Kako odabrati kvalitetnu majonezu. Najbolji brendovi majoneze

Segment majoneze danas:

· Rusija je drugo najveće tržište majoneze nakon Sjedinjenih Država, s udjelom od 14% svjetskog tržišta.

· Rusko tržište majoneze je blizu zasićenja. Potražnja potrošača za majonezom u Rusiji gotovo je u potpunosti zadovoljena.

· Tržište majoneze prilično je dobro zastupljeno kako od domaćih tako i od stranih proizvođača, posebice u Moskvi. Međutim, potrošači radije kupuju proizvode ruske proizvodnje. Prednost domaće proizvode povezana s percipiranom prirodnošću i nižom cijenom proizvoda.

· Posljednjih godina bilježi se pad potrošnje uvozne majoneze. Prema stručnjacima, uvozni proizvodi zauzimali su 25-28% tržišta 1998. godine, 3-4% 2003. godine. Danas su Heinz i Hellmann’s glavni uvozni brendovi na našem tržištu.

Potrošač majoneze: kako bira?

· Majoneza je najrašireniji gotov umak. Trenutačno je tržište majoneze vrlo raznoliko, posebno u Moskvi. Na tržištu gotovi umaci Stalno se pojavljuju novi brendovi majoneze, a asortiman postojećih brendova se širi.

· Učestalost konzumiranja. Majonezu potrošači percipiraju kao svakodnevni obiteljski proizvod. Oko 60% sudionika istraživanja uključilo je majonezu u svoju prehranu svakodnevno ili gotovo svakodnevno. 36% ispitanika jede majonezu barem 2-3 puta tjedno. I to samo 4% jednom tjedno.

· Učestalost kupnje. Većina ispitanika kupuje majonezu jednom tjedno ili češće.

o Dvije trećine ispitanika kupuje 1 pakiranje majoneze po kupnji, 30% - 2 pakiranja, 10% - 3 ili više.

o U regijama se obično kupuje jedno pakiranje majoneze, u Moskvi - dva.

· Najpopularniji brendovi su “Calve” (Unilever – CIS), “Sloboda” (Efko, Moskva). U Moskvi među prve tri marke po potrošnji također je marka "SKIT" ("SKIT", Moskva), u Rostovu - "Rostovskiy" ("LBC"). U Samari su lokalne robne marke „Provencal” (Samara MZhK, Samara) i „Orix” (Edelweiss, Samara) u velikoj potražnji.

· Odnos prema sortama. U tržišnoj strukturi među sortama “maslinova” majoneza prednjači u svim regijama istraživanja. Ali njegov udio čini 85% potrošača. Na drugom mjestu po popularnosti je provansalska majoneza koju konzumira 60% ispitanika. Manje od 20% dolazi od “light” i “salate” majoneze.

· Preferirani dodaci prehrani. Među majonezama s dodacima najpolarnija je majoneza sa začinskim biljem, paprikom, sirom i češnjakom.

· Sadržaj masti u majonezi. Stanovnici Moskve i Rostova na Donu radije koriste majonezu srednje masnoće. U Samari se češće kupuje visokokalorična majoneza.

o Unatoč aktivnoj kampanji zdrava prehrana(nizak udio masnoće), “light” majoneza zauzima treće mjesto u svim regijama istraživanja.

o Sadržaj masnoće nije ključan faktor pri odabiru majoneze, neki ispitanici uopće ne obraćaju pozornost na sadržaj masnoće pri kupnji.

o Rostov na Donu je lider u potrošnji “light” majoneze. U ovoj regiji, osim domaćih brendova koji u svom asortimanu imaju “light” majonezu, velika je zastupljenost niskokalorična majoneza lokalni proizvođači (LBK, Krasnodar MZhK).

· Čimbenici izbora pri kupnji. Pri kupnji majoneze ispitanici obraćaju pozornost (opadajućim redoslijedom):

1. kvaliteta proizvoda,

2. trošak,

3. okus (ukusan, neukusan),

4. marka,

5. proizvođač.

· Paket. Doypack pakiranje zauzima vodeću poziciju na tržištu majoneze. Ovakav položaj doypacka objašnjava se činjenicom da se gotovo sva majoneza vodećih marki prodaje u takvom pakiranju.

o Najčešće kupovana veličina pakiranja je 250 g. Oko 80% ispitanika kupuje majonezu u ovoj veličini.

o Drugi najpolarniji volumen je 500 g, ovaj volumen čini polovica ispitanika u regijama, ali u Moskvi ne više od 1% ispitanika kupuje majonezu ovog volumena.

Tablica br. 1. Popularnost marke

Zaštitni znakovi		Rostov na Donu

"Sloboda"

"moja obitelj"
"Provencal", Samara MZHK

"Rostovski", LBK

"San domaćice"

"Baltimore"
"Zlatno sjeme"
"Altero"
Druga marka

Tablica br. 2. Situacija za korištenje majoneze

Koristite situacije			Rostov na Donu
Za salate
Za druga jela
Za sendviče
Za prva jela
Za izradu pizze
Za pečenje
Za izradu umaka
Za pečenje
Za čistu potrošnju

Svetlana Maksimova,

Materijal je pripremljen na temelju vlastitog istraživanja provedenog u jesen 2004. godine.

Nema svestranijeg umaka od majoneze. Začinite salatu, napravite sendvič ili ukrasite glavna jela. Što da kažem? ukusna majoneza u stanju je “uštedjeti” i učiniti ukusnom čak i loše pripremljenu hranu. Iznenađujuće, on je izmišljen, kako kažu, u žurbi, i od većine dostupnih proizvoda. Pravo, kvalitetno i svježe.

Može li se moderna majoneza pohvaliti takvom prirodnošću i okusom, internetski izvor Kachestvo.ru odlučio je saznati u laboratoriju. Da bismo to učinili, pet uzoraka popularnih marki majoneze kupljeno je u maloprodajnom lancu i poslano na istraživanje u centar za testiranje.

Od čega se rade majoneze?

U majonezi nema nijedne suvišne komponente, svaka ima svoju ulogu. Masna baza su suncokretovo, maslinovo, sojino, kukuruzno, kikiriki i druga biljna ulja. Odabir ulja je na zahtjev proizvođača, uz jedan uvjet - mora biti rafinirano i dezodorirano. Visok sadržaj biljnog ulja u društvu sa bjelanjke definira hranjiva vrijednost majoneza. Zahvaljujući uljima, majoneza je proizvod koji tijelo lako apsorbira.

Druga obavezna komponenta majoneze je proizvodi od jaja- žumanjak, često popraćen mlijekom u prahu, koje djeluje kao stabilizator emulzije. Prehrambene kiseline ocat i limun su oboje aditivi za okus, te snižavanjem pH sprječavaju razvoj mikroorganizama. Soda potiče bubrenje bjelančevina suhih jaja i mliječnih proizvoda tijekom procesa proizvodnje i omekšava okus majoneze. Sol, šećer i gorušica u prahu djeluju kao dodaci hrani.

Majoneze su visokokalorične (maseni udio masti od 55%), srednje kalorične (40-55%) i niskokalorične (do 40%). Svatko može birati prema svom ukusu, ali visokokalorična majoneza smatra se klasikom. To je skuplji od svojih kolega s niskim udjelom masti, budući da se njegova proizvodnja mora koristiti prirodni sastojci. To je ono što smo odabrali za istraživanje (istraživanje je provedeno 20. prosinca 2010.).

Označavanje

Postoji jedna primjedba u vezi s dizajnom etikete - neki proizvođači šute o tome kakav je žumanjak korišten u pripremi majoneze: suhi ili svježi. A ovo je važna informacija, jer je mješavina u prahu slična mlijeku u prahu i nije tako hranjiva i zdrava kao svježi proizvod.

Neki proizvođači koriste arome identične prirodnim. Istina, to iskreno priznaju na etiketi. Što je to? Nažalost, ovo je 100% kemikalija. Na svoj način kemijski sastav stvarno odgovaraju prirodnim, ali se "izvlače" organskom sintezom, što znači da su jeftini i ekonomični. Primjerice, za aromatiziranje proizvoda potrebno je 40 puta manje vanilina, identičnog prirodnom, od prirodne vanilije dobivene iz mahune vanilije. Kao bilo tko kemijski proizvod, takve arome mogu sadržavati otrovne nečistoće koje oštećuju funkciju jetre i bubrega, inhibiraju rad srca i dišnog sustava te negativno utječu na metaboličke procese.

Laboratorijska istraživanja

Jedan od pokazatelja svježine majoneze je kiselost. Odražava prikladnost majoneze za prehrambene svrhe i odražava sadržaj kiselina čije nakupljanje ukazuje na to da se proizvod počeo kvariti (kiselost). Peroksidni broj odražava sadržaj peroksida - proizvoda oksidacije masnih kiselina u uljima koja čine majonezu. Ovo je svojevrsni pokazatelj otpornosti ulja na oksidaciju. Nerafinirano ulje i ulje na kraju roka trajanja (ustajalo) imaju veću peroksidnu vrijednost. Stabilnost emulzije je pokazatelj kvalitete majoneze. Emulzija se ne smije vrlo brzo raspasti (razgraditi).

Stručnjake je neočekivano razočarala reklamirana majoneza Moskovsky (Moskovsky MZhK). Uzorak je iznenadio visokim, na granici tolerancije, peroksidnim brojem, a zatim, nakon kušanja, kiselkastim okusom i mirisom. Ovo nismo očekivali jer je uzorak u laboratorij stigao izuzetno svjež i jednostavno se nije mogao ukiseliti. Osim toga, sastav sadrži konzervanse koji štite proizvod od kvarenja.

Zaključak je samo jedan - proizvođač je odlučio uštedjeti na sirovinama i koristio ih je u pripremi ove majoneze. biljno ulje niske kvalitete. Postavlja se razumno pitanje: što je s jamstvenim rokovima? Ispostavilo se da ćemo, ako ovu majonezu od obećanih 6 mjeseci odložimo barem još nekoliko tjedana, pa čak i ne na potrebnoj temperaturi, dobiti potpuno pokvaren proizvod. Ili je možda jelo ako ne primijetimo tijekom pripreme i ne probamo majonezu prije nego što začinimo salatu. Peroksidni broj također se pokazao visokim za uzorak "Skeet".

Konzervansi i mikrobiološka ispitivanja

Jedna od dopuštenih komponenti majoneze su konzervansi. Njihova je zadaća usporiti razvoj mikroorganizama u proizvodu tijekom prodajnog razdoblja. Proizvođači najčešće koriste sorbinsku i benzojevu kiselinu. Međutim, u u posljednje vrijeme Uzimajući u obzir sve veću potražnju za prirodnim proizvodima, postoji tendencija napuštanja uporabe konzervansa. Ovaj zadatak nije lak, ali ipak izvediv. Za ovo vam je potrebno kvalitetni sastojci i higijenski čistim uvjetima proizvodnje.

Među testiranim uzorcima samo su se dva mogla pohvaliti čistom recepturom bez konzervansa: “Sloboda” i “Skeet”. Ostali uzorci imaju sorbinska kiselina, čiji sadržaj u majonezama ne smije biti veći od 500 mg/kg. Najviše visok sadržaj ovaj konzervans, ali u granicama normale otkriven je u “Mr. Ricco" i "Moskovsky" - 500 mg/kg. Isti ti uzorci sadrže još jedan konzervans - benzojevu kiselinu.

Od mikrobioloških pokazatelja u majonezi tražili smo E. coli, patogene mikroorganizme (uključujući salmonelu), plijesni i kvasac. U svim majonezama sadržaj mikroorganizama nije prelazio propisane norme.

Organoleptička ocjena

Majoneza je kremasta emulzija, gusta, s izoliranim mjehurićima zraka. Okus i miris proizvoda treba biti nježan, blago ljut, kiselkast, bez tragova gorčine. Boja majoneze može biti bijela ili krem, ujednačena po cijeloj masi, bez ljuštenja ulja.

Tijekom procesa kušanja, stručnjaci su odmah identificirali “loše dečke”: uzorke “Mr. Ricco" i "Moskovski". Utvrđeno je da oba proizvoda nisu u skladu s GOST-om prema kojem su proizvedeni. “G. Ricco" ima netipičnu, gustu i masnu strukturu, što otežava razmazivanje po površini. Moskovska majoneza, naprotiv, može se pohvaliti svojom prekrasnom konzistencijom: na primjer, u salati će ravnomjerno obložiti svaki sastojak. Međutim, uzorak je pogodio uzorak s neugodnim oksigeniranim okusom i mirisom. Očito je u proizvodnji ovog umaka korišteno nedovoljno svježe i rafinirano ulje. Međutim, to je najvjerojatnije bio slučaj, ako je vjerovati rezultatima fizikalnih i kemijskih istraživanja naših uzoraka.

Manje riječi - više djela

Ukratko, ostaje dodati da prava prirodna majoneza danas nije rasprostranjen proizvod. Najbolja na našem testu bila je majoneza “Sloboda” - sa sastavom što bližim prirodnom, s minimalnim dodacima hrani i bez konzervansa, bez škroba i drugih zgušnjivača, pokazala se kao “izvrsna” u svim pogledima.

Najviše aditiva: antioksidansa i konzervansa pronađeno je u Calve uzorku, pa se u skladu s tim pokazalo da je rok trajanja ove majoneze puno duži od onog druge braće.

Naš savjet potrošačima: pažljivo proučite sastav i rok valjanosti proizvoda. Što je više riječi u sastavu i što je duži rok trajanja, majoneza je manje prirodna.

"SLOBODA"

Proizvođač: JSC "Efko" (Rusija, regija Belgorod, Aleksejevka)
GOST 30004.1-93
Spoj: suncokretovo ulje, voda, žumanjak, mlijeko u prahu, šećer, kuhinjska sol, octena kiselina, ulje gorušice.
Neto težina: 234 g.
Cijena: 22,90 rub.

Rezultati ispitivanja

Maseni udio masti,%: 67,1
Maseni udio vlage,%: 28,2
Peroksidni broj, mmol aktivnog kisika/kg masti izolirane iz proizvoda: 3,3 (norma - ne više od 10,0)
Otpornost na emulziju, % neprekinute emulzije: 99,5 (norma - ne manje od 98%)
Benzapiren*, mg/kg: nije otkriven (manje od 0,0005); u Ruskoj Federaciji pokazatelj nije standardiziran

Mikrobiološki:

Označavanje:

Zaključak: Oznake su gotove.

"KALVE"

Klasična majoneza, srednje kalorična, udio masti 55%
Proizvođač: Unilever Rus LLC (Rusija, Moskva, Balakirevsky lane, 1)
GOST 30004.1-93 Sastojci: rafinirano dezodorirano biljno ulje, voda, žumanjak, šećer, zgušnjivač modificirani škrob, sol, octena kiselina, koncentrat proteina sirutke, regulator kiselosti mliječna kiselina, arome: prirodni papar, senf identičan prirodnom; konzervans sorbinska kiselina, antioksidans kalcij-natrij EDTA, boja beta-karoten
Neto težina: 230 g.
Cijena: 13,90 rub.

Rezultati ispitivanja

Izgled i konzistencija: emulzioni proizvod viskozne, blago rastezljive konzistencije, bez razdvajanja. Miris i okus: blago kiseo, umjereno slan okus. Miris je karakterističan za sastav proizvoda. Boja: svijetlo krem.

Fizikalno-kemijski pokazatelji:
Maseni udio masti,%: 55,1
Maseni udio vlage,%: 38,4
Kiselost u smislu octene kiseline,%: 0,32 (norma - ne više od 0,85%)
Peroksidni broj, mmol aktivnog kisika/kg masti izolirane iz proizvoda: 2,4 (norma - ne više od 10,0)

Sorbinska kiselina, g/kg: 0,96 (norma - ne više od 1 g/kg)
Benzojeva kiselina, mg/kg: nije otkrivena (norma - ne više od 500 mg/kg)

Označavanje: u skladu sa zahtjevima članka 7. Saveznog zakona br. 90-FZ, kao i klauzule 3. GOST R 51074-2003 „Informacije za potrošače”

Zaključak: Uzorak u potpunosti udovoljava zahtjevima Saveznog zakona br. 90-FZ „Tehnički propisi za proizvode od masti i ulja“, kao i zahtjevima GOST 30004.1-93 „Majoneza. General tehničke specifikacije».

"SKIT"

Visokokalorična majoneza "Provencal", sadržaj masti 67%
Proizvođač: Skit Company LLC (Rusija, Moskva, Caucasian Blvd., br. 59, zgrada 2)
GOST 30004.1-93
Spoj: suncokretovo ulje, repičino ulje, voda za piće, jaje u prahu, sušeni žumanjak, granulirani šećer, kuhinjska sol, senf u prahu, koncentrat proteina sirutke, regulator kiselosti: octena kiselina, soda bikarbona.
Neto težina: 215 g.
Cijena: 27,60 rub.

Rezultati ispitivanja

Organoleptička svojstva: Izgled i konzistencija: emulzijski proizvod homogene kremasto razmazive konzistencije, bez raslojavanja. Miris i okus: kiselkasto-oštar, bez stranih tonova. Boja: svijetlo krem.

Fizikalno-kemijski pokazatelji:
Maseni udio masti,%: 67,5
Maseni udio vlage,%: 27,5
Kiselost u smislu octene kiseline,%: 0,24 (norma - ne više od 0,85%)
Peroksidni broj, mmol aktivnog kisika/kg masti izolirane iz proizvoda: 6,6 (norma - ne više od 10,0)
Otpornost na emulziju, % neprekinute emulzije: 99,3 (norma - ne manje od 98%)
Benzapiren, mg/kg: nije otkriven (indikator nije standardiziran u Ruskoj Federaciji)
Sorbinska kiselina, mg/kg: nije otkrivena (norma - ne više od 500 mg/kg)
Benzojeva kiselina, mg/kg: nije otkrivena (norma - ne više od 500 mg/kg)

Označavanje: u skladu sa zahtjevima članka 7. Saveznog zakona br. 90-FZ, kao i klauzule 3. GOST R 51074-2003 „Informacije za potrošače”

"GOSPOD. RICCO"

Visokokalorična majoneza od prepeličjih jaja, sadržaj masti 67%
Proizvođač: OJSC "Kazan Fat Plant" (Republika Tatarstan, okrug Laishevsky, selo Usady)
GOST 30004.1-93
Spoj: Rafinirano dezodorirano suncokretovo ulje, voda, granulirani šećer, stabilizator "Stabimuls", sol, octena kiselina, prepeličja jaja, rafinirano maslinovo ulje, obrano mlijeko u prahu, konzervansi: kalijev sorbat i natrijev benzoat, aroma identična prirodnoj "Gorušici", antioksidans "Dissolvin" " ", prirodna boja "mikrom žuta"
Neto težina: 210 g.
Cijena: 29,60 rub.

Rezultati ispitivanja

Organoleptička svojstva:
Izgled i konzistencija: emulzija proizvoda konzistencije poput želea. Konzistencija je teška, pretjerano viskozna i nema dobra svojstva distribucije. Miris i okus: kiselkasto-ljut, s prizvukom dodanih aroma.
Boja: kremasto žuta.

Fizikalno-kemijski pokazatelji:
Maseni udio masti,%: 67,7
Maseni udio vlage,%: 29,0

Otpornost na emulziju,% neprekinute emulzije: 99,6 (norma - ne manje od 97%)
Benzapiren, mg/kg: nije otkriven (indikator nije standardiziran u Ruskoj Federaciji)
Benzojeva kiselina, mg/kg: 280 (norma - ne više od 500 mg/kg)

Označavanje: u skladu sa zahtjevima članka 7. Saveznog zakona br. 90-FZ, kao i klauzule 3. GOST R 51074-2003 „Informacije za potrošače”

Zaključak: Uzorak ne ispunjava zahtjeve GOST 30004.1-93 „Majoneza. Opći tehnički uvjeti" prema organoleptički pokazatelji(konzistencija proizvoda)

"MOSKVA"

Klasična visokokalorična majoneza, udio masti 67%
Proizvođač: Moskovska tvornica masti (Rusija, Moskva)
GOST 30004.1-93; TO 9143-446-00334534-2006
Sastojci: rafinirano dezodorirano suncokretovo ulje, voda, šećer, kompleks dodatak hrani(osušeni žumanjak, modificirani škrob, guar i ksantan gume), sol, octena i mliječna kiselina, konzervansi: kalijev sorbat, natrijev benzoat, aroma senfa identična prirodnoj, beta-karotenska boja
Neto težina: 211 g.
Cijena: 26,70 rub.

Rezultati ispitivanja

Organoleptička svojstva:
Izgled i konzistencija: emulzijski proizvod homogene kremaste, nježne konzistencije, s prilično visokim svojstvima raspodjele, bez raslojavanja. Miris i okus: osjeća se okus i miris nedovoljno rafiniranog ulja, oksidiranih tonova. Boja: svijetlo krem

Fizikalno-kemijski pokazatelji:
Maseni udio masti,%: 67,3
Maseni udio vlage,%: 27,3
Kiselost u smislu octene kiseline,%: 0,4 (norma - ne više od 0,85%)
Peroksidni broj, mmol aktivnog kisika/kg masti izolirane iz proizvoda: 3,6 (norma - ne više od 10,0)
Stabilnost emulzije, % neprekinute emulzije: 99,8 (norma - ne manje od 98%)
Benzapiren, mg/kg: nije otkriven (indikator nije standardiziran u Ruskoj Federaciji)
Sorbinska kiselina, mg/kg: 500 (norma - ne više od 500 mg/kg)
Benzojeva kiselina, mg/kg: 250 (norma - ne više od 500 mg/kg)

Mikrobiološki:
Koliformi (Coliform bakterije): nisu otkriveni (norma - nije dopušteno u 0,1 g proizvoda) Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu: nisu otkriveni (norma - nije dopušteno u 25 g proizvoda)
Kvasac, CFU/g: manje od 1*10 (norma - ne više od 500)
Plijesan, CFU/g: manje od 1*10 (norma - ne više od 50)

Označavanje: u skladu sa zahtjevima članka 7. Saveznog zakona br. 90-FZ, kao i klauzule 3. GOST R 51074-2003 „Informacije za potrošače”

Zaključak: uzorak ne ispunjava zahtjeve GOST 30004.1-93 „Majoneza. Opći tehnički uvjeti" za organoleptičke pokazatelje (okus i miris).
17.02.2011 05:40

Članak dodan Koji Novogodišnji stol bez Oliviera i haringe pod bundom? A za pripremu ovih jela sigurno će vam trebati majoneza. Na web stranici www.aif.ru naši su čitatelji glasovali za najukusnije i prirodni umak

, koji će istaknuti okus jela poznatih iz djetinjstva.

Okus i sastav “Što je za vas najvažnije u majonezi?” - pitali smo. Većina čitatelja složila se da je ukus najvažniji (na prvom mjestu za 40% ispitanika) i(važno za 41% ispitanika). U pravilu su ova dva pojma usko povezana: ako je sastav proizvoda jednostavan i prirodan, bez "sintetike" i "kemikalija", tada je okus umaka uravnotežen i bogat. Prisutnost aroma, bojila, stabilizatora i zgušnjivača u sastavu može ukazivati na to da proizvođač nije uzeo najkvalitetnije biljno ulje ili modificirao klasičnu proizvodnu tehnologiju.

Istraživanje je pokazalo da je cijena u drugom planu pri odabiru omiljenog umaka. Tek svaki deseti je odgovorio da je pri kupnji prioritet omjer cijene i kvalitete. Ispitanici također obraćaju malo pozornosti na sadržaj kalorija u proizvodu - samo 7% navelo je "lakoću" kao važan kriterij.

Pokazalo se zanimljivim i to da ljudi nakon odabira marke majoneze rijetko mijenjaju svoje navike. Dan prije novogodišnje gozbečitatelji samouvjereno poručuju da neće odustati od omiljenog umaka u korist povoljnije ponude. 85% ispitanika će kupiti istu majonezu kao i uvijek.

Tko je pobijedio? Ime, robna marka Mišljenje posjetitelja stranice „Provansalski s limunovim sokom“, „Maheev“ 28% „Provansalski“, „Sloboda“ 27% „Provansalski“, „Ryaba“ 14% „Provansalski“, „Calve“ 10% „Klasični“, “Moscow Provencal” 10% “Provencal”, “Mr. Ricco" 4% "Provansal", Heinz 3% "Provansal", "Skeet" 3% "Provansal", "Vkusnoteka" 1%

Također smo zamolili čitatelje da navedu svoju omiljenu vrstu majoneze. Prvo mjesto zauzeo je tradicionalni “provansalac”. Upravo je ovaj, prema mišljenju gotovo polovice ispitanika, uravnoteženog okusa i dobro se slaže svečani stol. Klasični recept za ovaj umak poznat je još iz sovjetskih vremena: biljno ulje, žumanjak, senf, sol, šećer i sok od limuna.

Jedan od glavnih konkurenata klasičnoj "Provansalki" je maslinova majoneza, kojoj je proizvođač osim suncokretovog dodao i maslinovo ulje. Ali lagane, niskokalorične majoneze umaci i majoneze na prepeličja jaja znatno inferiorniji u popularnosti.

Najzanimljivije je bilo posljednje, četvrto pitanje. Zamolili smo čitatelje da nam odgovore koja je majoneza po njihovom mišljenju najbolja. Prva tri bila su “Maheev”, “Ryaba” i “Sloboda”. Prvo mjesto, prema čitateljima stranice, zaslužuje "Maheev", napravljen prema klasična tehnologija"Provencal" s dodatkom soka od limuna.

U anketi na web stranici sudjelovalo je ukupno 950 ljudi - to je broj iskusnih ljubitelja majoneze kojima možete vjerovati.

Autonomna neprofitna organizacija "Ruski sustav kvalitete" (Roskachestvo) nacionalni je nadzorni sustav koji provodi neovisna istraživanja kvalitete robe na policama ruskih trgovina i dodjeljuje "Znak kvalitete" najboljima ruski proizvodi.

Ovaj članak posvećen je razmatranju različitih marki majoneze, posebno onih koje su zaradile priznanje mnogih tisuća ljudi u Ruskoj Federaciji.

Nezamjenjiv proizvod

Majoneza je odavno dio gradskog života. Ovaj brzi umak, uvijek spreman za jelo. Spašava stvar u teškim situacijama, kada gosti mogu iznenada stići ili nemate ništa drugo pri ruci za užinu. Čak se počela proizvoditi i u korizmenoj verziji. Posna majoneza brendovi "Shchedro", "Ryaba", "Sloboda" pomoći će vjernicima, pa čak i onima koji gube težinu u teškim trenucima nedostatka kiselih krastavaca. S onima koji mršave, međutim, sve je kompliciranije.

Kao što znate, proizvođači ne smatraju potrebnim proizvoditi marke majoneze bez šećera. Proizvođači se ne žure riješiti visokokaloričnog konzervansa, jer je to prirodna vrsta. Ako je ovo pitanje temeljno, trebali biste početi pripremati majonezu kod kuće. Ali kako tvornice proizvode prava majoneza dostojni posjedovanja “Znaka kvalitete”?

Tehnologija

Za početak odaberite biljno ulje. Glavni uvjet je rafinirano i dezodorirano. Zatim se dodaju emulgatori kako bi se majoneza pretvorila u glatku, gustu, kremastu emulziju. Ako smatramo optimalnom verzijom kvalitete, koristimo lecitin koji se nalazi u žumanjku. No, dopuštena je i uporaba suhih mliječnih derivata, na primjer, ili sirutke. Gorušica u prahu može se koristiti i kao emulgator, koji majonezi daje nevjerojatnu pikantnost.

Kako bi se spriječilo raslojavanje tijekom transporta ili promjena temperature (osobito za nisko i srednje kalorične proizvode), u majonezu se dodaju zgušnjivači i stabilizatori. Idealna opcija- ksantan i guar gume, škrobovi, smole rogač. Ovi dodaci nisu potrebni za majoneze s visokim udjelom masti.

Konzervansi u majonezi su limunska kiselina (ocat) i šećer. Limunska kiselina daje kiselost i aromu octa, za razliku od onih vrsta u kojima se ne koristi. Različite marke imaju vlastite proizvodne tehnologije. Neki proizvođači ne žele pokvariti svoj proizvod octena kiselina te se radije drže vektora optimalne prirodnosti i kvalitete okusa.

Faktori rizika

Kiseline, boje i arome opasni su u majonezi. Ako ne želite riskirati svoje zdravlje, majonezu možete napraviti kod kuće. Kako se pokazalo, to uopće nije teško. Glavna prednost domaćeg umaka je svježina sastojaka i pouzdanost u procesu kuhanja. Majonezi s pulta možemo vjerovati ili ne. No, vratimo se na stvarnost danas.

Rezultati su bili očekivani

Kako se pokazalo, najpopularnije marke majoneze u Rusiji s udjelom masti od 67% ("Provencal") bile su sljedeće:

Billa;
Globus;
Baisad;
Heinz;
Fine Life;
g.Ricco;
Rioba;
"Vkusnoteka";
"Buket";
"Deli";
"Svaki dan";
« Tijekom cijele godine»;
"EZhK";
"Maheev";
"San domaćice"
"Moskovski provansalski";
"Miladora";
"Novosibirsk";
"Ryaba";
"Zasladiti";
"Oscar";
"Selyanochka";
"Sloboda";
"Skeet";
“Baš ono što vam treba”;
"Khabarovski"
"Tisuću jezera"

Među proizvodima poslanim na istraživanje, 9 ih je proizvedeno pod vlastitim robnim markama, a 7 uzoraka imalo je ulogu najvećih regionalnih robnih marki.

Nabava za potrebe istraživanja provedena je na raznim maloprodajnim mjestima diljem zemlje. Ti su gradovi uključivali Jekaterinburg, Krasnojarsk, Kislovodsk, Nižnji Novgorod, Novosibirsk i Saratov.

Kvaliteta je za svaku pohvalu

Prema GOST-u, majoneza je umak koji sadrži najmanje 50 posto masti i 1 posto proizvoda od jaja. Ove karakteristike stvaraju granicu između majoneze i umak od majoneze, koji smije sadržavati najmanje 15 posto masti. Najbolja majoneza Smatra se provansalskom, koja sadrži 67 posto masti.

Međutim, gore navedeni uzorci odabrani su ne samo u skladu s GOST-om, već i prema strožim standardima ruski sustav kvalitete koje nalikuju proširenoj verziji zahtjeva državnog standarda. Sastav proizvoda je uvijek pod lupom: očekuje se da komponente budu 100% prirodne, koje trebaju imati nisku razinu kiselosti, stabilnu emulziju i povećanu gustoću. Standard ne dopušta prisutnost umjetnih konzervansa u robnim markama majoneze.

Formula

Dakle, visokokvalitetna majoneza je mješavina sljedeće sastojke: biljno ulje, jaja i proizvodi od jaja, prirodni zgušnjivači, proizvodi od gorušice, prirodne arome i bojila, antioksidansi, šećer i sol.

Međutim, prema riječima zamjenice voditelja organizacije za kontrolu kvalitete, Elene Sarattseve, obvezni tehnički propisi dopuštaju korištenje određenih umjetnih sastojaka. Ispada da prirodnost proizvoda leži u njegovoj kvaliteti, a ne u njegovoj sigurnosti.

Pokazalo se da su svi navedeni uzorci kvalitetne proizvode bez umjetnih sastojaka. Osim toga, niti jedan ispitni laboratorij nije pronašao tragove GMO-a u predstavljenim proizvodima.

Na što treba paziti

Roskachestvo ograničava upotrebu neprirodnih konzervansa u majonezi ruskih marki, što uključuje:

sorbinska kiselina i njezine soli;
benzojeva kiselina;
antioksidansi (uključujući EDTA);
vitamini;
multivitaminski premiksi;
složeni stabilizacijski sustavi (tj. dodaci hrani).

Možda se čini apsurdnim uključiti vitamine u ovaj popis, budući da se vjeruje da oni koriste našem tijelu ukupna korist. Utvrđeno je da ovi aditivi smanjuju rast većine mikroorganizama, osobito kvasaca i plijesni.

Konzervansi pomažu povećati važnu karakteristiku proizvoda - ovdje govorimo o roku trajanja (do 7-12 mjeseci), kaže Olga Tokmina, voditeljica certifikacijskog tijela Roskachestvo.

Otvorena borba

Međutim, kao što praksa pokazuje, proizvođači često niti ne razmišljaju o skrivanju upotrebe takvih aditiva na etiketi proizvoda, nadajući se nedostatku svijesti ciljanu publiku u ovoj stvari. I doista, koliko ljudi razmišlja o opasnostima vitamina?

Međutim, proizvod mora biti proizveden u skladu sa zahtjevima Roskachestva, koji ukazuju na ograničenje upotrebe bilo kakvih umjetnih konzervansa. Kršenje ovog zahtjeva izbacuje 16 uzoraka od 27 navedenih marki majoneze. Među 16 proizvoda koji su “ispali” iz utrke za titulu najboljeg, kako se pokazalo, bile su benzojeva (E210) ili sorbinska (E200) kiselina.

Ugodna iznimka bile su marke majoneze proizvođača „Every Day“, Mr.Ricco, „SKIT“, „Moscow Provencal“, „Miladora“, „Sloboda“, „Ryaba“, „Bouquet“, „Khabarovski“, „Novosibirsk Provencal“. ”, Heinz.

Uz navedene postupke istraživanja, u uzorcima se analizira prisutnost teških metala, radioaktivnih nuklida, toksičnih elemenata i patogenih mikroorganizama (uključujući salmonelu i E. coli). Kao rezultat toga, pokazalo se da su svi proizvodi poslani na testiranje sigurni, što je dobra vijest.

"Tanja" majoneza

Potreban tehničkim propisima propisivanje prisutnosti 67 posto sadržaja masti u markama majoneze, kako se pokazalo tijekom studije, često se ne poštuje. Na pakiranju je pouzdano navedeno da je majoneza u skladu s GOST-om (br. 31761 „Majoneza i umaci od majoneze”), ali oko polovice predstavljenih uzoraka ne zadovoljava standard.

Činjenica je da proizvođači marki majoneze namjerno smanjuju stvarnu količinu masti u odnosu na podatke navedene na etiketi.

U 13 od 27 slučajeva proizvođači su smanjili sadržaj masti u svojim proizvodima. Pokazalo se da je Heinz brend majoneze (fotografiju proizvoda možete vidjeti ispod u članku) koji najviše “griješi” po ovom parametru.

Heinz Provencal sadrži samo 61 posto masti. Takve radnje mogu se smatrati kršenjem prava potrošača u pogledu pouzdanih informacija o proizvodu. Stoga su ove informacije odmah poslane Rospotrebnadzoru na pregled.

Stručno mišljenje

Prema riječima izvršne direktorice Udruge proizvođača i potrošača proizvoda od ulja i masti, Ekaterine Nesterove, kao rezultat laboratorijskih studija utvrđeno je da su najveća odstupanja utvrđena u maseni udio mast Proizvod mora jasno ispunjavati zahtjeve i informacije navedene u vezi s njim. Nažalost, malo je vjerojatno da će prosječni potrošač moći otkriti razliku u postotku masti; samo će se visokokvalificirani kušač moći dobro snaći u tome.

Što se tiče zabrane konzervansa uključenih u standard Roskachestva, Ekaterina govori s odobravanjem, smatrajući to točnim. Izvršni direktor kaže da su danas proizvođači mnogih marki majoneze pooštrili zahtjeve za svoje proizvode, napuštajući upotrebu konzervansa. Takav zaokret bolja strana smatra se obnovom visoke proizvodne kulture i odgovarajuće sanitarni uvjeti potrebno za ovo. Nije tajna, kaže Nesterova, da se konzervansi koriste kako bi se riješili patogenih mikroorganizama, koji se, međutim, vjerojatno neće pojaviti ako se proizvodni proces odvija u potrebne uvjete: ovdje su baktericidne lampe i dezinfekcija opreme, čistoća proizvodnih prostorija, zraka, vode i tako dalje.

Koja je marka majoneze bolja?

Uzorci koji su ispitani pokazali su se sigurni proizvodi u skladu s utvrđenim standardima. Neki proizvodi čak ispunjavaju povećane zahtjeve kvalitete koji su utvrđeni propisima Roskachestva. Znak kvalitete dobilo je pet domaćih robnih marki. To uključuje:

"Skeet";
g.Ricco;
"Ryaba";
"Buket";
"Sloboda"

Majoneza marke Novosibirsk Provencal postala je proizvod poboljšane kvalitete.

Prema pregledu, još 8 artikala prepoznato je kao visokokvalitetna roba: "Selyanochka", "Oscar", Fine Life, Globus, "San domaćice", "Tisuću jezera", "EZhK", "Gastronom".

Nadamo se da će vam informacije predstavljene u ovom članku pomoći pri odabiru u trgovini mješovitom robom.

Danas, 28. svibnja, rođendan je majoneze, jednog od najpopularnijih umaka u našoj zemlji.

Na današnji dan 1756 francuski grad Mahon je prvi počeo miješati majonezu. A bilo je ovako... Tijekom Sedmogodišnjeg rata (1756.-1763.), kada su Britanci okupirali francuske zemlje, pojavio se problem s hranom među trupama vojvode od Richelieua. Jedini preostali proizvodi bili su biljno ulje, jaja i limun. Kuhar je odlučio pomiješati ove sastojke, što je rezultiralo rijetkim ukusan umak, koji je nazvan "majonez", odnosno "maonski", budući da je francuski naziv grada Mahona, u kojem se sve to dogodilo, "Mahon".

Na tvoj rođendan popularni umak Pozivamo vas da se upoznate s činjenicama i mitovima o njemu.

(Ukupno 11 fotografija)

1. Pristaše zdravog načina života izbjegavaju ga, a ljubitelji teške hrane dodaju ga gotovo svakom jelu. Majoneza je hladna visokokalorični umak, za čiju se pripremu koriste biljno ulje, žumanjci, ocat (limunov sok), šećer, sol, senf i začini.

2. Uvriježeno je mišljenje da je majoneza štetna za organizam. Ovo nije istina! Sastoji se od 60% biljnog ulja. Za poboljšanje probave potrebno je konzumirati žlicu ulja dnevno. Možete li popiti ovu žlicu? A majoneza će vam osigurati potrebnu dozu ulja.

3. Što više žumanjaka domaća majoneza sadrži, to je ukusnija. Međutim, rok trajanja takvog umaka znatno se smanjuje, a i brže gubi okus.

4. Majoneze ima puno pozitivno djelovanje: pospješuje apsorpciju hrane, što je izuzetno važno za rad i wellness. Međutim, ovo vrijedi samo domaća majoneza. Kupovni umaci ipak mogu biti štetni jer se u procesu njihove pripreme koriste arome, zgušnjivači, stabilizatori, sintetski konzervansi i pojačivači okusa. Zato je bolje kuhati domaći umak u vašoj kuhinji.

5. Danas bijeli umak distribuiran i voljen po cijelom svijetu. Na primjer, u Belgiji se dodaje u gotovo svako jelo, od salate od povrća do mesni delikatesi. U Australiji je uobičajeno poslužiti salatu od jabuka, slatke paprike i korijena celera, koja je nužno začinjena majonezom. Talijani vole nasjeckane rajčice pomiješane s majonezom. S njim se kuha i meso, salate od povrća i špagete. Francuski sezonski puževi s hladnim umakom - ovo se jelo smatra posebnom delicijom. A Nizozemci, pak, krumpiriće umaču samo u majonezu.

6. Originalna majoneza, kuhano prema klasični recept, sadrži samo žumanjke i biljno ulje. Stoga prava majoneza nije prikladna za pečenje hrane, jer će se zagrijavanjem raspasti na svoje komponente.

7. Mnogi kupci pri odabiru majoneze prije svega obraćaju pozornost na prisutnost praha u sastavu žumanjak jajeta. Ovaj sastojak može utjecati na vaše zdravlje jer sadrži dosta kolesterola. Međutim, sada postoje mnoge vrste majoneza u kojima prah žumanjka ili potpuno nedostaje ili je zamijenjen zdravijom alternativom.

8. Majoneza, pripremljena industrijski, često vrlo različit od domaćeg po sastavu i okusu. Glavni ciljevi ovdje su smanjenje troškova, povećanje profitabilnosti i vijeka trajanja. Stoga se često koriste najjeftiniji sastojci, dodaju se konzervansi i koriste razne marketinške tehnike poput dodavanja maslinovo ulje ne spominjući njegovu količinu i kvalitetu.

9. Povijest ljubavi sovjetskih ljudi prema majonezi seže u 30-e godine, kada je drug Mikoyan putovao u Ameriku kako bi razmijenio iskustva i zajedno s konzervirani grašak odande donio linije za industrijska proizvodnja Tvornički proizvedena majoneza iznimno je jeftin i visokokaloričan proizvod.

10. Majoneza je samo jedan od mnogih umaka na svijetu, osmišljen za začinjanje nekih salata i prilog hladnim jelima. Ali njegova moderna distribucija i dostupnost, pomnoženi s ne uvijek visoka razina kulinarsko znanje dovelo je do toga da je majoneza (mayanez, mayanezik, mazik, mayo i dr.) postala svojevrsni meme na internetu i simbol nemarnog domaćeg kuhanja, kada je kombinacija proizvoda, njihova kvaliteta, svježina i kuhanje tehnologija nije važna: svi nedostaci ispunjeni majonezom i objavljeni na internetu za razmjenu iskustava.

11. Uz naviku da se sve polije majonezom (ili kako se tako zove, prema natpisu na pakiranju), postoji još jedna krajnost - odbacivanje majoneze općenito u bilo kojem obliku. Takvi ljudi dožive odbacivanje na sam spomen umaka. To je, naravno, višak, jer postoje jela u kojima je majoneza sasvim prikladna.

12. Osim što se može konzumirati iznutra, majoneza se može koristiti i izvana... Majoneza ima iznenađujuće uspješnu kombinaciju tvari za djelovanje na kožu: masnoće omekšavaju kožu, otopina soli potiče njezinu hidrataciju, lecitin iz žumanjka izvrstan je aktivator i "pomlađivač", ocat blago opušta kožu i potiče prodiranje lijeka u nju, daje koži kiselu reakciju, čime je dezinficira; mala količina senfa sadržana u majonezi izaziva pojačan nalet krvi u kožu i lokalno ubrzanje metabolizma.

Čestitamo svima majonezin rođendan i pozivamo vas da poslušate smiješnu pjesmu njemu u čast!