Для кого-то приход осени — событие печальное: день сокращается, становится все холоднее. Кто-то, напротив, с нетерпением ждет наступления этого времени года, чтобы порадоваться его краскам и дарам. Большинство любителей собирать и есть грибы относятся именно ко второй категории. Они знают, что самое урожайное время — это сентябрь. Гурманы заранее предвкушают, как они будут наслаждаться. Грибы соленые, рецепт которых есть у каждой хозяйки и не в одном варианте, маринованные, жаренные и тушеные — всегда желанные гости на столе. И, конечно, эти дары леса заготавливают впрок, на зиму. Грибы соленые — рецепт не самый простой: с ним придется повозиться. Однако результат стоит того. Итак, соленые на зиму.
Немного о безопасности
Во всех семьях, где прогулки по осеннему и летнему лесу — традиция, детям с ранних лет внушают, что не все грибы полезны. Однако не будет лишним напомнить об этом. Многие съедобные виды грибов имеют «двойников», приводящих к серьезным отравлениям. Поэтому первую прогулку по грибы лучше проводить в компании опытного товарища.
Традиционно используемые в пищу дары леса также требуют серьезного к себе отношения. Практически каждый рецепт соленых грибов на зиму начинается с рекомендаций по предварительной обработке продуктов: вымачиванию или варке. Эти пункты пропускать ни в коем случае нельзя! Грибы, даже вполне съедобные и растущие в хорошо известном месте, отлично накапливают вредные вещества.
Подготовительный этап
Сортировка — вот с чего начинаются соленые грибы. Рецепты приготовления первым делом призывают перебрать лесную «добычу», разделить ее на виды. Разные сорта грибов, как правило, требуют несколько отличающейся обработки, поэтому их лучше не смешивать. Затем все очищается от мусора и грязи в проточной воде.
Следующий этап — замачивание. Существуют разные рекомендации на этот счет. В некоторых случаях разрешается опускать этот этап (например, когда готовятся соленые белые грибы). Рецепт заготовок из даров леса, отличающихся горьким млечным соком, (свинушки, горькушки и другие) всегда предполагает их вымачивание в течение 3-5 суток или даже проваривание. Примерно три дня необходимо выдерживать в холодной подсоленной воде волнушки, валуи, белянки, грузди. Держать грибы при этом необходимо под гнетом в месте, где поддерживается невысокая температура. Воду обязательно нужно менять не реже, чем два раза в сутки. Для того чтобы грибы не закисали, рекомендуется добавить в раствор соль — примерно 3 % от веса основного продукта.
Два метода
Существует два варианта того, как можно приготовить грибы соленые. Рецепт холодной заготовки предполагает предварительное вымачивание лесных даров по описанным выше принципам. Горячий метод начинается с проваривания грибов. Для первого способа подходят грузди, волнушки, сыроежки, валуи, скрипицы, белянки, рыжики. Горячим вариантом солят практически все остальные грибы.
(холодный способ)
Ароматные и яркие рыжики — любимцы многих гурманов. Для их засолки на один килограмм грибов берут следующие ингредиенты:
листья черной смородины — 20 г;
соль — 40 г;
лавровый лист — 2 г;
душистый перец — 4 горошины.
Рыжики очищают от мусора, складывают в дуршлаг и дважды обдают кипятком. Затем их промывают в проточной воде. В подходящую посуду на дно укладывают специи, а на них грибы шляпками вверх. Каждый слой (5-6 см) пересыпается солью, сверху также добавляют смородиновый и лавровый лист и пару горошин перца. Грибы покрывают чистым куском ткани, на который кладут крышку (деревянную или эмалированную ручкой вниз, она должна свободно входить в посуду). На нее помещают гнет, например, вымытый и ошпаренный камень (не кирпич или известняк!), обернутый в марлю. В качестве груза не стоит использовать металлические предметы.
По прошествии двух-трех дней над гнетом должен появиться рассол. Если этого не происходит, груз необходимо увеличить. Каждые 2-3 дня лишний рассол сливают до тех пор, пока грибы не утрамбуются окончательно.
Хранить рыжики нужно в прохладном месте, примерно два раза в неделю необходимо менять ткань и промывать деревянную доску или крышку.
Не только для рыжиков
Аналогичным способом можно приготовить и другие грибы соленые. Рецепт подходит для груздей, волнушек, сыроежек. Для первых сохраняется то же количество соли. Для волнушек и сыроежек ее берут чуть больше — 50 г.
Рыжики можно есть уже через 10-12 дней. Другие виды грибов требуют более длительной засолки: грузди — 30-40 дней, волнушки — не менее 40.
рецепт приготовления горячим способом
Второй вариант засолки включает проваривание основных ингредиентов. Именно таким способом чаще всего заготавливают на зиму белые грибы. На один килограмм берут:
соль — 2 столовые ложки;
лавровый лист — 2-3 штуки;
лист черной смородины — 2-3 штуки;
вишневый лист — 4-5 штук;
черный перец — 4-5 горошин;
укроп — примерно 5 г;
гвоздика — 3 бутончика.
Перед необходимо подготовить (расчет ингредиентов приведен именно для подготовленных грибов). Их очищают от мусора, шляпки отделяют от ножек (солят или только шляпки, или шляпки и ножки по отдельности). Крупные части грибов режут под размер мелких. В кастрюлю наливают воду из расчета полстакана на 1 кг подготовленных даров леса. В жидкость всыпают всю соль и дают смеси закипеть. Затем в нее опускают грибы. Варят их примерно 30 минут, при этом постоянно помешивают, чтобы предотвратить подгорание. После того как с отвара будет снята вся пенка, можно добавить специи.
О готовности грибов легко узнать: они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным. После окончания варки шляпки или ножки нужно остудить. Для этого удобно откинуть их в большую емкость. Затем белые грибы перекладывают в подготовленную тару, заливают рассолом и закрывают. Жидкости не должно быть больше чем 1/5 от массы основного ингредиента. Готовы белые грибы примерно через 40-45 дней.
Нюансы
Горячим способом можно солить и другие виды грибов. В зависимости от сорта меняется время варки с момента закипания:
зеленушки — 5-8 минут;
грузди — 5-10 минут;
подберезовики и подосиновики — 20-30 минут;
сыроежки и волнушки — 10-15 минут;
опята — 25-30 минут;
валуи — 30-35 минут;
рыжики не варят, а только обдают кипятком два-три раза.
Практически все грибы можно есть уже через 40-45 дней. Чуть дольше готовятся валуи: их необходимо выдерживать примерно 55 суток.
Закрутка
Существует известный многим хозяйкам способ, с помощью которого на более длительный срок можно сохранить соленые грибы. Рецепты приготовления на зиму включают их консервацию. Уже готовые грибы перекладывают в кастрюлю вместе со всей жидкостью и ставят на огонь. Заготовку доводят до кипения (не забудьте помешивать!). После этого горячие грибы сразу выкладывают в стерилизованные банки и накрывают крышками. Тару помещают в кастрюлю с водой и оставляют кипеть. Пол-литровые банки стерилизуются 12-15 минут, литровые — 15-20. Важно учесть, что рассола должно быть примерно 20 % от массы грибов. Если его меньше, необходимо увеличить объем жидкости. В литре воды растворяется 1 столовая ложка соли, и этой смесью доливаются банки.
Блюда из соленых грибов: рецепты икры и салата
Грибочки, приготовленные одним из описанных способов, хороши и зимой, и летом как сами по себе, так и в качестве элемента разнообразных блюд. Например, они идеальны для сытных салатов, которые особенно актуальны в период холодов. Перед приготовлением любого блюда при необходимости соленые грибы вымачиваются или промываются.
Для салата с томатной заправкой потребуются:
соленые грибы — 0,5 кг;
чеснок — 2 зубчика;
томатная паста и уксус — по одной столовой ложке;
растительное масло — 50 мл;
зеленый лук, укроп, петрушка.
Томатная паста взбивается с уксусом и маслом. К смеси добавляются измельченные чеснок и зелень. Грибы режут соломкой. Затем их смешивают с соусом.
Можно приготовить и другой салат с солеными грибами. Рецепт включает на 300 г заготовленных даров леса по 100 г соленых огурцов, моркови, свеклы, картофеля и капусты, а также 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, сахар, соль и зелень петрушки. Овощи (морковь, свеклу и картофель) нужно отварить, почистить, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Лук режут полукольцами, соленые грибы и огурцы — ломтиками. Ингредиенты смешиваются и заправляются маслом. Соль и сахар добавляют по вкусу. Готовое блюдо украшают зеленью петрушки.
Не менее популярна икра из соленых грибов. Рецепт ее также довольно прост. На 300-350 г грибов берется одна луковица, соленый или маринованный огурец. Также потребуются:
растительное масло — 2-3 ст. л.;
горчица — 1 ч. л.;
уксус (5 %) - 2-3 ст. л.;
соль и перец.
Грибы можно нарезать или пропустить через мясорубку. К ним нужно добавить мелко порезанный лук и огурец. Затем смесь необходимо заправить маслом и горчицей, разведенной в уксусе. После этого икру солят и перчат, тщательно перемешивают и подают. По желанию в блюдо можно добавить зелень.
Грибы соленые — рецепт, требующий тщательной подготовки ингредиентов и немалого времени, поэтому далеко не все хозяйки решаются заниматься подобными заготовками. Однако особый вкус и пряный аромат этого блюда вполне окупают затраченные усилия.
Приход осени - самая любимая пора для всех поклонников «тихой охоты». Вооружившись длинными палками и лукошками, грибники по всей стране отправляются за своим долгожданным уловом - ароматными лесными грибочками. Богатый урожай белых грибов, груздей, опят, лисичек, подберезовиков, рыжиков, волнушек позволяет не только вдоволь наесться в сезон, но и запастись сушеными и солеными заготовками на зиму. В частности, популярностью пользуются простые и вкусные рецепты засолки грибов в домашних условиях горячего и холодного способов. Такие соленые заготовки делают в небольших банках, в которых они могут храниться не одну зиму. Также можно засолить и «домашние» грибочки - вешенки и шампиньоны. Подробнее о том, как солить грибы на зиму своими руками в пошаговых рецептах с фото и видео далее.
Как солить грибы грузди в банках горячим способом - простой пошаговый рецепт на зиму с фото
Горячим способом солить грибы в банках, в частности, грузди, даже по простому пошаговому рецепту на зиму, дольше и труднее, чем холодным. Но зато вкус грибов, засоленных таких образом, более насыщенный и богатый. Поэтому если не боитесь небольших сложностей, то обязательно освойте следующий простой пошаговый рецепт на зиму с фото, как солить грибы грузди в банках горячим способом.
Необходимые ингредиенты, чтобы солить грибы грузди в банках горячим способом на зиму
- грузди
- зонтики укропа
- чеснок
- листья смородины
- лавровый лист
Пошаговая инструкция, как солить грузди горячим способом в банках для зимы
Как правильно солить лесные грибы на зиму в банках - быстрый и простой рецепт пошагово
Способов того, как правильно солить лесные грибы на зиму в банках, множество, но мы предлагаем далее один из самых быстрых и простых вариантов - сухую засолку. В отличие от соления с водой, такой способ не требует особых манипуляций. Для того чтобы правильно солить лесные грибы на зиму в банках по простому и быстрому рецепту лучше всего подойдут рыжики и сыроежки.
Необходимые ингредиенты, чтобы правильно засолить лесные грибы в банках на зиму по быстрому рецепту
- рыжики или сыроежки
Пошаговая инструкция, как правильно солить лесные грибы в банках для зимы по простому рецепту
- Если у вас рыжики, то для этого способа засолки их можно даже не мыть. Достаточно протереть грибочки влажной мягкой тряпочкой, чтобы убрать все лишние загрязнения. А вот сыроежки лучше вымыть и обязательно снять кожицу со шляпок, так как она дает горечь при засолке.
- В глубокую емкость выкладываем слой грибов (шляпками вниз) и сверху посыпаем солью. На 1 кг грибочков нужно взять примерно 40 грамм соли.
- Чередуем слои грибов и соли до тех пор, пока полностью не заполним выбранную емкость.
- Верхний слой грибов накрываем марлей, сложенной в несколько раз. Сверху кладем широкую тарелку или крышку, ставим гнет. В качестве гнета можно использовать полную трехлитровую банку, гранитный камень и т. д.
- Оставляем грибочки под гнетом примерно на 3-4 дня. Когда они пустят достаточно сока, перекладываем готовую соленую закусочку по чистым банкам вместе с рассолом и укупориваем капроновыми крышками.
Как солить грибы подберезовики в банках - простой рецепт на зиму пошагово
Подберезовики в банках по простому рецепту на зиму ниже засолить несложно. Главное, правильно подготовить грибочки к засолке, чтобы они не дали ненужную горечь. Подробнее о том, как солить грибы подберезовики в банках на зиму в простом рецепте далее.
Необходимые ингредиенты, чтобы засолить грибы подберезовики на зиму по простому рецепту
- подберезовики - 2 кг
- соль -100 гр.
- листья смородины
- укроп
- листья хрена
- чеснок
- гвоздика
- лавровый лист
Пошаговая инструкция, как солить подберезовики назиму в банках по простому рецепту
- Прежде чем приступить к засолке очень важно правильно обработать подберезовики. Для этого их нужно сначала замочить на пару часов в воде, затем хорошенько промыть и снять верхний слой со шляпок и ножек. Для засолки на зиму лучше всего брать мелкие подберезовики, а крупные экземпляры следует нарезать небольшими кусочками.
- На дно кастрюли выложить слой из зонтиков укропа и листьев смородины, хрена. Добавить мелко нарезанный чеснок, немного гвоздики, лаврового листа. Количество специй и трав нужно определить «на глаз».
- Поверх слоя из трав и специй выложить слой грибов, посыпать крупной не йодированной солью.
- Снова выложить слой из трав и приправ, затем опять грибочки.
- Верхний слой накрыть тканью или марлей. Накрыть крышкой меньшей по диаметру и поставить гнет.
- Оставить грибы под гнетом на 3-4 дня, после чего вместе с рассолом расфасовать их по стерильным банкам и закрыть крышками.
Как можно засолить грибы волнушки в банках - простой и вкусный рецепт на зиму
Простой и вкусный рецепт, как можно засолить грибы волнушки в банке, который найдете далее, имеет ряд важных особенностей. Все их важно соблюсти, иначе готовые соленые волнушки могут разочаровать вас своим вкусом. Тонкости того, как можно засолить грибы волнушки в банках в простом и вкусном рецепте для зимы.
Необходимые ингредиенты, как можно солить грибы волнушки в банке по вкусному рецепту
- волнушки
- листья смородины
- зонтики укропа
- крупная соль
Пошаговая инструкция, как можно засолить волнушки в банках по простому и вкусному рецепту
- Свежесобранные волнушки перед засолкой нужно тщательно вымыть и очистить от верхнего слоя кожицы. Затем выложить грибочки в глубокую емкость и залить холодной водой на сутки. За это время воду нужно будет менять примерно 1 раз в 4-5 часов, чтобы волнушки не закисли.
- Сливаем воду и откидываем грибы на дуршлаг.
- Параллельно в эмалированной кастрюле доводим подсоленную воду до кипения и выкладываем в нее грибочки. Провариваем в течение 15-20 минут на среднем огне.
- Вынимаем грибы из рассола. В стерильную банку выкладываем слой из трав и специй, затем грибы и соль. Заполняем банку в такой способ практически доверху.
- Сверху прикрываем грибы листиком хрена и прижимаем деревянными шпажками, чтобы рассол поднялся наверх.
- Заматываем горлышко банки марлей и отправляем в холодное место на хранение.
Как солить грибы вешенки в домашних условиях горячим способом - пошаговый рецепт
Вешенки - одни из самых доступных для соления в домашних условиях грибов, которые одинаково хорошо готовятся и холодным, и горячим способом. Кроме того, они не требуют особой предварительной подготовки с вымачиванием и чисткой. Подробнее о том, как солить грибы вешенки горячим способом в домашних условиях в пошаговом рецепте ниже.
Необходимые ингредиенты, чтобы солить вешенки в домашних условиях горячим способом
- вешенки
- чеснок
- лавровый лист
- гвоздика
- черный перец
Пошаговая инструкция, как солить грибы вешенки горячим способом в домашних условиях для зимы
- Вешенки промываем под проточной водой и разделяем гроздь на отдельные грибочки. Особо крупные экземпляры нарезаем небольшими кусочками.
- Отвариваем грибочки в подсоленной водичке примерно 15 минут после закипания.
- Отдельно делаем рассол: на 2 литра воды 200 грамм крупной соли, специи и травы по вкусу. Доводим до кипения и провариваем буквально 5 минут.
- Раскладываем по стерильным банкам вешенки и заливаем горячим рассолом.
- Укупориваем крышками и отправляем в прохладное место на неделю, после чего соления готовы к употреблению.
Как солить белые грибы на зиму в банках горячим способом - простой рецепт пошагово
Белые грибы идеально подходят для того, чтобы солить их в банках горячим способом в домашних условиях. Особенно если использовать такой простой и вкусный рецепт, как пошаговый вариант ниже. В нем настолько доступно описано, как солить белые грибы в банках горячим способом для зимы, что с рецептурой справится даже неопытная хозяйка.
Необходимые ингредиенты, чтобы солить белые грибы в банках на зиму горячим способом
- белые грибы - 2 кг
- соль - 4 ст. л. с горкой
- гвоздика - 2-3 шт.
- чеснок - 1 головка
- кориандр по вкусу
Пошаговая инструкция, как солить белые грибы для зимы в банках горячим способом своими руками
- Грибочки вымыть и аккуратно снять верхний слой. Нарезать одинаковыми по размеру кусочками.
- Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами.
- Подсоленную воду довести до кипения и спустя 3-5 минут добавить нарезанные белые грибы.
- После закипания снять шумовкой пену, уменьшить огонь до среднего и варить грибочки в течение 15 минут.
- Примерно за 5 минут до окончания варки добавить специи и при необходимости увеличить количество соли.
- Белые грибы разложить по стерильным банкам, чередуя грибные слои с чесночными.
- Залить грибочки процеженным через марлю горячим рассолом, оставить остывать.
- Накрыть банки крышками и хранить в темном холодном месте.
Как можно солить грибы грузди в домашних условиях холодным способом - пошаговый рецепт, видео
Из следующего пошагового видеорецепта вы узнаете, как солить грибы в домашних условиях холодным способом на примере груздей. Подойдет этот способ и для засолки шампиньонов, вешенок, рыжиков, белых, подберезовиков. А вот волнушки и опята лучше заготавливать на зиму в банках горячим способом засолки. Подробнее о том, как можно солить грибы грузди в домашних условиях холодным способом по простому рецепту в видео ниже.
Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.
Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.
После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.
Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).
Существует несколько основных способов засолки грибов:
- Засолка грибов сухим способом.
- Засолка грибов холодным способом.
- Засолка грибов горячим способом.
- Хранение соленых грибов.
Засолка грибов сухим способом
Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы).
Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.
Засолка грибов холодным способом
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5–6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3–4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки, примерно через 5–6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1–1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
Засолка грибов горячим способом
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют. У белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2–3 дней.
В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, волнушки и сыроежки 10–15 минут.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.
Хранение соленых грибов
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.
Знаете ли Вы, что:
Соление грибов – это способ запастись на зиму грибными заготовками и наслаждаться прекрасным вкусом грибов в праздники и будни. Солить можно самые разные грибы – прежде всего, грузди, боровики, лисички, а также опята, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята и т.д.
Соленые грибочки – это не только готовая вкусная закуска. Их потом можно и нужно жарить, варить грибные супы, тушить.
При засолке, также как при , необходимо соблюдать определённые правила обработки и подготовки грибов к заготовке.
Прежде всего, грибы нужно перебрать и разобрать по сортам (солить лучше отдельно за некоторыми исключениями). Далее грибы надо почистить и замочить хотя бы на ночь (лучше на сутки). Воду надо менять, а сами грибы поставить в прохладное место. Затем грибы режут (у пластинчатых важно срезать ножки). Солить можно разными способами – сухой посол, горячий посол и холодный посол.
Засолка груздей
Грибы солят двумя основными способами – холодным и горячим.
Засолка груздей холодным способом подразумевает засолку сырых грибов. Грибы необходимо вымочить, периодически меняя воду (пару часов). Белые и черные подгрузди можно не вымачивать – в них нет горечи.
На днище посуды насыпают соль, выкладывают листочки вишни, смородины, хрена, стебли укропа. Грибочки укладывают слоями шляпками вниз. Каждые пять-десять сантиметров грибы пересыпают солью и специями, также кладут чеснок и перец. Сверху на грибы выкладывают листья вишни, смородины и укропа. Они не только способствуют улучшению вкусу и аромату, но и предохраняют от плесени.
Сверху грибы прижимают деревянным кругом или крышкой, меньшей по размеру. Хранить соленые грузди надо при температуре +5-6. Если хранить при минусовой, вкус ухудшится. Если груздей немного, их можно засолить в стеклянной банке под полиэтиленовой крышкой. Хранить их следует в холодильнике.
Засолка груздей горячим способом
Особую популярность снискал горячий способ. Горячим способом можно солить многие виды грибов – грузди, волнушки, рыжики, некоторые разновидности сыроежек.
Итак, засолка груздей горячим способом делается так. В данном случае грузди не вымачивают (как в холодном способе). Чтобы избавиться от горечи, грибочки отваривают (не более получаса), затем избавляются от жидкости, дав воде стечь.
Засолка груздей горячим способом требует и меньшего по времени бланширования (тепловой обработки). Чтобы избавиться от млечного сока, грибы кладут в кипяток на 6-8 минут. Удобно воспользоваться дуршлагом, если грибов немного. Затем грузди хорошенько промывают прохладной водой до охлаждения.
Грибы кладут в банки, кастрюли или другую тару для засолки, пересыпают солью, зеленью, приправами (укропом, эстрагоном, добавляют ароматные лук и (или) чеснок, хрен. По желанию можно добавлять сельдерей, листья вишни, смородины и дуба. Соленые грузди хранят в прохладном месте. Начинать лакомиться ими можно уже через одну-две недели.
Как только приходит осень, у нас начинаются новые приятные заботы: так называемая тихая охота, а точнее - сбор и заготовка грибов. Из них можно приготовить множество блюд, но также важно сохранить их на зиму. Засолка грибов - отличный способ.
Как правильно засолить грибы на зиму
В наших лесах множество разных грибов со своими вкусами и ароматами. Главное - точно знать, что они съедобны, и тогда их обработка не составит труда. Среди способов заготовки грибов на зиму самыми популярными считаются горячая и холодная засолка.
Засолка горячим способом
Этот рецепт немного сложен, но вкус грибов получается таким богатым и насыщенным, что каждая минута потраченного времени воздастся вам сторицей! Вам понадобятся:
Горячую засолку можно применять для любых грибов
- 1 кг любых грибов среднего размера;
- соль;
- зонтики укропа;
- 3–4 зубчика чеснока;
- листья смородины;
- 2–4 лавровых листа;
- уксус.
Как видите, в перечне продуктов не указывается их точное количество. Засолка грибов, особенно горячая - хороший повод поэкспериментировать со вкусом готового блюда: разное соотношение приправ и зелени придаёт свои определённые нотки. Главное, чтобы смородиновые листья и укропные зонтики были зелёными, не увядшими (хотя сухие тоже неплохи, но в них мало ароматных соков). И ещё: лучше использовать цельный лавровый лист, а не молотый.
- Положите грибы в глубокую миску, залейте полностью холодной водой и добавьте 10–20 мл уксуса. Оставьте на 20 минут. Благодаря этому грибы лучше отмоются.
Замочите грибы в воде с уксусом, чтобы легче было их отмыть
- Теперь приступайте к мытью грибов. Каждый из них аккуратно протирайте жёсткой стороной новой губки для мытья посуды. После того как все грибы будут вымыты, залейте их свежей холодной водой и поставьте на плиту.
- Очистите зубчики чеснока, промойте смородиновые листья и добавьте к грибам. Туда же отправьте лавровый лист и зонтики укропа. Включите огонь под кастрюлей.
Добавьте к грибам зелень и специи, после чего включайте огонь
- Когда вода станет горячей, добавьте соль. Много не понадобится, потому что основной процесс засолки произойдёт уже в банках. Сейчас будет достаточно 3 столовых ложек без верха на 1 кг грибов.
- После того как вода закипит, отрегулируйте огонь до среднего уровня и варите грибы 20 минут. Тем временем подготовьте банки: простерилизуйте их и вложите в каждую по зонтику укропа.
- В каждую банку положите несколько грибов, добавьте по 1 ч. л. соли без верха.
Заполняйте банку, чередуя грибы и зелень со специями, каждый слой пересыпая солью
- Таким образом заполните банку, чередуя слой грибов и соль. После этого процедите отвар, в котором варились грибы, и залейте им содержимое банок.
- Капроновые крышки замочите в кипятке на 10 минут и закройте ими банки. Когда грибы остынут, поставьте их в холодильник или другое прохладное место, где не будет прямых солнечных лучей.
Банки с грибами горячей засолки можно закрыть не только капроновыми, но и железными крышками
Засолка холодным способом
Этот способ легче предыдущего, но займёт больше времени. Кроме того, для приготовления можно использовать не только банки, но и другие ёмкости: пластиковые контейнеры, вёдра, деревянные кадки, кастрюли.
Учтите, что для холодной засолки подойдут грибы, которые не требуют варки:
- вешенки;
- шампиньоны;
- рыжики;
- белые;
- подберёзовики;
- грузди.
Для остальных лучше использовать горячий способ засолки.
Вам понадобится:
- 1 кг груздей;
- 40 г листьев смородины;
- 50 г корешков хрена;
- 70 г зонтиков укропа;
- 10 долек чеснока;
- 5 г перца горошком;
- 60–70 г соли.
Подготовьте продукты и подходящую посуду и приступайте.
Обратите внимание! Пластинчатые грибы, к которым относятся и грузди, часто горчат. Чтобы избежать этого, замочите грибы в холодной воде на сутки. Жидкость нужно менять каждые 3–4 часа.
Кстати, если в итоге грибы получатся более солёными, чем вам нужно, залейте их холодной водой перед тем, как подавать на стол, примерно на 1–2 часа. Достаточно несколько раз поменять воду за это время, и вкус станет таким, как нужно.
Loading...