Вы наверняка слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». Они составляют основу кулинарной традиции Франции, их можно встретить в огромном количестве рецептов, на них строится масштабное и всемирно известное «здание» французской кухни.
Пожалуй, стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед – может, потому что он более известен? Или потому, что он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд? Или же секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» — ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.
Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.
Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон или ру (франц. roux – красный) и молоко (сливки).
Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.
Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого — 300 г ру на 1 л молока (густой, «как клейстер», бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.
Б азовый, классический соус бешамель минималистичен — это молоко, мука, сливочное масло, соль и перец. Такой соус является основой для приготовления других соусов или частью блюд — лазаньи, мусака, блюд со шпинатом, сложносочиненных паст. Но чаще всего молоко для приготовления соуса «Бешамель» предварительно ароматизируется – травами, кореньями, специями. Цель — придать нейтральным блюдам более выразительный вкус, той же запеченной рыбе или ломтику куриного филе. Для этого в холодное молоко выкладывают необходимый набор природных ароматизаторов (мускат, розмарин, тимьян, орегано, майоран, чабрец, укроп, лук, чеснок, кориандр, тмин, корень пастернака или петрушки), а затем медленно доводят до кипения – считается, что только так ароматы трав и корений раскрываются лучше всего. После закипания огонь выключается, кастрюля накрывается крышкой и оставляется на 2-3 часа для настаивания. Спустя указанное время молоко нужно процедить через марлю или мелкое сито и уже после этого использовать для приготовления соуса.
Из истории соуса
В общем-то, история проста, как мир: говорят, знаменитый соус придумал Луи Бешамель, мажордом Людовика XIV — короля, обеспечившего своей стране расцвет абсолютной монархии. Увы, никакой интриги, занимательных поворотов событий и тайных хитросплетений, несмотря на то, что сама эпоха характеризовалась обилием тайн и секретов. Впрочем, одна «изюминка» в громкой, но короткой эпопее под названием «Бешамель» присутствует: историки сильно сомневаются, что изобретение рецепта принадлежит лично управляющему делами короля, одноименному господину Бешамелю. Вероятнее всего, соус был впервые приготовлен кем-то из придворных поваров, а вот ушлый мажордом, почувствовав, как можно заслужить благосклонность короля, быстренько приписал изобретение собственной персоне.
Впервые знаменитый «белый соус» упоминается в Le Cuisinier François в 1651 году – книгу написал придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьер де Ла Фареннэ, именно он и оставил письменное указание на новомодный соус. После этого кулинарное пособие переиздавалось много-много десятков раз (только в последующие 75 лет – не менее 30 раз!), популярность соуса продолжала расти.
Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.
Классический рецепт соуса «Бешамель»
Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!
Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.
Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.
Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты — за это время смесь слегка вспенится.
Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь — минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока — граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!
Готовый соус посолите и поперчите.
Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.
Белый соус с мускатным орехом
Такой соус — с пряностями — известен даже лучше, чем классический вариант. Принцип приготовления и пропорции ингредиентов те же, только молока может уйти больше, так как мы будем его варить. Какие пряности используют чаще всего? Мускатный орех, а также лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.
Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
600 г молока;
соль, мускатный орех, специи и травы по вкусу.
Приготовьте ру, как описано выше. Дайте ему остыть.
Травы и специи разотрите в ступке, сложите в тканевый мешочек и отправьте в холодное молоко. Доведите до кипения, затем поварите минут 10-15. Выбросьте мешочек с пряностями (если его не было, обязательно процедите молоко через сито). Долейте горячего молока до 500 мл, если оно сильно уварилось.
В горячее молоко выложите холодное ру. Перемешайте. Если молоко успело остыть, поставьте его на плиту, но не доводите до кипения — нам нужно горячее молоко, каким оно бывает перед тем, как вскипеть.
Взбивайте ру венчиком, пока соус не станет однородным.
Посмотрите этот чудесный ролик, на котором Гордон Рамзи в своей неподражаемой манере готовит соус бешамель с сыром. Понимать по-английски не обязательно, можете даже выключить звук — вы все поймете и без него.
Веганский бешамель
Если по каким-то причинам временно или постоянно вы не можете употреблять в пищу продукты животного происхождения (диета, пост, вегетарианство), не проблема: можно приготовить соус «Бешамель» без молока! Читайте внимательно, это очень вкусно.
Ингредиенты:
200 г орехов кешью;
350 мл воды;
60 г муки;
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Сырые кешью залейте кипятком и оставьте на 4-5 минут, после чего воду вылейте, орехи выложите в чашу блендера и снова залейте чистой водой – на этот раз холодной, добавьте 300 мл. Включите блендер, доведите массу до полной однородности, постепенно влейте оставшиеся 50 мл воды, при необходимости разбавьте полученное ореховое молоко чуть большим количеством жидкости.
Муку смешайте с оливковым маслом, слегка поджарьте в сотейнике. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте ореховое молоко, размешайте до полной однородности. Варите на минимальном огне до загустения. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех. При необходимости полученный соус можно процедить через мелкое сито.
Томатный соус «Бешамель»
Очень нестандартная комбинация, такой себе антибелый соус, но все же это бешамель, пусть и не в совсем привычной «одежке». Пробовать – непременно! Соус прекрасен для пасты, сэндвичей, запеченного в духовке картофеля.
Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока;
1 ст. л. томатного пюре;
соль, перец по вкусу.
Сливочное масло растираем с мукой, массу выкладываем на сковороду с толстым дном или в сотейник и, помешивая, слегка обжариваем до легкого золотистого цвета (подробности см выше, в базовом рецепте). Тонкой струйкой порционно вливаем молоко – буквально по 50 мл. После каждой «дозы» мучную массу вымешиваем до полной однородности. Постепенно вводим все молоко. В конце добавляем соль, перец, специи и томатное пюре. Размешиваем, соус готов.
Как приготовить «Бешамель» в микроволновке
Разумеется, этот рецепт далек от классики – его и близко нельзя назвать каноничным. Однако, он может здорово выручить тех, кто хочет готовить, но предпочитает делать это с минимальными затратами времени и сил.
Ингредиенты:
50 г муки;
50 г сливочного масла;
600 мл молока;
соль, мускатный орех и другие специи по вкусу.
Растопленное сливочное масло перетираем с мукой, миску помещаем в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.
Достаем, тонкой струйкой вливаем все молоко, постоянно помешивая. Нужна однородная масса. Возвращаем миску обратно в микроволновую печь на 4,5-5 минут, мощность максимальная. Периодически ставим процесс приготовления на паузу и размешиваем содержимое миски. В конце добавляем соль, мускатный орех, как следует смешиваем и процеживаем через мелкое сито.
Если вам нужен более густой соус, увеличьте время приготовления до 6 минут.
- Используйте правильную посуду — толстостенную кастрюлю с антипригарным покрытием и одной ручкой. Растирайте и размешивайте деревянной лопаточкой и удобным венчиком.
- Главный секрет однородного, гладкого, без комков, бешамель — температура частей соуса. Их контрастная, диаметрально противоположная температура: если ру горячее, молоко следует вливать холодное, и наоборот: горячее молоко должно взаимодействовать с холодным ру. Допустимо, если то и другое теплое, остальные варианты, кроме перечисленных, — путь к разочарованию. Но если все же соус получился комковатым и совершенно не пригодным к употреблению, возьмите в руки блендер и как следует пройдитесь им по полученной массе.
- Время приготовления соуса после закипания 5-7 минут. В учебниках по французской кулинарии вы найдете следующую рекомендацию: «Варите соус не больше 10 и не меньше 40 минут, так как за 10 минут не успеет развиться вкус сырой муки, а за 40-60 минут у соуса пропадет вкус сырой муки». Такой вот научно доказанный факт. Классический бешамель по всем правилам варят около часа. Коротко, быстро, меньше 10 минут готовят бешамель дома.
- Не перестарайтесь с обжариванием муки – она должна лишь слегка позолотиться, приобрести кремовый оттенок и едва уловимый ореховый запах. Если мука основательно потемнеет, соус будет горчить, к тому же он потеряет свой цвет — все-таки вы готовите белый соус. Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых ноток.
- Не стремитесь ускорить то, что априори должно готовиться медленно. Огонь под сковородкой должен быть минимальным, средним он станет только на заключительном этапе, когда вы вольете в кастрюлю все молоко. Пригоревший соус – не самая лучшая альтернатива сэкономленному времени.
- Классический компонент соуса «Бешамель» — молоко. Сметана и прочие кисломолочные «товарищи» неминуемо свернутся, это не вариант. Однако, можно брать сливки, при этом стоит иметь в виду, что сливки – тоже не самые простые ребята, они так же могут выкинуть финт ушами и свернуться в самый неподходящий момент. По этой причине многие повара разбавляют их бульоном – овощным или мясным.
- Бешамель прекрасен своей тягучей, нежной консистенцией и сливочным послевкусием. Никто не запрещает использовать специи при его приготовлении, однако, имейте в виду, что ведущим обязан остаться именно сливочный аромат, все остальное должно скромненько стоять в сторонке и лишь оттенять основную идею соуса.
- Соус можно приготовить жидкий, а можно очень густой — зависит от дальнейших целей. «Правильная» консистенция универсального домашнего бешамель позволит массе равномерно стекать с ложки, слегка обволакивая ее остатками. Ни в коем случае готовый продукт не должен падать густым комком, равно как и не должен стремительно плюхаться жидким невнятным нечто. Слишком густой соус разбавьте молоком, а затем разогрейте. Слишком жидкий загустите специально приготовленным для этого ру, а затем проварите еще минуту.
- Если вы подаете бешамель к столу как сопровождение к тем или иным приготовленным блюдам (а не используете в качестве компонента рецепта), подавать его нужно в горячем виде – остывая, соус будет покрываться корочкой, что совершенно не допустимо. Посему – подача в разогретом виде, использование – безотлагательное. Ну, или почти безотлагательное.
- Если вы приготовили многовато соуса, остатки можно безболезненно хранить в холодильнике до 3-х дней. Не забудьте как следует прикрыть пищевой пленкой или перелить соус в герметично закрывающийся контейнер.
С чем использовать соус «Бешамель»? 10 доступных идей:
- Лазанья. Классика. Разумеется, встречаются рецепты приготовления лазаньи и без соуса «Бешамель», но все же основной и наиболее популярный рецепт подразумевает его использование, многие совершенно серьезно считают, что лазанья без бешамеля – это как борщ без свеклы.
- Паста . Бешамель – один из самых популярных соусов, которые подаются к спагетти, пенне, тальятелле и прочей пасте. Сливочный аромат и обволакивающая структура превращают любые макаронные изделия практически в шедевр.
Грибной соус бешамель
- Запеканки, тарты и пироги. Если начинка, которую вы запланировали положить в пирог, кажется вам суховатой, немного бешамеля не просто спасет ситуацию – преобразит ее до невероятных результатов! Отварная рыба, обжаренный фарш, пресные овощи – все будет прекрасным и вкусным в компании с этим соусом.
- Блинчики . Если смешать грибы, обжаренный лук, отварное куриное филе, немного тертого сыра и бешамель, можно приготовить потрясающую начинку для блинчиков. Сформируйте из них «мешочки», перевяжите перышком зеленого лука – у вас готова изысканная закуска.
- Запеченная рыба . Выложите в форму для запекания любую нейтральную на вкус рыбу (осетрина, судак, треска, хек, пангасиус), залейте ее соусом «Бешамель», смешанным со слегка обжаренными грибами и сыром, запеките до готовности. Просто, элегантно, вкусно.
- Запеченные в духовке или приготовленные на пару овощи – цветная капуста, картофель, корневой сельдерей, брокколи, тыква и другие. «Бешамель» придаст сдержанным на вкус и зачастую довольно пресным овощам интересную вкусовую нотку. Немного тертого пармезана – и нереально полезный, вкусный и ароматный ужин готов.
- Спаржа . Классика жанра. Спаржа и бешамель созданы друг для друга! Вкус изысканный, нежный, очень деликатный и «чистый».
- Яйца. Приготовленные в духовке под соусом «Бешамель», они станут настоящим праздником вкуса! Добавьте в формочки немного тушеного шпината – и получите знаменитые яйца по-флорентийски.
- Бутерброды . Долой вредный майонез, попробуйте приправлять компоненты сэндвичей и бургеров классическим «белым» соусом. Кстати, отличный повод научиться готовить «Крок Месье» — этот сэндвич невозможен без знаменитого бешамеля.
- Жульены . Да-да, приправьте курицу, грибы и сыр классическим соусом «Бешамель» и получите восхитительное в своей идеальности блюдо.
Сегодня уже не столь важно то, кто первым придумал готовить молочный соус на основе муки и масла, не важно то, какие специи можно добавлять в молоко и какую пропорцию выбрать, чтобы сделать идеальный с точки зрения того или иного человека соус «Бешамель». Важно другое: на основе классического рецепта повара без устали придумывают новые и новые рецепты. Кто знает, может, совсем скоро мы услышим что-то необычное и от вас? Дерзайте и не бойтесь, многие замечательные открытия были сделаны именно дилетантами.
Хмурые осенние будни вызывают только желание завернуться в одеяло и заснуть до весны? Добавьте в них яркие выходные и вкусную еду. Например, родом из Италии, страны, где знают толк в хорошо приготовленных блюдах и сочетаниях продуктов. Мы предлагаем вам побаловать себя мясной лазаньей, рецептом которой поделился с нами шеф-повар, автор двух кулинарных книг и телеведущий программы «ПроСТО кухня» на телеканале СТС Александр Белькович.
Что нужно на 10 порций:
- 1 крупная луковица
- 60 мл растительного масла
- 4 зубчика чеснока
- 800 г говяжьего фарша
- 500 г томатов в собственном соку
- 100 мл белого сухого вина
- 500 г листов лазаньи
- 200 г сулугуни
- 200 г твердого сыра
Соус бешамель:
- 30 г сливочного масла
- 30 г муки
- 200 мл 20%-ных сливок
- 600 мл 3,2% молока
- Мускатный орех
- Несколько щепоток соли
Время приготовления: 1 час 40 минут
Как приготовить:
Лук порубите кубиками. Обжарьте в масле на максимальной температуре до слегка золотистого цвета, затем добавьте раздавленный чеснок.
Сразу после выложите фарш. Когда фарш обжарился, не снимая с огня, положите в обжарку рубленые томаты в собственном соку. Томатный сок также вылейте в сковороду.
Влейте вино и перемешайте. Тушите 30 минут на среднем огне. Если начинка слишком сильно загустеет, добавить немного воды.
Пока тушится начинка, готовим соус.
Соус бешамель: В сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку. Мешайте до однородной массы на среднем огне. Затем, постоянно размешивая венчиком, влейте сливки и молоко. Соус должен начать закипать и немного густеть. Приправьте небольшим количеством мускатного ореха и солью. Доведите до правильной консистенции и снимите с огня. Соус должен получиться слегка густым, но текучим, и не жидким, как вода. Процедите бешамель через мелкое сито, чтобы комочки не попали в блюдо.
В кипящую воду добавьте немного масла, затем поочередно (по 5-6 шт. за раз максимум) отварите листы лазаньи. Масло нужно для того, чтобы листы не слипались. Пока они варятся, сделайте заготовку: налейте в большую емкость холодную воду, в которую также необходимо влить чуть-чуть масла. Это нужно для того, чтобы листы не прилипали к форме. Варите 3-4 минуты, чтобы они стали мягче и эластичнее. Сваренные листы переложите в холодную воду с маслом, чтобы они остудились.
На дно формы для запекания распределите тонкий слой соуса бешамель. Разложите остуженные пласты сначала на углы формы, затем покрывая стенки и дно.
Половинка каждого пласта должна свисать за края формы. Следующий слой – мясной фарш с томатной пастой. Если у вас есть свежий или сушеный базилик, добавьте его.
Затем сверху натрите сыры: твердый и сулугуни. Повторите слои: бешамель – листы – фарш – базилик – сыры. Количество повторений слоев зависит от размера и высоты вашей формы. Когда все слои выложены, закройте лазанью вторыми свисающими половинками пластов, полейте соусом бешамель и посыпьте небольшим количеством сыра. Накройте форму с лазаньей фольгой, плотно прижав края. Поставьте в духовку при температуре 200 градусов на 45 минут. По истечении 45 минут снимите фольгу и поставьте лазанью запекаться еще на 15-20 минут, чтобы она подпеклась и стала румяной. Остудите лазанью.
Приятного аппетита!
Для блюда:
- 2 ст.л. оливкового масла
- 1/2 луковицы
- 1 морковь
- 2 зубчика чеснока
- 2 щепотки орегано
- 300г фарша
- 1 ст. л. томатного пюре
- 1 ст. л. соуса вустершир
- 1 лавровый лист
- 2 ст.л. красного вина
- 400 г помидоров
- 50 мл молока
- Черный перец
Для соуса:
- 25 г сливочного масла
- 25 г муки
- 300 мл молока
- Щепотка мускатного ореха
- 60г сыра
- 30г твердого сыра
- 6 листов для лазаньи
Приготовление:
Фото: предоставлено телеканалом «Ю»
- Согреть оливковое масло в сковороде.
- Натереть морковь, порезать лук и чеснок и спассеровать.
- Приправить лавровым листом, орегано, соусом вустершир, солью и перцем.
- Поместите фарш в середине сковороды и перемешайте.
- Добавьте томатное пюре и готовьте в течение 30 сек.
- Готовить, пока все мясо не подрумянится.
- Добавить вино, когда оно испарится, добавить помидоры.
- Готовить еще 2-3 мин, затем добавьте молоко, выключите огонь и отставьте в сторону.
- Для соуса растопите сливочное масло в кастрюле.
- Добавьте муку и перемешайте до загустения.
- На медленном огне добавьте треть молока, взбейте венчиком.
- Добавьте оставшееся молоко, постоянно взбивая венчиком.
- Приправить солью, перцем и мускатным орехом.
- Потомить соус еще минуту, прежде чем добавлять сыр.
- Перемешать и снять с огня.
- Положить половину фарша на дно формы для лазаньи и накрыть листами пасты.
- Полить сырным соусом и сверху добавить оставшийся фарш.
- Накрыть листами пасты и полить сырным соусом.
- Посыпать тведрым сыром и орегано.
- Добавить немного соли и перца, очистить края формы и запекать 20-25 минут.
Приятного аппетита!
Итальянцы большие молодцы, что придумали пасту, а весь мир подхватил и создал тысячи соусов и начинок к ней. Все любители готовить вкусно знают, что нет ничего круче, чем вникнуть в основы и базы, а уже на основе них усложнять и расширять рецептуру. Один из самых популярных и базовых соусов, бешамель, готовится элементарно из “домашних” ингредиентов. Но зато любая паста с ним становится вкусной, а его сливочная текстура усложняет блюдо, делая его практически ресторанным.
Когда бешамель освоили, пора с ним мудрить. Мне нравится сочетание белого соуса с грибами и сыром. Если взять кусочек простого сыра и такой же голубого – это то, что доктор прописал. Можно пожарить грибы, добавить щепотку мускатного ореха, корицы, а может быть острого кайенского. Экспериментировать можно бесконечно, именно для этого и создаются базовые рецепты.
Ставим вариться пасту (200 гр). Вкусная она только тогда, когда слегка недоварена, аль-денте. Поэтому обычно я варю её на минуту меньше, чем говорит упаковка. Но в любом случае пробуйте её в процессе. Помним обязательно про правило 1110 – на 100 грамм пасты кладём 10 грамм соли и литр воды.
Грибы (5-6 шт) режем толстыми слайсами.
И обжариваем на сливочном масле до готовности.
Интересно: Бешаме́ль (фр. béchamel) - базовый соус на основе ру (термически обработанная смесь муки и жира, используется как загуститель) и молока.
Берите сотейник с толстым дном, нам нужно, чтобы он не остывал мгновенно при добавлении холодного молока. Положите кубик масла и муку (по 25 грамм). 
Нагревайте на сильном огне, помешивая лопаткой. Вам нужно получить однородную массу, которая будет немного скатываться.
В этот момент вливаем первую из трёх порцию молока. Я беру чуть больше молока (300 гр). Влили 100 гр и сразу же помешиваете венчиком. Делать нужно это постоянно, чтобы избавиться от комочков. 
Как только соус схватился, вливаем ещё порцию молока (100 гр). Посмотрите на фото, комочков нет, соус густой.
Снова помешиваем венчиком постоянно, как бы взбивая массу. Как только соус опять начал густеть – вливаем третью порцию молока (100 гр).
Здесь мешаем венчиком до тех пор, пока соус не будет уверенно покрывать тыльную сторону ложки. Помните, что остывая, соус будет густеть ещё, поэтому снимать с плиты нужно чуть более жидкий соус, чем вы хотите видеть в пасте. Часто бывает так, что проглядели или не успели и соус загустел быстро. Тогда вливайте ещё молоко по чуть-чуть и помешивайте венчиком.
Лучше всего сразу перелить соус в другую тару (чтобы он не грелся в сотейнике). Если будете ждать какое-то время до подачи – накройте плёнкой так, чтобы она касалась поверхности соуса. Делаем это, чтоб не образовывалась корочка.
Особые эстеты могут добавить тёртый пармезан или кусочки Дор Блю. Соус получится объёмнее и харизматичнее. 
Апрель 27, 2017 Нет комментариев
Соусы представляют собой жидкие ароматные приправы, подающиеся с основным блюдом. Шеф-повара активно используют соусы как при совместной подаче к готовым блюдам, а также непосредственно во время приготовления самого блюда (для брезеровки продуктов с соусом либо запекания под соусами).
Соус включает в себя жидкую основу и дополнительные ингредиенты, в частности, овощи, травы, специи, фрукты и пряности. Основные, базовые соусы, которые готовятся на точно определённой жидкой основе, не так много. Но огромное количество других соусов, которые представляют из себя различные вариации на темы основных.
Рецепты соусов от шеф-поваром разнообразны, однако их можно систематизировать в зависимости от их основы.
1. Соусы на основе бульонов с мукой. Это соусы на мясных, рыбных, грибных бульонах. К ним можно отнести основной соус эспаньоль, а также велюте. Эспаньоль (франц. La Sauce espagnole) знаменитый основной соус коричневого цвета, готовящийся из красной пшеничной муки, обжаренной на сливочном масле до румяного оттенка и наваристого мясного бульона. Среди вспомогательных можно выделить - деми-глас (фр. demi-glace), соус жю-лье (Jus Lie), изысканныый перигё и робер. Велюте - классический белый соус, который готовится из обжаренной золотистой муки и светлого куриного или телячьего бульона. Среди его производных можно выделить — соусы французской кухни аллеманд и пулет, и национальный соус грузинской кухни сациви и др.
2. Соусы на основе овощных и крупяных отваров
3. Соусы на молоке с мукой. К данному виду относится традиционный бешамель — основной соус на основе молока, готовящийся на с белой пшеницей, обжаренной на сливочном масле без изменения цвета.
4. Соусы на основе сливочного масла. Одним из основных соусов из французской кухни является так называемый голландский, который готовится на водяной бане с яичными желтками и сливочным маслом. Его производные - беарнский соус, соус шорон (Sauce Choron), а также меньер и дижонский соусы.
5. Соусы на основе растительного масла. Центральный из них, конечно, майонез, а среди дополнительных - пикантный соус айоли, знаменитый холодный тартар, а также ремулад. Кроме того, на масле также готовится итальянский песто.
6. Соусы на основе перетёртых, измельчённых либо отваренных овощей или фруктов. К данной разновидности относят томатные соусы, грузинский соус ткемали, различные чатни, итальянский мясной болоньезе, соусы на острых перцах (соус табаско, харисса и т.д..), итальянский соус мостарда и мексиканский гауакамоле.
7. Соусы на основе соков и уксуса. К такому виду следует отнести, к примеру, гранатовый соус и пикантный английский камберленд.
8. Соусы на ферментированных продуктах, включая рыбные (нам пла тайской кухни и вьетнамский соус ныок нам), соевые соусы (например, хойсин и терияки).
9. Соусы на основе кисломолочных продуктов таких как сметана, йогурт и др. К ним можно отнести греческий соус дзадзыки (тцацыки).
10. Сладкие соусы с разнообразными фруктово-ягодными отварами, в которые могут добавляться соки, молоко, красное вино. Загустители в таких соусах — это картофельный крахмал, реже - мука.
Шеф-повара в своих рецептах соусов пользуются самыми разнообразными способами их приготовления. Одним из самых простых является смешивание различных холодных ингредиентов. Также некоторые соусы готовятся способом, который носит название эмульгирование. Так готовится майонез, тар-тар, голландский соус, соус беарнез, бёр-благ и другие. Чтобы приготовить соусы бешамель и соус велюте и многих соусов на их основе шеф-повара используют пассеровку из муки, которая называется «ру».
В настоящее время классические рецепты соусов от шеф-поваров по своей популярности немного уступают лёгким и более простым соусам, однако умение точно их готовить ценится как и раньше.
Сырный соус
Сырный соус является одним из самых востребованных соусов. На сегодняшний день с ним едят любые блюда, начиная с чипсов, заканчивая свежими овощами. Давайте разберем простой рецепт сырного соуса от шеф-поваров. Рекомендуется использовать для его приготовления натуральный йогурт, так он будет вкусным и полезным. А сыр для этого соуса необходимо брать с ярким вкусом.
Необходимые ингредиенты:
сыр горгонзола — 100 г
сливочное масло — 50 г
густой натуральный йогурт — 1 стакан
мускатный орех молотый
Шаг 1
Возьмите сливочное масло, размягчите его при комнатной температуре.
Шаг 2
100 г сыра горгонзола протрите сквозь мелкое сито.
Шаг 3
Тщательно перемешайте либо взбейте с помощью миксера масло, сыр горгонзола, а также йогурт. Сырный соус лучше всего подавать к таким закускам, как колбасные и мясные изделия, поджаренной выпечке, хлебу или крекерам.
Créme de champignons всегда подается горячим, отлично подходит к мясу, курице и любой дичи. Им можно заправлять макароны.
Необходимые ингредиенты:
Куриный бульон – 200 г
шампиньоны — 250 г
лук шалот – 1 шт.
крем-фреш — 1 ст. л.
сливочное масло — 4 ст. л.
мука – 10 г
соль
молотый черный перец
Шаг 1
Почистить лук и промыть грибы, все мелко нарезать, обжарить в 3 столовых ложках сливочного масла на умеренном огне, примерно 10 минут.
Шаг 2
Взять сотейник с толстым дном и обжарить на оставшемся сливочном масле муку, в течение пары минут. Постоянно помешивая, аккуратно влить бульон, готовить примерно 3 минуты.
Шаг 3
Добавить лук шалот и грибы, тщательно перемешать и добавить крем-фреш. Довести до кипения, снять с огня. Приправить солью и молотым перцем.
Необходимые ингредиенты:
Свежий инжир — 500 г
красный виноград — 400 г
апельсин – 1 шт.
бальзамический уксус — 1 ст. л.
оливковое масло — 2 ст. л.
соль
молотый черный перец
Шаг 1
Инжир нарежьте ломтиками, красный виноград снимите с веточек, следите за тем, чтобы ягоды были без плодоножек. Положите инжир с виноградом на противень, сбрызните оливковым маслом и поставьте в заранее разогретую до 200 градусов в духовку примерно на 10 минут.
Шаг 2
С апельсина снимите цедру, нарежьте ее мелкой соломкой. Мякоть апельсина отожмите.
Шаг 3
Смешайте запеченный инжир, виноград, апельсиновый сок и цедру апельсина, бальзамический уксус, немного соли и перца. Поставьте в холодильник, настаивайте около 4 часов. Соус чатни отлично подойдет к подаче с блюдами из мяса или птицы.
Несмотря на то, что это один из самых несложных рецептов, шеф-повара используют такой соус для смазывания жарящейся на углях или в печи дичи. Также с ним ее следует подавать к столу.
Необходимые ингредиенты:
Готовый томатный соус — 400 г
томатная паста — 3 ст. л.
мелкий лук – 1 шт.
чеснок — 4 зубчика
вустерский соус – 1 ст.л.
яблочный уксус – 75 мл
оливковое масло – 50 мл
темный коричневый сахар — 1 ст. л.
горчичный порошок — 1 ч. л.
молотый черный перец
кайенский перец
соль
Шаг 1
Луковицу и 4 зубчика чеснока очистить и довольно мелко нарезать по отдельности.
Шаг 2
В глубокой сковородке с толстым дном на умеренном огне разогреть оливковое масло, положить лук, обжарить до мягкости, около 5 минут. После чего добавить чеснок, обжаривать еще пару минут.
Шаг 3
Положить к луку и чесноку томатный соус, довести до кипения. Залить сахар и горчичный порошок на пол стакана кипятка, перемешать, пока они полностью не растворятся.
Шаг 4
Добавить томатную пасту и яблочный уксус, снова размешать и влить получившуюся смесь в томатный соус. Приправить столовой ложкой вустерского соуса, посолить, поперчить и добавить кайенский перец. Готовить периодически помешивая, примерно 10 минут.
Шаг 5
Снять соус с огня и остудить перед подачей, на что уйдет около часа.
Совет от шеф-повара:
Этот соус можно хранить в пастеризованном виде, для чего возьмите в несколько раз больше ингредиентов, приготовьте соус и разлейте в предварительно стерилизованные банки.
Необходимые ингредиенты:
Домашний майонез – 200 мл
хороший томатный кетчуп — 1 ст. л.
кайенский перец — ¼ ч. л.
табаско — 4-5 капель
лимонный сок – ½ ч.л.
соль
молотый чёрный перец
Шаг 1
Смешать майонез с томатным кетчупом, кайенским перцем, а также табаско либо вустерским соусом.
Шаг 2
Добавить сок одной дольки лимона. Посолить и поперчить.
Шаг 3
Убрать в холодильник до застывания, минимум на 2 часа.
Необходимые ингредиенты:
100 г базилика зеленого
120 мл масла оливкового «Extra Virgin »
4 ст. л. сыра пармезан тертого
1 зубчик чеснока
2 ст. л. тертого сыра пекорино
1 ст. л. кедровых орешков
морская соль (крупная)
Шаг 1
Базилик вымойте, обсушите. Чеснок очистите и нарежьте ломтиками. Базилик, орехи, чеснок измельчите блендером в равномерную массу, добавьте соль. Добавьте натертый сыр.
Шаг 2
Взбивая массу, постепенно влейте оливковое масло тонкой струйкой.
Совет от шеф-повара:
Соус песто можно приготовить в домашних условиях и на это у вас уйдет совсем немного времени. Многие диетологи сходятся во мнении, что этот соус очень полезен и подходит для правильного питания, однако этого не скажешь, к примеру, о столь же известном майонезе.
Соус Ткемали
Необходимые ингредиенты:
Кориандр — 3 ч. л.
красный молотый перец — 1,5 ч. л.
сухой укроп — 2 ст. л.
свежие сливы ткемали — 1 кг
рубленая свежая кинза — 3 ч. л.
вода – 50 мл
чеснок – одна головка
сухая мята — 2 ч. л.
1. Сливы вымойте, разрежьте пополам. Сложите их в кастрюлю, влейте воду и варите на малом огне, пока они полностью не разварятся.
2. Сливовую массу слейте в отдельную миску. Сливы откиньте на сито и протрите. Поставьте протертую мякоть слив на небольшой огонь и варите около 40 минут, периодически подливайте отвар, пока масса не станет густой.
3. Кинзу вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Добавьте в сотейник все специи и кинзу. Варите около пяти минут.
Соус Бешамель
Соус бешамель – это один из основ французской кухни. Он отменно подходит для яиц, рыбы, и многих других запеченных блюд.
Необходимые ингредиенты:
Сливочное масло — 4 ст. л.
мука — 50 г
молоко — 300 мл
свежий мускатный орех
соль
белый молотый перец
Шаг 1
Взять сотейник с толстым дном, растопить сливочное масло на небольшом огне, добавить муку и, постоянно помешивая, обжарить до румяного цвета, 3 минуты. Снять с огня.
Шаг 2
Добавить половину молока и тщательно перемешать. Влить оставшееся молоко, приправить мускатным орехом, щепоткой соли и перца.
Шаг 3
Вернуть на медленный огонь и готовить, помешивая, до того, как соус загустеет, примерно 5 минут.
Необходимые ингредиенты:
Крупные авокадо – 2 шт.
средние томаты – 4 шт.
репчатый лук – 1 мелкая головка
соль
молотый черный перец
кинза
лаймовый сок
Разрежьте авокадо. Удалите косточку. Столовой ложкой выньте мякоть.
Мелко порежьте томаты, луковицу и кинзу.
В глубокой миске вилкой хорошенько разомните мякоть авокадо, добавьте мелко нарезанные томаты и лук. Добавьте кинзу и перемешайте. Добавьте соль, молотый перец и сок лайма на ваш вкус.
Подавать соус гуакамоле можно с кукурузными чипсами.
Совет от шеф-повара:
Чтобы соус не почернел, необходимо положить косточку от авокадо в середину приготовленной закуски.
Копченый бекон — 300 г
чеснок — 1 зубчик
пармезан — 100 г
желтки яичные – 6 шт.
сливки (жирность 22%) – 150 мл
оливковое масло — 2 ст. л.
соль, перец
Чеснок очистите и измельчите. Бекон нарежьте маленькими кусочками. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте чеснок с беконом, около 3 минут. Снимите с огня.
Пармезан натрите на терке. Сливки доведите до кипения, немного остудите, добавьте сыр и перемешайте.
Яичные желтки взбейте в пену, добавьте к массе из сливок с пармезаном. Смешайте с обжаренными луком и беконом.
Следует помнить, что не соус добавляется в пасту, а наоборот. Кроме того, соус должен быть как раз, чтобы паста в нем не плавала, а была в необходимой пропорции.
Loading...