Vjeruje se da je odrezak Chateaubriand francuska verzija engleski odrezak, govedina na žaru težine oko 400 g. Pravilno pečeno meso ispadne vrlo ukusno i sočno, pri rezanju treba iscuriti sok. Boja mesa iznutra, ovisno o stupnju prženja, kreće se od krvavo crvene do svijetlo ružičaste. Poslužite s povrćem i zelenilom lisnate salate, ponekad s krumpirom.
Za pripremu Chateaubriand odreska kod kuće uzeo sam komad visoke kvalitete goveđi file, maslinovo ulje, morska sol i crni papar.
Meso je potrebno zaliti maslinovo ulje, sol i papar.
U ovu smjesu pažljivo uvaljajte komad mesa sa svih strana. Pustite da odstoji pet minuta. U to vrijeme zagrijte grill tavu i širom otvorite sve prozore))). Pećnicu također uključite na 180 stupnjeva.
Meso stavite u zagrijanu suhu tavu i pržite sa svih strana, uključujući i stranice, 2 minute. Omiljeno povrće možete staviti na roštilj uz meso. Kukuruz zamrzavam za zimu.
Odrezak prebacite u posudu za pečenje. Stavite u zagrijanu pećnicu bez konvekcije. Moja obitelj preferira srednje pečenje, s bistrim, svijetlim sokom. Da biste to učinili, pecite odrezak u pećnici 15 minuta na srednjoj razini. Ako imate termometar, temperatura unutar gotovog odreska trebala bi biti 55-60 stupnjeva. Dobro prženo - 25 minuta, rijetko - 10 minuta.
Dok se biftek peče, kuhajmo ulje gorušice. Maslac narežite na komadiće i stavite u mikrovalnu na 10 sekundi.
Dodajte senf, balsamico ocat, sol, papar, dobro izmiješajte dok ne postane glatko.
Nakon nekog vremena biftek izvadite iz pećnice, poklopite i ostavite da odstoji 10 minuta kako bi se sok ravnomjerno rasporedio po cijelom komadu mesa.
Gotov odrezak Chateaubriand narežite na porcije i prelijte uljem senfa.
Za prilog smo imali šparoge pržene na maslacu i zelenu salatu.
Okus, tekstura i miris izravno ovise o položaju pulpe u trupu. Ne zaboravite da svaki rez ima svoje kulinarska vrijednost, način kuhanja, optimalno pečenje.
Slanina, tanki i debeli rub, plećni dio, bok razlikuju se po strukturi, debljini vlakana i količini masnih naslaga. Iskusni kuhari obratite pozornost na stupanj mramoriranja, prisutnost kamenja i druge važne nijanse. Da biste odabrali pravo meso, preporučljivo je razumjeti njegove vrste i saznati od kojeg se dijela govedine pravi odrezak. Dakle, zavirimo u kuhinju steakhousea...
Vrste odrezaka, njihove kulinarske karakteristike i nazivi
Za pripremu ukusnih odrezaka, običnih teleći file, Ali stručnjaci kupuju meso od posebno uzgojenih pasmina. Ima ih samo nekoliko: škotski angus (aberdeen angus), japanski wagyu, engleski hereford i njihovi hibridi.
Angus i Hereford nasljeđuju najbolje kvalitete: visok stupanj mramoriziranosti, veliku mišićnu masu, nizak postotak otpada.
Uobičajeni goveđi kotlet (entrecot, debeli rub) nije sasvim prikladan za prženje, jer je njegova struktura prilično gusta i uopće nema masnih slojeva. Odrezak će biti previše suh, žilav i neukusnog izgleda. Bolje je marinirati takav proizvod i pripremiti drugo jelo: teleće kotlete, pržene, medaljone u umaku.
Pažnja!
Sočnost i nježnost ovise o vrsti reza pohano meso, njegov miris, okus, čak i izbor ukrasa i umaka.
Dakle, pogledajmo optimalne dijelove trupa i vrste goveđih odrezaka.
Tenderloin ili pečenica – nemasno i mekano meso
Meso se nalazi ispod kralježnice i ne sudjeluje u opterećenju životinje, stoga se smatra najmekšim dijelom trupa. U Tenderloin dovoljna količina vrijedan protein koji je neophodan za djecu i trudnice. Jedan komad može vratiti snagu nakon fizičkog ili mentalnog rada. Prikladno za dijetalnu prehranu, jer praktički ne sadrži masne inkluzije. 
Na tržištu je lako zamijeniti filet s jeftinijim i čvršćim entrecoteom. Lukavi prodavači vješto ga prikrivaju, izdajući ga za nježan i skupocjen kroj. Često se meso izrezuje iz plećke ili buta, dajući komadu duguljasti oblik.
Kako razlikovati filet od debelog ruba i drugog mesa?
- nema vena;
- s jedne strane je tanak i dug film;
- labava tekstura;
- vlakna su velika i duga;
- pečenica je puno uža od entrecotea;
- pulpa je ravnomjerno obojena;
- boja je tamnija od one debelog ruba;
- Možete vidjeti rezove na komadu, površina nije glatka;
- duljina komada ne veća od 45 cm;
- Lonžica se ravnomjerno sužava.
Kuhari preporučuju kupnju neoguljenog fileta, jer ima jedinstvenu strukturu mišića, za razliku od drugih rezova. Sastoji se od glave, središnjeg dijela, repa i manšete. Komadići se međusobno razlikuju po debljini i gustoći, pa se za odreske ne koriste svi komadi.
Kulinarske značajke fileta
glava nalazi se u najširem dijelu pečenice i podsjeća na težak dodatak. Ima više masnih slojeva od ostalih dijelova. Komad je dobar za pripremu goveđeg stroganofa, bifteka, gulaša (rep i manžete se mogu koristiti za ova jela). Od njega se često pravi carpaccio. Međutim, u jeftinim restoranima često ga koriste za odreske, iako ispadnu malo žilavi.
Pljuska- najtanja traka mesa koja se proteže duž cijele dužine repa, a povezana je s "tijelom" filmom. Meso je mekano i vrlo brzo se kuha. Uglavnom se koristi za prženje, jela od mesa s umakom.
Rep- suženi dio pečenice, koji se brzo suši u tavi. U jeftini restorani Kuhari su lukavi: odrežu komad, izvrnu ga naopako i pričvrste folijom, zatim ispeku i posluže kao omiljeno jelo!
Za kuhare je središnji dio zlata vrijedan jer se od njega pripremaju najmekši juneći odresci (Mignon i Chateaubriand).
Za filet mignon uzima se samo središnji dio, pa se od jedne pečenice dobiju samo dva deblja komada. 
Jeftini restorani mogu koristiti svu pulpu, uključujući i glavu. Mignon se zasluženo smatra ženskim odreskom, jer je najmekši i najmasniji. Meso osvaja svojim svijetlim okusom, sočnošću i nježnošću. Chateaubriand se pravi od debljeg dijela buta koji se nalazi blizu glave.
Kuhari ga prže cijelog, za dvije osobe, ili ga podijele na 2 dijela. Odrezak je nešto širi i deblji od minjona. Izumio ga je osobni kuhar vikonta Chateaubrianda. Poslužuje se uz prekrasan umak od bijelog vina s pelinom, ljutikom i limunovim sokom.
Ribeye ili debeli kraj popularno je jelo u restoranima. Debeli rub ima posebnu strukturu i cijenjen je zbog visokog stupnja mramoriziranosti i izvorni okus 
. Naziv reza se prevodi kao "oko na kosti".
Bliže vratu, sastoji se od tri mišića koja se glatko pretvaraju u jedan. Odrezak ispadne mastan, mekan i sočan, zbog čega ga muškarci često naručuju.
Rebraš se nalazi u gornjem dijelu leđa, između 5. i 13. rebra, spojen tankim rubom (striploin). Praktički ne sudjeluje u životu životinje, pa je meso prilično mekano. Masni slojevi se nakupljaju aktivnije nego u drugim mišićima. Najvrjedniji dio je prva trećina reza, koja se nalazi u blizini vrata. Po debelom rubu se zaključuje o mramoriranosti ostatka mesa!
Odresci s debelim rubom mogu biti dvije vrste:
- Rebra (Cowboy Steak ili Prime Rib) režu se zajedno s rebrastom kosti. Tijekom prženja daje nevjerojatnu aromu i blago orašast okus.
- Ribeye je nježno meso bez kostiju. Rebra se uklanjaju odmah pri rezanju trupa.
Striploin (tanki rub) - izvrsno meso za prženje
Striploin se prevodi kao ravan rez, jer je rez nešto širi i nižeg oblika od rebula. Meso se reže od lumbalnog dijela trupa, nakon 13. rebra. 
Vlakna su velika, ali prilično osjetljiva i mekana. Na rubu je gusta vena, koja se reže samo u kuhinjama skupih restorana. Cijelom dužinom (sa strane) prolazi mali leđni mišić. Tijekom kuhanja može otpasti, pa morate vrlo pažljivo okrenuti komad. Posjekotina je okružena debelim slojem masti, ali samo s jedne strane.
Odresci fasciniraju svojim koncentriranim okusom mesa, zbog čega se s pravom smatraju muškim jelom. Od tankog ruba pripremaju se dvije vrste odrezaka: Striploin i New York.
Zadak ili pečenica – umjereno žilavo i nemasno meso
Slabinica je meso slabina koje se nalazi u blizini glave buta. Meso je malo žilavo, nemasno i s velikim vlaknima. 
Masni slojevi su koncentrirani na jednoj strani, dajući jelu originalni okus.
Pažnja!
Zbog niskog stupnja mramoriziranosti biftek se lako suši pa ga nije preporučljivo pregrijavati.
Komad pečenice prži se na otvorena vatra, uglavnom na ugljen. Nije tako sočan i nježan kao rebula, ali mi ga volimo zbog izvrsnog izgleda mesnat okus, koji je prilično svijetao i bogat.
Rez je podijeljen u nekoliko vrsta:
- Režanj pečenice ima grubu teksturu. Da bi se vlakna malo omekšala, komad se prethodno marinira. Kuhari preporučuju prženje na srednje suhom, inače će se meso pretvoriti u krekere.
- Gornji file se uzima iz središnje lumbalne regije, prži se na visoka temperatura, kao i ostali odresci. Preporučeno srednje pečenje srednje.
Veliki T-bone odresci su hrana za prave muškarce!
Neke vrste odrezaka su gigantske veličine i obično se poslužuju bez ikakvih dodataka. Od trupa se izrezuje komad zajedno s rebrnim kostima i kralješcima. S obje strane su različiti rezovi: Tenderloin i Striploin (ili Ribeye). Razlikuju se po strukturi vlakana, količini masnih inkluzija, gustoći i tvrdoći.
Svaki dio zahtijeva različito vrijeme kuhanja, stoga se ovo jelo povjerava isključivo iskusnim kuharima.
Zbog svoje velike veličine, meso se dugo prži. Postoji rizik od isušivanja nemasnog dijela i nedovođenja debelog ili tankog ruba do željenog stupnja prženja.
Divovski odresci cijenjeni su zbog svog zadivljujućeg okusa. Kost obogaćuje hranu: pulpa osvaja svojim nevjerojatnim okusom, a svakim zalogajem pojavljuju se nove note. Jelo se s pravom smatra muškim, jer ga djevojke praktički ne naručuju zbog njegove impresivne težine i bogatog okusa. 
Postoje dvije vrste mesa s kostima:
- T-bone je delicija za prave gurmane. Posebnost– Kost u obliku slova T. S jedne strane nalazi se mali komad buta (uglavnom uski dio), a s druge strane filet s debelim slojem masnoće. Sirovi odrezak teži više od 450 grama, a može doseći i kilogram.
- Porterhouse je kralj odrezaka. Najteži, najugodniji komad mesa, koji je izrezan iz lumbalne regije. Slična je T-kosti, ali su rezovi u rezu za red veličine veći, a sama kost je nekoliko puta manja. Jedna porcija može biti teška oko kilograma. U 18. stoljeću porterhouses su bile londonske taverne u koje su radnici dolazili piti pivo ili porter. S vremenom su se objekti pretvorili u restorane koji su impresionirali raznim ukusnim odrescima.
Povoljni odresci - izvrsna hrana po niskoj cijeni
Tko je rekao da jeftino meso nije dobro za kuhanje? krasno jelo? Meso lopatice, buta i boka može se koristiti za stvaranje nevjerojatnog jela!
Flank - vrhunac steakhousea
Bok je mali rez koji podupire želudac i crijeva životinje i ne sudjeluje u njegovom kretanju. Komad je neobično ravan i širok, nalik na pravokutnik. Masne pruge nalaze se na vrhu, ali u malim količinama. Mišićna vlakna su prilično velika i labava, što se mora uzeti u obzir prilikom pripreme. Usmjereni su drugačije od ostalih rezova: pod kutom, gotovo paralelno s ravninom roštilja. 
Flank se smatra posnim i žilavim odreskom pa ga nije preporučljivo pregrijavati. Stupanj mramoriziranosti znatno je niži nego kod rebula pa se rez lako osuši. Usprkos niske kvalitete, ima nevjerojatan okus mesa: profinjeno i izraženo. Obično komad teži više od kilograma.
Prilikom posluživanja obavezno ga narežite jer o kutu reza ovisi stupanj mekoće jela. Meso se smatra proračunskom opcijom, u početku završava u kuhinjama siromašnih.
Od bokova se može pripremiti nekoliko odrezaka:
- Od boka se odreže odrezak. Odlikuje se izvrsnom sočnošću, mirisom i raskošnim okusom.
- Machete odrezak- dugačak i uzak komad unutarnje dijafragme s relativno dobrim mramoriranjem. Bio je omiljen zbog svog intenzivnog i izraženog okusa. Komad vizualno podsjeća na latinoamerički nož, po čemu je i dobio ime.
- Mesarski odrezak reže se s dijafragme. Mesnice i trgovci u početku ga nisu stavljali na tezgu, nego su ga čuvali za sebe. On je cijenjen zbog svijetao okus, originalne i nježne teksture. Kao i sve flank odreske, prilikom posluživanja mora se prerezati ili podijeliti na dva dijela.
Chuck - veliki izbor odrezaka
Chuck rez se izrezuje od vratnih i ramenih dijelova volova. U njemu ima nekoliko masnih inkluzija, ali jelo izlazi prilično sočno i umjereno žilavo. Tijekom kuhanja, kuhari uzimaju u obzir sve nijanse, tako da iz jednog reza možete napraviti nekoliko odrezaka, potpuno različitih okusa i teksture. 
Denver odrezak. Pulpa se nalazi ispod lopatice životinje. Mramoriranost je prilično visoka, pa je jelo ispada ukusno, sočno i ne pretvrdo. Prosječna težina je oko 700 grama.
Vrhunska oštrica. Meso ima gustu strukturu. Kroz cijelu duljinu komada prolazi gusta vena. Tijekom procesa kuhanja praktički ne omekšava, zbog čega se proizvod koristi u proračunskim ustanovama. Ako izrežete venu, dobit ćete prekrasnu posudu od ravnog željeza. Težina komada je oko 600 grama. Mramoriziranost je dosta dobra, masne pruge su razbacane po cijeloj površini. Odrezak ispada prilično sočan, pa se ne marinira prije kuhanja. Kuhari preporučuju kupnju proizvoda mokrog starenja kako bi okus mesa bio skladniji.
Ravno željezo(Kansas ili Top Blade) ima nevjerojatan miris i okus. Meso se reže s plećnog dijela koji je uz lopaticu. Komad podsjeća na obrise željeznog potplata, po čemu je i dobio ime. Ima dobar stupanj mramoriranja, tako da hrana izlazi prilično sočna i nježna. Prije pečenja meso otvoriti i pažljivo odstraniti žilicu, a ostaviti sve masne naslage. Težina jednog odreska može biti oko 200 grama, tako da će jedan rez dati desetak porcija. Gurmani su Flat Iron stavili na drugo mjesto nakon Tenderloina.
Chuck prevrtanje očima rez od vrata rez. Odrezak ispadne malo žilav, ali prilično sočan. Sladokusci su sigurni da ima okus po ribulu, ali se zbog guste teksture kuha nešto duže. Komad je žilav, sužava se s jedne strane i ima vezivno tkivo. Masne niti nisu razbacane po površini mesa, već su koncentrirane bliže sredini i rubu.
Vegas Strip Okus podsjeća na New York, ali ispadne malo tvrđi. Privlači zadivljujućim naknadnim okusom. Mramoriranje je dobro: prženi komad ispada prilično sočan.
Specifični odresci Okrugli
Okruglo - isječak od bokova trupa. Ima nizak stupanj mramoriziranosti, pa jelo neće biti tako sočno kao Tenderloin ili Striploin. Ovisno o rezu, meso može sadržavati butnu kost. 
Djelo je uokvireno debelim filmom s mala količina mast Prije kuhanja meso je potrebno marinirati kako bi žilava vlakna omekšala.Često se tuče i peče na žaru, pirja u ljuti umaci, napraviti goveđe pečenje, puniti ga, peći na niske temperature(u foliji ili vakumiranim vrećicama).
Od rezanja se može pripremiti nekoliko vrsta bifteka:
- ramstek (ramstek);
- Gornja strana;
- I od okruglog;
- Donji krug.
Svaki tip je drugačiji odličan okus i aroma. Nakon mariniranja dovoljno je 10 minuta za pripremu izvrsnog jela!
Prilikom odabira mesa za buduće odreske, preporučljivo je uzeti u obzir osobne preferencije gostiju, specifične raspon okusa, bogatstvo i sadržaj masti u komadu. Lako je pripremiti raskošno jelo od pravog komada pulpe!
Koristan video
Specijalist za meso detaljno govori o tome kako odabrati pravi odrezak i po čemu se jedno meso razlikuje od drugog.
Odrezak Chateaubriand doista je kraljevsko jelo. Njegova sočnost i mekoća neusporedivi su s bilo kojom drugom vrstom vrhunskog goveđeg odreska. njegovom lijepo ime duguje vikontu de Chateaubriandu, čiji je kuhar prvi pripremio ovo jelo. Ovo je bila francuska verzija američkog bifteka.
Za Chateaubriand odrezak uzima se dio glave životinje, ovdje je važno napomenuti da najbolji okus a meso mladog bika ima miris. U ovom dijelu mesne pečenice praktički nema masnih inkluzija i vezivnog tkiva, pa kada odgovarajuću pripremu odrezak se pokazao najnježnijim i sadrži samo 267 kcal na 100 grama.
Odrezak ide na onaj dio pečenice gdje komad mesa postaje savršen cilindričan. Od jednog trupa možete pripremiti samo 2 komada Chateaubrianda, koji su izrezani strogo okomito na vlakna, jedna porcija dovoljna je za 2 osobe. Nježnost i mogućnost naručivanja jednog jela za dvoje čini ga najpopularnijim na romantične večere u cijelom svijetu.
Klasična metoda kuhanja odrezaka Chateaubriand, poznata u cijelom svijetu, uključuje nekoliko faza i priprema se bez upotrebe začina i začina, s izuzetkom soli i crnog papra.
- Kako bi prženo meso imalo izuzetnu mekoću i ne bi izgubilo svoju sočnost tijekom procesa kuhanja, pečenicu ne treba zamrzavati, treba je kupiti na dan upotrebe.
- Meso se mora odmoriti i steći sobna temperatura, stoga, nakon ispiranja vodom i brisanja salvetom, ostavite budući odrezak da leži 15-20 minuta.
- Zatim komad obilno namažite sa svih strana maslinovim uljem, a zatim natrljajte mješavinom soli i crnog papra.
- Potrebno je zagrijati tavu s uljem na 200 stupnjeva i pažljivo položiti komad u nju. Zatim pržite sa svih strana, držeći 60 sekundi sa svake strane. Tijekom procesa prženja ne štedite na ulju; ono će pomoći u stvaranju ukusne korice. Važno je ne prepeći meso na otvorenoj vatri kako bi ostalo sočno prilikom rezanja.
Sposobnost posluživanja jela je jedinstvena: odrezak možete dovesti do željenog stupnja pečenja:
- smanjite proces prženja na 10-15 minuta ako više volite biftek sa zlatno smeđu koricu i krv iznutra;
- ili kuhajte 25 minuta ako želite više pečenja.
U klasični recept Nije predviđeno korištenje začinskog bilja i začina, koji svojim jakim mirisom lako mogu nadjačati izuzetno suptilnu aromu prženog odreska, pa je njihova upotreba predviđena pri izradi umaka.
Uz što poslužiti
Za prekrasna prezentacija i dajući profinjeni okus koji može istaknuti okus odreska mesa, Béarnaise umak se priprema za Chateaubriand. Béarnaise umak je klasik temeljni umak Francuska kuhinja s nježnom teksturom emulzije, napravljen od žumanjaka i maslac.
Priprema umaka zahtijeva jednako pažnje kao i priprema odreska. Njegova emulzijska struktura može se raslojiti u bilo kojem trenutku, ili tijekom intenzivnog zagrijavanja žumanjke može se kovrčati, pa ga morate pažljivo kuhati.
Za pripremu će vam trebati:
- 100 g maslaca;
- 3 žlice suhog bijelog vina;
- 1 ljutika;
- 3 žlice bijelog vinskog octa;
- 3 žumanjka;
- 3 grančice estragona;
- papar, sol po ukusu.
Luk i 2 grančice estragona sitno nasjeckajte i stavite u lonac. Također je potrebno dodati sol, svježe mljeveni crni papar, ocat i bijelo vino. Stavite lonac na štednjak i pirjajte sadržaj niska toplina, maknite s vatre kada se budući umak reducira na otprilike pola. Pazite na konzistenciju - smjesa bi trebala biti prilično tekuća. Pričekajte da se temeljac za umak ohladi i izgnječite ga kroz sito.
Za to vrijeme možete otopiti maslac. Zatim morate dodati žumanjke, lagano umućene s vodom, i miješati dok se ne pojavi homogena konzistencija. Neki recepti dopuštaju korištenje miješalice u tu svrhu. Smjesu stavite na laganu vatru i ulijte otopljeni maslac koji ste prethodno procijedili kroz gazu ili netkanu krpu i lagano zagrijte.
Umak treba imati glatku, ujednačenu teksturu, biti malo pahuljast i gust. Prije posluživanja pažljivo umiješajte sitno nasjeckane listiće estragona u umak Béarnaise. Poslužite toplo na tanjuru kao prilog, lagano premazujući rub Chateaubriand odreska.
Ako vam se umak još uvijek odvoji tijekom dodavanja maslaca, jednostavno dodajte nekoliko žličica vode i ponovno dobro promiješajte. Obično, nakon ovog trika, umak ponovno poprima konzistenciju emulzije.
Općenito, ako govorimo o posluživanju Chateaubriand odreska, za njega su prikladne i druge vrste umaka, glavno je da je njihov okus bogat, a tekstura nježna i topljiva, kao i samo meso. Jelo se može poslužiti kao cijelo ili poprijeko narezano na tanjur sa svježim zelenim povrćem ili mješavinom salate. Kao komplementarni dodir uz kraljevsko jelo Možete poslužiti čašu francuskog vina.
Alternativne metode
Osim toga klasičan način Priprema i posluživanje Chateaubriand odrezak možete pripremiti i na druge načine. Mogu sadržavati začine izraženih okusa (ružmarin, kumin), luk i češnjak.
- Pecite odrezak do željene pečenosti i stavite ga na kratko u pećnicu da se peče;
- Odrezak ispecite sa svake strane, zatim narežite na komade širine 4-5 cm i ponovno pecite 30 sekundi sa svake strane. Ova vrsta kuhanja omogućuje naknadno pečenje u pećnici;
- I, naravno, klasika za odreske je kada se odrezak Chateaubriand peče na vatri.
Koji god način kuhanja odabrali, zapamtite da odrezak mora biti određenog stupnja pečenja, inače nećete dobiti Chateaubriand, već komad prženog mesa.
Spajanje posla s užitkom
Dobivanje istinskog zadovoljstva od dobar ukus sočan i nježan Chateaubriand odrezak, ne zaboravite da ima korisna svojstva. Ovo jelo puno je zdravije od stotina drugih sve vrste prženo i pečeno meso.
Njegovom primjenom potiču se metabolički i hematopoetski procesi, pridonosi jačanju mišićnog i koštanog tkiva te djeluje antioksidativno, protuupalno i imunostimulirajuće.
Pohano meso smatra se jednim od prvih jela koje je čovjek pripremao u povijesti. Stotine stoljeća su prošle od tog vremena, ali još uvijek sočan, aromatičan i zasitan komad mesa pečen na vatri ostaje jedna od najcjenjenijih i najpoželjnijih namirnica u bilo kojem dijelu svijeta. Naravno, za sve to vrijeme recept je doživio mnoge promjene. Sada ima svoju specifičnu tehnologiju kuhanja, nabavio je novu, više izvrsni okusi i arome. Danas postoji nekoliko vrsta odrezaka. A ako tražite glavno jelo za... romantična večera, odrezak Chateaubriand vjerojatno bi bio jedna od najboljih opcija.
Odrezak znači "pržiti"
Pravi biftek se obično peče na otvorenoj vatri. Ako imate roštilj u svom domu, tada je svladavanje umjetnosti kuhanja odrezaka od vitalnog značaja. Čini se da što može biti jednostavnije od prženja komada mesa? Ali zapravo, ovaj zadatak nije lak. I ne može svaki profesionalni kuhar pravilno skuhati odrezak. Da biste postigli savršenstvo, morat ćete vježbati. Prvo naučite kako odabrati meso za određenu vrstu odreska. Odaberite optimalan i skladan omjer začina i, naravno, ovladajte tehnologijom stupnja prženja. Tradicionalno je uobičajeno pripremati Chateaubriand, no preporuča se pripremati ga od mesa bika. Zapamti to čak kvalitetan proizvod, koji je bio zamrznut bit će znatno inferioran u okusu svježe meso, pa ga pokušajte kupiti na dan kuhanja.
Glavna stvar je pravo meso
Svi se odresci međusobno razlikuju samo po jednome – dijelu životinjske lešine od kojeg se pravi pečenica. Chateaubriand je odrezak koji se priprema od krajnjeg, najdebljeg dijela pečenice, koji se nalazi bliže repu životinje. Ovaj komad ima nepravilan oblik i stoga ga je teže ispeći nego bilo koji drugi odrezak. Važno je da unutrašnjost ima nekoliko stupnjeva pečenja odjednom. Gornja kora treba biti dobro pečena i pouzdano držati sve sokove unutra. Upravo takav bi trebao biti odrezak Chateaubriand, vjeruje francuska aristokracija.
Priprema pečenice
Ova vrsta odreska priprema se u jednom veliki komad i poslužio na isti način. Gotovo meso možete rezati na porcije neposredno prije posluživanja. Obično je jedan komad pečenice dovoljan za dvije porcije jela kao što je Chateaubriand. Odrezak se reže uzduž ili poprijeko, o tome nema jasnih pravila.
Nakon što ste oprali i osušili meso od viška vlage, potrebno ga je temeljito očistiti od filmova. Na mjestima gdje su vidljive vene potrebno je napraviti plitke rezove. Dakle, meso neće izgubiti svoj oblik kada se prži. Zatim natrljajte svoj budući odrezak Chateaubriand začinima. Recept, koji se smatra klasičnim, predlaže korištenje samo mješavine soli i crnog papra. Sada možete podmazati meso biljno ulje i stavite na vrući roštilj.
Stupanj pečenja je bitan
Postoji više vrsta pečenja mesa, a vi možete odabrati ono koje vam najviše odgovara. Klasični odrezak Chateaubriand ima dobro prženu koricu. Sljedeći slojevi trebaju biti različitog stupnja pečenja, od "pune" na rubovima do "rijetke" prema sredini. Unutar takvog odreska treba imati tanku crtu potpuno sirovog mesa. Ako baš i ne volite rijetko meso, odrezak možete malo duže držati na vatri da iznutra ne bude sirov.
Pripremljenu pečenicu prvo treba ispeći na roštilju zagrijanom na 250 stupnjeva. Pržite komad 20 sekundi sa svake strane. Tako će se na površini stvoriti korica zahvaljujući kojoj će se sokovi zadržati unutra. Sada morate smanjiti temperaturu na 180-200 stupnjeva i dovesti odrezak do željene spremnosti.
Da biste dobili rijedak odrezak, trebat će vam oko 10-15 minuta, ali i više visok stupanj pečenje - 25-30 minuta. Ne zaboravite okrenuti meso i premazati ga biljnim uljem kako bi se stvorila ukusna korica. Vrijeme za svaki odrezak određuje se pojedinačno, meso može biti različite težine i „starosti“.
Priprema umaka
Odrezak Chateaubriand vrlo je cijenjen u mnogim restoranima diljem svijeta. Ovo jelo se jednostavno ne može poslužiti bez umaka. A ovo je izvrsno polje za vašu maštu. Možete poslužiti bilo koji umak, ali poželjno je da bude na bazi ulja. Tako će vaše jelo biti još sočnije, a začini i svježe začinsko bilje Istančan miris i okus su naglašeni.
Tradicionalno, Chateaubriand se poslužuje s francuskim umakom Béarnaise. Za pripremu će vam trebati:
- 3 žumanjka;
- suho bijelo vino - 4 žlice. l;
- maslac - 100 g;
- vinski ocat (bijeli) - 4 žlice. l;
- ljutika - 1 kom .;
- lovorov list, zrna crnog papra i sol;
- svježi estragon - 1 hrpa.
U lonac stavite začine, sitno nasjeckani luk i estragon, prelijte octom i bijelim vinom i stavite na vatru. Uz stalno miješanje sadržaj treba ukuhati do pola volumena, zatim skinuti s vatre i ohladiti. Sada budući umak treba protrljati kroz sito, dodati sirovi žumanjci i stavite na laganu vatru. Temeljito samljeti žumanjke u smjesu dok ne postane glatka. Zatim dodajte ulje i još malo držite na laganoj vatri. Umak treba imati glatku, jednoličnu konzistenciju, pahuljast i pomalo gust. Klasični Béarnaise je spreman.
Chateaubriand možete poslužiti s prilogom od povrća, kuhanim krumpirom ili svježim začinskim biljem. I naravno, ne zaboravite na pripremljeni umak i čašu dobrog vina.
Dobar tek!
Poznato je da je kuhanje bifteka prava umjetnost! A pravi odresci, posebno. Do savršenstva nije lako, potvrdit će to i poznati kuhari. U našem materijalu ćemo vam reći o najpopularnijim odrescima širom svijeta.
Odrezak Chateaubriand.
Chateaubriand se kuha na vatri (roštilju) ili prži, a poslužuje se uz tradicionalni umak Béarnaise. U restoranima se često nudi slično jelo koje se zove chateau, s istim prilozima kao i chateaubriand, primjerice krumpir.
Priča.
Chateaubriand je francuska verzija engleskog odreska. Autor ovog jela bio je osobni kuhar vikonta de Chateaubrianda (1768. - 1848.) - Montmireya. Na to vrijeme za odrezak priprema se od pečenog dijela trupa i poslužuje s umakom od bijelog vina i ljutike, natopljene maslacem, pelinom i sok od limuna. Postoje glasine da se naziv odnosi na kvalitetu stoke koja je živjela u regiji Chateaubriand. Pellaprat tvrdi da je prvi restoran koji je služio Chateaubriand bio Champauques.
Proces nastajanja ovog bifteka je prilično složen zbog njegove debljine (oko 3 cm), radi se polako kako bi se biftek ispekao iznutra, a ne samo izvana.
Odrezak od vratine.
Vratina, ili kako se drugačije naziva - odrezak od plećke - komad goveđe pulpe, okruglo-ovalno-pljosnatog oblika, zarezan poprečno na mišićna vlakna. Tipični odrezak je debeli komad govedine koji sadrži dijelove kostiju plećke, a poznat je kao "odrezak 7" zbog oblika kosti koji podsjeća na broj 7. Ovaj odrezak obično se peče na roštilju. Gušća verzija kuha se u loncu s juhom. Kost u ovom odresku je vrlo mala, što ga čini jednim od “najmesnatijih”. U Ujedinjenom Kraljevstvu ga se najčešće naziva "steak stew". Posebno je popularan kao mljeveno meso, zbog bogatstva okusa i ravnoteže mesa i masnoće.
Odresci bez kostiju nazivaju se "oko" (odrezaci bez kostiju od sredine vrata), file, odrezak od plećke. Uobičajeni tržišni dio mesa se reže od vrata i lopatica, ali na nekim tržnicama možete pronaći i meso od središta rebra. Od mesa se režu kratka rebra.
Odrezak sadrži veliki broj vezivnog tkiva, uključujući i kolagen, koji se kuhanjem djelomično otapa. Meso odreska obično se koristi za pirjanje, odnosno pečenje u loncu.
Ribeye odrezak.
Ribeye, također poznat kao škotski file (u Australiji i Novom Zelandu), je goveđi odrezak od rebra.
Rebarski dio goveđeg mesa proteže se od šestog rebra do dvanaestog. Ribeye odrezak prvenstveno se sastoji od mišića longissimus dorsi, ali sadrži i mišić spinalis.
Ribeye je najmesnatiji i najmramoriraniji odrezak. Nije slučajno da je stupanj mramoriziranosti cijelog trupa određen upravo rezom ovog odreska.
Sam naziv rebula dolazi od dvije engleske riječi rib-eye – rebro i oko. Rebro je mjesto odakle dolazi odrezak, a oko je oblik njegovog presjeka. Obilje masnih naslaga, koje se prženjem brzo tope, čini ribeye najsočnijim i najnepretencioznijim za kuhanje od svih odrezaka. Ribeye je svestrani odrezak koji se može kuhati kod kuće u tavi i poslužiti kao delikatesno jelo, ili ga možete peći na žaru i jesti na pikniku, sjedeći na travi. Ribeye biftek je klasik, nezaobilazan atribut dobrog mesnog restorana.
Odrezak u kocki. 
Cube biftek je goveđi komad, zaobljen na vrhu, omekšan udarcima batom za meso ili električnim omekšivačima. Mnogi profesionalni kuhari tvrde da je umjesto čekića bolje koristiti specijalizirane aparate za pečenje kockica.
Minutni odrezak.
U Kanadi, kao iu nekim dijelovima Sjedinjenih Država, kockasti odrezak poznat je kao sitni odrezak jer se može brzo skuhati.
Izraz "minute steak" također se koristi u Velikoj Britaniji, gdje izraz "cube steak" nije tako uobičajen.
Flank odrezak.
Flank steak (poznat i kao goveđi odrezak) je odrezak izrezan iz trbušnog mišića krave. Relativno dug i ravan komad mesa. Odrezak se koristi u raznovrsnost jela, uključujući London roasts i fajitas. Znatno je tvrđi od ostalih komada govedine, tako da mnogi recepti koriste mokre metode kuhanja kao što je pirjanje.
Meksička verzija odreska postala je poznata diljem Latinske Amerike. Potječe iz grada Monterreya i u meksičkoj kuhinji je poznat kao "arrachera". To može biti komad mesa koji je omekšan pomoću komercijalnih ili mehaničkih uređaja za omekšavanje. Druga verzija "arrachera" poznata je kao "entraña", razlika je u tome što potonja ostavlja debeli sloj masti koji okružuje mišiće, čineći je sočnom. Francuzi su prilično skloni ovom kroju, poznatom kao "bavette". Ona brzo kuha vruća tava kako bi sačuvao tvoju nježnost. Bavette se često poslužuje u pariškim bistroima s lukom - "Bavette l'échalotte". Tenderloin je također popularan u Kolumbiji, gdje je poznat kao "sobrebarriga", što doslovno znači "preko trbuha".
Odrezak s boka smatra se dobrim ako je jarko crvene boje. To znači da je meso potjecalo od jake, zdrave stoke koja je hranjena kvalitetnim žitaricama.
Odrezak se često koristi u azijska kuhinja, a na kineskim tržnicama često se prodaje kao "goveđe pečenje" jer se tako inače i priprema. Većina jela od govedine u kantonskim restoranima napravljena je od ovih komada.
Ravni odrezak. 
Flat steak je američki naziv za rez, također poznat kao "butler" odrezak u Velikoj Britaniji. Ovo je izrez s ramena krave. Odrezak se pravi od infraspinatusa kravljeg mišića. Odresci koji se rade od ovog mišića nazivaju se top steaks ili patio steaks. Općenito, komad mesa obično teži oko dva ili tri kilograma, nalazi se blizu srca i ima lopaticu. Cijeli komad obično daje četiri do osam odrezaka do 12 unci svaki. Ravni odrezak obično ima visoka razina mramoriranje. Ovaj se izrez anatomski razlikuje od mekog izreza na ramenu koji se nalazi neposredno ispod njega.
Restorani, posebno oni otmjeni, u u posljednje vrijeme počeli dodavati ravne odreske na svoj jelovnik. Wagyu goveđi odresci posebno su popularni. Kako bi se bolje prodavao, odrezak se reže na dva ravna odrezaka, od kojih svaki predstavlja jedan mišić, s uklonjenom čvrstom opnom.
Viseći odrezak.
Viseći odrezak cijenjen je zbog svog okusa. Ovo je isječak dijafragme koji obično teži 1,0 do 1,5 lb (450 do 675 g). U prošlosti su ga ponekad nazivali "mesarski odrezak" jer su ga mesari često zadržavali za sebe, a ne davali na prodaju.
Viseći odrezak teksturom i okusom podsjeća na odrezak s boka. Ima oblik slova V s parom mišića s dugim, nejestivim membranama u sredini. Odrezak nije posebno mekan i najbolje ga je peći mariniran na jakoj vatri (roštilj ili broiler). Odrezak se obično reže na dva odvojena komada mesa.
Obično napisan kao "bistro odrezak" na jelovnicima, viseći odrezak tradicionalan je u meksičkoj kuhinji, posebno na sjeveru, gdje se marinira, prži i poslužuje sa sokom od limete, guacamoleom, salsom i tortiljama. U Južnom Teksasu ovaj je goveđi komad poznat kao fajitas arajeras.
Viseći biftek povijesno je bio popularniji u Europi. U Velikoj Britaniji to se zove "suknja". Na francuskom je poznat kao onlet, na talijanskom lombatello, a na španjolskom solomillo de pulmon.
Popaj odrezak. 
Popeseye odrezak je tanko narezani ramstek koji se proizvodi u Škotskoj i dostupan je u Velikoj Britaniji. To je zapravo žlijezda okružena salom na sredini buta vola ili ovce.
Etimologija.
Ova riječ je sastavljena od dvije engleske riječi papa i oko. Što znači guzu i oko.
Karakteristike.
Odrezak je vrlo mekan i zbog svoje relativne tankosti u odnosu na druge odreske brzo se skuha, pogotovo ako se prži u tavi. Pecite ovaj odrezak dok ne porumeni sa svake strane.
Ovi odresci se mogu koristiti na sljedeći način:
Umjesto drugih vrsta goveđih odrezaka, pirjanih, prženih.
Kao sastojak mesne pite.
Ranch odrezak.
Ranch biftek je komad od plećnog dijela krave, odnosno plećke. Tehnički se zove "odrezak od plećke kosti u sredini", ali supermarketi obično koriste kraći, pamtljiviji izraz "ranč odrezak". Ranch odrezak obično se ne reže deblji od jednog inča, teži 10 unci ili manje, i obično se uklanja sav višak masnoće.
Ranch odrezak općenito je mekan, ali pomalo žilav. Najbolji rezultati postiže se srednjim pečenjem odreska korištenjem metoda suhog kuhanja. Odlično je pirjano, ali je odlično i pečeno na roštilju.
Okrugli odrezak.
Krug odrezak-odrezak od okruglih komada govedine. Točnije, okrugli odrezak može uključivati but, koljenicu i ovisno o tome kako je meso izrezano od slabine. Ovaj rez je umjereno tvrd. Mala količina masnoće i mramoriziranosti čini okrugle odreske idealnima za suho kuhanje. Okrugli odrezak obično se peče na sporim, vlažnim metodama, uključujući pirjanje, kako bi se meso omekšalo i održala njegova vlažnost.
Posuđe:
Bresaola – sušena na zraku usoljena govedina od okruglog odreska.
Londonsko pečenje – obično se pravi od okruglog odreska.
Talijanska govedina - tanko narezani odrezak kuhan u juhi.
Rinderbraten – okrugli odrezak, punjen svinjska mast i začinima.
Varijacije odreska:
Mljeveno okruglo ili goveđe mljeveno meso mljevena junetina od okruglog odreska.
Harmonika pečenica - rezanje naizmjenično s obje strane kako bi se dobio tanji odrezak.
Leptir - rezanje kroz središte.
Švicarski odrezak - niz malih rezova napravljenih valjkom s oštricom, koji se naziva i Swissing ili omekšavanje.
Skirt steak.
Skirt steak je komad govedine s tanjura. To je dugačak, ravni rez koji se cijeni više zbog okusa nego zbog nježnosti. Ponekad se flank steak koristi zajedno s skirt steakom.
Skirt steak, dio mišića dijafragme bez kostiju pričvršćen od 6. do 12. rebra na dnu uvojka. Ovaj je odrezak obavijen čvrstom membranom koja se mora ukloniti prije kuhanja.
Skirt steak je meso bez kostiju bez masnoće i opni.
Korištenje.
Skirt odrezak koristi se u fajitasu, sjevernomeksičkoj arracheri, kornvolskim pitama, kineskom prženju, kubanskom i portorikanskom churrascu.
Kako bi se smanjila žilavost odreska, on se ili peče na roštilju ili u tavi koristeći vrlo brzo ili vrlo sporo kuhanje, obično pirjanje. Zbog svog jakog zrna, odrezak je rezan poprečno za maksimalnu mekoću. Često se pripremaju i marinirane.
Skirt odrezak ponekad se u njujorškim restoranima naziva rumunjskim mesom steak houses. Obično se cijeli peče na roštilju i često se uz njega poslužuje prženi luk i krumpir ili zapečeni grah.
Carpet biftek.
Carpet biftek je autohtono australsko jelo koje je prvi put popularizirano u Sydneyu oko 1950. godine.
Sastoji se od škotskog fileta, kraja pečenice, koji se poslužuje stojeći poput minijaturne planine. U mesu se prave džepovi malim zarezima u koje se umeću komadi kamenice i pričvršćuju čačkalicama. Kada se jelo prži, okus svježih kamenica prožima odrezak i miješa se sa sokovima mesa. Oko odreska se mogu omotati i trakice slanine. U sydnejskoj tradiciji odrezak se marinira u umaku od majčine dušice, papra, estragona, limuna, šećera i tamarinda i poslužuje uz čašu desertno vino. Odrezak se može zapeći konjakom, tada se zove “Carpetbag Maxine style”.
Nastavak slijedi….
Učitavanje...