Kolačić- slastičarski proizvod od pšeničnog tijesta, sa značajnim udjelom šećera i masti, male debljine i raznolikog oblika.
Klasifikacija i sortiment. Ovisno o recepturi i načinu izrade kolačići se dijele u skupine: šećerni, dugotrajni, maslačni.
Zbog visokog udjela šećera, masti i proizvoda od jaja, šećerni kolačići imaju sladak okus, tamnu boju površine, povećanu lomljivost i poroznost na lomu. Na primjer, od vrhunskog brašna proizvodi se: „Limun“, „Oras“, „Za čaj“, „Klasično“, „Mlijeko“, „Jagoda“, „Jubilejno“, „Malina“, „Marelica“, „Trulež“. Front”, “Neva”, “Zdravo”, “Kuća”; od brašna prvog razreda: "Izyuminka", "Sadko", "Sakharnoye", "Chainoye", "Checkerboard"; od brašna drugog razreda: "Ukrajinski", "Novost".
Tvrde kolačiće karakterizira slojevita struktura, manje su krti i bubre od šećernih kolačića. Na primjer, od vrhunskog brašna proizvode se: "Detskoe", "Maria", "Aurora", "Moskva", "Solennye", "Yablochko"; od brašna prvog razreda: "Sport", "Croquet", "Dalnevostochnoe", "Riddle"; od brašna drugog razreda: "Smjesa br. 2".
Kolačići s maslacem razlikuju se od ostalih vrsta po tome što se za njihovu proizvodnju koristi samo brašno najvišeg stupnja, kao i velike količine šećera, maslaca i jaja. Osim toga, recept može uključivati mlijeko, orašaste plodove, grožđice i druge proizvode. Ovi kolačići su male veličine, raznolike strukture i oblika. Kolačići s maslacem dijele se na prhke (prhko tijesto, prhko tijesto, prhko tijesto), tučene, krutone i kolačiće s orašastim plodovima.
Prhki kolačići izrađeni su od plastičnog tijesta s visokim udjelom šećera i masti, oblikovanog metodom vađenja i odlaganja. Ima mrvičastu strukturu, na primjer, pijesak koji se može ukloniti: "Lišće", "Ulje", "Orasi", "Kratko", "Ukrajinski", "S grožđicama" itd.; jigging na pijesku: “Romashka”, “Zvezdochka”.
Mućkalice se pripremaju tako da se jaja ili bjelanjci umute samo sa šećerom u prahu i nakon mućenja dodaju malo brašna. Proizvodi se formiraju jiggingom. Površinu proizvoda posipamo kristalnim šećerom, sjeckanim bademima, fondanom, glaziramo i lijepimo nadjevom. To su sorte kao što su: "Gourmand", "Leningradskoye", "Flower".
Kolačići poput krutona rade se od gusto tučenog tijesta s dodatkom grožđica i kandiranog voća. Tijesto se oblikuje u štrucu, peče, reže na komade i suši. To su "Narezani", "Moskovski kruh", "Bademov kruh".
Orahnjače se rade tako da se pomiješaju šećer, jaja, brašno i mljeveni orasi. Nastala jiggingom. Kolačići imaju gustu strukturu, na primjer "Badem", "Slavyanskoe".
Hranjiva vrijednost kolačića određena je visokim sadržajem kalorija i probavljivošću. Kolačići su ugodnog okusa i atraktivnog izgleda. Zbog niske vlažnosti, većina proizvoda su vrijedni koncentrati hrane s dugim rokom trajanja. Visoka nutritivna vrijednost kolačića rezultat je značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i bjelančevina. Najkaloričniji su kolačići s maslacem - 1979 kJ/100 g.
F akteri koji oblikuju kvalitetu.Šećerni kolačići proizvode se od brašna sa slabim i srednje kvalitetnim glutenom uz poštivanje uvjeta koji sprječavaju njegovo bubrenje: niska vlažnost tijesta (15-18%), brzo miješenje tijesta (10-15 minuta) na niskoj temperaturi (17 -25°C). Time je moguće dobiti plastično tijesto koje se lako oblikuje i zadržava svoj oblik, zbog čega se obično na površini šećernih kolačića utiskuje motiv.
Gotovo tijesto se jednom razvalja između valjaka kako bi se sastojci u njemu ravnomjerno rasporedili i dobio sloj određene debljine, a zatim se oblikuje na rotorima, nanoseći šaru na gornju stranu proizvoda.
Tijesni komadi se peku 4-5 minuta u pećnici na temperaturi od 160-250 °C. U ovoj fazi formira se porozna struktura proizvoda, pojavljuje se karakteristična zlatna nijansa, formiraju se okus i miris. Nakon pečenja proizvodi se hlade, provjeravaju kvalitetu, omotaju i pakiraju.
Dugotrajni kolačići rade se od brašna sa slabim glutenom. Miješenje tijesta s visokom vlagom (25-32%) provodi se na temperaturi od 30-40 °C 40-60 minuta. Dobiveno elastično-elastično plastično tijesto više puta se valja kroz valjke kako bi se dobila slojevita struktura i oblikuje pomoću pečata, istovremeno se nanose ubodi na površini proizvoda (tako da se tijekom pečenja ne stvaraju mjehurići). Preostale faze slične su tehnologiji proizvodnje šećernih kolačića.
Nedostaci. Pri ispitivanju kakvoće kolačića uzimaju se u obzir nedostaci proizvodne prirode (zagorenost, nedopečenost, tragovi nepravilnog miješanja, strane inkluzije itd.) i oni koji proizlaze iz nepoštivanja uvjeta i rokova skladištenja (užeglost, pljesnivost, plijesan itd.). ) mogu se otkriti.
Ocjena kvalitete provodi se prema sljedećim pokazateljima: hranjiva i biološka vrijednost, organoleptička, fizikalno-kemijska, sigurnost.
Organoleptička procjena kakvoće kolačića započinje pregledom vanjskog dizajna, označavanja i utvrđivanja odstupanja u masi. Pregledom pakiranja keksa utvrđuje se: jasnoća tiska, dizajna i natpisa, svjetlina naljepnice, obraća se pažnja na prisutnost (ili odsutnost) prljavštine, masnih mrlja i poderotina na ambalaži. Stanje pakiranja (omata) kolačića provjerava se na nepropusnost omota, uzimajući u obzir iskrivljenje naljepnice. Ispravnost i jasnoća označavanja provjerava se pomoću kompostera ili žiga na etiketi. Do datuma puštanja kolačića provjerava se usklađenost sa zajamčenim rokom trajanja. Nakon otvaranja pakiranja vaganjem na tehničkoj vagi utvrđuje se neto težina kolačića. Organoleptička svojstva kolačića - oblik, površina, boja, okus i miris, izgled pri lomljenju - moraju odgovarati zahtjevima navedenim u tablici.
Stol. Organoleptički pokazatelji kvalitete kolačića
| Indikator | Karakteristike i norma za kolačiće |
|
| zašećeren i dugotrajan | maslac |
|
| Ispravni, u skladu s datim imenom bez udubljenja, rubovi kolačića trebaju biti glatki ili kovrčavi. Dopušteni su proizvodi s jednostranim poderotinom ne više od 2 komada. u jedinici pakiranja i ne više od 3% mase u kolačićima po težini i u kolačićima s brojem komada po 1 kg - ne više od 100, kao i proizvodima s blagom deformacijom - ne više od 1 komada. u pakirnoj jedinici mase do 400 g, najviše 5% mase keksa po masi | Odgovara nazivu kolačića, bez udubljenja, rubovi kolačića moraju biti glatki ili kovrčavi, bez oštećenja Slomljeni kolačići nisu dopušteni više od 3% neto težine u poduzećima i ne više 4% - u maloprodajnom lancu |
|
| Površinski | Glatko, s jasnim uzorkom na prednjoj strani, ne spaljeno, bez inkluzija mrvica. Dopušteni su proizvodi s blagim oteklinama, nejasnim uzorcima i blago hrapavom površinom, ne više od 1 komada. u pakiranim kolačićima i ne više od 3% po težini. Površina glaziranih kolačića treba biti glatka ili blago valovita, bez tragova sivila ili golih mrlja. Kolačići proizvedeni na strojevima za cijeđenje tijesta tipa FAK i FPL mogu imati valovitu, hrapavu površinu; donja strana je ravna. Dopušteni su tragovi mrvica i šavova listova i pokretne trake, | Nije spaljena, bez oteklina, rasprsnutih mjehurića i uključaka mrvica. Završna obrada gornje površine mora odgovarati receptu. Površina pošećerenih keksića treba biti prekrivena ravnomjernim slojem šećera, površina čokoladno glaziranih keksića ne smije imati tragove sivila, a fondan glazura ne smije biti ljepljiva ili kandirana. |
| Površinski | kolačići koji se ne deformiraju, kao i proizvodi s udubljenjima u obliku školjke s površinom većom od 20 mm 2; prošaran mrvicama ne više od 1 kom. u pakiranim kolačićima i ne više od 4% po težini. Udubljenja površine veće od 20 mm2 dopuštena su u količini ne većoj od 4% samo u keksima po težini. Za kolačiće proizvedene na proizvodnim linijama s kontinuiranom čeličnom trakom, prisutnost ljuski na donjoj strani dopuštena je bez ograničenja. Dopušteni su pojedinačni udjeli nepotpuno otopljenih kristala šećera na površini kolačića napravljenih s površinski aktivnim tvarima | Za kolačiće s orašastim plodovima bez dorade - dopušteni su grubi s karakterističnim pukotinama, prošarani mrvicama orašastih plodova. Hrapava površina dopuštena je za kolačiće s maslacem napravljene od pšeničnog brašna, kukuruznog brašna i pšeničnih mekinja. Za dijabetičke kolačiće - blago izbrazdani, hrapavi s karakterističnim pukotinama. Dopušteni su prošarani ksilitolom i kristalima kima |
| Karakterističan za ovaj naziv kolačića, raznih nijansi, jednoličan. Dopušteno je tamnije bojenje izbočenih dijelova reljefnog uzorka i rubova kolačića, donje strane kolačića i tamno obojeni tragovi od mrežice od pećnice ili šablone. U pakiranim keksima za izvoz, ukupni ton boje pojedinačnih proizvoda mora biti isti u svakoj jedinici pakiranja | ||
| Okus i miris | Kolačići karakteristični za ovaj naziv, bez stranog mirisa i okusa | |
| Izlomljeni pogled | Pečeni kolačići ujednačene poroznosti, bez šupljina i tragova negnječenja. Nadjev lisnatog tijesta ne smije viriti preko rubova. | Za kolače od prhkog tijesta, jednoliko porozni, bez šupljina; za druge skupine dopuštena je nejednaka poroznost s malim šupljinama. Kolačići moraju biti pečeni. Nadjev lisnatog tijesta ne smije viriti izvan rubova. |
Pri ocjenjivanju kakvoće šećernih i tvrdih kolačića duljina, širina, promjer i debljina standardiziraju se ovisno o njihovom obliku. Kolačići kvadratnog oblika ne bi trebali imati stranu ne veću od 65 mm; pravokutnog oblika - duljina ne veća od 90 mm, širina ne veća od 65 mm. Promjer okruglih kolačića ne smije biti veći od 70 mm, a oblikovanih kolačića - 75 mm. Debljina šećernih i tvrdih kolačića, bez obzira na njihov oblik, ne smije biti veća od 7,5 mm, a oblikovanih peciva - 20 mm. U setovima kolačića s maslacem dopušteno je odstupanje od težine unutar + 10%.
Veličina kolačića određuje se pomoću kalibra, mjereći 5 proizvoda. Prosječna duljina, širina i debljina uspoređuju se sa zahtjevima standarda.
Fizikalno-kemijski parametri utvrđuju se ovisno o vrsti kolačića. Dakle, maseni udio ukupnog šećera u suhoj tvari (u smislu saharoze) ne smije biti veći od: za šećerne kolačiće 27%, duge kolačiće 20%, kolačiće s maslacem najmanje 12%. Maseni udio masti: u šećernim kolačićima od 2 do 30%, u dugim kolačićima od 7 do 28%, u kolačićima s maslacem najmanje 2,3%. Vlažnost: šećerni kolačići 9-10%, dugi kolačići 5-9,5%, kolačići s maslacem ne više od 15,5%, maksimalno odstupanje +2%. Vlažnost se određuje sušenjem uzorka kolačića u pećnici.
Alkalna reakcija kolačića posljedica je prisutnosti u njima kemijskih sredstava za dizanje koja se tijekom pečenja nisu djelomično razgradila, kao i produkata njihove razgradnje (soda i amonijak). Prevelik sadržaj alkalnih spojeva u kolačićima je nepoželjan jer narušava okus. Alkalnost se određuje titriranjem infundiranog uzorka kolačića s 0,1 N otopinom sumporne kiseline. Alkalnost se izražava u stupnjevima. Stupanj lužnatosti odnosi se na količinu 0,1 N otopine sumporne kiseline koja se koristi za neutralizaciju lužina sadržanih u 100 g proizvoda. Bez obzira na vrstu kolačića, indeks alkalnosti ne smije biti veći od 2°.
Alkalnost kolačića izračunava se pomoću formule
gdje je a količina 0,1 N otopine kiseline H 2 S0 4 koja se koristi za titraciju, ml; K - faktor korekcije za kiselinu; 250 - volumen destilirane vode uzete za infuziju uzorka kolačića, ml; 100 - indeks alkalnosti u stupnjevima; 25 - uzorak kolačića, g; 50 - volumen filtra uzetog za titraciju, ml; 10 - koeficijent za pretvaranje kiseline u 1 N.
Vlažnost (bubrenje) karakterizira poroznost proizvoda: u šećernim kolačićima treba biti najmanje 150%, u dugim kolačićima - 130%, šećernim kolačićima - 110%. Vlažnost je omjer mase kolačića mokrih u određenom vremenskom razdoblju i mase suhih kolačića, izražen u postocima. Dobri kolačići brzo se smoče u vodi. Za određivanje vlažnosti koristi se trodijelni kavez izrađen od nehrđajuće metalne mreže s otvorom ne većim od 2 mm 2 . Kavez s kolačićima spusti se u posudu s vodom temperature 20 °C na 2 minute. Nakon što se ocijedi višak vode, kavez se važe zajedno s namočenim keksima. Izračun vlažnosti provodi se prema formuli
Pokazatelji sigurnosti u pogledu sadržaja toksičnih elemenata, mikotoksina, pesticida, radionuklida moraju biti u skladu sa standardima ILO-a:
Otrovni elementi, mg/kg, ne više
Olovo............................0.5
Arsen ................................0,3
Kadmij............................0,1
Merkur................................0.02
Bakar........................15.0
Cink.....................30.0
Mikotoksini, mg/kg, ne više
Aflatoksin B,......... 0,005 (kontrola za sirovine)
Deoksinivalenol.....................0.7
Pesticidi, mg/kg, ne više
Heksaklorocikloheksan.........0.2
DDT i njegovi metaboliti...................0,02
Radionuklidi, Bq/kg
Cezij-137............................50
Stroncij-90............................80
Mikrobiološki parametri dani su u tablici.
Stol. Mikrobiološki pokazatelji kvalitete kolačića (prema MBT)
Organoleptička procjena kolačića provodi se prema GOST 5897-90, određivanje vlage - prema GOST 5900-73; maseni udio ukupnog šećera - prema GOST 5903-89; mast - prema GOST 5899-85; alkalnost - prema GOST 5898-87; vlažnost - prema GOST 54-80; ukupna sumporna kiselina - prema GOST 26811 - 86; maseni udio pepela - prema GOST 5901-87; otrovni elementi - prema GOST 26930-86, GOST 26934-86, GOST 26927-86.
Okus i miris određuju se ispitivanjem proizvoda na temperaturi ne nižoj od 18 i ne višoj od 22°C. Utvrđuje se prisutnost neugodnih ili neobičnih mirisa i okusa, škripanje na zubima zbog prisutnosti mineralnih nečistoća.
Pakiranje i označavanje. Kolačići se pakiraju u kutije, metalne limenke, pakete i vrećice.
Kolačići neto mase do 1,5 kg pakiraju se u kutije u redove rubno ili ravno; bogate i dugotrajne kolačiće u količini od najmanje 100 kom po 1 kg. Dopušteno je pakiranje u rasute kutije.
Kolačići se pakiraju u metalne limenke u rasutom stanju ili stavljaju neto mase najviše 1,5 kg. Unutrašnjost staklenki obložena je pergamentom, podpergamentom, voštanim papirom ili celofanom.
Slobodni prostori u kutiji ili staklenci na vrhu papira ispunjavaju se papirom ili celofanskim strugotinama, komadom papira za zamatanje, valovitim ili reljefnim papirom.
Kolačići se pakiraju u staklenke neto mase ne veće od 400 g. Kolačići se redom umotaju u dva sloja papira: 1. sloj (leđa) - pergament, pergament ili subpergament marke ZhV, PZh; 2. sloj - umjetnički oblikovana etiketa ili paket od pisaćeg ili etiketnog papira, laminirane folije ili polimernih materijala.
U kutije od drva, šperploče ili valovitog kartona stavljaju se vagani keksi u redove na rubu neto težine (ne više od): šećera i tvrdih keksa - 15 kg; maslac (rasuti) - 5 kg; "Piparkukas" - 12 kg; dijabetičar - 8 kg. Između redova kolačića polažu se trake od kartona ili debelog papira, a svaki vodoravni sloj oblaže se pergamentom, staklom, voskom ili papirom za omatanje.
Nije dopušteno pakirati kolačiće u kutije, kutije i vrećice s mokrim etiketama i zaštitnim znakovima.
Oznake na kutijama, staklenkama, pakiranjima, vrećicama kolačića moraju sadržavati: zaštitni znak, naziv proizvođača, njegovo mjesto; naziv i sastav proizvoda; neto težina; uvjeti skladištenja; datum proizvodnje (kod pakiranja na strojevima PAKCH10, mjesec i godina su označeni na pakiranjima); najbolje do datuma; podatke o prehrambenoj i energetskoj vrijednosti proizvoda; oznaka standarda prema kojem su keksi proizvedeni i koji se mogu identificirati.
Dodatne informacije navedene su na kutijama, staklenkama i pakiranjima dijabetičkih kolačića.
Dopušteno je nepostojanje zaštitnog znaka na naljepnicama paketa neto težine do 50 g.
Svaka jedinica transportnog kontejnera označena je općeprihvaćenim detaljima, kao i znakovima za rukovanje: „Oprez, lomljivo“, „Boji se vlage“.
Uvjeti i rokovi skladištenja i transporta.Čuvajte kolačiće na temperaturi od 18 + 5 ° C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 75%. Ako je vlažnost zraka viša od propisane, kolačići se zbog upijanja vlage i povećanja mase vlaže, gube na krhkosti, postaju mekani i mogu postati pljesnivi. U prostorijama s vlagom zraka znatno nižom od 75% proizvodi se suše i smanjuje im se svojstvo bubrenja. Kršenje temperaturnih uvjeta skladištenja dovodi do pojave znakova užeglosti i masne masti u kolačićima. Kolačiće mogu zaraziti štetnici brašna (moljci). Stoga je potrebno strogo pratiti čistoću prostorija i pravovremeno izvršiti dezinfekciju. Nije dopušteno čuvati kolačiće zajedno s proizvodima koji imaju specifičan miris. Kolačići se ne smiju izlagati sunčevoj svjetlosti.
Rok trajanja kolačića od datuma proizvodnje je sljedeći: za šećer i tvrde kolačiće - 3 mjeseca; za kolačiće Odessa - 2 mjeseca; za kolačiće s majonezom - 1,5 mjeseci; za kolačiće s maslacem s masenim udjelom masti do 10% - 45 dana; za kolačiće s maslacem s masenim udjelom masti od 10 do 20% - 30 dana; za kolačiće s maslacem s masenim udjelom masti iznad 20% - 15 dana.
Kolačići se prevoze svim vrstama prijevoza u natkrivenim vozilima u skladu s pravilima prijevoza tereta koja vrijede za ovu vrstu prijevoza.
Razlikuju se sljedeće vrste kolačića:
2) dugotrajan
3) maslac, koji može biti tučen ili zobene pahuljice.
Svi se razlikuju po načinu pripreme i konzistenciji tijesta.
Metode industrijske pripreme tijesta za kolače
Priprema šećernog tijesta. Miješenje šećernog tijesta u protočno-mehaniziranoj proizvodnji kolačića obično se provodi u strojevima za miješenje koji rade kontinuirano. Posebnost biskvitnog tijesta je da se za njegovu pripremu koristi 10-12 različitih vrsta sirovina. Kod kontinuiranog miješenja tijesta sve vrste sirovina moraju se kontinuirano dozirati u stroj za mješenje tijesta u potrebnom omjeru.
Šećerne kolačiće karakterizira značajna poroznost, lomljivost i bubrenje; ima šaru na prednjoj površini što je osigurano izradom od plastičnog tijesta koje se lako kida.
Dugotrajni kolačići- slojevito, manje je lomljivo i bubri, sadrži manje šećera i masti, proizvodi se od elastično-elastičnog tijesta na visokomehaniziranim proizvodnim linijama visoke produktivnosti (do 900 kg/h).
Dugotrajno tijesto razlikuje se od šećernog tijesta po elastičnim svojstvima. Da bi se dobilo tijesto s takvim strukturnim i mehaničkim svojstvima, potrebno je tijekom miješanja stvoriti uvjete za što potpunije bubrenje glutenskih proteina. Ovi uvjeti su unaprijed određeni recepturnim sastavom sirovina i tehnološkim parametrima miješenja tijesta. U dugom tijestu, čija je vlažnost gotovo 1,5 puta veća od šećernog tijesta, a sadržaj šećera je gotovo 2 puta manji.
Kolačići s maslacem Proizvodi se u raznim oblicima, malih dimenzija, od tijesta, različitog svojstva, koje sadrži velike količine šećera, masti i proizvoda od jaja.
G pokazuju sljedeće podatke:
Naziv i zaštitni znak proizvođača;
naziv proizvoda;
Neto težina, g;
Oznaka regulatornog ili tehničkog dokumenta u skladu s kojim je proizvod proizveden i koji se može identificirati.
2. Kolačići. Sirovine, proizvodni standardi. Glavne vrste
kolačići
Kolačići su slastičarski proizvod od brašna različitih oblika, male debljine, niske vlažnosti, porozni. Proizvodi se od brašna, šećera, masti, jaja i mliječnih proizvoda, aroma i sredstava za dizanje.
Najčešći su šećerni kolačići. Dominacija šećernih kolačića na tržištu objašnjava se činjenicom da se u njihovoj proizvodnji koriste visokoučinkovite pokretne trake. Zbog toga prevladavaju marke šećernih keksa, od kojih su najpoznatiji proizvodi tvornice Bolshevik. Istovremeno, proizvodnja ostalih vrsta keksa (uglavnom keksa s maslacem) ostaje domena malog i srednjeg poduzetništva. Udio suhih keksa, čiji su tipični predstavnici krekeri, nije jako velik. To se može objasniti određenom monotonijom ove vrste kolačića.
Imajte na umu da punjeni kolačići još nisu osvojili svoje pravo mjesto među ostalim sortama. To može biti posljedica male ponude ove vrste kolačića i odgovarajuće slabe marketinške politike. Tehnika koja omogućuje proizvodnju kolačića s nadjevom pojavila se relativno nedavno, prilično je skupa i još nije jako raširena u industriji. No, u bliskoj budućnosti udio punjenih keksa na tržištu nedvojbeno će se značajno povećati jer će potrošači među sve većom ponudom keksa birati sve ukusnije vrste. Inače, analiza tržišta potrošnje kolačića u Moskvi pokazuje da postoji redistribucija među raznim vrstama prhkih kolačića u korist kolačića s nadjevom.
Najpopularniji proizvodi na tržištu pakiranog keksa su šećerni i složeni keksi, koji zajedno čine gotovo 90% ukupne prodaje. Štoviše, složeni kolačići koštaju gotovo dvostruko više od šećernih kolačića. Unutar kategorije složenih kolačića, raspon cijena je također prilično širok: kolačići preliveni čokoladom, kao što su "Choco-Pie" ili "Carmelita" iz OJSC Bolshevik, koštaju dvostruko više od kolačića sa slojem, na primjer iz Dan Cake. , čija je cijena usporediva s cijenom slatkih i maslačnih kolačića. Pet glavnih marki šećernih kolačića uključuju četiri vrste kolačića Yubileinoye i marku K Chayu, koju također proizvodi Bolshevik. Istovremeno, najbolju poziciju na tržištu ima Yubileinoye, pakiran u papir, a ne u film. Razlog tome, najvjerojatnije, nije samo viša cijena nove vrste ambalaže, već i konzervativizam potrošača.
2.1 Klasifikacija kolačića
Ovisno o recepturi i načinu izrade kolačići se dijele na nekoliko vrsta.
Šećerni kolačići su slastičarski proizvod od brašna izrađen od plastičnog tijesta s visokim udjelom šećera i masti. Proizvodi su mrvičasti jednolike poroznosti, s jasnim otiskom šare na površini.
Tvrdi kolačići su slastičarski proizvod od brašna izrađen od elastično-plastičnog viskoznog tijesta. Proizvodi s krhkom, mrvičastom strukturom, glatkom površinom. Dugotrajni kolačići uvijek imaju rupe; na površini se nanosi jednostavan crtež ili natpis napravljen oštrim rezovima šablone.
Kolačići s maslacem su slastičarski proizvod od brašna koji se peče od maslačnog tijesta s visokim udjelom šećera i masti s različitim obradama površine ili bez dorade.
Kolačići s maslacem dijele se na prhke kolačiće, prhke kolačiće, tučene kolačiće, krutone i kolačiće s orasima. Različiti izbor maslaca i kolačića posljedica je različitih veličina, oblika, obrade, težine; Ovisno o vrsti kolačića, izrađuje se od plinastog ili plastičnog tijesta.
Različita svojstva tijesta postižu se različitim sadržajem šećera i masti te tehnološkim uvjetima njegove pripreme i obrade.
Najkaloričniji kolačići su keksi s maslacem - 1979 kJ na 100, a manje kalorični - šećerni keksi - 1745 i dugi keksi - 1661 kJ.
Kolačići se rade jednoimeno ili u setovima od više smjesa više naziva u omjerima navedenim u recepturi. Dopušteni su setovi s dodatkom vafla.
Različite vrste kolačića karakteriziraju određeni oblik: četvrtasti, okrugli ili kovrčavi, kao i veličina. Pojedine vrste kolačića razlikuju se ovisno o vrsti brašna i recepturi.
2.2 Proizvodnja šećera i tvrdog keksa
Tehnološka shema za proizvodnju kolačića sastoji se od sljedećih faza: priprema sirovina za proizvodnju, pripremanje recepturne smjese i miješenje tijesta, oblikovanje tijesta, pečenje, hlađenje i pakiranje gotovih proizvoda.
Priprema sirovina sastoji se od puštanja sirovina iz spremnika; Proizvodi u rinfuzi (brašno, šećer) prosijavaju se kako bi se uklonile nečistoće u vibrirajućem situ s čarobnim zamkama. Šećer u prahu
pripremljen od granuliranog šećera na brzom mikromlinu s čekićem. Invertni sirup priprema se u električnom kotlu od šećera i vode uz dodatak limunske ili mliječne kiseline kuhanjem 20-30 minuta. Invertni sirup mora sadržavati najmanje 50% invertnog šećera.
Utjecaj sirovina na kvalitetu tijesta za kolače. Tijesto je vrsta heterogenog koloidnog sustava kojeg tvore ograničeno nabubrele bjelančevine i škrob iz brašna. Reološka svojstva tijesta određena su prvenstveno količinom i kakvoćom bjelančevina brašna, svih ostalih sastojaka recepture i tehnološkim parametrima njegove pripreme. Prilikom miješenja tijesta dolazi do dezagregacije polazne sirovine, dispergiranja i homogenizacije disperznih faza.
Proteini brašna vežu vodu i stvaraju gluten. Gluten stvara niti ili vlakna koja, kada su međusobno povezana, tvore niti ispunjene nabubrelim škrobnim zrncima.
Za sve vrste proizvoda od brašna važan je sadržaj glutena u brašnu i njegova kvaliteta. Kod proizvodnje šećernih kolačića utjecaj parametara i kvalitete brašna utječe na sve faze proizvodnje: počevši od pripreme tijesta potrebne plastičnosti, vlažnosti, temperature do procesa hlađenja pečenih proizvoda (što je veći sadržaj glutena). , manje pucanje gotovih proizvoda nakon pečenja).
Škrob čini tijesto plastičnim, a proizvod se lako mokri i lomljiv. Tijekom pečenja se na gornjoj površini obradaka stvaraju dekstrini koji u dehidriranom stanju imaju karakterističan sjaj. Dodavanjem škroba smanjuje se udio glutena u tijestu, a time i elastična svojstva.
Dodatak škroba preko 13% na težinu brašna daje proizvodima povećanu krhkost i gustoću. Kolačići će popucati tijekom skladištenja. Korištenje fosfatnog škroba u pripremi kolačića umjesto brašna poboljšava kvalitetu proizvoda: okus šećernih kolačića postaje delikatniji, konzistencija se "topi" u ustima, smanjuje se volumenska težina kolačića, povećava se bubrenje, površina kolačića se povećava. dugotrajni kolačići postaju glatki i sjajni.
Šećer smanjuje bubrenje bjelančevina brašna i utječe na strukturu tijesta i kvalitetu gotovog proizvoda. Stoga je plastifikator tijesta, čineći ga plastičnim i viskoznim. Višak šećera uzrokuje lijepljenje tijesta za radne dijelove aparata, a tijesto postaje mutno tijekom pečenja. Šećer daje proizvodima sladak okus i čvrstoću. Dopuštena odstupanja u dozi šećera u receptima omogućuju uzimanje u obzir svojstava brašna i temperature.
Na kvalitetu tijesta i proizvoda veliki utjecaj imaju veličina, mljevenje šećera i čestica brašna. Da biste dobili plastično tijesto, u kojem je sadržaj vode oštro ograničen, ne biste trebali koristiti granulirani šećer, već šećer u prahu (i idealno šećerni sirup). To je zbog činjenice da se u relativno maloj količini vode ne može otopiti sva količina šećera predviđena receptom, a preostali neotopljeni kristali šećera ostaju vidljivi na površini kolačića. Plastično tijesto za kolače sa smanjenim utroškom šećera, masti i vode dobiva se korištenjem oštrog brašna.
Recepti za kolačiće uključuju sol, koja nije samo dodatak okusu, već i tvar koja povećava topljivost saharoze, što je vrlo važno pri pripremi tijesta s maslacem.
Melasa, invertni šećer i med povećavaju plastičnost tijesta, povećavaju vlažnost i higroskopnost proizvoda. Osim toga, obojuju površinu kolačića u zlatno žutu boju zbog razgradnje monosaharida pod utjecajem visoke temperature tijekom pečenja. Međutim, povećani sadržaj melase čini tijesto ljepljivim i povećava viskoznost.
Mliječni proizvodi poboljšavaju plastičnost tijesta i okus gotovih proizvoda zbog prisutnosti dobro emulgiranih mliječnih proteina.
Proizvodi od jaja pridonose formiranju i rahljenju tijesta: lecitin iz žumanjka prirodni je emulgator, a albumin iz jaja zbog dobrih svojstava pjenjenja daje proizvodima poroznost i pomaže učvršćivanju strukture. Osim toga, proizvodi od jaja kolačićima daju ugodan okus i boju.
Masti unesene u tijesto smanjuju bubrenje koloida brašna. Adsorpcijskim vezanjem na škrob i bjelančevine, masti blokiraju moguća mjesta prianjanja koloidnih čestica, slabe njihov međusobni odnos i time sprječavaju prodor vlage. To pomaže smanjiti elastičnost i povećati plastičnost tijesta.
Tijekom procesa miješanja tijesta, čestice masti u obliku tankih slojeva raspoređuju se između čestica brašna, kao da ih obavijaju i podmazuju. Prilikom pečenja tijesta, slojevi masnoće između čestica brašna doprinose stvaranju porozne strukture i krhkosti gotovog proizvoda. Što su slojevi masnoće tanji i što ih je više u tijestu, to će gotov proizvod biti porozniji i lomljiviji. S tog gledišta, miješenje tijesta na dispergiranoj, dobro izgnječenoj emulziji, u kojoj je mast raspoređena u obliku sitnih kapljica, značajno pridonosi stvaranju dobre strukture proizvoda. Što je veća disperzija masti unesene u tijesto, to je njen utjecaj aktivniji. Stoga je bolje uvesti mast u emulziranom obliku.
Masnoća je dobro raspoređena u tijestu, koje zadržava plastičnost u relativno širokom temperaturnom rasponu. Povećanjem količine masti tijesto postaje rahlo i mrvičasto, a smanjenjem se smanjuje plastičnost tijesta, a gotovi proizvodi su manje mrvljivi.
U proizvodnji kolačića mogu se koristiti različiti emulgatori, kao i složeni aditivi koji sadrže i emulgatore i konzervanse, koji omogućuju, na primjer, nekoliko puta produljenje roka trajanja kolačića s maslacem s visokim udjelom masti (više od 30%). . Ovi složeni dodaci su mješavina praha bijele do krem boje. Sadrže: butilhidroksianizol (E 320), butilhidroksitoluen (E 321), limunsku kiselinu (E 330), sorbinsku kiselinu (E 200), pšenično brašno. Preporučena doza: 0,3 g na 1 kg masti. Izračunata količina aditiva otopi se (dispergira) u otprilike desetinu stabilizirane masti (mast se može zagrijati na 70 °C), zatim se ta otopina postupno (u tankom mlazu) uz temeljito miješanje dodaje u glavninu masnoću koja se koristi za pripremu kolačića s maslacem i temeljito promiješati. Nadalje, tehnološki proces se provodi u skladu s važećim tehnološkim uputama.
Mijesiti tijesto. Trajanje miješenja tijesta ovisi o njegovoj recepturi, svojstvima brašna, temperaturi i izvedbi stroja za miješenje.
Tijesto za šećerne kolačiće treba biti nisko elastično i plastično. Priprema se na dva načina: na mehaniziranim linijama s periodičnim miješenjem tijesta i na protočno-mehaniziranim linijama s kontinuiranim miješenjem tijesta. Kontinuiranim miješanjem prvo se priprema emulzija, a periodičnim miješanjem receptura.
Receptna smjesa priprema se od tekućih sastojaka i šećera, miješa se u stroju za miješanje tijesta oko 10 minuta, a zatim se posebno dodaju otopine kemijskih dizalaca. Trajanje pripreme mješavine za recept može biti 30 minuta. Priprema šećernog tijesta u strojevima za šaržno miješanje provodi se miješanjem recepturne smjese s brašnom, škrobom i mrvicama. Trajanje gnječenja tijesta je 20-30 minuta; vlažnost tijesta - 13,5-17,5%, temperatura - ne više od 30 C. Mijesiti ne treba predugo, jer se kod dugotrajnog miješenja gluten uništava, tijesto se stegne i teško se miješa.
Kontinuiranim miješanjem sve tekuće komponente i šećer u prahu ili šećer u prahu ubacuju se u emulgator i miješaju 5-10 minuta. Zatim se dodaju kemijska sredstva za dizanje, prethodno odvojeno otopljena u vodi (temperatura vode - 15-20 °C), a na kraju mast temperature oko 40 °C i aromatične tvari. Sve dobro izmiješajte dok ne postane glatko 7-10 minuta. Pri isporuci palminog ulja u blokovima potrebno ga je prethodno temperirati na radioničkoj temperaturi, a trajanje miješanja smjese može se produžiti dok se ulje potpuno ravnomjerno ne rasporedi.
Priprema šećernog tijesta u strojevima za kontinuirano miješenje tijesta provodi se miješanjem emulzije s brašnom, škrobom i mrvicama. Vrijeme miješenja tijesta je 5-10 minuta, vlažnost tijesta 13,5-17,5%, temperatura ne viša od 30 °C. Temperatura emulzije i recepturne smjese nije viša od 30 °C. Šećerno tijesto ima nisku vlažnost (15-18,5%) i sadrži mnogo šećera i masnoće, što sprječava stvaranje glutena. Ovo tijesto ima značajnu plastičnost. Tijesto se naziva plastičnim ako dobro prihvaća i zadržava zadani oblik. Za šećerne kolačiće koristi se brašno sa slabim ili srednje kvalitetnim glutenom. Kolačići napravljeni od brašna s jakim glutenom imaju veću lomljivost i nisku vlažnost.
Dugotrajno tijesto ima značajna elastična svojstva te zadržava svoj oblik i veličinu nakon mehaničkog naprezanja. Da bi se osiguralo potpuno bubrenje bjelančevina, tijesto sadrži manje šećera i masti. Za ovo tijesto koristi se brašno sa slabim glutenom. Proizvodi od brašna s jakim i srednjim glutenom brzo se deformiraju, tvrde su i slabo vlažne.
Tijesto za dugotrajne kolačiće priprema se pomoću prethodno pripremljene emulzije. Emulzija se priprema na složenim mehaniziranim linijama s posebnom opremom miješanjem recepturne smjese s temperaturom ne višom od 40 ° C i masti s temperaturom od 38-42 ° C. Temperatura gotove emulzije je 30-40 ° C . Emulzija se može pripremiti i u stroju za miješanje tijesta: smjesa se miješa 5-7 minuta, nakon čega se doda palmino ulje i miješa još 6-7 minuta 1-2 minute. Prije završetka pripreme emulzije dodaju se kemijski dezintegratori u obliku otopine. Temperatura gotove emulzije je 30-40 °C. Dugotrajno tijesto se mijesi u šaržnim mješalicama miješanjem emulzije s brašnom ili mješavinom rasutih komponenti. Trajanje miješenja dugog tijesta: od vrhunskog brašna - 40-60 minuta, od brašna 1. razreda - 30-35 minuta.
Obrada tijesta. Umiješeno tijesto je ravnomjerno umiješana elastična i elastična homogena masa. U tijestu ne bi trebalo biti grudica, neumiješenog brašna, kristala šećera i soli koji uzrokuju nedostatke kolačića kao što su grudavost i nejednaka poroznost.
Gotovo tijesto valja se između valjaka kako bi se komponente u njemu ravnomjerno rasporedile i dobio sloj određene debljine s glatkom i sjajnom površinom. Šećerno tijesto se jednom razvalja. Kada se koriste rotacijski strojevi za štancanje, tijesto za šećerne kolačiće se ne valja. Tvrdo tijesto se nekoliko puta razvalja i odmara. Uzorak za valjanje tvrdih kolačića ovisi o vrsti (kvaliteti glutena) korištenog brašna. Valjanje je potrebno kako bi se oslobodilo unutarnje naprezanje u tijestu i dalo mu karakterističnu slojevitu strukturu i plastično-elastična svojstva.
Kalupljenje. Oblikovanje šećernog tijesta provodi se na rotacijskom stroju utiskivanjem tijesta u udubljenja osovine za oblikovanje s utorom s utorom. Na površini tijesta utisnut je uzorak. Oblikovani komadi se vade iz ćelija i stavljaju na lim za pečenje koji se kreće duž lančane trake stroja za kalupljenje. Prednosti rotacijskih strojeva su visoka produktivnost uz male dimenzije i nisku potrošnju energije, jednostavan dizajn, lakoća održavanja i odsutnost ostataka tijesta. Ali kada koristite ove strojeve, važno je ispuniti zahtjeve za ispitivanje vlažnosti i temperature.
Tvrdi keksi se oblikuju pomoću udarnih matrica. Na tijelo marke pričvršćeni su noževi u obliku čašica s konfiguracijom kolačića, štapići s natpisom ili jednostavnim dizajnom i igle za bušenje. Broj uboda ovisi o reološkim karakteristikama izratka (za elastična tijesta uzima se jedan ubod na 1 cm2 površine kolačića). Praznine za kolačiće se probuše kako bi se oslobodio dio plinova koji nastaju tijekom razgradnje sredstava za dizanje i kako bi se uklonila vlaga. Ako nema dovoljno uboda, kolačići će nabubriti. Oblikovani komadi tijesta šalju se u pećnicu putem pokretne trake.
Pekara. Ukupno vrijeme pečenja šećernih i tvrdih kolačića, ovisno o odabranoj tehnologiji, recepturi i dizajnu pećnice, iznosi 2,5-8 minuta. Proces pečenja podijeljen je u tri razdoblja (°C): u prvom razdoblju temperatura se održava unutar 160-180, u drugom - 250-300 i u trećem - do 250.
Tijekom prvog pečenja komadi tijesta se zagrijavaju i uklanjaju suvišna vlaga i plinovite tvari. Pritom se mijenjaju njihova strukturna i mehanička svojstva. Proizvodi dobivaju tvrdoću i poroznost, specifičan okus i miris.
U procesu stvaranja strukture proizvoda u vrijeme pečenja veliku ulogu imaju proteini,
Slični sažeci:
Studija potvrde usklađenosti kemijskih pokazatelja kolačića s utvrđenim zahtjevima u regulatornoj dokumentaciji. Ispitivanje pokazatelja kvalitete, dekoracija, pakiranje, označavanje šećernih kolačića. Popis opreme.
Asortiman kuhane svinjetine i karbonata, karakteristike sirovina i tehnologija kuhanja. Značajke pakiranja i označavanja prehrambenih proizvoda. Posebni uvjeti skladištenja i zahtjevi za prijevoz. Pokazatelji karakteristika kvalitete.
Organoleptička i fizikalno-kemijska svojstva meda. Uzimanje uzoraka meda za laboratorijsko istraživanje. Određivanje masenog udjela vode, reducirajućih šećera i saharoze, dijastaznog broja i mehaničkih nečistoća. Kvalitativna reakcija na hidroksimetilfurfural.
Količina sirutke u svijetu. Rangiranje mliječnih poduzeća prema obujmu prerade mlijeka. Koncept racionalne prerade sirutke. Prerada sirutke: laktoza i njeni derivati. Predviđeni razvoj prerade sirutke.
Izračun potrebnih količina sirovina i proizvoda, nutritivne i energetske vrijednosti jela. Pravila za izradu i izvedbu tehničko-tehnološke karte i tehnološke sheme za jelo. Ljestvica organoleptičke ocjene jela i smanjenje bodova za nedostatke.
Proizvodnja mliječnih proizvoda je glavna djelatnost poduzeća. Obilježja snaga i slabosti poduzeća. Konkurentske prednosti i procjena učinkovitosti projekta. Potencijalni rizici i mjere za njihovo sprječavanje.
Opis hardverske i tehnološke sheme za proizvodnju peciva s makom. Proračun produktivnosti peći i prinosa proizvoda. Obračun utroška i zaliha sirovina, opreme za skladištenje i pripremu sirovina za proizvodnju. Oprema za skladištenje gotovih proizvoda.
Upravljanje kvalitetom hrane
Obilježja organizacije i njezina strategija razvoja. Opis proizvoda. Analiza prodajnih tržišta. Marketinška strategija. Plan proizvodnje. Organizacijski plan. Plan ulaganja. Analiza rizika. Predviđanje financijskih i gospodarskih aktivnosti.
Izrada tehnološke karte za pripremu kukuruznog omleta s naznakom potrebne opreme, posuđa i posuđa. Proračun hranjive, energetske i biološke vrijednosti sirovina. Analiza sadržaja suhe tvari ubrzanom metodom u gotovom jelu.
Podrijetlo, prvi spomen, rasprostranjenost, vrste šećera, sirovine; zahtjevi kvalitete proizvoda; uzorkovanje, njihova priprema za ispitivanje. Metode ispitivanja granuliranog šećera i suhog slada, značaj pojedinih pokazatelja u ocjeni njihove kvalitete.
Povijest razvoja proizvodnje granuliranog šećera. Hranjiva vrijednost i čimbenici koji oblikuju njezinu kvalitetu. Nedostaci, pakiranje, označavanje, skladištenje šećera, ispitivanje kvalitete. Opće karakteristike tržišta granuliranog šećera Kirov. Analiza preferencija potrošača.
Organoleptička ocjena kakvoće čaja i sira. Metodologija potrošačke procjene kvalitete hrane pomoću hedonističke i bodovne ljestvice. Statistička obrada općih rezultata senzorske analize kakvoće, konačni zaključak o kakvoći.
Kolačići su na prvom mjestu po količini proizvodnje među konditorskim proizvodima od brašna. Prvi put su žigosani tvornički keksi (suhi engleski biskvit) proizvedeni u Engleskoj sredinom 19. stoljeća.
Za proizvodnju kolačića uglavnom koriste pšenično brašno vrhunskog i prvog razreda (od brašna drugog razreda proizvodi su tamniji). Za rahljenje tijesta koristite mješavinu sode i amonijevog karbonata. Upotreba same sode daje gotovim proizvodima nepoželjnu žućkasto-ružičastu boju i karakterističan okus po sodi, a upotreba samog amonijevog karbonata rezultira proizvodima blijede boje i bljutavog okusa.
Recept za kolačiće također uključuje šećer, masti, organske kiseline i arome (vanilin, limun, naranča, esencije vanilije). Na primjer, masnoće - maslac, margarin, kuhinjske i konditorske masti - poboljšavaju okus, čine proizvode mrvičastim i odgađaju stajanje.
Klasifikacija kolačića. Kolačić ovisno o recepturi i načinu izrade podijeljeno na:
Šećer;
dugotrajan;
Maslac.
Šećerni kolačići zbog većeg udjela šećera, masti, proizvoda od jaja, slađeg je okusa, tamnije boje površine, povećane lomljivosti i poroznosti na lomu.
Za proizvodnju se koristi brašno sa slabim i srednje kvalitetnim glutenom i poštuju se uvjeti koji sprječavaju njegovo bubrenje: niska vlažnost tijesta (15-18%), brzo miješenje tijesta (10-15 minuta) na niskoj temperaturi (17-25 °C). C). Time je moguće dobiti plastično tijesto koje se lako oblikuje, zadržava svoj oblik i zahvaljujući tome se obično na površini šećernih kolačića utiskuje dizajn.
Gotovo tijesto se jednom valja između valjaka kako bi se sastojci u njemu ravnomjerno rasporedili i dobio sloj određene debljine, a zatim se oblikuje na rotorima, nanošenjem složenog uzorka na gornju stranu proizvoda.
Pecite komade tijesta u pećnici zagrijanoj na 160–250 °C 4–5 minuta. U ovoj fazi formira se porozna struktura proizvoda, pojavljuje se karakteristična zlatna nijansa, formiraju se okus i miris.
Nakon pečenja proizvodi se hlade, provjeravaju kvalitetu, omotaju i pakiraju.
Dugotrajni kolačići ima slojevitu strukturu, manju lomljivost i bubrenje od šećera.
Za njegovu proizvodnju koristi se brašno sa slabim glutenom. Miješenje tijesta visoke vlažnosti (25–32%) provodi se na višoj temperaturi (30–40 °C) i dulje vrijeme (40–60 min). Time je moguće dobiti elastično-elastično plastično tijesto koje se zatim više puta valja kroz valjke kako bi se dobila slojevita struktura i oblikuje žigovima uz istovremeno bušenje površine proizvoda kako bi se spriječilo stvaranje mjehurića tijekom pečenja. Preostale faze slične su tehnologiji proizvodnje šećernih kolačića.
Kolačići s maslacem razlikuje se od ostalih vrsta po tome što se za proizvodnju koristi samo brašno najvišeg stupnja, kao i značajne količine šećera, maslaca i jaja. Osim toga, recept može uključivati mlijeko, orašaste plodove, grožđice i druge proizvode. Dijeli se na pijesak koji se uklanja, pijesak jigged, gazirani, krekeri i orasi. Ovi kolačići su male veličine, raznolike strukture i oblika.
Prhki kolačići izrađeni su od plastičnog tijesta s visokim udjelom šećera i masti, oblikovanog metodom rezanja (sand-dropping) i metodom jigginga (sand-jigging). Kolačići od prhkog tijesta imaju mrvičastu strukturu.
Mućkalice se pripremaju tako da se jaja ili bjelanjci umute samo sa šećerom u prahu i nakon mućenja dodaju malo brašna. Proizvodi se formiraju jiggingom. Površinu proizvoda posipamo kristalnim šećerom, sjeckanim bademima, fondanom, glaziramo i lijepimo nadjevom.
Keksići u obliku krekera rade se od tučenog maslačnog tijesta s dodatkom grožđica i kandiranog voća. Tijesto se oblikuje u štrucu, peče, reže na komade i suši.
Orahnjače se rade tako da se pomiješaju šećer, jaja, brašno i mljeveni orasi. Nastala jiggingom. Kolačići imaju gustu strukturu.
Asortiman kolačića.Šećerni kolačići:
Od vrhunskog brašna: Limun, Orašasto, Za čaj, Klasično;
Od brašna 1. razreda: Izyuminka, Naš brend, Sadko, Šećer, Čaj;
Izrađeno od 2 vrste brašna: Kombajn, Vijesti.
Tvrdi keksi:
Izrađeno od vrhunskog brašna: Detskoye, Maria, Aurora, Moskva, Solenoye;
Od brašna 1. razreda: Sport, Croquet, Far Eastern, Riddle, Nov;
Od 2 razreda brašna: Smjesa br. 2;
Od miješanog brašna 1. i 2. razreda: Assorted, Deputy, Fantasy.
Kolačići s maslacem:
Pijesak koji se može ukloniti: ulje, matica, pijesak, ukrajinski;
Sand-jigged: Romashka, Zvezdochka, Suvorovskoe, Ramune;
Whipped: Lakomka, Leningradskoe, Flower;
Kolačići kao što su krutoni: Moskovski kruh, Bademov kruh;
Orah: badem, slavenski.
Setovi (mješavine) kolačića,češće maslac, proizvode se u obliku smjesa, čiji je sastav odobren u ND: Stolichnoye - 12 vrsta, Krimska mješavina - 13 vrsta, Desertni set - 5 vrsta.
Kolačići sa nadjevom- nova vrsta kolačića koja se nedavno pojavila na ruskom tržištu . Na primjer, “Carmelita” (mekani biskvit kolačići s voćnim džemom, preliveni čokoladom), “Dream”, kao što je “Sevilia”, “Gassa kolači”. Njihov udio je još uvijek mali.
Ispitivanje kolačića. Prilikom ispitivanja kvalitete kolačića utvrđuje se: organoleptički pokazatelji.
Oblik kolačići - ispravni, bez udubljenja, oštećenja uglova i rubova. U šećeru i tvrdim keksima nije dopušteno više od jednog lomljenog proizvoda u pakiranju ili kutiji težine do 400 g, ne više od dva - s težinom većom od 400 g, au težini - ne više od 5% mase. . Kolačići koji sadrže više od 5% lomljenja klasificiraju se kao otpad. U kolačićima s maslacem, lomljeni proizvodi ne smiju biti veći od 3% neto težine u poduzećima i ne više od 4% u trgovačkim lancima.
Površinski proizvodi - glatki, s jasnim uzorkom na prednjoj strani, ne spaljeni, bez mjehurića, bez uključivanja mrvica. Broj proizvoda s malim oteklinama, nejasnim uzorcima i blago hrapavim površinama je ograničen.
Završna obrada prednje površine keksa s maslacem mora odgovarati receptu i prekrivati površinu ravnomjernim slojem (posipanje šećerom, glaziranje i sl.), bez znakova “sivljenja” (u slučaju glazure čokoladnom glazurom) i golih mjesta.
Donja površina kolačića je glatka; može imati tragove od rubova i šavova limova i pokretne trake, ali ne smije biti deformiran.
Boja keksići - raznih nijansi, ujednačene, dopuštene su tamnije boje za izbočene dijelove reljefnog uzorka, rubove i donju stranu keksića.
Okus i miris kolačići – karakteristični, jasno izraženi.
Izlomljeni pogled– pečeni kolačići ujednačene poroznosti (kod kolačića od prhkog tijesta dopuštena je nejednaka poroznost), bez šupljina ili tragova nemiješanja. Nadjev lisnatog tijesta ne smije viriti preko rubova.
Prilikom ispitivanja kvalitete kolačića prema fizikalni i kemijski parametri odrediti sljedeće.
Debljinašećer i tvrdi keks – ne više od 7,5 mm. Maseni udio ukupnog šećera, masti i vlage u kolačićima mora odgovarati izračunatoj vrijednosti prema receptima. Alkalnost sve vrste kolačića ograničene su na 2°; sadržaj pepela, netopljiv u 10% HCl– do 0,1 posto. Vlažnostšećerni kolačići - ne manje od 150%, dugi kolačići - ne manje od 130%, kolačići s maslacem - ne manje od 110%.
Sigurnosni indikatori(Vidi "Čokolada").
Greške u kolačićima. Pri ispitivanju kakvoće kolačića, nedostaci proizvodne prirode (zagorenost, nedopečenost, tragovi nepravilnog miješanja, strane inkluzije itd.) i nedostaci koji proizlaze iz nepoštivanja uvjeta i rokova skladištenja (užeglost, pljesnivost, plijesan itd.). ) mogu se otkriti.
Pakiranje, označavanje, transport i skladištenje kolačića.Paket. Kolačići se proizvode pakirani u kutije, metalne limenke, pakiranja, vrećice i na težinu. Šećerni i tvrdi keks pakiraju se u kutije neto težine do 1,5 kg, keks s maslacem do 2 kg. Kolačići se stavljaju u redove na rub ili ravno. Mali kolačići (najmanje 100 komada po kg) mogu se pakirati u rasute kutije.
Označavanje(vidi "Karamela").
Na kutijama, staklenkama, pakiranjima i pakiranjima s dijabetičkim kolačićima dodatno navesti: sadržaj (izračunat) u gramima na 100 g proizvoda: ksilitol, sorbitol, ukupni šećer (u smislu saharoze); natpis: "Dijabetičar"; Dnevni unos ksilitola (sorbitola) nije veći od 30 g.
Transportna oznaka – sa znakovima za rukovanje “Oprez, lomljivo”, “Boji se vlage”.
Prijevoz . Kolačići se prevoze svim vrstama prijevoza u natkrivenim vozilima u skladu s pravilima prijevoza tereta koja važe za ovu vrstu prijevoza.
Skladištenje. Kolačiće treba čuvati u čistim, dobro prozračenim skladištima koja nisu napadnuta štetočinama žitnih zaliha, na temperaturi od (18±5) °C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 75%. Nije dopušteno čuvati kolačiće zajedno s proizvodima koji imaju specifičan miris. Ne izlažite kolačiće izravnoj sunčevoj svjetlosti.
Rok trajanja kolačića pod navedenim uvjetima skladištenja i prijevoza od datuma proizvodnje utvrđuje se kako slijedi:
Za šećer i dugotrajne kekse – 3 mjeseca;
Za kolačiće s maslacem s masenim udjelom masti do 10% – 45 dana;
Za kolačiće s maslacem s masenim udjelom masti preko 10% do 20% – 30 dana;
Za kekse s maslacem preko 20% – 15 dana.
Rok trajanja mješavine ili seta kolačića s maslacem određen je kolačićima s najvećim masenim udjelom masti.
Kreker (suhi kolačići)
Kreker– To su konditorski proizvodi od brašna slojevite i lomljive strukture. Krekeri izgledom podsjećaju na tvrde kolačiće i imaju specifičan okus i miris. Okus je zbog odsutnosti šećera, a aroma mnogih vrsta je zbog uključivanja začina i aditiva za okus u receptu (kumin, anis, velika količina soli itd.).
Krekeri se proizvode od pšeničnog brašna vrhunskog i prvog razreda, sa slabim glutenom. Slojevita struktura, dobra boja i izlomljeni izgled ovise o masnoćama dodanim u recept (maslac, margarin, hidrogenizirani, itd.). Osim toga, recept uključuje mliječne proizvode, proizvode od jaja i sredstva za dizanje (kvasac, kemijska sredstva za dizanje).
Tijesto se priprema od dizanog tijesta (tekuće tijesto koje se sastoji od vode, brašna i kvasca) i kemijskih sredstava za dizanje, koja se dodaju u tijesto. Nakon gnječenja, tijesto se odležava i više puta valja na valjcima kako bi dobilo slojevitu strukturu. Zatim se oblikuje, peče, hladi i pakira.
Klasifikacija i asortiman krekera. Ovisno o načinu pripreme i sastavu recepture krekeri se dijele u 2 skupine:
Grupa 1 – s kvascem ili kvascem i kemijskim dizaocima;
Grupa 2 – korištenje kemijskih sredstava za dizanje bez kvasca.
Asortiman krekera 1. skupine:
Izrađeno od vrhunskog brašna (glavni udio u proizvodnji): Za doručak, Figurisano, S makom, Sa soli, Zlatna ribica, Ukusno, Nježno.
Od brašna 1. razreda: Stol, Pastir, Spartak.
Asortiman krekera 2. skupine:
Od vrhunskog brašna: Captain, Vanilla, Rybki (s lukom, s paprom);
Od brašna 1. razreda: Kreker za grickalice (trgovačka marka “Tuk”) s makom i sezamom, s lukom, češnjakom i začinskim biljem, s okusom pizze.
Ispitivanje krekera.Oblik, boja, okus i miris krekeri moraju odgovarati nazivu proizvoda, uzimajući u obzir aditive za okus. Boja krekera može biti neujednačena, od svijetlo žute do svijetlo smeđe, s tamnijim izbočenim mjehurićima, bez znakova gorenja.
Površinski proizvodi mogu biti prošarani aditivima za okus i prisustvom mjehurića.
Izlomljeni pogled krekeri svih skupina su slojeviti, bez tragova nemiješanja, sa ili bez prisustva aroma.
Vlažnost krekeri ne više od 7%; alkalnost(za fenolftalein) – ne više od 2°; kiselost(za fenolftalein) – ne više od 2,5°; pH – 7,0±1,4; sadržaj masti- prema recepturi, maseni udio pepela netopljivog u 10% HCl– ne više od 0,1%; maseni udio ukupne sumporne kiseline– ne više od 0,01%; vlažnost kreker mora biti najmanje 140% (močivost krekera proizvedenih korištenjem surfaktanata je najmanje 110%).
Sigurnosni indikatori(Vidi "Čokolada").
Greške krekera slične greškama kolačića.
Pakiranje, označavanje, transport i skladištenje krekera. Krekeri se proizvode pakirani i na težinu. Pakira se u kutije, pakete i vreće. Krekeri su pakirani u kutije neto težine do 2 kg. Za pakiranje se koriste kartonske kutije i kutije od polimernih materijala koje su odobrile vlasti Rospotrebnadzor.
Kutije, paketi i vreće krekera stavljaju se u drvene kutije, kutije za višekratnu upotrebu neto mase do 12 kg i kutije od valovitog kartona neto mase do 10,5 kg. Nakon pakiranja prazna mjesta u kutiji se popune papirom.
Krekeri za težinu stavljaju se u redove na rubu ili u rasutom stanju u drvene kutije, kutije za višekratnu upotrebu, kutije od valovitog kartona neto težine ne veće od 9 kg. Krekeri s težinom mogu se pakirati u kutije od valovitog kartona opremljene oblogama po obodu i kartonskim križem koji kutiju dijeli na četiri dijela. Unutrašnjost kutija obložena je materijalima odobrenim za uporabu od strane Rospotrebnadzorovih tijela; isti materijali oblažu svaki horizontalni sloj proizvoda.
Podmazivanje ambalaže nije dopušteno.
Označavanje. Kutije, paketi i vrećice krekera su označeni (vidi "Karamela"). Dopuštena je zamjena oznaka na pakiranjima tiskanim naljepnicama umetnutim unutar pakiranja.
Označavanje transporta – uz primjenu znakova za rukovanje “Oprez, lomljivo!”, “Čuvati dalje od vlage”.
Prijevoz . Krekeri se prevoze svim vrstama prijevoza u natkrivenim vozilima u skladu s pravilima prijevoza tereta koja važe za ovu vrstu prijevoza.
Skladištenje. Krekere treba skladištiti u čistim, suhim, dobro prozračenim prostorijama, bez stranih mirisa, bez infestacija štetočinama žitarica, na temperaturi od (19±3) °C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%. Nije dopušteno čuvati krekere zajedno s proizvodima koji imaju specifičan miris.
Rok trajanja krekera pod određenim uvjetima skladištenja i prijevoza od datuma proizvodnje:
3,0 mjeseca – za proizvode s udjelom masti ne većim od 14,3%;
2,0 mjeseca – za proizvode s margarinom ili jestivim uljem;
1,5 mjeseci – za proizvode s maslacem;
1,0 mjeseci – za proizvode s biljnim uljem;
5 dana – za proizvode s površinskom obradom dezodoriranim rafiniranim uljima suncokreta, pamuka, soje i kokosa.
Kolačić- konditorski proizvodi od brašna raznih oblika, male debljine, porozni i niske vlažnosti, izrađeni od brašna, šećera, masti, jaja i mliječnih proizvoda, aroma i kemijskih dizalaca.
Postoje tri klase kolačića: dugotrajan, sladak, bogat
Šećerni kolačići- Ovo je uobičajena vrsta proizvoda od brašna. Priprema se od plastičnog tijesta sa slabim i srednjim glutenom, sadržajem šećera 20-30%, masti - najmanje 9,5%. Šećerni kolačići karakteriziraju krhkost, poroznost, bubrenje i imaju šaru na prednjoj površini. To je dobro očuvan prehrambeni koncentrat.
Asortiman:
Naranča, Limun, Jagoda, Za čaj - od vrhunskog brašna;
Šećer, Šah, Dorozhnoe, Naša marka izrađena je od brašna prvog razreda;
Novosti, Mrkva - od brašna 2. razreda.
Dugotrajni kolačići pripremljeno od elastičnog-elastičnog tijesta; sadržaj šećera do 20%, masti do 8%. Kolačići u vodi sporo bubre, svjetlije su boje i imaju izraženu slojevitu strukturu (nakon gnječenja podvrgavaju se ponovnom valjanju uz starenje); na njegovoj površini ima uboda.
Asortiman: Dječji, Školski, Maria - od vrhunskog brašna; Sport, Croquet, Mješavina br. 2 - od brašna prvog razreda; Ukrajinski, studeni, mješavina br. 1 - od brašna 2. razreda.
Kolačići s maslacem, ili desert, odlikuje se visokim sadržajem bogatih dodataka - masti, šećera, jaja, aroma.
Pravi se od vrhunskog brašna, malih je dimenzija, ima raznih oblika, s nadjevom, a ponekad i preliven čokoladom.
Kolačići s maslacem dijele se na prhke kekse, prhke kekse, kekse od bjelanjaka, tučene kekse, krutone i kekse od badema.
Krekeri- proizvodi od brašna s visokim udjelom masti, slojevita i krhka struktura.
Ovisno ovisno o načinu pripreme i recepturi sastav krekeri podijeljeni u dvije grupe:
Korištenje kemijskih sredstava za dizanje bez kvasca,
S kvascem ili s kvascem i kemijskim sredstvima za dizanje.
Kreker(suhi kolačići) izrađeni su od pšeničnog brašna vrhunskog i 1. razreda bez šećera s dodatkom masnoće, imaju slojevitu, lomljivu strukturu i rupičastu površinu. Kreker se priprema s kvascem, ili s kvascem i kemijskim dizaocima ili samo s kemijskim dizaocima.
Prema recepturi i načinu pripreme, krekeri se dijele na tri vrste:
1. S mašću ili s mašću i masnim slojem.
2. S mašću ili s mašću i masnim slojem s dodatkom
arome (kumin, anis, sir).
3. Bez masti.
keksi- slastičarski proizvodi od brašna od pšeničnog brašna, mješavine različitih vrsta brašna uz upotrebu kvasca, kemijskih dizalaca i raznih vrsta dodataka. Za proizvodnju keksa koristi se spužvasta tehnologija i kvasac.
Keksi se dijele na:
Obična bez masnoće i šećera;
Poboljšan mastima;
Dijetalno s masnoćom i šećerom.
Kvaliteta kolačići, krekeri, keksi ocjenjuju se okusom i mirisom, bojom, stanjem površine; crtež je jasan, dorada mora biti u skladu s receptom.
Standard normalizira fizičke i kemijske pokazatelje: sadržaj vlage u kolačićima, maseni udio šećera, masti itd.
Neprihvatljivi nedostaci keksi, krekeri, keksi: strani mirisi, okusi, uključci, nepomiješani, plijesan, kontaminacija proizvoda, zaraza štetočinama.
Skladištenje. Kolačići, krekeri, keksi čuvaju se na temperaturi od 18°C i relativnoj vlažnosti zraka od 65-75%.
Rok trajanja:
Za šećer i tvrde kolačiće - 3 mjeseca;
Za kolačiće s maslacem s masenim udjelom masti od 10% - do 45 dana;
Za krekere s masnim udjelom masti ne većim od 14,3% - 3 mjeseca;
Za obične kekse, hermetički pakirane - 2 godine;
Za poboljšane pakirane - 6 mjeseci.
Učitavanje...