Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.
Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.
При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое - обойная пшеничная или ржаная с выходом 95-96,5%.
При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3-4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей - обойный с выходом 95-96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей - обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный - 63% .
Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты - частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.
Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.
В общей сложности при сортовом помоле получают 16-22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.
Для приготовления бараночных изделий на хлебозаводе обычно устанавливают специальные линии или выделяют отдельный цех.
Технологический процесс производства сушек, баранок и бубликов включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку теста, натирку теста, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, ошпарку или обварку тестовых заготовок, выпечку тестовых заготовок, упаковку и хранение готовых изделий.
Тесто для бараночных изделий готовят на густой или жидкой опаре, притворе, или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе.
Приготовление теста на опаре: опару готовят в тестомесильной шине Т2-М-63 и др. влажностью 38-41% из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары должна быть не более 2 ч.
При замесе теста опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют и продолжают замес до получения однородной массы теста.
Приготовление теста на притворе: притвор - это непрерывно возобновляемая густая опара. Тесто на притворе целесообразно готовить для сушек и баранок.
Притвор готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. из муки, воды, части спелого притвора и дрожжей. Влажность притвора 38-39%.
Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные - на приготовление теста
Продолжительность расхода притвора 1-3 ч.
Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и нелипким, с приятным фруктово-спиртовым запахом.
Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину Т2-М-63 и др., тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста получения однородной массы.
Параметры технологического процесса приготовления теста на притворе такие же, как и при опарном способе тестоведения. Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20-30% по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто, вследствие более высокой кислотности.
Приготовление теста на жидкой опаре: жидкую опару для бараночных изделии готовят на машине ХЗ-2М-300 и др. смесителях из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65% несколько порций теста. Продолжительность расхода одной порции жидкой опары не более 2,5 ч.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, солевой раствор, оставшиеся дрожжи прессованные или активированные, году, все тщательно перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Продолжительность замеса 10-15 мин.
Приготовление теста на молочной сыворотке: в машину Т2-М-6 др. вносят все полагающееся по рецептуре сырье, молочную сыворотку, воду, активированные прессованные дрожжи с увеличением дозы их на 0,5-1,0% по сравнению с рецептурой, все смешивают до получения однородной массы с последующей усиленной механической обработкой. Возможно растворение сахара в молочной сыворотке.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске: концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) готовят из пшеничной муки первого или высшего сорта и воды с внесет в первую фазу разводочного цикла чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30 и L. fermenti-34 в жидком или сублимированном виде (сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок) .
В зависимости от необходимого производству количества КМКЗ отбирают 1/2, 2/3 или 3/4 части готовой КМКЗ и используют замес теста.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют КМКЗ, дополнительное сырье, воду и все тщательно перемешивают, после чего дозируют муку, прессованные дрожжи и продолжают замес теста в течение 8-10 мин до получения однородной массы.
Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ): жидкую диспергированную фазу (ЖДФ) готовят из 15-20% муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья, путем смешивания и диспергирования (интенсивного сбивания) в диспергаторе ШС-300 и других механических смесителях в комплекте с насосом получения однородной сметанообразной массы влажностью 45,5-6 в зависимости от рецептуры изделия.
Жидкую диспергированную фазу готовят сразу на несколько замесов теста с учетом продолжительности расхода не более 1 ч.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую диспергированную фазу, муку, воду (5-10 л), ароматизаторы (в зависимости от сорта изделия) и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Отлежка, натирка и формование тестовых заготовок: тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10-20 мин. отлежки разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые валки натирочной машины Н-1, Н-3, Н-4М (рис.3) и др., а тесто при., а тесто, приготовленное на молочной сыворотке, - не менее 7-8 раз.
Рис.1. Натирочная машина: 1 - станина; 2 - ленточный конвейер; 3 - рифленый валок; 4 - гладкий валок; 5 - электропривод
После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин. Натирка - это механическая обработка пшеничного теста с целью обеспечения однородности структуры и свойств теста.
При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг и оставляют для отлежки. Деление на куски бараночного теста и формование тестовых заготовок производят в универсальной делительно-закаточной машине Б-4-58 и др. марок или вручную "в раскатку" или "на щипок".
При ручной разделке теста "в раскатку" тесто разрезают на куски массой не более 8-10 кг. Кусок теста слегка разминают в пласт и пропускают через прокатно-жгуторезную машину Б-2. Полученные заготовки подвергают короткой ручной прокатке, затем оставляют на 10-15 мин для отлежки, после чего формуют тестовые кольца. Для обеспечения хорошей растяжимости теста формование бараночных изделий начинают с первоначально раскатанного конца.
Тестовые заготовки (кольца) делают следующим образом. Правой рукой зажимают конец заготовки большим и указательным пальцами. Протягивают заготовку через слегка задерживающую ее левую руку, огибают ею два-четыре пальца правой руки, накладывая на конец, находящийся между пальцами. Когда кольцо замкнется, правой рукой заготовку обрывают, при этом указательным и большим пальцами правой руки концы заготовки плотно сжимают, образуя слип ("замок").
При формовании заготовок для баранок для сглаживания видимых следов слипа и уравнивания толщины этого места с общей толщиной заготовки место слипа закатывают в ладони левой руки или на столе. При формовании заготовок для сушек место слипа соединяют нажимом большого пальца правой руки. Если сушки или баранки имеют овальную форму, то ее придают заготовкам, слегка вытягивая сформованные кольца.
При разделке теста "на щипок" от куска теста отрывают рукой кусочки одинаковой массы, равной массе разделываемых изделий с учетом упека. Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения бараночных изделий должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой для образования слипа и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий.
Расстойка, ошпарка или обварка и выпечка: сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.
Отделку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Продолжительность расстойки тестовых заготовок в зависимости от вида изделий составляет: для бубликов - 90-120 мин., баранок - 40-120 мин, сушек - 15-55 мин. Расстойка осуществляется при температуре 35-40° С и относительной влажности воздуха 75-85%.
Ошпарку или обварку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки
Ошпарку тестовых заготовок, т.е. обработку паром, производят отдельно установленной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата.
Продолжительность ошпарки 1-3,5 мин. Если отсутствует камера для ошпарки тестовых заготовок, то их обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95° С. Продолжительность обварки тестовых заготовок для сушек составляет 45-90 с, для баранок 20-60 с, для бубликов - 5-20 с. После обварки тестовые заготовки слегка обсушивают. Выпечку бараночных изделий производят в печах ФТЛ, Г4-ПХ С-25, БН и др. Продолжительность выпечки: сушек - 12-18 ми баранок - 11-17 мин и бубликов - 9-18 мин при температуре печи ФТЛ-180-2700 С, Г4-ПХЗ-С-25 - 165-250° С и БН - 230-290° С. Механизм процесса выпечки бараночных изделий отличен от выпечки хлеба. При выпечке бараночных изделий ввиду быстрого их прогрева испарение начинает происходить также в центральных ело изделий и влага из них перемещается к поверхности изделий в виде пара. Температура центральных слоев достигает к концу выпечки: бубликов 104-106° С, баранок 107-108° С, сушек 110-112° С. Упаковка и хранение изделий. Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными. Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки. Бублики допускается укладывать в лотки рядами. Фасовку бараночных изделий массой от 0,2 до 0,25 кг производят на автоматах АР-4Ж и др.
На рис. 2 представлена аппаратурно-технологическая схема производства бараночных изделий, где 1 - производственные бункеры для муки; 2, 3, 4, 5, 9 - дозаторы для жидких градиентов; 6 - автомукомер; 7 - тестомесильная машина; 8 - бункер для брожения теста; 10 - транспортер для теста; 11 - натирочная машина; 12 - транспортер для отлежки теста; 13 - стол для отлежки; 14 - делительно-закаточная машина; 15 - расстойный шкаф; 16 - ошпарочный агрегат; 17 - печь; 18 - транспортер; 19 - низальная машина.
Рис.2.
В состав поточных линий для производства бараночных изделий входят производственные бункеры для муки, дозаторы муки и жидких рецептурных компонентов, тестомесильные машины, емкости для брожения полуфабрикатов, натирочная машина, делительно-закаточные машины, расстойный шкаф, ошпарочный агрегат, печь, ленточный или люлечный конвейер для охлаждения изделий и упаковочное оборудование.
Мука на производство подается в производственные бункеры т ХЕ-63 со шнеком ШП, жидкие рецептурные компоненты - в сборники типа АЕ. Для дозирования муки используют дозатор Ш2-ХДА, жидких компонентов - дозатор Ш2-ХДБ.
Тесто для бараночных изделий замешивают в основном в тестомесильных машинах ТМ-63. Брожение полуфабрикатов происходит в дежах подкатных или в дежах в составе тестоприготовительного агрегата типа Ш2-ХБВ, или в бродильной емкости в составе тестопритовительного агрегата типа Ш2-ХББ. Пластикацию теста после замеса и отлежки осуществляют на натирочной машине Н-ЧМ. Для формирования бараночных изделий используют делительно-закаточные машины Б-4-58, А2-ХБД (для бубликов), А2-ХБУ (для баранонок). Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойных шкафах Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Гс различным числом люлек в зависимости производительности печи. Ошпарочный аппарат нестандартный. Для выпечки применяют хлебопекарные печи тупикового или тоннельного типа ФТЛ, Ш2-ХПА, Г4-ПХЗС-25 и др.
Для охлаждения бараночных изделий применяют ленточный и люлечный конвейер, для упаковки - обычно низальные машины, фасовочные автоматы М1-АКГ-1 (для сушек), для хранения - шпилечные вагонетки и контейнеры.
Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры. В конце 19в. так называемые бараночники, занимающиеся производством бараночных изделий, изготовляли продукцию вручную. Весь процесс осуществляли четыре человека: натирщик занимался приготовлением притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик разделывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и формовал баранки, ошпарщик -- занимался расстойкой и ошпаркой тестовых заготовок и последний -- выпечкой.
В середине 50-х гг. прошлого века создан автомат для деления и формования бараночных изделий, а позже на его основе -- механизированная поточная линия, включающая все операции, начиная от замеса теста на тестомесильной машине и заканчивая расфасовочно-упаковочные.
Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.
Приготовление притвора или опары. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора -- периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.
Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы:
- 1 фаза -- смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2--3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27--28 °С. Время брожения 4 ч;
- 2 фаза -- через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %) и дают бродить 4--4,5 ч до конечной кислотности 6--9°;
- 3 фаза -- производственный притвор. По истечении 4--4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3--0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38--40%, начальная температура 25--27 С. Продолжительность брожения 5--б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5--9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех--семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново.
На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 --2 % к муке) с начальной температурой опары 27--28 °С и влажностью 38--40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°.
На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15-- 20 кг опары и добавляют 19--20 л воды. Влажность притвора 38-- 39%. Начальная температура притвора 27--30 °С, продолжительность брожения 4,5--5,5 ч, конечная кислотность 8--8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару.
Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3--4 ч, так как иначе он может перекиснуть.
При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5--2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39--40 %). Продолжительность брожения 4--5 ч. Конечная кислотность 2,5--3,5°. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2--З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5--6°).
При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32-- 35 л жидких дрожжей и 18--20 л воды (влажность опары 40-- 41 %). Продолжительность брожения 4--6 ч, конечная кислотность несколько выше (5--6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов.
Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.
Приготовление теста. В зависимости от способа разделки теста -- вручную или на машине -- тесто для бараночных изделий готовят по-разному.
Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре -- 23--27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50--60 мин для баранок и 30--40 мин для сушек.
Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, -- обычно 20--30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17--40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).
В тесто для сушек притвора берут меньше: 6--8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10-- 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке.
В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины.
При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье -- животное масло и маргарин -- должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3--5 мин.
Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36--37%, сахарных -- 30--33 %, сушек -- 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука.
Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатьгй вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два--четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него.
Обработанное на натирочной машине тесто кладут на стол для брожения (отлежки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2--3-часового брожения тесто направляют на фасование.
Формование и расстойка изделий. Формование бараночных изделий -- самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.
При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.
Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок -- 15 мм и бубликов -- 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.
В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными маши нами для формования баранок, бубликов и сушек.
Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом.
Баранки и сушки формуют в автомате Комарова и Колесникова, бублики -- на машине БМ-2. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка.
Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые -- сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом, для выработки баранок разных сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей части. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки.
Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, т. е. дополнительное брожение теста после механического воздействия на него.
Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок.
В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования.
Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки -- 20--25 мин, при машинной -- 60--90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15--20 мин, машинном -- 40--60 мин.
Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании. Расстоявшиеся изделия поступают в обварку.
Обварка и обсушка. Процесс обварки -- специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду.
Цель обварки -- получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании.
При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55--60 С, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается.
Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, сахар или жженый сахар.
Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. для баранок она составляет в среднем 50--90 сек, бубликов -- 1--2 мин, сушек -- 50--70 сек.
Обваренные бараночные изделия выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки. При этом деформированные во время варки изделия выправляют и придают им правильную форму.
Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубине имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому подается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное кольцо с ручкой. Признаком готовности баранок при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле.
Существуют механизированные обварочные машины. Они состоят из неглубокой широкой ванны с кипящей водой, через которую проходит движущаяся металлическая сетка (конвейер). На сетку ссыпают тестовые заготовки. Скорость движения сетки регулируют так, чтобы лежащие на ней баранки находились под водой столько времени, сколько нужно для их обварки.
Более современным является способ обработки тестовых заготовок паром.
После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку.
Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. Длительность выпечки в печи БК может изменяться от 9 до 25 мин регулированием скорости движения конвейера.
При выпечке баранок используют засветку воздействием лучистой энергией, получаемой с помощью газовых горелок, источников инфракрасного излучения, или обжарку при 300 °С. Поверхность изделий при этом получается более яркая, красивая.
Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5 %, готовых изделий -- 17%, т.е. упек достигает 18-- 19%. Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры.
Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно -- от 9 до 25 мин и 190--260 °С.
Технологический процесс производства соломки включает в себя прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их обварку и выпечку, упаковывание хранение готовых изделий.
Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной. Тесто замешивают периодическим или непрерывным способом на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью.
При непрерывном способе получения теста мука, растопленный маргарин, подсолнечное масло, сахарный раствор, мак или другие компоненты рецептуры и смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды, приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании, поступают в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешано до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся конвейер, который подает его на разделку.
При порционном замесе сырье загружают в такой последовательности: в месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, соленой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10-- 15 мин. Начальная температура теста должна быть не выше 290 °С. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвется.
Формование, обварка и выпечка соломки и хлебных палочек.
Процесс разделки соломки механизирован и ведется на специальной линии. Воронку над шнеком заполняют готовым тестом, затем его шнеками нагнетают в матрицы, откуда оно выходит в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты ленточным конвейером подают на сетчатый металлический конвейер, движущийся в ванне, наполненной 1%-ным раствором двууглекислого натрия, для получения золотистого оттенка поверхности соломки.
Температура содового раствора должна поддерживаться 70--90 °С. При несоблюдении температурного режима обварки жгуты теста могут прилипать к сетке конвейера или спутываться между собой. Тестовые жгуты обваривают во время движения конвейера 26--50 сек, после чего они поступают на ленточный конвейер.
При выработке соленой соломки перед выпечкой ее посыпают крупной солью. Продолжительность выпечки соломки 9-- 15 мин при температуре пекарной камеры 180--230°С. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, находящиеся на движущемся конвейере. Для более быстрого остывания соломки над конвейером устанавливается вентилятор.
Хлебные палочки вырабатывают также из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технологический процесс их производства включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку или брожение теста, натирку, формование тестовых заготовок, расстойку тестовых заготовок, выпечку, упаковывание и хранение готовых изделий.
Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином, «Ярославских» (простых, сдобных и соленых) рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке.
для палочек хлебных, хлебных с тмином, «Ярославских» простых, сдобных и соленых тесто замешивают в тестомесильной машине.
Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, растительное масло и другое сырье, затем постепенно засыпают муку. Замес осуществляют до получения хорошо промешанной однородной массы.
Замешенное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину. Разделывают тесто на специальной формующей машине. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки при 30--40 С и относительной влажности воздуха 80--90 % для палочек хлебных и хлебных с тмином -- 35--60 мин, «Ярославских» -- 25--30 мин. Палочки «Ярославские» допускается выпекать без расстойки.
для сдобных и ароматных палочек тесто замешивают в тестомесильных машинах. Все сырье, необходимое по рецептуре, кроме муки и дрожжей, загружают в машину, тщательно перемешивают с водой, затем вносят активированные дрожжи и при перемешивании засыпают муку. После замеса тесто направляют на брожение. Продолжительность брожения для сдобных палочек 90-- 120 мин, ароматных -- 60--70 мин. Выброженное тесто отдельными порциями пропускают через натирочную машину и после отлежки в виде пластов направляют на формующую машину.
Палочки выпекают на листах в печах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2--3 мин или без ошпарки.
Продолжительность выпечки при температуре 200--240 °С: палочек хлебных, хлебных с тмином 9-- 13 мин; сдобных, ароматных 8-- 10 мин; «Ярославских» простых, сдобных, соленых 8-- 12 мин.
КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.
В зависимости от рецептуры и использования сухари подразделяют на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.д.; «Армейские» (простые) -- из ржаной ц пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.
Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с другими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом.
Простые сухари вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т.п.
Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований.
Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные -- 50--55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные -- 95--100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.
Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60-- 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; «дорожные» -- 40--45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.
Из муки второго сорта: «Городские» -- 40--45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.
Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские» из муки первого сорта -- <Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера -- 200-- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Сорт сухарей «Армейские» определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Их подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.
Сухарные изделия имеют низкую влажность -- 8-- 12%, поэтому они могут сохраняться длительное Время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари -- до 400 ккал, «Армейские» -- 308 ккал на 100 г).
Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2--7 раз магния, в 2--3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.
Стартовый капитал – от 800 тысяч рублей.
Самые популярные хлебобулочные изделия в наше время – баранки, сушки, бублики и подобные. Сами по себе они довольно специфичны: срок хранения у баранок дольше, чем у , их легче изготавливать, при этом их относительная стоимость (учитывается стоимость относительно массы) выше. Они пользуются высоким спросом, при этом хлебобулочных заводах баранки и их производные изготавливают как дополнительный продукт (чаще всего, для расширения ассортимента). Немного странно, что очень мало заводов производят бараночные изделия в качестве основной продукции. На деле же многие предприниматели их просто недооценивают. С учетом того, что бараночная продукция составляет около 13% от всего отечественного хлебобулочного сегмента, бизнес по производству баранок можно смело считать востребованным и прибыльным предприятием.
Начинающих предпринимателей может показаться, что ассортимент производимых изделий будет очень узок и однообразен. При этом в учет не берется внутренний ассортимент такого завода – сушки, бублики, баранки и их производные имеют множество разновидностей. Помимо этого, большинство не вспоминают о том, что фабрика по изготовлению баранок и их производных намного более рентабельная, чем обычный хлебобулочный завод – в первом случае уровень рентабельности стремится к ста процентам, тогда как во втором случае он едва достигает пятидесяти.
Подытоживая:
- Рентабельность выше в 2 раза;
- Выпускаемые изделия намного дольше и легче хранятся;
- Вы всегда сможете без особых проблем найти каналы сбыта изготовленной продукции;
Все это в очередной раз подтверждает, что бараночные изделия – намного более выгодное и рентабельное предприятие, чем бизнес по производству обычного хлеба.
Технологический процесс и необходимое оборудование
Около половины оборудования, необходимого для изготовления баранок и их производных – стандартная, которая будет использоваться для производства хлебобулочной продукции. Вторая же половина – специализированная. При последующем расширении собственного предприятия и реализации произведенной продукции (даже несмотря на то, чтобы бараночные изделия имеют больший срок хранения, чем обычный хлеб, транспортировать их далеко невыгодно и неразумно – гораздо эффективнее выбрать ближайшие города и их окрестности) ассортимент можно значительно расширить, например, за счет производства “смежных” изделий – всевозможные пончики, калачики и так далее.
1-я стадия производственного процесса – подготовка исходного сырья и ингредиентов в соответствии с выбранной рецептурой. Основным компонентом любой хлебобулочной продукции является мука – в основном, пшеничная, хотя некоторые фабрики используют другие разновидности муки (из ржи, кукурузы и риса).
Перед тем, как начать замешивать тесто, муку тщательно просеивают с целью удалить комкообразные сгустки, а также сторонние примеси и частицы мусора. Помимо этого (в соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН), перед началом изготовления муку необходимо пропустить через специальные магнитоулавливатели. Проводится данная процедура на специальных установках для просеивания муки, которые дополнительно оснащаются мощными электрическими магнитами. Стоимость оборудования в минимальной комплектации – 35 тысяч рублей (что эквивалентно 650 евро или 800 долларов). На итоговую стоимость влияют его технические показатели, например:
- Емкость резервуара для приема муки;
- Площадь поверхности сита;
- Площади 1 ситовой ячейки;
- Мощностные показатели электропривода (электрического мотора);
- Число скоростей (в основном, выпускаются установки с 1 и 2 скоростями, которые работают с различной производительностью);
- Производительность: для минимальной комплектации данный показатель будет равен примерно 550 килограмм/час.
После просеивания муку подают в тестомешалку. Для изготовления баранок и их производных используется дрожжевое тесто. А это значит, что установка должна быть соответствующей. Средняя стоимость тестомешалки – 35-70 тысяч рублей (что эквивалентно 500-1000 евро или 620-1240 долларов). Основная ее характеристика – выход за цикл – около 5-20 килограмм для рассматриваемого случая. Возможно, одной такой установки будет недостаточно, тогда стоит задуматься о приобретении нескольких таких машин.
Вторая стадия является основной. Именно здесь происходит формирование готового продукта – баранок и их производных. В начале, тесто прокатывают (раскатывают), после происходит формовка на специальной установке.
Примерная стоимость установки для раскатки теста – 30-150 тысяч рублей (что эквивалентно 450-2200 евро или 530-2700 долларов). На стоимость влияют следующие показатели:
- Комплектация;
- Производительные мощности;
- Габариты валов для раскатки;
- Максимальная ширина 1 пласта;
- Скорость вращения раскаточных валов.
Некоторые фабрики применяют натирочные установки вместо машины для раскатки теста (или же обе одновременно), используемые, чтобы придать тесту большей плотности. Данная стадия не является необходимой, но если вам позволяют ресурсы, не пропускайте ее – так вы значительно повысите качество выходной продукции. Ее стоимость – около 350 тысяч рублей (что эквивалентно 5100 евро или 6200 долларов). Ее производительные мощности – 650 килограмм/час.
Стоимость установки для формирования баранок – около 650 тысяч рублей (что эквивалентно 9,5 тысяч евро или 11,5 тысяч долларов). Производственные мощности – 100-175 килограмм/час для баранок, 60 килограмм/час – для сушек, 150-225 килограмм/час – для бубликов.
Сформированные изделия переходят на стадию “расстойки” (выдерживание в течении полутора-двух часов), после они обрабатываются кипятком или горячим паром в специальных шкафах-комплексах. Их стоимость – около 50 тысяч рублей (что эквивалентно 720 евро или 900 долларов). Одного шкафа для “расстойки” может и не хватить: их мощностные показатели измеряются в особых единицах – так называемых “хлебных формах Л7” – емкостях из алюминия с габаритами 0,22х0,11х0,115 метров. Примерная масса теста, которое может поместиться в них – 750 грамм, в 1 шкаф поместятся около 150 формочек. Следовательно, вес одновременно “расстраиваемых” баранок (или их производных) – 90-110 килограмм. Затем проводится клейстеризация крахмала и коагуляция белковой массы для создания тонкого пленочного слоя и придания глянца на поверхности изделий.
Заключительная стадия – просушивание и выпекание изделий в особых ротационных печных установках. Стоимость 1 такой установки – от 450 тысяч рублей (что эквивалентно 6,5 тысячам евро или 8 тысячам долларов).
Выше была перечислена минимальная комплектация линейки по производству бараночных изделий. Из полезных дополнительных установок можно выделить следующие:
- Аппараты для дозировки муки и опары;
- Жиро-, соле- и сахарорастворители;
- Дозаторы и смесители воды;
- Установки для фасовки и упаковывания изготовленной продукции;
- Установки для опрыскивания хлебных форм;
- Противни;
- Хлебопекарные тележки;
- Хлебные лотки.
Наем рабочего персонала
Приблизительное число работников на 1 смену – 7 человек. Сюда должны входить:
- Инженер-технолог;
- Лаборант-технолог;
- Операторы производственной линейки;
- Несколько подсобных рабочих для переноса мешков с исходным сырьем и уборки территории по окончании рабочей смены.
По законодательству у каждого сотрудника (кроме работников отдела кадров, если таковой имеется) должна быть действительная и официально заверенная санитарная книжка.
Требования к помещению
Наиболее вероятная классификация вашей фабрики – “Маломощностные предприятия”, которые производят (в соответствии с СанПиН №2.3.4.545-96) “ с производительными мощностями до 3 тонн за 1 сутки” – это открывает вам ряд преимуществ. К примеру, если вы изготавливаете менее тонны баранок и их производных за 1 сутки, то вы можете разместить цеха в помещениях, которые пристроены к жилым и прочих постройкам.
Необходимо отвести не менее 2 складских помещений, либо 1 большое, которое можно разделить сплошной перегородкой пополам – в соответствии с постановлением СанПиН мука должна храниться отдельно от остального сырья. Хранить ее следует штабелями на стеллажах на расстоянии 0,15 метров от пола и 0,5 метра от стенок. Дистанция между соседними штабелями – более 0,75 метров. Помимо муки, отдельно от остального сырья необходимо хранить соль, а в холодильных установках – яйца и дрожжевое сырье. 2-е склад помещения будет использоваться под хранение готовых изделий.
Прибыльность и период окупаемости предприятия
Хлебобулочное предприятие по показателям рентабельности (средний показатель по России – порядка 55%) является одним из самых привлекательных направлений как для начинающих, так и для более опытных предпринимателей. А фабрика по изготовлению баранок и их производных имеет еще более высокий уровень рентабельности – около 80%! Ниже приведены приблизительные расчеты:
Стоимости 1 тонны муки – более 10 тысяч рублей (для простоты расчетов берется минимальная стоимость по России). Из нее мы можем изготовить порядка 1,3-1,5 тонны теста, что эквивалентно 1,5 тоннам готовых бараночных изделий. Даже если учитывать расходы на приобретение второстепенных компонентов (сахарная пудра, соль, или яичный меланж и так далее) и производственный процесс (выплата зарплаты рабочему персоналу, выплата за аренду помещению и пользование золодной/горячей водой и электроэнергией, процедуры фасовки и упаковки и другое), которые равняются сумме, затрачиваемой на покупку исходного сырья, то минимальная себестоимость 1 т произведенной продукции – 20 тысяч рублей. Для сравнения: средняя стоимость 1 килограмма бараночных изделий – 25-50 рублей.
Итоги
Подытоживая, можно отметить, что многие предприниматели недооценивают потенциал предприятия по производства бараночных изделий как основного продукта, предпочитая этому небольшие цеха для их изготовления, чтобы немного разнообразить ассортимент. На деле же данный проект имеют намного высокие показатели рентабельности и прибыльности. При этом уровень конкурентоспособности в данном направлении довольно низок – подобные предприятия можно пересчитать по пальцам руки. В купе с относительно невысоким стартовым капиталом и хорошими перспективами на дальнейшее развитие (при приобретении минимального количества установок можно значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции, добавив в него смежные изделия, например, пончики) данный бизнес-проект отлично подойдет как начинающим, так и более опытным предпринимателям.
Линия по производству баранок и сушек
Сушки и баранки относятся специалистами к отдельной категории хлебобулочных изделий. Объясняется это их особыми свойствами. С точки зрения потребителя основным качеством подобной продукции является их продолжительный срок хранения, который значительно больше, чем у обычного хлеба.
Если же посмотреть на этот вопрос с позиций производителя, то мы увидим, что изготовление представляет собой гораздо более простой процесс, что отражается на себестоимости. При этом отпускная цена готовых изделий в расчете на килограмм существенно выше. Это обстоятельство делает производство сушек и баранок очень рентабельным бизнесом.
Привлекательность сегмента
Анализ рынка хлебобулочных изделий позволяет выявить высокий уровень спроса на сушки и баранки. Емкость данного сегмента, согласно данным специалистов по маркетингу, составляет порядка 10-15 % от всего хлебного рынка в России.
При этом существующий спрос удовлетворен лишь на 50-60 %. Многие крупные производители не обращают на сегмент бараночных изделий должного внимания, а там, где подобное производство существует, оно считается лишь придатком основного направления.
При высоком спросе на данную продукцию, она обладает довольно большим сроком хранения, о чем уже упоминалось выше. Это обстоятельство также облегчает решение проблемы сбыта – при наличии даже небольшого складского помещения с элементарными условиями возможно хранить значительные объемы изделия без потери их качества.
Такое положение дел открывает хорошие перспективы для организации производства сушек и баранок в рамках отдельного специализированного предприятия.
Особенности технологического процесса
Технологический процесс приготовления сушек и баранок в целом схож с процессом производства обычного хлеба, но при этом имеет свои особенности, которые отражаются на составе оборудования цеха.
Первый этап – подготовка сырья, на котором мука из мешков подается в мукопросеиватель, где подвергается необходимой очистке от различных примесей. Использование специального устройства – мешкоопрокидывателя позволяет ускорить процесс и повысить производительность труда.
Правда, многие предприниматели не идут на такой шаг, оправдывая это высокой стоимостью оборудования – стандартный мешкоопрокидыватель стоит в пределах 55-60 тыс. рублей. Но простой расчет позволяет понять, какие убытки сулит попытка сэкономить на данной позиции.
Так, если исключить из состава оборудования мешкоопрокидыватель, то придется нанимать для опорожнения мешков дополнительного рабочего, заработная плата которого в год составит гораздо больше, чем 60 тыс. рублей. Таким образом, приобретение мешкоопрокидывателя окупается уже в первый год его эксплуатации.
Мукопросеивающие машины с электромагнитами стоят в пределах 30 тыс. рублей. К основным характеристикам подобного оборудования относятся емкость приемного бункера и площадь ситовой поверхности, от которой зависит производительность машины.
Следующий этап технологического процесса – замес теста. Для этого используются тестомесильные машины, стоимость которых может заметно колебаться в зависимости от такого параметра, как выход теста за один цикл. Для небольшого производства сушек и баранок достаточно будет приобрести аппарат производительностью от 4 до 20 кг за один цикл. Цена такого оборудования составляет от 35 до 65 тыс. рублей.
На следующем этапе происходит формирование готовых изделий. Подготовленное тесто подвергается раскатке, а затем пропускается через специальный баранкоформующий автомат. Суммарная цена подобного оборудования при планируемой мощности производства в пределах 100-150 кг в час может достигать 350-400 тыс. рублей.
Подготовленные изделия проходят так называемую расстойку, для которой понадобятся специальные шкафы. После этого сушки и баранки отправляются в ротационные печи, где они сначала обсушиваются, а затем выпекаются. Стоимость комплекса оборудования для этой стадии производственного процесса составляет порядка 350-400 тыс. рублей.
Таким образом, создание полноценной производственной линии по производству сушек и баранок потребует значительных инвестиций – около 1 миллиона рублей. К этой сумме следует также прибавить расходы на приобретение или аренду помещения, создание необходимых условий и т.д. Одним словом, организация подобного бизнеса задача совсем не простая. Однако благодаря высокой рентабельности подобного производства и хорошим перспективам сбыта готовой продукции, все расходы окупаются довольно быстро.
Рентабельность и уровень возможной прибыли
Рентабельность определяется расходами на производство готовой продукции и уровнем получаемой в итоге прибыли. Основную статью расходов составляет приобретение муки. Стоимость 1 тонны в среднем для России достигает 10 тыс. рублей. Можно использовать муку более высокого или, наоборот, низкого качества, что отразится на себестоимости готовой продукции. Но это нецелесообразно со всех точек зрения.
Из тонны муки на выходе получается 1,5 тонны готовой продукции. Стоимость дополнительных ингредиентов, которые используются для приготовления теста, достигает 45-50 %, то есть еще 5 тыс. рублей.
Рабочий персонал предприятия средней производительности составляет 6-7 человек. Заработная плата, а также эксплуатационные расходы (свет, вода, амортизация оборудования и т.д.) это еще 50%. Таким образом, конечная себестоимость продукции составляет 20 тыс. рублей за 1,5 тонны готовых изделий или 13,3 рублей за килограмм.
При этом цена 1 кг бубликов или баранок на сегодняшний день составляет от 24 до 40 рублей в зависимости от особенности рецептуры и прочих характеристик продукции. То есть, даже если брать в расчет минимальный уровень отпускных цен, то прибыль с учетом налогов и прочих отчислений может составить порядка 10 рублей с килограмма. Таким образом, рентабельность оказывается на уровне 80-90 %.
Естественно, эти расчеты очень приблизительны и в каждом конкретном случае придется учитывать массу дополнительных факторов, особенности рынка сбыта и т.д. Однако приведенные цифры наглядно показывают привлекательность и перспективность такого бизнеса как производство сушек и баранок.
Бараночные изделия пользуются традиционной популярностью на рынке. Этот классический вид славянской народной выпечки обладает рядом преимуществ. В их списке – высокая пищевая ценность и продолжительный срок хранения. Если к этому добавить простоту изготовления и высокие цены готовой продукции по отношению к себестоимости сырья, то производство бараночных изделий становится одним из достаточно привлекательных капиталовложений. Бараночные изделия делят, в зависимости от размера, на следующие виды: сушки (минимальный размер изделий); баранки; бублики (максимальный размер). Два первых вида относятся к изделиям длительного хранения. При производстве сушек из теста формируется жгут толщиной 10-17 мм, из которого делают кольца диаметром 4-6 см, а при производстве баранок диаметр кольца составляет 7-9 см, а толщина жгута до 20 мм включительно. Бублик имеет диаметр 7-10 см, при толщине до 33 мм. Технология выпуска таких изделий традиционно использует хлебопекарные устройства и специализированное оборудование для производства сушек и баранок. Она включает: подготовку сырья и замес теста; его натирку и расстойку; формирование изделий; их расстойку; выпечку; остывание и снятие готовой продукции; фасовку. Компанией Укртехнофудз изобретена инновационная технология производства бараночных изделий, позволяющая сократить и упростить производственный процесс. Такая линия производства баранок задействует парообработку заготовок, что позволяет избежать расстойки и натирки теста. Кроме того, если классическая производственная линия использует труд до 10 человек, то данная технология, благодаря высокой степени автоматизации, обходится 1-2 работниками, обслуживающими ее на стадии подготовки теста. Весь остальной процесс изготовления происходит автоматически, включая: подготовку сырья и замес теста; формирование изделий; парообработку заготовок, происходящую на ленте печи; выпечку с использование туннельной печи; остывание на транспортере; фасовку готовой продукции. Следует заметить, что температурная вариативность работы печи позволяет настроить ее для выпуска всех видов бараночных изделий, а также изготовления булочек или печенья. Она оснащена парокамерой и устройством для утилизации пара. Парообработка позволяет получать бараночные изделия с привлекательной блестящей поверхностью. В основную комплектацию входят: агрегат для замеса теста; машина, формирующая изделия (делительно-закаточная); туннельная печь, генератор пара; транспортер, на котором происходит остывание готовой продукции. Для подготовки теста и фасовки готовой продукции в комплекс могут добавляться: мешкоопрокидыватель; мукопросеиватель для подготовки основного сырья; жиротопка; весы; дежеопрокидыватель; автомат или полуавтомат для фасовки. Конфигурация линии допускает установку различного количества формовочных машин, что позволяет повысить объемы выпускаемой продукции. Их количество может быть увеличено до двух, трех или пяти штук. Высокая производительность при низких трудозатратах, а также высокое качество готовой продукции делают эту технологию чрезвычайно выгодной. Обратившись в компанию Укртехнофудз, вы сможете ознакомиться со всеми техническими подробностями эксплуатации новейшей линии по производству бараночных изделий. Специалисты компании дадут подробные консультации относительно технологии их выпуска.
Loading...