НАПИТКИ
ОСТРОВ КРЫМРазвитие виноградарства и виноделия в Крыму
НЕСПОКОЙНО ПЕННОЕ ПИВО…Обзор российского рынка пива
ВПЕРВЫЕ В РОССИИЧАЙ. КОФЕ
ПЬЕМ БЕЗ ЦЕРЕМОНИЙОбзор российского рынка чая
Лучшее в китайском чае – «ЧЕРНЫЙ ДРАКОН»КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ЭЙ, ДЕТКА,ХОЧЕШЬ КОНФЕТКУ?Обзор российского рынка сахаристых кондитерских изделий
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБА К ОБЕДУ В МЕРУ БЕРЕМ…Обзор российского рынка хлебобулочных изделий
МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ
РИСУНКИ НА ФАРШЕОбзор российского рынка колбасных изделий
ЛОМАЯ БАРЬЕРЫПотребительские предпочтения на московском рынке полуфабрикатов из куриного мяса
Упаковка с 1964 годаХолодильные решения для розничной торговли
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
ОТЖАЛ – ФИЛЬТРУЙ!Обзор российского рынка растительного масла
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
А У НАС МОЛОКО УБЕГАЕТ…Обзор российского рынка сыра
ЖИЗНЬ ПОСЛЕ 30°Обзор российского рынка мороженого
Одежда должна быть чистой всегда!БАКАЛЕЯ
ИЗ ВЬЕТНАМА С ЛЮБОВЬЮОбзор российского рынка риса
СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
О МИР, ГОРЧИЦЕЙ ПОКОРЕННЫЙ!Обзор российского рынка специй, приправ и пряностей
ИНГРЕДИЕНТЫ
ИЗ ДЕБРЕЙ АМАЗОНКИ, ИЗ ЗАРОСЛЕЙ БОРНЕОИмпорт масла какао и пальмового масла в Россию
Вопросы логистикиФРУКТЫ И ОВОЩИ
Многообразие клюквы СШАОБОРУДОВАНИЕ
ЗАТЕЙЛИВА РАБОТА МЯСНИКАОбзор рынка оборудования для переработки мясной продукции
УПАКОВКА
В ПЛЕНУ ПОЛИМЕРОВОбзор российского рынка полиэтиленовых пленок
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
ДЕФЛОПЕ СЫТ НЕ БУДЕШЬВЫСТАВКИ
19-я международная выставка упаковочной индустрии RosUpackНОВИНКИ ОТРАСЛИ
НОВИНКИЯЙЦО И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
КАК ЯЙЦУ ПОПАСТЬ В БУТЫЛКУ?Обзор российского рынка яичного белка
ДЕФЛОПЕ СЫТ НЕ БУДЕШЬ
Обзор российского рынка фаст-фуда
Исследования агентства «РБК.research»
В настоящее время в России наиболее развитым форматом сетевого рынка общественного питания является сегмент фаст-фуда, на который приходится около 30% всех сетевых ресторанов в стране. Сегодня в РФ работают 99 операторов быстрого питания, под управлением которых находится 3788 сетевых ресторанов. Доминирование сегмента стационарных заведений быстрого питания вполне обосновано. Уже не первый год рестораны фаст-фуд демонстрируют поистине ошеломляющие темпы роста. Около половины всех открытий сетевых ресторанов с 1 апреля 2013 года по конец апреля 2014-го были произведены за счет фаст-фуд сегмента. За данный период в России было открыто 727 фаст-фуд ресторанов (рис. 1
)
.
Отметим, что в целом с 1 апреля 2013 года по конец апреля 2014-го в стране открылось 1528 новых ресторанов всех видов концепций.
Бум фаст-фуд сегмента на фоне замедления темпов экспансии сетевых проектов более дорогих форматов обусловлен негативными макро- и микро-экономическими процессами, укрепляющими тенденцию рационализации посетителей (стремление к экономии, определяющая роль ценового фактора при покупке тех или иных услуг). Снижение темпов роста зарплат в бюджетной сфере, увеличение процентных ставок, высокий уровень закредитованности населения, замедление экономического роста страны во второй половине 2012 года и в 2013 году – все эти факторы оказали отрицательное влияние на темпы развития рынка общественного питания (рис. 2
, 3
)
.
По словам Мераба Бен-Эл (Елашвили), президента «Г.М.Р. Планета гостеприимства» и главы российской ассоциации франчайзинга, сегодня можно наблюдать некоторое смещение посетителей от более дорогих форматов ресторанов в сторону заведений с демократичными ценами.
При этом наиболее высокие темпы роста показывают именно международные сети. Так, 4 из 5 наиболее динамично развивающихся игроков имеют статус международных сетей. Среди них Subway, McDonald’s, Burger King и Baskin Robbins. Отметим, что лидером рынка стационарного фаст-фуда является сеть Subway, под управлением которой находится уже 617 сетевых заведений, действующих на территории России (рис. 4 ) .
На втором месте в рейтинге расположился экс-лидер рынка (по количеству сетевых заведений) – сеть McDonald’s, имеющая в России более 440 ресторанов быстрого питания. В тройку лидеров также входит и томская сеть кафе-мороженых «33 пингвина». С некоторым отставанием от тройки лидеров следует сеть Baskin Robbins. В настоящее время под управлением данного бренда находится 325 сетевых заведений.
Российский сетевой рынок быстрого питания, несмотря на стремительную динамику развития, демонстрируемую за последние 2-3 года, не утратил своего потенциала. По словам Мераба Бен Эл (Елашвили), сравнивая западные страны и Россию, можно сказать, что отечественный рынок быстрого питания только начинает зарождаться, поскольку число предприятий общепита на душу населения у нас значительно ниже, чем в европейских странах и США.
Однако в результате укрупнения сетей, сопровождаемого их экспансией в регионы страны, российские ресторанные проекты начинают все чаще уступать мировым лидерам фаст-фуда. Благодаря активному развитию рынка франчайзинга, а также накопленному опыту работы в США и странах Западной Европы, глобальные сети начинают постепенно оттеснять российские ресторанные проекты. Это касается, прежде всего, сетей «Теремок» и «Крошка Картошка». Несмотря на ориентированность на российского потребителя, проработанность меню, которое учитывает национальный колорит и традиции (чисто русские продукты – блины и запеченная картошка), данные сети ежегодно проигрывают позиции глобальным игрокам.
Так, стремительные темпы открытия ресторанов Burger King, а также маркетинговая активность глобального бренда привели к потере позиции сетью «Крошка Картошка»: отечественный проект уступил американской сети четвертую позицию в рейтингах наиболее известных и посещаемых фаст-фуд ресторанов в России.
В отличие от российских ресторанов быстрого питания, непоколебимой выглядит позиция сети McDonald’s, которая уже не первый год занимает первые строчки рейтинга наиболее узнаваемых и посещаемых ресторанов быстрого питания. И дело не только в широкой представленности сети, которая уже сегодня насчитывает более 440 ресторанов на территории России. Высокие стандарты качества, а также грамотная маркетинговая политика сети сегодня являются основными факторами популярности McDonald’s, которую подтверждает статистика. Так, за последние полгода в американской сети перекусывали 77,9% опрошенных любителей фаст-фуда (рис. 5
)
.
При выборе фаст-фуд ресторана 53,9% россиян отдают предпочтение McDonald’s, что подтверждает высокий уровень лояльности посетителей американской бургерной сети.
Впрочем, довольно быстро наращивают свою розницу и конкуренты сети: KFC, Subway и Burger King. Эксплуатируя франчайзинговые стратегии развития, эти глобальные бренды существенно расширили географию присутствия на территории страны. За последний год (первый квартал 2013 года – конец апреля 2014-го) сети сделали существенный скачок в развитии: KFC, Subway и Burger King открыли соответственно 37, 147 и 83 новых ресторанов в стране. Однако довольно высокие показатели открытия демонстрирует и McDonald’s – за аналогичный период в стране открылось 85 новых заведений глобального бренда.
По мнению экспертов «РБК.research», высокая динамика развития McDonald’s и усиление бренда способствуют сохранению отрыва между ним и его ближайшими конкурентами по показателям известности и популярности сети. Так, если в ресторанах McDonald’s хотя бы раз за полгода перекусывали 78% россиян, то аналогичные показатели по сетям KFC, Subway и Burger King составили соответственно 47, 37 и 34%.
В рейтинге наиболее посещаемых ресторанов быстрого питания данный отрыв тоже выглядит довольно внушительным. Так, повторимся, в McDonald’s обычно перекусывают 53,9% посетителей фаст-фуд ресторанов. В ресторанах–конкурентах сети аналогичный показатель существенно ниже – KFC, Subway и Burger King обычно посещают соответственно 24,4, 13,5 и 12,9% любителей фаст-фуда. Пытаются не отставать и конкуренты – «Крошка Картошка» и Sbarro, аналогичный показатель которых находится на уровне соответственно 9,6 и 6,3%.
Инга Микаелян,
старший аналитик «РБК.research»
Рынок фаст-фуда начал формироваться в России с начала 90-х годов. Все мы помним, как в 1990 году только что открывшийся первый McDonald"s собирал двухкилометровые очереди из желающих приобщиться к заведению быстрого обслуживания западного толка. С тех пор на российском рынке появились новые иностранные и отечественные бренды, открывавшие новые точки общественного питания, которые получили широкое распространение и стабильно пользуются популярностью у населения. Недавно открывшийся Burger King является тому хорошим примером.
Популярность фаст-фуда у потребителей можно объяснить его же преимуществами: экономичность питания (пусть зачастую и видимая), удобство посещения, быстрое обслуживание и организация быстрого потребления пищи.
Типы фаст-фудов
Несмотря на то, что рынок фаст-фуда в России развивается достаточно давно, у нас по-прежнему отсутствует единая и общепризнанная терминология. Можно встретить различные термины, например: street food, casual dining food, quick & casual и т.д.
Однако, как правило, объекты фаст-фуда делятся на две основные категории - уличный и стационарный фаст-фуд. К уличному фаст-фуду можно отнести киоски, мобильные тележки, авто-буфеты. К недостаткам такой формы фаст-фуда можно отнести достаточно низкую мотивацию продающего персонала, что может отражаться на объемах продаж.
Стационарный фаст-фуд по большей части представлен зонами фуд-корта в составе торговых комплексов, а также иногда офисных центров. Популярность этого типа у операторов вызвана в основном большим потоком посетителей крупных качественных торговых центров.
По данным Praedium Oncor International обычно зона питания (в которую входит и фуд-корт) занимает порядка 8-12% от общей площади торгового центра и представляет собой в совокупности полноценный якорь, который может генерировать значительные потоки покупателей. Однако по сравнению с другими якорными арендаторами ставки для операторов фуд-корта, как правило, выше.
Это вызвано по большей части тем, что на площади «ресторанного дворика» всегда большой спрос со стороны операторов фаст-фуда.
Крупнейшие операторы
На российском рынке фаст-фуда вслед за зарубежными брендами быстро начали развиваться и отечественные операторы. С точки зрения заполнения зоны фуд-корта, то часть мест отдается обычно известным и раскрученным брендам, для которых ставки аренды будут ниже, чем для остальных операторов. К таким «якорным» брендам чаще всего относятся такие заведения как McDonald"s, Теремок, Ростик"с-KFC, Крошка-Картошка, Сбарро.
Больше всего точек в прошедшем году было открыто у компаний Крошка-Картошка, McDonald"s и Subway.
Влияние кризиса
Рынок фаст-фуда достаточно стабильно прошул через кризисные явления в нашей стране в сравнении с другими группами арендаторов (за исключением продуктовых дисконтных якорей). В то время, как совокупная выручка у многих операторов падала, доходы операторов того же фуд-корта, наоборот, росли - по разным данным рост составил порядка 20-40% за 2009 год.
Это и объясняет во многом тот факт, что за прошедший год значительного падения ставок для операторов фуд-кортов не наблюдалось.
Тенденции
В последнее время можно выделить тенденции, которые наблюдаются на рынке фаст-фуда как в связи с ухудшением экономической конъюнктуры, так и в не зависимости от кризиса.
Как отмечают аналитики компании Praedium Oncor International, за последний год операторы фуд-кортов по большей части не испытали снижения потока посетителей. При этом в некоторых случаях точки фаст-фуда перетянули на себя клиентов ресторанов и кафе, т.е. можно говорить об определенном смещении потоков посетителей от более дорогих форматов в сторону более экономичных.
В то же время увеличивается число посетителей качественных торговых центров, для которых характерна схема «сначала еда - потом покупки», а не наоборот. Как правило, большинство классических концепций торговых центров предполагает, что посетитель будет сначала делать покупки, а потом уже перейдет в зону фуд-корта, однако в последнее время зачастую наблюдается противоположная картина. Этому может способствовать рост числа офисных сотрудников, которые ходят в торговые комплексы на ланч, а также рост популярности у молодежи, для которой фуд-корт часто воспринимается как зона для встреч. Все это свидетельствует о возрастающем значении зоны фуд-корта как одного из основных якорей, формирующего значительную часть потоков.
На фоне этого кажется вполне логичным, что, исходя из примеров наиболее крупных и знаковых торговых центров, идет увеличение количества операторов, а также доли зоны фуд-корта в составе этих торговых объектов. Так, к примеру, в ТРЦ «Вегас» планируется зона ресторанов и кафе площадью 9 000 кв. м, а в уже функционирующем ТЦ «Метрополис» насчитывается порядка 19 операторов фуд-корта. За последние несколько лет средняя доля фуд-корта и в целом зоны питания в крупнейших торговых комплексах постепенно росла:
Тем не менее, не смотря на рост рынка фаст-фуда, по-прежнему наблюдается тенденция сложности захода в крупные качественные торговые объекты операторам с малоизвестным и не раскрученным брендом. Знаковые торговые центры сажают в основном только проверенных и популярных у посетителей операторов.
В целом, как это ни странно, на российском рынке фаст-фуда до сих пор представлена лишь малая часть известных мировых брендов, что позволяет говорить о благоприятных перспективах выхода новых зарубежных сетей на российский рынок. Это подтверждается, к примеру, вполне успешным открытием точек международной сети Burger King даже в кризисный период. Учитывая высокую степень конкуренции на западноевропейских рынках, приход в Россию крупных зарубежных операторов выглядит вполне закономерным и целесообразным.
Важность грамотной концепции
В настоящее время повышается значение правильной концепции зоны питания в торговых объектах. Прежде всего, если объект крупный, то должен быть представлен широкий выбор известных операторов. Наличие большого выбора может повышать привлекательность зоны питания для различных посетителей.
Не менее важным также является грамотная организация пространства, которая предполагает равномерное распределение столиков между операторами (в данном случае можно выделить тот же ТЦ «Метрополис»), а не когда, к примеру, все рассадочные места собраны в одном месте. Одновременно с этим стоит продумать комфортное пространство на 1 человека и избегать ситуации, когда посетители сидят, чуть ли не плечом к плечу.
Также оригинальный дизайн мебели может повышать общую привлекательность зоны фуд-корта. Для достижения оптимального результата нужно рассмотреть разные варианты расстановки, а также можно предусмотреть возможность для отдельных операторов декорировать соседнее с ними пространство для придания исключительности их фаст-фуда и разнообразия общего вида зоны питания.
Выводы
В заключение можно отметить, что в период разгара кризисных явлений у зон фуд-корта была наименьшая доля вакантных площадей среди остальных арендаторов торговых центров. И вообще, как показывает практика, за последние несколько лет для операторов фуд-корта характерна более низкая ротация по сравнению с другими группами арендаторов.
Масштаб торгового центра играет все большую роль для операторов, так как для зоны фуд-корта характерна большая посещаемость именно в крупных торговых комплексах, а в малых торговых объектах люди обычно не успевают проголодаться.
В целом наблюдается увеличение влияния фуд-корта как полноценного якоря: грамотно организованная зона питания с широким выбором популярных операторов может выступать даже более сильным центром притяжения, чем стандартные якоря (бытовая техника, спорттовары, одежда). И при этом в среднем ставки аренды зоны фуд-корта больше, чем у других якорей, что объясняется большим спросом со стороны операторов.
Название компании «Маркон», ветерана российского рынка фаст-фуда, обывателям практически неизвестно. Зато хорошо знакомы вывески сети киосков, торгующих хот-догами. Сначала звучало: «Стефф», потом — «Стоп-топ», а теперь появился «Стардог!s».
Однако суть от этого не меняется — сосиска с булочкой, так называемая «горячая собака», присутствует везде в виде основного гвоздя программы. О том, зачем компании потребовались подобные трансформации и чего ожидать в ближайшей перспективе, - наше интервью с основателем бизнеса Сергеем ШИХАРЕВЫМ.
- Вы были первой российской сетевой структурой фаст-фуда. С тех пор трижды меняли название. С чего бы это?
— В начале 1993 года я часто бывал в Дании, занимаясь закупками мяса и мясопродуктов. В Копенгагене я обратил внимание на множество небольших мобильных киосков с разными названиями, предлагавших примерно один и тот же ассортимент очень вкусных хот-догов. Мне показалось, что подобная концепция будет иметь успех и в Москве. Партнером, поставляющим основные ингредиенты, был выбран мясоперерабатывающий комбинат Steff Houlberg, ныне потерявший независимость и вошедший в корпорацию «Дэниш Краун». Как-то само собой получилось, что и называться наша сеть стала «Стефф». Сейчас-то я понимаю, что стоило найти иное название. Развивать сеть исключительно за счет локальных инвестиций, используя имя западного поставщика одного из компонентов конечного продукта, не являющегося при этом владельцем концепции, - это была дорогая ошибка! Впрочем, помимо отрицательных последствий (инвестиций в чужое имя, отсутствия свободы выбора поставщика компонентов), были в этой истории и свои плюсы - мы получили полезный опыт, знания и умения от западного партнера. Но за ошибки всегда приходится платить. Для нас час расплаты настал летом 1998-го года. В течение августа себестоимость продукта увеличилась в четыре раза (мы же все мясо и хлеб импортировали!), а цену мы могли поднять процентов на 15-20, чтобы не потерять все продажи. Еще до кризиса я пытался убедить Steff Houlberg в том, что нужно организовать производство здесь, в России. Мы даже начинали тестовое производство на Черкизовском мясокомбинате. Однако у датчан не было желания инвестировать. Дело в том, что эта компания по форме собственности была кооперативом, принадлежавшим нескольким тысячам датских фермеров. Сдавая свиней на переработку, они рассматривали свою компанию исключительно как средство получения добавленной стоимости в процессе производства и сбыта широкого ассортимента мясопродуктов. Steff Houlberg, не имея возможности предложить нам приемлемую цену, выдвинул ультиматум: или покупайте сосиски у нас на наших условиях, или снимайте имя, несмотря на то, что датская сторона не инвестировала в наш проект ни копейки. После достаточно долгих, но безуспешных попыток убедить бывшего партнера в том, что я имею право использовать имя «Стефф», в середине 1999 года я решил переименовать сеть в «Стоп Топ», используя в новом названии элементы узнаваемости прежнего. При этом я понимал, что это решение носит временный характер и должно быть изменено в будущем обязательно.
- Пока работали со Steff Houlberg, вы могли покупать продукты только от них?
- Да, это было само собой разумеющееся условие (естественно, только мясные ингредиенты). Но в себестоимости хот-догов мясо занимает половину!
- У Steff Houlberg есть своя сеть в родной стране?
- В Дании все устроено по-другому. Там независимые розничные операторы, покупающие сосиски у Steff Houlberg, автоматически имеют право на использование их торговой марки. Замена «Стефф» на «Стоп-топ» являлась тактическим решением. Чуть позже было принято и стратегическое решение: заменить второе название на что-то, существенно отличавшееся от прообраза. Известно, что копия никогда не может быть лучше оригинала. Эта расхожая истина, как мне кажется, работает и в нашем случае. На разработку имени «Стардог!s» и комплекса соответствующих мероприятий ушло немало времени, да и нам не было особой нужды спешить. Тем более что нам хотелось не просто сменить вывеску. Основная цель наших действий была одна — закрыть эту историю со «Стеффом», используя торговую марку «Стоп Топ» как мостик для сегодняшней «Стардог!s». С точки зрения инвестиций, стоило нам это мероприятие довольно дорого. В том числе - и в плане узнаваемости.
- Но вы регистрировали отток клиентов при смене вывески? И как изменилась ваша концепция?
- Спадов в продажах не было. Ведь постоянный покупатель реагирует на тот же продукт и на то же место. Однако все же узнаваемость требует времени, а время стоит в знаменателе скорости. Так что мы потеряли в скорости развития сети. Что касается изменений в концепции — в первую очередь, мы хотим привнести больше динамики в ее развитие. Время жизни брэндов укорачивается, а мы достаточно долго жили в прежнем виде. Единственный надежный способ продления жизни брэнда - это постоянное изменение. Вовсе не обязательно меняться кардинально, но точно необходимо приспосабливаться к новым потребительским трендам, укрепляя свои базовые конкурентные преимущества. Для нас это означает закрепление ведущих позиций в сегменте, в котором мы сейчас находимся, предлагая новые продукты и более высокий сервис. Кроме того, развивая торговую марку «Стардог!s», мы планируем особое внимание уделять программам мотивации лояльности клиентов. Что ни говори, раньше мы действовали в основном от продукта, а сейчас переносим фокус на покупателя.
- Что из новых продуктов вы хотите добавить?
- Например, мы в ближайшее время вводим новый продукт «ВУЛКАНОБУЛЛ» — горячий сэндвич традиционной для нас формы с длинной котлетой из говядины и различными соусами, удобной для еды одной рукой. На самом деле, подобные инновации будут внедряться регулярно, но жить им или нет, решит наш потребитель. В общем, если знаешь, что нужно меняться, то сможешь это делать даже в очень консервативном бизнесе. Это как в производстве маек: у каждой есть возможность быть красной, желтой, любой другой, при этом иметь надписи и рисунки, наконец, быть того или иного фасона. Так, не выходя за рамки весьма узкого сегмента, можно постоянно преподносить что-то новенькое. Сосиска останется сосиской - а вот подать ее можно по-разному: менять размер и форму, специи, рецептуру и многое-многое другое. В нашей концепции я выделяю четыре конкурентных параметра: вкус, цена, сервис и, наконец, самый главный - удобство. Вкус и цена являются необходимыми условиями, а удобство - достаточным. Например, наш французский хот-дог - не самое вкусное и дешевое из предлагаемых блюд. Но он удобен и потому в продажах составляет 50 процентов нашего бизнеса. Его самое важное достоинство - удобно есть едва ли не на ходу. Пытаясь как-то определить сегмент, в котором мы работаем, я придумал термин - однорукая еда (впрочем, впоследствии стал использовать более общеупотребительный - удобная еда). Так вот мы понимаем, что наши новые продукты обязаны быть удобными настолько, чтобы их можно было есть с помощью только одной руки.
- Сейчас многие делают акцент на экологичности, на полезности питания. Вы не хотите сыграть на этой ноте, чтобы привлечь покупателей? Волна здорового питания — не попытаетесь ли вы на ней внедрять «здоровый» ассортимент?
- Здоровое питание — это не столько соответствующие характеристики продукта, сколько состояние ума и способ потребления. Наш потребитель - студент или клерк, достаточно молодой человек, который только строит свое будущее. Для него время важнее всего, он экономит его и на еде. Визит в кафе или ресторан не только более затратен с точки зрения финансов, но и отнимает существенно больше драгоценного времени. Проблема не в продукте, проблема в образе жизни. Мы предлагаем нашему клиенту компромисс, суть которого - помочь решить второстепенную задачу (перекусить на ходу), не отвлекаясь от приоритетных - например, объехать максимальное число клиентов, сходить после работы в кино и т. п. К тому же, если человек находится в пробке, что ему до того, что дома ждет здоровая еда, если есть он хочет сейчас? Гораздо полезнее будет перекусить фаст-фудом, дабы вхолостую выделяющийся желудочный сок не стал причиной гастрита. Проблема в том, чтобы это не становилось твоей основной едой, как часто происходит у американцев. Это некие идеалистические представления, однако реальность - всегда компромисс. Мир был накормлен именно индустриальной едой, а не просто здоровой. Сам я стараюсь придерживаться здорового образа жизни, и это получается, несмотря на то, что продолжаю регулярно есть датские сосиски с кнакерсом и сыром. Не потому, что удобно, а потому, что вкусно…
- Глава компании «Теремок» Михаил Гончаров говорит, что у них слишком широкий ассортимент блинов, поэтому он собирается его сужать. Покупателя сбивает с толку изобилие вариаций. По-вашему, сколько должно быть видов основной продукции в точке фаст-фуда?
- Думаю, от 5 до 10, в зависимости от формата точки. Вводя новые продукты, нам регулярно приходится убирать из ассортимента то, что оказалось в хвосте по продажам. Вот, например, у нас были фрикаделлеры — вкусные и...неудобные. Несмотря на то, что они имели свой устойчивый круг покупателей, пришлось отказаться от них ввиду самой малой доли в продажах. По крайней мере, до тех пор, пока мы не найдем способ продажи их в более удобном, «одноруком» виде. С нашей точки зрения, одной руки должно быть достаточно, чтобы спокойно перекусить. Если наш продукт нужно будет есть обязательно двумя руками, мы попадем в тот сегмент фаст-фуда, где сейчас действует огромное количество предложений. Пока «ограничиваемся» одной рукой, мы продолжаем находиться в сегменте (удобная еда), который сами же и построили. Помимо нас, со временем сюда отчасти вошла шаурма, блины, пирожки - вот, пожалуй, и все (при данном сегментировании я сравниваю только по параметру удобства, а не по вкусу, цене, качеству). Безусловно, мы могли бы больше себе позволить в инновации продуктов, снизив требования к удобству потребления. Но представьте себе, во что превратятся наши отношения с клиентом, испачкавшимся из-за того, что мы в угоду объему или вкусу пожертвовали этим параметром! Я помню, как неприятно было, когда я испачкал таким образом вещь, которую очень ценил.
- И чем вы ее «украсили»? Собственным продуктом?
- Не скажу…
- Ну почему же? Если собственным — это не только забавно, но и полезно - для дела! Значит, все проверяете на себе.
- Собственным — и не раз.… Так что есть, над чем работать. Однако при этом мы еще хотим, чтобы продукт был и вкусным, чтобы цена сохранялась в диапазоне, доступном широким массам, и чтобы постепенно рос уровень сервиса. Кстати, мы отмечаем, что клиенты стали чаще покупать большие хот-доги. Потребитель желает увеличения порций. Так что теперь мы вводим горячие сэндвичи, в которых гораздо больше еды.
- Это значит, что российский покупатель, вслед за американским, также начнет есть больше? Некоторое время назад в Штатах был большой шум по поводу того, что «Макдоналдс» непомерно увеличил порции блюд, сделав это своим конкурентным преимуществом. Этот факт связали со стремительно растущим числом людей, страдающих ожирением. Пресса жестко критиковала фаст-фуд за раскармливание нации. А что же происходит у нас? Это отечественные производители фаст-фуда навязывают «обжорство», или увеличение порций — все же движение со стороны покупателей?
- Думаю, это потребность покупателей, но мы этому, безусловно, рады. Мы, естественно, попробовали ввести большие порции — и увидели по реакции клиентов, что это очень востребовано. И потом, мы же видим, что предлагают на рынке другие.
- А как быстро слетали с производства те виды блюд, которые не прошли испытания на ваших костюмах?
- Не очень быстро, а иногда и вовсе не слетали. Часто проблему можно устранить, доработав продукт или упаковку, возможно, изменив технологию приготовления. На это требуется время.
- На российском рынке не так много видов «одноруких» продуктов — сосиски, блины, пирожки и шаурма. Интересно, почему никто не делает шаурму сетью?
- Думаю, шаурмы так много, что сделать ее брэндированной сложно. С подобной проблемой — когда каждая бабушка, продававшая булочку с сосиской, стала называть ее хот-догом, - столкнулись отчасти и мы. Нам важно дистанцироваться от этого «продукта», не имеющего отношения к настоящему хот-догу, и «Стардог!s» дает нам такую возможность. С шаурмой происходит нечто похожее: ее все знают как просто продукт. Нет единого стандарта качества, при этом оценка всегда идет по нижней планке. Чтобы вытянуть брэнд «шаурма», нужно также поставить перед собой цель дистанцироваться от масс-маркета. Полагаю, рано или поздно кто-то этим займется…
- За рубежом масса форматов «однорукой» еды — а ведь есть еще десятки интересных вариантов в Азии. Не боитесь экспансии?
- Беспокоиться о том, что придет кто-то другой, занятие непродуктивное. Развивая брэнд, одновременно усиливая его конкурентные преимущества и повышая эффективность организации, мы готовим себя к этому. На рынке обязательно будут появляться новые продукты и игроки, и мы должны их встретить во всеоружии!
- Вас самих не интересуют другие виды фаст-фуда, с точки зрения расширения поля деятельности?
- У нас и на своей поляне большой потенциал. Например, новая рабочая концепция — раунд-дог. Это такая круглая булка с круглой сосиской внутри и с наполнителями.
- А кто вам будет круглые сосиски делать?
- Это не вопрос, производители тут же научатся, если есть рынок. Но мы еще не решили, на каком этапе нам его внедрять, потому что этот продукт, очевидно, станет каннибалом какого-то другого. Стоит ли овчинка выделки? Все нужно просчитывать.
- Если говорить о потенциале — сколько еще точек «Стардог!s» можно открыть в Москве?
- Вопрос в том, как их располагать. Мы сильны своей компактностью. И при этом необязательно нужны колеса. Раньше они были сильным маркетинговым ходом. Если ты неудачно разместил торговую точку, можно оперативно ее передвинуть. Сейчас откатиться в сторонку просто невозможно, да мы и без того хорошо знаем все основные людские потоки. Хуже то, что формат киоска на колесах очень часто используют люди, главное умение которых — договориться о получении места, все остальное - вторично. В результате негативный имидж, создаваемый ими, автоматически переносится и на сети. Далее, мы не ограничиваемся столицей и продаем франшизу в регионы. У нас в планах все города-миллионники, и франчайзер для нас интересен, только если он способен создать сеть минимум из десяти заведений. Иначе будет размываться стандарт качества, невозможно будет построить эффективную экономику.
- Собираетесь ли вы развивать формат отдельных мини-кафе?
- Обязательно. Однако у нас и у наших конкурентов есть общая проблема — нехватка свободных мест на подходящих участках.
- Сейчас, в связи с «массовыми зачистками», проводимыми московскими властями в столице, места должны освободиться...
- Да, рынок не терпит пустот. И, кстати, мы готовы присутствовать на рынке в более организованных формах. Обратите внимание: когда на площадке стоят три-четыре киоска одного формата, следующий старается установить все большую высоту. Каждый хочет выделиться! А я считаю, что разумнее было бы объединиться нескольким концепциям под одной крышей. У нас разный ассортимент, еда, предназначенная к употреблению в различное время суток, несколько разная клиентура, и потому, объединившись, мы могли бы собрать гораздо больше клиентов.
- И с кем бы вы охотно поделились площадкой?
- Думаю, под одной крышей с «Крошкой-картошкой», «Теремком», «Пирожками из печи» было бы вполне комфортно не только нам, но и покупателям!
- Каковы, с вашей точки зрения, возможности роста у сегмента фаст-фуда в России? Не приходит ли время жесткой конкуренции?
- Сегмент растет постоянно. Знаете, еще в 1998 году мы начали продавать хот-доги на автозаправках. Но при этом допустили досадную ошибку, предложив там ассортимент киосков и не учтя, что пространства под все операции выделено гораздо меньше. Тогда проект не удался. Тем не менее, мы вернулись к нему и уже третий год работаем с заправками, постепенно наращивая обороты. Сократили ассортимент, сконцентрировавшись на наиболее подходящих видах, и теперь это направление развивается очень успешно. Заправка — это такое естественное место, где пересекаются покупатель, дорожащий временем, и наш продукт. Сейчас мы уже работаем с ТНК, с некоторыми заправками ЮКОСа. Вообще, планируем быть везде, во всех новых форматах. Например, сегмент фаст-фуда на заправках активно начал развиваться только недавно, еще какое-то время назад его у нас просто не было. Стандарт, который мы предлагаем, уже является рыночным, проверенным и адаптированным.
- Не собираетесь ли вы заняться еще и производством?
- Если ты хочешь расширить свой бизнес, подумай сначала, насколько можешь пожертвовать своим основным, и будет ли этот бизнес естественным продолжением главной деятельности. В бизнесе очень важно понять, где ты быть не должен. Мы отказались от идеи собственного производства — гораздо лучше у нас получается маркетинг и сбыт. Не смогли мы предложить и формат для магазинов у дома. Если в торговую точку ходят за молоком бабушки, живущие по соседству, мы там просто никому не нужны. Зато мы решили расширить формат на фуд-кортах (зонах быстрой еды в супермаркетах). Мы пока недовольны тем, что получилось, когда открыли на нескольких площадках свои мини-кафе. Ошибки были вполне естественны, ведь если компании десять лет и работа идет в одном формате, она зачастую тащит за собой способ продажи «от продукта», а не «от покупателя». Обычно мы обслуживаем людей, которые едят за считанные минуты, на ходу, - а на фуд-корте оказалась несколько иная ситуация. В торговом центре человек может потратить на еду гораздо больше времени. Он может присесть и спокойно перекусить, причем и «двурукая еда» будет очень уместна (разумеется, для наших конкурентов, а не для нас). Если не учитывать эти тонкости, будешь обслуживать только тех людей, которые и в торговых центрах торопятся. Но платить-то приходится не только за то, что ты поставил точку на фуд-корте, но еще и за столы! Куда надо развиваться в данном случае, мы знаем: должно быть больше еды, шире ее ассортимент, и она по-прежнему обязана быть удобной. Желательно, чтобы ее можно было есть руками: с пластиковыми столовыми приборами управляться сложно, а на металлические никто не хочет разоряться. Также могут появиться новые цветовые решения, новые соусы, свежие, а не консервированные овощи и т. д. В целом наша платформа такое расширение позволяет. Думаю, мы окончательно сформулируем концепцию мини-кафе на фуд-кортах в течение следующего года.
- Параллельно вы занимаетесь сейчас франшизой KFC. Официальных франчайзеров в России у KFC (Kentucky Fried Chicken) уже трое, все они в Москве. Не будете ли вы конкурировать между собой за удобные площадки?
— С франчайзерами договоренность такова: тот, кто раньше начал вести переговоры на данной площадке, по умолчанию имеет приоритет. Это что касается точек и ресторанов «ин лайн», то есть стоящих отдельно. На фуд-кортах ситуация более сложная и решать придется коллегиально. Все же основное развитие сеть KFC должна получить в городе. Но это довольно непросто: цены на недвижимость в столице необоснованно высоки, при этом Москва строилась без учета возможности появления операторов, предлагающих услуги общепита. Первые этажи большинства зданий совершенно не приспособлены для этих целей. Раньше было так: основная масса населения питалась в столовой при предприятии или дома. Безусловно, основной и самый сильный конкурент для KFC - «Ростикс». Его главное преимущество в том, что он давно работает на рынке. Выход один - открываться самим и стараться быть лучше, тем более, что у «Ростикса» есть и недостатки по отношению к KFC. И самый главный из них - то, что они стали копией этой сети с точки зрения концепции. А копия, как мы уже говорили, не может быть лучше оригинала… Хотя, конечно же, «Ростикс» прилагает значительные, вполне успешные усилия по собственной дифференциации. Он неплохо потрудился, чтобы занять свои нынешние позиции. KFC придется затрачивать гораздо больше усилий.
- Некоторые комментаторы рынка говорят — вы пошли в этот формат, потому что не видите перспектив развития собственной сети.
- У нас очень большие возможности в сегменте «удобная еда». При нашем участии он активно создавался и сейчас развивается, мы в нем явные лидеры, и развитие рынка только увеличивает возможности. Удастся ли нам ими воспользоваться? — это другой вопрос. Но мы хотим это сделать.
Представительницы прекрасного пола вынуждены постоянно следить за своей фигурой. Но как мы это делаем? Периодически садимся на диету, и ровно настолько же периодически (может быть, чуть-чуть чаще) пытаемся бороться с лишними килограммами в спортзалах. А в перерыве между этими «восстановительными процедурами» все равно продолжаем баловать себя фаст-фудом. Пицца, хот-доги, горячие бутерброды с ветчиной, картошка фри, кока-кола… Вредно? Да, безусловно, вредно, и мы прекрасно об этом знаем. Но ведь еще и очень вкусно – как тут удержишься от такого аппетитного гамбургера… А потом снова по спортзалам. Хотя, по правде говоря, фаст-фуд мы ценим не только за то, что это вкусно, но и еще и за то, что это очень удобно – и съесть можно достаточно быстро (причем для утоления чувства голода это один из лучших вариантов), и привезут прямо на рабочее место или же к двери квартиры.
О русском фаст-фуде
Между прочим, если уж все дело исключительно в скорости доставки и в удобстве поглощения, то совершенно не обязательно кушать котлеты из мяса, выращенного в другом полушарии на непонятных подкормках и питаться жареной картошкой с ГМО (а вы не знали, что для производства картофеля фри его везут сюда в замороженном виде?) Есть рестораны настоящей русской кухни, у которых доставка еды в офис или домой входит в спектр оказываемых услуг точно так же, как и у обычных пиццерий. И это даже не веяние самых последних дней, когда забота о своем здоровье стала не только жизненной необходимостью, но и в своем роде модным трендом. Первая сеть общественного питания, практикующая доставку на дом не каких-то там гамбургеров, а настоящих русских пельменей, блинов, холодных закусок, даже первых блюд (хотите – вам привезут настоящий борщ, а хотите – даже окрошку с настоящим квасом, а на второе – гречневую кашу или картофельное пюре с речной рыбой), появилась в России еще двадцать лет назад. О ней даже французская пресса писала – как ни странно, журналистов из страны, отличающейся одной из самых изысканных кухонь мира, сервис доставки русской еды заинтересовал больше, чем самих россиян, уже тогда начавших привыкать к Макдональдсам. Кстати, на самом деле этот сервис мог бы стать популярным еще давно – в свое время сам Микоян после поездки в Штаты предлагал адаптировать идею фаст-фуда и сервиса его доставки к нашим условиям, да правительство не поддержало. Мол, буржуйская культура, доставка еды – это как-то не по-социалистически…
О пользе русской кухни
Откровенно говоря, русская кухня даже не входит в топ-10 самых полезных мировых кулинарий. Но это совершенно не значит, что она вредна. Уж в любом случае полезнее американской. Просто нужно тщательно выбирать, что заказывать.
Взять, например, готовые салаты. В русской кухне как таковых их вообще не очень-то много, в основном в качестве закусок подобного плана практикуются квашеные овощи. Выбирая между оливье и квашеной капустой, лучше все-таки сделать выбор в пользу последней. Во-первых, майонез в заправленном салате становится не самым полезным продуктом уже через пару часов. Во-вторых, квашение – это самый оптимальный способ сохранить максимальное количество витаминов в продукте – в том же салате, особенно, если какие-то его компоненты проходили термическую обработку, ничего полезного уже не остается. А выбирая между жареной свининой и фаршированной щукой, лучше предпочесть рыбу – и полезнее, и вкуснее. А если уж очень хочется мяса – пусть это будет кролик. В русской кухне есть уникальные рецепты его приготовления – получается нежнее, чем мясо цыпленка или молочного поросенка. При этом продукт считается диетическим – жиров в нем очень мало, зато белков предостаточно.
Но, что самое интересное – все это действительно могут привезти прямо на рабочее место или домой. То есть, по сути, тот же фаст-фуд, но в русском стиле, при этом гораздо вкуснее и полезнее.
Компания основана в 1940 году братьями Диком и Маком Макдоналдами, которые впервые в мире сформулировали принципы концепции быстрого питания. В 1955 году предприниматель Рей Крок загорелся идеей развивать сеть, чтобы увеличить поставки своих миксеров в эти заведения. Он получил согласие на продвижение компании, а в 1961 году выкупил все права на неё.
Большая часть ресторанов управляется по франчайзингу, поэтому ассортимент, размер и состав порций в разных странах может различаться. Например, во многих странах мира в ресторанах сети продают пиво, но в России они всегда были безалкогольными.
Первый российский «Макдоналдс» (в то время - самый большой в мире) открылся в Москве на Пушкинской площади в 1990 году. В этот день его посетили 30 тысяч человек, что стало рекордом для сети.
Интересы сети в России обеспечивают дочерние компании американской структуры - ЗАО «Москва-Макдоналдс» и ООО «Макдоналдс». Из-за того что первые рестораны в Москве открывались с арендной ставкой в 1 рубль в год, а договоры заключались сроком до 2041 года, циркулировали слухи, что половина сети принадлежит столичной мэрии. Государственное предприятие «Мосресторансервис» действительно являлось сооснователем и числится совладельцем «Макдоналдса» в России. В 2010 году правительство Москвы попыталось оспорить условия и повысить ставку хотя бы до тысячи рублей, но суд встал на сторону сети. Франчайзинговая схема открытия ресторанов в России начала применяться только в апреле 2012 года, после того как Subway обогнал «Макдоналдс» по количеству закусочных в Москве.
В прошлом году выручка компании выросла на 19,6 % - до 55,4 миллиарда рублей, тогда как в позапрошлом - на 24,8 %. Замедление происходит из года в год.
Subway
В 1965 году 17-летний Фред Делюка рассказал другу семьи доктору Питеру Баку, что хочет стать врачом и что необходимы деньги на обучение. Тот посоветовал открыть киоск по продаже сэндвичей и подарил Фреду тысячу долларов - стартовый капитал для будущего заведения. Вскоре появился первый киоск «Супер Субмарины Пита» в Коннектикуте. Сэндвич очертаниями напоминал подводную лодку, и его называли «субмариной», а потом сократили до «саб».
Через десять лет партнёры стали активно пользоваться схемой франчайзинга, передавая рестораны в управление, а ещё через десять лет они торжественно отметили открытие тысячного ресторана Subway. К августу 2014-го сеть насчитывает 42 тысячи ресторанов в ста семи странах. По количеству ресторанов она опережает «Макдоналдс».
В России компания стала активно развиваться в 2004 году, открыв первый ресторан в Санкт-Петербурге на Невском проспекте. Сегодня это единственная сеть ресторанов, представленная на Дальнем Востоке. Мастер-франшизой владеет американская компания Subway Russia Franchising Company, её владельцы - граждане США, за деятельностью сети в России следит представительство, расположенное в Москве.
KFC
До 1991 года сеть носила название « Жареный цыплёнок из Кентукки», которое отражало специализацию на курице. KFC - вторая по обороту сеть кафе в мире, уступающая лишь компании «Макдоналдс». По состоянию на декабрь 2013 года она насчитывает больше 18 тысяч точек в ста восемнадцати странах мира. Компанией владеет холдинг Yum! Brands, в который входят также сети Pizza Hut и Taco Bell.
Компания KFC была основана Харландом Сандерсом, начавшим продавать блюда из жареной курицы во времена Великой депрессии. Он продвинул франшизу в другие штаты и регионы. Благодаря компании, курица стала неотъемлемой частью фастфуда и обрела такую же популярность, как и гамбургер. Сам Сандерс, называвший себя «полковником», стал важной фигурой американской культурной жизни, и до сих пор его изображение используется в интерьерах и рекламе KFC. В 2013 году объём продаж KFC составил 23 миллиарда долларов.
В России KFC сотрудничали с компанией «Росинтер» (сети Il Patio, «Планета суши», Friday’s), кафе долго открывались под брендом «Ростик’с». В 2005 году «Ростик Групп» и Yum! Brands подписали соглашение о сотрудничестве, которое предполагало формирование нового объединённого бренда «Ростик’с - KFC». В 2011 году американская компания выкупила все права на российскую часть сети и вернула название KFC. В 2013 году в России насчитывалось 245 точек. Руководство планирует, что к 2015-му на территории России и СНГ будут действовать 450 ресторанов.
Burger King
Джеймс Макламор и Дэвид Эджертон открыли первый Burger King в 1954 году в Майами. Побывав в McDonald’s, Макламор загорелся идеей создания собственного фастфуда. В 2002 году компанию за 1,5 миллиарда долларов приобрёл пул инвесторов, в который входит банк Goldman Sachs, фонды TPG и Bain. Через десять лет капитализация компании составила 4,6 миллиарда долларов.
Первый ресторан сети в России открылся в начале 2010 года в ТРЦ «Метрополис », а второй - в торговом комплексе «Европейский». Сегодня в России работает 220 ресторанов сети, из них 121 - в Москве и Московской области.
В России Burger King работает через систему франчайзинга, его представляет ООО «Бургер Рус» - совместная компания Burger King Europe, владельца сети «Шоколадница» Александра Колобова и «ВТБ Капитала». К 2016 году сеть планирует увеличить количество точек в России до пятисот. На месте точек кофейни «Кофе Хауз», которую поглотила конкурентная «Шоколадница», могут появиться бургерные. Если это случится, Burger King опередит «Макдоналдс» по количеству ресторанов.
«Теремок»
В конце девяностых предприниматель Михаил Гончаров разработал план создания киосков с национальной кухней - русскими блинами с начинками. Первый «Теремок» открылся в Москве в 1999 году у метро «Аэропорт». Со временем компания вошла в четвёрку крупнейших фастфуд-сетей в России, затем открылись и рестораны «Теремок». В этом году появилась информация о том, что Гончаров планирует открывать точки в Америке. В 2013 году оборот составил 2,65 миллиарда рублей в Москве и 2,3 миллиарда рублей в Санкт-Петербурге.
«Cтардог!s»
В 1993 году российский предприниматель Сергей Шихарев закупал мясо и мясопродукты в Дании. Там он обратил внимание на множество небольших киосков, предлагавших вкусные хот-доги. В Москве ничего подобного не было, так что он вернулся в Россию с идей создать подобную сеть. Шихарев заключил договор с компанией Steff Houlberg, и вскоре в центре города появился первый киоск «Стефф». К концу девяностых насчитывалась сотня палаток, но в период кризиса бизнес пошёл на спад, потому что компания не могла больше работать с Steff Houlberg. От названия «Cтефф» решили отказаться, вместо него появился логотип «Стоп Топ».
В 2004 году компания пережила новый ребрендинг, получив название «Стардог!s». Сейчас она насчитывает 702 точек продаж в шестнадцати регионах. Большинство из них работают круглосуточно. Хитом продаж, как и десять лет назад, является французский хот-дог.
«Чайная ложка»
Идея бистро в русском стиле пришла к питерским рестораторам Борису Крупкину и Михаилу Августину, создавшим до этого первый гей-клуб в городе - «69». В кризисный год они решили освоить нижний ценовой сегмент, обеспечивая средний чек ниже, чем у «Макдоналдса». В Санкт-Петербурге открылось 55 кафе, в 2009 году открылся первый ресторан в Клайпеде. 24 % акций принадлежит фонду «Нева-Русь», 19 % - у частных акционеров.
«Крошка Картошка»
В 1998 году Андрей Конончук и Виталий Науменко зарегистрировали компанию «Технология и питание». В августе открыли первую точку сети автокафе в Москве. Основной продукт - цельный запечённый в фольге картофель с начинкой (сыром, маслом и салатами на выбор). Сеть долгое время работала в формате уличных киосков, а с 2003 года появилась на фуд-кортах торговых центров.
По информации на конец 2012 года, в сеть «Крошка Картошка» входит более 300 заведений, включая 76 кафе в Москве. Сеть активно представлена в российских городах-миллионерах и входит в число пяти крупнейших игроков на рынке.
«Воккер»
Алексей Гисак работал копирайтером в BBDO Group и придумывал рекламные кампании для Pepsi и Mars, пока не захотел сам стать предпринимателем. В 2008 году из поездки в Амстердам он привёз идею паназиатской еды, такого в Москве ещё не было. Гисак с друзьями зарегистрировал компанию: 70 % у самого Алексея, 20 % и 10 % - у Даниила Островского и Инны Петровой, его коллег по рекламному рынку. Бизнесу помогло участие в фестивалях еды: за один день работы на фестивале Пикник «Афиши» было продано около тысячи порций еды. Дальше работало сарафанное радио, даже не пришлось тратиться на рекламу.
Сначала «Воккер» работал как служба доставки вока по всему городу, затем появились точки на фуд-кортах в торговых центрах. В 2012 году открылся первый ресторан паназиатской кухни c демократичными ценами. Ещё через год выручка «Воккера» стала составлять 35 миллионов рублей в месяц, тогда как другой проект Гисака, «Супкультура», - всего 2,5 миллиона. Сейчас «Воккер», как и его конкуренты, развивает свою сеть по франшизе.
Loading...