U tehnološkom procesu proizvodnje raznih fermentiranih mliječnih proizvoda i pojedinih vrsta sireva, tekućina se koristi za fermentaciju mlijeka. Dobiva se obradom određenog dijela želuca novorođene teladi i janjadi. S obzirom na to da želudac mladih životinja još nije dovoljno razvijen, sirilo (tako se naziva dio probavnog sustava potreban za preradu) ima ulogu nezamjenjivog startera.
Kako se odvija proces zgušnjavanja?
Mlijeko se sastoji od proteina kazeina i albumina. Prva skupina čini oko 80% ukupne mase i predstavljena je u obliku višemolekularnih spojeva. Takve komponente imaju oblik proteinskih kuglica i nazivaju se "micele". Mogu sadržavati različite vrste kazeina.
Prilikom zgrušavanja mlijeka pod utjecajem određenih enzima dolazi do micelarne promjene, što rezultira stvaranjem para c-kazeina i makropeptida. U tom slučaju k-kazein ostaje u micelama, a makropeptidi se pretvaraju u tekuću frakciju (whey). Tijekom procesa koagulacije, molekularni spojevi κ-kazeina se lijepe zajedno i formiraju mliječni zgrušani sloj.
Vrste koagulansa koji se koriste u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda
Tradicionalne tehnologije za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda određuju korištenje koagulansa - enzima koji su uključeni u proces pretvaranja mlijeka u gruš, koji se kasnije može lako odvojiti od sirutke. Konzistencija, rok trajanja, vrijeme zrenja i karakteristike okusa gotovog proizvoda ovise o pravilnom izboru koagulansa i njegovoj dozi. Obično se kao mliječni enzimi koriste sljedeći:
- Teleće sirilo u prahu, pasti ili tekućem obliku. Ima važan tehnološki značaj i omogućuje nam dobivanje visokokvalitetnih gotovih proizvoda. U usporedbi sa sirilom odraslih krava ima puno bolja svojstva: starter napravljen od njega ima optimalnu sposobnost zgrušavanja. Ovaj enzim ima široku primjenu u pripremi tvrdih i polumekih sireva.
- Enzim dobiven iz želuca odraslih krava, svinja i drugih životinja, nazvan pepsin. Međutim, smatra se da je goveđi pepsin manje osjetljiv na promjene kiselosti i stabilniji tijekom procesa kuhanja. Upravo se to, u kombinaciji s kimozinom (tekuće sirilo novorođenih goveda), preporuča koristiti u tehnologiji proizvodnje raznih vrsta sireva u salamuri.
- Svojedobno provedena genetička istraživanja omogućila su dobivanje rekombiniranog kimozina, koji je po svim karakteristikama identičan prirodnom telećem kimozinu. Izvrsno se pokazao, a danas se široko koristi u proizvodnji svih vrsta sireva.
- Za dobivanje mliječne grude potrebne za daljnje proizvode često se u tehnološkom procesu koriste određene vrste kvasca, gljivica i plijesni. Ta se sirovina naziva mikrobni renin ili mikrobni pepsin. Enzimi koji se najviše koriste su oni proizvedeni iz gljive Rhizomucor meihei.
Domaći svježi sir i svježi sir
U domaćoj proizvodnji sira kao glavno sredstvo za zgrušavanje često se koristi tekuće sirilo Ceska Lase Kalase. Ovaj proizvod se sastoji od prirodnog enzima finog zgrušavanja. Koristi se za pripremu svih vrsta domaćih sireva i skute od prirodnog mlijeka.
Funkcije sirila
Kao rezultat izlaganja ovoj vrsti koagulansa, mliječni protein koagulira. Homogena mliječna masa se dijeli u dvije frakcije: dobiva konzistenciju gela i sirutke. Upravo je pretvorba mlijeka u gruš glavni zadatak prirodnog enzima.
Dobivanje svježeg sira
Organski spojevi koji se sastoje od pepsina i kimozina omogućuju odvijanje tehnološkog procesa zgrušavanja mlijeka u kratkom vremenu. Već nakon prve faze zgrušavanja dobiva se puno mliječnih gruda, a drobljenjem se dobiva svježi sir.
Proizvodnja sira
Proizvodnja sira je dugotrajan i složeniji proces. Pod utjecajem praškastog ili tekućeg sirila Ceska Lase dolazi do razgradnje kazeina, a tijekom procesa zrenja sira proizvod dobiva specifičnu aromu sira.
Nakon odvajanja ugrušaka dobivenih koagulacijom od tekuće sirutke, stavljaju se u posebne kalupe i prešaju. Dobiveni poluproizvod šalje se u posebnu slanu vodu i drži u njoj 10 dana. Tek nakon toga mladi se sir šalje na zrenje.
Učinkovite marke prirodnih koagulansa
Međutim, vrlo često, uz popularni koagulant, proizvođači sira koriste druge marke prirodnih tekućih sirila. Clerici, Meito, Normal, Extra - ovo su glavni prirodni enzimi koji se široko koriste u kućnoj i industrijskoj proizvodnji sira. Mogu se malo razlikovati u aktivnosti IMCU (International Milk Curdling Units) s različitom kvalitetom i fizičkim karakteristikama sirovine.
Alternative korištenju tekućeg sirila
Metode ekstrakcije telećeg tekućeg sirila, koje su izravno povezane s uništavanjem novorođenih životinja, ne samo da su apsolutno nehumane, već i nisu ekonomične. Unatoč visokoj cijeni prirodnog koagulansa, usmrćivanje mladog teleta ne omogućuje uzgoj životinje i isključuje profit od prodaje njegovog mesa.
Osim toga, mnogi potrošači koji znaju što je sirilo i kako se dobiva odbijaju jesti proizvode u čijoj su pripremi korištene takve sirovine. Stoga se već duže vrijeme postavlja pitanje zamjene upotrebe telećeg koagulanta.
Danas, zahvaljujući mikrobiološkim istraživanjima, postoje neke alternative korištenju telećeg sirila. Razvoj stranih i ruskih znanstvenika naširoko se koristi u tehnološkim procesima za proizvodnju sireva i raznih fermentiranih mliječnih proizvoda.
Kod nas, kao i u cijelom svijetu, mikrobni enzimi postali su najpopularniji. Kisela tijesta, čija se proizvodnja temelji na korištenju određenih vrsta gljivica i bakterija mliječne kiseline, često se smatraju učinkovitijim načinom dobivanja visokokvalitetnih sireva raznih vrsta.
Vodećim zaštitnim znakovima, koji se koriste gotovo posvuda u Europi i Rusiji, smatraju se razvoji vezani uz životnu aktivnost sojeva mliječnih gljiva Rhizomucor meihei i kvasca Kluyveromyces lactis.
Biljni pripravci
Osim životinjskog i mikrobnog podrijetla, kao koagulansi se mogu koristiti i ekstrakti nekih biljaka. Zgrušavanje mlijeka sokom smokve (Ficus carica), koja se često koristi u krajevima gdje raste, odavno je poznato u cijelom svijetu. Drugi primjer korištenih biljnih enzima je vodeni ekstrakt cvjetova kardona, koji se široko koristi u proizvodnji portugalskog sira Sena da Estrela.
Zašto je teleći ferment još uvijek popularan?
Unatoč njihovoj niskoj cijeni, ove tehnologije još nisu široko korištene. To je zbog činjenice da biljni koagulansi ne omogućuju postizanje optimalnog prinosa gotovog proizvoda. Ne može se reći da mikrobni enzimi uvijek daju očekivani rezultat. Zbog toga prirodni koagulanti sirila, zbog mogućnosti dobivanja visokokvalitetnih proizvoda sa stabilnim učinkom, još nisu izgubili svoju popularnost.
Iskrene recenzije koje dobivamo tijekom osobne komunikacije s klijentom i objavljujemo uz njegovo dopuštenje.
Ne razumijem se u programiranje, kada sam našao ovu uslugu, iznenadio sam se, tako su mi dobro i detaljno rekli: što i kako da radim, da sam napravio svoju web stranicu vrlo brzo i ispala je prekrasna i funkcionalni.
Mladi ljudi koji mi odgovaraju vrlo su dobro odgojeni i pristojni, vrlo je ugodno komunicirati s njima. Vrlo brzo odgovaraju na sva pitanja. Dečki se javljaju vikendom i kasno navečer. Sve je vrlo funkcionalno i pregledno.
Vrlo brzo sam napravio jedan dućan i planiram napraviti drugi.
Alexander Barkov - vlasnik internetske trgovine svježih ruža u boci “Rosa Store”
Koristio sam različite konstruktore - plaćene i besplatne, čak i motor koji sam napisao.
U mjesec dana testiranja napravio sam potpuno radnu trgovinu. Nisam morao kupovati dodatne module. Napravio sam sve što sam trebao uz pomoć službe podrške. Administratorsko područje može se u potpunosti savladati za 1-2 dana. Dobar program vjernosti, cijene, sve je super što se tiče usmjerenosti na kupca.
Web stranica - www.urbech.org - možete vidjeti i sami, svi vaši prijatelji kažu da je stranica lijepa i zgodna, za razliku od prethodnih, gdje je utrošeno puno više rada i novca.
Zapravo, ovo je platforma za one koji su spremni odmah započeti plodan rad u svom poslu.
Ovdje sam naučio: praviti dobre slike; malo HTML-a; Znam ponešto o razvoju web stranica bez sluha! Ova platforma omogućuje vam da uronite u svijet izrade web stranica po vrlo povoljnoj cijeni, dok vam je pomoć zajamčena 100 posto!
Ovu recenziju ne pišem da bih hvalio, nego iskreno! Napravio sam svoju web stranicu SnabJet.ru vlastitim rukama uz pomoć savjeta stručnjaka za trgovine, jednostavno iznajmljujem stranicu od njih. Nitko danas neće ponuditi ništa slično!
Želio bih podijeliti korisne informacije za "novake". Prilično jednostavan i intuitivan uređivač. Indeksiranje u Yandexu i Googleu, kao iu drugim tražilicama, izvrsno je! (A ovo je definitivno jedan od glavnih ključeva uspjeha vaše trgovine). Razvijen je sustav komunikacije s klijentom. Razlikovanje prava pristupa funkcijama stranice. - Dobra volja i što je najvažnije ŽELJA za pomoć od strane uprave trgovine.
Uslugu koristimo više od 3 godine, na platformi postoje dvije online trgovine koje aktivno rade i ostvaruju prihod! (dobar bonus - dobit ćete mjesec dana besplatnog testiranja).
Nisam ljubitelj pisanja recenzija, ali u ovom slučaju dečki ne ostavljaju izbora. U dobrom smislu te riječi!
Ja sam potpuna nula u programiranju i izradi web stranica - ali s dečkima je sve uspjelo!
1) Administratorska podrška, forum, brzi odgovori na pitanja pomažu u rješavanju problema što je brže moguće.
2) Niske tarife - mogućnost odabira tarife za vašu trgovinu.
3) Funkcionalnost trgovine je, po mom mišljenju, više nego dovoljna - postoji sve što vam je potrebno za rad.
Ako želite napraviti online trgovinu, to možete učiniti vrlo brzo u Store-landu.
Velik broj integracija različitih usluga! Broj predložaka je prikladan za brzo rješavanje bilo kakvih problema, ali ako je potrebno i pravilno poznavanje CSS HTML-a, sve se može prilagoditi, radi brzo i stabilno.
Postoji forum gdje možete mirno zatražiti pomoć oko izgleda i više, a oni će vam vrlo brzo priskočiti u pomoć!
I sama ga koristim i preporučam ga vama. Protestirati zbog niše? pokrenuti potpunu online trgovinu? Ovdje se sve može napraviti brzo!
Maxim Stukalin - vlasnik internetske trgovine slastica "Shop Forever"
Ne tako davno koristim Storeland platformu, ali sam 5+ zadovoljan sa svime! I uopće ne razmišljam o prelasku na druge slične platforme.
Sve u StoreLandu promišljeno je do najsitnijih detalja.
Preporučam ovu platformu svima!
Irina je vlasnica online trgovine za isplative kupnje “Shop Best Prices”
Ja sam stvarna osoba, imam fizičku trgovinu u velikom trgovačkom centru. Tražio sam resurs za vlastitu izradu web stranice na JEDNOSTAVAN način. Dakle, danas sam napravio trgovinu koju programeri procjenjuju na nekoliko stotina tisuća kuna. I što je najvažnije, URADI TO SAMI!!! Služba za korisnike je apsolutno nevjerojatna! Na brzini rješavanja problema može pozavidjeti bilo koji drugi servis! Što još treba šefu online stranice???
Još nije bilo prostora, robe, klijenata. Napravili smo online trgovinu kako bismo provjerili potražnju. Pojavila se potražnja, pojavila se roba koja zadovoljava potražnju i iznajmljen je ured. Tražio sam intuitivnu platformu. Puno sam zaobilazio. Ostavio sam samo StoreLand.
Ispada da je stranica pristojna, a sustav razumljiv. Pustili smo ga doslovno u tjedan dana, napunili ga tekstom, robom, platili domenu i u roku od 3 dana dobili prvu narudžbu. Tehničkoj podršci postavljeno je samo jedno pitanje, problem je brzo riješen. Od tada nije bilo pitanja. Sve nam odgovara, niti ne razmišljamo o promjeni.
Pokrenuli smo, radimo 5 godina unatoč krizi :)
Odlučili smo samo isprobati i obratili smo pažnju na vašu platformu. Bilo je nekoliko opcija, ali skuplje.
Odlučili smo se za vas. Sami smo pokrenuli i razvili trgovinu. Usput smo učili, mijenjali dizajn kako nam odgovara. Prva prodaja pojavila se odmah nakon izlaska u roku od mjesec dana.
Sviđa mi se podrška s obzirom da je besplatna. Često su nam se javljali u vezi promjena, pomagali, čak su slali i dijelove koda.
Bili smo ugodno iznenađeni!
*rezultati mogu varirati u svakom pojedinačnom slučaju
Želite se baviti proizvodnjom sira, ali ne možete shvatiti širok izbor enzima? U ovom članku ćemo saznati zašto su enzimi općenito potrebni, što ovisi o njima, a također ćemo vam detaljno reći o njihovim vrstama.
Funkcija enzima
Enzimi za zgrušavanje mlijeka, koji se koriste za proizvodnju sira, potrebni su za zgrušavanje, odnosno zgrušavanje mlijeka. Oni dijele protein na fragmente, spajaju ih u mikrogrudice, od kojih se zatim dobiva sirna masa.
Kvaliteta formiranog mliječnog ugruška određuje njegovu elastičnost, sposobnost rezanja i stupanj hvatanja bjelančevina, masti i minerala. To u konačnici određuje prinos sira, sadržaj vlage i okus proizvoda. Tako se u fazi zgrušavanja mlijeka utvrđuje kakvoća proizvoda.
- Enzime možemo podijeliti u tri skupine:
- Životinje.
- Povrće.
Umjetan.
Pogledajmo svaki od njih detaljnije.
Životinjski enzimi
Prvo, malo povijesti. Još u davna vremena putnici i ratnici su mlijeko prevozili u mješinama - vrećama od životinjskih želuca. Nakon nekog vremena, umjesto mlijeka, nomadi su otkrili mutnu tekućinu i ugrušak. Ispostavilo se da su se takve transformacije dogodile zahvaljujući enzimu sirila.
Danski znanstvenik Christian Hansen prvi ga je uspio izolirati iz osušenog želuca teleta 1874. godine. Sirilo proizvodi četvrti dio želuca, sirište, po čemu je i dobilo ime. Tradicionalno se smatra najboljim za izradu sira - od njega se prave "nizozemski", "švicarski", "kostroma", "cheddar" i mnogi drugi sirevi.
Sirilo sadrži dva glavna koagulansa - kimozin i pepsin. Njihov omjer varira ovisno o dobi životinja i njihovoj prehrani. Na primjer, želučani sok mliječne teladi sadrži do 95% kimozina, a lijek izoliran iz sirišta životinja uzgojenih na kabastoj hrani može sadržavati do 100% pepsina. Za industriju proizvodnje sira koriste se enzimski pripravci s određenim omjerom kimozina i pepsina, obično 96%, odnosno 4%.
Neki proizvođači sira vjeruju da velike količine pepsina mogu uzrokovati gorčinu u tvrdim i polutvrdim sirevima, jer ne sudjeluje u zrenju. Stoga se pripravci koji sadrže 70% pepsina i više preporučuju za svježi sir te meke i slane sireve, kao što su feta sir, suluguni, mozzarella.
Prednost sirila je njegova prirodnost. Nedostatak je kratak rok trajanja enzima i gotovog proizvoda zbog životinjskog podrijetla. Osim toga, moraju se strogo poštivati uvjeti skladištenja, inače lijek može izgubiti svoja svojstva.
Svinjski ili pileći pepsin
Svinjski i pileći pepsin također se koriste kao zamjena za goveđi pepsin. Međutim, oni su mu inferiorni zbog svoje nestabilnosti i osjetljivosti na kiselost mlijeka. Na primjer, svinjski enzim gubi 50% svoje aktivnosti nakon 20 minuta u mlijeku na pH 6,4. Na razini kiselosti od pH 7,0 deaktivira se gotovo trenutačno, dok goveđi enzim u takvim uvjetima zadržava više od trećine svoje aktivnosti.
Lipaza
Lipaza je također enzimski pripravak. Dobiva se ekstrakcijom aktivne komponente iz jezičnih žlijezda teladi, jaradi i janjadi.
Lipaza daje siru nježan, ali zamjetan okus, pikantnu i pikantnu aromu. Lipaza također skraćuje vrijeme zrenja sira.
Lipaza se već može dodati u formulaciju sirila ili se prodaje zasebno. U potonjem slučaju dodaje se prije dodavanja sirila. Koristi se za proizvodnju bilo kojeg sira, osim sorti s plijesni.
Enzimi biljnog podrijetla
Budući da etika proizvodnje životinjskog sirila može biti upitna, ono se često zamjenjuje proizvodima biljnog podrijetla.
Ako se ponovno okrenemo povijesti, vidjet ćemo da su ljudi od davnina koristili enzime dobivene iz biljaka. Na primjer, prema Homerovoj Ilijadi, stari su Grci koristili sok od smokve i artičoke za zgrušavanje mlijeka. Ova metoda se još uvijek koristi u mediteranskim zemljama. U Rusiji su se u te svrhe koristili čičak, kopriva, čičak i sljez.
Mikrobni pepsini
Tvari koje proizvode vrste kvasaca, plijesni i gljivica također doprinose zgrušavanju mlijeka. Na primjer, naširoko se koriste enzimi dobiveni iz mikroskopskih gljiva Mucor pusilus i Mucor miehei.
Najpopularniji mikrobni renin (pepsin) je japanski Meito. Koristi se za pripremu tvrdih i mekih sireva i sireva u salamuri, kao što su feta sir, suluguni, adyghe, mozzarella i druge vrste od kravljeg ili kozjeg mlijeka.
Također možete primijetiti endofiapepsin, proizveden iz Endolhia parasitica, i aspergilopepsin I, dobiven iz Aspergillus niger, ali se rijetko nalaze u prodaji.
Svi ovi enzimi sadrže samo pepsine i potpuno su prirodni, sigurni i vegetarijanski koagulansi. Prednosti uključuju ekonomičnu potrošnju i visoku koagulacijsku aktivnost.
Enzimi umjetnog podrijetla
Osim životinjskih i biljnih enzima koriste se i enzimi uzgojeni u laboratorijima. Ipak, neka vas riječi "umjetno" i "laboratorijski" ne obeshrabruju - s kemijskog i biološkog gledišta enzimi uzgojeni u epruveti ne razlikuju se od prirodnih. Potpuno su sigurni i pogodni za vegetarijance.
U ovu skupinu enzima spada, na primjer, rekombinirani kimozin. Dobiva se uvođenjem životinjskog kimozinskog gena u genom najjednostavnijeg mikroorganizma (Kluyveromyces lactis, Escherichia i gore spomenuti Aspergilleus niger). Tako mikroorganizmi počinju proizvoditi kimozin, identičan telećem kimozinu.
Izvrsna je zamjena za životinjsko sirilo i pogodan je za proizvodnju tvrdih sireva koji zahtijevaju odležavanje.
Prednost korištenja takvih enzima je u tome što ne zahtijevaju posebne uvjete skladištenja i dugo se čuvaju bez gubitka svojstava (oko godinu dana). No, postoje i nedostaci - neke od njih potrebno je dugo otopiti u vodi, a vrijeme zgrušavanja mlijeka je više od 2 sata.
Zaključno, napominjemo da svi koagulansi sirila imaju različite aktivnosti u različitim kiselim sredinama. Važnu ulogu ima i temperatura na kojoj se sir kuha. Stoga se priprema sirila mora odabrati pojedinačno za svaki recept.
Podijelite s nama svoje iskustvo: recite nam koje enzime koristite za sireve, pokažite nam fotografije i podijelite recepte.
Odavno sam želio napisati članak o tome koje sve vrste enzima i startera postoje za sir, jer oni daju određeni okus, aromu i teksturu konačnom proizvodu.
Zanimljivost:
Riječi "svježi sir" i "sir" na ruskom su odvojene. U staroruskom, ukrajinskom, srpskom i nekim drugim slavenskim jezicima riječ "gospodin" označava i sam sir i svježi sir. Stoga se dugo vremena sve što je napravljeno od svježeg sira nazivalo "sir" (na primjer kolači od sira).
Enzimi u proizvodnji sira
Enzimi se koriste za zgrušavanje mlijeka u vrlo kratkom vremenu. Opće je prihvaćeno da se sirilo (osušeni želudac jaretine ili janjeta) koristi kao enzim. Sirilo se može napraviti kod kuće, ali nije za svakoga. Sirilo sadrži pepsin i kimozin, ove dvije komponente su neophodne u proizvodnji sira. Predstavljam vam pregled raznih enzima sa svim prednostima i manama:
Dovoljno je koristiti jedan od navedenih enzima, ali za dobivanje izvrsnih sorti potrebno je koristiti različite starter kulture.
Predjela od sira su mješavina bakterijskih kultura. Oni utječu na okus, miris, teksturu i vrijeme zrenja sireva. Stoga svaki koristi svoj starter. Postoje termofilne i mezofilne starter kulture za sir: 
- Mezofilna sirna predjela koristi se u proizvodnji sireva niske temperature kao što je Cheddar (bakterija Leuconostoc lactis). Ako starter kultura sadrži bakteriju Lactococcus cremoris, može se koristiti za proizvodnju nizozemskog sira i mekih plavih sireva. Temperatura tijekom proizvodnje sira ne prelazi 40 ºS.
- Termofilne starter kulture koristiti na višim temperaturama (42 ºS). Dodaju se u proizvodnji talijanskih i švicarskih sireva, sadrže bakterije Streptococcus thermophilus i laktobacile poput Lactobacillus helveticus. Za postizanje svojstava okusa koriste se bakterije mliječne kiseline.
Različite starter kulture mogu sadržavati mješavine različitih sojeva bakterija. Kiselo tijesto dolazi u suhom i smrznutom obliku; rokovi skladištenja se razlikuju, kao i uvjeti.
Dodatni starteri (kulture) u proizvodnji sira
Ove kulture se ne mogu nazvati starterima, jer ne utječu na proizvodnju sirne mase. Na primjer, propionske bakterije utječu na pojavu velikih očiju i određeni okus u siru; Istom kulturom smatra se i plava plijesan Penicillium, koja se koristi za proizvodnju Roquefort, Dor Blue i drugih mekih sireva. Također se dodaju razne bifidobakterije.
U zaključku bih želio napomenuti da ako je bilo moguće pronaći točno koje su bakterije potrebne u proizvodnji određenog sira, one se mogu odabrati u predjelima od jogurta, kao iu probioticima u ljekarni.
Za one koji su pročitali do kraja, smiješan video o tome kako pandi ne možete reći da joj sir nije ukusan.
U ovom članku:
Neophodne komponente za izradu sira
U procesu proizvodnje sira, enzimi i starter kulture bitne su komponente. Ako su prvi odgovorni za brzinu zgrušavanja mlijeka, onda su drugi odgovorni za jedinstven okus i korisnost gotovog proizvoda.
Postoje enzimi:
- životinjskog porijekla;
- biljnog podrijetla (izolirano iz biljaka);
- umjetnog (kemijskog) podrijetla.
Životinjski enzimi predstavljeni su komponentom sirila, a to je posoljeni i osušeni komad želuca teladi, prasadi, kokoši i drugih sisavaca. Pepsin, koji se nalazi u želucima ovih sisavaca i učinkovito je sredstvo za zgrušavanje mlijeka tijekom procesa proizvodnje sira.
Sirilo je pristupačno.
Ali istovremeno, sadržaj životinjskih čestica smanjuje rok trajanja i samog pepsina i proizvedenog sira. Također je potrebno strogo se pridržavati određenih omjera pri dodavanju jer će višak sirila dovesti do gorčine sira.
Na prednosti biljni enzimi može se pripisati niskoj cijeni i relativno dugom roku trajanja proizvedenog sira. Također je dosta aktivan i ima malu potrošnju (1 gram na 100 litara mlijeka). Najpopularniji enzim je "meito" proizveden u Japanu.
Umjetni pepsin odlikuje se visokom cijenom (apotekarski pepsin ili acidin pepsin)
Također je potrebno prilično dugo vrijeme za otapanje (oko 5 minuta) i polagano zgrušavanje mlijeka (više od dva sata), što značajno povećava radni intenzitet proizvodnog procesa. Neekonomična potrošnja i prisutnost klorovodične kiseline u sastavu smanjuju broj obožavatelja ovog aditiva.
Važnost starter kultura u procesu proizvodnje sira
Da biste siru dali okus, miris i teksturu, potrebna su predjela koja sadrže organizmu toliko potrebne bakterije mliječne kiseline.
Proizvođač sira može dodati okus siru čak i bez upotrebe posebnih bakterija. Primjerice, kao predjelo može poslužiti obični kefir ili jogurt.
Sva laboratorijska predjela koja se koriste u industrijskim razmjerima mogu imati drugačiji naziv, ali sadržavati iste bakterije mliječne kiseline (lakto- i bifidobakterije).
Učitavanje...