Полуфабрикаты из сдобного пресного теста. Пресное сдобное тесто и изделия из него. Технология приготовления сдобного пресного теста

Принятие обозначения изданий:

Изв.— Известия вузов МВССО СССР по разделу «Пищевая технология». ХКП — Хлебопекарная и кондитерская промышленность.

Тр. МТИПП, ЛТИПП и КТИПП — труды Московского, Ленинград-ского и Киевского технологических институтов пищевой промышлен-ности.

Тр. УНИИПП — Труды Украинского научно-исследовательского ин-ститута пищевой промышленности.

Тр. ВНИИХП — Труды Всесоюзного научно-исследовательского ин-ститута хлебопекарной промышленности.

ЭИ — Экспресс-информация Всесоюзного Института научной и тех-нической информации АН СССР по разделу «Пищевая промышлен-ность».

НТИ — научно-техническая информация ЦИНТИпищепрома «Хлебо-пекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая промышленность». ПП — сборник «Пищевая промышленность».

В К — Der Bäcker und Konditor.

BG — Brot und Gebäck.

BD — Baker’s Digest.

BMPB — Bisquit Maker and Plant Baker.

CST — Cereal Science Today.

А б д ю ш е в В. Г. НТИ, 7, 1965.
Амантаева Р. 3., Богданова A. М., Малечник Е. Н. ХКП, 10, 40, 1966.
А м б р о з я к 3. В., А у э р м а н Л. Я. НТИ, 5, 7, 1967.
А у э р м а н Л. Я. Технология хлебопечения. М., Пищепром- издат,1956.
Ауэрман Л. Я., Пучкова Л. И., Лазарева Л. В. Изв., 4, 75, 1960.
Ауэрман Л. Я., Пучкова Л. И., Прокушен ко- в а Л. И. Изв., 5, 59, 1960.
Ауэрман Л. Я., Ф е д о р о в а Г. С. Изв., 6, 72, 1960.
Ауэрман Л. Я., Е н и к е е в а Н. Г., JI у р ь е Э. Р., Сизикова К. Н. ПП, 8, 1, 1962.
Ауэрман Л. Я., КретовичВ. Л.,Пола ндо ва Р. Д. Прикладная биохимия и микробиология.’ 1,6, 1965, НТИ, 5, 7,
1967.
А у э о м а н Л. Я., Гонгадзе Н. В., Суворова М. А. Изв., 1, 68, 1966.
Балбекова А. Ф. ХКП, 5, 37, 1966.
Б а р а н о в П. А., Б е л о в В. В., К о г а н М. А. Из опыта работы Московского хлебозавода № 3. ЦИНТИПищепром, 1967.
Б а р о н ч а К- С. Д е н и с е н к о в а Г. С. ХКП, 2, 24, 1963.
Б а ш и р о в а Р. С. Тр. КТИПП, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
Б а ш и р о в а Р. С., Берзина Н. И., Ройтер И. М. Тр. КТИПП, 27, 20, 1963.
Б а ш и р о ва Р. С., Р о й т е р И. М. Изв., 1, 72, 1963.
Б е р з и н а Н. И., РойтерИ. М., Баширова Р. С.
Тр. КТИПП, 17, 75, 1957; Изв., 5, 51, 1959.
Б е р з и н а Н. И., Р о й т е р И. М. Тр. КТИПП, 22, 76, 1960.
Берзина Н. И., Коваленко А. Я., Ройтер И. М. Изв., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
Б е р з и н а Н. И., Лях Е. В., Р о й т е р И. М. ПП, 5, 39, 1967..
Бесчастнов А. Г., Г у л и с О. И., Петровская Л. В. ХКП, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
Б о д и с к о Ф. И. ХКП, 6, 37, 1960.
Болохов ец В. К-, Черкас Н. В. ХКП, 2, 36, 1966.
Б р и к м а н С. М. ХКП, 8, 30, 1957.
Б р и к м а н С. М. ХКП, 11,34, 1957.
Б р о в к и н С. И., Лыжников В. С., Коган М. А. Применение бромата калия в качестве улучшителя хлеба, Пище- промиздат, 1954.
Бровкин С. И. ХКП, 12, 2, 1966.
Ведерникова Е. И. Тр. УНИИПП, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
Ведерникова Е. И., Вассерман Е. И. Материалы технической информации. УНИИПП, 5, 15, 1958.
В и т а в с к а я А. В., К а т а е в а А. А. и др. НТИ, 20, 1, 1968.
Высоцкий Г. П., Кресан ь С. А. НТИ, И, 1, 1968.
Г а н з у р о в а И. А., С а а р П. Я. ХКП, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
Г а т и л и н Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. Пищепром- издат, 1960.
Гатилин Н. Ф., Гинзбург А. Г., Лившиц С. И., Черногубовская М. В. ПП, 8, 1, 1964.
Г а т и л и н Н. Ф., Г р и ш и н А. С. ХКП, 5, 8, 1966.
Гатилин Н. Ф., Гришин А. С., Цирульников В. Л. ХКП, 2, 5, 1966.
Г е й ш т о р B.C. Бункерные тестоприготовительные агрегаты для комплексной механизации хлебозаводов. ГОСИНТИ, 1959.
Г е о р г и а д и Г. Г., X о х л о в М. М. ХКП, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
Гинзбург А. Г. Активация прессованных дрожжей в хлебо-печении. Пищепромиздат, 1955.
Г л а д к о в а Е. А. Новая технология приготовления ржаного обойного хлеба на жидкой закваске Саратовская первая (С-1). Пищепромиздат, 1955.
Г о н ч а р о в М. Д. ХКП, 3, 3, 1964.
Горошенко М. К- Машины и агрегаты для приготовления теста. Пищепромиздат, 1963.
Горячева А. Ф., Щербатенко В. В. Механическая обработка теста. ЦИНТИПищепром, 1968.
Горячева А. Ф.,Щербатенко В. В. ХКП, 1,1, 1961.
Г р и ш и н А. С. ХКП, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
Гришин А С. Хлебопекарная промышленность Чехослова-кии. ЦИНТИпшцепром, 1963; ХКП, 9 , 38, 1967.
Г р и ш и н А. С. ПП, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; НТИ, 1, 1966; ХКП, 10, 5, 1968.
Г р и ш и н А. С. Производство мелкоштучных булочных и сдоб-ных изделий на механизированных линиях. ЦИНТИПищепром, 1969.
Д ж а л а г а н и я В. И. Из опыта работы Абхазского хлебоком-бината. ЦИНТИПищепром, 1965; ХКП, 9 , 36, 1965.
Д о н ч е н к о В. М., К у з ь м е н к о В. В. Дозировка соли частями во всех фазах технологического процесса приготовления пшеничного теста на жидких дрожжах. «Советская Кубань», 1968.
Донченко В. М. XКП, 11, 18, 1959.
Д о н ч е н к о В. М., Колесник М. Л. ХКП,2, 27, 1961.
Д о н ч е н к о В. М. ПП, 2, 6, 1964; ХКП,1, 10, 1965.
Е г о р о в И. Д. ХКП, 8, 29, 1964.
Егорова А Г., Г и ммер верт Р. В., Домнич Р. М., Лопашова Е. В. ХКП, 9, 33, 1958.
Е г о р о в а А. Г., К а з а н с к а я Л. Н. и др. Приготовление ржаного формового хлеба с применением новых штаммов молочно-кислых бактерий и дрожжей. ЦИНТИпищепром, 1963.
Елецкий И. К. Тр. ВНИИХП, 7,121, 1958.
3 а в ь я л о в А. А. ХКП, 3, 24, 1963.
3 а в ь я л о в А. А. ХКП, 3, 4, 1965.
За кота П. А. ХКП, 4, 37, 1962.
ЗбарскийН. Ш., Лозовский М. Г. Передовой опыт обслуживания тестоприготовительных агрегатов, ЦИНТИпище-пром, 1960.
Иванченко Ф. Н. Опыт производства хлеба по рациональ-ной технологии на Украине. ЦИНТИпищепром, 1966.
И в а н ч е н к о Ф. Н., Д робот В.И. НТИ, Ї8, 1, 1969.
Ионова В. В. ХКП, 6, 27, 1965.
Инструкция поприготовлению и применению жировых эмульсий на хлебопекарных предприятиях. ЦИНТИПищепром, 1964.
И с а к о в а Э. А., Ф е р т м а н Г. И. Применение солодовых ростков в хлебопекарной и дрожжевой промышленности. ЦИНТИпищепром, 1967. Использование дрожжевого концентрата при приготовлении хлебо-булочных изделий. НТИ, 2, 1966. Использование молочной сыворотки в хлебопечении. НТИ, 12,1 966.
К а л и н и н а В. И., Смирнова Г. М. ХКП, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
Карасел ьникова Л. А. ХКП, 5, 33, 1966.
К а т а е в а А. А., Витавская А. В., Ройтер И. М ХКП, 10, 13, 1969.
Кащенко Р. Л. Влияние некоторых факторов на газообразо-вание и кислотонакопление молочнокислых бактерий в ржаной закваске. Автореферат кандидатской диссертации, КТИПП, 1965.
К и з е н к о Л. М., Другобицкая С. П. ХКП, 8, 35, 1959
Кипарисова Л. ХКП, 8, 35, 1963,
Керимов Г. Г. ХКП, 8, 31, 1958.
Кирова К. А., Р о й т е р И. М., Баширова Р. С. Тр* КТИПП, 14, 116, 1954.
Кирюдчева А. И. Непрерывные и ускоренные способы приготовления теста для хлебобулочных изделий. ЦНИИПИ, 1963.
КоваленкоА. Я., Берзина Н. И., Р о й т е р И. М.
Тр. КТИПП, 22, 84,1961.
К о в а л е н к о А. Я., Р о й т е р И. М., Лях Е. В. ПП, 3, 67, 1966.
К о в а л е н к о А. Я., Л я х Е. В., Р о й т е р И. М. ПП, 5, 51, 1967.
К о г а н М. А., В о с к о б о й н и к А. П. ПП, 1, 16, 1964; НТИ, 5, 1965.
Коган М. А. ХКП, 11, 29, 1966.
Козин Н. И., Сапрыкина Т. А. ХКП, 1, 6, 1966.
Козьмина Н. П. Биохимические основы улучшения качества зерна. Заготиздат, 1959.
Козьмина Н. П. Журнал ВХО им. Д. И. Менделеева, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
Козьмина Н. П., Потавина В. С. НТИ, 16, 1965; 12, 1966.
К о з ь м и н а Н. П. Применение поверхностно-активных ве-ществ в хлебопечении. ЦИРіТИпищепром, 1966; ХКП, 10, 29, 1967.
Козьмина Н. П., Творогова Н. Н. Изв., 3, 86, 1966.
Кондаков В. В., НТИ, 16, 1965.
Кудрявцева Л. П., Орлова В. В., Прохоров А. И. ХКП, 6, 4, 1963.
К у Д р я в ц е в а Л. П., ОрловаВ. В., Г и м м е р-
в е р т Р. В. НТИ, 12, 1966; ХКП, И, 26, 1966; ХКП,9, 27, 1967.
Лебедев А. И. ХКП, 8, 31, 1966.
Л е д н е в А. И., Ш м е л е в а 3. И., К о в а л е в а Н. М. ХКП, 2, 32, 1967.
Лурье Т. С., Золотовицкий И. М., Щербатен-ко В. В. ХКП, 12, 21, 1962.
Л ю ш и нс к а я И. И., В и р и ч Л. Я. и др. ХКП, 2, 24, 1970.
Л я х Е. В., Б е р з и н а Н. И., Р о й т е р И. М. ПП, 7, 28, 1967.
Маркова И. И.,Образбаева Г. Г., Ауэрман Л. Я., Федорова Г. С. ПП, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
М а р к и а н о в а Л. М., Р о й т е р И. М. НТИ, 12, 2, 1968; Изв., 3, 56, 1969; ХКП, 8, 6, 1969.
М е й е р о в а Н. Г. ХКП, 12, 26, 1959.
Михелёв А. А. Справочник механика хлебопекарного произ-водства, «Техніка», 1966.
М о м о тП. А., То кмачева Л. И. ХКП, 7, 23, 1965.
Морев Н. Е.,МельцерИ. А. ХКП, 2; 12, 1962.
Морев Н. Е., Ицкович Я. С. Механизированные линии хлебопекарного производства, «Пищевая промышленность», 1965.
Морев Н. Е. ХКГІ, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
Морковченко Л. Д. ХКП, 1, 34, 1965.
Мухтасарова А. Г. НТИ, 7, 6, 1968.
Невзорова А. И. Рационализаторские предложения в пи-щевой промышленности. ЦИНТИпищепром, 4, 3, 1960.
Нем ц о в а 3. С., С и в е р В. Е. ХКП, 11,9, 1964; 3, $4, 1968.
Н и з к о ш а п к о Jl. Н. ХКП, 6, 30, 1965.
Никитинская 3. В., Гуревич Г. Е., В и т а в с к а я А. В. ХКП, 3, 3, 1965.
Николаев Б. А., Б е г а н с к а я Л. С. Тр. ВНИИХП, 7, 154, 1958.
Никулин П. К. Рационализаторские предложения в пище-вой промышленности. ЦИНТИпищепром, 2, 25, 1960.
ИЗ. Никулин П. К. ХКП, 1, 19, 1961. Новое в исследовании технологии хлебопечения. ЦИНТИпище-пром, 1969. Новая технология приготовления теста на жидких полуфабрика-тах. ЦИНТИпищепром, 1965. Новый способ приготовления теста для хлебных изделий. НТИ, 16, 22, 1966.
Н у р и м а н о в Р. Г., Морозова Н. Г. ХКП, 6, 24, 1968. Опыт внедрения поточных линий в хлебопекарной промышлен-ности. ГОСИНТИ, 1960. Опыт работы предприятий Новосибирского треста хлебопекарной промышленности. 1962.
Осоргина Л Г., Арсланов 3. 3. ХКП, 5, 31, 1965.
Островский А. И. Жидкие пекарские дрожжи. Пищепром- издат, 1948 и 1955.
П а н а с ю к И. М., М о м о т П. А., И н г е р Д. Н. и др. Передовой опыт работы Луганского хлебозавода № 2. ЦИНТИ-пищепром, 1965.
Панаэтов Г. К., Домбровская Я. Э. ХКП, 4, 32, 1968.
Пасивкин А. И. Кольцевые тестоприготовительные агре-гаты. ЦИНТИпищепром, 1969.
Пермякова А. М. ХКП, 8, 29, 1969.
Петрищев В. А., Данько А. А., X а ж и л и н Г. К. ХКП, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
Плотников П. М. Тр. ЛТИПП, 2, 84, 1951.
Плотников П. М., Книги ничев М. И., Шмидт 3 И. Тр. ЛТИПП, 3, 13, 1953.
Плотников П. М., Княгиничев М. И., ’Шмидт
И. Тр. ЛТИПП,3, 37, 1953.
Плотников- П.М. Тр. ЛТИПП, 12, 40, 1955.
Плотников П.М. Тр. ЛТИПП, 14, 17, 1958.
Плотников П.М. Изв. 6, 46, 1958.
Плотников П. М., Еремина К. В., Базовская К. Г. Изв. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
Плотников П. М., Полякова Н. А. ХКП, 9, 4, 1959.
Плотников П. М. Изв., 5, 53, 1960.
Плотников П. М., Парфенопуло 3. Ф., Смир-нова В. В. Изв. 6, 78, 1960.
Плотников П. М., Казанская Л. Н., Беспало-ва Г. И. и др. Применение жидких полуфабрикатов при произ-водстве пшеничных сортов хлеба. ЦИНТИпищепром, 1963.
П л о т*н иков П. М.,Лобанова А. Я. ХКП, 1, 19, 1964.
Плотников П. М. Изв., 3, 73, 1964.
Плотников П. М., Казанская Л. Н., Лопате- в а Е. В. и др. Рефераты работ ВНИИХП и его Ленинградского отделения за 1959—1965 гг. 1966.
Плотников П. М., Рейдер Б. Ш., Казанская Л. Н., К а ч а н о в а Г. И. Опыт производства булочных изде-лий на жидких полуфабрикатах. ЦИНТИпищепром, 1966. Повышение качества хлеба и технохимический контроль на хлебо-пекарных предприятиях. ЦИНТИпищепром, 1966.
Полякова А. В. ПП, 10, 1, 1964.
Присницкая О. П. Г а л у х а А. С., ХКП, 2, 22, 1963.
Прокопенко И. Ф., Соболь Л.Л. ХКП, 12, 11, 1961.
Прокопенко Н. Ф. ХКП, 2, 5, 1965;4, 8, 1965; 4,13, 1968.
Пучкова Л. И. Тр. МТИПП, 3, 44, 1954.
Рабинович И. Л. Непрерывно действующие тестопригото-вительные агрегаты ХТР. «Пищевая промышленность», 1969; ХКП, 3, 41, 1967.
Рассохин Н. Г. НТИ, 16, 5, 1966.
Ройтер И. М., Баширова Р. С. Тр. КТИПП, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; ХКП, 9, 16, 1959.
Ройтер И. М., Коваленко А. Я. ХКП, 3, 10, 1959.
Р ой тер И. М., Берзина Н. И., Баширова Р. С., Ренькас Н. М. ХКП, 6, И, 1959; «Микробиология», 29, 4, 595, 1960.
Ройтер И. М., Шереметьева,Р. Ф. Использование побочных продуктов переработки молока в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1969.
Ройтер И. М., Берзина Н. И., Коваленко А. Я. Р е н. ь к а с Н. М. Изв., 3, 56, 1960.
Ренькас Н. М. ХКП, 5, 3, 1960; Тр. КТИПП, 27, 23, 1963.
Ройтер И. М., Гител ьман П. Л. ХКП, 9, 31, 1960.
Ройтер И. М. ХКП, 1, 28, 1970.
Ройтер И. М., Берзина Н. И. Изв., 3, 77, 1961.
Ройтер И. М. Изв., 4, 79, 1961.
Ройтер И. М., Высоцка я В. Н. ХКП, 7, 11, 1961.
Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Берзина Н. И., Г и т е р м а н Ф. Л. Изв., 6, 58, 1961; ХКП 1, 25, 1962и
Ройтер И. М., Баширова Р. С., Анистратен ко Г. А. ХКП, 10, 4, 1961.
Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Баширова Р. С. ХКП, 7, 5, 1962.
164 Ройтер И. М., КоваленкоА. Я., Берзина Н.И.
ПП, 7, 12, 1962.
Р о й т е р И. М. Новое в технологии приготовления теста на хлебозаводах, Гостехиздат УССР, 1962.
Ройтер И. М., Л я х Е. В., К о в а л е н к о А. Я., Б е р-
з и н а Н. И. ХКП, 3, 14, 1963.
Ройтер И. М., КоваленкоА. Я., Берзина Н.И.,
Лях Е. В. ПП, З, 1, 1963; ХКП, 6, 10, 1967.
Ройтер И. М., Каретникова Л. И., Скори к о- в а А. И. НТИ, 9, 2, 1969; ХКП, 5, 9, 1970.
Ройтер И. М., КоваленкоА. Я. ХКП, 6, 1, 1963.
Ройтер И. М., Б е р з и н а Н. И. Изв., 4, 42, 1963; 6, 40,
1963.
Ройтер И. М., Д робот В. И., Чумаченко Н. А. Исследование технологии переработки молочной сыворотки в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1970.
Р о й т е р И. М., Р е н ь к а с Н. М., Берзина Н. И., Коваленко А. Я. ПП, 2, 69, 1965.
Ро йтер И. М., Коваленко А. Я., Л я х Е. В. ПП, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
Р о й т е р И. М. Хлебопекарное производство. Технологический справочник. «Техніка», 1966.
Ройтер И. М.,Скорикова А. И. Прогрессивные способы приготовления теста из пшеничной муки, ЦИНТИпищепром, 1966.
Ройтер И. М., Маркианова Л. М. НТИ, 12, 2, 1968; ХКП, 3, 12, 1969.
Ройтер И. М., Маркианова Л.М.,Ерошкова Т. С НТИ, 16, 4, 1968.
Ройтер И. М., Б е р з и н а Н. И., Тивонен ко Г. П. ХКП, 6, 10, 1967.
Ройтер И. М., Берзина И. И., Лях Е. В., Кова-ленко А. Я., Демчук А. П. ХКП, 4, 9, 1968.
Ройтер И. М., Витавская А. В., Катаева А. А. и др. Применение комплексного дрожжевого ферментного препа-рата в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1970.
Саар П. Я., Ганзурова И. А. ХКП, 10, 33, 1968.
Саенко В. И. ХКП, 4, 30, 1965.
Семихатова Н. М., Ч у л и н а Е. П. ХКП, 1,18, 1963.
С е ф е р о в С. И., Ир х а И. С., Ях о н т о в а М. П. ХКП, 7, 30, 1964.
Сивер В. Е. ХКП, 3, 40, 1966.
Скворцов В. М. Шарф В. И. ХКП, 4, 23, 1964.
Скорикова А. И., Ройтер И. М. Исследование техно-логии приготовления пшеничного теста в скоростной машине ро-тационного типа. ЦИНТИпищепром, 1968.
Славина Б. Л. ХКП, 8, 33, 1957.
Смирнова Г. М. Тр. ВНИИХП, 7, 149, 1958.
Смирнова Г. М. ХКП, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
Смирнова Г. М., Егорова А. Л.»Калинина В. И. Тр. ВНИИХП, 8, 141, 1960.
Смирнова Г. М.»Егорова Л. А..Калинина В. И. Тр. ВНИИХП, 10, 131, 1962.
Смирнова Г. М., Егорова Л. А.,Калинина В. И., Колодицкая Т. А. ХКП, 8, 5, 1963.
Смирнова Г. М.,Токарева Р. Р.,Калинина В. И. и др. ХКП, 1, 1, 1964.
Смолянинова М. П., Гарбер В. Т. НТИ, 2, 1966.
Степаненко А. И.,Кудинова Н. Ф. ХКП, 9, 27, 1962.
-С т о л я р о в а Л. Ф., Щербатенко В. В. ХКП, 4, 6, 1958.
Столярова Л. Ф.,Щербатенко В.В..Лурье Т. С., Березницкая В. А. ХКП, 1, 5, 1963.
Сударева Г. П., По хачевская Т. Е. ХКП, 4, 34, 11965. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде-лий. Пищепромиздат, 1960. Технологические инструкции по приготовлению хлебных изделий прогрессивными способами. ЦИНТИпищепром, 1965.
Токарева Р. Р., Кретович В. Л., ХКП, 1, 5, 1962.
Токарева Р. Р., Смирнова Г. М.Долодицкая Т. А. ХКП, 11, 1, 1963.
Токарева Р. Р.,Смирнова Г. М.,Кретович В. Л. Применение ферментных препаратов в хлебопекарной промышлен-ности. ЦИНТИпищепром, 1963.
Томашевская Л. Д. ХКП, 7, 35, 1957.
Томашевская JI. Д. ХКП, 1, 38, 1958.
Томашевская Л. Д., Харина А. Н.ХКП,12, 23, 1961.
Трефилова К. Е. ХКП, И, 29, 1965.
Тропин Ф. В., Брагилевская Б. Д. Приготовление ржаного хлеба на жидкой закваске И-1. МППТ СССР, 1956.
Трушкина А. И., Перфильева М. Т., Лысухо
Л. H., В и л е н ч и к Г. Л. ХКП, 9, 28, 1963.
ТрушкинаА. И., Трущенкова О. М., Жгун А. П. ХКП, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
Уайт Д. Технология дрожжей. Пищепромиздат, 1957.
Фраучи М. H.,Гришин А. С. ПП, 10, 9, 1963.
Хохлова Н. М., Лаушкина М. Н. ХКП, 3, 40, 1962.
Черняков Б. И. ХКП, 9, 31, 1968.
Шилова В. Ф. ХКП. 3:. 29, 1970.
Шкваркина Т. И., Брабец E. Н ХКП, 2, 4, 1959; 5, 1961.
Щербатенко В. В., П а т т В. А, Столя рова Л. Ф. Сравнительная оценка способов непрерывного приготовления пше-ничного теста. ЦИНТИпищепром, 1969.
Щербатенко В. В., Чи жова К- H., Шкваркина Т. И., Л у р ь е Т. С. ХКП, 1, ‘7, 1957; Тр. ВНИИХП, 7 14, 1958.
Щербатенко В. В., Столярова Л. Ф. ХКП, 2, 3, 1962.
Щербатенко В. В., Смолина Н. И., Патт В. А., Са винская В. А. ХКП; 9, 4, 1962.
Щербатенко В. В.,Лурье Т. С., Столярова Л. Ф. Горячева А. Ф. Регулирование процесса приготовления теста. Новые схемы тестоведения. ЦИНТИпищепром, 1965.
Щербатенко В. В.,Лурье Т. С.,Столярова Л. Ф. и др. ХКП, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
Э н к и н а Л. С., Б р о в к и н СИ. НТИ, 15, 1, 1965; Энки-
н а Л. С., Г р и ш и н А. С., ХКП, 6, И, 1969; 10, 8, 1969.
А X f о г d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
В a 1 1 s с h m і e t e г H. M. В., V 1 і e t s t г a H. BG, 12, 229, 1967.
Bayfield’E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
Bond E. BG, 9, 173, 1967.
229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
В u s h u k V., T s e n C. C., H 1 y n k а I. BD, 42, 4, 36, 1968.
С h a m b e г 1 a і n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 3 53 1967
Do o’se Ö. BG, 2, 29, 1967.
Fortman K. L., G e г r і t yA. B., D і a с h u k V. R. CST,
7, 268, 1964.
G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. BD. 38, 6, 64, 1964.
Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
Huber H. BG, 3, 41, 1963.
Huber H. BG, 11, 205, 1965.
Huber H.BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
Huber H.BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Ander-son B., F e r r a r i C.G. BD, 37, 5, 44,1963.
Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968..
M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
Pence I. W. BD, 41, 2 , 34, 1967.
P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
Pyler E. I., BD, 44, 1, 34, 1970.
Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968;42, 8, 157, 1968.
S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256,1964.
Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
S e i 1 i n g S. BD, 43, 5 , 54, 1969.
S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
S p i 1 A. C.BG, 4, 76, 1968.
Stein E.BK. 11, 5, 1956.
Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
The Chorleywood bread process. British Industry andEngineering, 12, 1963.
The «No-time» blanchard process. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
Timm L. A. BD, 38 , 5 , 66, 1964.
Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
T r u m G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
W i e d u w i11 H. BK, 2 , 37, 1960; 3, 71, 1960.
W i s s i n gO. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, If,’ 1958.
Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
Wade P. BG, 8, 165, 1968.
W u t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Тесто для мучных кондитерских изделий

ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
Мука 6 стаканов
Сахар-песок 1/2 стакана
Сметана 2 стакана
Яйца 4 штуки
Масло сливочное 1 стакан
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Начинка

В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25–30 минут. После этого тесто раскатывают в пласт слоем в 0,5 см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами. Ватрушки выпекают при температуре 250–270° в течение 10–15 минут.

ПИРОГ СО СЛИВАМИ

Приготовленное пресное тесто, так же как и тесто для ватрушек выносят на холод. Затем тесто делят на два равных куска. Один кусок раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и разравнивают аккуратно руками. Затем берут сливы, разрезанные пополам и очищенные от косточек, раскладывают поверх теста и густо посыпают сахаром. Нарезают полоски теста шириной 0,5 см и располагают их в виде решетки па пирог. По краям укладывают рантик. Пирог смазывают взбитыми яйцами и выпекают при температуре 180–200° в течение 20–25 минут. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Яйца 3 штуки
Сахар-песок?1/2 стакана
Сметана 1 стакан
Простокваша 2 столовые ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки
Яблоки 1 кг
Корица молотая 1 столовая ложка
Изюм 1 стакан

Приготовляется тесто таким же образом, как для ватрушек из пресного теста. Яблоки очищают и натирают на крупной терке или режут небольшими ломтиками. Половину теста раскатывают слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. На тесто раскладывают яблочный фарш и посыпают сахаром с молотой корицей и изюмом. Затем раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают полоски, которыми покрывают пирог в виде сетки. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200° в течение 25–30 минут.

ПИРОГ С МАЛИНОЙ

Мука 3,5 стакана
Сметана 1 стакан
Желтки 4 штуки
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Соль 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки

Начинка:
Малина 5 стаканов
Сахар-песок 1 стакан
Сбитые сливки 1 стакан

Тесто готовят так же, как для ватрушек из пресного теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и выкладывают на металлический лист или круглую сковороду. Тесто хорошо разравнивают и делают рант по краям пирога, который смазывают яйцом. Пирог выпекают при температуре 220–240°. Как только пирог слегка зарумянится, его осторожно выдвигают и раскладывают сверху малину так, чтобы пирог был хорошо покрыт; малину засыпают стаканом сахара и быстро ставят в печь на 15–20 минут. Готовый и совершенно остывший пирог покрывают взбитыми сливками или сметаной.

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

Мука 3,5 стакана
Сметана 1 стакан

Сахар-песок 1 чайная ложка
Соль 1 чайная ложка
Сода 1/2 чайной ложки
Начинка

Тесто замешивают и выносят на холод на 25–30 минут. Затем по мере надобности тесто берут небольшими порциями, чтобы оно не согревалось. Занесенное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой кружочки. На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают, придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку. Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки смазывают яйцом и ставят в печь при температуре 240–260°.

СДОБНОЕ ТЕСТО НА СКОРУЮ РУКУ

Мука 4 стакана
Маргарин или масло сливочное куском 300 г
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 1 штука
Соль 1/2 чайной ложки
Дрожжи 50 г
Молоко или вода? стакана

Просеянную муку смешивают с сахаром и солью, собирают все на столе кучкой и рубят с куском масла (или маргарина) до состояния мелкой крупки; в собранной кучке делают углубление, вливают яйцо и заранее разведенные в молоке или в воде дрожжи. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезают выемкой или стаканом кружочки, на которые укладывают фарш. Из этого же теста можно делать ватрушки, пирожки, пироги.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ

Тесто, приготовленное по рецептуре «Сдобное тесто на скорую руку», раскатывают в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером в грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260–270° в течение 15–18 минут.

РУЛЕТ С МАКОМ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное куском 150 г
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки
Сметана 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки

Начинка:
Мак 2 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Орехи рубленые 1/2 стакана

Перемешанную муку с содой просеивают на стол и рубят с куском сливочного масла до состояния мелкой крупки. Потом сгребают в кучку, в которой делают углубление, куда кладут заранее смешанные яйца, сметану, сахар, соль, быстро замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут, после чего тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт засыпают толченым маком, смешанным с сахаром и орехами, и завертывают в рулет. Готовый рулет укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх рулета смазывают взбитым яйцом и посыпают маком, смешанным с сахаром и рублеными орехами. Рулет выпекают в течение 30–35 минут при температуре 230–240°.

КРЕНДЕЛИ

Мука 3,5 стакана
Молоко 1/2 стакана
Масло сливочное 1/2 стакана
Сахар-песок 1/3 стакана
Яйца 3 штуки
Углекислый аммоний 1/4 чайной ложки
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки

Углекислый аммоний, растворенный в воде, смешивают с молоком, которое соединяют с сахаром, маслом, яйцами, все взбалтывают до однородной массы, всыпают просеянную муку, соль и соду. Тесто вымешивают до эластичного состояния. Консистенция такого теста слабая. Готовое тесто кладут в прохладное место на 15–20 минут, после чего приступают к его разделке. Тесто раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие кусочки длиной в 16–17 см и толщиной 1–2 см, еще раз раскатывают в виде колбасок и укладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде крендельков. Сформованные крендельки смазывают сверху взбитым яйцом и выпекают при температуре 270–280° в течение 10–12 минут.

КОЛЬЦА СДОБНЫЕ С МИНДАЛЕМ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сметана 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки (одно для смазки)
Сода 1/2 чайной ложки
Миндаль 1 стакан

Просеянную муку на столе собирают горкой, в середине которой делают углубление, куда кладут соду, сметану, сахар, яйца и масло. Все перемешивают с мукой и вымешивают руками до гладкости. Выносят в холодное помещение на 30 минут. Охлажденное тесто раскатывают скалкой на пласт толщиной 0,5 см; специальной круглой выемкой нарезают кольца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Если нет специальной выемки для колец, можно кружки вырезать стаканом, а середину рюмкой. Верх колец смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают кольца при температуре 230–240° в течение 10–15 минут. Миндаль можно заменить любыми орехами.

ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сметана 1/2 стакана
Яйца 2 штуки

Сахар-песок 3/4 стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки

Муку пшеничную и картофельную, соду смешивают и просеивают. Из просеянной муки делают холмик с углублением в середине, куда кладут сметану, масло, сахар, яйца. Перемешивают все это ножом, затем собирают руками в комок, который вымешивают до эластичного состояния. Готовое тесто выносят охладить на 10–15 минут, после чего скалкой раскатывают в пласт толщиной 1 см. Выемкой нарезают различные фигурки и раскладывают их на металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают с листа охлажденным.

СДОБНЫЕ ПРЕСНЫЕ КОРЖИКИ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 1,5 стакана
Сметана 1/2 стакана
Яйца 4 штуки
Сахар 1/2 стакана
Соль 1/4 чайной ложки
Ванильный сахар 1/2 порошка

Просеянную муку собирают в кучку. В середине кучки делают углубление, куда кладут масло, сметану, яйца, растертые с сахаром, и соль. Тесто быстро вымешивают и выносят на холод на 30 минут. Если тесто согрелось, замаслилось и рвется, нужно его немедленно исправить, для этого в него вливают 1 столовую ложку воды или молока. Все снова быстро вымешивают. Остуженное в прохладном месте в течение 20–30 минут тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают разнообразные фигурки специальными выемками или стаканом. Коржики раскладывают на металлический лист, слегка подпыленный мукой. Верх коржиков смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахаром с корицей.
Выпекают коржики при температуре 240–260°. Снимают с листа холодными.

ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХАМИ

Мука 5 стаканов
Сметана 1,5 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Яйца 6 штук
Сода 1/2 чайной ложки
Сахар-песок 1 стакан
Изюм 1 стакан
Орехи рубленые 1 стакан
Простокваша 4 столовые ложки
Соль 1/3 чайной ложки

Муку, смешанную с содой, просеивают на стол, собирают холмиком и замешивают со сдобой, жареными орехами и изюмом, затем тесто выносят в прохладное место на 15–20 минут. Охлажденное тесто делят на куски, раскатывают в батоны и укладывают на металлический лист, посыпанный мукой. Толщина батона примерно 5–6 см. Верх батона смазывают взбитым яйцом и посыпают рублеными нежареными орехами. Выпекают батон при температуре 240–250°.
Готовый батон в холодном виде нарезают ломтиками.

ПЕЧЕНЬЕ СУХАРИКИ

Мука 2 стакана
Яйца 3 штуки
Сахар-песок 1 1/4 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Ванильный сахар 1/4 порошка

Муку, смешанную с содой, просеивают, затем замешивают тесто, используя все приведенные в рецептуре продукты. Хорошо вымешенное тесто выносят на 10–15 минут на холод. После этого скатывают батончики толщиной 3–4 см, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают печенье при температуре 230–240° до сухого состояния. Батоны в охлажденном состоянии нарезают в виде сухариков, но не сушат.

ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕМЛЯНИКОЙ

Муки 2,5 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Яичные желтки 3 штуки
Соль 1/3 чайной ложки
Желатин 1 чайная ложка

Начинка:
Земляника 4–5 стаканов
Сахар-песок 1,5 стакана (0,5 стакана в сливки)
Сливки 2 стакана
Желатин 1 чайная ложка

Растертое добела масло соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Все смешивают с просеянной мукой и солью. Замешенное тесто выносят на холод на 25–30 минут. Одну треть теста оставляют для бортиков, а из остального раскатывают круглый пласт размером в большую сковороду или форму. Толщина пласта 0,5 см. Раскатанное тесто укладывают в сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Оставшееся тесто раскатывают в длинный жгут и обкладывают им края пирога в виде бортика.
Пирог выпекают при температуре 230–240°. Готовый остывший пирог выкладывают на блюдо. В углубление пирога засыпают промытую землянику, смешанную с сахаром. Поверх земляники накладывают взбитые сливки.
Землянику можно заменить другими ягодами, например черникой, морошкой, клубникой и т. д.

СТРУДЕЛЬ

Мука 2,5 стакана
Яйца 2 штуки
Вода 1 1/4 стакана
Сахар-песок 1 стакан

Начинка:
Яблоки 1 кг
Корица 2 столовые ложки
Изюм 2 стакана
Масло топленое 1/2 стакана

Из просеянной муки, яиц и теплой воды замешивают тесто и, покрыв его салфеткой, ставят в теплое место на 5-10 минут. Готовое тесто раскатывают на большой салфетке (скатерть), посыпанной мукой, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Плохо растянувшиеся края осторожно подтягивают. На растянутое таким образом тесто кладут равномерным слоем сырые нашинкованные яблоки, изюм, все это обрызгивают маслом и посыпают сахаром с корицей. С помощью салфетки, которую берут за края, приподнимают тесто с яблоками, свертывают его рулетом и кладут на металлический лист, смазанный маслом. Струдель сверху смазывают яйцом и посыпают сахаром.
Выпекают струдель при температуре 220–230° в течение 30–35 минут.

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло топленое 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сахар-песок 1/2 стакана

Начинка:
Черника 3 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Картофельная мука 1 столовая ложка

Смешанную с содой муку просеивают на стол и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда закладывают масло, яйца, сметану, сахар, соль. Все быстро вымешивают и выносят в прохладное место на 20–25 минут. Остывшее тесто делят на два куска, один чуть побольше другого. Кусок большего размера раскатывают в пласт толщиной 1 см и укладывают его на большую сковороду или в форму, смазанную маслом. На середину уложенного пласта опрокидывают дном кверху широкую фарфоровую чайную чашку. Вокруг чашки по всему пирогу засыпают чернику, промытую и смешанную с сахаром и картофельной мукой. Верх пирога закрывают второй раскатанной лепешкой и защипывают края. Пирог смазывают яйцом и прокалывают в нескольких местах ножом для выхода пара.
Выпекают пирог при температуре 230–240°. Готовый пирог сверху срезают и вытаскивают из него чашку, под которой при выпечке пирога собирается ягодный сок.

МАКОВЫЕ КОРЖИКИ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Масло сливочное 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Мак 1 стакан

Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут мак, сметану, масло, яйца, сахар, все перемешивают ножом и замешивают тесто до эластичности. Тесто выносят на холод на 30–40 минут и затем раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают стаканом кружочки, которые укладывают на лист, смазанный маслом. Выпекают коржики при температуре 230–250°.

СУХАРИКИ С КОРИЦЕЙ

Мука 1,5 стакана
Сметана 1/2 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сода 1/2 чайной ложки
Корица 2 чайные ложки

Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают холмиком. В середине его делают углубление, в которое кладут продукты по рецептуре. Тесто замешивают и охлаждают в течение 20–30 минут, потом скатывают в батоны толщиной 3 см, которые укладывают на лист, смазанный маслом. Батоны нарезают наискосок и укладывают на лист.
Выпекают сухарики при температуре 170–180° до подрумянивания.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

Мука 3 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 7 столовых ложек
Сметана 1/2 стакана

Начинка:
Яблоки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан

Из всех полагающихся по рецептуре продуктов замешивают тесто, как и, по предыдущим рецептам. Тесто охлаждают и из него раскатывают пласт толщиной 0,5 см, из которого нарезают квадраты. На середину квадратной лепешки кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром. Концы квадратной лепешки приподнимают и соединяют над яблоком. Яблоки в тесте раскладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром.
Выпекают при температуре 220–220°. Готовность изделия определяется по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.

БУЛКИ НА ПРОСТОКВАШЕ

Мука 2,5 стакана
Мука картофельная 1 столовая ложка
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 2 штуки
Простокваша 2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Ванильный сахар 1/4 порошка

Смешанную с содой и крахмалом муку просеивают и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда наливают простоквашу и кладут сахар, яйца, соль. Все вымешивают и кладут в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой.
Выпекают булки при температуре 220–230°. Готовую булку посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КЛУБНИКОЙ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан

Яйца 3 штуки
Сода 1/4 чайной ложки

Отделка:
Клубника 500 г.
Сахар-песок 1 стакан
Желатин 1 столовая ложка
Сок из 1/2 лимона

Просеянную и смешанную с содой муку собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут сметану, масло, яйца. Хорошо вымешенное тесто охлаждают в течение 15–20 минут, после чего его раскатывают в длинную полоску толщиной 1 см и шириной 8-10 см. Лишнее тесто обрезают и подкатывают в виде тонкой колбаски. Раскатанную полоску укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Полоску смазывают у краев яйцом или смачивают водой и кладут на смоченные края рантик, сделанный из срезанного теста. Приготовленное таким образом тесто ставят в печь при температуре 230–240° и выпекают до готовности.
В желобок остывшего пирога укладывают ровными рядами вымытую клубнику, смешанную с сахаром, и заливают остуженным до комнатной температуры желе.

УГОЛКИ

Мука 3 стакана
Сметана 3/4 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана

Начинка:
Ореховое ядро 1 стакан
Изюм 1 стакан

Из просеянной муки на сметане и масле замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм и нарезают полосками шириной 4–5 см, длиной 15–18 см. На край полоски, отступя примерно на 5 мм, кладут рубленые и слабо поджаренные орехи и изюм. Затем полоску свертывают в виде уголка. Уголки укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают утолки при температуре 220–240° до подрумянивания. Из этого теста можно сформовать и рогалики.

ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ

Мука 2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1/2 стакана
Изюм 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка

Просеянную муку с охлажденным маслом рубят ножом на столе до состояния мелкой крупки. Яйца растирают с сахаром-песком и ванильным сахаром и соединяют с рубленой мукой. Замешенное тесто выносят на холод на 30–40 минут, после чего раскатывают в длинные колбаски, которые пропускают через мясорубку. Выходящее из мясорубки тесто отрезают ровными порциями, не допуская слипания теста. Сформованные изделия раскладывают на лист, посыпанный мукой. На каждое изделие сверху кладут по нескольку изюминок, вдавливая их в тесто.
Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают охлажденным.

ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 5 столовых ложек
Яйца 1 штука
Молоко 3 столовые ложки
Ядро грецкого ореха 1 стакан
Дрожжи 50 г
Соль 1/4 чайной ложки
Ванильный сахар 1/4 порошка

Разведенные в молоке дрожжи растирают с сахаром и яйцом. Постепенно к ним добавляют масло, ванильный сахар, соль. Массу хорошо перемешивают и соединяют с мукой и крахмалом, заранее перемешанными. В тесто добавляют рубленые и слегка поджаренные ядра грецкого ореха. Тесто выносят на холод на 5–6 часов. Выдержанное таким образом тесто скатывают в жгут и нарезают от него ровные кусочки, из которых формуют круглые шарики (крокеты) размером в грецкий орех. Сформованные крокеты укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают крокеты при температуре 220–240°.

ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ С ИЗЮМОМ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло сливочное 3 столовые ложки
Сметана 1/2 стакана
Яйцо 1 штука
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки
Изюм 1 стакан
Сахарная пудра с ванильным сахаром 1/2 стакана

Яйцо растирают с сахаром и затем добавляют сметану, масло, соль. Пшеничную муку смешивают с картофельной мукой и содой и соединяют с растертой массой.
Вымешенное до эластичности тесто выносят на холод на 10–15 минут. Затем тесто подкатывают в батон и режут на небольшие кусочки (размером с грецкий орех) и формуют в шарики, в которые закатывают изюм. Готовые шарики укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 220–240°. Готовое печенье пересыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

МАКОВИКИ

Мука 1,5 стакана
Сметана 3 столовые ложки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Мак 1,5 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Сахар-песок 1 стакан

Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавляют сметану, масло и все выбивают до однородной массы. Муку смешивают с содой и соединяют с растертой массой. Хорошо вымешенное тесто выносят на 30–40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатывают на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см и нарезают полоски шириной 5–6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатывают длинный тонкий жгутик и укладывают на края полоски, заранее смазанные яйцом, в виде бортика. На полоску накладывают заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разравнивают его ровным слоем. Выпекают маковики при температуре 220–230°. Готовые изделия надо остудить и нарезать квадратиками.

КРЕНДЕЛИ ВАРЕНЫЕ

Мука 3 стакана
Лица 4 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1/4 стакана
Молоко 3/4 стакана
Соль 1/2 чайной ложки

Яйца растирают с сахаром, маслом и солью, разбавляют молоком, все хорошо вымешивают и замешивают с мукой до эластичности. Из готового теста делают маленькие крендельки и варят в кипящей чуть подсоленной воде. Готовые крендельки поднимаются кверху, их вылавливают шумовкой, раскладывают на металлические листы, смазанные маслом и выпекают при температуре 240–260°.

ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ

Мука 1,5 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло топленое 5 столовых ложек
Миндаль 1/2 стакана
Яйца 2 штуки
Цедра с 1 лимона.
Сода 1/4 чайной ложки

Масло растирают добела, добавляют сахар, яйца, цедру с лимона и все выбивают до состояния однородной пышной массы. Просеянную и смешанную с содой муку соединяют с растертой массой и замешивают тесто, которое раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1 см. Выемкой (или стаканом) нарезают разнообразные кружочки, звездочки, раскладывают их на металлический лист, подпыленный мукой, смазывают яйцом, посыпают мелкорубленным миндалем и выносят на листе на холод на 15–20 минут. Выпекают при температуре 250–260° в течение 8-10 минут.

ПИРОГ НА СМЕТАНЕ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Сахар-песок 3/4 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки

Отделка:
Сметана 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка

Просеянную и смешанную с содой муку собирают на столе холмиком, в середине которого делают углубление, куда кладут сметану, сахар, соль и замешивают тесто; тесто делят на четыре кусочка, из которых раскатывают коржи размером с десертную тарелку. Коржи выпекают при температуре 220–240°.
Сметану (один стакан) с сахаром и ванильным сахаром выбивают до густой пены и перекладывают ею охлажденные коржи.

БУЛКА ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Молоко 2 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Масло 1/2 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Сахар-песок 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка.

Растертые с сахаром яйца соединяют с маслом, солью и молоком. Массу выбивают до густой пены и замешивают тесто из муки, смешанной с содой и крахмалом. Готовое тесто укладывают на сковороду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпекают при температуре 220–230°. Готовую булку надо посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Раздел І. Виды и способы приготовления теста

Раздел ІІ. Пресное сдобное тесто и изделия из него

Список используемых источников

В ведение

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и Сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на «56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость. Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора. Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.

Пресное тесто по способу разрыхления делится на несколько видов:

Приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.)

Приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное)

Приготовленное путем слоеобразования (слоеное)

Приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные - муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные - разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др. Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60-65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

Раздел І . Виды и способы приготовления теста

Пресное тесто

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.

После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей - например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир - топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Дрожжевое тесто

Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнееколичество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.

Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

Пирожковое тесто на соде

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро - в течение 20-30 секунд - замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании тестаулетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Бисквитное тесто

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.

1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.

2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.

4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Если в бисквитное тесто кладуткакао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ѕ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне - 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.

Слоеное тесто

Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.

Раздел ІІ . Пресное сдобное тесто и изделия из него

Особенности приготовления песочного и сдобного теста.

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным («затянутым»). В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7- 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают. Выпекают изделия при температуре 250-2бО» С в течение 12-15 мин. Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

Ассортимент изделий из сдобного и песочного теста.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье. Из сдобного теста готовят пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Возможные дефекты песочного и пряничного теста, причины возникновения.

Выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий.

Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;

Выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый.

Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки;

Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.

Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.

Показ трудовых приемов по приготовлению песочного теста.

На рабочем столе подготовлен весь необходимый инвентарь: доска разделочная, скалка, нож, сито, емкость для замеса теста. Подготовлены все необходимые продукты: мука, сливочное масло, соль, сахар, эссенция, нитрат аммония, натрий двууглекислый.

Перемешиваем массу из сливочного масла, сахара, меланжа, аммония, соли, эссенции. Быстро вводим просеянную муки и натрий двууглекислый. Замешиваем тесто до однородной консистенции.

Правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и пряничного теста.

Правила техники безопасности при работе с оборудованием.

Инструкция по охране труда для повара:

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

Осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

Убирать пролитую жидкость, упавшие на пол продукты.

Изделия из пресного теста как более древние, чем изделия из дрожжевого теста, и были более распространены. Но постепенно пресное тесто было вытеснено дрожжевым. Хотя в отличие от дрожжевого пресное тесто можно приготовить очень быстро, что является несомненным достоинством, особенно в наш стремительный век.

Существует несколько разновидностей пресного теста, отличающихся как рецептурой, так и технологией приготовления. Как считают историки и этнографы, самое древнее и самое простое по приготовлению тесто появилось в Египте. Оно состояло из муки и воды.

На Востоке из такого теста выпекали пресные лепешки, мацу, лаваш, в средней полосе -- ломанцы, на Севере -- калитки. Из пресного теста можно приготовить пиццу, баницу, баклаву, штрудели, праздничные пироги со всевозможными начинками, закусочные пирожки.

В России наиболее распространенным изделием из пресного сдобного теста является каравай, в разных областях называемый по-разному: в Тамбовской -- девичником, в Рязанской -- пресным хлебом, в Новгородской и Симбирской -- курником. Это обрядовый свадебный пирог с начинкой из курицы.

Различают пресное тесто обыкновенное и сдобное.

Пресное обыкновенное тесто (основной рецепт)

1,5 кг пшеничной муки высшего сорта, хорошо просушенной и просеянной через частое сито, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу и столько воды, сколько может вобрать мука.

Насыпать горкой муку на гладкий стол или специальную доску для раскатки теста. В центре горки сделать углубление наподобие кратера вулкана, налить в него примерно 1 стакан чуть теплой воды, растительное масло и добавить соль по вкусу. Осторожно замесить тесто, забирая все больше и больше муки. Воды постепенно добавлять столько, сколько может вобрать мука. Тесто должно быть не слишком крутым, но и не очень мягким. Тесто вымешивать обеими руками до тех пор, пока оно не станет однородным, а на поверхности не появятся пузыри.

Отличительные особенности пресного теста в значительной мере зависят от способа его раскатки. К примеру, для приготовления баницы можно использовать рецепт пресного обыкновенного теста, но за счет различной его раскатки получаются изделия разного качества.

Раскатка вручную. Хорошо вымешенное тесто разделить на 3--4 круглые лепешки и положить в глубокую посуду, смазанную растительным маслом, чтобы тесто не приставало к посуде. Сверху покрыть теплой влажной салфеткой и выдержать 20--25 мин.

На столе разостлать чистую ткань и слегка посыпать мукой. Взять одну из лепешек, раскатать скалкой в круглый лист, а затем начать растягивание руками. Растягивать следует постепенно со всех сторон, обходя вокруг стола. Лист можно растянуть настолько тонко, что он будет, как паутинка, но при условии, что использована мука высшего качества и замешивание теста выполнено по всем правилам. После того, как тесто хорошо подсохнет, его надо разрезать на куски меньшего размера в зависимости от цели употребления.

Раскатка тонкой и длинной скалкой. Из хорошо вымешенного теста раскатать три небольшие лепешки, смазать их растопленным сливочным маслом или растительным и наложить одна на другую. Затем начать раскатывать тонкой скалкой во все стороны. Пока лист еще небольшого размера, накручивать его на скалку не следует.

При раскатывании стол и скалку необходимо подпыливать мукой, чтобы тесто не прилипало. Когда лист увеличится в размере, начать накручивать его на скалку и в то же время раскатывать обеими руками. Раскатывание начинать с середины скалки, постепенно приближаясь к краям. При накручивании лист увеличивается в одном направлении. Чтобы тесто было равномерно растянуто по всем направлениям, его следует накрутить на скалку до конца, приподнять, слегка подпылить стол мукой, а затем полностью раскрутить тесто со скалки, кладя его на стол так, чтобы последующее накручивание теста на скалку было перпендикулярно первому. После этого таким же способом начать вторую раскатку от середины скалки, а затем снова к краям. При каждой раскатке стол необходимо подпыливать мукой. Для получения наиболее возможной тонкости листа его следует раскатывать таким образом 5--6 раз. Тончайшие, как папиросная бумага, листы разложить на слегка подпыленную мукой чистую скатерть или любую другую ткань и дать подсохнуть. По образному выражению опытных хозяек, если подуть на тонко раскатанное и хорошо подсушенное тесто, оно должно взлететь, шурша, как высохший осенний лист. Получив лист теста в таком состоянии, можно считать, что все сделано правильно.

Раскатка по-делиормански. Хорошо вымешенное тесто разделить на столько небольших круглых лепешек, сколько необходимо для баницы. Число лепешек и их величина зависят от размера противня, на котором они будут выпекаться. Круглые лепешки погрузить примерно на 10 мин в нагретое, но не слишком горячее сливочное масло или смалец. При этом масло должно покрыть лепешки полностью. Затем, держа лепешку на весу, руками растягивать ее равномерно по всем направлениям от центра к краям. В результате получится очень тонкий лист, который нужно растянуть руками, слегка подбрасывая вверх. Полученный лист теста немедленно уложить на смазанный маслом противень. Так же растянуть и остальные лепешки.

Начинку класть равномерным слоем на каждый второй или третий лист теста. Уложив последний (верхний) лист теста, разрезать баницу на квадраты, слегка сбрызнуть растопленным маслом и выпекать 15--20 мин при температуре 230--240°С.

Когда баница уже почти готова, залить ее яично-молочной смесью и поставить на 5--10 мин в духовку для запекания. Яично-молочную смесь приготовить из яиц (3--4 шт.) и молока (1 стакан): сначала интенсивно взбить яйца, затем постепенно добавить молоко.

Подать баницу горячей, посыпав сахарным песком.

Раскатка надрезанного теста. Из хорошо вымешенного теста раскатать три небольшие лепешки, смазать их маслом и, положив одна на другую, раскатать тонкой скалкой тонкий круглый лист. Лист теста смазать маслом, подпылить мукой; сделать ножом 7--8 радиальных надрезов от центра к краю так, чтобы центр оказался ненадрезанным. Надрезанные сектора теста поднять кверху и покрыть ими центр. Лепешку в 7--8 слоев раскатать. Полученный слоеный лист можно использовать для приготовления баниц, струделей и других изделий.

Раскатка теста "гюзлеме". Количество продуктов на 6 порций:

1 кг пшеничной муки, 3 яйца, 300 г сливочного масла, примерно 350--400 г теплой воды, 1 щепотка соли, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса и 1 столовая ложка растительного масла.

Муку насыпать горкой, в центре сделать углубление, в которое влить яйца, уксус, растительное масло, добавить соль и, постепенно доливая теплую воду, тщательно замесить тесто. Замешенное тесто не должно быть слишком крутым. Вымешивать тесто нужно около получаса или чуть больше до тех пор, пока тесто не станет однородным и не начнет пузыриться. После этого разделить тесто на 25--30 круглых лепешек и поместить на противень, смазанный растительным маслом, накрыть влажной тканью, чтобы на поверхности не образовалась корочка, и дать тесту отдохнуть" 25--30 мин. Затем каждую лепешку тонко раскатать, смазать маслом и положить по 4--5 шт. друг на друга, оставив верхнюю лепешку несмазанной.

Скалкой раскатать тесто на тонкие листы нужной толщины. Если лист все еще остается толстым и дальнейшая его раскатка затруднена, нужно навернуть лист на скалку, приподнять над столом, расстелить ткань, подпыленную мукой, и продолжать растягивать тесто вручную. Таким же способом раскатать и остальные лепешки теста, а затем использовать их для баницы или пирога.

В данном случае получается пресное тесто со множеством тончайших слоев.

Обязательным условием при приготовлении пресного теста является использование высококачественной муки, хорошо просушенной и просеянной, в сочетании с обязательным выполнением всех предписаний технологии.

Пресное сдобное тесто (основной рецепт)

350 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды.

Масло растопить, добавить молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо перемещать, затем добавить муку, смешанную с содой.

Сдобное пресное тесто используется для пирогов и пирожков со всевозможными начинками. Особенно часто из этого теста выпекают обрядовый свадебный пирог курник.

Пресное сдобное тесто -- нежное, легкое, пластичное. Рисунки, изготовленные из него, прекрасно сохраняются при выпечке.

Поэтому пироги отличаются декоративностью, красочностью, обилием украшений. Помимо основного существуют и другие рецепты.

Пресное тесто (1-й вариант)

1 стакан муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа

Масло размять до мягкого состояния, добавить сметану, тщательно перемешать до получения однородной массы, всыпать соль, муку и замесить однородное пластичное тесто.

Тесто накрыть холщовой салфеткой, поставить на 20 мин в холодильник, после чего раскатать. Это тесто -- очень жирное, нежное, рассыпчатое.

Его предпочтительно использовать для пиццы, тарталеток с начинками из грибов, овощей, а также из ягод и фруктов. Необыкновенно вкусны пироги с мясом, рыбой и особенно закусочные пирожки величиной с грецкий орех.

Пресное тесто (2-й вариант)

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа.

Все операции выполняются, как в предыдущем рецепте. Тесто получается также очень нежное, пластичное, но с меньшим содержанием жира. Из него можно выпекать пироги со всевозможными начинками. Достоинством этого теста является быстрота его приготовления -- не более 10 мин. Завернув в полиэтиленовый пакет и храня в холодильнике, из этого теста затем можно очень быстро истечь пирог к вечернему чаю, особенно если использовать начинки, для приготовления которых не потребуется много времени (творог, джемы и др.).

Пресное тесто (3-й вариант)

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан кефира, соль по вкусу.

Тесто приготавливается так же, как было указано выше.

Пресное тесто (4-й вариант)

3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу.

Тесто приготавливается так же, как указано в предыдущих рецептах. Оно менее жирное и может быть рекомендовано тем, кто старается сохранить стройную фигуру. Из этого теста можно приготовить пиццу, пироги, пирожки со всевозможными начинками.

Пресное тесто рубленое (5-й вариант)

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Масло с мукой рубить ножом до получения массы крупитчатой структуры, после чего добавить яйцо и немного воды, тщательно вымесить тесто и поставить в холодильник на 2 ч. Затем использовать тесто для пирогов, пирожков, коржей для тортов и пирожных, а также для пиццы.

Пресное тесто рубленое (6-й вариант)

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте.

Пресное тесто рассыпчатое (7-й вариант)

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 6 желтков, 1 яйцо, 1/2 стакана рома.

Масло растереть добела, добавить желтки, яйцо и ром, перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить тесто.

Пресное тесто для калиток

1-й способ: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.

Воду можно заменить молоком, молочной сывороткой, простоквашей, кефиром и другими кисломолочными продуктами.

2-й способ: 1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан воды или кисломолочных продуктов.

Приготовить тесто, смешать указанные в рецептуре компоненты. Пластичное, сохраняющее форму тесто можно использовать для ломанцев, калиток, колядок и пирогов-рыбников.

Выводы

тесто приготовление ассортимент раскатка

В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов --> замес теста --> разделка и выпечка изделий --> остывание --> укладка --> хранение --> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий.

Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов --> приготовление и выпечка теста и изделий --> остывание --> отделка --> укладка --> охлаждение и хранение --> транспортирование.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки -- самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения -- выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий -- проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим -- просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию. Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Список используемых источников

1. Клочник В.П. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. / В.П. Клочник М.: Экономика. 2008 - 350 с.

2. Макиенко Н.И. Педагогический процесс в училищах профессионально - технического образования. / Н.И. Макиенко М.: «Высшая школа», 2010 - 360 с.

3. Жяделев М.А Организация и методика производственного обучения. Под редакцией профессора / М.А. Жяделева М., 2009 - 420 с.

4. Скакун В.А. Введение в профессию мастера производственного обучения. / В.А Скакун М.: «Высшая школа», 2006 - 360 c.

5. Скакун В.А. Методика производственного обучения. Часть 1 и 2 / В.А Скакун М.: «Высшая школа», 2006 - 370 c.

6. Филипов В.С. Учебно-воспитательная работа в группе. / В.С. Филипов М.: «Высшая школа», 2007 - 340 c.

7. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учебное пособие. / И.Н Фурс М.: Новое издание 2011 - 799 с.

8. Шапоринский С.А. Вопросы теории трудового обучения. /С.А Шапоринский. М.: Новое издание 2005 - 430 c.

9. Чебышева В.В. Психология трудового обучения. / В.В Чебышева. М.: Новое издание 2011 - 320 c.

10. Тамарин Н.И., Шафаренко М.С. Справочная книга мастера производственного обучения. / Н.И. Тамарин, М.С. Шафаренко М.: «Высшая школа», 2008-350 c.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008 - 510 с.

12. ГОСТ Р 50763 - 95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011

Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.

курсовая работа , добавлен 14.11.2011

Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013

Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

дипломная работа , добавлен 21.05.2012

Замес, раскатка, разделка и выпечка теста. Определение количества слоев масла. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения. Рецепт приготовления слоеных пирожных "Наполеон", яблочных и фруктовых.

курсовая работа , добавлен 25.03.2010

Общественное питание как важная отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Общая характеристика технологии приготовления запеченных мясных блюд, изделий из дрожжевого теста, жаренные во фритюре.

курсовая работа , добавлен 06.01.2014

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

контрольная работа , добавлен 15.09.2013

Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 08.05.2015

Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.

контрольная работа , добавлен 28.03.2011

Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.

Тема 6. Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.

1. Последовательность технологических операций приготовления сдобного пресного теста. Виды теста (сладкое и несладкое). Рецептура. Формовка п/ф и изделий, режим выпечки, охлаждение.

2. Приготовление простых и основных изделий из сдобного пресного теста: ватрушки и сочни с творогом, пирожки с различными фаршами, печенье сдобное, коржики молочные, пироги с фруктовой начинкой.

3. Требования к качеству готовой продукции, сроки реализации. Виды, причины возникновения и устранение дефектов изделий из пресного сдобного теста.

Последовательность технологических операций приготовления сдобного пресного теста. Виды теста (сладкое и несладкое). Рецептура. Формовка п/ф и изделий, режим выпечки, охлаждение.

Пресное тесто бывает:

· обыкновенное – состоит из муки, воды, подсолнечного масла и соли;

· сдобное тесто имеет более богатый состав – помимо муки в него добавляют яйца, молоко, сливочное масло, сахар, соду.

Данный вид теста можно приготавливать как сладким, так и не сладким. Данный аспект зависит от дальнейшего его назначения.

Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в рецептуре предусматривается жидкость - вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины (28-36%).

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты,

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Тесто пресное сдобное

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое.

Масло или маргарин разрезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную или взбивальную машину и перемешивают 5-8 мин., т. е. до тех пор, пока жир не приобретет пластичность. Если из масла во время перемешивания выделяется жидкость, то его смешивают с небольшим количеством муки.

В воде растворяют кислоту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 1-2 мм. Эту смесь соединяют небольшими порциями с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предварительно смешанную с содой. Тесто следует замешивать очень быстро - 20-30 сек., так как сода, соприкасаясь с кислотой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается. Если тесто вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять.

Тесто можно замешивать вручную - рукой или веселкой в кастрюле (небольшие порции) либо на столе (большие порции теста). На стол просеивают муку, перемешанную с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженную жидкость и размятое масло, и все быстро соединяют,

Мука 3400, мука для подпиливания 200, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 30, кислота лимонная 30, вода 1300; выход теста 5800; фарш (рецепт 1 -10) 2500, меланж для смазки пирожков 150, масло растительное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Приготовление простых и основных изделий из сдобного пресного теста: ватрушки и сочни с творогом, пирожки с различными фаршами, печенье сдобное, коржики молочные, пироги с фруктовой начинкой.

Пирожки. Тесто, раскатывают в пласт толщиной 4 мм и разрезают его пополам. Один пласт смазывают яйцами, и круглой выемкой намечают лепешки, на которые кладут начинку. Начинку покрывают несмазанным пластом теста, и тупой небольшой выемкой прижимают тесто вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной выемкой вырезают пирожки, смазывают их яйцами, укладывают на лист, смоченный водой, и выпекают, как указано выше.

Требования к качеству: пирожки защипаны посередине в виде «веревочки», равномерно смазаны, без. горелых мест и непропеченного теста вокруг начинки.

Ватрушки. Мука 3600,- маргарин сливочный 400, яйца или меланж 660, сахар 300, сода 30, лимонная кислота 20, соль 40, вода 1300, фарш (рецепт 11) 2000, масло растительное для смазки листов 25, яцца для смазки ватрушек 200. Выход 100 шт. по 70 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают (рис. 34). На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240°.

Требования к качеству: изделия круглой формы не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены; цвет серо-желтый. Тесто плотное, легко ломается.

Сочни с творогом

Мука 3500, сахар-песок 900, меланж 1000, маргарин 1600.

Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-песок 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 5000. Меланж для смазки 100. Выход 100 шт. по 110 г.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

Сдобное печенье - кондитерское изделие мелких размеров разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок.

Сдобное печенье вырабатывают отдельными сортами, а также в виде смесей, состоящих из наборов различных сортов печенья в определенных соотношениях.

По своему составу и способу приготовления сдобное печенье разделяется:

на песочно-выемное;

Песочно-отсадное;

Взбивное (бисквитно- и белково-взбивное);

Миндально-ореховое;

Сухарики (кексовые и сдобные).

Кроме этих изделий вырабатывают несколько сортов сдобного печенья на основе заварного полуфабриката типа пирожных «Мечта», «Каштаны».

Сдобное печенье выемных и отсадных сортов характеризуется значительным содержанием жира и сахара.

Бисквитно-взбивные сорта сдобного печенья содержат в основном яйца, сахар и незначительное количество муки.

Они изготавливаются из жидкого взбитого теста и обладают значительной пористостью.

Белково-взбивные и миндальные сорта сдобного печенья содержат значительное количество белка и сахара, а отдельные сорта, кроме того, - дробленый орех или миндаль.

Белково-взбивное сдобное печенье изготавливают из пышного взбитого теста.

Изделия характеризуются значительной пористостью. Сдобное печенье типа сухариков отличается большим содержанием жира, сахара и яиц.

Некоторые сорта содержат миндаль и изюм.

Технологический процесс производства сдобного печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление теста; формование; отделка пласта теста или отформованныхзаготовок; выпечка; охлаждение; отделка печенья; расфасовка, упаковка и хранение.

Подготовка сырья и полуфабрикатов.

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Приготовление теста.

Замес пластичного теста для песочно-выемного печенья осуществляется периодическим способом в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями.

В тестомесильную машину загружают рецептурную смесь, состоящую из
всех компонентов, кроме муки, следующим образом: на рабочем ходу загружают
сливочное масло, маргарин или другой жир в пластичном растопленном
состоянии, рафинадную пудру, молочные и яйцепродукты, воду, химические
разрыхлители, ароматизаторы и перемешивают в течение 10-15 мин.

Затем добавляют муку и крахмал и замешивают еще 5-8 мин. емпература теста - 19-22 °С; влажность в зависимости от сорта печенья -16-20 %; влажность теста для механизированного формования должнасоставлять 16,5-17,5 %.

Замес теста для песочно-отсадного печенья сметанообразной консистенции производят в тестомесильных машинах с Z-образными лопастями или во взбивальных машинах. В месильной машине в течение 10-15 мин взбивают масло с рафинадной пудрой или сахарным песком вначале при малом числе оборотов лопастей машины, затем при большом числе оборотов.

После этого постепенно добавляют остальное сырье, полагающееся по рецептуре, и перемешивают с каждым видом сырья 1-4 мин при малом числе оборотов лопастей машины.

Муку добавляют в последнюю очередь.

Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым.

Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования - 15-24 %.

Температура теста - 20-30 °С.

Сбивное тесто бывает бисквитно-сбивное и белково-сбивное.

Бисквитно-сбивное сдобное печенье содержит значительное количество яиц или яйцепродуктов и готовится из жидкого, сметанообразной консистенции теста.

Белково-сбивное сдобное печенье содержит в основном белки и сахар и готовится
из хорошо взбитого теста.

Бисквитно- и белково-сбивное тесто готовят во взбивальной машине периодического действия.

Замес бисквитно-сбивного теста осуществляют в две стадии: на первой стадии
во взбивальной машине взбивают яйцепродукты с сахаром, эссенцией и химическими разрыхтелями.

Взбивание осуществляют сначала при малом числе оборотов венчика машины, а затем постепенно его увеличивают.

Объем массы при этом увеличивается в 2,5-3 раза.

На второй стадии во взбитую массу загружают рецептурное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают в течение 10-15 с
при малом числе оборотов венчика машины.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым.
Влажность теста в зависимости от сорта 25-32 %, температура теста 18-20 °С.
Для отдельных сортов изделий тесто готовят путем раздельного взбивания белков и желтков яиц с сахаром («Бисквит к шоколаду»).

Во взбивальной машине белки взбивают в течение 20-30 мин сначала при минимальном числе оборотов венчика, затем при постепенном его увеличении.
В конце взбивания добавляют около 2,5 % рецептурного количества рафинадной пудры и раствор лимонной кислоты.

Одновременно в другой взбивальной машине взбивают желтки с рафинадной пудрой в течение 20-30 мин, после чего готовую массу выливают в отдельную емкость и перемешивают вручную с мукой в течение 20-30 с (до равномерного распределения муки в массе), добавляют взбитый белок в два этапа, перемешивая каждую порцию с белком в течение 10-15 с. Готовое тесто должно быть хорошо взбитым, не содержать комочков муки.

Влажность теста - 37-39 %, температура - 18-20 °С.

Замес белково-сбивного теста.

Во взбивальной машине взбивают белки сначала при малом, а затем при большом числе оборотов венчика.

Продолжительность взбивания - 20-30 мин.

Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают.

Отдельно пропускают через мясорубку цукаты.

Затем вручную в котле тщательно перемешивают взбитый белок, муку, сахар, измельченные цукаты и миндаль.

Влажность теста - 29-31 %, температура - 20-22 °С.

Коржики молочные. Размягченный маргарин взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин. Влажность готового теста 20 %. Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220 °С в течение 10-12 мин. Требования к качеству Внешний вид: форма - круглая с рифленой блестящей поверхностью Консистенция: рассыпчатая Цвет: светло-желтый Вкус: свежевыпеченного теста Запах: свежевыпеченного теста, приятный.

Требования к качеству готовой продукции, сроки реализации. Виды, причины возникновения и устранение дефектов изделий из пресного сдобного теста.

Замес теста: Тесто замешивают даже в тестомесильной или выбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды. приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.
Тесто опарным и без опарным способом.При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают. При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.
Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Песочное тесто
Сырье, входящее в состав песочного теста, находится в разном агрегатном состоянии: твердом – сахар-песок, мука, разрыхлители, в жидком – яйца или меланж, в твердо-пластичном – сливочное масло или маргарин. При смешивании всех компонентов, кроме муки, получается масса, представляющая собой суспензированную эмульсию, то есть эмульсию с наличием кристаллического сахара.Жиры, вводимые в тесто, в процессе перемешивания распределяются между частицами муки в виде пленок, адсорбируясь на поверхности белковых молекул и крахмальных зерен. При выпечке теста прослойки жира между частицами муки способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий. При введении в тесто, сахар заметно ограничивает набухание полимеров муки за счет их дегидратации. Тесто становится более пластичным и вязким, а изделие - более рассыпчатым и мягким.Тесто для заварного полуфабриката Заварной полуфабрикат готовится путем приготовления заварки и замеса на ней теста с последующим формованием.Выпечка производится в печах различного типа в течение 35... 40 мин при температуре 190...210°С. Для снижения расплывания тестовых заготовок и сохранения их формы после выпечки температура в печной камере (190...210°С) должна сохраняться постоянной от начала до конца процесса.При высокой температуре в начале процесса у заготовок образуется толстая корочка, которая препятствует равномерному выходу из них влаги. Вследствие этого получаются большие разрывы. Белково-сбивной (воздушный) полуфабрика т представляет собой выпеченную пенообразную массу, сбитую из яичных белков и сахара-песка. В рецептуре полуфабриката отсутствует мука и поэтому он отличается легкостью и хрупкостью. может иметь в своем составе лимонную кислоту, жареные ядра ореха и какао-порошок.При слишком длительном сбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу сбить до требуемого объема невозможно. В нее следует добавить лимонную кислоту из расчета 2 г на 1 кг белков. При дальнейшем сбивании с кислотой масса уплотняется, и полуфабрикат будет более плотным, чем приготовленный без кислоты.Полученную сбитую массу немедленно формуют размазыванием на листы в виде пласта для тортов или отсадкой для пирожных или отделочных полуфабрикатов.Выпечка производится при температуре 110... 140°С в течение 60...90 мин в зависимости от вида полуфабриката. При выпечке воздушного полуфабриката для тортов лист и борта его смазывают маслом и слегка опыливают мукой. Для круглых тортов используют трафареты в виде железных колец, которые устанавливают на листы и заполняют массой, верх которой разравнивается ножом.Белково-сбивной полуфабрикат выпекают при температуре 110... 140°С, которая обеспечивает пропеченность и придает изделиям белый цвет. Более высокая температура приводит к потемнению поверхности, неудовлетворительной пропеченности с образованием тягучего мякиша.Влажность полуфабриката - 2...4%.

Приготовление блюд школьного питания. Характеристика рационов питания школьников. Ассортимент блюд. Особенности состава блюд для школьников разного возраста. Особенности технологии производства блюд для школьного питания.

Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.
Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания:– соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;– соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;– сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);– правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;– использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;– строгое соблюдение режима питания; – безопасность пищи;– совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.
(14 - 17 лет). Питание детей и подростков должно быть четырехразовым, со следующим распределением количества пищи: завтрак - 30%, обед - 40 - 45%, полдник - 10%, ужин - 15 - 20%. В основу рационального питания детей в школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания. Ассортимент блюд, их рецептура и технология приготовления определяются сборником рецептур блюд для питания школьников.
К процессу приготовления пищи в школе предъявляют строгие санитарные требования.

Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др.
Борщ, щи из квашеной капусты, рассольник с крупой готовят по обычной технологии, но исключают специи и вместо уксуса при изготовлени борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Значительное место отводится молочным супам с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощ а ми, клецками из пшеничной муки или манной крупы, а также овощным супам на молоке и протертым первым блюдам.Овощные блюда готовят по обычной технологии преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель и капуста отварные, овощи в молочном соусе, овощное пюре) и тушеные (овощное рагу). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные запеканки и овощи, запеченные под с о усами
(молочным и сметанным). Варят рассыпчатые каши на воде, а молоко к ним подают отдельно.Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и
другие продукты.Молоко и кисломолочные продукты п о дают натуральными с различными выпеченными изделиями, хлебом и кукурузными хлопьями. Творог для подачи натуральным или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови.Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, или из рыбной рубки. Исключение -мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала. У мелкой наваги кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки при тушении размягчаются. У камбалы и палтуса мякоть легко отделяется от костей. Припущенную рыбу отпускают с соусом белым или томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами. Жарят и подают рыбу, как обычно. Особенно широко используют изд е лия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель и картофельное пюре. дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты. Мясные блюда готовят блюда из нежирной говядины и свинины, кролика, печени кур и реже из баранины по обычной технологии. Большинство блюд приготовляют из мякоти без костей (кроме блюд из
кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре. В качестве гарнира используют овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда Д ля школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обычной технологии.

Для питания учащихся в школьной столовой разработаны примерные
В широком ассортименте овощи . Готовят овощное рагу, маринад овощной, салаты из свежей капусты, из свежих помидоров, икр у морковную, морковь с сахаром, капуст у тушеную, пюре из бобовых. Подают к завтраку огурцы свежие и соленые, отварную свеклу. Из картофеля два блюда – картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным блюдам. Школьники получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: манную, рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пудинг манный с повидлом, пюре из бобовых, макароны с сыром и лапшевик с творогом. Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток, а также витаминизированные напитки из шиповника и напиток «Золотой шар». Из сладких блюд готовят кисель, компоты – из сухофруктов, из яблок, из кураги, из изюма, Фрукты и ягоды в сыром виде отсутствуют. Молока в чистом виде и творога ни в одном меню нет. Молоко используется в кашах, напитках (кофе, какао). С творогом готовятся
один раз в две недели: лапшевик (меню на 10 руб.), запеканка и сочень (меню на 12 руб). Нет в меню и кефира. Это объясняется их высокой стоимостью, а молочные продукты особенно нужны растущемудетскому организму. Из яиц готовят омлет натуральный. Один раз за две недели школьник получает одно вареное яйцо. Этого явно недостаточно, так как яйца содержат большое количество незаменимых аминокислот и витаминов. Включены в меню такие необходимые продукты как сыр и масло сливочное. Хлеб присутствует в завтраках ежедневно. Из выпечки в меню представлены: булочка школьная, булочка домашняя, сдоба выборгская, корж песочный, печеные пирожки с яблоками. Используются такие традиционные названия, а питаются, в основном, младшие школьники. В некоторых школах кондитерские изделия подаются с оригинальными наименованиями, любопытными для детей: булочки «Колобок», «Розовая», корж «Загадка», «Солнышко». Ассортимент первых блюд представлен в обеденном меню. борщ из свежей капусты, суп гороховый, суплапша домашняя, рассольник ленинградский, щи из свежей капусты. Но в настоящее время первые блюдав столовой не готовят, потому что обедами по этому меню в школе никто не питается.

Приготовление блюд и кулинарных изделий диетического питания. Характеристика рационов питания и лечебных диет. Ассортимент продукции. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий в зависимости от контингента питающихся.

Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, - диетическими столовыми.

Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем
С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных - не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные - снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее - горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д. При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых - обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700-1000 ккал) обычно на 1-2 дня и не чаще 1-2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты
организуется продажа специальных диетических продуктов (минеральных вод, натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково-отрубяного хлеба, диетических кондитерских изделий);

организуется снабжение сырьем в ассортименте, необходимом для приготовления блюд лечебного питания (нежирное мясо и рыба, молоко и молочнокислые продукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки - цветная капуста, кабачки).Направление на лечебное питание дает лечащий врач или врач медпункта предприятия.Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) должны иметь ежедневно все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, пользующихся диетическим питанием. Эти блюда как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет, утвержденным Институтом питания АМН СССР.

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет В столовых лечебного питания предусматриваются обычно следующие лечебные диеты: № 1, 2, 5, 7/10 и 9. Подробная характеристика их дана в курсе «Физиология питания»,

Диета № 1 . Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.При изготовлении блюд запрещается использовать мясные, рыбные и грибные бульоны и консервированные овощные отвары, овощи, богатые эфирными маслами и глюкозидами (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, капуста); ягоды, фрукты кислые и содержащие много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы), сухие непротертые фрукты (чернослив, изюм, винные ягоды); соленые и квашеные продукты, сдобное тесто, пироги.При изготовлении блюд используют все виды щажения - механическое, химическое и термическое. В целях механического щажения супы готовят протертые (пюреобразные) или слизистые. Допускается приготовление супов с мелко нарезанными, хорошо разваренными изделиями, вермишелью, лапшой. Овощи для супов не пассеруют.Вторые блюда готовят в отварном и протертом виде, чтобы избежать образования грубой корочки на их поверхности. Мясо тщательно жилуют, а у рыб удаляют кожу. Большинство блюд из этих продуктов готовят рублеными (котлеты, биточки, пудинги парового приготовления). Широко используют отварные изделия из кнели (рыбной, куриной). Яйца варят всмятку или готовят из них паровые омлеты и суфле. Овощные блюда готовят также протертыми (пюре из картофеля, моркови, свеклы, пудинги, суфле). Используют и вареные овощи, содержащие мало клетчатки, морковь, свеклу, тыкву, кабачки, цветную капусту. Белокочанную капусту не используют, так как в ней много грубой, клетчатки.Крупяные блюда готовят в виде протертых или хорошо разваренных жидких и вязких каш. Можно также использовать отварные мелко нарезанные макаронные изделия и паровые пудинги из них.Для обеспечения химического щажения исключаются продукты, обладающие острым вкусом, пряности, крепкие бульоны, муку не пассеруют. Поэтому супы варят вегетарианские, соусы готовят без бульонов и томата-пюре. Часто соусы заменяют маслом и сметаной. Кисели, желе и муссы готовят из некислых ягод. Фрукты для компотов протирают.

Диета № 2. Назначается при гастритах; с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечника (колитах). Из рациона исключаются продукты с грубой клетчаткой, сдобные пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашеные и соленые продукты.Технологическая обработка продуктов для этой диеты должна обеспечить механическое щажение пищеварительного тракта, а легкие химические раздражители допускаются. Поэтому все требования, предъявляемые к технологическим приемам,обеспечивающим механическое щажение при изготовлении блюд для диеты № 1, соблюдаются и для диеты, №2. Однако в этом случае к химическому щажению предъявляются менее строгие требования: кроме варки и припускания, допускается обжаривание и запекание изделий, но без панировки. Можно использовать вымоченную сельдь, мясные и рыбные бульоны, грибные и овощные отвары для приготовления супов. Готовят борщи, щи из свежей капусты и свекольники, но с мелко нарезанными овощами и без пассерования их. Применяются неострые соусы (сметанные, белые с лимонным соком, молочные, на грибных отварах, но без грибов).

Диета № 5. Назначается при заболевании печени, желчного пузыря и других заболеваниях, сопровождающихся нарушениями функции печени и желчного пузыря. Из рациона исключают кофе, какао, мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, ревень, чеснок, редис, бобовые, крупы, грибы, квашеные и соленые продукты.При изготовлении блюд для диеты № 5 механическое щажение существенного значения не имеет. К тепловой обработке предъявляют особые требования - необходимо максимально ограничить применение животных жиров и исключить продукты их термического разложения. Поэтому применяют только сливочное масло и растительные жиры без тепловой обработки. С этой целью блюда готовят в отварном и запеченном виде, а овощи, кроме того, употребляют и в сыром виде. Исключают пассерование муки и овощей. Уменьшение содержания жиров компенсируется повышенным содержанием углеводов. Необходимо сократить в них содержание холестерина и азотистых экстрактивных веществ (креатина, креатинина, пуриновых оснований и т. д.). Первое ограничение достигается исключением продуктов, богатых холестерином, – яиц, животных жиров, блюд из мозгов и т. д.Уменьшение содержания азотистых экстрактивных веществ достигают следующими путями: исключают при изготовлении супов и соусов бульоны (мясные, рыбные, грибные); мясо и рыбу для изготовления блюд предварительно отваривают;уменьшают содержание мяса, рыбы и птицы в блюдах путем приготовления рубленых изделий, в которых содержание этих продуктов уменьшено за счет введения хлеба.При этой диете необходимо уменьшать в блюдах содержание глюкозидов и эфирных масел путем исключения из рецептур чеснока, редиса, редьки; лук вначале отваривают, а затем добавляют в блюда. Эти ограничения определяют и набор блюд для диеты № 5. Широко применяют блюда из протертого творога (пудинги паровые, запеканки и т. д.); включают молочные и молочнокислые продукты; яйца используют только для приготовления кулинарных изделий; в большом количестве используют каши (овсяную; из геркулеса, гречневую) и запеченные блюда из них, макаронные изделия; и запеканки из них с изюмом курагой и т.д.; приготавливают салаты из сырых овощей, запеченные и отварные овощи (кроме, грибов, щавеля и шпината); ассортимент супов может быть очень широк: вегетарианские борщи, щи, свекольники, супы молочные, овощные, фруктовые и т. д. Мясные и рыбные блюда готовят отварные (говядина и телятина отварная, судак отварной и т. д.), паровые (биточки из говядины, филе кур, телятины); соусы применяют молочные, сметанные, сладкие (фруктово-ягодные), белые на овощных отварах; сладкие блюда готовят в виде киселей, компотов, муссов из ягод и фруктов всех видов, кроме очень кислых.