Glavne faze proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda. Prerada mlijeka i proizvodnja mliječnih proizvoda u uvjetima seljačkih gospodarstava Prerada mlijeka i mliječnih proizvoda

Tehnologija prerade mlijeka uključuje niz osnovnih operacija koje se provode u proizvodnji pojedinih mliječnih proizvoda:

1. Prijem, čišćenje i hlađenje.

Dugoročno- zagrijana na 63-65°C uz držanje 30 minuta.

Kratkoročno- do 72-76°C uz zadržavanje 15-20 sekundi.

Trenutak- do 85-90°C bez držanja.

6. Sterilizacija- ovo je zagrijavanje mlijeka iznad točke ključanja (iznad 100 °C). Time se uništavaju svi vegetativni oblici bakterija i njihove spore. U mliječnoj industriji sterilizacija mlijeka i mliječnih proizvoda provodi se na dva načina: u toku prije punjenja iu posudi nakon punjenja.

Asortiman mliječnih proizvoda je raznolik, a proizvodnja svakog proizvoda ima svoje tehnološke karakteristike. Razmotrimo tehnologiju proizvodnje osnovnih proizvoda.

Pijenje mlijeka po masenom udjelu masti mogu biti nestandardizirani (prirodni, cjeloviti bez dodatka obranog mlijeka ili bez djelomičnog odvajanja i ne sadrže punila ili dodatke), normalizirani (s dodatkom obranog mlijeka ili vrhnja za određivanje potrebnog masenog udjela masti). masti, punila i aditiva), niske masnoće (dobiva separacijom prirodnog punomasnog mlijeka).

Ovisno o udjelu masti - nemasni (0,1%), nemasni (0,3; 0,5; 1,0% masti), nemasni (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% masti), klasični (od 2,7 do 4,5% masti). ), masti (od 4,7 do 7,0% masti), visoke masti (od 7,2 do 9,5% masti). Prema načinu toplinske obrade mlijeko se razlikuje na sirovo, pasterizirano, pasterizirano pečeno, sterilizirano; prema vrsti aditiva i punila - obogaćeni protein (s dodatkom vitamina C), mlijeko s kakaom, mlijeko s kavom; prema vrsti pakiranja - sirovi ili pasterizirani u bocama ili cisternama, pasterizirani ili sterilizirani u bocama ili vrećicama.

Tehnološki proces proizvodnje konzumnog mlijeka odvija se prema sljedećoj shemi: čišćenje, normalizacija, homogenizacija, pasterizacija ili sterilizacija, hlađenje, punjenje u ambalažu i skladištenje.

Fermentirani mliječni proizvodi mogu se podijeliti u sljedeće skupine: fermentirani mliječni napici; kiselo vrhnje; svježi sir; proizvodi od skute. Fermentirani mliječni napitci uključuju razne vrste jogurta (obični i mečnikovski jogurt, varenets, fermentirano pečeno mlijeko, jogurt itd.), kefir, kumis i acidofilna pića. Osim toga, fermentirani mliječni napitci proizvode se od mlaćenice i sirutke. Fermentirani mliječni proizvodi dobivaju se fermentacijom pasteriziranog, steriliziranog ili pečenog mlijeka, vrhnja, mlaćenice i sirutke s starter kulturama koje uključuju različite bakterije mliječne kiseline, ponekad kvasac, te za dobivanje proizvoda za terapeutske i profilaktičke svrhe - bifidobakterija.

Za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda koriste se i mlijeko u prahu i kondenzirano mlijeko, kazeinati, mlaćenica, sirutka, punila od voća, bobica i povrća, granulirani šećer, arome za hranu, boje, zaslađivači i stabilizatori strukture proizvoda. Na bazi soje proizvode se i fermentirani mliječni napici. Ovisno o vrsti vrenja, fermentirani mliječni proizvodi se konvencionalno dijele u dvije skupine: oni dobiveni samo mliječno-kiselim vrenjem (obični kvas, vrhnje, svježi sir itd.) i mješovitog vrenja - mliječno-alkoholni (kefir). , kumis).

Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda sastoji se od sljedećih procesa: prijem i sortiranje mlijeka, normalizacija, homogenizacija, pasterizacija i hlađenje, vrenje, vrenje, hlađenje, dozrijevanje, skladištenje i prodaja. Postoje dva načina za proizvodnju fermentiranih mliječnih napitaka - spremnik i termostat.

Rezervoar - metoda u kojoj se fermentacija, kiseljenje mlijeka i zrenje pića obavljaju u jednoj posudi.

Termostatski– postupak kojim se fermentacija mlijeka i sazrijevanje pića odvija u ambalaži u termostatskim i rashladnim komorama.

Maslac- visokokalorični proizvod koji se dobiva od vrhnja. Okvirni utrošak mlijeka na 1 kg maslaca je 19-24 kg.

Postoje dva načina za proizvodnju ulja:

Način šlaga uključuje proizvodnju zrna maslaca od vrhnja srednjeg sadržaja masti (30-35%) i njegovu naknadnu mehaničku obradu. Ulje se ovom metodom može proizvoditi u periodičnim (valjcima i bez valjka) i kontinuiranim proizvođačima ulja.

Metoda pretvaranja vrhnja visoke masnoće (82% masti ili više) sastoji se od termomehaničkog učinka na vrhnje visoke masnoće u posebnim uređajima.

Sir je prehrambeni proizvod proizveden od mlijeka zgrušavanjem bjelančevina, preradom nastalog bjelančevinastog ugruška i naknadnim sazrijevanjem sirne mase. Tijekom zrenja sve komponente sirne mase prolaze kroz duboke promjene, zbog čega se u njoj akumuliraju okusne i aromatične tvari te se stječe konzistencija i šara karakteristična za ovu vrstu sira.

Međunarodni standard usvojio je klasifikaciju koja se temelji na tri glavna pokazatelja sira ( maseni udio vlage u nemasnom siru, maseni udio masti u suhoj tvari i priroda zrenja).

Po maseni udio vlage u nemasnom siru sireve dijelimo na vrlo tvrde (manje od 51%), tvrde (49-56%), polutvrde (54-63%), polumeke (61-69%), meke (više od 67%).

Po maseni udio masti u suhoj tvari : s visokim udjelom masti (više od 60%), punomasnim (45-60%), polumasnim (25-45%), niskim udjelom masti (10-25%) i niskim udjelom masti (manje od 10%).

Po priroda sazrijevanja : dozrijevanje - s površine i iznutra; dozrijevanje s plijesni - na površini i iznutra; bez sazrijevanja ili nedozrijevanja.

Tehnologija proizvodnje sira sastoji se od sljedećih faza i tehnoloških operacija:

- priprema mlijeka za proizvodnju sira: kontrola kvalitete i sortiranje mlijeka; rezervacija mlijeka; sazrijevanje mlijeka; normalizacija; toplinska obrada; obrada u vakuumu; ultrafiltracija mlijeka;

- priprema mlijeka za zgrušavanje: dodavanje kalcijevog klorida u mlijeko; dodavanje kalijevog ili natrijevog nitrata u mlijeko; korištenje bakterijskih starter kultura i koncentrata;

- prijem i obrada ugruška: sirenje mlijeka; skuta i prerada skute;

- kalupljenje sira; samoprešanje i prešanje sira; sir za soljenje;

- zrenje sira.

Trajanje i načini tehnoloških operacija različiti su za različite vrste sireva. Okvirni utrošak mlijeka na 1 kg sira je 11-14 kg.

Sekundarne mliječne sirovine. Prilikom odvajanja mlijeka, proizvodnje kiselog vrhnja, maslaca, prirodnih sireva, svježeg sira i mliječnih bjelančevina tradicionalnom tehnologijom dobivaju se normalni nusproizvodi - obrano mlijeko, mlaćenica i sirutka, koji se trenutno označavaju konvencionalnim općim pojmom - nom "sekundarni mliječni proizvod". sirovine". Pri proizvodnji 1 tone maslaca dobiva se do 20 tona obranog mlijeka i 1,5 tona mlaćenice; pri proizvodnji 1 tone sira i svježeg sira - do 9 tona sirutke. Obrano mlijeko također se dobiva normalizacijom punomasnog mlijeka na masnoću.

Asortiman proizvoda proizvedenih od recikliranih mliječnih sirovina vrlo je širok.

Od obranog mlijeka proizvodi se nemasno konzumno mlijeko, dijetetski fermentirani mliječni proizvodi, acidofilno mlijeko, jogurt, kefir, kumis, nemasni svježi sir i proizvodi od skute, nemasni sirevi i razna pića.

Od slatke mlaćenice (nakon proizvodnje maslaca od slatkog vrhnja) proizvodi se svježa mlaćenica, napitci „Kava“, „Ideal“, „Bodrost“ itd. Od kisele mlaćenice (nakon proizvodnje uzgojenog maslaca) pripremaju se dijetalne mlaćenice i slatko piće.

Od sirutke se proizvodi kvas od mlijeka (sirutke), piće tipa "mliječni šampanjac", piće od acidofilnog kvasca, proteinske mase (svježi sir, tjestenina, skuta) itd.

Odvajanje mlijeka. Punomasno mlijeko se podvrgava separaciji radi razdvajanja na dvije frakcije - vrhnje i obrano mlijeko (obrano mlijeko), kao i radi čišćenja od mehaničkih nečistoća. Mlijeko se odvaja pomoću separatora. Separator se sastoji od sljedećih dijelova: posuda za mlijeko, bubanj, pogonski mehanizam i kućište s okvirom. Produktivnost najčešćih separatora je od 50 do 3000 litara mlijeka na sat.

Tijekom procesa separacije potrebno je postići maksimalno moguće izdvajanje masti i smanjiti njen otpad u obranom mlijeku. Glavni faktor koji utječe na stupanj obranosti mlijeka je veličina masne kuglice. Što su masne kuglice veće, to se bolje odvajaju i veći je stupanj obranosti mlijeka. Najmanje od njih (s promjerom manjim od 0,1 mikrona) ostaju u obranom mlijeku, zbog čega sadržaj masti u obranom mlijeku varira između 0,03 - 0,05%.

Jaka kontaminacija mlijeka otežava njegovo odvajanje i smanjuje stupanj odmašćivanja. Povećana kiselost mlijeka dovodi do djelomične koagulacije bjelančevina, koje ispunjavaju muljni prostor i praznine između ploča, što također pogoršava proces odmašćivanja i povećava gubitak masti. Što je viša temperatura mlijeka, bolji su uvjeti separacije. Većina separatora namijenjena je za odvajanje svježeg mlijeka.

O pravilnoj montaži separatora ovisi i potpunost odvajanja masti. Pri visokoj brzini rotacije bubnja manje je rasipanja masnoće. S manjim ulaskom mlijeka u bubanj ono dulje ostaje pod utjecajem centrifugalne sile, stoga je veća vjerojatnost potpunog oslobađanja masnoće.

Pasterizacija mlijeka. Mlijeko koje je stiglo u pogon za preradu podliježe ponovnoj preradi, bez obzira da li je bilo podvrgnuto primarnoj preradi na farmi ili ne.

Konzumno mlijeko je proizvod koji se proizvodi u mljekarama ili radionicama za neposrednu potrošnju. Postoje mnoge vrste konzumnog mlijeka. Razlikuje se po načinu obrade, sadržaju masti, uvođenju punila i pakiranju.

Prema načinu prerade mlijeko se razlikuje na sirovo, pasterizirano, sterilizirano, pečeno.

Razmotrit ćemo tehnologiju proizvodnje mlijeka za piće koristeći najčešći proizvod - pasterizirano mlijeko.

Pasterizirano mlijeko je mlijeko koje je zagrijano na 65–98 °C, ohlađeno i razliveno u posude.

Tehnološki postupak pripreme pasteriziranog mlijeka uključuje sljedeće operacije: prijem i procjena sirovina, čišćenje, normalizacija na masnoću, homogenizacija, pasterizacija (74 - 76 °C - 20 sek.), hlađenje (4 - 6 °C). punjenje, zatvaranje, skladištenje (0 – 8 °C ne dulje od 36 sati), transport.

Mlijeko se uzima težinski, podvrgava organoleptičkoj i kemijskoj analizi te pročišćava od mehaničkih nečistoća. Normalizacija se provodi pomoću separatora odabirom dijela vrhnja iz izvornog mlijeka ili dodavanjem obranog mlijeka u sirovo mlijeko prije pasterizacije. Smjesa se pasterizira.

Kako bi se izbjeglo taloženje vrhnja, kako bi se poboljšao okus mlijeka i probavljivost njegove masti, mlijeko se podvrgava homogenizaciji (drobljenje masnih kuglica).

Mlijeko se puni pomoću strojeva za punjenje i zatvaranje u različite spremnike (boce, vrećice i sl.).

Naziv proizvođača, naziv proizvoda, volumen, datum i dan roka za prodaju te standardni broj utisnuti su ili neizbrisivom tintom na kapsuli boce ili pakiranju.

Pasterizirano mlijeko čuva se na temperaturi od 0 – 8 °C najduže 36 sati od završetka tehnološkog procesa. Prijevoz se obavlja specijaliziranim vozilima.

Vrhnje je koncentrirani masni dio mlijeka dobiven separacijom. Uglavnom se koriste za proizvodnju maslaca i kiselog vrhnja, koriste se za normalizaciju mlijeka na masnoću, u proizvodnji sladoleda, sireva i izravno za konzumaciju. Vrhnje se proizvodi u 8, 10, 20 i 35% masnoće.

Tehnološki proces proizvodnje kreme uključuje sljedeće glavne radnje: prijem i analizu mlijeka, separaciju, normalizaciju, homogenizaciju, pasterizaciju (8 - 10% na 80 °C, 20 i 35% na 87 °C s vremenom zadržavanja od 15 - 30 sekundi, ako je kiselost kremne plazme iznad 35 °T, ne pasteriziraju se, jer se mogu zgrušati), hlađenje na 8 °C, pakiranje, skladištenje na temperaturama do 8 °C ne dulje od 36 sati (uključujući kod proizvođača - ne više od 18 sati) i prijevoz.

Priprema fermentiranih mliječnih proizvoda. Fermentirani mliječni proizvodi proizvode se fermentacijom mlijeka i vrhnja čistim kulturama bakterija mliječne kiseline, sa ili bez dodatka kvasca i bakterija octene kiseline.

Imaju važnu ulogu u ljudskoj prehrani, sadrže sve organizmu potrebne hranjive tvari u lako probavljivom obliku, lako su probavljive, imaju dijetetska i ljekovita svojstva. Primjerice, za 3 sata tijelo apsorbira mlijeko 44%, a jogurt 95%. Fermentirani mliječni proizvodi pokazuju baktericidno djelovanje na patogene i nepatogene mikroorganizme.

Ovisno o vrsti fermentacije, fermentirani mliječni proizvodi se dijele u 2 skupine: proizvodi samo mliječno-kiselog vrenja (jogurt, acidofilno mlijeko, jogurt, svježi sir, kiselo vrhnje); miješani proizvodi fermentacije (kefir, kumis, itd.). U procesu proizvodnje proizvoda miješanog vrenja, osim mliječno-kiselog, dolazi i do alkoholnog vrenja, a uz mliječnu kiselinu nakupljaju se hlapljive kiseline, etilni alkohol i ugljični dioksid.

Suština procesa proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda je da kada se u mlijeko dodaju bakterije mliječne kiseline, one se počnu razvijati i lučiti enzime koji fermentiraju mliječni šećer. Razgrađuje se na mliječnu kiselinu koja, djelujući na bjelančevine, posebice kazein, uzrokuje njihovu koagulaciju (zgrušavanje).

Fermentirani mliječni proizvodi mogu se pripremati termostatskom i tankovskom metodom.

Kod termostatske metode mlijeko se nakon fermentacije odmah ulijeva u boce, staklenke ili vrećice i stavlja u termostate za zrenje i sazrijevanje (kefir, kumis od kravljeg mlijeka). Gotov proizvod se šalje u rashladne komore; ovom metodom mogu se pripremiti svi tekući fermentirani mliječni proizvodi.

Kod tank metode, nakon dodavanja startera u mlijeko, proces fermentacije, zrenja i hlađenja se odvija u istim velikim posudama, a samo gotov proizvod se puni ili pakira. Ova metoda se može koristiti za pripremu acidofilusa, acidofilnog mlijeka s kvascem, fermentiranog pečenog mlijeka, jogurta, kefira i kumisa.

Tehnološki proces uključuje sljedeće operacije: prijem i sortiranje mlijeka – normalizacija – pasterizacija – homogenizacija – hlađenje – fermentacija: dalje s metodom spremnika– dozrijevanje u tanku – hlađenje – dozrijevanje – punjenje u boce – skladištenje, s termostatskom metodom– punjenje u boce – fermentacija u termostatskoj komori – hlađenje – zrenje – skladištenje.

Završetak zrenja određuje se prema kiselosti, gustoći i konzistenciji gruša (kefir - 80 °T, jogurt - 110 °T).

Ohlađeni fermentirani mliječni proizvodi čuvaju se najviše 3 dana na temperaturi od 4 – 8 °C.

Svježi sir je fermentirani mliječni proizvod s visokim udjelom proteina.

Svježi sir koji se proizvodi je masni (18%), polumasni (9%), nemasni (0,3%), dijetetski (11%).

Protein u bilo kojem svježem siru je najmanje 15%, maksimalna kiselost je 270 °T.

Ovisno o načinu zgrušavanja mlijeka, skuta se dijeli na kiselu i kiselo-sirilnu.

Kisela skuta se proizvodi fermentacijom mlijeka mliječno kiselim starterom pripremljenim od čistih kultura streptokoka mliječne kiseline, a kiselo-sirilna skuta dobiva se fermentacijom mlijeka mliječno kiselim starterom uz dodatak sirila i kalcijevog klorida.

Mlijeko za izradu svježeg sira se normalizira, pasterizira, ohladi na 26 - 30 °C, fermentira starterom i fermentira 6 - 12 sati do stvaranja gruša. Zatim se skuta izreže na kocke s rubom do 2 cm radi bržeg odvajanja sirutke i zagrije na 42 - 46°C. Zagrijana skuta se drži 20 - 30 minuta i ohladi za 10 °C. Serum se uklanja iz kupke.

Za potpunije uklanjanje sirutke, prvo se koristi samoprešanje, a zatim prisilno prešanje. Svježi sir ohlađen na 8 °C pakira se u posebne automatske ili poluautomatske strojeve. Svježi sir čuvajte u dobro prozračenim prostorima na temperaturi ne višoj od 8 °C ne dulje od 36 sati.

Tehnologija proizvodnje sira. Sir je mliječni proizvod koji sadrži veliku količinu bjelančevina (20 - 45%), masti - do 50%, kao i soli (1 - 8%) i vode (38 - 55%).

Prema načinu zgrušavanja mlijeka sirevi se dijele na sirne i sireve od fermentiranog mlijeka.

U proizvodnji sireva sa sirilima koriste se sirište i pepsin. Fermentirani mliječni sirevi dobivaju se taloženjem bjelančevina mliječnom kiselinom.

Sirili sirili dijele se u sljedeće skupine: tvrdi (švicarski, nizozemski, ruski, estonski, chaddar i dr.); mekani (amaterski, Smolensk, Roquefort, itd.); rasol (sir sir, chinakh, itd.).

Sirevi od fermentiranog mlijeka dijele se na odležane (zelene) i svježe (blade, dijetetski, čajni).

U zasebnu skupinu uvršteni su topljeni sirevi (prerađeni s raznim nadjevima).

Tehnologija sira sastoji se od niza operacija koje se mogu različito izvoditi, što određuje karakteristike pojedine vrste sira ili grupe sireva.

Opća tehnološka shema proizvodnje tvrdih sireva sa sirilima svodi se na sljedeće radnje: prijem mlijeka - određivanje kakvoće - normalizacija na bjelančevine i masti - pasterizacija - hlađenje na temperaturu zgrušavanja - dodavanje bakterijskog startera - dodavanje kalcijevih soli i sirila - zgrušavanje mlijeka - dobivanje i prerada gruša - postavljanje sirnog zrna - odstranjivanje dijela sirutke – drugo zagrijavanje – gnječenje – utvrđivanje spremnosti sirne mase – oblikovanje – prešanje – soljenje – zrenje – pakiranje – skladištenje – prodaja.

Sir visoke kvalitete može se dobiti samo od vrhunskog mlijeka. Prinos sira ovisi o količini bjelančevina i masti u mlijeku. Mlijeko s visokim sadržajem kazeina, Ca i P smatra se posebno vrijednim.

Sirevi se čuvaju na temperaturi od 8 - 12 °C i vlažnosti zraka od 85 - 87%. Rok trajanja sira, ovisno o vrsti, je do 8 mjeseci. – teško, do 4 mjeseca. – meki, do 1 godine ili više – švicarski, sovjetski.

Meki sirevi proizvedeno od mlijeka povećane zrelosti bez drugog zagrijavanja; za povećanje kiselosti mlijeku se dodaje povećana količina startera (do 5%) i provodi se sporo zgrušavanje (60–90 min.), dodaju se veća zrna i dobiva se vlažnija masa (55–60%). Glavnu ulogu u zrenju sira ima mliječno-kisela mikroflora. Masnoću razgrađuju plijesni, što proizvodu daje oštar, specifičan okus.

Sir s fermentiranim mlijekom tipa “blade” pripremaju se od visokokvalitetnog svježeg sira prešanjem sirovina uz dodatak raznih punila, soli, vrhnja, kumina, pimenta i dr. Okus sira je ugodan, kiselo mlijeko. U prodaju ide svjež. Vrijeme provedbe nije duže od 24 sata.

Spojeno Sirevi se proizvode u velikom asortimanu od prirodnih sireva uz dodatak mliječnih proizvoda, aroma, ljutih začina i začina. Sirovine su sirevi različitih stupnjeva zrelosti i sorti te nestandardni sirevi. Optimalna temperatura topljenja sira je 80 – 90 °C. Rok trajanja – 3 – 6 mjeseci. na temperaturi od 5 – 8 °C.

Proizvodnja konzerviranih mliječnih proizvoda. Sastav konzerviranih mliječnih proizvoda reguliran je normativno-tehničkim propisima, koji određuju sadržaj masti, suhe tvari, vlage i drugih sastojaka.

Prije konzerviranja mlijeko se normalizira. Za uništavanje vegetativnih oblika mikroorganizama normalizirano mlijeko se pasterizira na temperaturi od 85 - 87 0 C.

Pri proizvodnji zaslađenog kondenziranog mlijeka šećerni sirup se koristi u količini od 16-18% normalizirane mliječne smjese koja se koristi za kuhanje. Šećerni sirup koncentracije 70 - 75% dovede se do vrenja i pumpa kroz filter u kupke za miješanje.

Proces zgušnjavanja mlijeka sa šećerom provodi se pod vakuumom u vakuum uređajima. Suština procesa je djelomično uklanjanje slobodne vode iz proizvoda.

Metode uklanjanja vode mogu biti različite: smrzavanje, molekularna filtracija, isparavanje.

Kada se dio slobodne vode zamrzne, maseni udio suhe tvari povećava se na 30–40%. Pomoću molekularne filtracije možete zgusnuti punomasno mlijeko do 18%, obrano mlijeko i sirutku do 30 - 35% suhe tvari.

U vakuumskim uređajima, kao rezultat razrjeđivanja zraka, mlijeko vrije na temperaturi od 50 - 60 0 C.

Čim se mlijeko zgusne do željene koncentracije, proizvod se odmah hladi.

Kada se kondenzirano mlijeko ohladi, dio mliječnog šećera prelazi u potpuno kristalno stanje. Njegov sadržaj se povećava na 12%.

Ohlađeno kondenzirano mlijeko se nakon ponovne provjere vlažnosti pakira na dozatoru.

Punomasno kondenzirano mlijeko sa šećerom, koje ne sadrži više od 26,5% vlage, ne manje od 28,5% suhe tvari mlijeka, uklj. masti od najmanje 8,5 i saharoze od najmanje 43,5% glavni je proizvod u skupini konzerviranih mliječnih proizvoda.

Prerada mlijeka kao posao je perspektivna i isplativa. Detaljnije ćemo opisati prednosti i nedostatke takvog projekta, a također ćemo dati povratne informacije od vlasnika takvih kompleksa. Samo procjenom svih nijansi i pripremom za postojeće poteškoće možete postići dobar rezultat i organizirati posao s minimalnim gubicima.

Zahvaljujući modernom modularnom dizajnu, moguće je izbjeći mnoge probleme u proračunu kako bi trebala izgledati radionica za preradu mlijeka. Uostalom, proizvođači nude gotove elemente koji u potpunosti zadovoljavaju sve standarde sanitarne i epidemiološke službe. Sve što trebate učiniti je pratiti organizacijske aspekte.

Relevantnost projekta

Prednost stvaranja mini tvornice za proizvodnju i preradu mlijeka je u tome što ovaj proizvod ostaje glavni u prehrani svih ljudi. Nemoguće je zamisliti da bi kompletna prehrana bila potpuna bez fermentiranih mliječnih proizvoda. A moda za zdrav način života samo povećava potražnju za ovom vrstom proizvoda u svim gradovima.

Pogodnost poslovanja za poduzetnika početnika također leži u činjenici da je moguće opremiti postrojenje s različitim iznosom ulaganja. Dakle, ako se usredotočite na male količine proizvodnje i usredotočite se na samo jednu vrstu proizvoda za početak, možete postići potpuni povrat novca mnogo ranije. I koristeći pristigle profite, postupno širiti i osvajati veleprodajno tržište.

Među nedostacima takvog projekta vrijedi napomenuti samo:

1. Visoka kapitalna ulaganja u startu.
2. Potreba za striktnim poštivanjem brojnih zahtjeva i standarda SES-a i Rospotrebnadzora za proizvodnju kvalitetnog proizvoda.
3. Konkurencija s drugim regionalnim tvrtkama koje su već osvojile vlastite potrošače.

No, ako proizvedete visokokvalitetan proizvod izvrsnih okusnih karakteristika po odgovarajućoj cijeni, tada u kratkom roku možete očekivati ​​da će ljudi početi prepoznavati vašu marku na policama trgovina i davati joj prednost.

Raspon proizvoda

Moderna modularna postrojenja sposobna su prerađivati ​​mlijeko u najrazličitijim oblicima. To daje priliku da se potrošaču ponudi upravo ono što želi, kao i da se maksimizira raspon proizvoda koji se razlikuju od ostalih tvrtki.

Najpopularnija imena su:

• pasterizirano mlijeko;
• kiselo vrhnje;
• kefir;
• fermentirano pečeno mlijeko;
• prirodni jogurti i jogurti raznih okusa;
• krema;
• ulje;
• mase od svježeg sira i skute s nadjevima od voća.

Ukoliko svaki od ovih proizvoda bude također diverzificiran po volumenu spremnika i sadržaju masnoće te ako osmislite zanimljiv sastav punila u slatkim proizvodima, moći ćete znatno povećati svoju prodajnu ponudu i izdvojiti se od konkurencije.

Pitanja za registraciju

Prije kupnje i puštanja u promet odabrane opreme potrebno je prijaviti se u poreznu službu. Za to su prikladna dva oblika:

1. IP – individualno poduzetništvo. U ovom slučaju možete računati na proračunske subvencije od države, pomoć u početnim fazama poslovanja, neke porezne olakšice i pojednostavljene sustave plaćanja. U tom slučaju trebate samo dostaviti preslike putovnice državljanina Ruske Federacije, identifikacijski broj poreznog obveznika, zahtjev u pripremljenom obrascu i potvrdu o plaćanju državne pristojbe. Vrijeme obrade dokumenata je do tjedan dana.
2. LLC je društvo s ograničenom odgovornošću. Omogućit će puno više prednosti u smislu proizvodnog kapaciteta i pronalaska kupaca. Uostalom, pravna osoba ulijeva povjerenje i dobavljačima i vlasnicima trgovačkih lanaca ili trgovina. A dobiti bankovni kredit za organizaciju projekta puno je lakše. Istina, morat ćete platiti veliku državnu pristojbu, a vrijeme registracije može potrajati i do mjesec dana. Paket statutarne dokumentacije i preslike putovnica svih osnivača tvrtke predaju se poreznoj upravi.

Sustav oporezivanja može biti pojednostavljen ili unificiran. U svakom slučaju, trebali biste pažljivo izračunati koja će vam opcija biti isplativija. Ako su Vaši klijenti obveznici PDV-a, onda ima smisla koristiti porezni obrazac 3 porez na dohodak.

Ali to nije sve. Prije početka proizvodnje prerade mlijeka potrebno je pribaviti niz dodatnih, ali ne manje važnih dokumenata:

• Dopuštenje za prodaju (malo i veliko) i prijevoz industrijske robe.
• Veterinarski certifikat o sigurnosti korištenih sirovina.
• Certifikat kvalitete za svaku vrstu proizvoda.
• Zaključci sanitarne i epidemiološke kontrole i Rospotrebnadzora o usklađenosti prostora, opreme, spremnika i drugih elemenata postrojenja s postojećim standardima u ovom području djelatnosti.
• Dozvola vatrogasne inspekcije.
• Sklopljeni ugovori o nabavi repromaterijala, komunalnih usluga, odvoza otpada i sl.

Važno je da svaki proizvod zadovoljava postojeće parametre kvalitete. Dakle, pri preradi mlijeka morate se usredotočiti na sljedeće standarde:

1. Pasterizirano mlijeko - GOST R 52090-2003.
2. Kefir – TU 9222-388-00419785-05.
3. Svježi sir - GOST R 52096-2003.
4. Kiselo vrhnje - GOST R 52092-2003.
5. Krema - GOST R 52091-2003.

Za proizvodnju navesti OKVED kodove iz odjeljka 51, koji uključuje preradu mlijeka i proizvodnju sira, vrhnja, vrhnja, svježeg sira i drugih sličnih proizvoda. Za trgovinu na veliko ili malo relevantne stavke također treba zapisati.

Sirovinska baza

Očito, na trošak gotovog proizvoda značajno utječe cijena dobivenih sirovina. Ali ovdje je važno usredotočiti se ne samo na jeftino mlijeko, već i na njegovu kvalitetu. Stoga, pri kupnji bilo kojeg proizvoda, pažljivo proučite veterinarsko izvješće o zdravlju krava i sastavu proizvoda. Uostalom, karakteristike proizvedenog proizvoda u potpunosti će ovisiti o tome.

Sirovine se mogu nabaviti i iz privatnih izvora (farmeri i seljaci) i s velikih farmi mliječnih krava. Unaprijed se pobrinite za potrebne količine zaliha kako biste osigurali nesmetan rad radionice. Da biste to učinili, točno izračunajte koliko je mlijeka potrebno za proizvodnju određene količine gotovog proizvoda. Prema statistikama, od 500 litara sirovina možete dobiti:

• pasterizirano mlijeko - 265 litara;
• kefir - 100 kg;
• kiselo vrhnje ili vrhnje - 35 kg;
• Adyghe sir - 10 kg;
• sirutka – 90 kg.

Također razmislite hoće li dobavljači donositi sirovine u tvornicu ili ćete se sami pobrinuti za dostavu. Pokušajte ne koncentrirati pozornost samo na jedan izvor; bolje je imati ih nekoliko, na taj ćete se način zaštititi od rizika prisilnog prekida proizvodnje.

Da biste smanjili troškove nabave svježeg mlijeka, možete organizirati vlastitu farmu s kravama. Tada nećete morati brinuti o kvaliteti isporučenih proizvoda, potrebnim količinama i troškovima dostave. Iako će to zakomplicirati organizacijski proces i povećati početne troškove, pomoći će u smanjenju troškova gotovih proizvoda, što će vas izdvojiti od vaše konkurencije.

Odabir sobe

Pronalaženje odgovarajuće zgrade za mini tvornicu za preradu mlijeka može biti težak zadatak. Uostalom, postoji mnogo važnih čimbenika koje treba uzeti u obzir:

1. Njegova udaljenost od dobavljača sirovina i potencijalnih kupaca.
2. Dimenzije ukupne površine i mogućnost zoniranja prostora prema potrebi u skladu sa zahtjevima SES-a.
3. Dostupnost komunikacija na odgovarajućoj razini.
4. Dostupnost prikladnih prometnih veza u blizini, kao i pristupnih cesta do skladišnih prostora.

Ponekad ima smisla izgraditi takvu radionicu od nule, tako da svi parametri točno odgovaraju standardima i zahtjevima regulatornih službi. Potrebno je osigurati da su svi sustavi instalirani: ventilacija, struja, vodoopskrba (topla i hladna), grijanje, kanalizacija.

Ne zaboravite razgraničiti zone na proizvodnu radionicu, skladište, rashladne jedinice, laboratorij, kupaonice i toalete za osoblje te administrativne prostorije. Pratiti sustav za dojavu požara i automatski sustav za gašenje požara.

Oprema

Danas, za one koji žele zaraditi od prerade mlijeka, postoje prilično isplative i povoljne ponude. Modularna radionica idealno je rješenje za poduzetnika početnika, jer pomaže brzo opremiti prostor u skladu sa standardima SES-a i pritom potrošiti minimalno vremena.

Naravno, ovisno o tome na koje prerađevine se fokusirate u svojoj proizvodnji, trebate odabrati odgovarajuće elemente. Ali za punopravni kompleks možete odmah kupiti sve što vam je potrebno:

• sanitarni modul za pohranu;
• gotova proizvodna radionica s univerzalnom opremom za preradu različitih vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda (separatori, pasterizatori, uljarice);
• modul kućanstva (svlačionica, kupaonica, soba za sanitarni pregled);
• laboratorij u kojem se provjerava kvaliteta i sastav proizvoda;
• rashladne komore za skladištenje kvarljive robe.

Ako sve komponente kupite zasebno, ukupni iznos može biti mnogo veći od onog gotovog kompleksa. Također provjerite postoji li dovoljna količina namještaja, reagensa, spremnika i pakiranja, instrumenata, opreme itd.

Kako bi se osigurala pravovremena isporuka sirovina i proizvoda, kupcima je potreban vlastiti prijevoz. Za to je dovoljan običan kamion. No budući da je za mliječne proizvode karakteristično da se vrlo brzo kvare, osobito ljeti, bolje je kupovati hladnjake.

Prerada mlijeka kod kuće

Zasebno je vrijedno spomenuti mogućnost proizvodnje takvog proizvoda bez velikih kapitalnih ulaganja i uz minimalna organizacijska pitanja. Na primjer, ako imate svoju farmu i nekoliko krava, mlijeko možete lako preraditi u kiselo vrhnje, sir, kefir ili maslac čak iu svojoj kuhinji.

Da biste to učinili, dovoljno je kupiti jedan ili dva kompaktna uređaja: separator, bućkalicu ulja, separator kreme, pasterizator i aparat za jogurt. Njihov broj, snaga, model i cijena ovise samo o vašim ambicijama i preferencijama.

Za uspostavljanje tako male proizvodnje nije potrebno ni uzgajati stoku. Sirovine možete kupiti od svojih susjeda. Ali u svakom slučaju, pobrinite se da su svi certifikati i veterinarske potvrde dostupni. Samo tako će vaše aktivnosti biti legalne.

Osoblje

Najčešće, prerada mlijeka zahtijeva 24-satni rad radionice. U tu svrhu organizirane su tri smjene po 8 sati. Svaki od njih mora sadržavati sljedeće jedinice osoblja:

1. Dva radnika.
2. Majstor za postavljanje opreme.

Uobičajeni raspored od 5 dana prikladan je samo za menadžera, računovođu, tehnologa i laboranta. Također možete unajmiti čistačicu i zaštitara. Svaki zaposlenik mora imati određene kvalifikacije i obrazovanje, osim tehničkog osoblja.

Sa svakim od njih sklapa se ugovor o radu na fiksnu plaću i socijalno osiguranje. Provjerite imate li sanitarnu evidenciju koja ukazuje na pristup radu s prehrambenim proizvodima. Morate se podvrgnuti liječničkim pregledima svakih 6 mjeseci.

Mliječni proizvodi se razlikuju po tome što se vrlo brzo kvare i imaju izuzetno kratak rok trajanja. Preporučljivo ih je prodati na dan proizvodnje, kako bi se uspostavili stabilni i pouzdani kanali distribucije. Ovisno o količini prerađenih sirovina i vrsti proizvoda, mogu se uspostaviti sljedeće veze:

• privatne trgovine mješovitom robom;
• veliki trgovački lanci u regiji;
• veleprodajni centri;
• ugostiteljski objekti (restorani, kavane, kantine);
• tvrtke koje se bave pripremom i prodajom gotovih proizvoda, smrznutih poluproizvoda i dr.

Da biste povećali povjerenje kupaca, kao i da biste što šire proširili informacije o okusu i kvaliteti proizvoda vlastite marke, morate se uključiti u reklamnu kampanju:

1. Postavite oglase na televiziji, novinama i časopisima.
2. Napravite web stranicu na internetu s mogućnošću veleprodajne narudžbe.
3. Koristite društvene mreže, forume i druge metode aktivnog oglašavanja.
4. Postavite podatke o službenim vozilima.
5. Isprintajte tiskane reklamne materijale i postavite ih na prodajna mjesta u kojima se prezentira vaš proizvod.

Za uspostavljanje trajnih kanala prodaje najbolje je ostvariti osobni kontakt s vlasnicima trgovačkih lanaca. Sklapanjem ugovora o dugoročnoj suradnji ne morate brinuti o pronalasku klijenata, jer ćete imati stabilne narudžbe robe.

Ovdje ga možete besplatno preuzeti kao uzorak.

Financijski dio

Ovisno o odabranim količinama proizvodnje, specifičnim proizvodima na koje su vaše aktivnosti usmjerene i drugim točkama, iznos ulaganja u organizaciju poslovanja će se razlikovati. To može biti ili 500 tisuća rubalja, 2 milijuna ili 9 milijuna povrata projekta također će biti različito - od šest mjeseci do 3-4 godine.

Stoga, prije pisanja poslovnog plana, razmislite o svim nijansama - vašim financijskim mogućnostima, poslovnom iskustvu, potrebi za količinom određenih zaliha, dostupnosti sirovina itd. U svakom slučaju, isplativost ideje procjenjuje se prilično visoka 20-30%, ovisno o utrošenim sredstvima.

Još je teže izračunati prihod, jer na ovaj trenutak utječu mnogi čimbenici. Na primjer, ako mlijeko kupujete od farmera, cijena litre procjenjuje se na otprilike 12-16 rubalja. U isto vrijeme već prodajete prerađeni pasterizirani proizvod za 35 rubalja. Ako se bavite proizvodnjom sira, kiselog vrhnja, maslaca i drugih proizvoda, tada će marža biti još veća. Odnosno, ovo je u svakom slučaju isplativ projekt.

Video: prerada mlijeka.

U poljoprivrednim organizacijama stvara se industrijska proizvodnja - radionice ili mljekare - za preradu mlijeka, čime se gospodarstvo oslobađa monopola prerađivača. A uz to smanjiti gubitke tijekom transporta mlijeka i koristiti otpad od prerade kao hranu za stoku. Također, kombinacija poljoprivrednih i industrijskih aktivnosti minimizira sezonalnost proizvodnje, što pomaže povećanju radnih mjesta.

Što je tehnologija recikliranja?

Da bi knjigovodstveno pravilno prikazao poslove vezane uz preradu mlijeka, računovođa mora imati razumijevanje tehnološkog procesa. Sastoji se od zasebnih faza, u svakoj od kojih se izračunava trošak proizvodnje.

Sirovine i materijali

U proizvodnji mlijeka farma snosi troškove sirovina koje čine osnovu mliječnih proizvoda u njihovoj proizvodnji. Riječ je o izdacima za prirodno mlijeko, vrhnje, svježi sir, kiselo vrhnje itd.

Obračunsku jedinicu za sirovo mlijeko bira farma samostalno. To može biti, na primjer, neto masa sirovog mlijeka, preračunata u vrijednosti uvjetne neto mase prema osnovnoj sveruskoj normi masenog udjela masti.

Osim toga, koriste se osnovni materijali - oni koji su izravno uključeni u proizvod. Tu spadaju: kiselo tijesto, biomasa, šećer, kandirano voće, grožđice, vanilin, sol, kakao, kava, biljno ulje, dijetetsko brašno itd.

Tehnološke faze

U specifičnim uvjetima poljoprivredne organizacije prerada mlijeka može se organizirati prema jednoj od dvije mogućnosti:

• u relativno malim veličinama tijekom povremenih operacija;
• stalno iu značajnim količinama u mljekari ili radionici.

Ovisno o mogućnosti organiziranja procesa obrade gradi se cjelokupni računovodstveni proces.

Dakle, ako je proizvodnja neznatna ili nije stalne prirode, tada se ne razlikuju pojedine tehnološke faze (preraspodjele). U ovom slučaju trošak pojedinih vrsta proizvoda prerade mlijeka (vrhnje, vrhnje, maslac, svježi sir i dr.) utvrđuje se na temelju raspodjele ukupnih troškova pojedinih vrsta proizvoda. To se radi razmjerno odabranoj osnovici evidentiranoj u računovodstvenoj politici.

Međutim, ako je prerada mlijeka stalni proizvodni pogon, tada se troškovi obračunavaju u sljedećim područjima:

• mlijeko - za vrhnje;
• krema - za maslac;
• obrano mlijeko - za obrani svježi sir.

Za svako obradno područje otvaraju se zasebni analitički konti. Troškovi trgovine (opći proizvodni) također se posebno uzimaju u obzir.

Otpad i otpad

Povratni otpad odnosi se na ostatke sirovina nastalih tijekom procesa pretvaranja sirovina u gotove proizvode.

Proizvodni otpad također uključuje čišćenje i ostatke svježeg sira i sira koji se prodaje kao hrana za životinje. Nedostaci se dijele na ispravljivi (svježi sir, vrhnje, vrhnje, maslac od sira itd., dovode se radom na određeno vrijeme do utvrđenih standarda i tehničkih uvjeta i potom prodaju kao standardni proizvodi) i konačni. U potonjem slučaju, riječ je o gotovim proizvodima i poluproizvodima koji se ne mogu koristiti za njihovu namjenu. Njihovo ispravljanje je tehnički nemoguće i ekonomski neizvedivo.

Međutim, mogu se prodavati ili koristiti kao sirovine koje se mogu reciklirati za preradu u druge vrste proizvoda:

• nestandardni maslac može se preraditi u ghee;
• sir i feta sir, masni i nemasni svježi sir - u topljeni sir;
• kiselo mlijeko, kefir i jogurt - u svježi sir.

Kako izračunati troškove proizvoda

Prerada mlijeka sastoji se od tri faze.

U prvoj fazi određuje se trošak kreme.

Da bi se to postiglo, troškovi obranog mlijeka po prodajnim cijenama oduzimaju se od ukupnih troškova, uključujući troškove organizacije proizvodnje i upravljanja. Preostala vrijednost pripisuje se količini dobivene kreme.

U drugoj fazi izračunava se trošak maslaca.

Da bi se to postiglo, trošak nusproizvoda (mlaćenica) oduzima se od iznosa troškova koji se uzima u obzir u ovoj fazi, uključujući trošak vrhnja i raspodijeljene troškove organizacije proizvodnje i upravljanja. Potonji se uzima prema prodajnim cijenama ili planiranom trošku kada se koristi za ishranu životinja na vašem gospodarstvu.

Preostali iznos troškova pripisuje se rezultirajućem glavnom proizvodu - maslacu.

Trošak proizvodnje utvrđuje se na sličan način za ostale faze uz postojanje zasebnog računovodstva troškova. Na primjer, u proizvodnji sira, punomasnog svježeg sira, kondenziranog mlijeka.

Koja su pravila za uzimanje u obzir troškova?

Za obračun troškova u industrijskoj proizvodnji namijenjen je konto 20 “Glavna proizvodnja” kojem se otvara podračun “Industrijska proizvodnja”.

Na dugovnoj strani ovog računa iskazuju se troškovi prerade mlijeka, a na potražnoj strani iskazuje se proizvodnja mliječnih proizvoda. Bilanca je bilanca proizvodnje u tijeku, koja se smatra djelomično gotovim proizvodima, kao što su kiselo tijesto, sir u procesu zrenja i sl.

Troškovi mlijeka utvrđuju se tek na kraju godine iu tom razdoblju otpisuju u proizvodnju prema planiranoj vrijednosti.

Gore je već spomenuto da se trošak proizvoda određuje u svakoj fazi obrade. Sada možemo pojasniti: za ovo se promet na zaduženju računa 20 podračuna „Industrijska proizvodnja“ koristi analitički atribut „Prerada mlijeka“. Trošak nusproizvoda oduzima se od ovog pokazatelja po cijeni moguće prodaje ili korištenja.

Sirovine prebačene u proizvodnju iskazuju se u računovodstvu knjiženjem na analitičkim računima „Prerada mlijeka“ i „Mlijeko“, otvorenim na podračunima i:

DEBIT 20 podkonto “Industrijska proizvodnja” analitika “Prerada mlijeka”

KREDIT 10 podračun “Sirovine” analitičar “Mlijeko”

Sirovine su ušle u proizvodnju.

Gotovi proizvodi se obračunavaju na kontu 40 „Izlaz proizvoda“ ili bez njega. Odabrana opcija je fiksirana u računovodstvenoj politici.

U prvom slučaju knjiženja se vrše:

Krema je napisana velikim slovom;

DEBITNA 10 podkonto “Feed” analitički konto “Nusproizvod prerade”

KREDIT 20 podračun “Industrijska proizvodnja” analitika “Prerada mlijeka”

Uzima se u obzir nusproizvod koji se koristi kao hrana za životinje.

U drugom slučaju (kod korištenja računa 40), na primjer, prilikom primanja vrhnja provode se sljedeći unosi:

DEBITNA 43 podkonto “Industrijski proizvodi” analitika “Vrhnje”

KREDIT 40 analitika "Vrhnje"

Proizvodi procijenjeni po standardnom trošku kapitalizirani su;

DEBIT 40 analitika "Vrhnje"

KREDIT 20 podračun “Industrijska proizvodnja” analitika “Prerada mlijeka”

Stvarni trošak proizvodnje otpisan je na kraju izvještajnog razdoblja.

Odstupanje stvarne proizvodne cijene od standardne cijene utvrđuje se usporedbom dugovnog i potražnog prometa računa 40 na zadnji dan izvještajnog razdoblja.

Hoće li biti potrebni posebni obrasci?

Za dnevno bilježenje potrošnje sirovina i prinosa glavnih i nusproizvoda, možete koristiti obrazac za preradu mlijeka i mliječnih proizvoda u obliku br. SP-27, odobren Dekretom Državnog odbora za statistiku Rusije od 29. rujna 1997 br. 68. Sastoji se od dva dijela. Prvi od njih daje podatke o tijeku mlijeka u preradu, a drugi informacije o potrošnji proizvoda.

Na kraju izvještajnog razdoblja, u skladu s planom tijeka dokumenata, prvi primjerak obračuna s priloženim dokumentima o primitku i izdatku predaje se u računovodstvo, a drugi ostaje na mjestu obrade kao dokument koji potvrđuje izvršenje operacija.

Korištenje ovog obrasca mora se odražavati u računovodstvenim politikama.

Koje regulatorne dokumente držati pri ruci

Pri proizvodnji i preradi mlijeka farme mogu koristiti niz posebnih regulatornih dokumenata:

• Metodološke upute o postupku pretvaranja važećih normi potrošnje sirovina u norme potrošnje mlijeka osnovnog sadržaja masti po jedinici gotovog proizvoda u poduzećima mliječne industrije (pismo Ministarstva mesne i mliječne industrije SSSR-a od studenog 25, 1974 br. 1-10-8412);
• Metodološke upute o postupku vođenja primarnog računovodstva i provedbi operativne kontrole potrošnje sirovina za proizvodnju gotovih proizvoda i poluproizvoda u poduzećima mliječne industrije (pismo Ministarstva mesne i mliječne industrije SSSR-a od 14. travnja 1981. br. 1-10-2449);
• Standardi za nezapečaćene papirnate vrećice i vrećice od plastične folije s mliječnim proizvodima tijekom prijevoza, skladištenja i prodaje u trgovačkim lancima, odobreni naredbom Državnog agroindustrijskog odbora RSFSR-a, Ministarstva trgovine RSFSR-a od 18. studenog 1986. broj 939, broj 255;
• Norme za potrošnju i gubitak sirovina u proizvodnji punomasnih mliječnih proizvoda u poduzećima mliječne industrije i organizacija rada za normalizaciju potrošnje sirovina, odobrene naredbom Državne poljoprivredne industrije SSSR-a od 31. prosinca 1987. br. 1025;
• Savezni zakon od 12. lipnja 2008. br. 88-FZ „Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode”.

Važno je zapamtiti

Industrijska prerada mlijeka može se sastojati od nekoliko faza, od kojih se u svakoj dobiva određeni mliječni proizvod.

Proizvodnja mlijeka uvelike se promijenila posljednjih godina. Mljekarice više ne moraju musti svaku kravu zasebno – cijeli proces je automatiziran. Nakon primitka, proizvod se obrađuje na poseban način kako bi se riješili mogućih infekcija. Kontrolori kvalitete provjeravaju proizvode, zatim se pakiraju i isporučuju potrošaču.

Najčešće se procesi dobivanja sirovina i proizvodnje konačnog proizvoda odvijaju u različitim tvornicama. Mlijeko je glavna sirovina koja se dobiva od krava na farmama. Normalizira se ili propušta kroz separator i dobiva se drugi proizvod – krema. Mlijeko i vrhnje se isporučuju u proizvodnju za proizvodnju mliječnih proizvoda. Kvaliteta sirovina se provjerava. Posebna pažnja se obraća na sastav – količinu:

Tehnološki proces proizvodnje mlijeka

• bjelančevine;
• masti;
• ugljikohidrati;
• druge tvari.

Također se procjenjuju miris i okus - ne bi trebalo biti:

• kemijske nečistoće;
• oštri okusi luka, pelina, češnjaka.

Zatim se mlijeko pročišćava i hladi. U tu svrhu koriste se strojevi za odvajanje i filtriranje. Kao filtri koristi se gaza ili polietilenska tkanina koja se povremeno mijenja. Proizvod se hladi ledom ili vodom. Istodobno se u mlijeko dodaje vrhnje kako bi se postotak masti doveo do željene vrijednosti.

Proces pasterizacije važna je faza proizvodnje jer pomaže u zaštiti potrošača od infekcija i bakterija. Da biste to učinili, tekućina se zagrijava na temperaturu od 65-90 stupnjeva. Što je viša temperatura, potrebno je manje vremena za pasterizaciju. Važno je da mlijeko tijekom procesa ne promijeni boju, okus, miris ili konzistenciju. U Rusiji se sirovine najčešće pasteriziraju 30 minuta na 65 stupnjeva u kupkama volumena 300–600 litara. Mlijeko se dovodi u tankom mlazu između zagrijanih ploča, tako da se brzo zagrijava. Nakon toga se odmah ohladi između tanjura s hladnom vodom.

Posljednja faza je pakiranje u plastične vrećice, boce ili kartonske kutije. Stroj na pakiranju stavlja datum proizvodnje i rok valjanosti. Mliječni proizvodi se šalju u trgovine.

Organska proizvodnja mlijeka

Proizvodnja pasteriziranog mlijeka ne smatra se ekološki prihvatljivom. U pozadini popularizacije zdravog načina života, farmeri su počeli proizvoditi organsko mlijeko.

Prvo što vam za to treba je ekološki uzgoj stoke. Za krave je dodijeljen veliki pašnjak. Ne drže se pod ključem, već im se dodjeljuju prostrani kampovi. Poljoprivrednici pažljivo prate prehranu svojih životinja. Važno je da je 70% stočne hrane ekološki prihvatljivo.

Za proizvodnju organskih mliječnih proizvoda, rast i produktivnost krava ne mogu se stimulirati kemikalijama i hormonima. Za produljenje roka trajanja proizvoda ne koriste se nikakvi kemijski konzervansi, samo sol i limunov sok. Ambalaža za mliječne proizvode također treba biti izrađena od ekološki prihvatljivih materijala.

Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda

Fermentirani mliječni proizvodi uključuju:

• jogurt;
• kefir;
• fermentirano pečeno mlijeko;
• bifidokus;
• "gruda snijega"

Svi se proizvode na bazi mliječne baze i posebnih gljiva.

Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda započinje toplinskom obradom mlijeka. Fermentira se i hladi u posebnim spremnicima. Kefir sazrijeva neko vrijeme, zatim se puni u boce i šalje u trgovine. Tijekom procesa zrenja kefir dobiva specifičan okus po kojem se razlikuje od jogurta.

Jogurti se danas rade od mlijeka u prahu kako bi se uštedjelo na sirovinama. Dodaju arome, zgušnjivače i sladila. Proizvodnja prirodnog jogurta bez aditiva je skup proces; to rade samo proizvođači organskih proizvoda.

Oprema za proizvodnju mlijeka

Za proizvodnju mlijeka koriste se strojevi, kupke i velike posude za čuvanje mliječnih proizvoda. Proizvodi se podvrgavaju čišćenju, normalizaciji, pasterizaciji i pakiranju. Svaka operacija ima svoje komplekse.

Linija za pasterizaciju uključuje opremu za:

Oprema u mliječnoj trgovini

• recepcija;
• hlađenje;
• obrada;
• skladištenje;
• prijevoz.

Skladištenje se vrši u posudama od nehrđajućeg čelika za proizvodnju hrane. Vodeći kompleks sastoji se od separatora, filtera i hladnjaka. Između tehnoloških operacija sirovine se pumpaju pumpama.

Glavni hardverski krug uključuje:

• grijalice;
• separatori;
• pasterizatori;
• hladnjaci;
• spremnici za skladištenje.

Mlijeko se prodaje u plastičnim ili kartonskim posudama. Strojevi za punjenje i pakiranje odgovorni su za pakiranje. Dostava u trgovine se vrši u kamionima s izoliranom karoserijom.

Što je isplativo proizvoditi od mliječnih proizvoda?

Sve mljekare počinju proizvodnjom mlijeka i vrhnja. Ovi proizvodi ne zahtijevaju dodatna ulaganja, velike komplekse, dovoljan je minimum opreme. Oni opskrbljuju trgovine mlijekom s različitim sadržajem masti.

Za proširenje asortimana mliječnih proizvoda prikladni su kiselo vrhnje i svježi sir. Ovi proizvodi ne zahtijevaju dodatne troškove jer se mogu nabaviti u separatoru. Da bi se mlijeko zgrušalo u svježi sir, fermentira se kiselim mikroorganizmima, a zatim se vrhnjem dovede do željene masnoće.

Proizvodnja koncentrata - mlijeka u prahu ili vrhnja - još je jedan smjer koji poduzetnici odabiru za svoj pogon. Mogu se prodavati u maloprodaji, ali to nije vrlo isplativo. Mnogo je isplativije tražiti veleprodajne klijente koji od njih proizvode druge prehrambene proizvode. Mlijeko u prahu dobiva se od obranog mlijeka, a suho vrhnje od punomasnog mlijeka.

Popularan način proširenja proizvodnje je proizvodnja drugih mliječnih proizvoda:

• dječji sir;
• skuta;
• jogurti;
• fermentirano pečeno mlijeko;
• kefir;
• sladoled.

Ako ste već kupili opremu za proizvodnju suhog vrhnja, možete proizvoditi i kondenzirano mlijeko. Prije prskanja u suhi proizvod, mlijeko prolazi kroz fazu zgušnjavanja, što se može koristiti za proizvodnju drugog proizvoda.

Tehnološka shema proizvodnje mliječnih proizvoda omogućuje nam proširenje asortimana i uvođenje novih proizvoda na tržište. To će tvrtki omogućiti stalni rast i ulazak u nove regije i zemlje.

Troškovi i prihodi od proizvodnje mlijeka

Na tržištu mliječnih proizvoda postoji nekoliko sveruskih divova s ​​kojima se teško natjecati. Ali uvijek možete zauzeti regionalnu nišu, uvijek opskrbljujući svježim proizvodima svoju regiju.

Prag ulaska na ovo tržište prilično je visok, budući da je cijena opreme visoka. Standardi kvalitete su također visoki i potrebno je proći nekoliko provjera prije ulaska na tržište.

Približni troškovi pokretanja posla:

• najam radionice 200 m2 m – 140.000 rubalja;
• proizvodna linija – 5,5 milijuna rubalja;
• skladište - 1 milijun rubalja;
• plaća zaposlenika - 360 000 rubalja.

Troškovi su navedeni samo za proizvodnju, isključujući uzgoj krava. Pogonu su potrebni slijedeći radnici: direktor, računovođa, tehnolog, majstori, radnici. U ovom slučaju poduzeće će raditi u 3 smjene.

Pogon može proizvesti 1500 litara mlijeka dnevno. Sirovine se kupuju po 12 rubalja po litri, a gotovi proizvodi se prodaju po 35 rubalja po litri. Pod ovim uvjetima možete zaraditi 1 milijun rubalja mjesečno. Nakon odbitka troškova, neto dobit će biti 500.000 rubalja. Povrat poslovanja – 1 godina. Najprofitabilniji način za mljekaru je izlazak na međunarodna tržišta. Suhi koncentrati posebno su cijenjeni u inozemstvu. 1 tona sirovina tamo košta 4000–5000 dolara, au Rusiji 4000–5000 rubalja.