Как делать сироп из сахара. Рецепты приготовления сиропов. Как приготовить правильно малиновый сироп

Умение работать с сахаром - очень важная составляющая кондитерского искусства, и ему вполне можно научиться дома. Правда, для этого понадобится не только прочитать эту главу, но и провести эксперимент на кухне. Надеюсь, после такого урока сахарные сиропы вы будете варить на отлично!

Как известно, сахар прекрасно растворяется в воде, и такой раствор называют сиропом. Густота сиропа зависит от количества растворенного сахара. Чем больше сахара - тем медленнее растворяется он в воде, и всегда наступает момент, когда сахар раствориться уже не может (при соотношении воды и сахара 1:3). Чтобы сделать сироп еще более густым, его придется уваривать. При варке вода испаряется, а концентрация сахара повышается. Растет и температура сиропа. В конце концов вода может полностью испариться, и в кастрюле останется просто расплавленный сахар, или карамель.

Чтобы приготовить карамель, необязательно варить сироп и выпаривать из него всю воду, можно просто насыпать сахар на сковородку, слегка смочить водой и начать нагревать, пока он не расплавится и не станет коричневым.

Такой способ карамелизации часто используют, когда качество (однородность и прозрачность карамели) не важны - например, в татенах, крем-карамели или в перевернутых кексах.

Температура кипения сиропа меняется в зависимости от его густоты. Скажем, при соотношении сахара и воды 1:1 сироп кипит при температуре 101°С, а температура расплавленного сахара (то есть сиропа, в котором содержание сахара 100%) - 1б5°С. Можно очень точно определить количество сахара в сиропе, зная температуру кипения.

Кроме того, кипящий сироп - жидкий, но при охлаждении он загустевает. По густоте остывшей капли также можно узнать процентное содержание сахара и температуру кипения сиропа. Мера густоты сиропа называется пробой. Вот таблица соответствия процентного содержания сахара в сиропе, густоты капли и температуры кипения.

Нагрев выше 165°С делает сахар горьким (такой сахар называют «жженкой»).

Кондитеры определяют температуру (и, соответственно, густоту сиропа) с помощью специального кулинарного («сахарного») термометра, шкала которого размечена от 30 до 180°С. Поэтому в профессиональной литературе можно встретить указания типа: «уварите сироп до 120°С». В домашних же условиях пробу можно снять, просто имея под рукой чашку с холодной водой. Холодная вода мгновенно остужает сироп, и нет необходимости долго ждать. Заметьте, кстати, чтс густой сироп не смешивается с водой.

Обычно в сироп для карамели и помады (мягкий шарик) добавляют лимонную кислоту или несколько капель лимонного сока. Сделать это нужно за пару минут до конца варки. Благодаря наличию кислоты часть сахара инвертируется (превращается в глюкозу и фруктозу, которые препятствуют кристаллизации), то есть кислота предотвращает засахаривание. Слишком большое количество кислоты (или слишком долгая варка с кислотой) инвертирует весь сироп, и карамель будет мягкой и тянучей. Если же кислоту не добавлять (например, при приготовлении грильяжа), вместо прозрачной карамели можно получить сахарную помадку. Профессионалы вместо кислоты добавляют патоку или глюкозный сироп.

Для варки сахарного сиропа нужно:
- кастрюлька или сотейник с не слишком толстым дном;
- кисточка, подойдет силиконовая;
- широкая чашка, наполненная холодной водой с несколькими кубиками льда;
- чайная ложка.

Вы можете взять сколь угодно много воды, просто уваривать придется дольше.

Толстое или тонкое дно? Выбирайте сами! Обратите внимание на толщину дна вашей кастрюльки. Тонкое дно прекрасно проводит тепло, но если нагрев неравномерный (например, на газовой плите), дно тоже будет нагреваться неравномерно, поэтому сироп придется помешивать (не ложкой, а покачивая кастрюльку). Зато как только вы сняли кастрюльку с плиты, варка прекращается.

Если же дно толстое, оно не только обеспечивает равномерный нагрев (что очень хорошо!), но и сохраняет и накапливает тепло. Поэтому, даже если вы убрали кастрюлю с огня, нагрев продолжается, и сахарный сироп легко может перевариться. В этом случае нужно приготовить большую миску с холодной водой или мокрое полотенце, на которое можно будет поставить кастрюлю, чтобы охладить дно и остановить нагрев.

Также обратите внимание, что чем больше площадь дна, то есть чем шире кастрюля, тем быстрее сварится сахарный сироп.

Ингредиенты (На 8 и более чел. )

сахара 700 г

воды 30 г

1. Насыпьте в кастрюльку сахар, налейте воду и поставьте на средний огонь (сиропы, если не указано иное, доводят до кипения на среднем, а варят на сильном огне). Приготовьте чашку с водой и чайную ложку.

2. Помешивая, растворите сахар, старайтесь, чтобы не осталось крупинок.

3. Когда сироп закипит, обмакните кисточку в холодную воду и смойте кристаллики сахара со стенок кастрюли (если их оставить, при остывании они будут способствовать засахариванию сиропа, так как представляют собой центры кристаллизации). По той же причине закипевший сироп нельзя мешать ложкой или лопаткой, а только потряхиванием кастрюльки.

4. Увеличьте огонь и варите сироп, наблюдая за пузырьками. Сироп густеет, пузыри становятся более крупными и медленнее лопаются. Через минуту после начала кипения снимите пробу.

5. Когда снимаете пробу, всегда убирайте кастрюльку с огня! Зачерпните немного сиропа чайной ложкой и опустите ложку в ледяную воду. Пальцами снимите сироп с ложки (он мгновенно остывает!) и попробуйте слепить шарик. Если сироп растекается - он еще не готов.

6. Снимайте пробы каждую минуту или чаще, не забывая отодвигать кастрюльку с огня* а если она с толстым дном - то ставить в миску с холодной водой или на мокрое полотенце.

7. Мягкий шарик - из капли можно сформировать шарик, который держит форму, но очень легко расплющивается. Средний шарик -капля похожа на мягкий пластилин. Твердый шарик - капля отлично держит форму. Важно, что сироп варится все быстрее, и между двумя пробами (особенно если сиропа немного) счет времени может идти на секунды.

8. Когда вы сняли пробу на твердый шарик, оставьте сахарный сироп на плите. Он будет постепенно становиться все темнее, превращаясь в карамель. Правильная карамель - хрустящая. золотисто-коричневого цвета, а недоваренная карамель будет не хрустеть, а липнуть к зубам.

Сахарный сироп широко используется в кулинарии. Он входит в рецепт пропитки бисквита, пирожных, с ним можно приготовить вкуснейшее фруктовое варенье. Сделать его самим достаточно просто, если знать основные принципы растапливания сахара.

Где используется этот продукт

Подобный продукт на самом деле встречается гораздо чаще, нежели вы можете предположить.

Он входит в состав многих напитков, в том числе и коктейлей, сладких десертов и прочих блюд. С его помощью можно приготовить заливку для фруктов или сладкую основу для джема.

В кондитерском деле рецепт сиропа широко используется для приготовления пропитки бисквита. Его можно комбинировать с фруктовыми соками, чтобы сварить сахарный цветной сироп со вкусом вишни, малины, смородины и т. д.

Кроме как для пропитки бисквита, его можно применять для дополнения пирожных, тортов, декора фруктовых салатов и творожных кейков.

С помощью более густой массы даже в домашних условиях можно изготовить интересное сладкое украшение в виде хрустального цветка или другой фигурки. Такой прием используется в профессиональных кондитерских изделиях ручной работы.

Методика приготовления

Для того чтобы приготовить сахарный сироп в домашних условиях не требуется сложной техники или наличия специальных кондитерских инструментов.

Рецепт тоже не отличается сложностью, поэтому вы можете попробовать свои силы и приготовить собственноручно жидкость для пропитки бисквита или материал для декора торта.

Для рецепта сахарного сиропа нужно запастись лишь двумя ингредиентами: сахаром и водой.

Их берут в равных пропорциях, иногда дополнительно добавляют немного лимонного сока для увеличения вязкости массы. Если же вы хотите получить цветную полупрозрачную жидкость или формовочную помадку, тогда заранее растворите в воде пищевой краситель. Можно использовать и натуральные ингредиенты, например, фруктовый сок.

Для начала поставьте кастрюлю на большой огонь и засыпьте в нее сахар с водой. Вначале нужно поставить ее наполовину на конфорку. Когда сахар начнет плавиться и закипать сверху образуется пена, которая будет сходить на мало нагретую область. Эту пену снимают шумовкой, а затем, переставляют кастрюлю на самый медленный огонь. Если вы боитесь не уследить за сиропом, используйте водяную баню. Так вы к тому же предотвратите пригорание сахара.

Стадии варки

Если вы когда-нибудь готовили десерты, где нужно использовать сахарный сироп, например, для пропитки бисквита, наверняка встречали рецепт с пометкой «сварить до пробы…» . Эта фраза может показаться абсолютно непонятной для тех, кто сталкивается с таким продуктом впервые. На самом же деле проба означает стадию уваривания, до которой нужно довести состав. Они характеризуются повышением температуры варки и уменьшением концентрации воды в массе. Для того чтобы лучше контролировать степень нагревания сахара можно использовать специальный кухонный термометр.

Всего различают 9 стадий в зависимости от плотности массы:

1. Жидкий сахарный сироп. Это самый первый этап. В этом случае его температура не превышает 15-20 градусов. По сути это просто растворенный сахар в воде. На ощупь такая жидкость липкая, но при этом абсолютно не густая, так как ингредиенты взяты в равных пропорциях;
2. Тонкая нитка. Масса нагревается до 100 градусов. Сахар начинает закипать, и вода постепенно испаряется. Соотношение изменяется до 3:1. Иначе эту пробу называют «тонкая нитка» . Если взять немного массы и капнуть ею на блюдце, а затем, прижать ложку, за ней потянется тоненькая нитка липкого сиропа;
3. Средняя нитка. Так как приготовить более вязкий сахарный сироп для варенья можно лишь повысив температуру до 103-105 градусов, этот этап часто не берется во внимание. Способ проверки тот же, но в этом случае нитка хоть и остается тонкой, но она является более вязкой и прочной;
4. Толстая нитка. Чтобы приготовить такую массу нужно нагреть сахар до 110 градусов. Воды остается всего лишь 15%. При тестировании массы за ложкой потянется достаточно толстая и плотная нить;
5. Слабая помадка. Чтобы не пропустить момент перехода продукта, пригодного для пропитки бисквита, в состояние плотной массы, для промежуточного теста нужно определить этап образования густой рыхлой помадки. Для этого образец сиропа перекладывают в холодную воду. Температура при этом достигает 112 градусов;
6. Помадка. После закипания до 113-115 градусов жидкость превращается в плотную помадку. При окунании в воду порция становится густой и постепенно твердеет, но при этом остается тягучей;
7. Слабый шарик. Рецепт некоторых украшений для десертов и сладких начинок предполагает уваривание массы до 90-процентного содержания сахара при 116-118 градусах. При попадании в холодную воду сироп густеет и из него можно скатать шарик, который даже при остывании остается мягким;
8. Твердый шарик. Если подогреть состав до 120 градусов, мягкого шарика уже не получится. Проба затвердеет, если раскусить ее, вы рискуете склеить зубы;
9. Карамель. Чтобы сделать карамель, нужно продолжить варку до оставления 2% воды. Тогда тестовый шарик уже не получится скатать. Он будет крошиться и биться, как стекло. При дальнейшем нагревании сахар начнет желтеть, и вы рискуете сжечь его.

Учтите, что даже после снятия массы с плиты процесс варки будет продолжаться еще некоторое время. Поэтому если вы хотите сохранить ту или иную пробу и не допустить подгорания сахара, выключайте огонь заранее.

Как работать с готовым сиропом

Если вам предстоит работа с этим продуктом, нужно знать, как обращаться с той или иной пробой. Так, например, жидкая масса – это сахарный сироп для коктейлей. Она же отлично подойдет для пропитки бисквита, как и следующие две пробы.

«Толстые» и «тонкие нитки» обычно применяются при варке варенья, компотов, щербетов и засахаренных фруктов. С помощью тянущейся массы можно приготовить эффектное украшение для десерта.

Для этого возьмите металлический кондитерский конус и намотайте вокруг него образующуюся на кончике ложки нитку. Она сразу же застынет и превратиться в хрупкий съедобный декор. Также можно сделать «паутинку» , нанеся поверх готового блюда множество тонких ниточек.

Сахарный сироп и получающаяся в процессе его варки карамель представляют собой растворы сахара в воде, кипящие при высоких температурах. Слабый сахарный сироп, который чаще всего готовят для пропитывания бисквитов и приготовления глазури, получают растворением 500 г сахара в 500 мл. Сироп доводят до кипения, кипятят 1-2 минуты, в результате чего, остывая, он остается жидким. Если сахарный сироп варить более продолжительное время, то будет происходить испарение воды и увеличение концентрации сахара. На различных стадиях варки сиропа, концентрация сахара различна, различны и свойства такого раствора, а значит и его кондитерское применение. Поэтому опытный кондитер знает наизусть все приемы приготовления сахарного сиропа , и в какие состояния переходит сироп по мере его варки.

Профессиональный кондитер имеет в своем арсенале специальный сахарный термометр, который позволяет точно определить на какой стадии варки находится сироп. Набор температур соответствующих каждому состоянию представляет собой сахарную шкалу. Таких стадий (состояний сахарного сиропа) выделяют 12, а иногда меньше или больше. Каждая из стадий имеет собственное название и номер. В домашних условиях в отсутствие сахарного термометра (если он все же имеется - обязательно пользуемся) готовность сахарного сиропа легко определить по набору внешних признаков, который кондитеры прозвали «пробой». Самым важным стадиям готовности сиропа даны свои собственные названия, как раз в зависимости от того какие внешние признаки имеют несколько капель сиропа после определенных манипуляций с ними. Иногда в кулинарных рецептах указывается только название пробы, до которой нужно довести сахарный сироп и ни слова о том, как это нужно сделать.

1. Жидкий сироп (15 °С по сахарному термометру) - негустой, нелипкий сироп. Его используют для заливки зимних компотов, приготовлении компотов на основе сухофруктов. Может быть использован в сочетании с фруктовым соком (легкие щербеты).
2. Тонкая нитка (100 °С). Сироп уже стал липким. Если сжать каплю сиропа между пальцами (сначала набираем сироп в ложку, пальцы смачиваем холодной водой), а потом разжать их, образуется тонкая, довольно хрупкая, быстро рвущаяся нить. Сироп на этой стадии пригоден для приготовления варенья из плотных, твердых плодов, таких как груши, яблоки с плотной мякотью, айва, морковь. Иногда используется для приготовления других домашних заготовок - компотов из мягких ягод (клубника, малина) и желе.
3. Средняя нитка (103-105 °С). При разжатии пальцев образуется тонкая, но менее хрупкая (не рвется дольше) нить сиропа. Сироп в этом состоянии используется для варки варенья .
4. Толстая (большая) нитка (106 -110 °С). Сироп становится заметно более густым, теперь для разведения пальцев требуется больше усилий, при этом образуется толстая нить, довольно прочная и быстро застывающая. Используется для приготовления всех видов варений из нежных ягод, при заготовке на зиму большинства ягод и фруктов, а так же для приготовления глазури и сливочного крема.
5. Слабая помадка . (110-112 °С). Попадая в стакан с холодной водой, небольшое количество такого сиропа превращается в рыхлую, напоминающую густую сметану, массу. Эта проба важна только для того, чтобы, определить близость следующей пробы.
6. Помадка . (113-115 °С). Капля сиропа на этой стадии в стакане холодной воды застывает, образуя более плотный кусочек. Если в рецепте требует именно эта проба, то нужно немедленно прекратить кипение (лучше поместить посуду с сахарным сиропом на лед), так как эта проба весьма неустойчива. Применяется при приготовлении помадки и конфетных начинок.
7. Слабый (полутвердый, мягкий) шарик (116-118 °С). Сахарный сироп при попадании в холодную воду застывает в виде шарика, но весьмя мягкой консистенции. Такой шарик легко поддается воздействию, он липкий и при вытаскивании из воды быстро теряет форму. Такой сироп требуется для приготовления помадки, тянучки, нуги, цукатов и смокв, иногда для пряничного теста (соединяется с мукой и медом). Взбивая, такой сироп легко привести к состоянию карамели.

1. Твердый (большой, крепкий шарик) шарик (121-130 °С). При застывании в холодной воде капля сиропа образует плотный твердый липкий шарик, который спустя некоторое время теряет способность мяться. Сироп этой стадии пригоден для получения конфет, ириса, тянучек, итальянской меренги.
2. Треск или твердый хруст (150 °С). Чтобы убедится в наступлении этой стадии, нужно кипящий сироп подцепить вилкой и сильно дунуть на нее. Если сироп тотчас превращается в пленку или образуется пузырь и отлипает от вилки целиком, то проба «треск» готова. Применяется для приготовления безе, тортов, декорирования и изготовления конфет.
3. Светлая карамель (160-170 °С). Кипящий сироп, влитый в холодную воду, образует твердый кусочек, сосульку, не прилипающую к зубам и рассыпающуюся подобно стеклу при надавливании или от сильного удара. Если капнуть на белую тарелку, то сразу видно, что карамель имеет медовый оттенок. Сахарный сироп этой пробы используется для изготовления карамелек, леденцов, монпансье или для украшения (янтарная глазурь).
4. Перепуск или темная карамель (165-177 °С). Темная карамель обладает такой же хрупкостью, что и проба № 10, но цвет карамели уже желтовато-коричневый. Темная карамель используется для приготовления некоторых видов леденцов, карамелек, но в основном для грильяжа. Перепуск может применяться в качестве красителя и ароматизатора при приготовлении некоторых десертов, напитков и кремов, что придает этим блюдам яркий карамельный аромат.
5. Горение (Жженка, 190 °С). Сахар на этой стадии становится темно-коричневым, появляется едкий дымок и характерный запах жженого сахара. Жженку разбавляют кипятком до липкого сиропа и используют для подкрашивания конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков, сладких супов.

Как приготовить сахарный сироп

Правильное обращение с сахаром — залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.

Правила приготовления сахарного сиропа:

• При приготовлении сахарного сиропа всегда нужно избавляться от пены прежде чем добавлять в сироп другие ингредиенты. Использование для сиропа не сахарного песка, а рафинада или колотого сахара уменьшает объем образующейся пены.
• После добавления к воде сахара, раствор надо все время помешивать, чтобы избежать пригорания сахара. Но, как только сахар полностью раствориться, сироп мешать нельзя, нельзя опускать в него ничего лишнего, чтобы не вызвать кристаллизацию.
• Как только вся пена снята нужно очистить края посуды от крупинок сахара - либо стряхнуть их кисточкой в сироп, либо вытерев влажной тряпочкой стенки посуды. Это поможет легко избежать нарастания на краях посуды сахара и его пригорания.
• Сахарный сироп нужно варить на сильном ровном огне, без резких колебаний температуры.
• Для варки сахарного сиропа подходит посуда с выпуклым дном или латунные (медные) ковши (миски). Высокие температуры при варке сиропа предполагают использование тяжелой посуды с толстым дном, способной хорошо держать жар.
• Для приготовления сиропа для сухих кондитерских смесей, теста, напитков и пирожных правильнее всего употреблять сахар тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру. Сахарный песок обычно в кондитерском деле не употребляют, так ка он содержит примеси и дает сироп слабой концентрации.

Приготовление сахарного сиропа и карамели:

Чтобы на практике посмотреть все эти стадии, через которые проходит сахарный сироп или получить слабо концентрированные пробы, лучше готовить раствор, взяв 400-450 г сахара и 500 мл воды. Посуду ставим на сильный огонь, помешиваем, снимаем пену. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую. При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину (до 240-250 мл на 400 г сахара). Пропорции, используемые для приготовления наиболее концентрированного сиропа, составляют 500 г сахара на 125 мл воды. Так намного удобнее, например, готовить карамель - раствор изначально концентрирован и нет необходимости долго кипятить сироп.

Когда сахар раствориться полностью, и пена вся будет удалена, нужно прекратить перемешивание и немного увеличить огонь. Сахарный термометр промыть в теплой воде и поместить его в кастрюлю. Довести сироп до кипения и кипятить, не понижая огонь и не мешая раствор, до температуры, соответствующей требуемой сахарной пробы.

Перед тем как использовать термометр, нужно убедиться, что он работает исправно. При кипении воды термометр должен показывать 100°С. Если же его показания на пару градусов выше или ниже, то необходимо делать поправки при измерении температуры сиропа, то есть увеличивать или уменьшать ее соответственно.

Как только сироп достигнет нужной стадии, варку прекратить - термометр вынуть и положить в кувшин с горячей водой, кастрюлю снять с огня и сразу же поместить ее в посуду со льдом. Если в наличии нет сахарного термометра, судить об изменениях в сахарном сиропе, по внешним признакам, описанным для каждой пробы, что становится намного легче при появлении какого-то опыта в варке сахара.

Для того чтобы плоды и приготовленные из них блюда не были слишком кислыми или приторно сладкими, в них должно быть определенное соотношение между количеством сахара и кислоты. Это достигается добавлением различных количеств сахара (разной крепостью сиропа). Обычно для консервирования кислых плодов применяются более крепкие сиропы, чем для менее кислых.

Так, для вишни и алычи лучше брать сироп крепостью 60% а для груши, черешни, винограда достаточно 30—35%. При приготовлении сиропа можно заранее рассчитать, сколько надо добавить сахара к воде, что бы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости. для облегчения таких расчетов можно пользоваться данными, приведенными в таблице ниже.

Таблица

Допустим, нам надо приготовить 5 л сиропа крепостью 40% (в 100 г сиропа крепостью 40% содержится 40 г сахару и 60 г воды). В табл. 3, в строке, соответствующей этой крепости, указано, что из 1 л воды при добавлении к нему 667 г сахару получится 1414 см сиропа. Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 л сиропа указанной концентрации, 5 л (или 5000 см делят на 1414: 5000: 1414 = 3,53 л воды. Так как на каждый литр воды следует добавить 667 г сахара, то на 3,53 л воды потребуется сахара: 667 * 3,53 =2354 г или приблизительно 2300-2400 г.

Вычисленное количество сахарного песку можно весить на весах или отмерить по объему, зная, что в 1 литре его содержится около 800 г: 2400: 800= 3 л, т. е. надо отмерить З литровые банки или 6 полулитровых банок сахарного песку и растворить его в 3,5 л. Иногда надо определить крепость ранее приготовленного и неиспользованного сиропа. Для этого поступают следующим образом. На весах взвешивают с точностью до 1 г пустую стеклянную литровую консервную банку. Затем эту банку наполняют до краев сиропом неизвестной крепости и температурой не выше комнатной. Банку с сиропом взвешивают.

Из этого веса вычитают вес пустой банки и, разделив разницу на 1000, получают плотность сиропа (т. е. вес в граммах 1 см3). Затем в таблице в графе «Плотность», отыскивают наиболее близкое значение плотности и в крайней левой графе - соответствующую этой величине крепость сиропа. Допустим, пустая банка весила 441 г; вес банки с сиропом 1632 г. Вычтя из 1632 г 441 г и разделив полученную разность на 1000, определяем плотность-1,191. В графе «Плотность» таблицы ближайшее меньшее значение равно 1,179 и соответствует 40%, а ближайшее большее - 1,206 и соответствует 45. Отсюда крепость нашего сиропа можно приблизительно принять равной 42% (больше 40 и меньше 45%).

Техника приготовления сахарного сиропа проста

Отмеренное количество воды заливают в кастрюлю и нагревают, Во время подогревания засыпают сахарный песок, перемешивают его с водой до полного растворения и доводят до кипения. После этого сироп готов к употреблению. Так как во время нагревания часть воды выкипает, ее можно взять немного больше рассчитанного количества. В ряде случаев сироп может получиться мутным или слегка мутноватым вследствие того, что в воде или в сахарном песке были какие-то примеси. Такой сироп после приготовления надо профильтровать через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев.

Если после фильтрация сироп остается мутноватым, можно применить искусственное осветление его яичным белком. Для этого в сироп, подогретый до температуры около 50° С, добавляют заранее взбитый яичный белок. Одного яичного белка достаточно для осветления сиропа, содержащего 20 кг сахара. В среднем на 4-5 л сиропа (т. е. на одну кастрюлю) требуется всего 1/4-1/5 белка одного яйца. Белок хорошо перемешивают с сиропом. Затем сироп нагревают до кипения. При этом белок свертывается и поднимается кверху в виде пены вместе с примесями.

Пену снимают шумовкой, а сироп фильтруют. Вместо яичного белка для осветления сиропа можно пользоваться пищевым альбумином, вводимым в сироп также в очень небольших количествах (1 г альбумина достаточно для осветления 30-40 л сиропа). Готовый (осветленный или неосветленный) сироп должен быть чистым и прозрачным, температурой не ниже 90° С, так как почти все плоды надо заливать горячим сиропом. Если весь заготовленный сироп не был использован, его можно оставить до следующего дня в прохладном месте или в холодильном шкафу, чтобы он не забродил. Перед употреблением его надо прокипятить.