Многие национальные блюда зарубежной кухни, которые посетители по наивности принимают за деликатесы, появились на свет как повседневная еда обычных крестьян и рыбаков. Так было с испанской паэльей, итальянским ризотто и французским буйабесом. Швейцарское фондю — не исключение.
Что из съестного было всегда под рукой в занесенном снегом крестьянском жилище в Швейцарии? Головка сыра, подсохший хлеб и бутылка вина, а это и есть основные ингредиенты классического сырного фондю «Нешатель». Хотя «классическое фондю » — весьма спорное понятие: почти в каждой семье существуют свои уникальные рецепты. Важен главный принцип: горячий сыр в котелке-фондюшнице, булькающий на ровном огне (свече/костре/горелке), и поданые отдельно кусочки хлеба, которые макают в сыр длинными двузубыми вилками. Кроме хлеба, в горячем сыре отлично чувствуют себя баварские сардельки, раковые шейки, пармская ветчина… Импровизация приветствуется: ведь именно благодаря ей фондю появилось на свет.
Во французской провинции Бургундия — свой взгляд на приготовление фондю , предполагающий доведение до готовности ломтиков мяса или рыбы в кипящем масле. А в 60-х годах прошлого века было придумано шоколадное фондю — это когда в растопленном горьком или молочном шоколаде «купают» клубнику, мандаринки, кусочки банана, печенье и т.д.
Говорят, что «в стране, где едят фондю , никогда не будет войны». Действительно, вокруг сырного котелка магическим образом утихают споры и разговоры сами собой переходят на мирные темы. В Швейцарии откушать вместе сыра из одной кастрюльки — то же, что выпить «на брудершафт». Чтобы «скрестить» вилки на брудершафт, мы выбрали несколько московских ресторанов , заявивших фондю в своём меню.
Ресторан Швейцарская Сырная дырка
Сюда могли бы возноситься прожившие праведную жизнь мыши. Ресторан Швейцарская Сырная дырка на Покровском бульваре — настоящий триумф швейцарского сыра. Побывать здесь — значит совершить увлекательное путешествие внутрь сырной головы.
Фондю традиционное
— 1100 рублей
Фондю
«Баурлех»
Фондю с белыми грибами
— 1590 рублей
Фондю
«Три плесени»
— 1430 рублей
Десертное сырное или шоколадное фондю
Овощи и грибы для фондю
(картофель, шампиньоны, перец сладкий, цукини, капуста брюсельская) — 250 рублей
Фондю
«Бургиньон»
Фондю
«
Шинуаз
»
Ресторан Французская сырная дырка
После переезда с Большой Дмитровки в Большой Черкасский переулок, в меню по-прежнему большой выбор фондю .
Фондю
«
Уильям
»
с медовой грушей, беконом и грушевым шнапсом — 1370 рублей
Фондю с томатами конкассе и со свежим базиликом
— 1250 рублей
Фондю традиционное
— 1100 рублей
Фондю «Баурлех»
с копченостями — 1310 рублей
Фондю с белыми грибами
— 1590 рублей
Фондю «Три плесени»
— 1430 рублей
Десертное сырное или шоколадное фондю
с фруктами (клубника, апельсины, ананасы, яблоки, бананы) — 690 рублей
Овощи и грибы для фондю (картофель, шампиньоны, перец сладкий, цукини, капуста брюсельская) — 250 рублей
Фондю «Бургиньон»
с говядиной (основа — кипящее растительное масло) — 1550 рублей
Фондю
«
Шинуаз
»
с говядиной, бараниной и курицой (основа — горячий пряный бульон с травами и специями) — 1370 рублей
Ресторан Илькамино
Ресторан Илькамино
— бывший ресторан Альпийская терраса
. От былого разнообразия фондю
, в меню осталось единственное — сырное.
Сырное фондю
— 1600 руб.
Ресторан Альпенглюк
Альпенглюк — спокойный семейный ресторан . В меню — блюда альпийской кухни: швейцарской, немецкой, австрийской, французской.
Ресторан предлагает вам выбрать фондю из сыра, растительного масла, рыбного, мясного или овощного бульона.
Фондю «Миниатюр»
— свежие креветки, мини-кальмар, мидии в раковинах и лосось.
На две персоны (600/1085 г) — 1890 рублей
Фондю «Премьер»
— морские гребешки, тигровые креветки, тунец с соусом «Мартини».
На две персоны (600/935 г) — 1960 рублей
Фондю «Норманди»
— корейка баранины на косточке, говяжья и свиная вырезки с соусами «Тартар» и «Карри».
На две персоны (600/950 г) — 1920 рублей
Фондю сырное
— ломтики австрийской сосиски, мини-картофель, хлебные кубики, серебристые луковички и корнишоны.
На две персоны (400/500 г) — 1550 рублей
Шоколадное фондю
со свежими фруктами или сушенными на солнце фруктами.
Молочный сладкий с Куантро (250/170 г) — 790 рублей
Горький черный с коньяком (250/170 г) — 790 рублей
Ресторан Вино и сыр
Попасть в это кафе можно, либо зная о его существовании заранее, либо по чистой случайности. Заказать столик заранее не получится ввиду отсутствия таковых в принципе. Один узкий общий стол тянется через весь зал. Главное причина популярности Вина и сыра — это более чем демократичные цены.
Сырное фондю классическое (300 г) — 500 рублей
Ресторан Шале
В ресторане Шале готовят Сырное и Мясное фондю , а также швейцарское блюдо «Раклетт» (расплавленный сыр раклетт и мясом и овощами).
Сырное
— расплавленный сыр с белым вином и специями. Подается с пшеничными гренками, яблоками, корнишонами, оливками и маслинами.
Фондю
на 2 персоны (450/360 г) — 820 рублей
Фондю
на 4 персоны (650/500 г) — 1580 рублей
Мясное
— горячий бульон с вином и специями, говяжья вырезка, филе курицы, соусы.
Фондю
на 2 персоны (600/250/120 г) — 980 рублей
Фондю
на 4 персоны (600/500/120 г) — 1850 рублей
«Раклетт»
— несколько сортов вяленого мяса, картофельные дольки, маринованные овощи и зеленый салат. Подается с сыром «Раклетт».
Фондю
на 5-6 персон (1700/1175 г) — 3400 рублей
Ресторан У трех сестер
На сайте ресторана У трех сестер в меню фондю не найдете, но оно есть, причем несколько видов.
Рыбное фондю
(лосось, треска, креветки) — 1900 рублей
Мясное «Бургундское» фондю
(говяжья вырезка, свиная корейка, куриное филе) — 1100 рублей
Фондю «По-швейцарски»
сырное — 890 рублей
Шоколадное фондю
— 650 рублей
«Сыр - это дар богов» - искренне считали древние греки. Потому что только богам под силу сделать чудо - превратить жидкое молоко в твердое. Аристотель и Вергилий восхваляли сыр, ему воздавали должное короли и императоры, и в то же время он был самой распространенной едой бедняков. И как показывают исследования рациона долгожителей, до сих пор сыр остается одним из главных продуктов здорового питания, способствующих долголетию.
Колобок из молока
Есть версия, что первый сыр был случайно изготовлен бедуинами - солнце пустыни сквасило и створожило молоко в бурдюках, а когда сыворотку слили, то на дне обнаружился плотный и приятный на вкус белый колобок - первый рассольный сыр.
Так свойство молока скисать и распадаться на сыворотку и творог помогло изобрести сыр примерно 4700 лет назад. Следующим важным этапом в сыроделии стало добавление к сырной массе сычужного фермента, содержащегося в телячьем или ягнячьем желудке: фермент ускоряет процесс сворачивания молока, делая его сквашивание не зависящим от погоды. Позже придумали добавлять соль, способствующую лучшей сохранности (консервации) сыра. Эти ценные свойства сычужного фермента и соли позволили наладить производство сыров, которые имеют по сравнению со свежими сырами более длительный срок вызревания и хранения. Например, пармезан, который производится в Италии в районе города Пармы и может вызревать до 10 лет.
Килограмм сыра содержит в себе столько же полезных веществ и элементов, сколько их присутствует в 9-11 литрах цельного молока. А в 200 граммах сыра содержится 60 процентов дневной нормы белка. При этом сырный белок в процессе созревания становится растворимым и поэтому - в отличие от белков мясного происхождения - практически полностью усваивается организмом человека. Вот почему сыр составляет основу диетического и здорового питания.
Сыр по своему составу - это концентрированные молочные белки и жиры, плюс незаменимые для организма аминокислоты. Сыр богат солями кальция - основного строительного материала для костей, а также солями фосфора, которые полезны для деятельности мозга. В сыре есть витамины А, B1, B2, В5, PP (В3), D, E, C. В состав сыров входит и лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме.
Сыр традиционно производится из коровьего, овечьего, козьего, ослиного, буйволиного и даже верблюжьего молока или из смеси нескольких видов молока. А финский илвес делается из молока северного оленя. Смешивание разных видов молока позволяет придавать сырам различные вкусовые оттенки - от сладкого карамельного до острого орехового или пряно-кисловатого.
Вкус сыра настолько зависит от качества молока, что отдельные сорта сыра готовят только из молока местных животных. Например, настоящий камамбер производится из молока нормандских коров, а другой, известный еще римлянам как вашерин (от vache - «корова»), французский сыр бофор - из молока альпийских коров породы таринская и абонданс.
Однажды открыв способ сырного производства, с ним начали экспериментировать -высушивать сыр, коптить его, вымачивать в соляном растворе и винном уксусе, выдерживать с травами и пряностями, добавлять плесневые культуры, использовать в качестве хранилищ естественные пещеры и даже протирать сырные головы вином. Итогом стало современное разнообразие сыров, их вкуса, консистенции, текстуры и кулинарного применения.
Неизбалованная гастрономия
Когда мы слышим слово «сыр», то большинство из нас представляют себе желтоватый кусочек с круглыми дырками, не подозревая, что сыр имеет множество форм и обличий и что дырки в нем - это не главный его признак. Но именно такое представление о сыре - следствие неизбалованности россиян по сравнению с изобилием сырных сортов и видов, которые есть, к примеру, во Франции.
Долгое время представления о сыре у нас формировались в соответствии с наличием на прилавках таких его сортов, как «Швейцарский», «Голландский», «Пошехонский», «Рижский» или «Российский». Эти сыры изготовляются по швейцарской технологии и представляют только один класс сыров: вареные твердые или прессованные. Во Франции они носят общее название грюйер, что означает швейцарский способ сыроделия.
Почему именно так сложились сырные традиции в нашей стране? Возможно, здесь сыграли роль два обстоятельства. В свое время царь Петр Первый привез с собой из Европы голландских сыроделов, а они производили свои сыры именно по такой технологии. Другой важный факт - одним из ведущих сырных промышленников в России XIX века был брат художника Верещагина, первым поставивший производство сыра на широкую промышленную основу. А учиться сыроделию он ездил не куда-нибудь, а в Швейцарию. Потому-то у нас так популярны были именно голландский и швейцарский сорта.
Большинство же сыров других видов до недавних пор оставалось для нас заморской экзотикой, а такие их разновидности, как болгарская брынза, кавказский сулугуни или адыгейский, и за сыр-то особо не почитались. Теперь, когда на прилавках супермаркетов от сыров пестрит в глазах, настало время поближе познакомиться со всем многообразием сырных видов и сортов.
Современных сортов сыра насчитывается несколько тысяч, но по способам изготовления все они подразделяются на следующие большие семейства:
Свежие (творожные) и рассольные сыры: моцарелла, фета, рикотта, маскарпоне, брынза, чечил, сулугуни;
Невареные прессованные: эдамер, гауда, чеддер, канталь, сваля, тильзитер и др;
Вареные прессованные: эмменталь, пармезан, швейцарский, российский, пошехонский и др.;
Мягкие с белой плесневой оболочкой: бри, камамбер;
Мягкие с обмытой корочкой: ливаро, мюнстер, лимбургский и др.;
С плесенью, или голубые сыры: рокфор, горгонзолла, фурми, дор-блю, стилтон и пр.;
Плавленые сыры.
Однако, эта классификация достаточно условна, так как есть множество переходных сыров, которые могут быть отнесены сразу в две разные семьи.
«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.
Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».
А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.
Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.
О еде 14.11.2014
Чем можно заменить сыр филадельфия?
Филадельфия - это один из видов сливочного крем-сыра. Этот сыр входит в состав чизкейков и роллов. Наверное, со многими бывали случаи, когда читаешь рецепт, и вроде бы все необходимые продукты есть, но в составе встречается сыр филадельфия, и встает вопрос: готовить блюдо или нет. Ведь этот сыр не всегда легко найти в супермаркете, а после ввода экономических санкций - тем более. Чем можно…
→О еде 27.09.2014
Чем органические продукты лучше обычных?
Органическое производство происходит по определенным правилам - органическим стандартам, которые позволяют изготавливать натуральные продукты с оздоровительными свойствами. Первые преимущества видны сразу. Органическая еда - выращенная без применения ядохимикатов, гормонов, антибиотиков и так далее, она более чистая. Исследования показывают: органическое молоко содержит больше…
Гран сырная тарелка
(на 2 персоны) 19 наименований сыров со свежими фруктами, медом, домашним конфитом и орехами - 1570 рублей
Рокфор
овечий, полутвердый, с голубой плесенью - 210
Камамбер де Норманди
коровий, мягкий, с белой пенициллиновой корочкой - 170
Здравствуйте, Дорогие Любители Дырок!
Открылись мы в 2001 году. «Дырок» две - швейцарская и французская. Но у нас не сетевые рестораны!
Объединяет их только «сырность» и «дырность», то есть концепция меню (различные сыры и блюда с ними) и название.
Писать «о нас», что «кухня - отличная; сервис - прекрасный; атмосфера - уютная и незабываемая» не хочется. Это довольно глупо, так как в этом все рестораны ни чем друг от друга не отличаются.
Странно было бы, так не думать. Зачем тогда вообще работать? Наверно все дело в том, насколько эта «отличная кухня, прекрасный сервис…» и всё такое, по душе и близки именно Вам. Сразу скажем, что позиционирование «модный столичный» - это не про нас. «Городское кафе» - тоже мимо. «Casual dining» - не совсем, так как кухня всё-таки не простая. Основная идея наших ресторанов - продолжать работать через 10, 25, 50 и более лет. И наверно, этим всё сказано. Этим сказано, почему у нас два ресторана, а не двадцать; почему в меню нет популярных цезарей, сэндвичей, суши или пиццы; почему не играет ди-джей, нет кальянов и т.д. Знаете, долгожительство в ресторанном бизнесе на Московском рынке - штука новая и сложная. Вот к этому мы и стремимся, этому соответствует и кухня и атмосфера. Еще хотелось бы добавить «о нас», что мы простые люди, такие же как Вы - иногда ошибаемся, иногда расстраиваемся, иногда расслабляемся. Но чаще стараемся быть в позитиве и радоваться всему тому, что есть; радоваться жизни; чужим и своим успехам!
Loading...