Odakle u Rusu orasi i heljdina kaša? Zanimljiv život heljde (heljde) Heljda kako su je zvali u stara vremena

Prošlost svake zemlje je jedinstvena i spaja ljude koji u njoj žive.

Kako smo uspjeli jedenje sjemenki suncokreta, koje su nam donesene prije dvjesto godina, uvesti u rang prastare nacionalne tradicije, misterij je.

Ipak, ova je biljka toliko ušla u našu kulturu da će čak i neki povjesničari pogriješiti.

Na primjer, u knjizi “Altyn-Tolobas” “liberalnog povjesničara” Borisa Akunjina, možemo pronaći prosjakinju kako ljušti sjemenke, ne posramljena činjenicom da su opisane 1682. napredni vrtlari u Nizozemskoj i Francuskoj tek počeli uzgajati ovaj egzotični cvijet.

Iako korijen “grčki” navodi na sumnju da je grčki špijun u ovoj zbrci, ona je uistinu naša. Drevni dokazi o ljudskoj konzumaciji heljde pronađeni su samo na jednom mjestu, na Altaju. U grobovima i nalazištima ima dosta fosiliziranih zrna heljde.

Navodno se s Altaja heljda proširila Azijom – iako bez većeg uspjeha. Samo su je Japanci i Kinezi djelomično zadržali u prehrani, dodajući zgnječenu heljdu u brašno, a većina naroda ju zapravo nikad nije jela.

Nutricionisti vjeruju: cijela stvar ovdje je da se morate naviknuti na heljdu od rane dobi, inače će odrasla osoba, kada prvi put proba heljdinu kašu, osjetiti gorčinu i kemijski okus.

Dakle, osim nas, nitko to zapravo ne jede niti zna jesti. Iako se heljda u Europi i SAD-u prodaje u svim trgovinama organske hrane, ne možete pogledati ove vrećice, a da ne zaplačete. Heljda u njima je nekuhana: zelena, zgnječena i ni za što.

Heljda se na ruskim obradivim površinama pojavila u antičko doba. I premda su je sami Rusi smatrali sunarodnjakinjom, a u inozemstvu su je nazivali "ruskim kruhom", ipak je bila neruskog podrijetla.

Bilo je mnogo legendi i priča o heljdi. Jedan od njih je tvrdio da heljda dolazi od “kraljevske kćeri Krupenichke, koju je zarobio zli Tatar. Tatar ju je učinio svojom ženom, a od njih su dolazila djeca, mala i mala, sve manja dok se nisu pretvorila u smeđa uglata zrna.

Jedna starica koja je prolazila kroz Zlatnu Hordu uzela je sa sobom neviđeno žito, donijela ga u Rusiju i zakopala u ruskoj zemlji, na širokom polju. I to zrno je počelo rasti, i iz jednog je zrna izraslo sedamdeset i sedam zrna. Vjetrovi su zapuhali sa svih strana i raznijeli ta žita na sedamdeset i sedam polja. Od tog vremena heljda se umnožila u Svetoj Rusiji.”

Grčku često nazivaju domovinom heljde, što uopće ne iznenađuje - naziv je prikladan, a općenito, u Grčkoj, kao što znate, "svega ima".

Međutim, njezino pravo rodno mjesto su Himalaje. Prije više od 4000 godina tamošnji narodi sjeverne Indije i Nepala skrenuli su pozornost na zeljastu biljku neuglednih cvjetova. Ispostavilo se da su njegove sjemenke - tamna zrna u obliku piramide - jestive; od njih se može napraviti brašno za kolače i kuhati ukusnu kašu.

Susjedni narodi usvojili su ovu kulturu s Himalaja i također su je počeli uzgajati na svojim poljima. Isto su učinili i Volški Bugari, od kojih je to došlo u Rusiju.

Prema povjesničarima, Slaveni su počeli uzgajati heljdu u 7. stoljeću, a ime je dobila u Kijevskoj Rusiji, jer su heljdu u to vrijeme sadili uglavnom grčki redovnici koji su nastanjivali lokalne samostane. Slaveni su voljeli ukusnu žitaricu, bez obzira na to kako su je nazivali: heljda, heljda, heljda, grčka pšenica... A u Ukrajini i Povolžju je i danas zovu “Tatarka”.

Dakle, divna fraza "prema povjesničarima" lako i glatko teče u izjavu da je Kijevska Rusija u 7. stoljeću doslovno vrvjela grčkim monasima, koji su se tamo posebno nažderali plodovima svojih grčkih ruku u obliku kaše.. ..

Vjerojatno su zbog nezdrave ljubavi prema kaši protjerani iz rodne Grčke.

Sada o kaši općenito:

Veleposlanik poljskog kralja kod krimskog kana, Martin Bronevsky, napisao je 1595. godine: „Najplemenitiji i najbogatiji jedu kruh, govedinu, prekuhano vino i slatka pića; ali obični ljudi nemaju kruha, umjesto toga koriste mljeveno proso, razrijeđeno s vodom i mlijekom i obično se zove cassa.” .

Ovo je vjerojatno prvi spomen kaše u povijesti, a samo postojanje kaše bilo je izuzetno iznenađujuće za Slavena Bronevskog.

Ovdje se zapravo postavljaju pitanja:

1. Ako kaša nije slavenski proizvod, čiji je onda?

2. Sama riječ kaša očito nije mongolska, jer u mongolskoj kuhinji (barem u nogajskoj) postoji samo tekuća juha od mljevenog prosa na vodi.

3. Riječ kaša nije tatarska; u suvremenoj krimsko-tatarskoj kuhinji nema kaše. Postoji pilav, koji je posuđen iz srednjoazijske kuhinje.

Kaše nema ni u turskoj i azerbejdžanskoj kuhinji.

Postoje li kaše u kuhinji naroda Kubanske regije i Sjevernog Kavkaza?

4. U kuhinji ugarskih naroda, kakve kaše postoje i kako se zovu?

5. Je li poznati engleski puding bliži piti ili kaši?

6. “Zobena kaša, gospodine” - jesu li zobene pahuljice izvorno hrana samo za višu klasu? viteštvo? konjica?
Jesu li zobene pahuljice prisutne u kuhinji keltskih naroda Britanije?

Ali nije se mogao nositi s imenom. Pohljebkin ponavlja (očigledno općeprihvaćeno) mišljenje o vezi imena grečka i grčkih monaha u Kijevu.

S čisto povijesnog gledišta, heljda je prava ruska nacionalna kaša, naše drugo najvažnije nacionalno jelo.

"Joha kupus čorba i žgance su naša hrana." – Kaša je naša majka. Heljdina kaša je naša majka, a raženi kruh je naš otac.

Sve ove izreke poznate su od davnina. Kada se riječ "kaša" pojavljuje u kontekstu ruskih epova, pjesama, legendi, parabola, bajki, poslovica i izreka, pa čak iu samim ljetopisima, uvijek se misli na heljdinu kašu, a ne na neku drugu vrstu.

Botanička domovina heljde je naša zemlja, točnije južni Sibir, Altaj, planinska Šorija. Odavde, iz podnožja Altaja, heljdu su na Ural donijela uralsko-altajska plemena tijekom seobe naroda.

Stoga je europski Predural, Volga-Kama regija, gdje se heljda privremeno nastanila i počela širiti kroz prvo tisućljeće naše ere i gotovo dva-tri stoljeća drugog tisućljeća kao posebna lokalna kultura, postala druga domovina heljde, opet na našem teritoriju.

I konačno, nakon početka drugog tisućljeća, heljda nalazi svoju treću domovinu, seli se u područja čisto slavenskog naselja i postaje jedna od glavnih nacionalnih kaša, a time i nacionalno jelo ruskog naroda.

Što se tiče naziva heljda, do sada je ostala samo jedna verzija - od riječi "toplina", odnosno zagrijana kaša ili zagrijana žitarica.

Podgrijana kaša - nekada je bila jedina topla hrana, a sve ostalo se jelo hladno: sušeno, sušeno, soljeno ili jednostavno sirovo.

Zagrijana krupica - ako je za spremanje heljdino zrnje trebalo držati na suncu ili peći u pećnici.

Čini se da je sama riječ "kaša" turanskog (skitsko-sako-sarmatskog) porijekla.

Kako se Veliki put svile širio, heljdu je kod mnogih turanskih naroda zamijenila riža (usput, pilav, pilav jednostavno znači riža).

Zamijenite rižu heljdom u bilo kojem receptu za pilav, a sve ostalo ostavite. I što će se dogoditi?

Rezultat će biti mađarski gulaš.

Stoga se heljdina kaša najvjerojatnije proširila s Hunima. A njihovi prekrasni brončani kotlovi još uvijek nisu služili samo u ritualne svrhe, a ne za kuhanje dječačića kako bi se dobila juha za pomlađivanje.
Dobro, sada razgovarajmo s poznavateljima mađarske kuhinje.

Moj školski drug i veliki stručnjak za ugostiteljstvo Alexander Valikov poslao je iz Njemačke sljedeće informacije:
Posebno mjesto u kuhanju ugro-finskih naroda zauzima korištenje žitarica i žitarica od njih. Najstarije vrste žitarica su ječam i pir. Stoga je ječmena kaša (biserni ječam) nacionalno jelo Karela, kao i Komi i Permjaka.

Mordovci i Mari, blisko povezani s narodima donje Volge, preferiraju proso, iako su biserni ječam, pir i raž (crna kaša) također dugo vremena smatrani glavnim sirovinama za pripremu jako kuhane kaše, zatim ukapljene s vode, maslaca ili vrućeg mlijeka, uz dodatak šumskog bilja i luka ili divljeg češnjaka.

Posebnost upotrebe žitarica je i punjenje svinjskih i janjećih crijeva tvrdo kuhanom kašom (ječmena, prosena, pirova) i prženje u masti.

Na Uralu se janjeća crijeva pune ječmom i pirom, u Povolžju svinjska crijeva pune prosom. U pogledu prirode prehrambenih sirovina, jela poput zobene kaše, želea od graška i raženog brašna također su bliska kašama i kašama. Međutim, u pogledu tehnologije i vrste posluživanja, ugro-finski žele je više sličan juhama; uvijek se jedu vruće, poput juha.

U isto vrijeme, u nekim područjima Urala i Trans-Urala, upotreba ruskog kiselog "tvrdog" želea od raži i zobene kaše, koji se jede kao slatko jelo, poslastica, hladan, s medom i umakom od bobica bio sačuvan. Međutim, to su prije relikvije drevne ruske kuhinje, još uvijek sačuvane u zabačenim kutovima Trans-Kama i Trans-Volge, ostaci onoga što je ovamo doneseno u 18.-19. stoljeću. Ruska starovjerska kulinarska kultura.

Heljda

Heljda je vrlo zahtjevna i teška za uzgoj. No, okus heljdine kaše i njezina posebna nutritivna vrijednost tjeraju ljude na veliki napor. Med od heljde smatra se najboljim i po okusu i po svojstvima, a koristi se i kao učinkovit lijek protiv prehlade i gripe.

Amerikanci praktički ne jedu heljdu, ako turistima posluže heljdinu kašu u našem restoranu, tanjuri ostaju netaknuti, mnogi od njih se prvi put susreću s heljdom i pitaju što je to. Rusi vole heljdu u bilo kojem obliku.

Rusi odavno cijene i vole heljdinu kašu, a ta je tradicija preživjela iu 21. stoljeću. U Engleskoj se nekada puno sijalo heljda, ali sada se odnos prema heljdi promijenio, pa se danas u Engleskoj heljda sije u zanemarivim količinama, uglavnom za fazane.

Ali bilo bi pogrešno misliti da je heljdina kaša izvorno rusko jelo. Heljda nam je došla, zajedno s pravoslavljem, iz Bizanta. Ali ni ovo nije njezina domovina. Heljdu su svijetu podarile šumske i visokoplaninske proplanke na Himalaji, gdje se heljda i danas nalazi u samoniklom stanju. Povolški Bugari prvi su uzgajali kultiviranu heljdu u Europi, a tek u 7. stoljeću ona je prodrla do finskih i slavenskih plemena.

Želja aristokrata za sofisticiranošću jednom se okrutno šalila s njima. Odbijali su jesti heljdu zbog njene tamne boje, navodno nedostojne profinjenih želuca, i, prezirno nazivajući heljdu "crnom kašom", smatrali su je hranom za plebejce.

Stoljeća su prolazila, au 20. stoljeću heljda je konačno dobila titulu “kraljice žitarica”. U Francuskoj, Belgiji, Španjolskoj i Portugalu nekoć se zvalo arapsko žito, u Italiji i samoj Grčkoj - tursko, au Njemačkoj - jednostavno pogansko žito. Slaveni su ga počeli nazivati heljdom.

U 18. stoljeću Carl Linnaeus je smislio latinski naziv za heljdu - fagopyrum, tj. "matica u obliku bukve". I u mnogim europskim zemljama odmah su je počeli nazivati bukovom pšenicom.

Podrijetlo imena

Pa ipak, koji je najbolji naziv za žitarice od kojih kuhamo heljdinu kašu? Je li heljda ili heljda? I još nešto: zašto je ona "heljda"? Zato što je njena domovina Grčka?..

Postavili smo puno pitanja, sada imamo odgovore.

Dakle, u rječnicima je navedena kao "heljda", naime "heljda" je zeljasta biljka iz obitelji heljde. Zrno ove biljke i žitarice napravljene od njegovih zrna također se nazivaju. "Heljda" nije ništa drugo nego deminutivni naziv za "heljda". Dakle, "grečka" uopće nije skraćeno "heljda", kao što bi netko mogao pomisliti, upravo suprotno.

Heljda, heljda, heljda, heljda, heljda - Dahl ima sva ta imena. U to vrijeme heljda je već bila dobro poznata u Rusiji: naravno, u Europi se pojavila u 15. stoljeću, a na staroruskom području mnogo ranije.

Teško je reći kada je i pod kojim okolnostima naziv "gretch, heljda" ušao u upotrebu u ruskom jeziku. Ali, kako lingvisti vjeruju, ovo je očito kratki posvojni pridjev od "grk" (to jest, "grčki"). "Grčki - uvezen iz Grčke." Usput, u regiji Smolensk heljdina kaša se zvala "kaša od oraha" - kao "orasi"!

Napominjem da se u samoj Grčkoj heljdina kaša ne zove "grčka", niti ima oraha (odnosno grčkih).

Svojstva

Njemački arheolog Stokar kašu je nazvao “pramajkom kruha”. I doista, prvo su ljudi naučili kuhati kašu, a zatim peći kruh. Jeli su i jedu kašu s mlijekom, maslacem i mašću.

Heljda je ukusan, zdrav i hranjiv proizvod. Heljda se smatra jednom od najboljih dijetalnih namirnica.

Heljda nema nikakve veze s pšenicom i čak nije ni žitarica (unatoč sličnoj upotrebi). Ovo je trokutasto sjeme iz obitelji rabarbare.

Heljda se razlikuje prema cjelovitosti zrna - jezgra (cjelovito zrno), prodel (zrno s polomljenom strukturom), smolenska krupica (jako zdrobljena zrna), heljdino brašno.

Heljda sadrži:

* 13-15% proteina;
* 2,5 -3% masti;
* 2,0-2,5% šećera i 70% škroba;
* 1,1-1,3 vlakna;
* 2,0-2,2% elemenata pepela.

Sadržaj kalorija u 100 g heljde - 335 kcal.

Heljda sadrži manje ugljikohidrata od ostalih žitarica. Istodobno, to je vrijedan dijetetski proteinski proizvod s visokim udjelom aminokiselina. I što je najvažnije, heljda je bogat izvor željeza. Heljda sadrži veliku količinu vitamina i mikroelemenata.

Pripravci od cvjetova i listova heljde smanjuju krhkost i propusnost krvnih žila, ubrzavaju zacjeljivanje rana, blagotvorno djeluju kod bolesti gornjih dišnih putova, šarlaha, ospica i radijacijske bolesti. Ovo raznoliko djelovanje heljde znanstvenici objašnjavaju ne samo njezinim bogatim kemijskim sastavom, već i visokim udjelom rutina u listovima i cvjetovima koji djeluje poput P-vitamina.

U kuhanju se koristi i heljda i heljdino brašno - od njega se rade neke vrste tjestenine i rezanci, peku se muffini i palačinke.

Heljda ima još jedno nevjerojatno svojstvo: stroga je prema nemarnim proizvođačima, odmah otkrivajući varanje i prijevaru.

Uostalom, i samu je heljdu priroda osmislila tako da se njezina kvaliteta može lako provjeriti bez ikakvih laboratorija, u jednostavnim kućnim uvjetima: ako je heljda potpuno zrela i pravilno osušena, tada će točno tisuću njezinih zrna težiti točno 20 grama

A sada nekoliko riječi o kemikalijama.

Nažalost, gotovo smo se navikli na neizbježnu činjenicu da gotovo sva naša hrana sadrži nitrate, pesticide i herbicide. Dakle, heljda ih nema. Uopće. Zašto se to odjednom događa? I iz činjenice da je skromno sjeme heljde, naravno, lagano, ali snažno. Heljda uopće ne treba kemikalije – ni za gnojidbu, ni za zaštitu od korova i nametnika – s njima se sama sjajno nosi. Zbog toga se polja heljde smatraju ekološki prihvatljivima. I zato, kada kupite paket heljde u supermarketu, možete biti sigurni: kupili ste heljdu, a ne kemijsku tvornicu.

Ljekovita svojstva heljde

Ali ono što heljda – za razliku od nekih drugih žitarica – nema i ne može imati je gluten. Stoga ne morate brinuti o bilo kakvoj alergijskoj reakciji na ovu žitaricu.

Štoviše: uključivanje heljde u redovitu prehranu otklanja nerazumne strahove, nervozu i jamči poboljšanje raspoloženja – oduševljava nas ne samo okusom, već i sposobnošću podizanja razine dopamina (neurohormona koji utječe na motoričku aktivnost i motivaciju) ).

Također:

Heljda ima laksativni učinak (mrvljiva kaša).

Heljda povećava snagu mišića, izdržljivost i uzbuđuje.

Heljda jača krvne žile.

Heljda povoljno djeluje na hematopoezu (koristi se kod anemije, leukemije, preporučuje se kod ateroskleroze, koronarne bolesti srca, hipertenzije).

Heljda smanjuje razinu "lošeg" kolesterola u krvi (redovitom konzumacijom).

Heljda je propisana za bolesti gušterače.

Heljda blagotvorno djeluje na gastrointestinalni trakt.

Heljda je dobar lijek za žgaravicu (sažvačite prstohvat sirovih žitarica);

Heljda se koristi u liječenju oslabljenih pluća - odstranjuje gustu sluz iz bronha, omekšava suhi kašalj (piti čaj od pare cvijeta heljde 40 g na 1 litru vode).

Heljda liječi leukemiju (leukemija) - za to pripremite infuziju od 1 šalice izdanaka heljde u 1 litru kipuće vode (piti bez norme) ili 1 žličicu. Cvjetovi heljde kuhaju se kao čaj s čašom kipuće vode, ostave 30 minuta, procijede i piju 0,25 šalice nekoliko puta dnevno.

Heljda pomaže kod lumbalnih bolova (zrno se pari u pećnici i prisloni na leđa);

Heljda se ranije koristila u Rusiji protiv erizipela (heljdino brašno se posipalo na vruće iverje tako da zagoreno brašno pada na bolno mjesto).

Heljda je korisna u liječenju žutice (pacijent se natrlja tekućom heljdinom kašom, nakon čega treba ležati na toplom mjestu 2 sata).

Heljda se koristi za bolesti grla (zrno se zagrije u tavi, ulije u čarapu i zaveže oko vrata);

Heljda brzo i bezbolno liječi apscese, čireve, čireve (sažvakati sirovu heljdu, staviti na gazu i privezati na bolno mjesto);

Heljda nježno djeluje na nježnu dječju kožu (prosijano heljdino brašno odličan je puder za bebe, koristi se i za obloge).

Kontraindikacije: Heljda pojačava stvaranje crne žuči, sluzi, plinova u tijelu i pretjerano stimulira organizam; Zbog jakih aktivirajućih svojstava treba ga ograničiti na djecu.

Obična heljda

Obična heljda blijedozelene je boje; dobro ga je koristiti u slasticama. Pečena heljda porumeni. Može se kuhati na pari, kuhati ili peći, poslužiti u juhama, gulašima ili salatama. Jedna je od standardnih zamjena za rižu i priprema se istim metodama namakanja kao i riža.

Heljda će sve svoje zalihe rado podijeliti s vama ako je pravilno pripremite. Pravila su jednostavna: 1) nemojte namakati žitarice prije kuhanja, tada će većina korisnih tvari ostati u heljdi, 2) ulijte vodu do iste visine (od razine heljde) kao same žitarice, 3 ) tijekom kuhanja pokušajte rjeđe skidati poklopac i nikako ne miješati kašu, a da ne bi zagorjela samo je kuhajte na laganoj vatri.

Heljda u fokusu suvremenih tehnologija

Faza 1:Žitarice prolaze kroz stroj za čišćenje koji uklanja mineralne nečistoće (GOST ih, usput, dopušta).

Faza 2: Očišćeno zrno ulazi u mikroionizator. Ovaj najnoviji sustav koriste samo dvije tvornice u Rusiji. Pod utjecajem visoke temperature i infracrvenog zračenja (apsolutno sigurno za proizvod i ljudsko zdravlje), zrno "eksplodira", složeni ugljikohidrati se razgrađuju na manje, koje tijelo lakše apsorbira.

Proteini i masti također mijenjaju svoju strukturu prelazeći u lakše probavljive oblike. Ovdje se također odvija dezinfekcija - heljda koja izlazi iz mikroionizatora gotovo je sterilna, pa se može duže čuvati. Vrlo je važno da nakon ovog tretmana heljda dobije prženi okus, a vrijeme kuhanja joj se smanji na 7 minuta.

Faza 3: Nakon obrade mogu se pojaviti jedva primjetne pukotine na zrnima, a neka se zrna čak i rascijepe. Ne postoje tradicionalni mehanizmi za uklanjanje takvih nedostataka.

Faza 4: Prije nego što se odabrana jezgra "rasprši" u vrećice, prolazi kroz magnetski stup - kako bi se dodatno očistila u slučaju da metalne čestice iz opreme dospiju u žitarice.

Faza 5:Žitarice su pakirane u rupičaste vrećice izrađene od posebnog filma u kojem “dišu” i zadržavaju svoju izvornu kvalitetu i okus. Daljnja sudbina heljde ovisi samo o mašti vlasnika.

Heljdino brašno

Uz obilje nutritivnih, ukusnih i zdravih svojstava, heljdino brašno trebalo bi biti redoviti dio prehrane.

Heljdino brašno je sivkastosmeđe boje i blago gorkastog okusa. Jednom kad se zaljubite u ovo brašno, pečenje s njim postaje užitak zahvaljujući jedinstvenim karakteristikama heljdinog brašna. Svaki recept se može prilagoditi za korištenje ovog brašna.

Kada koristite bezglutensko brašno umjesto običnog brašna, zapamtite...

*Dodajte malo više tekućine nego inače jer će se brzo upiti

*Kada je u receptu potrebno brašno za palačinke, dodajte 1 x 5 ml (1 žličica) praška za pecivo na svakih 200 g bezglutenskog brašna.

Ispada:

Japanci rado jedu rezance od heljde, Bretonci - palačinke od heljde, upravo sada, tijekom karnevalskog razdoblja. Druge francuske pokrajine su zapravo prave kaše, ali nimalo kao naše, jer ne kuhaju samo žito, već brašno samljeveno od njega.

Geografija heljde nastavlja se u Italiji - na sjeveru rade tanku pastu od heljde i režu je na prilično široke trake poput tagliatela. Tu se kuha i druga vrsta kaše - domaća heljdina palenta. Samo jaka aroma heljde odaje sastojak, ali općenito je jelo, naravno, potpuno talijansko. I na kraju, u susjednoj Savoji pripremaju i tjesteninu, gušću, narezanu na male kvadratiće.

Heljdu sam tražio u inozemstvu u ruskim, poljskim i židovskim trgovinama. Pedantno je primijetila da u Europi nije isto kao u Rusiji. Uglađen, vrlo lagan, čist i bez ljuske odmah proključa. Češće se prodaje u trgovinama organske hrane, gdje stoji pored bisernog ječma i prilično egzotičnog prosa.

I heljda i njezini susjedi na policama trgovina napokon su došli na svoje. Bili su, kako kažu, primijećeni. Proso i heljda postaju moderni. Počeli su istiskivati kvinoju, koja je svima daleka, ali samo je kupac naučio pravilno izgovarati ovu riječ. Europljani barem neće morati učiti riječi "proso" i "saracensko žito".

Ova namirnica možda nije toliko raširena, ali se u regionalnim kuhinjama udomaćila još u srednjem vijeku, a same riječi nikada nisu nestale. Naprotiv, prekooceanski kukuruz je nekada temeljito zamijenio proso, ali u Francuskoj se palačinke i kaše od kukuruza nazivaju "proso".

Moda na heljdu i proso, o kojoj ćemo ove godine čuti još više puta, započela je potragom za “zdravim proizvodima”. Svake godine vlada luda pomama za novim, nepoznatim proizvodom, za koji odjednom kažu da "u Kini zahvaljujući njemu ljudi žive do stotinu godina", da je "skladište vitamina" i druge gluposti. .

Bez obzira koliko vitamina neki proizvod sadrži, ne možete živjeti samo od njega. Tako je kvinoja, poput glumice koja je bila dosadna na ekranima, počela primjećivati svoje nedostatke. Tko ih nema? Začudo, čini se da je heljda doista to "skladište vitamina". Mi, heljdinjci, to odavno znamo, a oni koji vode brigu o svojoj figuri odavno znaju njena dijetalna svojstva i izraz “sjedni na heljdu”.

A dobro znamo da najvrjednija stvar kod heljde nisu njezini vitamini ili čak nedostatak šećera i glutena, već njezin nevjerojatan orašasti okus. Nemoguće ga je zbuniti s bilo čim. U pekarnici pariškog hotela Bristol, koja sama peče kruh za svoje goste, u jednom od još toplih, tamnih i nevjerojatno ukusnih kruhova odmah sam prepoznala prisutnost heljde. Činilo se da je to uzrujalo divnog pekara; bio je siguran da će on sam iznijeti rješenje.

I evo još jednog otkrića. Ovaj put veliki ulov. Crumble od heljdinog brašna nudi Philip Conticini, a sada ću objasniti što to znači.

Conticini je najbolji francuski slastičar. To priznaju svi njegovi kolege i nitko se s tim već dugo ne raspravlja, iako među njima ima i drugih divnih, vrlo poznatih i jednostavno sjajnih. Ali Conticini je drugačiji. Jer on je genije. Drugi kuhari i slastičari kažu da ima apsolutno nepce, baš kao što glazbenici imaju apsolutni sluh.

Conticini je svojedobno uveo modu za slastice u “verrinama”, malim čašicama, i što je najvažnije, počeo je na nov način promišljati stare i izašle iz mode francuske kolače: eclair, Saint-Honoré, Paris-Brest i druge. Sada otiđite u bilo koju pekaru, pogledajte ispod staklenog zvona sa slasticama bilo kojeg dobrog francuskog restorana, sigurno će biti eclair i Paris-Brest. Conticini je taj koji postavlja trend.

Dakle, budućnost heljde je osigurana, budite uvjereni. Zato što sam nedavno pogledao njegov blog, i tamo je bio crumble od heljde. Jednostavniji i idealniji desert se ne može naći, tim više što nema toliko recepata bez glutena, kao ni pita bez brašna.

Također se vrlo jednostavno priprema, no ako nemate heljdino brašno, morat ćete ga samljeti u mlincu za kavu od dobro prženih žitarica. Zatim mikserom tucite brašno, maslac, sol i smeđi šećer dok ne dobijete vrlo fine mrvice. Dobro je dodati mljevene orašaste plodove, po mogućnosti lješnjake, arome odgovaraju heljdi kao da su rasle na istom grmu. Ali prikladni su i orasi.

Još pet minuta u mikseru - sveukupno će trebati desetak minuta - i aromatični orašasto-heljdin prah treba ostaviti pola sata u hladnjaku. I nakon pola sata pržit ćemo ga bez ulja, na suho, u dobroj, zagrijanoj tavi s debelim dnom na srednje jakoj vatri, oko pet minuta, zatim maknuti i ponovo staviti na vatru.

Trebate ga pržiti takvog kakvog jest - sa svim grudicama koje su se za to vrijeme stvorile, dok ne dobijete crumble s izrazitim okusom prepečene heljde i orašastih plodova. Možete ga jednostavno posuti po voću ili jogurtu, a možete napraviti i istoimenu pitu.

Na primjer, sa zimskim jabukama i kruškama. Narežite ih na kockice, pirjajte na maslacu dok ne omekšaju, stavite u namašćenu čašu ili glineni kalup i poškropite limunom. Na kraju pospite heljdinim mrvicama i stavite peći 20-25 minuta. Crumble je gotov, možete ga jesti samo tako, pustite da se malo ohladi, bolji je okus kad se ohladi! Ili možete dodati šlag, čime će poznati okus heljdine kaše s mlijekom za vas odjednom dobiti sasvim drugo značenje.

Umrviti heljdino brašno

Heljdino brašno - 100 g

Ulje - 50 g (i još 50 g za voće)

Smeđi šećer - 50 g

Brašno od oraha - 60 g

Sol - 0,5 žličice

Jabuke - 5 kom.

Kruške --- 4 kom.

Limun - 1/2 kom.

oznake:

Od davnina do danas, heljdina kaša ostaje jedno od omiljenih jela ruske nacionalne kuhinje. Samo u Rusiji, Ukrajini, donekle u Kini, au novije vrijeme iu Francuskoj i Japanu, heljda uživa takvo poštovanje. Za većinu Europljana danas ostaje samo egzotična stvar koja se prodaje u supermarketima u malim vrećicama, uz koje svakako ide brošura o njegovim blagotvornim svojstvima. Prethodno, SSSR, a sada Rusija i Ukrajina, uzgajaju gotovo polovicu svjetskog uroda heljde i sami je konzumiraju.

Dijetetski proizvod

Njegova popularnost među nama nije slučajna. Heljda je zdrav dijetetski proizvod. Pri uzgoju ne zahtijeva nikakve kemikalije. Sam se nosi sa štetočinama i korovom, a svi pokušaji povećanja njegovog niskog prinosa, čak iu povoljnim godinama ne više od 8-10 centara po hektaru, uz pomoć gnojiva odmah utječu na njegov okus. Čini se da se sama priroda pobrinula da heljda uvijek ostane ekološki prihvatljiv proizvod. Kada je kupujete, uvijek možete biti sigurni da žitarica ne sadrži nitrate ni pesticide. U suprotnom, okus heljde će biti takav da čak i da je želite, koliko god se trudili, nećete je moći pojesti.

Heljda sadrži mnogo tvari potrebnih ljudskom tijelu: masti, bjelančevine, ugljikohidrate, vitamine i aminokiseline, ali za razliku od ostalih žitarica ne sadrži gluten. Stoga se sa sigurnošću može preporučiti onima koji su alergični na gluten i kojima su druge žitarice kontraindicirane. Bjelančevine sadržane u heljdi potpuna su zamjena za bjelančevine mesa i lakše su probavljive. Heljda također sadrži kalcij, fosfor, jod i druge elemente u tragovima koji su potrebni našem tijelu. Od vitamina dominiraju vitamin E, koji tako nedostaje stanovnicima velikih gradova, vitamini B i vitamin PP (rutin). Upravo zahvaljujući rutini heljda jača stijenke krvnih žila i kapilara. Stoga je vrlo koristan za proširene vene i one koji imaju problema sa srcem. Osim toga, heljda pomaže u čišćenju jetre i uklanja višak kolesterola. Iz tih razloga ima široku primjenu u dijetetskoj prehrani.

Domovina - Himalaja

Odakle ova prekrasna žitarica dolazi iz Rusije? Uglavnom, stručnjaci vjeruju da je rodno mjesto heljde sjeverna Indija. Divlji oblici biljke koncentrirani su na zapadnim ograncima himalajskih planina. U prirodi ih rado jedu ptice pjevice. Prije otprilike 4-5 tisuća godina, stanovnici himalajskih planina otkrili su da su male zelene "piramide" - sjemenke lokalne planinske trave - prikladne za konzumaciju i počeli su pripremati hranu od njih. Dugo se vremena heljda konzumirala u zelenom obliku. S vremenom su stanovnici Himalaje pokušali zagrijati zrna heljde, a ona ne samo da su dobila smeđu nijansu, već su razvila i ugodniji okus i miris.

Zatim se heljda postupno počela širiti po cijelom svijetu. U 15.st PRIJE KRISTA e. prodrla je u Kinu, Koreju i Japan, a zatim u zemlje središnje Azije, Bliskog istoka i Kavkaza, a tek nakon toga u Europu - možda tijekom mongolsko-tatarske invazije, jer se u mnogim europskim zemljama naziva tatarskom biljka. Zovu je Tatarka i u središnjoj Rusiji. Prema jednom mišljenju, zbog činjenice da je u Rusiju došao od Volških Bugara, odnosno Tatara. Ali prevladava mišljenje da su ga u 7. stoljeću u Kijevsku Rusiju preko teritorija moderne Rumunjske donijeli bizantski Grci. U početku su ga uzgajali grčki redovnici. Zbog toga se počela nazivati "heljda". U Francuskoj, Belgiji, Španjolskoj i Portugalu nekoć se zvalo "arapsko žito", u Italiji i samoj Grčkoj - tursko, au Njemačkoj - jednostavno pogansko žito. U mnogim europskim zemljama još uvijek se naziva "bukovo žito" - zbog sličnosti oblika sjemenki s bukovim orasima.

Unatoč ćudljivoj prirodi heljde i niskom prinosu, ruski farmeri uvijek su izdvajali velike površine za svoje usjeve. Heljda je postala ne samo jedno od omiljenih jela, već se koristila i u narodnoj medicini. Uvarak od heljde preporučao se kod prehlade, a također i kao sredstvo za iskašljavanje kod suhog kašlja. U ljekovite svrhe koristili su se cvjetovi i listovi ubrani u lipnju-srpnju, kao i sjeme koje je sazrijevalo. U starim priručnicima heljdina se kaša preporučivala kod velikog gubitka krvi i prehlade. Oblozi i masti od heljdinog brašna koristili su se za kožne bolesti - čireve, ekceme - i maligne tumore. Svježi listovi stavljali su se na rane i apscese. Brašno i lišće u prahu koristili su se kao prah za djecu.

Ali kako su sami ljudi zamišljali pojavu heljde u Rusiji? Ispostavilo se da su o njoj pravljene čak i legende.

Legenda Grka

Iza plavih mora, iza strmih planina, živjeli su kralj i kraljica. U starosti im je Gospodin poslao jedno dijete na radost, kćer neopisive ljepote. Razmišljali su i razmišljali kako da nazovu svoju kćer, i odlučili su poslati veleposlanika da pita osobu koju su sreli za ime i patronim, i da novorođenče nazove tim imenom. I tu snažnu misao preniješe kneževima i bojarima. Prinčevi i bojari osudili su: neka tako bude! Poslali su veleposlanika da potraži nekoga koga su sreli. Sjeo je na određeno raskršće, sjedio jedan dan i sjedio drugi. Treći dan ide stara vještica u Kiem-grad da se Bogu pomoli. Tako joj veleposlanik reče kraljevsku misao: "Bog ti pomogao, stari, nemoj je skrivati: kako da te zovem po imenu, a kako da te zovem po patronimu?" A starica mu ukorno kaže: "Ti si moj gospodin, milostivi boljarin, kako sam se ja rodila na ovaj svijet po volji Božjoj, a onda su me otac i majka prozvali: Krupenička", i kako se zvala! mog dragog oca, kažu, ona se ne sjeća svoga sirotišta. Veleposlanik je počeo predbacivati staroj čarobnici da je poludjela, jer je takvo ime nečuveno i ne može vidjeti svjetlo dana. Čak ju je počeo plašiti mučenjem kako bi sve rekla bez prikrivanja. Starica je molila: „Rekla sam ti, bojarinu, svu istinu bez skrivanja, iu sve to stavila sam jamstvo svih svetaca, smiluj se, milostivi si moj Bojarine, neka se pokaje tvoja duša, ne daj da grijesi umre!" Misli bojarin, misli i pusti staru staricu u Kijev-grad da se Bogu moli, a na odmoru dade joj zlatnu riznicu, i silno je kazni: da se moli za cara i caricu, i za njihovo rođeno dijete.

Veleposlanik je otišao knezovima i bojarima da im kaže što je učinio. Svi knezovi i bojari bili su zadivljeni njegovim veleposlaničkim govorom. Zapisali su veleposlanikovu priču i otišli kralju podnijeti molbu. Oni su se poklonili da osude cara na vlažnoj zemlji, a na peticiji su rekli cijeli govor i predstavili članke napisane za cijelu veleposlaničku stvar. I kralj je odlučio: bit će kako je bilo. I kralj i kraljica nazvaše svoje rođeno dijete, u ime onoga što su upoznali, Krupenichka. Ta kraljevska kći Krupenichka raste velikim koracima, učeći sve knjiške mudrosti starijih ljudi. Tako su kralj i kraljica odlučili: kako dati svoje dijete u braku? I pošalju veleposlanike u sva kraljevstva i države, i po svim kraljevstvima, da traže sebi zeta i muža za svoje potomstvo.

Nije se mislilo, nije se mislilo da Zlatna Horda Besermena ustane protiv njega, osuđenog kralja, da ratuje, da potpuno pregazi njegovo kraljevstvo, da uništi njegove vjerne sluge. Car Car izašao je u boj protiv besermenske zlatne horde sa svim prinčevima i boljarima, sa cijelim svojim kraljevstvom, uključujući žene i djecu i starce. U tom ratu on, osudi cara, nije imao sreće: on, osudi cara, položi glavu sa svim kneževima i bojarima, sa svom svojom vojskom. I ta zlatna horda Besermena bila je puna svih žena i djece, svih staraca. A ni to kraljevstvo ne bi postojalo.

Ta carska kći Krupenička sve je dobila zlom Tataru. A je li on, zli Tatar, gnjavio Krupeničku zbog njegove besermenske vjere, obećavajući da će hodati u čistom zlatu i spavati na kristalnom krevetu. Ali Krupenichka nije vjerovao njegovim obećavajućim govorima. I mučio je prokletu Krupeničku velikim, nehotice teškim radom ravno tri godine; a četvrtog ga je opet počeo siliti u njegovu besermensku vjeru. A ona, Krupenichka, čvrsto je stajala u svojoj pravoslavnoj vjeri. U to je vrijeme kroz Zlatnu hordu Besermena prošla stara čarobnica iz Kijeva. Tako ona vidi, proričući, Krupeničku u velikom poslu, u teškom zatočeništvu. I bilo joj je žao stare Krupeničke. A ona, stara, zamota Krupeničku u heljdino zrno i stavi joj to heljdino zrno u kapiju. Ona, stara, ide dugim putem u Svetu Rusiju. I tada će joj Krupenička: „Veliku si mi službu učinila, od velikog i teškog posla me izbavila: kad dođeš u Svetu Rusiju, u polja široka, sahrani me; tlo.”

Čarobnica je, prema onome što je rečeno, kao da je napisano, učinila sve što joj je Krupenička zapovjedila. Kako je ona, starica, zakopala zrno heljde na svetoj ruskoj zemlji, na širokom slobodnom polju, i naučila to zrno da raste, a iz tog zrna heljde izraslo je oko 77 zrna. Vjetrovi su zapuhali sa sve četiri strane i odnijeli tih 77 zrna na 77 polja. Od tada se heljda umnožila u Svetoj Rusiji. A onda stari dani, a onda djelo dobrih ljudi da svi čuju.

Victor BUMAGIN

#duga#papir#heljda#Rus

DO KUĆENOVINE DUGA

Wikipedia nam govori da je heljda porijeklom iz sjeverne Indije i Nepala, gdje se naziva "crna riža". Divlji oblici biljke koncentrirani su na zapadnim izdancima Himalaja. Heljda je uvedena u uzgoj prije više od 5 tisuća godina.

U 15. stoljeću pr. e. prodrla je u Kinu, Koreju i Japan, zatim u zemlje srednje Azije, Bliskog istoka, Kavkaza i tek onda u Europu (navodno za vrijeme tatarsko-mongolske invazije, zbog čega se naziva i tatarska biljka, Tatar) . U Francuskoj, Belgiji, Španjolskoj i Portugalu nekoć se zvalo "arapsko žito", u Italiji - tursko, au Njemačkoj - jednostavno pogansko žito. U mnogim europskim zemljama nazivaju je "bukvovo žito" (njemački: Buchweizen) zbog sličnosti oblika sjemenki s bukovim orasima. Otuda i latinski naziv roda Fagopyrum - "orah sličan bukvi". U Grčkoj to zovu μαυροσίταρο - crna pšenica ili φαγόπυρο , što je očito izvorna osnova za latinsko ime.

Heljda, heljda, heljda, heljda, heljda - sva ta imena ima Dahl. Teško je reći kada i pod kojim okolnostima ime " heljda, heljda" ušao je u upotrebu u ruskom jeziku. Ali, kako vjeruju lingvisti, ovo je očito kratki posvojni pridjev iz " grk" (to je " grčki"). "Grčki - uvezen iz Grčke". Usput, u regiji Smolensk heljdina kaša se zvala "kaša od oraha" - kao "orasi". To je u skladu s verzijom prema kojoj heljda počeli su je dozivati Slaveni jer im je donesen iz Bizanta u 7. stoljeću. Postoji i druga verzija prema kojoj heljda- dugi niz godina - uzgajaju uglavnom grčki redovnici u samostanima, zato je i dobila ime heljda

No, postoji i verzija prema kojoj heljda od davnina raste u južnom Sibiru i na Altaju, a stanovnici današnje Rusije jeli su je prije 2000 godina, a samo ime postalo je službeno nakon 15. stoljeća. Ovu teoriju podupire činjenica da tatarska heljda, Tatarski tetrijeb, kyrlyk(Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) - raste samoniklo u Sibiru i nalazi se u dva oblika: obični I raž, ili zapušten(F. tatar. G. var. stenocarpa).

Postoje i slavenske varijante podrijetla ove riječi, koje bi mogle imati pravo na život, s obzirom da su ruske zemlje mogle biti rodno mjesto herojske kaše. Na primjer, riječ "heljda" mogla bi potjecati od "toplina" - možda je za bolje skladištenje zrno pečeno u pećnici, ili je možda u srednjem vijeku ovo bila jedina kaša koju su Slaveni kuhali. I na kraju najnevjerojatnije objašnjenje Kaša je dobila ime po boji: smeđa - smeđa - heljdina.

Vrste i uzgoj heljde

Heljda se dijeli na dvije vrste - običnu i tatarsku. Tatar je manji i deblje kože. Obični se dijeli na krilate i bez krila. U Rusiji je rasprostranjena krilata vrsta heljde. Ljuska je općenito vidljiva u težini, i čini do 25% težine cijelog zrna. Heljda nije vrlo zahtjevna za tlo. Osim u samoj Rusiji, diljem svijeta uzgaja se samo na pustim zemljištima: u podnožju, na napuštenim tresetnim zemljištima, na pustarama, pješčanim ilovastim tlima. Osim toga, na takvim zemljištima nije isplativo ništa saditi. Heljda praktički ne treba nikakva gnojiva. Kemijska gnojiva kvare njegov okus. Kao i sve kulture, vrlo dobro reagira na organska gnojiva. Heljda se ne boji korova. Istisnut će ih i zagušiti u prvoj godini sjetve, au drugoj godini ostavlja polje praktički bez korova. Slaba točka heljde su kratki jutarnji mrazevi nakon sjetve.

Vrste heljde

Heljda ili jednostavno heljda je bila i ostala najcjenjenija među žitaricama, nije bez razloga u staroj Rusiji nazivana "majkom".
Cijela zrna heljde, oguljena od ljuske "kuhanjem na pari", nazivaju se Yadritsa. Kaše od takvih žitarica ispadaju mrvičaste, a često se koriste i za pečenje mesa - nadjevom odaje višak masnoće do srži.
Sechka(prodel) naziva se tucana heljda. To ne znači da je zrno jako sitno, jednostavno je izgubilo cjelovitost - "izrezalo". Ova žitarica idealna je za prehranu beba jer se bolje i brže raskuha.
“Smolenskaja” Heljda se razlikuje od svih ostalih po veličini - nije veća od zrna maka. Idealno za osobe koje pate od crijevnih bolesti. Vrlo je slična heljdinom brašnu, pa se "smolenska" heljda često koristi za izradu složenaca, kao i punjenje za pite.
Također možete jednostavno istaknuti zelena heljda. Za razliku od obične heljde, zelena heljda se ne kuha na pari, pažljivo se čisti i gotovo odmah prodaje. Zelena heljda nositelj je ogromnog broja tvari, uključujući željezo (za poboljšanje zdravlja krvi), kalij (za održavanje zdravog srca i poboljšanje krvnog tlaka), fosfor i kalcij (bez njih će vam nokti stalno pucati, kosa puknuti, a vaše će kosti postati vrlo krte). Magnezij sadržan u heljdi izvrstan je antidepresiv. Najčešće se konzumira sirov kako bi se očuvao cijeli niz hranjivih tvari.

Što možete kuhati od heljde?

Kaša se pravi od heljde - to znamo od djetinjstva. Heljdina kaša izvrstan je prilog uz plodove mora, ribu, mlijeko i jaja. Proteini ovih proizvoda međusobno će se nadopunjavati, što znači da će tijelo dobiti više energije. Prilikom kuhanja kaše važno je zapamtiti da dio korisnih tvari ostaje u vodi, stoga izračunajte količinu vode kako je ne biste morali cijediti.
Ali to nije sve. Heljda se melje i dobiva se brašno od kojeg se mogu peći palačinke, palačinke, a ako joj se doda malo pšeničnog brašna dobije se kruh originalnog okusa. Japanci prave posebne soba rezance od heljdinog brašna. A Kinezi čak nude i čokoladu od heljde, liker i džem. Osim zrna, možete koristiti lišće i izdanke. Biljka heljda sličnija je rabarbari nego pšenici. Zato se od listova pripremaju salate, juhe i začini. Na Himalaji se heljda ne smatra hranom, već ljekovitom biljkom.
Prisjetimo se jedinstvene poslastice - heljdinog meda. Budući da je svima poznato da je proizvod od heljde - heljda - vrlo zdrav, njegova svojstva uvelike su pripisana heljdinom medu. Kao i heljdin med, heljdin med je vrlo bogat makro i mikroelementima.

Korisna svojstva heljde
Bogata je aminokiselinama, ima visoku nutritivnu vrijednost i sadrži veliku količinu proteina - lako probavljivi proteini heljde čine 86% ukupnih (15% proteina na 100 g žitarica). Prirodni protein heljde sličan je proteinu stanica u ljudskom tijelu i nutritivno je ekvivalentan proteinu soje. Ponekad se heljda naziva i zamjenom za meso – upravo zato što sadrži veliku količinu proteina. Sadrži kalcij, fosfor, jod, vitamine B1 i B2, B9, PP, E itd., te puno vlakana.

Heljda je bogata lecitinom, pa je korisna za bolesti jetre, živčanog i kardiovaskularnog sustava. Lecitin uklanja kolesterol, radionuklide i toksine iz tijela, pa heljda pomaže kod povišene razine kolesterola. Heljda sadrži rutin pa može spriječiti proširene vene i hemoroide. Zbog dovoljnog sadržaja folne kiseline, heljda je neophodna osobama sa zatajenjem srca, dijabetičarima, nezamjenjiva je u dijetnoj i dječjoj prehrani. Po sadržaju bakra, koji je neophodan za stvaranje hemoglobina i prevenciju anemije u ljudskom organizmu, heljda je superiornija od ostalih žitarica. Povećan sadržaj magnezija u heljdi poboljšava probavu i pomaže u smanjenju razine kolesterola u tijelu.

Heljdina kaša je korisna za hipertenziju. Heljda ima sposobnost snižavanja krvnog tlaka. Konstantna konzumacija heljdine kaše potiče normalnu hematopoezu i održava funkcioniranje živčanog, endokrinog i sustava izlučivanja tijela na odgovarajućoj razini. Heljda jača kapilare i detoksicira jetru, vrlo je korisna za crijeva, posebno kod zatvora; osim toga, pomaže u oslobađanju od blage depresije podizanjem razine dopamina.
Utvrđeno je da je prema fiziološkim prehrambenim normama čovjeku potrebno najmanje 8 kg heljde godišnje. Jedna od najpopularnijih i najučinkovitijih dijeta je heljdina dijeta. Heljda ne samo da pomaže izgubiti višak kilograma bez jakih negativnih osjećaja, već i čisti tijelo od otpada i toksina. Antikancerogena dijeta dr. Laskina čak se temelji na heljdi.

Gdje kupiti u Grčkoj

U principu, heljdu možete kupiti u lokalnim supermarketima, na primjer AB (Vasilopoulos), iako je tamo cijena paprena. 3,80 eura za 0,5 kg. Stoga mogu preporučiti tzv. Ruske trgovine, kojih ima dosta raštrkanih u glavnom gradu Grčke i po gradovima zemlje. Tamo se ovaj proizvod može kupiti u prosjeku za oko 2 eura po 1 kg. Najboljom heljdom tradicionalno se smatra altajska jezgra, ali koja je od njih zapravo prava altajska mogu odrediti samo stručnjaci.

Autor članka: Marina Borodina Stein

Naravno, heljda. Heljda je pravo rusko nacionalno jelo, dugo cijenjeno u Rusiji. „Heljdina kaša je naša majka, a raženi kruh je naš otac“, „Shchi i kaša su naša hrana“ - takve poznate izreke odražavaju poštovanje i ljubav prema ovom jelu.

Kako se heljda pojavila u Rusiji? V.V. Pokhlebkin piše: „Botanička domovina heljde je naša zemlja, odnosno južni Sibir, Altaj, planinska Šorija. Odavde, iz podnožja Altaja, heljdu su na Ural donijela uralsko-altajska plemena tijekom seobe naroda. Stoga je europski Predural, Volga-Kama regija, gdje se heljda privremeno nastanila i počela širiti kroz prvo tisućljeće naše ere i gotovo dva-tri stoljeća drugog tisućljeća kao posebna lokalna kultura, postala druga domovina heljde, opet na našem teritoriju. I konačno, nakon početka drugog tisućljeća, heljda pronalazi svoju treću domovinu, seleći se u područja čisto slavenskog naseljavanja i postajući jedna od glavnih nacionalnih kaša, a time i nacionalno jelo ruskog naroda (dvije crne nacionalne kaše - ražena i heljda)."

Od 15. stoljeća heljda postupno prodire u Europu, gdje se naziva različito, ali uvijek s istočnim nagibom: u Grčkoj i Italiji žito se naziva tursko žito, u Francuskoj, Španjolskoj i Portugalu - arapsko ili saracensko, au Rusiji - Grčki, jer su u to vrijeme heljdu u Rusiji uglavnom uzgajali grčki redovnici u samostanima. U drugoj polovici 18. stoljeća Carl Linnaeus heljdi je dao ime "fagopyrum" (bukvin orah), au Njemačkoj, Nizozemskoj i Švedskoj počeli su je nazivati "bukvom pšenicom".

Za zdravu prehranu heljda je neizostavna komponenta iz više razloga. Prvo, uzgaja se bez kemijskih gnojiva, jer je nepretenciozan za tlo. Drugo, pri uzgoju se ne koriste nikakvi pesticidi, jer sama istiskuje korov s polja. Treće, zrna heljde sadrže: lako probavljive bjelančevine - do 16% (uključujući esencijalne aminokiseline - arginin i lizin); ugljikohidrati – do 30% i masti – do 3%; mnogi minerali (željezo, kalcij, fosfor, bakar, cink, bor, jod, nikal, kobalt); vlakno; jabučna, limunska, oksalna kiselina; vitamini skupine B, PP i P (rutin).

Heljdina kaša jednostavno za pripremu (pogledajte članak Oksane Petrove "Je li vaša kaša mrvičasta? Je li za odrasle ili za djecu?"). Što još možete kuhati koristeći heljdinu kašu kao bazu?

Prije svega, možete koristiti sve vrste dodataka: grožđice, gljive, jetrica, mast, prženi luk, slanina - tko što voli. Kašu s prženim lukom možete koristiti za nadjev u pitama ili ribama. Povijesno se uz heljdinu kašu uvijek posluživao pečeni odojak. Ipak, da vidimo što se još može napraviti od heljde.

Kotleti od heljde s mesom: za 1 šalicu heljdine kaše - jednaka količina mljevenog mesa, 1 jaje, 1 luk, maslac. U mljeveno meso umutite jaje i dobro promiješajte. Na ulju popržiti luk. Sve dobro izmiješajte, oblikujte kotlete i pržite u dobro zagrijanoj tavi.

Krupenik: za 2 šalice heljdine kaše - 2 šalice svježeg sira, 1 šalica kiselog vrhnja, 2 jaja, 3 žlice. žlice maslaca, 1 žlica. žlica krekera, sol po ukusu. U ohlađenu kašu dodajte svježi sir, vrhnje, maslac, sol, promiješajte i stavite u pleh namazan maslacem i posut prezlama, premažite razmućenim jajima i pecite. Ovo je najdraži recept moje bake.

Krucheniki s heljdom i češnjakom: 1 čaša heljde, 6 entrecotes, limun, 4-5 češnjaka, jaje, luk, biljno ulje, sol, crni papar - na okus. Meso istucite, posolite i poprskajte limunovim sokom. Luk sitno nasjeckajte, pola dodajte mesu, a drugu polovicu popržite na ulju. Skuhajte heljdu, ohladite, pomiješajte s prženim lukom i nasjeckanim češnjakom, sjedinite s razmućenim jajetom i dobro promiješajte. Na ploške mesa stavite nadjev od heljde, zarolajte u cjevčicu i zavežite koncem ili učvrstite čačkalicama.

Kručenike pržite na ulju 7-10 minuta, zatim ulijte malo vode, pokrijte posudu poklopcem i pirjajte na laganoj vatri dok ne zakuha 15-20 minuta. 10 minuta prije spremnosti možete dodati kiselo vrhnje (pola čaše).

Pa, i za kraj: od heljde se može napraviti izvrsno zaštitna maska. Pomiješajte žlicu mljevene heljde s jednim žumanjkom, žlicom heljdinog (ili bilo kojeg tamnog) meda i nekoliko kapi limunova soka.

Dobar tek i sjajan ten!

U Rusiji je kaša od pamtivijeka zauzimala najvažnije mjesto u prehrani ljudi. Kuhalo se od prosa (prosa), zobi, ječma, heljde i drugih žitarica radnim danom i blagdanom. Heljda, ili heljda, je plod biljke heljde. Heljda pripada obitelji heljda, a domovina joj je Tibet, Nepal i sjeverne regije Indije.

Naziv "heljda" u Rusiji dolazi od riječi "grčki" - biljka nam je donesena iz Grčke, tadašnjeg Istočnog Rimskog Carstva ili Bizanta. Sada je heljda sastavni dio naše nacionalne kuhinje, štoviše, u cijelom svijetu povezana je s ruskom kulinarskom tradicijom. To se možda objašnjava činjenicom da nam je „heljda“ poznata već dugo - od 6. do 7. stoljeća i zasluženo zauzima počasno mjesto kao nezamjenjivo vrijedno jelo na našem stolu.

Vrste heljde.

Po vrsti, heljda je podijeljena na zrna, prodel, Smolensk i zelenu.
- Jezgra je cijelo veliko zrno. Ovo je najvrednija vrsta heljde.
- Prodel - zrno sa čipom, može biti veliko i malo. Smolenska krupica su zgnječene jezgre.
- Zelena - sirova, neprerađena (ne osušena) heljda.

Zelena heljda prikladnija je za dijetalnu prehranu od ostalih.

Sadržaj kalorija, sastav i hranjiva vrijednost heljde.

Heljda ima kalorijski sadržaj od 307 kcal, što nije tako malo. Ali sve ovisi o tome kako kuhate heljdu; ako je kaša s mesom i maslacem, tada se sadržaj kalorija u jelu povećava, a ako kuhate heljdu samo s vodom, smanjuje se.

Za one koje zanima koliko heljda ima kalorija, nutricionisti odgovaraju da to nije dovoljno. Heljda, kuhana u vodi, pravilno pripremljena, doista je niskokalorična - 100 g kaše sadrži 105 kcal. Dakle, ako nema kontraindikacija, heljda mora biti uključena u prehranu. Također je obavezna za djecu od 6 mjeseci kao dohrana. Također je uključen u posebne suhe mliječne formule za dojenčad koje se koriste od 3 mjeseca.

Približan sastav heljde: proteini (proteini) - 12,8%, lipidi (masti) - 3,2%, ugljikohidrati - 57%, dijetalna vlakna - 11,4%, voda - 14%, mono-, disaharidi - 2, 1%, 1, 3 % vlakana na 100 g. Heljda sadrži vitamine skupine B - B 1, B 2, B 6, B 8, B 9, vitamine P, E, a, PP, maleinsku, oksalnu, limunsku, jabučnu kiselinu, škrob, vlakna. Kao i mikro- i makroelementi - željezo, jod, bakar, cink, molibden, mangan, silicij, kobalt, krom, fosfor, kalcij, natrij, magnezij, kalij. U isto vrijeme, heljda je lider, ili kažu "kraljica", među žitaricama, ne samo po širokom spektru minerala koji ulaze u njen sastav, već i po njihovoj količini.

Nutritivna vrijednost heljde leži u optimalnoj ravnoteži i visokoj probavljivosti svih njezinih sastojaka u tijelu - posebno bjelančevina, minerala i vitamina.

Koje su prednosti heljde za tijelo?

Heljda pripremljena na različite načine ima različita svojstva, a shodno tome različita je i korist od nje. Kuhano, kuhano na pari, pirjano u pećnici u loncu ili na laganoj vatri - vrlo zdravo. Kuhana heljda bez soli, začina i masti dobra je za želudac, rasterećuje i normalizira njegov rad, poboljšava stanje sluznice i pokretljivost crijeva. Zbog visokog udjela magnezija i kalija u heljdi blagotvorno djeluje na srce i krvožilni sustav. Redovita konzumacija heljdine kaše i juha dobro utječe na stanje noktiju, kose, zuba i kostiju.

Možda ne znaju svi o prednostima heljde za ljude koji ne podnose gluten, koji se nalazi u žitaricama. Heljda ne sadrži gluten, stoga je zamjena za pšenicu, zob, raž, ječam i sve proizvode na njihovoj osnovi ili s njihovim dodatkom.

Heljda je izvrsna medonosna biljka. Med od heljde jedan je od najvrjednijih, karakteristične je tamne boje i specifičnog okusa s blagom gorčinom.

Heljda je također korisna za one koji pate od dijabetesa - njen nizak glikemijski indeks daje postupno polagano povećanje razine šećera u krvi, što je važno za ovu bolest. Drugim riječima, konzumacija heljde kod dijabetičara ne uzrokuje nagli skok (povećanje) šećera koji je za njih opasan. Heljda je nezamjenjiva za mršavljenje, sastavljanje dijetalnih jelovnika ne može se učiniti bez nje - kombinira visoku sitost (ne želite jesti dugo) s niskim sadržajem kalorija, što potiče gubitak težine.

Heljda je korisna za anemiju, proširene vene, reumatizam, neke bolesti štitnjače, jetre, furunculosis i druge kožne bolesti. Heljda je korisna ne samo za postojeće bolesti, već i kao preventiva i poboljšava određene funkcije, posebno za zdravlje muškaraca. Kako je heljda korisna za muškarce? Njegovom upotrebom povećava se izdržljivost i potencija, čemu pridonose cink i aminokiseline kao što su arginin, metionin, treonin.

Uz svu svoju vrijednost, heljda je apsolutno nepretenciozna kada se uzgaja i nije zahtjevna za plodnost tla, stoga se praktički ne koriste gnojiva na usjevima, kao ni agrokemikalije za suzbijanje korova, što je neosporna prednost za potrošača. Dobivena heljda je ekološki prihvatljiva - to je čist i prirodan proizvod.

Prednosti heljde za tijelo trudnica.
Prednost heljde za trudnice je visoka količina vitamina B 9 (folne kiseline), koja osigurava normalan intrauterini razvoj fetusa i tijek trudnoće općenito. Osim toga, sadržaj esencijalnih aminokiselina, minerala (osobito željeza za povećanje razine hemoglobina u trudnica) i drugih vitamina čini heljdu dragocjenom, hranjivom namirnicom i pozitivno utječe na zdravlje žene, posebno u ovom razdoblju. Heljda također pomaže trudnicama da kontroliraju svoju težinu i ne debljaju se, što je također važno tijekom trudnoće.

Ova žitarica je po sastavu proteina slična mesu, što je velika korist heljde za tijelo. Naravno, žitarice se okusom i punim sastavom ne mogu usporediti s mesom, ali sadržaj aminokiselina u heljdi sasvim je usporediv s njihovim sadržajem u mesu. Stoga, oni koji su se iz bilo kojeg razloga odrekli mesa, lako mogu njegovu konzumaciju zamijeniti heljdom.

Heljda također pozitivno utječe na proizvodnju i kvalitetu mlijeka. Osim toga, pomaže u održavanju ravnomjernog emocionalnog stanja – odnosno u borbi protiv čestih promjena raspoloženja karakterističnih za trudnice.

Heljda u narodnoj medicini.

U narodnim receptima za liječenje se koriste različiti dijelovi heljde - cvjetovi, žitarice, stabljike, lišće. Heljdino brašno se ranije koristilo kao dječji puder. Od brašna su napravili ljekovite maske i kolače za liječenje čireva - razrijedili su ga prokuhanom vodom ili infuzijom kamilice, celandina i nanijeli na mjesto upale. Brašno se također koristi za povećanje razine hemoglobina u krvi kod liječenja anemije - uzmite 2 žlice. l. / 4 puta sa 1/2 čaše vode ili mlijeka. Za pankreatitis, brašno se pomiješa s kefirom - 1 žlica. l/staklo i piti noću.

Brašno se koristi i za liječenje štitne žlijezde - jednake količine heljdinog brašna, heljdinog meda, sjeckanih oraha pomiješaju se u glatku smjesu. Smjesa se stavi u plastičnu posudu, staklenu posudu i stavi u hladnjak, a zatim 1 dan u tjednu za doručak, ručak, večeru - jedu samo to, a bolje je piti samo čistu vodu.

Lišće heljde koristi se u liječenju rana - jednostavno se nanese na površinu i fiksira. Sok od lišća ima antiseptički i ljekoviti učinak. Sok od heljde koristi se u liječenju konjuktivitisa - obrišite oči tamponom umočenim u njega.

Uvarak stabljika, lišća i cvjetova heljde uzima se interno za prehlade, kao antitusik i ekspektorans. A kod curenja iz nosa heljda zagrijana u tavi ulije se u platnenu vrećicu kojom se prislone nosni sinusi i tako ih zagrije i otkloni upalu.

Pravilno skladištenje heljde.

Rok trajanja heljde, ako se pravilno radi, je 18-20 mjeseci. Heljdu treba čuvati u suhim prostorijama na sobnoj temperaturi te u zatvorenim staklenim, metalnim posudama, plastičnim vrećicama s zatvaračem ili u neotvorenoj ambalaži. To će zaštititi heljdu od plijesni i štetnika.

Heljda kontraindikacije.

Heljda, unatoč brojnim svojstvima koja pružaju dobrobiti ljudskom tijelu, ipak može nanijeti štetu nekim ljudima. Heljda može štetiti samo ako se prekomjerno konzumira, ali i to ne za svakoga. Glavna stvar je ne prejedati se i ne zanositi se korisnim svojstvima heljde. Heljda je svakako zdrava, ali kao što znate, sve je dobro u umjerenim količinama.

A ako je nekome heljda kontraindicirana, onda je to osobama s pojačanim zgrušavanjem krvi, kao i onima koji boluju od čira na želucu. U potonjem slučaju, konzumaciju heljde treba, ako ne prestati, onda smanjiti na 1-2 puta tjedno. Uglavnom, radi se o heljdi, koja može biti korisna za sastavljanje kućnog dnevnog jelovnika ili dijete. Jedite u svoje zdravlje - dobar tek!
U? Di - znam mudrost na zemlji i na nebu; mnoštvo okupljeno; sigurnost; smjer; veza između dva sustava (interkonekcija); punina; mudrost; znanje (informacije.

Od davnina su razne kaše zauzimale počasno i važno mjesto u svakodnevnoj prehrani ruskog naroda. Oni su, naime, bili glavno i glavno jelo na stolu; ni jedan praznik ili gozba ne bi bili potpuni bez njih; . Jedna od najpopularnijih kaša u Rusiji bila je heljdina kaša, koja se u 17. stoljeću s pravom smatrala nacionalnim jelom ruskog naroda, iako se pojavila na prostranstvima naše domovine ne tako davno. Donesena iz daleke Azije, ova se kultura vrlo brzo zaljubila u naš narod, pa su je prozvali i “majkom”. I ta ljubav nije iznenađujuća i sasvim razumljiva, jer je heljda bila jeftina, uzgajala se posvuda, heljdina kaša je izvanrednog okusa i nutritivne kvalitete, nakon što pojedete zdjelu takve kaše za doručak, možete se dugo osjećati sitima. Ljudi su heljdu smatrali ne samo ukusnom namirnicom, već i vrlo korisnom za zdravlje; konzumirali su je kad su gubili snagu, pa čak i kad su imali simptome prehlade.

Povijest nastanka heljde

Mnogi će biti iznenađeni da heljda, od koje se kuha tako običan i tradicionalan prilog za ruski narod kao što je heljdina kaša, u početku nije rasla na području Rusije i donesena je iz Bizanta.

Neki istraživači tvrde da se heljda kao žitarica pojavila prije oko 4000 tisuća godina na Himalaji (gdje se jela od nje još nazivaju "crna kaša"), drugi povjesničari vjeruju da se ova vrsta žitarica pojavila na Altaju (tamo je arheolozi su fosilizirane ostatke zrna heljde otkrili na grobljima i na nalazištima starih plemena), odatle se proširila Sibirom i Uralom. U ono doba rasla je kao samonikla zeljasta biljka s malim bijelim cvatovima. Ljudi su probali njezine sjemenke, koje su izgledale kao male piramide, i shvatili da su jestive, počeli su od njih praviti brašno za somune, a od njih kuhati i ukusnu i hranjivu heljdinu kašu. Susjedne zemlje jednoglasno su posudile ovaj korisni usjev i počele ga uzgajati i jesti posvuda, kao, na primjer, bugarski narodi koji su živjeli na Volgi, koji su kasnije prenijeli štafetu slavenskim plemenima. Postoje i teorije o staroj Grčkoj kao rodnom mjestu heljde.

Kako je stranac postao domorodac

Prema raznim povjesničarima, heljda se počela uzgajati u Rusiji oko 7. stoljeća, a ime je dobila u doba Kijevske Rusije, kada su se njezinim uzgojem uglavnom bavili grčki redovnici iz lokalnih samostana. Slaveni su jako voljeli bogatu i ukusnu kašu kuhanu od zrna heljde, koja se prije nazivala heljda, heljda, grčka pšenica, heljda, a također i "tatarka" prema nazivu vrste tatarske heljde sa zelenkastim cvatovima. Tim povodom postoji stara legenda o kraljevskoj kćeri Krupeničkoj, koju su zarobili Tatari i prisilili da se uda za kana. Djeca koja su im rodila bila su tako mala i sitna da su se s vremenom pretvorila u mala tamna zrnca. Lutalica koja je tuda prolazila odnijela ih je sa sobom u svoje rodne ruske zemlje i tamo ih posadila, i tako je, prema legendi, heljda počela rasti u Svetoj Rusiji.

Heljda je u Europljane stigla mnogo kasnije, u srednjem vijeku, u vrijeme kada su se vodili ratovi s Arapima, koji su se zvali Saraceni. Otuda i francuski naziv za heljdu - saracensko zrno, koje, uzgred budi rečeno, ni u ono vrijeme ni danas tamo nije steklo veliku popularnost.

Kao što povijest pokazuje, pokazalo se da je heljda himalajskog podrijetla prilično hirovita i izbirljiva žitarica, vrlo problematična za uzgoj, što međutim nije zaustavilo uporne ruske poljoprivrednike koji su postigli dobre žetve heljde na plodnim i plodnim ruskim zemljama.

Kako se u Rusiji kuhala heljdina kaša

Najveći stručnjak za rusku kuhinju, povjesničar William Pokhlebkin, u svojim je spisima rekao da su Slaveni za pripremu mrvičaste heljdine kaše koristili jadricu - žitarice od cijelog zrna heljde; za slatku i poluslatku kašu uzimali su smolensku krupicu (zdrobljenu, oguljenu jezgre). Za pripremu viskozne heljdine kaše, u narodu nazvane žgance, koristili su se takozvani prodel, drobljena krupna i sitna zrna. Kaša se pripremala na vodi, mlijeku, uz dodatak dodatnih sastojaka (gljive, povrće, meso, perad, prženi luk i kuhana jaja), služila kao glavni obrok ili prilog za doručak, ručak i večeru. Heljdinu kašu je gotovo nemoguće pokvariti, kako bi ispala ukusna i zdrava, morate se pridržavati nekih pravila pri pripremi heljdine kaše:

Omjer heljde i tekućine je 1:2;
Tijekom kuhanja poklopac posude mora biti dobro zatvoren;
Nakon vrenja, kuhajte kašu na laganoj vatri i pustite da se kuha;
Ne miješajte kašu dok nije potpuno kuhana i ne otvarajte poklopac.

Heljdina kaša se pripremala i pirjala u ruskoj pećnici u glinenoj posudi, posluživala uz maslac ili mlijeko i za blagdane i u svakodnevnom životu, a do 17. stoljeća postala je nacionalno jelo ruskog naroda, koje i danas pripremamo i poštujemo , poput naših dalekih predaka.

Već sredinom 9. stoljeća pojavio se onaj crni, raženi, spužvasti i mirisni kruh s kiselim tijestom bez kojeg je ruski jelovnik uopće nezamisliv.
Nakon njega stvorene su druge vrste nacionalnog kruha i proizvoda od brašna: dezhni, štruce, sochni, palačinke, pite, palačinke, bagels, saiki, crumpets. Posljednje tri kategorije su gotovo stoljeće kasnije, nakon pojave pšeničnog brašna
Posvećenost kvasu i kiselom odrazila se u stvaranju samog kvasa, čiji je asortiman dosegao dva do tri tuceta vrsta, međusobno vrlo različitih po okusu, kao i u izumu izvornog ruskog želea od zobenih pahuljica, raži, pšenice, koja se pojavila gotovo 900 godina ranije od modernog želea od bobičastog škroba.
Na samom početku staroruskog razdoblja formirana su sva glavna pića, osim kvasa: sve vrste probava (sbitni), koje su bile kombinacija dekocija raznih šumskih biljaka s medom i začinima, kao i med. i medovi, to jest prirodni med fermentiran sa sokom bobičastog voća ili jednostavno razrijeđenim sokovima i vodom do različite gustoće.
Iako su kaše po principu proizvodnje bile beskvasne, ponekad su se zakiselile kiselim mlijekom. Također su se razlikovale po svojoj raznolikosti, podijeljene prema vrsti žitarice (pir, raž, zob, ječam, heljda, proso, pšenica), prema vrsti drobljenja ili valjanja žitarica (na primjer, ječam je davao tri žitarice: ječam, holandez, biser ječam; četiri heljde: jezgra, Veligorka, Smolenskaya, napravio sam tri pšenice: cijeli, korkot, griz itd.), i, na kraju, prema vrsti konzistencije, za kaše su podijeljene na mrvičaste, razmaze i kaše (vrlo tanak)
Sve je to omogućilo da se od 6-7 vrsta žitarica i tri vrste mahunarki (grašak, grah, leća) nađe nekoliko desetaka različitih kaša. Osim toga, od brašna ovih usjeva izrađivani su razni proizvodi od brašna. Sva ova pečena, uglavnom brašnasta hrana bila je raznovrsna uglavnom ribom, gljivama, šumskim voćem, povrćem i, rjeđe, mlijekom i mesom.
Već u ranom srednjem vijeku pojavila se jasna, odnosno oštra podjela ruskog stola na posni (povrće, riba, gljive) i brzi (mlijeko, meso, jaja). Istodobno, korizmeni stol nije uključivao sve biljne proizvode.
Tako su iz njega izbačeni cikla, mrkva i šećer koji su također svrstani u brzu hranu. Povlačenje oštre granice između brzih i brzih stolova, odvajanje namirnica različitog podrijetla jedne od drugih neprobojnim zidom i stroga zabrana njihovog miješanja, prirodno je dovelo do stvaranja originalnih jela, primjerice raznih vrsta ribljih juha, palačinki, kunduma ( okruglice s gljivama).

Činjenica da je većina dana u godini od 192. do 216. u različitim godinama bila posna, izazvala je sasvim prirodnu želju za raznolikošću korizmenog stola. Otuda obilje jela od gljiva i ribe u ruskoj nacionalnoj kuhinji, sklonost korištenju različitih biljnih sirovina od žitarica (kaše) do šumskog voća i ljekovitog bilja (šmrk, kopriva, kiseljak, kvinoja, anđelika itd.).
U početku su pokušaji diverzifikacije korizmenog stola bili izraženi u činjenici da se svaka vrsta povrća, gljiva ili ribe pripremala zasebno. Tako su se kupus, repa, rotkvica, grašak, krastavci (povrće poznato od 10. stoljeća) pripremali i jeli odvojeno jedno od drugoga, soljeno (kiseljeno), kuhano na pari, kuhano ili pečeno.
Salate, a posebno vinaigrettes nisu bili tipični za rusku kuhinju tog vremena i pojavili su se u Rusiji tek sredinom 19. stoljeća. No, izvorno su se pravile uglavnom s jednim povrćem, pa su se zbog toga zvale salata od krastavaca, salata od cikle, salata od krumpira itd.

Jela od gljiva bila su predmet još veće diferencijacije. Svaka vrsta gljiva, mliječnih gljiva, šafranova, medovača, bijelih gljiva, smrčaka i pečenica (šampinjona) itd., ne samo da se solila, nego i kuhala potpuno zasebno. Potpuno ista situacija bila je i s ribom, koja se konzumirala kuhana, sušena, soljena, pečena, a rjeđe pržena.

Sigovina, tajmenina, štuka, iverak, som, losos, kečiga, jesetra, beluga i drugi, svaki pojedinačno smatrani su posebnim, drugačijim jelom, a ne samo ribom. Dakle, riblja juha može biti smuđ, grgeč, burbot ili sterlet.

Raznolikost okusa ovako homogenih jela postignuta je na dva načina: s jedne strane, razlikom u toplinskoj i hladnoj obradi, kao i upotrebom raznih ulja, uglavnom biljnih: konopljinog, orašastog, makovog, drvenog (maslinovog). ) i, mnogo kasnije, suncokret, a s druge, upotreba začina.
Od potonjih su se najčešće koristili luk i češnjak, i to u vrlo velikim količinama, kao i peršin, gorušica, anis, korijander, lovorov list, crni papar i klinčići, koji su se u Rusiji pojavili od 11. stoljeća. Kasnije, u 11. i početkom 12. stoljeća, dopunjeni su đumbirom, kardamomom, cimetom, calamusom (uljnim korijenom) i šafranom.

U drevnom razdoblju ruske kuhinje pojavila su se i tečna topla jela koja su dobila opći naziv hlebovak. Osobito su raširene takve vrste kruha kao što su juha od kupusa, variva na bazi biljnih sirovina, kao i razne sote, zaverikhs, brbljaonice, solomati i druge vrste juha od brašna, koje su se međusobno razlikovale samo u konzistenciji i sastojale su se od tri elementa: vode, brašna i masti, u koje se ponekad (ali ne uvijek) dodaje luk, češnjak ili peršin.

Pravili su i vrhnje i svježi sir (u tadašnjoj terminologiji sir). Proizvodnja vrhnja i maslaca ostala je nepoznata sve do 14. stoljeća, au 14.-15. stoljeću ti su se proizvodi rijetko pripremali i u početku su bili loše kvalitete. Maslac je brzo užegao zbog nesavršenih metoda bućkanja, čišćenja i skladištenja.

Nacionalni slatki stol sastojao se od bobičastog brašna i proizvoda od bobičastog meda ili mednog brašna. Riječ je o medenjacima i raznim vrstama nepečenog, sirovog, ali na poseban način složenog tijesta (kaluško tijesto, slad, kulagi), kod kojih je dugom, strpljivom i mukotrpnom obradom postignut istančan učinak okusa.

Gusta zobena kaša

Kaša je jelo od kuhanih žitarica ili brašna.

Kaša je jedno od glavnih jela ruske kuhinje, drugo po važnosti nakon juhe od kupusa. U oružanim snagama SSSR-a i Rusije kaša je bila najzastupljenija topla hrana, posebno u terenskim uvjetima (zbog toga se vojni kuhar ponekad naziva kuharom). Kašice su sastavni dio dječje hrane.

Ovisno o omjeru žitarica i tekućine, kaša je različite konzistencije: gusta (strma) ili mrvičasta, viskozna (razmaz) i tekuća (kaša). Za pripremu kaše tipičan način toplinske obrade je pirjanje - dugotrajno zagrijavanje kaše nakon vrenja.

Žitarice

. . . Također je bio uobičajen u ostatku sjeverozapadne Rusije i Bjelorusije. Skuhano od raži, ječma ili zobene kaše. Metodom kuhanja pripremao se napitak od raženog brašna, koji su na sjeveru Rusije voljeli jesti sa svinjskom mašću.

M.: Mlada garda, 1985. - str. 89-102. - 191 str. M.: Lagana i prehrambena industrija, 1983. - str. 38-42. - 304 s. M.: Kemija, 1993. - str. 230-237. - 336 str. M.: Sovjetska Rusija, 1990. - str. 106-109. - 256 s. M.: Kolos, 1992. - str. 193-204. - 303 s. M.: Velika sovjetska enciklopedija, 1959. - P. 248-249. - 772 str.

Prava ruska kaša. Kaša je kultno jelo

Kaša je nesumnjivo izvorno rusko jelo. Štoviše, žgance su kultno jelo. Prema starim ruskim tradicijama, tijekom ceremonije vjenčanja mladenka i mladoženja uvijek su pripremali kašu. Očito je ova tradicija dovela do izreke: "Ne možete kuhati kašu s njim (njom)." Cijela povijest ruske države neraskidivo je povezana s kašom. Ruska kaša je najvažnije jelo nacionalne ruske kuhinje.

Rusija je povijesno uvijek bila i, želim vjerovati, bit će poljoprivredna zemlja. Glavni proizvod ruske poljoprivrede uvijek su bile žitarice (i, u manjoj mjeri, mahunarke). Rusko ljudsko tijelo se stoljećima (pa čak i tisućljećima) formiralo i razvijalo na temelju strukturnog sastava žitarica. Čovjek i žitarice su svojim suživotom stvorili neraskidivu zajednicu.

Samo je biljkama priroda dala sposobnost akumuliranja sunčeve svjetlosti (energije) i izvlačenja hranjivih tvari iz zemlje. Samo biljke imaju sposobnost sintetizirati i akumulirati hranjive i biološki aktivne tvari (vitamine, minerale, aminokiseline itd.) potrebne čovjeku. Ljudsko tijelo je sposobno samostalno proizvesti samo mali dio tvari koje su mu vitalno potrebne za puni život.

Zato su ljudi od pamtivijeka uzgajali biljke za prehranu. Najvrjednije i biološki najvažnije od njih su žitarice. Bez njih je naše postojanje nezamislivo. Žitarice su komprimirana svjetlost Sunca. Sadrže sve što je našem tijelu potrebno za potpuno funkcioniranje.