяса или конины. Слово «бешбармак» переводится как ‘пять пальцев’. Это связано с тем, что кочевники предпочитали есть руками (пальцами).

Чтобы приготовить бешбармак по-казахски, нам понадобятся такие ингредиенты:

  • 1,5 кг мяса (можете выбирать то, что вам больше приходится по вкусу, - говядину, конину или баранину);
  • тесто для бешбармака;
  • 4 луковицы;
  • 1 крупная морковь;
  • зелень;
  • душистый перец и лавровый лист.

Если все продукты, необходимые для приготовления блюда, у вас имеются, можем смело приступать к освоению рецепта бешбармака.

Бешбармак: рецепт

Каждая уважающая себя хозяйка в Казахстане знает, как приготовить бешбармак. Причем многие из них стараются изменить традиционный рецепт, добавив к нему собственную изюминку. Мы же с вами будем готовить бешбармак по классической рецептуре. Для этого нам нужно:

  1. Тщательно промыть мясо и порезать его на несколько крупных кусков.
  2. Переложить мясо в глубокую кастрюлю, залить 4 литрами воды и поставить вариться на небольшом огне.
  3. Доведя воду до кипения, нужно уменьшить огонь и продолжить варить мясо в течение 3–4 часов.
  4. Регулярно снимайте пену, образовывающуюся на поверхности бульона, и откладывайте часть жира.
  5. Примерно за час до готовности мяса добавьте в бульон предварительно очищенные овощи и специи - морковь, лук, лавровый лист, перец и соль.

Тесто на бешбармак

Для того чтобы приготовить тесто на бешбармак, потребуются:

  • 600 г муки;
  • 2 стакана воды или мясного бульона;
  • 2–3 яйца;
  • соль.

Пока мясо варится, не будем терять времени и перейдем к приготовлению теста. Для этого нам потребуется:

  1. Просеять муку и высыпать ее в глубокую миску.
  2. В отдельной миске взбить яйца и медленно влить их в емкость с мукой.
  3. Посолить смесь и добавить к ней воду или мясной бульон.
  4. Вымесить тесто и дать ему настояться 30–40 минут.

Готовим бешбармак

Когда все ингредиенты блюда готовы, приступаем к финальному этапу - формированию блюда:

  • Раскатываем тесто и разрезаем его на пласты, пласты на полосы, а затем - на ромбы. Готовые ромбики щедро присыпаем мукой.

  • Отварное мясо отделяем от кости и разделяем на кусочки, снимая с общего куска волокна.
  • Нарезаем лук кольцами и томим его в жире, который сняли с бульона, когда варили мясо.
  • Когда лук станет мягким, переложите его в дуршлаг и окуните в кипящий бульон.
  • В отдельную емкость вливаем три стакана бульона, добавляем воду и даем жидкости закипеть.
  • В кипящий отвар добавляем соль и бросаем ромбики из теста. Варим несколько минут, доведя до состояния «аль денте» (готовы, но не успели развариться).
  • Отваренные ромбы отправляем в дуршлаг к обжаренному луку.

Для подачи блюда понадобится большое плоское блюдо, на которое выкладываем ромбы с луком, а поверх их - отварное мясо, которое присыпаем томленым в жире луком. В отдельные пиалы следует разлить бульон и добавить к нему зелень.

ГОТОВИМ НАСТОЯЩИЙ КАЗАХСКИЙ БЕШБАРМАК.
У нас в Казахстане, если не ел мясо, то считай, что встал из-за стола голодным» - так начала свой рассказ о национальной кухне Айжаркын Досумбетова. Вот уже 20 лет она работает в ресторане при посольстве Казахстана в России. Айжаркын - шеф-повар по национальной кухне, она и сама уже не помнит, когда научилась готовить казахстанские традиционные блюда. Кажется, готовила с детства. Последние 20 лет она кормит сотрудников посольства, а также готовит лично президенту и его гостям, когда Нурсултан Назарбаев приезжает в Москву. Говорит, что Нурсултан Абишевич очень любит бешбармак, маленькие манты с тыквой и мясом и рыбу сибас. А обязательные на любом казахском застолье баурсаки (маленькие пончики, жареные в кипящем масле) ему надо подавать без сахарной пудры, сладкое он не особенно любит. Еще на столе непременно должны быть кумыс и шубат. Это традиционные напитки из кобыльего и верблюжьего молока.
Главное - очень много мяса!
Казахстанская кухня отличается всеми традиционными чертами, присущими национальной кухне кочевых народов. Это изобилие жирных мясных блюд, любовь к самым разным молочным продуктам, таким как иримшик, каймак, кумыс, айран, шубат, катык, курт и многое другое. И множество изделий из муки.
Религия накладывала некоторые ограничения. Например, на свинину, на спиртные напитки. «У нас очень любят мясо: конину, баранину, говядину, рассказывает Айжаркын. - Мясо всегда было на столе круглый год, не смотря на то, что холодильников, конечно, не было. Но когда скот забивали, то мясо солили, а потом сушили и вялили. Блюда из такого мяса особенно вкусные».
Очень популярно блюдо казы - это колбаса из конины в кишке, мясо для которой используют очень жирное и обязательно маринованное с чесноком, солью и черным перцем. А также отварная баранина большими кусками. В национальной кухне Казахстана мясо, как правило, отваривают или тушат. Используется и способ запекания туши целиком на вертеле.
Любимо в Казахстане блюдо сырне, это баранина, маринованная в сливках с чесноком, солью и перцем. Ее томят в духовке часов 6 и подают с крупно нарезанными и обжаренными луком, морковью и сладким перцем. Сейчас во многих семьях сырне подают с тушеной в том же жире картошкой.
Еще одно жирное и необыкновенно вкусное блюдо, которое часто готовят в Казахстане - это куырдак (бараньи внутренности, обжаренные с картошкой). Аналоги этого блюда из разных видов субпродуктов готовят во всех странах Центральной Азии. По некоторым версиям, от названия этого блюда происходит русское слово «кавардак». Такой же кавардак и в казане, куда хозяйки, растопив предварительно курдючный жир и вынув шкварки, бросают маленькие (примерно 2 на 2 см) кусочки почек, сердца, легких. Все это жарится минут 10-15. В последнюю очередь в эту мешанину отправляется печень. Потом надо вынуть все субпродукты в кастрюлю, обжарить в том же жире репчатый лук, добавить его к мясу, залить все бульоном и тушить еще 10 минут. Раньше ничего другого в этом блюде не было, сейчас хозяйки любят добавить еще нарезанную такими же кубиками картошку. Главное – не переусердствовать, ее не должно быть много.
И все же самое-самое любимое блюдо, без которого немыслим хороший стол ни в праздники, ни в будни, это бешбармак.
Бешбармак по-казахски

Бешбармак (образованное из «беш» и «бармак») в переводе с тюркских языков означает «пять пальцев», поскольку во время еды кочевники не использовали столовые приборы. Его едят руками, запивая из пиал сурпой - насыщенным мясным бульоном. Это довольно жирное блюдо из баранины или конины. Иногда смешивают 4 вида мяса: баранина, говядина, конина и верблюжатина. Отварное горячее мясо выкладывают на тонкие кусочки теста, отваренного в мясном бульоне (сочни), и сдабривают крупно нарезанным, чуть притушенным луком.
Нам потребуются следующие продукты:
Мясо (хороший жирный кусок конины) – 1 кг
Казы – 1 кг
Помидоры – 4 шт
Лук репчатый – 4-5 шт
Перец горошком – 5-6 шт
Лавровый лист – 4 шт
Соль – по вкусу
Тесто – 1 кг
Для теста потребуется:
Мука – 500 гр
Вода – 250 гр
Яйца – 1 шт
Соль – по вкусу


Готовим так:
Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем соль, перец горошком и лавровый лист, варим на небольшом огне 2 часа. Столько же времени отдельно отвариваем казы. Отварное мясо и казы надо вынуть из бульона и остудить. Затем порезать ломтиками примерно по 0,5 см.

Теперь готовим сочни. Из муки, воды и яиц, чуть посолив все, замешиваем крутое тесто и даем ему постоять минут 40. Затем раскатываем его очень тонко и нарезаем кусочками. Айжаркын режет его довольно крупными квадратиками (примерно размером с половину тетрадной странички). Затем опускаем эти тончайшие лоскутки теста на несколько минут в кипящий мясной бульон. Отвариваясь, они становятся чуть толще. Вылавливаем шумовкой: сочни готовы!

Крупно порезанный лук и помидоры квадратиками тушим с небольшим количеством бульона.Перед самой подачей подогреваем ломтики мяса и казы в небольшом количестве бульона: бешбармак должен быть горячим!


На большое блюдо с бортиками выкладываем горячие сочни, поверх них кусочки мяса, затем слой ломтиков казы и, наконец, лук с помидорами. Можно все посыпать мелко нарубленной зеленью: кинзой, петрушкой и укропом. И сразу на стол!
Главное - не захлебнуться слюной, когда откроете крышку, чтобы разложить бешбармак. В казахстанской традиции его подают на большом плоском деревянном блюде с невысокими бортами, объединив в нем сразу много порций.

Отдельно в пиалах подаем крепкий ароматный бульон, в котором варилось мясо (он называется сурпа). В некоторых районах Казахстана к этому блюду подают также соус туздык, приготовленный из растёртого и затем разведенного курта (сухого овечьего творога) с чесноком.


Loading...Loading...