Форшмак из селедки — классический рецепт, с которым можно испробовать гастрономические тонкости еврейской кухни. Традиционный фарш из рыбы, яиц и масла наполняют картофелем и огурцами, яблоками и хлебным мякишем, чем добавляют уникального вкуса и колорита. Закуска насчитывает десятки вариантов, каждый из них прост и интересен.
Как приготовить форшмак?
Форшмак классический включает простые и доступные компоненты: соленую сельдь, сливочное масло, отварные яйца, кислые яблоки. Суть приготовления в том, что все продукты измельчаются до состояния крупнозернистого паштета. Масса охлаждается и подается с кусочками черного хлеба в качестве закуски, являясь отличным аппетайзером к основным блюдам.
- Невзирая на легкость приготовления, еврейское блюдо форшмак требует качественных компонентов и строгого соблюдения пропорций.
- Качественная сельдь — залог успешного блюда. Не следует использовать готовое магазинное филе или кусочки рыбы в масле. Целую рыбу нужно очистить, вынуть косточки и разделить на филе. Очень соленую сельдь необходимо вымочить в молоке.
- В закуске должна ощущаться текстура, поэтому лучше использовать ручную мясорубку.
- Грубый вкус сырого лука можно изменить, обжарив его в масле.
Классический еврейский форшмак из сельди — рецепт
Форшмак по-еврейски, рецепт приготовления которого предполагает различные версии. В классическом варианте сельдь следует нарезать вручную, чтобы как можно лучше передать ее структуру. Для особо нежного вкуса, лук обжаривается в сливочном масле и добавляется в закуску вместе с ним. Традиционно, форшмак подается к столу охлажденным.
Ингредиенты:
- сельдь — 3 шт.;
- картофель — 3 шт.;
- яйца — 3 шт.;
- яблоко — 2 шт.;
- сливочное масло — 150 г;
- лук — 4 шт.;
- сок лимона — 40 мл.
Приготовление
- Картофель и яйца отварите.
- Сельдь очистите и мелко нарежьте.
- Лук обжарьте в масле.
- Картофель, яйца и яблоки натрите на мелкой терке, смешайте с сельдью и обжаренным луком.
- Самый вкусный форшмак из селедки заправляется соком лимона и охлаждается.
Форшмак по-одесски — рецепт
Форшмак по-одесски — один из самых колоритных и простых рецептов знаменитой закуски. Одесские хозяйки не жаловались на отсутствие некоторых продуктов и использовали все, что было под рукой. В ход шли кусочки булки, которые после замачивания в молоке, придавали сочности, а заправка из уксуса и масла вносила особый пикантный вкус.
Ингредиенты:
- филе сельди — 500 г;
- молоко — 120 мл;
- ломтики батона — 4 шт.;
- яйцо — 3 шт.;
- горчица — 10 г;
- уксус — 10 мл;
- лук — 1 шт.;
- масло — 60 мл.
Приготовление
- Замочите в молоке ломтики батона.
- Сварите яйца.
- Отделите белок от желтка. Желток разотрите с горчицей и 20 мл масла.
- Сельдь, лук, белки и ломтики батона измельчите и смешайте с желтком.
- Заправьте маслом и уксусом.
Форшмак с картошкой — классический рецепт
Форшмак с картошкой — закуска, сочетающая в себе сытность основного блюда. Для приготовления потребуется всего три компонента: картофель, яйца и сельдь. Чтобы форшмак не превратился в картофельный салат, данные продукты используются в равных количествах. Они прекрасно сочетаются с пикантной заправкой из масла, горчицы и уксуса.
Ингредиенты:
- картофель — 3 шт.;
- лук — 1 шт.;
- уксус — 40 мл;
- масло — 50 мл;
- яйцо — 3 шт.;
- горчица — 20 г;
- перья зеленого лука — 5 шт.;
- филе сельди — 300 г.
Приготовление
- Картофель и яйца отварите.
- Взбейте вместе с сельдью, луком, маслом, уксусом и горчицей в блендере.
- украсьте зеленым луком и охладите.
Форшмак с сыром
Форшмак из селедки классический изначально относился к горячим закускам. Блюдо из сельди, сметаны, яиц и картофеля запекали в печи и подавали на стол не охлаждая. Шведская кухня по сей день хранит традиции предков, разнообразив рецепт различными компонентами добавляют даже сыр. Он освежает вкус и придает румяную корочку.
Ингредиенты:
- филе сельди — 250 г;
- отварной картофель — 2 шт.;
- желтки — 3 шт.;
- сметана — 150 г;
- сыр — 100 г.
Приготовление
- Картофель и сельдь измельчите.
- Натрите на мелкой терке сыр.
- Взбейте желтки.
- Добавьте сметану и перемешайте.
- Выложите массу в форму для запекания.
- Форшмак из запеченной селедки — классический рецепт предполагает запекание в духовке 15 минут при 180 градусах.
Как сделать форшмак из селедки с маслом?
Классический форшмак из сельди — рецепт, в котором из малого количества компонентов можно приготовить уникальное блюдо. Этот вариант отличается простотой: нужно прокрутить в мясорубке сельдь, отварные яйца, лук и масло. Последнее, сделает закуску мягкой и эластичной. Для получения воздушной текстуры следует использовать миксер.
Ингредиенты:
- филе сельди — 200 г;
- яйца — 3 шт.;
- лук — 1 шт.;
- масло — 120 г.
Приготовление
- Филе, отварные яйца, лук и масло прокрутите в мясорубке.
- Форшмак из селедки — классический рецепт, в котором полученную массу следует взбить в блендере.
Форшмак с яблоком — классический рецепт
Форшмак из селедки с яблоком — классика еврейской кухни. С добавлением яблок закуска приобретает тот самый пикантный вкус, за который и ценится многими гурманами. Яблоки должны быть кислыми и иметь плотную, не крахмалистую мякоть — иначе блюдо не получится. Поскольку очищенные яблоки быстро темнеют, их следует сбрызнуть лимонным соком.
Ингредиенты:
- филе сельди — 200 г;
- яблоко — 2 шт.;
- масло — 70 г;
- яйцо — 1 шт.;
- сок лимона — 20 г.
Приготовление
- Яблоки натрите на терке и сбрызните соком.
- Мелко нарежьте филе.
- Измельчите отварное яйцо.
- Добавьте масло и перемешайте.
Классический форшмак из сельди с морковью — рецепт
Форшмак с плавленым сыром и морковью невероятно популярен у многих хозяек. Закуска легка в приготовлении, весьма бюджетна и отменна вкусом. Благодаря моркови форшмак приобретает аппетитный вид и легкую сладость, которая прекрасно гармонирует с соленой сельдью. Блюдо получается ярким, нарядным и отлично подходит к праздничному столу.
Ингредиенты:
- филе сельди — 150 г;
- отварная морковь — 1 шт.;
- плавленый сыр — 75 г;
- масло — 80 г;
- свежая петрушка — горсть.
Приготовление
- Все компоненты погрузите в чашу блендера и взбейте до однородности.
Кто хоть раз ездил в Одессу, обязан был попробовать эту кошерную закуску. Обычно ее подают с картофелем или намазав на А можно просто кушать без ничего. Давайте рассмотрим, как можно приготовить форшмак по-одесски. Вы навсегда запомните этот божественный и нежный вкус. Ведь как делать форшмак по-настоящему, знают только в Одессе. Итак, приступим к приготовлению. Предлагаем несколько вариантов. Выбирайте и вкушайте это блюдо.
Как приготовить настоящий форшмак по-одесски
Основные ингредиенты:
- соленые сельди (две штуки);
- два яйца;
- масло сливочное (100 грамм);
- соль по вкусу;
- одна луковица;
- зеленое яблоко (одно);
- масло растительное (50 грамм).
Процесс приготовления
Купите в магазине сельдь слабосоленую. Но если вы решили самостоятельно ее засолить, то рекомендуем использовать не только соль, но и специи, а также сахарный песок. Затем домашнего посола селедку замочите в молоке на двадцать минут. Итак, продолжаем, отварите предварительно яйца. Далее разделайте тушки сельди. Отрежьте голову, хвост. Очистите полностью от внутренностей, шкурки и костей. Чтобы вытащить мелкие косточки, используйте пинцет. нужно помыть, очистить кожуру и избавиться от сердцевины. Лук освободить от шелухи, помыть. Итак, селедка готова, яйца уже сварились вкрутую. Яблоки с луком помыты и очищены. Можно приступать к приготовлению закуски. Возьмите мясорубку и пропустите через нее по очереди нашу рыбку и лучок. Яблоко и яйцо натрите на мелкой терке. Разогрейте сковороду, масло сливочное растопите. Добавьте растительное масло. Это будет вашей заправкой, остудите ее. Все ингредиенты уже подготовлены, их осталось соединить вместе в миске. Тщательно перемешайте массу, посолите. Можете добавить чеснок по желанию, если вы, конечно, не собираетесь потом на работу. Теперь можно массу заправить. Итак, готов форшмак по-одесски. Рецепт как видите, прост, не требует много времени. А главное, блюдо получается очень вкусным. Закуску можете выложить в вазочку и подать к праздничному столу или сразу сделать бутерброды.
Воздушный форшмак по-одесски
Основные ингредиенты:
- одна ;
- чеснок (один зубчик);
- маргарин (200 грамм);
- (щепотка);
- соль по вкусу;
- лук репчатый (1 шт.);
- яблоко (кислых сортов);
- кориандр;
- перец;
- одно яйцо.
Процесс приготовления
Подготовьте продукты. Селедку очистите и разделайте. Яблоко нужно помыть, очистить. Заранее отварите яйцо (не более шести минут). Лук также нужно очистить и порезать на четыре части. Измельчите сельдь, яблоко и чеснок при помощи блендера. Выложите полученную массу в миску. Лук измельчите отдельно в блендере. Добавьте к массе порезанное яйцо, имбирь, кориандр и опять все взбейте. Чтобы форшмак по-одесски стал воздушным, добавьте маргарин. Взбейте его отдельно, чтобы он по своей консистенции стал похож на крем. Перемешайте с форшмаком. Все готово! Можете поставить в холодильник, чтобы настоялось.
Рецепт быстрого приготовления форшмака
Основные ингредиенты:
- одна сельдь;
- головка лука;
- пучок зелени;
- два яйца;
- специи;
- одно яблоко;
- майонез (по вкусу).
Процесс приготовления
Заранее отварите яйца. Очистите сельдь (как в предыдущих рецептах). Порежьте ее. Мелко порубите сварившиеся яйца на кубики. Помойте яблоко, очистите. Лук освободите от шелухи. Возьмите терку. Яблоко и лук натрите. Порубите мелко зелень. В миске смешайте сельдь, яблоки, яйца, лук, зелень. Добавьте специи. Посолите. Заправьте майонезом.
Как сделать правильный форшмак по версии Доры Кацнельбоген
Модераторы: cтатья скомпилирована из двух источников
Форшмак - изобретение ашкеназов, то есть тех евреев, которые после великого рассеяния обосновались в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да, и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды - евреи, бежавшие на Пиренейский полуостров и в Северную Африку. Но, здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.
Увы и ах, традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово «форшмак» немецкое. Означает оно «закуска». А аутентичное название - «гехакте геринг», т. е. рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо «обросло» различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями. Но, таки, да - в Одессе, в ресторане «Розмарин», приготовление форшмака из селедки проводится по старинной рецептуре. Здесь уважительно относятся к требованиям религиозной диеты. Не зря, ведь, ресторану присвоен титул «Глат Кашер».
В старинных еврейских кулинарных книгах встречаются такие записи о том, как готовить форшмак из селедки: «Нужно вымочить рыбу в холодной чайной заварке». Это пожелание относится только к баночным сельдям «Иваси», которые продавали во времена Советского Союза. Вымачивание в чае было необходимо, чтобы убрать лишнюю соль и сделать рыбу нежнее. Если же вы располагаете тушкой норвежской селедки - серебристой, жирной, слегка радужной, то эту увертюру к приготовлению закуски можно опустить. ...
Нередко воспоминания моих друзей о детстве начинаются со слов: "А, вот, моя бабушка..." Далее следует рассказ о ее кулинарных и кондитерских шедеврах, перемежаемый вздохами и ахами. В повествовании хотя бы одного рассказчика всегда упоминается форшмак из селедки.
Наш городок издавна славился непревзойденными стряпухами. Особенной изобретательностью в приготовлении «из ничего чего» отличались иудейские хозяйки. Когда-то здесь проживало много евреев. Характерные профили некоторых жителей Берегово до сих пор выдают происхождение своих обладателей. Ибо по лицу будешь узнан, а только потом — по делам. И никуда от этого не деться!
Помните трех перманентно дискутирующих по поводу традиционной «ашкеназской» кухни соседок, которые готовили настоящий (каждая — свой), форшмак из аутентичной «ржавой» селедки? Соседок звали Роза Кац, Дебора Кацнельбоген и Фейга Эйдельштейн. Каждая из этих почтенных дам утверждала, что только она знает, как приготовить форшмак по-еврейски из разделанной собственными руками селедки.
Как приготовить форшмак из селедки по-еврейски, какие необходимы продукты? Кроме норвежской рыбины, самые что ни на есть отечественные. Опишем основной способ.
Репчатый лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве - на растительных жирах). Еще нам понадобится кислое яблоко - лучше всего взять сорт «Симиренка». Не обойтись и без специй: кориандра, черного молотого перца, имбиря в порошке. А, вот, добавление в закуску сваренных вкрутую яиц - немецкое или польское дополнение.
Выбираем из рыбы все косточки - муторное, но необходимое занятие. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а оставшуюся часть режем вручную на маленькие кусочки. Два зубчика чеснока рубим, яблоко чистим и освобождаем от плодовой коробочки.
Пюрируем в блендере яблоко, чеснок, специи. Отдельно измельчаем луковицу. Соединяем вместе эти два компонента с большей частью сельди.
Теперь нам стоит подумать, как сделать форшмак воздушным. Взбиваем в миксере масло или маргарин, чтобы получился как бы белковый крем. Добавляем его в форшмак. Половинку яблока без кожицы нарезаем маленькими кубиками.
Ему не следует быть однородным, во рту должны явственно чувствоваться кусочки сельди и фрукта. Оставшуюся рыбу, которая порезана кусочками, и половинку яблока вмешиваем в общую массу и взбиваем. Теперь солим, но аккуратно. Вот, теперь и вы знаете, как приготовить форшмак из селедки.
А теперь приведем «еще бабушкины» традиционные рецепты, а потом рассмотрим современные, менее известные, с сыром, морковкой и совсем без яблока.
1. Форшмак по версии Деборы Кацнельбоген
Ингредиенты:
- 2 селедки
- два-три крутых яйца
- 2 ломтика белого хлеба (Дора использовала кусочки «Городской» булки — кто помнит такую?)
- пара небольших репчатых луковиц с нежным характером (не острых)
- вода с уксусом и сахаром (последний — опционально)
- одно кислое яблочко
- 80-100 мл растительного масла
- 2 ч. л. 9% уксуса (лимонного сока)
Приготовление
Разобрать селедку на филе, слишком соленую вымочить в воде или молоке до приемлемой вам «солености».
Ломтики булки замочить в воде с уксусом и сахаром (вода должна быть приятно кисло-сладкой).
Яблоко почистить, убрать середину с семечками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело).
Освободить яйца от скорлупы, почистить лук.
Изрубить ножом селедку, яйца, лук, яблоко и отжатую булочку.
Добавить растительное масло, уксус.
Красиво уложить и украсить по своему усмотрению.
2. Классический форшмак по версии Розы Кац
Ингредиенты:
- 1 селедка весом не менее 400 гр
- одно большое кислое яблоко (лучше зеленое)
- 25-40 гр сливочного масла
- 2 сваренных вкрутую яйца
- половинка небольшой репчатой луковицы
Приготовление
Если вы готовите форшмак из «магазинной» селедки, то разделайте ее на филе, вымочите 20-30 минут в воде или молоке.
Яблоко очистить, освободить от семенной коробочки, сбрызнуть лимонным соком.
Яйца, лук почистить, мелко изрубить острым ножом. Так же измельчить селедку, яблоко и сливочное масло.
Красиво уложить на продолговатое узкое блюдо, приставить голову и хвост селедки. Или поместить в салатник и кушать с белым или черным хлебом.
3. Форшмак от Фейги Эйдельштейн
Ингредиенты:
- 2 жирные селедки
- одно кислое зеленое яблоко
- 2-3 сваренных вкрутую яйца
- 100 гр сливочного масла
- 1 ст. л. растительного масла
- 1 небольшая луковица
- 1 ч. л. 9% уксуса, лимонного сока
- несколько веточек укропа
- 1 отваренная в мундире картофелина
Приготовление
Потрошим селедку и освобождаем ее от костей, замачиваем в воде или молоке при излишней солености.
Чистим яблоко, яйца, лук и картошку.
Мелко режем острым ножиком подготовленные ингредиенты, сливочное масло.
Добавляем растительное масло, уксус, нарубленную зелень.
4. Форшмак по-одесски. Вариант 1.
Ингредиенты:
- 2 селедки
- настоявшаяся чайная заварка
- 4 кусочка белого батона (только не говорите, что корку надо срезать — я вас умоляю, евреи — народ бережливый),
- три крутых яйца
- немного молока для замачивания булки
- 1 ч. л. горчицы
- 1 ч. л. уксуса
- 50-60 мл хорошего растительного масла
- два небольших кислосладких яблочка
Приготовление
Филе селедки замочить в старой заварке, в которую плеснуть немного молока.
Одесские бабушки вымачивали часов 8-10. У нас селедка будет не «ржавой», для поддержки аутентичности процесса достаточно купать селедку полчаса.
Булочку замочить в молоке.
Очищаем яйца, лук и яблоки. Отделяем желтки от белков. Растираем желтки с горчицей и растительным маслом.
Мелко рубим белки, булку, лук, яблоки и филе в мелкую крупку.
Добавляем масляную смесь, уксус, размешиваем. Вот и все!
6. Воздушный форшмак по-одесски. Вариант 2.
Ингредиенты:
- одна селедка норвежская
- чеснок один зубчик
- маргарин 200 грамм
- молотый имбирь щепотка
- соль по вкусу
- лук репчатый 1 шт.
- яблоко кислых сортов
- кориандр, перец
- одно яйцо
Приготовление
Селедку очистите и разделайте. Яблоко нужно помыть, очистить.
Заранее отварите яйцо (не более шести минут). Лук также нужно очистить и порезать на четыре части.
Измельчите сельдь, яблоко и чеснок при помощи блендера. Выложите полученную массу в миску. Лук измельчите отдельно в блендере. Добавьте к массе порезанное яйцо, имбирь, кориандр и опять все взбейте.
Чтобы форшмак по-одесски стал воздушным, добавьте маргарин. Взбейте его отдельно, чтобы он по своей консистенции стал похож на крем. Перемешайте с форшмаком. Все готово! Можете поставить в холодильник, чтобы настоялось.
7. Форшмак без яблока
Ингредиенты:
- селедочное филе
- два яйца, сваренные «в мешочек»
- пучок зеленого лука
- маленький соленый огурчик
- одна столовая ложка творога
- 80 гр сливочного масла
Приготовление
Чистим яйца, моем лук.
Рубим все ножом или пропускаем мясорубку.
Кушаем, намазывая на подсушенный черный или белый хлеб.
8. Форшмак с морковью и плавленым сыром
Ингредиенты:
- 1 сельдь
- 1 большая отварная морковка
- 2 плавленых сырка типа «Дружба»
- 100 гр сливочного масла
- зелень (можно использовать свежую или замороженную)
Приготовление
Морковку очистите и натрите на терке, или (если собираетесь измельчать все ингредиенты блендером - для этих целей отлично подойдет погружной) порежьте крупными кусочками.
Плавленый сыр так же - или натрите, или порежьте.
Сельдь филируйте (если нужно) и измельчите. Ее можно перекрутить на мясорубке или нарубить средними кубиками. Не волнуйтесь, если на ней останутся мелкие косточки - они перемелются, главное, удалить крупные, боковые, а также хребет.
Смешать морковь, сыр, селедку, сливочное масло (его перед этим лучше размягчить, часа полтора подержав на кухне при комнатной температуре, или же поставив минут на 20 в теплое место - например, на крышку горячей (не кипящей) кастрюли; в микроволновке его лучше не греть, может растаять, а это нам не нужно).
Добавить зелень - если она не свежая, ее можно не размораживать. Солить будущий форшмак не нужно, так как сельдь и так соленая.
Смешать все ингредиенты, чтобы было удобнее измельчать.
Перебить форшмак блендером до пастообразного состояния (лично мне нравится, когда он измельчен «лениво», то есть в массе встречаются небольшие кусочки сельди или морковки). Все!
Хранить форшмак из сельди нужно в холодильнике, в закрытом контейнере или стеклянной банке под резиновой крышкой. При подаче этот «паштет» намазывается на хлеб, причем одинаково успешно он подходит к белому, черному, заварному или хлебу с отрубями, а также к лавашу. На вкус он соленый, но без перебора, очень нежный и чуть сладковатый (благодаря морковке).
Советую попробовать приготовить одесский форшмак и порадовать себя нежным вкусом этого блюда!
Никогда и ни с кем не спорьте об аутентичности форшмака.
.Форшмак готовится не только из селедки, но и из телятины (прусская кухня). Немецкий, польский и литовский форшмак — горячая запеканка с сельдью и иногда мясом. Экономные евреи убрали из рецепта дорогое мясо и исключили тепловую обработку. Дешево и сердито!
Источник и
_________________________________
И еще рецепт форшмака - версия одессита, ресторатора, Савелия Либкина. А также на видео очень интересная версия соуса, который готовится только из "селедки-мальчика".
Классический рецепт форшмака из селедки предполагает использование яблок, репчатого лука, отварных куриных яиц, сливочного масла и замоченных в молоке ломтиков хлеба. Все эти ингредиенты впоследствии превращаются во вкусный селедочный паштет , который затем можно подать к столу, намазав на черный хлеб.
Пропорции продуктов необходимых, чтобы приготовить классический форшмак:
- 1 жирная тушка селедки весом 400-500 г;
- 2 куриные яйца, сваренных вкрутую;
- 100 г кисло-сладкого яблока (например, сорта Антоновка);
- 20 г репчатого лука;
- 50-60 г черствого белого хлеба или батона;
- 100 мл молока;
- 150 г качественного сливочного масла;
- соль и, возможно, для пикантности горчица по вкусу.
Приготовление пошагово:
- Самым трудоемким и сложным процессом в приготовлении будет подготовка селедки. Рыбу необходимо очистить от кожи, выпотрошить внутренности, а мясо отделить от костей. Полученное филе нарезать небольшими кусочками (кубиками или другой произвольной формы).
- С яблока срезать кожуру и вырезать серединку с семенами, с лука снять все слои шелухи, а отварные яйца очистить от скорлупы. Затем все эти составляющие измельчить кусочками такого же размера, что и селедку.
- Ломтики черствого хлеба на 10 минут замочить в молоке. Также заблаговременно следует достать сливочное масло из холодильника, чтобы оно смогло при комнатной температуре дойти до нежного кремового состояния.
- В емкости подходящего размера перемешать все ингредиенты, в том числе отжатый хлеб. После этого полученную массу перемолоть мясорубкой или измельчить блендером, чтобы получилась однородная густая смесь.
- Добавить к паштету мягкое сливочное масло и растереть его. Посолить все по вкусу, но увлекаться добавлением соли не стоит, ведь селедка и так соленая.
- После этого остается последний шаг: охладить в течение часа в холодильнике.
Слово «форшмак» дословно переводится как «предвкушение». Изначально блюдо было горячим и принадлежало к шведской кухне, но позже перекочевало в еврейскую, где и стало холодной закуской.
Готовим пошагово с добавлением картофеля
Картофель излюбленный многими гарнир к соленой селедке, поэтому неудивительно, что такое сочетание селедка-картошка воплотилось в одной из вариаций форшмака. Этот паштет получается достаточно сытным и, как нельзя лучше, подходит в качестве основного блюда на завтрак.
Что нужно для приготовления:
- 600 г малосольной селедки очищенной от кожи и костей;
- 3 отварные куриные яйца;
- 100 г свежего яблока;
- 150 г сваренного в мундире картофеля;
- 100 г батона;
- 100 мл молока;
- 50 мл рафинированного подсолнечного масла;
- 30 г зеленого лука;
- 15 г горчицы;
- 10 г сахара;
- 30 мл яблочного уксуса;
- 3 г черного молотого перца.
Ход приготовления этой холодной закуски:
- Подготовленное филе селёдки замочить на 1-2 часа в молоке, а мякоть батона – на 10-15 минут.
- Сваренные вкрутую яйца разделить на белки и желтки. Растереть их вместе с сахаром, горчицей, растительным маслом, уксусом и перцем. Должна получиться масса по густоте похожая на майонез.
- Яичные белки, очищенное от кожуры и семян яблоко, репчатый лук, рыбное филе, картофель и батон перекрутить через мясорубку несколько раз. После этого добавить желтковую смесь и все хорошенько перемешать.
- Готовой закуске придать желаемую форму и украсить по своему усмотрению.
Хвост и голову селедки не стоит выбрасывать. Она поможет придать паштету вид настоящей селедки при подаче.
С творогом
Этот рецепт далёк от классического сочетания ингредиентов, но готовая закуска получается необычайно нежной и воздушной.
Перечень необходимых продуктов и их количество:
- 400 г слабосолёной сельди;
- 200 г творога;
- 120 г кисло-сладкого яблока;
- 90 г лука-репка;
- 100-150 г ядер грецких орехов;
- растительное масло, соль и перец по вкусу.
Алгоритм действий:
- Тушку сельди превратить в филе, удалив кожи и кости, с лука снять шелуху, у яблока удалить сердцевину и срезать кожуру.
- Все ингредиенты по отдельности пропустить через мясорубку в произвольном порядке. Затем перемешать все и снова пропустить полученную смесь через мясорубку.
- В готовый фаршмаг добавить по вкусу растительное масло, соль и специи. Хранить закуску в холодильнике в герметично закрытой стеклянной таре.
Блюдо можно подавать, наполнив им тарталетки или половинки сваренного вкрутую куриного яйца, вынув перед фаршировкой желток.
С морковью
Ингредиенты, входящие в состав закуски:
- 500-600 г селедки (2 средних рыбины);
- 120 г отварной моркови;
- 100 г мягкого сливочного масла;
- 1 яйцо куриное, сваренное вкрутую.
Как приготовить фаршмаг:
- Селедку выпотрошить, отрезать голову и хвост, удалить плавники и снять кожу. Затем старательно вынуть все косточки, а филе порезать крупными кускам.
- С отварной моркови тонким слоем снять кожуру, яйцо очистить от скорлупы и порезать такими кусками, как и рыбу.
- Сложить все продукты в чашу блендера и перебить в нежный паштет. А если на кухне нет такого помощника, как блендер, то с задачей вполне справиться и мясорубка. В этом случае необходимо использовать решетку с мелкими отверстиями и пропустить через нее продукты несколько раз.
Как приготовить форшмак по-еврейски?
Чтобы приготовить его по-еврейски блендер или электрическая мясорубка не понадобятся, достаточно будет терки и ручной мясорубки.
В процессе приготовления используются:
- 750 г самостоятельно приготовленного филе сельди;
- 200 г репчатого лука;
- 150 г отварного картофеля (в мундире);
- 200 г кисловатых свежих ягод;
- 3 яйца, предварительно сваренных вкрутую;
- 150 г сливочного масла комнатной температуры;
- специи и уксус (можно заменить свежим соком лимона).
Способ приготовления:
- Соленое рыбное филе пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать ножом. Должен получиться невязкий рыбный фарш. Если рыба была слишком соленой, ее предварительно нужно вымочить в воде или молоке несколько часов.
- На крупной терке превратить в стружку яйца, картофель и мякоть яблока. С картофелем нужно быть осторожным и не переборщить с этим ингредиентом, чтобы форшмак не превратился в обычный салат.
- Еще одна особенность этой еврейской закуски – жареный лук. Его добавляют не сырым, а обжаренным в сливочном масле, его количество должно быть таким, чтобы овощ плавал в нем.
- Смешать вместе фарш из селедки, картофельную, яблочную и яичную стружки. Влить в эту массу лук вместе со сливочным маслом, в котором он жарился. Перемешать все и переложить в селедочницу для подачи.
- 300 граммовая тушка селедки;
- 2 отварных яйца;
- 140 г лука;
- 90 г яблока;
- 80 г черствой мякоти белого хлеба;
- 100 г жирного сливочного масла (можно домашнего).
Этапы приготовления:
- От тушки селедки отделить филе и пропустить его через мясорубку, также поступить с мякотью яблока, луком и яйцами.
- Мякоть хлеба замочить в теплой воде, отжать и добавить к измельченным продуктам.
- Размягчить масло и растереть с полученной массой. Сделать это нужно очень тщательно, чтобы все ингредиенты равномерно распределись в общей массе. Форшмак готов.
Рецепт по-одесски
Для этого блюда характерно добавление сильных специй. Это и не удивительно, поскольку для форшмака одесские хозяйки использовали часто рыбу не наивысшего качества, а так называемую «ржавую» селедку, вкус которой и нужно было скрыть специями. Конечно, для приготовления лучше взять свежую и жирную рыбину, а специями внести в привычное блюдо свежие нотки вкуса.
Рецепт форшмака из селедки по-одесски предполагает использования таких продуктов:
- 300-400 г филе сельди без костей (покупное готовое лучше не использовать);
- 200 г яблок;
- 100 г репчатого лука;
- 1 вареное куриное яйцо;
- 90 г сливочного масла;
- 18 г чеснока;
- 5 г кориандра;
- 5 г имбиря;
- 5 г перца.
Приготовление:
- Селедочного филе и яблока без кожуры и семян нашинковать небольшими кусочками.
- Оставшееся филе и яблоко вместе с яйцом, луком, маслом и чесноком измельчить в однородную пасту с помощью блендера.
- В полученную смесь добавить специи и рубленые ингредиенты. Хорошо все перемешать и дать часок охладиться на полке в холодильнике.
Соленая селедочка хороша под водочку, поэтому-то форшмак часто появляется на праздничных застольях, но и в будни кусочек черного хлеба, намазанный этим паштетом, сможет смачно дополнить любое первое или второе блюдо. Остается только выбрать рецепт форшмака по душе (или точнее, по желудку).
ФОРШМАК ВОЗДУШНЫЙ ПО-ОДЕССКИ
Илья Карпенко
– Какой кусок рыбы ты хочешь:
средний кусок, хвост или голову?
– Пусть будет средний кусок, хвост и голова!
Анекдот из меню ресторана «Розмарин»
Во время путешествий «по еврейским просторам» необъятных пространств под не вполне благозвучным названием СНГ тема кошерного ресторанного питания возникала не раз. И в конце концов стало понятно, что «всерьез и надолго» она решена лишь в Москве – в ресторанах «Йона» и «Лия» и в Одессе – в ресторане «Розмарин». По поводу «Йоны» и «Лии» вы уже кое-что знаете. А вот насчет «Розмарина» доводилось слышать очень много восторженных отзывов. Например, таких: «Такой бесподобный форшмак (штрудель, цимес…), как в “Розмарине”, не приготовят ни в одном ресторане мира!»
Наверное, это преувеличение, подумали мы. И решили проверить…
Поздравляю! Мы с вами – в одесском кошерном ресторане «Розмарин» (имеющем высшую категорию кошерности – «Глат Кашер»), где к блюдам еврейской кухни относятся не только с любовью, но и творчески. У «Розмарина» – и своя пятилетняя история, и свои добрые традиции.
Воздушный форшмак из крупной серебристой норвежской сельди домашнего посола. Подается на душистом черном хлебе рядом с аппетитной горкой красной икры.
Понятно, что форшмак («гехакте геринг», то есть рубленая сельдь) – это паштет. А паштет – это изобретение французской кулинарии. Или нет? Оказывается, согласно изысканиям археологов, печеночный паштет («гехакте лебер») готовили еще в 1400 году! А французы унаследовали этот деликатес от евреев Эльзаса и Страсбурга, в поисках убежища в Европе привезших сюда и свои кулинарные рецепты. Получается, что французские кулинарные чудеса замешаны на старинной еврейской рецептуре…
Форшмак – это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости: в Польше (некогда входившей в состав Российской империи), в Белоруссии и в Украине (с ними было нечто похожее) и даже в самой России. И хотя селедка есть продукт европейски универсальный, селедочное производное – форшмак – блюдо сугубо еврейское.
Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селедку хорошенько вымочить в холодном чае…
– Евреи, кладите больше заварки!
Но мы не о чае – мы о форшмаке…
Конечно, если у вашей бабушки к субботе не было ничего, кроме пары ржавых селедок – вашей бабушке ровесниц, то их надо было долго-долго вымачивать в остывшем чае…
«Увы» или «Ах», но, вдумываясь в ингредиенты и рецептуру большинства еврейских (уточним: ашкеназских) блюд – будь то форшмак, гефилте фиш, гефилте гелдзеле или айнгемахц, начинаешь понимать, что все они рождались от большого недостатка и удручающей бедности…
И в этом смысле воздушный форшмак, подаваемый в одесском кошерном ресторане «Розмарин», – это яркое свидетельство торжества еврейского благополучия! Более того, эволюции этого благополучия!!!
Потому что он проделал огромный путь от ржавой селедки, вымоченной во вчерашней заварке, до по-настоящему воздушного форшмака из норвежской селедочки собственного посола, да еще и приправленного красной икорочкой!
Кроме того, «розмариновский» форшмак имеет еще одно очевидное достоинство. Поскольку в форшмак часто добавляли сливочное масло, он автоматически становился утренним, молочным блюдом. Вы себе такое можете представить?
Но кулинарная мудрость умельцев «Розмарина» безгранична. Вместо сливочного масла они положили в свой форшмак маргарин (конечно, кошерный). И он стал парве. И теперь ничто не мешает нам приять воздушный форшмак вечерком, как закусочку.
(На страницах «Лехаима» знаток еврейской кухни Марк Ефимов уже объяснил, что такое парве. Это не молочное и не мясное – кошерная рыба, овощи, фрукты, яйца, растительный жир, мучные изделия, кофе, чай, соки и т. д. Парве можно сочетать, вкушая его и с мясным, и с молочным, делая перерыв с тем и с другим. И обязательно на чистой посуде!)
Икорочка… Представленная на одной из московских экспозиций инсталляция – сделанная черной икрой по икре красной надпись «Жизнь удалась!» – это откровенная пошлятина. А вот красная икорка рядом с горкой воздушного форшмака – это тонко.
Вы только представьте себе это: горка красной кошерной икорочки на ломтике черного хлебушка (собственной «розмариновской» выпечки – из ржаной муки, на квасе, с черносливом), рядом с плавно приземлившимся «шматочком» воздушным форшмака… Это просто какой-то символ благосостояния еврейского народа! И это по-настоящему вкусно.
Итак, чтобы приготовить воздушный форшмак, нам понадобятся: нежная селедочка, репчатый лук, немного чеснока, кислое яблоко (лучше семеринка), маргарин (парве), кориандр, сухой молотый имбирь, черный перец, соль. При желании можно добавить отваренное вкрутую яйцо.
Шеф-повар «Розмарина» Роман Пурчел в приготовлении форшмака из всех сортов кислых яблок советует использовать именно семеринку.
Правда, наш земляк Ицхак Демский, в нееврейском миру более известный как американский киноактер Керк Дуглас и легендарный Спартак, рекомендовал класть в свой знаменитый форшмак «по-дугласовски» антоновку.
Шеф-повар «Розмарина» Роман Пурчел.
С помощью блендера измельчить 2/3 части филе сельди, 2/3 яблока, небольшое количество чеснока и специи. Сырой лук измельчите отдельно, а затем взбивайте с остальной массой.
Наполнить форшмак «объемом», сделать его по-настоящему воздушным позволяет маргарин (конечно, кошерный, на растительном масле), который превращается как бы в белковый крем. Маргарин взбить, перемешать с форшмаком и взбить всю массу – и он таки да станет воздушным!
Треть филе сельди тщательно освободить от косточек, «вручную» порубить на кусочки и «вмешать» в основную массу. 1/3 яблока нарезать очень мелкими кусочками и также соединить с остальной массой форшмака.
Loading...