Ideja o zdravoj prehrani sada uzbuđuje mnoge ljude. Suvremeni ritam života provocira neredovitu i jednoličnu prehranu, što dovodi do smanjenje potrošnje bitnih komponenti. Ali odavno je poznato da je prehrana glavna komponenta našeg zdravlja. Određuje normalan rast i razvoj djece, prevenciju bolesti i ljudsku dugovječnost.
Loša prehrana i pogoršanje ekološke situacije zahtijevaju hitnu potragu za prirodnim tvarima koje sadrže vitamine i minerale potrebne za povećanje otpornosti tijela na učinke neugodnih čimbenika iz okoliša.
Inozemna iskustva pokazuju da je najučinkovitiji način borbe protiv nedostatka mikronutrijenata obogaćivanje vitaminima i mineralima potrošačkih proizvoda kao što su peciva, pića i dječja hrana.
Danas se na tržištu počinju pojavljivati proizvodi koji su usmjereni ne samo na tehnološko unapređenje proizvoda, već i na poboljšanje njihovih nutritivnih svojstava. Među njima su beta-karoten, koji se koristi kao bojilo, a ujedno je i provitamin A, askorbinska kiselina, tradicionalni poboljšivač oksidativnog djelovanja, kao i sve vrste pripravaka od slada, koji se koriste kao enzimski pripravci i kao poboljšivači organoleptike. svojstva peciva. Takvi dodaci čine proizvod ukusnijim i privlačnijim, a ujedno i zdravijim. U tom smislu sve više poduzeća daje prednost prirodnim poboljšivačima koji sadrže prirodne hranjive tvari i jamče njihovu dobru probavljivost u ljudskom tijelu.
Ekstrakti slada proizvode se od cjelovitih žitarica slada. Najčešća sirovina je ječam, ali se koriste i druge žitarice poput raži ili pšenice. Proizvodnja sladnih ekstrakata započinje proizvodnjom slada. Korištenjem vode i optimalne temperature budi se prirodna biološka aktivnost žitarica. Zrno nastavlja klijati nekoliko dana, zatim se suši i postaje slad. Slad se prerađuje kroz proces kaše, ekstrakcije i isparavanja. Rezultat je tekući, viskozni ekstrakt slada.
Tijekom procesa kaše, većina škroba u zrnu pretvara se u šećere koji mogu fermentirati. Tijekom faze ekstrakcije, amilolitički enzimi koji postoje u zrnu ukapljuju preostale netopljive škrobove, pretvarajući ih u maltozu i dekstrine. Proteolitički enzimi u istoj fazi otapaju proteine. U posljednjem koraku procesa iz ekstrakta se uklanjaju netopljive ljuske.
Ovisno o sirovini i najvišoj temperaturi koja se koristi u procesu, proizvode se različite vrste sladnih ekstrakata. Različite vrste izvornog slada (prženi, karamel) utječu na boju ekstrakata. Temperatura ekstrakcije utječe na dijastatičku aktivnost na sličan način kao iu proizvodnji fermentiranog slada - što je viša temperatura, to je niža rezidualna dijastatička aktivnost u proizvodu.
U proizvodnji sladnih ekstrakata ne koriste se nikakvi umjetni sastojci. Kao rezultat njihovog proizvodnog procesa, aktivni enzimi slada hidroliziraju i čine škrobove, proteine i druge komponente zrna topivim, što određuje učinak ekstrakta slada na proizvode.
Svojstva sladnih ekstrakata
Kao rezultat ekstrakcije, ekstrakt slada ima gustu konzistenciju (oko 80% suhe tvari). U njemu je onemogućen razvoj mikroorganizama, pa se stoga sladni ekstrakt vrlo dobro čuva.
Dostupni su ekstrakti slada dijastatički aktivni i neaktivni. Inaktivni ekstrakti proizvode se u raznim bojama i okusima te imaju bogat sastav reducirajućih šećera. Dijastatički aktivni ekstrakti slada vrijedni su zbog prisutnosti amilolitičkih i proteolitičkih enzima.
Uz karakteristične tvari okusa, ekstrakti slada sadrže i niz različitih ugljikohidrata (osobito maltozu, dekstrine, glukozu, fruktozu). Ovi šećeri sadržani u sladu vrlo su zanimljivi za proces pečenja s raznih gledišta.
Prvo, zahvaljujući probavljivim tvarima koje se nalaze u ekstraktu slada, kvasac dobiva veliku količinu potrebne hrane i bogatu podlogu za vrenje. To sugerira da se uvijek mogu koristiti za ubrzavanje procesa fermentacije. Prednost u ovom slučaju bit će smanjenje vremena fermentacije ili ušteda na kvascu. U većini slučajeva ubrzana fermentacija se očituje povećanjem volumena kruha.
Ovo svojstvo ekstrakta slada također se koristi u proizvodnji kvasaca i farmakološkoj proizvodnji - ekstrakti slada koriste se za uzgoj čiste kulture kvasca i drugih mikroorganizama.
Drugo, maltodekstrini sadržani u ekstraktu slada određuju njegovu sposobnost zadržavanja vode, što povećava vlažnost i na taj način omogućuje dobivanje nježnije mrvice u kruhu, keksima i pecivima, a istovremeno produljuje rok trajanja proizvoda.
Treće, šećeri ekstrakta slada povećavaju plinotvornu sposobnost brašna i time smanjuju trajanje dizanja, a također doprinose strukturiranju svojstava tijesta.
Četvrto, ekstrakti raži i tamnog slada imaju dobru sposobnost bojanja. Bogata boja ekstrakta slada daje boju kore i mrvice. Boja korice se poboljšava zahvaljujući reakciji stvaranja melanoida - međudjelovanju aminokiselina i šećera sadržanih u tijestu. Stoga je ekstrakt slada izvrsna prirodna alternativa umjetnim bojama.
Šećeri sladnih ekstrakata ne kristaliziraju tijekom kuhanja invertnih sirupa, što je veliki plus u proizvodnji karamela i konditorskih proizvoda.
Jedinstveno svojstvo sladnih ekstrakata je njihov učinak na okus i miris proizvoda. Karakterističan krušni okus komponenti sladnog ekstrakta nastaje tijekom slađenja zrna i, što je najvažnije, tijekom procesa otapanja i ekstrakcije kada se slad pretvara u sladni ekstrakt.
Osim toga, ekstrakti slada ublažavaju visoku kiselost raženog kruha, poboljšavaju konzistenciju tijesta za male pekarske proizvode, pridonose zlatnoj boji i hrskavom okusu krekera i žitarica za doručak, daju proizvodima uravnoteženu prirodnu slatkoću, prirodni okus i miris i mogu koristiti umjesto šećera i slatkih sirupa.
Pri korištenju dijastatički aktivnih ekstrakata slada, zbog povećanja količine amilolitičkih i proteolitičkih enzima u tijestu, škrob brašna kontinuirano se saharificira, što rezultira stvaranjem maltoze i drugih šećera. Oni čine dodatni hranjivi medij za kvasce, mijenjajući svoje djelovanje tijekom fermentacije.
Ovi šećeri, zajedno s proteinima u pšeničnom brašnu, također stvaraju prirodne smjese koje proizvode smeđu koricu u normalnom vremenu pečenja.
Slad i sladno brašno tradicionalno su se koristili u proizvodnji raženog kruha. Pojavom sladnih ekstrakata znatno se proširio opseg primjene sladnih pripravaka.
Dakle, ekstrakti slada:
- najizravnije utječu na organoleptička svojstva gotovih proizvoda, poboljšavajući okus, miris, svojstva korice, povećavajući volumen;
- povećati rok trajanja proizvoda;
- povećati prinos gotovih proizvoda zahvaljujući sposobnosti apsorpcije vode šećera sadržanih u ekstraktu slada, što omogućuje uštedu na kvascu;
- dijastatički aktivni ekstrakti slada povoljno utječu na sposobnost tvorbe šećera u brašnu, poboljšavaju kvalitetu tijesta od brašna s jakim glutenom i pomažu u stabilizaciji svojstava tijesta;
- poboljšati plinotvornu sposobnost brašna;
- poboljšavaju fermentaciju zbog sadržaja supstrata dragocjenog za kvasce.
Drugim riječima, primjenom sladnih ekstrakata ubrzavaju se i revitaliziraju procesi na kojima se temelji proces pečenja te povoljno utječu na kvalitetu širokog spektra prehrambenih proizvoda.
Iz perspektive zdrave prehrane
I neaktivni i dijastatički aktivni ekstrakti slada imaju vrijedan sastav i pozitivno utječu na fiziološku vrijednost proizvoda. Analiza sastava ekstrakta slada pokazuje da je bogat vitaminima B skupine, fosforom, kalijem i drugim mikroelementima koji blagotvorno djeluju na ljudsko zdravlje.
Ekstrakti slada u čistom obliku koriste se za dječju hranu, obogaćuju prehranu sportaša, za liječenje bolesti pluća i probavnog trakta te za normalizaciju metabolizma.
Dodatkom sladnih ekstrakata, osim tehnološkog poboljšanja kvalitete, rješava se i problem obogaćivanja tradicionalnih prehrambenih proizvoda mikronutrijentima.
Tako 200 g raženog kruha pripremljenog s ekstraktima slada sadrži dnevni unos fosfora i željeza, kao i vitamine B1 (80%), B2 (19%), PP (56%) i magnezij (47% dnevnog unosa ).
Nije samo kruh obogaćen ekstraktima slada.
Tradicionalno se koriste u proizvodnji dječje hrane, kako za dojenčad tako i za kolače. Ekstrakti slada uključeni su u mnoge dodatke prehrani i proizvode za sportaše.
Praktična pitanja u korištenju sladnih ekstrakata
Najraširenija uporaba sladnih ekstrakata je u proizvodnji raženog kruha. Ekstrakti raži i tamnog slada koriste se kao zamjena za fermentirani raženi slad u omjeru 1:5 u proizvodnji kremšnita.
U istoj proizvodnji koriste se laki standardni sladni ekstrakti kao zamjena za melasu.
Ispitivanja su pokazala da ekstrakti slada pozitivno utječu kako na organoleptička svojstva kruha, poboljšavajući njihov izgled, miris i okus, tako i na tijek tehnološkog procesa. Ekstrakti slada su jednostavni za korištenje. Viskoznost im je znatno manja od viskoznosti melase, što eliminira potrebu za zagrijavanjem prije posluživanja.
Osim toga, ekstrakti slada su nepretenciozni u skladištenju, lako se transportiraju, za razliku od slada, ne boje se štetnika, dobro podnose visoke temperature, bez promjene kiselosti.
Kombinacija ovih čimbenika sugerira da su ekstrakti slada isplativiji od slada i melase koje zamjenjuju.
Korištenje ekstrakta slada u proizvodnji medenjaka rezultat je općeg učinka na poboljšanje proizvoda (očuvanje svježine, okusa i mirisa slada, tamne boje) i osebujnih svojstava glazure pripremljene korištenjem ekstrakta tamnog slada.
- ekstrakti raži i tamnog slada koriste se kao zamjena za fermentirani raženi slad u omjeru 1:6, a dodaju se u predjelo, uvarak ili tijesto,
- za tamnu boju i aromu raži u tijesto se dodaju ekstrakti slada,
- melasa se zamjenjuje sladnim ekstraktima za reducirajuće tvari, umjesto 1 kg melase uzima se 0,8 kg sladnog ekstrakta;
u ovom slučaju nema potrebe za zagrijavanjem sladnog ekstrakta, budući da ima znatno nižu viskoznost u odnosu na melasu.
Analiza svojstava sladnih ekstrakata pokazuje da su sladni ekstrakti zdravi, prirodni, ukusni višenamjenski sastojci hrane. Prirodno mogu značajno povećati okus, biološku vrijednost i užitak konzumiranja najrazličitijih namirnica.
Ekstrakt tamnog ječmenog slada, hmeljeni 4 kg.
Ekstrakt hmeljenog slada. Pakiranje je predviđeno za pripremu do 23 litre piva. Za primarnu fermentaciju nije potreban dodatni šećer ili dekstroza. Pivski kvasac nije uključen i mora se kupiti zasebno.
Karakteristike i oprema:
Neto težina: 4 kg.
Sastojci: pitka voda, svijetli ječmeni slad, hmelj
Rok trajanja: 12 mjeseci
Pakiranje je predviđeno za pripremu do 23 litre piva
Pivski kvasac nije uključen
Upute za upotrebu:
Temeljito operite i dezinficirajte spremnik za fermentaciju s poklopcem i vodenom brtvom i oštricom za miješanje. Na primjer: Prvo sve operite običnim deterdžentom za pranje posuđa, a zatim dezinficirajte posebnim proizvodima kao što su Deo-Chlor ili Neo-Disher. Nakon dezinfekcije sve isperite tekućom vodom.
Za pripremu piva koristite samo vodu u čiju čistoću ne sumnjate. Po potrebi možete prokuhati svu količinu vode za pripremu piva i ohladiti je na sobnu temperaturu.
Pripremite 23 litre vode.
Ulijte sadržaj pakiranja u pripremljenu posudu za fermentaciju.
Dodajte vodu u posudu i dobro promiješajte.
Temperatura dobivene pivske sladovine prije dodavanja kvasca treba biti 20-25 stupnjeva Celzijusa.
Nježno i ravnomjerno pospite kvasac po površini pivske sladovine. Izbjegavajte grudanje kvasca.
Fermentacija traje do 8-10 dana na temperaturi okoline od 20-25 stupnjeva Celzijusa. Ovisno o količini dodanog šećera ili temperaturi okoline, vrijeme fermentacije može se produžiti ili skratiti. Završetak fermentacije možete odrediti nedostatkom aktivnosti u vodenoj brtvi ili hidrometrom.
Nakon završetka primarne fermentacije pivo se mora puniti u boce. Boce se prije punjenja moraju oprati i sterilizirati. Možete koristiti PET ili staklene boce s krunskim čepom ili s jarmom.
Za sekundarnu fermentaciju, šećer ili dekstroza moraju se dodati u boce u količini od približno 9 grama. šećera na 1 litru piva (1,5-3 žličice ovisno o vašim željama). Umjesto šećera možete koristiti med, posebne bombone ili nehmeljene ekstrakte.
Pivo pažljivo ulijte u boce, pazeći da ne uzburkate talog kvasca. Ne punite boce ispod čepa. Pokušajte ostaviti 4-5 cm do ruba vrata. Ako na posudi nemate instaliranu slavinu s hvatačem kvasca, preporučuje se korištenje preljevnog sifona sa stezaljkom.
Dobro zatvorite bocu i protresite je da se šećer otopi.
Pivske boce treba čuvati na sobnoj temperaturi 5 dana, zatim premjestiti na hladno mjesto (5-10 stupnjeva Celzijusa) najmanje 8 dana.
Gotovo pivo, pod uvjetom da su zadovoljeni svi zahtjevi čistoće, može se čuvati do šest mjeseci ili duže.
Prisutnost taloga u pripremljenom pivu je obavezna i zahvaljujući njemu vaše pivo može stajati tako dugo.
Učitavanje...