Публикации раздела Традиции

Общепит в Российской империи

С егодня поход в ресторан или кафе - обычное дело, но как культура общепита появилась в России? Вспоминаем, где обедали и ужинали дворяне, а где - люди со скромным достатком, кто содержал дореволюционные питейные заведения и какие блюда были в их меню.

Трактиры

Николай Крымов. Новый трактир. 1909. Государственная Третьяковская галерея

Борис Кустодиев. Московский трактир.1916. Государственная Третьяковская галерея

Петр Кончаловский. В трактире. 1925. Государственный Русский музей

В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры, в которых подавали блюда русской кухни, но так было не всегда. Изначально они предназначались вовсе не для «подлого люду», а для обеспеченных господ, нередко иностранцев, не державших собственной кухни. Одно из первых таких заведений, построенное в 1720 году в Санкт-Петербурге на Троицкой площади, называлось «Трактирный дом». Прославилось оно тем, что завсегдатаем здесь был царь Петр I, любивший выпить чарку-другую анисовой водки. Владельцами первых отечественных трактиров становились иностранцы, и кухня в них была обычно заграничной - выбор блюд и алкогольных напитков отличался разнообразием и изысканностью.

Первые трактиры были полноценными ресторанами, однако при преемниках Петра I они стали более демократичными заведениями. Хозяевам запретили продавать водку и пиво, устанавливать в залах бильярдные столы. И владельцы стали готовить более простую еду и подавать гостям вино подешевле. Иностранную кухню сменила русская, а прислуга именовалась не «официантами», а «половыми». В трактиры хлынули извозчики, рабочие, мелкие ремесленники - люди с небольшим достатком. Многие трактиры не закрывались до 7 часов утра, что привлекало публику, которую нельзя было назвать приличной. Чистотой заведения общепита не отличались, в них было всегда шумно, а перебравшие посетители часто устраивали потасовки. Однако в трактиры все равно ходили не только простолюдины, но и аристократы. Последних привлекала возможность понаблюдать за «простой жизнью».

Рестораны

Первый ресторан в России - «Яр». 1910. Фотография: oldmos.ru

Первый ресторан в России - «Яр». Большой зал. 1910. Фотография: yamoskva.com

Первый ресторан в России - «Яр». Сцена. 1910. Фотография: yamoskva.com

Рестораны - или ресторации, как их сначала называли, - стали открываться в начале XIX века. Они считались заведениями высшего класса. Первые годы рестораны работали исключительно при гостиницах, но позже обрели самостоятельность. Вплоть до 1870-х годов их открывали в России только иностранцы: в стране был спрос на все западное. Чаще всего хозяевами ресторанов становились французы. Поэтому и меню включало себя не русские щи и расстегаи, а национальные французские деликатесы.

В дорогих ресторанах встречались денди и светские львы: посещение фешенебельных заведений было обязательным пунктом в распорядке дня типичного представителя золотой молодежи. В первой половине XIX века обедали поздно - около 4 часов дня согласно европейской традиции. По этой причине ресторации открывались не раньше 3 часов дня. Поскольку здесь регулярно случались бурные кутежи, порядочные дамы сюда не ходили. Женщины стали посещать ресторации только в середине XIX века, однако никогда - в одиночку.

В отличие от трактиров в ресторанах работали не «половые», а предупредительные официанты, которых называли «люди». Их внешний вид должен был соответствовать высокому уровню заведения - они прислуживали в черных фраках, накрахмаленных манишках и кипенно-белых перчатках. Встречал посетителей и сопровождал их к столику метрдотель, одетый во фрачный костюм или визитку с полосатыми брюками. Он управлял официантами, словно дирижер оркестром - по его знаку сменяли блюда, наполняли вином бокалы.

В погоне за клиентами рестораторы пытались перещеголять конкурентов в отделке интерьера: разбивали зимние сады, украшали залы экзотическими растениями, фонтанами, балконами и зеркальными стенами. Меню тоже поражало разнообразием и изысканностью: в ресторанах можно было отведать самых дорогих ликеров и редчайших заграничных вин, фрукты доставлялись из тропических стран, кондитерские изделия привозились из Бельгии и Швейцарии, гусиная печень и трюфели - из Франции.

Кофейни, кондитерские, чайные

Кофейня «Кафе Вольфа и Беранже». XIX в. Фотография: opeterburge.ru

Кофейня «Товарищества А.И. Абрикосов и сыновья». XIX в. Фотография: pralinespb.ru

Интерьер чайного дома Перлова. XIX в.Фотография: moscowsteps.com

Благодаря Петру I кофе в России довольно быстро превратился в популярный и дешевый напиток, поэтому отечественные кофейни сильно отличались от своих заграничных аналогов. В XIX веке они чаще всего представляли собой дешевые заведения для неприхотливой публики. Виссарион Белинский писал о пристрастии народа к кофе: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (алкогольный напиток на основе ржи, солода или пшеницы. - Прим. «Культура.РФ») и чая он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить» .

Первые кофейные дома появились еще в середине XVIII века в Санкт-Петербурге. В их меню, помимо кофе, непременно включались варенья, мороженое, шоколад, фрукты, лимонад, пирожные. При этом по николаевскому «Положению о трактирных заведениях» 1835 года в кофейнях запрещалась подача горячих блюд, спиртных напитков, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы.

Одна из самых знаменитых отечественных кофеен - «Кафе Вольфа и Беранже» в Санкт-Петербурге - открыла свои двери в 1780-е годы. Ее главная особенность была в декоре, выполненном в китайском стиле. Сделало заведение популярным не только диковинное убранство, но и читальня со свежей отечественной и зарубежной прессой. Именно в этой кондитерской 27 января 1837 года Александр Пушкин встретился со своим секундантом Константином Данзасом, с которым поехал на роковую для себя дуэль с Жоржем Дантесом. Пили здесь кофе Михаил Лермонтов , Алексей Плещеев , Николай Чернышевский и многие другие литераторы.

Мода на все заграничное познакомила русских потребителей с нугой, марципаном, мороженым, шоколадом, конфетами и бисквитами - спрос на них стал стремительно расти в ущерб исконно русским коврижкам, баранкам и пряникам. Поэтому в конце XVIII века появились кондитерские, которые специализировались исключительно на десертах. Они быстро вытеснили «конфектные лавки», в которых сладости продавались навынос. В кондитерских же пирожные, торты и эклеры можно было не только заказать домой, но и съесть за столиком.

Открывали кондитерские обычно иностранцы, в первую очередь швейцарцы. Многие заведения делали ставку на состоятельных клиентов: владельцы поддерживали высокие цены и были застрахованными от беспорядков, которые нередко устраивали простолюдины. В кондитерских обычно работали женщины, что было нетипично для той эпохи. Чаще всего в сотрудницы брали иностранок: француженок, немок или итальянок.

Кондитерские часто превращались в места, где собиралась творческая интеллигенция - за чашечкой кофе с пирожным обсуждали литературные веяния, черновики будущих произведений, планы на издательство журналов. Так, в XIX веке популярностью пользовалась кондитерская швейцара Лареда, в числе завсегдатаев которой были Александр Грибоедов , Василий Жуковский , Александр Пушкин , Иван Тургенев .

Чайные появились в России довольно поздно - первое заведение такого рода открылось лишь в 1882 году. Но затем они стали повсеместным явлением - открывались вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, рядом с рынками и театрами. К чаю здесь предлагали свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, сливки и сахар. Начищенные до блеска самовары украшались горячими бубликами и баранками, а в плетеных корзинках всегда лежали сухари и сушки.

Кухмистерские и столовые

Столовая красных командиров, 1930-е гг. Фотография: farforovoekafe.ru

Столовая фон Дервизов. XIX в. Фотография: fictionbook.ru

Народная заводская столовая. XIX в. Фотография: libryansk.ru

В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком - ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево - примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые постоянно столовались в таких заведениях, было выгоднее покупать абонементы на обеды - 10-рублевый билет давал рублевую скидку.

В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.

Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус - поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.

Практические все кухмистерские продавали обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам: они не имели достаточно денег, чтобы держать свою кухню и кухарку, но предпочитали обедать дома. Во многих кухмистерских можно было не только пообедать или поужинать, но и отпраздновать торжество: юбилей, крестины, свадьбу. Некоторые из них специализировались на поминальных обедах - такие располагались рядом с кладбищами.

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными - еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда - исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.

Виски

«Островные виски имеют солоноватый и дымный привкусы, поэтому хорошо сочетаются с любой морской живностью. Гостей на вискикурнях, производящих эти сорта, как правило, угощают именно так — большими плато свежевыловленной рыбы, креветок и моллюсков», — говорит бренд-амбассадор и специалист по фуд-пэйрингу компании Diageo Константин Саморуков. Одно из самых традиционных блюд, которые в Шотландии подают к виски — это шотландский же лосось на гриле. Ноты дыма и соли есть и в еде, и в напитке, прекрасно дополняющих друг друга. Рыба и особенно крабы, приготовленные в стиле, любимом сингапурскими китайцами (в соусе на основе огромного количества свежемолотого черного перца), прекрасно подойдут к насыщенным, ярким стилям виски с обилием специй в букете — корицы, имбиря и все того же черного перца. Более легкие, фруктовые виски — например, японских сортов — тоже отлично сочетаются с рыбой, в первую очередь с мясистыми разновидностями, вроде тунца. Американский кукурузный виски, как правило, чуть резче и слаще, чем ячменный. И эту яркость стоит подчеркнуть, подав лобстеры и крабы с насыщенным соусом.

Текила

Бестолковая традиция закусывать текилу солью и лаймом родилась не на пустом месте. Кислый и соленый вкусы действительно подходят к этому напитку. Блюдо, в котором они доминируют, найдется не так далеко от Мексики — в Перу. И севиче, и тирадито отлично сочетаются с текилой и ее «предком» мескалем. Но остерегайтесь всяких новомодных изощрений, вроде ягодных соусов и фруктовых гарниров. Вам нужен самый классический вариант: сырая рыба, креветки, гребешки и базовый кисло-острый маринад из сока лайма, лука, чили, соли и перца.

Неожиданно хорошо — ничуть не хуже неизменного французского мюскаде — текила сочетается с устрицами. Особый шик — устричные коктейли на ее основе. В шот отправляются устрица, непременно вместе со скопившейся в раковине водой, какой-нибудь острый соус, например, табаско или перечно-чесночный тайский шрирача, пара капель лимонного сока и 50 г серебряной невыдержанной текилы.

Ром

«В целом ром не очень хорошо идет к морской живности. Но у всякого правила есть исключение. Выдержанный методом solera, с отчетливыми сладкими нотами, темный ром неплохо подчеркнет вкус рыбы, приготовленной в азиатском стиле, то есть, опять-таки со сладким привкусом», — говорит Константин Саморуков. Всевозможные рыбные карри на основе сладких соусов, с ананасами, личи, пальмовым сахаром и, конечно, кокосовым молоком и тертым кокосом, будут как нельзя кстати вместе с рюмкой выдержанного темного сладкого рома, изготовленного из сока сахарного тростника. Морепродукты, от природы обладающие сладким привкусом — например, лобстеры и крабы — тоже хорошо сочетаются с этим крепким напитком.

Джин

«Джин в чистом виде вообще практически никто не пьет. Но если мы возьмем коктейли, где его оригинальный вкус сохраняется максимально полно — например, сухой мартини — тут нужно будет подавать достаточно насыщенную, жирную морскую рыбу, чтобы оттенить сухость напитка», — говорит Саморуков. Хорошим выбором станут и рыбные закуски с прямым, чистым вкусом: например, копченые и соленые семга, нерка, осетрина, нельма, муксун, сиг. Для большего эстетства можно потребовать к сухому мартини креветочный коктейль. И, наконец, нет более гастрономичного напитка, чем джин-тоник. Дайте волю фантазии — замените лимон грейпфрутом, мандарином, лаймом или всем вместе взятым, уберите цитрусовые вовсе и добавьте веточку розмарина или горсть свежих кислых ягод, растолките и бросьте в стакан пару перечных зернышек, коробочку кардамона, палочку корицы, звездочку аниса, сочетайте в одном бокале несколько сортов джина, добавляйте биттеры, делайте все, что вам заблагорассудится. Ведь джин-тоник — идеальное сопровождение к уже упомянутым севиче, тирадито, сашими и прочей еде из сырой рыбы и морепродуктов.

Ракия, узо или граппа

Тот самый случай, когда надо не изобретать велосипед, а следовать вековым традициям. Сладковатый виноградный самогон, настоянный на анисе и прочих специях, или вовсе без всяких добавок, подают с разными мелкими закусками, не последнее место среди которых занимают анчоусы, сардины, хамса и прочая некрупная копченая, маринованная, залитая оливковым маслом рыбешка. В этом ключе и следует действовать. Впрочем, другой средиземноморский специалитет — рыба покрупнее, фаршированная травами и лимоном, запеченная в соли или обжаренная на гриле, тоже будет кстати.

Полугар или невыдержанный виски

Зерновой дистиллят — как чистый, так и настоянный на тмине, кориандре, укропном семени и других подобных специях — сохраняет, в отличие от своих выдержанных в бочках собратьев, ярко выраженную хлебную ноту. Значит и подавать его надо там, где будет уместен кисло-сладкий вкус ржаной корочки. Маринованный с травами лосось, копченая сибирская рыба, вроде той же нельмы, наконец, чего уж там — большая, с горкой, столовая ложка икры. Цвет выбирайте сами.

Современная русская кухня - это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиск русского вкуса и свежий взгляд на привычные блюда вроде каши, пельменей и борща рождает интересные сочетания, подачи и открывает местные продукты с новой стороны. The Village рассказывает про 12 ресторанов с русской кухней, куда точно стоит сходить.

На фотографии: White Rabbit

«Теремок»

Не советуем заходить ни в одно сетевое российское кафе, серьезно. «Теремок» - исключение. Это главная русская сеть блинных, за которую не стыдно. В меню: более двух десятков сладких и несладких блинов, а также каши, супы и салаты. Идти надо, конечно же, за блинами, которые можно взять с собой или съесть на месте.

«Кафе Пушкинъ»

Легендарный ресторан «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре за почти 20 лет превратился в легенду - кажется, это самое стабильное, что есть в стране. Шеф-повар работает здесь дольше, чем Путин в Кремле: меню и руководство не менялись с 1999 года. Традиционные пельмени, блинчики, борщ, а также десерты с французским налетом - одна из главных достопримечательностей Москвы.

White Rabbit

С 2015 года White Rabbit уверенно держится в рейтинге 50 лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants. Это один из главных гастрономических ресторанов города. За кухню отвечает шеф Владимир Мухин, который много размышляет на тему современной русской кухни, использует локальные продукты и постоянно путешествует по России в поисках интересных рецептур и ингредиентов. Обязательно пробовать: кокосовое сало, свекольник с черешней, десерт из черного хлеба и мороженое из ряженки и сметаны.

На фотографии: Twins Garden

«Dr. Живаго»

Роскошный ресторан с видом на Красную площадь в стиле сталинского ампира. Белоснежные скатерти, красные скульптуры пионеров и официантки в передниках с алыми губами - все, что нужно, чтобы почувствовать себя в советском нарядном ДК. Готовят здесь преимущественно традиционную кухню времен СССР - оливье, пельмени, сельдь под шубой. Здесь, конечно, предлагают водку и настойки.

LavkaLavka

Еще один авторский взгляд на современную русскую кухню: LavkaLavka - один из первых ресторанов, который начал работать исключительно на локальных и сезонных фермерских продуктах. Меню меняется несколько раз за год в зависимости от того, какие продукты поступили на кухню именно сейчас. Особое внимание уделяется овощам и корнеплодам, мясо закупают исключительно у местных фермеров, поэтому найти что-то для себя может каждый.

Twins Garden

Гордость бульварного кольца - ресторан шеф-поваров братьев Березуцких. Помимо очень внушительной винной карты, братья практически полностью обеспечивают ресторан продуктами с собственной подмосковной фермы - это и овощи, и домашние сыры, и даже рыба. Березуцкие известны своей оригинальной подачей haute cuisine, яркостью красок в тарелке и особой любовью к разнообразию текстур. Бронировать столик нужно заранее.

На фотографии: Uhvat

Недавно открывшийся в«Трехгорной мануфактуре» ресторан успел прославиться русскими печами и блюдами, которые если не целиком, то частично там приготовлены. Шеф-повар Евгений Альфан несколько месяцев учился у деревенских бабушек древней рецептуре и работе с печью, поэтому получилось вполне аутентично. Точно стоит обратить внимание на конопляную кашу, огуречную кашу с яйцом, варенец и обязательно попросить попробовать местное топленое молоко. Интересно и заслуживает внимания, если вы готовы к экспериментам.

«#СибирьСибирь»

Ресторан родом из Новосибирска успел покорить столицу в самые короткие сроки и рискует стать чуть ли не главным по русской кухне. В меню - традиционные блюда времен СССР и царской России, но на современный лад. «#СибирьСибирь» смог доказать, что привычная кухня не обязательно должна состоять из майонеза и жира, но при этом может сохранить понятные и привычные для русского человека вкусы.

Адрес: 1-й Красногвардейский пр-д, 21

Часы работы: 12:00–00:00

Средний чек: 2 500 рублей

Еще один ресторан с настоящей русской печью, на 85-этаже «Москва-Сити» - описание, которое уже должно говорить за себя. Ruski - это авторское переосмысление традиционных русских блюд с поиском новых сочетаний. Не факт, что все будет вкусно, но красиво - точно.

На фотографии: «Северяне»

«Северяне»

«Северяне» не позиционирует себя как ресторан русской кухни, тем не менее готовят тут в печи, а работают преимущественно с локальными продуктами, что делает его априори русским. Молодой талантливый шеф Георгий Троян особенно хорошо умеет работать с гречкой, а приходить сюда нужно в первую очередь на завтраки, которые подают каждый день до 16:00.

«Царская охота»

Адрес: Рублево-Успенское ш., 186, пос. Жуковка

Москва XIX века славилась своими застольями – устраиваемыми как в домах, так и в местах общественного питания. Это столетие стало периодом расцвета модных и дорогих мест общественного питания – высококлассных ресторанов и престижных трактиров; впрочем, хватало в Москве и демократичных заведений.

До XVIII века русский общепит предназначался для небогатых людей. Кабаки да питейные дома были наполнены простым народом. Пётр I, увидав в Европе престижные заведения подобного рода, завёл в России трактиры – места для состоятельных господ. Появились трактиры и в Санкт-Петербурге, и в Москве. Но, за недостатком культуры посещения ресторанов со стороны привилегированного класса, эти трактиры быстро превратились в подобия кабаков. Название трактира было дискредитировано (хорошо, что временно). В конце XVIII века для господ отворили двери герберги, а с начала XIX века они стали называться ресторанами.

Примерно с начала XIX века заведения общепита в России приобретают лоск и шик. В Москве появляются роскошные рестораны, предлагающие гостям изысканнейшие блюда зарубежной кухни. Тут вам и трюфели, и дичь всех видов, и десерты, и, конечно же, шампанское, привезённое из Франции!

Вспоминая ресторан «Яръ» – один из самых знаменитых в Москве – Александр Сергеевич Пушкин писал:

Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?

Интересно, что в XIX веке вернули себе престиж и московские трактиры, став национальными ресторациями с русским колоритом. Трактиры «для чистой публики» специализировались на русских блюда, причём порции тут подавались огромные! Посетители вполне могли навернуть за обедом и щец, и гору блинов, и заливного поросёнка, а затем отправиться в ресторан – кушать страсбургский пирог… Любимыми напитками в трактирах были чай и водка.

Какие же рестораны Москвы были самыми знаменитыми? «Националь», «Метрополь», кафе «Савой», «Славянский базар», «Ампир», «Англия», «Стрельна», «Люкс-Отель», «Золотой Якорь», «Прага», «Эрмитаж» и, конечно же, великий «Яръ». За некоторыми ресторанами закрепилась особая «специализация»: например, в «Эрмитаже» на Татьянин день буйно гуляло московское студенчество, а в «Стрельна» и «Яр» были знамениты цыганским пением.