Dimljenje je metoda obrade prethodno zasoljenih proizvoda s organskim sastojcima nastalim tijekom nepotpunog izgaranja (pirolize) drva. Medij za obradu može biti dim od drva (dimljenje) ili pripravak za dimljenje (dimljenje bez dima). Zbog toga proizvod dobiva specifičnu boju, okus i miris, a hladnim dimljenjem poprima antioksidativna i antimikrobna svojstva, što ga čini pogodnim za jelo bez dodatnog kuhanja.
Pušenje se u Rusiji prakticira jako dugo, ali uglavnom za kućne potrebe i lokalnu prodaju. U XIII-XIV stoljeću. Novgorodci su prvi počeli proizvoditi dimljenu ribu za trgovinu i razmjenu robe. U XVI-XVII stoljeću. Hladno dimljeni losos, nazvan losos, postao je glavni izvozni proizvod koji se iz Arhangelska isporučuje u Nizozemsku i druge zemlje. U XIX-XX stoljeću. Dimljenje ribe postaje vrlo čest način konzerviranja, osobito parcijalnih vrsta. U 19. stoljeću poduzeća za pušenje izgrađena su uglavnom u ribarskim područjima. U 20. stoljeću Počela je prevladavati izgradnja tvornica za pušenje u velikim gradovima, gdje su radili na uvezenim slanim ili smrznutim poluproizvodima. Trenutačno je raširena praksa malih poduzeća za pušenje, koja nastaju uglavnom na mjestima gdje su sirovine dostupne.
Suvremena klasifikacija dimljene proizvode svrstava u međuobroke. Među potonjima nema im premca po posebnim, samo njima karakterističnim specifičnim svojstvima. Dimljenje omogućuje poboljšanje komercijalnih svojstava mesa i ribe, dobivanje stabilnih proizvoda ili gastronomski atraktivnih poluproizvoda za konzerviranje, konzerviranje ili kulinarsku proizvodnju.
Razvoj tehnika analize posljednjih je godina omogućio otkrića koja su postala prekretnice u razumijevanju tradicionalnog pušenja. Otkriće čitave skupine kancerogenih policikličkih aromatskih ugljikovodika, mutagenih nitrozamina i drugih štetnih tvari poput metanola i formaldehida u dimu i dimljenim proizvodima potaknulo je potragu za ekološki prihvatljivim metodama dimljenja koje se temelje na učinkovitom pročišćavanju dima ili korištenju preparata za dimljenje. Utvrđivanje štetne uloge viška kuhinjske soli u tijelu poslužilo je kao poticaj za razvoj tehnologije za slabo slane dimljene proizvode. Proučavanje mehanizma stvaranja učinaka pušenja (boja, okus, aroma) postalo je osnova za stvaranje modernih instalacija za pušenje u kojima je moguće kontrolirati proces.
Racionalno je poboljšati proces dimljenja za implementaciju ekološki prihvatljive, učinkovite proizvodnje u sljedećim područjima:
regulacija procesa stvaranja dima, korištenje stvaranja dima uglavnom s vanjskom opskrbom toplinom;
neutralizacija dima prije usmjeravanja u komoru za pušenje i ispuštanje u atmosferu;
korištenje malih jedinica za pušenje, po mogućnosti komornih, s recirkulacijom dima i mikroprocesorskom kontrolom glavnih parametara, razumna kombinacija ručnog i mehaniziranog rada;
priprema poluproizvoda s maksimalnim prinosom jestivih dijelova, minimalnom mogućom razinom slanosti, malom težinom obroka, racionalnom upotrebom aroma, boja i konzervansa;
smanjenje razine dimljenosti proizvoda u smislu sadržaja organskih komponenti dimljenja kroz proizvodnju dimljenih, aromatiziranih ili toniranih proizvoda;
korištenje tehnologija koje maksimalno oponašaju učinke pušenja na površini, a ne u dubini proizvoda;
korištenje ekološki prihvatljivih medija za pušenje bez dima nove generacije umjesto dima;
unapređenje kontrole proizvodnje i kvalitete dimljenih proizvoda na temelju suvremenih metoda analize i certificiranja.
Čini se da najviše obećava uporaba medija za pušenje bez dima, čiji se kemijski sastav i parametri uporabe mogu regulirati. Od brojnih bezdimnih sredstava koja se danas nude za potrebe dimljenja, najzanimljivija su tekuća sredstva za dimljenje dobivena na bazi vodenih otopina dima, kao najadekvatnija po sastavu, dovoljno proučena i dostupna, s minimalnom potencijalnom toksičnošću.
Predgovor, poglavlja 1-8, dodatke napisala O. Ya. Mezenova, 9. poglavlje S. A. Bredikhin, 10. poglavlje I. N. Kim, 11. poglavlje S. A. Bredikhin zajedno s I. N. Kimom. Autori izražavaju zahvalnost N. Yu Kochelabu na pomoći u pripremi rukopisa.
Prehrambeni proizvodi gotovo su zlatni rudnik za poduzetnike svih vrsta, jer potražnja za njima gotovo nikada ne pada. Naravno, kako bi se ostvario stabilan profit, proizvodnja dimljenog mesa mora biti pažljivo organizirana. Mnogo ovisi o administrativnoj strani ovog pitanja, pa ćemo razmotriti prilično jednostavan, ali informativan poslovni plan, a također ćemo pružiti osnovne informacije o ovoj proizvodnji.
Zašto baš dimljeno meso?
Troškovi visokokvalitetnih i prirodnih prehrambenih proizvoda gotovo neprestano rastu, pa se ne morate brinuti o slaboj isplativosti proizvodnje. Osim toga, povijesno se u našoj zemlji razvilo da poljoprivredna poduzeća rijetko rade na bazi punog ciklusa. Pojednostavljeno rečeno, uzgajaju samo životinje ili perad, a gotove proizvode radije prodaju prerađivačima.
Ukratko, ako se u blizini nalazi farma svinja ili farma peradi, sirovine ćete imati u izobilju. Međutim, ipak je bolje usredotočiti se na farme peradi, jer je vrijeme reprodukcije tamo mnogo kraće, a gotove sirovine će se stalno isporučivati.
Svinjsko meso (osobito s malih farmi) isporučivat će se samo sezonski. Dakle, vaša proizvodnja suhomesnatih proizvoda uvelike će ovisiti o specifičnostima ove grane stočarstva.
Ne zaboravite da se visokokvalitetni dimljeni proizvodi čuvaju dugo vremena, bez potrebe za tolikom opremom za zamrzavanje kao što je slučaj sa smrznutim mesom. Naravno, svi domaći trgovački lanci će vam razgrabiti takve delicije.
Velika prednost je i to što tržište dimljenih proizvoda nije prezasićeno, a broj poznatih igrača na njemu može se nabrojati na prste jedne ruke. Stoga je proizvodnja dimljenog mesa izvrsna ideja za razvoj vlastitog posla.
Proizvodna tehnologija i oprema
Prvo morate odlučiti koju vrstu sirovina trebate koristiti. Na primjer, ista krilca su nešto jeftinija od bedara, ali cijena nije ništa lošija. Prema tome, njihovo pušenje je vrlo isplativo. Sa svinjetinom je situacija malo manje očita: naravno, dimljena rebra se dobro prodaju, ali slanina, koja se proizvodi ovom tehnologijom, nije ništa manje tražena.
Odlučite hoćete li sirovine kupovati u već pročišćenom obliku ili biste radije kupovali životinje po živoj težini. U prvom slučaju nećete morati instalirati hrpu dodatne opreme, što će vam omogućiti uštedu novca. Ako se stvarno ne udubite u situaciju, ovakva proizvodnja dimljenog mesa čini se isplativijom.
Promatramo li situaciju šire, onda očišćena mrtva perad košta višestruko više od trupova bez utrobe. Dakle, ako želite organizirati veliku proizvodnju sa širokim asortimanom proizvoda, i dalje ćete morati imati te troškove.
Za poduzetnike početnike možemo preporučiti srednju opciju, kada je određeni iznos uključen u trošak proizvoda, što će im omogućiti da uštede barem dio sredstava potrebnih za kupnju potrebne opreme.
Imajte na umu da samostalno čupanje peradi stvara mnogo nusproizvoda. Trenutačno postoji prilično stabilna potražnja za istim perjem, da ne spominjemo iznutrice. Kad se dimi, čak i pileći želudac ide odlično, pa ćete s vremenom ozbiljno zaraditi.
Približne tehničke informacije
Razmotrimo obje vrste proizvodnje kako biste se mogli bolje snalaziti u budućim potrebama vlastitog poslovanja. Dakle, ako trebate kupiti neočišćene trupove tučene peradi, ne možete bez kupnje posebnog stroja za njihovo čišćenje od perja. Zapamtite da tehnologija dimljenja mesa u proizvodnji osigurava maksimalno moguće pročišćavanje sirovina.
"Znanstveni" naziv za takvu opremu je stroj za uklanjanje perja. Njegov trošak je od 100 tisuća rubalja.
Sudeći prema stranim katalozima, tamo se slična oprema prodaje za oko 2,5-3 tisuće dolara. Najbolji primjerci dosežu i do 150 tisuća rubalja.
Jednako važna jedinica je dizajnirana za čišćenje nogu zaklane ptice. Ova oprema može se kupiti za otprilike 120-130 tisuća rubalja.
Gušenje crijeva i druge faze obrade
U sljedećoj fazi, želuci ptica se uklanjaju i peru. Sva potrebna oprema može se kupiti za otprilike 230-250 tisuća rubalja. Preporučujemo kupnju višenamjenske opreme, jer je kompaktnija i jeftinija.
Ako odlučite prodavati potpuno obrađenu perad, trebat će vam sredstvo za uklanjanje zanoktica. Njegov trošak je također oko 100 tisuća rubalja, odnosno tri tisuće dolara.
Slijedi stroj za rezanje nogu, koji također košta nešto više od 100 tisuća rubalja. Strani ga proizvođači prodaju za oko 2800 eura. Ali potpuno automatska linija za rezanje i obradu trupova koštat će vas više od 3 milijuna rubalja.
Imajte na umu da ćete ovu opremu morati kupiti čak i ako je vaša proizvodnja usmjerena na korištenje već očišćenih trupova.
Dimnice
Tek nakon potpunog čišćenja proizvodi se mogu poslati u pušnice. Njihov raspon je ogroman, ali glavna razlika je najveći mogući volumen istovremeno utovarenih sirovina. Međutim, svaka tehnologija dimljenja mesa u proizvodnji ne uključuje maksimalne količine punjenja. Činjenica je da je to prepuno loše obrade sirovina.
Ako govorimo o domaćim proizvođačima, njihov asortiman uključuje pušnice s opterećenjem od 50 kg do jedne tone mesa. Štoviše, jedinica od 50 kg koštat će vas oko 60 tisuća rubalja, dok je trošak najveće pušnice u rasponu od 550-600 tisuća.
Uzorci takve opreme, opremljeni opremom za zamrzavanje, za brzo hlađenje gotovog dimljenog mesa prilično su skupi. Dakle, najjednostavnije toplinske dimne komore od 50 kg za mala poduzeća u ovom će slučaju koštati više od 100 tisuća rubalja.
Možete uštedjeti na tehnologiji proizvodnje. Postoje modeli izrađeni od nehrđajućeg čelika, a postoje i oni u kojima su od njega izrađene samo radne površine. Naravno, pušnice za koje je korišten samo nehrđajući čelik koštat će više. Međutim, lakše se brinu o njima i imaju dulji vijek trajanja.
Ali ne biste trebali previše naglašavati ovo: proizvođači u pravilu odgovorno pristupaju zaštiti radnih područja, pa čak i kombinirane kamere imaju dobar vijek trajanja.
To je osobito istinito kod pušenja piletine u pušnici s gorivom od tvrdog drva.
Drugo, razlika u cijeni (u usporedbi s konvencionalnom opremom) nije tako velika: za velike pušnice ona iznosi oko 60 tisuća rubalja, dok se stroj s spremnikom od 50 kg, opremljen sudoperom, može kupiti samo 10 tisuća skuplje. od vlastitog manje funkcionalnog analoga.
Tehnologija dimljenja
Sada se ukratko osvrnimo na sam proces dimljenja. Postoje dvije tehnologije: toplo i hladno dimljenje. Pripremni procesi su isti: trupovi se čiste i uklanjaju utrobu, peru i zatim stavljaju u kupke za soljenje. Naravno, kada kupujete gotove trupove, trebate ih samo posoliti. Koncentracija soli i začina ovisi o odabranim specifikacijama i specifičnom receptu. Nakon toga meso se dimi.
Ako prakticirate hladno pušenje, proces će trajati najmanje tri dana. Temperatura dima ne prelazi 25 stupnjeva Celzijusa. Dobiveni proizvodi imaju izvrstan okus i vrlo dug rok trajanja.
Tijekom vrućeg pušenja temperatura dima u nekim se slučajevima približava 70-80 stupnjeva Celzijusa. Proizvod je gotov za tri do četiri sata. Rok trajanja je u pravilu kratak. Međutim, ako odlučite organizirati malu proizvodnju u garaži, tada je ova tehnologija optimalna (manje troškova).
Organizacijska pitanja
U slučaju dimljenog mesa, razne vrste regulatornih dokumenata igraju posebnu ulogu. I ovdje se otkrivaju osobitosti domaćeg tržišta hrane: budući da još uvijek ne postoji jedinstveni savezni zakon (koji bi nedavno trebao zamijeniti GOST) za proizvode ove vrste, svaki poduzetnik mora samostalno razviti specifikacije za dimljeno meso.
Međutim, možete proizvoditi dimljena mesa prema TI (tehnološkim uputama). To će vam dodati kredibilitet u očima inspekcijskih organa i potrošača, jer su u ovom slučaju proizvodi proizvedeni prema strogo poštovanim propisima. Naravno, u ovom slučaju pušenje piletine u pušnici bit će skuplje, ali povjerenje kupaca više će nego nadoknaditi sve gubitke.
Morate uskladiti svoje kreacije s lokalnom podružnicom Rospotrebnadzora i Centrom za standardizaciju i mjeriteljstvo.
Kako ih razviti?
Ovdje imate potpunu kreativnu slobodu: možete sami izraditi propise, ali ipak bi bilo bolje kontaktirati specijaliziranu tvrtku. Imajte na umu da ako koristite originalnu recepturu proizvođača od kojeg ste kupili opremu za proizvodnju dimljenog mesa, od njega možete kupiti odgovarajuće specifikacije.
SES zahtjevi
Prostorije moraju nužno biti u skladu sa SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima." Što to znači?
To znači da radionica mora biti opremljena sljedećim vrstama komunalija: opskrba električnom energijom, hladna i topla voda te normalan kanalizacijski sustav. Potreban je sustav prisilne ventilacije.
Ako radite sa smrznutim sirovinama, tada morate ispuniti nekoliko drugih zahtjeva. Konkretno, zamrzivači moraju biti opremljeni odvodima za tekućine, a također moraju biti udaljeni od same proizvodne prostorije. Osim toga, u slučaju kupnje već pretučene i neočišćene peradi, svaka tehnološka faza također se mora provesti u zasebnoj radionici.
Ako klima i raspored područja dopuštaju, tada se instalacije za pušenje općenito mogu postaviti na otvorenom, zaštićene od padalina pomoću običnih nadstrešnica.
Osoblje
Smatra se da poduzeće koje proizvodi do šest tona dimljenog mesa dnevno zahtijeva otprilike osam zaposlenika. Obvezno je da svaka (!) radna shema ima tehnologa za proizvodnju hrane. Sve tehnologije dimljenja piletine zahtijevaju precizne doze potrebnih komponenti, tako da sve to ne možete povjeriti običnim zaposlenicima.
Svi ostali radnici možda nisu kvalificirani. Fond plaća izračunava se na temelju prosječne plaće u regiji. Ne zaboravite da uplate društvenim fondovima danas iznose do 34%.
Profitabilnost
Čudno, ali isplativost je vrlo teško procijeniti. Asortiman proizvoda je vrlo velik, a njihove cijene jako variraju. Smatra se da je prosječna profitabilnost proizvodnje dimljenog mesa unutar 25%. Ako imate pouzdano tržište prodaje i proizvodite neku vrstu dimljene biserke, tada profitabilnost poslovanja može premašiti 250-300%.
Industrijske pušnice koriste poduzetnici za dimljenje velikih količina mesa i ribljih proizvoda za prodaju. Prednost ovih uređaja je dostupnost široke funkcionalnosti, osiguravajući izlaz delicija s različitim okusima.
Značajke i princip rada
Posebnost ove vrste uređaja, pored toplog i hladnog pušenja proizvoda u velikim količinama, je mogućnost zamjene nekoliko profesionalnih kuhinjskih uređaja. Nakon pripremne faze, kada se riba ili meso operu, namoče, posole, u industrijskoj pušnici moguće su sljedeće radnje:
- sušenje;
- kuhanje;
- prženje
Moderni uređaji pružaju još jedan način pušenja koji ne zahtijeva korištenje tradicionalnog stvaranja dima u komori - kombinirano. Njegova posebnost je davanje arome dima, karakteristične boje i okusa sirovini pomoću posebne tekućine za pušenje (tekući dim). Princip rada je da se proizvod prvo uroni u tu tekućinu, a zatim se obrađuje na tradicionalan način. To vam omogućuje smanjenje vremena kuhanja dimljenog mesa za gotovo 20%.
Za industrijsku proizvodnju, opcija kombiniranog dimljenja je, naravno, korisna. No, pritom sve važne komponente (okus, miris, pa čak i boja) postaju lošije nego kod ribe ili mesa pripremljenog na tradicionalan način.
Dizajn i uređaj
Kako u velikim kompleksima, koji mogu dimiti do 20 tona proizvoda po smjeni i automatski pakirati ribu ili meso, tako iu malim (do 300 kg) s ručnim pakiranjem, komora za dimljenje je srce dizajna.
Industrijska pušnica također je opremljena pomoćnim uređajima:
- generator dima;
- cjevovod za dovod dima;
- sredstva koja raspoređuju i isisavaju zračno-dimne mase;
- elementi za grijanje i hlađenje;
- pokretna traka;
- kontrolni i mjerni uređaj;
- linija sanitarne i higijenske obrade.
Značajka industrijske jedinice hladnog i toplog tipa je prisutnost radne komore koja koristi veliki broj različitih komponenti za pušenje i opremu - grijaće ormare, komore, pećnice, električne instalacije.
Poluautomatski način rada pomaže kontrolirati vlažnost zraka, temperaturu komore i proizvoda tijekom vremena.
Poboljšani modeli industrijskih strojeva za pušenje opremljeni su pročistačima dima, što povećava čistoću tehnološkog procesa. Hladnjak dima spojen je s generatorom dima u jednu liniju koja je povezana s komorom za dimljenje, koja poluautomatski ispire ove uređaje.
Sorte
Na temelju izvora energije jedinice se dijele na vrste:
- plin;
- električni;
Plinske industrijske pušnice opremljene su plinskim plamenicima, što omogućuje preradu proizvoda u velikim količinama, na različite načine i stupnjeve dimljenja. Konačni trošak proizvoda je prilično visok, pa takve uređaje češće koriste velike industrije.
Električni uređaji najbolja su opcija za obradu malih proizvoda, poput konzervirane ribe. Oni su ekonomičniji od plinskih uređaja i isplativije su za kupnju za male radionice.
Dimnice se razlikuju ovisno o komorama za pušenje koje se u njima koriste. Prema ovom kriteriju, oni su dvije vrste:
- toranj;
- tunel.
Tip tornja uključuje vertikalnu radnu komoru u svom dizajnu, koja može biti različite visine ovisno o marki industrijske pušnice. Radnje u volumetrijskim jedinicama za utovar i istovar proizvoda provode se automatski pomoću transportera. Među nedostacima takvih konstrukcija smatra se najsloženija kontrola zadanih parametara tehnološkog procesa.
Opcija tunela ima prednost jer su proizvodni procesi podijeljeni u cikluse i osigurana je obrada velikih količina sirovina. Među nedostacima je nedostatak ujednačenosti kuhanja.
Popularne marke
Postoji mnogo različitih marki jedinica za dimljenje koje su izvrsne u dimljenju velikih količina ribe i mesa, toplih i hladnih. Razlikuju se po funkcionalnosti i cijeni. Sljedeće marke jedinica su tražene:
Kocateq DSHS04
Kocateq DSHS04 pušnica je ormar od nehrđajućeg čelika. Prisutnost četiri police (s rešetkama 39x32 cm) omogućuje vam vruće dimljenje više od 10 kg proizvoda. Na dnu se nalazi grijač od 1,5 kW sa širokim rasponom podešavanja napona, koji vam omogućuje zagrijavanje posude za gorivo od 37°C do 135°C stupnjeva.
Ocijeđena masnoća ispari. Na vrhu je cijev kroz koju se odvodi višak dima. Na vratima je ugrađen termometar kojim se kontrolira temperatura.
Ostale prednosti jedinica ove marke uključuju:
- upravljačka ploča ugrađena u tijelo;
- prisutnost svjetlosnih indikatora;
- vrata na šarkama i čvrstim zasunima;
- izolirane ručke;
- široke police (drže veliku težinu);
- mjerač vremena (interval 0-120 minuta);
- kuke (4 komada) za vješanje teških lešina;
- ugrađeni generator dima.
Među nedostacima su velike dimenzije (0,94x0,49x0,4 m), mogućnost postavljanja samo na otvorenom ili na verandi kuće.
Procijenjena cijena uređaja je 27.000 rubalja.
TTM Veliki Smak
Ova jedinica za vruće pušenje stekla je popularnost zbog svojih visokih performansi. Snaga jedinice je 1,6 kW i teži više od 70 kg. Ima četiri ugrađena kotača koji se slobodno okreću, što olakšava pomicanje pušnice.
Postoji 5 polica dimenzija 43x43 cm, razmak između rešetki je 15 cm, zahvaljujući čemu možete dimiti cijele lešine ptica. Kako bi se spriječio izlazak dima prema van, pušnica je opremljena brtvom vrlo otpornom na toplinu duž cijele platforme, snažnim šarkama i ručkom zasuna.
Pušnica je također opremljena:
- veliki spremnik goriva;
- skupljač masti;
- timer (raspon temperature u području od 120-180 ° C).
Među nedostacima je dugo zagrijavanje kamere, nemogućnost hvatanja ručke bez posebnih rukavica zbog zagrijavanja.
Cijena jedinice trenutno je unutar 50.000 rubalja, ovisno o konfiguraciji i dodatnim funkcijama, trošak se može značajno povećati.
Izhitsa-1200M2
Proces kuhanja temelji se na fokusiranju na temeljnu sirovinu tokova dima, koji se postižu kao rezultat takozvanog elektroničkog efekta vjetra. Vrijeme kuhanja značajno se smanjuje bez ugrožavanja težine proizvoda.
Dolazi sa:
- 4 kaveza;
- 2 ražnjića;
- generator dima;
- upravljačka jedinica.
Produktivnost pušnice je do 600 kg proizvoda dnevno. Priključak je jednofazni i trofazni. Osim toga, prednost je dostupnost rezervnih dijelova i kolica za kaveze, mogućnost proizvodnje proizvoda od sira. Mnogi domaći proizvođači odabrali su .
Među nedostacima: velika težina i visoka cijena (od 140 tisuća rubalja).
Samoproizvodnja
Nije potrebno napraviti glomazne i višenamjenske jedinice. Sasvim je moguće izgraditi pušnicu pomoću metalne bačve, jer se u biti neće razlikovati od industrijske i služit će besprijekorno i dugo.
Za izradu domaće pušnice možete koristiti recikliranu industrijsku pušnicu, stari hladnjak ili odgovarajuću bačvu, koja će služiti kao komora za dimljenje i spremnik za stavljanje proizvoda. Izrežite rupu sa strane - trebat će vam ako radite hladno pušenje i postavljate dimnjak iz generatora dima ili za element koji stvara dim tijekom vrućeg pušenja. Gornji dio treba imati poklopac i mali dimnjak. Opremite unutrašnjost komore šipkama i nekoliko redova rešetki za polaganje ili vješanje ribe ili krila.
Unaprijed se pobrinite za izgradnju ognjišta od opeke ili kamena. Instalirajte strukturu na njega. Ako planirate opremiti pušnicu s hladnim dimom, trebat će vam zasebna mala peć i dimnjak. Općenito, iako je dizajn jednostavan, rezultat neće dugo čekati; rezultat će biti ništa lošiji od industrijskog.
Industrijske pušnice namijenjene su za pripremu dimljenog mesa u velikim količinama. Nije ih isplativo kupovati za kućnu upotrebu - masivni su, veliki i skupi. Jedinicu za pušenje za industrijsku proizvodnju možete kupiti ili je sami izraditi.
Pušnica kao posao je izvrsna od nule. Dobar je jer ne zahtijeva velika ulaganja i lako se održava. Pušnica se može registrirati kao pušnica i oslobođena je plaćanja poreza dvije godine. Potražnja za dimljenim proizvodima ne pada, pa će mini-poduzeće donijeti stabilan prihod.
Stanovništvo rado kupuje dimljeno meso od privatnih proizvođača. To je zbog činjenice da je kvaliteta ovih proizvoda mnogo veća od one velikih poduzeća za preradu mesa. Male količine proizvodnje omogućuju vam eksperimentiranje s kvalitetom okusa i ponudu široke palete svježe robe. Kućna pušnica proizvodi:
- Dimljeno, soljeno i sušeno;
- Dimljena svinjetina i perad (vidi: poslovni plan);
- Dimljeni sir.
Osim velike potražnje i popularnosti svojih proizvoda, posao ima niz drugih prednosti:
- Niska cijena opreme;
- Kompaktnost, mogućnost postavljanja pušnice u malu prostoriju;
- Jednostavan i razumljiv postupak pušenja za početnike.
Međutim, prije pokretanja vlastitog posla, poduzetnik mora proučiti tržište, izraditi poslovni plan i upoznati se s tehnologijom dimljenja. Ovi koraci pomoći će vam da izbjegnete pogreške i pravilno organizirate svoj posao.
Potraga za prostorima
Projekt male pušnice možete implementirati u bilo kojem mjestu. Oprema se lako može postaviti na osobnu parcelu ili u garažu. Izbor mjesta ovisi o opsegu proizvodnje i količini novca za otvaranje poduzeća.
Ako poduzetnik planira organizirati veliku proizvodnju dimljenih proizvoda, bolje je unajmiti odgovarajući prostor za radionicu.
Da biste postavili kućnu pušnicu, potrebna vam je soba površine 15-20 četvornih metara. m. soba mora biti opremljena sa:
- Snažna ventilacija, kanalizacijski sustav, vodoopskrba;
- Protupožarni alarm;
- Germicidne lampe.
Zidovi radionice za soljenje i dimljenje obloženi su pločama visine do 1,5 m. Posebnu pozornost treba posvetiti sigurnosti od požara. Na udaljenosti od 5 metara od pušnice trebao bi se nalaziti štit s aparatom za gašenje požara i kantama.
Zahtjevi za mjesto i opremu velike dućane za pušenje značajno se razlikuju od kućnog poslovnog formata:
- Proizvodni prostor mora biti najmanje 100 četvornih metara. m;
- Udaljenost između stambenih zgrada i pušnice je veća od 300 m;
- Potrebno je imati toplu i hladnu vodu, sustav ventilacije i kanalizaciju;
- Prostorije moraju biti opremljene kupaonicama, sobama za osoblje i svlačionicama.
Obratiti pažnju! Iznajmljivanje je optimalno rješenje za otvaranje radionice. Mjesto pušnice u bivšoj blagovaonici uštedjet će na popravcima i komunikacijama.
Papirologija
Poduzeće za pušenje kod kuće mora biti registrirano kod porezne uprave. Kao oblik vlasništva preporuča se odabrati LLC ili individualnog poduzetnika. Druga faza otvaranja pušnice bit će dobivanje dozvola od regulatornih tijela. Mini-poduzeće povezano je s trgovinom prehrambenim proizvodima, pa se stalno mora provoditi nadzor poštivanja sanitarnih pravila i propisa.
Dozvolu za rad izdaju sljedeći odjeli:
- Sanitarna i epidemiološka služba;
- Protupožarna inspekcija;
- Rospotrebnadzor;
- Rostekhnadzor.
Dobavljači moraju poduzetniku dostaviti certifikate kvalitete sirovina. Isti dokumenti bit će potrebni za gotove dimljene proizvode.
Oprema
Nakon što su svi dokumenti spremni, možete početi s kupnjom opreme. Ne preporučuje se uštedjeti na tehnologiji, kao 
Kako o tome ovisi kvaliteta proizvoda?
Potrebna oprema za dimljenje kod kuće:
- Stolovi za rezanje sirovina;
- Vage;
- Komora za pušenje s ražnjevima i rešetkama;
- Kuhinjski pribor (noževi, daske, posude);
- Aparat za vakuumsko pakiranje.
Što je potrebno za veliki posao s pušenjem? Uz navedena osnovna sredstva potrebno je dodatno nabaviti:
- Kupke za pranje;
- Hladnjaci;
- Spremnici za pripremu salamure.
Kako bi se osigurao puni rad velike radionice, jedna komora za pušenje neće biti dovoljna. Morat ćete kupiti nekoliko jedinica za dimljenje za svaku vrstu proizvoda: meso, ribu i sir.
Industrijske pušnice dolaze u nekoliko vrsta: plinske, električne i na ugljen. Od kućnih se razlikuju po snazi i velikom kapacitetu.
U pravilu, mini pušnice za mala poduzeća rade na struju. Njihove prednosti su kompaktna veličina i ergonomija. Takve instalacije su dizajnirane za proizvodnju 100 kg robe.
Ne biste trebali instalirati rabljenu opremu u pušnicu. Pod intenzivnim opterećenjem, može uspjeti u najneprikladnijem trenutku, zaustavljajući proizvodnju. Popravak rabljene opreme koštat će veliku svotu.
Poslovni plan pušnice s izračunima
Svaka poslovna ideja zahtijeva unaprijed planiranje. Ova je faza vrlo važna jer vam omogućuje da shvatite je li isplativo poslovati s pušenjem ribe i mesa. Dobro sastavljen poslovni plan jamči uspješno poslovanje poduzeća, omogućuje vam smanjenje troškova i utvrđivanje koliko možete zaraditi od pušenja.
Kao primjer, razmotrite približne troškove otvaranja pušnice kod kuće:
Izračunajmo prihod od prodaje gotovih proizvoda od mesa, ribe i peradi.
Za mjesec dana rada, pušenje kao posao će donijeti 20.845 rubalja neto dobiti, što je dobar dodatni prihod u ruralnim područjima. Prihod se može povećati širenjem proizvodnje i puštanjem novih vrsta proizvoda. Profitabilnost je visoka, a početna investicija isplatit će se unutar 12 mjeseci rada.
Dimljenje se odnosi na preradu soljenih i odležanih mesnih proizvoda dimom koji nastaje pri polaganom izgaranju drva za ogrjev i piljevine pojedinih vrsta drveća uz nedostatak kisika...
Učinak konzerviranja dimljenja određen je djelomičnom dehidracijom (sušenjem) proizvoda i baktericidnim (dezinfekcija, uništavanje bakterija) učinkom dima. Tijekom procesa dimljenja mesni proizvodi dobivaju ugodnu, jedinstvenu aromu, fini okus, nježnu teksturu, zlatnu ili smeđu boju i, što je najvažnije, sposobnost dugotrajnog skladištenja.
Prilikom obrade mesnih proizvoda dimom, tvari za dimljenje (u koje spadaju fonoli, aldehidi itd.) ubijaju bakterije na površini proizvoda. Štoviše, tvari za pušenje imaju antioksidativna svojstva, koja sprječavaju oksidaciju i užeglost masti tijekom skladištenja proizvoda. Prodiranje tvari za dimljenje iz dima u njega ubrzava se predsoljenjem, pa je većina dimljenih proizvoda predsoljena.
Za pripremu dimljenog mesa kod kuće najčešće se koriste dvije glavne metode dimljenja:
- vruće;
- hladno.
Vruće pušenje
Kod kuće se ova metoda najčešće koristi. Njegova glavna prednost je brzina pripreme i, sukladno tome, manji intenzitet rada operacija. Trajanje toplog dimljenja je od 12 do 48 sati pri temperaturi dima od 35 do 50 stupnjeva C. Tijekom procesa vrućeg pušenja proizvodi gube relativno malo vlage i dobro su zasićeni masnoćom. Zahvaljujući tome (što je još jedna prednost toplog dimljenja), dobiveni proizvodi imaju izvrstan okus, miris i meku, sočnu teksturu. Vruće dimljeni proizvodi posebno su dobri kada su kuhani i kada se pripremaju prva i druga jela. Nedostatak metode toplog dimljenja je što dobiveni proizvodi nisu dovoljno stabilni na polici, ali ako se nakon dimljenja temeljito osuše, njihov se vijek trajanja može znatno produžiti bez pogoršanja kvalitete.
Hladno pušenje
Hladno dimljenje karakterizira duža obrada, pri čemu se proizvodi lagano zagrijavaju, jer se nalaze u atmosferi hladnog (18-20 stupnjeva C) dima. Trajanje kontinuiranog procesa dimljenja je 2-3 dana. Kod pušenja velikih dijelova - do 7 dana. Tijekom procesa hladnog dimljenja, vlaga se postupno uklanja iz proizvoda, njihova površina se suši, a tvari za dimljenje postupno prodiru u proizvod. Kao rezultat takvog dimljenja, meso ili mast se dobro dehidriraju, dobivaju postojanu aromu, mast se ne topi i ne gubi, površina postaje suha i malo masna. Hladno dimljeni proizvodi mogu se čuvati dosta dugo. Međutim, ako su hladno dimljene namirnice imale malo masti ili su potjecale od starijih životinja, dimljeno meso često završi grubo.
GLAVNE SORTE DIMLJENIH PROIZVODA
Najčešće vrste domaćeg dimljenog mesa su dijelovi svinjskih trupova:
- šunka;
- prsa;
- slanina;
- slabina;
- lopatica;
- rebra.
U širokoj su uporabi i dimljene kobasice i dimljena mesa sa mašću (kiflice).
Vrlo su popularne različite vrste dimljene svinjske masti:
- dimljena slanina;
- mađarica slanina;
- domaća slanina;
- bjeloruska mast.
Osim toga, dimljene su kobasice, trupovi peradi, zečevi i nutrije. Drugim riječima, gotovo svi mesni proizvodi su pogodni za dimljenje.
šunka
Šunka je mesni proizvod koji se priprema od butova (voronješka šunka) ili plećke (tambovska šunka) dijelova mesa ili slanine svinjskih trupova. U svakodnevnom životu šunka se obično naziva pršut.
Prema načinu pripreme razlikuju se sljedeće vrste šunke:
- kuhano;
- dimljeno-kuhano;
- dimljeno-pečeno;
- sirovo dimljeni.
Šunka u kalupu priprema se od nasoljenih lopatica svinjskih trupova.
Šunka se jede kao hladno predjelo ili pržena s rajčicama i lukom.
Za hladno predjelo šunka se reže poprečno na mišićna vlakna na tanke ploške, koje se u ravnomjernim redovima slažu na jelo, ukrašavaju peršinom ili zelenom salatom. Ukrasi su svježi ili slani krastavci, zelena salata, bijeli ili crveni kupus i rajčice. Prženu šunku ukrasite zelenim graškom ili grahom i pire krumpirom.
Šunku je najbolje čuvati na tamnom i hladnom mjestu. U kućnom hladnjaku šunku je preporučljivo čuvati zamotanu u celofan ili u plastičnu vrećicu.
Prsa
Prsa su mesni proizvod napravljen od nasoljenih rebara nemasnih svinjskih trupova.
Osim toga, prsima se naziva i prsa svinjskih, goveđih, janjećih i telećih trupova - komad dobiven sortnim rasijecanjem trupova. Prsa se pripremaju sa ili bez kože; rebra se ne uklanjaju. Debljina sloja slanine je od 1 do 3 cm.
Ovisno o načinu kuhanja, razlikuju se sljedeće vrste prsa:
- dimljeno-kuhano;
- dimljeno-pečeno;
- sirovo dimljeni.
Tijekom procesa kuhanja, odnosno kao rezultat soljenja, naknadnog starenja, dimljenja, kuhanja i pečenja, prsa "sazrijevaju", dobivajući ugodan specifičan okus. Prsa se koriste za pripremu hladnih predjela, boršča i juha s graškom ili grahom, te pržena s jajima. Prsa treba čuvati u hladnjaku.
Slanina
Slanina je mesni proizvod od polovica mršavog svinjskog mesa dobivenih preradom mladih svinja hranjenih slaninom. Vrste slanine: slana i dimljena.
Slana slanina - Ovo je slabo usoljena svinjetina, koja uglavnom služi kao poluproizvod za proizvodnju prsa, lungića i šunke.
Dimljena slanina - Ovo je gotova svinjska potrbušina dimljena, soljena i otkoštena s dva ili tri sloja mišićnog tkiva.
Dimljena slanina, poput prsa, koristi se kao hladna predjela, za pripremu juha (na primjer, juha od graška), boršča i glavnih jela - poput soljanke, pirjanog kupusa sa slaninom itd.
Osim toga, asortiman uključuje i proizvode od dimljeno-pečenog svinjskog mesa kapitalna slanina I Slanina amaterska. Proizvode se bez kože u obliku rolata.
Capital Bacon pripremljen od cervikalno-lopatičnog dijela, amaterska slanina - od trbušnog dijela svinjske polovice trupa. Kapitalna slanina i amaterska slanina koriste se kao hladno predjelo ili pečene s jajima. Slaninu treba čuvati u hladnjaku.
korejski
Lungić je mesni proizvod koji se pravi od usoljenog stražnjeg dijela svinjskog mesa ili slanine. Priprema se s kožom ili bez nje, a odstranjuju se kralješci. Debljina sloja slanine je od 1 do 3 cm.
Ovisno o načinu kuhanja, razlikuju se sljedeće vrste lungića:
- sirovo dimljeni;
- dimljeno-kuhano;
- dimljeno-pečeno.
Lungić koristite i čuvajte na isti način kao prsa.
Svinjska mast
Dimljena svinjska mast je ravnomjerno dimljena potkožna svinjska mast, izrezana na komade, ravnomjerno nasoljena, s kožicom ili bez nje. Za dimljenje se svinjska mast manje soli nego za jelo sirova, a također se lagano natrlja češnjakom. Svinjska mast se koristi kao namirnica za pripremu sendviča, kao i za prženje, pirjanje jela od mesa i povrća, za začinjanje prvih jela: juhe od kupusa, boršča itd.
Mađarska slanina
Mađarica se, za razliku od obične svinjske masti, natrlja crvenom mljevenom paprikom, što joj daje specifičan okus i boju. Ako je obična slanina na rezu bijela, ponekad s ružičastom nijansom, tada je boja mađarice na rezu tamnija, a površina joj je narančasta.
Domaća slanina
Domaća slanina je slana svinjska mast začinjena češnjakom i mljevenim crnim paprom.
bjeloruska mast
Lagano posoljena mast, blago začinjena češnjakom, mljevenim crnim paprom, kao i začinima: korijanderom, lovorovim listom, kimom ili koprom.
SKLADIŠTENJE MESNIH PROIZVODA
Zrenje mesa. Zrenje mesa je složen proces tijekom kojeg nutritivna svojstva mesa postaju optimalna. Čvrstoća i vlažnost mesa postižu najbolje vrijednosti nakon klanja 5-7 dana (na 0-4 stupnja C), organoleptička svojstva - 10-14 dana.
Za meso koje se prodaje u kulinarske svrhe bez prethodnog pakiranja, trajanje zrenja treba biti 10-14 dana (na 0-4 stupnja C). Ali može se povećati na 20-30 dana. Nakon zrenja meso postaje mekano, sočno i dobro probavljivo. Međutim, takvo trajanje procesa nije ekonomski isplativo, stoga u većini slučajeva trajanje odležavanja mesa (na 0-4 stupnja C) ne bi smjelo biti duže od 5-6 dana, inače tijekom njegove mehaničke obrade (otkoštavanje, trimanje) doći će do velikih gubitaka mesnog soka.
Ako je meso predviđeno za zamrzavanje, dovoljno ga je držati 24-48 sati. Ako su enzimski procesi prekinuti na samom početku proizvodnje, preporučuje se zadržavanje 5-6 dana.
Znakovi dobre kvalitete mesa
Pokazatelji svježine mesa su miris, boja i konzistencija. Ali u nekim slučajevima ti znakovi nisu dovoljni za određivanje svježine mesa. Na primjer, potpuno neprikladno smrznuto meso nema neugodan miris.
Ustajalost se može otkriti probnim kuhanjem komada mesa. Ponekad se meso probuši zagrijanim nožem, budući da se događa, na primjer, da je miris vanjskog sloja normalan, ali u debljini mišića proces razgradnje je već započeo.
Dobro ohlađeno i ohlađeno meso prekriveno je tankom koricom blijedoružičaste ili blijedocrvene boje. Pri dodirivanju površine ruka ostaje suha. Pri rezanju meso se ne lijepi za prste. Boja mu je crvena (goveđe meso), bjelkasto-ružičasta (teletina), smeđe-crvena (janjetina) i ružičasto-crvena (svinjetina), a sok je bistar. Konzistencija svježeg mesa je gusta, rupa nastala pritiskom prstom brzo se izravnava.
Benigno smrznuto meso čvrsto je na dodir i daje jasan zvuk kada se kucne. Na površini i na rezovima meso je crveno sa sivkastom nijansom koju mesu daju mali kristalići leda. Čak i uz lagano zagrijavanje (na primjer, ako stavite prst), nastat će svijetlo crvena mrlja.
Smrznuto meso nema specifičan miris mesa. Svježinu ćete po mirisu odrediti tek nakon što se otopi.
Ako je meso dva puta zamrznuto, tada je kvaliteta znatno lošija. Boja dva puta smrznutog mesa je tamnocrvena na površini, a na rezu trešnja crvena. Kad se zagrije prstom, boja mesa se ne mijenja. Mišići i koštana srž trebaju biti crveni.
Smrznuto meso treba oprati, staviti u posudu ili lavor, poklopiti i ostaviti 2-3 sata da se postupno odmrzava. Ne možete odmrzavati meso u vodi ili ga stavljati na toplo mjesto, jer će to uvelike pogoršati kvalitetu mesa.
Tablica 1
Približan sastav (%) i sadržaj kalorija (kcal) 100 g mesa nekih životinja
|
Vrsta i kvaliteta mesa |
Voda |
Mast |
Vjeverice |
Pepeo |
Sadržaj kalorija |
|
Svinjetina: |
|||||
|
mast |
47,4 |
37,3 |
14,5 |
||
|
meso |
61,0 |
21,5 |
16,4 |
||
|
Govedina: |
|||||
|
68,5 |
10,5 |
20,0 |
|||
|
74,2 |
20,9 |
||||
|
Divljač |
72,9 |
19,6 |
|||
|
Ovčetina: |
|||||
|
65,1 |
17,0 |
17,0 |
|||
|
72,5 |
20,0 |
||||
|
Teletina |
76,2 |
20,0 |
|||
|
Konjsko meso |
66,3 |
10,5 |
21,5 |
||
|
Zečje meso |
71,3 |
21,5 |
|||
Čuvanje svježeg mesa
Za kratkotrajno skladištenje meso se koristi u paru. Ohlađeno meso sprema se u podrume ili pripremljene smočnice, zimi napunjene, nabijene nabijenim snijegom ili ledom, na koje se položi sloj piljevine. Meso se omota plastičnom folijom ili nisko objesi. Ponekad, za kratkotrajno skladištenje, meso se može objesiti u negrijanoj prostoriji.
Smrzavanje
Najbolji način za čuvanje mesa na duže vrijeme zimi je zamrzavanje. Nakon hlađenja, polovica se reže na komade težine od 2-3 do 10 kg i objesi za zamrzavanje u staji ili na verandi. Nakon zamrzavanja preporučljivo je meso pokriti tankim slojem leda kako se iz njega ne bi smrzavala vlaga i kako ne bi bilo izloženo oscilacijama temperature zraka. Za zamrzavanje mesa, brzo ga uronite u hladnu, čistu vodu i objesite. Nakon što se formira sloj leda, vraća se u vodu i ostavlja da se smrzne. Ovo se ponavlja 4-5 puta. Zatim se komadi stavljaju u čistu kutiju ili kadu čije su dno i stijenke prekrivene tankim slojem piljevine, slamnatih rezova ili strugotina, na koje se stavlja plastična folija i čista tkanina. Smrznuti komadi mesa čvrsto se stavljaju, prekrivaju krpom, filmom i slojem piljevine ili slame na vrhu i zatvaraju poklopcem. Čuvajte meso na hladnom mjestu s temperaturama ispod ništice.
Soljenje
Soljenje mesa, masti i drugih proizvoda jedan je od najčešćih načina čuvanja na pozitivnim temperaturama. Soljenje je također jedna od obaveznih tehnoloških operacija u proizvodnji kobasica, pršuta, šunke, dimljenog mesa itd.
Konzervirajuće djelovanje soli je da njezina prisutnost dovodi do dehidracije mikroorganizama prisutnih u proizvodu. Sami mikroorganizmi, čiji razvoj usporava sol, ne bivaju uništeni. Stoga soljenje ne može služiti kao sredstvo za dezinfekciju mesa bolesnih životinja. Meso namijenjeno soljenju treba biti samo od zdravih životinja, svježe i kvalitetno.
Optimalna temperatura procesa je 2-4 stupnja C. Pri višim temperaturama istovremeno sa soljenjem mogu se odvijati procesi koji uzrokuju kvarenje mesa. Na temperaturama ispod optimalnih meso i mesne prerađevine se soli neravnomjerno, sporo i nedovoljno. Kod sušenja mesa izloženi su enzimi u samom tkivu. Kao rezultat toga, kada se soli, meso dobiva nježniju, sočniju konzistenciju, ugodan okus i miris te aromu poput šunke. Pri soljenju se topljivi dijelovi mesa izdvajaju u salamuru. Stoga će dobivena usoljena govedina biti kvalitetnija i ukusnija ako se salamura više puta koristi za soljenje. Uostalom, tada će manje topljive komponente ići u salamuri iz mesa, dajući usoljenom mesu specifičan okus.
Kod kuće se meso i mesni proizvodi sole u jednostavnim i složenim salamurama. Kod jednostavnog soljenja koristi se samo sol. Ovo soljenje se koristi za konzerviranje masnih mesnih proizvoda, uključujući mast. Osim soli, u složenu salamuri dodaje se askorbinska kiselina ili njezine soli, šećer i druge komponente, uglavnom začini.
Kuhinjska sol mijenja prirodnu boju mesa. Stoga, da bi usoljena govedina dobila prirodnu ružičastu boju, prethodno su se koristili salitra i neke druge soli dušične i dušične kiseline. Trenutačno industrija pokušava ne koristiti salitru, jer se njezini proizvodi raspadanja (nitrati i nitriti) smatraju toksičnima. No, salitra se još uvijek koristi u kućanstvima. Stoga u tu svrhu prikazujemo sastav smjese za njegu sa salitrom, kako bismo ukazali na najveću dopuštenu dozu u salamuri.
Dakle, u salamuri od 10 litara vode, 1,6 kg soli, 100 g šećera, možete staviti ne više od 0,05 g salitre. Ne zaboravite u rasol dodati crni i piment, lovorov list, kumin, anis, kardamom, korijander, češnjak itd.
Vodu za salamuru treba prokuhati, a samu salamuru procijediti. Ako je voda iz slavine ili arteška voda vrlo dobra, čista, mekana, bez stranog mirisa i okusa, nemojte je kuhati. Nikada ne škodi filtrirati slanu vodu, jer sol ponekad sadrži netopljive inkluzije (šljunak, pijesak, kamen).
Meso i mesne prerađevine prerađuju se na tri načina: suho (suha sol ili slani mljeveni), mokro (u salamuri) ili miješano.
Soljenje suhom solju
Ovo je najjednostavniji i stoga prilično uobičajeni način naseljavanja. Koristi se za pripremu masnih mesnih proizvoda i svinjske masti, jer masno tkivo gubi manje vlage i sastojaka nego meso. Dakle, komadi svinjske masti ili masnog mesa natrljaju se suhom soli ili gustom smjesom za pečenje i slažu u redove u posude (drvene sanduke, debele vreće, kace), a svaki red se posoli. Kvaliteta proizvoda je veća kada su komadi gušće složeni, pa je bolje staviti pritisak na vrh mesa. Soljenje se provodi u hladnoj, tamnoj prostoriji. Gubitak mesnog soka doseže 8-10% kao rezultat teške dehidracije mesnih proizvoda, potrošnja soli je oko 10-13%. Ovom metodom proizvod se jače soli, ali su i gubici veliki.
Soljenje u salamuri, ili mokro soljenje
Mesni proizvodi se stavljaju u bačve, kace, plastične kutije i pune hladnom (2-4 stupnja C) salamurom. Na meso se mora staviti uteg (drveni krug s utegom), bačva se zatvori poklopcem ili zaveže gustom tkaninom (srp, juha). Proizvod je umjerene slanosti (6-7% soli). U ovom slučaju, prinos usoljene govedine povećava se za 10-15% (kao rezultat bubrenja) u usporedbi s početnom masom. Ova metoda omogućuje reguliranje stupnja soljenja, tj. postizanje željene koncentracije soli u proizvodu. Uostalom, salamura za meso može se napraviti lagano soljena - 14-16% soli (težinski), normalno - 18% i soljena - 20% i više. Smanjenjem koncentracije soli u salamuri poboljšava se okus, miris i kakvoća šunke gotovog proizvoda. Međutim, koncentracija slane vode ne smije biti niža od 12%. Inače će se proizvod brzo pokvariti. Stoga treba povremeno provjeravati koncentraciju salamure i po potrebi odmah dodati sol.
Tablica 2 Sadržaj soli u salamuri ovisno o njezinoj gustoći
|
Gustoća slane vode, kg/m3 (na 10 stupnjeva C) |
|||
|
1060 |
1136 |
||
|
1067 |
1144 |
||
|
1076 |
1153 |
||
|
1083 |
1161 |
||
|
1090 |
1169 |
||
|
1099 |
1177 |
||
|
1105 |
1186 |
||
|
1113 |
1194 |
||
|
1121 |
1203 |
Koncentracija slane vode obično se određuje staklenim areometrom. Slana otopina se ulije u cilindar ili drugu visoku posudu kapaciteta 100-500 ml. Temperatura se dovede na 10 stupnjeva C iu nju se spusti areometar za mjerenje gustoće otopine od 1005 do 1200 kg/m3. Očitavanje areometra uzima se duž donjeg ruba meniskusa kada je areometar u stabilnom položaju u cilindru. Hidrometar ne smije dodirivati stijenke cilindra. Koncentracija salamure se određuje prema tablici. 2. Gustoću salamure lako je odrediti na drugi način. Da biste to učinili, 50 ml salamure (na 10 stupnjeva C) izvaže se na laboratorijskoj ili ljekarničkoj vagi s točnošću od 0,01 g. Dobiveni rezultat (masa salamure, izražena u gramima) podijeli se sa 50 (volumen). salamure). Rezultat je približna gustoća salamure. Sada prema tablici. 2 određujemo koncentraciju soli u salamuri. Nedostatak soljenja u salamuri je taj što se neke tvari, uglavnom topljive bjelančevine, ekstrahiraju u salamuri; I ovo je najčešći način soljenja.
Mješovito soljenje
Koristi se za proizvodnju usoljene govedine koja će se dugo čuvati. Komadi se najprije natrljaju solju ili smjesom za sušenje i stave u bačve, posipajući svaki red solju. Pritisnite i ostavite 3-4 dana. Potom se meso prelije hladnom salamurom tako da potpuno prekrije meso, a u njoj se usolina drži od nekoliko dana do nekoliko tjedana. Na kraju soljenja proizvod se objesi da nabubri, prozrači i osuši.
Kuhanje usoljene govedine
Kao što je već spomenuto, soljenje je neophodna operacija u proizvodnji kuhanih, dimljenih i dimljenih proizvoda. Soljenje se također koristi za konzerviranje mesa i dobivanje slanine. Kod pripreme svinjskog mesa koriste se sve vrste soljenja: suho (salo), mokro (šunke), miješano (šunke, prsa, koljenice, hrbat). Najbolje je soliti dobro ohlađeno ili smrznuto meso.
Nakon odvajanja nogu i repa, trup se dijeli ili na pola, rezanjem po grebenu, ili na tri dijela (prednji, srednji i stražnji). Pažljivo izvadite slaninu koju narežite na komade veličine otprilike 20x20 cm. Komade slanine obično posolite na suho, stavljajući ih u čistu drvenu kutiju ili čvrstu vrećicu. Salo treba soliti u hladnoj i tamnoj prostoriji.
Nakon otkoštavanja ostaje još malo mesa na kostima. Za čuvanje i korištenje kosti treba isjeckati na komade, oprati u hladnoj vodi, staviti u emajliranu posudu, preliti vodom i staviti da prokuha. Stavite začine i sol u lonac (5 šalica soli na kantu vode), kuhajte juhu 30-60 minuta, a zatim ohladite na 3 stupnja C. Ohlađena juha će imati sloj masnoće na sebi, koji će je neko vrijeme štititi od kvarenja.
Juhu možete koristiti za pripremu prvih jela, želea od mesa i umaka. No, nakon što ste odabrali određenu količinu juhe, pažljivo zatvorite rupu u masnoći ili ostatak prokuhajte i ohladite kako bi nastala korica ponovno zatvorila juhu s kostima.
Trimirano svinjsko meso se razreže tako da se odvoje prednje i stražnje nogice, prsa i hrbat, te vrat se izrežu iz središnjeg dijela. Zatim se trup reže na komade (zareze) potrebne veličine i oblika (srednje veliki trup se obično dijeli na 10-15 dijelova). Da bi se ubrzalo soljenje, debeli mekani komadi se režu ili probijaju oštrim nožem. Cjevaste kosti se obično režu (u koštanom smjeru).
Pri mokrom soljenju meso se stavlja u bačve u redovima, nakon čega se pune ohlađenom salamurom, stavljaju tlak i drže 20-30 dana. Tijekom procesa soljenja potrebno je povremeno dodavati salamuru, pratiti kvalitetu i soljenje mesa.
Kod mješovitog soljenja komadi mesa prvo se natrljaju solju ili mješavinom za saljenje (utrošak soli 80-100 g na 1 kg mesa). Komadi stavljeni u bačvu, čiji je svaki red posut solju, pokriju se drvenim krugom i na njega se stavi teret.
Nakon 3-4 dana, kada se meso zgusne i pusti sok, u bačvu se dodaje svježa ohlađena salamura za punjenje sa sadržajem soli 20-22%. Nakon 15-20 dana meso će biti potpuno posoljeno. Čuvajte ga na hladnom mjestu, zatvorite bačvu poklopcem.
Tijekom skladištenja treba povremeno provjeravati kvalitetu mesa i salamure. Ako je salamura prljavo crvena, pjenasta, neugodnog mirisa, a meso sive ili tamne boje i ljepljivo, salamuru je potrebno hitno promijeniti. Ovo ćete možda morati učiniti nekoliko puta. Kad rasol iscuri iz bačve, meso se vrlo brzo pokvari.
Kvalitetna usoljena govedina je guste, blago elastične konzistencije, ujednačene ružičaste boje pri rezanju, površina komada nije sluzava i pljesniva, ima svježi miris, karakterističan za svježe meso. Salamura treba biti ružičasto-crvene boje, prozirna, bez pjene i stranog mirisa.
U hladnom (3-7 stupnjeva C) prozračenom prostoru usoljena govedina se dobro čuva 6-8 mjeseci.
Govedina i janjetina treba se soliti na isti način kao i svinjetina.
Treba imati na umu da je od mršavih životinja, mužjaka i ženki koje sise, usoljeno meso loše kvalitete. Ne smijete soliti meso koje je odmrznuto i ponovno zamrznuto.
KUHANJE DIMLJENOG MESA
Dimljenje goriva
Za dimljenje se obično koristi drvo jasena, johe, jasike, hrasta i bukve. Ali najbolji okus i miris daje dim trešnje, kruške, jabuke, marelice i drugih voćaka. Dimljena mesa dobivaju lijepu smeđu boju i specifičnu aromu dimljenjem.”
Učitavanje...