Kao bouillabaisse sushi paella i. Bouillabaisse je marsejska riblja juha. Povijest Bouillabaisse juhe

Danas je bouillabaisse juha uključena u jelovnik elitnih restorana i smatra se jednim od kultnih jela francuske kuhinje. U međuvremenu, kao i mnoga poznata jela, ova juha je čisto narodnog podrijetla: ribari su je prvi kuhali od ostataka svog ulova. Danas mnogi ljudi posebno putuju u Marseille kako bi probali poznatu juhu, a zatim je sami kuhaju kod kuće.

Malo povijesti

Povijest nije sačuvala ime kuhara koji je prvi pripremio bouillabaisse - ovo je jelo doista nacionalno. Izmislili su ga pomorci koji su živjeli od ribolova. Do večeri nisu uvijek uspjeli u potpunosti prodati svoj ulov, a kako ribu ne bi bacili, skuhali su si ukusnu, hranjivu i ujedno jeftinu juhu.

Budući da se za pripremu jela svaki put koristila drugačija riba, nikada nije postojao jedinstveni recept za bouillabaisse. Ako je trgovina dobro išla, za juhu je ostalo samo nekoliko riba i šaka škampa. Ako je bilo malo kupaca, a bilo je puno ostataka robe, onda se juha pokazala "bogatijom", višekomponentnom.

S vremenom je juha stekla popularnost, prvo u Francuskoj, a potom i u inozemstvu. Pojavila se legenda da je upravo bouillabaisseom antička božica Afrodita hranila svog muža Hefesta. Turisti su počeli dolaziti u Marseille posebno kako bi probali legendarno jelo. I, naravno, to je utjecalo na troškove hrane. Od hrane siromašnih, bouillabaisse se pretvorio u elitno jelo, za čiju su pripremu počeli koristiti skupe sorte ribe i rijetke plodove mora. Danas tanjur bouillabaissea u dobrom marseilleskom restoranu može koštati i dvjesto eura.

Podrijetlo izvornog naziva juhe nije pouzdano poznato. Postoji legenda da je jedan od njenih izumitelja dao svoje ime juhi. Postoji i verzija da naziv "bouillabaisse" dolazi od francuskih glagola "kuhati" i "smanjiti toplinu", odnosno naziv juhe kodira tehnologiju njezine pripreme.

Varijacije

Obavezni sastojci juhe uključuju, naravno, ribu svih vrsta, povrće (rajčice, luk , češnjak), ponekad - plodovi mora (dagnje, lignje , škampi). Bouillabaisse je začinjen šafranom, koricom naranče i drugim začinima. Ribe u juhi treba biti puno: više od kilograma žive vage po jedu. Bouillabaisse je gusta i bogata juha, gusta gotovo kao klasično varivo.

Bouillabaisse se od ostalih ribljih juha razlikuje po posebnoj tehnologiji pripreme: prije dodavanja u vodu povrće se prži i pirja na ulju. Osim toga, za bouillabaisse je potrebno koristiti veliki broj različitih vrsta ribe i plodova mora.

Među brojnim receptima za juhe najpoznatiji su marsejski i normandijski bouillabaisse. Njihova glavna razlika je u tome što je marsejski bouillabaisse jednostavno bogata juha od različitih vrsta ribe, dok se u normandijskoj verziji dodaje i krumpir.

Vjeruje se da se pravi marsejski bouillabaisse može pripremiti samo od ribe koja se može uloviti u neposrednoj blizini Marseillea. U skupe restorane koji se nalaze daleko od Marseillea, potrebne sorte ribe dostavljaju se avionom. No, bouillabaisse pripremljen izravno u Marseilleu i dalje se smatra najboljim, makar samo zato što se za njegovu pripremu koristi najsvježija riba.

Poželjno je, ali nije obavezno, koristiti autentičnu ribu kao što su sunčanica, štipavac ili morski škorpion. Ne manje ukusan bouillabaisse može se pripremiti od drugih vrsta, glavna stvar je koristiti različite ribe, najmanje pet, a po mogućnosti deset vrsta. Tajna nevjerojatnog okusa leži u višekomponentnoj prirodi bouillabaissea.

Umijeće kuhanja

Nema ništa posebno teško kuhati bouillabaisse. Prije svega, morate pripremiti juhu. Za njega možete koristiti i riblji otpad (glave, repovi, peraje) i malu jeftinu ribu. Kad je čorba kuhana, mora se procijediti, a riba od koje se kuhala baciti.

U pripremljenu bogatu juhu dodaju se začini. Da biste to učinili, trebat će vam mala čista vrećica od muslina ili obične gaze. U vrećicu se stavi krupno nasjeckana narančina korica, crni papar u zrnu i lovorov list. , šafran, majčina dušica i bosiljak. Vrećicu treba čvrsto zavezati i spustiti u vruću juhu, gdje će ostati do kraja kuhanja.

U bouillabaisse treba staviti povrće - par glavica luka, nekoliko češnja češnjaka i par rajčica bez ljuske (može i rajčica iz konzerve). Luk i češnjak treba nasjeckati i popržiti na maslinovom ulju, zatim dodati pasiranu rajčicu, malo pirjati, zaliti čašom suhog bijelog vina, a zatim dodati riblju juhu.

Zatim dolazi sljedeća faza kuhanja juhe: veliki komadi ribe različitih sorti stavljaju se u kipuću juhu s povrćem i kuhaju dok ne omekšaju. Pet minuta prije kraja kuhanja u bouillabaisse dodajte plodove mora. Nakon toga, izvadite vrećicu začina iz juhe - i juha je spremna.

Pravila posluživanja

Tradicionalno, bouillabaisse se poslužuje s krutonima, koji su umočeni u pikantni rouille umak, i bijelim vinom. Krutoni savršeno naglašavaju okus juhe, au kombinaciji s pikantnim umakom daju joj i originalan okus.

Rui umak se radi od češnjaka, ljutih papričica, soli, maslinovog ulja i svježih žumanjaka. Posebnu aromu ovom umaku daje šafran. Što više češnjaka koristite, hrana će biti pikantnija i ukusnija. Ali mora se imati na umu da bouillabaisse, velikodušno začinjen umakom od češnjaka, vjerojatno neće biti prikladan za romantični sastanak. Oni koji su alergični na češnjak ili ih jednostavno boli želudac ne bi trebali probati ovo jelo.

Bez pikantnog preljeva, bouillabaisse se može smatrati laganim, gotovo dijetalnim jelom. Riba i plodovi mora lako su probavljivi, ali ne dovode do debljanja ili osjećaja težine u želucu. Ova juha savršeno vraća snagu i pomaže u borbi protiv umora.

Maria Bykova

S grdobine skinite kožu, izrežite hrbat i rep (sačuvajte ih za juhu), očistite file od folija držeći foliju papirnatim ručnikom. Oradu i oradu očistite i narežite na filete. Očistite škampe. Uklonite škrge i oči s ribljih glava. Također sačuvajte sve glave, kosti i školjke za juhu.

U lonac ulijte 2 litre vode, prokuhajte, dodajte oguljeni i krupno nasjeckani luk, mrkvu, zeleni poriluk, obje vrste celera i pola jedne glavice komorača. Kuhajte 30 minuta. na srednjoj vatri. Dodajte vino i klinčiće te ponovno prokuhajte.

Rajčice prerežite na pola (ili na četvrtine ako su veće), dodajte u kipuću juhu zajedno sa zrnom crnog papra, zdrobljenim ravnom stranom noža, sjemenkama komorača i lovorom. Kad zavrije, nastavite kuhati na srednjoj vatri 5-7 minuta.

U juhu stavite glave riba i škampa, kosti i ljuske. Zakuhajte, smanjite vatru i kuhajte još 30 minuta, lagano pokrivajući tavu. Pjenu koja se stvara na juhi potrebno je redovito uklanjati šupljikavom žlicom ili cjedilom.

Dok je juha vruća, procijedite kroz vrlo fino sito (ili cjedilo obloženo ručnikom ili nekoliko slojeva gaze) u čistu tavu. Bacite sadržaj juhe. Posolite juhu, dodajte šafran. Držite na toplom.

Uklonite sve grube ili oštećene vanjske listove s preostale jedne i pol glavice komorača. Nasjeckajte na tanke latice. Bijeli dio poriluka narežite na tanke ploške. Zatim nasjeckano povrće dobro isperite od zemlje i pijeska i potpuno osušite.

U veliki lonac s debelim dnom ulijte 3 žlice. l. maslinovog ulja, dodajte pripremljeni komorač i pržite 3 minute. na laganoj vatri, cijelo vrijeme miješajući. Zatim dodajte pripremljeni poriluk i pržite još 1 minutu. Ulijte toplu juhu, pustite da zakipi i kuhajte 15 minuta, bez da jako zavrije.

Sve pripremljene riblje filete narežite na komade sa stranicom od otprilike 3 cm. Velike škampe možete prepoloviti po dužini. U kipuću juhu dodajte Pernod i sok od limuna, ribu i škampe, kuhajte 3 minute. Dodajte jakobove kapice, zakuhajte, maknite posudu s vatre. Zatvorite poklopac.

Baguetu izrežite na komade debljine oko 0,5 cm; jednu stranu namazati maslacem. Pecite na 180°C dok ne porumene, 10-12 minuta. Izvadite iz pećnice, malo ohladite i krutone s jedne strane lagano natrljajte prepolovljenim režnjem češnjaka.

U svjetskoj kuhinji postoji velika raznolikost. Ovdje imate i rusku riblju juhu i mađarske halasle. Ukrajinska riblja juha je vrlo ukusna. Ali bouillabaisse juha - ovdje ćemo dati recepte s fotografijama ovog kulinarskog remek-djela - posebna je. Toliko je ukusna da postoji čak i divna (i pomalo naivna) legenda. Kažu da je božica ljepote Afrodita, kako bi zadržala svog muža Hefesta u svojoj blizini, svaki dan ga hranila bouillabaisseom. Međutim, recept za juhu nije rođen u staroj Grčkoj, već u francuskom gradu Marseilleu. Sama riječ "bouillabaisse" dolazi od dva francuska glagola - "kuhati" i "smanjiti toplinu". Dakle, naziv juhe sadrži njen recept. Ali u našem ćemo članku detaljnije otkriti različite metode pripreme bouillabaissea.

Povijest Bouillabaisse juhe

Ovo marsejsko uho nema autorstvo. To je pravo narodno jelo. Kad provansalski ribari nisu mogli prodati svoj ulov u jednom danu, od ostataka su pripremali juhu za sebe i svoju obitelj. Tako su sastojci svaki put bile različite pasmine stanovnika Sredozemnog mora. Drugi dan bilo je čak i jastoga i škampa, iako je najčešće bilo pregršt male, mrtve ribe. Ali provansalski su ga kuhari znali skuhati tako ukusno da je bouillabaisse stekao svjetsku popularnost. Kad je među europskom aristokracijom postalo moderno ljetovati na Francuskoj rivijeri, marsejska riblja juha počela se posluživati u prvorazrednim restoranima. Postupno je klasični bouillabaisse, recept za koji ćemo vam sigurno reći, stekao nacionalne varijacije. Sve francuske pokrajine sada pripremaju ovu juhu. A možete čak i probati bouillabaisse na brazilski način! Ali počet ćemo pripremati riblju juhu na marsejski način.

Bouillabaisse: klasični recept

Tajna uspjeha ove riblje juhe leži u korištenju nekoliko vrsta mediteranske ribe. U tavi bi trebalo biti najmanje šest (a po mogućnosti deset) vrsta. Za razliku od riblje juhe koja se priprema kuhanjem, recept za bouillabaisse predlaže izradu u nekoliko faza. Riba se posebno kuha kako bi se dobila bogata juha. A povrće za juhu prethodno se poprži i pirja. Danas se bouquet garni ili Calvados dodaje u bouillabaisse za okus. Ali siromašni marsejski ribari nisu znali za takve užitke. Koristili su koricu naranče, šafran, komorač, češnjak, luk i rajčice. Krumpir je ponekad bio uključen u bouillabaisse. Ali ovo je toulonska verzija popularnog provansalskog jela. I u Bretanji se riblja juha obično zakiseli octom. Bouillabaisse smo jeli vruće. Marsejska riblja juha uvijek se posluživala s lagano tostiranim hrskavim baguetteima i rouille umakom od češnjaka.

Klasična bouillabaisse juha: recept s fotografijama

Prije svega, pogledajmo sastojke. Bolje je uzeti malu ribu i neke delicije (losos, škampi, drugi plodovi mora). Količina mora biti znatna. Uostalom, za dvije litre juhe bouillabaisse treba uzeti kilogram i tristo grama raznih morskih stanovnika. Raznoliku sitnu ribu vadimo. Lososu odrežite rep i odaberite velike kosti. Ako škampi imaju ljusku, očistite ih. U lonac s hladnom vodom (dvije litre) stavite kosti, kožu i sitnu ribu. Tu stavljamo i ljuske škampa. Stavite posudu na jaku vatru i pokrijte poklopcem. Imajte na umu da od ribljeg fonda još uvijek imamo lešinu lososa (ili druge elitne ribe) i oguljene škampe. Recept nalaže da ih kasnije dodate u buillabaisse juhu. Kuhajte juhu dok ne budete spremni. S obzirom na količinu ribe, dobit ćemo je vrlo jaku, bogatog okusa. Nakon što je juha spremna, morate je procijediti. Sve krute čestice možete baciti, na radost mačaka.

Drugi korak: izrada aromatičnog buketa

Sljedeći važan korak u pripremi marsejske riblje juhe je stvaranje njezinog mirisa. U francuskoj kuhinji postoji kulinarski izraz - "bouquet garni". Začini se stavljaju u čistu krpu od prirodne tkanine. Rubovi su presavijeni kao naprtnjača i vezani koncem. Ispada nešto poput vrećice čaja. Klasični bouquet garni mora sadržavati tri začina: lovorov list, peršin i majčinu dušicu. Ali u Provansi koriste drugačiji set mirisnog bilja. Koru naranče, dva-tri zrna crnog papra, list lovora, prstohvat šafrana, majčine dušice i bosiljka zamotajte u krpu ili gazu. Samo uz takav buket garnita dobit ćete autentičnu riblju juhu bouillabaisse. Recepti za regionalne varijante ove marsejske riblje juhe predlažu stvaranje mirisne slike uz pomoć klinčića, sjemenki komorača i mješavine začina za ribu. Bacite ovu vrećicu u tavu s vrućom juhom tako da konac visi. Na taj način možemo izvući začine u pravo vrijeme.

Treći korak: prženje i pirjanje povrća

Da biste to učinili, najbolje je koristiti wok ili, autentičnije, kotao debelih stijenki. Na dno ulijte malo maslinovog ulja. Kad se dobro ugrije, u kotao stavite dvije sitno nasjeckane glavice luka i pet do šest sitno nasjeckanih (ili propasiranih kroz prešu) češnjeva češnjaka. Pržite dok ne porumene. Zatim u kotlić narežite dvije-tri rajčice. Bouillabaisse juha (klasični recept) priprema se sa svježim rajčicama, ali u principu možete koristiti i domaće pripravke. Rajčice konzervirane u vlastitom soku zgnječite žlicom i stavite u kotlić. Čekamo da rajčice puste sok. Dodajte čašu bijelog stolnog vina. Ugasite vatru ispod kotlića. Ulijte procijeđenu juhu i složite buket garni. Neka se kuha oko četvrt sata.

Završna faza

Sada se pozabavimo skupim vrstama ribe i plodova mora. Škampe je potrebno oguliti. Lignje, ako ih ima, narežite na male komadiće. Losos, losos i slične elitne stanovnike Sredozemnog mora narezati na velike komade (po želji ih možete filetirati). Ako želite napraviti Toulon bouillabaisse, recept predlaže da ogulite dva ili tri veća krumpira i narežete ih na ploške. Stavite komade ribe u prokuhanu juhu. Tu smo stavili i krumpir. I stavite kotao na malu vatru. Kuhajte dok krumpir nije spreman - dvadesetak minuta. Sada možete dodati plodove mora u zajednički kotao. Dagnje, lignje i škampi zahtijevaju kratko vrijeme kuhanja, inače će postati žilave. Držite ih na vatri ne više od pet minuta. Maknite posudu sa štednjaka i iz nje izvadite bouquet garni. To je to, juha je spremna!

Krutoni

Recept za francusku juhu bouillabaisse ne uči samo pripremiti, već i poslužiti. Neizostavan pratilac marsejske riblje juhe je tanjur krutona od češnjaka i umaka rouille. Ovakvu juhu jedu. Umočite kreker u umak, zagrizite i pojedite bouillabaisse. Kako napraviti krutone? Uzmite francuski baget i skinite koru (rendom ili nožem). Izrežite na okrugle ploške. U tavi zagrijte tri žlice maslinova ulja. Dodajte 3 češnja češnjaka propuštena kroz prešu. Na laganoj vatri pržite krutone s obje strane. Sada ih s jedne strane premažite maslacem i stavite peći pet minuta u pećnicu zagrijanu na 190 o C. Uz porciju marsejske riblje juhe uobičajeno je poslužiti dva ili tri krutona.

Rouille umak

Knjiga JK Rowling o Harryju Potteru također spominje bouillabaisse. Recept za njegovu pripremu znali su kućni vilenjaci koji su postavljali stol povodom turnira tri maga. No, krivo su servirali poznato provansalsko jelo. Čarobni bouillabaisse podsjećao je na "zdjelu punu gulaša od škampa, kamenica, školjki i rakova". "Gdje je rui?" - pitao bi se svaki Marseljevac. Ovaj umak podsjeća na popularni aioli, ali je još ukusniji. Samljeti jedan žumanjak u zdjelu sa sljedećim sastojcima (prstohvat svakoga): sol, paprika, kajenski papar, šafran. Bez prestanka mućenja ulijte pola čaše maslinovog ulja. Dodavati pažljivo, kao u domaću majonezu, da se umak ne odvoji. Masa treba posvijetliti. Možda će vam trebati manje ulja – pogledajte. Konzistencija rouxa trebala bi nalikovati majonezi. U restoranskoj kuhinji ovaj se umak priprema s nitima šafrana, koje se namoče u žlicu bijelog vina, limunovog soka i

Ogulite i nasjeckajte luk i češnjak. Majčinu dušicu operite, osušite i razdvojite na listiće. Rajčice operite i na vrhu ih zarežite u obliku križa. Opariti kipućom vodom i ukloniti kožu. Voće narežite na male kockice.

Zagrijte 2 žlice u loncu. l. maslinovo ulje. Dodajte luk i češnjak i pržite 5 minuta. dok ne omekša. Dodajte rajčice i zalijte vinom. Kuhajte dok vino ne ispari. Stavite lovorov list, majčinu dušicu, šafran i čili u prahu u lonac. Ulijte 600 ml vode, promiješajte, pustite da zavrije.

Maloj ribi izvadite utrobu i škrge. Temeljito operite i dodajte u tavu. Kuhajte na laganoj vatri 1 sat bez miješanja.

Procijedite juhu kroz sito u čistu šerpu.

Dagnje i škampe unaprijed odmrznite tako da ih stavite u zdjelu s hladnom vodom. *Ako su škampi u ljusci, potrebno ih je oguliti. Riblji file operite i narežite na komade. U lonac za juhu dodajte dagnje, škampe i ribu te kuhajte 20 minuta.

Napravite umak. Ogulite i nasjeckajte češnjak. Pomiješajte s majonezom, crvenom paprikom i pastom od rajčice. Baguetu narežite na komade i ispecite u tosteru ili pećnici. Premažite umakom. Bouillabaisse ulijte u tanjure. Poslužite s tostom s češnjakom.

Bouillabaisse je jedna od najskupljih juha na svijetu. U nekim restoranima porcija ovog prvog jela stoji 200 eura. To se objašnjava cijenom sastojaka uključenih u njega. Sastav često uključuje jastoge, jastoge, a posebno se poslužuje morski škorpion. Jelo pripada francuskoj kuhinji, osobito uobičajeno u pokrajinama koje se nalaze blizu obale Sredozemnog mora. U početku su ga pripremali marsejski ribari od neprodanog ulova, radilo se o sitnoj morskoj ribi i školjkama. Cijena ovog gulaša nije bila visoka. Sada se naziva siromašna juha za bogate i uspoređuje se s "mjesečevom sonatom". Na jelovnicima ruskih restorana bouillabaisse se može naći pod nazivima “Marseljsko uho” ili “Marsejsko uho”. Moguće je reproducirati ovo remek-djelo u vašoj kućnoj kuhinji, iako će trebati malo truda.

Značajke kuhanja

U različitim dijelovima Francuske, bouillabaisse juha se pravi prema različitim receptima, koji se razlikuju u tehnologiji pripreme i sastavu. Međutim, postupak pripreme i receptura ovog svjetski poznatog francuskog jela ima neke posebnosti koje morate uzeti u obzir prilikom kuhanja. Inače će se bouillabaisse pretvoriti u običnu riblju juhu koja nema ništa zajedničko s elitnim jelom.

Bouillabaisse treba sadržavati što više plodova mora. Među njima bi trebala biti barem jedna vrsta ribe, nekoliko vrsta drugih stanovnika dubokog mora. Ako juha sadrži manje od pet vrsta ribe i morskih plodova, onda ne može tražiti titulu bouillabaisse. Neki ga restorani rade od 40 vrsta riba i školjki. Za juhu nije potrebno uzimati riblje filete, poslužit će i njezina kralježnica i peraje, pa cilj nije tako teško postići kao što se na prvi pogled čini. U juhu je moguće staviti riječnu ribu, ali nije preporučljivo - to bi bilo odstupanje od tradicije.
Bouillabaisse je prilično gusta juha, a ne voda s malim udjelima ribe. Za 1 litru vode pri kuhanju juhe potrebno je uzeti oko 1 kg plodova mora.
Tradicionalno, bouillabaisse uključuje rajčice, stabljike celera, luk i češnjak. Ostalo povrće nije obavezno, ali se može dodati. U nekim dijelovima Francuske ovoj se juhi dodaju krumpir i riža, što je čini još zasitnijom.
Prije dodavanja povrća u juhu, ono se pirja na maslinovom ulju - to je preduvjet.
Bouillabaisse sadrži mnogo začina i bilja. Klasični recept uključuje korištenje buketa garni. Ovaj buket predstavljen je lovorovim listom, estragonom, bosiljkom, majčinom dušicom, ružmarinom i peršinom. Osim toga, često se dodaje infuzija kadulje, za čiju se pripremu nekoliko grančica biljke prelije s malom količinom kipuće vode, ostavi 10-20 minuta i filtrira. U nekim se regijama jelu dodaju mljeveni orašasti plodovi kako bi mu dali jedinstveni okus. Brojni recepti zahtijevaju dodavanje korice agruma.
Klasični recept za bouillabaisse uključuje dodavanje bijelog vina od grožđa. Najčešće se ulijeva u povrće i isparava, rjeđe dodaje u gotovu juhu. Vino se može zamijeniti octom, kao što to rade u Bretanji, ili kalvadosom, kao što to rade stanovnici Normandije.
Bouillabaisse se poslužuje s pikantnim umakom rouille. Za njegovu pripremu sameljite 4-5 češnja češnjaka s prstohvatom šafrana i pola žličice soli, isto toliko kajenskog papra, pomiješajte 4 sirova kokošja jaja sa žumanjcima i umutite, dodajući pola litre maslinova ulja. Kako se umak ne bi odvajao, ulje možete pomiješati s malo limunovog soka i dodavati u malim obrocima. Konzistencija umaka podsjeća na majonezu, boja je crvena, kao da je zahrđala. Neki recepti zahtijevaju dodavanje rouille umaka izravno u juhu.

Za bouillabaisse je potrebno pripremiti i pšenične krutone. U Marseilleu se poslužuje uz stari kruh pripremljen po posebnom receptu. Ako bijeli kruh osušite u pećnici, premažete ga tankim slojem maslaca i naribate češnjakom, onda će takvi krutoni biti idealan dodatak poznatoj marsejskoj juhi.

Klasični bouillabaisse recept

riba (po mogućnosti sortirana) - 1,5 kg;
lignje - 0,2 kg;
škampi - 0,2 kg;
dagnje - 100 g;
Jakobove kapice - 100 g;
luk - 0,2 kg;
poriluk – 0,2 kg;
rajčice - 0,5 kg;
stabljike celera - 150 g;
suho bijelo vino - 0,2 l;
naranča - 0,2 kg;
češnjak - 5 češnja;
lovorov list - 2 kom .;
crni papar u zrnu - 5 kom .;
piment u grašku - 5 kom .;
bosiljak, timijan, šafran, ružmarin - po ukusu;
maslinovo ulje - koliko će biti potrebno;
sol - po ukusu;
voda - 2,5 l.

Način kuhanja:

Morsku ribu operite, očistite i izvadite utrobu. Filetirajte ga.
Napunite riblje ostatke vodom i stavite na vatru. Kad prokuha posolite i nastavite pirjati pola sata.
Uklonite koricu s naranče. Zamotajte ga u gazu zajedno sa začinima.
Ogulite luk. Narežite na male kockice.
Stabljike celera dobro operite i sitno nasjeckajte.
Poriluk nasjeckajte nožem.
Češnjak nasjeckajte što sitnije.
Na rajčicama napravite rezove u obliku križa. Stavite rajčice u kipuću vodu na 2 minute. Izvadite šupljikavom žlicom i stavite u posudu s hladnom vodom. Ogulite kožu i izrežite brtve u području peteljke. Pulpu narežite na komade i blenderom pretvorite u pire.
U tavi zagrijte maslinovo ulje, popržite obje vrste luka, češnjak i celer dok ne omekšaju.
Ulijte vino i pirjajte 5 minuta.
Dodajte masu od paradajza, stavite vrećicu korice i začina, pirjajte još 5 minuta. Uklonite začine, ali ih nemojte baciti.
Procijedite riblju juhu i dodajte joj mješavinu povrća.
Riblji file narežite na sitne komade i stavite u juhu nakon što prokuha. Kuhajte 10-20 minuta ovisno o vrsti ribe.
Dodajte plodove mora, nakon što ih očistite i narežete na male komadiće. Kuhajte 5 minuta.
Vratite vrećicu začina u juhu. Držite ga tamo nekoliko minuta. Maknite vrećicu i maknite juhu s vatre.

Ovo je samo jedna od opcija za pripremu klasičnog bouillabaissea na marsejski način. Druge mogućnosti uključuju dodavanje komorača u buket začina, kuhanje fileta ribe i plodova mora ne u ribljoj juhi, već u mješavini povrća, te odvojeno posluživanje juhe i drugih proizvoda.
Marseille bouillabaisse treba poslužiti s pšeničnim krutonima, laganim aperitivom i umakom rouille.

Bouillabaisse a la Toulon

velika morska riba - 1 kg;
mala morska riba – 1,2 kg;
mrkva - 100 g;
krumpir - 0,3 kg;
bijeli luk - 50 g;
poriluk - 150 g;
svježi šampinjoni (po želji) - 100 g;
korijen komorača - 1 kom .;
stabljika celera - 50 g;
rajčice - 0,3 kg;
riža (po želji) - 30 g;
suho bijelo vino - 0,2 l;
pasta od rajčice - 20 ml;
limun - 0,5 kom .;
svježi bosiljak - 50 g;
Provansalsko bilje, sol - po ukusu;
voda - 2,5 l;
maslinovo ulje - koliko će biti potrebno.

Način kuhanja:

Veliku ribu narežite na filete, malu samo operite.
Korijen komorača, poriluk i bijeli luk sitno nasjeckajte.
Stabljiku celera sitno narežite.
Rajčice prelijte kipućom vodom, ogulite i narežite na velike kocke.
Gljive narežite na tanke ploške.
Isperite rižu.
Mrkvu narežite na ploške.
Na maslinovom ulju popržiti luk (obje vrste) i gljive, dodati mrkvu, komorač i celer, povrće pržiti još par minuta.
Dodajte rajčice.
Nakon pirjanja povrća 5 minuta dodajte rižu.
Nakon par minuta ulijte vino u povrće i gljive, dodajte pastu od rajčice i začine. Dodajte vezicu bosiljka. Pirjajte 5 minuta, prebacite u lonac. Bosiljak možete baciti.
U povrće dodajte sitnu ribu, hrptove, repove i peraje velikih riba. Napunite hladnom vodom. Kuhajte pola sata.
Procijedite juhu, povrće i rižu propasirajte kroz sito i vratite u tavu s juhom.
Krompir ogulite, narežite na velike ploške, dodajte u juhu i kuhajte dok ne omekša.
Velike filete ribe narežite na porcije, stavite u lim za pečenje, a između komada stavite kriške limuna. Ulijte jednu kutlaču juhe i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva 20 minuta.
Ribu stavite na tanjure i zalijte juhom.

Poslužite s pšeničnim krutonima i rouille umakom. Po želji u juhu možete dodati plodove mora. Zapamtite da lignje i škampe ne možete dugo kuhati - postat će žilavi poput gume.
Za pripremu bouillabaissea kod kuće možete koristiti smrznuti koktel od plodova mora, što će uvelike pojednostaviti proces pripreme.