Svaka hutsulska domaćica zna skuhati banoš: napasati kravu na ekološki čistoj livadi, pomusti je, pokupiti kajmak, prosijati kukuruznu krupicu i sve to staviti u gusanu posudu na štednjak, ili još bolje na vatru. Ako nemate sve navedeno pri ruci, ne brinite, banoš u gradu, odlično radi i kod kuće.
5 glavnih pravila Hutsul banosha
Banuš, banoš, tokan - različito se naziva u različitim dijelovima Karpata, nikako nije svakodnevno jelo, već nedjeljno ili blagdansko jelo. Za to postoji jednostavno objašnjenje: kuha se isključivo s vrhnjem, a ne s mlijekom, a za 1 litru vrhnja (za 3-4 porcije) potrebno je 10 litara svježeg mlijeka.
Nema brašna! Samo fino mljevena zrna, budući da ukupno vrijeme kuhanja nije duže od 30-35 minuta, a velike frakcije neće imati vremena kuhati za to vrijeme, a ako povećate vrijeme kuhanja, jelo će ispasti previše masno i žilavo.
Metalni alat neizbježno kvari okus jela - tijekom kuhanja snažno ga miješajte drvenom kuhačom ili kuhačom.
Dobro ste čuli, kukuruznu kašu na hutsulski način morate miješati svih 30 minuta dok se kuha, a to je potrebno ne samo da nema grudica. Recept za banosh ne sadrži gotov maslac - formira se tijekom zagrijavanja vrhnja i ne dopušta da se žitarice zalijepe za zidove kotla.
Tokan možete skuhati ukusno, nježno i s pravim okusom samo u kotlu od lijevanog željeza na laganoj vatri. Naravno, možete pokušati kuhati karpatsku deliciju u modernim tehnološkim jelima, ali u ovom slučaju nemoguće je jamčiti dobar rezultat. Zašto? Budući da se lijevano željezo zagrijava sporo, ali toplina u njemu se ravnomjerno raspoređuje, traje dugo, a kako bi hrana izgorjela, morate se jako potruditi.
3 glavne značajke Banosha
Naziva se ceremonijalnom verzijom mamalyge - svakodnevnog vrlo cool napitka od kukuruza popularnog u zapadnoj Ukrajini i Moldaviji. U Gruziji je poznata kao gomi, u Italiji kao palenta, u Srbiji kao kačamak, u Turskoj kao muklama. Slično jelo postoji u vrlo egzotičnim zemljama poput Antigve i Barbude i tamo se zove ku-ku, ali hutsulsku verziju ne možete pobrkati ni s čim:
Tokan se jede samo vruć i nikad se ne služi ohlađen, poput mamalige ili kačamaka;
Ovo je još uvijek kaša, koja se jede žlicom, a ne reže se na kriške, kao palenta;
Koncept "banoša" uključuje skup od nekoliko jela - samu vruću bazu od žitarica, svježi domaći sir i gusljanku - fermentirano mliječno piće koje se u karpatskoj regiji naziva "Hutsul pivo" zbog svojih svojstava protiv mamurluka. U nekim krajevima ili kućama sve se to dopunjava čvarcima.
Kako kuhati gusljanku vlastitim rukama
U regiji Hutsul, ako vam iznenada ponestane vlastite gusljanke, uzmite starter za nju od svojih susjeda, iako ponekad morate hodati nekoliko kilometara i popeti se na planinu da biste to učinili, ali to možete učiniti na svom vlastiti.
Sastojci:
mlijeko - 1 l
kiselo vrhnje - 1 žlica. l.
Domaće svježe mlijeko prokuhajte, ulijte u deblju keramičku posudu i ostavite da se ohladi na 42 stupnja. Zatim dodajte žlicu kiselog vrhnja i bez miješanja ostavite na toplom mjestu. Vrat pokrijte čistom krpom, a ne poklopcem, i umotajte posudu u nešto toplo. Nakon 12 sati stavite u hladnjak, nakon 24 sata napitak je spreman.
3 tajne ukusnog banuša
Da biste dobili pravo jelo, sadržaj lonca morate miješati u jednom smjeru.
U Karpatima se također kuha s kiselim vrhnjem, ali okus će biti mnogo kiseliji i maslačniji, jer je vrhnje punomasni mliječni proizvod s udjelom masti do 35%, a kiselo vrhnje je fermentirano mlijeko, ali više u masti - do 58%.
Ranije se vjerovalo da se najukusniji banuš dobiva od muškaraca i to samo na otvorenoj vatri, a ovo je jedina izjava u čiju istinitost autor nije imao vremena osobno provjeriti.
priprema:
vrijeme – 30-35 minuta
porcije - 2-4
Sastojci:
krema - 500 ml
vrlo fino mljeveno kukuruzno brašno - 1 žlica.
sol - ½ žličice.
feta sir - 200 g
Guslyanka (kefir, jogurt, Gerolact) – 500-700 ml
Kukuruzni griz prosijte kroz cjedilo; preostala zrna odvojite na mrežicu. Ponovite operaciju. Ulijte vrhnje u kotao i pustite da zavrije. Dodajte malo soli. Žitarice sipati u kremu u tankom mlazu i odmah promiješati drvenom kuhačom. Sjećate se, treba miješati u jednom smjeru i prilično intenzivno. Gledajte kada se na površini pojave kapljice ulja i smjesa počne zaostajati za stijenkama kotla - od ovog trenutka miješajte, čak i mljevenje, mora biti posebno pažljivo da ne zagori, ali nakon 3-5-7 minuta bit će spremno.
Gotov banosh stavite na keramičke tanjure (a ako ih prethodno malo zagrijete, bit će samo bolje), sir poslužite na posebnom tanjuru ili dasci, ulijte gusljanku ili drugi fermentirani mliječni napitak u šalice i, ako želite da stol bude još bogatiji, dodajte čvarke.
Ovako se priprema omiljeno jelo Hutsula u Verkhovini, najvišem planinskom području ukrajinskih Karpata na granici s Rumunjskom. Dobar tek!
Znate li kako kuhati banosh na zakarpatski način - kukuruznu kašu s vrhnjem? Nije tako teško, a sastojci koji su vam potrebni su jednostavni i pristupačni, a trebat će vam i malo vremena... Ali kakvo ćete izvrsno jelo na kraju dobiti! Prvo, banosh je vrlo lijep i ukusan, čak i ako ne želite jesti, bit će vam prilično teško odoljeti probati jarko, sunčano žutu banosh kašu.
Drugo, kao što sam već rekao, banosh se priprema s kiselim vrhnjem, pa se ispostavlja nevjerojatno zadovoljavajućim i hranjivim. Za obilan doručak - upravo ono što vam treba. I treće, kukuruzna kaša je vrlo zdrava, sadrži puno vitamina i hranjivih tvari, čak se preporučuje i za dječju hranu jer ne izaziva alergije.
Dakle, kao što vidite, recept za banosh s kiselim vrhnjem ima puno prednosti, tako da je ne isprobati jednostavno zločin. Pa, nakon što jednom probate banosh, sigurno ćete se zaljubiti u njega, kao i ja. Dakle, kako pripremiti banosh kod kuće - korak-po-korak majstorska klasa posebno za vas!
Sastojci za 2 porcije:
- 100 g sitne kukuruzne krupice;
- 200 g domaćeg kiselog vrhnja;
- 150 ml vode;
- 100 g feta sira;
- 20 g maslaca;
- soli po ukusu.
Kako kuhati banosh u zakarpatskom stilu kod kuće:
Za pripremu banoša na zakarpatski način potrebno vam je fino kukuruzno brašno, veličine griza. Krupnija zrna kuhat će se znatno duže, za njihovu pripremu bit će potrebna sasvim drugačija količina vode, a dobiveni banoš bit će sasvim drugačijeg okusa i ne tako jarke boje.
U lonac s debljim dnom ulijte vodu sobne temperature i dodajte žitarice. Promiješajte i stavite na vatru.
Na srednjoj vatri zakuhajte sadržaj, pa smanjite vatru na minimum (dobro je ako imate razdjelnik) i kuhajte uz miješanje 10 - 12 minuta dok ne bude gotovo. Budući da za toliku količinu žitarica nema dovoljno vode, cijelo vrijeme miješajte kako kaša ne bi zagorjela. Do kraja kuhanja kaša će postati pregusta, ali nemojte dodavati vodu.
Dodajte kiselo vrhnje u kašu i dobro promiješajte. Posoliti po ukusu.
Posudu s kašom stavite na najmanju vatru i uz miješanje kuhajte 5-7 minuta dok se potpuno ne skuha. Na gotovoj kaši pojavljuju se kapljice masnoće; ona se lako odmiče od zidova posude. Stavite maslac u staklenku i izmiksajte. Ostavite u tavi, pokrivenu poklopcem, 10 minuta da se banosh skuha.
Sir naribajte na srednje ribež. Banoš poslužite vruć, posipan naribanim sirom.
S navedenim omjerima sastojaka, banosh ispada prilično gust. Ako želite rjeđu konzistenciju, povećajte količinu vode na 175 ml.
U Transcarpathia se pravi banosh kuha na vatri tako da je zasićen aromom dima. Ali u našim urbanim uvjetima to je prilično problematično, pa sam odlučio pokušati ga kuhati u svom pouzdanom pomoćniku, multicookeru, jer se sve žitarice savršeno kuhaju u njemu, a kukuruz nije iznimka.
Banosh se često kuha s tekućim kiselim vrhnjem pomiješanim s mlijekom. Nisam htjela kiselkasti okus, pa sam odlučila kiselo vrhnje zamijeniti gustim vrhnjem. Možete učiniti isto, pomiješajte vrhnje s vodom, kiselo vrhnje s mlijekom ili vodom, općenito, postoji puno opcija - eksperimentirajte!
U multicooker ulijte mlijeko i vrhnje i uključite ekspresni način da brže prokuha, obilno posolite. Čim počne vrenje, prebacite na način pirjanja i dodajte kukuruznu krupicu.
Sada kuhajte uz neprestano miješanje da žitarice ne zagore dok se potpuno ne skuhaju. Ovisi o žitaricama, ali u prosjeku je potrebno od 15 do 30 minuta, probajte. Gotovi banosh trebao bi imati polutekuću konzistenciju, poput kaše od krupice.
Dok se kuha pripremite čvarke. Za njih sam izvadio mast iz potkolenice i narezao ga na prilično debele ploške. U tavi popržite mast dok ne porumeni. Količina svinjske masti također ovisi o vama, možete uzeti i više ako volite mast. Gotov banoš izlijte u zdjelu, pospite čvarcima i komadićima svježeg sira. Dodala sam i svježeg crnog papra.
Oh, evo pišem" banosh“- i sve se u meni zaledi: sad će definitivno doći gomila stručnjaka i početi me uvjeravati da je pravi banosh pripremljen potpuno, pa, potpuno, potpuno drugačije! Iskreno sam uvjeren da postoji toliko recepata za pripremu ovakvih “narodnih” jela da ne postoji niti može postojati jedna autentična opcija, da se banoš može realizirati na potpuno različite načine, naučio me prijatelj koji je živio u Zakarpatje već dugi niz godina ne znam i ne želim znati koliko je to banosh recept klasičan ili inovativan - sviđa mi se, sviđa se mojoj obitelji i zato ćemo ga ovako kuhati.
Banosh je nacionalno jelo Hutsula, a to je gusta kukuruzna kaša kuhana s vrhnjem ili vrhnjem, začinjena feta sirom, čvarcima, prženim lukom i gljivama. Najbliži “rođak” hominija i palente.
Sastojci:
500 ml kiselog vrhnja;
50-100 ml vrhnja ili vode;
3/4 šalice kukuruzne krupice;
50-80 g maslaca;
sol, sir, maslac po ukusu.
Ulijte potrebnu količinu kiselog vrhnja u posudu s debelim dnom (imam keramičku, vrlo je zgodna!).
Dodati vrhnje (vodu ili mlijeko ili ništa, nego se samo zadovoljiti kiselim vrhnjem), staviti na vatru, prokuhati.
Dodati kukuruznu krupicu u tankom mlazu. Usput, bolje je uzeti ne najveće zrno, ali ni najmanje - srednje mljevenje je idealno u ovom slučaju.
Miješajući, kuhajte dok kaša nije gotova – proces je dosta dug, meni treba oko pola sata. Uzimam knjigu u ruke i vrijeme jako brzo proleti. Jedino što banuš, ako ga ne miješate dovoljno često, počne “psovati” i “pucati”, pa čuvajte svoje knjige i ruke. Pa nemojte čitati toliko da zaboravite da imate kašu na štednjaku.
Naravno, nema potrebe stalno stajati nad štednjakom - ponekad imam vremena oprati suđe, na primjer, ili rezati Olivier. Samo imam na umu da se trebate redovito odvajati i približavati tavi, i ništa više.
Kada je banouche gotov, u tavu dodajte maslac. Wow, kako je ovo super! Nestvarno ukusno, slažete li se?
Promiješajte i pokrijte poklopcem - ostavite 5-10 minuta. Za to vrijeme postavim stol, naribam sir - za one koji vole sa sirom (inače, davno sam naučila feta sir, koji ne razumijem, zamijeniti parmezanom, koji poštujem), stavim na šećernicu - najmlađa voli banoš sa šećerom i cimetom, ja na brzinu ispečem mast - muž je sklon čvarcima, izvadi teglu sušenih rajčica - starijoj se takvo jelo čini gotovo remek-djelom, Dodatno stavljam sol na stol - moj sin uvijek traži više soli u hrani, koliko god je prethodno dobro posolila.
Pa, poslužimo ga. I uživamo - ispada da je kaša vrlo bogatog okusa, vrlo svijetla, neobična i, čak bih rekao, luksuzna. Probajte barem jednom - i nakon toga, siguran sam da ćete redovito kuhati banosh.
Banoš (banuš) je, moglo bi se reći, bogati rođak jela od kukuruznog brašna poput palente i hominija. Samo što se priprema ne s vodom, već s vrhnjem ili kiselim vrhnjem. Banosh dolazi s Karpata i njihove okolice, posebno je čest u Ukrajini, u hutsulskoj kuhinji, ali ga poznaju i drugi okolni narodi, doduše pod malo drugačijim nazivima. Jedni smatraju da je banoš blagdansko jelo, drugi da je to prva hrana za vrijedne seljake da napune snagu. Banoš se jede sa sirom izmrvljenim na vrhu, sa čvarcima, sa gljivama, sa jajetom ili samo tako.
Očito, koliko je obitelji, toliko je i načina pripreme banoša. Neki se kunu i kunu da se pravi banoš radi samo s vrhnjem. Drugi stoje dojenje za kremu. Drugi pak nastoje jedno ili drugo razrijediti mlijekom ili juhom. Naravno, postoje i takva “nepovrediva pravila” kao što su miješanje štapićem, a ne žlicom, kuhanje u loncu na vatri itd. itd. Odlučila sam prvo probati banoš s vrhnjem (jednostavno jer sam imala puno vrhnja pri ruci, ali nisam imala toliko kiselog vrhnja). Ali sada hoću i s kiselim vrhnjem, sigurno! Ne zato što mi se nije svidjelo s vrhnjem - stvarno mi se svidjelo!!! Ali sada me zanima: ŠTO MOŽE BITI UKUSNIJE?!
Banosh, kao i mnoga drevna jela, izračunava se ne u vagama, već u volumenima i omjerima proizvoda. Logično je: imali su šalice i zdjelice, ali velika većina stanovništva nije imala mjerice i vagu, razumijete. Stoga pokušajte ovako: na jedan volumen kukuruznog brašna - više od četiri volumena vrhnja, ali manje od šest (previše tekuće). Volumen gotovog jela približno je jednak volumenu kreme. Jeste li se orijentirali?
Količina soli i šećera ovisi o tome s čime planirate jesti banoš. Ako uzmete žličicu i jednog i drugog za količinu brašna i vrhnja koju sam ja uzeo, onda će okus biti, uglavnom, sasvim normalan: možete dodatno popržiti čvarke od slane masti, a koristiti i jači sir.
Strategije za kuhanje banosha također su različite. Za sebe sam u biti odabrala kuhanje na pari. Da biste to učinili, vrhnje se najprije dovede do vrenja.
Zatim se posuda makne s vatre, a u vruće vrhnje u tankom mlazu ulije kukuruzna krupica. Usput, u ovom slučaju možete ga čak i miješati pjenjačom, ispada ravnomjerno, bez grudica! Zatim se tava vrati na najmanju vatru (na električnom štednjaku - jednu) i ostavi 20 minuta.
Nakon što prođe vrijeme kuhanja na pari, pojačajte vatru na maksimalnu i počnite aktivno miješati kukuruznu masu. Ali mi se u to ne miješamo nikako, nego općenito - u krug. U jednom trenutku vidjet ćete da se cijela masa formirala u jednu grudu koja se lako odvaja od dna i “pleše” po miješalici.
Banoš je gotov kada počne da se "znoji" ulje, tj. jasno se oslobađa od kukuruzne mase i dobro se vidi. Kora na dnu nije zagorjela, ali je izuzetno ukusna!!!
Što mogu reći o gotovom jelu? NEZAMISLIVO NJAKO!!! Jedno od onih jela kada se prejedete do te mjere da ne možete više jesti, ali je i nemoguće ne pojesti do zadnje mrvice. Ovo je neusporedivo ukusnije od palente ili homile, a ne znam zašto bi tu bilo još čvaraka i sira? I tako možete progutati jezik! Ne znam, možda je činjenica da sam imao trideset posto vrhnja, a karpatski seljaci uzeli su neku vrstu manje masti? U svakom slučaju, sutra opet pravim banoš na bis!
Učitavanje...