Kako započeti posao s malom pušnicom. Organizacija radionice dimljenja mesa i ribe. Klasifikacija metoda dimljenja

Radeći za “strica” svatko je barem jednom u životu razmišljao o otvaranju vlastitog posla. Ako želite imati vlastiti posao, iako mali, možete bolje pogledati otvaranje privatne pušnice. Pušenje za prodaju je korisno za one koji žive u privatnoj kući, imaju pristup izravnim dobavljačima sirovina ili se bave stočarstvom. Nije potrebno otvoriti veliku radionicu za dimljenje mesa i ribe, to može biti malo privatno poduzeće, gdje se proizvodi mogu proizvoditi bez angažiranja radne snage.

Ako se pravilno upravlja, mala pušnica omogućit će vam da steknete dovoljno iskustva da proširite proizvodnju i postanete konkurencija većim proizvođačima. Takav se posao smatra vrlo isplativim i pogodan je jer u početku ne zahtijeva velika ulaganja i može se nalaziti u vašem domu. Za to je dovoljna garaža, malo proširenje ili čak jedna soba.

U posljednje vrijeme sve je više ljudi koji žele otvoriti vlastitu pušnicu, ali čak i s obzirom na veliku konkurenciju, posao je isplativ. Uz stabilna mjesečna primanja koja će Vam omogućiti uzdržavanje obitelji, na Vašem stolu uvijek će se svakodnevno naći domaće mesne delicije. To je ono što privlači mnoge, ali kao iu svakom poslu, postoje nijanse i suptilnosti.

Ako ste profesionalac u ovom pitanju, možete sigurno ući na tržište sa svojim proizvodima. Početnici mogu započeti s iznajmljivanjem pušnice. Iako nećete moći puno zaraditi, to će biti dobra praksa. Postavite simboličnu satnicu; vaši rođaci, kolege i susjedi mogu postati klijenti.

Toplo ili hladno dimljenje: što je isplativije?

Proces dimljenja uključuje toplinsku obradu vrućim dimom, a proizvod mijenja okus i čuva se mnogo duže. Ovisno o temperaturnom režimu, razlikuje se toplo ili hladno pušenje. Ime govori samo za sebe. Kod vrućeg dimljenja temperatura unutar pušnice se kreće od 55 do 120 stupnjeva ovisno o proizvodu, a kod hladnog dimljenja temperatura ne prelazi 35 stupnjeva.

Ovo nije jedina razlika, hladna metoda će se morati dimiti nekoliko dana, dok će vruća metoda zahtijevati nekoliko sati. U ovom slučaju potrebno je uzeti u obzir razliku u roku trajanja. Rok trajanja toplo dimljenih proizvoda je od 1 do 3 tjedna, hladno dimljeni proizvodi su nekoliko puta duži. Za svaku dimljenu deliciju postoji kupac, ali tehnologija vrućeg pušenja smatra se jednostavnijom. Budući da ima kratak rok trajanja, bolje ga je dimiti u malim serijama i po mogućnosti po narudžbi.

Prvi koraci na putu do uspjeha

Svaki poslovni pothvat trebao bi započeti prikupljanjem informacija, tj. analiza tržišta. Od samog početka možete zanemariti velike proizvođače, jer oni nisu glavni konkurenti. A svakako će biti i malih poduzetnika koji se bave sličnim djelatnostima. Pažljivo proučavajući cijene i asortiman, možete zaključiti koje su dimljene vrste tražene. Kupnja probne serije pomoći će u prepoznavanju mogućih nedostataka u proizvodima vašeg protivnika. Pokušajte ih izbjeći.

Da bi posao bio uspješan, svaki korak mora biti pažljivo promišljen. Kada želite da vaše nade ne budu brzo zamijenjene razočaranjem, sastavite nešto poput poslovnog plana. Čak i ako se radi samo o maloj obiteljskoj tvrtki, planiranje će vam omogućiti da procijenite približne troškove i usporedite ih s budućim prihodima kako biste shvatili koliko će to biti isplativo u vašem slučaju.

Otvaranje pušnice uključuje nekoliko faza:

• oprema za radnu sobu;
• kupnja potrebne opreme;
• registracija pojedinačnih poduzetnika i registracija dozvola;
• nabava sirovina;
• razvoj asortimana;
• proizvodnja i prodaja proizvoda.

U početku, dok je vaš posao u svojevrsnoj fazi testiranja, možete bez registracije, prodajući svoje proizvode na tržištu sami ili prijateljima. Kada budete spremni dosegnuti novu razinu, morat ćete se registrirati kao privatni poduzetnik. To će omogućiti opskrbu dimljenim mesom maloprodajnih mjesta i kafića.

Kada ste spremni proširiti svoju proizvodnju na veličinu radionice za dimljenje, možete početi tražiti odgovarajuće prostore. Izgradnja nove zgrade prilično je problematična, dugotrajna i skupa. Dućan za pušenje može se smjestiti u zgradu bivše kantine; u sovjetsko vrijeme ih je bilo dosta. Ako u vašem kraju postoji bivša kafeterija koja je prazna, slobodno pregovarajte s vlasnikom.

Oprema radnog mjesta

U stanu će biti teško organizirati vlastiti posao, ali ako postoji prazna garaža, njezino će područje omogućiti postavljanje jedne ili dvije električne pušnice. Ako živite u privatnoj kući, lako možete organizirati proizvodnju kod kuće. Moderne instalacije za pušenje lako se postavljaju i nemaju glomazne dimenzije, na primjer, u prostoriji od oko 40 m2. mogu se postaviti četiri jedinice za pušenje. Od samog početka bit će dovoljna jedna mini-pušnica.

Moderne instalacije rade na plin, drva i struju. Pušionice koje su najprikladnije za male proizvodne količine imaju električni pogon. Prije svega, morate biti sigurni da električna instalacija nije dotrajala i odgovara snazi ​​koju troši mini-pušnica. Dodatne komunikacije nisu potrebne, samo trebate opremiti radnu sobu dobrim ventilacijskim sustavom. Osim same instalacije za pušenje, trebat će vam zamrzivač za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda, stol za rezanje, vage i posude za slanu vodu.

Kako biste smanjili troškove povezane opreme, možete pokušati pronaći rabljeni hladnjak i drugu opremu. Naprotiv, ne vrijedi štedjeti na kupnji pušnice, bolje je uzeti potpuno novu opremu, po mogućnosti od domaćeg proizvođača.

Odabir pušnice: glavne nijanse

U prodaji postoje pušnice koje rade na plin, struju i ugljen. Vanjski dizajn nije jako različit, ali za mini proizvodnju najprikladnije su električne pušnice, jer su najekonomičnije i najlakše ih je instalirati. Njihov kapacitet može varirati od 5 do 100 kg. Treba birati instalacije od nehrđajućeg čelika, srednjeg cjenovnog segmenta, nosivosti od 50 do 100 kg. Maksimalni radni vijek takvih instalacija je 15 godina.

Najprikladnije za proizvodnju dimljenih proizvoda kod kuće su kombinirane instalacije s automatskim generatorom dima. Njihova prednost je što je dostupno i toplo i hladno dimljenje. Zahvaljujući ugrađenom generatoru, čipovi potrebni za proizvodnju dima se automatski zamjenjuju. Za proizvodnju dima koriste se gotovi briketi s prešanim čipovima. Tako pušnica može raditi do 8 sati. Cijena takve instalacije, ovisno o proizvođaču, može doseći 150,00 rubalja.

Možete uštedjeti na kupnji pušnice okrećući se obrtnicima. U ovom slučaju, naravno, postoji veliki rizik od dobivanja proizvoda niske kvalitete. Ako ste sigurni u sposobnosti i vještine majstora, imate priliku nabaviti potrebne materijale i crteže, možete riskirati. Na taj način ne samo da ćete značajno uštedjeti na kupnji, već ćete u budućnosti moći kontaktirati ovu osobu ako trebate zamijeniti određeni dio.

Ostaje samo sažeti kriterije kojih se treba pridržavati pri kupnji opreme:

• kapacitet kamere;
• vrsta goriva;
• materijal i njegova debljina;
• dostupne metode pušenja;
• mjesto instalacije;
• prisutnost vodene brtve;
• dodatne funkcije.

Registracija dozvola

Na samom početku dovoljno je biti u polulegalnoj poziciji, proizvoditi ih u malim serijama i prodavati ih na tržnicama. Prije ili kasnije to vam se neće činiti dovoljnim, pa ćete morati ishoditi odgovarajuće dozvole. Prije svega, morate se registrirati kao samostalni poduzetnik; pri odabiru sustava plaćanja poreza bolje je odabrati pojednostavljeni sustav oporezivanja. Prvo, postupak registracije odvija se u kraćem vremenu; drugo, pojedinačni poduzetnici su oslobođeni dijela poreza.

Budući da je proizvodnja povezana s hranom, mora postojati dopuštenje SES-a, Rosprirodnadzora, Rostekhnadzora i vatrogasne službe. Zahtijevati potvrde kvalitete za sve isporučene sirovine i osigurati da gotovi proizvodi također prođu odgovarajuće testiranje. To je neophodno kako biste mogli predati proizvode u supermarkete, restorane ili veleprodajne centre.

Mogućnosti prodaje proizvoda

Konkurencija u ovoj niši je velika, stoga, da biste zauzeli dostojno mjesto u njoj, vaši proizvodi moraju uvijek biti svježi i kvalitetni kako bi vaši proizvodi bili traženi, morate se prilagoditi krajnjem potrošaču. Počnite s malim, najprodavanijim artiklima i radite na tome da što više imate mogućnosti za prodaju.

Od samog početka ne očekujte natjecanje s velikim proizvođačima, počnite s najmanjim. Dok se ne uspostave prodajna mjesta, bolje je zadovoljiti se minimalnim količinama proizvodnje. Morat ćete sami prodavati proizvode, primjerice, nositi ih na tržnice, organizirati prodaju na licu mjesta, a dio proizvoda pokušati distribuirati putem interneta. Kako bi vas ljudi upoznali, postavite oglas na besplatnim oglasnim pločama, a svoje proizvode dodatno reklamirajte na društvenim mrežama. Naglasite da su suhomesnati proizvodi pripremljeni od prirodnog seoskog mesa i svinjske masti po Vašoj individualnoj recepturi. Sigurno će se pojaviti nekoliko stalnih kupaca koji će usmenom predajom, a da toga i ne znaju, raditi besplatnu reklamu.

S vremenom, za povećanje prodaje, možete otvoriti nekoliko maloprodajnih mjesta i zaposliti distributere. Organizacija maloprodajnih mjesta zahtijevat će dodatne troškove: najam rashladnih komora, plaće prodavača. S vremenom će vam se svakako isplatiti; svakako proširite svoja prodajna mjesta. Ne stajati na mjestu jedan je od zakona uspješnog poslovanja.

S vremenom možete otvoriti malu trgovinu na svom osobnom posjedu u kojoj ćete prodavati svoje proizvode. Ne samo da ćete uštedjeti na najmu, već i smanjiti troškove transporta gotovih proizvoda.

Koliki je okvirni prihod i rok povrata za tvrtku?

Ne postoji gotova formula po kojoj bi se izračunao očekivani prihod. Radi jasnoće, približna dobit može se izračunati na primjeru dimljene skuše, koja je u dobroj potražnji. Veleprodajna cijena svježe skuše varira oko 140 rubalja po kg; gotovi proizvodi mogu se prodavati po maloprodajnoj cijeni od 300 rubalja po kg. U ovom slučaju, potrebno je uzeti u obzir gubitak težine, to će iznositi 15-30%, ovisno o temperaturnom režimu.

Ako dimite ribu na temperaturi od 55-60 stupnjeva, od 50 kg svježe ribe dobijete oko 40 kg dimljene ribe. Ukupni iznos od prodaje cijele serije je 12 000 rubalja. Od ovog iznosa morat ćete oduzeti 7.000 rubalja potrošenih na kupnju sirovina. S vrućim pušenjem dovoljno je nekoliko sati da dobijete gotov proizvod. To znači da se dnevna proizvodnja može postići brzom implementacijom. Ako napravite dnevnu oznaku od 50 kg, dobivate 150 000 profita mjesečno. Od tog iznosa oduzimamo troškove: porez, najam prodajnog prostora, plaćanje struje, troškove benzina itd. Krajnji rezultat je oko 100.000 neto dobiti. Na sličan način možete izračunati dobit od drugih vrsta dimljenih proizvoda.

Ako radite s takvim količinama, ispada da se električna instalacija u potpunosti isplati za 2-3 mjeseca. U praksi će trebati nekoliko mjeseci da se postignu takvi volumeni. Dakle, ispada da će se nakon 6-8 mjeseci razumnog vođenja poslovanja troškovi u potpunosti nadoknaditi i poslovanje će ostvariti neto prihod.

Prednosti i mane kućne pušnice kao posla

Kako biste konačno mogli donijeti pravu odluku, preostaje samo sažeti prednosti i nedostatke ove vrste poslovanja. Među očiglednim prednostima su:

1. neovisnost. Radite za sebe, planirajte svoj raspored rada kako vama odgovara.
2. Jednostavnost. Da biste svladali dimljenje na modernoj instalaciji za dimljenje, nisu potrebne napredne vještine ili obuka.
3. Kompaktnost. Moderne instalacije za pušenje ne zauzimaju puno prostora.
4. Radite od kuće. Proizvodnja se može nalaziti u vašem domu, što je vrlo povoljno.
5. Konstantan prihod. S obzirom da je prosječna plaća oko 35.000-45.000 rubalja, prihod od mini-pušnice može biti nekoliko puta veći od prosječnog mjesečnog prihoda.
6. Visoka isplativost. Za samo šest mjeseci troškovi će se u potpunosti nadoknaditi.
7. Mogućnost proširenja. Ako je potrebno, uvijek možete kupiti dodatnu električnu pušnicu i time povećati obujam proizvodnje.

Međutim, postoje očiti nedostaci koji vas mogu uplašiti. To uključuje:

1. Financijski rizici. Svaki posao koji zahtijeva čak i minimalna financijska ulaganja može propasti. Budite spremni na to i, ako je moguće, sve izračunajte.
2. Dobivanje dozvola. Da bi se mogle prodavati veće količine, potrebna je legalizacija, što podrazumijeva ishođenje dozvola državnih tijela.
3. Ograničeno vrijeme. Svaka se serija mora prodati što je brže moguće. Dobar okus održava se tijekom prva tri dana. Svaki sljedeći dan dolazi do prirodnog skupljanja proizvoda, a nakon dva tjedna može se smatrati nelikvidnim.
4. Odabir dobavljača. Preko posrednika, sirovine će biti preskupe, pa je neophodan pristup izravnom prodavaču. Osim toga, kupljeno meso, mast i riba moraju imati obvezne certifikate kvalitete.

Dio zarade uvijek ostavite za širenje poslovanja; o tome ćete prije ili kasnije morati razmišljati.

Stanovništvo će uvijek imati stalnu potrebu za svježim, ukusnim pršutama, ribom i piletinom. Pažljivo osmišljen asortiman bit će ključ vašeg uspjeha Ako još uvijek želite otvoriti mini-pušnicu kod kuće i spremni ste se suočiti s poteškoćama, sutra počnite s razvojem poslovnog plana, odabirom pušnice i proučavanjem asortimana konkurenata. Razmislite o svim rizicima, odmjerite sve prednosti i nedostatke i možete sigurno započeti svladavanje novog posla!

Raspon odjela za meso u bilo kojem supermarketu je impresivan. Sastoji se od dimljenih kobasica, suhomesnatih proizvoda i raznih mesnih delicija. Vodeće tvornice za preradu mesa u zemlji spremne su ponuditi tisuće proizvoda. Ali takve ljestvice ne ukazuju uvijek na proizvode visoke kvalitete. Zato i male privatne mesnoprerađivačke radnje mogu parirati divovima mesne industrije.

Proizvodnja dimljenih kobasica. Poslovni plan

Prerada mesa je isplativ posao. Neće biti problema s tržištem robe. Čak i male tvrtke uspijevaju brzo razviti bazu stalnih kupaca koji vole jedinstvene recepte i jedinstven okus gotovih proizvoda. Vlasnici malih proizvodnih pogona trebaju maksimalno paziti na kvalitetu mesa koje koriste. Tako mogu privući pozornost sofisticiranog kupca.

Za svaki posao potreban je početni kapital. Ne može svaki ambiciozni poduzetnik uložiti desetke tisuća dolara. Ali to nije razlog za tugu. Možete zatražiti kredit od banke ili privući investitore. Nakon što se riješi novčano pitanje, bit će potrebno izravno se pozabaviti organizacijom radionice.

Prije svega, morate ispuniti paket dokumenata i dobiti licence. Nakon toga čeka nas traženje prostora za kobasičarnicu, kao i nabavka opreme za proizvodnju. Također morate razumjeti kvalitetu mesa koje koristite kao sirovinu. Posao prerade mesa rijetko je neprofitabilan, ali ne škodi unaprijed razumjeti tržište prodaje. Kako ga konkurenti ne bi prestigli, potrebno je kvalitetu spojiti s pristupačnom cijenom. Ali prvo o svemu.

Glavna sirovina za proizvodnju kobasica je meso bilo koje vrste. Receptura također uključuje masne sirovine, jaja, proteinske dodatke biljnog podrijetla, škrob, mliječne proizvode, brašno i dr. Pomoćne sirovine - začini, sol, povrće, kapsulni i bakteriološki pripravci, crijeva za kobasice, pitka voda, razni materijali za pakiranje i obloge. Glavni sastojak mljevenog mesa većine kobasica je govedina. Svinjetina je mekše teksture i sadrži više masnoće. Dodaje se mljevenom mesu radi poboljšanja konzistencije.

Za soljenje mesa koristi se kuhinjska sol najmanje prvog razreda. Natrijev nitrit za kobasice mora sadržavati najmanje 96% nitrita. Začini moraju imati specifičan okus i miris. Šećer treba biti bijele boje i bez stranih nečistoća.

Proizvodnja kobasica uključuje korištenje prirodnih i umjetnih crijevnih ovitaka. Za brtvljenje se koriste aluminijske spajalice. Također se koriste višeslojne zaštitne folije. Brtvljenje proizvoda osigurano je toplinskim brtvljenjem. Piljevina tvrdog drveta koristi se za dimljenje kobasica. Smolaste vrste drveća su nepoželjne jer stvaraju mnogo smole i čađe. Daju neugodan okus i miris konačnom proizvodu.

Prema zakonu, zabranjeno je koristiti prostorije u stambenim zgradama i nekoć javnim mjestima za organizaciju radionice ili pogona za preradu mesa. To mora biti zaseban objekt koji se može prilagoditi svim potrebnim uvjetima.

Zahtjevi sanitarne i epidemiološke stanice su takvi da se prostorije moraju sastojati od nekoliko blokova. Svaki od njih prolazi kroz odgovarajuće faze proizvodnje kobasica. Na podu moraju biti pločice. Prije početka proizvodnje morate se uvjeriti da grijanje i ventilacija ispravno rade. Ne možete otvoriti radionicu bez opskrbe toplom tekućom vodom i dobre rasvjete.

Maksimalni profit može se postići s proizvodnim količinama od 1 tone po smjeni. Da bi to bilo moguće, potrebna je soba od 100 do 200 četvornih metara. m površine. Sukladno tome, vaši će troškovi biti 7000 dolara godišnje.

Priprema dokumentacije za proizvodnju

Prvo što trebate učiniti je registrirati svoju poslovnu djelatnost kod nadležnih tijela. Sve ostale dozvole će uslijediti kasnije.

Morat ćete proći kontrolu u sanitarnoj i epidemiološkoj stanici, a također ćete dobiti dozvolu za korištenje mehanizama s povećanim stupnjem opasnosti u proizvodnji. Da biste mogli raditi, morate dobiti pozitivno mišljenje. Drugi uvjet je dopuštenje vatrogasne inspekcije u proizvodnju.

Registracija je potrebna u tijelima kao što su:

• Mirovinski i drugi fondovi;
• Veterinarski nadzor
• ROSTEST.

Kako bi vaša tvornica za preradu mesa počela u potpunosti funkcionirati potrebna vam je oprema. Kvaliteta dimljene kobasice i proizvodne mogućnosti radionice izravno ovise o tehničkoj opremi. Zato ne treba štedjeti na opremi.

Što će vam trebati:

• Rashladne komore. Bit će potrebna najmanje 2-3 takve jedinice, što će u cjenovnom ekvivalentu biti od 3 do 5 tisuća dolara bez njih ne može ni jedna kobasičarnica.
• Specijalni električni mlin za meso. U uobičajenom jeziku to se zove vrh. Trošak uređaja također se kreće od 2 do 3 tisuće dolara.
• Rezač za pripremu mljevenog mesa. Može se naći u prodaji za 3000 dolara.
• Mješalica za mljeveno meso kapaciteta 150 litara. Njegova prosječna cijena kreće se od 1 do 2 tisuće dolara.
• Tračna pila, set noževa za rezanje trupova, skidanje mesa od kostiju i rezanje slanine. Kao vlasnika proizvodnje, kupnja takve opreme koštat će vas od 1 do 2 tisuće dolara.
• Toplinska komora. Osigurava održavanje optimalne temperature. Kvaliteta budućeg mesnog proizvoda izravno ovisi o ovoj jedinici. Cijena takve opreme varira od 2,5 do 4 tisuće dolara.
• Nećete moći bez vakuum štrcaljke, pneumatskog šišača i šišača. Da biste ih kupili, morat ćete izdvojiti još 5 tisuća dolara.

Što je sa sirovinama? Kvalitetno meso je preduvjet za proizvodnju kobasica. Najčešće se dimljena kobasica pravi od govedine ili svinjetine. Meso se otkupljuje i od velikih stočarskih farmi i od malih farmi. Glavna stvar je dostupnost potvrde o kvaliteti sirovina. Da biste bili sigurni da je meso sigurno, bolje je poslati zahtjev veterinarskom i sanitarnom laboratoriju. Stručnjaci će provesti sve potrebne testove.

Za prvu kupnju sirovina morat ćete izdvojiti oko 1,5 tisuća dolara. Kako se posao širi, ima smisla razmišljati o vlastitom uzgoju. Tako ćete točno znati kakvo vam je meso na raspolaganju. Osim toga, možete uštedjeti na prijevozu za dostavu.

Tehnologija proizvodnje dimljenih kobasica

Razmotrimo detaljno tehnološki proces:

• Sortiranje mesa. Sirovine su podijeljene prema stupnju. Nemasno meso je najbolja opcija za izradu kobasica. Proizvodi visokokvalitetne proizvode. Sadrži 30% masti. Masno meso može se koristiti za domaće kobasice 1. i 2. razreda.
• Obrada crijeva. Za proizvodnju kobasica koriste se tanka crijeva. Obrađuju se odmah nakon uklanjanja. Iz crijeva se izvadi sadržaj, nakon čega se stavi u hladnu vodu. Zatim operite ljusku, okrenite je naopako i ostružite je na dasci za rezanje. Tretiran kalijevim permanganatom i korišten za izradu kobasica. Usput, za sirovo dimljenu kobasicu, omotač se mora namakati u slanoj vodi 2 do 4 tjedna.
• Mljeveno meso. Za domaće kobasice prikladne su razne vrste mesa. Izreže se na velike komade i posoli, nakon čega se ostavi jedan dan da dozrije. Zatim se meso samelje u mljeveno meso, dodaju se začini, sol i češnjak. Također obavezna komponenta je nasjeckana slanina.
• Injekcija. Crijevo se na jednom kraju podveže koncem, na drugom kraju se pomoću širokog lijevka ili posebne šprice puni crijevo mljevenim mesom. Stvaranje šupljina i zračnih šupljina je neprihvatljivo. Također, ne trebate prečvrsto puniti utrobu. Međutim, u ovom slučaju govorimo o dimljenim kobasicama, pa je moguće gusto punjenje tijekom procesa kuhanja, njihov volumen se smanjuje;
• Nacrt. Zavezane i napunjene kobasice treba staviti u hladnu i suhu prostoriju.
• Toplinska obrada. Iz kobasice bi trebao izaći višak zraka. Zato se probada iglom na različitim mjestima. Gotova kobasica se hladi obješena u posebnoj prostoriji.

Otvaranje proizvodnje kobasica uključuje obvezne troškove:

• registracija – 700 USD
• oprema – 8.000 USD
• hladnjak – 4.000 USD
• početna kupnja sirovina - 1.500 USD
• najam za 2 mjeseca – 600 USD

Ispada oko 15 tisuća dolara za otvaranje vlastite trgovine kobasicama.

Dok radite, mogli biste imati troškove za popravke prostorija, oni ovdje nisu uključeni. Profitabilnost poslovanja je na razini od 25%. Oprema se isplati za otprilike 3 mjeseca.

Primjena: izum se odnosi na prehrambenu industriju, odnosno na proizvodnju dimljenog mesa (meso, riba, kobasice, perad). Bit izuma: izum omogućuje osiguranje postojane i ujednačene boje dimljenog proizvoda primjenom metoda dimljenja i pušenja u tekućini. Da bi se to učinilo, početni proizvodi se pripremaju za dimljenje, čuvaju se u smjesi za injektiranje mesa, u koju se, osim soli, začina i drugih poznatih sastojaka, dodaje ekstrakt ljuske luka u količini od 0,5 - 5 mas. težine pripravka za injekciju. Zatim se provodi tretman komponentama za dimljenje (dim, paro-dim ili tekućina).

Izum se odnosi na prehrambenu industriju, točnije na proizvodnju dimljenih proizvoda (meso, riba, kobasice, perad) i može se koristiti za poboljšanje izgleda gotovog proizvoda i smanjenje doze natrijevog nitrita tijekom dimljenja u tekućini i dimu. Poznato je da se za očuvanje boje gotovog proizvoda u smjesu (otopinu) za stvrdnjavanje dodaje natrijev nitrit u količini od 0,01 do 0,03 mas. Osim toga, za dobivanje ujednačene smeđe boje na površini dimljenog proizvoda i okusa, dimi se 3,0 do 3,5 sata suhim dimom, a zatim vlažnim dimom. Zbog toga dimljeni proizvod sadrži mnoge štetne tvari: natrijev nitrit , čestice dima s kancerogenim svojstvima. Poznata je tehnologija tekućeg dimljenja koja uključuje tretiranje tekućim pripravkom za dimljenje koji sadrži eterična ulja aromatičnog bilja. Nedostaci: za intenziviranje boje potreban je povećan sadržaj aromatičnih smola, što dovodi do viška fenolnih nijansi u okusu i mirisu, što dovodi do pogoršanje okusa gotovog proizvoda. Kao prototip odabrana je kompozicija za injektiranje mesa u proizvodnji dimljenih proizvoda, namijenjena povećanju roka trajanja proizvoda i povećanju njihovog prinosa. Sadrži, mas. kuhinjska sol 7 - 14, natrijev nitrit 0,01 0,03, šećer 1 3, češnjak 1,0 1,3, sadržaj masti u vrhnju 10 35% 5 15, pektin 1,0 1,3, arome 0,3 1, 5, voda. Glavni nedostaci su visok sadržaj natrijevog nitrita ubrizganog u proizvod, poskupljenje gotovog proizvoda zbog upotrebe skupog vrhnja i oskudnog pektina. Cilj ovog rješenja je smanjiti sadržaj natrijevog nitrita u proizvodu, dobiti ujednačenu zlatno-smeđu boju gotovog proizvoda tijekom tekućeg i dimljenog dimljenja te smanjiti vrijeme dimljenja na 1,5 sat. Da bi se riješio ovaj problem, ekstrakt ljuske luka se unosi u pripremljenu kompoziciju za injektiranje sirovina u količini od 0,5-5% težine kompozicije. Sirovine se čuvaju u ovom sastavu, zatim obrađuju komponentama za pušenje prema prihvaćenoj tehnologiji. Posebnost ove otopine je da ekstrakt ljuske luka koji se nalazi u otopini za stvrdnjavanje (kompozicija za injekcije) djeluje kao prehrambena boja koja odgovara boji dimljenog proizvoda, osiguravajući njegovu ujednačenost kako na površini tako i iznutra. Fitoncidna svojstva ekstrakta ljuske luka osiguravaju učinak konzerviranja jednak duljem tretmanu dimljenjem. Aroma ekstrakta ljuske luka harmonizira s aromom dimljenih proizvoda. Uvođenje ekstrakta ljuske luka omogućuje smanjenje doze natrijevog nitrita na 0,003 mas. one. tri puta minimalno uvođenje korištenjem poznate tehnologije. Primjer 1. Pileći trupovi bili su namočeni u otopini za stvrdnjavanje 14-16 sati na temperaturi od 4 o C u skladu s opcijama za sadržaj ekstrakta ljuske luka u salamuri (po suhoj tvari); 0,5% 1% 2% 3% 4% 5% Najujednačenija zlatnosmeđa boja dobivena je nakon dimljenja od 1,5 sata na 3% ekstrakta ljuske luka. Kod većeg udjela ekstrakta ljuske luka boja je bila preintenzivna, a kod nižeg udjela neujednačena. Nemoguće je smanjiti vrijeme držanja u salamuri jer je prekršena tehnologija soljenja. Također je nemoguće smanjiti vrijeme pušenja na manje od 1,5 sata, jer ne postiže se optimalan okus dima. Trupovi gusaka imali su optimalnu zlatnosmeđu boju s dodatkom ekstrakta ljuske luka od 4,5-5% masenog udjela otopine za sušenje. Primjer 2. Svinjski file držan je u otopini za sušenje prema tehnologiji s dodatkom ekstrakta luka prema opcijama navedenim u primjeru 1. Najbolji učinak postignut je sa sadržajem ekstrakta luka od 1,0 2,5% Primjer 3. Ekstrakt ljuske luka dodano je mljevenom mesu za poludimljene kobasice u količini 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7% 0,8% 10% Ljuska je namočena u vodeni ekstrakt ljuske luka. Najbolji pokazatelj boje poludimljenih kobasica odgovarao je udjelu ekstrakta ljuske luka u količini od 0,5-1,0% mase sirene. Primjer 4. Ekstrakt ljuske luka dodan je u smjesu za pečenje ribe u količini od 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 10% Najujednačenija zlatnosmeđa boja ribe bila je u serijama što odgovara sadržaju ekstrakta 3 5 % Primjer 5. Ekstrakt ljuske luka dodan je u salamuri za injekciju svinjske masti prije dimljenja u količinama od 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0,5 % 1 % 1,5 % 2 % 2,5 % 5 % najbolja boja površine svinjske masti nakon dimljenja bila je u serijama koje odgovaraju sadržaju ekstrakta ljuske luka 0,5 1,5% Izvori informacija 1. A.s. N 1762851, klasa. A 23 B 4/023, 1990. 2. TU 49 RSFSR 467-83 "Dimljeni pileći trupovi." 3. A.s. N 1441511, klasa. A 23 B 4/04, 1986.

Formula izuma

Metoda za proizvodnju dimljenih proizvoda, uključujući pripremu sastava za injektiranje sirovina za pripremu, držanje potonjih u sastavu za injektiranje, obradu sirovina komponentama za dimljenje, naznačena time što se 0,5-5% ekstrakta ljuske luka po težini smjese za injektiranje uvodi se u smjesu za injektiranje sirovina.

Dimljene, kuhano-dimljene i pečene delicije vrlo su popularne među potrošačima i neizostavan su proizvod za blagdanski stol. Ova delikatesna skupina proizvoda ima ugodan okus s nježnom aromom dima, a ima i bogatu biološku vrijednost.

Asortiman dimljenih i kuhano-dimljenih delicija

Ponuda dimljenih, kuhano-dimljenih i pečenih delicija dosta je široka i može uključivati ​​dimljeno-pečene šunke, rolnice, slaninu, šunku bez kostiju, prsa, karbonatu, lungić, pečenu karbonadu i lešo svinjetinu, ali nije ograničena na ovaj asortiman.

Sirovine za proizvodnju dimljenih i kuhano-dimljenih delicija

Za proizvodnju dimljenih, kuhano-dimljenih i pečenih delicija koriste se sljedeće vrste sirovina:

Rashlađeni ili odmrznuti svinjski trupovi i polovice mesne ili slaninske masnoće, sa ili bez kože, mase 20-60 kg:

Kuhana hrana;

Ili mješavina nitrita i soli. Mješavina za stvrdnjavanje nitrita je poželjnija zbog stupanja na snagu carinske unije;

Ili glukoza;

Začini i bilje (mljevena, mljevena, paprika itd.) ili ekstrakti začina i bilja. Ekstrakti začina i začina kada se ekstrudiraju ne mijenjaju boju proizvoda i zadržavaju ugodan izgled gotovog proizvoda;

Također je moguće koristiti različite prehrambene aditive, kao što su gume, biljne ili životinjske, aditive za okus i druge komponente.

Tehnologija proizvodnje dimljenih i kuhano-dimljenih delicija

1. Ako su svinjski trupovi ili polovice bili zamrznuti u komori za odmrzavanje na temperaturu u debljini mišića od 0 ... 2 ° C.

2. Trupovi i polovice dijele se na komade, zatim se komadi dijele, otkoštavaju i po potrebi ovisno o proizvodu koji se proizvodi. Na primjer: cervikalno-lopatični dio šalje se za proizvodnju peciva i slanine; prsa za proizvodnju slanine, rolade, dimljeno-pečene prsa; šunke za dimljene pečene šunke, šunke bez kostiju, lungići za proizvodnju dimljeno-kuhanih butova; karbonat za proizvodnju dimljenog i dimljeno-kuhanog karbonata i dr.

3. S pripremljenog mesa odstranjuju se komadi mesa i mast. Temperatura mesa ne smije prelaziti 2...4 °C.

4. Priprema salamure.

Ako nema leda u ljuspicama, možete koristiti ohlađenu vodu za piće prethodno držanu u komori za sazrijevanje na temperaturi od 2 ... 4 ° C.

Salamura također može sadržavati razne prehrambene aditive za zgušnjavanje ili povećanje sposobnosti vezanja/zadržavanja vode u mesu. Na primjer, biljni ili životinjski proteini, gume, škrobovi, fosfati i drugi dodaci hrani.

Važno! Ako je moguće, izbjegavajte mikrobiološku kontaminaciju salamure i mesa od ekstruzije jer to može dovesti do kvarenja proizvoda.

5. Dobivena salamura ubrizgava se u meso ručnim ili automatskim strojem s više igala. Šunke i delikatesni proizvodi u velikim komadima špricaju se do 12%, male rolice, prsa, karbonatna rebarca špricaju se do 5%.

6. Nakon ekstruzije, meso se stavlja u vakuumski masažer s rashladnom jaknom i masira se 45-120 minuta na temperaturi od 0 ... 2 ° C.

8. Nakon trljanja meso se stavlja u čeburaške od nehrđajućeg čelika. I Održavajte, ovisno o veličini i težini proizvoda, 1-5 dana na temperaturi od 2 ... 4 ° C.

9. Nakon isteka vremena, meso se puni istom špric salamurom u količini od 40-50% težine sirovine. Izlaganje u salamuri može biti od 1 do 5 dana na temperaturi od 2 ... 4 ° C.

10. Nakon namakanja u slanoj vodi, proizvod se ispere tekućom vodom na temperaturi od 20 ... 25 ° C. Ostavite vodu da se ocijedi.

11. Proizvodu dajte oblik, po potrebi ili u skladu s tehnološkim uputama proizvod zamotajte u celofan i uvežite ga špagom. Proizvod je uvezan u petlju i obješen na okvire.

12. Obješeni proizvod se drži 20-30 minuta na temperaturi okoline od 20 ... 25 ° C kako bi se površina osušila. Ako je površina slabo osušena, tada se tijekom dimljenja mogu pojaviti nedostaci, kao što je tamnjenje površine, proizvod koji dobiva oštar miris i okus pušenja i daje gorčinu.

13. Termička obrada dimljenih delikatesnih proizvoda:

Na temperaturi od 30 ... 35 ° C tijekom 1-3 dana, ovisno o vrsti proizvoda, zatim se proizvod šalje na sušenje na temperaturi ne višoj od 12 ° C tijekom 5-10 dana pri relativnoj vlažnosti od ne više od 75%.

Sigurnost proizvoda u ovom slučaju osigurava niz čimbenika: visok sadržaj kuhinjske soli, smanjenje vlažnosti (zbog sušenja) i učinak konzervansa tvari za pušenje.

Toplinska obrada kuhanih i dimljenih delicija:

Dimljeno na temperaturi od 30 ... 35 ° C 3-4 sata (ponekad i više).

Kuhajte do kraja na temperaturi od 95 °C u trenutku stavljanja i 82 ... 85 °C tijekom kuhanja. Kuhanje se provodi dok temperatura u debljini mišića ne dosegne 72 ... 74 ° C.

Nakon kuhanja proizvod se aromatizira čistom vodom iz slavine temperature do 40 °C, a naknadno hlađenje do temperature u debljini mišića ne više od 8 °C.

Sigurnost proizvoda određena je sljedećim čimbenicima: visokim udjelom kuhinjske soli, konzervirajućim učinkom tvari za pušenje, toplinskom obradom proizvoda.

Toplinska obrada pečenih proizvoda:

Pečeni delikatesni proizvodi kao što su kuhana svinjetina i karbonada peku se na temperaturi od 120 ... 150 ° C 3-5 odnosno 1,5-2 sata. Pečenje se provodi dok temperatura u debljini mišića ne dosegne 72 ... 74 ° C. Zatim ohladite na temperaturu ne višu od 8 °C.

14. Provode kontrolu kvalitete gotovog proizvoda, vrše ispitivanja vlage, kuhinjske soli i natrijevog nitrita. Pažnja!!! Prilikom citiranja teksta članaka i korištenja bilo kojeg materijala s portala "Meso. Mesni proizvodi. Prehrambene tehnologije." Veza na stranicu je obavezna.

Dodajte komentar

Ovisno o očekivanom obujmu proizvodnje, odabiru se odgovarajući prostori, čiji zahtjevi nisu niži nego za opremu i inventar. Osim centralizirane vodoopskrbe, kanalizacije i priključka na trofaznu mrežu, pušnica mora imati dovoljno prostora za organizaciju tehnološkog procesa.

Izgled dućana za pušenje

Unajmljeni ili vlastiti prostor za proizvodnju dimljenih proizvoda mora imati ukupnu površinu od najmanje 80 m2 i dva ili tri odvojena ulaza.

Približan izgled radionice za pušenje

Njegov raspored trebao bi omogućiti uspostavljanje najmanje tri izolirana radna područja:

1. rashladna komora za sirovine i gotove proizvode;
2. radionica za odmrzavanje i soljenje;
3. dućan za pušenje.

Ako se planirate baviti različitim vrstama proizvoda, na primjer ribom i mesom, tada će vam trebati još jedna soba - ti se proizvodi ne mogu skladištiti zajedno. Trebat će vam i dodatni prostor za odmrzavanje i soljenje. Kako ne bismo zatrpali tekst nepotrebnim detaljima, usredotočit ćemo se na opis radionice za proizvodnju dimljenog mesa jedne vrste, na primjer, od svinjetine ili govedine.

Hladnjak

Površina prostorije za kombinirano skladištenje mesa i gotovog proizvoda treba biti najmanje 20-25 m2. Trebao bi slobodno smjestiti profesionalnu rashladnu opremu s funkcijom zamrzavanja. Prostorija je prilagođena održavanju konstantne temperature ne više od 0C.

U zamrzivačima za meso održava se temperatura od 18C. Gotovi hladno dimljeni proizvodi čuvaju se na temperaturi ne višoj od 0 C, a vrući dimljeni proizvodi - do + 2 C. Rashladni odjeljak opremljen je s dva ulaza - jedan u prodavaonicu soljenja, za opskrbu sirovinama, a drugi u prodavaonicu dimljenja, za preuzimanje proizvoda za skladištenje.

Radionica odmrzavanja i soljenja

Proizvodi se podvrgavaju postupcima soljenja i mariniranja prije pušenja

Ovisno o rasporedu prostorija, može se opremiti ili u zasebnim prostorijama ili u jednoj. Ukupna površina je najmanje 25-30 m2. Radionica sadrži police za odmrzavanje hrane, kupke za soljenje, stolove za rezanje i posude za čuvanje marinada i začina.

Sva preliminarna priprema prije pušenja provodi se u ovoj prostoriji, tako da prostor treba osigurati ugodan rad za osoblje bez kršenja sigurnosnih mjera opreza i sanitarnih zahtjeva. Prostor mora imati tekuću vodu i kanalizaciju s odvodom. Radna temperatura se održava na 18-20C.

Radionica pušenja

Ovdje postoji nekoliko instalacija za dimljenje mesa - najmanje dvije profesionalne industrijske pušnice. Vrsta pušnice odabire se na temelju financijskih mogućnosti, željenog učinka i kvalifikacija osoblja. Kod proizvodnje ribe broj pušnica je isti.

Optimalno je koristiti instalacije tipa Izhitsa (ili analogne), koje su se dokazale u mini radionicama za meso i ribu i karakterizira ih visoka produktivnost uz minimalnu potrošnju električne energije. Dobre industrijske pušnice proizvode se u Rusiji u poduzeću Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), izvrsne komore za pušenje proizvode Bradley Smoker Digital (Kanada), Alto-Shaam 1767-SK (SAD).

Prilikom odabira pušnice treba obratiti pozornost na njezinu funkcionalnost (mogućnost izvođenja različitih vrsta dimljenja, prikladnost za perad i ribu), razinu potrošnje energije i volumen pojedinog punjenja. Kako bi se osigurala razina produktivnosti od 600 kg proizvoda dnevno, pušnica mora primiti najmanje 60 kg proizvoda u jednoj sesiji. Trajanje procesa dimljenja je 1,5-2 sata. Zajedno s vremenom utrošenim na pripremne radove, to je sasvim dovoljno.

Prostorije za pušnicu odabiru se pod određenim uvjetima - njezino područje mora ispunjavati zahtjeve za određeni model pušnice. Za tri instalacije tipa “Izhitsa” (jedna služi za sušenje mesa i sušenje) dovoljno je 30 m2. Radionica je opremljena ventilacijskim sustavom, dimnjacima i uzemljenjem.

U prostoriji za dimljenje mesa i ribe predviđen je prostor za stolove za pakiranje, gdje se pakiraju gotovi proizvodi. Ovaj se proces također može organizirati u zasebnoj prostoriji, ako to dopušta raspored zgrade.

Oprema za radionicu dimljenja

Osim instalacija za pušenje i rashladnih komora, radionica mora imati minimalni skup opreme i inventara, čija količina nije regulirana i izračunava se iz specifičnosti organizacije tehnološkog procesa. Minimalni set za dimljenje mesnih proizvoda:

• okviri za velike proizvode;
• setovi ražnjića za velike i srednje komade;
• stolovi za rezanje;
• strojevi za vakuumsko pakiranje;
• rešetke za vruće pušenje;
• kolica za transport okvira;
• set noževa za rezanje;
• kupke za soljenje;
• daske za rezanje;
• elektroničke vage;
• kombinezoni i obuća za osoblje.

Manji dijelovi opreme - žlice, mjerne posude, oštrila za noževe, kutije za transport proizvoda i sl. kupljeno po potrebi. Za pušenje ribe set opreme je nešto drugačiji.

Tehnologija dimljenja u mini radionici

Proces proizvodnje dimljenih proizvoda može se podijeliti u nekoliko glavnih faza:

1. nabava sirovina;
2. priprema za skladištenje;
3. zamrzavanje ili hlađenje;
4. odmrzavanje i priprema za soljenje;
5. veleposlanik;
6. priprema za dimljenje;
7. pušenje;
8. stabilizacija;
9. paket;
10. pošiljka.

Sve su faze važne na svoj način, a neke od njih ne možemo zanemariti – kvaliteta proizvoda najbolja je reklama.

Meso treba kupovati samo od provjerenih proizvođača koji ne zlorabe kemijske dodatke hrani. Kvaliteta sirovina može se provjeriti samo eksperimentalno. Da biste to učinili, trebali biste kupiti malu seriju i s njom završiti puni proizvodni ciklus. O rezultatu ovisi daljnja suradnja s dobavljačem. Pri kupnji ribe važno je vrijeme ulova.

Priprema za skladištenje sastoji se od sortiranja sirovina i njihovog hlađenja ili zamrzavanja u obliku komada pogodnih za daljnji rad bez dodatne obrade. Odjeljak hladnjaka trebao bi imati dovoljno zaliha za najmanje dva tjedna. Eventualni prekidi u nabavi mesa ili ribe tijekom tog vremena mogu se riješiti bez štete po proizvodnju.

Prilikom pripreme za dimljenje meso treba odlediti i zagrijati na temperaturu od 180 C. To se događa prirodnim putem na policama u radionici za odleđivanje. Meso se zatim opere, odleži 30 minuta kako bi se uklonio višak vode i stavi u kupke za sušenje. Tamo se sirovine čuvaju prema zahtjevima recepture određeno vrijeme.

Industrijska komora za dimljenje

Usoljeno meso se vadi, suši u posebnoj komori i stavlja u jedinicu za dimljenje. Za stabilizaciju okusa i boje, ovisno o vrsti dimljenja, gotov proizvod se drži na policama ili u suspendiranom stanju na temperaturi ne višoj od 2 C 1-6 dana, nakon čega se pakira i šalje potrošačima.