Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое брожение. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения - кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lactis, В. bulgaricum и др.) разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.
Ацидофильная палочка обладает лучшей приживаемостью в толстом кишечнике, чем другие из молочнокислых бактерий. С помощью ее готовят ацидофилин и ацидофильное молоко. Известно, что ацидофильная палочка, молочные дрожжи и некоторые молочнокислые стрептококки способны продуцировать антибиотические вещества, пагубно действующие на возбудителей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза. При развитии в молоке молочнокислых бактерий выделены антибиотики диплококкцин, стрептоцин, лакто-лин и др. Под действием молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, но вместе с этим под влиянием молочных дрожжей галактоза,
Образующаяся при распаде лактозы, превращается в глюкозу - источник образования спирта.
Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Предприятия молочной промышленности вырабатывают различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, меч-никовскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши - йогурт, напитки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др. Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной культуры, а обыкновенную - из пастеризованного молока с добавлением болгарской палочки. В южную простоквашу добавляют молочнокислую палочку, а иногда и дрожжи. Варенец получают из стерилизованного молока с добавлением молочнокислой палочки.
В условиях продовольственного рынка простоквашу проверяют обычно орга-нолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без посторонних, не свойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленных при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженки - слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше содержится не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75-120°Т, а южной простокваши, мацони и ряженки - 85-150°Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%.
К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта.
Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молочные дрожжи.
По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.
По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира - не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина - 75-130°Т, молока - 90-140°Т.
Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислым стрептококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, не свойственных свежей сметане привкусов и запахов; допускаются слабо выраженный кормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабожелтого.
Предприятия молочной промышленности изготовляют сметану 10% -ной жирности (диетическая), 15-, 20- и 25%-ной жирности (ОСТ 49 90-85).
Кислотность сметаны 15%-ной жирности - в пределах 65-100°Т, а диетической 20- и 25%-ной жирности - соответственно 65-70, 75-95 и 70-90°Т.
Наличие примеси творога, крахмала, муки и других продуктов признается как фальсификация, такую сметану бракуют.
Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока при сквашивании его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. Вырабатывают его традиционным (обычным) способом и раздельным. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает чистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашиванця, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Процесс производства творога раздельным способом включает подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обезвоживание сгустка, охлаждение обезжиренного творога со сливками, фасовку.
Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Творог из непастеризованного молока используют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продуктов, которые перед употреблением проходят обязательно термическую обработку. Молочная промышленность вырабатывает творог трех категорий: жирный, полужирный и обезжиренный; в зависимости от кислотности в каждой категории творога различают 2 сорта - высший и первый (см. табл. 23).
Диетический творог готовят из молока пастеризованного и с кислотностью не выше 20°Т и реализуют его в течение 24 часов с момента выработки.
В лабораториях ветсанэкспертизы жирным творогом считают такой, который имеет жира 9% и более; творог с меньшим содержанием относят к нежирному.
Для приготовления творога нельзя использовать молоко, полученное в течение первых 7 суток после отела и в течение последних 15 суток перед запуском коровы. В твороге допускается наличие слабо выраженного кормового привкуса, привкуса тары (дерева), а также наличие слабой горечи. Цвет творога равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый; консистенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, допускается неоднородная, с наличием крупитчатости.
Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах, специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri. Помимо молочнокислого и спиртового брожения при изготовлении кефира отмечается слабая пептонизация белковых веществ, вызываемая молочнокислыми и другими микроорганизмами.
Молочная промышленность вырабатывает кефир 1-, 2,5-, 3,2%-ной жирности, нежирный, таллинский 1%-ной жирности и таллинский нежирный (ОСТ 49 29-84). Кислотность 1-, 2,5-, 3,2%-ного и нежирного - 85-120°Т, таллинского 1%-ной жирности и таллинского нежирного - 85-130°Т.
Лечебный кефир делят на слабый, средний и крепкий, что зависит от срока
Созревания, а следовательно, и от химических показателей продукта. В слабом кефире процент жира должен быть не менее 3,2, спирта - не более 0,2 и кислотность - не более 80-90°Т. В среднем кефире - соответственно 3,2; 0,4; 80-105°Т, а в крепком - 3,2; 0,6 и 90-120°Т. Слабый кефир получают после суточного созревания, средний - после созревания до 2 суток и крепкий - до 3 суток.
Доброкачественному кефиру свойственны: кисломолочные освежающие вкус и запах, однородная консистенция и цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. В пищу нельзя использовать кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и т. д.) и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.
Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат. Кумыс, как и кефир, - продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения; готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Кумыс - высокоценный пищевой продукт, его употребляют как в профилактических, так и в лечебных целях. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса, от здоровых животных, парное, кислотность - не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.
Физико-химические показатели кумыса следующие: слабого - содержание жира - не менее 1,5%, сухих веществ - 9,5%, витамина С- 10мг %, кислотность - не более 95°Т, спирта - не менее 0,6%; среднего - сухих веществ - 9,2%, витамина С - 18 мг %, кислотность - 110°Т, спирта - 1,1%; крепкого - жира 9%, витамина С - 18 мг %, кислотность- 130°Т, спирта- 1,6%. Эти показатели зависят от срока созревания кумыса, составляющего от 5-6 часов до 2 суток.
Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.
Кумыс улучшает секрецию желудка, положительно влияет на перистальтику и является хорошим средством против кишечной аутоинтоксикации, известны антитуберкулезные свойства кумыса. Кумысолечение показано при целом ряде заболеваний людей: хронических бронхитах и хронических пневмониях, сухих плевритах и т. д.
Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, коли-титр) и установлению процента жира. При определении сырья, использованного для приготовления кумыса (молока коровы или кобылицы), ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30-60 минут, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология кумыса из обезжиренного молока (коровьего) усовершенствована так, что расслоение продукта при отстаивании в течение 30-60 минут не наступает.
Сливки - концентрат жировой фракции молока. Их используют для нормализации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домашнего сыра, а также выпускают для непосредственного потребления. Высокая пищевая ценность сливок обусловлена повышенным содержанием молочного жира и витаминов.
Вырабатывают сливки из свежего натурального молока здоровых коров. Молоко первых 7-8 суток после отела (молозиво) и последних 7-8 суток лактации (стародойное) для приготовления сливок не используют. Заготавливаемые сливки должны соответствовать следующим требованиям: чистые, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка сладковатый, допускается слабо выраженные кормовой привкус и запах; консистенция однородная, без осадка и механических примесей, от белого до слабо-желтого цвета; титруемая кислотность - не выше 20°Т. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, могут быть приняты предприятиями молочной промышленности по соглашению сторон. Не принимаются сливки денатурированные, с наличием консервирующих и нейтрализующих веществ, с механической примесью, с хлопьями и сгустками, несвойственной окраской
И резко выраженными привкусом и запахом: кормовым (лук, чеснок, полынь), гнилостным, прогорклым, плесневелым, хлев-ным, металлическим, лекарственным, химикатов, нефтепродуктов и пр.
Молочная промышленность выпускает сливки пастеризованные, содержащие 8, 10, 20 и 35% жира. Кислотность 8- и 10%-ных сливок составляет 19°Т, 20%-ных - 18°Т, 35%-ных - 16-17°Т. Вырабатывают также сливки пластические с содержанием 65-73% жира, предназначенные для промышленной переработки при призводстве различных молочных продуктов. Сливки, поступающие на рынок для продажи, должны содержать жира не менее 20%. Допускаемая бактериальная обсемененность пастеризованных сливок: категория А - не более 100 тыс. бактерий в 1 мл, коли-титр равный 3 мл; категория Б - не более 300 тыс. бактерий в 1 мл и коли-титр 0,3 мл.
Сливочное масло. Молочная промышленность вырабатывает сладкосливочное, кислосливочное, соленое сливочное, любительское, бутербродное и крестьянское масло, а также масло топленое и с наполнителями (какао, мед и др.). Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; кислосливочное - из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий; соленое сливочное масло - из пастеризованных свежих или пастеризованных сквашенных сливок с добавлением поваренной соли; любительское - из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия; бутербродное - из высокожирных пастеризованных сливок. Топленое масло представляет собой перетопленное в горячей воде (85-90°С) сливочное масло или масло-сырец с присущими только ему специфическими запахом и вкусом.
Сливочное масло вырабатывают в следующем порядке. Из молока, отвечающего технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, получают сливки. Их пастеризуют, охлаждают и оставляют для созревания. При созревании сливки сначала выдерживают некоторое время (от 0,5 до 12 часов) при температуре 8-2°С, а затем дополнительно при температуре от 8 до 0°С. При этом жировые шарики становятся плотной консистенции, а липопротеиновая оболочка их делается тоньше, что способствует лучшему сбиванию сливок в масло. При выработке кислосливочного масла сливки пастеризуют, а затем их сквашивают, для этого вносят в них бактериальную закваску или молочную кислоту (биохимическое созревание).
Созревшие, сквашенные сливки сбивают. Сущность процесса образования масляного зерна при сбивании сливок еще недостаточно изучена. Наиболее правдивой является в настоящее время флотационная теория Белоусова. По этой теории жировые шарики концентрируются на поверхности пузырьков воздуха, вра-ботанного в сливки при их сбивании. При впрессовывании в воздушные пузырьки жировые шарики теряют белковую оболочку и соединяются друг с другом. Образующиеся плоские конгломераты жира падают в сливки и вновь флотируются на воздушных пузырьках, образуя все более крупные конгломераты жира до тех пор, пока не исчезнет пена. В результате соединения жировых шариков образуется масляное зерно. Последнее промывают водой для удаления пахты, и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключающуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании содержания влаги в масле.
В нашей стране широко распространено производство сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок. При сепарировании молока получают сливки жирностью 35-40%, эти сливки затем пастеризуют при температуре 85-87°С и вновь сепарируют до получения сливок жирностью не менее 83%. Такие сливки направляют в маслоизго-товитель, где идет переработка их и обработка масла. Масло, выработанное промышленными предприятиями, по своему химическому составу должно удовлетворять требованиям стандарта (табл. 24).
Вкус и запах доброкачественного сливочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до светло-желтого, а топленого от соломенного до янтарно-желто-го. Его консистенция плотная и однородная; на разрезе поверхность слабо-блестящая, сухая. Иногда на ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое масло мягкой консистенции, а в растопленном виде прозрачное, без осадка. Консистенция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги.
При ветеринарно-санитарной экспертизе масла на рынке проверяют его только органолептически и лишь в сомнительных случаях устанавливают процент жира, влаги и наличие примесей. Жирность - не менее 78%. Влажность - не более 20%. В масле домашнего приготовления не должно быть примеси воды, молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля. Фальсифицированное масло бракуют.
При размножении гнилостной микрофлоры в масле может появиться гнилостный привкус. Вследствие липолиза образуются легкоокисляющиеся вещества: оксикислоты, кетоны, альдегиды, эфиры, спирты и другие соединения, придающие маслу запах испорченного жира. Такое масло имеет неприятный, царапающий горло привкус. Причина этого порока - воздействие на масло света и микроорганизмов, продуцирующих фермент липазу. Чаще прогоркание наблюдается в сладкосливочном масле, иногда оно обнаруживается и в свежем, если его вырабатывают из молока, полученного от коров перед их запуском. Плесневелый вкус и запах масла - следствие развития в нем плесеней. Плесени как аэробы развиваются на поверхности масла, но мицелий их может проникать и в толщу массы.
Рыбный или селедочный привкус и запах кислосливочное масло приобретает при длительном хранении его вместе с рыбными продуктами или при использовании в корм дойным коровам рыбной муки, а также при расщеплении жира микроорганизмами. Появление в масле запаха и вкуса испорченного рыбьего жира объясняется разложением лецитина с образованием триметиламина. Кормовые привкусы в масле отмечают при скармливании коровам таких кормов, как чеснок, полынь, редька, лук, кислая капуста. При неправильной пастеризации сливок масло прогоркает или приобретает дымный запах. Металлический привкус у масла бывает при хранении молока, из которого оно получено, в плохо луженой таре, при использовании недоброкачественных заквасок, попадании солей железа из промывной воды и т. д.
Салистый привкус в сливочном масле возникает при хранении его на свету, от воздействия прямых солнечных лучей и других факторов. В этом случае в масле появляются вначале небольшие отдельные островки бледного, а порой и белого цвета, которые в дальнейшем занимают все большее пространство. Масло не только приобретает цвет и привкус, но становится тугоплавким. Сущность процесса оса-ливания состоит в окислении ненасыщенных жирных кислот. Осаливание сливочного масла определяют органолептически. Глубину процесса можно установить, определив йодное число и температуру плавления исследуемого масла. Иногда обнаруживается вкус, напоминающий растительное масло (олеистый вкус).
При экспертизе масла обнаруживают также изменение цвета и вкуса поверхностного слоя на глубину до 0,5 см и более. Оно принимает темно-желтую окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказывается нормальным по органолептическим показателям, и его можно допускать к употреблению. Такой порок носит название «штафф» и встречается в несоленом сладкосливочном масле.
При установлении гнилостного, прогорклого, рыбного, плесневелого запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов масло к употреблению в пищу не допускают. Бракуют также масло с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым, пригорелым, дымным, металлическим, салистым, олеистым, плесневелым и сырым запахом и вкусом.
Хранят сливочное масло в холодильнике при относительной влажности воздуха до 90%. Сладкосливочное масло сохраняется 7-12 месяцев, соленое масло - до 6 месяцев при температуре -9...-18°С, а топленое масло - 12 месяцев при 3-8°С.
Сыры - высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. По технологическим признакам сыры делят на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока применяют сычужный фермент (фермент, полученный из сычуга телят, в виде порошка стандартной активности). Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока закваской из молочнокислых бактерий без сычужного фермента или с небольшим количеством фермента. По товароведческой оценке сыры делят на 4 группы: твердые, мягкие, рассольные и горшечные (бурдючные).
Твердые сыры являются сычужными и характеризуются плотной (твердой) консистенцией (голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, днестровский, чеддер, российский, латвийский, пикантный, советский, швейцарский, алтайский, карпатский). Мягкие сыры могут быть сычужными или кисломолочными. Они характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты (русский камамбер, рокфор, десертный белый). В рассольных сырах повышенное содержание поваренной соли (брынза, чанах, тушинский, ко-бийский). Характеристика этих сыров дана в таблице 24. Горшечные (бурдючные) сыры промышленным способом не вырабатывают.
Кисломолочные сыры подразделяют на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Молочная промышленность выпускает также плавленые сыры, относящиеся к классу переработанных.
Вырабатывают их из натуральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, пряностей, специй. Расфасовывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу.
Сычужные сыры приготовляют из пастеризованного коровьего молока. Каждый сыр отличается своей формой и размерами в длину, ширину, высоту и в диаметре. Доброкачественные сыры имеют бледно-желтый цвет корки, острый вкус и легкий аммиачный запах, нежную маслянистую консистенцию. На разрезе, как правило, глазки отсутствуют, но они могут быть в небольшом количестве и очень маленького размера. Цвет теста сыра белый до кремового, равномерный по всей поверхности разреза.
Закусочный сыр по органолептиче-ским показателям мало отличается от названных сыров. На корке закусочного сыра имеются небольшие прослойки сине-зеленой или белой плесени. У несозревшего закусочного сыра нежная тонкая корка, по цвету он напоминает тесто. У рокфора на корке тонкий слой желтой или оранжевой сырной слизи, консистенция его маслянистая, слегка крошкова-тая, на глубине 1,5-3 см от боковой поверхности по всей массе сыра распределена плесень сине-зеленого цвета.
Доброкачественные сыры должны содержать не менее 45-50% жира по отношению к сухим веществам, поваренной соли - не более 2,5% (закусочный без созревания) и 3,5% (закусочный зрелый и все остальные), в рокфоре до 5%, в зеленом - до 6,5%, в российском сыре соли 1,3-1,8%. Влаги в сырах не должно быть более 50-60%, в зеленом сыре - 40%, в российском - 43% (табл. 25).
К мягким рассольным сырам относится брынза. Ее изготовляют из овечьего и коровьего или из смеси коровьего и овечьего молока. Созревает брынза в крепком солевом рассоле (14-18%). В продажу поступает после 15 суток созревания, если она приготовлена из пастеризованного молока, и через 30 суток - из непастеризованного молока. Брынзу, приготовленную из молока от животных из неблагополучного по бруцеллезу стада, выдерживают на созревании не менее 60 суток в рассоле 20%-ной концентрации. У доброкачественной брынзы корки нет, поверхность ее совершенно чистая, одинакового цвета с тестом. Вкус кисломолочный и остросоленый. В брынзе 1-го сорта допускается легкий кормовой и кислый привкус, едва уловимая горечь и запах затхлости. Брынза с признаками гниения (прогорклость), с резко выраженным кормовым, салистым и другими не свойственными брынзе вкусом и запахом в пищу непригодна. Жира в сухом веществе брынзы - не менее 40-50%, поваренной соли - 3-4%, влаги - не более 49-52%.
У рассольных сыров (тушинский, ко-бийский, чанах и др.), как и у брынзы, нет корки, и по физико-химическим показателям они мало отличаются от нее.
Сыры голландский, костромской, ярославский, угличский и степной имеют тонкую, ровную, без повреждения корку, которую покрывают парафиновой смесью. Подкорковый слой тонкий. Поверхность сыра, за исключением степного и угличского, покрыта пищевой краской. Сыры чеддер и горный алтай в марлевой или бязевой оболочке и покрыты парафиновой смесью. У швейцарского и алтайского сыров допускаются отпечатки серпянки на поверхности и сухой серовато-белый налет. Поверхность латвийского и волжского сыров покрыта слоем высохшей слизи. Все сыры - от белого до слабо-желтого цвета по всей поверхности
Разреза. Вкус и запах этих сыров специфические для каждого вида. Доброкачественный сыр латвийский или волжский - с легким аммиачным запахом; голландский, ярославский, чеддер, горный алтай и угличский - со слегка кисловатым запахом и привкусом. Сладковатый вкус у алтайского, советского, московского и швейцарского сыров.
Время созревания (возраст сыра) голландского лилипута - 35 суток; голландского круглого и брускового большого, костромского (большого и малого) и степного - 2,5 месяца; голландского брускового малого, ярославского, угличского, латвийского и волжского - 2 месяца; горного алтая и чеддера - 3 месяца; алтайского, советского и московского - 4 месяца; швейцарского - 6 месяцев; российского - 2 месяца.
Из овечьего молока вырабатывают сыры сычужные: арагадский овечий, южный овечий и молдавский копченый. Доброкачественные сыры из овечьего молока имеют тонкую, ровную, без морщин и повреждений корку, нетолстый подкорковый слой, цвет теста равномерный по всей массе - от белого до слабо-желтого. У молдавского сыра вкус и запах копчения, консистенция эластичная по всей массе. В этих сырах жира - 50-55%, влаги - не более 40-42% и соли - 1-3,5%.
Плавленые сыры - советский, алтайский, ярославский, волжский, горный алтай, пастеризованный в банках, костромской, латвийский, острый, новый, колбасный копченый - бывают различной жирности. Осмотр плавленых сыров нужно начинать с фольги, в которую они завернуты. Она должна быть цельной, без повреждений. Сняв фольгу, осматривают поверхность сыра. Не допускается подсыхание поверхности и наличие на ней плесени. Воздушные пустоты, встречающиеся в сыре, не являются дефектом.
Колбасный копченый сыр имеет кишечную, целлофановую или пергаментную оболочку светлого или темно-коричневого цвета, покрытую парафиновой смесью. Цвет теста колбасного сыра несколько неравномерный: под оболочкой примерно на глубине 0,5-1см цвет желтый, а в центре батона - светло-желтый. Окраска сыров со специями свойственна наполнителю. Консистенция плавленых сыров пластичная, некрошащаяся и без крупинок. У сыров латвийского и волжского поверхность мажущаяся.
Зеленый сыр выпускают в виде головок (в форме усеченного конуса) или порошка. Окраска и специфический запах этого сыра обусловлены наличием порошка синего или желтого донника (триго-неллы). Головка сыра с шероховатой поверхностью, без трещин, плесени, слизи и других изъянов. Сыр в порошке однородный, серовато-зеленый, на вкус соленый, острый, с запахом донника. В зеленом сыре влаги не более 40%, поваренной соли - 6,5% и донника в порошке - до 2,5%.
Непригодны в пищу сыры вспученные, с глубокими трещинами и разрывом корки, расплывшиеся, с сильно размягченной коркой, пораженные плесенями, когда мицелий плесени проник под корковый слой или в полости, заполненные воздухом, а также сыры с гнилостным запахом и зачищенные более чем на 2-3 см в глубину.
При экспертизе брынзы и других сыров домашней выработки, реализуемых на рынке, владельцы должны предъявить справку санитарного надзора о разрешении готовить сыр для продажи в домашних условиях. Обычно сыр оценивают органолептически, а в сомнительных случаях определяют процент жира в сухом веществе и количество поваренной соли. Сыр и брынза домашней выработки не должны иметь посторонних запахов и привкусов. В них жира 40-50% (в сухом веществе), влаги не более 52% и соли не более 7%. Сыр и брынзу, не отвечающие требованиям, продавать не разрешается.
Утверждены Главным
управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР,
согласованы с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением
Министерства здравоохранения СССР 1 июля 1976 г.
Взамен правил от 10
февраля 1959 г., согласованных с Министерством здравоохранения СССР
26 ноября 1958 г. N 123-1/76
1. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и молочных продуктов на рынках
1. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и молочных продуктов на рынках
1.1. Молоко и молочные
продукты, поступающие для продажи на рынки (в том числе в ларьки и
магазины колхозов, совхозов и потребительской кооперации), подлежат
ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных
продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на
мясо-молочной и пищевой контрольной станции рынка (за исключением
государственной торговли), запрещается.
1.2. К продаже допускают
молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных
по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено
справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не
более одного месяца (приложение 1). В справке ветеринарный врач
(фельдшер), обслуживающий хозяйство (населенный пункт), обязан
указать дату исследования на субклинический мастит, прививки против
сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие
исследования, предусмотренные действующими инструкциями Главного
управления ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.
1.3. Запрещается продажа
молока и молочных продуктов: из хозяйств (включая хозяйства
населения), ферм, неблагополучных по сибирской язве,
эмфизематозному карбункулу, бешенству, паратуберкулезу,
туберкулезу, бруцеллезу, ящуру, оспе, злокачественной катаральной
горячке, лептоспирозу, сальмонеллезу; от животных, больных и
положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез или
туберкулез; от коров, клинически больных лейкозом, актиномикозом и
некробактериозом вымени, маститом, гастроэнтеритом и эндометритом,
а также в других случаях, предусмотренных инструкциями Министерства
сельского хозяйства СССР.
Если на
ветеринарно-санитарную экспертизу предъявлено молоко от больных
этими болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, оно подлежит
уничтожению под контролем ветеринарного врача в присутствии
представителя хозяйства (владельца). Об уничтожении молока и
молочных продуктов составляют акт в двух экземплярах, один из
которых выдается на руки владельцу, а второй хранится в делах
ветеринарной службы (приложение 2).
1.4. Не допускаются к
продаже молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и
консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом
(нефтепродуктов, лука, чеснока и др.), с остаточным количеством
химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а
также не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим
показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной
обсемененности.
1.5. Запрещается продажа
молока и молочных продуктов с фальсификацией: для молока - снятие
жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для
сметаны и сливок - примесь творога, крахмала, муки, кефира; для
масла - примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля,
растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта
и других кисломолочных продуктов - снятие сливок, примесь соды и
т.д.
1.6. Молоко от привитых
коров (буйволиц), овец и коз против сибирской язвы (вакцинами СТИ -
сухая, жидкая, ВГНКИ - сухая) разрешается использовать без
ограничения, кроме случаев, когда у животных после вакцинации
повышается температура тела, появляется значительный отек на месте
инъекции, наступает общее угнетение или появляются другие признаки
заболевания. В этих случаях молоко уничтожают.
1.7. Запрещается продажа
молока (молозива), полученного от коров в течение первых 7 дней
после отела и последних 7 дней до конца лактации.
1.8. При подозрении, что
на ветсанэкспертизу поступило молоко, полученное от коров,
положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой
пробой.
При получении
положительной или сомнительной реакции молоко в продажу не
допускают. Такое молоко уничтожают на мясо-молочной и пищевой
контрольной станции в соответствии с п.1.3 настоящих правил в
присутствии владельца и сообщают об этом главному ветеринарному
врачу района (города), откуда поступило молоко.
1.9. Бактериальную
обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в
месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками и
не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами, а
также при разовой продаже.
1.10. Осмотру и анализу
подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре.
Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока не менее
250 мл; сметаны и сливок 15 г; масла 10; творога и брынзы 20 г;
варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов
50 мл.
Перед взятием проб молока
его тщательно перемешивают мутовкой.
Среднюю пробу молока,
предназначенного для определения физико-химических и
органолептических показателей, после перемешивания доводят до
температуры 20°±2°C.
Остатки проб молока и
молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе
с последующей утилизацией на мясо-молочной и пищевой контрольной
станции.
1.11. Каждую пробу молока
надо исследовать не позднее 1 часа после ее взятия
органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. В теплое
время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе
покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
Молоко, доставляемое для
продажи первично, необходимо исследовать на жирность в 100%
случаев. При повторном определении содержания жира в молоке,
доставляемого крупными партиями (более 10 мест), определение
проводят выборочно, но не менее 10% от общего количества мест, а в
сомнительных случаях из каждой емкости.
1.12. Перед взятием проб
молока и молочных продуктов для экспертизы определяют санитарное
состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.
Тара, в которой
доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из
материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с
пищевыми продуктами.
Не допускают к продаже
молоко и молочные продукты, доставленные на рынок в оцинкованной и
грязной посуде.
1.13. Пробы молока и
молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на
ядохимикаты и т.д.), направляют в ветеринарную лабораторию и
исследуют по методикам, утвержденным Главным управлением
ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.
Пробы, отсылаемые для
исследования в лабораторию, должны быть в стеклянной посуде, плотно
закупорены и опечатаны сургучом.
На посуду наклеивают
этикетку с наименованием продукта и даты взятия пробы с приложением
сопроводительного письма за подписью лица (с указанием должности),
направляющего пробу.
Если отправка отобранных
проб молока задерживается, его сохраняют при температуре 4°C и
консервируют одним из следующих веществ (на 100 мл молока):
формалином - 1-2 капли, перекисью водорода - 2-3 капли,
двухромовокислым калием - 1 мл 10%-ного раствора.
До получения результатов
исследования молоко и молочные продукты продавать не разрешают.
1.14. Продажу молока и
молочных продуктов на рынках разрешается проводить лицам, имеющим
личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении
установленных для работников пищевых предприятий медицинских
обследований и при соблюдении ими санитарных правил торговли этими
продуктами.
На посуде с молоком
(молочными продуктами) должна быть этикетка ветеринарно-санитарной
экспертизы (приложение 3).
1.15. К продаже на рынках
допускается молоко коровье (овечье, козье) по чистоте - не ниже
второй группы, а по бактериальной обсемененности не ниже II
класса.
Кобылье молоко
допускается к продаже не ниже первой группы по чистоте и II класса
по бактериальной обсемененности.
1.16. Результаты
ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на
мясо-молочных и пищевых контрольных станциях регистрируют в
соответствующем журнале (приложение 4).
1.17. В случае нарушения
ветеринарно-санитарных правил торговли молоком и молочными
продуктами на рынках заведующий мясо-молочной и пищевой контрольной
станцией может применить штрафные санкции к виновным лицам в
соответствии с "Инструкцией о порядке наложения штрафов за
нарушение правил по карантину животных и других
ветеринарно-санитарных правил, предусмотренных Ветеринарным уставом
СССР, а также решений местных Советов народных депутатов и их
исполнительных комитетов по вопросам борьбы с эпизоотиями",
утвержденной Министерством сельского хозяйства СССР 16 октября 1964
г.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
2.1. Молоко коровье по
внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидкостью от
белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.
Вкус и запах
специфические для молока, без посторонних резко выраженных, не
свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жирность не менее
3,2%. Плотность 1,027-1,035 г/см. Кислотность в градусах Тернера (°T) 16-20.
Молоко с кислотностью ниже 16°T в продажу не допускается до
выяснения причин понижения кислотности. Если исследование проб
молока покажет, что пониженная кислотность его обусловлена
кормовыми факторами, то допускается в порядке исключения продажа
молока с кислотностью до 14°T.
Примечание. В каждой
области, крае, республике с учетом местных условий Советы Министров
союзных и автономных республик, исполкомы областных (краевых)
Советов народных депутатов могут устанавливать более повышенные
нормы содержания жира в молоке.
2.2. Молоко овечье по
вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический
запах для овечьего молока.
Цвет белый со слабым
желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без хлопьев и осадка.
Содержание жира не ниже 5%. Чистота по эталону не ниже второй
группы. Плотность 1,034-1,038 г/см. Кислотность не более 24°T.
2.3. Молоко козье по
вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический
козлиный запах. Цвет белый. Жирность не менее 4,4%. Плотность
1,027-1,038 г/см. Кислотность не более 15°T.
2.4. Молоко кобылиц
сладковатого, немного терпкого вкуса, со специфическим запахом,
свежее молоко без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с
голубоватым оттенком. Содержание жира не менее 1%. Плотность
1,029-1,033 г/см. Кислотность не более 7°T.
2.5. Молоко буйволиц по
внешнему виду и консистенции представляет собой вязкую жидкость
белого цвета, без запаха. Содержание жира 7-8%. Плотность
1,028-1,030 г/см. Кислотность 17-19°T.
3. Методы исследования молока
3.1. Органолептическим
исследованием определяют цвет, вкус, запах и консистенцию молока.
Пробу на вкус проводят только после кипячения молока. Цвет молока
определяют в цилиндре из белого стекла в лучах отраженного света,
запах и вкус - сенсорным путем, консистенцию - по следу,
остающемуся на стенке цилиндра после стекания струйки молока.
3.2. Определение
плотности. Плотность определяют путем опускания молочного
лактоденсиметра в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым
молоком, предварительно тщательно перемешанным (без пены), в
количестве до 250 мл при температуре молока 20±5°С. При определении
плотности лактоденсиметр не должен прикасаться к стенкам
цилиндра.
Через 1-2 минуты после
установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии отсчитывают
показания шкалы лактоденсиметра. Отсчет плотности молока по
лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры - с
точностью 0,5°С. По показанию молочного лактоденсиметра определяют
плотность молока по таблице (приложение 5).
В
таблице 5 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра,
которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу
раз.
Пример. Плотность молока
d=1,0265 г/см соответствует 26,5° лактоденсиметра.
При пользовании таблицей
данные отсчета переводят в градусы, для этого в левой колонке
находят величину плотности в градусах, а в верхней части колонки -
температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении линий
получают плотность молока при 20°С.
Пример. Температура
молока 18°С, плотность 1,0305 г/см. Переводим плотность г/см в градусы: 1,0305 г/смсоответствует 30,5°. По
таблице значению 30,5° при Т=18° соответствует плотность 30°
лактоденсиметра (d=1,030 г/см).
3.3. Определение
кислотности. Кислотность определяют титрометрическим методом и
исчисляют в градусах Тернера. Градусом кислотности называют
количество миллилитров децинормального раствора едкого натра
(калия), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г
продукта.
Для определения
кислотности в коническую колбу вместимостью 150-200 мл наливают 10
мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и
охлажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1%-ного спиртового
раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а
затем добавляют из бюретки в колбу каплями децинормальный раствор
щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в
течение одной минуты (сравнить с эталоном). Количество миллилитров
децинормального раствора щелочи, израсходованной на титрование,
умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности
молока.
В
отдельных случаях разрешается проверять кислотность молока без
добавления дистиллированной воды, но полученную при этом
кислотность необходимо понизить на 2°.
Для приготовления
контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150-200 мл
отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного
раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят
в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированную воду
до метки). Срок хранения раствора сернокислого кобальта 6
месяцев.
Контрольный эталон
пригоден для работы в течение одного дня. Для увеличения срока
хранения эталона необходимо к нему добавить одну каплю
формалина.
Примечание. Мясо-молочные
и пищевые контрольные станции должны получать децинормальный
раствор едкого натра (калия) и серную кислоту из ветеринарных
лабораторий (с ветеринарно-санитарных станций). При наличии
соответствующих условий разрешается готовить эти растворы на
мясо-молочной и пищевой контрольной станции.
3.4. Определение
содержания жира. В чистый молочный жиромер, не смачивая горлышко,
наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и осторожно,
чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока,
приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень
молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска).
Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер
добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813).
Жиромер закрывают сухой
резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в
горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых
веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой
вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2°C.
Вынув из бани, жиромеры
вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру,
располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе
жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв
крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не
менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и
движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так,
чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно
погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65±2°C.
Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят
отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира
должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз
устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы
жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня
мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть
резкой, а столбик жира прозрачным.
При наличии кольца
(пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных
примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.
Показания жиромера
соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых
делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.
Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать
0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее
арифметическое двух параллельных определений.
Для определения жира в
молоке овец и буйволиц применяют жиромер с пределом измерения от 0
до 10.
При проведении анализов
необходимо соблюдать технику безопасности. При разведении серной
кислоты осторожно по стенке сосуда ее вливают небольшими порциями в
воду (нельзя вливать воду в кислоту), периодически перемешивая
содержимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при переворачивании
следует обертывать салфеткой или полотенцем.
3.5. Определение чистоты
молока. Для определения степени чистоты молока мерной кружкой
отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и пропускают через
фильтровальный сосуд прибора "Рекорд", имеющий ватный или
фланелевый фильтр. Для ускорения фильтрования рекомендуется молоко
подогреть до температуры 35-40°C.
По окончании фильтрования
молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и
просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли.
В
зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко
подразделяют на три группы по эталону ГОСТа 8218-56 .
Первая группа: на фильтре
нет частиц механической примеси.
Вторая группа: на фильтре
отдельные частицы механической примеси.
Третья группа: на фильтре
заметный осадок мелких или крупных частиц механической примеси
(волоски, частицы сена, песка).
3.6. Бактериологическое
исследование молока. Для бактериологического исследования
ускоренной пробой на редуктазу берут 10 мл молока, нагревают его в
водяной бане до 38-40°C и добавляют 1 мл рабочего раствора
метиленовой сини.
Пробирки закрывают
стерильными резиновыми пробками, тщательно перемешивают и вторично
ставят в водяную баню при температуре 38-40°C (уровень воды в бане
должен быть выше уровня содержимого пробирки).
По времени наступления
обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность и
класс молока по таблице.
Для контроля ставят такую
же пробу молока в пробирке, но без добавления метиленовой сини,
которую просматривают через 10 минут и 1 час после постановки
пробы.
|
Скорость обесцвечивания |
Класс и оценка молока |
|
|
Менее 10 минут |
Более 20 млн. |
IV, очень плохое |
|
От 10 минут до 1 часа |
До 20 млн. |
III, плохое |
|
От 1 часа до 3 часов |
До 4 млн. |
II, удовлетворительное |
|
Более 3 часов |
До 500 тыс. |
I, хорошее |
Примечание. Для
приготовления насыщенного спиртового раствора метиленовой сини
берут 10 г и смешивают со 100 мл 96° этилового спирта. Раствор
ставят в термостат при 37° на 24 часа, затем фильтруют.
Для приготовления
рабочего раствора метиленовой сини берут 5 мл насыщенного
спиртового раствора метиленовой сини +195 мл дистиллированной воды,
а затем этот раствор разводят в 10 раз, т.е. 1 мл 2,5%-ного
раствора +9 мл дистиллированной воды. Раствор должен быть
приготовлен перед постановкой пробы.
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов
4.1. Сметана. Вкус и
запах чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних, резко
выраженных, не свойственных сметане привкусов и запаха.
Консистенция и внешний
вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка
(творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого,
равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание
жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100°T.
4.2. Сливки. Вкус и
запах, свойственные этому продукту, без посторонних привкусов и
запахов; вкус слегка сладковатый.
Консистенция и внешний
вид - однородная, без взбившихся комочков жира и хлопьев казеина.
Цвет белый с желтоватым оттенком. Содержание жира не менее 20%.
Кислотность 17-19°T.
4.3. Сметану и сливки
проверяют органолептически на отсутствие примеси творога и
выборочно на содержание жира, примеси крахмала и на
кислотность.
4.3.1. Исследование
сметаны и сливок на содержание жира. Перед анализом густую сметану
слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г
продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл
воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового
спирта. Дальнейшее определение проводят, как указано в п.3.4. Объем
двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в
продукте.
4.3.2. Исследование
сметаны и сливок на кислотность. В коническую колбу вместимостью
100-250 мл вносят 20 мл (для сливок) или 30-40 мл (для сметаны)
дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5
г), тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового
раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра
(калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего
контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2
минут.
Для приготовления эталона
окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют
пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и
добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта, а если
жирность сливок свыше 20%, то добавляют 2 мл раствора кобальта.
Количество 0,1 н.
раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 10 мл
сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20.
Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах
Тернера.
4.4. Творог. Вкус и запах
кисломолочный, чистый, нежный, без излишней кислотности,
посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний
вид - однородная масса, без комков, несыпучая и некрупинчатая. Цвет
от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе творога
и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240°T. Творог,
содержащий 18% жира, считается жирным, содержащий 9% жира -
полужирным. Содержание влаги: в жирном твороге не более 65%, а в
нежирном не более 80%.
Творог проверяют
органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях
исследуют на содержание жира, влаги и примеси соды.
4.4.1. Исследование
творога на кислотность. В фарфоровую ступку или химический стакан
вместимостью 150-200 мл вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают
и растирают его пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50
мл дистиллированной воды (35-40°C), 3 капли 1%-ного спиртового
раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра
(калия) до появления не исчезающего в течение 1-2 минут
слабо-розового окрашивания.
Кислотность (в градусах
Тернера) равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра
(калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на
20.
4.4.2. Определение влаги
в твороге. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка,
предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 час в
сушильный шкаф с температурой 102-105°C. Не охлаждая, ставят чашку
с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах,
взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г
продукта.
Примечание. Треножник
(фарфоровый треугольник с загнутыми проволочными концами) должен
вмещаться на левой чашке весов, иметь высоту около 60 мм.
После взвешивания продукт
тщательно и осторожно (во избежание потерь) перемешивают с песком
стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф с
температурой 160-165°C. Через 20 минут чашку с продуктом вынимают,
немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой
чашке весов, и быстро взвешивают.
Содержание влаги в
продукте (А) в процентах вычисляют по формуле:
где B
- вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской
до высушивания, г;
C
- вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской
после высушивания, г;
5
- навеска продукта, г.
Расхождение между
параллельными определениями должно быть не более 0,2%.
4.5. Кисломолочные
продукты (варенец, мацони, ряженка, йогурт). Вкус и запах
кисломолочный, чистый, без посторонних, несвойственных
доброкачественному продукту привкусов и запахов.
Консистенция и внешний
вид - сгустки в меру плотные, вид глянцевитый, устойчивый, без
газообразования и значительных выделений сыворотки на поверхности
продукта. Для мацони и ряженки сгусток слегка тягучий; для йогурта
консистенция однородная, напоминает сметану; для варенца
допускается наличие молочных пенок.
Цвет ряженки и мацони
молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком, йогурта
молочно-белый. Жирность соответственно жирности, принятой в данной
местности для цельного молока, но не менее 2,8%, а для йогурта не
менее 6%. Кислотность: для варенца 75-120°T, для мацони и ряженки
85-150°T, для йогурта 80-140°T.
Варенец, мацони, ряженку,
йогурт и другие кисломолочные продукты проверяют органолептически,
выборочно - на кислотность и содержание жира.
4.5.1. Определение
содержания жира в кисломолочных продуктах. В чистый молочный
жиромер отвешивают 11 г молочного продукта, вливают 10 мл серной
кислоты (плотность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта (плотность
0,810-0,813). Далее определение жира проводят, как указано в
п.3.4.
Отсчитанный по шкале
жиромера показатель умножают на 2,2. Полученное число указывает
содержание жира в граммах в 100 мл продукта.
4.5.2. Определение
кислотности кисломолочных продуктов. В коническую колбу на 100-250
мл вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл
молочного продукта. Остатки продукта из пипетки переводят в колбу
путем промывания ее водой, находящейся в колбе. Тщательно
перемешивают содержимое колбы, прибавляют 3 капли 1% спиртового
раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра
(калия) до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1
минуты. Расчет проводят, как указано в п.3.3.
4.6. Масло сливочное.
Вкус и запах характерные для данного вида масла, без посторонних,
резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид -
плотная, однородная. На разрезе поверхность слабо блестящая,
допускается присутствие одиночных мельчайших капелек влаги.
Цвет от белого до
светло-желтого. Жирность не менее 78%. Влажность не более 20%.
Содержание поваренной соли в соленом масле не более 1,5%.
Масло топленое. Вкус и
запах чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних,
резко выраженных привкусов и запахов.
Консистенция и внешний
вид - мягкая, зернистая. В растопленном виде масло должно быть
прозрачным, без осадка.
Цвет от белого до
светло-желтого, однородный по всей массе. Влажность не более 1%.
Жирность не менее 98%.
Масло проверяют
органолептически и в необходимых случаях определяют содержание
жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.
4.6.1. Определение
содержания жира в сливочном масле. Количество жира в несоленом
сливочном масле определяют по формуле:
Где B - содержание влаги в масле, %;
C
- содержание обезжиренного сухого вещества в масле, %;
- содержание соли в соленом масле, %.
4.6.2. Определение влаги
в сливочном масле. На технохимических весах отвешивают в сухой
алюминиевый стакан 5 г масла и нагревают его до спокойного,
равномерного кипения. Разбрызгивания масла во время кипения не
допускают. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены
на поверхности масла, отсутствию характерного потрескивания и
появлению легкого побурения осадка в стакане. После удаления влаги
стакан охлаждают, взвешивают и определяют содержание влаги по
формуле:
Где B - влага, %;
C
- масса стакана с маслом до нагревания;
O
- масса стакана с маслом после удаления влаги;
5
- навеска масла.
4.6.3. Определение
поваренной соли в сливочном масле. Отвешивают в стакан 5 г масла,
добавляют 50 мл воды, нагретой до 40-50°C. Содержимое стакана
тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх
и застывания. Застывший слой масла прокалывают пипеткой и набирают
10 мл вытяжки, которую переносят в коническую колбу. Затем к
вытяжке прибавляют 0,5 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и
титруют раствором азотнокислого серебра (2,906 г азотнокислого
серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды) до получения
слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при
встряхивании и измельчении стеклянной палочкой крупных частиц
осадка.
Количество миллилитров
0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на
титрование 10 мл вытяжки, будет выражать процент соли.
Примечание. 1 мл 0,1 н.
раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование,
соответствует 0,01 г хлористого натрия.
4.7. Брынза и сыр
домашнего изготовления. Указанные продукты должны быть изготовлены
из цельного молока, полученного от здоровых коров, буйволиц, овец и
коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Вкус
и запах типичные для данного вида продукта, без посторонних
привкусов и запахов. Жирность в сухом веществе не менее 40-50%.
Содержание влаги не более 52%, а поваренной соли не более 7%.
Брынзу и сыр проверяют
органолептически, при необходимости - на жирность, содержание
поваренной соли и влаги.
4.7.1. Определение
содержания жира в брынзе и сыре домашнего изготовления. В чистый
молочный жиромер помещают 2 г брынзы и вливают 19 мл серной кислоты
(плотность 1,50-1,55) так, чтобы уровень жидкости был ниже
основания горлышка жиромера на 4-6 мл. Затем в жиромер добавляют 1
мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой и
помещают его в водяную баню, нагретую до температуры 70-75°C, где
выдерживают до полного растворения белковых веществ, периодически
встряхивая. Дальнейшее определение жира проводят, как указано в
пункте 3.4.
4.7.2. Определение влаги
в брынзе и сыре домашнего изготовления. Исследование проводят, как
описано в п.4.4.2.
4.7.3. Определение
поваренной соли в брынзе и сыре домашнего изготовления. В
фарфоровый тигель помещают 2-3 г продукта и высушивают в сушильном
шкафу (при постепенном повышении температуры до 120-140°C) до
получения осадка темно-серого цвета.
Полученную массу
осторожно измельчают стеклянной палочкой и обрабатывают 4-5 частями
воды, нагретой до 80-90°C. Затем жидкую часть фильтруют через
бумажный фильтр в коническую колбу. Остаток в тигле и на фильтре
промывают водой (температура 70-80°C) до прекращения реакции
последних порций фильтрата с азотнокислым серебром. Для этого
небольшую порцию фильтрата в пробирке подкисляют 1-2 каплями
азотной кислоты и прибавляют 1-2 капли раствора азотнокислого
серебра. Дальнейшее исследование проводят, как указано в
п.4.6.3.
4.8. Кумыс изготавливают
из молока здоровых кобыл при соблюдении технологических норм и
правил по его приготовлению.
Кумыс должен отвечать
следующим требованиям. Вкус и запах чистый, специфический для
кумыса натурального, без посторонних, не свойственных
доброкачественному продукту привкусов и запахов; сладковатый для
слабого кумыса.
Консистенция жидкая,
однородная, газированная, пенящаяся. Цвет молочно-белый. Жирность
не менее 1%. Кислотность: в слабом кумысе (созревание 5-6 часов)
60-80°T, в среднем (созревание 1 сутки) 80-100°T и в крепком
(созревание 2 суток) 101-120°T.
Содержание алкоголя в
кумысе: слабом 1%, среднем 1,5%, крепком 3%.
Кумыс проверяют на
жирность и кислотность, как указано в пп.4.5.1 и 4.5.2.
4.8.1. Кумыс не должен
содержать остаточных количеств ядохимикатов и антибиотиков, не
допускается наличие в нем патогенных микроорганизмов. Титр кишечной
палочки должен быть не ниже 0,3.
4.8.2. Кумыс, не
отвечающий указанным выше требованиям, к продаже не допускают.
5. Дополнительные исследования молока и молочных продуктов
5.1. Исследование проб
молока на обнаружение пероксидазы. При подозрении, что молоко
подвергалось нагреванию или после кипячения к нему добавлено сырое
молоко, его проверяют реакцией на наличие пероксидазы. Для этого в
пробирку с 5 мл исследуемого молока прибавляют 5 капель
йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ной перекиси
водорода.
После тщательного
встряхивания в пробе сырого молока быстро появляется темно-голубое
окрашивание, тогда как в пробе нагретой (80°C) или в кипяченом
молоке цвет не изменяется.
5.1.1. Для приготовления
раствора йодистокалиевого крахмала берут 3 г крахмала (с точностью
до 0,05 г) и растворяют в небольшом количестве холодной воды до
получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100
мл воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному
крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор
доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала добавляют
3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов.
5.1.2. Для приготовления
0,5%-ного раствора перекиси водорода берут концентрированный
раствор и в зависимости от содержания в нем перекиси водорода
(указано на этикетке) разводят до требуемой концентрации
предварительно прокипяченной и охлажденной водой.
Раствор нестойкий, и
готовить его следует в небольшом количестве, а хранить в темном,
прохладном месте.
5.2. Пробу на редуктазу
проводят в арбитражных случаях. Для этого в пробирку наливают 1 мл
рабочего раствора метиленового голубого и 20 мл исследуемого
молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного
переворачивания пробирки и помещают в редуктазник с температурой
воды 38°C. При отсутствии редуктазника можно использовать водяную
баню при температуре 38-40°C.
Вода в редуктазнике или
водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до
уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, и температуру ее
следует поддерживать в течение всего времени определения в пределах
38-40°C.
Момент погружения
пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за
изменением окраски ведут через 20 минут, 2 часа и 5 часов 30 минут
после начала анализа. Окончанием анализа считают момент
обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой
кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или
внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания
молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.
В
зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из
четырех классов по степени его доброкачественности и определяют
приблизительную бактериальную обсемененность по количеству
микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу.
|
Скорость обесцвечивания |
Количество
бактерий в 1 мл молока |
Класс и оценка молока |
|
Свыше 5 часов 30 минут |
Менее 500 тыс. |
I, хорошее |
|
>2 часов до 5 часов 30 минут |
От 500 тыс. до 4 млн. |
II, удовлетворительное |
|
>20 минут до 2 часов |
От 4 млн. до 20 млн. |
III, плохое |
|
20 минут и менее |
20 млн. и выше |
IV, очень плохое |
Примечания. 1.
Приготовление насыщенного спиртового и рабочего раствора
метиленового голубого указано в примечании к п.3.6.
2. Приготовление рабочего
раствора метиленового голубого из фиксанала, содержимое ампулы
переносят в мерную колбу на 200 мл и доливают до метки
дистиллированную воду.
5.3. Исследование молока
на наличие стафилококкового токсина.
5.3.1. В
бактериологические пробирки наливают 2 мл от каждой исследуемой
пробы молока, а для контроля - в одну пробирку 2 мл
физиологического раствора. Во все пробирки добавляют по 1 капле
разведенных 5%-ным раствором лимоннокислого натра эритроцитов
кролика, тщательно встряхивают и помещают на 1 час в термостат при
температуре 37°C, после чего выдерживают 1 час при комнатной
температуре, затем центрифугируют при 1000 об/мин в течение 10
минут и учитывают реакцию.
При положительной реакции
(токсин имеется) эритроциты лизируются и столбик молока
окрашивается в равномерно красный цвет. Если молоко в процессе
исследования свернется, то такие пробы учету не подлежат.
При отрицательной реакции
(отсутствие токсина) в испытуемой пробе молоко над осевшими
эритроцитами остается белым.
В
контрольной пробирке эритроциты оседают на дно, а физиологический
раствор над ними не окрашивается.
5.3.2. Пробы молока,
давшие положительные реакции, проверяют повторно со специфической
антитоксической стафилококковой сывороткой. Для этого берут две
пробирки, наливают в каждую по 2 мл испытуемого молока, в первую
добавляют 1 каплю эритроцитов кролика, во вторую - 1 каплю
эритроцитов кролика и 2 АЕ (антитоксические единицы) указанной
сыворотки. Пробы выдерживают в термостате при 37°C 1 час и 1 час
при комнатной температуре, затем центрифугируют при 1000 об/мин в
течение 10 минут и окончательно учитывают результат. Если в
пробирке без сыворотки будет гемолиз, а в пробирке с сывороткой
гемолиза нет и столбик молока над эритроцитами остается белым,
реакция считается специфической.
При гемолизе в обеих
пробирках реакция считается неспецифической.
Примечания. 1. Для
получения эритроцитов берут кровь из уха кролика в пробирку с
5%-ным раствором лимоннокислого натрия (1 часть раствора на 4 части
крови). Полученную кровь центрифугируют, плазму отсасывают, а
эритроциты трижды отмывают на центрифуге физиологическим раствором.
Затем физиологическим раствором разводят эритроциты в соотношении
1:2 и хранят в холодильнике при температуре 3-5°C.
2. Антитоксическую
стафилококковую сыворотку получают во ВНИИ ветеринарной
санитарии.
3. Если высушенная
сыворотка содержит 60 АЕ в 1 мл, то в ампулу добавляют 3 мл
физиологического раствора, а при 80 АЕ - 4 мл (в 0,1 мл такого
разведения содержится 2 АЕ). Нативную (невысушенную) сыворотку
добавляют в количестве 2 АЕ без разведения физиологическим
раствором.
5.4. Исследование творога
и сметаны на наличие стафилококкового токсина.
5.4.1. Для обнаружения
стафилококкового токсина в твороге и сметане вначале определяют их
кислотность по Тернеру. Затем в стеклянную баночку емкостью 20-25
мл помещают 5 г сметаны или творога, добавляют 10 мл
физиологического раствора и тщательно растирают стеклянной
палочкой.
Если кислотность пробы
будет в пределах 100°T, то для нейтрализации кислоты добавляют 0,3
мл нормального раствора едкого натра. При кислотности выше 100°T
добавляют 0,5 мл нормального раствора едкого натра. Затем взвесь
творога или сметаны центрифугируют в течение 10 минут при 2000
об/мин. Надосадочную жидкость отсасывают, наливают в
бактериологические пробирки по 2 мл от каждой исследуемой пробы и
добавляют по 1 капле разведенных эритроцитов кролика. Дальнейшее
исследование, за исключением центрифугирования (которое не
проводят), и учет результатов реакции проводят так же, как и при
исследовании молока.
5.5. Метод исследования
на наличие стафилококкового токсина косвенно указывает на возможное
наличие в молоке и молочных продуктах стафилококкового
энтеротоксина, который является в большинстве случаев составной
частью токсина.
5.6. В пробах молока,
творога, сметаны, дающих положительную специфическую реакцию
гемолиза, содержится, помимо токсина, до 1,6 млрд. патогенных
стафилококков. Такие продукты в пищу непригодны.
5.7. Исследование молока
кольцевой пробой на бруцеллез. В пробирку диаметром 5-8 мм наливают
1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь
бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят ее в термостат при
температуре 37°C на 40-45 минут. Положительная реакция
характеризуется появлением в верхнем слое жидкости кольца синего
цвета, при сомнительной реакции слабоокрашенное синеватое кольцо, а
при отрицательной никаких изменений не наступает.
5.8. Метод определения
содержания обезжиренного сухого вещества в масле без наполнителей.
Содержание обезжиренного сухого вещества в масле устанавливают
после определения в нем содержания влаги. (Содержание влаги
определяют, как указано в п.4.6.2.)
В
алюминиевый стакан вкладывают стеклянную палочку и взвешивают. В
стакан отвешивают (с точностью до 0,01 г) навеску исследуемого
масла: 10 г сливочного или 20 г топленого.
Остаток в алюминиевом
стакане после определения содержания влаги медленно нагревают до
расплавления жира, приливают 50 мл бензина или этилового эфира,
смесь тщательно перемешивают палочкой и оставляют в покое на 3-5
минут для осаждения осадка. Плавающие на поверхности бензина
частицы, не осаждающиеся на дно, указывают на неполное выпаривание
влаги. В этом случае определение наличия обезжиренного сухого
вещества должно быть повторено.
После подтверждения оплаты, страница будет
Смирнов А.В.
РЕЗЮМЕ
В данной статье рассматриваются и анализируются требования нормативных документов, действующих в Российской Федерации, к качеству и безопасности кумыса изготовленного из кобыльего молока и методам его контроля.
ВВЕДЕНИЕ
Кумыс является одним из основных кисломолочных продуктов, изготов-ленных из кобыльего молока. Приготовление кумыса имеет более чем 5000 летнюю историю. Этот кисломолочный продукт обладает отличными питательными, диетическими и иммунобиологическими свойствами. Кумыс используют при лечении туберкулеза, болезней пищеварения и как общеукрепляющее средство. Однако следует помнить, что диетическими и лечебными свойствами обладает только кумыс, изготовленный из натурального кобыльего молока. Кроме того, кумыс, выработанный из молока больных кобыл, или при нарушении технологии его производства, условий хранения, транспортировки и реализации может быть источником зооантропонозных болезней, пищевых токсикоинфекций и отравлений человека. Поэтому правильная организация ветеринарно-санитарной экспертизы кумыса является особенно актуальной.
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы необходимо опреде-лять органолептические и лабораторные показатели качества безопасности этого напитка с использованием методов, установленных действующими нормативными документами.
Основной задачей нашей статьи является рассмотреть и проанализировать требования, предъявляемые нормативными документами качеству и безо-пасности кобыльего молока, и методам их исследования в Российской федерации.
МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
Нами был проведен документарный анализ нормативных документов регламентирующих требования к качеству, безопасности, идентификации кумыса и методам его ветеринарно-санитарной экспертизы, действующих на территории Российской Федерации. Был проведен анализ обязательных требований к кумысу предъявляемых ФЗ-88. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008 с поправками от 22.07.2012.» и требований к этому продукту по ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия».
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
До недавнего времени в Российской Федерации не существовало единого нормативного документа регламентировавшего требования к качеству кумыса. Требования к безопасности этого продукта определялись по СанПиН 2.3.2.1078-01. Б последнее время ситуация коренным образом изменилась. Были приняты ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008 с поправками от 22.07.2010», в котором содержатся требования к безопасности кумыса, его, переработке, хранению, реализации, сертификации и т. д., и национальный стандарт ГОСТ Р 52974-2008, определяющий требования к качеству этого продукта.
В ФЗ-88 и ГОСТ Р 52974-2008 определяют кумыс как - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Кисломолочные продукты, изготовленные не из кобыльего, а из нормализованного коровьего молока должны именоваться кумысным продуктом. Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.
В соответствии с требованиями этих нормативных документов, кумыс должен изготавливаться из кобыльего молока, полученного от здоровых лошадей в хозяйствах благополучных по заразным болезням животных. Кобылье молоко, используемое для производства кумыса должно соответ-ствовать ГОСТ Р 52973-2008.
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы кумыса необходимо определять показатели его качества и безопасности: органолептические (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и лабораторные (плотность, количество белка, жирность, содержание спирта, температура).
Основные требования предъявляемые к качеству кобыльего молока ГОСТ Р 52974-2008 представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Показатели качества кумыса
|
Показатель качества кумыса / ед . измерений . |
|
|
Внешний вид |
Непрозрачная жидкость |
|
Консистенция |
Жидкая , газированная пенящаяся , однородная без сбившихся комочков жира и хлопьев |
|
Вкус и запах |
Чистый кисломолочный , слеги острый специфический для кумыса бе ? посторонних привкусов и запахов (допускается дрожжевой ) |
|
Цвет |
Молочно - белый по всей массе |
|
Кислотность D T |
до 80 |
|
Жирность б % |
0 т 1 |
|
Белок в % |
От 2 |
|
Температура в °С |
|
|
Фосфотаза |
Не допускается |
|
Этиловый спирт |
Следы |
Помимо показателей качества и безопасности кумыса и кумысного продукта в соответствии с требованиями ФЗ-88 периодически контролируют показатели его токсикологической, микробиологической и радиобиологической безопасности см. таб. 2.
Таблица 2.
Предельно допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в кумысе и кумысном продукте по «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008 (с изменениями от 22 июля 2010 г.)».
|
Токсические вещества |
Ед . измерения . |
|
|
Тяжелые металлы |
||
|
Свинец |
од |
Мг / л |
|
Мышьяк |
0,05 |
Мг / л |
|
Кадмий |
0,03 |
Мг / л |
|
Ртуть |
0,005 |
Мг / л |
|
Микотоксины |
||
|
Афлотсжсин Ml |
0,0005 |
Мг / л |
|
Антибиотики |
||
|
Левомицетин |
0,01 |
Мг / л |
|
Тетрэциклипы |
0,01 |
Ед / г |
|
Стрептомицин |
Ед / г |
|
|
Пенициллин |
0,01 |
Ед / г |
|
Ингибирующие вещества |
Не допускаются |
|
|
Пестициды |
||
|
Гексахлорциклотексан |
0,05 |
Мг / л |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,05 |
Мг / л |
|
Радионуклиды |
||
|
Цезий -137 |
Бк / г |
|
|
Стронций -90 |
Бк / г |
|
|
Микроорганизмы |
||
|
Титр SaLmoneLLa, Listeria и др . Патогенных ] |
Мл |
|
|
Титр Е . Coii |
Мл |
|
|
St.Aureus |
Мл |
|
|
Дрожжи |
До МО 5 |
КОЕ / смЗ |
|
Кисломолочные бактерии не менее |
До 1]0 7 |
КОЕ / смЗ |
Как показал проведенный нами анализ токсикологической, микробиологи-ческих и радиобиологических требований к безопасности кумыса содержащихся в Техническом регламенте они существенно не отличаются от дей-ствовавших ранее (СанПиН 2.3.3.1078-01).
Для того чтобы результаты ветеринарно-санитарной экспертизы кобыльего молока были легитимными, при проведении всех исследований необходимо использовать методы, предписанные ФЗ-88 и ГОСТ Р 52974-2008: определение вкуса и запаха ГОСТ 28279-89, определении количества белка - ГОСТ 23327-98, определении жирности - ГОСТ 5867-90, определении кислотности - ГОСТ
3624-84, температуры - ГОСТ 26754-85, определения наличия фосфатазы
ГОСТ 3623-73, определения спирта ГОСТ 3629-47, определения молочнокислых бактерий ГОСТ 10444.11-85, определения дрожжей - ГОСТ 10444.12-88, определения присутствия антибиотиков - ГОСТ Р 51600-2000 и др.
Впервые были комплексно рассмотрены и проанализированы требования нормативных документов, действующих в Российской федерации к качеству и безопасности кумыса и кумысного продукта и методам их контроля.
В целом, проведенное исследование показало, что в настоящее время в Российской Федерации существуют все необходимые нормативные доку-менты для производства, реализации кумыса и методам контроля его каче-ства и безопасности.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТР 52974-2008. Кумыс. Технические условия.
2. Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. -317 с.
3. Смирнов А.В. Документы, регламентирующие ветеринарно-санитарную экспертизу молока и продуктов его переработки. Вопросы нормативно-правого регулирования в ветеринарии №3 СПб., 2008.
4. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырого кобыльего молока. Вопросы иппологии и ветеринарии №3. 2012.
1. Отбор проб
Для контроля качества в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.
Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.
Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется в соответствии с требованиями: ГОСТ 3622-68, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 26809-86.
Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары и сливают в посуду, составляя объединенную пробу.
Кефир в кумыс выливает в химический стакан, ставят его на 10 мин в водяную баню температурой 30-35°С, перемешивают для удалении углекислоты.
Из объединенной пробы после перемешивания для анализа выделяют объем около 0,1 дм 3 .
Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб.
2. Органолептические исследования.
Органолептические свойства кисломолочных продуктов зависят от качества сырья - молока, сливок, обезжиренного молока и других молочных продуктов, используемых для нормализации, вида и качества заквасок, добавок (наполнителей), применяемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, ассортимента и условий хранения.
Одним из важнейших факторов, обусловливающих органолептические свойства кисломолочных продуктов, является развитие заквасочной микрофлоры. Органолептические свойства. энергия кислото- и ароматообразования - основные параметры при подборе и использовании заквасок с учетом способа производства и целевых свойств продукта.
При выработке кисломолочных продуктов и сметаны происходит кислотная коагуляция казеина, что определяет их структуру и консистенцию. При этом важна величина дисперсности белковых и жировых частиц, чем она выше, тем структура устойчивее в хранении, а консистенция - более гомогенная.
На структуру и консистенцию кисломолочных продуктов значительное влияние оказывают режимы тепловой обработки молока и сливок.
Структура и консистенция кисломолочных напитков резервуарного способа производства во многом зависят от своевременного прекращения сквашивания, начала перемешивания и условий охлаждения сгустка, степени механического воздействия при его перекачивании и розливе. При pH 4,5 - 4,3 сгусток имеет уже достаточную плотность с небольшой степенью синерезиса.
Огромную роль в создании запаха и вкуса кисломолочных продуктов играет развитие заквасочной микрофлоры, органолептические показатели которой регламентированы ТД в зависимости от вида продукта. В формировании вкуса и запаха этих продуктов участвуют молочная кислота, диацетил, ацетоин, уксусный и другие альдегиды, эфиры, этанол, терпены, СО2, ЛЖК и др.
Значительное влияние на запах и вкус кефира оказывают ароматообразующие и уксуснокислые бактерии и дрожжи.
Важным фактором сохранения органолептических свойств кисломолочных продуктов в хранении (особенно длительном) является материал, в котором производится и хранится продукт. Например, при производстве кумыса наилучшим материалом для резервуара является дерево (липа), при использовании нержавеющей стали отмечаются не выраженные свойственные этому продукту запах и вкус.
Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.
На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий его слой.
Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.
Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
Вкус и запах. Для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания.
По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52093-2003(кефир), ГОСТ Р 52094-2003 (ряженка) , ГОСТ Р 52095-2003 (простокваша) , ГОСТ Р 52974-2008 (кумыс).
Кефирный продукт должен соответствовать следующим требованиям:
Вкус и запах - чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый допускается дрожжевой. При выработке на основе кефирных культур без добавления немолочных компонентов - чистый, кисломолочный. При выработке с пищевкусовыми продуктами или пищевыми добавками - со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; при выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий.
При выработке с пищевкусовыми продуктами или пищевыми добавками - обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений.
Простокваша должна соответствовать следующим требованиям:
Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для простокваши мацони вкус слегка острый.
Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе.
Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком.
Ряженка должна соответствовать следующим требованиям:
Вкус и запах - чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, не имеет посторонних запахов и привкусов.
Цвет - светло-кремовый, равномерный по всей массе.
Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.
Кумыс должен соответствовать следующим требованиям:
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы кумыса необходимо определять показатели его качества и безопасности: органолептические (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и лабораторные (плотность, количество белка, жирность, содержание спирта, температура).
Показатели качества кумыса:
Помимо показателей качества и безопасности кумыса и кумысного продукта в соответствии с требованиями ФЗ-88 периодически контролируют показатели его токсикологической, микробиологической и радиобиологической безопасности.
Ацидофилин и ацидофильное молоко должны соответствовать следующим требованиям:
Вкус и запах - допускается спиртового привкус, если продукт готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введеным веществам.
Внешний вид и консистенция - плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны, для ацидофильного молока допускается плотная тягучая, незначительное газообразование.
Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе.
3. Физико-химические исследования.
По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать следующим требованиям:
Массовая доля жира 0,1- 9,5 %; кумыса 1%
Массовая доля белка не менее 2,6-2,8 %; кумыса 2%
Кислотность не более: кефира, простокваши 85 - 130 Т; ряженки 70 - 110 Т; кумыса 80 Т
Температура при выпуске с предприятия 4±2° С
Определение кислотности продуктов.
Кислотность определяют в условных единицах - градусах Тернера (ГОСТ 3624-92). В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого продукта. Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.
Кислотность рассчитывают по формуле: К*Т=V*10
Определение массовой доли жира.
В чистый молочный жиромер(бутирометр) (ГОСТ 5867-90), не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты и осторожно добавляют пипеткой 10,77 мл продукта, добавляют 1 мл изоамилового спирта, жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, переворачивают 4-5 раз, ставят пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2 ?С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин, после чего ставят в водяную баню при 65±2 ?С на 5 мин.
Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений
Контроль пастеризации продуктов. (ГОСТ 3623-73).
Реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока или сливок.
Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).
Взятие средней пробы
Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу - 50 мл. Исключение составляют сметана (15 г) и творог (20 г). Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения.
Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и т. п.), то его исследуют после удаления углекислого газа прогреванием при 40-45 ?С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20 ?С.
Органолептические исследования
Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта.
Консистенция должна быть однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности и без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток. Для варенца допускается наличие молочных пленок. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.
Определение содержания жира в кисломолочных продуктах.
В два молочных жиромера (типов 1 - 6 или 1 - 7) отвешивают (с отсчетом до 0,005 г) кисломолочного продукта 11,00 г, сметаны или творога по 5,00 г. Осторожно наливают 10 см3 серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м3). Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см3 изоамилового спирта.
Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм (при определении жира в сметане на 4-5 мм) ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.
Жиромеры закрывают сухими пробками и встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз. Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 минут в водяную баню при температуре 65±2°С. Вынув из бани, жиромеры центрифугируют 5 мин. Затем жиромеры погружают пробками вниз на водяную баню на 5 мин при температуре 65±2°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.
Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.
Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.
За результат измерений принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает 0,1 для кисломолочных продуктов и 0,5 для сметаны и творога.
Показания жиромера при измерениях соответствуют массовой доле жира в этих продуктах в процентах.
Определение кислотности кисломолочных продуктов.
В колбу вместимостью 100 или 250 см3 отмеривают дистиллированную воду и кисломолочный продукт в объемах 10 и 20 см3 соответственно, и три капли фенолфталеина. Остатки кисломолочного продукта из пипетки в колбу переносят путем промывания пипетки полученной смесью 3 - 4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
В сметане кислотность определяют следующим способом: в колбе вместимостью 100 или 250 см3 отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см3 воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Для исследования творога в фарфоровую ступку вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 см3 воды, нагретой до температуры 35 - 40°С и три капли фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта на следующие коэффициенты: 10 - для кисломолочных продуктов, 20 - для сметаны, творога и творожных изделий.
Допускаемая погрешность результата анализа при принятой доверительной вероятности Р = 0,95, составляет: ±1,9°Т - для кисломолочных продуктов; ±2,3°Т - для сметаны; ±3,6°Т - для творога и творожных изделий.
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать: 2,6°Т - для кисломолочных продуктов; 3,2°Т - для сметаны; 5,0°Т - для творога и творожных изделий.
Контроль пастеризации кисломолочных продуктов
В пробирку отмеривают или отвешивают анализируемый продукт и дистиллированную воду. При исследовании кисломолочных напитков продукта должно быть 5 см3, а воду не добавляют. При исследовании сметаны и творога продукта должно быть 2-3 г, а воды - 2-3 см3.
Кисломолочные напитки с плодово-ягодными наполнителями фильтруют через бумажный фильтр.
Пастеризацию определяют по реакции фильтрата с йодистокалиевым крахмалом.
В пробирку с указанным количеством продукта и воды приливают 2,5 см3 буферной смеси, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и помещают в водяную баню с температурой воды 35±2°С, где выдерживают 3-5 мин, чтобы содержимое пробирки приняло эту температуру. Затем добавляют 6 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода и 3 капли раствора парафенилендиамина солянокислого, перемешивают вращательными движениями содержимое пробирки после добавления каждого реактива. После этого снова помещают пробирку в водяную баню и наблюдают изменение окраски жидкости.
При отсутствии фермента пероксидазы цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.
При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах содержимое пробирок приобретает серо-фиолетовый цвет, постепенно переходящий в темно-синее окрашивание. Следовательно, молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 80°С, или были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.
Метод определения количества Staphylococcus aureus
Метод определения с предварительным обогащением.
Из навески продукта готовят ряд десятикратных разведений по ГОСТ 9225 так, чтобы можно было определить наличие или отсутствие Staphylococcus aureus в определенной массе (объеме), указанной в нормативном документе на конкретный продукт.
Навеску продукта или его разведения засевают по 1 см3 в пробирки или колбочки с солевым бульоном. Соотношение между количеством высеваемого продукта или его эквивалентным разведением и питательной средой 1:10. Пробирки и колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1°С в течение 24 ч.
Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на солевом бульоне, к Staphylococcus aureus делают пересев петлей из бульона для получения изолированных колоний на чашки Петри с подсушенными средами типа Байрд - Паркера, желточно-солевой агар или молочно-солевой агар. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1°С в течение 24-48 ч.
После термостатирования посевы просматривают и отмечают рост характерных колоний. На желточно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus имеют форму плоских дисков диаметром 2-4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями; вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды. На молочно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus растут в виде непрозрачных круглых колоний, окрашенных от белого до оранжевого цвета, диаметром 2-4 мм, слегка выпуклых. На среде Байрд - Паркера колонии Staphylococcus aureus растут в виде черных, блестящих, выпуклых колоний диаметром 1-1,5 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1-3 мм.
С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характерных колоний и пересеивают на поверхность скошенного питательного агара без добавления хлористого натрия и желточной эмульсии. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37±1°С в течение 24 ч.
Из пяти изолированных, характерных для Staphylococcus aureus колоний, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют.
Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фломбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в воде. Затем вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного следующим образом: в 100 смі этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового. Смесь распределяют на участке примерно 1 смІ, просушивают при температуре 20±2 °С и фиксируют, медленно пронося предметное стекло над пламенем горелки. На одном стекле можно готовить по 6-8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла.
Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой. После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 (к 96 смі спиртового раствора йодистого калия массовой концентрацией 50 г/дмі и 2 смі спиртового раствора йода массовой концентрацией 50 г/дмі; йодистый калий растворяют в спирте на водяной бане при температуре 45±5 °С при постоянном помешивании), так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания 0,5-1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Грамму положительно, имеют шарообразную форму и располагаются скоплениями, чаще всего напоминающими гроздья винограда.
Для постановки реакции плазмокоагуляции в пробирку с 0,5 смі разведенной кроличьей плазмы вносят петлю суточной агаровой культуры. Внесенную культуру тщательно размешивают. Одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают контрольный штамм Staphylococcus aureus (коагулазоположительный стафилококк). Пробирки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37±1 °С в течение 3-6 ч. Если через 6 ч коагуляции плазмы не произошло, то оставляют эти пробирки до 24 ч. Если через 24 ч плазма не свернулась, то испытуемую культуру стафилококка относят к коагулазоотрицательной.
При определении коагулазной активности реакцию считают отрицательной в тех случаях, когда в плазме не образуются отдельные нити или сгустки, или в тех случаях, когда в плазме появились отдельные нити (реакцию плазмокоагуляции оценивают на один плюс).
Реакцию считают положительной если:
Сгусток плотный;
Сгусток, имеющий небольшой отсек;
Сгусток в виде взвешенного мешочка.
При получении положительной реакции считают, что в посевах обнаружен Staphylococcus aureus.
Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.
Морфологические, культуральные свойства и положительная реакция плазмокоагуляции свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе продукта.
Метод определения без предварительного обогащения .
1 смі жидкого продукта или его разведения наносят на поверхность питательных сред в 3 чашки Петри, тщательно растирают шпателем по поверхности питательной среды. Посевы инкубируют при температуре 37±1 °С в течение 24-48 ч. Чашки Петри с посевами инкубируют дном вверх.
После термостатирования подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характерных и/или подозрительных колоний Staphylococcus aureus и пересевают на поверхность скошенного питательного агара, разлитого в пробирки. Пробирки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1 °С в течение 24 ч.
У выросших культур определяют отношение к окраске по Граму и коагулированию плазмы кролика.
Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. Если при изучении характерных колоний в 80% случаев, то есть не менее чем в 4 из 5 колоний подтвержден рост Staphylococcus aureus, то считают, что все характерные колонии, выросшие на чашках Петри, принадлежат к Staphylococcus aureus. В остальных случаях количество Staphylococcus aureus определяют, исходя из процентного отношения подтвержденных колоний к общему количеству характерных колоний, взятых для подтверждения.
Количество колоний Staphylococcus aureus в 1 г или 1 смі Х после его определения в определенной навеске продукта вычисляют по формуле:
Х= (Уn1 Ч 10? + Уn2 Ч 10?) : 2,
где Уn1; Уn2 - количество колоний, выросших на всех чашках Петри в пределах одного разведения или засеянного объема; n - число десятикратных разведений.
Определение этилового спирта в кефире и кумысе
Вначале подготавливают пикнометр, который тщательно промывают последовательно слабым спиртовым раствором щелочи, водой, хромовой смесью и вторично водой, после чего высушивают при температуре 100-105°С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
В колбу для перегонки отвешивают 100 г продукта с погрешностью не более 0,1 г, добавляют по каплям раствор гидроксида натрия (калия) до нейтральной или слабощелочной реакции (по лакмусовой бумажке), помещают туда несколько стеклянных капилляров и закрывают колбу пробкой. Затем соединяют колбу с обратным холодильником и медленно проводят перегонку при умеренном нагревании. В качестве приемника применяют мерную колбу вместимостью 100 см3. Отгонку прекращают после заполнения колбы приблизительно на 2/3 объема.
При получении не очень чистого раствора его количественно переносят в чистую колбу для перегонки, в которой объем раствора доводят водой приблизительно до 100 см3, и вторично перегоняют. По окончании перегонки мерную колбу с водно-спиртовой смесью дополняют водой до метки и тщательно перемешивают. В пикнометр, предварительно взвешенный и подготовленный, приливают (пипеткой или трубкой с оттянутым капилляром) из мерной колбы водно-спиртовую смесь до уровня немного выше метки и проводят определение. Так же, как и раствор, в него приливают воду.
Пикнометр с водой подвешивают на тонкой нити к стеклянной палочке, положенной на кольцо штатива, и опускают в стакан с водой, которая должна быть приблизительно на одном уровне с водой пикнометра. Для поддержания постоянной температуры (30,0±0,2°С) стакан помещают в термостат.
Через 40 мин с помощью фильтровальной бумаги или трубки с оттянутым капилляром мениск пикнометра устанавливают точно на метке, после чего пикнометр закрывают пробкой, вынимают из стакана, тщательно вытирают снаружи фильтровальной бумагой и взвешивают.
Водное число пикнометра Р (масса воды в объеме данного пикнометра при 20°С) вычисляют по формуле:
где m1 - масса пустого пикнометра с пробкой, г; m2 - масса пикнометра с водой и пробкой, г.
Относительную массу раствора этилового спирта d вычисляют по формуле:
m3 - масса пикнометра с водно-спиртовой смесью, г.
Расхождение между параллельными определениями относительной массы раствора отгона должно быть не более 0,0002.
Массовую долю этилового спирта в продукте находят по относительной массе.
Определение содержания влаги в твороге.
Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105°С, после чего, не охлаждая, взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают его с песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165°С на 20 мин. После чего чашку, не охлаждая, быстро взвешивают.
В = (А - Б)*100/5,
Определение примесей творога или простокваши в сметане.
В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога, простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения - только его следы.
Loading...