Молочнокислые бактерии относятся к. Молочнокислые бактерии (стрептококки). Общие понятия о молочнокислых бактериях

Систематика. Молочнокислые бактерии относятся к отделу Firmicutes (грамположительные эукбактерии, имеющие клеточную стенку). Имеют два семейства: Lactobacillaceae и Streptococcaceae. Типичным видом рода Streptococcus является Streptococcus lactis, рода Lactobacillus - Lactobacillus lactis.

Морфология и физиология. Это морфологически гетерогенная группа бактерий – включает палочковидные и сферические организмы. Все молочнокислые бактерии грамположительны, не образуют эндоспор (за исключением Sporolactobaсillus inulinus ) и в подавляющем большинстве неподвижны.

Это факультативные анаэробы. В качестве источника энергии используют углеводы, образуют молочную кислоту. Молочнокислые бактерии способны только к брожению, дыхание у них отсутствует. У всех молочнокислых бактерий обнаруживаются сложные потребности в факторах роста: витаминах группы В, аминокислотах, а также в пуринах и пиримидинах. Следовательно, молочнокислые бактерии – это своего рода «метаболические инвалиды», которые, вероятно, в результате специализации (рост в молоке и других средах, богатых питательными и ростовыми веществами) утратили способность к синтезу многих метаболитов.

Отличительная физиологическая особенность молочнокислых бактерий – их высокая устойчивость к кислоте, что является следствием характерного для них энергетического метаболизма. Способность молочнокислых бактерий образовывать и переносить довольно высокие концентрации молочной кислоты имеет важное селективное значение, так как такое свойство дает им возможность успешно конкурировать с большинством других бактерий в средах, богатых питательными веществами.

Молочнокислые бактерии можно разделить на две физиолого-биохимические подгруппы, различающиеся по продуктам, которые образуются из глюкозы в результате брожения:

1. Гомоферментативные молочнокислые бактерии образуют практически только одну молочную кислоту. К ним относятся бактерии видов Streptococcus lactis , Streptococcus cremoris , Lactobacillus bulgaricus , Lactobacillus lactis и др.

2. Гетероферментативные молочнокислые бактерии образуют смесь

молочной кислоты, этанола и СО2, а иногда и уксусной кислоты. К ним относятся Leиconostoc mesenteroides , Lactobacillus brevis , Bifidobacterium bifidum и др.

Распространение в природе молочнокислых бактерий определяется их сложными потребностями в питательных веществах и способом получения энергии. Они почти никогда не обнаруживаются в почве или водоемах. В естественных условиях они встречаются:

В молоке, молочных продуктах, в местах переработки молока (Lactobacillus bulgaricus , Lactobacillus lactis и другие лактобациллы; Streptococcus lactis );

На поверхности растений как эпифитная микрофлора и на разлагающихся растительных остатках (Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis , Leиconostoc mesenteroides );

В кишечнике и на слизистых оболочках человека и животных как представители нормальной микрофлоры (Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus pneumoniae , Streptococcus pyogenes , Streptococcus faecalis , Streptococcus bovis и др.).

В связи с тем что молочнокислые бактерии используются для приготовления пищевых продуктов и выступают как возбудители болезней человека и животных, они представляют собой группу большого экономического значения.

Молочнокислые бактерии используются для приготовления:

1) силоса;

2) квашеной капусты, огурцов и др. (Leuconostos mesenteroides и Lactobacillus plantarum );

3) молочнокислых продуктов. Стерилизованное или пастеризованное молоко либо сливки сбраживают, прибавляя в качестве закваски чистые культуры молочнокислых бактерий. Для приготовления различных молочнокислых продуктов берут соответствующие микробные закваски.

Например, для приготовления йогурта используют бактерии Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus; для приготовления кефира – Lactococcus lactis , Lactobacillus kefir , Lactobacillus kefiranofaciens; сметаны – Lactococcus cremoris , Lactococcus lactis , Leuconostoc lactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ;

4) сырокопченых колбас. Образующаяся при брожении молочная кислота придает определенный вкус, а также снижает рН, что предохраняет от порчи те виды колбас, которые не подвергаются варке;

5) кислого теста при приготовлении хлеба. Образующаяся молочная кислота используется для подъема теста, а также придает хлебу специфический кислый вкус;

6) получения чистой молочной кислоты, которая применяется в кожевенной, текстильной, фармацевтической, пищевой промышленности и для получения биодеградируемых материалов (полилактидов), используемых для упаковки пищевых продуктов.

Молочнокислые бактерии могут играть и отрицательную роль , вызывая порчу пива, фруктовых соков, мяса и других продуктов. В эту группу входят и патогенные для человека и животных бактерии, которые относятся к стрептококкам.

Болезнетворные свойства стрептококков обусловлены образованием либо экзотоксинов, либо образованием термостабильных эндотоксинов. Кроме того, патогенные стрептококки образуют ферменты вирулентности: гиалуронидазу, дезоксирибонуклеазу, рибонуклеазу, нейраминидазу, протеиназу, стрептокиназу, амилазу, липазу и др.

Возможно экзогенное и эндогенное заражение стрептококками.

Экзогенное заражение стрептококками (от больных людей, животных, инфицированных продуктов и предметов) происходит через наружные кожные покровы и слизистые оболочки, а также при проникновении вместе с пищей стрептококков в кишечник. Основной путь заражения стрептококками – воздушно-капельный.

Эндогенная инфекция условно-патогенными стрептококками – обитателями человеческого тела – возможна в результате ослабления иммунитета организма.

Стрептококковые инфекции подразделяют на нагноительные и ненагноительные . К нагноительным заболеваниям, вызываемым стрептококками, относятся острые инфекции верхних дыхательных путей (в частности, пневмонии), рожистое воспаление, или рожа, ангина. При проникновении в кровяное русло стрептококки обусло вливают тяжело протекающий септический процесс. В группу ненагноительных болезней входят скарлатина, ревматизм и др.

К патогенным относятся зеленящие стрептококки вида Streptococcus pneumoniae . Они чаще вызывают пневмонию, а также ангину, гайморит, острые катары верхних дыхательных путей и другие заболевания.

Бактерии вида Streptococcus viridans – постоянные обитатели полости рта и глотки здоровых людей. Относятся к зеленящим стрептококкам. Обладают слабой вирулентностью для человека и животных. Они обнаруживаются при гнойных и воспалительных поражениях зубов и десен, вызывают подострый эндокардит.

Бактерии вида Streptococcus pyogenes вызывают рожу, абсцессы при раневых инфекциях. Относятся к гемолитическим стрептококкам.

3 Нормальная микрофлора человека, ее значение для организма

По данным журнала Science (сайнс ) за 2010 год, на сегодняшний день ученые определили совокупность бактерий и вирусов, которые живут в тесном симбиозе с человеком, а фактически - и есть мы как "Микробиом" . Как оказалось, 9 из 10 клеток человеческого тела являются бактериальными. По разным данным к микрофлоре человека принадлежит от 500 до 1000 разных видов (многие из них еще неизвестны). В основном они дружественны организму, который считается их "домом", и лишь немногие приводят к болезням.

В составе нормальной микрофлоры различают:

Постоянную, или резидентную микрофлору, - представлена относительно стабильным составом микроорганизмов, обычно обнаруживаемых в определенных местах тела человека у людей определенного возраста;

Транзиторную, или временную микрофлору, - попадает на кожу или слизистые оболочки из окружающей среды, не вызывая заболеваний и не обитая постоянно на поверхностях тела человека. Она представлена сапрофитными условно-патогенными микроорганизмами, которые обитают на коже или слизистых оболочках в течение нескольких часов, дней или недель. Присутствие транзиторной микрофлоры определяется не только поступлением микроорганизмов из окружающей среды, но и состоянием иммунной системы организма хозяина и составом постоянной нормальной микрофлоры.

Состав транзиторной микрофлоры может меняться в зависимости:

От возраста;

Условий внешней среды;

Условий труда, рациона питания;

Перенесенных заболеваний;

Травм и стрессовых ситуаций.

Нормальная микрофлора отдельных биотопов имеет следующие основные свойства:

1) она достаточно стабильна;

2) представлена несколькими видами, среди которых выделяют доминантные виды и виды-наполнители;

3) каждая экологическая ниша имеет свой видовой состав. Некоторые биотопы стабильны по своему составу, а другие (транзиторная микрофлора) постоянно меняются в зависимости от внешних факторов;

4) микроорганизмы, составляющие нормафлору, образуют биопленку;

Биопленка представляет собой четкую морфологическую структуру – это полисахаридный каркас, состоящий из микробных полисахаридов и муцина, который продуцируют клетки макроорганизма. В этом каркасе иммобилизованы микроколонии бактерий - представителей нормальной микрофлоры, которые могут располагаться в несколько слоев. Толщина биопленки колеблется от 0,1 до 0,5 мм.

5) в состав нормальной микрофлоры входят как анаэробные, так и аэробные бактерии, преобладают анаэробные бактерии, соотношение которых в большинстве биоценозов составляет 10: 1-100: 1.

6) !!! Заселение бактериями различных областей тела начинается в момент рождения человека и продолжается на протяжении всей его жизни.

7) Формирование качественного и количественного состава нормальной микрофлоры регулируется сложными антагонистическими и синергическими отношениями между отдельными ее представителями в составе биоценозов.

В норме многие ткани и органы здорового человека свободны от микроорганизмов, т. е. стерильны. К ним относятся:

Внутренние органы;

Головной и спинной мозг;

Альвеолы легких;

Внутреннее и среднее ухо;

Кровь, лимфа, спинномозговая жидкость;

Матка, почки, мочеточники и моча в мочевом пузыре.

Стерильность органов и тканей обеспечивается наличием неспецифических клеточных и гуморальных факторов иммунитета, препятствующих проникновению микробов в эти ткани и органы.

На всех открытых поверхностях и во всех открытых полостях формируется достаточно стойкая микрофлора, специфичная для данного органа, биотопа или его участка - эпитопа. Наиболее богаты микроорганизмами.

Коржова Екатерина

Исследовательская работа подготовлена на научно практическую конференцию Нижневартовского района "XXI век. В поисках совершенства". Заняла второе место. Вошла в сборник материалов с НПК учащихся Нижневартовского района

Скачать:

Предварительный просмотр:

Введение

Бактерии - самая древняя группа живых организмов. Их изучение начали три века назад. Молочнокислые бактерии по праву можно назвать самыми распространенными и часто упоминаемыми в обыкновенной повседневной жизни. Человек с ними сталкивается ежедневно, когда протягивает руку в магазине к прилавку с молочнокислой продукцией.

В ходе ознакомления с содержанием работы кто - то не захочется купить тот или иной кисломолочный продукт, причем об этом он нисколько не пожалеет.

Может быть, многим не захочется купить в аптеке препарат для восстановления миклофлоры кишечника после приема антибиотиков, а он заменит его стаканом свежеприготовленного домашнего кефира или йогурта.

Человек, страдающий ожирением, не побежит кодироваться или покупать таблетки от похудания, а вспомнит про старый проверенный способ - кефир после шести.

Женщины сэкономят средства на косметике, если примут к сведению информацию о лечебном воздействии молочнокислых бактерий на кожу, волосы и ногти.

Цель работы: раскрыть роль молочнокислых бактерий в жизнедеятельности человека.

Задачи были поставлены следующие:

Изучение прокариот на примере молочнокислых бактерий.
Обобщение материала, служащего доказательством их использования в пищевой, косметической и медицинской отраслях промышленности.
Изучение состава молочнокислых продуктов.
Выявление «полезных» и «вредных» для здоровья человека молочнокислых продуктов.
Овладение методикой приготовления молочнокислых продуктов (кефира и йогурта) в домашних условиях.

Объектом исследования выбраны молочнокислые бактерии .

Предметом исследования - молочнокислые продукты , полученные на основе этих бактерий.

Работа состоит из двух частей.

В теоретической части освещены вопросы, касающиеся истории открытия, форм, видов бактерий. Собрана и обработана информация о важнейших кисломолочных продуктах и их широком применении в жизнедеятельности человека.

В практической части приведены данные качественного и количественно состава наиболее распространенных и привлекательных молочнокислых продуктов. Результаты исследования легли в основу получения в домашних условиях полезных продуктов: кефира и йогурта. Опыты доказали, что это настоящие «живые» продукты. Сделав расчеты, пришли к выводу, что получать их дома не только полезно, но и выгодно.

В процессе подготовки работы использованы разные источники информации. Наиболее полная и интересная была получена на биологических и медицинских сайтах.

История открытия бактерий (прокариот).

Бактерии - это очень древние организмы, занявшие все среды обитания. Но открыты они были сравнительно недавно, в XVII в.
Первым человеком, увидевшим микроорганизмы, был голландец Антонио ван Левенгук. Заинтересовавшись строением льняного волокна, он отшлифовал для себя несколько грубых линз. Поместил их в оправы из серебра. Таким образом, появилась первая лупа. С помощью такой лупы Левенгук впервые увидел бактерий. Вот выдержка из его письма в Лондонское Королевское общество: «24 апреля 1676 г. я посмотрел на воду… и с большим удивлением увидел в ней огромное количество мельчайших живых существ…». Так зародилась наука - микробиология.

Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер . Исследуя под микроскопом кислое молоко, Пастер обнаружил в нем очень маленькие "шарики" и "палочки". Наблюдая за ними, Пастер убедился в том, что «шарики и палочки» в кислом молоке растут, и количество их быстро увеличивается. "Следовательно, они размножаются", - решил Пастер. Добавляя ничтожное количество кислого молока, содержащего «шарики и палочки», в свежее молоко, Пастер вызывал его сквашивание, то есть молочнокислое брожение. Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме. Усилиями ученых микробиологов были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи. В теплом молоке бактерии очень быстро размножаются: каждые полчаса может разделиться пополам и дать две новые. Таким образом, в течение короткого времени количество бактерий в 1мм теплого молока может достигнуть нескольких миллионов, что отразится на его качестве - оно скиснет, если в нем преобладают молочнокислые бактерии, или приобретет неприятный вкус в случае развития нежелательных бактерий, например пептонизирующих.

Формы бактерий

Формы бактерий довольно разнообразны. Вот неполный перечень известных форм, обнаруженных учеными - микробиологами при помощи электронного микроскопа. (фотографии форм бактерии см. приложение)

Виды бактерий.

К классификации бактерий подходят по разным параметрам.

По выполняемым функциям:

Бактерии гниения
Почвенные бактерии
Молочнокислые бактерии
Уксуснокислые бактерии
Бактерии спиртового брожения
Патогенные (болезнетворные) бактерии

По типу питания:

Гетеротрофные
Автотрофные (хемосинтетики и фотосинтетики)

По отношению к кислороду:

Аэробные
Анаэробные

Молочнокислые бактерии - представители прокариот.

Молочнокислые бактерии, как и все прокариоты не имеют ядра. Носителем наследственной информации выступает спиральная нить ДНК, локализованная в цитоплазме. От окружающей среды внутреннее содержимое ограничено оболочкой и тонкой цитоплазматической мембраной.

Все молочнокислые бактерии относятся к двум родам:

Род Streptococcus вид Streptococcus Lactis — это кокки овальной формы 0.8-1.2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении цепочка дробится.
Вид Streptococcus diacetilactis — это более мелкие кокки, диаметр которых 0.5-0.7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности которых придают аромат продукту.
Род Lactobacillus — представляет собой палочковидные клетки:6- 8 мкм длиной, образующие короткие цепочки. Неспорообразующие.

Наиболее широко распространены:

Lactobacillus bulgaricum.
Lactobacillus acidophillum.

Кисломолочные продукты и их значение в жизни человека.

Кисломолочные продукты входят в рацион любого человека. В зависимости от сочетания родов и видов кисломолочных бактерий, из них получают различные кисломолочные продукты. Молоко — удивительное изобретение природы. Человек уже давно оценил пищевые и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но и значительно усовершенствовал его. Из молока стали производить различные кисломолочные продукты питания. Например: йогурт, кефир, простоквашу, сметану, творог, масло. Со временем появилось много вопросов о качественном составе и влиянии на организм человека кисломолочных продуктов.

Краткие сведения о составе кисломолочных продуктов

Название продукта	Состав
Молоко	При чистом содержании коровы в одном миллилитре парного молока содержится около 100000 бактерий , из которых на долю гнилостных приходится примерно 96 % а на долю кисломолочных бактерий-4%. В связи с этим, парное молоко пить не желательно, соответственно, необходимо пить зрелое молоко, при температуре 8-10°С оно должно отстояться сутки. За это время изменяется отношение гнилостной и молочнокислой микрофлоры: 4% гнилостных и 96% молочнокислых бактерий.
Кефир	Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям. Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства. В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение. Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения, особенно молочный сахар. Образующиеся при этом углекислота и спирт активизируют деятельность желудка, ускоряют процессы пищеварения, возбуждают аппетит. Молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие гнилостных бактерий.
Сметана	Для приготовления сметаны необходимы сливки. При этом используются чистые бактериальные культуры, в состав которых входят молочнокислый и сливочные стрептококки и ароматообразующие бактерии.
Творог	Творог сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий . Закваска обычно имеет кисломолочный вкус, без каких-либо запахов, газообразования, выступающей сыворотки. Творог не выдерживает длительного хранения, так как в нем быстро размножаются молочнокислые бактерии, плесени.
Йогурт	В йогурте в качестве закваски используют открытую И. И. Мечниковым разновидность молочнокислых бактерий — Болгарскую палочку . При приготовлении йогурта закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки , содержащихся в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резкокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.

Наиболее полезными кисломолочными продуктами ученые - медики считают кефир и йогурт. Они широко применяются не только как ценные продукты питания, но и как медицинские и косметические препараты.

Загадочная история кефира и его лечебные свойства.

С этим довольно привычным для нашей современной жизни продуктом связано множество легенд, слухов и загадок. Происхождение кефирного грибка окутано тайной. Одни связывают его происхождение с древними народностями, населявшими Тибет и, соответственно, называют Тибетским грибком. Согласно этой версии, грибок занимал почетное место среди прочих тайн тибетской медицины. В Европу он был вывезен из Индии неким польским профессором, излечившимся с помощью кефира от рака желудка и печени. По мнению других, родина кефирного грибка - горные селения Северной Осетии, где сам кисломолочный продукт до сих пор играет немаловажную роль в национальной кухне. Мусульмане, населяющие Северный Кавказ, считали кефирный грибок подарком самого пророка Мухаммеда и ревностно оберегали тайну производства божественного напитка. В середине XIX века слухи о его удивительных целебных свойствах и замечательном вкусе достигли России. Каким образом кефирный грибок все-таки попал в нашу страну - неизвестно. Ходили слухи об успешных действиях самых знаменитых детективов на службе правительства. Не менее популярна была история о влюбленном князе и русской девушке Ирине, которой достался заветный рецепт как подарок в честь примирения после ссоры с князем.
Как бы то ни было, к 1907 году известный заводчик Баландин по просьбе Всероссийского общества врачей наладил производство кефира в России. По примеру Европы в нашей стране начали появляться и завоевывать популярность кефирные лечебницы, в которые принимали больных рахитом, анемией, водянкой, с болезнями легких, различными желудочно-кишечными и гинекологическими заболеваниями. Доказано, что использование молочнокислых продуктов ускоряет вывод различных радионуклидов. Настоящий кисломолочный продукт обязательно содержит живые микроорганизмы (кисломолочные бактерий), которые составляют основную массу микрофлоры пищеварительного тракта человека. Нарушение баланса микрофлоры, называемое дисбактериозом, может привести к всевозможным заболеваниям: язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, аллергии, гастритам. Одно из самых неприятных последствий дисбактериоза — снижение иммунных функций организма, оно влечет за собой затяжное лечение болезней, развитие осложнений. Из-за нарушения пищеварительных функций повышается утомляемость, появляются усталость и вялость. Дисбактериозы встречаются часто и у взрослых, и у детей. Причиной их возникновения могут быть стрессы, неблагоприятная экологическая обстановка, некачественные питьевая вода и пища. Микрофлора кишечника нарушается и после приема антибиотиков, которые убивают необходимые организму бактерии. Лечить дисбактериоз приходится лекарственными препаратами, а вот предотвратить его помогают кисломолочные продукты , прежде всего кефир и приготовленные на его основе биокефир и бифидок. Эти равноценные по составу напитки представляют собой улучшенный кефир с добавками бифидобактерий — свойственных человеку микроорганизмов, которые помогают процессу пищеварения (на их долю приходится, например, около 90% микрофлоры толстого кишечника). Японцы используют кефир для профилактики лечения анкогинеза желудка и кишечника . Молочнокислыми продуктами «оздоровляют» микрофлору кишечника и лечат гастриты. Для лечения гастритов с повышенной кислотностью используется свежий (однодневный) кефир (содержит следы спирта), с пониженной кислотностью — трёхдневный кефир. Также кисломолочные бактерии подавляют развитие гнилостных бактерий , которые вызывают колиты: шигеллу, вызывающую дезентирию и сальманеллы, вызывающие брюшной тиф.

Широкое распространение кефир получил в косметологии. На его основе изготавливают многие бальзамы, маски, шампуни, крема. Например, нехитрый рецепт приготовления маски для волос, полезной в весенний период, когда волосы становятся ломкими и сухими.

Молочнокислые продукты создают жировую пленку, которая защищает волосы от повреждения щелочным раствором, образующимся при растворении мыла в воде. Нужно взять, скажем, простоквашу или кефир обильно смочить голову, покрыть полиэтиленовой косынкой, а сверху - махровым полотенцем. Через 25-30 минут промыть волосы в пене туалетного мыла, типа «Детское», тщательно ополоснуть просто тёплой водой, а затем - подкисленной (1 столовая ложка уксуса на 2 л воды).

Если есть проблемы с веснушками, то маска из свежего кефира тоже может пригодиться. Яркость и количество веснушек можно снизить, если ежедневно протирать лицо свежим кефиром.

Грибок между пальцами ног можно вывести, если ежедневно смачивать марлевую тряпочку в кефирном растворе и обертывать на ночь ноги. Эта процедура не только поможет избавиться от ногтевого грибка, но и способствует росту и укреплению ногтей, размягчению кожи на стопах ног.

Йогурт и его лечебные свойства .

Йогурт - европейский синоним осетинского слова «кефир», кисломолочный продукт. Делают его йогуртом особые бактерии - так называемая болгарская палочка и термофильный стафилококк . Кисломолочные продукты, полученные с помощью иных микроорганизмов, соответственно, йогуртами не являются. Настоящий «просто йогурт» может понравиться далеко не всем. На вкус это откровенная кислятина. Однако это и есть самый натуральный, способствующий пищеварению продукт. Натуральный йогурт - эффективное средство восстановления микрофлоры кишечника. Йогурты рекомендуются людям, длительное время принимающим антибиотики, которые уничтожают любые бактерии. Им, антибиотикам, все равно, вредные это бактерии или полезные. Йогурт же помогает сохранить в организме полезную микрофлору, без которой кишечник не может нормально функционировать. Йогурт используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской грудной астмы и других болезней. Употребление этого продукта в пищу помогает улучшить пищеварение и обмен веществ. Тем, кто немного «перебрал» в праздничном застолье, йогурт поможет снять похмельный синдром и головную боль. Йогурт ценен не только как пищевой продукт. На его основе изготавливают парфюмерные средства, которые улучшают волосы и кожу. На Западе давно осознали, что йогурт - едва ли не самый полезный кисломолочный продукт, поэтому европейцы потребляют его в огромных количествах - от 13 до 35 килограммов в год на одного человека.

Что такое «живой» и «мертвый» йогурт?

Покупая йогурт, следует помнить о том, что среди них есть «живые» и термически обработанные. Пользу организму приносят только «живые» йогурты, то есть приготовленные на основе молока с использованием особой закваски (набор молочнокислых бактерий определенных штаммов). Она обеспечивает пробиотическую микрофлору, которая является врагом микроорганизмов, вызывающих различные заболевания и пищевые расстройства. Благодаря молочнокислым бактериям «живой» йогурт, как и все кисломолочные продукты такого рода (кефир, простокваша), приостанавливает гнилостные процессы в кишечнике и повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Настоящий «живой» йогурт имеет срок хранения не более трех недель и должен храниться только в холодильнике. Часто на упаковке такого продукта есть специальная маркировка, указывающая на содержание живой йогуртовой культуры. Термически обработанные йогурты характеризуются более длительным сроком хранения, а он достигается за счет термической обработки продукта, в ходе которой заквасочные культуры погибают. По сути, это уже не йогурты, а напитки на йогуртовой основе. Поначалу отечественный рынок был наводнен именно такими импортными продуктами, которые назывались йогуртами, но на самом деле таковыми не являлись. Впрочем, заявления производителей о том, будто именно их йогурт «живее всех живых», не гарантируют, что приобретенный вами продукт обладает полезными свойствами. И в первую очередь - из-за особенностей его транспортировки и хранения. Йогурт - очень нежный продукт, и привезти его издалека без специального холодильника невозможно. «Живой» и не содержащий консервантов йогурт рискует в дальней дороге испортиться. Стоит температуре подняться на несколько градусов, как йогуртовые бактерии начинают бурно размножаться - и в конце концов задыхаются от нехватки кислорода. До покупателя этот йогурт доходит скисшим и «мертвым». Поэтому «живые» йогурты, взятые с магазинного прилавка, зачастую таковыми уже не являются. Сейчас в потребительской среде усиленно насаждается понятие «долгоживущий йогурт». Из каких таких «благих намерений» продуктовой индустрии появляются на свет подобные йогурты-долгожители, особо объяснять не нужно. Важно помнить другое: содержание активных микроорганизмов не может долгое время оставаться на том уровне, который обеспечивает профилактический и оздоровительный эффект. Если на упаковке стоит месячный срок годности, значит, это «долгоживущий» йогурт. То есть полезная микрофлора в нем отсутствует.

Из чего же сделан йогурт?

Сейчас выпускают йогурты трех видов:

Йогурт как таковой (то есть без фруктовых и ароматических добавок),

Йогурт фруктовый или овощной

Йогурт ароматизированный.

Просто йогурт, как уже было сказано, - это чистый белый молочный напиток безо всяких добавок , он максимально полезен по сравнению с другими видами йогуртов.

Во фруктовом или овощном йогурте допускается до 30 % вкусовых добавок. Покупая йогурт, например, с грушевым вкусом, вы получаете молочнокислый продукт, в котором никакой груши, разумеется, никогда не было. Собственно, грушевая эссенция - это бутилацетаты (бутиловые эфиры уксусной кислоты). Производители йогуртов утверждают, что эти эфиры абсолютно безвредны. Однако нужно знать, что бутилацетат - это растворитель, который применяется в производстве лакокрасочных материалов.

Ароматизированный йогурт отличается от простого тем, что в него добавлены различные ароматизаторы - натуральные или идентичные натуральным. Покупая йогурт, например, с абрикосовым ароматом, вы получаете тот же полезный молочнокислый продукт с пищевыми добавками, разрешенными и безопасными для использования.

Йогуртов с фруктовыми наполнителями - кусочками или целыми ягодами - лучше вообще избегать, если, конечно, слово «здоровье» имеет для вас какой-нибудь смысл. Дело в том, что эти «кусочки» проходят стерилизацию без термической обработки. Защищают фрукты-овощи от порчи весьма оригинальным образом, а именно облучают их «мирным атомом». Процесс облучения прост - поддоны с продуктами помещаются в особую камеру, где из воды поднимается решетка с кобальтом-60 (радиоактивный изотоп кобальта) и бомбардирует фрукты-овощи радиацией. Производители заверяют, что если все делать по правилам, продукты после облучения не становятся радиоактивными, а делаются стерильными. Но можно сказать более точно - они становятся никакими. Облучение расщепляет витамины и ферменты, то есть делает продукт «мертвым». Кроме того, радиация разбивает молекулярную структуру фруктов и овощей, в результате чего возникает целый набор химических веществ, называемых «уникальными радиолитическими продуктами». В их число входит бензол, формальдегид и множество других мутагенов и канцерогенов. Этакий коктейль с ягодно-фруктовыми кусочками, плавающими в йгуртовом месиве. Разумеется, содержание вредных веществ во фруктово-ягодном йогурте мизерное, но само их присутствие делает сей напиток в лучшем случае «пустым».

Лечебные свойства йогурта.

Бактерия Helicobacter pylori считается важной причиной язвенной болезни, поэтому для ее лечения применяют антибиотики. Однако у 10-23% пациентов антибиотики не действуют. Ученые из Тайваня предложили в этом случае использовать йогурт, содержащий бифидо- и лактобактерии.
Они доказали, что употребление этого йогурта перед проведением повторного курса комбинированного лечения значительно улучшает результаты. Ученые обследовали 138 пациентов, у которых не удалось вылечить хеликобактерную инфекцию после применения трехкомпонентной схемы лечения. До проведения курса четырехкомпонентной терапии, часть пациентов употребляли йогурт, часть - нет. После повторного курса, от H. pylori полностью избавились 91% пациентов, употреблявших йогурт и только 77% не употреблявших этот продукт. «Бактерии, содержащиеся в йогурте, действуют на H. pylori и уменьшают его содержание в организме», - комментируют свою работу ученые.

Университет Брауна\\Brown Medical School сообщил о разработке технологии, которая способна остановить распространение ВИЧ\\СПИДа половым путем. Основой для технологии стали бактерии, используемые при изготовлении йогуртов и сыров.
Суть новой технологии следующая: ранее был обнаружен белок циновирин, который обладает уникальной способностью блокировать доступ вируса ВИЧ\\СПИД в клетки организма. С помощью методов генной инженерии, циновирин был совмещен с молочно-кислыми бактериями, применяемые для сквашивания молока и изготовления различных молочных продуктов. Полученные бактерии, содержащие циновирин, могут быть использованы для изготовления кремов, способных предотвращать заражение "чумой 20 века". К примеру, их возможно будет применять перед половым актом. По данным Всемирной Организации Здравоохранения\\World Health Organization, эпидемия СПИД унесла жизни более 25 млн. человек (3.1 млн. в 2005 году).

Практическая часть.

Состав молочнокислых продуктов.

В ходе поиска информации о молочнокислых бактериях и продуктах, полученных в результате их деятельности, появилась мысль об изучении состава молочнокислых продуктов, распространенных на прилавках наших магазинов и еще не так давно входивших в рацион питания школьников. Результаты исследования приводятся в таблице № 1.

Таблица №1

Состав молочно-кислых продуктов.

	Жиры г на 100г	Белки г на 100г	Углеводы г на 100г	Пищевая ценность Ккал	Молочные бактерии КОЕ	Дрожжи	Бифидо-бактерии	Срок годности
Кефир								14 суток
Био-йогурт “Био-баланс”								21 день
Сметана
Йогурт “Услада” Продукт растительно-молочный, йогуртный, пастеризованный			17,4		Обезжиренное молоко, растительные экстракты, красители:Е120, ароматизаторы черника, регуляторы кислотности: лимонная кислота, цитрат Na, загустители: гуаровая камедь, Е412, сироп глюкозы, сливки, желатин, модифицированный крахмал Е1422, сухая молочная сыворотка, сахар, вода	4 месяца
Йогурт “Эрмигут” Продукт молочно-растительный, йогуртный, пастеризованный, фруктовый			16,5		Обезжиренное молоко, растительные экстракты,красители:Е120, ароматизаторы клубника, ананас, регуляторы кислотности: лимонная кислота, цитрат Na, загустители: гуаровая камедь, Е412, сироп глюкозы, сливки, желатин, модифицированный крахмал Е1422, сухая молочная сыворотка, сахар, вода	4 месяца
Чудо-творожок Продукт творожный, термизированный взбитый фруктовый ароматизированный					Молоко нормализованное, сахар, вода, стабилизаторы: крахмал модифицированный, желатин, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ароматизаторы: ваниль, груша, краситель: анното, лимонная кислота, цитрат Na, закваска, сычужный фермент	1,5 месяца
Молоко				62		6 месяцев

Вывод: наибольшую ценность представляют кефир, питьевой йогурт и сметана, т.к. в их составе содержатся культуры молочнокислых бактерий и бифидобактерий. Употребление в пищу «Чудо-творожка» , «Услады», «Эрмигурта» может нанести вред здоровью, т.к. в их составе содержится большое количество консервантов, загустителей, ароматизаторов. Особенно их опасно употреблять аллергически восприимчивым людям.

Методика приготовления кефира и йогурта в домашних условиях.

Тема данной работы возникла после того, как я узнала, что с помощью посуды «Tupperware»можно получить йогурт и кефир в домашних условиях.

Поэтому теоретическая информация, собранная по вопросу «молочнокислые бактерии и молочнокислые продукты» помогла мне провести эти полезные исследования и набраться опыта, которым я поделилась с подругами и родственниками.

Объектом исследования были следующие продукты:

Питьевой йогурт «Простоквашино» (1,5%)
Кефир «Доктор Бранд» (2,5%)
Продукт молочно- растительный йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт» (4,7%)

Описание опыта.

В стаканчики по 1 столовой ложке помещена закваска исследуемого молочнокислого продукта. Добавлено 200 мл теплого кипяченого молока.

В некоторые пробы был добавлен сахар, чтобы посмотреть окажет ли он действие на скисание молока и как он повлияет на консистенцию получаемого продукта. Содержимое в стаканчиках, помещалось в миску «Tupperware» и заливалось кипятком, таким образом, чтобы стаканчики оказались практически полностью помещенные в горячую воду. Миска закрывалась крышкой и оставлялась на ночь.

Для удобства описания наблюдений я предлагаю использовать

шкалу консистенции продукта:

5 - очень вязкий, густой, похож на изначальный продукт

4 - вязкий

3 - жидковатый

2 - жидкий

1 - очень жидкий, похож на молоко

Шкала вязкости

Результаты исследования занесла в таблицу № 2

Таблица № 2

Пробы	Питьевой йогурт «Простоквашино»	Кефир «Доктор Бранд»	Продукт молочно- растительный йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт»
без сахара	густой (5), не сладкий, приятный на вкус.	жидковатая однородная масса (2)	очень жидкий (1), отделился от молока, внизу масса более густая, сверху молоко
с сахаром	густой (4), сладковатый, очень вкусный, сахар осел на дне в виде сахарного сиропа.	не вязкая (3) консистенция, имеет комочки, сладкая на вкус
двойная концентрация, Без сахара	густой (5), не сладкий, вкусный	не вязкая (3), количество комочков больше, не сладкий

Результаты наблюдений показывают, что наиболее активными являются микроорганизмы в питьевом йогурте «Простоквашино». Полученная консистенция однородная, приятная в употреблении. Повторные использования полученной закваски в следующих порциях, тоже дали положительный результат. Полученный йогурт -2 был еще гуще первого.

В полученном кефире комочки возникают в результате того, что кефирная закваска образована кефирным зерном, представляющим сложный симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей.

Разница в консистенции продуктов объясняется еще и тем, что содержание молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий (вместе) в питьевом йогурте составляет 10 13 . а в кефире, молочнокислых микроорганизмов и дрожжей (вместе) - 10 11 . (см «Состав молочнокислых продуктов» таблица №1)

В молочно- растительном йогуртном пастеризованном фруктовом продукте «Эрмигурт» ничего не произошло. Причина этого в том, что он «мертвый». Все живые микроорганизмы были уничтожены при производстве, иначе срок хранения этого продукта не смог бы составить полгода.

Срок хранения полученных домашних йогурта и кефира, составляет 1- 2 дня в холодильнике.

Экономия

Стоимость молока

Стоимость закваски

Общая стоимость полученного продукта

На 1 человека

На семью из 4 человек

На 1 человека

На семью из 4 человек

На 1 человека

На семью из 4 человек

1. Питьевой йогурт

7 рублей

2 рубля

9 рублей

28 рублей

112 рублей

9 рублей

36 рублей

19 рублей

76 рублей

2. Кефир

7 рублей

0,8 рублей

8 рублей

9,25 рублей

37 рублей

8 рублей

32 рубля

1,25 рублей

5 рублей

Заключение.

В процессе написания данной работы мне пришлось изучить массу литературы и посетить разные сайты. Одни из них носили чисто рекламный характер, другие на самом деле освещали роль молочнокислых бактерий и продуктов в жизни человека. Много было и критических статей в адрес использования или не использования молочнокислых продуктов как в пищевой промышленности, так в медицине и косметологии. Читая литературу, надо помнить о том, бактерии - это на самом деле древняя группа организмов, которая с одной с одной стороны, достаточна изучена, с другой стороны, может преподнести много тайн и загадок.

Бактерии - живые организмы, хорошо приспосабливающиеся к жизни в любых условиях. Может быть придет время и человек будет использовать бактерии не только в получении молочнокислых продуктов, вина, косметики, лекарств, необходимых генов, но и в исследовании космоса, недр земли, лечения современной техники. Может с помощью бактерий человек одержит победу над раком, СПИДом. Удастся подчинить себе болезнетворные бактерии и направить их разрушительную силу в мирные цели.

В своей работе я рассмотрела только один вид бактерий - молочнокислые. Несмотря на противоречивость информации, полученной с разных источников, я убеждена, в том, что эти организмы как маленькие солдаты, делают большие дела для человека. Поэтому всем своим близким и друзьям я советую

1. Пейте больше кефира, это поможет вашему кишечнику и коже.

2. Меньше бросайтесь на красивые цветные этикетки «Чудо» - продуктов, в них ничего вкусного и полезного нет.

3. Примите во внимание мой опыт по получению домашнего кефира и йогурта, так как это сэкономит ваши деньги.

Словарь терминов

Прокариоты - безъядерные организмы.

Микробиология - раздел биологии, изучающий микроорганизмы.

Бактериология - раздел микробиологии, изучающей бактерии.

Гетеротрофные организмы - организмы, питающиеся готовыми органическими веществами.

Автотрофные организмы - организмы, производящие органические вещества из неорганических веществ за счет энергии света (фотосинтетики) или энергии химических реакций (хемосинтетики ).

Аэробы - организмы, существующие только в кислородной среде.

Анаэробы - организмы, существующие в бескислородной среде.

Микрофлора - живые организмы, внутри продукта, органа тела.

Библиографический список:

Дмитриев Ю.Д Занимательная биология: М.: Дрофа, 1996 г.- 240с
Дронова О.Н. Хрестоматия по биологии: Бактерии. Грибы. Растения: Саратов: Лицей, 2003 г- 144 с
Захаров В.Б. Сонин Н.И. Биология 7 класс. Учебник для

общеобразовательных учреждений. М.: Дрофа., 2002 г

Зверев И.Д. Книга для чтения по анатомии, физиологии, гигиене человека. Пособие для учащихся. М.: Просвещение., 1971 г- 315 с
Никишов А.А Справочник школьника по биологии 6-9 класс: М.:Дрофа., 1996 г -176 с
Колесов Д.В. Невидимые «друзья» человека. // Биология в школе.-

№ 3., 2003 г

Яковлев Г.П. Ботаника для учителя. Часть 1. М.: Просвещение.,1997г-215с

Сайты:

http: // www. School - collection.edu.ru
http: // www.ecobios.ru
http: // www. bidliotekar.ru
http: // www. it-n.ru
http: // www.setilab.ru

Спириллы - бактерии с вытянутой шпорообразно извитой формой

Стафилококки - сцепления кокков в виде виноградной грозди.

Сарцины - шарообразные бактерии, имеющие вид плотных пачек.

Диплококки - шарообразные бактерии сцепленные попарно.

Вибрионы - дугообразные изогнутые бактерии.

Палочки (бациллы ) - одиночно расположенные бактерии прямой формы.

Кокки - шарообразные одиночные бактерии

Стрептококки - шарообразные бактерии, сцепленные в цепочку в виде бус.

ФОРМЫ БАКТЕРИЙ

- -

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный машиностроительный университет (МАМИ)» (Университет машиностроения)

О НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ

Молочнокислые бактерии

Зав. кафедрой д.т.н., профессор Бирюков В.В.

Руководитель проекта преподаватель

каф. ЭиПБ. Самохвалова Н.С.

Москва 2015

Введение

2. Материалы и методы

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Молочнокислые бактерии интересные микроорганизмы, которые интересуют ученых из-за своих функций и характеристик. Изучение наличия молочнокислых бактерий в продуктах питания было одной из основных задач, поставленных перед студентами в этой НИР.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Виды бактерий, их морфология и характеристики

Молочнокислые бактерии представлены разнообразными по форме палочками: от коротких коккообразных до длинных нитевидных. Длина клеток у различных культур одних и тех же видов зависит от состава среды, присутствия кислорода, способа инкубации.

Большинство молочнокислых бактерий -- пробиотические штаммы, изолированные из кишечной флоры здорового человека (бифидо- и лактобактерии), сохраняющие жизнеспособность при прохождении через желудочно-кишечный тракт и благоприятно действующие на здоровье человека, что подтверждено клиническими испытаниями. Их вводят в состав лекарственных препаратов, пищевых добавок, а в последнее время -- и кисломолочных продуктов.

Размножаются молочнокислые бактерии делением перегородкой, что приводит к образованию цепочек. Ультратонкое строение клеток этих бактерий во многом сходно с другими грамположительными бактериями.

На агаризованных средах молочнокислые бактерии образуют мелкие. Молочнокислые бактерии требовательны к источникам питания, растут на средах, содержащих растительные отвары, мясные и дрожжевые экстракты, белковые гидролизаты, так как эти бактерии нуждаются в аминокислотах, витаминах и ряде неорганических соединений.

В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений, в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб.

Род Streptococcus (вид Streptococcus Lactis) -- это кокки овальной формы 0.8-1.2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении цепочка дробится.

Род Streptococcus diacetilactis -- это более мелкие кокки, диаметр которых 0.5-0.7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности которых придают аромат продукту.

Род Lactobacillus -- представляет собой палочковидные клетки:6- 8 мкм длиной, образующие короткие цепочки. Самыми известными представителями этого рода являются виды Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus bulgaricus - болгарская палочка. Бактерия названа так, потому что в свое время была выделена из болгарского кислого молока. Бесспоровая неподвижная бактерия, достигающая 20м в длину и часто соединяющаяся в короткие цепочки. Является термофильной, и лучше всего растет при температуре от 40 °C.

Lactobacillus acidophilus - вид грамположительных анаэробных неспорообразующих бактерий.

Lactobacillus leichmannii - этот вид также входит в подгруппу термобактерий. Клетки бактерий более мелкие, длиной около 4 и шириной 0,6-1 мкм, расположены одиночно или цепочками. Характерно наличие в клетках двух или более зерен волютина.

Lactobacillus plantarum сбраживает многие сахара, в том числе мальтозу и сахарозу. Он требует для своего развития богатые среды, содержащие разнообразные углеводы, витамины, аминокислоты. Оптимальная температура для его развития 30°С, однако может расти в довольно широких пределах температуры (15-38°С). Отличается спиртоустойчивостью, выдерживая концентрацию спирта до 20% об. Вид L. plantarum постоянно встречается в заквасках и играет основную роль в процессе кислотонакопления.

Lactobacillus casei - данный вид также относится к подгруппе стрептобактерий и является гомоферментативным по характеру брожения. По морфологическим, культуральным и физиологическим признакам он очень близок к L. plantarum, а поэтому и трудно отличим от него. Существенным различием является способность L. plantarum расти в среде, содержащей 0,4% шпуля.

Lactobacillus brevis - вид относится к подгруппе бета-бактерий. Сбраживает глюкозу с образованием углекислого газа. Клетки преимущественно короткие (2/4Х0,7/1 мкм) без включений зерен волютина, расположены одиночно или цепочками разной длины. Колонии мелкие, выпуклые, беловатые, блестящие. Оптимальная температура роста 30°С, но может расти и при более низких температурах (15°С).

Lactobacillus fermenti - этот вид также является гетероферментативным. Имеет клетки в виде коротких палочек (2/ЗХ X0,5/1 мкм), расположенных одиночно или цепочками. По культуральным и физиологическим свойствам довольно близок к другим видам подгруппы бета-бактерий. Отличительная особенность этого вида заключается в том, что он не растет на средах с содержанием 0,4% типуля и температурный оптимум роста у него значительно выше - в пределах 37-40°С. При 15°С рост не наблюдается. Вид L. fermenti часто встречается в заквасках и, по-видимому, является специфичным для хлебопекарного производства.

Lactobacillus buchneri - вид относится к гетероферментативным бактериям. Клетки очень мелкие - 0,74-4X0,35 мкм, расположены одиночно, попарно, часто длинными цепочками. Колонии мелкие, выпуклые, непрозрачные, желтоватые. Растет в широком диапазоне температур- от 15 до 45°С. От вида L. fermenti отличается способностью расти в присутствии типуля, от вида L. brevis -по способности сбраживать мелецитозу. Вид L. buchneri описан в заквасках, но встречается в них в незначительном количестве. [Квасников В. И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования, «Наука», 1975, стр. 1--384. ]

Первым из исследователей, предположившим, что некоторые бактерии совсем не губительны для человека, а напротив, могут оказывать позитивное влияние на здоровье, был знаменитый русский ученый Илья Ильич Мечников. Еще в самом начале XX в. он провел исследования по возможности восстановления кишечной микрофлоры с помощью молочнокислой палочки. В результате серьезных и кропотливых исследований ученым были изучены свойства бактерии, которую он назвал «болгарской палочкой» (в современной классификации --Lactobacillus bulgaricus), а также разработан рецепт кисломолочного напитка -- прообраза современного йогурта. Сам И. И. Мечников, его коллеги и знакомые на протяжении многих лет регулярно употребляли этот напиток, который также называют «мечниковской простоквашей», и на собственном опыте смогли убедиться в его полезных качествах.

В настоящее время известны разнообразные положительные эффекты молочнокислых пробиотических бактерий, подтвержденные многочисленными клиническими исследованиями.

Кисломолочные продукты входят в рацион любого человека. В зависимости от сочетания родов и видов кисломолочных бактерий, из них получают различные кисломолочные продукты. Со временем появилось много вопросов о качественном составе и влиянии на организм человека кисломолочных продуктов. (табл. 1). Качественный состав молочнокислых продуктов в соответствии с ГОСТ

	Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства. В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение. Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения, особенно молочный сахар.
	Для приготовления сметаны необходимы сливки. При этом используются чистые бактериальные культуры, в состав которых входят молочнокислый и сливочные стрептококки и ароматообразующие бактерии.
	Творог сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий. Закваска обычно имеет кисломолочный вкус, без каких-либо запахов, газообразования, выступающей сыворотки. Творог не выдерживает длительного хранения, так как в нем быстро размножаются молочнокислые бактерии, плесени.
	В йогурте в качестве закваски используют открытую И. И. Мечниковым разновидность молочнокислых бактерий -- Болгарскую палочку. При приготовлении йогурта закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержащихся в равных соотношениях.

1.2 Технология производства молочнокислых продуктов

Получение молочных продуктов в пищевой промышленности построено на процессах ферментации. Основой биотехнологии молочных продуктов является молоко. Молоко (секрет молочных желез) - уникальная естественная питательная среда. Она содержит 82-88% воды и 12-18% сухого остатка. В состав сухого молочного остатка входят белки (3,0-3,2%), жиры (3,3-6,0%), углеводы (молочный сахар лактоза - 4,7%), соли (0,9-1%), минорные компоненты (0,01%): ферменты, иммуноглобулины, лизоцим и т.д. Молочные жиры очень разнообразны по своему составу. Основные белки молока - альбумин, казеин. Благодаря такому составу молоко представляет собой прекрасный субстрат для развития микроорганизмов. В сквашивании молока обычно принимают участие стрептококки и молочнокислые бактерии. Путем использования реакций, которые сопутствуют главному процессу сбраживания лактозы получают и другие продукты переработки молока: сметану, йогурт, сыр и т.д. Свойства конечного продукта зависят от характера и интенсивности реакций ферментации. Те реакции, которые сопутствуют образованию молочной кислоты, определяют обычно особые свойства продуктов. Например, вторичные реакции ферментации, идущие при созревании сыров, определяют вкус отдельных их сортов. В таких реакциях принимают участие пептиды, аминокислоты и жирные кислоты, находящиеся в молоке.

Все технологические процессы производства продуктов из молока делятся на две части: 1) первичная переработка - уничтожение побочной микрофлоры; 2) вторичная переработка. Первичная переработка молока включает в себя несколько этапов. Сначала молоко очищается от механических примесей и охлаждается, чтобы замедлить развитие естественной микрофлоры. Затем молоко сепарируется (при производстве сливок) или гомогенизируется. После этого проводят пастеризацию молока, при этом температура поднимается до 80оС, и оно закачивается в танки или ферментеры. Вторичная переработка молока может идти двумя путями: с использованием микроорганизмов и с использованием ферментов. С использованием микроорганизмов выпускают кефир, сметану, творог, простокваши, казеин, сыры, биофруктолакт, биолакт, с использованием ферментов - пищевой гидролизат казеина, сухую молочную смесь для коктейлей и т.д. При внесении микроорганизмов в молоко лактоза гидролизуется до глюкозы и галактозы, глюкоза превращается в молочную кислоту, кислотность молока повышается, и при рН 4-6 казеин коагулирует.

Молочнокислое брожение глюкозы является основным процессом при изготовлении заквасок, сыра и кисломолочных продуктов, а молочнокислые бактерии -- наиболее важной группой микроорганизмов для молочной промышленности.

Молочнокислое брожение -- процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. Название получило по характерному продукту -- молочной кислоте. Для молочнокислых бактерий является основным путем катаболизма углеводов и основным источником энергии в виде АТФ. Также молочнокислое брожение происходит в тканях животных в отсутствие кислорода при больших нагрузках.

Различают гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение, в зависимости от выделяющихся продуктов помимо молочной кислоты и их процентного соотношения. Отличие также заключается и в разных путях получения пирувата при деградации углеводов гомо- и гетероферментативными молочнокислыми бактериями.

При гомоферментативном молочнокислом брожении углевод сначала окисляется до пирувата по гликолитическому пути, затем пируват восстанавливается до молочной кислоты НАДН+Н (образовавшегося на стадии гликолиза при дегидрировании глицеральдегид-3-фосфата) при помощи лактатдегидрогеназы. От стереоспецифичности лактатдегидрогеназы и наличия лактатрацемазы зависит, какой энантиомер молочной кислоты будет превалировать в продуктах- L-, D- молочная кислота или же DL-рацемат. Продуктом гомоферментативного молочнокислого брожения является молочная кислота, которая составляет не менее 90 % всех продуктов брожения. Примеры гомоферментативных молочнокислых бактерий: Lactobacillus casei, L. acidophilus, Streptococcus lactis12. Продукты гомоферментативного брожения: простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия.

Для процессов ферментации молока используются чистые культуры микроорганизмов, называемые заквасками. Исключение составляют закваски для кефиров, которые представляют естественный симбиоз нескольких видов молочнокислых грибков и молочнокислых бактерий. Этот симбиоз в лабораторных условиях воспроизвести не удалось, поэтому поддерживается культура, выделенная из природных источников. При подборе культур для заквасок придерживаются следующих требований:

Состав заквасок зависит от конечного продукта (например, для получения ацидофилина используется ацидофильная палочка, для производства простокваши - молочнокислые стрептококки);

Штаммы должны отвечать определенным вкусовым требованиям;

Продукты должны иметь соответствующую консистенцию, от ломкой крупитчатой до вязкой, сметанообразной;

Определенная активность кислотообразования;

Фаго-резистентность штаммов (устойчивость к бактериофагам);

Способность к синерезису (свойству сгустка отдавать влагу);

Образование ароматических веществ;

Сочетаемость штаммов (без антагонизма между культурами);

Наличие антибиотических свойств, т.е. бактериостатическое действие по отношению к патогенным микроорганизмам;

Устойчивость к высушиванию.

Культуры для заквасок выделяются из природных источников, после чего проводится направленный мутагенез и отбор штаммов, отвечающих перечисленным выше требованиям.

Безопасность при засевании м/о в кисломолочные продукты

Наибольшую потенциальную опасность в эпидемиологическом отношении представляет производство кисломолочных продуктов. Это связано с тем, что процесс производства кисломолочных продуктов протекает длительное время, в течение которого появляются благоприятные возможности для размножения микроорганизмов, оставшихся после пастеризации, а также попавших в молоко в результате вторичного обсеменения.

После внесения закваски размножение большинства микроорганизмов подавляется. Однако в условиях медленного нарастания кислотности в результате пониженной активности закваски они могут активно размножаться, в частности интенсивно развивается бактериофаг. Микробы интенсивно развиваются также, если молоко загрязнено малыми дозами антибиотиков или другими ингибирующими веществами.

Кисломолочные продукты не подвергают дополнительной термической обработке. Поэтому ко всем операциям по изготовлению кисломолочных продуктов должны предъявляться повышенные санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования.

Для получения безопасных в эпидемиологическом отношении кисломолочных продуктов необходимо следующее: направлять на изготовление кисломолочных продуктов только пастеризованное сырье; нормализацию и гомогенизацию проводить до пастеризации: пастеризацию молока проводить при более жестких режимах, чем установлено технологическими инструкциями; закваску вносить немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения; не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски; строго контролировать количество и качество вносимой закваски, продолжительность сквашивания; максимально сокращать производство кисломолочных продуктов термостатным способом (полностью переходить на резервуарный способ).

Для выработки гарантированного по санитарным показателям качества кисломолочных продуктов требуется строгое соблюдение гигиенических правил и технологических режимов на всех участках производства продукции.

Кисломолочные продукты в основном производят по общей технологической схеме - сквашиванием закваской пастеризованного (или стерилизованного) молока. Производство отдельных продуктов отличается, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава.

Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном - эти процессы происходят в одной емкости. После перемешивания сгустка в резервуаре в тару разливают фактически готовый продукт, который необходимо дополнительно охладить. Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении.

Для производства кисломолочных продуктов к молоку предъявляют повышенные гигиенические требования. Поступившее молоко подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую обработку. Категорически запрещается проводить нормализацию после пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока.

Тепловую обработку производят при более жестких режимах, чем при производстве питьевого молока. Пастеризацию смеси осуществляют при высоких температурах (87±2°С, 92±2°С) с соответствующей выдержкой (10-15, 2-8 мин). Для украинской простокваши, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходима еще более высокая термическая обработка смеси: 97±2°С с выдержкой 60±20 мин. Такая тепловая обработка не только полностью разрушает патогенные микробы, но и уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски.

Особенно важна бактериальная чистота молока, поскольку при сквашивании создаются оптимальные температурные условия для развития оставшейся микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарных показателей продукции и может послужить причиной выпуска продукции, небезопасной в эпидемиологическом отношении.

Процесс пастеризации контролируют так же, как и при производстве питьевого молока. После охлаждения до температуры заквашивания молоко направляют в резервуары и в них вносят закваску. [ Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов, С.-Петербург: Гиорд, 2008 ]

Серьезную опасность при производстве закваски молочнокислых бактерий представляют фаги, которые найдены для всех стрептококков и многих видов молочнокислых палочек. Если не требуется выделить бактериальную массу после выращивания, то можно в качестве основного использовать цельное или обезжиренное молоко. В последнем случае урожай молочнокислых бактерий составляет 1,0-10 4-2,0-10 клеток в 1 мл среды.

Отношения между микроорганизмами также могут иметь различную форму, часто можно наблюдать пример симбиотических отношений. Так, в кефирных заквасках имеются дрожжи и молочнокислые бактерии. Бактерии продуцируют молочную кислоту, которая создает благоприятную для дрожжей кислую среду, а дрожжи обогащают ее витаминами, нужными молочнокислым. Иногда одна группа микробов использует продукты жизнедеятельности другой группы например, при биологической очистке сточных вод ЦБП, целлюлозные бактерии разлагают клетчатку мелких древесных волокон й образуют сахара и органические кислоты, а вслед за ними другие группы микроорганизмов, используя эти вещества в качестве питания окисляют их до углекислого газа и воды.

Типичное молочнокислое брожение широко применяется для изготовления молочнокислых продуктов на молочных заводах. Большое значение молочнокислые бактерии имеют в консервировании свежих кормов путем силосования - Консервирование сочной кормовой массы основано на сбраживании сахаров, содержащихся в растительном соке с образованием молочной кислоты. Благодаря среды предотвращается развитие гнилостных процессов в силосуемой массе. В последние разработаны силосные закваски из молочнокислых бактерий. Применение этих заквасок позволяет ускорить и улучшить процесс созревания силоса, избежать образования масляной кислоты.

Жидкие закваски -- полуфабрикат, при получении которого на осахаренных заварках или жидких водно-мучных смесях при 28--30 °С непрерывно-поточным способом одновременно размножаются мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи, попавшие туда спонтанно (например, с мукой) или внесенные специально. При использовании жидких заквасок в тесте протекает не только спиртовое, но и активное молочнокислое брожение, при этом pH теста снижается до 4,7--4,8.

Хорошей питательной средой для размножения культуры молочнокислых бактерий, предназначенной для высушивания, является стерильное обезжиренное молоко с повышенным содержанием сухих веществ (до 16%), что достигается добавлением сухого молока и 0,1% лимоннокислого натрия. Засевной материал должен составлять 1% от объема среды. Процесс размножения бактерий осуществляется без аэрации при температуре 30°С в течение 12--16 ч для молочнокислых стрептококков и при 40°С в течение 6 ч для молочнокислых палочек. Затем культуральную среду нейтрализуют 20% раствором едкого натра до исходной кислотности стерильного молока. [Игнатьев В.Е. Кефир // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). -- СПб., 1890--1907.]

Заквашивание и сквашивание молока - наиболее уязвимые этапы технологического процесса производства кисломолочных продуктов в гигиеническом и эпидемиологическом отношении. Поэтому тщательному соблюдению режимов заквашивания и сквашивания следует придавать особое значение. Наиболее опасны те случаи, когда для сохранившейся после пастеризации или попавшей в пастеризованную смесь потенциально патогенной или патогенной микрофлоры созданы условия, способствующие ее размножению.

Для того чтобы своевременно выявить причины имеющихся нарушений, в производственных журналах нужно постоянно отмечать время заполнения емкостей и заквашивания, длительность сквашивания, активность закваски и др.

Большое значение имеет применение заквасок, приготовленных беспересадочным методом, причем необходимо использовать только свежую закваску, изготовленную не позже чем за сутки до ее потребления, лучше на стерилизованном молоке. Это связано с тем, что стерилизация (или высокотемпературная пастеризация) полностью уничтожает микрофлору молока, среди которой могу" быть и термостойкие микроорганизмы

Для получения качественного в гигиеническом отношении продукта закваску следует немедленно вносить в смесь охлажденную после пастеризации, и в дальнейшем строго следить за течением молочнокислого процесса.

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность, наличие посторонней микрофлоры просмотром микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах.

После заквашивания наступает процесс сквашивания молока, При термостатном способе заквашенную смесь предварительно разливают в бутылки (банки), укупоривают их, маркируют и помещают в термостатные камеры. Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемой продукции и колеблется от 3 до 10 ч при температуре 35-42°С в зависимости от того, какой вид закваски применяют и какой кисломолочный продукт вырабатывают.

Повышение температуры сквашивания нежелательно, так как это приводит к более интенсивному развитию бактерий группы кишечной палочки. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и по кислотности, которая составляет 70-80°С для варенца, 75-85°С - йогурта, 65-70°С для ряженки. При резервуарном способе процесс сквашивания осуществляют в резервуарах. В них же проводят и охлаждение готового продукта.

По окончании сквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2°С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения является важнейшим гигиеническим требованием.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Микробиологические показатели готовой продукции должны быть по коли-титру не ниже 0,3мл.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Йогурт сегодня покупают в полтора раза чаще, чем кефир. Важную роль здесь играют фруктовые добавки, разнообразная палитра вкусов и удобная упаковка. Чтобы получить продукт действительно высокого качества -- йогурт требуемой консистенции, вязкости, вкуса, запаха, внешнего вида, а также свободный от синерезиса -- в процессе производства необходимо учитывать множество факторов. Решающими являются выбор и подготовка сырья (то есть собственно молока), приготовление закваски, а главное, правильно спроектированные и оптимально скомпонованные производственные линии.

Для изготовления йогурта используется только молоко самого высокого качества. Это означает, что в нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые будут сдерживать развитие культуры, таких как антибиотики, бактериофаги, а также остатков моющего раствора.

Процесс обработки молока включает в себя несколько основных технологических этапов, каждый из которых одинаково важен для достижения высокого качества конечного продукта. Основа для этого закладывается уже на стадии переработки молока.

Вначале молоко подвергается нормализации по содержанию сухих веществ (ССВ). Увеличение общего содержания сухих веществ, особенно соотношения казеина и других сывороточных белков, способствует получению более густого йогурта: таким образом снижается тенденция к отделению сыворотки. Типичными способами нормализации по ССВ являются выпаривание (10--20% от общего объема молока обычно выпаривается), добавление сухого обезжиренного молока (обычно до 3% веса на объем) и добавление концентрированного молока. Обычно молоко для изготовления йогурта нормализуется до содержания жира от 0,1 до 3,5%, причем, чем ниже процент содержания жира в молоке, тем чувствительней к переработке йогуртный сгусток. Принимая это во внимание, ССВ повышают чаще при производстве обезжиренного йогурта, чем цельного. Содержание воздуха в молоке должно быть минимальным. Однако присутствие воздуха в небольших количествах все же неизбежно, особенно если ССВ повышается путем добавления сухого молока на ранней стадии технологического процесса. Чтобы удалить содержащийся в исходном молоке воздух, сырье поступает в вакуумные камеры на деаэрацию. Деаэрация повышает стабильность и вязкость йогурта; удаляет посторонние летучие запахи и сокращает время ферментации. Кроме того, процесс способствует улучшению эксплуатационных качеств гомогенизатора и уменьшает риск пригорания во время тепловой обработки.

Следующая стадия подготовки йогуртного сырья -- гомогенизация. Ее главная цель -- предупредить отстаивание сливок во время сквашивания и обеспечить равномерное распределение жира в молоке. Гомогенизация также влияет на стабильность и консистенцию кисломолочных продуктов, даже с низким содержанием жира. Для получения продукта оптимального качества молоко рекомендуется гомогенизировать при давлении 200-250 атм. и температуре 65--70°С.

Далее молоко подвергается тепловой обработке до того, как в него внесена закваска. Это делается для улучшения свойства молока как основы для бактериальной закваски, а также обеспечивает образование сгустка в готовом йогурте и уменьшает риск отделения сыворотки в конечном продукте. Наиболее оптимальный режим тепловой обработки достигается при температуре 90--95°С и времени выдерживания около 5 мин. Такой режим позволяет денатурировать большую часть протеинов, обеспечивая им (а значит, и сгустку) возможность связывать воду. В результате получается йогурт с более устойчивой консистенцией. Для достижения лучшего эффекта продукт должен быть выдержан при требуемой температуре в трубе выдержки.[ Йогурты. Общие технические условия ГОСТ Р 51331-99]

Не менее важный технологический этап приготовления йогурта -- выбор закваски и ее приготовление. Здесь решающую роль играет строгая гигиена: приготовление закваски должно проводиться в отдельном специально оборудованном помещении, чтобы снизить риск обсеменения.

Закваски для йогурта состоят обычно из двух типов бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Однако к основной закваске иногда добавляют и другие типы бактерий, к примеру, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium. Оба типа бактерий растут взаимосвязано и производят молочную кислоту как конечный продукт сквашивания молока безвоздушным способом. Streptococcus thermophilus в основном отвечает за производство кислоты, в то время как Lactobacillus bulgaricus придает йогурту своеобразный аромат. На взаимодействие между двумя типами бактерий влияют количество каждого внесенного типа, а также температура и время сквашивания. [Квасников В. И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования, «Наука», 1975, стр. 1--384.]

Если говорить о способах размножения рабочей закваски, то в последние годы в основном применялись концентрированные формы -- и для размножения рабочей закваски, и для прямого внесения в продукт. Однако многие молочные заводы все чаще размножают рабочую закваску из маточной. На различных стадиях размножения культуры называются следующим образом:

Основная закваска -- ее приобретают в лабораториях по выращиванию заквасок;

Маточная -- приготовляется из основной закваски непосредственно на молокозаводах;

Пересадочная -- маточная культура в больших количествах;

Рабочая закваска -- культура, используемая для производства йогурта.

Поскольку полученный в результате ферментации сгусток довольно чувствителен к механическому воздействию, конструкция установки играет решающую роль. При производстве йогурта резервуарного типа очень важно, чтобы перепад давления между инкубационными танками и упаковочной машиной был минимальным. Поэтому первостепенное значение приобретает правильный выбор типа и размеров труб, клапанов, насосов, охладителя и т. д.

Творог - ценный диетический продукт, незаменимый в питании детей и взрослых, он не только богат витаминами, но и легко усваивается. Белки, входящие в состав творога, содержат незаменимые аминокислоты и могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым такие белки противопоказаны. Творог способствует образованию гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы, рекомендуется для профилактики заболеваний обмена веществ, укрепляет костную и хрящевую ткань.

Творог представляет собой кисломолочный концентрированный белковый продукт с массовой долей белка до 15--20 %. Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. По микробиологическим показателям в твороге не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,00001 г продукта и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта. Предприятия молочной отрасли выпускают следующие виды творога:

Жирный -- 18%-ной жирности и кислотностью 200--225 Т;

Полужирный -- 9%-ной жирности и кислотностью 210--240 °Т;

Нежирный -- кислотностью 220--270 Т

Крестьянский -- 5%-ной жирности и кислотностью 200 «Т;

Столовый -- 2%-ной жирности и кислотностью 220 °Т;

Диетический -- 4%-ной и 11%-ной жирности, нежирный, кислотностью 210--220°Т;

Диетический плодово-ягодный -- 11, 9, 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 180-- 200 Т;

С фруктами -- 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 200°Т и другие виды творога.

Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. Однако при сквашивании молока в производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку. Поэтому на практике способ коагуляции белков молока выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др.

Производство творога традиционным способом

Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение и транспортирование творога.

Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах - молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37 ±2 «С и разделяют на сепараторах сливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полужирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 15--20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно - охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до б ± 2 °С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания. Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30 ± 2°С в холодное и 28 ± 2 °С в теплое время года, при ускоренном способе -- 32 ± 2°С, при применении закваски «Дарницкая» --26 ±2 и закваски «Каунасская» -- 24 ± 2 °С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1--5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5 % закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5 % закваски -- на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 ч, а при ускоренном способе - 6 ч. Водный раствор кальция хлорида (массовая доля кальция хлорида 30--40 %) вносят в молоко после закваски: 400 г на 1000 кг заквашенного молока. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. Подготовку и приготовление раствора кальция хлорида производят в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. После внесения раствора соли в сквашенное молоко вводят 1%-ный раствор фермента из расчета 1г препарата активностью 100 000 ME на 1000 кг молока. Применяют сычужный фермент, пищевой говяжий или свиной пепсин или ферментный препарат ВНИИМС. При активности ферментных препаратов ниже 100 000 ME их количество увеличивают.

Сычужный порошок или пепсин вносят в молоко в виде 1%-ного водного раствора, приготовленного на кипяченой и охлажденной до 36 ± 3°С в воде. Для приготовления раствора пепсина рекомендуется использовать кислую пастеризованную и освобожденную от белков сыворотку температурой 36 ± 3°С за 5--8 ч до использования. Раствор фермента вносят в молоко при постоянном перемешивании. Через 10--15 мин после внесения раствора фермента заканчивают перемешивание и оставляют молоко в покое до образования плотного сгустка кислотностью 61 ± 5°Т для творога 9%-ной и 18%-ной жирности, 65 ± 5°Т для крестьянского и 71 ± 5°Т для нежирного творога. Сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Если при изломе ложкой или съемным ковшом образуется ровный край с блестящими гладкими поверхностями, то сгусток готов для дальнейшей обработки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.

Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток разрезают на кубики размерами 2х2х2 см. Сгусток сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, а затем--по длине и ширине на вертикальные. После такой обработки сгусток оставляют на 40--60 мин для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают из ванны. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки размерами 40х80 см. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7 - 9 кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.

Чтобы ускорить отделение сыворотки, а также при плохом выделении сыворотки сгусток нагревают путем подачи в межстенное пространство творожной ванны пара или горячей воды. Для равномерного подогревания верхние слои сгустка перемещают деревянной иди металлической пластиной (лопатой) от одной стенки ванны к другой. Сгусток подогревают до 40 ± 2 «С в течение 30--40 мин для творога 9%-ной и 18%-ной жирности, 35 ± 2 `С в течение 20--40 мин для крестьянского и 36 ± 2 «С в течение 15--20 мин для творога нежирного. При использовании закваски «Дарницкая» сгустки с сывороткой нагревают до 34 ± 2 °С с выдержкой 15--40 мин.

Самопрессование творога продолжается не менее 1 ч. При использовании установки УПТ длительность прессования в зависимости от качества полученного сгустка и хладоносителя (рассол, ледяная вода) составляет 1 - 4ч. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги, предусмотренной нормативной документацией. Для творога 18%-ной жирности она составляет 65%; 9%-ной жирности--73; крестьянского--74,5; столового -- 76; нежирного -- 80; для диетического плодовоягодного 11%-ной жирности--64, 9%-ной жирности--66, 4%-ной жирности -- 77 и нежирного -- 79 % влаги. При выработке нежирного творога обезвоживание сгустка можно проводить на творожном сепараторе. После сепарирования и прессования творог охлаждают с применением различного оборудования. Упакованный творог доохлаждают до б ± 2 С, и продукт считается готовым для реализации

Особенности производства творога другими способами

Молдавский способ. Основная особенность этого способа заключается в том, что охлаждение сгустка осуществляется холодной сывороткой, взятой от других партий контактно. Несмотря на более быстрый цикл в производстве, используется крайне редко из за грубой и резинообразной консистенции готового продукта.

Непрерывный способ. Заквашивание нормализованного молока осуществляется кислой сывороткой или молочной кислотой. Весь процесс от образования сгустка до получения готового продукта производится в межшнековых камерах одного большого цилиндра. Консистенция готового продукта дряблая, имеет повышенную кислотность, а также во время производства наблюдаются большие потери белка с сывороткой. Всё это делает производство творога данным способом низкорентабельным. На линии Я9 - ОПТ. Это единственный способ, где осуществляется гомогенизация молока. Калье (сгусток с сывороткой) подаётся в обезвоживатель, где после определённых манипуляций формируется готовый продукт. Качество творога выработанного этим способом соответствует качеству традиционного творога.

Раздельный способ. В процессе сепарирования молоко разделяют на обезжиренное молоко и сливки с МДЖ 50 - 55 %. Затем с обезжиренным молоком проводят обычные манипуляции. Полученную смесь направляют на сепаратор творогоотделитель, где происходит отделение сгустка от сыворотки. Готовый нежирный творог смешивают со сливками до требуемой жирности. Раздельным способом производят мягкий диетический творог, а также творог с фруктовыми наполнителями.

Мембранный способ. Используется в производстве детских творожков. Суть процесса заключается в том, что молоко перед заквашиванием подвергается предварительному сгущению на ультра фильтрационной установке. Заквашенный субстрат разливают в потребительскую тару, где и происходит окончательное формирование продукта. Консистенция творога суфле образная

Кефир является национальным напитком народов Северной Осетии. В России и других странах мира он известен уже более ста лет. Уникальность этого продукта заключается в применении особой закваски, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах микроорганизмов. Кефир выпускают нежирный и с массовой долей жира 1; 2,5; 3,2 и 6%, сухих веществ 7,8; 8,1; 9,5 и 11 %, а также фруктовый, витаминизированный и другие с различными оригинальными названиями. Его вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Кефир представляет собой однородный жидкий сметанообразный продукт с чистым специфическим кисломолочным вкусом, молочно-белого или слегка кремового цвета. Кефир характеризуется определёнными органолептическими свойствами. Консистенция однородная и без отстоя с нарушенным сгустком, при резервуарном способе производства и с ненарушенном сгустком при термостатном способе производства. Для нежирного кефира, а так же однопроцентного допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). Цвет молочно-белый, слегка кремовый.

Кефир получают из пастеризованного молока путём сквашивания грибков закваской. Закваски готовят из кефирных грибков. Для этого одну часть сухих грибков помещают в 40-50 частей теплого (19°С-летом и 21°С-зимой) обезжиренного молока. Пастеризуют его при 92-95°С с выдержкой 20-30 минут. Залитые молоком кефирные грибки при 19-21°С удерживают до образования сгустка 20-24 часа. За это время молоко с грибками за 1-2 раза перемешивают. Когда образуется сгусток, грибки отделяют и помещают в теплое (19-21°С) пастеризованное молоко. На одну часть грибков берут 30-50 частей молока. Далее культивируют грибки, как описано выше, обычно 2-3 пересадок достаточно, чтобы оживить микрофлору кефирных грибков. Оживленные грибки выплывают на поверхность молока, их используют для получения грибковой (рабочей) закваски. С этой целью оживленные грибки помещают в пастеризованное охлаждённое молоко (19-21°С), на 30-50 частей молока берут одну часть; при температуре заквашивания молоко выдерживают 15-18 часов после чего тщательно перемешивают и оставляют ещё на 5-7 часов. После этого вновь перемешивают содержимое, а затем процеживают через сито. Полученную грибковую закваску используют для заквашивания молока с целью получения кефира, а грибки - для получения новой партии закваски. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк, молочнокислая палочка, дрожжи и уксуснокислые бактерии.

Для приготовления производственной (рабочей) закваски можно использовать и грибковую закваску. Её готовят следующим образом. В пастеризованное и охлажденное молоко (20-22°С) вносят 1-3% грибковой закваски; процесс сквашивания длится 10-12 часов. С целью улучшения вкуса и запаха, закваску выдерживают 5-6 часов при 20-22°С. Закваску как кефирную, так и грибковую, лучше использовать не охлаждая. При необходимости закваску охлаждают до 3-10°С и хранят не более 24 ч.

При термостатном способе получения кефира в охлаждённое молоко вносят 3-5% производственной или 1-3% грибковой закваски, перемешивают 15 мин, а затем разливают в бутылки или пакеты при непрерывном перемешивании, закупоривают и выдерживают в термостате 8-12ч при 18-21°С летом и 22-25С зимой. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75-80Т. Бутылки с готовым кефиром охлаждают в холодильнике, где он созревает в течение 8-13ч. Готовый кефир имеет кислотность не более 36ч с момента окончания его выработки. (1)

Для резервуарного способа производства кефира его заквашивают в резервуарах при 23-25°С. После внесения закваски (такое же количество, как и при термостатном способе) смесь перемешивают 15 мин., затем оставляют в покое на 8-12ч. при 23-25С. Готовый сгусток имеет кислотность 85-100Т. По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают 10-30 мин (для получения однородной консистенции) и охлаждают до 20+-2°С, а затем оставляют в покое для созревания на 6ч., после чего охлаждают до 6°С, перемешивают 2-5 мин и разливают в бутылки или пакеты. Кислотность готового кефира 85-120Т.

При выработке витаминизированного кефира витамин С добавляют в закваску за 30--40 мин до ее внесения в молоко. Далее закваску перемешивают в течение 10--15 мин и выдерживают 20--30 мин. Витамин С вносят с учетом его содержания в готовом продукте, что составляет 110 г на 1000 кг молока. Заквашенное молоко перемешивают. Продолжительность первого перемешивания составляет от 15 до 40 мин в зависимости от прочности сгустка и конструкции мешалки в резервуаре. При получении однородной консистенции мешалку останавливают на 30--40 мин, а затем ее периодически включают на 5--15 мин через каждый час. В кефире с неоднородной комковатой консистенцией при хранении может отделяться сыворотка. После охлаждения и перемешивания кефир оставляют в покое для созревания, продолжительность которого составляет не менее 24 ч с момента заквашивания молока. После созревания кефир еще раз перемешивают в течение 2--5 мин и разливают. Кефир после розлива хранят в течение 24 ч при температуре не выше 8 °С.

Итак, кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью. Они содержат белки, жиры, кальций, фосфор, провитамин А - каротин и витамин В2. Кисломолочные продукты имеют большую ценность и с точки зрения физиологии питания, поскольку молочнокислые бактерии кроме сквашивания вызывают еще слабый распад белка. Таким образом, человеческому организму предлагается уже частично обработанный, легко усвояемый белок; доля свободных аминокислот повышается. Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека. Возникающая из лактозы молочная кислота способствует перистальтики кишечника и поглощению кальция; отмечается активизация обмена веществ. Многие люди, плохо переносящие обычное молоко, без всякого ущерба могут принимать сквашенные кисломолочные напитки.

Ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды, также препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. По меньшей мере часть используемых микроорганизмов (например, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) оказывает антибиотическое действие, поэтому изготовленные с их участием продукты можно успешна использовать при определенных нарушениях пищеварения. Кисломолочные продукты благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия, туберкулеза, болезней желудочно-кишечного тракта.

2. Материалы и методы

молочнокислый бактерия продукт пробиотический

В ходе НИР были взяты образцы кисломолочный продуктов, такие как кефир, закваска, творог и ряженка. Были приготовлены разведения молочнокислых продуктов и суспензия творога. На упаковках продуктов было напечатано заявленное количество КОЕ. На кефире было написано, что количество Lactobacillus rhamnosus 1х КОЕ/г, на закваске 1х КОЕ/г, на ряженке 1х КОЕ/г, на твороге 1х КОЕ/г.

Для работы были приготовлены различные типы посуды и оборудования. Для возможности сделать разведение на указанное количество были приготовлены стерильные пробирки, пипетки на 1мл, 50мл стерильного физраствора. Для посева были приготовлены среды МПА и MRS. Были приготовлены разведения кефира, путем введения 1мл продукта в 9мл физраствора, таким образом были последовательно приготовлены 7 разведений, 5, 6 и 7 разведения были посажены на чашки Петри на обе среды. Были приготовлены разведения ряженки, так же 5, 6 и 7 посажены на чашки Петри на оба вида сред. Так же была приготовлена суспензия творога, путем внесения 1г продукта в 9мл воды, размешивания данного раствора до относительно однородного состояния и дальнейшего приготовления 7 разведений описанным выше путем. Разведения 4, 5 и 6 были посажены на чашки Петри на вышеуказанные среды. Так же было произведено разведение закваски, разведения 8, 9 и 10 были посажены на питательные среды на чашки Петри. В ходе НИР положительные результаты были получены только в опытах с кефиром, на чашке выросли колонии молочнокислых бактерий Lactobacillus rhamnosus, и 2 вида колоний палочек и кокков. В ходе посева твороги на среде МПА выросла колония плесени. В ходе посева закваски и ряженки были получены отрицательный результаты, чашки были пусты.

...

Подобные документы

Характеристика, классификация молочнокислых и уксуснокислых бактерий, распространение в природе, значение. Общая характеристика брожения. Типы брожения: спиртовое, молочнокислое, метановое, маслянокислое, уксуснокислое. Использование в биотехнологии.

презентация , добавлен 12.10.2015

Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов. Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов. Добавки, повышающие пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Свойства облепихи и ее использование.

дипломная работа , добавлен 04.06.2009

Технологический расчет линии производства ряженки резервуарным способом, производительностью 6 тонн в смену. Приготовление производственной закваски на культурах молочнокислых бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания, охлаждения и хранения.

курсовая работа , добавлен 24.11.2014

Принципы проектирования рецептур хлебобулочных изделий со сбалансированным химическим составом. Критерии оптимальности фракционного состава белка и липидов хлеба. Использование закваски на основе пропионовокислых бактерий в кисломолочной продукции.

реферат , добавлен 23.08.2013

Значение машин для нарезки продуктов на ломти для предприятий общественного питания. Виды нарезки продуктов. Механические, автоматические и полуавтоматические машины для нарезки продуктов на ломти. Описание конструкции, технические характеристики.

курсовая работа , добавлен 18.07.2013

История становления производства дрожжей. Их классификация, химический состав, способы выращивания. Морфология дрожжевой клетки. Технологическая схема и этапы дрожжевого производства. Состав среды, питательных солей, рН и температура роста дрожжей.

курсовая работа , добавлен 27.11.2010

Процессы, протекающие при участии бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Основные этапы развития промышленной микробиологии. Получение живой или инактивированной микробной биомассы, продуктов метаболизма микроорганизмов, биотрансформация веществ.

презентация , добавлен 16.02.2014

Биоповреждения цементных композитов. Методы защиты от биоповреждений. Анализ себестоимости производства бетонов. Анализ потерь от биоповреждений цементных композитов под действием бактерий и плесневых грибов. Технология получения биоцидных бетонов.

курсовая работа , добавлен 14.09.2015

Принципиально-технологическая схема производства спирта из зернового сырья. Качество зерна, идущего на разваривание. Современные штаммы дрожжей, применяемые при производстве спирта из зерна. Процесс непрерывного осахаривания с вакуум-охлаждением.

контрольная работа , добавлен 19.01.2015

Хлеб как один из наиболее важных продуктов питания, знакомство с основными способами производства и ассортиментом. Общая характеристика технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Рассмотрение особенностей приготовления ржаного хлеба.

1 Общая характеристика молочнокислых бактерий и их особенности, типы брожения

2 Гомоферментативные и гетероферментативные молочнокислые бактерии

3 Получение накопительной культуры молочнокислых бактерий

4 Качественные реакции на молочную кислоту

1 Общая характеристика молочнокислых бактерий

и их особенности, типы брожения

Молочнокислые бактерии относятся к семействам Lactobacillaceae и Streptococcaceae. Распространение в природе молочнокислых бактерий определяется их сложными потребностями в питательных веществах и способом получения энергии. Они почти никогда не обнаруживаются в почве или водоемах. В естественных условиях они встречаются:

в молоке, молочных продуктах, в местах переработки молока (Lactobacillus bulgaricus , Lactobacillus lactis и другие лактобациллы; Streptococcus lactis );

на поверхности растений как эпифитная микрофлора и на разлагающихся растительных остатках (Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis , Le и conostoc mesenteroides );

в кишечнике и на слизистых оболочках человека и животных как представители нормальной микрофлоры (Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus pneumoniae , Streptococcus pyogenes , Streptococcus faecalis , Streptococcus bovis (зеленящий стрептококк) и др.).

В связи с тем, что молочнокислые бактерии используются для приготовления пищевых продуктов и выступают как возбудители болезней человека и животных, они представляют собой группу большого экономического значения.

Морфология клеток. Это морфологически гетерогенная группа бактерий, она включает палочковидные и сферические организмы, длиной от 0,7–1,1 до 3,0–8,0 мкм, расположенных единично или собранных в цепочки. Все молочнокислые бактерии грамположительны, не образуют эндоспор (за исключением Sporolactobaсillus inulinus ), капсул, и в подавляющем большинстве неподвижны. Форма и длина клеток у различных культур одних и тех же видов молочнокислых бактерий часто зависит от состава среды, присутствия кислорода и способа культивирования.

Физиолого-биохимические свойства. Это факультативные анаэробы, использующие в качестве источника энергии углеводы и образующие в качестве основного продукта брожения молочную кислоту (по этому признаку их объединяют в отдельную обширную группу микроорганизмов). У всех молочнокислых бактерий обнаруживаются сложные потребности в факторах роста : витаминах группы В, аминокислотах, пуринах и пиримидинах. Отличительная физиологическая особенность молочнокислых бактерий – их высокая устойчивость к молочной кислоте, что является следствием характерного для них энергетического метаболизма. Способность молочнокислых бактерий образовывать и переносить довольно высокие концентрации молочной кислоты имеет важное селективное значение, так как такое свойство дает им возможность успешно конкурировать с большинством других бактерий в средах, богатых питательными веществами.

Молочнокислые бактерии обычно способны только к брожению.

Молочнокислым брожением называют анаэробное разложение углеводов молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты и других продуктов. В зависимости от того, какие молочнокислые бактерии вызывают это брожение и какие при этом образуются продукты, оно бывает двух типов – типичное, или гомоферментативное, и нетипичное, или гетероферментативное .

Химизм гомоферментативного молочнокислого брожения прост. Он заключается в гладком расщеплении гексозы на две молекулы молочной кислоты, без образования газообразных продуктов, по следующему суммарному уравнению:

С 6 Н 12 О 6 = 2СН 3 -СНОН-СООН + 18 ккал.

Промежуточными продуктами при этом брожении являются пировиноградная кислота и водород. Присоединяя водород, пировиноградная кислота образует молочную кислоту.

Химизм нетипичного молочнокислого брожения более сложный, так как здесь при сбраживании углеводов, наряду с молочной кислотой, гетероферментативные бактерии образуют ряд других соединений: уксусную и янтарную кислоты, этиловый спирт, углекислоту и водород. Усложнение процесса брожения связано с тем, что эти бактерии содержат в своих клетках фермент карбоксилазу, а у гомоферментативных бактерий он отсутствует. Общий химизм этого процесса может быть представлен схематическим уравнением так:

2С 6 Н 12 О 6 = СН 2 СНОН-СООН + СООН-СН 2 -СН 2 СООН +

СН 3 СООН + СН 3 СН 2 ОН + СО 2 + Н 2 + х ккал.

Молочнокислые бактерии можно разделить на две физиолого-биохимические подгруппы, различающиеся по продуктам, которые образуются из глюкозы в результате брожения (эта классификация была предложена в 1925 г. А.И.Клюйвером, Г.Л.Донкером): гомоферментативные и гетероферментативные.

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ (син. лактобациллы ) - грамположительные палочковидные бактерии, относящиеся к роду Lactobacillus (Beijerinck, 1901), сем. Lactobacillaceae.

М. б. представлены разнообразными по форме палочками: от коротких коккообразных до длинных нитевидных (рис.). Длина клеток у различных культур одних и тех же видов зависит от состава среды, присутствия кислорода, способа инкубации. Размножаются М. б. делением перегородкой, что приводит к образованию цепочек. Ультратонкое строение клеток М. б. во многом сходно с другими грамположительными бактериями. На агаризованных средах образуют мелкие колонии.

М. б. не имеют содержащих цитохром дыхательных систем, неподвижны, не образуют каталазу, не восстанавливают нитраты в нитриты, не разжижают желатину, не образуют спор и пигмента; строгие анаэробы или факультативные. Обладают протеолитической активностью, обусловливаемой действием протеаз и пептидаз, липолитической активностью не обладают. Источником энергии для М. б. является молочнокислое брожение (см.). М. б. разделяют на гомоферментативные, образующие в результате сбраживания углеводов до 90% молочной к-ты, а также ничтожные количества летучих к-т, этилового спирта и углекислоты, и гетероферментативные, образующие ок. 50% молочной к-ты, 25% CO 2 , 25% уксусной к-ты и этилового спирта.

Систематика М. б. окончательно не разработана. В Определитель бактерий Берджи (Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, 1974) в род Lactobacillus включено 25 видов. Трудность классификации заключается в изменчивости многих свойств этих микроорганизмов при культивировании на разных средах и в разных условиях. Исследование нуклеотидного состава ДНК показало, что содержание гуанина и цитозина в ДНК различных видов М. б. различно и лежит в пределах от 34,2 до 53,4 мол. %.

Антигенные свойства изучены недостаточно; получены предварительные данные о наличии антигенов, общих для многих видов М. б.

М. б. требовательны к источникам питания, не растут на простых средах; растут на средах, содержащих растительные отвары, мясные и дрожжевые экстракты, белковые гидро лизаты, т. к. М. б. нуждаются в аминокислотах, витаминах и ряде неорганических соединений; pH сред в пределах 5,0-6,5, оптимум pH 5,5. М. б. могут расти при pH 3,8 и ниже. Для культивирования М. б. широко применяется среда Рогозы либо ее модификации. Температурный режим от 15 до 45° в зависимости от видов.

М. б. встречаются в почве, сосредоточиваясь вокруг корневой системы, на культурных и дикорастущих растениях, в жел.-киш. тракте теплокровных животных и птиц, насекомых. У человека обнаруживаются на всем протяжении жел.-киш. тракта - от ротовой полости до прямой кишки. Представители М. б. (за немногим исключением) не патогенны для человека. Наиболее характерными являются L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. salivarius, L. fermenti и L. brevis. L. bifidus в Определителе бактерий Берджи (1974) выделен в отдельный род Bifidobacterium (см. Бифидобактерии).

М. б. применяют в хлебопечении, в молочной промышленности, в биол. консервировании многих продуктов (квашение овощей и фруктов), приготовлении кваса, силосовании. Для профилактики и лечения жел.-киш. заболеваний, авитаминозов и алиментарных анемий у животных применяют препараты, в состав к-рых входят и М. б.

И. И. Мечников указал на М. б. как на антагонисты гнилостных и патогенных микробов, обитающих в кишечном тракте человека, и предложил применять их в борьбе с кишечными дисфункциями и преждевременной старостью. Многие народы применяют кисломолочные продукты для лечения ожогов и ран, для профилактики и лечения жел.-киш. заболеваний.

Развитие микробиологии расширило область применения этих микроорганизмов: с помощью М. б. в промышленности получают молочную к-ту, используют для синтеза декстрана, применяемого в медицине в качестве частичного заменителя крови; выявлен ряд антибиотиков, продуцируемых этими микробами; используют М. б. при создании продуктов детского питания, в т. ч. применяемых с леч.-проф, целью у новорожденных. Ацидофильная паста используется в акушерско-гинекол. практике, дерматологии и хирургии. L. acidophilus входят наряду с В. bifidum и Е. coli в состав комплексного препарата «омнифлора», применяемого за рубежом для лечения кишечных расстройств. В нашей стране выпускается лактобактерин (см.), действующим началом к-рого являются лиофилизированные бактерии штаммов L. fermenti 90Т-С4 и L. plantarum 8Р-АЗ, обладающие высокой антагонистической активностью в отношении возбудителей дизентерии, энтеропатогенных кишечных палочек, стафилококка, протея, и бифидумбактерин (см.).

Библиография: Ерзинкян Л. А. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий, Ереван, 1971; Квасников Е, И. и Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования, М., 1975, библиогр.; Красильников Н. А. Определитель бактерий и актиномицетов, с. 208, М.-Л., 1949; M e ч н и к о в И. И. Академическое собрание сочинений, т. 15, с. 247, М., 1962; Руководство по вакцинному и сывороточному делу, под ред. П. Н. Бургасова, с. 94, М., 1978; Bergey’s manual of determinative bacteriology, ed. by R. E. Buchanan a. N. E. Gibbons, Baltimore, 1975; L e r с h e M. u. R e u t e r G. Das Yorkommen aerob wachsender grampositiver Stabchen des Genus Lactobacillus Beijerinck im Darmin-halterwachsener Menschen, Zbl. Bakt., I. Abt. Orig., Bd 185, S. 446, 1962; R o g o s a M., Mitchell J. A. a. Wiseman R. F. A selective medium for the isolation and enumeration of oral lactobacilli, J. dent. Res., v. 30, p. 682, 1951.

Г. И. Гончарова.