Каждый из нас, наверное, знает, что это за блюдо, которое иногда еще называют зельцем. Сальтисон из свиной головы готовится из свиного мяса, почек, печени, сердца и легких. Это не особо калорийный продукт, его можно спокойно кушать, но не часто и не в больших количествах. Произошел он еще в древние времена в России, а сейчас является традиционным блюдом еще и в Белоруссии, Украине, Польше и Италии. Немного полезен, так как состоит из многих видов мяса. Как готовить его, мы и разберемся в этой статье.
Начальный этап: выбираем голову
Для того чтобы сделать сальтисон из свиной головы, сначала нужно ее саму приобрести, например, купить. Каковы же критерии выбора? Самый основной заключается в том, что очень желательно, чтобы она не была слишком жирной. Чтобы правильно это определить, нужно внимательно осмотреть ее щеки, так как толстый слой сала будет свидетельствовать о большой жирности самой головы. В результате и само готовое блюдо получится чересчур жирным и далеко не самым вкусным.
Бывает так, и очень часто, что продавцы сами обрезают чуть ли не все мясо с этой части туши, и вам достанутся только голый череп с ушами, которые, кстати, должны быть обязательно, ведь сальтисон без ушей - уже не сальтисон. Еще несколько требований: смотрите, чтобы голова была без щетины, чистой и свежей, с чистым пятачком. Попросите продавца, что он вам разрубил ее на пять-шесть частей.
Купили? Теперь мы расскажем, как готовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях.
Подготовка к варке головы и сама варка
Перед началом варки необходимо голову вымыть самым тщательным образом, хорошо почистить и практически до белизны обскоблить. После этого два-три часа вымачиваем ее в холодной воде для того, чтобы максимально избавиться от имеющихся остатков крови. Эту процедуру (вымачивание) обязательно повторяем несколько раз. По стандартному рецепту, для того чтобы приготовить сальтисон из свиной головы весом три килограмма, нам понадобится еще приблизительно один килограмм говядины.
Укладываем все это в большую кастрюлю, наливаем воду и кипятим. После закипания воду сливаем и снова заливаем холодной. Делаем так три раза, и только в третьей воде будем варить говядину со свиной головой. Процесс варки продолжается от четырех до шести часов. Время зависит от того, какой возраст у свиньи. Когда мясо свободно отделяется от костей, значит, оно готово. Пришло время сливать бульон.
Крошим ингредиенты сальтисона
Чтобы продолжить готовить сальтисон из свиной головы, его составляющие нужно обязательно покрошить. Ждем, когда сваренные мясопродукты немного остынут, и тогда руками отделяем мясо от черепных костей. Некоторые внутренности, такие как мозг, десны, глаза, выбрасываем, они в дальнейшем нам не пригодятся.
Отрезаем язык и аккуратно снимаем с него кожицу. Берем в руки нож, так как пришло время им поработать. Крошим сало, язык, ушки, свиную шкуру кубиками, можно нарезать соломкой, то есть делаем так, как вам нравится. Таким же самым способом режем и говяжий кусок.
Завершаем выполнять рецепт сальтисона из свиной головы
Ну что же, нам осталось перемешать все ингредиенты и сформировать сальтисон. Добавляем в емкость с нарезанными мясными кусочками десяток раздавленных или измельченных зубчиков чеснока, перец и соль - по своему вкусу. Все это очень тщательно, не спеша, перемешиваем до тех пор, пока не получится идеальная однородная масса. Можно добавить немного бульона. Теперь нам предстоит очень ответственный завершающий этап. Полученную массу укладываем в полиэтиленовый пакет, завязываем его и кладем под какой-нибудь гнет.
Можно, чтобы придать форму, уложить массу в судок и прижать грузом. После полного остывания отправляем будущее блюдо в холодильник. Приблизительно через восемь часов сальтисон из свиной головы в домашних условиях будет готов. Существует рецепт и посложнее, в котором обрабатывается свиной желудок, а уже в нем формируют сальтисон. Но этим в основном занимаются те хозяйки, которые в своем собственном дворе режут собственного поросенка и готовят рассматриваемое нами блюдо только из своих продуктов. Поэтому оставим это на другой раз.
Простой и быстрый способ приготовления сальтисона
В завершение предоставим рецепт, как готовить сальтисон из свиной головы быстро и просто. Существует несколько таких способов, один из которых мы сейчас и расскажем. Ингредиенты: голова свиная, морковка - две штуки, две луковицы, специи, чеснок, соль. Для удобства приготовления желательно головы разрубить пополам. Глаза и язык вырезаем, замачиваем голову с языком на три часа в холодной воде, при этом периодически меняя воду. Затем промываем голову проточной водой.
Собираем в кастрюле все ингредиенты и четыре часа варим. Добавляем лук и морковку, солим, варим еще час. Кладем перец, лавровый лист и еще 30 минут готовим. Выкидываем лук и морковь. Ждем остывания и обдираем язык, отделяем мясо. Режем все мелко, можно пропустить через мясорубку с установленной крупной насадкой. Чеснок выдавливаем. Складываем все содержимое в ткань, завязываем, кладем под груз и помещаем в холодильник. Подаем на стол, порезав, как колбасу, с картошкой и горчицей. Приятного аппетита!
Из свинины можно приготовить невероятно вкусные деликатесы. Свиную шею, например, лучше запечь целым куском в фольге. Из нее получается самый аппетитный шашлык. Свиная вырезка лучше всего подойдет для приготовления отбивных, гуляша, жаркого. Окорок – самая дорогое свиное мясо. Запеченный целиком или вяленый окорок – невероятно вкусный свиной деликатес. Из свиных ножек получаются замечательные бульоны для холодца или заливных блюд. Рульку можно коптить и тушить.
В домашних условиях можно приготовить отличный сальтисон из свиной головы. Первоначально свиную голову нужно должным образом обработать. От этого напрямую зависит насколько вкусный получится конечный продукт. Свиная голова должна быть полностью опалена. Затем ее нужно выскоблить, прочистить ножом, промыть. Свиная шкурка должна была гладкой и чистой. Щетинок не должно ощущаться. После этих действий залить свиную голову чистой холодной водой на 10-12 часов. За это время воду нужно несколько раз менять.
Пошаговый рецепт сальтисона из свиной головы в домашних условиях
Ингредиенты для приготовления сальтисона:
- Одна свиная голова;
- Соль – 3 большие ложки;
- Мускатный орех – 2 большие ложки;
- Перец молотый черный – 2 большие ложки;
- Лавровый лист – 5 листиков.
Как приготовить сальтисон из свиной головы в марле
Хорошо вымоченную свиную голову разрубить на небольшие части, уложить их в кастрюлю. Воды налить столько, чтобы она покрыла мясо. Включить плиту. Закипит, снять пену, посолить. Можно добавить неочищенную головку лука и горошинки черного перца. Варить мясо на медленном огне до полной готовности. Оно должно легко отделяться от костей.
Достать куски из бульона, немного охладить их и отобрать мясо от костей.
Свинина будет выкладываться в форму, которую надо выстлать марлей, сложенной в несколько слоев.
Подготовить специи: мускатный орех, лаврушку и молотый перец.
В форму выложить часть мяса, чередую кусочки мяса и жира.
Посыпать мясо мускатным орехом и черным перцем, положить кусочки лаврового листа.
И так выложить все мясо, чередуя его с кусочками сала, посыпая каждый слой специями и лавровым листом.
Затем соединить концы марли вместе, завязать их вверху тугим узлом.
Оставить сальтисон в форме, а сверху поставить груз. Мясо под грузом должно простоять не меньше 12 часов в холодильнике.
Затем аккуратно снять марлю с мяса.
Получился плотный, крепкий сальтисон. Разрезать сальтисон из свиной головы на кусочки.
К сальтисону обязательным дополнением будет горчица и кусочек черного хлеба.
Приятного аппетита!
В этой статье мы расскажем, как в домашних условиях приготовить вкусный зельц. Это своего рода колбаса, которую в народе называют сальтисон. Есть версия, что придумали ее итальянцы, однако славянские домохозяйки могут в этом переубедить любого. У каждой есть свой рецепт приготовления домашнего сальтисона . Мы поделимся с вами самыми распространенными из них.
Есть очень много разных рецептов сальтисона из свинины. Они были разработаны домохозяйками еще в советские времена. Это блюдо, как и холодец, всегда подавалось на праздничный стол в качестве холодной закуски.
По классическому рецепту сальтисон (зельц) готовится в желудке животного, преимущественно крупного рогатого скота или свиньи. Однако на сегодняшний день найти такой экзотический ингредиент очень сложно. Его нужно специального заказывать у фермеров. Поэтому сальтисон в свином желудке встретить сегодня даже в магазине – большая редкость.
Хозяйки научились вместо желудка использовать другие подручные приспособления:
- марлевые мешочки
- целлофановые пакеты
- пластиковые бутылки
Вкус приготовленного сальтисона таким способом ничем не отличается от сальтисона в желудке . Главное, чтобы использовались правильные продукты, из которых должна состоять начинка зельца.
Мы расскажем вам два самых распространенных рецепта, как приготовить домашний свиной сальтисон:
- Сальтисон из свиной головы:
- если вам удалось раздобыть желудок, то его нужно хорошо почистить, а затем на 12 часов замочить в растворе из холодной воды, уксуса и соли;
- затем обработайте свиную голову: разрубите ее на небольшие кусочки, хорошо вымойте и очистите;
- из получившихся кусочков свиной головы отрезаем мясо – в идеале должен получиться 1 кг;
- нарезаем мелкими кусочками 1 кг свиной вырезки, а затем смешиваем его с мясом головы, измельченным чесноком, перцем душистым и солью (приправы нужно добавить по вкусу);
- получившейся начинкой наполняем желудок (только не наполняйте его сильно плотно, потому что в противном случае в процессе варки он лопнет, и все содержимое оттуда выпадет);
- хорошо зашейте места желудка, через которые вы его начиняли (используйте для этого любые плотные нитки);
- закипятите в глубокой кастрюле воду, присолите ее, а затем поместите туда сальтисон (он должен вариться на медленном огне в течение 90 минут);
- достаньте зельц из воды, выложите на ровную поверхность и сверху него поставьте что-то тяжелое (под гнетом он должен находиться до тех пор, пока полностью не остынет);
- отправьте сальтисон в разогретую до 200 градусов духовку (он должен там выпекаться в течение получаса);
- остудите сальтисон, приготовленный в домашних условиях, нарежьте на нужные вам кусочки и подайте к столу.
- Сальтисон из рульки:
- отварите в горячей воде 4 кг свиной рульки (этот процесс займет у вас не менее 4 часов), а когда мясо сварится, его нужно остудить, отделить от кости, а затем нарезать на небольшие кусочки;
- шкурку от рульки при этом нужно очень аккуратно снять, отделить от нее жир (его нужно смешать с мясом, измельченной зеленью, черным перцем, солью и другими специями по вкусу);
- возьмите любую имеющуюся у вас форму для выпечки (например, для кекса), застелите ее дно пищевой пленкой (она должна свисать по сторонам);
- сверху пищевой пленки выкладываем шкурку от рульки, а на нее – начинку, которую необходимо придавить тяжелым прессом и поставить в холодильник на всю ночь, чтобы зельц застыл.
Сальтисон из курицы
Куриный зельц – это облегченный вариант блюда, который можно давать даже маленьким деткам, ведь он и легче для желудка, и полезнее, чем свиной, потому что не такой жирный.
Как приготовить сальтисон из курицы:
- Сначала заготавливаем мясо и потроха: все нужно очистить, помыть, а затем залить все водой и поставить на огонь. В течение 3 часов у вас должны вариться в одном бульоне:
- 250 г куриного филе (грудка), столько же сердечек и печени
- 2 куриных бедра
- 5 лавровых листочков
- по чайной ложке кориандра и черного перца горошком
- 6 зубчиков чеснока
- Когда бульон отварится и остынет, достаньте из него мясо и потроха, чтобы измельчить их нужным вам образом.
- Бульон, в котором варилось мясо, выливать не нужно. Его необходимо процедить, добавить в него одну столовую ложку желатина и поставить на медленный огонь (он ни в коем случае не должен кипеть).
- Этот сальтисон можно приготовить в пакете из-под сока или молока. Заполните его мясом, а затем залейте его бульоном.
- Поставьте сальтисон остужаться в холодильник на всю ночь. Утром можете уже на завтрак сделать своим домочадцам вкусные бутерброды с домашним зельцем.
Сальтисон из печени
Печеночный сальтисон можно готовить из любой печени. В этом рецепте мы расскажем, как сделать сальтисон из свиной печени, смешанной с салом:
- Сначала возьмите 300 г свиной печени, промойте ее, очистите от пленки, нарежьте на кусочки, а затем прокрутите ее на мясорубке с таким же количеством сала (блендер в этом случае лучше не использовать, потому что свиная печень достаточно жесткая).
- В получившийся фарш необходимо добавить ингредиенты, которые насытят зельц вкусом:
- 2 куриных яйца
- одну столовую ложку манной крупы
- пару столовых ложек муки
- 2 измельченных зубчика чеснока
- черный перец и соль по вкусу
- Этот сальтисон нельзя готовить в бутылке. Возьмите полуторалитровую пластиковую тару, если хотите приготовить куриный зельц. Печеночный фарш для сальтисона лучше заворачивать в пищевую пленку, формируя «колбаски».
- Поместите получившиеся «колбаски» в кипящую воду и проварите их в течение двух часов на медленном огне.
- Достаньте зельц из воды, остудите его и подайте к столу. По вкусу он будет напоминать паштет.
Сальтисон: фото
Рыбный сальтисон
Настоящий деликатес получается, если готовить сальтисон из морской рыбы. Вкус и аромат ни с чем несравним. Если вы подадите такое блюдо на праздничный стол, ваши гости будут в полном восторге. Как сделать рыбный зельц:
- Вам понадобится по одному килограмму лосося и трески. Это очень нежные виды рыбы, которые отлично сочетаются друг с другом по вкусу:
- лосось лучше приготовить на пару, используя мультиварку или пароварку
- треску отварите в бульоне, добавив в него корень петрушки, репчатый лук и морковь
- Когда треска отварится, достаньте ее из воды, чтобы она остывала, а бульон процедите, добавьте в него столовую ложку желатина и поставьте на небольшой огонь, чтобы желатин в бульоне полностью растворился (не допускайте того, чтобы бульон закипел).
- Пока желатиновая масса готовится, вилкой измельчите рыбу, смешав треску и лосось. В рыбный фарш добавьте измельченную зелень и морковь, нарезанную кружочками (используйте ту морковь, которая варилась вместе с треской).
- Выложите фарш в любую емкость (бутылку, пакет, форму для выпекания), залейте ее бульоном и поставьте в холодильник на ночь, чтобы сальтисон застывал.
- Подавать это блюдо нужно с хреном, перемешанным с яблочным соусом.
Несмотря на то, что приготовление зельца занимает достаточно много времени, ничего сложного в этом процессе нет. Выберите выходной день, когда вы не сильно загружены, и приготовьте для своей семьи вкусную домашнюю колбасу.
Видео: «Как приготовить зельц?»
Сальтисон из свиной рульки готовится крайне просто, но выглядит эффектно и всегда порадует любителей домашней мясной кухни.
Как выбрать свиную рульку для сальтисона
Так как свинина – основной компонент нашего блюда, многое зависит именно от нее. Также сальтисон готовят из субпродуктов и мяса других домашних животных, однако свиной по праву считается самым вкусным. Существует несколько секретов выбора лучшей рульки:
- если есть возможность, берите заднюю “ногу”, так как в ней больше мяса и меньше соединительной ткани;
- шкурка на любом мясе должна быть светлая, ровная и чистая;
- свежая свинина легко восстанавливает форму после нажатия пальцем;
- старайтесь брать рульку с целой кожицей (ниже станет ясно, зачем).
Ингредиенты для сальтисона
Как уже было сказано, основной составляющей блюда является свиное мясо. Однако вы можете взять говядину или мясо птицы из любой части тушки. Неоспоримым достоинством рульки в данном случае является наличие кожи, которую можно нафаршировать содержимым для будущего сальтисона. Для рецепта возьмем:
- среднего размера очищенную морковь;
- чеснок, зелень по вкусу;
- соль, перец, лавровый лист или другие специи;
- среднюю чищеную луковицу;
- рульку свиная.
Как готовить сальтисон?
Так как мясо у рульки довольно твердое, перед любым приготовлением ее варят. Не исключение и данный рецепт: 1.5-килограммовая рулька будет сварена примерно за 3 часа. Перед этим дадим ей полежать в воде около 30 минут. Далее:
- кладем в кастрюлю с солью, перцем, лавровым листом и целой луковицей, ставим на слабый огонь;
- периодически убираем пенку, в конце – проверяем готовность (мясо должно легко отходить от кости);
- выключаем огонь и не спешим разбирать мясо, пусть немного полежит в воде и мягко остынет;
- разрезаем пополам, кость аккуратно удаляем выкручиванием;
- мясо натираем раздавленным чесноком, при желании здесь можно досолить или доперчить;
- заворачиваем мясо в марлю рулетом, укладываем в объемную тару, накрываем крышкой или тарелкой и придавливаем грузом;
- такой сальтисон отправляется на сутки в холодное место и “созревает”;
- после марля снимается, блюдо готово к нарезке и употреблению.
Альтернативный вариант сальтисона
Если удастся аккуратно отделить кожу со свиной ноги, может получиться вкусный сальтисон в натуральной оболочке. Для этого острым ножом подрезают кожу в местах соединения с мясом изнутри. Свинину вынимают, смешивают с оставшимися компонентами и складывают в “конверт” из шкурки, которую неплотно зашивают во всех свободных местах. После заготовку варят и также дают полежать под прессом. Учитывая тот факт, что кости в рульке уже нет, данный вариант готовится немного быстрее (“конверт” будет сварен через 40-60 минут). Если же шкурку не получается отделить без разрезов, просто снимите ее и уложите в вытянутую форму для выпечки, предварительно выложив ее пергаментной бумагой. После заполняйте начинкой и аналогично отправляйте под груз. Не забудьте перед употреблением удалить нитки.
Сальтисон из свинины – вкусное и оригинальное традиционное блюдо, отлично подходящее как для праздника, так и для разнообразия на будничном столе. Однако оно довольно калорийное, поэтому употребляйте его умеренно, чтобы не нанести вред своему здоровью. Приятного аппетита!
Сальтисон - это потрясающе вкусное мясное блюдо, для приготовления которого используют свиную голову вместе с ушами и языком. Вначале мясо с костями долго уваривают, затем нарезают кусочками, утрамбовывают в свином желудке и выдерживают под прессом. Естественно, для дополнения вкуса используют приправы, чеснок, лавровый лист.
После того как разрезали сальтисон, можно не только любоваться просматривающимися с него аппетитными ломтиками языка, белыми полосками ушных хрящиков и натуральной оболочкой, но и поистине насладиться его невероятным вкусом.
Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления сальтисона из свиной головы.
Первые этапы приготовления сальтисона мало чем отличаются от варки обычного холодца: нужно подготовить мясо, залить водой и поставить на огонь. Сложность представляется только в разделении головы на части. Здесь, конечно же, лучше использовать топорик или, как вариант, крепкие мужские руки.
Перед тем как взять топор в руки, следует хорошо вымыть, поскоблить кожу головы. Если есть видимые остатки щетины, следует обжечь огнем. Голову разрубить на 6 частей. Срезать и тщательно вымыть внутри уши и, как бы это жестоко не звучало, удалить глаза. Так как они содержат жидкость, которая при нагревании начинает горчить.
Сложить подготовленное мясо с костями, салом, языком и ушами в большую кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла наполняемое на 2-3 см. После закипания проварить 1-2 минуты и слить воду. Залить чистую и снова довести до кипения на сильном огне. Затем снизить огонь и продолжать варить 4 часа.
Очистить лук и разрезать на 4 части, очистить чеснок, подготовить душистый и черный перцы.
Всыпать в бульон подготовленные пряности, соль и продолжать варить еще 1 час.
Пока вариться мясо, нужно подготовить свиной желудок. Я бы даже сказала, что его нужно начать готовить задолго до того, как начнет готовиться мясо. Его нужно тщательно помыть в нескольких водах. Затем добавить сок 1 лимона, обильно посыпать солью и тщательно помять, как бы делая массаж. Это поможет избавиться от слизи, находящейся на оболочке желудка. Когда все это сделано, залить холодной водой и оставить на 8-10 часов.
Затем, чтобы убрать специфический, характерный желудку, запах, необходимо добавить кукурузную крупу.
И снова сделать ему массаж. Нежно, аккуратно помять, переворачивая то одной стороной, то другой. Накрыть влажной салфеткой и оставить на полчаса. Затем все смыть проточной водой.
Вынуть все мясо из бульона, и когда оно остынет, отделить от кости.
Нарезать мясо небольшими кусочками. Добавить измельченный чеснок, по вкусу посолить и тщательно перемешать.
Желудок вывернуть на изнанку и наполнить подготовленным ароматным и нежным мясом, немного утрамбовывая, ровняя. Отверстие зашить нитью. Иглой сделать 5-10 проколов по всему желудку, чтобы вышел воздух.
Бульон, в котором варилось мясо, процедить и довести до кипения. И только после того, как он закипит, погрузить в него сальтисон. Это обязательное условие для того, чтобы он не лопнул, не порвался. Проварить 1 час на медленном огне.
Чтобы сальтисон приобрел красивый, аппетитный цвет его нужно запечь в духовке 20-30 минут при температуре 180 градусов.
На еще горячем сальтисоне установить груз и оставить, как минимум, на 8 часов.
Аппетитный, вкусный, мясистый сальтисон из свиной головы готов.
Подать на стол с горчицей или хреном. Можно использовать для приготовлений бутербродов или канапе. Можно заменить им колбасу или домашнюю буженину.
Приятного аппетита. Готовьте с любовью.
Loading...