Umjetni ovitak za kuhane kobasice. Ovici za kobasice. Koja je razlika između umjetnih i prirodnih ovoja?

Sirovine i tehnologija za proizvodnju mesnih proizvoda ključni su, ali ne i jedini čimbenik koji određuje kvalitetu i svježinu (rok trajanja i spremnost za konzumaciju) proizvoda na stolu krajnjeg potrošača. Jako je važna i ambalaža, koju često jednostavno ne primjećujemo, kao sastavni dio “ekosustava” kvalitetnog proizvoda.

Proizvodnja kvalitetne ambalaže za kobasice kao proces zahtijeva i uravnotežen pristup sirovinama i procesu njihove pripreme za izravnu upotrebu. Materijali moraju biti ekološki prihvatljivi, štititi mesne proizvode tijekom trenutnog roka trajanja proizvoda od utjecaja okoliša i vanjskih oštećenja.

To zahtijeva pouzdanu i dobro promišljenu tehnološku bazu, kojoj će se posvetiti dužna pažnja tijekom proizvodnje proizvoda. Danas postoji dovoljan broj metoda i mogućnosti za pripremu visokokvalitetne ambalaže za mesne proizvode.

Ambalaža za kobasice i mesne proizvode po vrsti

Bjeloruska poduzeća, čije proizvode isporučuje naša tvrtka, koriste širok raspon visokokvalitetnih vrsta pakiranja u skladu sa specifičnostima određenog proizvoda. Pogledajmo svaki od njih detaljnije.

Protein

Standardna proteinska ovojnica napravljena je od kolagena, proizvoda od rezane goveđe kože. Karakterizira ga visoka čvrstoća, otpornost na vlagu i elastičnost - ne deformira se pod fizičkim i toplinskim utjecajima, zadržavajući strukturu proizvoda netaknutom.

Namijenjen za pakiranje širokog spektra kobasica - kako različitih vrsta suho dimljenih tako i kuhanih, kao i šunke. Upravo ta točka određuje veliki broj naziva proteinske ljuske koja se koristi u proizvodnji, ovisno o njegovom promjeru.

Ovisno o vrsti kobasice, promjer bjelančevinastih omotača proizvoda tvornice za preradu mesa Brest i brojnih drugih poduzeća je 33, 35, 36, 45, 60, 65 mm.

Betex

Tekstilna školjka povećane čvrstoće, koja uključuje viskozu i pamuk. Namijenjen za pakiranje svih lako pokvarljivih vrsta kuhanih kobasica, karakterizira ga potpuna otpornost na vanjske čimbenike koji utječu na proizvod i široke mogućnosti za svijetli i estetski, a opet siguran vanjski dizajn proizvoda.

Vakuum

Kod vakumiranja proizvod se stavlja u posudu ili vrećicu iz koje se ispumpava sav zrak. Kao i pakiranje u modificiranom plinskom okruženju, ova metoda vam omogućuje nekoliko puta povećanje roka trajanja kvarljive robe. Primjerice, dimljena kobasica može se čuvati 1 godinu, dok se bez pakiranja može čuvati najviše 3 mjeseca.

Plin (MGS – Modificirano plinsko okruženje)

Plinsko pakiranje je stavljanje proizvoda u posebnu okolinu (vrećica ili posuda u foliji), gdje se zrak zamjenjuje mješavinom inertnih plinova (dušik, ugljični dioksid), čime se uvelike usporava ili potpuno eliminira kvarenje hrane. To je glavna prednost takvog pakiranja, zbog čega se često koristi za kobasice i mesne proizvode.

Glavni elementi tehnologije pakiranja plina:

  • Toplinsko brtvljenje
  • Smjesa inertnih plinova
  • Film/spremnik sa slojem barijere

Može

Izuzetno pouzdano sredstvo za pakiranje mesnih proizvoda, koje je prvenstveno dizajnirano da osigura dugi rok trajanja za određene kategorije proizvoda. Na primjer, mesne konzerve, čija je ključna bit stvoriti uvjete za skladištenje proizvoda godinu dana ili više bez smanjenja kvalitete.

Umjetni kolagen

Unatoč nazivu, također je izrađen od prirodnih sirovina životinjskog podrijetla, ali s dodatkom dodatnih vlakana. To vam omogućuje povećanje zaštitnih svojstava ljuske, uz zadržavanje visoke ekološke prihvatljivosti i sigurnosti za potrošača.

Raspon primjene je, sukladno tome, također širok - to su dimljene suhe kobasice, kuhane kobasice, šunke, kobasice, proizvodi od peradi.

Kutizin

Nama dobro poznati tvrdi omotač (umjetni protein) koji svoju primjenu nalazi u gotovo svim kategorijama mesnih prerađevina - kobasicama, suhim i barenim kobasicama, specifičnom asortimanu mesa. Vrlo je elastičan i otporan na stvaranje kruhova bitno različite gustoće i konzistencije.

Naturin ili prirodna školjka

Ovo je prirodno crijevo čija je sirovina za proizvodnju u potpunosti goveđi split. Koristi se za pakiranje svih vrsta kobasica.

Povećana debljina njegovih stijenki u usporedbi s drugim vrstama pakiranja određuje visoku čvrstoću i stupanj zaštite proizvoda, a također blokira stvaranje nabora pod utjecajem vanjskih čimbenika (osobito važno za sirovo dimljene kobasice).

U asortimanu su naturinska crijeva promjera 20, 35, 45 mm.

P/film

Mekana i maksimalno elastična opcija za proizvode, koja, međutim, jamči izvrsna zaštitna svojstva za mesni proizvod.

Prozirna folija izrađena je od visokotlačnog polivinil klorida. To osigurava prozirnost i visoku čvrstoću materijala. P/film se koristi za ručno i automatsko pakiranje mesnih proizvoda. Druge prednosti ove školjke:

  • Povećana propusnost plina i vlage - izvorni izgled i okus proizvoda čuvaju se duže nego u polipropilenskim ili polietilenskim omotačima.
  • Nedostatak uvjeta za pojavu i razmnožavanje bakterija.
  • Otpornost na visoke i niske temperature.

Poliamid

Umjetni omotač za kobasice i druge mesne proizvode izrađen od ekološki prihvatljive mješavine poliamida i polietilena - siguran za meso, a istovremeno pruža visoka zaštitna svojstva.

Maksimalno štiti proizvod od infiltracije čak i plinovitih iritansa, zbog čega je dizajniran kao klasa za pakiranje lako kvarljivih proizvoda - barene kobasice, paštete i sl.

Važno je napomenuti kombinaciju visoke stabilnosti i elastičnosti ljuske, što omogućuje da se puni sirovinama do 200% nominalne vrijednosti bez gubitka oblika. Proizvodimo poliamidnu foliju promjera 24, 25, 36, 65, 75, 80, 81 mm, a raspon njezinih kalibara općenito, danas relevantnih, varira od 16 do 160 mm.

Ramsay

Tekstilna ovojnica namijenjena čuvanju samo najkvalitetnijih kobasica. Iznimno je prirodnog sastava i karakterizira ga razumna cijena u odnosu na svoju nišu.

Tekstil

Visokotehnološki tekstilni rukav od lana, pamuka i umjetne svile, koji maksimalno pojednostavljuje proces punjenja sirovina. Savršeno se pokazao u kombinaciji sa svim vrstama mesnih proizvoda.

Flowpack

Pakiranje tipa Flowpack je vrećica s tri šava, jednim uzdužnim i dva poprečna. Namijenjen za pakiranje mesa i drugih prehrambenih proizvoda, kako zajedno tako i pojedinačno.

Pakiranje se odvija odmotavanjem filma iz role i stvaranjem omotača s uzdužnim zavarom od njega. Proizvod se stavlja u pakiranje istovremeno s namotavanjem i stvaranjem šava.

Prednosti protočnog pakiranja su velika brzina pakiranja, jednako visoka sigurnost proizvoda i jednostavnost nanošenja logotipa na površinu.

Folija

Celofan

Kućište za kratkotrajno skladištenje proizvoda, koje karakterizira prilično visoka propusnost, koristi se za smanjenje troškova proizvoda bez štete po kvalitetu.

Celofanska mreža

Celofanska mreža s vlaknima tkanine dizajnirana je kako bi proizvodu dala originalan izgled - koristi se u kombinaciji s drugim vrstama omotača.

Kao što vidite, većina vrsta školjki je univerzalna. Ali ipak, za svaku vrstu mesnog proizvoda bolje je koristiti jednu ili drugu vrstu, ovisno o vašim ciljevima i ciljevima.

Pomoći ćemo vam odabrati najbolju opciju ovitka za svaku vrstu mesnog proizvoda koji proizvodite, a po potrebi ćemo organizirati stabilne nabave. Zainteresirani smo za dugoročnu suradnju s vama!

Oviti koji se koriste u proizvodnji dimljenih kobasica moraju imati dobru propusnost za plin i vlagu. U proizvodnji kuhanih kobasica i šunke, naprotiv, poželjna je minimalna propusnost vlage kako bi se smanjili gubici tijekom toplinske obrade i skladištenja.

Umjetne školjke dijelimo na propusne i nepropusne.

Od paro- i dimopropusnih omotača najzastupljeniji su omotači od proteinske celuloze i vlaknastih omotača, a od nepropusnih omotača najzastupljeniji su omotači od polimernih materijala.

Svaka vrsta omotača za kobasice ima svoja svojstva i značajke koje se moraju uzeti u obzir tijekom proizvodnje.

Celulozna ovitka

U skupinu propusnih umjetnih ovitaka spadaju ovici od celuloze. Osnova ovih crijeva je visoko pročišćena celuloza. Celuloza se koristi za proizvodnju celuloznih i celofanskih omotača.

Celofanska ovitka za kobasice nisu u širokoj upotrebi, ali najčešća celulozna ovitka su ovitka za kobasice i kobasice, kao što su Viscofan (Španjolska) i Devro-Tipak (Belgija).

Ove ljuske su izdržljivije od proteinskih ljuski, iako su male debljine (25-25 mikrona), elastične su, propusne za vlagu i dim, podnose visoke temperature (do 100°C) i dobro se rastežu uzdužno i poprečnim smjerovima (do 20%). Ljuske se lako uklanjaju nakon što se proizvod ohladi.

Treba imati na umu da celulozna ovitka imaju visoku propusnost vlage, što zahtijeva stalno praćenje uvjeta temperature i vlažnosti toplinskih komora, kao i načina i uvjeta skladištenja proizvoda. Osim toga, slabo prianjaju na mljeveno meso.

Vlaknaste ovojnice

Vlaknasta ovitka se proizvode od dugovlaknastog, jednako izdržljivog papira i regenerirane viskoze. Trenutno postoji širok izbor vlaknastih omotača različitih promjera i širokog spektra boja.

Vlaknaste ovojnice imaju visoku mehaničku čvrstoću, propusnost vlage i dima. Savršeno se kopčaju, elastični su, mogu izdržati visoke temperature, imaju standardne promjere i svijetle, atraktivne boje.

Međutim, ova su crijeva skupa, pa se koriste uglavnom za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda (kuhano-dimljene, poludimljene, sirovo-dimljene, suhe kobasice, proizvodi od šunke i rijetko barene kobasice).

Proteinska crijeva za kobasice

Od umjetnih omotača koji propuštaju vlagu i dim najzastupljeniji su proteinski omotači: “Belkozin” (Rusija, Ukrajina), “Ko-Ko” (Jugoslavija), “Fabios” (Poljska), “Naturin” (Njemačka), “Kolfan” (Španjolska) , “Devro” (Škotska). Sve ove školjke proizvode se prema približno istoj shemi, s malim razlikama ovisno o tehnologiji koju koristi proizvođač i korištenim sirovinama.

Sirovina za proizvodnju ovih ovitaka su cijepane goveđe kože iz kojih se izdvaja kolagen i na njegovoj osnovi proizvode proteinska ovitka.

Ovi omotači se proizvode bezbojni ili u boji dima u raznim nijansama. Proteinska ovitka proizvode se u različitim promjerima od 18 do 80 mm. Prilično su izdržljivi, dobro propuštaju vlagu i dim, elastični su, mogu se skupljati, prianjaju na mljeveno meso, imaju stalne dimenzije, ne deformiraju se pri zagrijavanju, otporni su na bakterijsku kontaminaciju i dobro se čuvaju na sobnoj temperaturi. Proteinska ovitka mogu se zarezati pomoću određenih kliješta i određenih kopči.

Glavni nedostatak proteinskih ljuski je da se na visokim temperaturama (90-100 ° C) počinju urušavati.

Ovi se omotači koriste u proizvodnji svih vrsta kobasica: kuhanih, poludimljenih, kuhano-dimljenih i sirovo dimljenih.

Školjke od poliamida

Posljednjih godina poliamidna ovitka, koja isporučuju strane i domaće tvrtke, pronašla su široku primjenu u proizvodnji kuhanih kobasica.

Poliamidne ljuske su termoskupljajuće i netermoskupljajuće. Termoskupljajuće obloge proizvode se jednoslojne i višeslojne.

Dostupni su u različitim promjerima i širokom rasponu svijetlih boja.

Poliamidne ljuske karakteriziraju povećana otpornost na toplinu, mehanička čvrstoća, propusnost za plinove, vlagu i paru, ne propuštaju ultraljubičaste zrake, biološki su inertne i osiguravaju proizvodnju proizvoda s povećanim prinosima. Dobro se kopčaju na kliještima različitih izvedbi i dobro drže kopču tijekom toplinske obrade kobasica.

Termoskupljajuće ovitke skupljaju se do 15% u uzdužnom i poprečnom smjeru, što osigurava kobasice u ravnim, glatkim štrucama bez bora.

Za korištenje poliamidnih crijeva nisu potrebne posebne promjene u tehnologiji proizvodnje mesnih proizvoda, neke značajke uporabe crijeva navedene su u preporukama za svaku vrstu crijeva.

S obzirom na nepropusnost ljuske, potrebno je smanjiti količinu vode koja se dodaje mljevenom mesu za 5-14% u odnosu na normalnu vrijednost. Istodobno, prinos gotovih proizvoda se ne smanjuje, au nekim slučajevima se povećava, ovisno o recepturi i kvaliteti sirovog mesa.

Nepropusnost poliamidne ovojnice štiti mesne proizvode od oksidacije i mikrobnog kvarenja. Stupanj sigurnosti proizvoda ovisi samo o početnom broju mikroorganizama unesenih s mljevenim mesom ili mesom, temperaturi skladištenja i prodaje proizvoda te pH okoliša. Stoga se kobasice u poliamidnom ovitku mogu čuvati duže vrijeme.

Poliamidna crijeva koriste se u proizvodnji sljedećeg asortimana proizvoda: barene kobasice svih vrsta i naziva, ovitki šunke, jetrenice, paštete, braon, želei, želei, topljeni sirevi, poluproizvodi i dr.

Uz navedene prednosti treba napomenuti da poliamidna ovitka zbog nepropusnosti materijala za plin, vlagu i paru ne dopuštaju dobivanje proizvoda s prirodnom aromom pušenja, što dovodi do potrebe za korištenjem umjetnih aroma.

Prosječna godišnja potrošnja i kapacitet mljevenog mesa proteinskih i poliamidnih ovoja


Celulozno kućište HUKKI tip F

HUKKI tip F je ovojnica za kobasice ojačana umjetnom celulozom, koja je posebna vrsta ovojnice i dizajnirana je da proizvodu da najatraktivniji i sofisticiraniji izgled zahvaljujući jedinstvenom obliku i izgledu štruce.

Za proizvodnju HUKKI tip F kućišta koriste se sljedeći materijali:

  • celuloza;
  • nerastezljiva niti mreža s dijamantnim tkanjem.


Ljuska ima sljedeću strukturu: osnova je elastična celuloza, čiji površinski sloj uključuje čvrstu mrežicu od niti, zbog čije se nerastezljivosti dobivaju konveksne stanice - saće. Očito je pretpostaviti s takvom strukturom ljuske povećanu debljinu, čvrstoću i kapacitet punjenja, što je određeno svojstvom rastezanja elastične baze. Tijekom procesa punjenja HUKKI školjke, punilo pod pritiskom rasteže donji sloj elastične celuloze, dok gornja mrežica, ostajući nepomična (zbog nerastezljivosti), sprječava ravnomjerno prelijevanje; stoga štruca poprima izgled višestrukih konveksiteta čija veličina i oblik točno odgovaraju parametrima mreže niti. Površina štruce u HUKKI tip F ovitku je glatka i sjajna, za razliku od HUKKI ovitaka na bazi kolagena. U usporedbi s potonjim, HUKKI od celuloze su jeftiniji, ali manje izdržljivi.

Prednost takve školjke je i neobičan atraktivan izgled gotovog proizvoda i vlastita svojstva čvrstoće. Kada se reže, štruca ima oblik cvijeta, što vam omogućuje lijepo oblikovanje porcija i rezova za posluživanje; osim toga, povećana čvrstoća ljuske potpuno eliminira bilo kakva puknuća u svim fazama

Kolagensko kućište HUKKI tip V

HUKKI tip V je umjetno proteinsko crijevo za kobasice, koje je posebna vrsta crijeva i dizajnirano je da proizvodu da najatraktivniji i sofisticiraniji izgled zahvaljujući jedinstvenom obliku i izgledu štruce.

Za proizvodnju HUKKI tip V kućišta koriste se sljedeći materijali:

  • kolagen;
  • nerastezljiva mreža od niti s dijamantnim tkanjem;
  • najlonska elastična mreža.

  • Školjka ima sljedeću strukturu: osnova je najlonska elastična mrežica impregnirana kolagenom, čiji površinski sloj sadrži čvrstu nitičastu mrežicu, zbog čijeg se svojstva nerastezljivosti dobivaju konveksne stanice - saće. Očito je pretpostaviti s takvom strukturom ljuske povećanu debljinu, čvrstoću i kapacitet punjenja, što je određeno svojstvom rastezanja elastične baze. Tijekom procesa punjenja HUKKI školjke tip V, punilo pod pritiskom rasteže donji sloj najlona zajedno s elastičnim kolagenom, dok gornja mrežica, ostajući nepomična (zbog nerastezljivosti), onemogućuje ravnomjerno prepunjavanje, pa štruca poprima izgled višestruke konveksnosti, čija veličina i oblik točno odgovaraju parametrima navojne mreže.

    Prednost takve školjke je i neobičan atraktivan izgled gotovog proizvoda i vlastita svojstva čvrstoće. Kada se reže, štruca ima oblik cvijeta, što vam omogućuje lijepo oblikovanje porcija i rezova za posluživanje; osim toga, povećana čvrstoća ljuske potpuno eliminira bilo kakve pukotine u svim fazama tehnološkog procesa.

Ovojnica daje proizvodu oblik i štiti ga od vanjskih utjecaja. Što je veća njegova gustoća, čvrstoća, otpornost na visoke temperature i niža higroskopnost, to se kvalitetniji proizvod može proizvesti i duže skladištiti. Stoga tehnologije za proizvodnju kobasica i pakiranja za kobasice ne miruju - svakih 5-10 godina na tržištu se pojavljuju novi materijali.

Klasifikacija crijeva za kobasice

Klasifikacija se vrši prema dva kriterija: materijalu izrade i stupnju propusnosti plina i pare. Posljednji parametar utječe na organoleptička svojstva mesnog proizvoda i rok trajanja. Sljedeće vrste crijeva za kobasice klasificiraju se prema materijalu:

  • Prirodno - napravljeno od crijeva i drugih nusproizvoda;
  • umjetna crijeva za kobasice - proizvedena industrijski od prirodnih sirovina;
  • sintetički - na temelju umjetnih materijala.

Ovitke za kobasičarske proizvode od crijeva i drugih unutarnjih organa karakterizira visoka propusnost dima i vlage. Otporne su na gotovo sve načine pripreme mljevenog mesa, a nakon toplinske obrade dobivaju dodatnu čvrstoću. Prirodna pakiranja koriste se za pripremu domaćih i tvorničkih kobasica. Jedini nedostatak je niska zaštita proizvoda od vanjskih utjecaja, zbog čega je rok trajanja smanjen na 3-5 dana.

Ambalaža od kolagena izrađena je od sirovina dobivenih iz goveđe kože. Ovisno o tehnologiji proizvodnje može biti jestiv i nejestiv. Zbog prirodnog izgleda i visoke paropropusnosti, kupci ga često zamjenjuju s prirodnim crijevom za kobasice. Usput, poput analoga iznutrica, pakiranje kolagena osigurava rok trajanja kuhanih i dimljenih proizvoda nekoliko dana.

Vlaknasta crijeva za kobasice izrađuju se od viskoznih vlakana i papira. To je propusna membrana koja dobro propušta zrak, vlagu i dim. Zbog izvanrednih konzervansnih svojstava, proizvodnja ove vrste omotača za kobasice uvriježena je u svim zemljama s razvijenom mesnom industrijom. Dopušteni rok trajanja proizvoda u pakiranju od vlakana je 15-120 dana.

Celulozna ovojnica, kao što ime sugerira, napravljena je od celuloze. Glavna karakteristika ove vrste ovitka za kobasice je niska cijena. Zbog visoke propusnosti zadržava izvorni okus proizvoda, no rok trajanja mu je ograničen na 2-3 dana.

Proizvodnja crijeva za kobasice od sintetičkih materijala počela je tek prije nekoliko desetljeća. U početku se polipropilen koristio kao sirovina, koja se odlikuje visokom mehaničkom čvrstoćom i ima visoke parametre barijere. Osim toga, priprema crijeva za kobasice od polipropilena eliminira svaki otpad, smanjujući troškove pakiranja.

Ambalaža od poliamida pojavila se na prijelazu stoljeća. Izrađena je od polimerne folije i svojim kvalitetama podsjeća na polipropilenske ovojnice za kobasice. Zbog minimalne propusnosti, polimerni film sprječava kvarenje mesnih proizvoda uslijed oksidacije ili prodora mikroorganizama. Rok trajanja proizvoda je od 15 do 60 dana.

Podudarnost vrsta crijeva i vrsta kobasica

Nisu sve razmatrane vrste crijeva za kobasice prikladne za pakiranje bilo kojeg proizvoda. Tako pakiranje od niskopropusnog poliamida nije prikladno za poludimljene proizvode, a određene vrste prirodnih pakiranja nisu prikladne za kuhane proizvode (zbog impresivnog kalibra proizvoda). Stoga se ovitka za kobasice klasificiraju i prema vrsti mesnog proizvoda i načinu obrade:

  • Kobasice i kobasice - prirodne, sve vrste umjetne ambalaže i poliamida;
  • barene kobasice - prirodne (pojedine vrste), sve vrste umjetne ambalaže, poliamid;
  • sušene kobasice - prirodna i sve vrste umjetnih pakiranja;
  • kuhano-dimljeni i polu-dimljeni - kolagen, vlaknasti, poliamid sa sposobnošću povećanja propusnosti kada se zagrijava.

Za prženje i pečenje prikladna je samo prirodna ambalaža. Prirodna i umjetna ovitka mogu izdržati pušenje. Za sušenje se koriste umjetni i prirodni ovici, a za kuhanje umjetni kolagen i prirodni ovici.

Tehnologije za proizvodnju crijeva za kobasice poboljšavaju se svake godine. Stoga je moguće da će proizvođači za 10-15 godina moći ponuditi ambalažu koja će, poput prirodnog ovitka, sačuvati okus proizvoda i osigurati mu rok trajanja na razini sintetičke.

Za uspješan pogon za preradu mesa vrlo je važan izgled proizvoda. Stoga su izgled i funkcionalna svojstva ambalaže važni čimbenici za dobivanje konkurentnog kobasičarskog proizvoda. Ovijevi za kobasice mogu biti prirodni (od organa domaćih životinja), umjetni, od prirodnih materijala – kolagena, celuloza, vlaknasti i sintetski (od poliamida, polipropilena). Govoreći o strukturi tržišta, valja napomenuti da danas prirodna crijeva čine od 15 do 25% ukupnog tržišta crijeva za kobasice. Neosporni lideri na tržištu crijeva za kobasice su proteinska i poliamidna crijeva. Udio proteinskih omotača, zbog njihove raširenosti, kreće se od 30 do 35% ukupnog tržišta (najviše se koriste u proizvodnji kobasica.

Crijevna sirovina je prirodan materijal koji je stvorila priroda, tradicionalno se koristi u proizvodnji kobasica, a ima određenu paro- i plinopropusnost. Međutim, proces obrade crijeva je naporan, goveđa crijeva moraju biti dovoljno čvrsta da izdrže značajan stres tijekom punjenja i kuhanja. Umjetna ovitka ne zahtijevaju poseban tretman prije upotrebe, dobro se čuvaju tijekom dugotrajnog skladištenja i prilično su otporna na bakterijsku kontaminaciju. Dobar umjetni omotač je cutisin. Elastično je, ima visok postotak skupljanja i stoga dobro prianja uz mljeveno meso. Proteinske ljuske treba navlažiti prije upotrebe. Temperatura kuhanja kobasica u takvom omotaču ne bi smjela biti viša od 80°C, jer pri višoj temperaturi opada njihova čvrstoća. Viskozna crijeva otporna su na toplinsku obradu i podnose temperature kuhanja od 85-90°C. Uglavnom se koriste za kuhane kobasice.

Proces izrade prirodne crijevne ovojnice prilično je složen. Nakon pranja i čišćenja crijevnih sirovina, potrebno je ukloniti višak slojeva. Crijevne stijenke sastoje se od četiri sloja: seroznog, mišićnog, submukoznog i mukoznog. Obično se kod obrade janjećih i svinjskih crijeva ostavlja samo submukozni sloj, koji je dovoljno čvrst, a istovremeno toliko tanak da se može jesti zajedno s proizvodima koji se u njemu nalaze. Nakon uklanjanja suvišnih slojeva, ljuska se hladi, razvrstava po kvaliteti i veličini, povezuje u snopove i konzervira. Glavne vrste konzerviranja crijevnih ovoja su soljenje (suho i mokro), sušenje ili zamrzavanje.

Umjetni proteinski omotač izrađen je od životinjskih sirovina koje sadrže kolagen i sadrži više od 90% . Za pripremu takve ljuske, podijeljene kože se drže u kiselini nekoliko dana, zatim u alkalnoj otopini i zdrobe. Suvremene tehnologije omogućuju korištenje ne samo cijepane kože goveda, već i drugih sirovina, na primjer, hrskavice. Tvrtka Kutizin u Češkoj je jedna od vodećih u proizvodnji umjetnih proteinskih ljuski. U našoj zemlji, veliki pogon za proizvodnju umjetne proteinske ovojnice "Belkozin" pojavio se u gradu Priluki. Kobasica u umjetnom proteinskom ovitku ima najveća potrošačka svojstva; Ovo crijevo je prikladno za sve vrste kobasica. Što se tiče propusnosti pare i plina, vrlo je blizu prirodnog crijeva, ali ga premašuje u čvrstoći. Kolagenski film može se koristiti u pripremi delikatesnih proizvoda nepravilnog geometrijskog oblika, što proizvodu daje izvrstan okus i dobru prezentaciju. Oviti za kobasice od poliestera, poliamida, polipropilena i polietilena često se nazivaju plastičnim, polimernim ili sintetičkim. Sirovine za proizvodnju ovih crijeva za kobasice dolaze iz kemijskih ili petrokemijskih tvornica.

Klasifikacija crijeva za kobasice

Prvo crijevo za kobasice koje se pojavilo u proizvodnji bilo je prirodno crijevno crijevo. Crijevna sirovina je prirodni materijal, zbog čega je okus kobasice u takvom omotaču najpoželjniji. Ali kada radite s takvom školjkom, prilično je teško stvoriti normalne uvjete, budući da ova sirovina ima neugodan miris i visoku vlažnost. Stoga je to dovelo do potrebe za stvaranjem umjetnih školjki. 1930-ih godina započeo je razvoj umjetnih proteinskih i celofanskih ovoja. Kobasica u umjetnom proteinskom ovitku ima najviša potrošačka svojstva; ovo je ovitak pogodan za gotovo sve vrste kobasica. Valovita ovitka malog promjera proizvode se za kobasice, kobasice i dimljene kobasice; U proizvodnji delikatesnih kobasica nepravilnog geometrijskog oblika koristi se kolagen film koji proizvodu daje pristojan izgled.

Rasprostranjena su i omotača ojačana celulozom i viskozom. Celulozna ovojnica može biti prozirna ili tonirana u skladu s bojom dimljene kobasice. Njihove prednosti su visoka rastezljivost, ujednačenost promjera i sposobnost skupljanja. Celulozna ovitka obično sadrže celulozu, glicerin i vodu. Školjke ojačane viskozom s polimernim premazom karakteriziraju visoki stupanj skupljanja. Plastični sloj u takvim školjkama služi kao zaštita od prodora kisika, vodene pare, dima i drugih tvari te sprječava gubitak težine tijekom toplinske obrade i skladištenja.

Nedavno su polimerne školjke vrlo popularne - poliamid, poliviniliden klorid, poliester. Propusnost pare i plina ovih školjki je blizu nule, što omogućuje da se proces toplinske obrade provede gotovo bez gubitaka i osigurava duži vijek trajanja proizvoda. Polimerne ljuske su vrlo izdržljive, elastične, termoskupljajuće; mogu biti u boji ili bez boje, jednoslojni ili višeslojni.

Višeslojne školjke također su postale raširene. Omogućuju produljenje roka trajanja proizvoda i smanjenje rizika od biokemijskog i mikrobiološkog kvarenja, budući da imaju bolja barijerna svojstva od jednoslojnih omotača. Obično se sastoje od sloja poliamida, zatim sloja poliolefina i sloja poliamida. Poliamid je dobra barijera za plinove (uključujući kisik, čije prodiranje doprinosi kvarenju proizvoda), ali je propustan za paru i vlagu.

Kuhanje kobasica kod kuće ili u industrijskim uvjetima zahtijeva usklađenost s određenim zahtjevima. One se ne odnose samo na mljeveno meso koje se koristi za izradu proizvoda, već i na dio na koji kupac tradicionalno obraća manje pažnje – ljusku proizvoda. Raspon materijala za njegovu proizvodnju danas je vrlo širok, proizvođaču pruža mogućnost odabira materijala prikladnog za svaku vrstu proizvoda.

Što je ovitak za kobasice?

Proizvodnja kobasičarskih proizvoda ne može se odvijati bez omotača. Ovaj bitan dio proizvoda, koji pomaže zadržati oblik, štiti ga od prodora, razvoja i štetnog djelovanja patogenih mikroorganizama. Kako bi izdržala visoke temperature tijekom pripreme proizvoda, folija mora imati potrebnu čvrstoću i gustoću te propuštati paru, vodu i plin.

Korištenje umjetnih materijala kao ambalaže pruža široke mogućnosti za povećanje obujma proizvodnje kobasica, ali postavlja niz dodatnih zahtjeva za ovitke:

  • konstantan promjer duž cijele duljine;
  • visoka elastičnost;
  • otpornost na vlagu;
  • jednostavnost pripreme za punjenje mljevenim mesom;
  • mogućnost automatizacije procesa formiranja proizvoda;
  • sposobnost zadržavanja nanesenih oznaka.

Vrste crijeva za kobasice

Paketi su klasificirani prema nekoliko karakterističnih karakteristika. Najčešća podjela je prema vrsti materijala. Postoje 2 velike skupine: prirodne (iz iznutrica domaćih životinja) i umjetno stvorene, koje se dijele na:

  • ovitke od prirodnih sirovina (kolagen, celuloza, vlakna);
  • sintetički (od polimernih filmova).

Propusnost ambalaže za plinove i pare uvelike ovisi o materijalu izrade. Razlikuju se sljedeće vrste omotača za kobasice:

  • s visokim stupnjem propusnosti (prirodno);
  • srednje nepropusna (celuloza);
  • niske i nepropusne (većina plastičnih folija).

Prirodno

Prirodna crijeva za kobasice odavno su visoko cijenjena od strane proizvođača zbog visokog stupnja propusnosti pare, vode i plina. Izrađene od unutarnjih organa životinja, imaju proteinsku bazu sličnu sastavu mljevenog mesa. Ne boje se visokih temperatura i pritiska kojima je proizvod izložen tijekom procesa proizvodnje. Kao rezultat obrade, elastična crijeva za domaće kobasice dobivaju potrebnu čvrstoću, dobro štite proizvod od djelovanja mikroorganizama najmanje 5 dana.

Nedostaci prirodnih materijala uključuju svojstva koja kompliciraju industrijsku proizvodnju kobasica:

  • nestabilnost promjera i kvalitete općenito;
  • nedovoljno visoka čvrstoća;
  • kratki rok trajanja gotovih proizvoda;
  • korumpiranost;
  • poteškoće u automatizaciji procesa punjenja i označavanja gotovih proizvoda;
  • visoka cijena.

Crijeva za kobasice

Tanka crijeva životinja nazivaju se crijeva. Imaju promjer od 2,5-5 cm i koriste se u proizvodnji većine kobasica. Najčešće se crijeva koriste pri oblikovanju wienerja, kobasica (namijenjenih za kuhanje, dimljenje, poludimljenih) i kobasica za prženje. Mnogi domaći majstori preferiraju ovu vrstu zbog sljedećih svojstava:

  • dovoljna duljina (do 15 m u snopu);
  • čvrstoća (osobito goveđe crijevo).

Sinyuga

Cecum ovaca naziva se cyanuga. Promjera je 4–8 cm, pogodna za kuhane kobasice i šunku. Ovo pakiranje je zgodno zbog svojeg kapaciteta: za izradu 1 štruce kobasice od 1,% kg ili dva štapića dužine 15-20 cm dovoljna je jedna plava kobasica promjera 6-7 cm. Veličina je dobra za pripremu kobasice kod kuće bez pomoći.

Umjetno od prirodnih sirovina

Širenje proizvodnje kobasica zahtijevalo je minimiziranje nedostataka prirodnih filmova uz zadržavanje njihovih pozitivnih svojstava. Tako su nastala umjetna ovitka od prirodnih materijala: proteina (kolagen), celuloze, vlakna. Njihovom upotrebom pojednostavljen je tehnološki proces, sačuvane su prednosti prirodnih sirovina, a njihovim prednostima je dodana i usklađenost s višim zahtjevima proizvodnje.

Kolagen

Za izradu proteinskog filma koristi se usitnjeni unutarnji dio životinjske kože koji se naziva meso. Gusto pakiranje se izrađuje metodom ekstruzije od sirovina koje sadrže kolagen, a koje mogu biti jestive i nejestive. Nedostatak je relativno velika krutost materijala za proizvode malog promjera, što ga čini neprikladnim za konzumaciju zajedno sa sadržajem.

Kolagenski film za kobasice osigurava skladištenje proizvoda 3-5 dana. Njegove prednosti uključuju:

  • prirodni izgled proizvoda;
  • visoka propusnost, pružajući proizvodima izvrstan okus;
  • dosljednost kalibra.

Pulpa

Ovojnica za domaće kobasice od bešavne celuloze izrađuje se od pamučnih vlakana ili drva. Ekstrudirani šuplji tuljac pogodan je za oblikovanje kobasica, kobasica, kuhanih, kuhano-dimljenih, poludimljenih kobasica malog promjera. Visokopropusni celofan znatno je jeftiniji od omotača od prirodnih sirovina, ali svojom kvalitetom zadovoljava visoke zahtjeve.

Rok trajanja takvih proizvoda je 48-72 sata. Među nedostacima materijala može se primijetiti niska vlačna čvrstoća i niska otpornost na vlagu. Za borbu protiv ovih nedostataka, vlakna okvira konoplje uključena su u njegov sastav. Ova vrsta omotača za kobasice naziva se viskoznim ojačanjem i koristi se za pripremu dimljenih proizvoda srednjeg i velikog promjera.

vlaknasti

Ovoj za kobasice od viskoze, ojačan papirnatim i pamučnim vlaknima, koji je membrana propusna za zrak i vlagu, naziva se vlaknastim. Ima složen dizajn, obložen iznutra ili izvana polimernim slojem dizajniranim za produljenje roka trajanja proizvoda. Proizvodi u takvom filmu (ovo može biti bilo koja vrsta kuhanih i dimljenih kobasica) čuvaju se od 2 tjedna do 4 mjeseca, podložno potrebnim uvjetima temperature i vlažnosti.

Oklop od sintetičkog poliamida

Izdržljivi polimerni film s dobrom toplinskom skupljivošću i niskom propusnošću za kisik postao je glavna sirovina za proizvodnju nove vrste umjetnih materijala - poliamida. Ova ovojnica za kobasice ne dopušta oksidaciju proizvoda; u njoj se proizvodi mogu čuvati od 2 tjedna do 2 mjeseca. Ovaj materijal je klasificiran kao barijerni materijal i štiti proizvod od interakcije s mikroorganizmima. Njegove prednosti su široke mogućnosti označavanja, propusnost dima i mali gubitak težine gotovog proizvoda tijekom skladištenja.

Priprema omotača za kobasice

Kada se crijeva koriste za izradu domaće kobasice, potrebno je obaviti neke jednostavne pripreme prije oblikovanja proizvoda. Kod korištenja prirodnog pakiranja potrebno je:

  1. Izmjerite potrebnu duljinu crijeva, izrežite ih od ukupne količine i isperite pod hladnom tekućom vodom najmanje 10 minuta.
  2. Napunite materijal toplom vodom (ne više od 35 ° C) i ostavite nekoliko sati.
  3. Ponovno ga isperite.

Kolagenska crijeva za kobasice zahtijevaju isto toliko koraka. Za punjenje se priprema na sljedeći način:

  1. Uronite film u otopinu tople vode (40°C) i kuhinjske soli. Potrebna količina tekućine je 1 litra, sol je 1 žlica.
  2. Ostavite u otopini nekoliko minuta.
  3. Isperite pod mlazom hladne vode.

Kako odabrati ovitak za domaću kobasicu

Raznolikost vrsta postavlja mnoga pitanja u vezi s izborom folije za kobasice. Kod metode industrijske proizvodnje, njegova vrsta i kalibar su strogo regulirani. Domaći majstor može priuštiti veću slobodu, na temelju dostupnosti asortimana i osobnih preferencija. Izbor ovisi o mogućnostima skladištenja gotovih proizvoda, dostupnosti omotača za prodaju i željenoj metodi oblikovanja proizvoda.

Za kobasice

Pri izradi proizvoda malog kalibra koriste se materijali koji daju gotov proizvod promjera od jednog i pol do 3 cm.

  • janjeće crijevo;
  • proteinski omotač za ravne ili prstenaste kobasice;
  • film od celuloze;
  • poliamidna ljuska.

Za kobasice

Za kobasice je tipičan promjer od 3-4,5 cm. Ovaj kalibar proizvoda može se dobiti korištenjem sljedećih vrsta školjki:

  • svinjsko crijevo;
  • goveđa crijeva;
  • proteinska ljuska;
  • poliamid;
  • tuljac od celuloze.

Za kuhanu kobasicu

Najčešći tip domaćeg proizvoda je kobasica kalibra većeg od 4 cm za njegovu proizvodnju.

  • plava;
  • mjehurić;
  • krug;
  • umjetne školjke velikog promjera.

Za kuhano-dimljene i poludimljene kobasice

Kobasice promjera 4-8 mogu se dimiti. Za to su prikladni i prirodni i umjetni materijali za školjke:

  • Prikladno za salame i cervelate: goveđe okruglice, janjetina, proteinski film;
  • za lovačke kobasice – kolagena kobasica;
  • za dimljene i polu-dimljene proizvode - vlaknaste i posebne poliamidne folije za dimljenje.


Učitavanje...Učitavanje...