Ovo je vrlo jedinstvena vrsta piva. I mnogi ljudi pogrešno vjeruju da je voćno pivo jedna stvar. S malim varijacijama u okusu: trešnja ili malina. Najčešće - trešnja. Najčešće - belgijski.
U međuvremenu, voćna piva dijele se na lambics, gueuze, faro i tako dalje. Dakle, s ovim pivom nije sve jednostavno.
Lambic je belgijsko pivo domaće fermentacije. Ako govorimo o voćnom lambiku, tehnologija njegove proizvodnje prilično je složena, osobito u vrućem vremenu - pivo se može ponašati nepredvidivo.
Tijekom fermentacije u lambic se dodaje voće.
Guese-lambic je mješavina mlade i stare lambice (još se od njih ne može pobjeći). Obično se miješaju u omjeru: 60% mladog i 40% starog lambica. Stari vam omogućuje da dobijete uravnoteženije piće, a pritom je svijetlo i svježe.
Pa, voćnost se javlja, opet, tijekom fermentacije jednog od njih, ali, idealno, oba.
Najpoznatiji voćni lambic je Kriek. Ovo je, da budemo precizni, lambic od višnje. Kriek je flamanska riječ koja se prevodi kao "trešnja".
Za pripremu krika bobice se režu (nikako ne gnječe) i dodaju u bačve piva, gdje pivo dozrijeva. Ako govorimo o omjeru, onda je za 100 litara piva potrebno oko 20 kg bobičastog voća. Usput, sjemenke se također ne uklanjaju; one u konačnici pivu daju nijansu badema.
Usput, s godinama, pravi vrisak mijenja nijanse okusa. Ako je mladi krik odmah ružičast, s aromom i okusom bobica, tada nakon godinu dana zrenja dobiva kiselkastu nijansu i dug, suh okus. A čak i kasnije, nakon 1,5 godine, krik poprima vinski karakter, postaje vrlo aromatičan, pa se čak može opisati i kao vino, jer ima puno nijansi.
Ako ne govorimo o najčešćem voćnom lambicu, Krieku, treba napomenuti da postoje mnogi drugi voćni lambic. Najčešće se koristi svježe i svježe smrznuto voće, sirupi i sokovi.
Lambic od maline sličan je lambicu od trešnje po tehnologiji proizvodnje. Naravno, jedina razlika je u obliku bobica. Poznati voćni lambici su breskva i crni ribiz. A izdvaja se sorta muškat koja se dobiva miješanjem soka od grožđa i mladog lambica.
Ono što se nikako ne može izbjeći je činjenica da se najbolji voćni lambici proizvode u Belgiji. U drugim zemljama također možete pronaći dobro voćno pivo, ali belgijsko pivo će biti najbolje.
Voćno pivo uvijek možete kupiti u WineStreet trgovini.
Osim klasičnih lagera i aleova. Danas ću vam predstaviti vrlo jedinstvenu vrstu piva – voćno. Ova skupina je prilično kompaktna, ali je tijekom stotina godina postojanja čvrsto osvojila svoje mjesto na suncu.
Voćno pivo - lambic (lambic) jedno je od najstarijih vrste piva.
Po mom mišljenju, lambici ostaju zadnja poveznica između prošlosti i sadašnjosti.
Glavna razlika između lambiksa i drugih sorti je odsutnost uzgojenog kvasca u njegovoj pripremi. Ovo je pivo spontane fermentacije. Baš kao u ona davna vremena kada kvasac još nije bio otkriven.
Voćna piva dijele se u nekoliko glavnih skupina: lambic, gueuze, faro, creek i druga.
Lambic je belgijsko pivo spontane fermentacije. Proizvodi se u Belgiji, u dolini Lambic. Za kuhanje lambica koriste se dvije trećine slada i jedna trećina neproklijale pšenice.
Tehnologija izrade ovog voćnog piva prilično je složena. Lambic je moguće kuhati u hladnoj sezoni; u vrućem vremenu mikroflora se ponaša previše nepredvidljivo. Hmelj se, za razliku od ostalih vrsta piva, dodaje vrlo štedljivo, a ne koristi se svježi hmelj. Mora odležati na sobnoj temperaturi najmanje tri godine. S godinama gorčina i aroma hmelja nestaju, ali to je cilj.
Primarna fermentacija lambiksa odvija se u otvorenim fermentacijskim spremnicima. Smješteni su u prostorijama s dobrom prirodnom ventilacijom. Nakon tjedan dana fermentacije, pivo se pumpa u stare vinske bačve na sazrijevanje.
Stare vinske bačve služe za dozrijevanje. Kupuju se od proizvođača port vina u Portugalu. Na stjenkama tih bačava od prethodnog vrenja ostaju kvasci i bakterije mliječne kiseline. Nakon tjedan dana fermentacije počinje odležavanje lambic koje traje do četiri godine.
Mladi lambic, odležao od tri mjeseca do godinu dana, vrlo je kiseo, malo zamućen, crvenkaste boje i gotovo se ne pjeni. Stari lambic od dvije do četiri godine poprima vinsku gorčinu i finu pjenu te postaje prozirniji i svjetlije boje - od zlatne do jantarne.
Neke marke lambika dodaju voće tijekom fermentacije, što im daje neobičan, pikantan okus.
Početna gustoća sladovine za lambic je 10-12,5%, a čvrstoća 4-6% vol.
Gueuse-lambic je ono što briselski pivari nazivaju rezultatom miješanja mladih (starih oko tri mjeseca) i starih (starih oko tri godine) lambica. Miješaju se kako bi neutralizirali “zelene” tonove mladog lambica. Zreli lambic piću daje sjaj, dubinu i trpki okus vina, dok mladi lambic, koji sadrži neprovrele sladne šećere, izaziva sekundarnu fermentaciju u bocama.
Uobičajeni omjer je 60% mladog i 40% zrelog lambica. Boce se začepljuju, poput šampanjca, i drže vodoravno u podrumu na razdoblje od 6 do 18 mjeseci. Pivo poprima opor, osvježavajući okus. Okus je uravnoteženiji nego kod starog ili mladog lambica zasebno.
Obično se gueuze-lambic toči u bačve, a izravno iz njih u čaše. Ako se takvo pivo puni u boce u kojima dozrijeva, onda se jednostavno zove “gueuze”.
Godine 1993. pivovara Bell-Vue oduševila je svoje obožavatelje novim SelectionLambikom koji je predstavio
Gyoze odležan u boci zadivljujuće arome pečenog kestena, kiselkastog i osvježavajućeg okusa i suhog voćnog retrookusa. Europska unija potrošača piva odmah je ovoj marki dodijelila status kontrole naziva (fr.“Podrijetlo i proizvodnja odgovaraju najboljim primjerima francuskih vina”).
Nažalost, ova marka se proizvodi u vrlo ograničenim količinama. Koncernima piva puno je isplativije masovno proizvoditi "jednostavne" marke gyoza
Ne možete zanemariti posebnu mješavinu jakih i mlađih lambic sorti - Faro (FARO). Prije fermentacije u sladovinu se dodaje bijeli ili smeđi šećer i karamela kako bi piće dobilo željenu boju.
Gotovo pivo je slatko-kiselkasto, sa suptilnom hmeljnom gorčinom, boje od svijetlo zlatne do jantarne, jačine 4,5-5,5% vol.
Trešnja lambic pozicionirana je kao zasebna skupina u obitelji lambic ( KRIEK LAMBIĆ ), ili samo vrisak. vrisak ( kriek ) je flamanska riječ koja znači "trešnja". Višnje za ovo pivo beru se kasno kako bi sav fermentirajući šećer bio prisutan u bobicama u punom iznosu.
Bobice se ne drobe, već se samo režu u kožicu - i dodaju u bačve piva u podrumu, gdje mladi lambic dozrijeva. Na 100 litara piva obično se dodaje 20 kg bobičastog voća koje se nalazi u višnjama i izaziva sekundarnu fermentaciju, a ljuska bobica daje pivu suhoću. Čak su i koštice trešanja uključene u proces fermentacije, dajući Kriku nijansu poput badema.
S vremenom se piva od trešnje poboljšavaju i dobivaju dubinu okusa. Young Creek je nježno ružičaste boje s aromom i okusom bobičastog voća. A Krik nakon godinu dana zrenja ima kiselkasti ton i dugi suhi retrookus. Do dobi od godinu i pol, Crick poprima karakter vina i ima mirisnu aromu, gorko-slatki voćni okus i pjenušav, osvježavajući naknadni okus.
Postoje i drugi voćni lambici koji koriste svježe i smrznuto voće, voćne sokove i sirupe. Lambic od malina (Framboiselambic) je po tehnologiji pripreme vrlo sličan lambicu od trešanja, ali se umjesto višanja prije zrenja dodaju maline. Lambic breskve (Pechelambic), prekrasne zlatne boje. Lambic crnog ribiza (Cassislambic), kao što pretpostavljate, ima aromu bobica crnog ribiza. Posebna sorta - muškat - dobiva se miješanjem soka od grožđa i mladog lambica.
Iz Israbeera: Oduvijek sam bio ljubitelj klasičnih njemačkih sorti, ali nakon posjeta Belgiji jednostavno sam se zaljubio u lambice - pravi vrtlog okusa i mirisa. Izdignite se iznad sebe, ostavite tradiciju i navike, probajte dobro voćno pivo!
Dakle, odlučili ste napraviti voćno pivo i odabrali odgovarajući osnovni stil piva kao i kombinaciju voća. Sada morate kupiti voće.
Izbor voća
Naravno, voće možete kupiti u najbližoj trgovini. Međutim, okus piva je onoliko dobar koliko su dobri sastojci korišteni za izradu. Stoga je ovdje ključno pronaći voće najbolje kvalitete.
U idealnom slučaju, bolje je uzgajati voće u vlastitom vrtu. Samo u ovom slučaju ćete znati stupanj njihove zrelosti i uvjete u kojima su uzgajane. Međutim, čak i ako imate vlastiti vrt s potrebnim plodovima, berba možda neće biti uskoro, a pivo morate kuhati sada.
Prije nego krenete u kupovinu, posjetite svoju lokalnu tržnicu. Kod nas je voće malo skuplje, ali je njegova kvaliteta vjerojatno bolja. Ovaj trošak se apsolutno isplati ako želite voćne okuse u svom pivu.
U nedostatku drugih opcija, voće možete kupiti u trgovini. Pokušajte odabrati najzrelije plodove: u masovnoj proizvodnji plodovi se beru prije nego što postanu zreli kako bi im se produžio rok trajanja. U tom slučaju gubi se voćna aroma.
Plodovi se obično tijekom uzgoja tretiraju kemikalijama - temeljito ih operite prije dodavanja u sladovinu.
Ako nemate mogućnosti nabave svježeg voća, u obzir dolazi i smrznuto voće ili voćne kašice. To je također odličan način da dobijete kvalitetne voćne sastojke po pristupačnijoj cijeni, pogotovo ako ih vaš recept zahtijeva mnogo. Osim toga, priprema takvih sastojaka trajat će manje vremena. Pažljivo pročitajte sastav takvih pripravaka i nemojte kupovati proizvod koji sadrži konzervanse.
Sokovi su također odlična opcija koja se može uspješno koristiti za izradu voćnih piva. Kao i kod smrznutog voća i pirea, kupujte samo prirodne proizvode koji ne sadrže konzervanse.
Neki pivari koriste voćne ekstrakte i esencije, ali pri njihovoj upotrebi velika je vjerojatnost dobivanja nepoželjnog, s naše točke gledišta, umjetnog voćnog okusa u pivu.
Broj voća
Sada morate odrediti količinu voća koju trebate kupiti. Ovdje nema formula niti jasnih uputa: pivo se stvara od mnogo komponenti i od različitih osnovnih stilova piva. Težite uravnoteženoj snazi i snažnom karakteru u svojim voćnim pivima.
Primjerice, jedan kilogram malina može biti dovoljan za 20 litara jakog stouta, ali previše za lagano pšenično pivo. Također, obratite pozornost na kiselost voća. Korištenje kiselog voća zahtijeva najveću pažnju kako bi se uravnotežio okus voća s okusom osnovnog piva.
Obavezno zabilježite težinu sastojaka i volumen šarže piva kako biste u budućnosti mogli donositi informiranije odluke na temelju svog iskustva. Tablica u nastavku može poslužiti kao polazna točka pri određivanju količine voća u receptu:
Priprema i dodavanje voća
Načini pripreme voća uvelike ovise o vrsti voća (svježe, pire, sok i sl.) i vremenu u kojem će se ono dodavati u pivo. Međutim, vrijeme dodavanja voćnih sastojaka uvelike utječe na voćni karakter piva. Postoji nekoliko opcija.
1) Pire ili voćni sok često se dodaje u zadnjim minutama vrenja sladovine. Na taj način se pire/sok pasterizira, čime se smanjuje rizik od kontaminacije pivom. Ako voće dodate na ovaj način, ono će biti prisutno u pivu tijekom aktivne fermentacije. Tijekom fermentacije gubi se većina voćnog okusa i pivo poprima vinski karakter. Međutim, u nekim pivima okus vina može biti zanimljiv, primjerice kada se doda grožđe.
Imajte na umu da voće povećava sadržaj šećera u sladovini; ovaj se šećer mora uzeti u obzir pri izradi recepta.
2) Pire i sokovi se mogu dodati u kotao za sladovinu tijekom vrenja. U to vrijeme može se dodati svježe voće, ali se može prethodno zgnječiti kako bi pustilo više soka. Ako voće ima puno sjemenki ili pulpe i ne želite da završi u fermentoru, možete ga prokuhati u najlonskoj vrećici, ali to nije potrebno.
3) Da biste dobili svježi voćni okus u svom pivu, dodajte voće kada je fermentacija skoro gotova. Međutim, budući da voće u ovom slučaju nije bilo kuhano, potrebno je posebno paziti da se izbjegne kontaminacija sladovine. Često su sokovi, pasirano i smrznuto voće već pasterizirani, čime je rizik od kontaminacije pivom vrlo nizak. No, svježe voće je druga priča...
Svježe voće treba zgnječiti kako bi se povećala površina njihove interakcije s pivom. Zatim postoje tri opcije:
- pasterizacija na niskoj temperaturi. To se može učiniti u parnom kotlu ili izravno na vatri. Držanje voćne kaše na 65-75°C oko 15 minuta trebalo bi je riješiti većine nepoželjnih bakterija.
- zamrzavanje voćne kaše prije dodavanja u fermentor. Zamrzavanje i odmrzavanje voća nekoliko puta pomaže u oslobađanju više okusa razbijanjem staničnih stijenki.
- opcija tricija - ne činiti ništa i nadati se najboljem
Nakon pasterizacije voće jednostavno dodajte u fermentor kao da dodajete suhi hmelj. Ako je pasterizacija obavljena u vrećici, tada se mogu dodati u fermentor u istoj vrećici. Ako se voće doda bez vrećice, pivo može biti mutnije i bit će potrebni dodatni koraci za uklanjanje taloga.
Što je lambic?
Što je jabukovača?
- Ovo je staro alkoholno piće od jabuke jačine 6-7 stupnjeva. Ovo piće se proizvodi samo od posebnih sorti jabuka, od kojih svaka ima svoj individualni okus. Najpopularnije sorte za klasični cider su Kingston Black, Tremlett's Bitter, Dabinett, Yarlington Mill i Fox Real cider koji se dobiva kao rezultat prirodne fermentacije jabuka bez dodavanja kvasca slatko, poluslatko, suho, polusuho i tradicionalno. Kupi jabukovaču Danas neće biti teško. Najatraktivniji i najugledniji proizvođači su iz Bretanje ili Normandije.
Osim posebnih sorti jabuka, za izradu pića često se koriste kruške. Pear cider se često naziva . Proces pripreme praktički se ne razlikuje od klasičnog cidera, ali umjesto soka od jabuke koristi se sok od kruške. Po karakteristikama okusa jabukovača se značajno razlikuje od lambica. Klasični cider može se opisati kao svježe, kiselo piće s visokim stupnjem karbonizacije i jakim okusom jabuke ili kruške. Dok su lambici sofisticiranija pića, gdje postoji prilično opsežan ansambl nijansi okusa.
I ako se najbolji lambici proizvode u Belgiji, cideri iz Bretanje i Normandije smatraju se najskupljim i najkvalitetnijim. Ove regije Francuske pružaju idealne uvjete za uzgoj posebnih sorti jabuka. Pića iz ovih krajeva, kao i nekih regija Engleske, s pravom se mogu nazvati najboljima, pa ako želite kupiti jabukovaču u Moskvi vrhunske kvalitete, onda prednost treba dati proizvođačima iz Bretanje, Normandije ili Velike Britanije. Dobar cider ne zamućuje glavu i ne opterećuje tijelo, pije se dobro ohlađen i u tankoj staklenoj čaši.
Jabukovača i lambic - tako različiti, a opet slični
Jabukovača je piće koje savršeno gasi žeđ. Dok je lambic ukusan aperitiv i digestiv za mnoga gurmanska jela i gurmanske slastice. Cider se može piti u prilično velikim količinama, pa ako želite pobjeći od ljetnih vrućina, boljeg pića od hladnog cidera jednostavno nećete pronaći. Lambic je plemenito pivo koje se pije u malim količinama, uživajući u svakoj nijansi pića.
Dobar cider bit će izvrstan aperitiv, a skladno će pristajati uz jela od svinjetine, piletine, ljetne salate, voće i slastice. S druge strane, lambic će biti izvrstan dodatak raznim slatkim desertima, čokoladi, voćnim salatama i nekim jelima od mesa.
Cider i voćno pivo imaju mnogo toga zajedničkog, ali se radikalno razlikuju u okusu, karakteristikama i načinu pripreme. Ako želite iznenaditi svoju pratilju u restoranu, naručite joj dobro voćno pivo. Možete biti sigurni da većina predstavnika slabije polovice čovječanstva neće moći odoljeti laganim notama bobica, voća i bilja, skladno kombiniranih s motivima slada. Želite li se vrućeg ljetnog dana osvježiti izvrsnim, ukusnim alkoholnim pićem, jabukovača će vam u tome savršeno pomoći. Svako od ovih pića ima svoje prednosti i bit će divan dodatak svakoj zabavi ili proslavi.
Sada je nemoguće sa sigurnošću reći tko je i kada skuhao prvo pivo s dodatkom voća. Međutim, tradicija pravljenja piva dodavanjem raznog voća i bobičastog voća seže daleko u prošlost. I možda se ta tradicija najpažljivije tretira u Belgiji - nije slučajnost da su belgijski lambici (kako se zovu voćna piva) najpoznatiji i najpopularniji u svijetu. Danas ovo piće doživljava novi val popularnosti - proizvođači nude vrlo zanimljiva pića, kako za žene, tako i za muške potrošače.
Značajke proizvodnje
Kod pripreme voćnog piva koriste se cijeli plodovi, komadići voća, voćni sokovi i pirei. S obzirom na to da voće uvelike utječe na boju i aromu pića, za takvo se pivo najčešće koristi svijetli slad. U suvremenim tehnologijama, kada kuhanje i sazrijevanje piva ne oduzima toliko vremena kao prije, sve su češći recepti sa sokovima i sirupima od voća i bobica.
Najpopularnije voćno pivo je pivo s višnjom. Stoljećima se pivo kuha s dodatkom jagoda, grožđa, jabuka, breskvi, malina i ribiza. Moderna industrija piva značajno je proširila paletu korištenog voća i nudi zanimljive lagane i vrlo lagane napitke na bazi limuna i grejpa, pikantnog tropskog voća.
Gastronomske kombinacije
Usput, voćno pivo značajno proširuje naše razumijevanje mogućih zalogaja za ovo piće. Dame tvrde da ovo pivo ide uz čokoladu, kolače i sladoled, ali to ipak nije najbolja opcija. Uz voćno pivo pokušajte poslužiti plodove mora, masnu ribu poput sardina, lososa ili skuše, oštre sireve (poput kozjeg) i slatke sireve (mascarpone). I naravno, tradicionalni škampi, rakovi i kolutići lignji također će biti odličan par uz ovo piće.
Učitavanje...