Kako odabrati pravo meso za odrezak. Svinjski odrezak: izbor mesa, mogućnosti i značajke kuhanja

Unatoč činjenici da nam je kultura roštiljanja stigla sa Zapada, točnije iz Engleske, ona datira još iz davnih vremena, iz vremena kada su ljudi prinosili žrtve bogovima. Odresci su se kao jelo pripremali već u starom Rimu, prženjem velikih komada govedine na rešetkama. Britanski aristokrati govedinu su smatrali hranom za siromašne i više su joj davali meso mladog teleta. Osim toga, lov je u Britaniji oduvijek bio razvijen, pa je odrezak od divljači ili vepra bio ne samo omiljeno jelo sofisticiranih mesojeda, već se smatrao i trofejom lovaca. Lov je bio plemenit cilj iu njemu su u pravilu sudjelovali isti plemići.

Važan kriterij pri odabiru komada goveđeg trupa je izbor mesa koje je minimalno sudjelovalo u tjelesnoj aktivnosti.

Ova vrsta mesa obično je mekša i nježnija, što ga čini najprikladnijim za odrezak. Mnogo je aspekata odabira mesa, od kojih će većina biti obrađena u ovom članku.

Od kojeg se komada pravi odrezak? Obično se odresci rade od govedine. Obično se koriste komadi iz različitih dijelova goveđeg trupa; oni se razlikuju po okusu i aromi. Izbor određenog mjesta za rezanje ovisi o načinu kuhanja i stupnju dopuštenog prženja odreska. Tenderloin sa velik broj pruge masnoće jamče odresku bogat okus i miris. Ovo meso se zove mramorirana govedina. Potreban je za najpopularnije vrste odrezaka, a kao savršen je onaj manje masni dio dijetetski proizvod

. Za svaku vrstu odreska koristi se različito meso; o vrstama će biti riječi malo kasnije. Sigurno, Za odrezak je bolje uzeti mramorirano meso.

Iako se prikladno meso može odabrati iz različitih dijelova trupa, najčešće se preporučuje korištenje buta ili rebra. Pogodan je za posnije vrste odrezaka i zahtijeva pažljiviji pristup pripremi. Za ovakve odreske odličan je teleći file. Takvo meso, u pravilu, odlikuje se mekoćom i minimalnom količinom masti. Redovne vrste govedine prikladne su za pripremu odreska. Ali iskusni kuhari u skupim restoranima biraju meso pasmina uzgojenih za tu svrhu.

• Njihov broj je vrlo mali.. Ova vrsta se smatra vrhunskom ocjenom govedine i savršeno se uklapa u definiciju standarda mramorne govedine. Podrijetlom je iz Škotske. Pasmina goveda se također naziva "Aberdeen Angus".

• Drugi ne manje poznati i najpoznatiji skupa sorta Govedina se smatra japanskim "Wagyu". Kao što samo ime govori, ova pasmina dolazi iz Japana, gdje se stoljećima uzgajaju ova goveda pasmine “Wagiu”, što doslovno znači japanska krava. Trenutno se krave Vagiu uzgajaju u drugim zemljama, u skladu s izvornom tradicijom. Također je vrijedna pažnje prisutnost alkohola u prehrani Wagiu krava. Tijekom uzgoja ovih krava održavaju se najudobniji uvjeti, ograničavajući pokretljivost ovih životinja, što ima veliki učinak na mekoću mesa.

• Treća sorta je engleska hereford pasmina. Zbog svoje prilagodljivosti svim uvjetima, krave ove pasmine su najzastupljenija goveda. Goveda ove pasmine u pravilu su manje zahtjevna u uzgoju i mogu doseći veliku težinu - oko 1200–1300 kg.

Važno! Možete pronaći hibride nekoliko pasmina.

Imena i značajke sorti

Da biste odabrali pravi mesni odrezak, morate odlučiti koju vrstu odreska želite kuhati. Nema puno vrsta odrezaka. Prvo, vrijedi razumjeti glavne sorte.

• Najnepretenciozniji u pripremi je Ribeye, ili kako se češće naziva entrecote. Zahvaljujući venama bijela mast jedna je od najsočnijih i najukusnijih verzija ovog jela. Entrecote je teško pokvariti tijekom procesa kuhanja. U pravilu se za njegovu pripremu odabire pečenica iz rebarnog dijela goveđeg trupa. I također među opcijama za pripremu ove vrste odreska, pronađena je najjednostavnija. Nije potrebna marinada, samo sol i papar. Odrezak pripremljen prema ovom jednostavnom receptu poslužuje se s umakom, čijih varijanti ima dosta.

• Sljedeći kandidat se zove T-Bone ili Tibone. Ovaj klasični odrezak, koji je prilično prepoznatljivog izgleda s kosti u obliku slova T u sredini, odakle i potječe njegov naziv. Osim atraktivnog izgleda, poznata je i po svom okusu. Za ovu vrstu odreska koristi se lumbalni dio trupa s kostima. Uključuje dvije vrste mesa odjednom, spaja mekane i nježne, ali i bogatije dijelove. Ovo meso ima prosječan postotak masti, što čini okus izraženijim. Zbog svoje veličine, ovaj biftek se dugo peče.

• Filet mignon je najnježnija i najmasnija vrsta odreska. Za pripremu mignona koristi se središnji dio pečenice koji sadrži vrlo mali postotak masnoće i odličan je kao dijetalna hrana. Odlikuje se malom veličinom i velikom debljinom - od šest do osam centimetara. Okus ovog odreska je manje izražen, kao i aroma. Kuha se dosta brzo. Važno je pažljivo ga pratiti tijekom procesa kuhanja; lako ga je prekuhati i pokvariti.

• Ako se Mignon može nazvati ženskim jelom, onda Striploin odgovara opisu muškog jela. Bogatog je okusa i mirisa te ga karakteriziraju krupnija vlakna. Striploin se još naziva i “New York”, jer je ovaj odrezak prvi put pripremljen u ovom gradu. Za pripremu koristite file lumbalnog dijela goveđeg trupa.

• Potterhouse se, uz T-bone, smatra najvećim odreskom.Često je teško nositi se s tim sam. Potječe iz Londona, gdje je prvi put arhiviran. Potterhouse se može usporediti s T-košću ne samo po veličini, već i po prisutnosti kosti. Ova verzija odreska također je poznata po svom okusu s najmekšom mramoriranom govedinom.

• Bok se priprema od pečenice izvađene iz trbušnog dijela. Općenito je bez masnoće i kostiju, što ga čini prilično lakim jelom za pripremu. Za bokove bitan čimbenik je marinada koja treba sadržavati kiselinu, najčešće limunsku. Omogućuje vam da meso postane mekše laganim odvajanjem vlakana jedno od drugog. Varijacije raznih marinada lako se mogu pronaći na internetu ili smisliti sami. Uglavnom, mariniranje boka traje nekoliko sati, ne više od jednog dana.

• Za pripremu Chuck Roll steaka koristi se file izvađen iz vratnog dijela. Chuck Roll je vrlo sličan Ribeyeu, samo što mu je meso nježnije i ukusnije. Izvrstan je ne samo za prženje, već i za pirjanje i pečenje. Ovaj će odrezak biti ukusan u bilo kojem obliku.

Govedina se ne koristi uvijek za pripremu odreska. Postoje opcije za kuhanje iz pileći file, kao i puretina i riba. Takva se jela mogu klasificirati kao nemasna ili dijetalna. Imaju svoje karakteristike kuhanja, s njima je sve puno jednostavnije nego s govedinom. I cijena za takvo meso je mnogo niža. Odrezak od purećeg buta posebno je ukusan, a okus mu je nešto između nemasne govedine i puretine.

Janjetina ili svinjetina mogu biti izvrsna alternativa govedini. Također postoji veliki broj karakteristika i varijacija u pripremi ovog mesa. U pravilu su manje izbirljive od govedine. Osim najpovoljnijih vrsta mesa koje se prodaju u mesnice od bilo kojeg grada, biftek može biti egzotičniji, na primjer, s mesom medvjeda ili divljači, što se na nekim lokacijama ne smatra baš egzotičnim. Osim navedenih primjera, postoji veliki broj vrsta i klasifikacija ovog jela. Kompletan popis recepata također se lako može pronaći na internetu.

Ali glavni faktor u kuhanju odličan odrezak, naravno, iskustvo je kuhara koji točno zna koja je marinada najprikladnija za koje meso, a odredit će i potreban stupanj pečenja.

Vrlo je važno odabrati pravi stupanj pečenja. Ostavite li meso predugo na vatri, može se prepeći i postati suho i bezukusno. Ako ga uklonite prerano, riskirate da dobijete nedovoljno pečeni odrezak. Ali ako se ovaj problem još može riješiti, onda će prvi poslati vaš odrezak u smeće. Stoga morate znati kako pravilno pržiti meso. Često se u opisu određenog recepta navodi preporučeno vrijeme i temperatura, unatoč tome postoji pet glavnih vrsta prženja mesa, i to:

1. Prvi je vrsta prženja: Rate ili low-pečen, budući da odrezak ne mora biti potpuno pečen; s niskim prženjem, temperatura u središnjem dijelu odreska trebala bi doseći +50 ° C;
2. Lagano kuhano s hrskavom koricom naziva se Medium rate; kod ove vrste prženja temperatura u jezgri komada mesa ne smije prelaziti +55°C;
3. Postoji prosječno pečenje Mediuma, dok je temperatura u središtu +60°C;
4. Medium Well je dobro pečeni odrezak, prepoznatljiv po ružičastoj nijansi mesa u sredini; prikladna temperatura za to je +65 ° C u sredini;
5. Najviši stupanj je Well Done, temperatura pečenja doseže +70°C.

Važno! Ako povisite temperaturu višu, odrezak će biti prepečen, ako je niža, ostat će nedovoljno pečen. Treba se pridržavati pet stupnjeva i sve će biti u redu.

Koju je bolje izabrati?

Svaka od opisanih opcija razlikuje se po okusu i mirisu, kao i po sadržaju masti, gustoći i strukturi mesa. Naravno, izboru mesa za odrezak bolje je pristupiti subjektivno, jer svi različiti ukusi. Stoga, da biste odabrali odrezak, trebali biste odlučiti o svojim preferencijama ukusa. Vrijedno je pažljivo razumjeti ovo pitanje i isprobati različite varijante odreska iz različitih komada i s različitim stupnjevima pečenosti. Glupo je zaustaviti se samo na jednoj verziji ovog jela.

Za pripremu vašeg prvog odreska, preporučljivo je odabrati Ribeye, jer je nepretenciozan u pripremi i svojevrsni je klasik žanra. Pokušavši ga sami skuhati, moći ćete cijeniti sve prednosti i punoću okusa jela iz goveđe meso. Odreske je poželjno pržiti na roštilju uz pomoć roštilja, ali možete koristiti posebnu tavu.

Nažalost, odrezak pečen u tavi, iako vrlo ukusan, ne može se usporediti s mesom pečenim na tradicionalan način u tavi. otvorena vatra.

Kako kuhati goveđi odrezak naučit ćete u sljedećem videu.

Poznavatelji bifteka smatraju da se ovo jelo može pripremiti samo od određenih vrsta govedine. Kod nas je kultura bifteka tek u nastajanju, pa je poštivanje svih kulinarskih kanona pripreme bifteka prilično egzotično. Osim toga, drugi u kulturi hrane prilično su kontroverzni i nisu uvijek opravdani.

Zanimljiva su razmišljanja nekih nutricionista o ispravnom i pogrešnom mesu. U prvu kategoriju ubrajaju piletinu, puretinu i teletinu, a svinjetina bi, po njihovom mišljenju, trebala biti na margini kuhanja. Nemojmo govoriti o motivima koji ljude koji se smatraju stručnjacima potiču na takvo mišljenje, ali osvrnimo se na našu prošlost. Od pamtivijeka su naši preci uzgajali svinje i s velikim užitkom jeli njihovo meso. Štoviše, takva hrana ne samo da nije dovela do bolesti, već je ljude činila jačima i otpornijima.

U moderni svijet Svinjetina nije ništa manje popularna od govedine u pripremi odreska. Ispod odreska u ovom slučaju trebali biste razumjeti metodu kuhanja.

Svinjetina i odrezak

Amerika je jedan od vodećih kandidata za titulu pionira odreska. Šanse su joj velike, jer za Amerikance odrezak nije samo prženo meso, on je dio kulture i ideologije. A za neke, vjerojatno, i svojevrsna religija. Ovakav stav prema prženoj govedini pojavio se s razlogom, jer su takvu hranu jeli prvi kolonisti koji su stigli u Novi svijet.

Upotreba svinjskog mesa za kuhanje odreska rođena je u prostranstvima naše domovine. To je zbog drevnih poljoprivrednih tradicija, što se, naravno, odražava na prehranu. Prema ortodoksnim pristašama klasičnog odreska, svinjetina nije prikladna za njega. Smatraju da je to nedopustivo, pa čak i bogohulno. Međutim, nitko ne može osporiti činjenicu da je pravilno kuhana svinjetina mekana i sočna. U isto vrijeme, okus jela je izvrstan, a prednosti su očite.

Izbor mesa

Jelo se može pripremiti od cijeli komad, te od pečenice. Da biste dobili sočan i gust odrezak, uzmite meso sa stražnje strane trupa. Šnicla je suvlja, ali puno mekša.

Prilikom odabira mesa obratite pozornost na prisutnost prirodnog omotača. Prilikom prženja postat će prepreka oslobođenom soku.

Mesari sijeku trup prema određenoj šabloni pa su vratina, lopatica, but ili kotleti već spremni na pultu. Sve ovo dobro ide uz biftek. Međutim, događa se da se komad sastoji od dugih vlakana. U ovom slučaju rješenje je jednostavno: treba ga izrezati poprečno na komade debljine od 2,5 cm do 4 cm.
Boja mesa može reći gotovo sve o njegovoj kvaliteti. Svježa svinjetina ima svijetloružičasto meso. Tamnocrveno meso trebalo bi vas upozoriti.

Ako je meso zamrznuto, onda to nije najbolja opcija. Poželjno je da se meso ohladi. Prije upotrebe izvadite ga iz hladnjaka i ostavite da postigne sobnu temperaturu.

Svinjetina koja je lišena masnoće ili tragova masnoće nije najbolji izbor. Činjenica je da tijekom kuhanja masnoća čini meso sočnijim i ukusnijim.

Mitovi o svinjetini

Svinjetina je izdašno i zdravo meso.

Stalno se nameće ideja da je svinjetina štetna, pogotovo ako je masna. Sve je drugačije, jer je dobro pečen odrezak od ovog proizvoda zdrav i, u određenoj mjeri, dijetalno jelo. Osobito ako se osoba pridržava.

Potrošnja svinjskog mesa kod sportaša, tinejdžera i osoba koje se bave teškim fizičkim radom neophodna je jer je izvor proteina. Za druge ljude, uključujući mlade fashioniste koji vode računa o svojoj figuri, i starije ljude, svinjetina je apsolutno bezopasna. Važno je samo ne pretjerati s veličinom porcije.

Mali komad ne samo da može zadovoljiti glad, već i dati dugo vremena osjećaj sitosti. Uz redovitu i ne nužno čestu upotrebu svinjski odrezak tijelo je zasićeno potrebna količina aminokiselina i vitamina koji pripadaju skupini B, što ima blagotvoran učinak na sve ljudske sustave i jača njegov imunitet. Svinjski file sadrži gotovo cijeli niz mikroelemenata. Istodobno, u svinjetini nema ugljikohidrata, a sadržaj proteina i masti je 20%, odnosno 7%.

Prženje

Kada kuhate isti komad svinjetine koristeći različite temperaturni uvjeti, sočnost i karakteristike okusa odrezak će se značajno razlikovati. Također odrezak od govedine, svinjetina se može nabaviti od različitim stupnjevima učinjeno.

Pečenjem mesa 8-9 minuta na vatri na temperaturi od 180°C meso je potpuno prženo i nema soka u sebi.

Da bi se postiglo normalno pečenje, meso se prži na istoj temperaturi, ali 4-5 minuta. U isto vrijeme, svijetlo ružičasti sok će ostati unutar komada mesa.

Srednje pečeni odrezak možete dobiti podizanjem temperature na 180-200°C i vremenom pečenja od oko 4-5 minuta. Unutarnji sok je svijetlocrven, iako u njemu nema krvi.

Za osobe koje više vole jesti meso s krvlju, ono se kratko drži na 200°C – oko 2-3 minute. Unutrašnjost mesa je crvena.
Zagrijano meso ima specifičan okus, odnosno bez prženja. Kuha se na maksimalnoj temperaturi ne više od jedne minute. Unutrašnjost odreska je sirova, zatvorena je vanjskom korom.

Lako je vidjeti ovisnost pečenja o temperaturi i brzini kuhanja. Ovo je princip kuhanja svinjskog odreska. Koristeći ga i osnovne recepte za jelo, ne samo da možete naučiti kuhati svinjetinu, već i improvizirati s njom.

Osnovni recepti za svinjske odreske

Rašireno je mišljenje da samostalno kuhanje biftek neće donijeti ništa dobro što ga može pripremiti samo profesionalac s iznimnim znanjem, od posebnog mesa jedinstvenom tehnikom.
Nema sumnje da kuhanje svinjskog odreska zahtijeva određeno znanje i vještine.

Međutim, možete sami kuhati ukusno i sočno meso. Glavna stvar u ovom pitanju je vrijeme pečenja i odgovarajuću pripremu meso. Ohlađeno meso najprije izvadite iz hladne, 20 minuta prije pečenja. Ili biste trebali kupiti najsvježije svježe meso. Zatim se jelo priprema na jedan od dolje navedenih načina.

U tavi

Odrezak će biti bolji ako ga pečete u tavi s debelim dnom.

Osim komada mesa izrezanih na porcije trebat će vam ulje, po mogućnosti svježe mljeveni papar i.

Meso se priprema u posebna tava za roštiljanje ili u običnoj tavi s debelim dnom. Posuđe se prethodno zagrijava na jakoj vatri. Nemojte ga dovoditi do temperature koja uzrokuje dim. Tava s manje masivnim dnom može se koristiti samo za prženje file mignona.

Prije kuhanja u komade mesa utrlja se mješavina papra, začina i prstohvat soli. Nakon čega se podmazuju mala količina ulja Ulje se također dodaje na površinu tave, doslovno nekoliko kapi.

Komadi bifteka stavljaju se na vruću tavu tako da se međusobno ne dodiruju. Karakteristično šištanje mesa pokazatelj je potrebne temperature zagrijavanja. Nakon četiri minute vatra se spusti na umjerenu razinu i meso se prži još nekoliko minuta. Zatim se meso okrene. Da biste to učinili, preporučljivo je koristiti ravne hvataljke kako bi površina odreska ostala netaknuta. Proces se nastavlja 5-6 minuta kako bi meso bilo srednje pečeno. Ako je potreban veći stupanj pečenja, potrebno je proporcionalno povećati vrijeme kuhanja.

Spremnost mesa određuje se pritiskom palca na njega. Ako meso ostane savitljivo, unutra ima krvavog soka. Kod većeg stupnja prženja svinjetina se čini čvrstom.

Nakon što dobijete potrebno prženje odreska, ne biste trebali žuriti s posluživanjem. Stavite ga u ravnu posudu ili na rešetku i prekrijte folijom za hranu. To je neophodno kako bi odrezak bio potpuno pečen i stekao cijeli niz kvaliteta okusa. Posuda s odreskom ostavlja se na toplom mjestu, na primjer, blizu upaljenog plamenika plinskog štednjaka.

U pećnici

Jelo se priprema od istih sastojaka koji se koriste prilikom prženja u tavi.

Zagrijte pećnicu na 200°C. Na lim za pečenje potrebno je raširiti foliju za hranu vel više komada meso četiri puta. Odreske natrljane začinima premazati uljem. Foliju također treba premazati laganim slojem ulja. Nakon toga u nju se hermetički zamotaju komadi mesa. Folija bi trebala imati nekoliko rupa na vrhu kroz koje će para izlaziti.
Meso treba biti u pećnici 40 minuta, nakon čega se folija na vrhu odmota i meso okrene. Puna pripravnost jelo stiže za 10 minuta. Prije posluživanja, odrezak treba kuhati prema gore opisanoj tehnologiji 5-10 minuta.

Mangal

Proizvodi koji se koriste u ovom slučaju su isti kao u prethodno opisanim tehnologijama kuhanja, ali biljno ulje je isključeno.

Roštilj mora imati potrebnu toplinu. Meso se stavi na rešetku i nakon tri minute okrene. Daljnje kuhanje se provodi dok se ne postigne potrebno pečenje.

Prije posluživanja, jelo se drži pod folijom oko 10 minuta. Za to vrijeme postaje sočnije i zasićenije aromama.

Multicooker

Sastojci ostaju isti kao kod prženja u tavi.

Meso se natrlja začinima i uljem. U sporo kuhalo također je potrebno dodati ulje. Zatim se uređaj prebacuje u način rada namijenjen prženju. Treba malo pričekati dok se ulje ne zagrije. Nakon toga dodajte odrezak, zatvorite poklopac i pecite u načinu prženja. Za to je potrebno oko pet minuta s jedne strane komada mesa i isto toliko s druge strane.

Male tajne

Za razliku od roštilja, za biftek meso nije potrebno pripremati. Po želji meso možete marinirati. Za to su sasvim prikladne marinade koje se koriste za ćevape.

Preporučljivo je poslužiti jelo na ravnim tanjurima ili daskama, koje su opremljene oštrim, nenazubljenim nožem kratke duljine. Ako odrezak pečete kod kuće, a ne na otvorenom na otvorenoj vatri, preporuča se malo zagrijati tanjure.

Listovi zelene salate i svježe povrće - najbolji prilog do svinjskog odreska.

Prilikom korištenja prava tehnologija Kod pripreme svinjskih odrezaka okus će nadmašiti svaki drugi način pripreme ovog mesa.

Koristan video na temu

Primitivni ljudi, pržeći meso na vatri, nisu zamišljali da su oni u poreklu kulture bifteka, jer je u to doba to bio jedini način pripreme mesa. Kasniji svećenici Stari Rim U obredu žrtvovanja bogovima su prinosili debele komade mesa, pržene s obje strane na roštilju u samom hramu. Međutim, prvi recept za mesne odreske službeno objavljen u kuharica, rođen je u Velikoj Britaniji u 15. stoljeću, a ubrzo je cijela Europa pržila odreske u različite opcije, ovisno o kulinarske tradicije različite zemlje. Nakon što je Kolumbo doveo stoku s kvalitetnim mesom u Ameriku, odresci su se počeli pripremati i na američkom kontinentu, a za kratko vrijeme ovo jelo je postalo dio nacionalne kuhinje Novi svijet. U Americi se kuhanje odrezaka pretvorilo u pravu umjetnost, a svaki američki kuhar zna kako ukusno ispeći odrezak. Postoje određene suptilnosti koje se odnose na izbor mesa i razne kulinarske tehnike prženja, čije će poznavanje pomoći u svladavanju ove virtuozne umjetnosti. Dakle, pokušajmo kuhati meso kod kuće!

Koje vrste odrezaka postoje?

Postoji mnogo vrsta odrezaka. Primjerice, debeli komad goveđeg mesa bez kostiju, sa slojem masnoće, izrezan s rebarnog dijela je rebra, a tanki sloj otkoštenog mesa s leđa je rebra koja ima gotovo trokutasti oblik. New York odrezak sličan je striploinu, ali nema masnoće. Portehouse je najveći odrezak iz lumbalne regije, a filet mignon je najskuplji, sočan, mekan i ukusan odrezak iz jedinog mišića teres u tijelu bika. T-bone steak je meso u obliku slova T na kosti i spaja dvije vrste mesa - file i tanki rub. "Angleterre" se priprema od mesa s unutarnje strane lopatice, a "Cafe de Paris" odrezak se pravi od komada meko meso od lopatice. Quasimodo odrezak reže se s lumbalnog dijela leđa, a Montevideo je ramstek. Okrugli odrezak priprema se od gornjeg dijela bokova, klupski odrezak od debljeg ruba leđa, pečenica od buta, a rum odrezak je vrlo tanka i dobro izrezana pečenica. Kako kažu, biraj biftek po svom ukusu!

Odrezak se pravi samo od govedine

Najviše važno pravilo pripreme - pravi izbor meso. U početku su se odresci pripremali od govedine, pa ako kažu "odrezak", misle na jelo od govedine. Za ostala mesa potrebno je pojašnjenje, pa u ovom slučaju pišu: svinjski odrezak, piletina, losos i tako dalje. Ali pravi poznavatelji bifteka kažu da odresci napravljeni od bilo kojeg drugog mesa osim goveđeg nisu odresci.

Naravno, govedinu treba odabrati - vjeruje se da za savršen odrezak Meso treba uzimati od mladih bikova, starosti 1-1,5 godine, pasmina Hereford, Shorthorn, Angus i Longhorn, hranjenih travom, pšenicom i kukuruzom. Bikovi koji su odrasli na usjevima žitarica, a ne samo da su pasli travu na travnjaku, dobivaju neobično nježan masni sloj, ravnomjerno raspoređen u komadu. Tako se dobiva elitna mramorirana govedina od koje se pripremaju najbolji odresci na svijetu. Zanimljivo je da se za klasične odreske uzima uglavnom bikovo meso, a isto jelo pripremljeno od kravljeg mesa zove se biftek.

Kako odabrati mesni odrezak

Važan je i način rezanja trupa, jer je za odreske bolje uzeti mesna vlakna izrezana poprečno, debljine 2,5–4 cm, što omogućuje ulju da prodre u pore mesne pulpe, pa se odresci brzo peku i okreću. van sočnije. Općenito, samo do 10% trupa prikladno je za odreske, pa se meso namijenjeno ovom jelu smatra elitnim i skupim. Za odreske su najprikladniji leđni mišići - činjenica je da su komadi s dijelova tijela gdje mišići miruju bolje pečeni i mekani. Nije bitno je li meso s kosti ili bez nje, glavno je da je komad cjelovit i da ne morate s njega rezati nepotrebne komadiće masnoće ili žila. A meso bi trebalo biti svježe, suho, bogate tamne boje, glatke i svilenkaste površine. Kažu da najviše ukusni odresci od malo prosušenog mesa. Najvažnije je da se meso ne kuha na pari, inače će odrezak ispasti žilav, a njegov okus, koji daje upravo fermentacija, neće biti tako bogat i bogat.

Priprema mesa za prženje

Otprilike sat vremena prije pečenja izvadite meso iz hladnjaka kako bi se zagrijalo na sobnu temperaturu. To je potrebno za ravnomjerno pečenje odreska. Ako kuhate smrznute odreske, treba ih navečer staviti iz zamrzivača u hladnjak kako bi se postupno odmrznuli. No stručnjaci kažu da odresci od prethodno zamrznutog mesa znatno gube na okusu.

Neke domaćice mariniraju u soku od limuna sa soli i začinima za mekoću i sočnost, iako je izbor marinade stvar ukusa. Prije prženja komade mesa treba premazati maslinovim uljem i popapriti, no pitanje je kada soliti meso. Neki tvrde da morate posoliti prije prženja, dok su drugi sigurni da je ispravnije posoliti nakon što se pojavi zlatnosmeđa korica, a još bolje - već na tanjuru. Kako ga najbolje napraviti ovisi o vama, u skladu s vašim osobnim preferencijama ukusa.

Kakva se posuda koristi za pečenje odreska?

Odrezak možete brzo i ukusno ispeći u pećnici, Josper grill pećnici na drveni ugljen, na otvorenom roštilju i u grill tavi u kojoj meso ne zagori i dobije ukusnu šaru. Masnoća, koja teče u šupljine tave, ne apsorbira se u meso, a jelo se ispostavlja dijetalnim. Ali nakon pećnice, meso je uvijek sočnije i mekše, jer se priprema ne samo zahvaljujući visoka temperatura iz metalnog posuđa ili rešetki, ali i zbog topline koja je obavija. Ako koristite običnu tavu, ona bi trebala biti s debelim dnom, iako se vjeruje da se odrezak ne smije peći u običnim tavama ili u sporom štednjaku - za tu je svrhu prikladan samo roštilj.

Grill tava ili pećnica treba biti što toplija prije početka prženja, a mogu se koristiti i maslac i biljno ulje. No, ako koristite maslac, tavu ne smijete previše zagrijati. U tom pogledu prženje u biljnom ulju ima svoje prednosti jer ima višu temperaturu izgaranja. Neki kuhari miješaju dvije vrste maslaca za najbolje rezultate, ali idealna opcija je kuhati odreske u gheeju koji ne gori i drugačiji je. blagog okusa. Inače, za pečenje u tavi najpogodniji je biftek ribanac koji je univerzalan. Masni sloj u mesnoj pulpi brzo se topi, natapajući odrezak i čineći ga vrlo sočnim, mekanim i ukusnim.

Kako kuhati ukusan odrezak: brzo pržite

Glavno pravilo za kuhanje odreska je prvo ga vrlo brzo pržiti u vrućoj tavi dok ne postane korica, a zatim ga dovesti do spremnosti na nižoj vatri. Činjenica je da se protein pod utjecajem visoke temperature zgrušava i sprječava istjecanje soka iz mesa. Neki kuhari suše odrezak sat vremena u pećnici na 60 °C prije prženja, jer suho meso odmah daje gustoću zlatno smeđu koricu prilikom prženja. Ako zanemarite ovo pravilo, odrezak će ispasti suh i žilav. Istodobno, ne zaboravite ispeći i bočne rubove odreska, držeći ga hvataljkama za meso radi praktičnosti. Odrezak prekriven sa svih strana debelom korom bit će savršeno pečen i ostati sočan. Ovo je jedan od glavnih trikova za kuhanje odreska. Nemojte pregrijati tavu i pustiti da se počne dimiti, jer ako biftek zagori, nećete ga moći dalje pržiti i završit će sirov.

Koliko dugo pržiti biftek, kako ga okrenuti

Odrezak debljine otprilike 3 cm pržite sa svake strane 4-5 minuta, a ako imate komade mesa različite veličine, dodajte ili oduzmite jednu minutu za svaki centimetar. Kako pravilno ispeći biftek - često ga ili rijetko okretati? Ovo je jedan od naj često postavljana pitanja kuhari početnici. Ovdje postoje dvije mogućnosti - ili preokrenuti svakih 30 sekundi (naravno, nakon početnog prženja) ili promijeniti položaj odreska ne više od 4 puta tijekom cijelog vremena. U prvom slučaju dobit ćete ravnomjerno pržen i ne presušen odrezak, u drugom će odrezak ispasti vrlo lijep, s uzorkom s roštilj tave ili rešetke.

Rezanje komada poprečno također pomaže u prženju. Toplina teče kroz meso, nastavljajući ga zagrijavati čak i nakon što se odrezak makne s vatre. Zato nema potrebe dugo pržiti biftek – bit će spreman na vašem tanjuru. No, ako se bojite poslužiti sirovo meso, pecite odrezak oko 15 minuta, ali ne više, kako govedina ne bi izgubila mekoću i sočnost.

Određivanje stupnja pečenosti odreska

Postoji šest stupnjeva pečenja, a odabir ovisi isključivo o vašem osobnom ukusu. Pri prženju na plavo biftek izlazi krvav, dok je rar vrlo malo pržen biftek, ali bez krvi. Medium rare biftek - lagano prženo meso: izvana je korica, meso je samo iznutra zagrijano. Srednji odrezak - srednje pečenost, kada je meso ružičasto u sredini, ali još uvijek vlažno. Srednje dobro pečen odrezak - savršeno pečen, s ružičastim mesom i dobro pečen - vrlo dobro pečen odrezak, savršeno pečen.

Iskusni kuhari mogu vizualno odrediti stupanj pečenja, ali ova metoda zahtijeva puno iskustva i vještine. Možete i jednostavnije - lagano zarežite meso i pogledajte njegovu boju iznutra ili pritisnite komad prstom - sirovi odrezak obično bude mekan, a gotov komad postane tvrd i gust. Ako ne vjerujete vlastitom osjećaju, možete kuhati prema vremenu - rijedak odrezak prži se 2 minute sa svake strane, za lagano pečen potrebno je 2,5 minute, za srednje pečenost - 3 minute, a za savršeno pečen odrezak potrebno je 4,5 minuta sa svake strane.

Ako imate kulinarski termometar u obliku igle, zadatak je lakši - samo izmjerite temperaturu odreska da biste shvatili u kojoj je fazi spremnosti meso. Plavi odrezak spreman je na temperaturi od 46–49 °C, rar - na 52–55 °C, srednje pečen na 55–60 °C, srednje pečen na 60–65 °C, srednje dobro na 65–69 °C. C, dobro pečeno - na 71–100 °C. Ako se meso zagrije iznad 100°C, odrezak je prepečen.

"Opuštanje" i degustacija bifteka

Važna tajna kuhanja odreska je ostaviti ga da se "odmori" i oporavi nakon intenzivnog prženja. Da biste to učinili, stavite komad na odrezak maslac, malo pokrijte folijom i ostavite 10 minuta. Što dulje odrezak “odmara”, to će biti ukusniji, aromatičniji i mekši. Nemojte žuriti s kušanjem, jer se mesna vlakna prilikom prženja napinju i lagano stisnu, ali se postupno opuštaju, a sok se ravnomjerno raspoređuje unutar odreska. Drugim riječima, meso koje je “odmorilo” nakon kuhanja uvijek je mekše od mesa koje je tek maknuto s vatre. Odrezak se može poslužiti cijeli ili narezan na ploške, na toplom tanjuru s bilo kojim umakom, prženim povrćem kuhanim u istoj tavi, s prženi krumpir, salata od povrća i zelenila.

Odrezak mariniran tekilom i limetom

Ovaj latinoamerički odrezak unijet će raznolikost u vašu svakodnevnu prehranu i poboljšati vam raspoloženje. Napravite marinadu od 3 žlice. l. tekile, 3 žlice. l. maslinovo ulje, 2 žlice. l. sok limete, 2 kapi tabasco umaka, 4 sitno nasjeckana češnja češnjaka i 1 mali luk. Juneće odreske marinirajte 2 sata, nakon što posudu s marinadom stavite u hladnjak, a nakon 1 sata meso treba okrenuti.

Pola sata prije početka prženja uključite roštilj, odreske izvadite iz marinade, dobro ih osušite, popaprite i posolite. Odreske pržite 3-4 minute sa svake strane i ostavite da odstoje 10 minuta, a zatim komade narežite poprečno na tanke ploške.

Začini iz robne internetske trgovine "Jedi kod kuće"

Objavljeno na web stranici “Jedi kod kuće”. razne recepte mesni odresci s fotografijama i upute korak po korak. Kada savladate umijeće kuhanja mesnih odrezaka, naučit ćete birati govedinu na tržnici i na oko odrediti stupanj pečenosti mesa. Naravno, ima puno toga za naučiti do ove točke, ali najviše jednostavni recepti sada se može svladati, oduševljavajući voljene nježnim i sočne odreske, s kojom se život čini zabavnijim i ukusnijim. Pa, iz robne marke "Jedi kod kuće" dodat će svjetlinu okusa vašim jelima!

Odrezak je skupo jelo. Uostalom, nisu sve vrste mesa prikladne za kuhanje. Osim toga, za takvo jelo možete uzeti samo 5-7% cijele životinjske lešine. Meso odrezaka proizvod je isključivo elitnog uzgoja životinja. Za pripremu sočnih i ukusno jelo, zahtijeva proizvode dobivene od mladog bika. Starost životinje trebala bi biti od 1 do 1,5 godina. U ovom slučaju, bik mora biti određene pasmine, na primjer Angus ili Hereford.

Vrste odrezaka

Odrezak nije Za pripremu ovog jela koristi se teletina koja odležava 20 dana. U tom razdoblju dolazi do fermentacije mišićnog tkiva. Kao rezultat toga, meso postaje mekše i rastresitije.

Za kuhanje, uzmite samo najbolji dio od cijele lešine. Odrezak je teško jelo za pripremu kod kuće. Postoji nekoliko varijanti proizvoda. Sve ovisi o tome koji je korišten za pripremu jela:

1. Club odrezak. Za pripremu ovog jela obično se koristi meso s leđa. Uzmite proizvod na područje debljeg ruba longissimus mišića. Može imati malu rebrastu kost.
2. Rebrasti odrezak je komad mesa koji se reže od sublopatične regije. Ima mnogo masnih pruga.
3. Okrugli odrezak - meso se uzima s gornjeg dijela buta.
4. Striploin - obično se reže od lumbalnog dorzalnog dijela u području glave.
5. Porterhouse odrezak - meso se u ovom slučaju uzima s lumbalnog dijela leđa u području debljeg ruba pečenice.
6. T-bone je T-bone odrezak. Izrezuje se iz područja koje se nalazi na granici lumbalnog i dorzalnog dijela u predjelu tankog ruba mišića longissimus dorsi, kao i tankog ruba zareza.
7. Chateaubriand je debeli rub središnjeg dijela pečenice. Ovo meso se peče ili cijelo ili za više osoba.
8. Filet mignon je tanki presjek središnjeg leđa. Ovo je najmasnije i najnježnije meso. Ovo jelo nikada ne dolazi s krvlju.
9. Skirt steak nije najmekše meso, ali je vrlo ukusno (s boka).
10. Tornedox je komadić koji se izrezuje iz središnjeg dijela, odnosno s njegovog tankog ruba. Obično se koristi za izradu medaljona.

Je li moguće kuhati sami?

Vjerojatno su se mnogi pitali kako kuhati odrezak u tavi. Odmah je vrijedno napomenuti da je ovaj proces prilično složen i ima mnogo nijansi. Uostalom, odrezak nije samo dobro pečen komad mesa. Naravno, na prvi pogled se čini da je ovo prilično jednostavno jelo. Međutim, ne može ga svatko pravilno kuhati. U ovom slučaju postoje mnoge suptilnosti koje vrijedi razmotriti. Sve je u ovom pitanju vrlo važno: od odabira i pripreme proizvoda do načina i tehnologije prženja. Zato ne zna svatko kuhati ovo jelo u vašoj kuhinji onako kako to majstori svog zanata pripremaju u restoranima. Uostalom, nemaju svi posebnu opremu, iskustvo i znanje.

Tehnologija prženja

Dakle, kako kuhati goveđi odrezak na roštilju ili u pećnici? Prije svega, trebali biste znati ne samo kako odabrati meso, već i kako ga treba pržiti i na kojoj temperaturi. U tu svrhu razvijene su posebne tehnologije koje omogućuju očuvanje prirodne teksture proizvoda. Prema njima, meso prvo treba staviti na površinu za prženje zagrijanu na 250 °C. Odrezak bi se trebao brzo slegnuti. To se događa doslovno za 15 sekundi. Na mesu se stvori korica. Upravo to sprječava istjecanje soka tijekom daljnjeg kuhanja. Nakon ove obrade biftek se polaže na podlogu čija je temperatura najmanje 150 °C. Ovdje se jelo dovodi do potrebnog stupnja spremnosti.

Nakon pečenja biftek treba neko vrijeme odmoriti. To će omogućiti da se sok ravnomjernije rasporedi po komadu mesa.

Stupanj pečenja

Budući da kuhanje odreska u tavi nije baš lako, morate znati ne samo pravila prženja, već i njegov stupanj. Trenutno ih je sedam:

Morate ga unaprijed posoliti

Mnogi to tvrde mesnih proizvoda Prije kuhanja nije potrebno dodavati sol. Međutim, to nije istina. Sol morate dodati čak i ako odrezak pečete u tavi. Recept sa fotografijom iz profesionalni kuhari ovo to dokazuje. Odreske je potrebno posoliti i ostaviti pola sata. Meso treba držati na sobnoj temperaturi. Kao rezultat toga, sol će se otopiti u sok koji će otpustiti biftek. Ali sadrži puno proteina i šećera. Ova mješavina će stvoriti ukusnu koricu. Osim toga, takvi će odresci imati izraženiji okus.

Temperatura mesa utječe na brzinu pečenja

Mnogi profesionalni kuhari tvrde da se meso na sobnoj temperaturi kuha puno brže od ohlađenog mesa. Pravilno pečen odrezak trebao bi biti sočan i mekan iznutra, a zlatnosmeđi i hrskav izvana. Ako je meso hladno, trebat će mu više vremena da postigne željeni stupanj pečenja. A to loše utječe na izgled odrezaka. Tijekom pečenja gornji sloj mesa može se jako osušiti i mjestimice početi zagorjeti. Stoga mnogi preporučuju da odreske držite pola sata na sobnoj temperaturi. To vam omogućuje da pripremite sočno jelo.

Više topline - više okusa

Postoji mnogo recepata za kuhanje odrezaka. Međutim, svi se kuhaju na visokoj temperaturi. Zahvaljujući visokoj temperaturi dolazi do izražaja aroma i okus mesa. Stoga je odreske potrebno peći tako da budu prekriveni tamnosmeđom koricom. Ne treba vjerovati tvrdnji da jaka toplina zatvara sve pore na površini mesa. To apsolutno nije točno.

Goveđi odrezak na žaru: američki recept

Ovaj recept će uspjeti za one koji vole meso i raznolik okus. U ovom trenutku postoji mnogo načina za kuhanje odrezaka na roštilju. Za pripremu ovog jela trebat će vam:

1. Govedina - 700 grama.
2. Soja umak - ½ šalice.
3. Origano - 1 gram.
4. Kečap - 2 žličice.
5. Češnjak - 1 žličica.
6. Maslinovo ulje - 2 žličice.
7. Crni papar, po mogućnosti mljeveni - 1 žličica.
8. Sok od limuna - 30 mililitara.

Priprema proizvoda

Za pečenje odreska na roštilju potrebno je unaprijed pripremiti meso. Bolje je to učiniti 8-12 sati prije kuhanja. Odrezak mora biti mariniran. Da biste to učinili, pomiješajte začine u dubokoj posudi, sok od limuna, soja umak, maslinovo ulje, kečap i sol. U dobivenu smjesu stavite komade mesa i utisnite ih. Odresci trebaju biti potpuno uronjeni u marinadu. U meso možete dodati i kolutove luka.

Kako kuhati

Odrezak iz gore opisanog recepta priprema se na potpuno isti način kao i na roštilju. Meso treba dobro marinirati. Zatim ga možete početi pržiti. Vrijedno je odmah uzeti u obzir da se goveđi odresci ne kuhaju na ugljenu, poput kebaba, već na jakoj vatri. Samo tako možete dobiti ukusno i sočno jelo. Ako je vatra vrlo niska, sav će sok tijekom prženja iscuriti. Kao rezultat toga, meso će biti suho. Za pripremu je potrebno oko 20 minuta, ali ne više.

Striploin odrezak s espresso umakom

Jelo se kuha 8 minuta na jakoj otvorenoj vatri. Temperatura treba biti od 230 do 290 °C. Za pripremu 4 porcije trebat će vam:

1. 4 komada pečenice. Svaki bi odrezak trebao težiti između 300 i 350 grama i biti debeo 2,5 centimetra.
2. Maslinovo ulje - dvije žlice.
3. Krupna morska sol - ¾ žličice.
4. Crni papar, po mogućnosti svježe mljeveni - ¾ žličice.

Priprema mesa

Odrezak iz recepta s fotografijom omogućit će vam da jasno vizualizirate proces kuhanja; mora se pripremiti prije prženja. Prvo premažite komade mesa maslinovim uljem. Tako ćete spriječiti da se odresci zalijepe za rešetke. Nakon toga komade je potrebno posoliti i posuti začinima. Maslinovo ulje spriječit će njihovo opadanje. U ovom obliku, odreske treba ostaviti pola sata na sobnoj temperaturi.

Kako kuhati striploin odrezak

Gdje i kako kuhati odrezak? U pećnici ili na roštilju? U tom slučaju, meso treba kuhati na jakoj otvorenoj vatri. Prvo morate pripremiti roštilj. Trebali biste odabrati postavku visoke izravne topline. Prije uporabe, rešetku treba očistiti posebnom četkom. Sada na to možete staviti komade mesa. Odreske treba postaviti pod kutom od 45°, dijagonalno. Meso treba kuhati poklopljeno.

Nakon dvije minute pažljivo okrenite odreske. To treba učiniti ne vilicom, već hvataljkama. Meso mora biti okrenuto i postavljeno pod pravim kutom. Zatim zatvorite roštilj i pecite odreske još dvije minute na jakoj vatri.

Nakon toga komade sočnog mesa potrebno je okrenuti. Na površini odrezaka trebala bi biti uredna mrežica. Potpuno ista stvar može se učiniti s druge strane. Ali ovo nije obavezno. Meso morate ispeći do željenog stupnja pečenja.

Što vam je potrebno za espresso umak

Striploin odreske najbolje je poslužiti uz espresso umak. Za pripremu vam je potrebno:

1. Maslac od vrhnja - žlica.
2. Sjeckana ljutika - dvije žličice.
3. Češnjak, prošao kroz prešu - 1 režanj.
4. Kečap - 120 mililitara.
5. Prirodna jaka kava - 4 žlice, možete koristiti espresso.
6. Balsamico ocat - žlica.
7. Smeđi šećer - žlica.
8. Mljeveni čili - dvije male žličice.

Kako napraviti umak

Svinjski odrezak, na gornjoj slici, također se poslužuje s espresso umakom. Za pripremu ovog preljeva u manjoj posudi otopite maslac od vrhnja. Nakon toga u posudu uspite ljutiku i pirjajte je 3 minute uz redovito miješanje. Kada proizvod postane proziran, dodajte češnjak u umak. Sve trebate pirjati još minutu. Sada u preljev možete dodati sve ostale sastojke i prokuhati. Smanjite vatru i kuhajte umak još 10 minuta dok se ne zgusne.

Nakon kuhanja

Nakon što su pečeni, odreske treba skinuti s roštilja, ali ih ne treba odmah poslužiti. Bolje ih je pustiti da malo odstoje. U roku od pet minuta, temperatura unutar mesa će još porasti, za oko dva stupnja. Osim toga, sok u odrescima treba ravnomjerno raspodijeliti. Ovo jelo treba poslužiti uz espresso umak i vino.

na lomači

Ovo jelo savršeno je za miran obrok. obiteljska večera u prirodi. Ovi odresci se pripremaju vrlo brzo i jednostavno. Za ovo će vam trebati:

Marinirati svinjetinu

Da biste dobili ukusno meso pečeno na vatri, morate ga marinirati. Prvo je potrebno pripremiti odreske. Bolje je ukloniti masnoću s njih. Ono što ostane unutra, učinit će meso sočnim. Vrat je najbolje prerezati poprijeko. Debljina komada ne smije biti veća od 2 centimetra.

Luk treba oguliti i narezati na kolutove. Peršin i kopar je potrebno sitno nasjeckati. U posudu u kojoj će se marinirati meso staviti sloj luka i zelenila.

Odreske treba dobro namastiti biljno ulje, papar i sol. U njih sa svake strane treba utisnuti začinski grašak. Ovako pripremljene komade složiti u tepsiju, a potom posuti mješavinom luka i začinskog bilja. Naizmjenično slažući sve odreske u posudu. Zatim je potrebno meso ohladiti u hladnjaku. Takve odreske treba marinirati 2 do 12 sati.

Kuhanje na vatri

Svinjetinu je bolje kuhati ne na otvorenom plamenu, već na ugljenu. Kad će biti u roštilju? dovoljna količina, potrebno je namazati roštilj biljnim uljem i na njega staviti odreske. Meso morate pržiti dok ne bude gotovo. Za postizanje različitih stupnjeva pečenja trebat će vam od 7 do 12 minuta – uvijek sa svake strane. Svinjetina se bitno razlikuje od govedine. Stoga ga je bolje prekuhati nego jesti sirovog.

Okus, tekstura i miris izravno ovise o položaju pulpe u trupu. Ne zaboravite da svaki rez ima svoje kulinarska vrijednost, način kuhanja, optimalno pečenje.

Slanina, tanki i debeli rub, plećni dio, bok razlikuju se po strukturi, debljini vlakana i količini masnih naslaga. Iskusni kuhari obratite pozornost na stupanj mramoriranja, prisutnost kamenja i druge važne nijanse. Da biste odabrali pravo meso, preporučljivo je razumjeti njegove vrste i saznati od kojeg se dijela govedine pravi odrezak. Dakle, zavirimo u kuhinju steakhousea...

Vrste odrezaka, njihove kulinarske karakteristike i nazivi

Obični teleći file pogodan je za pripremu ukusnih odrezaka, ali stručnjaci kupuju meso od posebno uzgojenih pasmina. Ima ih samo nekoliko: škotski angus (aberdeen angus), japanski wagyu, engleski hereford i njihovi hibridi.

Nasljedstvo Angusa i Hereforda najbolje kvalitete: visok stupanj mramoriziranosti, velika mišićna masa, nizak postotak otpada.

Uobičajeni goveđi kotlet (entrecot, debeli rub) nije sasvim prikladan za prženje, jer je njegova struktura prilično gusta i uopće nema masnih slojeva. Odrezak će biti previše suh, žilav i neukusnog izgleda. Bolje je marinirati takav proizvod i pripremiti drugo jelo: teleće kotlete, pržene, medaljone u umaku.

Pažnja!

Sočnost i nježnost prženog mesa, njegova aroma, okus, čak i izbor ukrasa i umaka ovise o vrsti narezaka.

Dakle, pogledajmo optimalne dijelove trupa i vrste goveđih odrezaka.

Tenderloin ili pečenica – nemasno i mekano meso

Meso se nalazi ispod kralježnice i ne sudjeluje u opterećenju životinje, stoga se smatra najmekšim dijelom trupa. Zarebnica sadrži dovoljnu količinu vrijednih proteina koji su potrebni djeci i trudnicama. Jedan komad može vratiti snagu nakon fizičkog ili mentalnog rada. Prikladno za dijetalna prehrana, jer u njemu praktički nema masnih inkluzija.


Na tržištu je lako zamijeniti filet s jeftinijim i čvršćim entrecoteom. Lukavi prodavači vješto ga prikrivaju, izdajući ga za nježan i skupocjen kroj. Često se meso izrezuje iz plećke ili buta, dajući komadu duguljasti oblik.

Kako razlikovati filet od debelog ruba i drugog mesa?

• nema vena;
• s jedne strane je tanak i dug film;
• labava tekstura;
• vlakna su velika i duga;
• pečenica je puno uža od entrecotea;
• pulpa je ravnomjerno obojena;
• boja je tamnija od one debelog ruba;
• Možete vidjeti rezove na komadu, površina nije glatka;
• duljina komada ne veća od 45 cm;
• Lonžica se ravnomjerno sužava.

Kuhari preporučuju kupnju neoguljenog fileta, jer ima jedinstvenu strukturu mišića, za razliku od drugih rezova. Sastoji se od glave, središnjeg dijela, repa i manšete. Komadići se međusobno razlikuju po debljini i gustoći, pa se za odreske ne koriste svi komadi.

Kulinarske značajke fileta

glava nalazi se u najširem dijelu pečenice i podsjeća na težak dodatak. Ima više masnih slojeva od ostalih dijelova. Komad je dobar za pripremu goveđeg stroganofa, bifteka, gulaša (rep i manžete se mogu koristiti za ova jela). Od njega se često pravi carpaccio. Međutim, u jeftinim restoranima često ga koriste za odreske, iako ispadnu malo žilavi.

Pljuska- najtanja traka mesa koja se proteže duž cijele dužine repa, a povezana je s "tijelom" filmom. Meso je mekano i vrlo brzo se kuha. Uglavnom se koristi za jela od prženog mesa s umakom.

Rep- suženi dio pečenice, koji se brzo suši u tavi. U jeftini restorani Kuhari su lukavi: odrežu komad, izvrnu ga naopako i pričvrste folijom, zatim ispeku i posluže kao omiljeno jelo!

Za kuhare je središnji dio zlata vrijedan jer se od njega pripremaju najmekši juneći odresci (Mignon i Chateaubriand).

Za filet mignon uzima se samo središnji dio, pa se od jedne pečenice dobiju samo dva deblja komada.


Jeftini restorani mogu koristiti svu pulpu, uključujući i glavu. Mignon se zasluženo smatra ženskim odreskom, jer je najmekši i najmasniji. Meso osvaja svojim svijetlim okusom, sočnošću i nježnošću. Chateaubriand se pravi od debljeg dijela buta koji se nalazi blizu glave.

Kuhari ga prže cijelog, za dvije osobe, ili ga podijele na 2 dijela. Odrezak je nešto širi i deblji od minjona. Izumio ga je osobni kuhar vikonta Chateaubrianda. Poslužuje se uz prekrasan umak od bijelog vina s pelinom, ljutikom i limunovim sokom.

Ribeye ili debeli kraj popularno je jelo u restoranima. Debeli rub ima posebnu strukturu i cijenjen je zbog visokog stupnja mramoriziranosti i izvorni okus


. Naziv reza se prevodi kao "oko na kosti".

Bliže vratu, sastoji se od tri mišića koja se glatko pretvaraju u jedan. Odrezak ispadne mastan, mekan i sočan, zbog čega ga muškarci često naručuju.

“Oko” je stručni izraz koji označava veličinu mišićnog presjeka, iako u presjeku konture mišića pomalo podsjećaju na organ vida.

Odresci s debelim rubom mogu biti dvije vrste:

1. Rebra (Cowboy Steak ili Prime Rib) režu se zajedno s rebrastom kosti. Tijekom prženja daje nevjerojatnu aromu i blago orašast okus.
2. Ribeye je nježno meso bez kostiju. Rebra se uklanjaju odmah pri rezanju trupa.

Striploin (tanki rub) - izvrsno meso za prženje

Striploin se prevodi kao ravan rez, jer je rez nešto širi i nižeg oblika od rebula. Meso se reže od lumbalnog dijela trupa, nakon 13. rebra.


Vlakna su velika, ali prilično osjetljiva i mekana. Na rubu je gusta jezgra, koja je odrezana samo u kuhinji skupi restorani. Cijelom dužinom (sa strane) prolazi mali leđni mišić. Tijekom kuhanja može otpasti, pa morate vrlo pažljivo okrenuti komad. Posjekotina je okružena debelim slojem masti, ali samo s jedne strane.

Odresci fasciniraju svojim koncentriranim okusom mesa, zbog čega se s pravom smatraju muškim jelom. Od tankog ruba pripremaju se dvije vrste odrezaka: Striploin i New York.

Zadak ili pečenica – umjereno žilavo i nemasno meso

Slabinica je meso slabina koje se nalazi u blizini glave buta. Meso je malo žilavo, nemasno i s velikim vlaknima.


Masni slojevi su koncentrirani na jednoj strani, dajući jelu originalni okus.

Pažnja!

Zbog niskog stupnja mramoriziranosti biftek se lako suši pa ga nije preporučljivo pregrijavati.

Komad pečenice prži se na otvorenoj vatri, uglavnom na ugljenu. Nije tako sočan i nježan kao Ribeye, ali mi ga volimo upravo zbog njegovog nevjerojatnog mesnog okusa, koji je prilično svijetao i bogat.

Rez je podijeljen u nekoliko vrsta:

1. Režanj pečenice ima grubu teksturu. Da bi se vlakna malo omekšala, komad se prethodno marinira. Kuhari preporučuju prženje na srednje suhom, inače će se meso pretvoriti u krekere.
2. Gornji file se uzima iz središnje lumbalne regije i peče na visokoj temperaturi, kao i ostali odresci. Preporučeno pečenje srednje srednje.

Veliki T-bone odresci su hrana za prave muškarce!

Neke vrste odrezaka su gigantske veličine i obično se poslužuju bez ukrasa. Od trupa se izrezuje komad zajedno s rebrnim kostima i kralješcima. S obje strane su različiti rezovi: Tenderloin i Striploin (ili Ribeye). Razlikuju se po strukturi vlakana, količini masnih inkluzija, gustoći i tvrdoći.

Svaki dio zahtijeva različito vrijeme kuhanja, stoga se ovo jelo povjerava isključivo iskusnim kuharima.

Zbog svoje velike veličine, meso se dugo prži. Postoji rizik od isušivanja nemasnog dijela i nedovođenja debelog ili tankog ruba do željenog stupnja prženja.

Divovski odresci cijenjeni su zbog svog zadivljujućeg okusa. Kost obogaćuje hranu: pulpa osvaja svojim nevjerojatnim okusom, a svakim zalogajem pojavljuju se nove note. Jelo se s pravom smatra muškim, jer ga djevojke praktički ne naručuju zbog njegove impresivne težine i bogatog okusa.


Postoje dvije vrste mesa s kostima:

1. T-bone je delicija za prave gurmane. Posebnost– Kost u obliku slova T. S jedne strane nalazi se mali komad buta (uglavnom uski dio), a s druge strane filet s debelim slojem masnoće. Sirovi odrezak teži više od 450 grama, a može doseći i kilogram.
2. Porterhouse je kralj odrezaka. Najteži, najugodniji komad mesa, koji je izrezan iz lumbalne regije. Slična je T-kosti, ali su rezovi u rezu za red veličine veći, a sama kost je nekoliko puta manja. Jedna porcija može biti teška oko kilograma. U 18. stoljeću porterhouses su bile londonske taverne u koje su radnici dolazili piti pivo ili porter. S vremenom su se objekti pretvorili u restorane koji su impresionirali raznim ukusnim odrescima.

Povoljni odresci - izvrsna hrana po niskoj cijeni

Tko je rekao da jeftino meso nije dobro za kuhanje? krasno jelo? Meso lopatice, buta i boka može se koristiti za stvaranje nevjerojatnog jela!

Flank - vrhunac steakhousea

Bok je mali rez koji podupire želudac i crijeva životinje i ne sudjeluje u njegovom kretanju. Komad je neobično ravan i širok, nalik na pravokutnik. Masne pruge nalaze se na vrhu, ali u malim količinama. Mišićna vlakna su prilično velika i labava, što se mora uzeti u obzir prilikom pripreme. Usmjereni su drugačije od ostalih rezova: pod kutom, gotovo paralelno s ravninom roštilja.


Flank se smatra posnim i žilavim odreskom pa ga nije preporučljivo pregrijavati. Stupanj mramoriziranosti znatno je niži nego kod rebula pa se rez lako osuši. Usprkos niske kvalitete, ima nevjerojatan okus mesa: profinjeno i izraženo. Obično komad teži više od kilograma.

Prilikom posluživanja obavezno ga narežite jer o kutu reza ovisi stupanj mekoće jela. Meso se računa proračunska opcija, u početku se smjestio u sirotinjskim kuhinjama.

Od bokova se može pripremiti nekoliko odrezaka:

1. Od boka se odreže odrezak. Odlikuje se izvrsnom sočnošću, mirisom i raskošnim okusom.
2. Machete odrezak- dugačak i uzak komad unutarnje dijafragme s relativno dobrim mramoriranjem. Bio je omiljen zbog svog intenzivnog i izraženog okusa. Komad vizualno podsjeća na latinoamerički nož, po čemu je i dobio ime.
3. Mesarski odrezak reže se s dijafragme. Mesnice i trgovci u početku ga nisu stavljali na tezgu, nego su ga čuvali za sebe. On je cijenjen zbog svijetao okus, originalne i nježne teksture. Kao i sve flank odreske, prilikom posluživanja mora se prerezati ili podijeliti na dva dijela.

Chuck - veliki izbor odrezaka

Chuck rez se izrezuje od vratnih i ramenih dijelova volova. U njemu ima nekoliko masnih inkluzija, ali jelo izlazi prilično sočno i umjereno žilavo. Tijekom kuhanja, kuhari uzimaju u obzir sve nijanse, tako da iz jednog reza možete napraviti nekoliko odrezaka, potpuno različitih okusa i teksture.


Denver odrezak. Pulpa se nalazi ispod lopatice životinje. Mramoriranost je prilično visoka, pa je jelo ispada ukusno, sočno i ne pretvrdo. Prosječna težina oko 700 grama.

Vrhunska oštrica. Meso ima gustu strukturu. Kroz cijelu duljinu komada prolazi gusta vena. Tijekom procesa kuhanja praktički ne omekšava, zbog čega se proizvod koristi u proračunskim ustanovama. Ako izrežete venu, dobit ćete prekrasnu posudu od ravnog željeza. Težina komada je oko 600 grama. Mramoriziranost je dosta dobra, masne pruge su razbacane po cijeloj površini. Odrezak ispada prilično sočan, pa se ne marinira prije kuhanja. Kuhari preporučuju kupnju proizvoda mokrog starenja kako bi okus mesa bio skladniji.

Ravno željezo(Kansas ili Top Blade) ima nevjerojatan miris i okus. Meso se reže s plećnog dijela koji je uz lopaticu. Komad podsjeća na obrise željeznog potplata, po čemu je i dobio ime. Ima dobar stupanj mramoriranja, tako da hrana izlazi prilično sočna i nježna. Prije pečenja meso otvoriti i pažljivo odstraniti žilicu, a ostaviti sve masne naslage. Težina jednog odreska može biti oko 200 grama, tako da će jedan rez dati desetak porcija. Gurmani su Flat Iron stavili na drugo mjesto nakon Tenderloina.

Chuck prevrtanje očima rez od vrata rez. Odrezak ispadne malo žilav, ali prilično sočan. Sladokusci su sigurni da ima okus po ribulu, ali se zbog guste teksture kuha nešto duže. Komad je žilav, sužava se s jedne strane i ima vezivno tkivo. Masne niti nisu razbacane po površini mesa, već su koncentrirane bliže sredini i rubu.

Vegas Strip Po kvalitete okusa podsjeća na New York, ali ispada malo tvrđe. Privlači zadivljujućim naknadnim okusom. Mramoriranje je dobro: prženi komad ispadne dosta sočno.

Specifični odresci Okrugli

Okruglo - isječak od bokova trupa. Ima nizak stupanj mramoriziranosti, pa jelo neće biti tako sočno kao Tenderloin ili Striploin. Ovisno o rezu, meso može sadržavati butnu kost.


Komad je uokviren debelim filmom s malom količinom masti. Prije kuhanja meso je potrebno marinirati kako bi žilava vlakna omekšala.Često se tuče i prži na roštilju, pirja u pikantnim umacima, pravi goveđe pečenje, puni, peče na niske temperature(u foliji ili vakumiranim vrećicama).

Od rezanja se može pripremiti nekoliko vrsta bifteka:

• ramstek (ramstek);
• Gornja strana;
• I od okruglog;
• Donji krug.

Svaki tip je drugačiji odličan okus i aroma. Nakon mariniranja dovoljno je 10 minuta za pripremu izvrsnog jela!

Prilikom odabira mesa za buduće odreske, preporučljivo je uzeti u obzir osobne preferencije gostiju, specifičan raspon okusa, bogatstvo i sadržaj masti u rezu. Lako je pripremiti raskošno jelo od pravog komada pulpe!

Koristan video

Specijalist za meso detaljno govori o tome kako odabrati pravi odrezak i po čemu se jedno meso razlikuje od drugog.