Što je fermentacija Ivan čaja. Fermentirani čaj od lišća vrta i divljih biljaka (majstorska klasa). Dvostruka fermentacija Ivan čaja

Ako dijete jednom proba nezrelo voće (bananu, ananas, kaki ili dunju) po prvi put, malo je vjerojatno da će pristati na ponudu da ga opet proba. Čak i ako će ovo voće sada biti najzrelije i najljepše.

Takav je i Koporye čaj. Kako se ne biste razočarali u ovo piće, svakako ga pokušajte napraviti sami, poštujući sve suptilnosti ručne tehnologije sakupljanja, fermentacije, sušenja i skladištenja. Tek nakon toga moći ćete usporediti pravi okus i miris Koporye čaja s ponuđenim opcijama tvrtki i tvrtki. Za potonje, visoka cijena proizvoda vrlo često ne odgovara njegovoj kvaliteti.

Ivan-čaj (ognjenica, koporski čaj) vrlo je ukusan, lijep i najzdraviji čaj na cijeloj kugli zemaljskoj!

Po svom jedinstvenom kemijskom sastavu, Ivan čaj nije inferioran morskim algama. a po nutritivnoj vrijednosti i ljekovitosti daleko ga nadmašuje.

Ivan čaj raste u cijeloj Rusiji od juga do sjevera. Zovu ga Koporsky. U selu Koporye, koje se nalazi u blizini Finskog zaljeva, sjeverozapadno od Izhore. Od davnina se ivan čaj u Rusiji koristio kao ljekovito piće i koristio se za liječenje raznih tegoba i bolesti.

U Rusiji se vjerovalo da koporski čaj može spriječiti ili izliječiti 90% svih poznatih bolesti tog vremena. Preostalih 10% tretirano je drugim biljkama, medom, katranom, gljivama i korijenjem. Stalno uzimanje Koporye čaja je prevencija benignih i malignih formacija, prostatitisa; Učinkovit lijek za probleme s genitourinarnim sustavom. Osim toga, ovaj čaj se koristi za poboljšanje sastava krvi i smanjenje opijenosti tijela; ublažavanje trovanja hranom i alkoholom; vraćanje snage nakon iscrpljenosti. Čaj Koporye također liječi ožiljke od čira na dvanaesniku i želucu, povećava otpornost na razne respiratorne virusne infekcije, jača korijen kose, normalizira krvni tlak, otklanja glavobolje i sprječava prerano starenje čovjeka. Mnoga ljekovita djelovanja ivan čaja slična su sodi bikarboni. I to nije slučajnost. Uostalom, ognjenica uglavnom raste na pepelu treseta i šumskih požara, što je ista lužina kao i soda bikarbona.

Čaj Koporye izvozio se iz Rusije u Europu - uogroman broj. Ivan čaj sadrži do 20% tanina, flavonoide, sluzi, pektinske tvari i vitamine B skupine. U Ivan čaju ima 6,5 ​​puta više vitamina C nego u limunu. Osim toga, Ivan čaj sadrži puno proteina, koje tijelo lako apsorbira, što vam omogućuje da jednostavno i brzo dobijete dovoljno energije. Spektar mikroelemenata je jedinstven. U 100 gr. zelena masa ivan čaja sadrži: željezo -2,3 mg; nikal - 1,3 mg; bakar - 2,3 mg; mangan - 16 mg; titan - 1,3 mg; molibden - 0,44 mg; bor - 6 mg iu značajnim količinama - kalij, natrij, kalcij, magnezij, litij itd. Ali jednostavno osušena trava Ivan-čaja nije Koporye čaj. Postoji izravna analogija između crnog i zelenog čaja. Čaj Koporye mora se fermentirati prije sušenja, odnosno podvrgava se prirodnoj fermentaciji 24 - 48 sati.Vrijeme fermentacije i temperatura na kojoj se odvija utječu na boju, okus i miris konačnog proizvoda. Čaj se može napraviti zeleni, žuti ili čak crni.

Što se tiče okusa, Koporye crni čaj je izvan konkurencije!

Jednostavno osušeni zeleni listovi ivan čaja (sušenje se vrši u hladu, pod nadstrešnicom) mogu se koristiti kao osnova za pripremu umirujućih biljnih čajeva.

Postoji nekoliko metoda fermentacije. Znam za njih - šest. I svih šest radi odlično! Pogledajmo pobliže tri najjednostavnija, uzimajući u obzir sve nijanse...

1. Jednostavan način.

Sakupite listove i gornje cvjetove (bez sjemenki) biljke Ivan-čaj. Potrebno ih je sakupljati nakon 10 sati, kada se jutarnja rosa osuši. U ekstremnim vrućinama sakupljanje sirovina obavlja se u kasnim poslijepodnevnim satima. Inače će lišće "izgorjeti" u košari. Morate skupljati vrlo pažljivo kako ne biste stavili šumsku bubu u košaru. Čak i jedan kukac može uništiti sav naš rad. Nije ni čudo što ruska poslovica kaže: buba je mala, ali smrdi!

I mnoge gusjenice, mravi i puževi također vole uživati ​​u listovima ivan čaja. Njihova prisutnost u košari također nije poželjna. Lijepa su stvorenja, ali nisu ukusna...

Sakupljene listove i cvjetove malo prosušite u hladu, dobro ih izgnječite rukama valjajući u dlanovima i njima što čvršće napunite staklenku od 3 litre. Pokrijte vlažnom krpom i stavite na tamno mjesto na sobnoj temperaturi 36 sati. Potom fermentiranu masu izvadite, razrahlite i sušite na temperaturi od oko 95 - 110 Celzijevih stupnjeva, u električnoj ili plinskoj pećnici. Po želji možete oblikovati plošku čaja. Na primjer, okrugli, poput kineskog "Pu'er".

Ponegdje u Rusiji pripremali su čajnu ploču u obliku velikog sloja, veličine pleha za rusku pećnicu. Taj je sloj pomalo podsjećao na modernu iveralu, samo crno-smeđe boje... Na tržnici se takav čaj prodavao na težinu, odsijecajući potreban komad od sloja - sjekirom!

U modernim kućnim uvjetima gradskog stana, problematično je napraviti i osušiti ogromne pločice. Ali sasvim je moguće napraviti malu, sa suhom težinom od 250 - 300 grama. Može se formirati u bilo kojoj plastičnoj posudi od sirove vrbove trave s niskim stupnjem fermentacije pod pritiskom. Tijekom kalupljenja, fermentacija će potpuno završiti. Pločice ćete morati sušiti u električnoj pećnici, s gornjim i donjim grijanjem (po mogućnosti s infracrvenim emiterima), s uključenim načinom konvekcije. Vrijeme sušenja ovisit će o početnoj vlažnosti pločice (koja ovisi o dobu dana, datumu zadnje oborine i mjesecu sakupljanja sirovina) i njegovoj trećoj veličini - debljini. Radi uštede električne energije, bolje je sušiti nekoliko pločica u isto vrijeme. Ovako nešto.

Prilikom sušenja potrebno je redovito miješati čaj za sušenje ili prevrtati ravnu pločicu. Istovremeno će dobiti boju koja nam je potrebna. Može varirati od svijetlosmeđe do gotovo crne. Vrijeme sušenja za rasuti čaj određuje se "na oko", a za okrugli čaj - vaganjem suhih pločica. Omjer sirove mase i gotovog suhog čaja treba biti 5:1. Čaj Koporye bolje je čuvati pod poklopcem, u staklenoj ili plastičnoj posudi, bez sunčeve svjetlosti.

Rok trajanja - najmanje tri godine.

2. Zaboravljena metoda.

Listiće ivan čaja staviti u sloju do 3 cm na vlažno laneno platno ili stolnjak. zarolajte u “twist”, kao veliku roladu, što čvršće.

Za mali volumen trave, bolje je uzeti manju veličinu platna, dok njega također ne zaboravite lagano navlažiti čistom vodom iz raspršivača za kućanstvo. Inače će uzeti dio dragocjenog soka iz lišća.

Uvojak zategnemo užetom ili gumicom i pažljivo ga zgnječimo rukama, savijajući i savijajući u različitim smjerovima 20-30 minuta, uništavajući tako staničnu strukturu (vakuole) lišća Ivan čaja. Pogodnije je to učiniti zajedno. Zatim ostavimo twist na miru i pustimo početnu fermentaciju 2 - 3 sata. Temperaturu uvijanja povremeno provjeravamo dodirom. Primjetnim zagrijavanjem (više od 37 stupnjeva) završavamo početnu fermentaciju.

Ispada ova zgužvana biljka s ugodnim mirisom kompota od fermentirane kruške.

Mladi vršni (svibanjski) izdanci toliko su nježni da tijekom sadnje u posudu dolazi do uništavanja njihove stanične strukture. Istodobno se čuje karakteristično krckanje kada rukom pritisnete zelenu masu.

Savijamo ga, vrlo čvrsto zbijajući u plastične kante ili staklene posude ispod poklopca za potpunu fermentaciju. Kako ih kasnije ne bi zbunili, na poklopac ćemo napisati datum označavanja. Nakon 36 - 40 sati završavamo fermentaciju. Njegovo trajanje može se povećati stavljanjem sirovina na hladno mjesto. To će čaju dati suptilniji okus. Za kasni čaj (pripreme srpanj - kolovoz) radimo dodatnu fazu fermentacije.

Da biste to učinili, temeljito isperite sirovine izvađene iz kante rukama dok se ne pojavi sok.

Važna točka!

Ako nema vremena ili energije za izvođenje ove operacije, tada se masa može provući kroz vijak mlinca za meso s s izvađenim noževima ili poseban električni mlin. Ali u tom slučaju će okus i ljekovitost čaja biti slabija...

Zatim ga ostavite u obliku male hrpice, pokrivši ga vlažnom krpom, 6 - 8 sati na sobnoj temperaturi. Čim čaj poprimi svojstva mekane gume na dodir, potrebno ga je brzo osušiti.

Da biste to učinili, stavite budući čaj na lim za pečenje i osušite ga u pećnici na temperaturi od ~ 100 stupnjeva Celzijusa. Na kraju sušenja temperatura se može lagano povećati. To će vam omogućiti da "zagrijete" napitak na isti način kao i zrna kave. Ne samo da će se poboljšati boja i miris čaja, već i njegov okus.

Ne zaboravite često miješati! Držite vrata pećnice malo otvorena. Kako se čaj ne bi pržio, preporučljivo je staviti dvije crvene glinene cigle ili keramičke pločice na dno pećnice.

Pa čak i ako ne sudjelujete u slavlju uz preskakanje vatre, pletenje vijenaca i sakupljanje ljekovitog bilja, pred nama je cijelo ljeto i ova informacija će vam svakako dobro doći!

Najpopularnije biljno fermentirano piće je, naravno, Koporye čaj– tradicionalni ruski čaj od fermentiranog lišća vrbovice (vrbovice). Ali također možete pripremiti božanstvene čajeve i zdrave napitke od drugih raširenih i dostupnih biljaka i zelenila.

Zašto trebate fermentirati zelje za čaj?

Povod za domaću proizvodnju biljnih fermentiranih čajeva bila je jedna mala priča koja mi se dogodila na festivalu Iljmen. A upute su bile knjiga Sergeja Gladkova "Kuharica života" - već sam više puta spomenuo ovu nevjerojatnu knjigu i zahvalio autoru na stranicama bloga.

U Ilmenki sam kupio vrećicu fermentirane vatrene trave - usput, skupa je :) A kad sam napravio infuziju kod kuće, bio sam zadivljen dubokom bojom, svijetlim okusom i aromom meda pića! Ovo je cijela ljetna livada u čaši! Nema usporedbe s travama kupljenim u ljekarni!

Odmah sam se sjetio onoga što sam pročitao u Sergejevoj knjizi o fermentaciji zelenila za piće:

1. Samofermentacija zelenila omogućuje vam da dobijete biljni čaj bogatog okusa, boje i mirisa. Mnogi ljudi ne vole biljne infuzije jer kuhanje neprerađenog bilja daje blijedu boju i kašast okus. Ali čaj od fermentiranog zelenila dat će prednost mnogim elitnim čajevima.

2. Fermentirani biljni čaj, za razliku od zelenog ili crnog čaja, ne sadrži kofein.

3. Tijekom samofermentacije složeni škrobovi i bjelančevine pretvaraju se u jednostavnije, lako probavljive i, što je važno, tvari topive u vodi. Stoga je kuhanje takvog čaja moguće čak i pri niskim temperaturama vode.

Od čega se može napraviti fermentirani čaj?

Priprema fermentiranog čaja vrlo je kreativan i zanimljiv proces. Neke biljke imaju koristi od fermentacije, neke gube.

Na primjer, bolje je ne fermentirati metvicu.

Ali od vatrene trave, lišća breze, lišća maline, trešnje, jabuke, kruške, jagode (šumske i vrtne), ribiza - ukusni čajevi su zajamčeni. Istodobno, fermentacija izglađuje razlike između čajeva - možete napraviti "čisti" čaj ili koristiti razne mješavine.

Kako napraviti fermentirani čaj

1. Pripremite sirovine - uzeo sam mješavinu ribiza, trešnje, jabuke, listova krkavine i zelenih listova rabarbare.

2. Isperite i osušite zelje od viška vlage - ne smije biti mokro:

3. Nasjeckajte zelje.

Možete koristiti mašinu za mljevenje mesa, sjeckalicu ili čak samo jako sitno nasjeckati zelje nožem.

Možete, na starinski način, zelje prvo zgnječiti rukama, uvaljati u loptice i prije sušenja ostaviti na toplom jedan dan - tada ćete dobiti potpuno čaroban, energetski bogat čaj.

Ali ovaj put sam koristila blender :) Ako zelje nije mokro, lako se može usitniti u posudi kombiniranog blendera s oštricama u obliku slova S:

4. Nasjeckano zelje stavite u odgovarajuću posudu, malo izgnječite rukama da pusti sok i stavite na tamno toplo mjesto:

5. Ovisno o temperaturi, trebat će više ili manje vremena za fermentaciju - od nekoliko sati do dva dana. Potrebno je povremeno miješati i miješati zelje kako bi se omogućio pristup kisika unutarnjim slojevima biljne mase:

6. Uspjeh poduzeća bit će označen promijenjenom bojom (od zelene trava će postati tamna, smeđa ili čak crna), te karakterističnim kiselkastim, ali ugodnim mirisom:

7. Fermentiranu masu raširite da se osuši i sušite do kraja na otvorenom, daleko od sunčeve svjetlosti. Može se raditi u otvorenoj pećnici ili u dehidratoru na temperaturi ne višoj od 35C, ali važno je da se ne presuši. Bolje je, međutim, izmjenjivati ​​otvoreni zrak i dehidrator (pećnicu):

8. Osušeni fermentirani čaj prelijte u staklenu teglu s dobro zatvorenim poklopcem, papirnatu vrećicu ili kartonsku kutiju – odnosno čuvajte kao običan čaj:

Kako koristiti fermentirani čaj

1. Skuhajte s vodom ne višom od 60C kad god poželite ponovno uroniti u mirise ljeta i uživati ​​u ugodnoj čajanki.

2. Dodajte malo po malo svojoj mješavini biljnog čaja za čišćenje. Način pripreme biljne mješavine za čišćenje možete pronaći ovdje.

3. Prelijte korama nara. O posebnim dobrobitima kore nara možete pročitati u receptu za naparak od nara prema ovom

4. Dodajte u mješavinu začinskog bilja kada pripremate sbiten. O tome kako skuhati pravi čarobni sbiten možete pročitati u ovom receptu.

Dobar tek!

Ljetne večeri lijepo je piti biljni čaj na dači - ukusan, aromatičan. Ljubitelji procesa koriste cvijeće i lišće biljaka za pripremu piva. Sastavite vlastite bukete aroma za kućno ispijanje čaja. Suše biljke za zimu, ne znajući što je fermentacija čaja. Zašto njegova upotreba poboljšava okus i čini aromu svjetlijom? Vrijedno je pogledati.

Koje su prednosti lišća ribiza?

Oni koji imaju grmlje ribiza u svom vrtu znaju koliko je ova biljka korisna; koriste bobice za domaće pripravke: kompote, pekmez. Svježi listovi crnog ribiza, zajedno s ljekovitim biljem - za pripremu čajeva. Kako bi produljili užitak zimi, vrtlari se opskrbljuju sušenjem biljaka. Mnogi ljudi ne znaju za postojanje metode berbe - fermentacije lišća ribiza.

Korištenje ove metode poboljšava aromu čaja, a istovremeno zadržava blagotvorna svojstva tijekom kuhanja. Postoje kontraindikacije za upotrebu, ali ljekovita svojstva biljke su neprocjenjiva. Dobrobiti lišća ribiza dokazane su dugo vremena;

• opći učinak jačanja;
• sprječavanje bolesti bubrega;
• jačanje živčanog sustava;
• poboljšanje rada mokraćnog sustava;
• liječenje bolesti dišnog sustava;
• borba protiv prehlade;
• poboljšanje probave.

Nažalost, čaj od lista crnog ribiza nije prikladan za svakoga. Postoje kontraindikacije za korištenje tijekom trudnoće. Ali u malim dozama, prema dogovoru s liječnikom, ovo piće neće uzrokovati štetu. Čaj potiče dobar san, smanjuje toksikozu i poboljšava rad imunološkog sustava. Kontraindikacije u drugim slučajevima uključuju:

• čir na želucu;
• tromboflebitis;
• hepatitis;
• ubrzano zgrušavanje krvi;
• gastritis;
• povećana kiselost želuca;
• netolerancija biljaka.

Kada sakupljati listove ribiza za čaj

Fermentacija lišća ribiza postavlja posebne zahtjeve pri nabavi sirovina. Idealno je ako grm raste na zasjenjenom mjestu. Sakupite sirovine ujutro, na suhom vremenu - fermentacija će dati najbolji rezultat. Što se tiče razdoblja sakupljanja lišća ribiza:

• u proljeće su nježniji, fermentacija će se odvijati brže, aroma je suptilnija;
• tijekom plodova - najbolje vrijeme, kada se akumuliraju korisne tvari, zajamčen je bogat buket mirisa;
• kraj sezone - sirovine su tvrde, pojavljuju se bolesti, a fermentacija traje duže.

Kako sušiti lišće ribiza za čaj

Za razliku od klasičnog sušenja, fermentacija lišća ribiza traje duže i tehnologija je složenija. Rezultat je čaj guste, bogate arome. Na primjer, začinsko bilje, lišće maline i trešnje nakon takve obrade dobivaju poseban okus. Tijekom fermentacije dolazi do uništavanja međustaničnih veza i oslobađanja soka. Njegova oksidacija i naknadna fermentacija daje pripravcima posebne kvalitete, zasićuje ih aromom i okusom. To se događa zbog bakterija u zraku i na površini biljke.

Kako fermentirati lišće ribiza? Rad se može obaviti kod kuće ili u zemlji. Poželjan način izvođenja je relativna vlažnost zraka 70%, temperatura 20-24 °C. Vrlo je važno slijediti redoslijed operacija:

• skupljati lišće;
• ako je moguće, bolje je ne prati ih, jer bakterije na površini ubrzavaju proces fermentacije;
• Ako ima prljavštine, isperite i osušite ručnikom.

Prva faza fermentacije je uvenuće tijekom koje se nakupljaju eterična ulja. Važno je raširiti izratke u zasjenjenoj prostoriji u sloju ne većem od 5 cm i povremeno promiješati. Proces traje oko 12 sati. Kao rezultat toga, sirovina se ne bi trebala raspasti kada se stisne u šaku. Druga opcija ispitivanja je da kada je list savijen, središnja vena se savija i ne slomi.

• sirovine u vrećici stavljaju se u zamrzivač na jedan dan - olakšava stvaranje soka;
• presavijte u hrpu od 4-6 komada, uvrnite snažno između dlanova u čvrsti valjak dok se ne navlaži;
• za proces fermentacije, radni komadi se stavljaju u posudu sa slojem od 7 cm, prekrivaju se navlaženom krpom i prešaju;
• preporučena temperatura – od 22 do 25 °C uz stalno vlaženje površine;
• Proces traje oko 8 sati.

Prije sušenja, valjci se izrezuju na komade; Završna faza:

• Stavite papir na lim za pečenje;
• rasporediti masu u sloju od 1 cm;
• postavite temperaturu na 100 °C;
• stajati s otvorenim vratima 1,5 sata, promiješati;
• nastaviti, smanjujući temperaturu za pola;
• sušiti u platnenoj vrećici u hladu;
• Spremite u staklenku s poklopcem.

Video: kako napraviti fermentirani čaj od lišća ribiza

Kako bi fermentacija čaja od ognjevice bila uspješna kod kuće, potrebno je odabrati najbolji način za njegovu pripremu. Zašto mi se svidjela baš ova opcija? Jer će na kraju listovi čaja sazrijeti i imati ljekovita svojstva.

Recept dvostruke fermentacije

• Sabiremo samo listove i gornje cvjetove, sjeme nam ne treba. Čvrsto napuniti staklenku od tri litre, zatvoriti poklopcem i staviti na toplo mjesto 3 dana.
• Gotovu masu nakon isteka vremena istresti, dobro izgnječiti, razriješiti, a zatim sušiti na temperaturi od 60 stupnjeva.
• Ivan čaj bolje je čuvati u hermetički zatvorenoj staklenoj posudi ili papirnatoj vrećici obloženoj folijom ne duže od dvije godine.

Zašto je potrebna predfermentacija u staklenci?

Zahvaljujući visokoj gustoći i vakuumu nastaje ljekovita gama-aminomaslačna kiselina. Ima umirujući učinak, poboljšava pamćenje, ublažava napadaje, obnavlja metabolizam u mozgu, uklanja otrovne tvari.

Druga fermentacija i naknadno sušenje će dati željenu boju i okus. Što je viša temperatura, to je mirisniji. Od jedne mase možete pripremiti zeleni, crveni i crni čaj od ognjevice. Zatim sve pomiješajte. No imajte na umu da će konačni proizvod biti vrlo ukusan i opuštajući, pa ga je najbolje piti popodne ili prije spavanja.

Fermentacija vatrene trave kod kuće: upute korak po korak

Ova metoda kuhanja je vrlo jednostavna i praktična u usporedbi s ostalima. Trebat će vam minimalni set opreme i malo vremena. Ali prvo morate prošetati do čistine na kojoj raste ognjenica.

1. Lišće treba sakupljati u prvoj polovici srpnja s 1/3 gornjeg dijela stabljike, zaobilazeći sjeme. Na kraju se odlome cvatovi.
2. Radi praktičnosti, ulijte prikupljene sirovine u posudu, a zatim ih prebacite u čistu staklenku od tri litre s poklopcem. Čaj od vatrene trave potrebno je čvrsto zbiti u staklenu posudu kako bi ostalo što manje zraka. Ostavite tri dana na tamnom mjestu i osigurajte sobnu temperaturu.
3. Opet sipati ognjicu u čistu posudu i mljeti rukama dok se masa nekoliko puta ne smanji. Važno je razbiti staničnu strukturu svakog lista i dobro ga zgnječiti, stalno ga opuštati. To će trajati 10-15 minuta. Zatim pokrijte gustom krpom i ostavite sat vremena.
4. Ivan čaj je sazrio i sada ga treba raširiti na pladanj ili pleh da se suši u sloju od 1 centimetra. Optimalna temperatura je 60 stupnjeva u pećnici ili u tavi jedan (dva) sata. Morat ćete ga nekoliko puta promiješati.
5. Izvadite, ohladite i stavite u staklene ili limene tegle. Stavili smo ga na tamno mjesto.

Vrijeme je za pripremu Ivan čaja, već smo napravili drugu turu - ima ga za zimu. Ovaj članak sadrži malo informacija o tako važnom i potrebnom procesu za pripremu čaja kao što je fermentacija. Što je to i zašto čaj ne izlazi bez njega?

Pravilno pripremljeno zelje i cvjetovi ivan čaja za kuhanje omogućuju vam da dobijete čaj koji po okusu i aromi nije niži od najboljih sorti cejlonskog i indijskog čaja. Iskreno govoreći, to je “stvar ukusa i boje”, kako kažu, ali DUGO nam se ognjica toliko više sviđa (uključujući i utjecaj na ljudsko zdravlje) da više ne smatramo obične čajeve proizvodom koji se može potrošeno. Po svojoj ljekovitosti ne mogu se mjeriti s Ivan čajem.

Začudo, mi u Rusiji smo prestali cijeniti ovo "zeleno zlato". Tradicija proizvodnje i ispijanja ivan čaja počela se oživljavati tek u novije vrijeme, a mnogo toga treba iznova učiti i tradiciju vraćati.

Osim okusa, ognjevica ima široku paletu ljekovitih svojstava i za razliku od običnog čaja ne sadrži kofein niti druge štetne tvari.

Trenutno je u Rusiji patentirano nekoliko metoda, odnosno tehnologija za proizvodnju čaja od ognjevice, čija je glavna tajna tehnologija procesa fermentacije (proces vrenja).Vrenje (vrenje)

Fermentacija se sastoji od prženja i oksidacije zrakom. Oksidacija pokreće procese fermentacije u zgužvanom listu, koji postupno ispušta sok. Kuhanje ih zaustavlja. Što manje vremena prođe između početka procesa fermentacije i njihovog zaustavljanja, to će se čaj smatrati manje fermentiranim.

Ovisno o tehnologiji proizvodnje Ivan čaj može biti crni (baikhovy), crveni i zeleni. Imaju sasvim drugačiji okus. Osim toga, sorte se proizvode s aromatičnim biljnim dodacima;

. Preporučljivo je koristiti biljne infuzije, dekocije i čajeve pripremljene u samo od fermentiranih sirovina . To se odnosi na većinu ljekovitog i aromatičnog bilja. Na isti način može se napraviti i čaj od malina, jagoda i ribiza. Priprema ukusna pića. Sada pokušavamo pripremiti čaj od lišća ribiza na ovaj način. Fermentirani čaj od javorovog lišća ispao je odličan!

Vatrena trava sama se štiti od uništenja – ima nevjerojatnu sposobnost razmnožavanja, pa srećom razumnom berbom neće biti moguće uništiti populaciju. :-) Odlomljeni vršni dio ivan čaja vrlo brzo obraste bočnim cvjetnim mladicama koje preko ljeta uspiju dati obilno sjeme. A netaknuta biljka proizvodi nevjerojatno velik broj sjemenki. Dakle, ognjenica naseljava različita mjesta: pustoši, deponije, rubove cesta, požarišta, čistine itd. Područja na kojima su u ljeto 2010. bjesnili neviđeni požari bit će zahvaćena ognjicom. Na našem požarištu (izgorjela stara zgrada) pojavio se sljedeće godine nakon požara. Sada je tamo njegova mala plantaža.

Listove maline, ribizla, kupine i ognjica bolje je uzimati u prvoj polovici ljeta, kad su mirisniji. Naprotiv, preporučljivo je sakupljati lišće jagode u ranu jesen, kada akumuliraju najveću količinu korisnih tvari.

Sama biljka već sadrži sve što je potrebno za fermentaciju. To su njegovi vlastiti sokovi i enzimi. Ako zgnječite list u rukama, neke od stanica će propasti i biljka će pustiti sok. Vlažni, zdrobljeni listovi sadržavat će vitamine, hranjive tvari i unutarstanične enzime. Ovi enzimi, koji izlaze iz vakuola, počinju aktivno mijenjati biokemijski sastav biljke. Ovo je samoprobava.

Inače, kuhanje ivan čaja ne ostavlja mrlje na zubnoj caklini.

Fermentacija (kemijski proces) je poseban kemijski proces uzrokovan enzimima tzv. Tijekom procesa fermentacije (postoji mnogo vrsta!) složena čestica organske tvari raspada se na jednostavnije, tj. koje sadrže manji broj atoma.

Jedan od načina pripreme Koporye čaja kod kuće:

1. Sakupljene listove i cvjetove treba malo prosušiti. Dovoljno je ležati u hladu na povjetarcu 2-8 sati, ovisno o debljini lišća. Potrebno je da listovi izgube dio vlage, ali da se ne osuše, već da postanu mekani i ne lomljivi. Listove možete skupljati sa središnjeg dijela stabljike (ne samo s vrha), otkidajući ih jednim pokretom ruke - brzo, a nimalo ne šteti ognjenici.
2. Provucite sirovine kroz mlin za meso (radimo to točno - ne rukama, inače je vrlo teško pripremiti ognjište za veliku obitelj cijelu godinu) i stavite dobivenu masu u emajliranu zdjelu i pokrijte poklopcem ili ploča odgovarajućeg promjera. Stavite posudu na toplo mjesto (25-30 °C) oko jedan dan. U to vrijeme dolazi do ubrzanog procesa fermentacije čaja, baš kao i tijekom fermentacije.. Ubrzo će smjesa potamniti i dobiti ugodnu voćno-jabučnu aromu. Za nas, kada puno kuhamo, masu stavimo u ogromnu emajliranu posudu - noću, ujutro - već počinjemo sušiti.
3. Postoji još jedan originalan način fermentacije bilja. Prema iskusnim travarima, u ovom slučaju rezultat će biti još bolji. Temeljac od lišća čaja za Berendey čaj priprema se na sljedeći način: osušeni listovi se stave u posudu od lijevanog željeza (lijevano željezo) i stave u zagrijanu rusku pećnicu 10-12 sati. Može se raditi u električnoj pećnici u tepsiji ili bilo kojoj keramičkoj posudi. Održavamo temperaturu oko 60 stupnjeva. Pripremljeno lišće za Berendey čaj treba čuvati u dobro zatvorenoj posudi, kao i svaki drugi čaj općenito. U tom slučaju možete unaprijed pomiješati različite listove ili ih pohraniti odvojeno i pomiješati prije kuhanja.
4. Nakon fermentacije, stavite list u tavu od lijevanog željeza i pirjajte na vrlo laganoj vatri oko četrdeset minuta, ili u pećnici. Zagrijavanje do vrućeg stanja potrebno je za ubrzavanje fermentacije, tijekom koje se dio netopivih, neekstrahbilnih tvari biljnog tkiva pretvara u topive i lako probavljive. To su tvari koje čaju daju okus, miris i boju.
5. Zatim to možete učiniti na različite načine. Smjesu npr. ravnomjerno rasporedite na suhi lim za pečenje i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 90 °C. Sušiti uz povremeno miješanje dok se potpuno ne osuši. Izlaz će biti granulirani tamno smeđi čaj. Može se sušiti u sušilici na 45, čaj će biti svjetliji. Možete ga malo prosušiti u sušilici (da se ne lijepi za posude; nakon fermentacije je čaj jako mokar), a zatim ga stavite u pećnicu, ako vam treba crni i jako jak čaj, možete stavi na 150 stupnjeva.

Ako fermentiranu masu sušite na temperaturi od 60 °C i nižoj, dobit ćete zeleni čaj... Ne baš zeleni, jer... nakon fermentacije i dalje daje dublju boju, ali blisku zelenoj.

Uopće nije potrebno prolaziti sirovine kroz mlin za meso. Možete ga sitno nasjeckati i iscijediti rukama da pusti sok. Možete ga trljati između dlanova - u "kobasice".

Najbolje je ne koristiti metal prilikom kuhanja. To će spriječiti oksidaciju sirovine u kontaktu s metalom i time zaštititi vitamine i druge korisne tvari sadržane u njoj od uništenja. Ručno pripremljeni čaj razlikuje se od čaja za mljevenje mesa. Ali priprema je teža; možete napraviti neki ovakav dio.

Druga predložena metoda: Bobičasto voće zajedno sa začinskim biljem sameljite u stroju za mljevenje mesa: npr. za čaj od ribizla sameljemo listove zajedno s bobicama (možete koristiti i grane na kojima su bobice), pa cijelu masu zajedno fermentiramo i osušimo. Još ga nisam probao, ali miris mora biti ODLIČAN! Ili malo drugačije - prvo fermentiramo listove, a prije sušenja ih napunimo pastom od bobičastog voća, promiješajte i osušite. Vjerojatno će ove dvije metode kuhanja dati malo drugačije rezultate, morate isprobati.

Prilikom sakupljanja ivan čaja treba imati na umu da se tijekom cvatnje na vrhu stabljike pojavljuju “mahune” sjemena. U početnom razdoblju cvatnje, oni se, zajedno s listovima i cvjetovima, koriste za pripremu čaja. Nakon toga se u njima stvaraju sjemenke i obilno pahuljice i mahune postaju neprikladne za čaj. Potrebno je provjeriti prikladnost sirovina: razbiti mahunu i uvjeriti se da je u stanju "mliječne zrelosti", tj. ne sadrži paperje. Općenito pahuljice nisu problem za čaj, ali jako lete kad otvorite staklenku. :-)

Čaj za sušenje

Fireweed se može sušiti u konvencionalnim sušilicama, kao iu električnoj pećnici i, naravno, u ruskoj pećnici.

Utjecaj vatrene trave na zdravlje

Čaj od vatrene trave ima adstrigentno, obavijajuće, omekšavajuće, protuupalno, dijaforetično i diuretičko djelovanje. Koristi se za gastritis, kolitis, crijevne poremećaje i druge bolesti gastrointestinalnog trakta, kao antiepileptik i hipnotik. Ivan čaj koristi se za liječenje anemije, čireva, rana, upala nosa i grla, metaboličkih poremećaja i upala sluznice, bolesti bubrega i jetre, kardiovaskularnog i urogenitalnog sustava.

Nedavno je iz cvatova ivan čaja dobiven lijek chanerol, koji ima izražen antitumorski učinak.

Za muškarce, ognjica je korisna za prevenciju i liječenje prostatitisa i adenoma prostate.

Svojstva bilja i fermentacija

Prerada začinskog bilja – fermentacija (zapravo fermentacija) provodi se radi poboljšanja njegovih svojstava.

Uzmimo, na primjer, list trešnje. Zgužvajte ga da se pojavi sok, morate razbiti međustanične membrane. Stavite u zdjelu od emajla, pokrijte mokrim ručnikom, držite na toplom mjestu 3 dana, vlažeći ručnik. List bi trebao promijeniti boju i postati ljepljiv. Stavite na lim za pečenje i sušite u pećnici s odškrinutim vratima dok se ne pojavi aroma skupog čaja. Plahta će postati krta i mrviti se u ruci. Dakle, tretirajte svaki list (travu) posebno. Zatim pomiješajte biljke u jednakim omjerima.

U Sibiru se mješavine od 3, 9, 12 ili 14 biljaka smatraju ljekovitima.

Ovako pripremljene biljke stječu nevjerojatna i posebna svojstva koja se ne bi pokazala jednostavnim sušenjem.

Pojednostavljeni način pripreme i fermentacije začinskog bilja: zdrobite začinsko bilje, stavite ga u lonac, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 30 minuta dok ne promijeni boju. Zatim osušite u tavi i sameljite kroz cjedilo. Skuhajte smjesu u čajniku i pijte umjesto čaja.

Silaža i fermentacija

Za bolje razumijevanje teme, također je potrebno spomenuti što je silaža, koja se priprema za stoku. Ispostavilo se da je i silaža fermentirana trava. Vrlo vrijedan podatak je opis procesa koji se odvijaju tijekom fermentacije.

Britanski farmeri žanju trave dok su još u relativno ranoj fazi rasta, s visokim udjelom fermentabilnih šećera (WSC) i niskim udjelom vlakana. Hoće li se usjev odmah požnjeti ili ostaviti na polju da se osuši nekoliko sati ovisi o vremenskim uvjetima u trenutku košnje, ali idealno je da poljoprivrednik želi silirati usjev s udjelom suhe tvari od 25-30%.

Obično prva faza fermentacije kratko traje. U početku, zarobljeni atmosferski kisik u sirovini koriste biljni enzimi u biljkama koje još dišu, ali kisika ubrzo ponestane, a daljnja fermentacija odvija se u anaerobnim uvjetima. U to vrijeme se bakterije mliječne kiseline, u početku prisutne u malom broju, počinju ubrzano razmnožavati do koncentracije od 109 -1010 stanica/g, koristeći šećere oslobođene iz uništenih biljnih stanica kao glavni izvor energije.

U u drugoj fazi – glavnom vrenju – glavnu ulogu imaju bakterije mliječne kiseline, nastavljajući kiseliti hranu. Većina bakterija koje ne nose spore umiru, ali bacilarni oblici u obliku spora mogu dugo preživjeti u fermentiranoj hrani. Na početku druge faze fermentacije u silosu obično je prevladavaju koki, koje kasnije zamjenjuju štapićaste bakterije mliječne kiseline, odlikuje se visokom otpornošću na kiseline. U idealnim uvjetima pH se stabilizira na 3,8 - 4,2, ovisno o sadržaju suhe tvari, a silaža se učinkovito čuva unutar nekoliko tjedana. Međutim, kada je sadržaj suhe tvari u pokošenoj travi manji od 25%, uvjeti nisu idealni i proces očuvanja možda neće dobro napredovati, posebno ako je razina ASU također niska (kao što je često slučaj s travama uzgojenim u umjerenim klime).

Za povećanje sadržaja sirovih bjelančevina u silaži, kao i za poboljšanje fermentacije hrane tijekom razdoblja leženja, dodajte u masu melasa, urea, sojina sačma. Fino usitnjavanje klipova i ovojnica klipa povećava okus silaže za 30%.

Većina mahunarki teško se silira jer sadrže relativno malo šećera (3...6%) i mnogo bjelančevina (20...40%). Leguminozne trave spadaju u kategoriju teško silažnih ili nesilirajućih biljaka. Enzimski pripravci ne samo da siliraju hranu, već je i obogaćuju lako probavljivim hranjivim tvarima. To su celloviridin, pektofoetidin, cellolignorin, glukomarin i dr. U uvjetima Uzbekistana za siliranje zelene lucerne korišten je enzimski pripravak celloviridin.

Analizom razvoja mikrobioloških procesa u silaži pripremljenoj u prirodnim uvjetima utvrđeno je da se tijekom procesa spontane fermentacije (kontrolni silos) vrlo intenzivno razvijaju bakterije truljenja, posebice u silaži od lucerne. Kao rezultat brzog razvoja amonifikatora u silaži mahunarki, usporeno je obogaćivanje bakterijama mliječne kiseline; a u kukuruznoj silaži bila je vrlo intenzivna. U kontrolnoj silaži pripremljenoj od otpada lucerne, zbog usporavanja mliječne fermentacije, na kraju pokusa uočene su bakterije maslačne kiseline (titar 103). Zbog snažnog porasta amonifikatora kontrolna silaža leguminoza imala je neugodan miris razgradnje proteina tijekom organoleptičkog ispitivanja. Primjenom dodataka usporen je rast bakterija truljenja, što je pridonijelo očuvanju ugljikohidrata potrebnih za mliječno-kiselu fermentaciju u silaži.

Odličan usjev za silažu je kukuruz; njegove stabljike i klipovi sadrže 8...10% bjelančevina i oko 12% šećera. Suncokret se dobro silira jer sadrži dosta bjelančevina (oko 20%), ali i dovoljno ugljikohidrata (više od 20%).

Hranjenje krava čije se mlijeko koristi za sir nekvalitetnom silažom koja je podvrgnuta maslačno-kiselom fermentaciji uzrokuje slično vrenje u siru.

Kvasac je također nepoželjan u silaži. Tipično, nakon početne brze reprodukcije, aerobne vrste kao što je Candidas spp. i Pichia spp., ostaju u stanju mirovanja u anaerobnim uvjetima dok se silos ne otvori za hranjenje životinja. Aerobno kvarenje silaže na površini hrpe može biti vrlo brzo i rezultirati potpunim gubitkom hranjive vrijednosti, praćeno stvaranjem ugljičnog dioksida, vode i topline, kao što se vidi u tipičnim reakcijama kvasca u nastavku. Ako se brzo uspostave anaerobni uvjeti i kasni postizanje niskog pH, tada osim vrste Clostridium problem mogu predstavljati i kvasci. Budući da su tolerantni na blago kisele uvjete, anaerobni kvasci kao što je Torulopsis spp. natječu se s bakterijama mliječne kiseline za šećere, koje pretvaraju u etanol i ugljični dioksid uz gubitak DM i povećanje temperature silaže.

Vratimo se na glavne bakterije koje sudjeluju u silaži – bakterije mliječne kiseline. Među bakterijama mliječne kiseline silaže postoje koki i bacili koji ne stvaraju spore: Streptococcus lactis, S. thermophilus, Lactobacillus plantarum, a od predstavnika drugog - L. brevis. Ovi mikrobi su anaerobi. Na prirodu proizvoda koje stvaraju bakterije mliječne kiseline utječu ne samo biokemijske karakteristike određene kulture, već i vrsta ugljikohidrata. Biljne sirovine sadrže pentozane koji hidrolizom daju pentoze. Stoga se i kod normalnog zrenja silaže u njoj obično nakuplja određena količina octene kiseline, koju također proizvode, kao što je poznato, neke druge bakterije mliječne kiseline iz heksoza. Većina bakterija mliječne kiseline živi na temperaturi od 7...42 °C (optimum oko 25...30 °C). Pri zagrijavanju na 60...65 °C u njemu se nakuplja mliječna kiselina koju proizvode neke termotolerantne bakterije, na primjer Bacillus subtilis.

Treća faza fermentacije krmiva - završna - povezana je s postupnim odumiranjem patogena procesa mliječne kiseline u silaži koja sazrijeva. Do tog vremena silaža dolazi do svog prirodnog kraja.

O kvaliteti silažne hrane može se suditi po nakupljanju tijekom fermentacije.

Kvaliteta prirodne fermentacije silaže uvelike ovisi o broju i vrsti bakterija mliječne kiseline, prisutan u stočnoj hrani tijekom polaganja silaže. Od četiri roda bakterija mliječne kiseline povezanih sa silažom (Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc), s vremenom Lactobacillaceae počinju dominirati silažnom mikroflorom.

U umjerenim klimatskim uvjetima gdje sadržaj šećera u krmi može biti nizak, potražnja za bakterijama mliječne kiseline u silažu ASU može premašiti njihovu ponudu, a može doći do promjene u obrascu fermentacije prema dominaciji heterofermentativnih bakterija mliječne kiseline.

Visoke razine nitrata u silaži mogu utjecati na kasniju fermentaciju. Sadržaj ASU u travi negativno korelira s udjelom nitrata koji se koriste za ishranu biljaka zbog brzog rasta sastojine. Kada ukupni sadržaj dušika u uzorcima prelazi 100 g/kg, čini se da bakterije mliječne kiseline u silaži nisu u stanju sniziti pH na razinu dovoljnu za suzbijanje aktivnosti klostridija zbog ograničene količine supstrata. Rezultati pokazuju da u takvim uvjetima ne dolazi do sekundarne fermentacije. .