Желатин был известен уже в XV веке, а с XVII - запущен в большое производство. В наши дни любая хозяйка не представляет своей кухни без пакетика желатина на полке. Кулинария предлагает его использовать не только в десертах, но и в основных блюдах и даже гарнирах.
Несмотря на такую большую популярность, правильно обращаться с желатином умеют немногие. Чтобы вы стали настоящим гуру в этом вопросе, мы подготовили статью про 6 основных правил приготовления желатина , которые обязательно выручат в нужный момент.
Как работать с желатином
Желатин - это универсальное желирующее средство, которое чаще всего используется в кулинарии. С ним готовят десерты, заливное и даже бульоны для покрытия мясных консервов. Чтобы желатин оставил после себя только хорошее впечатление, следует придерживаться таких правил при его использовании:
Благодаря этим советам каждое превратится для вас в праздник, а не в вечные пытки. Радуйте своих близких любимыми блюдами и обязательно делитесь с друзьями полезными советами!
Желатин (в переводе с латинского «застывший») - белковый продукт животного происхождения, не имеющий вкуса и запаха. Пищевой желатин широко распространён в кулинарии в качестве основы-загустителя для заливного из мяса и рыбы, фруктового желе, зефира, мармелада, а также различных вариантов кремов.
Выпускают желатин обычно в виде порошка или пластин. Информация о том, как нужно разводить пищевой желатин, обычно содержится на упаковке продукта. Однако существуют общие рекомендации, знание которых поможет не ошибиться в пропорциях и приготовить вкусное и красивое блюдо.
Быстрая навигация по статье
На этапе предварительной подготовки желатина следует учесть несколько моментов, которые могут не упоминаться в кулинарном рецепте:
- Растворённый желатин нельзя доводить до кипения (в противном случае он не загустеет);
- Для замачивания быстрорастворимого желатина времени понадобится значительно меньше по сравнению с обычным;
- Фрукты для желе рекомендуется нарезать на мелкие кусочки;
- Нельзя остужать желатиновую смесь в морозильной камере, иначе она кристаллизуется;
- Необходимо обязательно обращать внимание на срок годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить всё блюдо;
- Для того чтобы переложить готовое желе на тарелку, формочку с ним нужно обдать кипятком. Через несколько секунд, когда стенки прогреются, форму следует перевернуть на блюдо;
- Для приготовления желе удобнее всего пользоваться металлическими или силиконовыми формами.
Пропорции
Собираясь развести пищевой желатин, важно тщательно соблюдать пропорции. Когда желатина добавлено слишком много, изделие может получиться «резиновым», а когда слишком мало - блюдо не застынет:
- Если взять 20 г желатина на 1 литр жидкости, итогом станет нежное «дрожащее» желе;
- В том случае, когда на 1 литр жидкости кладётся 40-60 г желатина, желе выйдет плотное.
Способ приготовления
Начальный этап приготовления блюд с использованием пищевого желатина одинаков:
- В первую очередь желатин заливают небольшим количеством кипячёной воды комнатной температуры и оставляют на 20-30 минут;
- Когда желатин набухнет и станет похож на губку, его добавляют в предварительно подготовленную тёплую смесь (сироп, бульон и т.д.). При этом следует учесть количество воды, которой был залит желатин, в общем количестве жидкости, указанном в рецепте;
- Смесь следует нагреть, но не доводить до кипения;
- Постоянно перемешивая смесь, полностью растворить желатин.
Полученную желатиновую основу следует добавить в соответствии с рецептом к мясу, рыбе, фруктам, ягодам, в крем, либо использовать как самостоятельное блюдо. Для быстрого охлаждения форму с желатиновым раствором следует поставить в ёмкость с ледяной водой, а затем - убрать в холодильник на несколько часов.
Без него очень затруднительно приготовить многие блюда: холодец, желе, крем. Вы уже догадались о чем мы? Конечно же, о желатине!
Желатин
Желатин – прозрачная вязкая жидкость, не имеющая ни цвета, ни запаха, ни вкуса. Вырабатывается путем денатурации фибриллярного белка коллагена, содержащегося в рыбьих костях и чешуе, но основным сырьем для его производства все же являются соединительные ткани костей, шкуры, связок и сухожилий крупного рогатого скота.
Именно благодаря коллагену желатин обладает желеобразующим свойством и служит незаменимым ингредиентом во многих кулинарных рецептах.
Правила разведения
Самым оптимальным способом разведения порошкового желатина является растворение его холодной, поскольку при добавлении его непосредственно в бульон, молоко или сок полного растворения гранул желатина добиться не удастся, несмотря ни на какие ухищрения.
Насыпав на дно небольшой металлической миски 1 желатина, залейте ее 100 мл холодной кипяченой воды. Обычный желатин оставьте разбухать в течении 50 минут, для быстрорастворимого желатина это время можно смело сократить вдвое – до 25 минут.
По истечении указанного времени миску с желатином расположите над кастрюлей со слабо кипящей водой. Держа миску на водяной бане, периодически помешивайте ее содержимое.
Примерно через 10 минут желатин полностью растворится в воде. Подтверждением этого будет состояние абсолютной прозрачности жидкости.
Будьте внимательны! Не доводите желатин до кипения, поскольку при температуре 100 0 С происходит разрушение белка коллагена, следовательно желатин полностью и безвозвратно утратит свои желеобразующие свойства.
Если закипание все же произошло, без капли сожаления выливайте закипевшую жидкость в и приступайте к его приготовлению с самого начала.
После того, как желатин полностью растворится в воде, охладите его до 50-60 0 С и лишь после этого вводите в готовящееся блюдо.
Не забудьте перед этим пропустить приготовленный желатин через сито, чтобы избавиться от пленки на его поверхности, образовавшейся в процессе нагревания.
Предохраняя разведенный желатин от закипания, знайте о том, что он «не любит» и низких температур. Не помещайте его в морозильную камеру, поскольку при замерзании произойдет его кристализация и расслаивание, а после оттаивания желатин потеряет свои желеобразующие свойства.
Пропорции
Более точная информация о соотношении, в котором следует растворять желатин, содержится на его упаковке и в рецептах конкретных блюд, мы же ограничимся описанием общих пропорций и связанной с ними вязкостью готовых кулинарных шедевров.
Эффект дрожащего желе даст растворение в 1 литре жидкости 20 г желатина. Такое соотношение ингредиентов оптимально подойдет для нежного заливного и молочных десертов.
При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется для куриного, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе.
Для приготовления говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных количество желатина в 1 л воды необходимо увеличить до 60 г.
Многие вкусности готовятся с использованием желатина. Самое популярное лакомство – желе. Но это только начало длинного списка, что с ним можно приготовить. Загадочно звучащая панна котта, самбука, знакомое заливное, сметанный крем , мясной и рыбный рулет, пудинг, суфле.
Модницы и красавицы нашли ему применение в уходе за кожей лица и волосами.
В общем, как не крути, знать, как растопить желатин в микроволновке, нужно всем. Можно, конечно его распустить и на водяной бане, однако СВЧ намного упрощает процесс.
В вопросе, как растворить желатин в микроволновке, нет ничего сложного. Но сначала несколько слов о нем и правила работы с ним.
Порошок соломенного цвета, гранулированный или мелкого помола, а также листовой представляет собой вещество, получаемое из связок, костей и сухожилий крупного рогатого скота. Может производиться и из чешуи и костей рыбы.
Не имеет запаха и вкуса, при растворении практически прозрачный. В холодной воде разбухает, в горячей – растворяется.
В составе других продуктов в качестве добавки маркируется как Е441.
Производят А и В желатин. А – из коллагена свиных шкур, обработанных кислотой, В – из костей крупного скота, обработанных щелочью. У А меньшая вязкость, желирующие свойства у обеих групп одинаковы.
Нет разницы между гранулированным, мелкого помола и листовым.
Правила работы
- Соблюдайте пропорции, чтобы не получить на выходе резиновую субстанцию. Если в 1 л жидкости растворить 20 г желатина – получите «дрожащее» желе, а 40-60 г – будете резать ножом. Усредненная пропорция 1:5.
- Нагревая для растворения кристаллы, не доводите до кипения, иначе получите тягучую массу, потерявшую желирующие свойства.
- Не остужайте в морозильной камере, иначе получите комочки.
- Куда добавляется и желатиновая масса должны быть одинаковой температуры.
- Не используйте просроченный.
Взвешиваем без весов
- 1 ч. ложка гранулированного – 6 г;
- 1 столовая – 15 г;
- 1 граненый стакан – 200 г;
- 1 тонкий стакан – 250 г;
- 1 пластина листового – 2 г гранулированного;
- 6 пластин – 1 ст. ложка.
Как растопить в микроволновке
В миску всыпать желатин, влить чуть теплую воду, перемешать и оставить на 10-30 мин для набухания.
Растворить в микроволновке на мощности 300 W 1-2 мин., при полной мощности 25 сек.-1 мин. Время зависит от количества растворяемого порошка.
После остывания вылить в бульон для заливного, фруктовый или ягодный сироп для желе. Тщательно перемешать. Если в миске видны не растворившиеся кристаллики, то лейте через ситечко.
Простые рецепты
Вишневые желейные конфетки: 200 мл хорошего с сахаром вишневого нектара, по 10 г желатина и кокосовой стружки.
Замочите желатин в нектаре. После набухания растворите в микроволновке. Разлейте по маленьким формочкам (можно и в одну, но с не очень высокими бортиками). Посыпьте стружкой кокоса. Поставьте застывать в холодильник. Если использовали большую форму, порежьте на порционные кусочки.
Малиновое желе: 125 мл холодного молока, 125 г малины, по 50 мл малинового сиропа и рома, 1 ст. ложка желатина, 2 столовые сахара.
Замочите в молоке. Набухший растопите в микроволновке. Разомните малину в пюре, влейте сироп и ром, добавьте сахар, перемешайте. Влейте желирующую массу, перемешайте. Разложите по бокалам, стаканам или креманкам. Остудите в холодильнике. В качестве украшения перед подачей сделайте шапку из взбитых сливок.
Что еще можно вкусненького приготовить:
Желатин пищевой широко применяется в кулинарии для приготовления желеобразных масс и составов типа студней, мясных и рыбных желе, различных сладких блюд, десертов и кондитерских изделий. Современный быстрорастворимый пищевой желатин - это порошок, мелкие крупинки или гранулы светло-желтого цвета, которые производят на предприятиях пищевой промышленности из сырья животного происхождения (костей и соединительных тканей крупного скота) методом щелочного и кислотного гидролиза с последующим высушиванием и измельчением. В составе желатина содержится около 87% белка коллагена, являющегося основной белковой составляющей соединительных и костных тканей. При добавлении воды и некоторых жидких сред – отваров, бульонов, соков, молочных продуктов – желатин восстанавливается, набухает, впитывая жидкость, при дальнейшем нагревании преобразуется в жидкий раствор со средой растворения, а при последующем охлаждении образует студнеобразную массу. Эти особые свойства желатина и обусловливают его широкое применение в кулинарии. Кроме того, желатин способствует образованию и устойчивому удержанию пены при введении во взбитые яичные белки , сливки, сметану, что позволяет использовать его для приготовления пышных десертов (муссов, самбуков, кремов и т.п.)
- Как правильно использовать пищевой желатин в домашней кулинарии? Скорее всего, вы будете пользоваться стандартным на сегодняшний день быстрорастворимым, расфасованным в пакетики по 25 граммов. Легче всего отослать вас к рекомендациям производителей, которые сводятся к тому, что в стакан горячей жидкости, которую вы собираетесь желировать, следует всыпать 5 гр желатина, размешать до растворения и охладить. В принципе, срабатывает, особенно, если нет времени или желания вникать в нюансы. А нюансы таковы:
- Соотношение желатина и жидкости для приготовления разных блюд , закусок, десертов несколько отличается, что связано с тем, что жидкие среды, в которые вводится желатин, разнородны по составу и им необходима разная концентрация желатина для удержания в стабильной консистенции и оптимальной плотности.
- При приготовлении фруктовых и ягодных желе и муссов желатина на стакан готового желе следует взять 5-6 граммов, для кремов-десертов – 4 грамма, для тех десертов, в состав которых кроме желатина вводятся яичные белки и фруктовые пюре достаточно 3 граммов. А вот для приготовления (мясного или рыбного желе) для заливных из мясных и рыбных продуктов понадобится до 7-8 граммов, т.к. желе должно покрывать продукт тонким слоем и при этом не подтаивать при комнатной температуре. Так что при использовании желатина для приготовления сложных желированных блюд стоит руководствоваться рекомендациями, изложенными в конкретных рецептах.
- В полной, с горой, столовой ложке помещается до 15 граммов желатина, в полной, с горой, чайной –5 граммов. Чтобы определиться с размером порции желатина, можно и визуально разделить содержимое пакетика на части, высыпав его на доску в виде равномерной дорожки и поделив на части.
- Даже быстрорастворимый желатин все-таки проявит себя лучше, если восстановить его не быстрым горячим способом, а постепенно, начиная с холодного замачивания. Если рецепт позволяет, лучше всего замачивать желатин в кипяченой холодной воде, т.к. в соке, сиропе, не обезжиренном бульоне, молоке или сливках желатин восстанавливается несколько хуже. Жидкости следует взять в 6-8 раз больше, чем используете желатина, тогда произойдет полное впитывание, и в таком виде желатин прекрасно введется в любую жидкую среду, обеспечив надежную и стабильную структуру будущего желе. Восстановление быстрорастворимого желатина занимает всего 15-20 минут, а результат будет намного лучше. Именно в таком виде, будучи введен в кипящую жидкую среду, которую вы собираетесь желировать, он растворится в ней полностью, не будет прилипать к стенкам посуды и ложке.
- Осталось только правильно ввести подготовленный желатин в среду желирования. Приготовленный вами осветлённый бульон, или процеженный отвар фруктов, ягод для желе должен перед началом введения желатина кипеть на слабом огне. Вводим разбухший желатин, тщательно перемешиваем и, продолжая помешивать, доводим до кипения. Огонь выключаем. Даём остыть прежде, чем приступаем к разливанию по формам.
- При приготовлении тех блюд, в которых предусмотрено введение желатина в массы, не подлежащие кипячению (творожные массы для чизкейков и отдельных пудингов, некоторые виды десертов на основе фруктовых пюре и т.п.) - вводим подготовленный горячий или слегка остуженный после кипячения желатин согласно рекомендаций, изложенных в данном конкретном рецепте.
Желатин не следует подвергать продолжительному нагреванию, тем более длительному кипячению, только с интенсивным перемешиванием довести до кипения. Если кипятить долго, желирующие свойства ухудшаются, желе может при остывании даже расслоиться с выделением части жидкости и консистенция желе нарушится. Не следует также резко охлаждать желируемый состав после доведения до кипения. Дайте ему спокойно остыть до комнатной температуры, и только затем разливайте в формы и отправляйте на холод. Ну, любит желатин подход к себе неторопливый - и до, и после. 🙂
Полезен ли пищевой желатин или вреден? В принципе не вреден для здорового человека , если употреблять продукты, содержащие желатин, в разумных количествах. Желатин не является синтетическим продуктом, что уже неплохо. В его составе преобладает коллаген, содержащий большое количество аминокислоты глицина, которая хотя и не является незаменимой, тем не менее, выполняет ряд важных функций в организме.
Желатин используется также в медицине для лечения заболеваний опорно-двигательного аппарата и восстановления после оперативных вмешательств, а также для изготовления оболочек для лекарственных препаратов , в косметологии и технических отраслях промышленности для производства клеев и пленочных покрытий. Так что, наверное, правильнее будет и нам расценивать пищевой желатин не как ценный компонент питания, а как полезный во многих случаях состав для решения кулинарных задач.
Удачного желирования!
Желатин поступает в продажу в виде крупнозернистого порошка или пластин. Для того чтобы его можно было использовать в блюдах, и один, и другой необходимо развести. Разводят желатин любой жидкостью (водой, соком, бульоном) - зависит это от того, в какое блюдо его потом будут добавлять. Это может быть фруктовое желе, сметанный суфле, мясное или рыбное заливное. С использованием желатина можно приготовить даже торт. Сейчас мы вам расскажем, как разводить желатин, и дадим несколько самых простых рецептов с его использованием.
Желатин в порошке разводите так:
- Всыпьте в ковшик столько желатина, сколько указано в конкретном рецепте. Для справки: в одну стандартную столовую ложку помещается 15 г желатина (без верха).
- Залейте его пятью столовыми ложками теплой воды, сока или бульона.
- Дайте желатину разбухнуть - на это уйдет 10-15 минут.
- Влейте в разбухший желатин пол стакана той же жидкости, в которой он разбухал.
- Поставьте ковшик на водяную баню и, постоянно помешивая содержимое, добейтесь того, чтобы в ковшике получилась густая тягучая масса. Следите за тем, чтобы содержимое не закипело.
- Если после водяной бани в емкости остались не растворенные крупинки желатина, то содержимое процедите через кухонное ситечко.
Желатин, который поступает в продажу в виде пластинок, разводится немного по-другому:
- Требуемое количество пластинок залейте холодной водой.
- Через 5-7 минут воду слейте, а пластинки хорошо отожмите от влаги.
- Поместите разбухшие пластинки в ковшик и залейте соком, бульоном или водой.
- Ковшик поместите на водяную баню и постоянно мешайте смесь. Следите, чтобы она не закипела.
- Готовую желатиновую массу влейте в основную жидкость.
Для любых блюд (желе, заливное, холодец) требуется такое количество желатина, рассчитанное на один литр жидкости:
- для слабо желированного блюда, как бы «дышащего» - 15 г;
- для нормального желе - 20 г;
- для очень крепкого желе - 25 г.
Крепкое желе может использоваться для того, чтобы из него вырезать украшения для любых блюд.
С помощью желатина можно приготовить вкусное и оригинальное фруктово-сметанное желе :
- Разведите в воде 10 г желатина.
- Взбейте 500 мл сметаны и 1 стакан сахара.
- Во взбитую сметану влейте разведенный желатин и хорошо перемешайте.
- Возьмите четыре прозрачных бокала и в каждый влейте по 125 мл сметанной массы.
- Поставьте бокалы в холодильник на 2-3 часа.
- Из 10 г желатина и 500 фруктового сока делайте вторую часть желе.
- На застывшее сметанное желе выложите кусочки свежих фруктов или ягоды.
- Залейте их подготовленной фруктовой смесью.
- Бокалы с двухслойным желе еще раз поставьте в холодильник для застывания.
Хотите удивить друзей и близких? Приготовьте необычный торт, используя желатин.
- Испеките бисквит или купите магазинный - всего 500 г.
- Нарежьте бисквит кубиками размером 2 на 2 см.
- Такими же кубиками нарежьте банан, киви, клубнику, мандарины. Фрукты берите любые, но их в общем должно быть тоже 500 г.
- Из одного литра сметаны и 25 г желатина приготовьте сметанную смесь. Перед добавлением в сметану разведенного желатина взбейте ее с двумя стаканами сахара.
- Возьмите глубокую миску и застелите ее пищевой пленкой.
- На дно миски налейте один стакан сметанно-желатиновой смеси.
- На сметану выложите вперемешку кусочки бисквита и кусочки фруктов.
- Этот слой залейте сметаной.
- Далее опять выложите бисквит и фрукты.
- Заполните миску доверху, чередуя сметанные и бисквитно-фруктовые слои.
- Отправьте миску в холодильник на ночь.
- Перед подачей опустите миску с тортом на пару секунд в горячую воду.
- Сверху на миску приложите большое плоское блюдо и все вместе переверните так, чтобы торт оказался на блюде.
- Снимите с торта пленку и нарежьте его на порции.
Если вы сварили холодец, а он не застыл, то разогрейте его и на этом бульоне разведите желатин. Добавьте его в блюдо и поставьте в холодное место - холодец будет спасен.
Желатин - вещество животного происхождения, которое довольно активно используется в кулинарии. У него нет никакого запаха, цвета и вкуса. В производстве желатина используются сухожилия, связки и кости скота. Именно благодаря этим составляющим, желатин используют для приготовления различных желеобразных блюд, холодца, желе и многого другого. Но для того чтобы приготовить действительно вкусное блюдо нужной консистенции, нужно знать, как правильно развести желатин.
Как растворить желатин
Тут никаких секретов нет. Достаточно чтобы желатин растворился в холодной воде, после чего, обычно, доливают некоторое количество жидкости до желаемого объема и подогревают.
При приготовлении блюда определенной консистенции нужно знать, как растворить желатин правильно.
- Соблюдайте пропорцию. Чтобы получить так называемое «дрожащее желе» вам потребуется развести всего 20 грамм чистого желатина в литре воды. Если хотите получить более плотное желе (примерно, как в холодце) используйте около 50 грамм желатина на 1 литр воды.
- Во время подогревания не давайте раствору закипать, иначе желатин потеряет свои свойства.
- При приготовлении фруктового желе старайтесь нарезать фрукты как можно мельче. В противном случае желе от фруктов будет легко отслаиваться.
- Не остужайте смесь в морозилке. Блюдо не станет желеобразным, а просто закристаллизуется.
- При покупке пачки желатина, всегда обращайте внимание на срок годности продукта. Просроченный желатин теряет свои свойства.
Рецепт желе
Вот один из самых простых рецептов приготовления желе. За основу можно взять любое варенье, свежие фрукты или сок. Для начала возьмите 15 грамм желатина и разбавьте в 100 граммах воды, после чего, добавьте 1.5 стакана заранее подогретого сока. После этого нужно отправить смесь на маленький огонь минут на 15, затем разлить по формам и дать застыть. Теперь вы знаете, как разводить желатин.
Желатин поступает в продажу в виде крупнозернистого порошка или пластин. Для того чтобы его можно было использовать в блюдах, и один, и другой необходимо развести. Разводят желатин любой жидкостью (водой, соком, бульоном) - зависит это от того, в какое блюдо его потом будут добавлять. Это может быть фруктовое желе, сметанный суфле, мясное или рыбное заливное. С использованием желатина можно приготовить даже торт. Сейчас мы вам расскажем, как разводить желатин, и дадим несколько самых простых рецептов с его использованием.
Желатин в порошке разводите так:
- Всыпьте в ковшик столько желатина, сколько указано в конкретном рецепте. Для справки: в одну стандартную столовую ложку помещается 15 г желатина (без верха).
- Залейте его пятью столовыми ложками теплой воды, сока или бульона.
- Дайте желатину разбухнуть - на это уйдет 10-15 минут.
- Влейте в разбухший желатин пол стакана той же жидкости, в которой он разбухал.
- Поставьте ковшик на водяную баню и, постоянно помешивая содержимое, добейтесь того, чтобы в ковшике получилась густая тягучая масса. Следите за тем, чтобы содержимое не закипело.
- Если после водяной бани в емкости остались не растворенные крупинки желатина, то содержимое процедите через кухонное ситечко.
Желатин, который поступает в продажу в виде пластинок, разводится немного по-другому:
- Требуемое количество пластинок залейте холодной водой.
- Через 5-7 минут воду слейте, а пластинки хорошо отожмите от влаги.
- Поместите разбухшие пластинки в ковшик и залейте соком, бульоном или водой.
- Ковшик поместите на водяную баню и постоянно мешайте смесь. Следите, чтобы она не закипела.
- Готовую желатиновую массу влейте в основную жидкость.
Для любых блюд (желе, заливное, холодец) требуется такое количество желатина, рассчитанное на один литр жидкости:
- для слабо желированного блюда, как бы «дышащего» - 15 г;
- для нормального желе - 20 г;
- для очень крепкого желе - 25 г.
Крепкое желе может использоваться для того, чтобы из него вырезать украшения для любых блюд.
С помощью желатина можно приготовить вкусное и оригинальное фруктово-сметанное желе :
- Разведите в воде 10 г желатина.
- Взбейте 500 мл сметаны и 1 стакан сахара.
- Во взбитую сметану влейте разведенный желатин и хорошо перемешайте.
- Возьмите четыре прозрачных бокала и в каждый влейте по 125 мл сметанной массы.
- Поставьте бокалы в холодильник на 2-3 часа.
- Из 10 г желатина и 500 фруктового сока делайте вторую часть желе.
- На застывшее сметанное желе выложите кусочки свежих фруктов или ягоды.
- Залейте их подготовленной фруктовой смесью.
- Бокалы с двухслойным желе еще раз поставьте в холодильник для застывания.
Хотите удивить друзей и близких? Приготовьте необычный торт, используя желатин.
- Испеките бисквит или купите магазинный - всего 500 г.
- Нарежьте бисквит кубиками размером 2 на 2 см.
- Такими же кубиками нарежьте банан, киви, клубнику, мандарины. Фрукты берите любые, но их в общем должно быть тоже 500 г.
- Из одного литра сметаны и 25 г желатина приготовьте сметанную смесь. Перед добавлением в сметану разведенного желатина взбейте ее с двумя стаканами сахара.
- Возьмите глубокую миску и застелите ее пищевой пленкой.
- На дно миски налейте один стакан сметанно-желатиновой смеси.
- На сметану выложите вперемешку кусочки бисквита и кусочки фруктов.
- Этот слой залейте сметаной.
- Далее опять выложите бисквит и фрукты.
- Заполните миску доверху, чередуя сметанные и бисквитно-фруктовые слои.
- Отправьте миску в холодильник на ночь.
- Перед подачей опустите миску с тортом на пару секунд в горячую воду.
- Сверху на миску приложите большое плоское блюдо и все вместе переверните так, чтобы торт оказался на блюде.
- Снимите с торта пленку и нарежьте его на порции.
Если вы сварили холодец, а он не застыл, то разогрейте его и на этом бульоне разведите желатин. Добавьте его в блюдо и поставьте в холодное место - холодец будет спасен.
Желатин - это продукт в виде кристалликов или пластинок, не имеющий запаха и вкуса, получаемый из тканей рыб и животных. С латинского его название переводится как «застывший» или «замерзший». По своему составу желатин на 85 % состоит из белков. Большая часть пользы этого продукта заключается в коллагене, который содержится в нем в немалых количествах.
Первый раз получен и запатентован желатин был в 1845 г. инженером Питером Купером. Почти 50 лет после его изобретения, никто не мог понять его пользу и подобрать способ применения. Большинство людей считали желатин абсолютно бесполезным продуктом , пока др. изобретатель - Перл Уэйт, не приготовил с его применением очень вкусный десерт, который назвал «желе». После этого польза желатина была раскрыта полностью, и он получил свое почетное место в кулинарии.
В наши дни с использованием желатина готовитсямного вкусных и полезных блюд - мясное и рыбное заливное, холодцы, желе, суфле, зефир, кремы. Перед применением его лучше замочить в холодной воде, там он разбухнет в 2 -3 раза. А растворяется это вещество лишь в теплой жидкости.
Но применяется желатин не только в кулинарии, но и в фармацевтике - из него готовятся свечи и капсулы- в фото- и кинопромышленности - для изготовления кинопленки и фотобумаги- - он является весьма полезной восстанавливающей добавкой в масках, шампунях, бальзамах. Желатин имеет и растительные аналоги - агар-агар и пектин, получаемые из морских водорослей.
Вещество, которое составляет основу желатина - это коллаген. Наряду с этим в свой состав он включает воду, белки, золу, крахмал, жиры, углеводы, микро- и макроэлементы, витамин РР, аминокислоты. В пользе этого продукта для человеческого организма не стоит сомневаться, ведь в нем имеются магний, фосфор, натрий, калий, кальций, железо и аминокислота глицин. Также в его состав входят еще 2 очень полезные аминокислоты - пролин и гидроксипролин, которые способствуют развитию, восстановлению и сохранению соединительных хрящей и тканей.
Желатин - отличный диетический продукт, все блюда, включающие его в свой состав, прекрасно усваиваются организмом и не вызывают повышенной секреции пищеварительных желез. Многие знают, что желатин очень полезен при трещинах и переломах костей, ведь он способствует скорейшему сращиванию костных тканей и восстановлению суставных тканей после травм.
Употребляя в пищу желатин, который так богат коллагеном, можно заметно улучшить состояние ногтей и волос, сделать суставы подвижными и эластичными. Людям, которые страдают остеохондрозом и артритом, специалисты рекомендуют регулярно включать в свой рацион питания те блюда, которые были приготовлены на основе желатина. Кстати, он полезен и при наружном применении, к примеру: в виде укрепляющих ванночек для ногтей и масок для лица.
Те аминокислоты, которые входят в состав желатина, являются источником энергии для организма, способствуют укреплению сердечной мышцы, положительно влияют на умственную деятельность. При низкой свертываемости крови желатин будет также полезен. Еще его употребление рекомендовано в виде желе, киселей и муссов при легочных, желудочных, кишечных и др. кровотечениях.
Кстати, особых противопоказаний к употреблению в пищу этого продукта - нет. Очень редко он может вызвать аллергическую реакцию. С осторожностью употреблять желатин следует тем людям, которые страдают заболеваниями сердечно - сосудистой системы и склонны к оксалурическому диатезу, ведь это вещество само по себе является оксалогелом.
Как правильно разводить желатин?
Желатин широко применяется в кулинарии. Приобрести в магазине его можно в виде прозрачных пластинок или порошка. Но купить его - мало, нужно еще знать - как правильно его разводить.
Если желатин в виде порошка, то нужно положить его в миску, залить 4-5 ст. л. кипяченой воды, молоком, морсом или др. жидкостью, которая указана в рецепте приготовления блюда. Теперь смесь следует размешать и дать постоять, гранулы должны набухнуть и увеличиться в размерах. Если же желатин в пластинках, то его также следует предварительно замочить в воде на 5-7 мин, после воду слить и немного отжав пластинки от воды, положить в миску.
Варить желатин лучше всего на водяной бане, для этого в кастрюле необходимо вскипятить воду и накрыть ее сверху емкостью с желатином. Постоянно перемешивая, желатин нужно медленно топить. Температура массы не должна пониматься выше 80 градусов. Чем тщательнее желатин был размешан в процессе варки, тем лучше он застынет в последствии.
После того, как желатин растает практически полностью, емкость следует снять и процедить жидкость через сито, чтобы в нем остались пленки и нерастворившиеся гранулы.
Теперь желатин готов к добавлению в горячую жидкость, которая была указан в рецепте, после все нужно перемешать, разлить по формам, остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник.
Фруктовое желе - легкий, вкусный и к тому же полезный десерт, который придется по душе не только детям, но и взрослым! А вот застывшую структуру этому блюду поможет обеспечить желатин.
От количества взятого желатина и будет зависеть консистенция блюда. Если нужно, чтобы желе получилось «дрожащим», то на 1 л воды необходимо брать 20 г вещества. Уменьшать количество не стоит, иначе десерт не застынет. Для получения «резинового» желе, которое будет резаться ножом, желатина следует взять 50 г на 1 л воды.
Набухший продукт следует нагреть. Для этого его следует перелить в кастрюлю и поставить на минимальный огонь. Можно сделать этого и на водяной бане. Отходить от плиты никак нельзя, ведь смесь нужно постоянно перемешивать. После полного растворения продукта, не доводя до кипения жидкость, кастрюлю нужно снять с огня.
Приготовленный горячий желатин можно в отдельной емкости соединить с основой желе: пюре, фруктовым соком, вареньем или компотом. Смесь нужно охладить до комнатной температуры, а после поместить в холодильник на 4 ч.
Но при приготовлении желе имеются свои маленькие хитрости:
- Желатин до кипения доводить нельзя, иначе он не загустеет;
- Нельзя для нагревания желатина брать алюминиевую посуду, иначе продукт приобретет темный цвет и неприятный вкус;
- Чтобы избежать комочков при разведении желатина, засыпать его нужно в теплую тару, нагрев ее при помощи теплой воды. А если комочки все равно появились, то их следует процедить через сито;
- Остужать массу следует именно в холодильнике, в морозильной камере он закристаллизуется;
- Если в желе нужно добавить фрукты, то их необходимо предварительно измельчить.
Благодаря желатину, холодец получается изысканным и красивым. Но предварительно необходимо узнать - как правильно разводить желатин для приготовления холодца?
Для начала его нужно растворить в стакане холодной воды и оставить на час, чтобы он немного набух.
Затем смесь следует перелить в эмалированную кастрюлю и поставить на маленький огонь. Варить желатин следует, постоянно перемешивая, пока он полностью не растворится, но доводить до кипения его нельзя!
Затем раствор нужно процедить через марлю и размешать с бульоном, который предназначается для холодца.
Кстати, в случае приготовления холодца с желатином, морковь нужно резать очень мелко. На 1 л воды следует брать ровно 20 г вещества.Излишнее применение желатина способно излишне отвердить холодец, при этом испортив его аромат и вкус. Проверить норму желатина можно при помощи пальца - для этого необходимо набрать жидкость в ложку, намочить в ней пальцы. Если они липнут, но легко отсоединяются, то все в порядке.
Здравствуй, «Бабушка»!Наверное, нет такого человека, который бы не знал, что такое желатин. Этот продукт переработки соединительной ткани животных есть на кухне у каждой хозяйки. Но применяют его не только в кулинарии: желатин - отличное…
Бананы являются очень полезным продуктом для кормящих мам. В банане содержится гормон счастья, который очень полезен при сильной усталости. Легко усвояемые углеводы, содержащиеся в бананах, помогут кормящим мамам восстановить свои силы, обогатить…
Многие женщины на досуге любят заниматься рукоделием. Чаще всего они отдают предпочтение вязанию и создают прекрасные свитера, пуловеры, платья, кардиганы. А кто-то предпочитает изготавливать салфетки, воротнички, скатерти, шапочки и т. п. Чтобы…
Каждая женщина мечтает о красоте ногтей. Однако поддерживать ногти в здоровом и красивом состоянии не так просто. Бытовая химия, экология, неправильное питание - это далеко не весь перечень факторов, который ухудшают ногти. К тому же лаки и жидкости…
Без желатина современную кулинарию представить очень сложно. Торты, конфеты, зефир, муссы, студни и желе без этой добавки приготовить вряд ли получится. Хотя впервые пищевой желатин в чистом виде появился не так уж и давно – в 19 веке.
Однако многие хозяйки, особенно после первого неудачного опыта, боятся иметь дело с желатином – то растворится не до конца, то не застынет. Действительно, чтобы результат получился такой как нужно, важно знать, как правильно работать с ним. И нюансов тут немало – в чём растворять, при какой температуре, какие пропорции, как делать так, чтоб получился без комочков, и т.д. Я тоже вначале плохо понимала, что такое желатин и как с ним подружиться. Но, поверьте, сложного нет ничего!
Виды желатина
Делают этот незаменимый ингредиент или из продуктов животного происхождения (сухожилья, хрящи, шкуры и т.д.), или из отходов рыбного производства. Последний стоит дороже и встречается реже, так как технология изготовления сложнее.
Кстати, вегетарианцы и представители некоторых национальностей могут отказаться от блюд с желатином. А вот агар-агар и пектин подходят всем – они производятся из растительных продуктов.
Пищевой желатин на прилавках наших магазинов бывает 3 видов:
- в гранулах;
- в порошке;
- в виде тонких пластин.
Какой из них лучше, сказать нельзя – у каждого есть свои преимущества. Листовой желатин быстрее разбухает. В гранулах более дешёвый, а в порошке требует меньше времени на растворение. Тут правильнее отталкиваться от конкретного рецепта и ваших личных предпочтений.
Пропорции: зачем соблюдать
Главное правило удачного желе, заливного и т.п. – соблюдение соотношения сухого желатина и жидкости. Вообще, инструкция есть на каждой пачке, но лучше запомните:
- для плотного желе следует взять из расчёта 40-50 г на 1 л жидкости;
- для обычного будет достаточно 25-30 г.
Если готовите очень сладкое желе или же холодец из свинины, то количество желатина лучше увеличить на 5-10 г. Дело в том, что сахар и жир плохо влияют на желирующие качества.
Соблюдение пропорций важно и во время замачивания. Чтобы желатин правильно разбух, на 1 часть сухого вещества берём 10 частей жидкости. Если взять меньше, то получится просто сгусток, похожий на медузу. Если взять больше, то вкус готового блюда может получиться не таким насыщенным.
В какой воде на сколько замачивать
Не менее важный вопрос – при какой температуре замачивать и растворять желатин. Практически везде рекомендации одинаковы – замачиваем в холодной, прогреваем, чтобы растворился, но не кипятим. Правда, листовой перед тем как растворять, нужно сначала отжать немного, а уже потом отправлять в жидкость.
Действительно, без замачивания в холодной воде не обойтись. В гранулах разбухает за 40 минут, в листах – за 10-15, в порошке – 5-10. Если залить горячей водой сразу, то желатин слипнется и потребуется больше времени. Быстрорастворимого в порошке это не касается. Его можно вообще не замачивать – он отлично разводится горячей водой.
Растворяют набухший желатин, нагревая смесь и добавив жидкость в зависимости от рецепта – бульон, сок. Лучше делать это на водяной бане или на маленьком огне, постоянно помешивая.
Кстати, замачивать желатин можно не только в воде – в молоке, в бульоне, в сливках это вещество тоже хорошо набухает. Но времени потребуется раза в 2 больше. И с кипячением в таком случае лучше не экспериментировать.
Везде пишут, что кипятить желатин категорически запрещено, мол, разрушаются пептидные соединения. Это миф, скажу сразу. Практика показывает, что даже продолжительное кипячение на желирующих свойствах никак не сказывается. Возможно, запрет на кипячение просто обобщили, так как некоторые продукты действительно лучше не кипятить, например, сметану. А может дело в том, что концентрированный раствор желатина быстро подгорает и тогда запах портит всё блюдо.
Применение
Желатин для заливного или холодца
Перейдем непосредственно к рецептам. Разберёмся для начала, как развести желатин для холодца, студня или заливного:
- замачиваем желатин в прохладной воде (пропорции и время помним);
- добавляем 1 стакан бульона и прогреваем, помешивая, до полного исчезновения крупинок;
- раствор процеживаем через сито или марлю;
- вводим желирующий раствор в конце приготовления.
Не забываем, что если готовим блюдо из жирного мяса, то сухого желатина берём чуть больше нормы, а вот для холодца или заливного из курицы, рыбы стандартных 40-50 г а 1 литр вполне достаточно.
Отдельно остановлюсь на вопросе «Что делать, если заливное (холодец) не застыл?». Тут всё просто – высчитываем необходимое количество сухого желатина, замачиваем его и растворяем обычным способом. Кипятим наш неудавшийся холодец и вливаем желатиновый раствор. Ну а дальше как обычно – остужаем и в холодильник. Рекомендую добавить чуть соли и специй, чтобы реанимирующая процедура никак не отразилась на вкусе.
Готовим желе
Для желе схема та же – замочили, растворили, процедили и соединили с соком, отваром, какао, молоком и т.д. Есть в этой несложной процедуре свои секреты.
Проще всего взять быстрорастворимый желатин и всыпать в горячую жидкость, помешивая. Тогда не нужно ни процеживать, ни прогревать.
В некоторых фруктах есть особые вещества, разрушающие те самые пептидные соединения, которые и дают на возможность получить желе. Киви, ананас, папайя в сыром виде для желе не подходят. Но если проварить эти фрукты, то вещества распадаются на более простые, которые никак на желатин не влияют.
Желатин для крема
Для тортов, сливочных и многих других, желатин зачастую нужно растворить без использования воды. Тогда замачиваем или в сливках или в молоке. Времени для обычного нужно 1,5-2 часа, для быстрорастворимого – 20-30 минут. Потом прогреваем на водяной бане, помешивая. Процеживаем через сито и охлаждаем.
Пока желирующая смесь остывает, занимаемся кремом. В уже готовый крем тонкой струйкой при постоянном помешивании вводим растворённый желатин. Мне удобнее в таком случае пользоваться блендером на низкой скорости.
Листовой замачиваем в воде и потом, хорошо отжав, сразу отправляем в прогретую смесь. Тщательно перемешиваем несколько раз. Лучше делать это на водяной бане.
Просто незаменима в таком случае СВЧ-печь. Жидкость с желатином помещаем на 30 секунд с микроволновку, мощность – максимальная. Желатин должен полностью раствориться. Если нет – отправьте ещё на 10-20 секунд.
Охлаждаем правильно
В конце остановлюсь ещё на охлаждении блюд с желатином. Без этого этапа никак не обойтись. Правильно просто поставить в холодильник на несколько часов.
Некоторые, стремясь ускорить застывание, отправляют в морозилку. Так делать нельзя – это же не мороженое! Дело в том, что вода, которая находится в желирующейся смеси, замерзает, и кристаллы льда нарушают целостность консистенции. Получается рыхлая, непривлекательная внешне субстанция с крупинками льда.
Видео о замачивании:
Как видим, чтобы подружиться с желатином, нужно кое-что знать. Но всего немного практики, и можете не сомневаться – желе, холодцы, суфле и всё остальное будут обязательно получаться. И с каждым разом всё лучше и лучше!
Желатин – это клей животного происхождения. Для его производства используются сухожилия, кости, связки крупного рогатого скота, а также используется рыбья чешуя и кости. Не имеет запаха, цвета, вкуса. Это прозрачная субстанция. Имеет обозначение Е441. Продается в пакетиках в виде порошка. Существует два вида: А и В. Желатин А – это обработка шкур свиней кислотой. Желатин В – это щелочная обработка костей рогатого скота. Но свойства обоих типов одинаковы. Желатин используется при приготовлении различных блюд: холодец, вторые блюда, крем, желе, украшения для тортов, пирогов.
Развести желатин просто: растворить в холодной воде, далее долить жидкости до нужного объема, подогреть.
Также очень важно помнить:
1. Важно соблюдать пропорции, иначе может получиться резиновое изделие. 20 грамм желатина + литр воды = «дрожащее желе»; 40-60 грамм желатина + 1 литр воды = желе, которое режется ножом;
2. Нельзя желатин кипятить. В противном случае он не загустеет;
3. Фрукты в рецепте мелко режутся, потому что по крупно нарезанным свежим фруктам желатин скользит;
4. Нельзя остужать желатиновую смесь в морозилке, она закристаллизуется;
5. Срок годности имеет важного значения – просроченный желатин может испортить всё блюдо.
Приготовление желе. Самое простое и легкое желе можно приготовить из варенья, сиропа, сока или свежих ягод. 15 гр желатина на один час замочите в 0,5 стакана воды. Прибавить 1,5 стакана сока на ваш выбор, подогретого предварительно до 60 градусов. Далее всё на 15 минут на медленный огонь. Разлить желе по формочкам и в холодильник до застывания. Остается только достать и вынуть из формочек, опустив их на минутку в горячую воду. Только вода не должна задевать желе.
Приготовление холодца. На один стакан куриного бульона развести 1 столовую ложку желатина на 40 минут. Добавить три стакана бульона и на медленный огонь до полного растворения. Далее следовать основному рецепту.
Приготовление крема для торта. Развести желатин в стакане сливок на 2 часа. Смесь на водяную баню на 10 минут непрерывно помешивая. Остудить и смешать с основным кремом. Промазать торт кремом и поставить остужаться в холодильник часа на 4.
Блюда с использованием желатина очень вкусны, интересны, кроме того полезны, так как желатин витамины, аминокислоты, улучшает свертываемость крови.
Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Содержание
Домашний холодец, заливное или студень – это традиционные блюда русской кухни, которое часто готовят на праздники, например, на Новый год, или же подают по будним дням. Для приготовления используются различные сорта мяса: свинина, говядина, курица. Некоторые хозяйки делают холодец из рыбы. Отличительной особенностью блюд является желеобразная структура с добавлением кусочков мяса, овощей и специй.
Что такое желатин
Для получения желеобразной массы холодца применяются хрящики, кости, шкура. Для этого берутся голяшки, свиные головы, копыта и другие костистые части животных. В них содержатся клейкие вещества, которые имеют важное свойство. Они помогают бульону при остывании превращаться в плотное, упругое желе. Если таких частей мало или вовсе нет, то холодец можно сварить из желатина и мясной мякоти.
Желатин изготавливают из разных частей животных методом денатурации коллагена. Технологический способ был открыт Питером Купером в 18 веке. При производстве берутся те части, которые применяют повара, готовя натуральный холодец. Это кости, хрящи, сухожилия крупного рогатого скота и рыбы. Белковая вытяжка из них и называется желатином. Вегетарианцам на заметку: десерты на такой основе не для вас, берите растительные аналоги, такие как агар-агар или пектин.
Блюда на основе этого вещества животного происхождения необходимо включить в рацион питания тем, у кого имеются заболевания сухожилий и хрящей. Он используют не только в кулинарии. Желатин применяют фармакологические компании при изготовлении лекарств, где из него делают капсулы и основы для лекарств. В косметологии он активно применяется как компонент масок, кремов, лосьонов. Коллаген играет роль омолаживающего вещества.
Пищевой желатин продается в двух видах:
- Гранулированный . Внешне он представляет собой мелкие шарики до 1-2 мм в диаметре от светло-желтого до коричневатого цвета.
- Пластины . Продается в виде тонких пластин желтовато-коричневатого цвета.
Когда добавлять желатин для холодца
Быстрорастворимый желатин при изготовлении холодца добавляют в конце. Сначала нужно сварить мясо, это занимает час-полтора. За это время нужно добавить овощи: лук, морковь, зелень. После истечения времени мясо вынимается из бульона и делится на мелкие части. Бульон нужно процедить – могут остаться осколки от костей. В процеженную юшку и добавляется желатиновый порошок. Полученной основой нужно залить мясо, разложенное порционно, и только потом убирать на холод для застывания.
Способы разведения
Существует несколько способов разведения порошка:
- В холодной воде. Возьмите 1 стакан воды, замочите гранулы. Когда масса набухнет, поставьте ее в микроволновку на минимальную мощность. Она должна превратиться в однородную бесцветную жидкость. Проверьте, чтобы не было крупинок. Как только все растворится, вылейте жидкость в бульон и тщательно перемешайте. Вместо микроволновки можно воспользоваться водяной баней.
- В бульоне. Здесь желатин разводится в самом бульоне. Возьмите стакан жидкости, остудите, высыпьте порошок и подождите час до полного растворения. Вылейте смесь тонкой струйкой в оставшейся бульон и перемешайте.
Как приготовить холодец с желатином
Рецепт студня на желатине прост. Вам потребуется:
- мясо (говядина, свинина, курица) – 1,5 кг;
- лук – 3 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- специи – на выбор;
- соль – по вкусу;
- желатин – 20-60 грамм на один литр бульона (зависит от желаемой крепости).
Приготовление:
- Залейте мясо 3,5 литрами воды в эмалированной кастрюле.
- Когда вода закипит, слейте ее и залейте новую.
- Посолите, добавьте специи.
- Через час добавьте лук, разрезанный пополам и морковь, порезанную произвольно.
- Оставьте варить на медленном огне один час. Не забывайте снимать накипь шумовкой.
- Выложите мясо, процедите бульон через марлю.
- Заварите в одном стакане горячей воды желатин. Дождитесь момента набухания. Смешайте с остальным бульоном.
- Порежьте мясо. Разложите по формам. Для тары можно взять пластиковые или металлические лотки, судочки, миски, силиконовые формы. Добавьте отваренную морковь, при желании положите немного зелени.
- Залейте бульоном содержимое форм.
- Уберите в холодильник, дождитесь, когда он застынет.
Правильные пропорции
Если вы хотите знать, сколько желатина добавлять в холодец, то запомните правильные пропорции:
- «Дрожащее» желе. Если вы хотите сделать «слабый» холодец, который будет трястись на ложке, то количество кулинарного порошка на один литр жидкости будет составлять 20 грамм.
- Средней упругости. Если вашей целью является классический вариант блюда, то желатина вам потребуется больше. На один литр бульона положите 40 грамм сухого вещества.
- Твердый холодец. Такой студень заливают по формам, а после затвердения достают и выкладывают вверх тормашками на плоскую тарелку. Блюдо можно красиво нарезать ножом, как торт. Если разлить холодец по силиконовым формам или использовать для этого формочки для кексов, то можно получить порционное блюдо. Количество желатина на один литр бульона будет составлять 60 грамм.
Loading...