Stolni kruh - korisna svojstva i sadržaj kalorija. Stolni kruh

Hranjiva vrijednost i sastav stolnog kruha

U sastav Cantine kruha ulaze raženo brašno, pšenično brašno drugog razreda, prešani kvasac, voda za piće, melasa i sirutka. Ovaj pekarski proizvod sadrži vitamine B1, B5, B6, B9, H, E, kao i bjelančevine, masti, ugljikohidrate te makro i mikroelemente poput magnezija, kalcija, kalija, natrija, klora, vanadija itd.

100 g Stonog kruha sadrži:

  • Proteini – 6,9.
  • Masti - 1,2.
  • Ugljikohidrati – 43,2.
  • Kcal - 214.

Ovaj kruh je vrlo jednostavan za pripremu. Pečenjem kod kuće zajamčeno ćete dobiti zdrav, ukusan i aromatičan prehrambeni proizvod za prva i druga jela bez bojila, emulgatora i poboljšivača okusa.

Korisna svojstva stolnog kruha

Stolni kruh sadrži dvostruko više vitamina i kemijskih elemenata od pšeničnog kruha. Sastav kruha, koji sadrži raženo i pšenično brašno, skladište je vitamina i korisnih spojeva.

Kruh sadrži dovoljnu količinu aminokiselina koje vežu slobodne radikale i sprječavaju njihovo razmnožavanje, sastavni su dio koštanog tkiva i stanica.

Konzumacija ovog kruha blagotvorno djeluje na cijeli organizam te na probavni, koštani i imunološki sustav. Tijelo je obogaćeno prirodnim bjelančevinama koje su posebno potrebne sportašima i osobama koje se bave teškim fizičkim radom.

Izrada stolnog kruha kod kuće

Sastojci:

kvasac: zrelo kiselo tijesto – 40g; raženo brašno - 160 g; voda za piće - 110 ml. Pomiješajte sve sastojke, poklopite i ostavite 6 sati na 30ºC.

Tijesto:

  • Oljušteno raženo brašno – 85 g.
  • pšenično brašno 2. razreda - 250 g.
  • Zrelo kiselo tijesto – 285g.
  • Sol - 8 g.
  • Šećer u prahu - 15 g.
  • Voda za piće - 220 g.

priprema:

  1. Sve sastojke pomiješajte u zdjeli i miješajte mikserom oko 15 minuta. Za to vrijeme će se svi sastojci ravnomjerno navlažiti i tijesto će postati homogeno. Ruke navlažite hladnom vodom, tijesto oblikujte u kuglu, stavite u zdjelu, prekrijte prozirnom folijom i ostavite da se diže 1,5-2 sata.
  2. Kada se tijesto udvostručilo staviti u namašćenu posudu za pečenje, pokriti folijom i ostaviti da odstoji oko sat vremena. Nakon toga uklonite foliju i poprskajte vodom.
  3. Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 230ºC 10 minuta, zatim smanjite na 180ºC i pecite do kraja. Gotov kruh izvadite iz pećnice, poprskajte vodom, stavite na rešetku, pokrijte ručnikom dok se potpuno ne ohladi. Nakon 4 sata mirisni, ukusni i zdravi kruh je spreman za konzumaciju!

Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Odjel za obrazovanje Astane

Profesionalni licej br. 3 u Astani

Objašnjenje

(za diplomski rad)

Predmet:Stolni kruh

Izvršio: Gromkova A. A.

Zvanje: Pekarski majstor

Grupa: MPH 350

Majstor: Bulatova S. A.

Provjerio: Bulatova S. A.

Astana 2011

Uvod

1. GOST za proizvode

2. Tehnološki dio

3. Sirovine CPP

4. Oprema

6. Mikrobiologija

7. Sanitacija i higijena

8. Sigurnosne mjere opreza

Korištena literatura

Uvod

Kruh je briljantan izum čovječanstva. Malo je vrijednosti na svijetu koje, poput kruha, ne gube svoje značenje za dan ili sat. Kada osjetite glad, prvo čega se sjetite je kruh. A tko bi od nas sumnjao da je miris vrućeg kruha jedan od najboljih na svijetu. Ne možete ga zamijeniti ni s čim drugim. Uostalom, kruh miriše na kruh. Kruh je, napisao je Perementier, velikodušan dar prirode. Hrana koja se ničim drugim ne može zamijeniti. Kad se razbolimo, posljednji gubimo okus za kruh; a čim se ponovno pojavi, služi kao znak ozdravljenja. Bez obzira s čim ga jedete. Uz meso ili bilo koje drugo jelo ne gubi na privlačnosti. Čovjeku je toliko potrebna da čim se rodimo na svijet, ne možemo više bez nje, i neće nam je dosaditi do smrtnog časa.

Krušni proizvodi jedan su od glavnih prehrambenih proizvoda čovjeka. Dnevna potrošnja kruha u različitim zemljama kreće se od 150 do 500 grama po glavi stanovnika.

Konzumacijom kruha čovjek zadovoljava gotovo polovicu svojih potreba za ugljikohidratima, trećinu za bjelančevinama, a više od polovice za vitaminima B skupine, solima, fosforom i željezom. Kruh od pšeničnog ili raženog brašna gotovo u potpunosti zadovoljava potrebe za dijetalnim vlaknima.

Stoga je učinkovitost proizvodnje pekarskih proizvoda trenutno vrlo relevantna tema za Kazahstan. Većina pekarskih poduzeća dio je sustava prehrambene industrije u Kazahstanu. Prošlo je nekoliko tisuća godina i čovjek je naučio uzgajati pšenicu, ječam, proso i druge žitarice. Bilo je to prije otprilike osam tisuća godina. U to su vrijeme stari Babilonci, Asirci, Egipćani, Židovi, Perzijanci, Etruščani i drugi narodi razvili razne naprave koje su im omogućavale mljevenje žitarica. To su malteri, ručni mlinovi.

Tada su ljudi naučili peći beskvasne somune od zrna kaše - guste, zagorene komade smeđe mase, koji su podsjećali na današnji kruh. No upravo s pojavom ovih somuna, pečenih na vrućem kamenu, započela je povijest pečenja kruha na zemlji.

Od kada je izumljen, kruh su svi jako štovali i cijenili. U kurzivnom pisanju usvojenom u starom Egiptu, sunce, zlato i kruh označavani su na isti način - krugom s točkom u sredini. Veliki autoritet u to su vrijeme imali ljudi koji su znali peći kruh. U staroj Grčkoj pekar je mogao zauzeti vrlo visok položaj. U Rimu je rob koji je znao peći kruh vrijedio deset puta više od najvještijeg gladijatora.

Posljednjih godina promijenili su se uvjeti rada pekarske industrije, a prije svega organizacijski. Gotovo sve tvornice kruha i pekare postale su privatizirana dionička poduzeća. U pekarama se oblikuju tržišni odnosi i počinje djelovati zakon tržišnog natjecanja.

Pekarska industrija u našoj zemlji dnevno ispeče više od trideset milijuna tona kruha i pekarskih proizvoda od preko petsto artikala. Kazahstan je danas vrlo poznat po svojim sortama durum pšenice. Naša zemlja. Uz Kanadu proizvodi najbolji kruh na svijetu.

Jedan od njih je stolni kruh.

GOST za proizvode

Stolni kruh proizvodi se od mješavine raženog i pšeničnog brašna drugog razreda, ognjišta i limene, komadne, težine 0,7 - 1,0 kg. Približne dimenzije kruha okruglog ognjišta su 0,93 kg, promjer - 20-22 cm, visina - 7-9 cm.

Recept i način pripreme tijesta za stolni kruh s gustim kiselim tijestom .

Naziv sirovina, poluproizvoda i procesnih pokazatelja.

Ime

Kvasac

Kiselo tijesto, kg.

Brašno u kvasinu za tijesto

Oljušteno raženo brašno, kg.

Pšenično brašno za pečenje drugog razreda

Kuhinjska sol, kg

Šećer - pijesak

Prešani pekarski kvasac

Izračunom

Vlažnost, %

Ne više od (0,5 - 1,0)

Početna temperatura, C

Trajanje fermentacije, min.

Konačna kiselost, stupnjevi

Tehnološka shema za pripremu stolnog kruha

Sirovine CPP

U glavnim pravcima gospodarskog razvoja zemlje glavno mjesto se daje poboljšanju blagostanja naroda. Prehrambena industrija igra važnu ulogu; jedna od industrija je pekarstvo. Posebna pozornost posvećuje se kvaliteti proizvoda. Poboljšanje kvalitete proizvoda usko je povezano s poboljšanjem uvjeta skladištenja i korištenja prerađenih sirovina. Značajno mjesto pridaje se poboljšanju metoda proizvodnje i nacionalne potrošnje sirovina. Što je kvaliteta proizvoda veća, to se uspješnije rješava problem zadovoljenja potreba ljudi za hranom. Nemoguće je dobiti takve proizvode od sirovina niske kvalitete. U pekarskoj proizvodnji sirovine i materijali uglavnom su prehrambeni proizvodi. Takve proizvode nemoguće je dobiti od nekvalitetnih sirovina, a konzumiraju ih izravno ljudi. Sve sirovine dijele se na osnovne i dodatne. Glavna sirovina je sirovina koja je nužna komponenta svih vrsta kruha i pekarskih proizvoda (maslac, pekarski, dijetalni, krekeri, janjetina). Dodatne sirovine su proizvodi nutritivne vrijednosti koji kruhu i krušnim proizvodima daju specifična okusna, aromatska i fizikalno-kemijska svojstva. P/F su proizvodi dobiveni od primarnih i dodatnih sirovina i zahtijevaju daljnju obradu kako bi se pretvorili u gotove proizvode. P/f uključuje tekući kvasac, tijesto, pšenično, raženo tijesto. Masnoća i šećer ukapljuju tijesto, uklanjajući vodu iz bjelančevina koje su nabubrele tijekom miješenja. Jaja u malim količinama čine proizvode mekima, suhima i brzo postaju ustajali. Masnoća pomaže da proizvodi ostanu svježi dulje vrijeme. Stoga je poznavanje kemijskog sastava, fizikalnih i kemijskih svojstava sirovine, njezinih tehnoloških svojstava i sposobnosti potrebno svim industrijskim radnicima. Za pripremu tijesta za stolni kruh potrebne su sljedeće sirovine: raženo brašno oljušteno, pšenično brašno drugog razreda. Pšenično brašno drugog razreda i brašno od oljuštene raži pomiješaju se i prosiju. U tijestu enzimi kvasca uzrokuju alkoholno vrenje. Ugljični dioksid, nastao kao rezultat alkoholnog vrenja, rahli tijesto i daje mu poroznu strukturu. Prešani kvasac trebao bi biti svijetle boje, sa žućkastom ili sivkastom nijansom. Kvasac ne smije imati pljesniv premaz bijele ili druge boje, kao ni razne pruge ili tamne mrlje na površini. Miris kvasca trebao bi biti karakterističan, lagano podsjećati na voće. Kvaliteta vode koja se koristi za tehnološke i kućne potrebe mora ispunjavati zahtjeve GOST 2874 vode za piće. Treba biti proziran, bezbojan, ne smije imati strani miris i okus, niti sadržavati otrovne tvari ili patogene mikroorganizme. Šećer u prahu treba imati sladak okus bez stranih okusa i mirisa. Dodatak šećera osigurava da gotovi proizvodi imaju opuštenu, mekanu koricu više boja. Šećer se obično stavlja u tijesto, a ne u tijesto. Šećer ima dehidrirajući učinak na nabubrele proteine ​​glutena u tijestu, čime se konzistencija tijesta ukapljuje. Kuhinjska sol se koristi za proizvodnju pojedinačnih konditorskih proizvoda od brašna u količini od 0,5 ... 0,6 posto mase pečenog poluproizvoda i ima čisto okusnu vrijednost. Okus soli je slan, boja je bijela. Soli ne dopuštaju nikakva oku vidljiva strana mehanička onečišćenja. Kristali soli ne bi trebali biti veliki, inače će trebati dugo vremena da se otopi.

Oprema

Mješalica za tijesto marke "Standard" služi za miješenje tijesta i tijesta od pšeničnog i raženog brašna raznih vrsta u dekhovima kapaciteta 140 i 330 litara. Glavne komponente i dijelovi stroja su osnovna ploča, tijelo, element za miješanje, kotrljajući okvir i pogon. Na kraju miješenja tijesta, poklopac se podiže, a tarna spojka se isključuje. Zaustavljaju se pokreti zdjele i organa za miješenje. Električni motor se pokreće i zaustavlja pomoću uređaja s tipkama postavljenim na bočnu stijenku tijela stroja. Prednosti stroja su jednostavnost dizajna, miješenja tijesta i lakoća održavanja. Glavni nedostatak stroja za miješanje tijesta marke "Standard" je prisutnost otvorenog pužnog para pogona stroja, što dovodi do nenormalnih radnih uvjeta, zbog čega se pužni par brzo istroši. Rotacijski separator tijesta omogućuje povećanu preciznost deliširanja i potrebnu produktivnost na tijestu od brašna vrhunskog, prvog i drugog razreda pri različitim razinama vlažnosti. Sito treba biti lako uklonjivo kako bi se moglo brzo zamijeniti i očistiti; stanje sita se provjerava svakih 30 minuta rada stroja i, ako je potrebno, sito se čisti. Za dobivanje slane otopine odgovarajuće koncentracije koristi se dvokomorno solno otapalo. Komorna rotacijska pećnica namijenjena je za pečenje štruca, sitnih proizvoda i kruha na limovima postavljenim na posudu. Pekare malog kapaciteta koriste komore za vađenje u obliku ormara. Kabinet je opremljen automatskim sustavom kontrole temperature i vlažnosti uvjeta kušanja, a opremljen je i zvučnim alarmom koji označava završetak ciklusa. Tehnološka svrha dizanja je vraćanje porozne strukture tijesta izgubljene tijekom dijeljenja i formiranja komadića tijesta.

Postoje 2 načina kontrole glavne i dodatne sirovine: organoleptička - to je određivanje osjetila, fizikalno-kemijska - to je određivanje u laboratoriju. Ako je moguće, nalaze se u središtu poduzeća, na istoj udaljenosti od proizvodnih radionica i skladišta gotovih proizvoda. Treba biti dobro izoliran od vibracija, dobro osvijetljen prirodnim svjetlom; ako se koristi umjetna rasvjeta, tada trebaju postojati lampe za distribuciju reflektirane svjetlosti. Zidovi u sobi trebaju biti obojeni u svijetle boje i popločani 2 metra od poda. Preporuča se prekrivanje podova linoleumom. Svi uređaji moraju se napajati iz mreže izmjenične struje od 220-380 volti. Tlak vode u slavinama je 24,5 PA. Laboratorij je dio poduzeća u kojem se odražava cjelokupni tehnološki proces. Svoj rad obavljaju u skladu sa standardima i obavljaju sljedeće funkcije:

1. Izrađuje tehnološki plan i način proizvodnje za svaku vrstu proizvoda.

2. Prati kvalitetu osnovnih i pomoćnih sirovina, kao i gotovih proizvoda.

3. Prati ispravnost pridržavanja tehnološkog procesa.

4. Proučava uzroke nedostataka kvalitete proizvoda i razvija mjere za njihovo sprječavanje.

5. Razvija i uvodi nove vrste sirovina, nove vrste proizvoda, napredne tehnologije koje osiguravaju visokokvalitetne proizvode.

6. Sudjeluje u implementaciji nove tehnološke opreme.

7. Uvodi nove metode upravljanja tehnološkim procesom sirovina i gotovih proizvoda.

8. Vodi izvješćivanje na odobrenim obrascima i dostavlja ih u utvrđenim obrascima.

kruh hrana tijesto sourdough

Metode kontrole kvalitete sirovina

Kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda utvrđuje se organoleptičkim i fizikalno-kemijskim (laboratorijska metoda: okus, boja, miris, izgled, konzistencija P/F) laboratorijskom metodom pomoću reagensa i instrumenata utvrđuju se pokazatelji kvalitete: w - vlažnost, p - gustoća. , k - kiselost, t - temperatura. Organoleptička analiza je manje precizna nego u laboratoriju, ali je brža i važna je u ocjenjivanju prehrambenih proizvoda. Primljene sirovine najprije procjenjujemo organoleptičkim, a zatim laboratorijskim metodama. Ako se organoleptičkim ispitivanjem utvrdi da je proizvod loše kvalitete, analiza se ne provodi u laboratoriju. Primljene sirovine popraćene su dokumentima, potvrdom i moraju biti u skladu s GOST-om.

MIKROBIOLOGIJA

Za izradu proizvoda koriste se razne vrste tijesta. Svaka vrsta tijesta priprema se vlastitom tehnologijom, koja osigurava da gotov proizvod ima određena svojstva. Na temelju prirode ispitne strukture, podijeljeni su u tri glavna sustava:

1. Elastično, viskozno

2. Plastično viskozan

3. Loše strukturiran

Glavna stvar u oblikovanju tijesta je stvaranje potrebne strukture tijesta s određenim zadanim svojstvima. Na početku miješenja brašno dolazi u kontakt s vodom i ostalim sastojcima. Pritom se odvija niz procesa: fizikalni, koloidni, biokemijski, mikrobiološki i biokemijski.

Mikrobiološki procesi povezani su s aktivnošću kvasca i kiselotvornih bakterija u brašnu. Tijekom procesa gnječenja nemaju vremena postići intenzitet pri kojem igraju odlučujuću ulogu.

Mikroflora raženog tijesta. Za postizanje visoke kiselosti raženo tijesto priprema se od kiselog tijesta od čistih kultura bakterija mliječne kiseline i kvasca u omjeru 80:1 (tj. bakterije mliječne kiseline imaju glavnu ulogu u sazrijevanju raženog tijesta). U Scereviciae i saccnarmyses minor. Kvasac ulazi u starter s brašnom, vodom ili iz zraka. Kvasac S. minor je vrlo otporan na kiseline.

Priprema gustog kiselog tijesta sastoji se od dva ciklusa: uzgoja i proizvodnje. Ciklus uzgoja provodi se u tri faze: kvasac, međufaza i glavna. Proizvodni starter priprema se pomoću glavnog startera. Uklanjanjem startera za proizvodnju povećava se njegova količina, a nakupljaju se stanice kvasca i bakterije mliječne kiseline. Starter za kvasac služi za razmnožavanje stanica kvasca. Proizvodni ciklus uključuje kontinuirano korištenje i obnavljanje postojećeg startera. Starter je podijeljen na 2-3 dijela. Jedan dio se koristi za obnavljanje, ostatak se koristi za pripremu tijesta. Odabir startera provodi se svakih 3-4,5 sati 24 sata dnevno, jer Ovakvim ritmom selekcije bakterije mliječne kiseline i kvasci su u aktivnom stanju u svim fazama. 24-satna proizvodnja raženih startera traje 7-14 dana.

Vitalna aktivnost fermentacijske mikroflore tijesta (stanice kvasca, bakterije koje stvaraju kiselinu) mijenja se kako se komad tijesta zagrijava tijekom procesa pečenja. Stanice kvasca, kada se tijesto zagrije na 35, ubrzavaju proces fermentacije i stvaranja plina. Kada se zagrije iznad 45, stvaranje plina se naglo smanjuje; kvasac umire. Aktivnost kiselih bakterija usporava se zagrijavanjem, a zatim potpuno prestaje. M/s koje ulaze u tijesto s brašnom iz zraka s opremom umiru tijekom pečenja, ali spore ostaju iu budućnosti mogu dovesti do oštećenja proizvoda ako se prekrše uvjeti skladištenja sanitarnih i higijenskih zahtjeva ili tehnološki proces izvedeno na pogrešan način.

Kada se skladište na povišenim temperaturama i temperaturama, gotovi proizvodi mogu postati kontaminirani m/o i podložni kvarenju u obliku štapića krumpira, bolesti krede i plijesni.

Sanitacija i higijena

Higijena je područje medicine koje proučava utjecaj uvjeta života i rada na zdravlje ljudi i razvija mjere za sprječavanje bolesti.

Sanitarija je grana zdravstvene zaštite koja se bavi izradom i provedbom praktičnih sanitarno-higijenskih i protuepidemioloških mjera. Zaposlenici u prehrambenim poduzećima moraju proći liječnički pregled prije stupanja na posao i oni koji rade u poduzeću. Novozaposleni radnici moraju proći obuku prema sanitarnom minimumu. Radnici koji proizvode slastice s kremom prije puštanja u rad moraju proći obvezni mjesečni pregled od strane medicinskih radnika radi utvrđivanja ozljeda i gnojnih bolesti kože ruku, otvorenih dijelova tijela, kao i pacijenata s upalom grla i kataralni simptomi gornjeg dišnog trakta. U proizvodnji kremastih proizvoda ne smiju raditi radnici s posjekotinama, ogrebotinama, opeklinama, bubuljicama, čirevima ili gnojnicama. Zaposlenici prehrambenog poduzeća moraju imati osobni zdravstveni karton u koji upisuju rezultate zdravstvenog pregleda. Zaposlenici kod kojih se utvrdi zarazna bolest udaljavaju se s posla. Za prevenciju prehlade, razvoj kliconoše, za prevenciju bolesti. Pregledi i rezovi se rade godišnje, fizikalno i najvažnije kaljenje ima veliku ulogu. Stvrdnjavanje je razvoj uvjetovanih refleksa na hladnu stimulaciju.

Osobna higijena radnika

Higijena je znanost koja proučava čimbenike okoliša (zrak, odjeća, hrana, voda, radni uvjeti), njihov utjecaj na ljudski organizam i utvrđuje oblike koji osiguravaju zdravlje i radnu sposobnost.

Higijenski dio - osobna higijena zaposlenika obuhvaća:

1. Urednost

2. Sanitarno održavanje radnog mjesta

3. Usklađenost s tehnološkim sanitarnim zahtjevima. Svaki zaposlenik je odgovoran za održavanje osobne higijene.

a) nokti moraju biti kratko odrezani

b) koristite sapun za pranje ruku i dezinfekciju ako je potrebno.

Čistoća ruku prati se vizualno i laboratorijskim metodama. Sanitarna odjeća služi za sprječavanje kontaminacije mliječnih proizvoda iz osobne odjeće radnika.

Za higijensku odjeću vrijede sljedeći zahtjevi:

1. Sanitetska odjeća se skladišti odvojeno od kombinezona.

3. Ne idite na WC u higijenskoj odjeći

4. Prilikom napuštanja proizvodnog prostora potrebno je skinuti sanitarnu odjeću.

5. Sanitarna odjeća mora u potpunosti pokrivati ​​osobnu

6. Ne možete nositi osobnu odjeću preko sanitarne odjeće.

Zbog higijenskih zahtjeva zabranjeno je unošenje stranih predmeta, hrane ili odjeće.

Sanitarni čvorovi moraju biti opremljeni prema vrsti prostorije za sanitarni pregled. Oni bi trebali uključivati:

1. Muški i ženski WC i tuševi

2. Muška i ženska garderoba

3. Prostorije za osobnu higijenu žena

4. Sušilice za odjeću i obuću

5. Sobe za pušenje

6. Blagovaonica, bifei

7. Soba za odmor zaposlenika

8. Domovi zdravlja

Uprava poduzeća dužna je osigurati sustav kontinuiranog praćenja poštivanja radnih pravila industrijske i osobne higijene.

Osobna higijena djelatnika ugostiteljstva

Osobna higijena je niz sanitarnih pravila kojih se moraju pridržavati zaposleni u prehrambenoj industriji. Prakticiranje dobre osobne higijene od velike je važnosti u sprječavanju kontaminacije hrane mikrobima, koji mogu uzrokovati zarazne bolesti i trovanja hranom kod potrošača.

Osobna higijena radnika unapređuje kulturu usluživanja kupaca i služi kao važan pokazatelj ukupne kulture poduzeća za usluživanje hrane.

Pravila osobne higijene predviđena su nizom higijenskih zahtjeva za održavanje:

Održavanje tijela čistim. Ovo je važan higijenski zahtjev. Koža obavlja složenu funkciju u životu čovjeka, u procesu disanja i oslobađanju produkata metabolizma. Kontaminirana znojem (osobito od kuhara i slastičara), oslobađanjem sebuma, prašine i mikroba, koža ne funkcionira dobro, pogoršavajući dobrobit osobe. Osim toga, prljavština može uzrokovati bubuljice, kožne bolesti i mikrobnu kontaminaciju prerađene hrane. Stoga svi zaposlenici u ugostiteljstvu, posebno kuhari i slastičari, moraju održavati svoje tijelo čistim. Preporučuje se svakodnevno higijensko tuširanje prije rada sapunom i krpom za pranje ili neposredno prije rada temeljito oprati ruke do lakata.

Izgled ruku radnika koji poslužuju hranu mora ispunjavati sljedeće uvjete: nokti kratko ošišani, bez laka, podnogtni prostor čist. Nakit i satovi su zabranjeni.

Ruke radnika prehrambene industrije mogu sadržavati patogene mikrobe (salmonela, bacili dizenterije) iz glista. Stoga ruke treba oprati prije početka rada, nakon posjeta toaletu, te kada se prerada sirovina prelazi na preradu gotove hrane. U svim drugim slučajevima, tijekom pripreme hrane, ruke treba oprati sapunom nakon svake proizvodne operacije, nakon skupljanja ostataka hrane i nošenja rabljenog posuđa.

Najbolji deterdženti za ruke su:

Sapun s dezinfekcijskim svojstvima;

Sapun za pranje rublja 70% - oh;

Dječji sapun.

Dezinficira ruke s 0,2% pročišćenom otopinom izbjeljivača ili otopinom klorida.

Sanitarna odjeća

Sanitarna odjeća štiti prehrambene proizvode od kontaminanata koji se mogu prenijeti s tijela radnika tijekom procesa pripreme.

Komplet sanitarne odjeće uključuje: jaknu i kapu ili ogrtač, gaza šal, pregaču, ručnik, šal za brisanje znoja, hlače ili suknju, spiralne cipele.

Sanitarna odjeća izrađena je od bijele, pamučne, lako perive tkanine. Trenutno se izvodi bez džepova i gumba. Stavljaju ga u određenom slijedu, postižući uredan izgled; pokrivalo mora potpuno pokriti kosu.

Prilikom nošenja sanitarne odjeće svaki radnik se mora pridržavati

sljedeća pravila:

2. Nemojte koristiti pribadače i igle za pričvršćivanje gumba na jakni

3. Ne stavljajte strane predmete u džepove sanitarne odjeće.

4. Prije napuštanja prostora ili proizvodne radionice skinuti higijensku odjeću, a po povratku je obući nakon pranja ruku.

5. Ne ulazite u WC u higijenskoj odjeći.

6. Mijenjajte higijensku odjeću čim se zaprlja najmanje tri puta tjedno.

7. Čuvajte ga odvojeno od vanjske odjeće

8. Zabranjeno je pranje sanitarne odjeće kod kuće kućnom odjećom; Prati odvojeno

Osobna odjeća koja se nosi ispod sanitarne odjeće mora biti pamučna (pamuk), a cipele udobne s gumenim potplatom samo za rad u proizvodnji.

Radnici koji obavljaju popravke, mehaničari, električari u proizvodnim i slatkim prostorijama dužni su raditi u čistoj sanitarnoj odjeći, nositi alat u posebno zatvorenim kutijama, te spriječiti kontaminaciju proizvoda tijekom rada.

Sigurnosne mjere opreza

Zaštita na radu je skup zakonskih, sanitarnih i higijenskih zahtjeva koji osiguravaju sigurnost i neškodljivost radne discipline osoblja poduzetnika. U našoj se zemlji briga za globalno zdravlje i stvaranje sigurnih uvjeta rada, otklanjanje ozljeda na radu i profesionalnih bolesti smatra važnom državnom zadaćom. Istodobno, država, stvarajući ugodne uvjete rada za radnike i namještenike, teži ne samo očuvanju zdravlja ljudi, već i osiguravanju maksimalne radne aktivnosti, stalnog povećanja produktivnosti rada i kvalitete proizvoda.

Svi radnici i namještenici prilikom stupanja na posao dužni su se pridržavati zahtjeva uprave o poštivanju sigurnosnih propisa. Nakon ulaska na područje poduzeća, svaki zaposlenik mora se pridržavati pravila ponašanja na području poduzeća, pridržavati se zahtjeva voditelja radionice, predradnika i javnog inspektora zaštite na radu. Za nepoštivanje sigurnosnih propisa svaki zaposlenik snosi administrativnu odgovornost. Svi radnici i zaposlenici moraju se pridržavati sljedećih pravila ponašanja na području poduzeća:

Ne smijete zatrpati prostor smećem i industrijskim otpadom;

Nije dopušteno prolaziti ili stajati ispod dizanja tereta s mjesta gdje predmeti mogu pasti;

Sanitarnu odjeću treba nositi tako da potpuno prekriva osobnu odjeću;

Apsolutno je neprihvatljivo pričvršćivanje sanitarne odjeće pribadačama ili bravicama, jer... mogu ući u proizvode;

Kada oblačite kombinezone, kućne ogrtače i drugu odjeću, nemojte dopustiti da krajevi vrpci, kravata ili remena vise labavo, jer kada radite u blizini pokretnih dijelova strojeva, ti viseći krajevi mogu ući u stroj i uzrokovati nesreću. Kosu treba potpuno sakriti ispod marama i kapa kako kosa ne bi ušla u proizvode.

Sigurnosne mjere u proizvodnji iu radionici

Nemojte dodirivati ​​niti gaziti polomljene žice; potrebno je obavijestiti poslovođu ili voditelja radionice;

U radionicu nije dopušten pristup neovlaštenim osobama;

Ne možete odvratiti one koji rade na strojevima ili strojevima vanjskim razgovorima;

Ne možete sami popraviti opremu;

Kada radite s kaustičnim tekućinama (kiseline, lužine), morate nositi osobnu zaštitnu opremu: naočale, gumene čizme, rukavice;

Zabranjeno je hodati po neodređenim mjestima, hodati po pokretnim trakama ili blokirati svoje radno mjesto, ono mora biti čisto i uredno.

Nesreća se mora prijaviti poslovođi ili voditelju radionice. Nesreće su predmet očevida i snimanja. Incidenti poput akutnog trovanja i toplinskog udara također su predmet snimanja. Rezultati istrage industrijske nesreće uzrokuju gubitak radne sposobnosti najmanje jedan radni dan. Ozljede na radu mogu biti različitih oblika, a liječničku pomoć radnici moraju pružiti prije dolaska liječnika.

Korištenjeesvibnja književnost

1). Građa o posebnoj tehnologiji pekarske proizvodnje, proizvodnji hrane, sanitaciji i higijeni pekarske proizvodnje.

2). Materijal iz bilježnice za vježbanje, pribor za pečenje.

3). Priručnik ugostiteljskog tehnologa. M.: "Ekonomija", 1990.

4). GOST 5667-65. Kruh i pekarski proizvodi. Pravila prihvaćanja, metode uzorkovanja, metode određivanja organoleptičkih svojstava i mase proizvoda.

5). Goroshchenko L. Kruh i pekarski proizvodi // Food business. - 2006. - br. 8.

6). Dremucheva G.F., Državni istraživački institut za pekarsku industriju Pekarska i slastičarska proizvodnja. - 2005. br.2.

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

    Sadašnje stanje proizvodnje kruha. Tehnološka shema za proizvodnju limenog kruha od pšeničnog brašna. Sirovine koje se koriste u procesu pečenja. Obračun fonda korisnog radnog vremena. Smjenska proizvodnja pekarskih proizvoda.

    kolegij, dodan 03.02.2015

    Podjela i značajke sirovina za proizvodnju pekarskih proizvoda. Priprema tijesta na gusto tijesto, fermentacija i pečenje kruha. Pekarstvo i kvantitativne transformacije pečenja kruha. Glavni pravci unapređenja pekarske proizvodnje.

    kolegij, dodan 12.11.2014

    Povijest osnivanja i daljnjeg razvoja OJSC "Khleb". Značajke pripreme, receptura i energetska vrijednost kruha. Značajke sirovina i poluproizvoda za izradu tijesta. Opis tehnološke sheme pekarske proizvodnje.

    izvješće o praksi, dodano 19.12.2010

    Utjecaj masnih proizvoda na svojstva tijesta i kruha, njihovu prehrambenu i potrošačku vrijednost. Šećer kao komponenta tijesta. Tehničko-ekonomski značaj ležišta, čimbenici koji utječu na njegovu vrijednost. Recept za proizvodnju kruha, shema pripreme tijesta.

    test, dodan 02.05.2014

    Značaj kruha u prehrani ljudi, njegova hranjiva vrijednost. Podjela i karakteristike asortimana kruha i pekarskih proizvoda. Dijetalni krušni proizvodi, njihove značajke. Nove vrste kruha i pekarskih proizvoda, načini poboljšanja asortimana.

    sažetak, dodan 17.05.2015

    Priprema tijesta metodom spužve. Pokazatelji kvalitete raženog brašna. Tehnološka shema za proizvodnju pekarskih proizvoda. Dobivanje tijesta s optimalnim organoleptičkim i reološkim svojstvima. Stopa prinosa kruha. Oblikovanje i pečenje tijesta.

    kolegij, dodan 01.12.2013

    Priprema sirovina (brašno, kvasac, voda, jaja, proizvodi od masti i ulja) za puštanje u proizvodnju. Priprema tijesta ravnom metodom za pekarske proizvode, dizanje. Proizvodi za pečenje. Recept i priprema "Seoskog" kruha, "Present" lisnatog tijesta.

    kolegij, dodan 25.11.2011

    Značajke i izbor tehnološke sheme za pripremu krušnih proizvoda. Priprema sirovina za proizvodnju. Opravdanost izbora peći. Izračun proizvodnih recepata, bunker jedinica, opreme za rezanje tijesta i skladištenje gotovih proizvoda.

    kolegij, dodan 14.06.2012

    Tehnološka shema za izradu kruha. Metodologija proračuna parametara i odabira opreme za tehnološke linije za proizvodnju krušnih proizvoda. Izračun potrošnje vode, topline i ventilacije. Dizajn i princip rada pekarske peći "MATADOR".

    kolegij, dodan 06.12.2014

    Studija izvodljivosti za izgradnju pekare. Receptura i fizikalno-kemijski pokazatelji kakvoće pekarskih proizvoda. Proračun iskorištenja gotovih pekarskih proizvoda, produktivnosti peći, rezervi sirovina i receptura proizvodnje.

Ovo je kruh iz serije “U potrazi za bakinim kruhom”. Odlučio sam ispeći sovjetski pšenično-raženi kruh kako bih konačno pronašao isti kruh koji se prodavao kod moje bake u jednom selu u Kurskoj oblasti. Često se dostavljao još topao, s hrskavom koricom (tada nisu pakirali kruh u vrećice), sjajnog, gotovo crnog vrha; u seoskoj trgovini prodavao se pod kodnim nazivom "sivo". Sada mi se čini da je to bio pšenično-raženi kruh s oljuštenim brašnom i pšeničnim brašnom prvog ili drugog razreda, kiselo tijesto. Ovaj kruh su pekle različite pekare, jedna je bila u Kursku, nekoliko drugih je bilo u malim gradovima u regiji. S obzirom na to da je u sela donesen najjeftiniji kruh, a ne čak ni bijela "cigla", odlučio sam odabrati najpovoljniji recept za sovjetsku pšenicu-raž iz Mišinog časopisa.
Pokazalo se da je okus "Stolovyja" vrlo sličan onom istom "Sivom" iz seoske trgovine, posebno kontaminirana kora, posebno s mlijekom.

Kvasac:
40 gr. zrelo raženo kiselo tijesto
160 gr. raženog brašna
110 ml. voda
Pomiješajte u zdjelu, pokrijte filmom, ostavite da fermentira 6 sati na temperaturi od 28-30 stupnjeva.

Tijesto:
Sve kiselo tijesto
220 ml. voda
85 gr. ljuštena raž
250 gr. 2 stupnja pšeničnog brašna (ja sam imala samo 1 stupanj pa sam to i koristila)
8 gr. sol
15 gr. Sahara

Zrelo predjelo stavite u vodu, dodajte raženo brašno, prosijte pšenično brašno, dodajte sol i šećer, počnite mijesiti žlicom, a idealno bi bilo nastaviti mijesiti mikserom (ja sam koristila obični ručni mikser s nastavcima za tijesto) , jer ovo tijesto ne možete lijepo zamijesiti rukama :) Nastavite mijesiti dok se malo glutena ne razvije u tijesto i ono se ne počne razvlačiti iza metlica. Napravite lepinju i stavite u zdjelu namazanu biljnim uljem, prekrijte folijom, ostavite da fermentira sat i pol dok se tijesto ne udvostruči.
Zatim tijesto stavite na stol, oblikujte štrucu, stavite je u podmazan oblik da se diže, prekrijte folijom ili vrećicom da se ne osuši. Miša preporučuje stajanje 50 minuta, moj kruh je stajao duže, oko sat i dvadeset ili čak i više.
Zagrijte pećnicu na 230 stupnjeva, na dno pećnice stavite zdjelu kipuće vode, pecite prvih 10 minuta na pari na 230, zatim smanjite temperaturu na 200-210, maknite paru i pecite još 30 minuta. .Par minuta prije vađenja kruha iz pećnice poškropite ga vodom, tada će mu vrh zasjati. Gotov kruh premažite vodom i pokrijte ručnikom dok se ne ohladi.
Ne mogu napraviti normalne cigle u pećnici mojih roditelja :) Lijeva strana puca u svakoj situaciji, što god radim. Ovaj put mi se čak i svidio, jer je bakin omiljeni kruh često bio daleko od idealnog.

Postoji više od jednog recepta za kruh od raženog i pšeničnog brašna
50% do 50%, a sve se te vrste kruha prilično razlikuju u okusu, jedan
od toga – Kantina.

Ovim receptom I nastavljam serija: " Jedanaest najboljih domaćih
raženo-pšenične sorte kruha."


Kalorični sadržaj 100 grama kruha je 201 kcal.

Značajna razlika u sadržaju kalorija u Kantini u usporedbi s
sa Stolichny (201 kcal i 239 kcal) nastao je zbog veće
vlažnost nakon pečenja i manja kaloričnost pšeničnog brašna
2. stupanj u odnosu na brašno 1. razreda (319 kcal i 331 kcal).

Težina štruce 909 g, nakon pečenja 817 g, pečenost 10%.

Oljušteno raženo brašno bilo je "Jedite kod kuće" Ryazan, pšenično brašno
2. razred - "Divinka" Novosibirsk, protein 11,8%.

Lijevani kalup za pekarstvo L 7, ali možete koristiti i L6 tepsije, jednostavno će štruce biti niže.

Kvasac:
95 g raži s oljuštenim brašnom 100% vlage iz oljuštenog brašna

Opara:
95 g zrelog kiselog tijesta
154 g raženog brašna
144 g vode
Ukupno: 393 g

Tijesto:
393 g tijesta
64 g raženog brašna
265 g pšeničnog brašna 2. razreda
159 g vode (+10+20 g) za plijesan
8 g soli
Ukupno: 909 g

KUHANJE

Ako kvasite na niskoj temperaturi, kao ja,
na 16-18 stupnjeva C provesti nekoliko ciklusa osvježavanja.

Na primjer:

3 sata na 30 stupnjeva C - 1 puta dnevno (10 grama kiselog tijesta: 20 grama raženog brašna: 20 grama vode);
3 sata na 30 stupnjeva C - 1 put navečer (10 g kiselog tijesta: 20 g raženog brašna: 20 g vode);

Druga opcija:

9 sati na 25 stupnjeva C - 1 puta dnevno (10 grama kiselog tijesta: 30 grama raženog brašna: 30 grama vode);
3 sata na 30 stupnjeva C - 1 put navečer (10 grama kiselog tijesta: 20 grama raženog brašna: 20 grama vode);
9 sati na 25 stupnjeva C - 1 put, od noći do jutra (15 grama predjela: 45 grama raženog brašna: 45 grama vode).

Kao rezultat, trebali biste dobiti 95 g (ukupna količina je 105 g) KISELJE na svom vrhuncu
aktivnost.

1. Za TIJESTO pomiješajte starter, brašno i vodu, stavite u zdjelu, prekrijte prozirnom folijom i ostavite 3,5-4 sata na temperaturi od 28-30 stupnjeva C.
Na površini tijesta trebali bi se pojaviti mjehurići, ono bi se trebalo povećati.
dvaput.
Ako ni za to vrijeme tijesto ne stane, znači da vam je predjelo jako slabo,
ali, ništa, samo povećaj sve vremenske intervale, s vremenom će
postat će jači i "radit će brže".

2. Mijesiti TIJESTO, kombinirajući pšenično brašno 2. razreda, sol, vodu,
ljušteno brašno i tijesto.
Mijesite ga ili rukama 4 minute, ili u HP-u 8 minuta, ili kuhačom za tijesto.
prosječna brzina 3-4 min. Tijekom tog vremena trebao bi se razviti gluten ako je vaš
Brašno 2. razreda dobre kvalitete, tijesto će se skupiti u grudu (ako ne odmah, onda nakon
Odmorite tijesto 10 minuta i lagano premijesite rukom).

Ako ste početnik, savjetujem vam da mijesite samo rukama, shvatit ćete što je gluten,
i kako se tijesto "skupi u loptu". Donosi emocionalnost
zadovoljstvo, a između ostalog i pomaže OSJEĆAJ tijesto,
razumjeti što je tijesto , kada radite s varijantama raženo-pšeničnog tijesta
S nižim postotkom glutena ovo će vam razumijevanje dobro doći.

Prilikom miješenja morala sam dodati svih dodatnih 20 grama vode.

3. Prebacite tijesto u zdjelu namazanu biljnim uljem i prekrijte prozirnom folijom.
VRENJE- 3 sata-3 sata 30 minuta, na temperaturi od oko 28-30 °C. Tijesto
primjetno će se povećati u volumenu za 1,8 puta. Tijesto se može dići ranije, poslije
2,5 sata, pazite na volumen. Prisutnost brašna 2. razreda u receptu
manje diže tijesto nego da je brašno 1. razreda.
Stavite tijesto na stol posut raženim brašnom ili navlažen vodom.
oblikovati u duguljastu šipku.

Tijesto nije potrebno previše mijesiti, samo ga laganom rukom oblikujte. Prijenos šipke
šavom prema dolje u kalup L 7 premazan otopljenim maslacem u 2 sloja i ohlađen.
Pokriti folijom ili kapom za tuširanje (namastiti foliju sa strane tijesta
biljno ulje).

4. DOKAZIVANJE- 60-75 minuta. Poprskajte vodom prije stavljanja u pećnicu.
Visina izratka ne bi trebala dosezati same rubove kalupa, već malo niže.
Dokazujem na 25 stupnjeva C. Stolichny se povećava 2 puta ili manje,
i Tablica - 1,8 puta ili manje (zbog veće količine mekinja).

5 .ISPEĆI na

one mp. 230 stupnjeva C na pari 15 minuta, 50 minuta na temp.
180 stupnjeva. Bez pare

na kamenu za pizzu, srednja rešetka pećnice. Unaprijed
Zagrijte pećnicu 40 minuta na temp. 230 stupnjeva C.

U pleh ulijem čašu kipuće vode i stavim na donju površinu
pećnice. Nakon 15 minuta izvadim pleh.

Bilo je prvi opcija pečenja. U prvoj fazi, u pećnici na površini
na kruhu su se pojavile male pukotine (zbog prisutnosti
brašno drugog razreda). Nakon što se kruh ohladio, 12 sati kasnije, već su bili
praktički nevidljiv. Opći prikaz ove opcije pečenja prvo na vrhu
fotografije posta, rez - na fotografiji ispod.

Za razliku od Stolovoya, Stolichny kruh je limenog oblika (s brašnom 1. razreda)
ponašao se kod pečenja na pari kao pšenica , nema pukotina na njemu
nije bila na temp. 230 stupnjeva C (gluten je još uvijek bio prilično
jak).

Izvadite kruh iz pećnice, izvadite iz posude, poprskajte vodom, pričekajte
5 minuta i ohladite na rešetki, omotane dvostrukim slojem lanenog ručnika.
Odozgo također prekrijem duplim slojem folije (za meku koricu odozgo).

Vrijeme kuhanja je do 10 sati, to se mora uzeti u obzir pri pokretanju procesa.
Nemojte kasniti u pripremi tijesta, inače ćete morati duboko spavati
noću.

Kruh je ispao mekan, s izraženim okusom, malo
mrvičast i nakon 14 i 24 sata hlađenja i fermentacije,
sljedeći dan nije postalo ništa teže.
Mrvi se zbog prisutnosti brašna 2. razreda u receptu s nekim
količina mekinja (ovo je oko 7-8%).

Za razliku od Stoličnog, Blagovaonica ima svjetlije, kao da više
opor okus. Okus mrvice nije nimalo grub. Jako ukusan kruh
posebno za prvo: boršč, juha. S istom težinom i istim vremenom
pečenja (kao Stolichny), kruh je ostao vlažniji u mrvicama.
Drugi dan se nije stvrdnuo.

Vrijeme pečenja može se produžiti za 10 minuta.


Drugi opcija - pečenje na tempo. 230 stupnjeva C bez pare 15 min, 45 min sa
tempo. 180 stupnjeva. Bez pare. Pukotine, kao u prvoj opciji, nisu nastale,
ali oko kore, na bočnoj površini kruha, pojavila se kružna pukotina.
Nakon 12 sati bilo je minimalno vidljivo.

**************************************** ***************************

Opcija treći- pečenje na t emp. 260 stupnjeva C na pari 12 minuta, zatim
18 minuta bez pare na 200 stupnjeva C i 35 minuta na 180 stupnjeva. Takve pukotine
kao u prvoj opciji, nisu formirani (možda jesu, ali
Ovu opciju sam namazao pšeničnim brašnom, ukrasio ih je).
Oko kore, na bočnoj površini kruha, pojavila se kružna pukotina.
Nakon 12 sati bilo je vidljivo prilično značajno.

**************************************** ***************************
Opcija četvrti- pečenje na tempo. 260 stupnjeva C bez pare 12 min.
18 minuta na 200 stupnjeva C i 30 minuta na 180 stupnjeva. Takve pukotine na
površine, kao u prvoj opciji, nisu formirane, ali
kružna pukotina oko kore, sa strane štruce, bila je
više od 230 stupnjeva. Nakon 12 sati nije se baš vidjelo.

**************************************** ***************************
Opcija peti- pečenje na tempo. 260 stupnjeva C bez pare prvih 15 minuta, i
još 10 minuta na temperaturi od 230 stupnjeva C, oba razdoblja pod velikom posudom. Sljedeći
Vrijeme pečenja - 40 minuta na 180 stupnjeva C, bez posude. Zagrijte posudu
zajedno s kamenom prilikom zagrijavanja pećnice (imam silumin
gusjenica 5,5 l). Uopće nije bilo značajnih pukotina. Bok
najbolja opcija za izgled štruce. Forma je bila L 10.

Sviđa mi se geometrija reza kruha iz tepsije L7 pri ovoj težini tijesta
više nego od oblika L 10, čini mi se da je skladniji
(Podsjećam da je težina tijesta 910 g).

**************************************** ***************************
ZAKLJUČCI

Prilikom pečenja parom na 230 i 260 stupnjeva C Na kori kruha stvaraju se vrlo male pukotine, ali se mogu ukrasiti kašom. Na temp 260 stupnjeva C d Osim toga, na kori se pojavljuje kružna pukotina.

Prilikom pečenja bez pare na 230 i 260 stupnjeva C na kori se stvara kružna pukotina. U drugom slučaju je veći, ali nakon hlađenja oba kruha izgledaju vrlo slično.

Tijekom pečenja dobije se kruh bez sitnih pukotina na kori i bez pukotina po obodu na kori ispod velike posude u početnom razdoblju.
Ispod posude održava se vlažna atmosfera i komad kruha se vrlo lagano i ravnomjerno zagrijava, veliki postotak glutena u tijestu od pšeničnog brašna omogućuje da korica ne pukne, a niska temperatura (180 stupnjeva C) nakon vađenja posude ne uzrokuje stvaranje pukotina. Nedostatak ove metode je što u kućnoj pećnici možete peći samo jednu po jednu štrucu.

Sve ove značajke navedene u ZAKLJUČCIMA karakteristične su samo za Stolno kiselo tijesto s određenom količinom mekinja, glutena, raženog brašna i peciva u kalupu za pečenje. Ovi se nalazi ne mogu generalizirati na druge recepte.

Nisam našao nikakvu razliku u okusu i poroznosti mrvice u svih pet opcija.

Koju ćete opciju koristiti prilikom pečenja je VAŠ IZBOR. Ako hoćeš
pecite dva kruha istovremeno - produžite vrijeme pečenja za 5-15 minuta
zadnje, najniže temperaturno razdoblje, te ne stavljajte kalupe s kruhom
manje od 10 cm jedno od drugog na kamenu za pećnicu. Indikator spremnosti bit će
svijetlo zlatne boje korice.

**************************************** ***************************

Koristio sam tako različite mogućnosti pečenja jer sam želio razumjeti ponašanje tijesta. Kod miješenja gluten drži tijesto u grudici, ali kod pečenja kruh se počinje ponašati kao raženi kruh, počinje se pomalo trgati od pare i od temperaturne razlike na rubovima kalupa debelih stijenki.

KALORIJE SASTOJKA
(na 100 g proizvoda)

Oljušteno raženo brašno........................298 kcal
Pšenično brašno 2. razreda...................319 kcal

**************************************** ***************************

Ovaj kruh radimo bez kvasca od kiselog tijesta sa 100% vlažnosti, izvrsnog okusa, dobre, umjereno izražene kiseline i dizanja. Kiselo tijesto prema GOST-u, koje se koristi u industrijskim uvjetima za slične vrste kruha, tekuće je, proizvodi se u pekarama s vlagom od 186%. Naša domaća 100% vlažnost je vrlo slična, također je tekuća, a također dominiraju bakterije divljeg kvasca.

A tako visoka vlažnost startera uzrokovana je, između ostalog, potrebom da se pumpa kroz cijevi.

Je li potrebno naše domaće kiselo tijesto prebaciti na toliku vlažnost, 186%?

vjerujem u totakvo dodatno kompliciranje procesa potpuno je nepotrebno , budući da je svako pečenje kruha kod kuće još uvijek prilagodba u odnosu na industrijsko pečenje, a ako se kvalitetan kruh s odgovarajućom kiselošću postigne minimalnim skupom tehnika, tada apsolutno nema potrebe za kompliciranjem procesa.

U ovom slučaju, naše pečenjevlažnost tijesta 66%-70% , prilično je visoka kod pečenja ovog pan kruha, tipična je za raženo-pšenični kruh s raženim brašnomlijevani starter sa 50% pšeničnog brašna 2. razreda , upravo ta vlažnost daje dobru poroznost kruhu. Ako vaše raženo ili pšenično brašno ima visok postotak vlage, koji je stekao tijekom skladištenja, tada bi tijesto moglo ispasti previše mokro, tada je potrebno smanjiti vodu u receptu čak i za ovu opciju oblika, prvo za 10- 20 g, zatim po 30-30 g za naknadno pečenje.

Također je važno da je kod pečenja s kvascem poroznost mrvice veća, a povećanjem vlažnosti tijesta kod pečenja s dizanim tijestom kompenziramo taj nedostatak povećanjem pora zbog sadržaja vlage.

Prema GOST-u, vlažnost takvog gotovog proizvoda Kantina kruh u tavi 48% , ognjište 47%, ali kod kuće ne možemo dati tako točnu karakteristiku, budući da tu vrijednost nemamo čime niti mjeriti. Stvarni izračun vlažnosti tijesta u proizvodnji je vrlo kompliciran, uzima se u obzir i vlažnost kvasca i vlažnost brašna, što također kod kuće nemamo što mjeriti, pa doma odabiremo vlažnost tijesta. sadržaj čisto praktično.

Ima li smisla prvo napraviti kalupljenje na stolu? U ovom slučaju, s visokom vlažnošću tijesta, to nije potrebno.

Da li je moguće postaviti temperaturu na početku pečenja na višu - da može, do280 stupnjeva C (blago smanjenje ukupnog vremena, do 45 minuta) , ali upravo na temperaturi230-250 stupnjeva C Maksimalno moguće širenje pora izratka i tijesta postiže se tijekom početne faze pečenja. A upravo je tu pretpostavku lako provesti kod kuće, budući da se u pekarama raženo-pšenični kruh peče na visokim temperaturama, nema vremena za postizanje maksimalne poroznosti, ali bitna je prezentacija kruha.

Prema GOST-u, sol u ovom kruhu je 1,5% (ovo je 8 grama), a mi uopće ne koristimo kvasac od 0,5%.

Trebam li ga izbosti štapićem prije pečenja?

Je li potrebno namazati brašnom prije pečenja - ni ja to ne radim, a ipak, kada koristim visokokvalitetno brašno, na površini se neće stvoriti pukotine. A kod lošeg brašna s visokim amilolitičkim pokazateljima nikakva kaša neće pomoći.

Sva ova pojednostavljenja i pretpostavke bitne su kada kruh pečete redovito i stalno, a između ostalog bitno vam je i koliko je vremena potrebno za pripremu kruha.

Uostalom, ono što je važno nije temeljito pridržavanje GOST-a, već rezultat koji dobivamo u kućnim uvjetima, koji uopće ne odgovaraju uvjetima proizvodnje.

________________________________________ ______________

Vizualno i psihičko opuštanje. Dakle, neočekivano svijetle i
ekspresno, u toploj jeseni 2013. one ostavljene na
proljetne sadnice u VIOLLINOM plasteniku:

Stolni kruh od kiselog tijesta s Lactobacillus San Francisco (LBSF). Već sam pokazao kako se ovaj kruh peče prema GOST-u u verziji s ognjištem i sam stalno koristim taj recept. Danas ću vam samo pokazati kako ispadne koristeći svježe razvijeno "San Francisco sourdough in 2 days (LBSF)" oblikovano od mekšeg tijesta.

Ovaj kruh se peče od sivog raženog brašna pomiješanog sa sivim pšeničnim brašnom u jednakim omjerima. Dakle, sivo-sivo. Ako kod kuće imate aparat za kruh, priprema tijesta je jednostavna kao guljenje krušaka!

Predjelo je dobro funkcioniralo u ovom kruhu i kruh je ispao prekrasan. Samo malo manje kiselo od kiselog tijesta u stilu San Francisca iz Silvertona, u granicama dopuštenim GOST-ovima, ali to može biti i zbog činjenice da sam kiselo tijesto počeo s pšeničnim brašnom i prebacio ga na sivo raženo brašno u jednom hranjenju. Dakle, nepoznato je. Sutra ćemo vidjeti kakav će ispasti crni raženi kruh, bez primjesa pšeničnog brašna.

STOLNI KRUH
za kruh od 0,5 kg brašna
u dubokom kalupu zapremine 1,85-2,1 l

Tijesto
312g predjela (125g oguljenog, 188g vode)
125 g srednjeg raženog brašna
250 g brašna 2c (w a ako nemate brašno 2c možete uzeti mješavinu: 125g pšeničnog bijelog brašna i 125g pšeničnog brašna)
2,5 g kvasca (1,25 g suhog ili 1/8 žličice osmotolerantnog, aktiviranog) - nije potrebno
7,5 g soli

15 g granuliranog šećera

200g vode ili više dok se ne dobije mekano testo, mekše nego za ognjište.

Fermentirajte tijesto 1,5 sat na 30C do 8-11 stupnjeva. Pecite 35-55 minuta dok se ne digne do rubova posude. Peći na 190-250C 50 minuta. Pekla sam 10 minuta na 475F, zatim 40 minuta na 375F. 50% oljušteno brašno, 50% 2c brašno. GOST 1984

Ilustracije

Zrelo tekuće kiselo tijesto na oljuštenom brašnu burna je aromatična pjena koja grgolji uz pucanje mjehurića.

Ako pravite svoj LBSF starter od pšeničnog brašna, tada ga ovako hranite dan prije
12 g startera
125g oljuštenog brašna
188 g vode
Promiješajte i ostavite 24 sata na 20-30C, moguće je i korisno povremeno promiješati, pogotovo ako želite da kruh bude kiseliji.

Ako svoj LBSF starter radite od raženog brašna, možete ga pripremiti kao što je gore navedeno
ili 4 sata prije mijesenja tijesta uzmite
85g zrelog kiselog tijesta (50g oljuštenog brašna + 35g vode)
75 g integralnog brašna
160 g vode
promiješajte i ostavite 4 sata na 30-32C, tijekom procesa fermentacije možete miješati.

Dizano tijesto. Za pan kruh, mekano mijesite. one. doslovce onakvu kakva bi se žlicom mogla staviti u kalup. Na fotografiji je tijesto miješeno 10 minuta u stroju za kruh. Brašno 2c marke "Melenka", bjeloruski. Tanja, hvala na brašnu! S kanadskim sivim brašnom gluten bi se malo jasnije razvijao.

Ovo tijesto je na kraju miješenja imalo temperaturu od 32C i ostavila sam ga da fermentira u aparatu za kruh po "glavnom" programu (1,5 sat fermentacije na 30C sa dva miješenja). Zrelo tijesto

Ovo tijesto sam stavila u kalup namazan margarinom i mokrom rukom i žlicom zagladila vrh. Tanja, hvala na kalupima!!! Maša, hvala ti na lekciji o ukrašavanju raženog kruha!
Kalupom sam dobro lupila po stolu da se tijesto slegne i da ne bude neočekivanih šupljina sa zrakom u njemu.

Razmaknuti radni komad približno će udvostručiti volumen. Moje kušanje je nastavljeno na 25C i trajalo je 50 minuta. Mjehurići plina koji izlaze iz tijesta će se rasprsnuti na površini. Možete ih oblijepiti mokrim prstom ili cijeli vrh pobrašniti, pogotovo ako gornji dio namjeravate pocrniti ili nakon pečenja glazirati škrobnom želeom za sjaj.

Kruh se ne smije dizati više od ove visine. Još će u pećnici narasti 20-25% i doći do rubova kalupa.

Gotov kruh. U pravilu je 50% raži, pa se može rezati i toplo, unutar sat vremena nakon pečenja. Ali nastavit će dozrijevati nekoliko sati nakon pečenja i sviđat će vam se sve više.

Ovo je ruski stolni kruh. Zadivljujuće. Predivno.



Učitavanje...Učitavanje...