Итальянская паска под названием панеттоне сводит с ума своим ароматом и потрясающим вкусом. Этот традиционный европейский кулич действительно стоит приготовить на Пасху, чтобы почувствовать себя в уютной Европе. Мы расскажем вам, как печется итальянская паска панеттоне в домашних условиях.
Итальянская паска панеттоне стала традиционной миланской выпечкой из дрожжевого теста с добавлением сухофруктов, цедры, цукатов, и орехов. Рецепт итальянской паски очень похож на рецепт традиционного кулича, который у нас передают из поколения в поколение. Поэтому вы можете смело браться за приготовление итальянской паски панеттоне, которая гордо украсит пасхальный стол. К слову, обязательно попробуйте кусочек европейского кулича с кофе это просто райское наслаждение.
Итальянская паска панеттоне
итальянская пасха рецепт с фото
120 гр сливочного масла
25 г свежих дрожжей (или 10 гр сухих)
2 ч. ложки лимонной цедры
90 гр кедровых орешков
1 ч. ложка ванильного экстракта (или ванильного сахара)
Итальянская паска панеттоне: как готовить
1. Готовим опару для итальянской паски нужно заранее подогреть молоко (оно должно быть слегка теплым, но не горячим). В молоке развести дрожжи, добавив 1 чайную ложку сахара. Дать опаре немного набухнуть.
2. Растопить сливочное масло и 120 грамм сахара в небольшой кастрюле важно взять точное количество сахара. Дать маслу остынуть и добавить в молоко с дрожжами, хорошо вымесить массу.
3. Разбить два яйца в миску, а к ним добавляем еще три желтка, отделенных от белка. Натереть две чайных ложки лимонной цедры. Затем смешать цедру с изюмом, цукатами, орехами и добавить 1 чайную ложку муки.
4. Добавить к опаре яйца, перемешать. Затем просеять туда половину муки и соль, перемешать. Засыпать туда все сухофрукты с орехами, добавить ванильный экстракт и перемешать.
5. Самый ответственный момент приготовления панеттоне добавить муку небольшими порциями, а затем начать вымешивать тесто. Это займет не меньше 10 минут. Тесто не должно липнуть к рукам, если нужно, добавить еще муки.
6. Смазать глубокую миску растительным маслом, положить туда тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа, чтобы тесто поднялось.
7. Смазать маслом формы для выпекания, застелить их пергаментом. Выложить тесто по формам, заполняя их не до конца. Смазать верхушку итальянской паски маслом и оставить на 30 минут.
8. Поставить формы с тестом в духовку, разогретую на 180 градусов, на 40-45 минут. Проверить готовность итальянского кулича с помощью зубочистки.
Итальянская паска панеттоне может быть украшена глазурью или помадкой для пасхальных куличей. Подробнее об этом читайте в нашем материале.
Инструкция приготовления
6 часов + 3 часа Распечатать
1. Первое что нужно сделать это приготовить опару для итальянской паски. Подогреваем немного молоко (оно должно быть слегка теплым, но не горячим). В молоке разводим дрожжи, перемешиваем, добавляем чайную ложку сахара, размешиваем. Даем опаре немного набухнуть.
2. Смешиваем масло с 120 г сахара (можно немного подтопить масло в кастрюле) и добавляем слегка остывшее масло в молоко с дрожжами, хорошо размешав массу. Шпаргалка Как подготовить дрожжи
3.
Разбиваем два яйца в миску, добавляем к ним еще три желтка. В отдельной миске смешиваем цедру лимона и апельсина с изюмом, цукатами, орехами и добавляем 1 ч.л.муки для того что б смесь была рассыпчатой.
Шпаргалка
Как подготовить цедру
4.
Добавляем к опаре яйца, перемешать. Затем добавляем туда половину просеяной муки и соль, перемешиваем. Засыпать туда смесь сухофруктов с орехами, перемешиваем.
Шпаргалка
Как проверить качество яиц
5. Самый ответственный момент приготовления панеттоне – добавлять муку небольшими порциями, а затем начать вымешивать тесто. Это займет не меньше 10 минут. Тесто не должно быть жидким, но и не густым, оно может немного прилепать к рукам, тесто должно «дышать».
6. Смазываем глубокую миску растительным маслом, выкладываем туда тесто и накрываем его полотенцем.
7. Ставим в теплое место на 3,5-4 часа пока тесто не подымиться в 1,5-2 раза.
8. После того как тесто поднялось, выкладываем его по формам, заполняя их не до конца. Смазать верхушку итальянской паски маслом и оставить еще на 30 минут (тесто подымится почти до конца формы).
9. Ставим формы с тестом в духовку, разогретую на 180 градусов, на 40-45 минут. Проверить готовность итальянского кулича с помощью зубочистки. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
10.
Пока паски готовяться делаем «помадку». Для этого взбиваем белки до устойчивых пиков, добавляем сахарную пудру и опять взбиваем. По желанию можно добавить лимонного сока. Смазываем паски глазурью и украшаем на свой вкус.
Шпаргалка
Как взбить белки
120 гр несоленого сливочного масла,
120 гр сахара,
25 г свежих дрожжей (или 10 гр сухих),
240 мл воды (или молока),
1 ч.л. соли (5мл),
2 яйца,
3 желтка,
720 гр муки,
120 гр сушеных ананасов (опционально),
2 ч.л. лимонной или апельсиновой цедры,
180 гр изюма,
90 гр кедровых орешков (опционально),
1 ч.л. анисовых зерен (опционально),
1
ванильный стручок или ванилин,
растительное масло.
Панеттоне - это традиционный миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов. Несмотря на то, что итальянцы пекут его в канун Рождества и Нового Года, этот пирог является прекрасным аналогом славянским пасхальным куличам из-за сильного сходства рецептов и внешнего вида.
В Италии у Панеттоне много различных историй происхождения, но единственный неизменный факт во всех этих историях является родина этого кекса - Милан.
Название «panettone»
происходит от итальянского слова «panetto»
, что означает «маленький хлебный пирог
«. Увеличительный итальянский суффик «-one»
изменяет значение на «большой пирог»
.
Происхождение этого пирога относится ко времени Римской империи. Древние римляне подсластили обычный дрожжевой хлеб мёдом и добавили в него цукаты и сухофрукты. На протяжении веков этот «высокий дрожжевой фруткейк»
эпизодически появляется в искусстве, например, в живописи XVI века Питера Брейгеля старшего. Также, панеттоне упоминается в книге знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения Бартоломео Скаппи, личного повара римских пап и императоров времён правления Чарльза V.
Первую запись о Panettone можно найти в трудах итальянского философа 18-го века Пьетро Верри, который назвал пирог «Pane di Tono»
, что означает «роскошный пирог»
.
Этот рецепт из книги «On Cooking «, стр. 1139. Я практически ничего не меняла в рецепте, разве что заменила воду на молоко, а лимонную цедру на апельсиновую; из сухофруктов у меня был только изюм, но в оригинале рецепта есть сушеные ананасы и кедровые орешки. Но вы можете добавлять в него всё что любите, например, курагу, инжир, апельсиновые цукаты, чернослив, любые орешки. Кедровые орехи нежные и сладкие, на мой взгляд, подойдут больше всего. Сверху можно присыпать сахарной пудрой или полить сахарной глазурью, как вам больше нравится. Очень важный момент: яйца обязательно должны быть комнатной температуры, а дрожжи свежие (и сухие и не сухие).
Ингредиенты:
1. В большой миске делаем опару: разводим в тёплом молоке или воде (примерно 40 градусов, не перегрейте - в горячей жидкости дрожжи погибнут) 1 ч.л. сахара и 25 гр свежих дрожжей или 10 гр сухих. Оставляем в сторону, даём им немного набухнуть.
2. Растапливаем сливочное масло и сахар в небольшой кастрюльке. Убираем в сторону, остывать. Важный момент: сахара нужно класть именно столько, сколько указано в рецепте - 120 гр, если положить больше, кулич не поднимется.
3. Отделяем желтки от белков. Для теста нам надо 2 яйца + 3 желтка.
4. Натираем цедру. Нам надо, чтобы получилось 2 ч.л. цедры. В оригинале рецепта идёт лимонная цедра, ну а там как вам больше нравится. Мне нравится апельсиновый аромат, он более сладкий. А вот такие апельсины зелёного цвета продаются в Доминикане. По качеству ничем не отличаются от обычных апельсин, только цвет кожуры зелёный.
5. Смешиваем все сухофрукты, цедру, ванильные зерна (если используете), орешки с 1 ч.л. муки. Отставляем в сторону.
6. Добавляем в воду (или молоко) с дрожжами, которые уже слегна набухли, растопленное масло с сахаром. Хорошо вымешиваем.
7. Добавляем слегка взбитые яйца. Снова вымешиваем.
8. Просеиваем половину муки (360 гр) и соль.
9. Вымешиваем так, чтобы не осталось комочков.
10. Добавляем обвалянные в муке сухофрукты, цедру, ванильные зёрна и орешки. Смешиваем.
11. Добавляем оставшуюся муку небольшими порциями. Вымешиваем тесто примерно 7-10 минут, пока тесто не станет мягкое и эластичное, и перестанет прилипать к рукам. Тут надо смотреть, т.к. разная мука ведет себя по-разному, поэтому тесто может взять чуть больше муки. Чтобы тесто не липло к рукам, слегка смажьте руки растительным маслом. Кладём тесто в смазанную растительным маслом миску. Накрываем полотенцем и даем постоять в тёплом месте примерно 1,5-2 часа; нам надо, чтобы тесто увеличилось вдвое.
12. А пока тесто подходит, вырезаем из пекарской бумаги кружки для дна формочек и полоски для боков.
13. Формочки смазываем растительным маслом, кладем бумагу на дно и бока. Формочки объемом примерно 1 л.
14. Проверяем тесто. Оно должно подняться минимум в 2 раза.
15. Перекладывам тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Делим на две равные части. Формируем гладкие шарики, накрываем полотенцем и даем отдохнуть им 5 минут.
16. Раскладываем шарики из теста по формочкам. Смазываем верх теста растительным маслом. Даём постоять еще 35-50 минут.
17. Тесто снова должно подняться вдвое, а то и втрое. У меня поднялось очень сильно, можно было смело брать три литровые формочки, так как в духовке тесто поднимется ещё сильнее. Или можно выпекать всё тесто в одной большой форме, например в 5ти литровой кастрюле, как я и сделаю в следующий раз.
18. Нагреваем духовку до 180 градусов. Выпекаем итальянские куличи 35-45 минут, пока верх хорошо не зарумянится. Достаем готовые куличи из духовки, готовность проверяем деревянной палочкой. Даём остыть им 5-10 минут. Затем достаем из формочек и даём полностью остыть, прежде чем нарезать. Эти куличи (да и все куличи) обычно вкуснее на следующий день после выпечки. Я оставила их в форме на всю ночь.
19. Всё! На следующее утро посыпаем кулич сахарной пудрой или поливаем сахарной глазурью, которую можно сделать из 100 гр сахарной пудры и 2-3 ст.л. лимонного сока. В общем, украшаем кулич на своё усмотрение.
20. А вот такой он в разрезе - идеальный! А как вкусно он пахнет! Ароматы апельсиновой цедры, ванильных зёрен и аппетитный запах дрожжевой выпечки стоят в доме целую ночь и весь день! Мякиш кулича получился нежный, мягкий, душистый, в меру сладкий. Представляю какой вкусный этот кулич, если добавить сушеные ананасы, цитрусовые цукаты и кедровые орешки, как в оригинале рецепта!
21. А вот и кролик! Пасхальный символ в культуре некоторых стран Западной Европы и США. Символ имеет языческие корни, восходя к праздникам, посвящённым плодородию и весне. По мнению Центра детской литературы и культуры Университета Флориды, происхождение пасхального кролика восходит к древнегерманским традициям. Тевтонское божество Эостра (Остара) было богиней весны и плодородия. Празднования в её честь проводились в день весеннего равноденствия. Её символом был кролик - животное, отличающееся чрезвычайной плодовитостью. Корни этой традиции, скорее всего, теряются в глубине веков, так как заяц был животным, сопровождавшим Афродиту.
22. Ну а это второй кулич! Он почему-то сильно, но очень ровно поднялся из формы, напоминая инстиктивно-бессознательное;).
23. Также, можно испечь тоже тесто в других формах. Я пекла в форме для кекса и вот в такой круглой форме.
24. Получилось очень хорошо и удобно. Главное - муки не нужно добавлять больше, чем в рецепте, тогда кулич получается очень воздушный. Чем больше муки, тем плотнее мякиш. Так как тесто получается не совсем крутое и липнет к рукам, просто слегка смажьте руки растительным маслом, и тогда будет удобно работать с тестом.
25. Но больше всего это тесто мне понравилось в форме булочек. Из сухофруктов только 120 гр чернослива и 180 гр изюма. Получилось божественно! Таких вкусных булочек я не ела ещё никогда. На самом деле не очень люблю булки, для меня самая вкусная булка - это пирожок, но эти булочки большое исключение.
26. Они полностью самодостаточные, им не нужна никакая начинка. Сладкие, нежные, воздушные, ароматные, свежевыпеченные, мягкие тёплые булочки. МММмм. Такие булочки буду готовить не только раз в году на Пасху, но и время от времени, так как рецепт действительно очень простой: смешал всё в одной миске, подождал, пока тесто поднимется, обмяли; снова подождали, потом по формочкам и в печку! А с булочками еще проще: после того, как два раза тесто поднимется, сформировали шарики, положили на противень, подождали пока они немного поднимутся; смазываем растительным маслом и в печку.
27. Всё! Желаю вам в светлый праздник Пасхи побольше доброты, любви, чудес и вкусных куличей!
28. А это куличи 2014! Снова пекла по этому рецепту, только сделала белковую глазурь, как мне Евгения ниже в комментариях посоветовала.
29. В этот раз разделила тесто на три литровые формы и 9 мини куличиков из икеевких формочек для маффин!
30. Белковая глазурь выглядит наряднее и привычнее, плюс делает кулич слаще!
31. А это Кулич 2015! В прошлом году я забыла сфотографировать его в разрезе, в этому году навёрстываю упущенное. В этот раз я снова добавила только изюм, 300 гр (который смешала с мукой и ванильными зёрнами в пунтке №5), а украсила сахарной помадкой, из расчёта 250 гр сахарной пудры + 2 ст.л. кипячёной воды (вместо воды можно взять лимонный или апельсиновый сок). Воду добавляем постепенно, чтобы получилась правильная в меру густая консистенция.
32. Так как в рецепте идёт всего 120 гр сахара, кулич получается в меру сладким, а 300 гр сухофруктов и сладкая сахарная помадка как раз и даёт идеальный баланс сладкости кулича.
33. Светлых вам праздников, дорогие друзья! От всего сердца желаю вам мира, добра, здоровья и радости! Пусть каждый день ваш дом наполняется уютом, теплом, счастьем и благополучием.
34. Традиционный апдейт. Кулич 2017. Фотки с телефона, если что 🙂
Фото «до и после», здесь хорошо видно, как за 40 минут поднимается тесто в форме. Из указанного количества теста получается один большой круглый калач (икеевская форма) и литровая форма (обычная кружка).
35. Глазурь в этом году белковая: 3 белкá, 1 чашка сахарной пудры и сок половины лайма (можно лимон). Просто всё взбиваем миксером до мягких пиков и наносим на ещё горячие куличи.
36. По желанию, можно подсушить глазурь в духовке на самом маленьком огне, примерно 30-40 минут. Я подсушиваю, так как в Доминикане очень влажный воздух и эта глазурь так просто не застывает. Если же у вас сухой воздух, то подсушивать не нужно, такая глазурь быстро сохнет на горячих куличах.
37. Куличи 2018!
Как прекрасно поднялось тесто! Вот что значит хорошие свежие дрожжи! Как видите, в духовке тесто поднимается ещё выше.
38. На фото слева подсушиваю белковую глазурь в духовке, так как праздники в этом году выдались дождливые, влажность почти 100%. Тут главное - не пересушить! С добавлением сока лайма (примерно 2 столовые ложки) безе получилось очень нежное и воздушное!
39. С праздником, православные!
Многие ошибочно полагают, что панеттоне — это итальянский пасхальный кулич.
Я уже писала как-то, что панеттоне в италии — это традиционная рождественская выпечка. Но я всегда пеку на пасху панеттоне.
Во-первых, потому что по форме они вылитые наши кулчи (явно у них одни корни), а во-вторых, они очень вкусные, мягкие, волокнистые и воздушные.
Мякиш у этого панеттоне получается пористый и очень мягкий. С виду больше похоже на кекс, чем на сдобу.
У нас, в Греции, я формочки для панеттоне в это время не нашла, поэтому взяла бумажные формы для кекса.
Для разнообразия я в этот раз решила сделать панеттоне с , шоколадной крошкой и шоколадной глазурью.
Скажу честно, шоколад мне здесь не понравился. Советую делать по классике жанра — с изюмом и цукатами. Рецепт домашних цукатов я вам вчера написала. К тому же, после этого рецепта у вас останется 4 свободных белка, а это прекрасный повод покрыть панеттоне глазурью.
Сразу предупреждаю, процедура приготовления теста займет у вас пару дней, но а) оно того стоит, б) вам ничего особо делать не придется, просто тесту надо дать как следует подойти.
Но чтобы облегчить вам жизнь я отсортирую этапы приготовления по часам.
Продукты:
*на 2 панеттоне по 500 гр. или на 4 по 250 гр.
16:00 — опара
- сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 80 гр.
- сухие дрожжи — 5 гр.
- теплая вода — 40 гр.
21:00 — первое тесто
- мука высшего сорта — 100 гр.
- опара — 90 гр.
- сливочное масло, размягченное — 70 гр.
- сахар — 70 гр.
- теплая вода — 170 гр.
09:00 — второе тесто
- сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 160 гр.
- мука высшего сорта — 20 гр.
- мед — 10 гр.
- соль — 1 щепотка
- сливочное масло, растопленное — 20 гр.
- яичные желтки, комнатной температуры — 2 шт.
- сок 1 апельсина
- шоколад или изюм, замоченный в алкоголе — 170 гр.
- цукаты — 170 гр.
- сахар — 20 гр.
- сливочное масло, молоко или сливки для смазывания — 30 гр.
- деревянные шпажки для подвешивания панеттоне — 4 шт.
При выборе муки смотрите на ее пищевую ценность : чем выше содержание белка в муке, тем она сильнее. Нам нужна мука с содержанием белка 13 гр. Как правило, это хлебопекарнкая мука или мука 1 сорта, но не всегда. У муки «Nordic» тоже белок 13 гр.
Процедура приготовления:
Важно не оставлять тесто на расстойке дольше, чем у меня указано. Если никак не получается следовать рецепту, то лучше недодержать, иначе тесто прокиснет.
16:00 — опара
21:00 — первое тесто
09:00 — второе тесто
16:00 — выпекание
На утро следующего дня панеттоне самые вкусные.
Храним панеттоне, тщательно обернув пищевой пленкой, до 3 дней. Если нужно подольше, готовые панеттоне или тесто можно заморозить в морозильной камере.
С наступающим праздником вас!
Всем вкусных куличей и крепких яиц!!
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Итальянский пасхальный стол невозможно представить без вкусного кекса «Панеттоне», который внешне очень похож на наш традиционный пасхальный кулич. Согласно официальной истории, этот кекс впервые испекли в XVI веке для герцога Людовико иль Моро по его собственному рецепту, который с тех пор не менялся.
Появление кекса «Панеттоне» окружено легендами. По одной из версий, его название происходит от итальянского pan del ton, что в переводе означает «хлеб роскоши».
Сами итальянцы любят связывать появление этого кулинарного шедевра с романтической легендой о юноше Тони из богатой и влиятельной семьи, который влюбился в дочь миланского пекаря.
Чтобы быть ближе к возлюбленной, Тони нанялся в подмастерья к ее отцу, а чтобы девушка обратила на него внимание, изобрел рецепт удивительного на вкус сладкого хлеба в форме купола с изюмом, лимонной цедрой и кусочками апельсина. Отсюда и название кекса - Pani di Antonio («Хлеб от Тони»).
Оригинальный рецепт несложен, хотя может немного варьироваться в зависимости от наличия продуктов и собственных пожеланий. Бывает «Панеттоне» и с шоколадом, и с кедровыми орешками, и с экзотическими фруктами. А поскольку он нравился всем, кто его пробовал, сегодня «Панеттоне» - это гордость уже не только Италии, но и Франции, Испании и даже Латинской Америки!
В наших магазинах тоже можно встретить эти кексы в больших нарядных коробках. Хозяйки начали экспериментировать и пробуют испечь «Панеттоне» в домашних условиях.
Итальянский пасхальный кулич
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 850 г муки
- 25 г дрожжей
- 50 г сахара для опары
- 1 ст. л. сахара для теста
- 180 г сливочного масла
- 2 яйца
- 4 желтка
- 150 г изюма
- 100 г цукатов
- 100 г орехов
- 1,5 ч. л. соли
- цедра одного среднего лимона
- 1/2 ст. воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Чтобы кекс получился на славу
- Тесто для кекса любит тепло, поэтому не стоит его ставить на сквозняке.
- Тесто необходимо тщательно вымесить: хорошо вымешанное тесто легко можно разрезать и оно не липнет к ножу.
- Перед выпеканием духовку обязательно надо прогреть до 150–180 градусов.
- Форму для выпекания необходимо заполнять на 1/3 объема, поскольку тесто будет подниматься.
- Ставить форму в духовку нужно очень аккуратно, чтобы тесто не осело.
- Во время выпекания «Панеттоне» не открывай духовку слишком часто.
- Сахарной пудрой или глазурью кекс необходимо покрыть сразу же после выпекания.
Loading...