Žumanjci - 28 g
Šećer – 30+30 g
Jaja - 75 g
Proteini - 48 g
Trimolin – 15 g
Brašno - 35 g
Prašak za pecivo - 2 g
Kakao - 15 g
Žele od jabuke i karamele
Želatina - 4 g
Sok od jabuke - 180 g
Viski - 20 g
Šećer - 50 g
Hrskavi sloj
Bademi - 15 g
Šećer - 25 g
Vafli - 30 g
Čokolada - 25 g
Šećer od trske - 5 g
Mousse od tonka graha
Želatina - 7 g
Žumanjci - 60 g
Šećer - 30 g
Tonka bob – 1 komad
Vrhnje 35% – 150 + 450 g
Mlijeko 2% – 150 g
Čokolada – 490 g
Velur
Bijela čokolada - 30 g
Kakao maslac - 30 g
Boja
Čokoladni biskvit
U ovoj torti ćemo napraviti još jednu verziju biskvita. U njemu praktički nema brašna, ali je vrlo prozračan i, što je najvažnije, poslušan.
1. Prvo odvojiti bjelanjke od žumanjaka.
2. U zdjeli pomiješajte žumanjke (28 g) i šećer (30 g).
3. Dobro umutiti mikserom dok se ne dobije pahuljasta bijela pjena. I dodati cijela jaja (75 g). Kako doći do 75 grama jaja? U zdjelu razbiti par jaja (ovo je oko 100), mućkati kao omlet i tu masu dodavati u mlazu u našu glavnu zdjelu, čim težina pokaže 75, stajemo.
4. U drugoj posudi pomiješajte šećer (30 g) i bjelanjke (48 g).
5. Meringu dobro umutiti i dodati trimolin (15 g). Trimolin možete zamijeniti medom, ali on će dati svoj okus i aromu, dok je trimolin po tom pitanju neutralniji.
6. Kombinirajte obje mase, žumanjke i proteine.
7. Dodajte brašno (35 g), prašak za pecivo (2 g) i dobar kakao (15 g).
8. Izliti na lim za pečenje. Visina tijesta treba biti 1 cm, ne više. Za tortu 5-6 mm.
9. Peći na 200 stupnjeva 3-4 minute. Provjerite štapićem, čim izađe suha, spremna je. Izvadite na žičanu rešetku i ostavite da se ohladi.
Žele od jabuke i karamele
Umjesto već poznatog confita od bobičastog voća, u tortu ćemo dodati žele. A ujedno ćemo naučiti kako napraviti suhu karamelu, također će biti korisna u ovom kolaču i općenito će biti korisna za opći razvoj. Odlučili smo napraviti žele od jabuke i karamele i, štoviše, učiniti ga ozbiljnijim uz pomoć viskija.
1. Kao i obično, počinjemo sa želatinom. Želatinu u listovima (4 g) namočiti u vodi. Ako koristite prah, uzmite istu masu, ali dodajte 24 grama vode (odnosno, jedan dio želatine, šest dijelova vode).
2. Sok od jabuke (180 g) ulijte u lonac i zakuhajte. Bez viskija možete popiti ukupno 200 grama bilo kojeg bistrog soka.
3. Dok se sok zagrijava, u suhu šerpu uspite šećer (50 g). Sada ćemo naučiti kako napraviti suhu karamelu.
4. Po dnu rasporedite šećer i stavite na vatru. Ovdje obratite pozornost, šećer ne miješamo, inače će se odmah početi kristalizirati.
5. Postupno će šećer početi tamniti i pretvarati se u karamel.
6. Kad se sav šećer otopi (možete malo protresti šerpu da se šećer brže otopi) i potamni, uliti kipući sok i dodati viski (20 g). U ovoj fazi dopušteni su eksperimenti, karamela potamni i poprima različite nijanse okusa. Neki ljudi vole zagoreniji okus, drugi blaži.
7. Odmah uvesti želatinu. Ako je list, iscijedite ga; ako je prah, onda iscijedite cijelu masu. Dobro promiješajte. Ne bi trebalo biti grudica, samo homogena prozirna masa.
8. Primijetili ste da na dijagramu imamo žele u obliku kuglica. Slažete se, ovo izgleda neobično, a za neiskusne jedeće općenito će se činiti kao nešto fantastično. Zapravo je sve jednostavno, koristimo formu mini tartufa iz Silikomarta (ima ih i u trgovini).
9. Stavite ga na lim za pečenje i ulijte žele. Zato sam smjesu ulila u čašu s nastavkom. Ako nema te forme, možete ga zapravo napraviti kao jedan komad u torti, pa ga izliti u ravni okrugli kalup promjera 14 cm, visina želea ne smije biti veća od 1 cm (za tortu ). Ako radite porcionirane kolače, žele možete izliti u kalup za kovanice, idealan je za to. Stavite u zamrzivač. Ostavite nekoliko praznih ćelija u ovom obliku, mi ćemo uliti mousse u njega (i napraviti dekor od njih).
Hrskavi sloj
Ovaj sloj nam je potreban kako bismo napravili ugodan naglasak među svim mekim sastojcima (žele, mousse, biskvit).
1. Prvo pripremimo suhe praline - još jedna nova riječ za nas. To su orasi u karamelu, najčešće mljeveni u prah. Da biste to učinili, nasjeckajte bademe (15 g) na male komadiće. Ima industrijskih pralina u teglicama - masa je tečna (nešto kao sos) pa uzmite 50 grama i ne kuhajte ništa.
2. Pripremite suhi karamel od 25 grama šećera.
3. Kada je karamel gotov, gotovu smjesu odmah izlijte na podlogu s orasima. Silikon savršeno pristaje. Ako ga nemate, ravnu površinu (poput tanjura) malo namažite maslacem.
4. Nakon 5 minuta masa će se stvrdnuti. Prednost silikonske podloge je što se sve lako skida (keksi, karamela, čokolada).
5. Izlomite komade i stavite ih u zdjelu blendera.
6. Samljeti u prah. Ovo će biti suhe praline.
7. Ovdje dodajte mrvice vafla. Često se prodaje već gotova, kao ukras za slastice. Ili jednostavno kupite nešto poput žitarica za doručak. U praline dodajte 30-40 gr. I opet izmiksati u blenderu. Dodajte još 5-10 grama šećerne trske. Ne morate ga dodati, ali će dodati više hrskavosti.
8. Otopiti tamnu čokoladu (mliječnu ili bijelu, 25 g). Kalete samo usipam u slastičarsku vrećicu i stavljam u kipuću vodu. Biskvit premažite čokoladom. Naravno, pokrivamo dio koji će biti u torti. Kod mene je ovo krug promjera 14 cm, tako da ne mažem cijeli biskvit.
9. Spatulom ili širokom stranom noža razmažite čokoladu kako biste stvorili ravnomjeran film. Po vrhu pospite praline od vafla. Bez fanatizma, sloj nije veći od 1 mm.
Ako ste uzeli tekuće praline, onda je sve jednostavnije: sameljite vafle, pomiješajte ih u posudi s pralinama (50 g) i otopljenom čokoladom. Zatim ovu smjesu nanesite na biskvit.
10. Čokolada će se stvrdnuti i možete izrezati kolač koji nam treba. Ja sam koristila obruč promjera 14 cm jer se moj oblik torte sužava prema dnu. Recimo da ste uzeli jednaki prsten od 18 cm, pa izrezali tortu s prstenom od 16 cm. Za kolače je sve isto kao u Euroaziji - izrezujemo okrugle podloške.
Mousse od tonka graha
Ovaj će sloj također biti zanimljiviji nego inače. Prvo ćemo pripremiti slastičarsku kremu, zatim je spojiti s čokoladom i vrhnjem. Tekstura moussa je dosta delikatna i bogatog okusa. Plus dobivamo tonka grah.
1. I opet krećemo sa želatinom u listićima (7 g) koju namočimo u vodi.
2. Žumanjke (60 g) sjediniti sa šećerom (30 g) i pjenjačom dobro izmiješati da se napravi pjena.
3. Tonka mahune sitno nasjeckajte (ili naribajte). Ne znam kako bih opisala njegov okus i miris. Neki kažu da je od vanilije i badema, druge podsjeća na miris skupih butika odjeće. U svakom slučaju jednostavno morate probati. Okus je nevjerojatan. Ako želite zamjenu, upotrijebite mahunu vanilije. Ali neće biti tako ukusno, pogotovo kao dio ovog kolača. Ne postoji ništa slično i karizmatično kao oni.
4. U lonac ulijte vrhnje (35%, 150 g) i mlijeko (2%, 150 g). Dodajte mahune tonke.
5. Mliječnu smjesu stavite na štednjak i zagrijte. Dodajte žumanjke i dobro miješajući zagrijte na 82-84 stupnja. Krema će se malo zgusnuti.
6. Maknite s vatre i dodajte želatinu. Dobro promiješajte.
7. U zdjelu uspite sitno nasjeckanu čokoladu (490 g). Ja sam koristila bijelo u callets, možete koristiti mlijeko.
8. Vruće vrhnje prelijte preko čokolade. Pomoću sita uklonite sve čestice zrna tonke.
9. Čokolada će se početi topiti i spajati s vrhnjem. Možda nećete moći postići homogenu masu, tada koristite blender. Ja sam to radila silikonskom špatulom.
10. Dok se čokoladna masa hladi na 35-40 stupnjeva, umutimo vrhnje (35%, 450 g) do pola šlaga.
11. Kad se čokoladna masa ohladi. Prelijte preko kreme i odmah promiješajte.
Kao što sam već rekao, za montažu koristimo Eclipse formu. Kolači izgledaju vrlo impresivno zbog svoje ovalne geometrije.
Izvadimo naš žele iz zamrzivača. Pazite, mora biti ledeno (tvrdo kao kockica leda), samo tako će dobro izaći iz kalupa i neće se deformirati. Mali trik. Otvorenu konturu (vrat) ćelija prolazimo čačkalicom. I onda jednostavno okrenemo svaku ćeliju naopako, čime istisnemo mliječ. Slobodne ćelije koje nismo napunili sokom ispuniti pjenom. Za dekoraciju su nam potrebne 2-3 mousse kuglice.
Mousse uliti na dno kalupa. Dosta je tekuć, pa sam u kalup ulila cca 1 cm moussea i stavila u zamrzivač na 10 minuta. Silikonske kalupe uvijek postavljamo na nešto tvrdo (kao mali lim za pečenje) pa ih prebacujemo u zamrzivač i natrag. Kad se mousse zgusnuo, izvadite kalup. Ulijte još par cm pjene i slažite kuglice. Sve je vrlo jednostavno, jedan stavljamo u sredinu, a 8 u krug, poput rubova na satu. Umjesto kuglica, mnogi će na mousse staviti pljosnatu okruglu palačinku.
Dodajte još moussea tako da prekrije kuglice (ili palačinku sa želeom) i stavite biskvit na vrh, hrskavi sloj prema dolje (prema želeu). Stavite u zamrzivač preko noći (najmanje 10 sati, najbolje 14). Zašto je to važno? Što je proizvod ledeniji, lakše će izaći iz kalupa i lakše će se njime manipulirati;
Premaz od velura
Sada dolazi zabavni dio. Za velur sam naučio dosta davno dok sam samo gledao prekrasne slastice na internetu. Ali nisam ni pokušavala shvatiti kako se to radi, vjerujući da to mogu samo super profesionalni slastičari. Danas ćemo postati takvi!!
Velur premaz je popularan zbog svoje baršunaste mat plemenitosti. Kolači i kolači presvučeni velurom izgledaju vrlo skupo i lijepo. A ako se zanesete gradijentima, općenito možete postići nevjerojatne rezultate. Ali, kako se pokazalo, izrada glazure u boji jednostavno ne može pogriješiti, jer koristimo samo dva sastojka.
Koristio sam pištolj za prskanje Wagner W550; smatram ga jednom od svojih najboljih kupnji za slastičarsku industriju. Ima mlaznicu od 2,5 mm i vrlo malu potrošnju materijala; Za detaljnu recenziju s mnogo fotografija i videa pogledajte ovdje. Možete ga kupiti u raznim internetskim i građevinskim trgovinama. Kupio sam ga na Sledgehammeru. Ovdje ću vam reći o samom receptu.
Potrebna su samo dva sastojka: kakao maslac i bijela čokolada.
Omjeri kreću od 50/50 do 70/30 u korist bijele čokolade. Na što to utječe? Za gustoću mase. Ovisno o vašem pištolju za prskanje, može biti potrebna više ili manje tekuća masa velura. Također, tekstura gotovog premaza može se malo razlikovati; ovdje vrijedi eksperimentirati.
Uzeo sam 30 grama maslaca i čokolade. Rastopite svaku komponentu u vodenoj kupelji. Zašto ih ne otopimo zajedno? Imaju različite temperature taljenja. Čokolada se može zgrušati dok se maslac još topi. Ovdje opet mala greška, koristite silikonsku lopaticu umjesto vilice.
Ulijevamo ih u spremnik pištolja za prskanje. Izvagao sam na vagi da dobijem točno 30+30g.
Dodajte boju. Moji omiljeni AmeriColor gelovi (dostupni u trgovinama) rade odlično. Štoviše, čak je i problematična crna dala čistu boju.
Sve možete miješati mikserom (vrat spremnika je prilično širok). Ali samo sam pokrio spremnik i dobro ga protresao - dobri stari način pravljenja emulzija. Čekamo dok masa ne postigne radnu temperaturu (30-35 stupnjeva).
Sada dolazi najvažniji dio. Pripremite svoj radni prostor. Bez obzira koju tehnologiju koristite, zaštitite površine od prskanja bojom (velur). Obično kod kuće koriste kartonsku kutiju, stave je s otvorenom stranom u stranu, unutra stave kolače ili torte i oblože je velurom. Upravo sam prekrio stol i nekoliko kartona folijom.
Pogledaj kako je lijepo. Savršeno i ravnomjerno prekrivanje. A koliko možete eksperimentirati s bojama... Zamislite bijeli velur (gdje ćemo u smjesu dodati titan dioksid)
Zapamtite, ulili smo nekoliko kuglica moussea u mini kalupe za tartufe. Dakle, svaki probodemo debelim ražnjićem. Zatim ga pažljivo izvadimo iz kalupa (nemojte povlačiti ražanj, već ćelije okrenuti naopako).
Kada se višak glazure ocijedi, jednostavno stavite kuglice na tortu. Svi mali oblici dobro će funkcionirati. Postoji nekoliko načina ukrašavanja.
1. Ako ste glazuru (ili velur) izlili na rešetku, jednostavno je tankom lopaticom zabodite odozdo i prenesite na površinu torte.
2. Ako je loptica bila na ražnju, možete je vilicom odozdo podići (ražanj je između vrhova vilice) i izvaditi. I onda to prebaciti na tortu.
3. Često se proizvodi probijaju drugim ražnjićima i stavljaju na tortu; mjesto "uboda" maskira se orasima, zrncima kave, zlatnim papirom i tako dalje.
A sada ono najzanimljivije i najljepše - kroj. Možete vidjeti kako korištenje dodatnog kalupa radikalno mijenja izgled torte. Mnogi će vas pitati kako ste to uspjeli, kako su kuglice završile u mousseu i slično. Mislim da se ponekad isplati potruditi malo više i dobiti kroj koji nije dosadan.
“Feyetine” (od francuskog feuilletine) je također “royaltyne”, ili, jednostavnije, pahuljice od najfinijih napolitanki. Naravno, profesionalni slastičari radije kupuju gotove, u rinfuzi 5-10 kg. Pa, oni koji peku kod kuće, koji su zabrinuti zbog sastava proizvoda, radije će kuhati sami. I nudimo vam recepte) Što je zgodno? Lako se priprema, može se dugo čuvati na hladnom i suhom mjestu i ima vrlo široku primjenu. Počnimo?Predlažem da napravite vrlo zanimljiv hrskavi sloj za kolače. Takav sloj između slojeva biskvita učinit će vašu tortu puno zanimljivijom, pretvarajući je iz banalne biskvitne torte, koja je mnogima već dosadila, u nešto sasvim drugačije, zanimljivije i ukusnije.
Kako bi hrskavi sloj dobro držao oblik potrebno ga je zbiti u kalup i staviti u hladnjak na najmanje 1 sat.
Vrlo jednostavan recept za hrskavi sloj za tortu europske kuhinje, korak po korak s fotografijama. Lako se priprema kod kuće za 25 minuta. Sadrži samo 139 kilokalorija.
- Vrsta jela: Deserti i peciva
- Vrijeme pripreme: 5 min
- Vrijeme kuhanja: 25 min
- Količina kalorija: 139 kilokalorija
- Broj porcija: 8 porcija
- Prigoda: desert
- Složenost: Vrlo jednostavan recept
- Nacionalna kuhinja: europska kuhinja
- Tehnologija kuhanja: Pečenje
Sastojci za osam porcija
- Vafl kolačići 50 gr
- Rafinirano suncokretovo ulje 1 tbsp. l.
- Med 3 žlice. l.
- Orasi 0,3 žlice.
- Bijela čokolada 150 g
Priprema korak po korak
- Za rad će nam trebati napolitanke, bijela čokolada, med, orasi.
- Samljeti vafle (50 g) u fine mrvice. Praktično je koristiti kuhinjski procesor s metalnim nastavkom za oštrice.
- Pržite orahe (0,3 šalice) u vrućoj tavi zajedno s 3 žlice. l. med (2 minute).
- Zatim rasporedite na posudu namazanu suncokretovim uljem (0,5 žlice) u jednom sloju dok se potpuno ne ohladi.
- Karamelizirane orahe sameljite u fine mrvice (metalni nastavak za noževe).
- Čokoladu (150 g) sitno nasjeckajte i stavite u zdjelu. Posudu stavite u vodu zagrijanu na 45°C. Promiješajte kuhačom. Čokolada će se brzo otopiti.
- Sjediniti mrvice oblatne, mrvice orašastih plodova, čokoladu. Miješati.
- Pleh obložite papirom za kuhanje i premažite suncokretovim uljem (0,5 žlice). Smjesu utisnuti u kalup u kojem će se peći biskvit. Stavite u hladnjak na 1 sat.
- Hrskavi sloj za kolače je spreman.
RECEPT 1
- 60 g otopljenog maslaca
- 110 g šećera
- 1 bjelanjak
- 60 g brašna
- 35-40 ml vode
RECEPT 2
- 35 g maslaca (omekšalog)
- 35 g šećera u prahu
- 35 g bjelanjka
- 35 g brašna
2. hrskavi sloj u tortama i kolačima 
Hrskavi sloj
100 g mliječne čokolade 100 g praline paste od lješnjaka (karamelizirana pasta od lješnjaka) 100 g Feyetin hrskavih napolitanki Otopiti čokoladu () i sve pomiješati - Feyetin, čokoladu i praline pastu 
3. sastojak ili nadjev za ukusne bombone 
4. hrskavi tuljci koji se mogu poslužiti s vrhnjem i bobičastim voćem. Peče se na metalnim ili drvenim štapićima ili se vruće rola. 
5. preljev za sladoled, svježi sir, pa čak i kašice 
Kuhajte sa zadovoljstvom! I ne zaboravite nam pokazati svoje rezultate označavanjem fotografija na društvenim mrežama hashtagom #Ja sam superpekar
Pripremimo čokoladni biskvit. Pećnicu dobro zagrijte na 180 stupnjeva. Pomiješajte sve suhe sastojke: šećer, brašno, kakao, prašak za pecivo i dobro promiješajte pjenjačom. Dodati maslac, jaja i miješati mikserom oko 5 minuta, uliti mlijeko i opet dobro umutiti. Tijesto izliti u lim za pečenje ili široki pravokutni kalup (najbolje silikonski da se biskvit ne lijepi), visina sloja tijesta je oko 5 mm. Pecite oko 12 minuta. Nemojte ga isušiti. Gotov biskvit ohladite na rešetki. Zatim morate izrezati biskvit s prstenom promjera 1-2 cm manjeg od promjera budućeg kolača.
Pripremimo čokoladnu koru. To je takozvani hrskavi sloj. Lako se i jednostavno pravi, ali ja ga osobno jako volim dodavati u mousse kolače jer ima drugačiju teksturu od svih slojeva u kolaču, hrskav je i čvrst, što u gotovom kolaču stvarno "zvuči" zanimljivo. Za pripremu je potrebno otopiti bijelu čokoladu, dodati maslac od orašastih plodova (možete koristiti bilo koje orašaste plodove i njihove kombinacije, glavna stvar je prirodnost), ja sam koristio urbech od indijskih oraščića, vrlo je mekog i nježnog okusa. Pomiješajte čokoladu i smjesu dok ne postane glatka. Čokoladne kuglice samljeti u mužaru dok se ne stvore grube mrvice. Dodajte ove mrvice u smjesu čokolade i oraha i promiješajte. Zatim uzmemo naš čokoladni biskvit, premažemo ga korom (bolje je u prstenu) i stavimo ovaj komad u zamrzivač
Pripremimo slojeve bobica. Počnimo s coulisom od marakuje. Kuli je homogeni sloj bobica, pasiran, bez komadića voća ili bobica. Najčešće se priprema pomoću agara. Vrlo je jednostavno – potrebno je pomiješati odmjerenu količinu agar-agara sa šećerom. Pire zakuhajte, dodajte mješavinu šećera i šećera i kuhajte uz miješanje 2 minute. Slojevi bobičastog voća pripremljeni s agarom otvrdnu na sobnoj temperaturi. Uzmimo još jedan metalni prsten promjera 16 cm, dno obložimo prozirnom folijom (dobro je zategnemo, da nema nabora na površini folije) i ulijemo naš coolie u ovaj kalup. Nakon otprilike sat vremena ovaj bi se sloj trebao stvrdnuti. Stavili smo u zamrzivač.
Pripremimo drugi sloj bobičastog voća - marmeladu od crnog ribiza, ili se još naziva confit (skraćeno od "confiture"). Confit može biti pasiran ili s komadićima bobičastog voća, najčešće se priprema s pektinom. Pomiješajte pektin i šećer. Pire od crnog ribiza zagrijte na 40 stupnjeva, dodajte šećerno-pektinsku smjesu i uz miješanje pjenjačom zakuhajte. Kuhajte na srednjoj vatri 3 minute uz stalno miješanje. Dodajte limunsku kiselinu, promiješajte i malo ohladite. Kako bi izrez torte bio lijep i neobičan, koristila sam silikonski kalup iz Silicomarta (krugovi različitih promjera) za zamrzavanje confita. Možete ga jednostavno staviti u prsten promjera 16 cm. Kalup staviti u zamrzivač
Priprema moussea od čokolade. Skrećem vam pažnju da mousse treba napraviti kada su svi slojevi spremni, propisno smrznuti i spremni ste da konačno sastavite tortu za zamrzavanje. Pripremljeni mousse ne može se pohraniti. Želatina (prah) se potopi u 60 g vode 10-15 minuta. Zakuhajte mlijeko u loncu, dodajte nabubrenu želatinu, promiješajte. U čokoladu izlomljenu na sitne komadiće ulijte mlijeko s otopljenom želatinom i miješajte pjenjačom dok ne nastane čokoladna sjajna homogena masa - čokoladna emulzija. Umutiti vrhnje u čvrsti šlag (nemojte pretjerano tući - čim se krema počne zgušnjavati isključite mikser). Kad se čokoladna emulzija ohladi (40 stupnjeva) dodajte je u dijelovima u šlag i kuhačom miješajte dok ne postane glatko. Mousse je spreman
Sastavljanje torte. Ako nemate Eclipse silikonski kalup (to sam ja koristila za ovu tortu), onda opet možete koristiti metalni obruč promjera 18 cm, onda je potrebno njegove stijenke obložiti acetatom foliju (kako bi smrznuta torta lakše izašla iz prstena), a dno prekrijte prozirnom folijom. Formu ili obruč staviti na dasku ili nešto tvrdo (ovo se radi kako bi se napunjena forma pažljivo stavila u zamrzivač). Na samo dno kalupa izlijte malo pjene, ne puno, debljina sloja ne smije biti veća od 1 cm Zatim posložite potpuno ledeni sloj coulisa od marakuje. Ne treba ništa pritiskati. Još jedan sloj moussea. Položite kolutiće crnog ribiza. Napunite kalup mousseom na vrhu confita skoro do ruba. Izvadimo smrznuti čokoladni biskvit s hrskavim slojem i stavimo ga na vrh, korom prema dolje. Čokoladni biskvit trebao bi viriti 3-4 mm izvan gornjih granica kalupa. Dasku sa kalupom napunjenom budućom tortom prebacimo u zamrzivač. Ostavite da se zamrzne najmanje 8-12 sati. Bolje je ostaviti jedan dan. Što je torta bolje smrznuta, rez će biti ljepši i uredniji.
Mirror glazura. Potrebno ga je pripremiti unaprijed - vidljivo dan prije izlijevanja kolača. Trebao bi stajati u hladnjaku najmanje 5-8 sati. Želatinu preliti hladnom vodom (72 g) i ostaviti 10-15 minuta da nabubri. U jednoj posudi pomiješajte vodu i šećer, kuhajte sirup do temperature od 110 stupnjeva. U drugom loncu pomiješajte vrhnje, trimolin, glukozu i kakao te miješajući pjenjačom zakuhajte smjesu. U kipuću smjesu ulijte šećerni sirup i kuhajte još 2 minute. Dodajte nabubrenu želatinu i biljno ulje. Ulijte glazuru u čašu za miješanje i tucite mikserom dok ne postane glatka. Radna temperatura ove glazure je 34 stupnja.
Prelivanje torte glazurom i dekoracija. Kolač je potrebno preliti glazurom 5-6 sati prije posluživanja kolača. Da vas podsjetim da je naša torta u početku zamrznuta, smrznutu tortu prelijemo glazurom i postupno se odleđuje u našem hladnjaku. Stoga nema potrebe žuriti s punjenjem kolača glazurom, jer se gotov kolač više ne može ponovno zamrzavati, on će "živjeti" u vašem hladnjaku bez gubitka oblika oko jedan dan. Tada će slojevi početi slabiti, a sam mousse će također izgubiti stabilnost. Da bi naša torta ispala i izgledala uredno, potrebno je da sav višak glazure iscuri iz nje, a da se ispod nje ne stvori "lokvica". Da biste to učinili, uzmite visoku čašu s ravnim dnom i stavite je na rešetku postavljenu na lim za pečenje. Lim za pečenje treba prekriti prozirnom folijom – uostalom, sav višak glazure možemo skupiti i iskoristiti sljedeći put. Dakle, rešetka stoji iznad lima za pečenje, a čaša je na rešetki. U blizini je kartonska podloga ili tanjur na koji ćemo prebaciti tortu. Također morate pripremiti posebne lopatice kojima ćete lako “posvijetliti” rubove torte glazurom. Dovedemo našu glazuru na radnu temperaturu: da biste to učinili, zagrijavajte je u naletima od 10 sekundi u mikrovalnoj pećnici. Nakon svakog zagrijavanja glazuru promiješajte žlicom i izmjerite temperaturu. Kako bi glazura bila homogena, prije izlijevanja kolača možete je ponovno izmiksati mikserom. Glazura je spremna! Izvadimo tortu iz zamrzivača, skinemo je s kalupa (ili obruča), stavimo je na čašu, mažemo rukom po površini torte 5 sekundi (da se riješi eventualnog inja) i odmah prelijemo glazurom kolač. Sav višak glazure će se ocijediti, sve što vam treba ostat će na torti. Zatim malom lopaticom nekako “savijemo” kapljice kapajuće glazure ispod dna torte, uzmemo veliku lopaticu i štiteći se malom prebacimo tortu na podlogu. Spreman! Kolač stavite u hladnjak da se polako odledi
Davno sam u sklopu Modernih slastica htjela pričati o tome kako se sklapaju kolači. Možemo reći da kolači imaju svoje prednosti i nedostatke, na primjer, izlijevanje glazure je preciznije, ali ravnomjerno rasporediti nadjev je teže nego u malim kolačima. Vrijeme je da sve shvatimo, a pomoći će nam "GRACE" - nježna romantična torta svijetlog i strastvenog karaktera. Ova dama je jako temperamentna! Na nedavnom putovanju u školu VIP Masters u Krasnodaru, mousse od borovnice bez želatine bio je za mene otkriće. To je nevjerojatno mekana, prozračna tekstura koja se topi u ustima i ima svijetli, izraziti okus borovnice, kao da sjedite s košarom bobičastog voća u krilu i ne možete stati. Sljedeći će biti svijetli okus cremeuxa s bijelom čokoladom i maslinovim uljem, ne brinite, bit će jako dobar! Iako mu nedostaje svijetli naglasak s kiselošću koji će razrijediti slatkoću moussea i cremeuxa, Grace ima sloj maline koji je nježan, poseban i vrlo prikladan. Kada uživamo u okusu, osjetit ćemo miris tamne čokolade koji obavija sve receptore - ovo je prozračan, porozan biskvit. I sada ste zaključili da nema ništa ukusnije i uravnoteženije, kada se pojavi hrskava komponenta - crustilant s maslacem od oraha i mrvicama vafla. Upravo u tom slijedu će vaši receptori uživati u nadjevu i upravo će vas ta kombinacija topljivog moussa, gustih nadjeva i hrskavog sloja razveseliti!!!
Tortu sastavljamo u kalupu od 18 cm. Prilikom sastavljanja razgovarat ćemo o načinu sastavljanja u silikonske i metalne obruče.
Andrej Rudkov
Ako trebate bilo koji sastojak, slastičarsku opremu i opremu, dođite u moju trgovinu - dvemorkovki.ru. Planiram da postane najprikladnija trgovina za one koji vole kuhati. Ažurna vitrina, mnogo načina plaćanja i dostave (po cijelom svijetu), imam vlastitu trgovinu u Moskvi i proizvode koje sam biram i sastojke koje koristim na blogu. Uđite!
Novo: mousse bez želatine na talijanskom meringu, crustillant, glazura bez kondenziranog mlijeka, karakteristike sastavljanja kolača, japanski biskvit od kreme, krema s maslinovim uljem.
Projekt “” raste i danas imamo novu slasticu!
Kao i obično, želim vam reći nove tehnike koje možete koristiti i kombinirati s drugim desertima. Svakom komadu dodajem nešto malo izazovnije kako bismo se zajedno mogli razvijati.
Ovaj desert spada u prosječnu kategoriju složenosti i zahtijeva strogo pridržavanje tehnologije: grama, stupnjeva, načina obrade i njihovog redoslijeda. A kako bi vam bilo lakše, mnoge sastojke i opremu možete naručiti kod. Ako su sastojci zamjenjivi, to kažem, u ostalim situacijama strogo se pridržavamo recepture.
Japanski biskvit s kremom
- Maslac 82,5% – 50 g
- mlijeko - 45 g
- Jaja - 50 g
- Žumanjci - 85 g
- Brašno - 70 g
- Proteini - 125 g
- Šećer - 60 g
Dugo sam vam želio reći o ovom čudu. Biskvit se vrlo brzo i jednostavno priprema, ali ima desetke namjena. Njegova snaga je gumast i neutralan okus. Tako od njega možemo napraviti bilo kakve kiflice ili ga, kao u našem današnjem desertu, koristiti kao ukras.
Stavite maslac (50 g) u lonac i ulijte mlijeko (45 g).
Pripremite jaja (50 g, otprilike 1 komad) i žumanjke (85 g).
Otopite maslac i mlijeko na srednjoj vatri. I prosijte brašno (70 g) u lonac.
Miješajući pjenjačom zakuhati tijesto kao choux. Cijela masa se treba sjediniti u grudu.
Maknite s vatre i dodajte žumanjke i jaja.
Miješajte dok ne postane glatko.
Dodajte željenu boju, idealno gel.
U posebnoj zdjeli napravite meringu od bjelanjaka (125 g) i šećera (60 g).
Dio tučenih bjelanjaka umiješajte u choux tijesto i promiješajte.
Dodajte ostatak.
Lagano rasporedite tijesto na lim za pečenje. Potrebna vam je debljina tijesta oko 5-6 mm.
Pecite u pećnici zagrijanoj na 170 stupnjeva 12-16 minuta. Dok ne bude spreman. Pazite da ne presušite tijesto, inače će postati krhko. Gotovu tortu stavite na dasku (ili nešto ravno) i omotajte folijom.
Krema s maslinovim uljem
- Vrhnje 33% – 75 g
- Trimolin – 17 g
- Bijela čokolada - 150 g
- Maslinovo ulje - 100 g
Već smo radili ovu vrstu nadjeva, ali za svaki slučaj, podsjetit ću vas. Ovo je nešto slično ganacheu - dakle, prilično gusta masa, koja se obično puni čokoladom ili maslacem. Imat ćemo kremu s maslinovim uljem. Ne brinite, bit će ukusno!
Umutite mikserom i postupno dodajte maslinovo ulje (100 g).
Ponovno izmiksajte mikserom do potpuno glatke (emulzije).
Gotov fil izliti u kalup. Pošto sam sastavljala tortu, fil sam sipala u kalup od 13 cm, koristila sam silikonski, ali možete koristiti i metalni obruč (niže ću vam reći kako se radi sa njima). Trebali biste dobiti sloj od 8-10 mm.
Stavite u zamrzivač na 2-3 sata.
Konfit od malina
- Pire od malina – 250 g
- Šećer - 110 g
- Pektin - 5 g
U loncu na srednje jakoj vatri zakuhajte pire od bobičastog voća (250 g). Ja sam imala smrznuti pire, koji sam otopila u istoj posudi.
U maloj šalici dobro pomiješajte šećer (110 g) i (5 g). Možete uzeti apsolutno bilo koji, ja sam koristio od . Zapamtite, pektin se UVIJEK miješa sa šećerom i tek onda dodaje u masu. Inače će izaći u grudicama i možda neće raditi.
Sada lagano ulijte mješavinu šećera na vrući pire. Brzo će se početi zgušnjavati. Po potrebi lonac možete vratiti na vatru.
Već očvrsnutu masu izliti na našu kremu. Također u sloju od 8-10 mm.
Vratite tepsiju u zamrzivač.
Čokoladni biskvit
- Jaja - 60 g
- Žumanjci - 25 g
- Šećer - 50 g
- Proteini - 65 g
- Šećer - 20 g
- Brašno - 15 g
- Kakao - 15 g
U jednoj zdjeli pomiješajte jaja (60 g) i žumanjke (25 g), šećer (50 g). Mutiti mikserom dok se ne stvori pjenasta pjena.
U drugoj posudi istucite bjelanjke (65 g) i šećer (20 g).
Kombinirajte dok ne postane glatko.
Gotovo tijesto uliti u kalup na dubinu od 8 mm. Ja imam kalup promjera 20 cm, ako imate manji, nemojte puniti cijelo tijesto, inače će vam biskvit biti predebeo.
Pecite u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva oko 8 minuta. Kada se kolač ohladi izrežite komad promjera 14 cm.
Pogledajte kako je sočan i porozan.
Crutilant s bijelom čokoladom
- Bijela čokolada - 60 g
- Maslac od oraha - 60 g
- Vafli - 60 g
Ovdje su svi sastojci u jednakim dijelovima - čokoladu i maslac od kikirikija otopiti u mikrovalnoj pećnici. Obično se umjesto paste koriste praline (karamelizirani orašasti plodovi koji se samelju u pastu), ali radi veće dostupnosti koristim maslac od orašastih plodova. Ovdje možete koristiti bilo koji. Važno je shvatiti da ne možete bez tjestenine. Inače će se čokolada stvrdnuti i biti tvrda unutar torte.
Pomiješajte otopljene sastojke.
Dodajte mrvice vafla ili kuglice za doručak.
Stavite u zamrzivač na 2-3 sata.
Mousse od borovnice bez želatine
- Pire od borovnica – 205 g
- Šećer - 5 g
- Škrob - 20 g
- Kakao maslac - 50 g
- Bijela čokolada - 50 g
- Proteini - 65 g
- Šećer - 130 g
- Voda - 40 g
- Vrhnje 33% – 425 g
Ovaj mousse je dobar jer ne sadrži želatinu, ali savršeno drži oblik. A uz to je i nezaslađen. Promjenom pirea možete napraviti bilo koji okus. Osim toga, koristi se talijanska meringue, a pjene od nje uvijek su malo nježnije i prozračnije nego samo s kremom.
Od pirea prvo napravite kremu. U loncu zagrijte pire od borovnica (205 g).
U posebnoj zdjeli pomiješajte šećer (5 g) i škrob (20 g, po mogućnosti kukuruzni).
Smjesu ulijevati u pire, malo po malo kišom.
Kuhajte na srednjoj vatri dok se smjesa malo ne zgusne. Podsjeća na kremu. Ako prođete prstom, na lopatici bi trebao biti jasan trag.
Probušite smjesu mikserom za veću homogenost.
Na štednjaku skuhajte sirup od šećera (130 g) i vode (40 g). Do 121 stupanj.
Bjelanjke počnite tući kada se sirup zagrije na 110 stupnjeva. Kad dosegne 121 stupanj, trebali biste već imati bjelanjke umućene u mekane vrhove. Ulijte sirup u tankom mlazu niz zid zdjele, nastavljajući miješati smjesu. Ne usporavaj.
Tucite dok se ne formiraju glatki i čvrsti vrhovi.
U drugoj posudi napola umutiti vrhnje (33%, 425 g).
Dakle, imate kremu od bobičastog voća, talijanski meringue i polu-šlag.
Kada se krema ohladi na 40 stupnjeva, možete postepeno dodavati kremu i meringue.
Dodajte 1/3 svake mase.
Spatulom miješajte dok ne postane glatko, možete si malo pomoći i ručnom pjenjačom.
Skupština
Dva su glavna načina sastavljanja mousse torte: u prstenu i u silikonskom kalupu. Naravno, silikonski kalup je praktičniji za korištenje. Ali zbog manje dostupnosti (što se tiče dostupnosti i cijene u trgovini), možete koristiti prsten. Razlika u pripremi bit će sljedeća - moramo napraviti dno od prozirnog filma. Da biste to učinili, prstenovi se lagano zagrijavaju sušilom za kosu (ako imate plinski štednjak, koristite otvoreni plamen). A zatim rastegnite prozirnu foliju. Za nas je važno da je površina filma savršeno glatka - na kraju krajeva, ovo je budući vrh naše torte.
Ja ću koristiti silikonski kalup, promjera 18 cm, visine 5 cm, pa je pametno izvaditi ga iz vrećice. Obratite posebnu pozornost na kutove; mousse mora dobro prodrijeti u njih, inače će ostati praznine.
Sada umetnite cremeux i confit punjenje. Kada disk stavite na pjenu, lagano ga prstima malo okrećite, kao da ga utapate u pjenu.
I biskvit s korom. Također ga udubimo okretanjem.
Praznine popunjavamo mousseom.
Biskvit mora viriti barem 2-3 mm iznad ruba kalupa. Ovo je potrebno za nekoliko svrha.
- Kad se mousse otopi, malo će se spustiti. Da je biskvit bio ravan, najvjerojatnije bi se mousse napuhnuo prema dnu.
- Prikladnije je zamotati glazuru ispod ove torte.
- Zgodno je nositi tortu i staviti je na stol (ne deformiramo glazuru i mousse kada lopaticom zabodemo tortu odozdo).
Gotovu tortu stavite u zamrzivač. Najmanje 6-8 sati, ali radi sigurnosti, držite ga tamo najmanje 10.
Dekor od kakao praha i maslaca
- Kakao maslac - 100 g
- Kakao prah - 200 g
Danas ću vam pričati o dekoru iz knjige Stefana Lerouxa o čokoladi. Najprikladniji je za simulaciju drva, grana i grančica.
Završna montaža
Dakle, kada je torta dobro zamrznuta, možete krenuti sa sastavljanjem. Za razliku od kolača, kolači masovne proizvodnje vjerniji su načinu punjenja glazurom. A osim uobičajene rešetke (na koju slažemo kolače i prelijevamo glazurom), možemo koristiti i cilindrične stalke. Na primjer, ja imam ovaj prsten od 14 cm. Možete uzeti staklenku, zdjelu blendera i tako dalje. Sve što će podići tortu za 10-15 cm i biti manje od njenog promjera.
A zatim, ne preobilno, tortu prelijte glazurom za ogledalo. Ovaj ima radnu temperaturu od 27 stupnjeva. Kada čašu izvadite iz hladnjaka, glazuru zagrijavajte u naletima od 20-30 sekundi. Možete koristiti vodenu kupelj. Glavna stvar je ne pretjerivati. Obično se samo vanjska kontura (uz zidove) počinje topiti, a središte pluta kao čvrsti blok. Ali ovo bi moglo biti dovoljno. Jer u svakom slučaju glazuru izbušimo mikserom drugi put. Da biste se riješili grudica. I nakon toga provjeravamo temperaturu glazure. Trebala bi imati oko 26-28 godina. Glazura bi trebala biti prilično tekuća. Ako ste pravilno skuhali sirup i slijedili druge tehnološke postupke, on će ležati dobro i ravnomjerno. Čak i na tako složenom obliku torte kao što je cilindar (a to je često jedna od problematičnih geometrija), glazura će ostati ravnomjerna čak i na okomitim stijenkama.
Obično, ako vaša torta ima ravnu površinu na vrhu, morate ukloniti dio glazure (inače će sloj sa strane biti duplo tanji, to je ružno i pogrešno). Stoga ili pažljivo prođemo lopaticom po vrhu (vozeći glazuru u jednu stranu) ili pažljivo nagnemo podlogu kako bi glazura prirodno otekla. Za okrugle i druge oblike to nije toliko bitno, gdje sama geometrija pomaže da se višak glazure ocijedi.
Vidite da gotov kolač nema mjehurića na površini. A višak teče na lim za pečenje obložen filmom. Ova se glazura zatim može vratiti u staklo i ponovno upotrijebiti.
Slijedi japanski biskvit. Izrezat ćemo je rezačem za pizzu na trakice koje trebamo. Moja pruga je široka 3,5 cm, skupila sam grane odvojeno. Zasadio sam grančice na dasku. Zatim sam stavio male točkice otopljene čokolade na prava mjesta na granama. Na njih sam zalijepio cvjetove od mastike (usput, pupoljci u njima su također otopljena čokolada). Stavila sam praznine u hladnjak da se čokolada stvrdne i zalijepi cvijeće na grane. I tek onda sam takvu čvrstu strukturu prenijela na tortu. Sigurnije je nego staviti cvijeće na tortu. želim ti puno sreće
Ne zaboravite da se, unatoč prividnoj jednostavnosti, ovi deserti još uvijek smatraju srednje složenim, što znači da može doći do manjih poteškoća. Ne očajavajte i pokušajte ponovno. Kad ste u nedoumici, činite malo po malo. Glavna stvar je strogo poštivanje tehnologije, grama i sastojaka. Svaka zamjena može utjecati na rezultat, konzistenciju, kvalitetu i okus željenog deserta. Također bih vam želio skrenuti pozornost da je kategorija prikladna za one koji su već dobro upućeni u slastičarski posao, tako da ne bih volio vidjeti vrlo osnovna pitanja ovdje, nadam se da me razumijete!
U svakom slučaju, svatko može napraviti takav desert.
Ponovno izračunavanje volumena
Želim vam brzo reći kako izbrojati grame za vaš oblik. Na web stranici proizvođača i na poleđini kutije silikonskog kalupa uvijek postoji informacija o volumenu jedne ćelije. Stoga samo trebate razumjeti koja je razlika (koeficijent) između vaših oblika i onih navedenih u receptu. Na primjer, uzmimo dva različita seta oblika (fil i samu tortu).
Prvi set su Silikomart Cupido srca (punjenje, 30 ml po stanici) i Silikomart Amorini (veliko srce za tortu, 96 ml po stanici).
Drugi set su tartufi Silikomart Mini tartuf (nadjev, 20 ml po ćeliji) i Silikomart tartuf (veliki kolač od tartufa, po 117 ml).
To znači da vam je za prvi set punjenja potrebno 8 * 30 = 240 ml. I mousse 8*(96-30) = 528 ml. Udio keksa za sada ne uzimamo u obzir. Za drugi set potrebno je 8*20 = 160 ml fila i 8*(117-20) = 776 ml. Sada vam je jasno da ako recept sadrži 240 ml nadjeva, a nama treba 160 ml, onda sve sastojke treba pomnožiti sa (160/240) = 0,67. Ista je priča s pjenama, naš koeficijent će biti (528/776) = 0,68.
Možda ćete naići na setove u kojima vam treba više nadjeva, a manje pjene nego u receptu i obrnuto. Isto će vrijediti i za tortu. Pritom se obično biskvit priprema prema receptu i daje (ne isplati se gnjaviti u izračunima). Jedina, možda, važna točka je da u kolačima keksi imaju debljinu od 3-5 mm, kolači 8-12 mm.
Ako koristite metalne kalupe, također izračunajte njihov kubični volumen. Samo imajte ovo na umu. Ovo je samo matematička pogreška. No, ravnoteža okusa je uvijek važna. Ako sam u svojoj torti namjeravala kiselost, kod vas se može izgubiti (ako sama veličina kalupa za nadjev ima manji udio u cijeloj torti od moje).
Učitavanje...