Kako napraviti živo kiselo tijesto za kruh. Prednosti kruha s kiselim tijestom. Tijesto i kiselo tijesto. Raženo kiselo tijesto za kruh

Domaći kvas je vrlo ukusno i zdravo piće

Vruće ljeto vrijeme je za rashlađivanje pića. Svi koji drže do svog zdravlja radije kuhaju sami i od prirodnih proizvoda. Domaći kvas je najbogatiji izvor vitamina B, fosfora, kalcija, mliječne kiseline; Piće normalizira probavu, savršeno gasi žeđ i daje snagu. Pogledajmo pobliže kako napraviti kiselo tijesto za domaći kvas, koji se sastojci mogu koristiti i je li moguće bez kiselog tijesta.

Kako napraviti predjelo od kvasa kod kuće

Jedan od najpopularnijih je recept za pravljenje kvasa s kvascem.

Sastojci

• 15-20 g svježeg suhog pekarskog ili stlačenog kvasca;
• 50 g šećera;
• pola štruce osušenog crnog ili borodinskog kruha, izrezanog na kockice;
• 5 litara vode.

Proces kuhanja

U staklenku osušenog kruha dodajte kipuću vodu i miješajte dok ne dobijete homogenu smjesu. Isto se može napraviti iu dubokom tanjuru, a zatim se ulije u staklenku. Okus kvasa ovisi o kvaliteti kruha; vodite računa o tome kada ga pripremate.

Nakon toga se dodaje šećer, čija količina može varirati ovisno o preferencijama okusa od 50 do 200 grama po staklenci. Uz minimalnu količinu, kvas će ispasti kiseo, ali mnogi ljudi vole ovo piće upravo zbog njegove kiselosti.

Teglu pokriti krpom i ostaviti da se ohladi. Kada se voda malo ohladi, otprilike na sobnu temperaturu, možete dodati kvasac.

Da biste dodali okus u ovoj fazi, možete dodati listove mente ili origana. Promiješajte i ostavite da fermentira tri dana na toplom mjestu. Najbolja je prozorska daska. Za vrućeg vremena kvas može brže fermentirati, a ako se ne ukloni na vrijeme, kvas će fermentirati.

Možete utvrditi da je kvas spreman prema sljedećim znakovima:

• Grožđice se dižu do vrata;
• Krušne mrvice talože se na dnu staklenke;
• Na površini kvasa stvara se mali sloj pjene.

Dodaci kiselom tijestu

Da bi kvas bio savršeno ukusan, dodajte sljedeće aditive:

• Kako bi se ubrzala fermentacija, u starter se dodaju grožđice, ali se moraju mijenjati svaki put, ponovno sipajući starter.
• Za promjenu okusa u predjelo se dodaje razno suho voće poput suhih šljiva, suhih marelica, smokava, a možete eksperimentirati i s blagim začinima.

Ne možete čvrsto zatvoriti staklenku jer oslobođeni ugljični dioksid treba izlaz. Prije upotrebe procijediti kroz gazu i uliti u boce, najbolje u hladnjaku. Prvi kvas s kvascem ponekad ima jak okus kvasca i kiselkasti okus, ali drugi put će biti ugodniji i bez mirisa.

Dodaci gotovom kvasu

• Za okus nakon kuhanja možete dodati žlicu soli ili malo više šećera da zasladite.
• Postoji narodna metoda gaziranja kvasa. Potrebno je produljiti proces fermentacije, ali bez kiselog tijesta. Da biste to učinili, možete koristiti grožđice, koje se dodaju u boce prilikom punjenja kvasa, po 4-6 bobica. Nakon toga kvas se ostavi na toplom mjestu sat ili dva - ovisno o željenom stupnju karbonizacije.

Metoda pripreme kvasa bez predjela

Lakši, ali ukusan i osvježavajući napitak dobiva se ako napravite domaći kvas bez kiselog tijesta. Postoje dva načina pripreme.

Recept za napitak od kruha bez kvasca

Osnažujuće i ukusno, lagano piće naziva se kruh ili bobica. Prema načinu pripreme, to je kvas - unatoč činjenici da se priprema bez kvasca, proces fermentacije događa se zbog prirodnog kvasca koji se nalazi u kruhu ili brašnu.

Uzmite raženo brašno ili osušeni crni kruh samljeven u mrvice, napunite staklenku od 0,5 litara, dodajte toplu vodu i 3 žličice šećera. Mutiti dok se ne dobije homogena masa poput tijesta.

Za bolji okus možete dodati do 15 kom. grožđice, što također čini kvas gaziranim. Dodajte 3 žličice meda i svježih bobica - to će napitku dati ugodnu slatkoću i miris.

Nakon toga, staklenka se prekrije gazom ili ubrusom, a zatim se stavi na toplo mjesto za fermentaciju. Prije pijenja piće se ohladi i filtrira kroz gazu.

Recept za kvas sa suhim koncentratom

Trebat će vam 5 žlica. suhi gotovi kupovni koncentrat s dodatkom sladovine, 5 žlica. šećera, 2-3 g suhog ili 10 g prešanog kvasca i 3 litre vode.

• U staklenku od tri litre ulijte kipuću vodu i izlijte koncentrat.
• Ostavite 2 sata, zatim dodajte šećer i ohladite na 40 stupnjeva.
• Ulijemo malo vode i razrijedimo kvasac, koji zatim ulijemo natrag u staklenku.
• Za bolji okus možete dodati suho voće.
• Nakon temeljitog miješanja, piće se stavlja na toplo mjesto za fermentaciju 2 dana.

Recept za kvas s brezovim sokom

Ovaj recept je posebno relevantan u razdoblju sakupljanja i skladištenja brezinog soka, tijekom početka protoka soka i bubrenja pupova na brezi. Ovaj način pripreme kvasa može se nazvati najbržim, ali ujedno i ekološki prihvatljivijim.

Posebnost ovog napitka leži u raznolikosti okusa koji ovise o kruhu. Možete koristiti apsolutno bilo koji kruh samo da je ukusan i aromatičan. Okus ovisi i o obliku u kojem se proizvod dodaje: krušne mrvice, sušene, svježe, pocrnjene (pougljenjene zbog gorčine).

Za pripremu će vam trebati 3 litre soka, pola kruha, svježeg ili krušnih mrvica, malo grožđica i 3-5 žlica šećera.

• Sok od breze može se koristiti već fermentiran, ili ostaviti na toplom mjestu jedan dan prije kuhanja, uz dodatak 3-5 grožđica i žlice šećera.
• U već fermentirani sok možete dodati kruh, izmrviti ga što sitnije i ostaviti još jedan dan na toplom.
• Nakon procjeđivanja dodajte šećer po ukusu i uživajte u napitku nakon što se ohladi.

Bilo koji starter može se koristiti 3-4 puta; između dva korištenja treba ga čuvati u hladnjaku. U prosjeku, rok trajanja mu je oko 14 dana. Za bolju aromu pri fermentaciji možete dodati malo kima, limunove korice, vanilije ili cimeta.

• Da biste pravilno napravili starter od kvasa kod kuće, morate koristiti samo staklene ili emajlirane posude. Aluminij će oksidirati;
• Kruh za kiselo tijesto treba uzeti suhi crni ili borodinski. Da biste dodali okus, kruh se može tostirati dok ne porumeni u pećnici. Što su krekeri osušeniji, to je kvas tamniji i osjeća se više gorčine;
• Bolje je uzeti filtriranu prokuhanu vodu. Svježi sok od breze također će raditi;
• Gotov procijeđeni kvas treba čuvati na hladnom mjestu;
• Preporučljivo je konzumirati svježi kvas u roku od 3 dana, inače će se početi kvariti i poprimiti neugodan okus i miris;
• Za pripremu kvasa od bobica morate odabrati samo netaknute bobice.

Zaključak

U vrućini je teško pronaći nešto bolje od hladnog domaćeg kvasa. Može se piti kao napitak ili koristiti kao sastojak u kulinarstvu. Postoji mnogo recepata i varijacija za pripremu domaćeg kvasa, tako da će svaki gurman pronaći nešto za svoj ukus.

Brašno za tapete (oljušteno) s lijeve strane trebat ćemo za hranjenje već naraslog kiselog tijesta i za pečenje samog kruha. Brašno od cjelovitog zrna puno je bogatije nutritivnim sadržajem, zadržava ljuske i zrnca klica. Oljušteno brašno, kao što naziv sve govori, uključuje skidanje zrna i gubitak nekih hranjivih tvari u procesu. Ukratko, lakše je uzgajati kiselo tijesto od brašna od cjelovitog zrna, ali je struktura tapeta, naprotiv, prikladnija za pečenje kruha, jer su njegovi sastojci bolje usklađeni. Ali ako imate poteškoća s pronalaženjem cjelovitih žitarica, onda će i tapeta poslužiti!

Dvije male posude s poklopcem u kojima trebate napraviti nekoliko rupa. Alternativno, možete pokriti prozirnom folijom, ali i napraviti rupe.

Dan 1. Pripremite čistu posudu. Opariti kipućom vodom i osušiti. Staviti na vagu i ponovno postaviti težinu. Ulijte 50 ml. toplu (ne vruću!) vodu, dodajte 50 g. brašno. Dobro promiješajte i obrišite stranice posude. Pokrijte poklopcem s rupama i stavite na toplo mjesto. (na primjer, na vrhu kuhinjskog elementa)

2. dan Trebali bi se pojaviti mali mjehurići. Dobila sam ih drugi dan. Ali možda će za to trebati malo više vremena - dan i pol ili čak dva dana. Ovisi o tome koliko vam je doma toplo. Čim vidite male mjehuriće, trebate je nahraniti. Kako hraniti starter? Samo. Ponovno stavite na vagu i ulijte 50 ml. voda. Dobro promiješajte i dodajte 50 gr. brašno. Obrišite stijenke posude i stavite je gore.

Treći dan Mjehurići su vidljiviji i veći, ali još ih nema toliko. Fotografija pokazuje trag kako se kvasac dizao i padao. Ali još je slaba i nije spremna za kuhanje. Ponavljamo postupak hranjenja.

Stavite na vagu i dodajte 50 ml vode. Dobro promiješajte da se zasiti kisikom. Zatim dodajte 50 grama brašna. Mi se miješamo. Obrišemo zidove posude, zatvorimo poklopac i odložimo. Dan 4. U principu, naš starter je spreman. Mjehurića je sve više i veći su. Ali dat ćemo joj vremena da vježba. Uzmite drugu čistu posudu i stavite je na vagu. Uzmite 50 gr. gotov starter (ostatak nam ne treba, bacimo), ulijemo 50 ml. vodu i promiješati. Zatim dodajte 50 gr. brašno i dobro izmiješati. Obrišemo zidove posude, zatvorimo poklopac i stavimo na toplo mjesto. Također predlažem da zalijepite flaster na njega da vidite kako se vaš starter diže (što znači da radi). Možete ga staviti blizu štednjaka na 1 sat, npr. kad kuhate, a zatim ga staviti kao i prije.

5. dan Ponovite postupak četvrti dan. Starter će primjetno pasti i zahtijevati dodatno hranjenje. Izvadimo drugu čistu posudu i stavimo je na vagu. Uzmite 50 gr. starter (ostatak baciti), dodati 50 ml vode (dobro izmijesiti i zasititi kisikom) i 50 gr. brašno. Miješati. Obrišemo zidove posude, stavimo je blizu peći 1-2 sata, a zatim je stavimo na kat.

6. dan Bit ćete vidno iznenađeni prekrasnim mjehurićima. Opet će vam trebati još jedna čista posuda. Uzmite 80 grama startera, dodajte 80 ml vode u jednakim omjerima. i brašna 80 gr. Mijesiti. Uzmite navlaženu žlicu i zagladite površinu startera. Obrišemo zidove posude i stavimo je blizu peći 1-2 sata. . Ako ćete sutra peći kruh od dizanog tijesta, vratite ga na vrh, ako ne, nakon par sati rada, možete ga staviti u hladnjak do pečenja. 7. dan (dan izrade prvog kruha) Ujutro ćemo izvaditi starter. Težina dobivenog startera je približno 200 g. Hranimo je istom količinom vode (200 ml). i brašno 200 gr. Ostavite 4-5 sati na toplom mjestu (npr. pored uključenog štednjaka). Na izlazu moramo dobiti oko 400 grama. gotovo kiselo tijesto. Za pripremu kruha trebat će vam 300 grama. gotov starter ali ti jos malo treba da odstojis u frizider. Ovo će biti vaš vječni kvasac. Čuvanje Ako nećete svaki dan peći kruh, predjelo ćete morati čuvati u hladnjaku. Raženo kiselo tijesto potrebno je hraniti barem jednom tjedno. Pšenica dva puta tjedno. Kako hraniti? Izvadite ga iz hladnjaka i ostavite na sobnoj temperaturi jedan sat. Zatim uzmite čistu posudu, izvažite potrebnu količinu startera (recimo 50 grama, ostatak bacite ili iskoristite) i prvo dodajte vodu (50 ml) u jednakom omjeru, promiješajte, pa tek onda dodajte brašno (50 grama). Obično uzmem nekoliko žlica običnog brašna i dodam žlicu integralnog brašna. I ostaviti na toplom mjestu (kraj štednjaka ili pećnice) da “radi” 1-2 sata. Zatim ohladite do sljedeće upotrebe. Ako ćete peći kruh, onda ga izvadite prije spavanja. Nahraniti i ostaviti da “radi preko noći”. Ujutro ponovite postupak, ali ostavite 4-5 sati na toplom mjestu. Na ovaj način možete sami pripremiti potrebnu količinu kiselog tijesta, ovisno o receptu za pripremu kruha od kiselog tijesta u pećnici. Kakvim brašnom hraniti? Mi smo kiselo tijesto uzgajali od brašna od cjelovitog zrna, ali vi možete gotov kvasac hraniti i običnim, odnosno oljuštenim brašnom, ja obično uzmem nekoliko žlica običnog brašna i dodam žlicu brašna od cjelovitog zrna. Veselim se rezultatima od vas, moji divni čitatelji! Uspjet ćeš! Pitajte i pošaljite svoje fotografije da vidite kako će ispasti! ja čekam!

Pečenje kruha u svakoj narodnoj kuhinji uvijek je sveta, tajanstvena radnja, gotovo vještičja. Tajna pravljenja kruha brižno se čuvala u svakoj obitelji i prenosila s koljena na koljeno. Kruh od dizanog tijesta ispečen u ruskoj peći bio je ukusan i aromatičan, može se reći da takvog kruha nema i nema ga nigdje u svijetu. Drevna znanost pečenja nije zaboravljena ni danas.

Ruska predjela za kruh pripremala su se od raženog brašna, slame, ječma, pšenice, hmelja... U zabačenim selima, daleko od “prosvijećene” civilizacije, još uvijek se mogu naći recepti za pripremu kruha bez kupovnog kvasca. Predjela bez kvasca i kruh pripremljen s njima obogaćuju organizam organskim kiselinama, vitaminima, mineralima, enzimima, vlaknima, pektinima, biostimulansima – općenito svim onim korisnim tvarima koje su prisutne u cjelovitim žitaricama. U prilog kruhu s kiselim tijestom govori i jedan eksperiment koji su proveli novinari jedne naše televizije. Kupili su običnu štrucu kruha i usporedili je s kruhom koji se peče kod kuće. Kamera je bilježila promjene koje su se događale u kruhu tijekom tjedna. Kupljeni kruh upljesnivio je drugi dan. Tri dana kasnije bio je prekriven crno-zelenim paperjem. A domaći kruh je upravo odstajao. Samo što kruh s kiselim tijestom u principu ne može postati pljesniv - kiseli okoliš ubija sve štetne bakterije i ne utječe na korisne.

Dakle, ako ste spremni za pečenje domaćeg kruha, prvo što trebate učiniti je pripremiti predjelo od kiselog tijesta. U ovome nema ništa strašno ili teško. Ne morate nad njim drhtati kao nad kristalnom vazom, samo pomiješajte prave proizvode i pričekajte, a rezultat će sigurno doći. Prvo odlučimo kakvu ćemo kiselinu pripremiti. Postoje različite vrste kiselog tijesta: raženo, pšenično, sladno, hmeljno, krumpirovo, grožđice, čak i rižino - sva su dobra (svaka na svoj način) za pečenje kruha. Mora se reći da je raženo brašno najprikladnije za izradu kiselog tijesta, jer zadržava sve korisne tvari kojih nema u rafiniranom pšeničnom brašnu. Zbog toga kiselo tijesto od pšeničnog brašna često skrene prema patogenoj flori, ukiseli i postane neprikladno za upotrebu. Bolje je pripremiti pšenično kiselo tijesto za jednu ili dvije upotrebe, ali raženo kiselo tijesto može se uspješno koristiti više od godinu dana, najvažnije je pravilno ga skladištiti i "hraniti".

1 dan: Pomiješajte 100 g raženog brašna s čistom vodom do konzistencije guste kisele pavlake, pokrijte vlažnom krpom i stavite na toplo mjesto bez propuha.
2. dan: na dizanom tijestu bi se trebali pojaviti mjehurići. Ako ih je malo, u redu je. Sada treba hraniti starter. Dodati 100 g brašna i dolijevati vodom da opet dobijete gustoću guste pavlake. Ponovno ostaviti na toplom mjestu.
dan 3: starter je porastao i ima pjenastu strukturu. Dodati 100 gr brašna i opet vodu i ostaviti na toplom mjestu.
Nakon jednog dana, starter je spreman za upotrebu. Podijelimo ga na pola, jedan dio stavimo u staklenku i prekrijemo krpom ili poklopcem s rupama da može disati te stavimo u hladnjak. Drugi dio koristimo za pečenje kruha.

1 dan: zgnječite šaku grožđica gnječilicom, pomiješajte s ½ šalice vode i ½ šalice raženog brašna, dodajte 1 žličicu. šećera ili meda, sve stavite u staklenku, pokrijte krpom ili nepropusnim poklopcem i stavite na toplo mjesto.
2. dan: procijedite starter, dodajte 4 žlice. brašna i tople vode dok se vrhnje ne zgusne i vratiti na toplo mjesto.
dan 3: starter je spreman. Podijelite ga na pola, kao u prethodnom receptu, u jedan dio dodajte 4 žlice. brašna, vode (dok se vrhnje ne zgusne) i staviti u hladnjak. Drugi dio iskoristite za pečenje kruha.

1 dan: Namočite 1 šalicu žita (pšenice za pšenični kruh ili raži za "crni" kruh) za klijanje, zamotajte posuđe u ručnik i stavite na toplo mjesto.
2. dan: Ako nije sve zrno proklijalo, operite ga, zamotajte i ostavite na toplom mjestu do večeri. Navečer sameljite žito u blenderu ili multipraktiku (pazite da ne zagori motor!), pomiješajte s 2 žlice. raženog brašna, 1 žličica. šećer ili med, stavite na toplo mjesto ispod poklopca ili ručnika.
dan 3: starter se može podijeliti (kao u prethodnim receptima), dio ostaviti u hladnjaku, a drugi dio koristiti za pripremu tijesta.
Kao opcija, kiselo tijesto od žitarica može se kuhati kuhano. Mljeveno žito pomiješajte s brašnom, šećerom i vodom (ako je malo suho) i stavite u lonac na laganu vatru. Kuhajte 20 minuta, maknite s vatre, zamotajte i stavite na toplo mjesto. Zatim nastavite kao i obično - hranite, podijelite itd.

1 dan: Ulijte 100 g riže u 150 ml tople vode, dodajte 1 žličicu. šećera i ostaviti na hladnom mjestu tri dana.
dan 3: dodajte 3 žlice. s hrpom pšeničnog brašna i 1 žličicom. Sahara.
4. dan: promiješajte starter i dodajte 100 ml tople vode i 1 punu žlicu brašna.
5. dan: procijedite starter, dodajte 1 žličicu. šećera i 4 žlice. s hrpom brašna.
Nakon nekoliko sati možete pripremiti tijesto. Dio predjela odvojite za pripremu tijesta, ostatak predjela stavite u hladnjak. Ovo predjelo idealno je za pite, lepinje i palačinke.

1 dan: Navečer ulijte 1 žlicu u termosicu. suhe čunjeve hmelja s 1 šalicom kipuće vode, zatvorite termos i ostavite do jutra.
2. dan: procijedite dobivenu infuziju u staklenku od dvije litre, dodajte 1 žlicu. šećera ili meda, dobro promiješajte, dodajte raženo brašno do konzistencije gustog kiselog vrhnja. Stavite na toplo mjesto, pokrijte staklenku krpom.
dan 3: starter će postati tekući i pjenast, miris je i dalje neugodan. Dodajte brašno dok se vrhnje ne zgusne, poklopite i stavite na toplo mjesto.
4. dan: umiješati starter, dodati toplu vodu (1/2 ili 1/3 volumena startera), miješati i dodavati brašno dok se vrhnje ne zgusne.
5. dan: dodajte vodu i ponovno brašno.
6. dan: Dio startera iskoristite za pripremu tijesta, ostatak startera stavite u hladnjak uz dodavanje vode i brašna dok se vrhnje ne zgusne.

Kao što vidite, ništa nevjerojatno; starter raste uz minimalnu našu intervenciju. Ali priprema tijesta i pečenje kruha zahtijevaju određenu vještinu. Ali najvažnije je da kruh od kiselog tijesta treba kuhati u dobrom raspoloženju, inače ništa neće uspjeti. Provjereno.

Opara

Domaći kruh se priprema na kiselom tijestu - to omogućava da živi kvasac u kiselom tijestu dobije snagu. Jedna čaša startera je otprilike jednaka 40 g prešanog kvasca (ili 1,5 žlica suhog). U široku zdjelu ulijte čašu predjela, dodajte 350-500 ml tople vode, promiješajte i dodajte toliko prosijanog brašna da dobijete smjesu gustoće kiselog vrhnja. Pokrijte ručnikom i stavite na toplo mjesto preko noći.

Tijesto

Ujutro zamijesimo tijesto. Tijesto bi trebalo dobro "prošetati" tijekom noći, narasti 2 puta i imati vremena da padne. Umiješajte 1 žlicu u ½ šalice tople vode. med i 1 žličica. soli (proporcije su približne, mogu se mijenjati), dodajte u tijesto, dobro promiješajte. Zatim dodajte sve vrste punila i začina po ukusu: mekinje (oko pola čaše ili više), ½ žličice. mljeveni klinčić, mljeveni korijander na vrhu noža po 1 žličica. mljeveni đumbir i muškatni oraščić, 2-3 žlice nerafiniranog suncokretovog ulja. Možete dodati grožđice, sjemenke, orašaste plodove, lanene sjemenke, zobene pahuljice, kuhani krumpir, sjemenke kvinoje, sjemenke bundeve - općenito, za svaki ukus. Sve dobro promiješajte i dodajte prosijano raženo brašno - toliko da u tijestu bude žlica, odnosno da tijesto bude prilično gusto. Zatim na stol pospite pšenično brašno, izvadite tijesto, pospite ga brašnom i počnite ga mijesiti i savijati. Ne mijesiti, nego gnječiti posipajući brašnom da vam se ruke ne lijepe i savijati u kovertu. Zatim ponovno premijesiti i ponovno preklopiti. Pospite brašnom da vam se tijesto ne lijepi za ruke, ali nemojte dodavati previše brašna jer će inače kruh ispasti gust i nepečen.

Idealno bi bilo da tijesto bude suho na vrhu, a ljepljivo iznutra. Raženo tijesto će uvijek biti ljepljivo, pa se morate usredotočiti na njegovu vanjsku stranu. Čim se tijesto može držati u rukama, premijesite ga, preklopite uglove, oblikujući kuglu. Zatim uzmite tijesto u ruke i zagladite kuglu tijesta, otresite višak brašna i uvucite tijesto u kuglu. Pripremljeno tijesto stavite u uljem namazanu tavu ili gusanu, šavom prema dolje i ostavite na toplom mjestu. Površinu štruce možete poškropiti vodom i posuti susamom ili lanenim sjemenkama. Ili možete napraviti rezove ili ukrasiti tankim trakama tijesta. Tijesto se diže 1-3 sata.

Pečenje kruha

Kruh pečemo u pećnici na temperaturi od 220-230ºS, "na pari" - odnosno na dno pećnice morate staviti posudu s vodom. Ne otvarajte vrata prvih 20 minuta! Kruh se peče 40-60 minuta, ovisno o veličini. Zamotajte gotov kruh u ručnik i ostavite jedan dan - ovo je obavezno. Pravilno pečen kruh pri kuckanju po kori proizvodi zvonak zvuk, a stiskanjem se mrvica potpuno raširi.

Postoji mnogo opcija za recepte za domaći kruh: možete ispeći čisti raženi kruh, sličan Borodinskom, možete dodati graškovo brašno ili kuhani krumpir, samljeti prethodno namočeno žito ili dodati klice, povećati količinu pšeničnog brašna ili čak ispeći bijeli kruh - sve ovisi o vašoj mašti. U svakom slučaju, kruh od kiselog tijesta, pripremljen vlastitim rukama i s ljubavlju, donijet će samo koristi vašem kućanstvu. Dobar tek!

Larisa Shuftaykina

Na internetu postoji mnogo recepata za pripremu kruha od kiselog tijesta kod kuće, ali svi izgledaju prekomplicirano. Iz navike, može se činiti da je uzgoj vlastitog kiselog tijesta sličan njezi ranjenog hrčka, iako zapravo napraviti kiselo tijesto nije ništa teže od kupnje kvasca u trgovini. No kruh koji pripremite s vlastitim kiselim tijestom zasigurno će promijeniti vaše predodžbe o ovom poznatom proizvodu: ukusniji je, aromatičniji i dugotrajniji.

Osim procesa pravljenja kiselog tijesta za kruh (jednostavnog i ravnog kao štapić), govorit ćemo i o tome kako možete koristiti kiselo tijesto, jer za to ne morate tražiti posebne recepte: možete ispeći ne samo kruh s dizanim tijestom, ali i pizze, pite i ostala peciva. Stoga počnite uzgajati svoje predjelo za kruh već danas, jer za točno tjedan dana dat ću vam recept za moj omiljeni raženi kruh koji svatko može napraviti.

Predjelo od domaćeg kruha

Niska

7 dana

Sastojci

100 g kiselog tijesta

brašno

voda

Kako napraviti kruh od kiselog tijesta

Dizano tijesto možete napraviti s bilo kojim brašnom, a iako se vjeruje da će s raženim brže sazrijeti, ja preferiram pšenično. Radi se o tome da raženo kiselo tijesto ima prilično specifičan okus, koji nije prikladan za neke vrste peciva od pšeničnog brašna, ali s pšeničnim kiselim tijestom možete peći i pšenični i raženi kruh. Ako je moguće, koristite obično brašno i pola integralnog brašna, ali to nije nužno.

Dakle, uzmite staklenu ili keramičku teglu, pomiješajte u njoj 50 grama brašna i 50 grama tople vode i miješajte dok smjesa ne postane glatka. Labavo pokrijte (dovoljno je i foliju presavijenu u par slojeva, probušenu na nekoliko mjesta da se osigura protok zraka) i ostavite na toplom 2 dana. Nakon tog vremena predjelo bi trebalo zamirisati (još ne baš ugodno) i lagano mjehuriti: to je znak da su se u njemu nastanile bakterije mliječne kiseline.

Od trećeg dana prihranjivati ​​starter tako što ćete pomiješati 20 grama startera (ostatak baciti), 40 grama tople vode i 40 grama brašna. Starter treba hraniti svakih 12-24 sata – što češće, to će brže dobiti potrebnu snagu. Starter je spreman za pečenje kruha kada u roku od 6 sati nakon hranjenja naraste 2-3 puta u volumenu.

Kako čuvati kiselo tijesto

Ako planirate peći kruh barem jednom svaka dva dana, starter možete čuvati na hladnom mjestu, koristiti po potrebi i prihranjivati ​​u omjeru 1 dio startera - 2 dijela vode - 2 dijela brašna svaka dva dana. U suprotnom, bolje je čuvati starter u hladnjaku, prebacivši ga u staklenku s poklopcem u kojem morate napraviti rupe. Kada čuvate predjelo u hladnjaku, premjestite ga na sobnu temperaturu i hranite ga 12 sati prije pečenja kruha i/ili ga hranite svakih 7 dana kao što je gore opisano.

Konzistencija startera bit će različita u različitim fazama života: gusta nakon hranjenja i više tekuća nakon što je kvasac pravilno djelovao. Na fotografiji se vidi kiselo tijesto iz hladnjaka koje sam upravo hranio, ali će nakon nekog vremena na toplom postati rahlije i tečnije.

Kako koristiti kiselo tijesto

Nije teško pogoditi da kiselo tijesto koje smo pripremili ima stopostotnu vlažnost, odnosno da sadrži jednake količine brašna i vode. To nas štedi potrebe da računamo proporcije pomoću kalkulatora svaki put kad se spremamo ispeći nešto novo. Za tijesto upotrijebite 2 dijela startera na 9 dijelova brašna, uz dopunu količine vode, a inače pripremite prema uobičajenom receptu.

Objasnit ću na primjeru. Recimo da ćete kuhati, što zahtijeva:

• 250 g brašna
• 160 g vode
• 1/2 žličice sol
• 1/4 paketića kvasca

Podijelite 250 grama s 10 da biste saznali koliko brašna dodati u kiselo tijesto i pomnožite s dva da biste dobili ukupnu masu kiselog tijesta (budući da brašno i voda u kiselom tijestu ima omjer 1:1) i izmjerite 50 grama kiselog tijesta. Dodati 250-25=225 grama brasna i 160-25=135 grama vode, te pola kasicice soli. Naravno, prekrižimo kvasac i nastavimo raditi s tijestom prema receptu.

Kako prehranjivati ​​starter

Ako se u receptu koristi samo raženo brašno, možete uzeti i pšenično kiselo tijesto i dodati ga u tijesto prema gore navedenim omjerima. Ali ako želite, možete prehranjivati ​​starter tako da od pšenice napravite raž kako biste ispekli kruh s kiselkastijim okusom raži. Da biste to učinili, uzmite 20 grama startera, dodajte 40 grama tople vode i 40 grama raženog brašna, zatim držite starter na toplom i hranite ga svakih 12-24 sata u istim omjerima. Za nekoliko dana imat ćete potpuno raženo predjelo koje se može koristiti za pečenje raženog kruha.

Ovo predjelo je prirodno i, ako se pripremi na pravi način, dat će prekrasne kruhove s kvascem. Ako volite zdrava, domaća i jeftina domaća peciva, isprobajte ovo predjelo od kiselog tijesta.

Sastojci

Jednostavno kiselo tijesto

• ¼ šalice (50 ml) vode
• ½ šalice (50 g) integralnog pšeničnog brašna
• Više vode i brašna (cjelovitog i višenamjenskog) tijekom kuhanja

Kiselo tijesto s grožđem

• 1 ½ šalice običnog bijelog pšeničnog brašna (150 g) (nemojte zamijeniti)
• 2 šalice (500 ml) mineralne ili izvorske vode sobne temperature
• 1 šaka neopranog grožđa s peteljkama
• Još vode i brašna kao što je opisano u ovom receptu

Koraci

Jednostavno kiselo tijesto

Uzmi posudu. Trebat će vam spremnik za starter. Koristite malu zdjelu koja može primiti 2-4 šalice (500-1000 ml). Možete koristiti gotovo bilo koju vrstu spremnika - staklo, porculan, plastika ili nehrđajući čelik - sve dobro funkcionira za vaš starter. Ako posudu možete pokriti prozirnom folijom (plastičnom folijom), pogodna je za kiselo tijesto.

Pomiješajte sastojke. Pomiješajte ¼ šalice (50 ml) vode i ½ šalice (50 g) brašna od cjelovitog zrna. Ako vagate sastojke, koristite 50 g svake vrste brašna i vodu. Sastojke dobro izmiješajte dok se ne sjedine i pokrijte plastičnom folijom.

• Nakon što ste umiješali starter, ostružite stranice posude. Pazite da ne ostavljate "hranu" na stranama posude kako biste izbjegli hranjenje bakterija koje se razvijaju.

1. Pronađite mjesto za početak vašeg startera. Morate pronaći mjesto gdje nitko neće naštetiti starteru (psi, djeca, znatiželjni muževi) i gdje se temperatura može održavati na 18-30 ºS.

   • Ako je potrebno toplije mjesto, uključite pećnicu (ali nemojte stavljati starter unutra) pomoći ćete postići željenu temperaturu. Također, na vrhu mnogih hladnjaka uvijek postoje topla mjesta.

2. Čekati. Kiselo tijesto zahtijeva strpljenje. Što točno očekivati? Morate pričekati dok se starter ne aktivira i ne počne stvarati mjehuriće. S vremenom će rasti i rasti, kao da je živ.

   • Koliko čekati? Obično je potrebno 12 sati da se starter aktivira. Mjehurići mogu početi unutar nekoliko sati ili unutar 24 sata, ovisno o korištenim sastojcima i okolišu. Ako se starter ne aktivira unutar 12 sati, dajte mu još 12 sati. Ako se starter i dalje ne aktivira, dajte mu još 12 sati.
     • Ako starter nije aktivan nakon 36 sati, provjerite jeste li ispravno slijedili upute. Ako ste sve napravili kako treba, bacite starter i pokušajte ponovno - vjerojatno se neće ponoviti. Ako ste već dvaput pokušali bez rezultata, pokušajte s drugom markom brašna ili drugom vrstom vode.

3. Nahrani starter. Kad je starter aktivan, hranite ga. Dodajte još ¼ šalice (50 ml) vode i promiješajte. Zatim dodajte ½ šalice (50 g) integralnog pšeničnog brašna i ponovno promiješajte.

   • Pričekaj još malo. Ponovno pričekajte da se starter digne. Obično će se starter udvostručiti za 12 sati ili manje. Ponekad je potrebno 24 sata, pa nakon što prođe 12 sati, ne dirajte starter osim ako ne izgleda dovoljno velik. Ako starter stvara mjehuriće, ali se ne udvostruči, u redu je.

4. Ponovno nahranite starter. Ali sada, prije svega, bacite pola startera. Dodajte ¼ šalice (50 ml) vode u starter i promiješajte. Što je sljedeće? Pogodili ste: dodajte ½ šalice (50 g) integralnog pšeničnog brašna i ponovno promiješajte. Jeste li savladali niz koji se ponavlja? I da, jako je važno u ovoj fazi baciti pola startera pri svakom podoju. Ne želite da čudovište od brašna preuzme kuhinjski stol, zar ne?

   • Hranjenje startera trebalo bi udvostručiti njegovu veličinu. Ako ne bacite pola startera, dobit ćete ga puno više nego što vam je stvarno potrebno. Starter ćete moći pohraniti kasnije, ali u ovoj fazi još nije dovoljno stabilan da bi opravdao pohranu.

5. Pričekaj još malo. Opet, trebali biste vidjeti početni mjehurić i (kao sat) udvostručiti veličinu između hranjenja. Kada pokrećete starter, vrlo je važno hraniti ga redovito, ali nemojte biti previše nestrpljivi: rano hranjenje startera može spriječiti bakterije da dosegnu kritični prag na kojem će ostati žive. Svako hranjenje slabi bakterije; ako ih previše hranite, uginut će.

   • Ako se starter tijekom hranjenja ne udvostruči, dajte mu malo više vremena. U početnoj fazi, starter je nestabilan.
   • Ponavljajte dva gornja koraka sve dok se starter pouzdano ne udvostruči u veličini između hranjenja.

6. Prijeđite na nebijeljeno višenamjensko brašno. Smisao ovog koraka je riješiti se neželjenih mikroorganizama; Brašno od cjelovitog zrna osigurava razvoj većine njih. Nakon što je starter stabilan, po želji se možete vratiti na brašno od cjelovitog zrna.

   • Ako primijetite da vam starter usporava kada mijenjate brašno, ne brinite, to je normalno. Pričekajte da se starter aktivira (to može potrajati do 36 sati) i prijeđite na fino brašno.
     • Nećete moći odmah olakšati ovaj prijelaz. Pređite na višenamjensko brašno u 3 kruga, svaki put smanjujući količinu brašna od cjelovitog zrna. Počnite s upotrebom 1 dijela višenamjenskog brašna i 3 dijela integralnog pšeničnog brašna. Za sljedeću prihranu koristite pola višenamjenskog brašna i pola brašna od cjelovitih žitarica. Nakon toga upotrijebite 3 dijela višenamjenskog brašna i 1 dio brašna od cjelovitog zrna. A kod sljedećeg hranjenja i sljedećih možete koristiti samo vrhunsko brašno.

7. Ponovno nahranite starter. Pravila su potpuno ista kao prošli put - bacite pola startera, dodajte ¼ šalice (50 ml) vode i promiješajte. Zatim dodajte ½ šalice (50 g) brašna i ponovno promiješajte. Sada kada je vaš starter stabilan, možete početi spremati starter prebacivanjem dijela u drugi spremnik za druge svrhe. Odlučite li spremiti starter, stavite ga u hladnjak.

   Pričekaj još malo. Kao što je gore spomenuto, starteri mogu usporiti hranjenje kada se povećaju. Nemojte žuriti sa zaključcima, samo treba vremena. Kada se čini da je starter aktivan i stabilan, hranite ga otprilike svakih 12 sati. Starter (na sobnoj temperaturi) treba hraniti najmanje dva puta dnevno.

   • Ponovite dva gornja koraka. U to vrijeme starter postiže svoje maksimalne mogućnosti, postaje stabilan i spreman. Iako može biti primamljivo, nemojte isprobavati starter dok ne prođe otprilike tjedan dana i ne udvostruči se sa svakim hranjenjem. Većina stručnjaka za kiselo tijesto smatra da starter može nastaviti rasti 30 do 90 dana, iako to nije sasvim jasno.
   • Nakon otprilike tjedan dana, starter je spreman za korištenje!

   Kiselo tijesto s grožđem

   1. Pomiješajte brašno i vodu. U velikoj plastičnoj ili glinenoj zdjeli pomiješajte 1 ½ šalicu brašna (150 g) i 2 šalice (500 ml) mineralne ili izvorske vode.

      • Ako je voda iz slavine dobrog okusa i nema mirisa, onda je u redu za upotrebu. Mnogi ljudi misle da je klorirana voda smrtna presuda za vaš starter, ali eksperimentirajte i upotrijebite vlastito iskustvo kako biste saznali što daje najbolje rezultate.

   2. Dodajte grozdove grožđa, umiješajte ih u tijesto. Nemojte gnječiti grožđe; voće samo mora biti prisutno u tijestu.

      • Možete koristiti šljive ili bilo koje drugo voće koje ima prirodno cvjetanje kvasca.

   3. Lagano pokrijte zdjelu čistom kuhinjskom krpom ili gazom. Starter treba biti izložen zraku, ali ne prašini ili insektima. Starter stavite na pult, po mogućnosti na toplo mjesto.

      • Ako prekrijete prečvrsto, riskirate stvaranje pritiska, što će rezultirati "eksplozijom".
      • Starter stavite na toplo mjesto, ali ne pretoplo. Dobro mjesto je na hladnjaku.

   4. Svaki dan umiješajte žlicu vode i žlicu brašna. To se zove "hranjenje" startera. Nakon nekoliko dana ne bi trebalo biti znakova početne faze; Starter bi trebao malo mjehuriti jer se kvasac hrani škrobom i šećerom.

      • Ako se to ne dogodi unutar 48 sati, bacite starter i počnite ponovno.

   5. Nastavite s hranjenjem svaki dan. Ne brinite ako se tijesto odvoji; voda će isplivati ​​na površinu, a brašno će se spustiti na dno. ovo je u redu Nakon petog ili šestog dana starter će izgledati bolje i imati blago kiselkast miris. Nije neugodan miris, nego kvasac.

      • Neki ljudi smatraju da je idealno hraniti kvasac dva puta dnevno. Eksperimentirajte kako biste vidjeli koja metoda daje najbolje rezultate.

   6. Hranite starter još nekoliko dana. Učinite to barem jednom dnevno! Rezultat će biti konzistencija slična gustom tijestu za palačinke. Nakon tog vremena izvadite i bacite grožđe.

      Poklopite starter i ohladite ga. Kako bi vaš starter bio zdrav, trebali biste ga hraniti i miješati svaki dan. Ako počnete dobivati ​​previše tijesta (recimo 4 litre), bacite višak.

      Izvadite starter iz hladnjaka noć prije upotrebe. Za pripremu 2 štruce kruha trebat će vam 4 šalice predjela. Svaki put kada koristite starter, dopunite ga ovako:

      • Za svaku šalicu startera koju izvadite, umiješajte ½ šalice brašna i ½ šalice hladne vode u preostali starter.
      • Ako ne koristite starter svakih nekoliko dana, čuvajte ga u hladnjaku i hranite ga barem jednom tjedno, inače će bakterije biti ubijene. Ako predjelo jako požuti i ne "naraste" prije pečenja, bacite ga i krenite ispočetka. Predjela od kiselog tijesta održavaju se desetljećima. Moguće je (iako nije uvijek preporučljivo) zamrznuti starter i rekonstituirati ga kasnije.

   Potpora i upotreba kiselog tijesta

   1. Čuvajte starter na malo iznad sobne temperature. Ovo je neophodno dok se ona diže. S vremenom ga možete staviti u hladnjak, ali ako se i dalje diže, spremite ga na hladnjak ili u pećnicu.

   2. Hrani se redovito. Ako je predjelo previše tekuće, povećajte količinu brašna za nekoliko žlica pri svakom hranjenju. No imajte na umu da je s gustim predjelima teže raditi i samo iskusni pekari obično postižu dobre rezultate.

      • Tekući starter djeluje prebrzo, pa nekoliko propuštenih hranjenja može biti katastrofalno. Mnogi pekari koriste vrlo gusta predjela, i to s dobrim razlogom: ova predjela imaju bolji okus i aktivnija su od rijetkih predjela i tolerantnija su na propušteno hranjenje. Međutim, novim pekarima može biti teško raditi i održavati gusta predjela.

   3. Potražite male pukotine na površini tijesta. Nakon što starter ostane bez hrane, proizvodnja plinova će se smanjiti i starter će ponovno početi otpadati, što će rezultirati suhoćom i pucanjem. Dok starter pada, možete vidjeti kako se na površini stvaraju pukotine - vjerovali ili ne, to je zapravo dobro stvar.

      • Ferment je aktivan i na vrhuncu, kada jedva počne padati. Ako se pitate kada možete koristiti starter od kiselog tijesta, to je sada. najviše vrijeme.

   4. Pretvorite druge recepte. Nemojte biti nevjerljivi - kiselo tijesto se može koristiti za gotovo sve. Za pretvaranje recepta u kiselo tijesto, započnite zamjenom svakog pakiranja kvasca (otprilike žličice ili 6 g) s 1 šalicom (240 g) aktivnog startera. Prilagodite recept prema vodi i brašnu koji se već nalaze u starteru.

      • Ako je okus predjela prejak za kruh, sljedeći put ga upotrijebite više kiselo tijesto A ako kruh nije dovoljno ukusan, iskoristite ga ubuduće manje kiselo tijesto
        • Korištenje manji iznos startera - jedna od mogućnosti da se od toga dobije više aroma. Definitivno nelogično. Ali razlog tome je što će kruhu trebati više vremena da se digne dodavanjem male količine kvasca. Ako koristite više predjela, kruh će brzo narasti i imat će manje vremena da upije okuse, uključujući i okuse predjela.

      • Ako je starter bio pohranjen dulje od tjedan dana, rekonstituirajte ga. Hranite starter najmanje tri dana (dva puta dnevno) prije nego što ga upotrijebite ili stavite u hladnjak. Primijenite iste mjere opreza koje ste poduzeli kad je rasla (temperatura, itd.).

        • Započnite postupak odbacivanja kao i obično. Bacite pola startera, a zatim dodajte ¼ šalice (50 g) vode i ½ šalice (50 g) brašna preostalom starteru svakih 12 sati ili otprilike kao što ste radili prije. Kada se starter poveća između razdoblja hranjenja, hranite ga ponovno. Ispraznite spremnik za pohranjivanje, vratite rekonstituirani starter, a zatim ga stavite u hladnjak da se rekonstituira kasnije.
          • Opet, da biste dobili dobar starter, trebali biste ga hraniti dok se ne udvostruči u veličini između hranjenja.
   • Recept za kiselo tijesto od grožđa korišten je u Britanskoj Kolumbiji i ljudi su ga uvijek podržavali.
   • Nemojte raditi svoj starter koristeći kvasac iz trgovine kao glavni sastojak; postaje ružno nakon mjesec dana ili dva.
   • Na internetu možete pronaći dobre recepte za kiselo tijesto za kruh, peciva, kekse, palačinke itd.; Koristite ovo predjelo od kiselog tijesta radije nego ono kupljeno u trgovini koje se predlaže u svakom receptu.