Бизнес в пищевой промышленности – выгодное направление, которое при грамотном подходе обеспечит предпринимателю стабильно высокий доход. Единственный недостаток тут – довольно внушительные затраты на старте, которые придется понести предпринимателю на запуск производства. Чтобы минимизировать все финансовые риски, выбирайте рентабельный бизнес. Сюда можно отнести производство творога – востребованный среди потребителей продукт! Технология производства творога несложна, оборудование и сырье на рынке вполне доступно, конкуренция невелика – стоит попробовать реализовать эту бизнес-идею.
Творог – кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока и отделения его от сыворотки. Творог включается во взрослое и детское питание. Это источник легкоусвояемого белка и кальция – незаменимый продукт в здоровом рационе.
Как открыть мини-завод по производству творога в России начинающему предпринимателю?
Наша оценка бизнеса :
Стартовые инвестиции – 3500000 рублей.
Насыщенность рынка – средняя.
Сложность открытия бизнеса – 8/10.
Официальное оформление бизнеса
В бизнес-план включите пункт, посвященный официальному оформлению бизнеса. Все юридические вопросы наверняка займут у новичка много времени – предстоит собрать целый пакет документов и получить разрешение на ведение деятельности от надзорных органов. Если не сведущи во всех тонкостях регистрации заводов пищевой промышленности, дело лучше поручить специалистам!
Необходимо выбрать форму осуществления хозяйственной деятельности – ООО или ИП. Первый вариант лучше, поскольку позволит заключать выгодные контракты на поставки сырья и сотрудничать с оптовыми покупателями. А если запланировано изготовление домашнего творога на собственной ферме, можно выбрать ИП – уровень продаж, в этом случае, будет невелик. Код ОКВЭД: 15.51.14 – производство творога и сырково-творожных изделий.
СЭС и Пожарная инспекция выдвигают серьезные требования к организации помещений, выбранной технологии, качеству готовой продукции. Поэтому изучите нормы и стандарты, чтобы знать все особенности оформления бизнеса. Надзорные органы регулярно будут проверять завод для выявления тех или иных нарушений.
Нельзя начать деятельность по выпуску пищевых продуктов, если не получить соответствующую лицензию. После проверки подготовленных помещений и оборудования вам будет выдано разрешение в виде акта. Срок его действия – от 5 лет.
Когда производство зерненого творога будет запущено, первую партию товара нужно будет отправить на сертификацию. Документ подтвердит высокого качестве кисломолочной продукции.
Какую продукцию можно выпускать?
В стенах завода можно выпускать не только творог, но и другие продукты, которые относятся к этой категории. Заранее нужно продумать тот «ассортимент», что вы станете предлагать оптовым покупателям. Современная линия производства творога позволяет выпускать разные виды творожной продукции! Это и отличает «творожную» нишу от других – есть большие возможности для развития предприятия.
В целом, продуктовую линейку творожного завода можно представить так:
- Кисломолочный творог – обезжиренный, жирный, классический, жирный.
- Творожные продукты – сырки, пасты, кремы, десерты.
Начинающему предпринимателю нет смысла планировать сразу широкую продуктовую линейку – в дальнейшем могут возникнуть трудности со сбытом готовой продукции. Но как минимум 5-7 видов творога к открытию завода нужно предусмотреть! Привлеките к работе квалифицированного технолога для разработки рецептуры – потом она будет проверяться СЭС и лицензирующими органами.
Разработка рецептур и составление уникального ТУ – довольно затратные этапы запуска мини-завода. В некоторых случаях, и времени это занимает много – до полугода.
Технология производства творога
Прежде чем купить оборудование для производства творога, необходимо определиться с той технологией, которая будет внедрена на заводе. Скорее всего, чтобы предлагать покупателям большой ассортимент продукции, придется предусмотреть несколько технологий.
В зависимости от метода коагуляции белков и образования творожного сгустка, можно выделить следующие способы производства творога:
- Кислотный. Технология позволяет осуществлять производство обезжиренного творога. В данном случае, сквашивание молока происходит бактериями. В итоге получается продукт нежной консистенции без сгустков. Кислотный способ производства творога позволяет выпускать сырки, творожные массы.
- Кислотно-сычужный. Здесь для сквашивания молока используются специальный сычужный фермент и молочная кислота. Именно эта технология чаще внедряется на предприятиях пищевой промышленности. Производство творога сычужным способом позволяет получать продукт средней и повышенной жирности. Творог – плотный, зернистый, с характерным кисломолочным вкусом и ароматом.
В зависимости от последовательности технологических операций и режимов, производство творога на заводах ведется по одной из нескольких технологий – традиционной и раздельной. В последние годы большое распространение получил именно раздельный способ – он проще и экономичнее в плане использования сырья.
Как делают творог на производстве?
Можно выделить основные этапы, которые присущи любой их технологий:
- Подготовка сырья – нормализация, пастеризация и охлаждение молока.
- Заквашивание молока молочнокислыми бактериями или сычужными ферментами.
- Обработка образовавшегося творожного сгустка – прессование и охлаждение.
- Фасовка готового продукта.
Современное промышленное производство творога подразумевает его фасовку в крупную или мелкую тару. С видом упаковки стоит определиться сразу, чтобы заказать все необходимые материалы и тару. Продукт в большой таре будет поставляться оптовым покупателям, которые станут реализовывать творог на развес. Тут могут использоваться бочки объемом не более 50 кг, фляги на 35 кг, большие полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки. Для упаковки мелкофасованного творога используется пергаментная бумага или фольга, пластиковая тара. Как правило, продукт упаковывается по 125 г, 250 г, 500 г.
Если запланировали производство мягкого творога в таре небольшого объема, следует заранее продумать дизайн упаковки – название продукта, логотип, дизайн тары. Брендирование продукции потребует значительных вложений. Чтобы минимизировать затраты на старте, можно на первых порах сотрудничать с клиентами, которые заинтересованы в покупке творога на развес.
Сырье для производства творога
Основное сырье для производства творога – молоко. Желательно еще на этапе составления бизнес-плана найти поставщиков, чтобы в дальнейшем не было перебоев с доставками сырья на производство. Сотрудничайте с фермерскими хозяйствами, которые территориально ближе расположены к предприятию – снижаются затраты на доставку. Молоко обязательно должно сопровождаться сертификатами качества и свидетельством от местной Ветстанции. Обратите внимание, что СЭС будет проверять качество не только готового продукта, но и качество используемого сырья. Сотрудничайте только с проверенными поставщиками!
Наиболее выгодным в экономическом плане становится изготовление творога на собственной сырьевой базе. Но открывать свое фермерское хозяйство начинающему предпринимателю слишком затратно. Об этом стоит задуматься чуть позже – когда предприятие выйдет «в ноль».
Помимо молока, придется закупать и закваски для производства творога. Сейчас их предлагают многие предприятия – выберите тот продукт, что подходят под выбранную технологию.
Как оборудовать цех?
Значительные затраты уйдут на то, чтобы подготовить цех по производству творога к работе. Требования к организации пространства четко прописаны в нормативных актах СЭС и Пожарной инспекции. Канализация, электропроводка, отопление, водопровод – это обязательные условия! Все пространство будет разделено на несколько зон – приемка сырья, непосредственно цех с оборудованием, склады для хранения готовой продукции с охлаждением, лаборатории, где будет осуществляться микробиологический контроль сырья и готового творога, служебные и офисные помещения. Потребуется не менее 200 м 2 свободной площади.
Чтобы сэкономить, ищите пустующее здание на окраине города – стоимость аренды дешевле. К тому же, сюда проще будет доставлять молочное сырье, поскольку фермерские хозяйства расположены за чертой населенного пункта. Отлично, ели вы станете арендовать здание, уже подготовленное к работе пищевого предприятия – тогда не придется тратиться на ремонт.
Для изготовления творога потребуется целый технологический комплекс. Закупка оборудования – самая значительная статья расходов. Чтобы минимизировать ручной труд, обратите внимание на автоматическое оборудование!Производство творога раздельным способом осуществляется с помощью следующих машин и аппаратов:
- Танки для хранения молока.
- Пастеризатор.
- Емкости для нормализации молока.
- Ванна для изготовления творога.
- Пресс-тележка.
- Охладитель.
- Пастеризационная ванна.
- Фасовочно-упаковочный автомат.
Чтобы оснастить цех потребуется как минимум 2500000 руб. И это будет линия небольшой мощности – 50 кг/ч. Реально сэкономить, если купить подержанную линию.
Чтобы обслуживать производственную технологическую линию, потребуется нанять в штат 6-10 сотрудников – мастер, технолог, лаборанты, грузчики. Все работники должны будут пройти медицинский осмотр и инструктаж по технике безопасности.
План сбыта готовой продукции
Производство творога традиционным способом только тогда начнет приносить стабильно высокую прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта! Ищите заинтересованных покупателей уже на этапе разработки бизнес-плана. Тогда вы сможете начать работу, уже имея заказы от клиентов – значительно упрощает работу и не позволить заводу простаивать.
Кто может являться покупателем готовой продукции?
- Оптовые базы, которые реализуют товары розничным магазинам.
- Розничные магазины.
- Сети супермаркетов.
- Пищевые предприятия, которые используют творог в качестве сырья.
- Общепиты – кафе, рестораны, столовые.
Выгоднее сотрудничать с крупными оптовиками. Но на первых порах не стоит отказываться и от контрактов с небольшими продуктовыми магазинами – сейчас важно раскручивать продукцию на рынке.
Расходы и доходы, перспективы развития бизнеса
Чтобы начать изготовление творога из молока, потребуются внушительные затраты – не менее 3500000 руб. Капиталовложения пойдут на регистрацию бизнеса, оснащение цеха, закупку сырья.
Выручку от продаж подсчитать довольно сложно – на это будут оказывать влияние выбранная технологическая схема производства творога, мощность линии, установленная цена на реализуемую продукцию, траты на закупку сырья. Как показывает практика, все затраты на запуск мини-завода окупаются через 2-4 года. По мере роста уровня продаж можно задуматься о расширении предприятия – например, запустить линию по изготовлению других видов кисломолочной продукции (сметаны или йогурта).
Раскрутка собственной продукции на потребительском рынке становится важной задачей – от этого во многом будет зависеть прибыль. Если сотрудничаете с оптовыми покупателя, то многие каналы рекламы становятся неэффективными – тут больше нужны грамотно составленные коммерческие предложения. Но если запланирован выпуск мелкофасованного творога, реклама однозначно нужна – ТВ, радио, интернет, газеты и журналы.
Многие предприятия организовывают продажу творога прямо с завода. Отличный способ продвигать свою продукцию среди населения! А вот собственные торговые точки по продажам готового продукта, пока процесс производства творога отлажен не полностью, открывать не всегда целесообразно – в силу небольшой продуктовой линейки. Но по мере развития предприятия можно задуматься об открытии, например, ларьков на местных продуктовых рынках. Так поступают многие пищевые предприятия.
Чтобы сделать творог в домашних условиях какого-либо специализированного оборудования не потребуется, соответственно, затраты на производственный процесс будут минимальными. Как правило, для изготовления творога достаточно иметь:
- две кастрюли разного размера;
- шумовку;
- сито.
При этом самый простой рецепт и вовсе позволяет обойтись одной кастрюлей и марлей. Кастрюли желательно использовать алюминиевые, а не эмалированные, поскольку в эмалированных кастрюлях молоко при нагревании может слегка подгореть, что негативно отразится на вкусе конечного продукта.
Сырье
Основным сырьем для приготовления творога является молоко, но можно использовать также кефир. Некоторые рецепты потребуют дополнительных ингредиентов, например, сметану. При этом все используемые продукты должны быть натуральными – пастеризованное молоко, которое можно приобрести в магазине, использовать нельзя.
Помещение
Никаких особых требований к помещению для организации домашнего производства, разумеется, нет – вполне подойдет обычная кухня, главное, чтобы там было чисто, и чтобы пространства для работы было достаточно.
Расширяем производство
Если вы хотите изготавливать не только обычный, но и обезжиренный творог, вам потребуется сепаратор молока – специальный аппарат разделяющий молоко на обезжиренное молоко и сливки. Есть также сепараторы для работы с творогом. Они разделяют сквашенное молоко на творог и сыворотку. Но такое оборудование, как правило, используется лишь при промышленном производстве.
Технология и рецепты
Как мы писали выше, существует огромное множество рецептов приготовления творога, и каждый из них предполагает собственную технологию. Опишем пару самых простых из них – они позволяют изготовить продукт максимально быстро.
Рецепт №1
Свежее молоко нужно налить в небольшую кастрюлю, и поставить ее в теплое место – можно просто оставить на столе. Кастрюлю нужно продержать в тепле по меньшей мере 30 часов, не прикасаясь к молоку в течение всего этого срока – это ухудшит качество творожного сгустка.
По прошествии указанного времени молоко превратится в простоквашу и сывороточную жидкость. Теперь кастрюлю нужно поставить на плиту на очень маленький огонь. Простоквашу необходимо нагреть, но до кипения ее доводить не следует. Чтобы лучше контролировать температуру, можно воспользоваться водяной баней – поставить кастрюлю со сквашенным молоком в другую кастрюлю большего размера с водой, причем вода должна доходить не более чем до середины кастрюли с простоквашей.
Если сквашенное молоко будет перегрето, творог может получиться чрезмерно жестким , из-за чего он будет крошиться, а если нагреть простоквашу недостаточно, творог наверняка получится кислым, поскольку сыворотка будет отделяться недостаточно хорошо.
Во время нагревания молочную массу нельзя помешивать ложкой – это нарушит процесс отделения сыворотки. В ходе подогревания, нужно периодически проверять температуру, просто прикасаясь к кастрюле, чтобы не допускать перегрева. Греть нужно до тех пор, пока не появятся характерные творожные сгустки и прозрачная сыворотка, то есть около получаса. После этого кастрюлю нужно снять с огня и оставить остывать – до полного остывания пройдет около шести-восьми часов.
Затем нужно выложить творог шумовкой на сито, либо слить содержимое кастрюли в банку через марлю, после чего следует оставить творог на некоторое время, чтобы он стек. Если творог был переложен в марлю, ее нужно подвесить над раковиной или ванной, если в сито – его необходимо установить над любой емкостью, чтобы жидкости было куда стекать. До полной готовности творог должен стекать примерно час-полтора: если оставить его на более продолжительный срок, продукт может стать чрезмерно сухим.
Рецепт №2
Эта технология позволяет получить готовый творог еще быстрее.
Молоко нужно налить в банку, положить туда же несколько столовых ложек сметаны или кефира (примерно 50 грамм на один литр молока), и оставить в теплом месте для сквашивания. Добавление кисломолочных продуктов придаст творогу особый вкус, а кроме того, значительно ускорит этот процесс – в зависимости от температуры сквашивание может занять от 12-ти часов до суток. Во время сквашивания помешивать молоко не следует.
Когда молочная смесь превратится в простоквашу, нужно будет взять чистую кастрюлю, поставить в нее банку и налить такое количество воды, чтобы она была примерно на одном уровне с простоквашей. После чего банку нужно вынуть, а кастрюлю поставить на огонь. Доведя воду до кипения, необходимо выключить огонь и поставить в кастрюлю с горячей водой банку со сквашенным молоком. Банку следует накрыть крышкой и оставить примерно на полчаса.
По прошествии указанного времени банку нужно достать из воды и дать постоять еще 40-45 минут. После этого содержимое банки нужно вылить на марлю и подвесить получившийся творожный сгусток над ванной или раковиной на два часа.
Рентабельность
Исходя из того, что для изготовления одного килограмма творога нужно около трех литров молока, небольшое подсобное хозяйство с двумя коровами, дающими до десяти литров молока в день, может производить в среднем по шесть килограмм творога ежедневно. Средняя стоимость одного килограмма среднежирного домашнего творога на рынке – 250 рублей. Маложирный творог стоит порядка 300 рублей за килограмм. Чистая прибыль в месяц, таким образом, составит около 45-50 тысяч рублей. Дополнительную прибыль можно получить, продавая побочные продукты производства – сыворотку и, если при обработке молока использовался сепаратор, сливки.
Никаких особых сложностей в производстве творога в домашних условиях нет, а прибыль оно может приносить значительную, отнимая при этом совсем немного времени. Это идеальный вариант для получения дополнительного дохода с личного подсобного хозяйства.
* В расчетах используются средние данные по России
Творог – это полезный кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания свежего молока с последующим удалением из него сыворотки и который содержит ценные, легко усвояемые белки, углеводы, жиры, питательные вещества, витамины и микроэлементы, необходимые человеку.
Творог, приготовленный традиционным способом, классифицируется в зависимости от содержания в нем жира. Согласно ГОСТ Р, творог бывает обезжиренным, нежирным (1,8 %), классическим (4-18 %) и жирным (19-23 %). Соответственно, отличается творог и по калорийности. В ста граммах жирного творога содержится свыше 200 килокалорий, в полужирном твороге – 160 Ккал, а в нежирном – около 80-85 Ккал. Наибольшим спросом, как показывают исследования, пользуются жирный и полужирный виды творога. Обезжиренный и нежирный творог несколько уступает им по вкусовым качествам, однако эти виды используются для производства различных творожных изделий, включая кремы, сырки, творожные массы с различными добавками и наполнителями, творожные десерты и т. д.
Увеличение продаж без вложений!
«1000 идей» - 1000 способов отстроиться от конкурентов и сделать уникальным любой бизнес. Профессиональный набор для разработки идей бизнеса. Трендовый продукт 2019.
В зависимости от способа свертывания белков молока творог подразделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог приготавливается из обезжиренного молока путем сквашивания сырья специальными заквасками. Под воздействием молочной кислоты, которая выделяется в процессе молочнокислого брожения при внесении в молоко заквасок, белок свертывается. В отличие от кислотного творога, при выработке кислотно-сычужного творога для свертывания белков молока используется и сычужный фермент (или пепсин), и закваски молочнокислых бактерий.
Итак, творог – это питательный полезный и вкусный продукт, который подходит как для детского, так и для диетического питания. Его производство является рентабельным и быстроокупаемым.
«Документальный» вопрос организации производства творога
Для открытия творожного производства необходимо для начала выбрать организационно-правовую форму ведения вашего бизнеса и получить необходимые разрешения. Вы можете зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или открыть ООО. И в том, и в другом случае есть свои преимущества и недостатки. Главное отличие между ООО и ИП заключается в уровне ответственности перед кредиторами. Если ООО будет признано банкротом, а имущества компании не хватит для того, чтобы расплатиться по долгам, то учредитель будет обязан выплатить кредиторам сумму, не превышающую уставной капитал. Индивидуальный предприниматель же будет возвращать долги своей фирмы за счет всего своего имущества. При этом административная ответственность у ИП ниже, чем у ООО. Еще одно существенное отличие заключается в системе налогообложения. При выборе традиционной системы налогообложения ООО больше потратит на уплату налогов, чем ИП. Кроме того, компании придется вести бухгалтерский учет, для чего нужно будет нанимать бухгалтера. С другой стороны, если вы захотите когда-нибудь продать свою долю в бизнесе, то проще это будет сделать в формате ООО.
Есть еще и «имиджевый» нюанс. Как правило, доверие со стороны партнеров выше к ООО, а не к ИП. Хотя в первое время работы вы вряд ли заметите разницу. Если вы не планируете с самого начала работать в крупных масштабах, то специалисты советуют отдать предпочтение ИП, так как его проще и дешевле зарегистрировать.
При регистрации вам нужно будет выбрать код ОКВЭД. В нашем случае это 15.51.14 «Производство творога и сырково-творожных изделий». Когда вы уже подыщите подходящее производственное помещение, необходимо будет получить разрешительную документацию от государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС) и пожарной инспекции. Для этого необходимо представить копию свидетельства о государственной регистрации предприятия, копию свидетельства налогоплательщика, договор об аренде с владельцем помещений или территории, технологическую карту производства, список оборудования, используемого на объекте, указать мощность объекта, количество работников и данные о проведении медосмотров, план арендованного помещения, где установлено оборудование, проект реконструкции помещения (при изменении его первоначальных функций) и вывод СЭС о согласовании данного проекта, паспорт на систему вентиляции, договор на проведение дезинфекции, справку статистики с печатью.
На осуществление производственной деятельности также нужно оформить лицензию. Для этого в лицензирующую организацию подается пакет документов, который включает в себя заявления установленного образца, копии учредительных документов и квитанция об уплате госпошлины. После инспектирования вашего цеха выдается разрешение сроком действия не менее пяти лет.
Так как творог является продуктом молочной промышленности, то также обязательна и его сертификация сразу же после запуска вашего производства. На творог отечественного производства выдается декларация соответствия ОКП 922290 Творог (922291 Творог от 0,1% до 9,0% жирности, 922292 Творог от 10,0% до 17,0% жирности, 922293 Творог от 18,0% и более жирности, 922294 Творог зерненый, 922295 Творог для детского питания). Этот документ подтверждает качество и безопасность вашего творога и оформляется либо на продукцию, производимую серийно (на срок не более трех лет), либо на партию творога (на срок годности продукции, которая входит в эту партию). Если у вас нет опыта оформления сертификатов и вы плохо разбираетесь в этих вопросах, то лучше всего обратиться за помощью к специализированной фирме-посреднику. Так вы сэкономите немало сил и времени. Для получения сертификата нужно будет подготовить следующие документы: заявление о сертификации, контракт, учредительная документация, макеты этикеток, фитосанитарное регистрационное свидетельство, ветеринарный сертификат.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Производимый вами творог должен соответствовать установленным ГОСТам: ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» (обратите внимание, этот стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами), ГОСТ 31534-2012 «Творог зерненый. Технические условия».
Если вы заботитесь о качестве своей продукции, то стоит с самого начала позаботиться о создании собственной производственной лаборатории, оснащенной всем необходимым оборудованием для контроля качества поставляемого вам сырья. Требования к организации производственных микробиологических лабораторий приводятся в «Методических рекомендациях по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности», утвержденных 7 февраля 2008 г. Производственная лаборатория предприятий молочной промышленности и организация ее деятельности должны соответствовать требованиям санитарных правил СП 1.2.731-99 «Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенное™ и гельминтами», СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» и «Методических рекомендаций по организации производственного микробиологического контроля на молокоперерабатывающих предприятиях» MP 2.3.2.2327-08.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Конечно, на организацию лаборатории потребуются дополнительные и ощутимые затраты, но они быстро окупятся, если вы заботитесь о репутации своей компании. Кроме того, имеет смысл задуматься о разработке и утверждении собственных технических условий на продукцию.
Цех по производству творога
В СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23) подробно изложены все требования к территории для строительства цеха, производственным и вспомогательным помещениям, водоснабжению и канализации, освещению, отоплению, вентиляции, охране окружающей среды, к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде, их санитарной обработке, а также ко всем технологическим процессам. Прежде всего, помещение, которое вы арендуете или приобретаете, должно быть достаточно площади (площадь основного цеха должна составлять не менее 30 кв. метров). Даже если вы не планируете с самого начала открывать собственную лабораторию, необходимо
Обязательно наличие водопроводной воды, канализации, электричества и системы вентиляции. Вода, используемая для цеха, может быть артезианской, но должна соответствовать требованиям питьевой воды по ГОСТ 2874-82. Стены в цехе должны быть обложены кафелем на высоту более двух метров, полы должны быть не скользкими, водонепроницаемыми и стойкими к воздействию кислот. Стены бытовых, вспомогательных и складских помещений окрашиваются в светлые тона.
Стоимость разработки проекта при строительстве мини-завода с нуля составит от 70 тыс. рублей. Такой проект, как правило, включает в себя общую пояснительную записку, архитектурно-строительные решения, генеральный план и транспорт, инженерное оборудование, сети и системы, технологические решения, положения по охране окружающей среды.
Технология производства творога
Существует два основных способа производства творога, в зависимости от способа образования сгустка: кислотный и сычужно-кислотный. Первый способ используется для приготовления обезжиренного и нежирного творога нежной консистенции. В этом случае кислотная коагуляция белков осуществляется посредством сквашивания молока бактериями. Соответственно, вторым способом, при котором сгусток формируется за счет прямого влияния сычужного фермента и, соответственно, уменьшается отход жира в сыворотку, получают творог средней и повышенной жирности.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Технологический процесс производства творога традиционным способом включает в себя следующие этапы: приемка молока, нормализация молока до требуемого состояния, очистка и пастеризация молока, охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение закваски и сычужного фермента в молоко, сквашивание молока, разрезка сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, расфасовка, упаковывание в тару и хранение готовой продукции.
Приемка молока осуществляется обученным и аттестованным лаборантом на оборудовании и методами в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», ГОСТ 28283-89 «Метод органолептической оценки запаха и вкуса». В качестве исходного сырья для приготовления творога традиционным способом используется свежее цельное обезжиренное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое проходит пастеризацию при температуре 79-80°С с выдержкой 20-30 секунд. Крайне важно выдерживать этот температурный режим, так как это главное условие высокого качества готового продукта. При низких температурах получаемый сгусток оказывается недостаточно плотным, потому сывороточные белки почти полностью уходят в сыворотку, а выход творога значительно снижается. При повышении температуры увеличивается денатурация сывороточных белков, вследствие чего снижается интенсивность отделения сыворотки и увеличивается выход творога. Для увеличения жирности продукта при раздельном способе в него добавляются пастеризованные сливки.
Пастеризованное молоко охлаждается до температуры сквашивания. Эта температура напрямую зависит от времени года: в весенне-летний период молоко охлаждают до 28-30°С, а в холодное время года – до 30-32°С. Затем охлажденное молоко направляется в ванны для изготовления творога. Закваску для производства творога делают на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Она добавляется в молоко в количестве 1-5 %. Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 8 часов. Для ускорения этого процесса в молоко добавляют 2,5 % закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочнокислого стрептококка. В теплое время года сквашивание при ускоренном способе осуществляется при температуре 35°С, а в холодное – до 38°С. В этом случае можно сократить продолжительность сквашивания молока на 2-3,5 часа.
Для повышения качества продукта специалисты советуют использовать беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, который позволяет уменьшить дозу внесения закваски до 1 %.
При использовании кислотно-сычужного метода производства творога традиционным способом сразу же после добавления в молоко закваски туда вносят и 40%-ый раствор хлорида кальция (400 г безводной соли на 1 тонну молока), приготовленного на кипяченой воде температурой 40-45°С. Благодаря хлориду кальция пастеризованное молоко снова может образовывать достаточно плотный, хорошо отделяющий сыворотку под действием сычужного фермента сгусток. На следующем этапе в молоко добавляют в виде 1%-ого раствора сычужный фермент (или пепсин) из расчета 1 грамм на 1 тонну молока. Предварительно фермент растворяется в кипяченой воде температурой 35°С. Раствор пепсина для повышения его активности заранее (минимум за пять часов до использования) приготавливают на кислой осветленной сыворотке. Чтобы ускорить процесс приготовления творога, молока сквашивается до кислотности 32-35°Т в специальных резервуарах и лишь затем перекачивается в творожные ванны. В подготовленное таким образом сырье добавляют фермент и хлорид кальция.
Процесс сквашивания при использовании кислотного способа занимает около шести часов, а при кислотно-сычужном – 4-6 часов. Использование активной кислотообразующей закваски позволяет сократить это время в 1,5-2 раза – до 3-4 часов. Степень готовности сгустка можно определить по уровню его кислотности. Для нежирного творога этот показатель должен составлять 75-80°Т, а для жирного и полужирного вида – 58-60°Т. Кроме того, сгусток оценивается визуально. В норме он должен быть достаточно плотным и на изломе иметь ровные гладкие края с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Очень важно вовремя определить конец сквашивания, иначе вы получите кислую липкую мажущую массу, а не вкусный зернистый творог.
Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезается при помощи специальных проволочных ножей на кубики с размером граней по 2 см. При использовании кислотного-сычужного способа производства разрезанный сгусток оставляют еще примерно на час для интенсивного выделения сыворотки, затем его подвергают самопрессованию и прессованию. На этом этапе нарезанные кубики укладываются в бязевые или лавсановые мешки объемом 7-9 кг, заполненные более чем наполовину. Затем мешки завязывают и укладывают в несколько рядов на пресс-тележки. Под воздействие собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Этот процесс, который называется самопрессованием, осуществляется в цеху при температуре не более 16°С и занимает около часа. Готовность массы определяют на глаз: поверхность сгустка утрачивает блеск и становится матовой. После этого он прессуется до готовности. Периодически мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Прессование должно производиться при температуре воздуха 3-6°С. Более высокая температура приводит к повышению кислотности и порче готового продукта. После прессования творог направляется в охладители, затем фасуется на автоматах в тару нужного объема. Творог упаковывается в мелкую упаковку в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент и/или целлофан, пакеты, стаканы из полимерных материалов. Готовый продукт, согласно ТУ 9222-180-11419785-04, хранится в реализации не более 72 часов при температуре 2-8°С и влажности воздуха 80-85 %.
Оборудование цеха и рабочий персонал
Для производства творога используется целый комплекс оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортировки сырья. Так, например, принимаемое молоко хранится в танках – металлических емкостях, перекачивается при помощи насосов, принимается с помощью молокосчетчиков (весов), обрабатывается сепараторами-молокоочистителями, пастеризаторами, фильтрами и т. д.
Основная часть линии включает в себя творогоизготовители с прессующими ваннами, творожные ванны с водяным нагревом, установки для прессования и охлаждения творога. Среди охладителей наиболее удачными считаются двухцилиндровые конструкции.
Помимо этого оборудования, потребуются также фасовочно-упаковочные машины, оборудование для хранения и транспортирования готовой продукции.
Минимальная стоимость такого оборудования составляет 2450000 рублей, не считая расходов на транспортировку и пуско-наладочные работы.
Для работы на мини-заводе потребуется штат из 6-10 работников. Все они должны пройти медицинский осмотр, обучение и быть аттестованы по гигиенической подготовке, иметь действующие медицинские книжки. Порядок прохождения гигиенической подготовки и аттестации утвержден Приказом Министерства здравоохранения РФ от 29 июня 2000 г. № 229. Периодичность проведения медицинских осмотров, перечень врачей-специалистов, лабораторных и функциональных исследований, а также перечень противопоказаний к работе приводятся в Приказе Минздравсоцразвития РФ № 302н от 12 апреля 2011 г.
Кроме того, вам потребуется бухгалтер и менеджер по сбыту.
Перспективы, расходы и доходы
В целом, конкуренция в сфере переработки молока и, в частности, производства кисломолочной продукции оценивается как средняя. По мнению экспертов, во многих регионах это направление перспективно и заслуживает внимания.
Общий объем инвестиций в создание мини-завода по производству творога и других творожных продуктов оценивается в сумму от 5500000 рублей. Сроки окупаемости составляют не менее двух лет при стабильной работе и выполнении планов по производству и сбыту готовой продукции. В целом, рентабельность производства в творожной отрасли составляет 7-10 %.
Примерно в такую же сумму (5,5-6 млн. рублей) обойдется готовый бизнес по производству пастеризованного молока и кефирного напитка, фасованных в полиэтиленовые пакеты, сметаны и творога, фасованных в пластиковую тару, адыгейского сыра, упакованного в пластиковую тару. Объемы такого производства составляют 3000 л молока (приемка, очистка, переработка с производством и хранением вышеперечисленных продуктов). С одной стороны, готовый бизнес представляется более выгодным вариантом, в первую очередь, из-за уже налаженных связей с поставщиками, торговыми сетями, отдельными магазинами, сформированного штата работников… Однако если вы собираетесь приобрести уже функционирующий бизнес, желательно предварительно проконсультироваться со специалистом, который сможет оценить все риски и перспективы.
Сысоева Лилия471 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 101672 раз.
Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса
ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА
Традиционный способ технологии производства творога
Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.
Схема технологической линии производства творога традиционным способом представлена на рисунке 12.
Рис. 12. Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 - емкость для молока; 2-балансировочный бачок; 3- насос; сепаратор-очиститель;
5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6-творожная ванна; 7- пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - автомат для фасования творога; 10 - заквасочник
При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.
Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают.
Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78…80 °С с выдержкой 20…30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28…30 °С, а в холодный - 30…32 °С, и направляют на заквашивание.
Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску?, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию - то только закваску.
Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6…8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе
35…38 °С, продолжительность сквашивания 4…4,5 ч.
Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.
Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58…60 °Т, для нежирного 66…70 °Т.
Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40…60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.
В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до
36…38 °С с выдержкой 15…20 мин.
Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 1…9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.
После прессования творог немедленно охлаждают до 3…8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.
Производство творога традиционным способом с использованием для прессования мешков - трудоемкий и продолжительный процесс. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и потерь сырья, повышения производительности и культуры производства отдельные операции механизированы и созданы механизированные и автоматизированные линии.
Творогоизготовитель ТИ-4000 имеет перфорированную пресс-ванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка.
Технологический процесс производства творога 9%-ной и 18%-ной жирности, крестьянского и нежирного с помощью кислотно-сычужной и кислотной коагуляции белков на творогоиз-готовителях ТИ-4000 от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций, что и при традиционном способе. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2…4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4 до 6ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.
Технологическая линия с перфорированными ваннами-вставками позволяет механизировать процессы самопрессования и охлаждения творога. Ванну-вставку помещают непосредственно в творожную ванну перед началом сквашивания. После образования сгустка его подогревают до температуры 50…55 °С и выдерживают в течение 25…30 мин. После окончания нагревания сгусток охлаждают и удаляют часть выделившейся сыворотки. Для более свободного стекания сыворотки ванну-вставку с помощью тельфер-ного устройства поднимают над ванной и оставляют в таком положении на 20…40 мин.
После самопрессования творог охлаждают пастеризованной и охлажденной до 5 °С сывороткой. Ванну-вставку погружают в сыворотку и выдерживают в ней в течение
20…30 мин. Творог охлаждают до температуры 13±5°С, ванну-сетку поднимают, и творог самопрессуется в течение 20…30 мин, затем его подают на фасование.
Механизированная линия Я9-ОПТ служит для выработки полужирного, крестьянского и нежирного творога.
Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ (рис. 13) состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.
Заквашивание и сквашивание молока проводят в емкостях до образования сгустка с pH 4,5…4,7. Продолжительность сквашивания не должна превышать 10 ч.
Готовый сгусток перемешивают в течение 2…5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48…54 °С при выработке полужирного творога, до 46…52 °С - крестьянского творога и до 42…50 °С - нежирного творога. Нагревание проводят в течение 2…2,5 мин горячей (70…90°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1… 1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до 30…40 °С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25…35 °С - при выработке нежирного творога.
Для обезвоживания творожного сгустка используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.
Полученный творог охлаждают до 8… 12 °С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.
Рис. 13. Схема механизированной линии Я9-ОПТ по производству творога:
1- емкость для сырой нормализованной смеси; 2- насос для молока; 3- пастеризационно-охладительная установка; 4- сепаратор-молокоочиститель; 5 - гомогенизатор; 6- емкость для сквашивания молока; 7- винтовой насос для подачи сгустка; 8- аппарат для тепловой обработки сгустка (а - подогреватель; б- выдерживатель; в - охладитель); 9-обезвоживатель сгустка; 10- центробежный насос для сыворотки; 11 - охладитель творога; 12- подъемник для тележек; 13 - фасовочный автомат
Технология мягкого диетического творога
Технологический процесс производства мягкого диетического творога состоит из следующих операций:
– приемка и подготовка сырья и основных материалов;
– подогрев и сепарирование молока;
– пастеризация и охлаждение сливок;
– пастеризация и охлаждение обезжиренного молока;
– заквашивание и сквашивание обезжиренного молока;
– нагревание и охлаждение творожного сгустка;
– сепарирование творожного сгустка;
– охлаждение обезжиренного творога;
– смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями;
– доохлаждение упакованного продукта.
Приемка и подготовка сырья и основных материалов. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок, предварительно просеянный на специальной машине или через сито, массой, предусмотренное рецептурой, вносят в емкость (ванна ВДП, сироповарочный котел и др.) и растворяют в питьевой воде, взятой согласно рецептуре. Раствор нагревают до температуры (93±2) °С, перемешивают мешалкой до полного осветления сиропа, а затем охлаждают до температуры (20±2) °С. Готовый сироп должен иметь массовую долю сахарозы 66, % и плотность 1322,4 кг/м3.
Плодово-ягодные наполнители, поступившие на предприятие в герметичных модулях, дополнительной тепловой обработки не требуют.
Плодово-ягодные наполнители, поступившие на предприятие в таре, извлекают из нее и помещают в подготовительную емкость (ванну ВДП). В случае обнаружения молочнокислых бактерий, плесеней или дрожжей в количестве, превышающем нормативы, наполнители пастеризуют при температуре (80±2) ºС с выдержкой 5–10 мин, перемешивают и охлаждают до температуры 20–25 °С.
В случае использования плодово-ягодных наполнителей, поступающих на молочный завод в мелкой упаковке, необходимо предусмотреть обязательную пастеризацию в накопительной емкости при температуре (80±2) ºС с выдержкой 5–10 мин, перемешиванием и охлаждением до температуры 20–25 °С.
Мороженые плоды и ягоды перебирают на разборном столе, промывают теплой водой и загружают в котел, где они обрабатываются паром в течение 3–5 мин, а затем подаются в протирочную машину.
Полученную однородную массу без плодоножек и косточек пастеризуют при температуре (80±2) ºС с выдержкой 5–10 мин, перемешивают и охлаждают до температуры 20–25 °С.
Подогрев и сепарирование молока . Отобранное по качеству молоко нагревают до температуры (37±3) °С и направляют в сепаратор–сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира 50–55 %. При необходимости сливки нормализуют до массовой доли в них жира 50–55% путем добавления к ним соответствующей массы цельного или обезжиренного молока, либо более жирных сливок.
Пастеризация и охлаждение сливок . Полученные сливки поступают в промежуточную емкость, откуда их насосом подают на пастеризиционно-охладительную установку, где их пастеризуют при температуре (88±2) °С с выдержкой 15–20 с и охлаждают до температуры (38±8) °С, после чего сливки подают в секцию охлаждения специального теплообменника, где их охлаждают и направляют в двустенные емкости для доохлаждения и хранения до использования. Сливки доохлаждают до температуры (8±2) °С и хранят не более 5 ч или до температуры (3±2) °С и хранят не более 18 ч.
Допускается производить пастеризацию, охлаждение и хранение сливок при указанных режимах в двустенных резервуарах.
Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока . Обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05 % пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках при температуре (78±2)°С с выдержкой 15–20 с. Пастеризованное обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания и направляют в вертикальные резервуары вместимостью 5–10 м3 для заквашивания и сквашивания. Если молоко непосредственно после пастеризации не поступает на переработку, его охлаждают до температуры (4±2) °С и хранят в резервуарах не более 5 часов. При более длительном хранении перед заквашиванием обезжиренное молоко подвергают повторной пастеризации.
Заквашивание исквашивание обезжиренного молока . Закваску, приготовленную на чистых культурах лактококков, подают в резервуары для сквашивания до заполнения, в процессе и непосредственно после их заполнения обезжиренным молоком или в потоке. Закваска вводится массой от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемого молока при его температуре (30±2) °C в холодное время года и (28±2) °С – в теплое.
После заполнения резервуара молоком и внесения закваски добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашенного молока. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30–40 %, которую уточняют по плотности.
После внесения хлористого кальция в молоко вводят сычужный порошок, или пепсин пищевой говяжий, или пепсин свиной, или ферментный препарат ВНИИМС из расчета 1,01,2 г активностью 100000 ед на 1000 кг молока в виде водного раствора с массовой долей фермента не более I %.
Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании молока механической мешалкой. Перемешивание молока после заквашивания продолжают в течение 1015 мин., затем оставляют молоко в покое до образования сгустка требуемой кислотности.
Окончание сквашивания молока определяют по активной кислотности сгустка, которая должна быть в пределах рН 4,44,5 или по титруемой кислотности сыворотки 6070 °Тили сгустка 90110 °Т. Продолжительность сквашивания составляет 810 ч.
Нагревание и охлаждение творожного сгустка . Готовый сгусток тщательно перемешивают в течение 510 мин и насосом подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для сгустка, где его нагревают до температуры (60±2) °Си охлаждают до температуры (28±2) °С. После охлаждения сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога.
Рис.26 ПОУ для сгустка
На линиях, где пастеризационно-охладительные установки для сгустка не предусмотрены, допускается производить нагрев творожного сгустка до температуры (36± 2) °С в течение 2030 мин в резервуаре путем подачи в межстенное пространство горячей воды и производить сепарирование сгустка при указанной температуре или производить сепарирование сгустка без предварительного нагревания.
Сепарирование творожного сгустка . При производстве всех видов мягкого диетического творога обезжиренный творог должен иметь массовую долю влаги не более 80 %. Для получения обезжиренного творога с указанной влажностью, в барабане творожного сепаратора устанавливают сопла с диаметром отверстий в пределах от 0,4 до 0,8 мм.
Рис.27 Сепараторы для обезвоживания белкового сгустка
Основной рабочий орган сепаратора - барабан. Обезвоживание сгустка в нем осуществляется следующим образом.
Способ производства мягкого творога
Перед сепарированием сгусток проходит через фильтр, представляющий собой два поочередно работающих вертикальных цилиндра с сеткой внутри, соединенных трубопроводом, в котором установлен трехходовой кран.
Сгусток подается под давлением, которое контролируется манометром, установленным на входном трубопроводе, далее по питающей трубке он поступает в тарелкодержатель, где, распределяясь по внутренним каналам между ребрами тарелкодержателя, приобретает угловую скорость и поступает через отверстия в тарелкодержателе в вертикальные каналы, образуемые отверстиями в тарелках.
Распределяясь тонкими слоями между тарелками, сгусток под действием центробежной силы разделяется на творог и сыворотку. Творог как более тяжелая фракция направляется к периферии барабана, откуда непрерывно выводится через сопла в приемник, а сыворотка - более легкая фракция - оттесняется к оси вращения барабана, поднимается по наружным каналам в тарелкодержателе и выводится в приемник.
Во избежание интенсивного отделения сыворотки от сгустка в течение всего времени работы сепаратора периодически включают мешалку в резервуаре.
В процессе сепарирования сгустка необходимо контролировать отделяемую сыворотку на наличие в ней частичек белка.
В бутылку емкостью 0,5 л каждые 20–30 мин работы сепаратора отбирают сыворотку и оставляют в покое на 2–3 мин для удаления пузырьков воздуха. При правильном режиме работы сепаратора сыворотка должна быть прозрачной. При наличии частичек белка необходимо снизить производительность сепаратора для предотвращения излишних потерь белка с сывороткой.
При получении творога с массовой долей влаги более 80 %необходимо повысить производительность сепаратора. Если при этом массовая доля влаги не уменьшается, то необходимо сепаратор остановить, разобрать, промыть и заново начать сепарирование сгустка.
Охлаждение обезжиренного творога. По выходе из сепаратора обезжиренный творог поступает в бункер насоса для подачи его на трубчатый или пластинчатый охладители творога, где он охлаждается до температуры (14±2) °С. При выработке нежирного творога, творог поступает из охладителя на упаковывание (в стаканчики, коробочки, батончики) и доохлаждение до температуры (4±2) °С.
Рис. 28 Теплообменник трубчатый для охлаждения творога в потоке
Смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями . Обезжиренный творог из охладителя направляют в смеситель. Одновременно с творогом в смеситель подают и сливки. При этом перемешивание творога и сливок происходит в потоке.
При выработке творога на линиях, имеющих специальный смеситель–дозатор, обезжиренный охлажденный творог попадает в бункер дозатора творога, а сливки - в дозатор сливок.
В случае выработки плодово-ягодного творога сахарный сироп и плодово-ягодные наполнители предварительно смешивают в отдельном резервуаре со сливками 5055 % жирности в количествах, предусмотренных рецептурами.
Допускается смешивание в отдельном резервуаре творога со сливками или без сливок с плодово-ягодными наполнителями и сахарным сиропом. Творог с компонентами (сливками, плодово-ягодными наполнителями, сахарным сиропом) тщательно перемешивают.
В случае выработки плодово-ягодного обезжиренного мягкого диетического творога к обезжиренному творогу добавляют только плодово-ягодные наполнители и сахарный сироп, согласно рецептурам.
Упакованный мягкий диетический творог направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2) °С, продолжительность которого не должна быть более 7 ч.
При ускоренном способе производства мягкого диетического творога обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (85±2) °С без выдержки или с выдержкой до 10 мин или (90±2) °С без выдержки или с выдержкой до 3–х мин. Обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания (36±2)°С. В данном случае применяют закваски, приготовленные на чистых культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Закваски вносят в молоко при температуре (36±2) °С из расчета 25 кг закваски, приготовленной на чистых культурах лактококков, и 25 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильных стрептококков, на 1000 кг заквашиваемого молока. Добавляют растворы хлористого кальция и ферментных препаратов.
Окончание сквашивания молока определяют по активной кислотности сгустка, которая должна быть в пределах, рН 4,64,7 или по титруемой кислотности сгустка 8590 °Т. Продолжительность сквашивания составляет 57ч.
Рис. 29 Схема технологического процесса производства творога мягкого
диетического (на линии марки Б60ТР)
I пластинчатый теплообменник для обезжиренного молока и сливок: 2 емкость для сливок, сиропов и их смесей; 3 насос для сливок, сиропов и их смесей; 4 бак расходный: 5 резервуар для сквашивания молока; 6 насос для сгустка; 7 пастеризатор сгустка; 8 фильтр творожного сгустка; 9 ротаметр сгустка; 10 сепаратор для сгустка; 11 бункер для творога со шнекомпитателем; 12 насос для творога: 13 охладитель творога обезжиренного; 14 смеситель с дозаторами жидких компонентов; 15 емкость для творога; 16 автомат для фасовки и упаковки творога.
В чем разница между творогом и творожным продуктом - что лучше выбрать?
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Творог фасуют на автоматах в мелкую тару - брикеты из пергамента или кашированной фольги, стаканчики из полистирола, пакеты из полиэтиленовой пленки с последующей укладкой в картонные, деревянные или полимерные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки массой не более 20 кг.
Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягко диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цежу и стандарт.
Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. При фасовании творога в крупную тару используют тщательно вымытые подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг и металлические ящики на 35 кг. Ящики маркируют при помощи этикеток или бирок.
Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 4 + 2 °С и влажности воздуха 80…85 %/ Его размещают по партиям выработки. в камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч; творог пониженной жирности со стабилизаторами хранят до 7 сут, творог термизированный — до 14 сут. При температуре 0 ± 1 °с творог хранят не более 10 сут.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МАСЛА
На заводе масло хранят в специальных охлаждаемых сухих, чистых помещениях с хорошей вентиляцией при относительной влажности воздуха не выше 80 % во избежание плесневения продукта. Тару с маслом размещают штабелями и прокладывают рейками таким образом, чтобы способствовать быстрому охлаждению продукта.
На предприятиях молочной промышленности сливочное масло хранят в монолитах и фасованным.
Производство творога традиционным способом
В монолитах при массовой доле влаги в масле 16, 20 и 25 % его хранят при температуре от 0 до 5 °с не более 3 сут, от 0 до -12 °С - не более 10 сут, а от -12 до -18 °С - не более 15 сут. При массовой доле влаги в масле более 25 % его хранят при температуре от 0 до 5 °С не более 2 сут, от 0 до -2 °С - не более 5 сути от -12 до -18 °С - не более 6 сут.
Фасованное масло с массовой долей влаги 16, 20 и 25 % хранят при температуре от -3 до -18 °С в течение 3 сут, а с массовой долей влаги более 25 % - при температуре от -3 до -18 °С в течение 3 сут. Можно храните фасованное масло всех видов при температуре от 2 до -2 °С не более 2 сут. Топленое масло хранят при температуре от 4 до -6 °С.
Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок его хранения со дня фасования в пергаменте - не более 10 сут; в алюминиевой кашированной фольге - 20; в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов - 15; в металлических банках (кроме Вологодского масла) - 90 сут.
Срок хранения Вологодского масла в транспортной таре и срок его реализации в фанерно-штампованных бочонках и в металлических банках -- не более 30 сут с момента выработки.
Топленое масло в потребительской таре хранят при температуре от 0 до -3 °С и влажности 80 %; в стеклянных байках - не более 3 мес.
Не допускаются колебания температуры в камерах хранения масла, так как это приводит к конденсации влаги на монолитах масла, а затем к росту и развитию плесеней.
Хранят подсырное масло на заводах до 20 сут, а на маслобазах и в цехах переработки - 30…40 сут при температуре не выше 5 °С и относительной влажности менее 80 %; при температурах от -10 до -15 °С - до 2 мес.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ СЫРОВ
В зависимости от формы, размера и веса сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные – в бочки.
В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта одинаковой формы и одного возраста.
Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не более 20%.
Ящики разделены внутри перегородками для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают.
Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок на торцевую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тар и брутто, количество сыров, фамилию мастера.
Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документ. Затем сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, исправность и сохранность упаковки.
Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.
Для длительного хранения твердых сычужных сыров наилучшие условия - температура от 0 до -4 °С и относительная влажность воздуха 85…90 %. Такой режим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет возможность его перезревания. Однако хранение сыра при температурах ниже 0 °С иногда оказывает отрицательное влияние на его качество. Хранение при таких температурах допустимо только для полнозрелого сыра, имеющего корку без дефектов, хорошо выраженной вкус и нормальную.
Хорошо созревшие сыры, заложенные, на длительное хранение, можно держать при температуре от -1 °С до -5 °С и относительной влажности воздуха 85…90 %.
На предприятиях мягкие сычужные сыры хранят при 10 °С в течение 10 сут. В торговрй сети при температуре от 0 до -5 °С - не более 10 сут и от минус 5 до 0 °С – не более 1 мес.
Рассольные сыры хранят в бочках с рассолом концентрацией 16…18% при температуре не выше 8 °С: брынзу – 75, сулугуни – 25, столовый – 15 сут.
Производство творога
Рынок молочной продукции широко развит, поэтому производителю, который хочет занять достойное место на нем, нужно особое внимание уделять качеству производимого продукта. Для производства творога в пищевой промышленности применяются так называемые творожные ванны относящиеся к оборудованию для пищевого производства. Их наполняют молоком, а затем вносят в него закваски и выдерживают заданное время. В результате продукт заквашивается, творожная масса сначала отделяется от сывороточной части, затем прессуется и нормализуется по уровню влажности.
Как работают творожные ванны
По сути, творожные ванны - это специальные резервуары (оборудование для производства творога). Они имеют форму полуцилиндра, устанавливаются на опоры, оснащаются рубашками теплообмена, трубами с отверстиями, инжектором. Установки высокого качества надежны в работе и могут функционировать без проблем в течение десятка лет, если соблюдать правила их эксплуатации. На рынке представлено типовое оборудование, есть возможность заказа аппаратуры по индивидуальным эскизам. Главное - соблюдение производителем всех этапов изготовления ванны, поскольку от этого зависит слаженность работы всех ее функциональных частей. Качественное долговечное оборудование - залог поддержания нормальных производственных процессов, бесперебойного выпуска товаров, отсутствия простоев и финансовых потерь. Именно поэтому выбору творожных ванн следует уделять особое внимание.
Преимущества отечественного оборудования для производства творога
Импортные установки проверены временем, долговечны, надежны в работе, но недешевы. Покупая их, вы несете соответствующие расходы на доставку, оформление таможенных документов, вынуждены ожидать значительное время, пока заказ приедет на объект.
Фальшивый творог
Зачем платить больше? Отечественное оборудование производства БСЗ - это надежные творожные ванны, изготовленные с соблюдением всех технических норм, надежные, качественные. Товар не только продается, но и доставляется на объект, монтируется, идет с гарантией. В процессе эксплуатации могут возникать разные ситуации, а потому гарантийное обслуживание и запасные части в наличии - не лишние условия.
Боровичский специализированный завод изготавливает творожные ванны и другое оборудование для обработки молока из нержавеющей стали. Это идеальный материал в плане соотношения цены и качества, долговечности, надежности, прочности. Готовые ванны служат минимум 10 лет, сталь не вступает в реакцию ни с молочными продуктами, ни с веществами, применяемыми для дезинфекции тары.
Преимущества творожных ванн производства Боровичского специализированного завода
БСЗ производит современное технологичное оборудование для производства творога высокого качества более 30-ти лет. Выбирая нашу продукцию, вы получаете:
1.Инновационное оборудование для пищевого производства, соответствующее передовым мировым стандартам.
2.Типовые и индивидуальные решения, готовые и под сборку.
3.Адекватную стоимость творожных ванн и остального оборудования.
4.Возможность покупки как отдельных установок, так и готовых к работе производственных линий.
5.Оперативное выполнение заказов и доставку во все регионы России, страны СНГ.
Все представленные в продаже творожные ванны прошли лицензирование и имеют необходимые сертификаты качества. Со специализированным оборудованием производства БСЗ вы можете укомплектовать свое производство с минимальными затратами. В штате специализированного завода работают грамотные мастера, которые окажут вам консультации по интересующим вопросам и выполнят работы на должном уровне. Благодаря солидному опыту работы и наличию передового технического оснащения БСЗ берется за выполнение заказов любой сложности. Нужны качественные творожные ванны по доступным ценам? Боровичский специализированный завод предложит широкий спектр решений для реализации бизнес задач, увеличения объемов производства и выхода на новый уровень.
Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях Я9-ОПТ и OBRAM
Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ:
Приемка и подготовка сырья.
Нормализация
Очистка 43+/-2С
Гомогенизация 55-65 С р=12,5+/-2,5 МПа
Пастеризация 78+/-2 С с выд.25-30 сек. , 90+/-2 С с выд.15+/-5 сек
Охлаждение до температуры заквашивания 28+/-2 С летом и 30+/-2 С зимой
Заквашивание
Сквашивание не более 10ч
Перемешивание сгустка
Нагревание, выдерживание и охлаждение творожного сгустка
Охлаждение творога
Расфасовка
На линии вырабатывается творог 5%,9% и нежирный.
Нормализацию проводят для 5% и 9% творога с учетом фактического содержания белка и коэффициента пересчета. Нормализованную смесь подогревают, очищают и затем гомогенизируют при 55-65°С, 12,5±2,5 МПа.
При выработки творога из гомогенизированного молока сгусток получается дряблый, плохо выделяется сыворотка. Для получения творога нужной влажности применяют термообработку сгустка. Нормализованное молоко пастеризуется при температуре 92±2°С. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры заквашивания в летний период 24-28°С, в зимний период 26-30°С. Охлажденное молоко подают в емкости для сквашивания. Молоко заквашивают закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков, образующих в молоке в меру вязкий сгусток. Молоко с закваской перемешивается и оставляется в покое до сквашивания. Окончанием сквашивания считается образование сгустка кислотностью 75-95°Т- для творога 5 и 9%, и 80-100°Т для творога нежирного. Продолжительность сквашивания не должно превышать 10ч. Готовый сгусток перемешивают 3 мин и винтовым насосом подают в аппарат ТОС(теплообработник сгустка).ТОС состоит из трех секций: нагрева, выдерживания, охлаждения. Сгусток нагревают в секции нагрева до 48-54°С при выработке творога 9%, 46-52°С – 5%, 42-50°С – нежирного. Продолжительность подогрева 4-7мин. Из подогревателя сгусток поступает в секцию выдерживания, где находится 1,5-2мин. Из выдерживателя он направляется в секцию охлаждения, в которой охлаждается до 30-40°С при выработке творога 9 и 5%, до 25-30° — нежирного. Из секции охлаждения аппарата ТОС смесь поступает в устройство для обезвоживания, которое представляет собой вращающийся обезвоживатель барабанного типа, обтянутый фильтрующей тканью. Массовую долю влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя. Далее творог поступает в охладитель, где охлаждается до 8-12°С и подается на расфасовку.
Технологический процесс производства творога на линии OBRAM :
Приемка и подготовка сырья.
Нормализация
Очистка 43+/-2 С
Пастеризация 82+/-2 С 30 сек
Охлаждение до температуры заквашивания 25+/-2 С
Заквашивание
Сквашивание
Разрезка и нагревание сгустка 40+/-5 С 2ч
Отделение сыворотки
Формование
Прессование творога
Охлаждение 15+/-5С
Упаковка
Доохлаждение пр-та 4+/-2 С
Хранение и реализация
Нормализованное молоко пастеризуется при температуре 82±2°С, 20-30с. Смесь охлаждают до температуры сквашивания 25±2°С и направляют в коагулятор. В смесь вносится закваска, перемешивается 15мин и оставляется в покое до образования сгустка. Готовность сгустка определяют по достижении pН 4,5-4,7, сгусток должен обладать нежной, однородной, желеобразной консистенцией, без выделения сыворотки. Продолжительность сквашивания 12±2ч. Готовый сгусток вымешивают 10мин. Для ускорения отделения сыворотки сгусток нагревают до температуры 40±2°С- для творога нежирного, 42±2°С- для 5%, 44±2°С – для 7%, 46±2°С – для 9, 13%. Продолжительность нагревания не менее 2ч. Для равномерного нагревания сгусток периодически перемешивают. Сыворотку удаляют в количестве 60% от обьема смеси.
Технология производства творожных изделий
Творожный сгусток подается на формовочно-пресующее устройство, в котором образуются порции, соответствующие размеру и форме. Продолжительность прессования творога составляет 30-180сек. Отпресованный творог охлаждают до t=15+-5С и отправляют на упаковку. Упаковывают в термоусадочную пленку, после чего творог направляют в камеру хранения, с температурой 4±2°С. Срок хранения творога: при температуре 4±2°С, влажности 85%- 30сут.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском.
Технологический процесс производства творога кислотным способом включает следующие технологические операции:
приемка сырья и оценка качества;
Фильтрация молока;
Охлаждение и временное резервирование (при необходимости);
- подогрев и очистка;
- нормализация;
- пастеризация и охлаждение;
- заквашивание;
- сквашивание;
- разрезание сгустка;
- отваривание сгустка;
- частичное охлаждение сгустка;
- отделение сыворотки от сгустка;
- охлаждение творога;
- упаковка;
- маркировка;
- доохлаждение в потребительской таре;
- оценка качества;
- хранение.
Приемка и оценка качества сырья. Для производства творога используют следующие виды сырья: молоко коровье сырое не ниже 2 сорта, сливки, обезжиренное молоко, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие, закваски и бакконцентраты, препараты ферментные (в том числе трансглутаминаза, дающая увеличение выхода продукта на 15%), кальций хлористый, вода питьевая. При оценке качество молока особое внимание обращают на наличие ингибиторов, содержание белка в молоке и количество соматических клеток.
Очистка производится на сепараторах-очистителях при температуре 35-40 о С.
Нормализация – производится путем добавления обезжиренного молока или сливок. Жирность нормализованного молока устанавливается с учетом массовой доли белка в молоке (страница 37).
Пастеризация молока проводится при 78+ 2 о С с выдержкой 15-30 сек.
Заквашивание. При использовании закваски, состоящей из мезофильных микроорганизмов (молочный, сливочный, ароматобразующие стрептококки) температура заквашивания составляет 26-28 о С.
Часто применяют ускоренный способ сквашивания путем применения закваски, состоящей из смеси термофильных и мезофильных микроорганизмов в соотношении 1:1. В этом случае температура заквашивания составляет 35 –37 о С (или 32-34 о С в зависимости от применяемой закваски). Время сквашивания при этом сокращается на 2-4 ч.
Закваску вносят в количестве 3-5%, в зависимости от активности закваски и необходимого времени сквашивания. После внесения закваски молоко перемешивают в течение 15-20 минут. Затем молоко сквашивают до получения сгустка кислотностью 75-80 (80-90 о Т) для нежирного творога и 58-65 (70-80 о Т) для творога с м. д. жира 9% и более. Оптимальная кислотность сгустка при разрезке творожного сгустка зависит от вида используемой закваски, массовой доли СОМО в молоке и требований к кислотности готового творога. Рекомендуемая кислотность сыворотки полученной после разрезки сгустка - не более 55 о Т.
Сгусток должен быть достаточно плотным, без отделения сыворотки. Готовность сгустка определяют на излом: для этого под наклоном вводят шпатель в сгусток и вынимают его вместе со сгустком, излом должен быть ровным, блестящим, с отделением светло-зеленой сыворотки.
Продолжительность сквашивания 6-12 часов при обычном способе и 5-7 часов при ускоренном способе. При использовании заквасок прямого внесения время сквашивания увеличивается до 8-14, иногда до 16-18 часов при использовании мезофильных культур(обычный способ) и 6-8 ч при использовании термофильных культур (ускоренный способ).
Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см.
Затем сгусток медленно (в течение 1-1,5 часов) нагревают до температуры отваривания 36+ 2 о С (нежирный) или 38+ 2 о С (5%-ный творог), с выдержкой 20-50 мин.
Для получения более нежной консистенции творога рекомендуется снизить температуру отваривания сгустка до 34-37 о С. Слои творога осторожно перемещают от краев ванны в центр для равномерного отваривания.
Сгусток отваривают, (то есть выдерживают при вышеуказанной температуре) в течение 20-30 минут, затем начинают охлаждать , подавая в межстенное пространство холодную воду, снижая температуру на 10-12 о С. Затем удаляют из ванны часть сыворотки.
Сгусток выливают в лавсановые мешочки размером 40х80 см. Заполняют мешочки на 75-80% или перекладывают творог в пресс-тележку с перфорированным дном.
Самопрессование ведется в течение 1-2 часов, мешочки желательно перекладывать. Рекомендуется самопрессование совмещать с охлаждением с целью прекращения развития микрофлоры и перекисания продукта.
Прессование обязательно совмещается с охлаждением . Проводится в холодном помещении с температурой 2-6 о С. Для прессования используются прессы или барабаны с подачей ледяной воды или рассола, например, установка для охлаждения и прессования творога УПТ.
Рассол подают через 40 минут после начала вращения. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге.
Также можно использовать отделители сыворотки барабанного или ленточного типа с дренажной лентой, различные установки для прессования творога, шнековые охладители творога, сепараторы-творогоотделители, прессующие ванны и т. д.
Фасовка творога Творог, охлажденный до 4+ 2 о С, фасуют на специальных автоматах в потребительскую тару. Далее проводят оценку качества творога и направляют на хранение.
Хранят творог при температуре 4+ 2 о С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Срок хранения продукта определяет предприятие-изготовитель.
Loading...