Recept za uzbečki pilav od Stalika Khankishieva. Fergana pilav od Stalika Khankishieva

Ovo je za sve poznato jelo Kuhaju ga posvuda i svi vjeruju da je njihov način kuhanja ispravan. Danas ćemo vam reći kako kuhati ukusni Fergana pilav i uzeti ga kao osnovu korak po korak recept od Stalika Khankishieva, kako nam se čini, ovo je savršen način. Savladavši pripremu ovog ukusnog orijentalno jelo kod kuće ćete imati još jedan razlog da pozovete goste i počastite ih kulinarskim remek-djelom.

Pravi pilav u ferganskom stilu kuha se u kotlu na vatri. Nemaju svi priliku kuhati dimljena jela i većina se mora ograničiti na kuhinju i štednjak. Naravno, možete kuhati uzbečki Fergana pilav u loncu ili tavi, ali ako želite da bude zaista ukusan i ispravan, nabavite dobar kotao.

Pravi ferganski pilav kuha se na masti od repa (mast sa stražnje strane ovčjeg repa), ali ako vam se ovaj proizvod ne sviđa ili ga nemate gdje kupiti, onda kuhajte na biljnom ulju.

Kako kuhati Fergana pilav

Za pripremu pravog uzbečkog ferganskog pilava potrebna nam je janjetina, debeli rep salo, dev-zera riža, luk, mrkva i začini. Ne zaboravite da okus pilava određuju tri stvari: kvalitetna voda, ulje u kojem se prže sastojci i riža.

Sastojci:

Janjetina (file) - 1 kg.
Janjeća rebra - 3 kom.
Mast od repa - 300 gr.
Dev-zera riža - 1 kg.
Mrkva - 1 kg.
Luk - 3 kom.
Češnjak - 2 glave
Capsicum - 2 kom.

Korak 1.

Počnimo kuhati Fergana pilaf pripremom jednog od glavnih sastojaka ovog jela - mrkve. Za pilav morate koristiti samo zrelu, ne previše sočnu i ne mladu mrkvu. Režemo ga na duge trake, bez upotrebe ribeža ili kuhače.

Korak 2.

Janjeći lungić s masnoćom narežite na komade srednje veličine, rebra lagano nabodite i posolite.

3. korak

Masni rep narežite na kockice.

Korak 4.

Luk ogulite i narežite na pola kolutića.

Korak 5.

Uzmite rižu i temeljito isperite hladna voda. Bistra voda bit će znak da je riža dobro oprana. Sada rižu prelijte toplom vodom i ostavite sa strane.

Korak 6.

Počnimo s pripremom pravog, svečanog ferganskog pilava prženjem sala od repa. Prethodno izrezane komade stavite u vrući kotao. Prema Stalikovom savjetu, nema potrebe miješati mast, treba je samo jednom okrenuti. Kada je prženje gotovo, pažljivo ga izvadite šupljikavom žlicom.

Korak 7

Masnoće treba biti više nego dovoljno i odvojeno umočiti janjeća rebra. Pržite ih na jakoj vatri 6 minuta i izvadite rešetkastom žlicom.

Korak 8

U kotao stavite nasjeckani luk i pržite dok ne porumeni uz povremeno miješanje.

Korak 10

Nastavljamo s pripremom Fergana pilava iu ovoj fazi dodamo mrkvu, rasporedimo je u ravnomjernom sloju i pržimo 3 minute. Promiješajte i nastavite kuhati oko 12 minuta. Dodajte začin od kima, ulijte toplu vodu, koja bi trebala prekriti sadržaj kotlića za 1,5 cm.

Korak 11

Vrijeme je da se ubace pržena rebarca, cijeli češnjak i papar. Čekamo da voda zakipi i smanjimo vatru gotovo na minimum. Kuhajte oko 60 minuta, voda će postupno prokuhati i poprimiti ugodnu crveno-smeđu boju, za to vrijeme posolite i pojačajte vatru do maksimuma. Dobivena smjesa se zove zirvak, au njoj ćemo nastaviti kuhati pilav na ferganski način, odnosno rižu.

Korak 12

Popečka ponovno izvadimo i stavimo na tanjur sa mašću. Ovi sastojci više neće sudjelovati u pripremi pilava.

Rižu ocijedite i u ravnomjernom sloju stavite u kotao. Pažljivo dodajte kipuću vodu, trebala bi potpuno prekriti rižu, ali nemojte pretjerivati, bolje je dodavati u hodu. Čekamo da prokuha i opet ugasimo vatru na nisku.

Korak 13

Skuhajte rižu do kraja kuhana riža Dobro raste u veličini i ne škripi na zubima. Po potrebi malo po malo dodajte vodu ili pojačajte vatru. U ovoj fazi vrlo je važno ništa ne miješati.

Korak 14

Nakon što je riža kuhana, ugasite štednjak, dodajte još kumina i poklopite kotlić poklopcem. Za 20-ak minuta uzbečki pilav Fergana bit će potpuno spreman; pažljivo izvadite češnjak i papar i stavite ga na tanjure.

O pilavu je puno rečeno i napisano.
postoje klasični recepti, koji su također zastupljeni u ovoj zajednici, a ovaj recept nije ništa novo niti neobično.
Naprotiv. Pilav mi se do sada činio kao komplicirano i dugotrajno jelo. Međutim, nedavno se moj stav prema njemu promijenio.
Sve zapravo nije tako komplicirano kao što se čini na prvi pogled. Dovoljno je kuhati ovo jelo 2-3 puta i možete sigurno pozvati goste bez straha da ćete pogriješiti.

Iako ću odmah napraviti rezervu da se ne smatram stručnjakom za pilav, a možda smo napravili neke netočnosti ili pogreške prilikom njegove pripreme, a možda će njihovo ispravljanje dati još bolji rezultat.
Stoga ću unaprijed biti zahvalan na konstruktivnim komentarima i prijedlozima.

Pa počnimo.
Za kuhanje Uzbečki pilav trebamo:

janjetina 1-1,5 kg, ne jako suha, bolja s masnoćom, neki preporučuju s kostima - stvar ukusa, meni je bolja bez. I ni pod kojim uvjetima ne kupujte gotove setove za pilav - to je gubitak novca.
masni rep 150-200 grama (ovaj put ga nisam imao, ali i bez njega sve ide dobro)
mrkva - 3-4 komada, možda se čini puno, ali samo se čini
3 srednje glavice luka
2 veće glavice češnjaka
riža za pilav (devzira) - 1 kg. oprana i natopljena
ulje sjemenki pamuka
začini - već ih uzimamo spreman set začina na uzbekistanskom tržištu, a to su žutika, šafran, suha crvena paprika, kumin i još nešto (može li mi netko reći čega još ima!)
voda - 1,5 litara

Gori kotao, idemo.

Najprije na pamučnom ulju popržite luk.
Stupanj prženja luka je stvar ukusa; neki se prže dok ne porumene. Nama je draži ovaj na fotografiji.

Počnimo dodavati meso.

Vatra u ovom trenutku ne bi trebala biti jako jaka, ali stabilna, glavna stvar je izbjegavanje naglih promjena temperature.

Ne zaboravite miješati.

Meso i luk trebaju stalno krčkati i krčkati.

skoro je...

Dovedite meso do ove razine spremnosti.

Vrijeme je za stavljanje mrkve.

Mi se miješamo.

I nastaviti s prženjem.

Dodajte vode. I ovdje može doći do spora - koju vodu je bolje dodati - hladnu ili vruću kuhanu.
Naginjem hladnoj jer što je veći temperaturni kontrast to se više arome i okusa oslobađa u vodu (kako su me učili profesionalni kuhari).

Čim voda prokuha, promijeni boju i postane pjena, vrijeme je za začine.

I češnjak.

Sve prokuhajte i dodajte rižu.

Pazite da poravnate rižu; razina površine riže i tekućine trebaju biti približno iste.

U ovoj fazi morate smanjiti toplinu.

Čim tekućina nestane, pokrijte kotao poklopcem i ostavite 20-25 minuta.
U kotlu ne smije biti otvorene vatre, samo ugljen. Ali ugljen je prilično jak.

Pa, skoro spreman.

Riža treba biti kuhana, ali ne nabubriti. Ne smije se lijepiti i ne smije biti suho, relativno mekano, ali se ne smije lijepiti za zube.
Uspjeli smo!

Kao što vidite, mrkve nema toliko.

Dobar tek!

Ova količina pilava sasvim je dovoljna za 2 dana za 6-7 osoba.

Ferganski pilav od Stalika Khankishieva 1 kg janjeće pulpe 3 - 4 režnja s leđa s rebrima (može se zamijeniti dobrom govedinom ili teletinom) 300 - 350 g masne svinjske masti 1 kg dev-jeera riže (može se zamijeniti drugom dobrom srednjom -riža u zrnu) 1 kg crvene mrkve 2 - 3 srednje glavice luka 2 - 3 glavice češnjaka 1 - 3 paprike (crvene ili zelene) Zira, sol, po želji žutika Prvo narežite mrkvu: bolje je odabrati zrelu, crvenu , prilično velike, a ne previše sočne i vodenaste mlade. Napomena: mrkvu ne možete ribati, čak ni onu najveću, niti je možete usitniti u sjeckalici. Samo trebate rezati: uzmite dobro naoštren nož, udobnu prostranu dasku, budite strpljivi i izrežite sve na duge trake 3 sa 3 milimetra. Pripremimo meso: narežemo ga na kockice od centimetra i pol, kost ostavimo sa strane, a ako ima šnita sa stražnje strane s rebrima, onda ih rebro po rebro podijelimo i također stavimo sa strane. Usput, o mrkvi... Vrlo često u receptima "upućenih" ljudi možete pročitati da vam je za pravi uzbečki pilav potrebna posebna, žuta mrkva. Doista, takve su mrkve prilično raširene u Uzbekistanu. I obično košta dva do tri puta manje od normalne crvene mrkve. Inače, često spominjano ulje sjemenki pamuka puno je jeftinije od masnoće repa ili maslinovo ulje. Konzumiranje ovih jeftinih proizvoda u pilavu zapravo ga uopće ne poboljšava, ali štedi novac. Iskreno, nadam se da nikoga od naših čitatelja ne zanima kako uštedjeti na hrani nauštrb njezine kvalitete... Ako više volite čistu pulpu - bez rebara i kostiju, možete upotrijebiti i koštanu srž koja vam ostane nakon rezanja mesa. Razvrstajte rižu i temeljito je isperite dok se savršeno ne ocijedi. čista voda. Zatim ga umočite velike količine toplu (ali ne vruću) vodu. Kao što se sjećamo, puno ovisi o vremenu namakanja riže! Jako dobro zagrijte kotlić. Održavamo vatru na maksimumu. Nema potrebe da se brinete da će izgorjeti: kada budete trebali ugasiti, ja ću vam reći! Svinjsku mast narezanu na kockice od pola centimetra stavite u kotao i otopite mast, a rumene komadiće vadite šupljikavom žlicom. Pijemo čašu votke, grickajući je uz tostirana pića. Ako se pilav peče na ulju, onda se ulije ulje i dobro zagrije dok ne zadimi. Nakon toga umočite u ulje jednu cijelu oguljenu glavicu luka i pržite je dok ne pocrni - tako ćete ukloniti strane mirise. Usput, o janjetini... Janjetinu koju je dobro izrezao dobar mesar - unatoč tome što je i klanje obavio iskusan stručnjak - uopće nije potrebno ispiranje vodom. Zato pokušajte ovo izbjeći. Ako na cijelom komadu mesa ima sitnih ostataka (na primjer, od daska za rezanje) ili male komadiće kostiju, bolje je cijeli komad obrisati suhom krpom i tek onda prijeći na fino rezanje. Sada u jako vruće ulje (ili u mast topljenu od svinjske masti) pažljivo, da se ne opečete od prskanja ulja, stavite janjeću kost i hrbat. Rebarca se vrlo brzo prže: jednom ili dva puta ih okrenemo, nekih pet-šest minuta, i dobiju lijepu, zlatnosmeđu boju. Treba kupiti i kosti zlatne boje. Izvadite meso iz kotlića i ostavite ga sa strane. Još jednom čekamo da se ulje ugrije i u kotlić stavimo luk narezan na kolutiće. Lagano ga pržite uz povremeno miješanje dok ne dobije crveno-zlatnu boju. Sva voda koja je bila u luku mora ispariti, inače će se meso koje čeka svoj red pirjati, a ne pržiti. Još uvijek ne gasimo vatru! Kad smo već kod ulja... Postoji prilično riskantan, ali učinkovit i brz način uklanjanje mirisa iz ulja. Kad se ulje počne dimiti, neki kuhari, radi uštede vremena, umjesto prženja luka, pospiju žlicom vode po površini ulja. Voda odmah proključa, mlazevi pare izbijaju iz kotla, noseći sa sobom nepotrebne mirise. Ali, ponavljamo, ovo opasan način– prskanje ulja može ozbiljno opeći samog kuhara. A ako kuhate u zatvorenom prostoru, strašno je pomisliti što će se dogoditi s kuhinjskim zidovima! Sada stavimo janjetinu u kotao i popržimo meso uz povremeno miješanje zajedno s lukom. Nakon čekanja pojave lijepa kora na kockice mesa pospite mrkvu u ravnomjernom sloju. Nakon dvije-tri minute promiješajte po cijeloj površini kotlića s mesom i lukom - pažljivo da ne polomite ploške mrkve. Pržite ga miješajući 10 - 15 minuta, pred kraj prženja smanjite vatru na srednju, dodajte malo kima. Mrkva bi trebala postati mekana i dati "miris pilava". Ako nema mirisa, onda morate dalje pržiti. Kad smo kod soli... Ako s užasom shvatite da ste zirvak presolili, stavite u njega jedan ili dva oguljena krompira. Prvo, ovo će popraviti situaciju sa solju, a drugo, krumpir će također ispasti vrlo ukusan, a kasnije ćete ga sa zadovoljstvom jesti. Usput, o kućnim potrepštinama... Svježe skuhani zirvak, usput, prilično se dobro čuva dugo vremena(naravno u hladnjaku). Možete uzeti pilav i pripremiti malo više zirvaka nego što vam je potrebno za jedan put, preliti ga, ohladiti i staviti u frižider. I nekoliko dana kasnije, sastanak neočekivani gosti , brzo zagrijte i dodajte rižu, dobivate gotov pilav za manje od sat vremena! Ulijte kipuću vodu tako da sve bude prekriveno vodom centimetar i pol. Spuštamo cijele glavice češnjaka prethodno očišćene od vanjskih ljuski i korijena i cijele, neoštećene, paprike. Usput, o riži... Budite oprezni: vodu iz riže morate ocijediti neposredno prije stavljanja u kotao. Namočena riža, ostavljena bez vode, dosta se brzo suši i cijela se raspada na kolutove, puca i puca. Rezultat će biti razočaravajući: pilav od jeftine rezane riže, iako ste u početku koristili čistokrvnu, skupu sortu. Kad smo već kod vode... Ima li još vode na dnu kotlića, ispod sloja pilava, možete provjeriti na provjeren način: potrebno je samo tapkati površinu riže šupljikavom žlicom. Ako još ima vode, čut će se mljackanje, mljackanje. A ako nema vode, zvuk će biti dosadan i elastičan. U kotao vraćamo hrbat ili kost koja se pržila na početku. Nakon što sve prokuha, potrebno je smanjiti vatru na “malo iznad samog minimuma”. Sve treba kuhati u otvorenom kotlu četrdesetak minuta, ni manje ni više. Voda bi trebala postupno prokuhati, a preostala juha bi trebala postati prozirna i dobiti bogatu crveno-smeđu boju. Nakon što postignete željenu boju i konzistenciju, ponovno pojačajte vatru na maksimum i dodajte sol. Ako ste kuhali s kostima, uklonite je; više vam neće trebati. Ovo što smo dobili zove se zirvak. Namočenu rižu sada pažljivo ocijedite od vode, ravnomjerno je spuštajte u kotao šupljikavom žlicom poravnavajući po površini i sve prelijte s oko litrom kipuće vode - pažljivo da ne oštetite sloj riže. Dodamo vatru na "supermaksimum" - potrebno je da proključa što je prije moguće i po cijeloj površini. Za ovo, čak možete prekršiti pravila i pokriti ga poklopcem na minutu! Samo ako prokuha, tako da ulje ispliva na vrh, a zatim, u procesu kuhanja riže i isparavanja vode, opet potone, obavijajući svako zrno - tada će biti pilav, a ne ljepljiva kaša s meso! Ni u kojem slučaju rižu ne miješamo s donjim slojevima mrkve i mesa, samo po potrebi izravnamo površinu riže, a ravnomjerno vrenje reguliramo tako da rižu premjestimo s mjesta gdje slabije ili uopće ne kuha na mjesto gdje se kuha. je aktivan kipuće, i opet razina . Usput, o papru... Ako ste u svojoj gužvi zaboravili staviti suhe mahune paprike na vrijeme, postoji pametan način da ispravite tu grešku. Neposredno prije zatvaranja pilava, kada u riži više nema vode, paprikama odrežite repove, otresite sve sjemenke iz njih i oštar kraj zabodite u rižu. Pažljivo ulijte malo kipuće vode u same paprike. I zatvorite pilav poklopcem, kao i obično. Paprike će ispasti dobro pečene i vrlo ukusne, a da ne daju previše topline samom pilavu. Kad voda potpuno nestane s površine, probajte rižu. Budući da je primjetno povećan u volumenu, ne bi trebao škripati na zubima. Odnosno, riža je gotovo gotova, ali u kotlu uopće ne bi trebalo ostati vode. Upotrijebite ga šupljikavom žlicom da ga odmaknete od ruba i vidite: ima li samo ulja ili nešto škripi na dnu i diže paru? Usput, o masnoći... Jako je rijetko, ali ponekad se dogodi da u pilavu ima previše ulja. U ovom slučaju, morate uzeti ustajali somun (ili churek, ili možda čak lavash), raširiti ga na tanke ploče i staviti na samo dno kotla. Ovi komadi će upiti sav višak ulja, ostavljajući pravu količinu. Ako je ostalo previše vode, napravite rupe u sloju riže kako bi intenzivnije vrijela odozdo; možete čak i rešetkastom žlicom pomicati sloj riže po rubovima. Ako je, naprotiv, dolje suho, ali je riža i dalje hrskava, dodajte malo kipuće vode (doslovno četvrtinu čaše, ako se pokaže da nije dovoljno, bolje je dodati kasnije). Međutim, ako je sve učinjeno ispravno, nema potrebe za ovim radnjama. Nakon što smo osjetili da sve ide “kako treba” i da preostala voda samo što nije isparila, smanjimo vatru na srednje nisku, pričekamo da voda potpuno prokuha, a zatim smanjimo vatru na minimum. Sada pospite rižu lagano mljevenim kimom i zatvorite kotlić najčvršćim poklopcem. Ako nemate poklopac koji savršeno pokriva kotlić, poklopite ga veliko jelo(nije važno ako ostane mali razmak na rubovima), a zatim poklopcem. Čekamo 20 - 25 minuta i otvaramo. Budite oprezni – prvi mlazevi pare su vrlo vrući! Rahlite rižu i pronađite mahune paprike i češnjak. Pažljivo, da se ne slome, prebacite ih na poseban tanjur. Sve temeljito promiješajte, tresući rižu. Ako naiđemo na režnjeve leđa, i njih ćemo uhvatiti i za sada ostaviti sa strane. Stavite pilav na krug veliko jelo hrpu, na sam vrh poslažite glavice češnjaka, sve ukrasite mahunama paprike i hrbatima. I – nosili su ga!!! Pilav se jede žlicama. Još je ispravnije, uz određenu spretnost, jesti rukama. Ali ne vilicom! Jesti pilav vilicom je uvreda za kuhara: činjenica je da dobro napravljen pilav treba biti mrvičast, to je jedan od najvažnijih kriterija njegove kvalitete. Pa kako jest mrvičasti pilav s vilicom? Raspast će se! S vilicom dobar pilav možete samo probati... Štoviše: sve će točno odgovarati istočnjačkom bontonu ako pilav jedete ravno iz te velike zajedničko jelo u kojem je podnesena. Gotičar koji voli ljuto odlomi komadić papra i istisne sadržaj direktno na rižu ispred sebe. Češnjak ispadne neočekivano ukusan, izlomi se na režnjeve kad se malo ohladi, a sadržaj režnjeva se također iscijedi na rižu: ova pečena kaša će podržati vaš apetit kada vam se prvi put učini da ste već siti. . Nakon pilava više ne pijemo alkoholna ni bezalkoholna pića. Samo topli čaj. Zeleno, naravno! A sada o tome koji drugi pilavi i jela slična pilavu postoje. Ljudi neiskusni u kuhanju će reći: “Pa, što je tu? Pilav je pilav! Meso, luk, mrkva i riža - što se tu može novo izmisliti? Ne oduzimajte i ne dodavajte, kako god kuhali, sve će biti isto!” Možete li pogoditi koliko su ljudi u krivu s takvim pojednostavljenim pristupom? U ljestvici ima vrlo malo nota, ali koliko se različitih melodija može iz njih sastaviti! I naravno, svatko tko se koliko-toliko razumije u kulinarstvo dobro zna da se od istih proizvoda mogu pripremiti potpuno različita jela. Ne pretvaram se puni pregled ovaj uistinu beskrajni niz kulinarska remek djela, ali želio bih se usredotočiti na one opcije koje mi se čine najzanimljivijima. Inače, o “zrenju”... Ako kuhamo u širokom kotlu na otvorena vatra, tada je u posljednjoj fazi najlakše smanjiti vatru na najmanju moguću mjeru tako da ispod kotla izvadite još goruća drva i pokupite preostali ugljen ispod sredine dna. Obično je takav ugljen dovoljan da pilav sazrije po potrebi, ali u isto vrijeme, ako se kotao napuni više od pola volumena, postoji opasnost da se riža koja se nalazi uz rubove previše ohladi. U ovom slučaju ima smisla sakupiti rižu u hrpu i prekriti je ne ravnom posudom, već uvijek konveksnom zdjelom ili velikom zdjelom za salatu. Kad smo već kod pića. Počinju piti votku po drugi put dok čekaju pilav, grickaju svjetlo voće, salatu od tanko narezanog luka i rajčice, te vruće somune i razne mesne delicije. Libacije prestaju neposredno prije iznošenja pilava. Ovo pravilo je strogo i ne dopušta iznimke. Provjereno vremenom, testirano na sebi. Usput, o Coca-Coli... I ovo je također provjereno i doživljeno, ali ovaj put s dubokom tugom. Janjeća mast se skrućuje na temperaturi od 36 stupnjeva Celzijusa, a to je točno ta temperatura zdrava osoba. No, ako ovu zdravu osobu beskrajno ulijevate hladne tekućine, to će neizbježno završiti stvrdnjavanjem janjećeg sala na njegovim stjenkama. probavni trakt. Tri-četiri dana strašnih bolova u želucu i zelena lica su zajamčena. Bolje neka čaj bude zeleni! Usput, o prejedanju... Ako netko od vaših gostiju prejede pilav (a to se lako može dogoditi!) i postane mu teško disati, onda zajedno s zeleni čaj nesretniku treba dati tanko izrezanog i opranog luka, poprskano octom. I sutradan neka pije jak crni čaj sa velik brojšećera i ne doručkuje. Među tradicionalne opcije, o čemu će biti riječi u nastavku, također želim govoriti o onim pilafima koje sam sam izmislio. Pilav - posebno jelo, provocira inovativnost, želite isprobati nepoznato, učiniti nešto drugačije, doprinijeti nečim svojim. Međutim, i ovdje postoje zakoni. Znate li u što sam se konačno i nepovratno uvjerio? Svaka improvizacija treba se temeljiti na dobrom poznavanju harmonije okusa i mirisa; njezina osnova treba biti dobro, sigurno poznavanje klasike. Počnete li neumjereno i neozbiljno maštati, petljati se i pretjerivati, neizbježno ćete se uvaliti u velike nevolje. U najbolji mogući scenarij, ako imate sreće, ispada da ste jednostavno izmislili bicikl koji je svima odavno poznat. Stoga, čak i ako vam se već čini da ste u dobrim odnosima s pilavom, nemojte žuriti dalje. A ako ste spremni na ozbiljna “istraživanja” i eksperimente - evo vam moje ruke - hodajmo zajedno ovim putem, jer on je trnovit i kompliciran, ali vodi nas do naših dragih ciljeva! Ali ozbiljno, apsolutno sam siguran da bih trebao početi učiti kuhati Uzbečki pilav Trebam recept za pilav u ferganskom stilu, ali sljedeći korak u učenju srednjoazijske kuhinje svakako bi trebao biti pilav iz Samarkanda. Kao što sam već rekao, u kulinarskom smislu, Uzbekistan je zemlja koja se može podijeliti na nekoliko različitih regija. Drevni Horezm, briljantni Taškent, najplodnija Fergana, veličanstvena Buhara, egzotična Surkhandarya i, naravno, najslađi, najmirisniji od uzbekistanskih gradova - Samarkand. Vjerujte mi, govorim istinu! Sve je u Samarkandu posebno - sam zrak, voda, ljudi, povijest. A posebna je i kuhinja Samarkanda, zaista je jedinstvena... A može li ovaj grad, kako s pravom pišu u vodičima, biti „drevno raskrižje putova trgovački putevi, mjesto susreta raznolikih starih i bogatih kultura”, neće postati utočište najtalentiranijih kuhara? Nije li moguće da Samarkand nije iznjedrio nešto nevjerojatno u kulinarskom smislu? naravno da nije! I hoće li za vas biti otkriće ako kažem da je glavna kulinarska baština Samarkanda Samarkandski pilav? Hoće li biti previše masno? Ne. Ne previše. ČESTO čujemo: “A, ovo orijentalna kuhinja“Premasno nam je, prekalorično je i ne smijemo tako riskirati svoje lijepe figure!” Razgovarajmo o ovome s brojevima u rukama. Uzmimo, na primjer, pilav koji smo upravo pregledali - je li prikladan? Jesu li svi vidjeli kako debelo izgleda? Sjećaju li se svi koliko svinjske masti uđe u njegovu pripremu? Naime, 350 grama repne masti, od koje se otopi 300 grama masti, nije nimalo pretjerano za pilav pripremljen od jednog kilograma. dobra riža. Zapamtite – na jednu vagu stavite 300 grama masti. A taj isti kilogram riže, koji sadrži samo 70-ak grama proteina, ali oko 900 grama ugljikohidrata, tijekom kuhanja povećava težinu na 3,5 kilograma. Prisjetimo se i na drugu stranu vage stavimo 3500 grama. Pilav obično sadrži i kilogram mesa i dvjesto do tristo grama rebara, od kojih je, da tako kažemo, 150 grama skrivene masnoće - stavimo je na prvu, "štetnu" stranu ljestvice. Ali nakon kuhanja ostat će 800 grama, barem u principu. zdravo meso? To će nedvojbeno ići u drugu, "ispravnu" zdjelu. Pa i luk, mrkva, češnjak - neka ostane još 800 grama u pilavu za drugu zdjelu. Ukupna masnoća u pilavu bit će 450 grama. A sve ostalo - 5 kilograma i 100 grama. Ukupna težina pilava je 5 kilograma 550 grama. Ispada da njegov sadržaj masti ne prelazi 10%! Ovo je nešto manje masno od mliječne kobasice, a samo malo više od bijelog kruha. Znate li koliki je postotak masnoće u "malomasnoj" kobasici? Takozvana “skrivena masnoća” koja nije ni oku vidljiva? Pa u mljeveno meso umiješajte 30% masnoće - nema problema! No postoji i onaj koji je u obliku komadića slanine i koji će ići na poseban račun. Ukupno će sendvič napravljen od jednake težine komada kobasice i kruha sadržavati od 20 do 30% masti. Sendvič sa sirom čini se kao prilično skroman međuobrok. Tamo, usput, ima istih 20 - 30% masti - ali kako jednostavno i ugodno na prvi pogled! Što ako je s maslacem, ha? Svih 50 - 60% će trčati. A bilo bi lijepo sve to razbiti nekim slađim čajem. Jednom riječju, siguran sam da ako pilav može naštetiti nečijoj figuri, to nikako nije zato što je premasan. Problem je, najvjerojatnije, u tome što je preukusna, a uvelike precjenjujemo količinu hrane koja nam je potrebna za život. Dakle, jedite ukusno, ali umjereno, i ne uništavajte svoj život dijetama i svim vrstama ograničenja, jer nema većeg zla za osobu nego jesti iznervirano i razmišljati o tome koliko je to štetno! Usput, vrlo je zanimljivo: ali ako rodite dijete i odmah ga date nutricionistima na pravilnu i zdravu prehranu, hoće li se pobrinuti da ta mala osoba živi najmanje 100 - 120 godina? A koliko žive sami nutricionisti?

Prijatelji, ovaj vikend je moj muž već skuhao Fergana pilav za nas... legendarni recept Stalika Khankishieva. Odmah ću reći da recept nije jednostavan, ali rezultat je vrijedan truda!

Ovo je najukusniji pilav koji sam ikada probala, pogotovo ako se peče na vatri.

Ferganski pilav.

Nasjeckajte mrkvu na velike komade pomoću Burner rezača za povrće ili ručno. NE SMIJEŠ TRLJATI!

Goveđi file narežite na komade veličine 2 x 2 cm.

Rižu operite u sedam voda, a zatim potopite u dosta tople vode.

Salo narežite na male ploške ili kockice. Bolje je ako je mast repa. Ali u ekstremnim slučajevima, svinjska mast se čak može zamijeniti biljno ulje bez mirisa.

Video recept korak po korak

Uključite štednjak na maksimalnu temperaturu. Na to stavite kotao i dobro ga zagrijte. Tek nakon toga u kotao staviti mast i otopiti mast iz nje. Komade svinjske masti nije potrebno miješati – samo ih jednom okrenite. OVO JE VAŽNO! Kad su gotovi, izvadite čvarke iz kotlića.

U topljenu mast pažljivo stavite cijelu glavicu luka. Mora se pržiti do crne boje kako bi upio nepotrebne mirise.

Sada na masnoći pažljivo popržite gotovo gole kosti sa svih strana. Ovo ne treba raditi dugo - oko 5 minuta - kosti bi trebale poprimiti zlatnosmeđu boju! Izvadite ih iz kotlića na tanjur.

Luk narežite na pola prstena ili kolutove. Pržite u kotlu dok ne porumene.

Na luk dodajte prethodno nasjeckanu junetinu i zajedno popržite.

Kad se na mesu pojavi korica, dodajte mrkvu i pržite oko 12 minuta, povremeno miješajući meso s povrćem. Sada treba smanjiti jačinu štednjaka na srednju razinu i polovicu kumina ubaciti u kotao. Najprije u dlanove sameljite kim – odmah ćete osjetiti njegovu veličanstvenu aromu – pa ga tek onda dodajte mesu.

U kotao ulijte kipuću vodu - voda treba da prekriva sadržaj kotla za 1,5 cm u vodu pažljivo spustite 2 cijele glavice češnjaka i 1 suhu čili papričicu. A onda ovdje stavite kosti koje su se malo prije pržile. Neka juha prokuha. Zatim smanjite vatru i ostavite kiselu smjesu da lagano kuha 40 minuta. NEMOJTE zatvarati poklopac!

Izvadite kosti. Posolite juhu - možda čak i malo više nego što je potrebno - dodatna sol ići će u rižu. Ocijedite vodu iz riže i ravnomjerno je prebacite u kotao. Ulijte kipuću vodu - oko 1 litru. Imajte na umu da je vodu bolje dodati kasnije nego je sipati na početku! Uključite štednjak na najveću snagu - nego plivaj brže prokuhati, to bolje! Ulje treba isplivati na vrh, tada će pilav biti mrvičast! Kad ostane malo vode i riža je skoro gotova, smanjite vatru na malo ispod srednje.

Postoje tisuće opcija za pripremu pilava. Posebnost jela je kombinacija dviju komponenti - zirvaka i dijela žitarica. Zirvak je glavni element pilava, priprema se od raznih komponenti, kao što su meso, riba, povrće, sušeno voće i začini. Žitni dio pilava obično se priprema od riže. Postoje dva načina pripreme pilava: srednjoazijski, u kojem se pripremljeni zirvak i žitni dio spajaju za daljnje kuhanje, kao i iranska, u kojoj se riža i zirvak (gaga) pripremaju odvojeno i sjedinjuju na kuhanju. ploča. Danas vas pozivamo da pripremite srednjoazijsku verziju pilava prema receptu Stalika Khankishieva. Za njega je vrlo važan izbor posuđa - to bi trebao biti kotao od lijevanog željeza debelih stijenki, aluminijski ili bakreni. Pilav preporučamo poslužiti topao, uz somun i dosta povrća.

Autor publikacije

Rođen, odrastao i živi u Jekaterinburgu. Kreativna osoba, dugo je radila kao dizajnerica i bavila se scrapbookingom (danas se to događa puno rjeđe, nažalost). Uvijek sam voljela kuhati. Moja strast prema fotografiji započela je prije godinu dana, nakon kulinarskog maratona. Dvoje djece: Semik (3 godine) i Marusya (1 godina).

Autor recepta: Yulia Arkadieva
Nakon kuhanja dobit ćete 4
Vrijeme kuhanja: 2 sata

Sastojci

250 gr devzira riže
250 g janjetine
100 g masti
80 g luka
250 gr mrkve
800 ml kipuće vode
1 glavica češnjaka
1 komad crvena paprika
1 žličica mljeveni kumin
1 žličica sjemenke kima

Način kuhanja

Pripremite sastojke.

Razvrstajte rižu i temeljito isperite dok voda ne postane gotovo bistra. Preliti preko riže tople vode i stavite ga na stranu.

Meso očistite od folija i narežite na komade veličine otprilike 3x3 cm, ostavite sa strane.

Pripremite luk i mrkvu. Luk narežite na pola kolutiće debljine 3-4 mm. Mrkvu narežite na trakice.

Salo narežite na kockice 1x1 cm, stavite u kotao u ravnomjernom sloju i stavite kotao na jaku vatru. Kad se mast iz masti otopi i dno porumeni, okrenite mast na drugu stranu i ponovno topite mast dok zlatno smeđu koricu mast

Izvaditi čvarke (više neće trebati), a luk umočiti u masnoću. Pržiti na jakoj vatri dok sva tekućina ne ispari i luk ne požuti.

Dodati meso i popržiti sa lukom. Važno je da se meso prži, a ne pirja. Ako je vatra slaba, meso će se početi pirjati - u tom slučaju možete izvaditi luk i posebno popržiti meso, pa dodati luk u meso i promiješati.

Kad se meso popržilo dodati mrkvu u ravnomjernom sloju i kuhati na jačoj vatri 2 minute pa mrkvu pažljivo pomiješati s mesom i lukom. Pirjajte 10-15 minuta dok mrkva ne omekša. Smanjite vatru na srednju i dodajte NEMLJEVENI kim. Ulijte kipuću vodu dok sve ne bude pokriveno 1,5 cm (za to će biti potrebno oko 300 ml). Staviti cijelu glavicu češnjaka (prethodno očišćenu od korijena i vanjske ljuske) i papriku, neka bude cijela. Pričekajte da voda zakipi, smanjite vatru na gotovo najnižu i ostavite da lagano kuha 40 minuta.

Dodajte sol - otprilike žličicu. Rižu ocijediti od vode u kojoj se namakala. Ponovno pojačajte toplinu na najjaču. Rižu pažljivo stavite u zirvak, poravnajte i utapkajte rešetkastom žlicom.

Ulijte kipuću vodu (prelijte pažljivo kroz šupljikavu žlicu da se sloj riže ne ošteti). Riža bi trebala biti prekrivena vodom za 1 cm (to će trajati oko 500 ml. Glavna stvar je ne pretjerivati, bolje je dodati vodu ako je potrebno). Provjerite razinu vode odmicanjem riže sa stijenki kotlića šupljikavom žlicom. Kad ostane malo vode i riža je skoro gotova, smanjite vatru, pospite mljevenim kimom, dobro zatvorite i kuhajte 20 minuta.

Otvorite poklopac (pažljivo, možete se opeći od pare!). Uklonite češnjak i papar, dobro promiješajte pilav, protresajući rižu.

Pilav spreman!

Dobar tek!