Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоко печеное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Порция 50г

Наименование сырья

	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	52	46	5,20	4,60
Сахар	7	7	0,70	0,70
	–	43	–	4,30
Рафинадная пудра	7	7	0,70	0,70
Выход готовой продукции	–	50	–	5,00

Порция 75г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	78	69	7,80	6,90
Сахар	10	10	1,00	1,00
Масса печеных яблок с сахаром	–	65	–	6,50
Рафинадная пудра	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции	–	75	–	7,50

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой;

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

- Внешний вид – яблоки с удаленной сердцевиной. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;
- Цвет поверхности – золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый;
- Вкус, запах – вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам; запах – запеченных яблок;

Консистенция – мякоть яблок сочная, кожица немного плотная.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

На 50г

На 75г

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,3	0,3	25,4	107	0,02	3	–	1,0	10	6	6	1,4

Инженер-технолог.

Яблоки запеченные

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яблоки запеченные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки запеченные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порц.		100 порц.
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
ЯБЛОКИ	115	101,3	11,5	10,13
САХАР ПЕСОК	18,7	18,7	1,87	1,87
САХАР ПЕСОК	5	5	0,5	0,5

Выход: 100/5 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшиеся отвер¬стия заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количе¬ство воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Выход порции определяется возрастной группой детей.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпанными рафинадной пудрой, или с соусом вишневым или клюквенным, или с вареньем.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый

Вкус: кисло-сладкий

Запах: печеных яблок и варенья

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

Технология приготовления

Кисло-сладкие яблоки промыть, вырезать сердцевину, отверстие заполнить сахаром. Яблоки положить на противень, полив на них немного воды, запечь в духовке. Перед подачей на стол яблоки полить медом.

Подают на столовой мелкой тарелке с салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Требования к качеству

Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав, с привкусом меда. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: золотистый, светло-коричневый.

Технологическая карта № 18. Хрущи картофельные

Технология приготовления

Сваренный картофель пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу тонко раскатать и нарезать в виде ромбиков. В середине сделать надрез. Жарить во фритюре. Отдельно подать сметану.

Подают на столовой мелкой тарелке с салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой. Сметану подают в соуснике.

Требования к качеству

Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав. Консистенция: эластичная, нежная. Цвет: золотистый.

Полезные советы

1. При жарке во фритюре продукт полностью погружают в жир, нагретый до температуры 170 - 180 С, нагревают одновременно со всех сторон.

2. Равномерность пропеченности проверяется деревянной шпажкой.

3. Картофель после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

Технологическая карта № 19. Картофляники

Технология приготовления

Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить муку (или картофельный крахмал), растопленное сливочное масло, яйцо, перец, соль, тщательно перемешать и разделать на небольшие шарики. Уложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке.

Готовые картофляники заправить сметаной или сливочным маслом с поджаренным репчатым луком и прогреть на огне в течении 5-7 минут

Подают в однопорционной сковородочке, поставленной на подстановочную тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Требования к качеству

Вкус и запах: соответствует компонентам, входящим в состав. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: светло-желтый либо светло-коричневый.

Полезные советы

1. Картофель после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

2. Картофлянники должны быть равномерно обжаренными, сохранившими форму.

3. Картофель в кожуре перед тепловой обработкой необходимо промыть.

Считается, что фрукты, прошедшие термическую обработку утрачивают свои полезные свойства. Но в случае печеных яблок это мнение не подтверждается. Предлагаю Вам 5 рецептов печеных яблок . Это диетическое блюдо входит в состав многочисленных лечебных диет, в том числе и в диету при панкреатите. Печеные яблоки вводятся в рацион питания детей начиная с 6 месяцев. Это блюдо не вызывает аллергических реакций, хорошо усваивается детским организмом.

Запеченные яблоки содержат пектины, причем в количестве большем, чем свежие яблоки. Пектины в организме не усваиваются, но проходя по пищеварительному пути собирают токсины и выводят их из организма.

Рецепт №1. Печеное яблоко без сахара (или с небольшим количеством сахара)

Этот рецепт – традиционный, входит в лечебный рацион диеты №5п при панкреатите.

Для того, чтобы не нарушить требования самых строгих диет (дети до 1 года, строгие лечебные диеты) покупайте яблоки сладких сортов, т.к. сахар следует в питании ограничить.

При соблюдении строгой лечебной диеты в течение некоторого времени (а также детям с 1 года), можно добавить в яблоко 0,5-3/4 ч.л сахара и по желанию корицы. Или посыпать готовое печеное яблоко сахарной пудрой при подаче к столу.

Ингредиенты:

яблоко — 125 г (некислого сорта, небольшое) Напомню, что масса среднего яблока – 150 г- 200 г
сахар – 8,33 г (1 ч.л, «без горки»)

Технология приготовления:

Яблоки промоем в проточной воде;
Удалим сердцевину (можно удалить насквозь прорезав все яблоко, а можно оставить у яблоко дно, придав яблоку форму чашки);
В образовавшееся углубление положим сахар и немного воды;
Яблоки уложим в контейнер для запекания или на противень;
Запекаем в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 180 град в течение 15-20 мин.

Калорийность – 83,27 Ккал

Белки — 0,44 г
Жиры –0.44 г
Углеводы – 19,09 г
В1 – 0,0118 мг
В2 – 0,2367 мг
C — 1,5383 мг
Ca- 94,664 мг
Fe – 2,9583 мг

Приятного аппетита!

Рецепт №2. Как приготовить Печеные яблоки по Вашему вкусу

Вкус и диетические свойства блюда будет зависеть от начинки, которую Вы будете укладывать на место вырезанной из яблок сердцевины. О том, какие начинки можно приготовить для печеных яблок,

Ингредиенты:

яблоко — 125 г (сладкое, небольшое) Напомню, что масса среднего яблока – 150 г- 200 г
начинка (см. )

Технология приготовления:

Возьмем яблоки сладких сортов. У яблок удалим сердцевины.
Предварительно приготовленную начинку укладываем на место вырезанной сердцевины.
Яблоки укладываем в контейнер для запекания и поливаем из фруктовым нектаром (можно соком с мякотью) для придания блюду сочности и аромата.
Контейнер с яблоками помещаем в предварительно разогретую духовку – 180 град. на 20 минут.

Калорийность печеных яблок по этому рецепту зависит от начинки, которую Вы используете в рецепте

Приятного аппетита!

Рецепт №3. Печеные яблоки с рисом, морковью и яйцом

Диетическое блюдо соответствует строгим требования диеты №5п при панкреатите.

Ингредиенты:

3 яблока – по 120 г (небольшое, масса среднего яблока – 150 г- 200 г)
крупа рисовая – 10 г (1 ч.л)
морковь – 27 г (1/3 от среднего корнеплода)
яйцо – ¼ яйца
масло сливочное — 5,3 ч.л
сахар — 1 ч.л.
молоко

Технология приготовления:

Яблоки промываем проточной водой, затем вырезаем сердцевину так, чтобы яблоко приняло форму чашки;
Приготовим откидной рис. (т.е. промытый рис варим в кипящей подсоленной воде на слабом огне. Причем воды наливаем больше, чем обычно. Когда рис готов, откидываем его на дуршлаг. Промываем кипятком и снова откидываем);
Морковь нарезаем кубиками и тушить с добавлением небольшого количества молока;
Готовим начинку для яблок. Для этого смешиваем рис, морковь, рубленные яйца и добавляем немного сахара. с рисом, вареными рублеными яйцами, рублеными яблоками, сахаром;
Фаршем заполняем углубления в яблоках;
Запекаем в предварительно разогретом жарочном шкафу. Температура- 180 град, время 20-30 минут в зависимости от величины яблока;
Подаем к столу, полив соусом фруктовым, ягодным или со сметаной.

Калорийность – 130,06 К кал

Белки – 1,96 г
Жиры –4,26 г
Углеводы – 15,48 г
В1 – 0 мг
В2 – 0 мг
C — 0 мг
Ca- 0 мг
Fe – 0 мг

Приятного аппетита!

Рецепт №4 ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ ПО-КИЕВСКИ

Этот рецепт соответствует диете №5.

Совет в рамках этого проекта: Если у Вас период стойкой ремиссии при заболевании хроническим панкреатитом и лечащий Вас врач разрешил переход с диеты №5п к диете №5, то этот рецепт для Вас. Вкусно и и очень полезно. Приятного аппетита!

Ингредиенты:

яблоки — 400 г (4-5 шт)
варенье малиновое (но можно любое) — 44,44 г (1 ст.л)
сметана 20% — 110 г (1/2 ст)
яйцо — 36 г, 1 некрупное
сахар
сахарная пудра

Технология приготовления:

Яблоки промываем проточной водой, чистим от кожуры и удаляем сердцевину;
Яблоки бланшируем в подкисленной горячей воде. Это значит опустим секунд на 15-20 в кипяток (для этого можно использовать сито или полотняный мешочек). Внимание, увеличение времени бланширования может привести к тому, что яблоки разварятся;
Укладываем яблоки на противень или другую термопосуду. Углубления, образовавшиеся после удаления сердцевины заполняем вареньем
Готовим яично-сметанный крем: 1)желтки яиц разотрем с сахаром, затем добавим муку, 2) взбиваем сметану, взбиваем яичные белки, 4) соединяем все ингредиенты крема — сметану, яичные белки и желтки;
Смазываем яично сметанным кремом яблоки;
Запекаем в духовке до готовности.
Посыпаем сахарной пудрой и подаем к столу.

Калорийность – 169,19 К кал

Белки – 2,42 г
Жиры –6,23 г
Углеводы – 23,67 г
В1 – 0,4128 мг
В2 – 0,1864 мг
C — 0 мг
Ca- 70,5748 мг
Fe – 9,188 мг

Приятного аппетита!

Рецепт №5. Печеные яблоки с бананами

Можно ли есть бананы при панкреатите? Врачи гастроэнтерологи не запрещают (хотя в некоторых источниках Вы найдете противоположное мнение).

Можно, но следует соблюдать определенные правила:
не употребляйте в момент обострения или нестабильного состояния;
не употребляйте больше чем один фрукт в день;
употребляйте фрукты протертые сквозь сито или толченые;
отдайте предпочтение фруктам приготовленным на пару (в водяной бане, мультиварке, пароварке, духовке)

Таким образом, печеные яблоки бананами вполне соответствуют диете № 5п при панкреатите

Ингредиенты:

яблоки — 500 г (4 шт)
бананы — 250 г (2 шт, очищены от кожуры)
сахар — 4 ч.л
фруктовый нектар — 4 ст.л
масло сливочное — 20 г (2 ст.л)

Технология приготовления:

Яблоки промоем в проточной воде, вырежем сердцевины;
Готовим начинку — бананы растираем с сахаром;
Укладываем начинку в углубления в яблоках, уплотняем;
Контейнер для запекания или противень смазываем маслом и укладываем в него фаршированные яблоки;
Запекаем в предварительно разогретой до 180 град. духовке в течение 15 минут;
Достаем контейнер с яблоками из духовки, сбрызгиваем любым фруктовым нектаром и слегка посыпаем сахаром;
Продолжаем запекать в духовке — еще 15 минут
ложечкой наполняем яблоки, хорошо прижимая банановую смесь. Раскладываем в подготовленное блюдо и запекаем, в предварительно разогретой до 180 градусов духовке, в течение 15 минут.
Приятного аппетита!

Как приготовить Печеные яблоки в мультиварке

Любой из вышеописанных рецептов можно адаптировать для мультиварки. Как приготовить печеные яблоки в мультиварке