(фр. degustation, от лат. degustare - опробовать на вкус).

1)Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса.

Дегустация отличается от других органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешней вид, запах) и применяется не ко всем видам продовольствия и блюд.

К сожалению, в последние годы слово «дегустация» зачастую употребляется неправильно, без понимания его истинного значения.

Например: «В нашем ресторане Вы можете продегустировать любые блюда».

Это неверно хотя бы потому, что ни один обычный посетитель не в состоянии быть дегустатором.

Для осуществления дегустации используются специалисты - люди, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса.

Поэтому, строго говоря, кроме дегустаторов, никто не может дегустировать блюдо или пищевое изделие.

Мы можем его лишь попробовать на вкус и съесть.

Дегустатор же не съедает пищу, но дает ей тем не менее оценку, которая не подлежит критике или опровержению со стороны недегустаторов, то есть лиц, не обладающих эталоном вкуса.

Поэтому и было установлено еще в Древнем Риме правило: «Degustibus non est disputandum», то есть с дегустатором не спорят о вкусе пищи.

С течением веков это правило превратилось в не совсем и не во всем бесспорную пословицу: «О вкусах не спорят» (но о каких и с кем - при этом забывают).

В других сферах пищевого производства дегустаторы пользуются ныне и вспомогательными химическими, биохимическими и физическими методами оценки качества товаров.

2)ДЕГУСТАЦИЯ Органолептическая оценка продуктов питания, в основном вина и других напитков.

Один из создателей современной энологии Ж. Риберо-Гейон дает следующее определение дегустации: «Дегустировать - значит внимательно изучить продукт, качество которого хотят оценить; подвергнуть его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния; попытаться познать его, выявить и выразить его достоинства и недостатки.

Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация».

Дегустация вина - это и наука, и искусство.

Не следует, однако, полагать, что она доступна лишь профессионалам.

Она может быть не только технической, но и гедонистической, имеющей целью получение удовольствия.

В сущности, дегустация - это то, чем занимается любой с момента, когда берет в руку рюмку с вином, и до момента, когда во рту исчезает последний оттенок его вкуса.

В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, аромат, вкус вина и его текстура.

Ее стадии во Франции принято называть по основному «работающему» органу.

Обычно их выделяют три: «глаз» (oeil), «hoc» (nez), «рот» (bouche).

Рот при этом рассматривается как орган не только вкуса, но и осязания.

Раздел очень прост в использовании. В предложенное поле достаточно ввести нужное слово, и мы вам выдадим список его значений. Хочется отметить, что наш сайт предоставляет данные из разных источников – энциклопедического, толкового, словообразовательного словарей. Также здесь можно познакомиться с примерами употребления введенного вами слова.

Значение слова дегустация

дегустация в словаре кроссвордиста

Словарь медицинских терминов

дегустация (lat. degusto, degustatum пробовать на вкус, отведывать)

органолептическая оценка качества пищевых продуктов, готовых блюд и напитков.

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков

дегустация

(дэ), дегустации, ж. (фр. degustation) (спец.). Определение на вкус качества продукта при производстве. Дегустация вина и табака производится особыми специалистами-дегустаторами.

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.

дегустация

Определение качества при изготовлении некоторых продуктов (вина, чая, табака и т.п.) по виду, вкусу, запаху и т.п.

разг. Пробование, смакование чего-л.

Энциклопедический словарь, 1998 г.

дегустация

ДЕГУСТАЦИЯ (от лат. degusto - пробую на вкус) определение качества пищевых и вкусовых продуктов органолептическим путем - зрительно, с помощью обоняния и на вкус.

Дегустация

(от лат. degustatio ≈ отведывание), оценка пищевых и вкусовых продуктов (и табака) и их полуфабрикатов, а также растительного сырья ≈ винограда, плодов органолептическим путём ≈ зрением, обонянием, вкусом. Особое значение имеет Д. в виноделии при оценке качества, коммерческой и потребительской ценности вина, а также в производственном процессе. Опытный винодел-дегустатор по вкусовой пробе направляет технологический процесс, дополняя информацию о вине или виноматериале, полученную химическим анализом или специальными приборами. Недостаток Д. ≈ большая или меньшая степень её субъективности, а преимущество ≈ отсутствие всякого рода «посредников» ≈ приборов. Д. улавливаются такие отличия в винах, какие не могут быть установлены химико-аналитическим путём, например различия между марочными и ординарными винами. На основании Д. вино в СССР оценивается по 10-балльной системе, с учётом следующих элементов: прозрачность 0,5, цвет 0,5, букет 3, вкус 5, типичность или характер игры и пены (мусс) для шампанского 1 (приведённые баллы являются высшими по каждому элементу).

При Д. чая определяют внешний вид сухого чая, окраску (колер) настоя, аромат и вкус настоя, вид разваренного листа. В табаке оценивается аромат, вкус, крепость, присутствие в дыме маслянистых веществ.

Лит.: Простосердов Н. Н., Основы дегустации вин, М., 1952.

Н. С. Охременко.

Википедия

Дегустация

Дегуста́ция - это кулинарный термин, означающий «внимательное оценивание вкуса различных продуктов» и сосредоточение внимания на вкусовой системе, ощущениях, высоком кулинарном искусстве и хорошей компании.

Дегустация вина отличается от дегустации крепких спиртных напитков. Вино полагается попробовать разболтав глоток во рту и сплюнуть, крепкие спиртные напитки зачастую не имеют ярко выраженного вкуса и дегустируются по запаху.

Выбор образцов сыров дома или в ресторане также может называться дегустацией. Как правило, выбирались три-четыре разновидности, включая полутвёрдый сыр, козий сыр и голубой сыр. Острые сорта, как правило, пробовали в последнюю очередь.

Дегустации часто используются как средство стимулирования сбыта, выведения нового товара на рынок. Дегустации результативны для недорогих товаров с коротким циклом покупки.

Примеры употребления слова дегустация в литературе.

Он ограничился лишь сообщением, что неудача с дегустацией продукции была вызвана выводом на заводе из строя дозаторов эссенций, а также, что особенно досадно, индикатора запаха, контролировавшего готовую продукцию.

Неудержимо повлекло затейливо понежничать с переполненной нектаром, но теперь ее владелица умело сопротивлялась, предпочитая пока пиру чувств их дегустацию .

К полуночи все заметно захмелели - дегустация выдалась обильная, да и реликтовое вино оказалось на редкость коварным.

Когда нужно пойти на собрание труппы, такое чувство, что сейчас предстоит дегустация меда с касторкой.

Темой дегустации было изучение внутреннего мира современного художника, но куратор не владела даже профессиональным жаргоном - она лазила за ним в интернет.

Члены комиссии, едва не отравленные во время дегустации , вынесут теперь, конечно, нужное решение.

Глава восьмая ЗАСЕДАНИЕ ПЕРЕНОСИТСЯ - Прошу простить меня, уважаемые члены комиссии, - сказал академик Анисимов, покидая Хрустальный зал Директората после проведенной здесь представителями ООН дегустации искусственной пищи.

Я ошеломленно огляделся и увидел, что мои коллеги уже приступили к дегустации своих порций.

Не знаю, как долго продолжалось это удовольствие, но полагаю, что все-таки ужасно долго: я проснулся с такой тяжелой головой, словно вчерашний вечер был посвящен исключительно неумеренной дегустации спиртных напитков низкого качества.

Я возмущенно повернулся к нашему Мастеру Слышащему, уже успевшему с присущей ему основательностью устроиться в моем любимом кресле и приступить к дегустации камры, запах которой показался мне лучшим ароматом всех Миров.

А может быть, есть определенное время для такой дегустации , определенный режим?

Большинство торговых контор в этом районе занималось поставками продовольственных товаров, так что, кроме бесплатного кофе в отделе дегустации , Томас получал также бесплатные овощи и фрукты.

Кофе с булочками ты пил в отделе дегустации , как все, кто не дегустирует профессионально.

Я не хочу занять место Шайвли, - ответил Трейси, - я хочу стать четвертым в отделе дегустации , потому что умею дегустировать кофе и знаю, когда он хороший.

Ниммо просто стоял на дороге у Шайвли, а Шайвли стоял на дороге у тридцати восьми других кандидатов в отдел дегустации импортной конторы Отто Зейфанга.

Дегустация дегустация

Для осуществления дегустации используются специалисты - люди, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса. Поэтому, строго говоря, кроме дегустаторов, никто не может дегустировать блюдо или пищевое изделие. Мы можем его лишь попробовать на вкус и съесть. Дегустатор же не съедает пищу, но дает ей тем не менее оценку, которая не подлежит критике или опровержению со стороны недегустаторов, то есть лиц, не обладающих эталоном вкуса. Поэтому и было установлено еще в Древнем Риме правило: "Degustibus non est disputandum", то есть с дегустатором не спорят о вкусе пищи. С течением веков это правило превратилось в не совсем и не во всем бесспорную пословицу: "О вкусах не спорят" (но о каких и с кем - при этом забывают).

В наши дни дегустирование или дегустация как метод определения качества продовольствия сохранилось во всей своей полноте и со всеми древними правилами лишь в отношении опробования и оценки виноградных вин. В других сферах пищевого производства дегустаторы пользуются ныне и вспомогательными химическими, биохимическими и физическими методами оценки качества товаров.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Органолептическая оценка продуктов питания, в основном вина и других напитков. Один из создателей современной энологии Ж. Риберо-Гейон дает следующее определение дегустации: «Дегустировать - значит внимательно изучить продукт, качество которого хотят оценить; подвергнуть его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния; попытаться познать его, выявить и выразить его достоинства и недостатки. Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация». Дегустация вина - это и наука, и искусство. Не следует, однако, полагать, что она доступна лишь профессионалам. Она может быть не только технической, но и гедонистической, имеющей целью получение удовольствия. В сущности, дегустация - это то, чем занимается любой с момента, когда берет в руку рюмку с вином, и до момента, когда во рту исчезает последний оттенок его вкуса. В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, аромат, вкус вина и его текстура. Ее стадии во Франции принято называть по основному «работающему» органу. Обычно их выделяют три: «глаз» (oeil), «hoc» (nez), «рот» (bouche). Рот при этом рассматривается как орган не только вкуса, но и осязания.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Синонимы :

Книги

Дегустация любви , Котюсов Александр Николаевич. Александр Котюсов - писатель начинающий, хотя и имеющий огромный жизненный опыт. Первые рассказы были написаны им всего лишь два - два с половиной года назад. Вместес тем, именно они…
Дегустация Индии , Мария Арбатова. "Все турагентства и кинофильмы врут. Индию пересказать нельзя. В этом смысле я тоже вру, потому что могу изложить только свою "психическую правду" об Индии. У вас она все равно будет другая.…

Если вы хотите овладеть наукой дегустации вина — это вполне в ваших силах. Способность понимать вино доступна не только профессионалам. Этому можно научиться.
Сначала познакомим вас со сравнительными дегустациями, целью которых является нахождение различий и аналогий нескольких вин, сопоставление их друг с другом на основании определённых критериев.

Не имеет никакого практического смысла организовывать сравнительную дегустацию вин, совершенно разных по типу, например, белого, красного и классического игристого. Каждая сравнительная дегустация должна быть посвящена конкретной теме, и вина должны иметь, по крайней мере, одно общее качество.

Вертикальная дегустация

Среди сравнительных дегустаций вертикальная, является, вероятно, самой известной и одной из самых интересных. Её суть состоит в изучении и сравнении одного вида вина, выпущенного одним производителем, но в разные годы урожая.

Проведение такой дегустации потребует приложения некоторых усилий — подобрать вина для неё будет довольно непросто. Если вам всё же удастся организовать вертикальную дегустацию,это будет очень увлекательно. Вы не только узнаете о стиле винодела, но и сможете ощутить, чем отличаются вина разного урожая (винтажа).

Вертикальную дегустацию можно рассматривать как полезную в случае наличия, по крайней мере, трёх образцов вина. Например, можно провести исследование Torres Atrium Penedes ( , , ). Очень удачной она будет при сравнении не менее пяти образцов.

Выбор винтажей можно осуществлять по любым критериям. Можно выбрать, например, пять последовательных винтажей или даже вина, принадлежащие к различным десятилетиям, и попытаться определить лучшее. Однако стоит иметь в виду, что не имеет особого смысла сравнивать вина, возраст которых значительно отличается, так как их органолептические свойства будут различными, если не сказать далекими. Целью вертикальной дегустации, по сути, является изучение эволюционных возможностей и качественной надежности вина с течением времени.

Горизонтальная дегустация

Такая дегустация состоит в изучении и сопоставлении вин одного урожая, произведённых в одной местности или относящихся к одному наименованию, но выпущенных разными производителями.

Целью горизонтальной дегустации может быть как определение лучшего производителя, так и изучение отличительных качеств вин, определение их стиля, в зависимости от сорта винограда и территории произрастания. Горизонтальную дегустацию вам будет провести гораздо проще, чем вертикальную. Купить все текущие вина выпуска для неё не составит особой сложности. Вы можете сравнить, например, вина урожая 2009 года разных чилийских производителей (Центральная Долина): TerraMater Limited Reserve Merlot 2009 , Caliterra Carmenere Reserva 2009, Valdivieso Malbec 2009 .

Диагональная дегустация

Среди всех сравнительных дегустации, диагональная — наименее распространённая. Она не позволяет провести эффективное исследование из-за слишком большого различия вин.

Цель такой дегустации заключается в оценке вин принадлежащих к одному и тому же типу и одной территории, но имеющих отличие по винтажу и по производителю. Она не даёт больших возможностей для сравнительного исследования. Вы просто можете оценить каждое вино. Возможно, будет интересно провести диагональную дегустацию белых бургундских вин: Bouchard Pere et Fils Bourgogne Chardonnay La Vignee 2009 , Olivier Leflaive Bourgogne Chardonnay 2008, Domaine Michel Picard Bourgogne Chardonnay 2007 .

Сортовая дегустация

Один из самых простых видов дегустаций. Вам предлагается оценивать вина, произведенные из одного винограда, но от разных производителей и разных наименований, выращенного в разных областях или странах, например вина из винограда сорта Шардоне : Omra Chardonnay, Arboleda Chardonnay , Jean-Marc Brocard Chablis , Seidelberg Chardonnay, Cielo e Terra Chardonnay .

Или же, второй вариант сортовой дегустации — исследуются моносортовые вина (только из одного сорта), произведенные из разного винограда и принадлежащие к одной категории (это могут быть красные или белые сорта винограда). Этот тип дегустации, например, помогает распознать разницу ароматических сортов винограда (Мускат, Гевюрцтраминер, Совиньон Блан), также как и неароматических.

Такие дегустации могут дать знания о винограде, о том, чем он отличается при выращивании в разных климатических условиях и при различных схемах виноградарства.

Дегустация вин одного производителя

Один из наиболее распространенных и занятных видов дегустации вина, который позволяет изучить стиль винодела. Возможно, это лучший вид дегустации, которую можно сочетать с обедом, так как большинство винных заводов производят разные вина, одни из которых прекрасно подходят для дегустации перед обедом, вторые — во время обеда, а третьи — после него.

Для примера мы можем вам предложить продегустировать несколько разных вин производителя Luigi Bosca (Sauvignon Blanc Reserva, Chardonnay Reserva, Merlot Reserva , Cabernet Sauvignon Reserva).

Слепая дегустация

При слепой дегустации участникам неизвестны наименование и происхождение образцов вина. Обычно такие дегустации проводятся на конкурсах вин, их целью является определение лучших. Для того чтобы обеспечить беспристрастность, бутылка вина закрывается непрозрачной обёрткой из бумаги или ткани — дегустатор не должен видеть этикетку или форму бутылки. Исследования показывают, что такие детали, как знание о географическом происхождении вина, его цене, репутации и цвете могут оказать существенное влияние на его восприятие. Слепые дегустации могут проводиться и с другой целью — для определения квалификации и способностей профессиональных дегустаторов.

Показательная дегустация

Этот коммерческий вид дегустации проводится с целью ознакомления потенциальных покупателей с определёнными образцами вина. Участникам предлагается попробовать, а затем и купить понравившееся вино. В ходе такой дегустации организаторы рассказывают об истории данного вина, особенностях технологии его производства и другие интересные факты.

Существуют также профессиональные виды дегустаций, являющиеся неотъемлемой частью производства вина. Они, конечно, не такие интересные как сравнительные. Рабочая дегустация проводится технологами и сотрудниками лаборатории предприятия. Её целью является контроль происходящих винодельческих процессов для обеспечения качества вина. В производственной дегустации участвуют специалисты предприятия, обладающие высокой квалификацией и опытом. Её задачей является оценка вин или виноматериалов. По её итогам решаются такие вопросы, как утверждение купажей, отбор образцов на конкурс и т.д.

Мы познакомили вас с далеко неполным перечнем видов дегустаций. Однако этого достаточно, чтобы вы могли начинать знакомство с этим непростым, но очень увлекательным занятием. Экспериментируйте, и вам откроется понимание вина, его сущность.

Уникальность каждого вина определяется сортом винограда, из которого оно создано, характеристиками почвы, особенностями климатических условий, традициями производителя. Если вы сумеете всё это понять и оценить, вы получите совсем иной вид удовольствия от общения с этим напитком. Вам будет дано прочесть послание тех, кто произвёл это вино тем, кто будет его пить и наслаждаться.

Для тех ценителей вина, кто серьёзно заинтересовался искусством дегустации, есть возможность знакомиться с новыми для себя винами в винных клубах. WineStyle проводит дегустации наиболее интересных вин, представленных в коллекции нашего сайта. Вы можете принять в них участие, и вам откроются тайны разных вин из лучших винодельческих регионов мира.

ДЕГУСТАЦИЯ

(фр. degustation, от лат. degustare - опробовать на вкус). Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса. Дегустация отличается от других органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешней вид, запах) и применяется не ко всем видам продовольствия и блюд. К сожалению, в последние годы слово «дегустация» зачастую употребляется неправильно, без понимания его истинного значения. Например: «В нашем ресторане Вы можете продегустировать любые блюда». Это неверно хотя бы потому, что ни один обычный посетитель не в состоянии быть дегустатором.
Для осуществления дегустации используются специалисты - люди, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса. Поэтому, строго говоря, кроме дегустаторов, никто не может дегустировать блюдо или пищевое изделие. Мы можем его лишь попробовать на вкус и съесть. Дегустатор же не съедает пищу, но дает ей тем не менее оценку, которая не подлежит критике или опровержению со стороны недегустаторов, т. е. лиц, не обладающих эталоном вкуса. Поэтому и было установлено еще в Древнем Риме правило: «Degustibus поп est disputandum», то есть с дегустатором не спорят о вкусе пищи. С течением веков это правило превратилось в не совсем и не во всем бесспорную пословицу: «О вкусах не спорят» (но о каких и с кем - при этом забывают).
В наши дни дегустирование или дегустация как метод определения качества продовольствия сохранилось во всей своей полноте и со всеми древними правилами лишь в отношении опробования и оценки виноградных вин. В других сферах пищевого производства дегустаторы пользуются ныне и вспомогательными химическими, биохимическими и физическими методами оценки качества товаров.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Синонимы :

Книги

Дегустация любви , Котюсов Александр Николаевич. Александр Котюсов - писатель начинающий, хотя и имеющий огромный жизненный опыт. Первые рассказы были написаны им всего лишь два - два с половиной года назад. Вместес тем, именно они…
Дегустация Индии , Мария Арбатова. "Все турагентства и кинофильмы врут. Индию пересказать нельзя. В этом смысле я тоже вру, потому что могу изложить только свою "психическую правду" об Индии. У вас она все равно будет другая.…