Нитрит натрия — натрий азотистокислый, соль азотистой кислоты, химическая формула NaNO2. По виду – порошок бело-желтого цвета. Применяется это соединение, помимо производства пищевых продуктов, в строительстве, медицине (как слабительное, сосудорасширяющее, как антидот цианидам и т.д.), в фотографии. Нас, конечно, интересует производство еды с нитритом натрия, а именно – мясных и рыбных продуктов, где эта добавка используется как краситель и консервант.
Без консервантов колбаса будет храниться несколько суток, после чего начнет портиться, плесневеть и быть опасной для здоровья. В мясе развиваются стафилококки, сальмонелла, бактерии-возбудители ботулизма и другие нехорошие микроорганизмы. Нитрит натрия предохраняет продукт от них, увеличивая таким образом его срок хранения почти в два раза.
Сам по себе нитрит натрия считается ядовитым веществом, которое «при попадании внутрь организма может вызывать паралич сосудодвигательного центра и образование в крови метгемоглобина», — читаем в ГОСТе 4197-74 «Натрий азотисто-кислый» .
Нитрит натрия в РФ разрешен Госстандартом, несмотря на то, что при передозировке он вызывает кислородное голодание организма (образуемый им при взаимодействии с гемоглобином в крови человека метгемоглобин не способен переносить кислород, что является одной из основных функций крови), а еще изучается учеными на предмет канцерогенности . А еще, «кроме участия в образовании метгемоглобина, нитриты опасны тем, что в желудочно‑кишечном тракте человека могут соединяться с аминами и амидами любых белковых продуктов и образовывать канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды, — пишет РИА Новости .
Впрочем, согласно экспертам , для того, чтобы на практике превысить концентрацию нитрита натрия, человек должен съесть около 250 кг колбасы за раз, потому что на 100 кг мясного сырья приходится около 6-8 г нитрита натрия – именно в такой концентрации достигается наиболее правдоподобный и аппетитный цвет мясного продукта.
Кстати, про цвет. Как мы уже сказали, нитрит натрия – это бело-желтоватый порошок, он красит не сам по себе, а при соединении с белком миоглобином, который содержится в разных концентрациях в разном мясе (колбаса из говядины будет краснее колбасы из свинины, при условии, что они изготовлены из одинакового количества мяса).
Что же получается? Нитрит натрия токсичен сам по себе, но в дозировках, добавляемых в колбасу и сосиски, безопасен? Вопрос открытый. Нитраты, метаболитами которых являются нитриты, являются одной из основных забот ученых, т.к. они могут вызывать рак ЖКТ, а все, что связано с раком, у нас сегодня в приоритете. И тут проблема гораздо шире колбас и сосисок, т.к. нитраты содержатся практически во всех растительных продуктах сельского хозяйства, выращенных традиционным способом с использованием нитратных удобрений.
Получается, что если вы не ученый, который может аргументированно доказать безопасность нитрита натрия, то ситуация с этой добавкой для вас напоминает ситуацию с ГМО: четких исследований, доказывающих их опасность, нет, но есть здравый смысл, который кричит: «не уверен — не ешь!» Если вы сможете найти сосиски без нитрита натрия, то тут и думать нечего, но таких пока, к сожалению, по пальцам пересчитать.
Нитри́т на́трия (устар. натрий азотистокислый).
Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO 3 .
Основные свойства:
Систематическое название: Sodium nitrite(англ.) (ИЮПАК) Нитрит натрия
Молярная масса: 69.00 г/моль
Плотность: 2,2 г/см 3
Фаза: твёрдая
Растворимость в воде: 82 г/100 мл (20 °C)
Температура плавления: -271 °C Температура разложения: >320 °C
Получение.
Нитрит натрия NaNO 2 является солью азотистой кислоты и получается обычно из оксидов азота по реакции:
NO + NO 2 + 2NaOH = 2NaNO 2 + Н 2 О
Аналитические реакции на катион натрия.
Качественный анализ.
Реакция с ацетатом диоксоуран(VI)цинка Zn(UO 2 ) 3 (CH 3 COO) 8 c образованием жёлтого кристаллического осадка (фармакопейная реакция - ГФ) или жёлтых кристаллов тетра- и октаэдрической формы, нерастворимых в уксусной кислоте (МКС). Для повышения чувствительности реакции следует нагреть исследуемую смесь на предметном стекле.
NaCl + Zn(UO 2) 3 (CH 3 COO) 8 + CH 3 COOН + 9 H 2 O
NaZn(UO 2) 3 (CH 3 COO) 9 · 9 H 2 O + HCl
Мешающие ионы: избыток ионов K + , катионы тяжёлых металлов (Hg 2 2+ , Hg 2+ , Sn 2+ , Sb 3+ , Bi 3+ , Fe 3+ и др.). Реакция используется как дробная после удаления мешающих катионов.
2. Окрашивание бесцветного пламени горелки в жёлтый цвет (ГФ).
3. Реакция с пикриновой кислотой с образованием кристаллов пикрата натрия жёлтого цвета игольчатой формы, исходящих из одной точки (МКС).
Error: Reference source not found
Реакция используется как дробная только в отсутствие мешающих ионов (K + , NH 4 + , Ag +).
4. Реакция с гексагидроксостибатом(V) калия K с образованием белого кристаллического осадка, растворимого в щелочах.
NaCl
+ K
Na
+ KCl
Условия проведения реакции: а) достаточная концентрация Na + ; б) нейтральная реакция раствора; в) проведение реакции на холоду; г) потирание стеклянной палочкой о стенку пробирки. Мешающие ионы: NH 4 + , Mg 2+ и др.
В кислой среде реагент разрушается с образованием белого аморфного осадка метасурьмяной кислоты HSbO 3 .
K
+ HCl
KCl + H 3 SbO 4
+
2 H 2 O
H 3 SbO 4
HSbO 3
+ H 2 O
Аналитические реакции на нитрит-ион.
С разбавленными минеральными кислотами (групповым реагентом) (ГФ) (табл. 16).
С дифениламином в среде концентрированной H 2 SO 4 (ГФ) с образованием соединения синего цвета. Дифениламин окисляется нитрит-ионом в "дифенилбензидин фиолетовый":
С антипирином (ГФ) с образованием нитрозоантипирина изумрудно-зелёного цвета.
Методика : 5-6 капель 5%-ного раствора антипирина помещают в фарфоровую чашку (пробирку), прибавляют 2-3 капли анализируемого раствора, 2-3 капли 1 моль/дм 3 H 2 SO 4 , перемешивают.
С реактивом Грисса (сульфаниловая кислота и щелочной раствор -нафтола). Сульфаниловая кислота диазотируется азотистой кислотой, а образовавшаяся соль диазония сочетается с -нафтолом с образованием азосоединения красного цвета.
Количественный анализ.
Перманганатометрия.
Определение массовой доли нитрита натрия в растворе перманганатометрическим методом (реверсивное титрование)
5 NaNO 2 + 2 KMnO 4 + 3 H 2 SO 4 = 5 NaNO 3 + 2 MnSO 4 + K 2 SO 4 + 8 H 2 O
М (NaNO 2 ) = 69,00 г/моль
Для избежания потерь, связанных с указанным процессом, изменяют порядок титрования: подкисленный раствор перманганата калия титруют раствором нитрита натрия. Последний при этом мгновенно окисляется перманганатом калия до нитрат-иона и оксиды азота не образуются.
Методика: В коническую колбу для титрования вместимостью 250-500 см 3 помещают 10-15 см 3 0,1 М раствора перманганата калия, прибавляют равный объём разведённой серной кислоты (1:5). Разбавляют раствор 100- 150 см 3 воды, слегка нагревают (50-60 о С) и титруют раствором нитрита натрия до обесцвечивания розовой раствора.
Нитритометрия.
Стандартизация 0, 1 М раствора нитрита натрия
по сульфаниловой кислоте (способ отдельных навесок)
А. Приготовление 0,1 М раствора нитрита натрия (см. табл. 1, стр. 21).
Б. Установка К П раствора нитрита натрия
М (сульф. к-ты) = 173,19 г/моль
Методика: Около 0,2 г (точная навеска) сульфаниловой кислоты помещают в толстостенный химический стакан, прибавляют 60 см 3 дистиллированной воды, 10 см 3 разведённой хлороводородной кислоты (1:2), 1 г бромида калия, 4 капли раствора тропеолина 00 и 2 капли раствора метиленовой сини, охлаждают до 18-20 0 С и титруют раствором нитрита натрия до перехода красно-фиолетовой окраски раствора в голубую.
Применение.
Нитрит натрия применяется для образования диазо-аминных соединений. Эти соединения применяются в синтезе как источник аминогрупп при реакциях с «ядром» соединения, за счет относительно более легкого отделения азотных групп N 2 .
В лабораторных условиях нитрит натрия также используется для деактивации избытка азида натрия
Как пищевая добавка, применяется в пищевой промышленности в двух целях, как антиокислитель, обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет», и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum - возбудителя ботулизма , - тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы .
В Евросоюзе может применяться только как добавка к соли не более 0,6 %.
Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия - пищевая добавка E249.
Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).
Список литературы.
Лурье Ю.Ю. Справочник по аналитической химии. Москва, 1972;
Методическое указание «Инструментальные методы анализа», Пермь, 2004;
Методическое указание «Качественный химический анализ», Пермь, 2003;
Методическое указание «Количественный химический анализ», Пермь, 2004;
Рабинович В.А., Хавин З.Я. Краткий химический справочник, Ленинград, 1991;
«Большая советская энциклопедия».
Технологи мясокомбинатов в один голос утверждают, что колбасы без кода «Е» не бывает. Сомневаетесь? Напрасно. Нитрит натрия, известный как E 250, производители обязаны в законодательном порядке добавлять в мясной фарш. Этого требует ГОСТ 4197–74.
Зачем нужна химическая начинка? Чтобы защитить нас от тяжелейших интоксикаций, вызванных патогенными микроорганизмами.
Натрия нитрит Е 250 (или пищевой нитрит натрия) - названия, закрепленные в ГОСТ(32781–2014, Р 54956–2012) и СанПин. Международный синоним - Sodium nitrite.
Другие наименования вещества:
- натрий азотистокислый (химическое название);
- нитритная посолочная смесь (в пищевой промышленности);
- Curing salt (английский синоним);
- Natri– umnitrit, SalpetrigsauresNatrium, Nitritpokelsalz (немецкие варианты);
- Nitrite de Sodium (французское наименование).
Тип вещества
Натрия нитрит представляет собой натриевую соль азотистой кислоты. Получают путем обработки каустической соды ( натрия) смесью диоксида азота и оксида азота. Присутствие кислорода приводит к образованию нитрита и нитрата. Требуется их последующее разделение.
ГОСТ допускает применение аналогичного сырья.
Пищевой нитрит натрия под воздействием кислорода окисляется и превращается в нитрат натрия.
Находясь рядом с горючими веществами, может спровоцировать их самовозгорание и взрыв.Свойства
Упаковка
Основное требование к упаковке - прочность и влагонепроницаемость.
Обычно используют мешки из полипропилена, ламинированные многослойные бумажные мешки или мягкие одноразовые контейнеры.
Допускается расфасовка в непропитанные мешки. В этом случае обязателен дополнительный вкладыш из прочного полиэтилена.Применение
Пищевая промышленность использует добавку E250 в качестве консерванта, продлевающего срок годности колбасных изделий, мясной и рыбной продукции. Ценность - в эффективном подавлении анаэробных бактерий, в том числе палочки ботулизма. На кишечный патоген действует слабо.
Нитрит натрия - отличный антиокислитель. С его помощью фиксируют окраску мясных и рыбных продуктов и «колбасный» аромат.
В чистом виде токсичное вещество в продукты не добавляют. Нитрит натрия применяют в виде готовых посолочных растворов в концентрации не более 2,5 % на объем или вместе с другими пищевыми добавками.
Допустимая норма в России - 50 мг на 1 кг продукта.В странах Евросоюза разрешается только в качестве 0,6 %–ной добавки к поваренной соли.
Натрия нитрит использует:
- строительная отрасль (антикоррозийная и противоморозная добавка к бетону);
- химическая (производство каучуков и резинотехнических изделий);
- металлургия (обработка поверхности металлов);
- текстильная (нанесение рисунков на натуральные ткани).
Широко применяют в медицине как сосудорасширяющее и бронхолитическое средство. Большинство противоастматических средств включают в состав добавку Е 250. Нитрит натрия является мощным противоядием при отравлении солями цианистоводородной кислоты. Он снимает спазмы кишечника, выступает эффективным слабительным.
Польза и вред
Пищевая добавка E250 токсична. По степени негативного влияния на здоровье вещество относится к 1 классу опасности (ГОСТ 12.1.007).Превышение предельно допустимых норм в организме может вызвать серьезные проблемы:
- образование метгемоглобина в крови, что приводит к кислородному голоданию;
- поражение отделов центральной нервной системы;
- интоксикация печени;
- раздражение слизистых оболочек;
- заболевание дыхательных путей.
Смертельной дозой считается употребление более 2 граммов натрия нитрита.
Любителям колбасы не стоит впадать в панику: для летального исхода надо за один прием пищи съесть около ста килограммов продукта.Сама по себе добавка Е 250 не представляет серьезной опасности. В том же шпинате азотистокислого натрия значительно больше, чем в сосисках.
Пересмотреть меню следует поклонникам жареного бекона и других мясных копченостей. При нагревании происходит химическая реакция нитрита натрия с производными аммиака, которые всегда присутствуют в мясных продуктах. В результате возможно образование канцерогенного органического соединения N–нитрозамина.
Ученые из США доказали влияние нитрозаминов на развитие рака кишечника и поджелудочной железы.
Ослабить канцерогенные свойства помогают витамины C, A, E и продукты, содержащие большое количество антиоксидантов.
Основные производители
Основным отечественным производителем пищевой добавки E 250 является химическая компания «Уралхим». Крупнейший холдинг имеет торговые представительства в Латвии, Бразилии, на Кипре.
Нитрит натрия для пищевых нужд предлагают китайские компании: Zouping Changshan Zefeng Fertilizer (девиз «Ноль дефектов - ноль жалоб») и Qingdao Sonef Chemica lCompany Limited (сотрудничает с несколькими научными институтами).
Ежедневно в организм человека поступает достаточно большое количество нитрита натрия. В чистом виде вещество присутствует в слюне. Встречается в овощах, фруктах, листовых салатах.
Пора задуматься, нужна ли нам лишняя химия? Синтетические сосиски лучше заменить куском натурального мяса. Сложно расстаться с любимой едой? Выбирайте колбасные изделия, в состав которых входит .
Отсутствие на этикетке кода «Е» не гарантирует чистоту продукта. Зачастую нитрит натрия производители маскируют словосочетанием «Смесь специй».В статье описана пищевая добавка (консервант, фиксатор цвета) нитрит натрия (Е250, натрий азотистокислый), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей
Другие названия добавки: sodium nitrite, азотистокислый натрий, E250, Е-250, E-250
Выполняемые функции
консервант, фиксатор цвета
Законность использования
Украина ЕС Россия
Нитрит натрия, Е250 – что это такое?
Нитрит натрия применяется в мясных продуктах в качестве консерванта и стабилизатора цвета
Вещество с индексом Е250 или, иначе, нитрит натрия, известен в качестве пищевой добавки во всем мире. Его химическая формула – NaNO 2 .
Впервые нитрит натрия (натрий азотистокислый) начали использовать как добавку к пищевым продуктам в 1906 году, когда была выявлена его способность служить отличным консервантом для продуктов животного происхождения. В настоящее время он также служит фиксатором цвета.
Для того, чтобы получить пищевую добавку Е250, проводят следующий химический процесс: соединения натрия подвергают химическому взаимодействию с соединениями, которые содержат нитрит-ион, в водной среде. Вследствие этой химической реакции образуется осадок, который выпаривается и охлаждается, в результате чего образуется белый порошок, который и является нитритом натрия. На практике порошок азотистокислого натрия имеет не чисто белый, а слегка желтоватый оттенок.
Поскольку данное вещество довольно токсично, на производствах строго регламентируют условия работы с ним.
Нитриты в малых дозах содержаться в привычных нам натуральных продуктах: овощах, фруктах, ягодах, например, в картофеле, свекле, яблоках, арбузах и так далее.
Нитрит натрия, E250 – влияние на организм, вред или польза?
Консервант Е250 – это очень токсичное вещество и для человека разовое количество его, превышающее 2 грамма, является смертельным. Для уменьшения токсичности нитрита натрия его смешивают с пищевой солью. И даже, не смотря на все предосторожности при использовании данной добавки, она может нанести серьезный вред здоровью человека. Дело в том, что азотистокислый натрий при определенных обстоятельствах может вступать в реакцию с аминами, которые содержаться в организме человека и образовывать N-нитрозамины, которые способствуют возникновению раковых заболеваний.
Нитриты очень хорошо всасываются в организм. Их действие на организм человека проявляется следующим образом – происходит понижение давления, расслабление мускулатуры кишечника и расслабление сосудов.
Из-за вреда, наносимого организму нитритом натрия, желательно или отказаться от его применения, или существенно его ограничить. К сожалению, более безопасного вещества, обладающего теми же полезными свойствами, что и консервант Е250, ученые пока не нашли. В некоторых случаях заменителем данного химического соединения может служить сорбат калия (Е202), но в только не в мясных продуктах, так как сорбат калия не придает им ярко-красного окраса и выраженного аромата.
Поэтому, на сегодняшний день, самым оптимальным вариантом будет включить в свой рацион продукты, содержащие компоненты, тормозящие процесс нитрозирования. Это натуральные продукты, имеющие в своем составе витамины С и Е.
Считается, что те дозы, в которых азотистокислый натрий содержится в пищевых продуктах в качестве добавки, не могут отрицательно повлиять на здоровье.
В американских научных источниках указано, что применение пищевой добавки Е250 в рекомендуемых дозах не наносит вреда здоровью человека. Такой вывод позволили сделать исследования по выявлению ее действия на организм. Результаты исследований показывают, что, не смотря на высокое токсичное действие данного консерванта, его можно использовать, строго придерживаясь рекомендуемых норм и технологий производства. И при правильном обращении можно без вреда пользоваться теми преимуществами, которые дает данная пищевая добавка.
В Евросоюзе же более осторожно подошли к вреду нитрита для организма и разрешили применять его только в качестве добавки к пищевой соли. Некоторые страны ограничивают концентрацию данного вещества количеством в 50 мг на 1000 грамм готового продукта.
И, не смотря на неоднозначность вреда добавки Е250, она входит в состав разрешенных пищевых веществ на территории России и Украины.
Пищевая добавка Е250, натрий азотистокислый – применение в продуктах питания
Как было указано ранее, нитрит натрия в пищевых продуктах играет роль консерванта и стабилизатора цвета. В современных условиях добавление его в мясные продукты становится необходимостью. Речь идет не только о том, что он окрашивает мясо в более привлекательный красный цвет, а и о том, что он защищает его от окисления и пагубно влияет на вредные бактерии. Благодаря Е250 мясо может храниться намного дольше.
Помимо пищевой промышленности данное вещество находит применение и в других сферах жизни человека. Например, в медицине его применяют для лечения при отравлении цианидами, а также как сосудорасширяющее и как лекарство при заболеваниях дыхательных путей.
Нитрит натрия или Е250 – распространенная добавка к пище из группы консервантов. Её добавление в пищу гарантирует пролонгированную химическую стерилизацию продуктов, предотвращение их порчи и продление срока годности.
Другие общеупотребимые названия:
- натрий азотистокислый;
- Sodium Nitrite.
Особенности
Нитрит натрия – это достаточно токсичное неорганическое вещество, которое при попадании в живой организм любого млекопитающего оказывает на него мутагенное, канцерогенное и общеядовитое действие.
Эксперименты на крысах показали, что 50% грызунов погибают при употреблении ими в пищу свыше 180 мг нитрита на 1 кг веса. Для человека критической дозой для наступления острой токсической реакции является одномоментное употребление 0,5 г натриевой соли азотистой кислоты.
Даже маленькие дозы нитродобавок, при условии систематического их употребления, могут привести к непредсказуемым и трагическим последствиям для здоровья – ведь данное вещество способно не просто накапливаться в организме, но и вступать в реакции с аминокислотами, образуя при этом исключительно вредные соединения – нитрозамины.
В результате вполне вероятно скрытое до поры до времени токсическое воздействие даже минимального количества нитрита.
Химический состав и свойства
| Формула | NaNO 2 – неорганическое соединение, натриевая соль кислоты азотистой |
| Как выглядит | Белый или чуть желтоватый мелкокристаллический порошок – в чистом виде. В промышленности чаще используется как компонент смеси для соления, где в малой концентрации добавляется к поваренной соли. |
| Реакция на высокие температуры | Легкоплавкий |
| Реакция на нахождение на открытом воздухе | Медленно окисляется до нитрата (натриевой селитры) |
| Гигроскопичность | Высокая – отлично впитывает воду |
| В чем растворяется | Легко и быстро растворяется в воде, хуже – в спиртах |
| Токсичность | Высокотоксичен, обладает мутагенным действием. Способен накапливаться в тканях и клетках и оказывать на них скрытое токсическое воздействие. |
| Горючесть | Пожаро- и взрывоопасен |
| Влияние на органолептические свойства еды (вкус, запах, цвет) | Улучшает внешний вид продуктов животного происхождения, придает мясу и рыбе аппетитный красно-розовый оттенок. |
Цель применения
- как консервирующая и антибактериальная добавка, продлевающая срок годности и обеспечивающая их сохранность от вредоносного воздействия бактерий, от палочек ботулизма в том числе как антиокислитель при производстве мясопродуктов;
- как краситель и фиксатор естественно-аппетитного цвета мясных и рыбных изделий: взаимодействует с натуральными красящими компонентами крови и образует стойкий и термоустойчивый нежно-розовый цвет.
Помимо этого нитродобавки используются:
- в строительстве – как компонент скрепляющих добавок для бетона;
- в химической и текстильной промышленности – при крашении и производстве искусственных красителей;
- при нецифровой фотопечати – как антиокислитель и реактив;
- в медицине – как бронхо- и спазмолитик, сосудорасширяющее и слабительное средство, противоядие при отравлении цианидами.
Сведения из ГОСТа
Применение рассматриваемого вещества, в том числе и в качестве добавки к пище, контролируется в соответствии с ГОСТом 4197-74 «Реактивы. Натрий азотисто-кислый. Технические условия».
В данном документе подчеркивается токсичность вещества и необходимость использования индивидуальных защитных средств при работе с ним, особые условия его хранения и специальная подготовка рабочих для работы с нитродобавками.
Е250 в пищевые полуфабрикаты добавляют только в виде слабоконцентрированного раствора, а не в чистом порошкообразном виде.
В отличие от большинства европейских стран, в которых азотистокислый натрий используется только в качестве компонента посолочной смеси в концентрации до 0,6%, в странах СНГ до сих пор Е250 используют в чистом виде.
Согласно гигиеническим нормам, максимально возможная суточная доза составляет до 0,2 мг на каждый килограмм веса, но большинство исследователей считают такую дозировку неразумно завышенной.
Примеры продуктов, в которых встречается Е250
Е 250 пищевая добавка и вред в таблице ниже:
К чему может привести употребление вещества для человека
Е 250 в колбасе проходит тепловую обработку. Под воздействием тепла Е 250 в колбасе или другом продукте преобразуется в канцерогенные соединения, употребление которых в пищу может привести к возникновению злокачественных опухолей нижних отделов пищеварительного тракта и легких.
Ни в коем случае нельзя подвергать термической обработке любые продукты с нитродобавками.
Систематическое потребление мясо-рыбных изделий с данным веществом может привести к хронической обструктивной болезни легких и патологически повлиять на артериальное давление.
В зоне риска по развитию канцерогенных и токсических осложнений в связи с употреблением в пищу Е250 люди, страдающие от различных заболеваний желудочно-кишечного тракта: дисбактериоза, холецистита, язвы.
В настоящее время ученые разрабатывают обходные пути для того, чтобы снизить количество употребляемого в пищу рассматриваемого вещества. Полностью исключить его из круговорота пищевой промышленности пока не удается, поэтому вся ответственность за количество его потребления ложится на плечи самого потребителя.
Loading...