Goveđa jetra - koristi, šteta i recept. Kako odabrati goveđu jetru: glavne tajne Zašto je goveđa jetra žuta nakon kuhanja?

bok svima Nedavno je ova tema postala vrlo relevantna, jer se sve više prevaranata pojavljuje na tržnicama i trgovinama, prodajući, iskreno govoreći, proizvode koji su daleko od svježeg. Goveđa jetra je u ovoj zoni rizika, jer je proizvod vrlo kvarljiv i treba ga pravilno skladištiti.
Idemo saznati!

Kako odabrati pravu goveđu jetru. Fotografije, videozapisi svježe jetre
Goveđa jetra je vrlo popularan proizvod. Mnogi narodi svijeta vole kuhati širok izbor jela od njega. U Francuskoj se jetrica kuha s malinovim octom, u "istočnoj" i sjevernoj Africi jetrica vole propisno zapapriti raznim začinima, ukrasiti limunom i korijanderom; u Njemačkoj se jetrica pirja s jabukama, a u Kanadi prži se s javorovim sirupom.
Što reći o Rusiji i Ukrajini - volimo ovaj proizvod i kuhamo sve od njega: kotlete, kolače, razne mesne okruglice, rolnice, salate i paštete.
Naravno, netko može prigovoriti i reći da ne podnosi goveđu jetru zbog mirisa, okusa i cjelokupne slike jetrica. Jednom davno nisam volio jela od ovog proizvoda, sve dok moj ujak, nakon što je stigao s leta (nakon toga je uvijek bila gozba u našoj kući), nije pripremio jetru prženu s lukom. Mama nikada do tog trenutka nije ovako kuhala =)
Tada sam bio mali, 6-7 godina, i jako me zaintrigirao ugodan miris iz kuhinje. Kad sam ušao, pitao sam: "Na što ovo tako dobro miriše?" - rekli su mi da miriše na govedinu i dali su mi da probam, ali nisam odbio =)) Jako mi se svidjelo jelo, čak sam tražio još. Zamislite moje iznenađenje kada su mi rekli da je to GOVEĐA JETRA. Ali to je druga priča.
Nije tajna da su jela od jetre vrlo zdrava: sadrže mnoge vitalne aminokiseline, vitamine A, B, C, D i hrpu mikroelemenata poput željeza, cinka, natrija, kalcija, selena, fosfora i drugih.
Jedna od tajni pripreme i očuvanja vitamina ovog delikatnog proizvoda je njegova svježina i zdrav izgled. Ovo su možda najvažniji faktori kojih se drže svi kuhari.
Doznajmo kako odabrati pravu svježu goveđu jetru na tržnici ili u trgovini, pogledajte informativni video i foto materijal.
Što trebate znati o ovom organu kao funkcionalnom dijelu tijela.
Bilo koja životinjska jetra je prirodni filter koji čisti tijelo od toksina i štetnih nečistoća u krvi. Stoga prehrana i način života životinje značajno utječu na kvalitetu proizvoda.
Upute za odabir
Svježa goveđa jetra ima slijedeća organoleptička svojstva:
Vanjska površina jetre treba biti glatka, ujednačena, bez poderotina, posjekotina ili pukotina, čudnih žutih ili drugih mrlja;

Miris jetre trebao bi biti blago slatkast, ugodan i ni u kom slučaju kiselkast, bez mirisa lijeka ili stranih mirisa;

Boja zdrave, svježe goveđe jetre trebala bi biti kao kod trešnje ili trešnje - odnosno bordo, BLAGOM smećkasta. Ni u kojem slučaju nije tamno smeđe ili boje cigle - to je dokaz stare ili bolesne jetre;

U jetri mora biti krvi, njezina je prisutnost poput lakmus testa njezine svježine;

U presjeku, jetra bi trebala imati gustu, homogenu strukturu, a ne labavu;

Žučni kanali trebaju biti bijeli ili blago žućkasti, ali ne žuti ili potamnjeni. Ovo je znak ustajalog proizvoda;

Film jetre treba biti gust i dobro prianjati uz samu jetru.

Možemo izvući neke zaključke.
Loša, stara, ustajala jetra:
miriše neugodno, često kiselo, sa stranim mirisom ili čak lijekom;

ima labavu, heterogenu strukturu;

žučni kanali su žućkasti ili žuti;

boja jetre je izražena smeđa, smeđa, tamnosmeđa (ne smije se brkati s bojom teleće jetre, koja je obično svijetlosmeđa, a ponekad i cigla);

postoje vjetroviti, sivi premaz;

jetra kojoj je istekao rok trajanja je ljepljiva, bez krvi i vanjskog filma.

Osim organoleptičkih svojstava postoje i mjerni pokazatelji kvalitete jetre. To uključuje određivanje kemijskog sastava jetre, optičke gustoće, mase, sastava i drugih kemijskih, mikrobioloških i fizikalnih svojstava. Naravno, nema svaki dom svoj punopravni radni laboratorij =)).
Međutim, trebali biste znati da zdrava goveđa jetra:
1. Teži otprilike 4-5 kg;
3. Laganim pritiskom prstom brzo vraća oblik na mjestu udubljenja.
Postoji i hrpa drugih fizičkih i kemijskih pokazatelja koji karakteriziraju kvalitativni sastav jetre. Ako nekom treba, mogu postaviti ovdje, napišite u komentarima.
Naravno, proizvod se mora čuvati isključivo u hladnjaku, mora biti pregledan od strane sanitarne službe i imati dokumente koji potvrđuju uspješnost provjere. Možete sa sigurnošću zatražiti od prodavača da provjere kvalitetu iznutrica.
Za pojačanje gradiva dajem edukativni video o odabiru goveđe jetre i par fotografija kako treba izgledati ako je zdrava.
Ovako izgledaju goveđa jetra.

Koju je jetru najbolje kupiti? Naravno, svježe će biti zdravije, ali ova se iznutrica vrlo brzo kvari. Uvijek postoji rizik da kupite nešto ustajalo. Što se tiče smrznute jetre, ona se može čuvati do tri mjeseca. Ali tijekom zamrzavanja, neki od vitamina (skupina B) su uništeni, a životinjske masti u jetri su oksidirane i počinje imati gorak okus. Stoga od smrznute jetre nećete dobiti nježno i ukusno jelo.

Osim toga, vrlo često ispod debljine leda nemoguće je razaznati koje je boje jetra. Ali ovo je glavni pokazatelj kvalitete. Ali ako se ipak odlučite kupiti smrznuto, morate zapamtiti:

Rez kvalitetno smrznute jetre je gladak, s tankim slojem leda, koji bi se na pritisak prstom trebao otopiti u roku od 15 sekundi.
Znak ponovnog smrzavanja su ružičasti ledeni kristali na jetri. Ne kupuj ovaj.
Komadići leda u pakiranju pokazuju da je proizvođač pumpao proizvod vodom prije zamrzavanja kako bi povećao njegovu težinu. Odbijte kupnju.

Počnimo s piletinom

Prije svega, procijenite njegovu boju. Visokokvalitetna pileća jetra trebala bi biti smeđa s bordo nijansom. Nemojte kupovati pileću jetricu koja je svijetla, žućkasta ili jako tamna. Ovo je jetra bolesne ptice. Može biti zaražen salmonelom ili kampilobakterom - zaraznim bolestima koje se prenose sa životinje na čovjeka i uzrokuju slabost, glavobolju, temperaturu do 38 stupnjeva i proljev.

Nikada nemojte kupovati pileća jetrica koja imaju zelenkaste mrlje na površini. Ostaju ako je ptičji žučni mjehur oštećen tijekom uklanjanja. Takva će jetra biti gorka. Opasnost od pileće jetre je da može sadržavati tvari poput tetrociklina i kloramfenikola. Kod ljudi ovi antibiotici uzrokuju alergije u obliku kožnih osipa. Nažalost, samo laboratorij može provjeriti prisutnost antibiotika.

Svježa pileća jetrica ima ugodan, pomalo slatkast miris. Ako je kiselo, jetra je istekla.

O govedini

Nutricionisti ga smatraju najzdravijim i najsigurnijim. Uostalom, vjeruje se da se antibiotici mnogo rjeđe koriste za liječenje krava nego za liječenje svinja i kokoši.

Težina zdrave goveđe jetre doseže pet kg.

Kvalitetna goveđa jetra ima boju zrele trešnje. Što je krava starija, to je tamnija boja i veća je vjerojatnost da je jetra bolesna. Na to ukazuje i nijansa cigle. Ne zaboravite da jetra poput spužve upija sve toksine i infekcije. Osim toga, jetra stare životinje bit će gumena nakon kuhanja.

Ne uzimajte istrošenu jetru sa sivim premazom. Nije svježe.

Posebnost goveđe jetre je njezin bijeli film. Ako je proizvod svjež, lako će se odvojiti. Pri rezanju goveđe jetre vide se otvori - žučni vodovi. Na zdravom proizvodu, njihovi rubovi se ne razlikuju od strukture same jetre. Kada je životinja bolesna, žučni kanali su zbijeni i izgledaju kao sivi prstenovi koji krckaju kada se režu.

Svinjetina

Velika je teška oko dva kilograma. Ako je jetra sumnjivo mala, nemojte je uzimati. Očigledno, potječe od bolesne životinje.

Jetrica bi trebala biti sjajna i vlažna, a ne bez sjaja i ljepljiva. Ovo se odnosi na sve vrste.

Po boji, baš kao i pileća, svježa svinjska jetrica ima bordo boju. Ako je presvijetlo, nije svježe.

Što trebate učiniti prije kupnje?

Kad kupujete svježu svinjsku jetru u rinfuzi, tražite od prodavača nož, probušite jetru i pogledajte boje krvi koja istječe. Ako je grimizno, možete ga uzeti - proizvod je svjež! Ako je tamno smeđa ili tamno crvena, ne kupujte je.

A miris?.. Svježa jetrica ima slatkast miris. Ako je miris kiseo, jetra je istekla.

Kako kuhati?

Čak i najkvalitetnija jetra, ako se nepravilno kuhaju, postaju tvrda, gumenasta i gorkog okusa! Ali postoje četiri načina da se to izbjegne.

Da bi se goveđa jetra topila u ustima, premažite je senfom i ostavite 30-40 minuta.

Da bi bila mekana, bilo koja jetra može se natopiti sat vremena u otopini sode (0,5 litara vode na 2 žlice sode).

Kako jetrica ne bi postala gumenasta, posolite je na kraju kuhanja.

Nutricionisti su kategorični: želite li dobrobiti jetre, kuhajte je, pirjajte ili pecite. Pržena jetra neće donijeti nikakvu korist, već naprotiv, ulje u kojem se prži zagrijavanjem stvara kancerogene tvari.

Što kuhati?

Klasična pašteta Jamieja Olivera

Jamie, svjetski poznati kuhar za svoje ručkove od 15 i 30 minuta, ima četvero djece. Stoga sve domaće recepte nastoji prilagoditi ukusu i potrebama djece.

Pripremite finu i zdravu paštetu koju će svi voljeti! A ako dodate gljive, dobit ćete još bogatiji okus.

Jetru dobro isperite pod tekućom vodom. Stavite na papirnati ubrus i ostavite da se osuši. Posudu za pečenje sa šalicom maslaca (200 g) stavite u pećnicu ili mikrovalnu pećnicu zagrijanu na 100 stupnjeva. Nakon 10-15 minuta, kada se ulje odvoji, izvadite posudu. Potreban vam je samo prozirni kremasti dio. Ulijte ga u posudu. U tepsiju stavite jetru, nasjeckani luk i češnjak, pospite majčinom dušicom, pokrijte poklopcem ili folijom i stavite peći 10-15 minuta. Zatim miksajte mikserom dok ne postane glatko, dodajte maslac, sol i papar. Paštetu stavite u posudu, prelijte bistrim uljem koje se kuhalo u pećnici i stavite u hladnjak. Dostava za 2-3 sata!

Osim toga, vrlo često ispod debljine leda nemoguće je razaznati koje je boje jetra. Ali ovo je glavni pokazatelj kvalitete. Ali ako se ipak odlučite kupiti smrznuto, morate zapamtiti:

Rez kvalitetno smrznute jetre je gladak, s tankim slojem leda, koji bi se na pritisak prstom trebao otopiti u roku od 15 sekundi.
Znak ponovnog smrzavanja su ružičasti ledeni kristali na jetri. Ne kupuj ovaj.
Komadići leda u pakiranju pokazuju da je proizvođač pumpao proizvod vodom prije zamrzavanja kako bi povećao njegovu težinu. Odbijte kupnju.

Počnimo s piletinom

Svježa pileća jetrica ima ugodan, pomalo slatkast miris. Ako je kiselo, jetra je istekla.

O govedini

Nutricionisti ga smatraju najzdravijim i najsigurnijim. Uostalom, vjeruje se da se antibiotici mnogo rjeđe koriste za liječenje krava nego za liječenje svinja i kokoši.

Težina zdrave goveđe jetre doseže pet kg.

Ne uzimajte istrošenu jetru sa sivim premazom. Nije svježe.

Svinjetina

Velika je teška oko dva kilograma. Ako je jetra sumnjivo mala, nemojte je uzimati. Očigledno, potječe od bolesne životinje.

Jetrica bi trebala biti sjajna i vlažna, a ne bez sjaja i ljepljiva. Ovo se odnosi na sve vrste.

Po boji, baš kao i pileća, svježa svinjska jetrica ima bordo boju. Ako je presvijetlo, nije svježe.

Što trebate učiniti prije kupnje?

A miris?.. Svježa jetrica ima slatkast miris. Ako je miris kiseo, jetra je istekla.

Kako kuhati?

Čak i najkvalitetnija jetra, ako se nepravilno kuhaju, postaju tvrda, gumenasta i gorkog okusa! Ali postoje četiri načina da se to izbjegne.

Da bi se goveđa jetra topila u ustima, premažite je senfom i ostavite 30-40 minuta.

Da bi bila mekana, bilo koja jetra može se natopiti sat vremena u otopini sode (0,5 litara vode na 2 žlice sode).

Kako jetrica ne bi postala gumenasta, posolite je na kraju kuhanja.

Što kuhati?

Klasična pašteta Jamieja Olivera

Jamie, svjetski poznati kuhar za svoje ručkove od 15 i 30 minuta, ima četvero djece. Stoga sve domaće recepte nastoji prilagoditi ukusu i potrebama djece.

Pripremite finu i zdravu paštetu koju će svi voljeti! A ako dodate gljive, dobit ćete još bogatiji okus.

Možda najukusniji od svih mesnih nusproizvoda je jetrica. Kako razlikovati, unatoč vanjskoj sličnosti, goveđu jetru od svinjske?

Goveđa i svinjska jetra

Najlakše ćete razlikovati teleću jetricu. Prije svega po veličini, jer težina jednog komada teleće jetre rijetko prelazi 2 kg.

Rahlog je izgleda, svijetlo smeđe boje sa svijetlo crvenkastim nijansama, nježnog okusa i slatkog mirisa.

Težina goveđe jetre je impresivnija - oko 5 kg. Odlikuje se tamnijom crveno-smeđom bojom od teleće jetre.

Unutarnja struktura mu je grublja i žilavija, te ima izražen okus s blagom gorčinom. Vanjska strana je prekrivena tankim zaštitnim filmom koji je preporučljivo ukloniti prije kuhanja.

Svinjska jetra po boji je vrlo slična goveđoj, ali je manja. Težina jednog komada je oko 3 kg.

Svinjsku jetru od goveđe vizualno možete razlikovati po tankom, gotovo neprimjetnom vanjskom sloju, karakterističnom dijamantnom uzorku na površini i velikim porama jasno vidljivim na rezu. Okus svinjske jetre je oštar i gorak.

Izbor jetre

Kada kupujete jetru u supermarketu ili na tržnici, obratite pozornost na njezinu boju.

Izbjegavajte kupnju iznutrica smeđih ili žućkastih nijansi. To je dokaz da je životinja bila bolesna.

Boja "ispravne" jetre je tamno crvena ili crveno-smeđa. Još jedan znak kvalitete i svježine jetrica je njihov karakterističan slatkast (ponekad blago gorak) miris.

Jetra bi trebala biti elastična, glatke i čiste površine, a omotač oko nje netaknut, bez poderotina i oštećenja.

Ustajalu robu možete prepoznati pritiskom na jetru prstom. Ako iznutrice stvaraju ugruške pomiješane s tamnom tekućinom, bolje je ne kupovati takvu jetru.

Obično se iznutrice prodaju ohlađene. Razdoblje njihove provedbe nije dulje od 2 dana. Ako je jetra zamrznuta, pogodna je za kuhanje 3 mjeseca.

Duboko smrznute iznutrice provjerite opipavanjem jetrica kroz ambalažu. Povreda njegovog integriteta i odvajanje na dijelove značit će da je tijekom prijevoza jetra odmrznuta više puta, nakon čega je ponovno zamrznuta.

Jedna od najkorisnijih namirnica nedvojbeno je jetrica. Sve vrste jetre sadrže ogroman udio vitamina A i B te minerala. Pogledajmo tri vrste jetrica: pileća, goveđa i teleća.

Prilikom odabira pileća džigerica Prije svega, obraćamo pažnju na njegovu boju. Ako je visoke kvalitete, tada će njegova boja biti smeđa s bordo nijansom. Njegova površina treba biti sjajna i glatka, miris mora biti ugodan i blago sladak (ustajala jetra ima miris amonijaka). Ako je jetra poprimila svijetlu ili žućkastu boju, nije svježa i to znači da je ptica bila bolesna. Najvjerojatnije je ptičja jetra bila zaražena salmonelom, infekcijom koja se prenosi s ptica na ljude i uzrokuje glavobolje, visoku temperaturu, proljev i slabost. Pileća jetra također predstavlja opasnost ako se ptica hrani antibioticima, poput kloramfenikola i tetraciklina; oni štite pticu od bolesti, ali izazivaju alergijske reakcije kod ljudi. Vidljivi krvni ugrušci i krvne žile u svježoj jetri su neprihvatljivi. Ne zaboravite da je svaka jetra gorka, ali ako je jako gorka, onda je jetra stara. Nema potrebe kupovati pileću jetru ako se na njoj nalaze mrlje zelenkaste nijanse, to znači da je žučni mjehur oštećen tijekom uklanjanja i bit će gorkog okusa. Prilikom kupnje smrznuta pileća jetrica obratite pozornost na njegov izgled i prisutnost leda. Ako je jetra već postala narančasta, onda je zamrznuta. A ako je mnogo puta smrzavan i odmrzavan, raspast će se. Puno leda je neprihvatljivo; komadi svježe jetre uvijek su prekriveni tankim i jednoličnim slojem leda.

Pristupite odgovorno odmrzavanje jetre. Odmrzavanje se treba odvijati u hladnjaku na temperaturi od +5, tada će okus jetre biti sačuvan. Nakon odmrzavanja, jetra se opere hladnom vodom, ukloni se film i uklone žučni kanali.

Od posebne vrijednosti pripada teleća jetra. Vrlo je ukusno i istovremeno najdijetalnije, nježnije i ugodnog okusa. Težina svježe i zdrave teleće jetre kreće se od 1,5 do 3 kg. Boja mu je obično svijetlosmeđa do crvenkasta. Boja jetre ovisi o starosti životinje; što je starija, to je boja tamnija, pa je vjerojatnost kupnje jetre bolesne životinje veća. Jetra boje cigle također ukazuje na prisutnost bolesti kod životinje. Miris svježih jetrica je ugodan s blago slatkim okusom. Djeluje vlažno, sočno, elastično i sjajno. Ako je istrošen i ima sivi premaz, ustajao je. Svježa teleća jetrica je elastična i ne raspada se.

Vrlo koristan proizvod je goveđa jetra. Boja svježe jetre je crveno-smeđa, izgledom slična boji zrelih trešanja. Ali, treba obratiti pažnju i na boju krvi ispod jetre, trebala bi biti grimizna; ako je tamna, jetra je ustajala. Ako miris sadrži note amonijaka, onda je to znak ustajalosti, miris bi trebao biti sladak. Svježa jetra bi trebala biti glatka, bez ogrebotina. Glavna značajka goveđe jetre je prisutnost bijelog filma. Lako se skida ako je jetra svježa. U presjeku goveđe jetre vidljivi su žučni kanali u obliku rupa. Ako je jetra zdrava, onda se rubovi rupica bojom ne razlikuju od same njezine strukture, a ako nije, tada žučni vodovi poprimaju sivkast izgled, zbijeni su i pri rezanju proizvode krckanje. Masa svježe goveđe jetre je 5 kg.

Ukratko, treba napomenuti da pri odabiru bilo koje vrste jetre treba obratiti pozornost na svježu, a ne smrznutu jetru. U ovom slučaju postoji više povjerenja u kvalitetu proizvoda. Obavezno obratite pažnju na boju i miris jetrica, ne smiju biti ni pretamne ni svijetle, boja zdrave jetre je ujednačena, bez mrlja, izgleda elastična, glatka i vlažna, bez suhih mjesta. Miris je ugodan, blago slatkast.