формовой хлеб
Альтернативные описания. (коровай) в восточнославянской мифологии и ритуалах обрядовый круглый хлеб с украшениями и мифологическое существо, символ плодородия
Большой круглый скейт
Коровай, обрядовый круглый пшеничный хлеб у восточных славян. (этнографическое)
Большой круглый хлеб
Именно это слово некоторые лингвисты связывают с древнеиндийским выражением «жертвенный хлеб», а другие с русским словом «корова»
. «промеж гор Печор лежит бык печен, а в брюхе мак толчен, а в боку нож вострен» (загадка)
Хлебное изделие, имеющее именинное право выбора
Выпечка на именины
Хлебобулочное изделие, на которое не советуют разевать рот
Хлеб для встречи гостей
Встречный хлеб
Угощение имениннику
. «испекли мы...»
Подарок на именины
Именинный хлеб
Пирог в подарок имениннику
На него рот не разевай
На чужой... рот не разевай
Круглый хлеб из русской печки
Большой русский круглый хлеб
Хлеб, выпеченый в русской печке
Обрядовое блюдо у восточных славян
Другое название русской ковриги
С ним на Руси встречали гостей
Хлеб в виде круга
Круглый русский хлеб
Как на наши именины испекли мы...
. «выбирающий» хлеб
Испечен на именины
Хлеб для дня рождения
Большой круглый хлеб
Формовой хлеб
В славянской мифологии существо, символ плодородия
. "Выбирающий" хлеб
. "На чужой... рот не разевай"
. "испекли мы..."
. "промеж гор Печор лежит бык печен, а в брюхе мак толчен, а в боку нож вострен" (загадка)
Или коровай м. вообще, непочатой, цельный хлеб, либо колоб, кутырь, круглый ком. Каравай хлеба, каравай сыра, сала и пр. Собств. пшеничный хлеб на молоке, с яйцами и маслом, печеный в каравайнике м. в посудине клином. Каравай, тамб. девичиик, потому что каравай подается на девичнике. Ряз. пресный хлеб, лепешка. Симб. новг. круглый пирог с курицею. волжск. валун; или округлый подводный камень. Караваец, каравайчик, каравашек, каравашка умалит. караваишка презрительно, караваище увелич. Караваец м. тул. крутая каша, запеченная в миске, латке и выпрокинутая. Каравайцы ряз. пшеничные блины. Каравашка м. арх. хлебец из смеси ржаной и ячной муки. Мои каравай в печь перепелкой, из печи коростелкой! т. е. больше; приговаривают на свадебном пиру, когда вынимают каравай. Хороша и честь и слава, а лучше того каравай сала. Заработанный ломоть лучше краденого каравая. Каравай не по рылу. Спереди пирог, сзади каравай, двугорбый. На чужой каравай рта не разпевай (губ не надувай), а пораньше вставай, да свой затирай (затеваи). Дети, играючи, пекут каравайчики из песку. Каравай хлеба починай с головы, с выдавшегося краю. Каравайный, к караваю относящ. Караваечник м. -ница ж. каровайщик м. -щица ж. кто печет караваи, торгует ими. Каравайченок м. стар. помощник караваечника. Каравайник, свадебный чин, кто носит каравай. Каравайницы, которых или растворяют, расчиняют, месят и пекут свадебный каравай, с обрядами, песнями. Каравайка ж. кулик; черный кулик, птица Ibis, или приморский кулик Tantalus fascinell. Каравайкин, ей прнадлежщ
Именно это слово некоторые лингвисты связывают с древнеиндийским выражением "жертвенный хлеб", а другие с русским словом "корова"
Как на наши именины испекли мы
1. В тёплой воде развести дрожжи, добавить соль, всё тщательно перемещать вилкой, затем добавить 200 гр муки и также тщательно перемешать до исчезновения комочков. Поставить в закрытую духовку подходить на время около 40 минут.
Если есть возможность, задать в духовке температуру около 50-40 градусов, вентилятор не включать, иначе опара не подойдёт, а просто засохнет.
Если нет возможности задать нужную температуру, то нужно просто включить лампу освещения духовки - должно хватить. В духовку на то же время выставить и форму для выпечки, чтобы она прогрелась до температуры подходящего теста.
2. После выстаивания опары в духовке добавить оставшуюся муку (200 гр) и также тщательно вымесить до однородной массы (вилкой, не руками! Помним - рецепт для ленивых!).
На этом этапе желающие могут добавить свои компоненты: кунжут, семечки, орешки. Для особых ценителей хлеба можно добавить около 30 гр нежирного йогурта, он добавит аромат молока и лёгкую кислинку.
3. Выложить смесь в смазанную подсолнечным маслом и прогретую ранее в духовке вместе с тестом форму и снова поставить в духовку для окончательного выстаивания на 40-60 минут - сколько именно, зависит от того, как хорошо подходит тесто.
4. После поднятия в форме теста форму извлечь из электродуховки и далее действовать быстро: в электродуховке включить режим выпекания 200-210 градусов, включить вентилятор для быстрого прогрева духовки (с включенным вентилятором духовка прогреется с 40 до 200 градусов за считанные минуты!), после прогрева до нужной температуры вентилятор выключить и перейти в режим Нагрев сверху и снизу, поставить форму в прогретую духовку и выпекать около 40 минут.
Если есть желание, то для получения менее жёсткой корочки в поддон на более низком уровне налить 150-200 гр воды, тогда атмосфера выпекания будет влажной и корочка получится более мягкой.
“Столичный” - еще один ржано-пшеничный русский хлеб по ГОСТ нашего блога, версия 2017 года. Этот хлеб традиционно выпекают подовым и формовым. Мы начнем с более простого - формового варианта.
Рецепт по ГОСТ содержит небольшое количество дрожжей, но мы будем использовать только домашнюю ржаную закваску спонтанного брожения.
Хлеб по вкусу очень приятный и достаточно нейтральный, хорошо подходит для каждодневного употребления.
В конце текста поста - ВИДЕО, снятое нами по этому рецепту.
В нашей семье мы очень любим этот хлеб и часто его печем.
Две буханки Столичного со спельтой: на первом плане фото хлеба с цельнозерновой мукой просеянной, хлеб на втором плане - на белой спельте (отруби муки отсеяны производителем):
По ГОСТ хлеб “Столичный” выпекается из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1-го сорта, их процентное соотношение 50% к 50%. При таком соотношении влияние клейковины пшеничной муки на поведение теста весьма велико.
Название ГОСТа звучит так: "ГОСТ 26984-86". Вес готовых буханок по этим техническим условиям, подовых и формовых, рекомендуется одинаковый и составляет от 850 гр до одного килограмма.
Если вспомнить, какие еще существуют отечественные сорта хлеба с таким же процентным соотношением ржаной и пшеничной муки, то можно перечислить:
- “Столовый” с 50% обдирной ржаной и 50% муки пшеничной 2-го сорта,
- “Киевскиий” с 50% сеяной ржаной муки и 50% пшеничной цельнозерновой,
- “Украинский Новый”
с 50% обдирной ржаной и 50% муки пшеничной 2-го сорта,
- “Украинский” 50%
обдирной ржаной и 50% пшеничной цельнозерновой.
Хлеб "Столовый" отличается от "Украинского Нового" только 3% добавленного сахара по отношению к весу муки.
На фоне этих сортов “Столичный” - самый "деликатный", благодаря минимальному количеству отрубей в ржаной обдирной муке и пшеничной муке 1-го сорта в составе. Этот сорт хлеба может соревноваться в таком качестве только с “Киевским”, вкус которого смягчает еще и заварка.
Наше нововведение состоит в том, что мы используем вместо пшеничной муки 1-го сорта муку спельты цельнозерновой просеянную
, но можно взять также и муку спельты белую.
Эти виды муки могут быть отечественного и импортного производства типа или ИТАЛЬЯНСКОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ спельты, или муки спельты производства Германии DINKEL 630, или швейцарской муки СПЕЛЬТЫ тип 720, или французской БЕЛОЙ ПОЛБЫ тип 70.
Муку ПОЛБЫ отечественную для этого рецепта хлеба (даже просеянную) по ГОСТ Столичного с 50% в составе белой муки мы использовать НЕ РЕКОМЕНДУЕМ , буханка такого ржано-полбяного хлеба получится слишком низкая, а мякиш и корка очень грубые.
Скоро в блоге "Кулинариум" (здесь будет дана ссылка, извините, дефицит времени, этот сокращенный пост про выпечку на пшеничной муке выйдет в конце апреля) выйдет сокращенный вариант поста с другими фото про выпечку Столичного только с использованием муки пшеничной 1-го сорта "Дивинка".
Спельта и полба содержат больше минералов, микроэлементов, белков, чем пшеница, причем белок в их составе легче переваривается за счет того, что он водорастворимый. А также эти виды злаковых гипоаллергенны, поэтому замена ими пшеничной муки целесообразна, с нашей точки зрения.
Эволюция злака пшеницы привела к тому, что пшеница приобрела те качества, которыми она обладает на сегодняшний день; это произошло преимущественно в ХХ-ом веке за счет селекционной работы (селекционеры придавали качества пшенице отнюдь не лучшие и для пищеварения, и для здоровья человека в целом, селекция была направлена на усиление лишь хлебопекарных качеств пшеничной муки), поэтому замена пшеничной муки на полбу или спельту не носит в себе никаких глубинных противоречий, только при применении этих хлаков в их существующем многообразии необходимо сделать правильный выбор.
Для реализации рецепта на видео и в посте использована органическая мука спельты с отсеянными нами отрубями производителя "Черный хлеб", мука "Спельта цельнозерновая" .
Калорийность и состав на 100 гр хлеба.:
150,89 Ккал
Белки: 8,62 гр
Жиры: 0,90 гр
Углеводы: 28,85 гр
Добавленный сахар: в этой выпечке отсутсвует
Итак, суммарно для 2-х буханок весом 850-900 гр нам потребуется:
530 гр ржаной обдирной муки
530 гр пшеничной муки 1-го сорта или спельтовой цельнозерновой муки с отсеянными отрубями
16 гр соли
- 32 гр сахара (в варианте выпечки на видео сахар не вводился)
700 гр воды
Закваска:
190 гр на ржаной обдирной муке 100% влажности
Опара:
190 гр зрелой закваски влажностью 100% на ржаной обдирной муке
308 гр обдирной ржаной муки
288 гр воды
Суммарно: 786 гр
Тесто:
786 гр опары
128 гр обдирной ржаной муки
530 гр муки пшеничной 1-го сорта или спельтовой муки с отсеянными отрубями, или белой спельты
318 гр воды (+40+60 гр) для формового
- 32 гр сахара (на видео - выпечка без сахара, сахар добавляем опционально, о нюансах технологии с использованием сахара будет идти речь в посте на "Кулинариум")
16 гр соли
Суммарно: 1778 гр
Из оборудования нам потребуются:
Кулинарные весы
Бытовой термометр
Кулинарная лопатка тефлоновая
Пищевая пленка
Сито с очень мелкими ячейками нейлоновое
Пластиковый тестоделитель с закругленным краем
2-е хлебопекарные формы Л6 или Л7
На этапах ферментации теста нам потребуются 2-е миски:
Для закваски - объемом не менее 1,5 л
- для опары и теста - объемом не менее 5 л
Также нам потребуются: или теплые полы, или расстоечный шкаф, или обогреватель для соблюдения температурного режима.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как ведем ее мы, при 16-18 град. С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например: 3 часа при 30 град. С - 1 раз днем (20 гр закваски: 40 гр ржаной обдирной муки: 40 гр воды);
3 часа при 30 град. С - 1раз вечером (20 гр закваски: 40 гр ржаной муки: 40 гр воды);
9 часов при 25 град. С - 1 раз, с ночи до утра (30 гр закваски: 90 гр ржаной обдирной муки: 90 гр воды).
В результате у вас должно получится 190 гр (210 гр общее колличество) ЗАКВАСКИ на пике активности.
1. Можно закваску не освежать вышеуказанным методом в несколько этапов, если мы ее ведем летом или при комнатной температуре.
Для заведения закваски накануне вечером смешать все ингредиенты по рецептуре (последний этап схемы). Развести стартер в воде , добавить муку и размешать лопаткой.
Оставляем ЗАКВАСКУ на 9 часов при темп. 25 град. С или 12 часов при темп. 22 град. С . Предварительно необходимо закрыть миску с закваской пищевой пленкой.
2. С утра замесить ОПАРУ . Для этого смешать все ингредиенты рецептуры. Развести закваску в воде, затем добавить муку и тщательно перемешать лопаткой или большой ложкой. При необходимости продолжить замес руками.
Оставить опару на ферментацию на 3,5-4 часа при темп. 28-30 град. С . Необходимо накрыть миску с опарой пищевой пленкой.
За это время опара должна увеличиться примерно в 2-а раза, а на поверхности должны появиться первые пузырьки.
3. Когда опара будет готова, замесите ТЕСТО.
Для этого необходимо соединить все ингредиенты рецептуры. Если вы используете муку спельты с отсеянными отрубями, а не белую спельту, просейте ее заранее через мелкое нейлоновое сито.
Разведите опару в воде, а затем добавьте к этой жидкости муку и соль. Немного размешайте лопаткой, потом продолжайте замес руками. Месите тесто руками 4 мин., или в ХП в течение 8 мин., или тестомесом на средней скорости 4-5 мин.
За это время должна развиться клейковина, тесто должно собраться в комок, если этого не произошло, то дайте тесту отдохнуть 10 мин., а потом домесите еще руками, выложив на доску. При замесе отложите немного муки для подпыла доски во время формовки, всего 25-30 гр.
4. Оставьте ТЕСТО на подъем на 3-3,5 часа при темп. 28-30 град . С в миске, прикрытой пленкой. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Следите за объемом теста, оно может подойти и раньше.
5. Рабочую поверхность присыпьте мукой, эта мука у нас отложена еще перед замесом теста, всего 25-30 гр.
Руки также лучше немного присыпать мукой. Формовать тесто можно на любой рабочей поверхности, главное - не на металлической и не на кафельной (они сильно охладят тесто).
У меня для формовки есть специальная деревянная доска размером 60*60 см. Если вы часто печете хлеб, есть смысл завести такую.
Также можно подстелить силиконовый коврик, тогда подпылять его мукой не потребуется.
6.ФОРМОВКА теста в виде батончика (такой подход в формовке ржано-пшеничного хлеба позволяет нам реализовать клейковина из состава пшеничной муки): для этого выложите тесто на рабочую поверхность при помощи закругленного пластикового тестоделителя из миски, немного обомните "легкой рукой" тесто в виде толстой лепешки, затем соберите по кругу края лепешки "в замок" буквально шестью движениями, у вас получится практически шар из теста, растяните его в батончик, равный ширине формы раскатывающими движениями.
Выложите батончик в виде цилиндра швом вниз в форму, заранее смазанную толстым слоем сливочного или топленого масла, свиного жира (в постном варианте приготовления хлеба смазать форму арахисовым маслом или специальной профессиональной хлебопекарной смазкой для форм!!! ).
Если заготовка легла в форму неровно, ее можно немного подформовать лопаткой, лопатку мочить не нужно.
Взбрызнуть заготовку водой.
7. ВЫПЕКАЙТЕ при температуре 230 град. С с паром 15 мин., 45 мин. при темп. 180 град. С без пара на камне для пиццы, на среднем уровне духовки.
Заранее прогрейте духовку в течение 40 мин. при температуре 230 град. С.
Для получения пара внутри духовки я наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность духовки. Через 15 мин. поддончик вынимаю.
Внимание! Если объем вашей духовки небольшой, то начинать выпечку лучше при самой высокой температуре (250-280 град. С ) и пар не давать, но тогда объем буханки получается не максимально возможным. Также при подаче пара есть вероятность, что корка может получиться с существенными трещинами на стыке верха и боковой поверхности.
8. Готовый хлеб остужайте на решетке первые 2-а часа без укрытия, затем заверните его в льняное полотенце. Хранить можно в холодильнике или просто в сухом проветриваемомом помещении, завернутым в льняное полотенце в два слоя. Также хлеб можно замораживать, порезавав на кусочки и собравв в пищевыю пленку по несколько кусков блоками.
________________________________________ ____
На видео реализован вариант рецепта на одну буханку, в посте - данные для двух буханок.
По поводу влажности закваски нужно сказать отдельно.
Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса, с хорошей, в меру выраженной кислотностью и достаточного объема. Вариант рецептуры ГОСТ предусматривает выпечку “Столичного” сорта на закваске влажностью 186%, то есть на очень жидкой закваске.
Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на закваску такой влажности?
Мы считаем, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни к чему , так как любая выпечка хлеба в домашних условиях - это все же адаптация промышленных методов выпечки, и если при минимальном наборе приемов достигается хорошее качество хлеба с требуемым вкусом, то усложнять процесс не нужно. В промышленных выпечках используют закваску такой высокой влажности для того, чтобы ее было удобно перекачивать по трубопроводам при подаче в месильные чаны.
Р асскажем немного о пользе ржаной закваски.
Сама по себе закваска - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой, которыми вы их кормите. Закваской для подъема теста люди пользовались уже с древности. Закваска была в ходу, пока в конце 19 столетия не были изобретены промышленные дрожжи.
Циклы ведения дрожжевого и заквасочного теста сильно отличаются: цикл дрожжевого теста длится не более 2-4 часа, а заквасочного - 5-8 часов.
Благодаря длительному выбраживанию под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки, они очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте . То есть заквасочный хлеб содержит частично расщепленные белки, они гораздо легче усваиваются в человеческом организме.
Также при длительном ведении теста успевает расщепиться фитиновая кислота (в ржаном заквасочном - на 100%, в отличие от пшеничного заквасочного), которая содержится в оболочке большинства злаковых. Эта кислота при выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым : образует соли на основе многих макро- и микроэлементов, содержащихся в частично переваренных пищевых массах, находящихся в кишечнике, тем самым человеческий организм недополучает эти полезные вещества, а они, в свою очередь, необходимы для многих обменных процессов и для поддержания иммунитета.
Кроме того, во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины, которыми закваска дополнительно обогащает наш заквасочный хлеб, это преимущественно витамины группы В, а также В9, В12 и другие.
Благодаря летучим спиртовым веществам, вырабатываемым бактериями закваски, вкус и аромат заквасочного хлеба становится гораздо более насыщенным и богатым, чем вкус дрожжевого хлеба быстрого ведения на искусственных дрожжах.
Еще закваска вырабатывает природные вещества-антибиотики, которые сохраняются в хлебе после выпечки и которые при употреблении хлеба защищают нас от болезнетворных бактерий.
Получается, что заквасочный хлеб гораздо легче усваивается, обогащен витаминами, он лечебный, и, кроме всего прочего, он гораздо более вкусный, чем хлеб на искусственных дрожжах.
А при условии, что если вы печете его из органической цельнозерновой муки, аспекты его пользы еще больше усиливаются.
Вариант на спельте с отсеянными отрубями на срезе из видео:
Эти виды муки использованы в выпечках, а также была использована мука "Спельта выходного дня" - эта та же цельнозерновая мука из спельты, но с отсеянными производителем отрубями:
Подошедшее тесто:
Выложенное на стол тесто, формовать буду на небольшом количестве муки:
Сформованная заготовка:
Заготовка до подъема:
Заготовка после подъема:
Столичный на спельте цельнозерновой просеянной (в ней есть остаточное количество отрубей), высота буханки 8 см, выпечка была с паром, поэтому на корочке есть несколько трещинок:
Столичный на "Спельте выходного дня" отечественного производства, это белая спельта (в ней почти нет отрубей), пористость более мелкая, чем на муке цельнозерновой просеянной, высота буханки 8 см, выпечка без пара:
Столичный с использование муки пшеничной 1-го сорта "Дивинка", поры более продолговатые, чем на спельте, горизонтально ориентированные, в отличие мякиша на спельте, высота буханки 9 см, выпечка без пара:
Горизонтальная ориентированность пор на пшеничной муке 1-го сорта просматривается хорошо:
Сранения кусочков хлеба на спельте цельнозерновой просеянной и на пшеничной муке 1-го сорта, 8 см и 9 см соответственно высота буханок:
Сранение кусочков хлеба на спельте цельнозерновой просеянной и белой спельте, 8 см и 8,5 см соответственно высота буханок:
Видео про выпечку Столичного на спельте, автор и исполнитель видео - дочь Настя:
КОЛЛАЖ "ДЕФЕКТЫ при выпечке формового Столичного на спельте":
1
- тесто недовыброжено, то есть слишком короткий период ферментации, поэтому корка получилась рваной; также много было "дано пару" в качестве взбрызгивания стенок духовки, поэтому большие трещины на стыке верхней и боковой корки
2
- буханки обгорели сверху, высота духовки была небольшая и через 30 мин. надо было заготовки прикрыть фольгой
3
- была слишком высокая влажность теста на спельте просеянной, поэтому поры мякиша получились крупные и неравномерные
4
- была слишком высокая влажность теста на спельте белой, поэтому поры мякиша получились крупные и неравномерные
5
- использована мука полбы, поэтому поры получились слишком крупными и верхняя корка неровной и бугристой, а мякиш на вкус грубым, буханка низкая (всего 7 см). Никакими техническими приемами эти дефекты преодолеть не удалось; поэтому МУКУ ПОЛБЫ
мы НЕ РЕКОМЕНДУЕМ
использовать для выпечки этого сорта хлба, мука полбы для эксперимента была взята с максимально высокими хлебопекарными качествами отечественного производства.
________________________________
НАШИ ФОТОГРАФИИ
Тверские дали в конце марта (режим ночной съемки):
Первые минуты после заката:
Опустилась ночь:
В некоторые сорта хлеба также добавляют специи - такие, как зёрна тмина , орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута , мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.
Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным , арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем , маргарином , повидлом , джемом , желе , мармеладом , мёдом , что по сути является блюдом, носящим название бутерброд . Хлеб используется также как основа для сэндвича . Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор .
Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.
Существует наследственное заболевание, целиакия , при котором употребление в пищу хлеба противопоказано, поскольку хлеб содержит глютен , а больной должен соблюдать пожизненную аглютеновую диету.
Этимология
Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ , которая возможно является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz ), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка) . Согласно другой версии, «хлеб» может быть исконным словом как для германцев, так и для славян .
История
Хлеб - один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите . Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья , индийский чапати , китайский баобин (báobǐng , 薄饼), шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера . Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та . В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.
Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница , рожь , ячмень , кукуруза , рис , просо , овёс , сорго и дурра . Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus ), арророуту и прочим .
Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.
Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э. , но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. , несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет. [ ]
Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски . Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали ] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.
Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов » древнегреческий автор -III веков н. э. Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо - хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил , «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него - хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»
Жидкости
Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.
Заквашивание
Заквашивание дрожжами
Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах . Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара , при этом выделяется двуокись углерода . Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи . Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.
Закваска
Хлеб из теста на закваске
Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий , с которыми дрожжи живут в симбиозе . Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту , которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века , когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.
Хлеб в культуре и религии
Являясь основой питания многих народов , хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда . Согласно славянскому обычаю гостеприимства , круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце - рушнике . В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб - всему голова», «Будет хлеб - будет и песня» .
Хлеб в СССР
В немецкой армии во время Первой мировой войны проводились опыты по добавлению в хлеб древесных опилок с целью увеличения его объёма и по добавлению крови с целью увеличения питательности, но эти опыты оказались неудачными
Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом. Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).
Основные этапы производства хлебобулочных изделий
Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.
Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:
1. подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;
2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;
3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;
4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;
5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).
Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий. Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.
Технология выпечки формового хлеба
В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой. Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.
После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста. Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.
В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным. Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.
В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов. Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).
На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!
Loading...