Svi znaju izraz: "vino mora disati", ali ne znaju svi kako i zašto je to potrebno. Danas ćemo pokušati razumjeti ovo složeno pitanje. Vino je “živi” proizvod. Diše, a kisik mijenja svoj sastav.
Zasićivanje vina zrakom kako bi se potpuno otvorilo naziva se prozračivanje. Ovaj izraz dolazi od grčke riječi aer - "zrak".
Prozračivanje je jednostavno potrebno za nezrelo vino, ali ima dobar učinak na svako vino i mijenja ga na bolje. Prednosti procesa vrlo je lako dokazati i testirati: čak i osoba potpuno lišena okusa kao kušač može otkriti razlike u okusu vina prije i poslije. Ubrzanje oksidativnih procesa pomaže otkriti okus pića i dodaje nove note aromi.
Kako pustiti vino da diše? Prozračivanje se može provesti na tri glavna načina:
- Bocu vina možete unaprijed odčepiti i držati otvorenu neko vrijeme.
- Vino možete natočiti u čašu, zavrtjeti ga i zasititi kisikom već tamo.
- Vino možete pretočiti u poseban dekanter, perlator ili dekanter.
Svaka od ovih metoda ima svoje karakteristike i nijanse. Vino u svježe otvorenoj boci neće primiti puno kisika zbog male izložene površine vina.
Da biste prozračili vino u čaši, potrebno je u čašu natočiti malo vina i protresti, vrteći. Tako će vino biti zasićeno kisikom i otvoreno. Ocijenite bouquet vina prije i nakon prozračivanja; bitno će se razlikovati od početnog. Opet, mnogo toga određuje površina vina, odnosno širina čaše.
Ako vam je potreban duži kontakt vina sa zrakom, najbolje je koristiti dekanter. Zasićenje kisikom događa se odmah u trenutku pretakanja vina iz boce u dekanter. Ako posuda ima veliku otvorenu površinu, to će ubrzati proces.
Koliko dugo trebate pustiti vino da diše? Ovisi o ukusu i vašim osobnim preferencijama. Najčešće je prozračivanje potrebno za mlada crna vina, čija se aroma zbog kratkog odležavanja još nije stigla razviti. Tipično, mlada i taninska crvena vina postaju izražajnija. Ali za vrlo odležane primjerke dovoljno je samo nekoliko minuta kontakta sa zrakom.
Ne postoji formula za određivanje vremena prozračivanja. U prosjeku, 15-20 minuta u dekanteru poboljšat će gotovo svako vino.
U današnjem pregledu govorimo o 8 najčešćih "vinskih" pogrešaka, a također pružamo jednostavne preporuke, slijedeći koje ćete iz svake popijene čaše dobiti još više užitka.
Pogreška #1: Ne dopuštate vinu da "diše"
Pod tim konceptom stručnjaci podrazumijevaju prozračivanje pića u kontaktu s kisikom. Štoviše, ovaj proces počinje od trenutka kada se boca odčepi. Ali činjenica je da ni u otvorenoj boci vino ne dobiva dovoljno kisika, budući da otvorena površina tekućine nije dovoljno velika. Dakle, za dugotrajno, potpuno prozračivanje, vino je potrebno natočiti u čašu ili pretočiti u drugu posudu. Vjeruje se da ako pustite vino da diše 15-20 minuta, samo će imati koristi od toga.
Pogreška #2: Napunite čašu do vrha
Kad vam u restoranu posluže čašu do vrha napunjenu vinom, lako je prepustiti se lažnom veselju, vjerujući da su vas poslužili od srca, točeći više za istu količinu. Možda je ovo dobro za novčanik, ali ne toliko za plemenito piće. A tajna je u tome da veliki dio užitka u vinu leži u aromi koju možete otkriti tek kada vino ima dovoljno slobodnog prostora u čaši. Zlatno pravilo je da se male čaše ne smiju puniti pićem više od trećine, a velike čaše do četvrtine.
Pogreška #3: Misljenje da su sva vina s plastičnim čepovima loše kvalitete
Vinski snob u nama već je ogorčen: što je s utjecajem čepa na formiranje okusa? Uostalom, na tom se učinku temelji cijela poanta skladištenja vina u vodoravnom položaju. Ispostavilo se da je, prema novijim istraživanjima, dopušteno čuvati vino u okomitom položaju bez promjene okusa, a prema statistikama svaka 10. boca s prirodnim čepom može imati nedostatke. Nažalost, doba prirodnih čepova je zastarjelo, a danas sve više proizvođača kvalitetnih pića zatvara boce čepovima od sintetičkih materijala.
Pogreška #4: žurba
Koliko ste puta odčepili bocu luksuznog vina koje se nikada nije ohladilo na pravu temperaturu? Opustite se, pobrinite se za goste i pustite bocu samo pola sata - to će biti dovoljno vremena da se ohladi na 14-18 stupnjeva - idealnu temperaturu za posluživanje većine vina. Trebat će vam kanta, led, 2 žlice soli i obična hladna voda. Stavite bocu u kantu, napunite trećinu volumena ledom i ulijte hladnu vodu tako da pokrije "ramena", a zatim umiješajte sol.
Pogreška #5: Ohladite vino u zamrzivaču
Gosti su već na pragu, ali nemate dovoljno vremena za kantu iz prethodne točke? Svejedno stavite bocu u kantu, jer je stavljanje vina u zamrzivač najgora stvar koju možete učiniti svom piću. Fizički se to objašnjava na sljedeći način: prvo ledeni zrak dugo hladi debele stijenke boce, a nakon pola sata je izvadite van s ledeno hladnim stijenkama i toplim sadržajem. U stvarnosti će zamrzivaču trebati 1–1,5 sat da piće postigne željenu temperaturu.
Pogreška #6: Postavljanje "vinskog podruma" u kuhinji
Svako vino voli hladnoću i treba ga čuvati u tamnoj prostoriji, ali najčešće slijedimo jednu točku ovog pravila, šaljući vrijednu bocu da čeka negdje u hladnjaku ili kuhinjskom ormariću. Smatra se da je najbolja temperatura za čuvanje vina 14 stupnjeva, no dopuštena su variranja od 10 do 18 stupnjeva. No, ono što se nikako ne smije dopustiti su nagle promjene, previsoka temperatura i jaka rasvjeta. Stoga je najbolja opcija za skladištenje vina u nedostatku pravog podruma u pravilu gornja polica ormara u spavaćoj sobi.
Moćno crno vino nećete moći dovoljno oksigenirati ako jednostavno izvadite čep iz boce i ostavite je na stolu. Međutim, ova se metoda može koristiti za starija vina koja mogu patiti od pretjeranog kontakta sa zrakom. "Decanter" se osvrnuo na sve situacije kada vinu treba pustiti da odahne, a kada ne.
Ukratko o oksigenaciji vina
- Puno otvorena boca punog, snažnog vina neće moći dobiti potrebnu količinu kisika bez pomoći dekantera/karafe/perlatora.
- Vinu je u prosjeku potreban jedan sat da se zasiti kisikom.
- Budite vrlo oprezni s produljenim gaziranjem starih, finih vina. Svoje dragocjeno rijetko vino možete uništiti ovakvim postupcima. Dekanter koristite samo za odvajanje starih vina od taloga.
Odlučili ste unaprijed otvoriti bocu punog vina i mislite da će mu to pomoći da pravilno “diše”? Ako vino prethodno nije pravilno dekantirano, takve radnje neće imati nikakav ili vrlo mali učinak.
Stvar je u tome što u punoj boci vina nema potrebnog prostora za puni kontakt sa zrakom. Upravo iz tog razloga otvorena boca vina može ostati u dobrom stanju nekoliko dana. Master sommelier Clément Robert procjenjuje da je, ovisno o vrsti vina, potrebno oko sat vremena da se obogati kisikom. Dekanter ili karaf uspješno će pomoći otkriti arome i izravnati grube rubove bogatog vina voluminozne strukture tanina. Dekanter će pomoći već zrelim, jakim vinima da se okrijepe nakon što su u boci, ali morate strogo kontrolirati vrijeme.
Kada se isplati pustiti vinu da odahne?
"Prikupite dovoljno informacija o vinu prije nego što ga dekantirate. Morate razumjeti kakve kvalitete okusa ima, kakav karakter ima na umu."— savjetuje Clément Robert.
“Ako imate u rukama bocu starog, krhkog vina, ne bih preporučio da ga dugo točite u dekanter/bokal prikladna čaša. U nekim slučajevima, velika čaša Bordeaux savršeno će vas zamijeniti dekanter".
- Velika staklena zdjela za bogata vina
- Bordeaux čaše
Ne zaboravite na estetski aspekt. U bocama mnogih starih vina (a i mladih nefiltriranih) često se stvara specifičan talog (katar). Ulijevanje vina u dekanter pomoći će vam da odvojite talog ako ne želite imati posla s njim tijekom kušanja.
Prema vinskom stručnjaku Stevenu Spurrieru, dekantiranje često pomaže vizualno poboljšati proces kušanja. To je pošteno, jer ponekad osoba želi ne samo uživati u okusu, već i pogledati određenu izvedbu. Izvrsno dovršen dekanter svojom će prisutnošću ukrasiti tematsku gozbu.
Tijekom nedavnog kušanja vina u Chateau Leoville Las Cases, sva su vina prošla dvostruko dekantiranje – iz boce u dekanter, a nakon nekog vremena natrag u bocu. Nakon ovog postupka vino se može kušati. Za dvostruko dekantiranje trebat će vam lijevak. Ova praksa se često i uspješno koristi na događanjima časopisa Decanter.
“Dvostruko dekantiranje je prikladno za mlade berbe, takva vina moraju dobro prodisati, a taj postupak će trajati najmanje sat vremena.”- objašnjava Pierre Grafeuil, direktor Château Léoville Las Cases.
- Decanter
- Perlator će vam pomoći trenutno zasititi vino kisikom.
- Dekanter za magnume
U kojim slučajevima je bolje zaštititi vino od dugotrajnog kontakta s kisikom?
"Odlično vino možete pretvoriti u ocat ako mu date previše zraka. Što je starija berba, veća je vjerojatnost da će se oštetiti u dekanteru."- kaže Robert.
Vrijedno je uzeti u obzir značajke okusa i mirisa određene sorte/sorti. Pretjerana izloženost kisiku može raspršiti senzualne arome vina koja nisu jako moćna.
"Ne bih stavio pinot noir u bokal ili dekanter; volim primarne note ove suptilne sorte."
Doista, u Burgundiji nije uobičajeno koristiti dekanter i bokal. Domaća vina se piju odmah, čak i ako su Grand Cru uzorci.
Opće je prihvaćeno da bijela vina ne trebaju dekantirati. Ovo vrijedi za većinu uzoraka, ali postoje iznimke. U Bordeauxu je, uz crna vina, uobičajeno točiti i suha bijela vina. Stephen Spurrier savjetuje kratkotrajno dekantiranje mladih i starih bijelih vina doline Rhone i zrelih rizlinga (Alsace, Njemačka, dolina Wachau). Neki restorani u Parizu prakticiraju točenje šampanjca u bokale. Glavna stvar je ne zaboraviti na vrijeme koje je vino provelo u posudi.
- Mali karaf
- Izuzetan karaf
Materijal je pripremljen na temelju članaka s web stranice Decanter/www.decanter.com
Priredio i preveo: Ilja Kuznjecov
Ljubitelji vina slažu se oko većine pitanja vezanih uz njihovu omiljenu temu, no odgovor na pitanje treba li ili ne dekantirati vino pokazao se kontroverznim.
Postoji jedna škola, ona tradicionalna, koja kaže da vino mora neko vrijeme “disati”, od nekoliko minuta do nekoliko sati ili čak dana, kako bi došlo do svoje najbolje forme. Ali postoji i drugo gledište: stručnjaci, naoružani znanstvenim dokazima, tvrde da to ni na koji način ne utječe na vino, dok drugi kažu da je štetno. Svatko je u pravu za određena vina i svoj ukus.
Tri su razloga zašto vino treba točiti u dekanter. Najvažniji od njih je očistiti vino od taloga. Drugi razlog je taj što je lijepo kada na sredini stola stoji trbušasti, pjenušavi dekanter ispunjen crvenim sjajem. Treći razlog je pustiti vino da diše. Nitko ne raspravlja s prva dva razloga, jedino se ne slaže kada to treba učiniti.
Čuveni profesor Peynaud piše u svojoj knjizi “Le Gout du Vin”: “Ako je uopće potrebno dekantirati vino, to mora biti učinjeno u posljednjem trenutku, prije nego što se svi presele na stol, ili neposredno prije nego što se posluži; nikad ovo ne radi unaprijed.” Peynaudovo jedino opravdanje za dopuštanje vinu da diše je da ga oslobodi nekih površnih nedostataka koji se ponekad pojavljuju. U svim ostalim slučajevima, točenje vina u dekanter unaprijed jednostavno je štetno, jer to omekšava vino i gasi sjaj njegovog pažljivo utopljenog bukea.
Do istog su zaključka došli i američki znanstvenici, iako su jednoglasni da je dekantiranje beznačajno i da ne čini primjetne promjene u vinu. Praksa pokazuje da gotovo sva vina primjetno mijenjaju okus kada se toče u dekanter. Kako se mijenjaju, na bolje ili na gore, dijelom ovisi o vinu, a dijelom o osobnom ukusu.
Postoje vinopije koji više vole da im je vino glađe i okruglije. To posebno vrijedi za vintage porto, koji se često dekantira unaprijed kako bi se ublažio njegov nasilni temperament, jer njegov punokrvni “napad” može biti prejak. Tako njegovu mekoću poistovjećuju s kvalitetom.
Ima i vina koja kao da se zgrušaju kad otvorite bocu. Piemontese Barolo, vrlo bogat taninima, ne pokazuje gotovo ništa tijekom jednog ili nekoliko sati. Ako ga pijete u tom razdoblju, nećete se imati čega sjetiti osim iritacije na jeziku i obrazima. Ali s vremenom, znakovi buketa počinju se pojavljivati, postajući sve jači i jači, dok se postupno ne nađete obavijeni aromama jagoda i ljubičica, tartufa i jesenjeg lišća.
Uobičajena praksa u francuskim restoranima nije dekantirati burgundac. Ako je istina da su arome pinota crnog hlapljivije od onih caberneta, onda ova praksa ima smisla, jer kontakt sa zrakom pri točenju vina iz boce u dekanter budi bordoško vino, ali burgundskim vinima to nije potrebno.
Zagovornici dekantiranja mlado vino ostavljaju u dodiru sa zrakom nekoliko sati, zrelo vino sat-dva, a staro vino, naprotiv, čuvaju od propuha. Pa ipak, dekantiranje često koriste oni koji su kušali jako staro i jako dobro vino, na primjer Chateau Lafite 1803, koje s vremenom dobiva miris i okus, sloj po sloj. Takva se vina iz sata u sat sve više otvaraju, au nekima svoj najbolji okus postižu već sljedeći dan. Jedino opće pravilo koje vrijedi naučiti je da što je vino bolje (u smislu podrijetla i kvalitete berbe), to više koristi od kontakta sa zrakom.
Ponekad se vino koje vas razočara kad ga otvorite potpuno promijeni od duljeg izlaganja zraku. Boca Chateau Pontet-Caneta iz 1961. bila je začepljena lošim, krutim čepom koji nije dobro pristajao, a kad se prvi put kušala imala je jadan, bojažljiv miris i vrlo malo okusa (iako je boja bila dobra). Nakon 24 sata vino je postalo punokrvno, snažnog okusa kakav su svi očekivali od njega.
Sve prednosti i mane u pitanju dekantiranja dovode do prilično duge rasprave, iako je sam proces jednostavan. Njegova je svrha jednostavno prebaciti vino, ali ne i talog, u drugu posudu.
Ako ste unaprijed najavili dolazak svojih gostiju, pažljivo uklonite bocu s stalka najmanje 2 dana prije vašeg posjeta i odmah je postavite. Dva dana trebala bi biti dovoljna da talog potone na dno. Ako trebate točiti iz boce koja je do zadnjeg trenutka ležala ravno, trebat će vam košarica ili stalak koji će držati bocu što bliže njenom izvornom položaju, ali tako da vino bude točno ispod čepa. Odrežite kapsulu. Pažljivo uklonite čep pomoću vadičepa. Zatim, držeći dekanter u lijevoj ruci, ulijevajte vino jednim laganim pokretom dok ne vidite da se talog približava grlu boce. Zaustavite se čim dođe do vješalice boce.
Talog ćete lakše uočiti ako grlić boce prislonite na svijeću, svjetiljku ili dobro osvijetljeni komad bijelog papira ili salvete. Vintage port boce izrađene su od vrlo tamnog stakla, tako da se talog može teško vidjeti. Ako porto vino godinama stoji na jednom mjestu, njegov talog postaje toliko tvrd i jasno vidljiv da ga je teško pogriješiti. Ali ako je nedavno premješten, mogu se pojaviti problemi i možda će ga trebati filtrirati. Najbolji materijal za to je čisti, vlažni muslin. Ali ako koristite filtre za kavu, oni mogu dati vinu poseban okus.
Ima preoštar okus, samo treba disati, dobiti dovoljno kisika. Taj postupak stručnjaci nazivaju dekantiranje, a za njega se koristi posebna posuda - dekanter.
Tradicija točenja vina u poseban dekanter pojavila se u Europi prije nekoliko stoljeća, istodobno s dostupnošću staklenog posuđa. Do tada je staklo bilo skupo, a na stolovima nije bilo dodatnog posuđa: ako se pilo vino, bilo je izravno iz bačava ili velikih glinenih vrčeva. Prozirne stranice posuda za vino dale su nekome korisnu ideju: uz pomoć ovog predmeta možete se riješiti taloga i točiti vino u čaše, kontrolirajući njegovu čistoću. Drugi nepoznati stručnjak shvatio je da vino, uliveno u otvorenu posudu, može disati, lagano mijenjajući svoja svojstva. Mlado piće postaje zanimljivije i svjetlije, a pretjerano teško, trpko vino postaje mekše. Taj se postupak nazivao dekantiranje (od francuskog decanter - dekantirati, ocijediti), ili prozračivanje.
U dekanterima se isprva cijenio izgled: stranice posuda bile su gravirane, oslikane i ukrašene ukrasnim pločicama od srebra i mjedi. Tek je u 20. stoljeću luksuz završne obrade ustupio mjesto funkcionalnosti. Ljepota je ljepota, ali sadržaj je puno važniji, a prozirne posude od čistog stakla ne skrivaju prednosti vina, njegovu boju i gustoću. Oblik dekantera ovisi o njegovoj namjeni. Za mlada, neotvorena vina prikladna je posuda s lijevkastim vratom i voluminoznim donjim dijelom. Kada točeno vino dođe u dodir sa zrakom, okus i miris pića postat će svjetliji. Glavni problem odležanih vina je mogući talog na dnu boce. Možete ga se riješiti tako da tekućinu ulijete u dekanter s loptastim dnom. U pravilu se dekantiraju bogata crvena vina, no bijela i rose vina također ponekad trebaju disati; okus takvih prozračnih postupaka samo će se poboljšati. Rijetka iznimka su burgundska vina, koja se obično toče izravno iz boce.
|
Dekanteri su izrađeni od prozirnog stakla ili kristala. Stranice su najčešće ostavljene čiste, ali postoje posude sa slikama ili metalnim presvlakama (zbirka Stoelzle Lausitz) |
|
 |
Prestižan |
 |
Ekonomično
|
 |
Konceptualno
|
Dekanteri u obliku vaze ili amfore dizajnirani su za delikatna rose vina. Oni su, kao iu slučaju bijelog vina, često zatvoreni poklopcem, sprječavajući prekomjerno disanje.
Stručnjaci snažno preporučuju pranje dekantera samo ručno pomoću dugačke četke. Bez perilica posuđa! Ne biste se trebali zanositi ni abrazivnim proizvodima; staklo se lako može izgrebati. Postoje profesionalne tekućine za čišćenje takvog posuđa; bolje ih je koristiti. Staklo brišite samo s vanjske strane mekom krpom. Unutrašnjost se suši naopako, po mogućnosti odvojeno od ostalih posuda.
Vino dobro diše tek kad mu je razina tik ispod najšireg dijela dekantera. Stoga ne biste trebali napuniti posudu do samog vrha: neće ostati mjesta da plemenito piće komunicira sa zrakom. Također treba imati na umu da se sve vino u dekanteru mora popiti isti dan.
Učitavanje...