Jasno je da dimljenje poboljšava okus svakog proizvoda i udvostručuje mu rok trajanja. Apsolutno jedinstven proizvod- dimljena riba, čije dobrobiti i štete leže na različitim stranama ljestvice, a koja je veća, može se samo nagađati. Kako bismo štovanom čitatelju prosvijetlili ovo kontroverzno pitanje, napisan je ovaj objektivni članak.
Šteta od aromatične dimljene ribe: kolika je?
Netko je rekao da dimljeno meso samo šteti, je li to istina? Istina, ali djelomično. Ako se konzumira ovaj proizvod umjereno i neredovito, onda od toga neće biti štete. U suštini, dimljena riba je delikatesa, pa se ne jede svaki dan. Ove su namirnice namijenjene rijetkoj konzumaciji. I to uopće ne zato što su skupi, već je cijela stvar u tome što su štetni. Pretjeranom konzumacijom takve hrane u organizam dolazi prekomjerna količina kancerogenih tvari, a gdje ih ima, tu su i karcinomi.
Vruće dimljeni proizvodi imaju povećan sadržaj štetnih karcinogena, jer visoka temperatura dim im omogućuje da brže prodru u tkivo. Usput, industrijski dimljena riba manje je štetna od one koju puše narodni obrtnici na običnoj vatri, ali samo ako je izrađena u skladu sa svim GOST standardima. U današnje vrijeme, s povećanjem popularnosti i potražnje, ova izjava poprima suprotno značenje. Čak se i nutricionisti slažu da proizvod pripremljen sa štetnom “otopinom” ne treba konzumirati u prehrani. Pušenje tekući dim- potpuno drugačija tehnologija, a proizvod dobiven uranjanjem slana riba u ovu tekućinu je opasno, a karakteristike okusa su mu nešto lošije od onih prirodnog proizvoda.
Šteta od dimljene ribe je očita, ali je li doista tako loša? Uostalom navedeni proizvod sam po sebi hranjiv i biološki vrijedan proizvod. U njemu ima toliko korisnih stvari: lako probavljive bjelančevine, skup vitamina, poznate višestruko nezasićene masne kiseline, a sadržaj kalcija, fluora i fosfora je zavidan. Samo ne morate uključiti dimljeno meso u svoju svakodnevnu prehranu, jer postoji dovoljno vrsta i recepata za to kulinarska obrada. Zapamtite, morate jesti ribu.
Ubija li dim patogenu mikrofloru i helminte?
Ali helminti hrabro i hrabro podnose i loše soljenje i pušenje. Istina, žive u takvom proizvodu relativno kratko - samo nekoliko dana. Iz ovoga možemo zaključiti da će svi nedostaci soljenja biti ispravljeni dimljenjem, samo trebate pričekati neko vrijeme i jelo će postati potpuno sigurno, s obzirom na helmintioze, naravno.
Koja je dimljena riba zdravija?
Bez sumnje, vruće dimljena riba je zdravija i štetnija, kao što je gore spomenuto. Jasno je da kod hladne metode nema apsolutno nikakvog zagrijavanja proizvoda. Samo je ispunjen dimom, ne korisne tvari se ne uništavaju, proteinski spojevi ne koaguliraju, a masti se ne tope. Sve komponente su sačuvane u izvornom, nepromijenjenom obliku, samo je dodan natrijev klorid - obični kuhinjska sol. Ali ne možete bez njega iz razloga mikrobiološke sigurnosti.
Prednosti takvog proizvoda
Koristi ima, i to kakve! Uostalom, riba je ostala riba. Nitko ga nije pržio, pirjao ili kuhao. Svoju nije izgubila korisna svojstva zbog teške toplinske obrade. a produžilo se i vrijeme implementacije. Dimljena riba spada u kategoriju proizvoda "izreži i pojedi" i ne morate je odmrzavati, a zatim razmišljati što kuhati od nje. Općenito, korist od dimljene ribe leži u činjenici da je to samo riba, a ne sumnjiva konzervirana hrana u limenke a ne uljem natopljeno kulinarsko remek djelo.
Već sam spomenuo princip "ako ne možete, ali stvarno želite, onda možete." To se događa cijelo vrijeme u životu, kada čovjek bira što će jesti. Pacijenti s čirom jedu dimljenu i začinjenu hranu (usput, nije sve začinjeno štetno za ovu bolest!), Alergičari jedu litre malina i jedu pregršt antihistaminika, otkrivanje visokog kolesterola povećava želju za želeom od mesa i prsa. I to unatoč činjenici da smo već proslavili rehabilitaciju kolesterola, nekoć označenog kao neprijatelj ljudskog tijela.
Postoje dvije krajnosti u pristupu ispravnoj i pogrešnoj hrani: jedite sve što želite i volite - s jedne strane, jedite samo zdrava hrana s druge strane. I jedno i drugo je, naravno, pogrešno: prvo će se dovoljno brzo dati do znanja povećanim trošenjem liječnika i lijekova, drugo će vas natjerati da protegnete noge, jer za ljudsko tijelo tek malo korisna slana voda a ne veliki broj vlakno. Da, nećete vjerovati, sve ostalo je u jednoj ili drugoj mjeri štetno za jedan ili drugi organ. Nisu naše metode, zar ne?
Stoga smo odlučili da ćemo se držati zlatne sredine. Ali da biste to učinili, morate znati gdje je ona. Na primjer, dimljena riba ili piletina. Mogu li to pojesti? Što će to podrazumijevati? Koliko možete pojesti bez problema? Kako odabrati ili pripremiti?
Mala povijesna digresija. Od davnina su ljudi koristili proces dimljenja kako bi produžili rok trajanja mesa i povrća. Hrana obrađena dimom dugo se čuvala, što je civilizaciji koja nije poznavala plansko gospodarstvo i hlađenje lakše preživjela u doba gladi. Danas je ovakav pristup dimljenju vrlo rijedak, a dimljene proizvode kupujemo zbog njihovog originalnog okusa.
Pa idemo u dućan i bacimo pogled na pult s dimljenim mesom.
Prva opcija je dimljeno-kuhani pileći but
Uključen je u mnoge salate, koristi se kao samostalni zalogaj i kao jušni proizvod za juhu s dimljenim mesom. Zašto dimljeno i kuhano? Budući da se prema tehnološkom procesu prvo dimi na vrućem dimu 20-40 minuta, a zatim kuha bez dovođenja do vrenja ili se dovede do spremnosti vrućom parom (u principu, kod kuće je moguće dovesti do spremnosti u mikrovalna pećnica). Općenito, među dimljenim mesom, jedan od najvećih sigurni proizvodi na temelju prisutnosti štetnih komponenti (svjetlosni fenoli, formaldehid, benzopiren). Osim toga, trgovine koje prodaju perad i proizvode od peradi temeljito provjeravaju regulatorna tijela, pa pri kupnji dimljena šunka, Ne riskirate puno svoje zdravlje. Standardni savjet - saznajte datum proizvodnje i temperaturu skladištenja. Kada se čuvaju u običnom hladnjaku, rok trajanja kuhano-dimljenih nogu je 48 sati, u zamrzivaču (neki gubitak okusa) - 120 sati, u vakuumsko pakiranje i u hladnjaku - 20 dana.
Ali tu postoji i zamka. Točnije, dva. Prvo: proizvođač koji poštuje sebe zapravo puši noge i piliće koristeći prirodnu piljevinu. Oni koji žele uštedjeti koriste "tekući dim". Što to podrazumijeva - pročitajte u nastavku, ovdje ću vam samo reći kako razlikovati prirodno dimljenu kokoš ili but od "kemijski obrađenih": prirodni imaju blagi miris dima, tretirani "tekućim dimom" - imaju oštar miris od dimne bombe.
Druga točka: korištenje karagenana, prirodnog sredstva za želiranje, koje se dobiva u prehrambenoj industriji preradom crvene alge. Dodaje se mesnim proizvodima kada se želi povećati težina upijanjem vode. Formalno, trenutno ovo dodatak hrani ne smatra se štetnim, iako SZO više ne preporučuje njegovu upotrebu za dječja hrana. Nedavne studije, uključujući i one koje se odnose na rad s ljudskim i životinjskim genomima, pokazuju da E-407, kako bi karagenan mogao biti označen i na ambalaži, može povećati vjerojatnost gastrointestinalnog ulkusa, kao i raka probavnog sustava. Da, jer je dimljena i kuhana pileći batak je prehrambeni proizvod, onda svi sastojci moraju biti naznačeni na pakiranju (ili od prodavatelja, ako ga kupujete po težini), ali, nažalost, to se ne radi svugdje.
Druga opcija. Razne vrste dimljenih kobasica
Odmah ću reći da u ovom članku neću puno govoriti o kobasicama (već su me mnogi poznanici gađali virtualnim jastukom od čega se rade kobasice i hrenovke, a sada ne žele ni pogledati kobasice). Samo ne preporučam kupnju. I postoji također. S mogućim izuzetkom jetre i krvi. Donedavno sam u ovaj popis ubrajao i sirove dimljene kobasice, ali trenutna stvarnost pokazuje da je sve teže pronaći normalnog proizvođača kobasica. Ako želite detaljnije razgovarati, pišite, o ovom ću se pitanju zadržati u zasebnom članku. U međuvremenu, preporučujem samo jesti domaća kobasica ili, ako ste sretni prijatelj susjednog farmera, onda farmerov
Treća opcija. Dimljena riba
Na tržištu postoje dvije vrste dimljene ribe - toplo i hladno dimljena. Mislim da znate razliku u okusu. Ali razgovarajmo o uvjetima procesa i roku trajanja.
Tijekom toplog dimljenja proizvod se obrađuje dimom na temperaturi od 90 - 130 °C do puna spremnost. Ovo je brz i jednostavan način dimljenja, međutim, rok trajanja je kratak i strogo reguliran - 72 sata na temperaturi ne višoj od 8 stupnjeva (formalno, uz potpunu usklađenost sa specifikacijama pušenja i uporabe zamrzivači to se razdoblje može povećati do 5 puta, ali u svakom slučaju, vruće dimljena riba ne može se držati u običnom hladnjaku duže od 72 sata. Nakon toga se mora baciti).
Kod hladnog dimljenja prerada se provodi hladnijim dimom na temperaturi od 20 - 30 °C kroz duže vrijeme, uz obavezno soljenje i ponekad sušenje. Rok trajanja hladno dimljene ribe znatno je dulji: skuša, skuša i haringa mogu se čuvati na temperaturi ne višoj od -2 °C do 60 dana, na temperaturi ne višoj od 8 °C - do 30 dana. dana, ostale vrste ribe - jedan i pol puta duže. Imajte na umu, međutim, da balyk proizvodi, kao otvoreni proizvodi, odnosno s oštećenom kožom i mišićnim tkivom, imaju kraći rok trajanja, a prema specifikaciji ne smiju se čuvati više od 30 dana na temperaturi ne višoj od - 2 °C.
Podložno svima tehničke specifikacije Hladno dimljena riba je manje štetna - ohlađeni dim sadrži manje lakih fenola, formaldehida i benzopirena. Međutim, ako čak i malo odstupite od specifikacija, trajanje tretmana dimom će odmah poništiti ovu prednost.
Pa što, kažete. Došao sam u trgovinu, zamolio prodavača da napiše datum proizvodnje ribe ili pogledao etiketu, odabrao koja mi se sviđa i kupio je. Jao, 72 sata za vruće dimljenu ribu često je prekratko za prodaju, a prodavači često prelijepe etikete, a kad ih se traži da pokažu dokumente o prihvaćanju robe, bune se na razne načine. A ovo je bio samo prvi "ali".
Druga stvar je da vrlo često u pušnicu ulazi riba koja nije prodana kao svježa. To je, zapravo, ustajalo, s tupošću i drugim "radostima" koje vlasnik sanja "eliminirati" uz pomoć pušenja, čitaj: ubiti jedan miris drugim. Izuzetno je teško procijeniti stupanj beskorisnosti takvog proizvoda.
A postoji i treća stvar - iz razgovora s vlasnikom lanca novosibirskih pivnica saznao sam da više od 3/4 dimljene ribe na tržištu čine proizvodi proizvedeni pomoću "tekućeg dima". I tu to morate ozbiljno razmotriti.
Što je taj ozloglašeni "tekući dim"? ovo - aroma za hranu u obliku tekućine ili praha, namijenjena postizanju okusa i arome koja se javlja u hrani tijekom procesa dimljenja, kao i očuvanju proizvoda. Kod nas se pod “tekućim dimom” najčešće podrazumijeva tekućina proizvedena prema specifikacijama, koje (u svojoj srži) reguliraju faze proizvodnog procesa, a koje bi trebale biti sljedeće:
- Kondenzacija dima tvrdog listopadnog drva (joha, jabuka, trešnja, bukva, jasika)
- Razdvajanje dobivenog kondenzata na frakcije: topljive i netopljive u vodi. Prva frakcija koristi se u daljnjoj proizvodnji.
- Primarno čišćenje otopine za uklanjanje štetnih komponenti.
- Fino pročišćavanje (destilacija, koncentriranje, membransko ili osmotsko odvajanje)
- Predpriprema (dodavanje aroma, konzervansa i dodataka hrani)
- Dozrijevanje (hrast ili druge posude od tvrdog listopadnog drva sa svojstvima štavljenja - hrast, trešnja, itd.)
- Tariranje
Godine 2000. bio sam u obilasku proizvodnje tekućeg dima u tvornici u blizini Praga. Ne znam gdje je izumljen "tekući dim" - na zapadu ili ovdje, ali šokirala me sama tehnologija proizvodnje: sirovine od stabala određene starosti, kromatografska kontrola štetne tvari u svakoj fazi korištenje bijelog i crnog vina, kao i piva za otapanje dima, odležavanje konačnog proizvoda do 2 godine u bačvama od drva raznih vrsta, neupotreba konzervansa, obuka osoblja pušnice za rad s proizvodom. Bio sam impresioniran.
Također se dobro sjećam zanatske metode koja se koristila za izradu "tekućeg dima" 90-ih u Rusiji, kada sam se prvi put susreo s tim. Nije bilo govora ni o kakvoj kontroli proizvodnje i sirovina, niti o čišćenju kao takvom. Dim iz nekakvog kotla ulazio je u istrošene bačve, dobivena otopina se taložila, zatim je podvrgnuta gruboj filtraciji i odmah je stavljena u boce. Iz znatiželje (tada sam bio apsolvent na Institutu za katalizu SB RAS), analizirali smo proizvod na kromatografu i bili užasnuti: sadržaj benzopirena i fenola premašio je sve razumne granice. Što je s benzopirenom - sadržaj banalnih teških smola, koje proizvod uopće nije trebao sadržavati, bio je jednostavno izvan granica!
Mislite li da je kultura proizvodnje “tekućeg dima” od tada rasla? - Može biti. Koristi li se “tekući dim” za dobivanje okusa dima u preporučenim omjerima, pogotovo s obzirom na to da je na dimljenju već bio ustajao? - Može biti. Koriste li dobar skupi pročišćeni tekući dim u "pušnicama" kako bi kupac dobio proizvod koji nije štetan za zdravlje? - Može biti. Nije previše "možda"? A ja vam predlažem da jednostavno usporedite miris i okus prirodno dimljene ribe i one kuhane na dimu.
Ali gdje se može nabaviti ova dobra, svježa, prirodno dimljena riba? Jao, malo je opcija: steći prijatelje koji puše ribu i kontrolirati proces, nabaviti mjeriteljske instrumente i provjeravati svaku kupljenu ribu ili nabaviti vlastitu pušnicu. Pretpostavljam da je zadnja opcija najjednostavnija. Štoviše, ne morate kupiti pušnicu, već je možete sami napraviti, na primjer, od starog hladnjaka.
Štoviše, kada sami pušite, možete koristiti najoptimalnije temperaturni režim dimljenje, takozvano srednje, od 40 do 90 stupnjeva. Konačni proizvod pripremljen na ovaj način sadrži manje štetnih tvari nego i toplo i hladno dimljenje. Osim toga, možete diverzificirati ono što pušite i ono čime pušite, dobivajući nešto nevjerojatno ukusno u petak navečer što vam nijedna trgovina neće prodati!
I na kraju o štetnosti
Možda je vrijeme da razgovaramo o ozloglašenom "udarcu u jetru i gušteraču" koji dobivamo nakon kušanja dimljenih proizvoda. S obzirom na to da se samopušenjem smanjuje količina štetnih tvari, to ipak treba reći dimljeni proizvodištetan. Osobito štetno za djecu do 12 godina i osobe starije od 50 godina, trudnice i dojilje. Popis bolesti i tegoba za koje liječnici preporučuju ne jesti dimljenu hranu je ogroman. Dakle, možda uopće ne jesti? - Razuman pristup. Što ako to stvarno želiš? Opet dolazimo do teze “ako ne možete, ali jako želite, onda možete”. Ne jedite dimljenu hranu svaki dan, pazite kako se osjećate nakon što ste je pojeli pristojnu količinu. Koristite češće proizvodi mliječne kiseline. Nemojte piti alkohol niske kvalitete: fuzelna ulja, metanol i acetaldehid u kombinaciji s fenolima i benzopirenom - vrlo zastrašujuće biološko oružje. I pokušajte otvoriti vlastitu pušnicu ili pronaći proizvođača kojem vjerujete.
Dobar tek!
Mjesečna prehrana prosječne osobe prilično je raznolika. Konzumira se mnoga hrana, uključujući dimljenu ribu. Dimljena riba jedan je od najčešćih prehrambenih proizvoda i vrlo je tražena među kupcima. Međutim, to ne treba zaboraviti prekomjerna upotreba dimljena riba može imati negativan utjecaj na vaše zdravlje.
DIMLJENA RIBA Ovo je gotov proizvod specifičnog okusa i mirisa koji nastaje preradom produkata nepotpunog izgaranja drva. Riba se dimi soljenjem, sušenjem i dimljenjem.
Dimljenje je jedan od načina konzerviranja i konzerviranja hrane.
Svojstvo konzervansa kao rezultat dimljenja postiže se djelomičnom dehidracijom originalni proizvod, baktericidno djelovanje i antioksidativna sposobnost dima dima.
Šteta
Zašto je dimljena riba opasna?
Česta konzumacija dimljene ribe može negativno utjecati na ljudsko zdravlje.
Drugo, kao rezultat pušenja, riba se okreće koristan proizvod u štetne. Prilikom pušenja nastaju kancerogene tvari (dim sadrži više od tisuću kemijskih spojeva - najopasniji je benzpiren), koji kada redovita uporaba doprinose razvoju raka.
Najviše visok sadržaj takve tvari u vruće dimljenoj ribi. Na visokim temperaturama, karcinogeni se brže talože na koži ribe i aktivnije prodiru unutra. U isto vrijeme, najopasnija je vruće dimljena riba (osobito riba s tankom kožom - haringa, haringa, skuša, kapelin itd.) kuhana na vatri. Vruće dimljena riba pripremljena u industrijskim uvjetima bit će manje štetna od ribe dimljene u obrtničkim uvjetima.
Najmanje opasna riba debele kože (deverika, som, šaran, pastrva i dr.) je hladno dimljena. Praktično ne sadrži kancerogene tvari.
U modernom prehrambena industrija dimljenje ribe događa se korištenjem kemikalije- “tekući dim”. Riba se stavi u manju posudu u koju se ulije “tekući dim” i nakon nekog vremena (nekoliko minuta) riba dobije dimljeni okus.
Dimljenje skuše pomoću tekućeg dima 
Korist
Koje su prednosti ribe
Riba sadrži jod, fluor, magnezij, selen, željezo, cink, fosfor, kalcij, vitamine E, D, B12, B6, A, višestruko nezasićene masne kiseline omega-3 i omega-6, kao i lako probavljive proteine.
Konzumiranje ribe smanjuje rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti
Redovita konzumacija ribe smanjuje vjerojatnost razvoja kardiovaskularnih bolesti. Zahvaljujući višestruko nezasićenim masnim kiselinama omega-3 i omega-6, smanjuje se razina kolesterola u krvi, čime se rješava uzrok krvnih ugrušaka. krvne žile. To je i razlog zašto se uz pomoć ribljeg ulja smanjuje pretjerana sklonost zgrušavanju krvi.
Kako jesti dimljenu ribu
Ne biste trebali jesti kožu s dimljena riba, budući da sadrži glavni udio karcinogena. Poželjno je odabrati dimljenu ribu s debelom kožom - većina kancerogenih tvari zadržava se u njezinoj koži.
Između toplog i hladnog dimljenja preporučljivo je odabrati debelu kožu, hladno dimljenu ribu, jer njeno meso praktički ne sadrži kancerogene tvari (oni ostaju u koži ribe). Ali nutricionisti preporučuju jesti hladno dimljenu ribu ne više od jednom tjedno.
Koža dimljene ribe sadrži glavninu kancerogenih tvari
Hladno dimljena riba postaje sigurna ako se prethodno (prije dimljenja) soli 14 dana.
DODATNO
Kako pravilno dimiti ribu
Ako odlučite pušiti ribu kod kuće, morate znati tehnologiju kako to učiniti ispravno. Ispod je većina popularne vrste pušenje
Vrste soljenja ribe
- u uvjetima toplog soljenja (15–16 stupnjeva) - od 5 do 9 dana;
- u uvjetima hladnog soljenja (5–6 stupnjeva) - od 6 do 13 dana;
- u uvjetima suhog soljenja u nerezanoj ribi - od 9 do 13 dana, a ponekad i od 7 do 12 dana.
Za kuhanje sušena riba soli se jednom od ovih metoda 3-5 dana, a zatim se suši 2 tjedna.
Pušenje je odličan način sačuvaj ribu, daj je jedinstven okus i aroma. Ovako pripremljena dobro se snalazi u ulozi glavnog jela, ali može poslužiti i kao dodatak salatama, sendvičima, razne paste. Ovdje će ljudi najvjerojatnije jesti dimljene skuše ili, haringa i losos, koji se mogu kupiti u gotovo svakom supermarketu. Ali postoje i ljubitelji ovoga dimljena riba, poput deverike, karasa... ali je li dimljena riba zdrava? Shvatimo to zajedno.
Kakva se riba dimi?
Pušenje je jedan od najstariji načini konzerviranje ribe i druge hrane. Dim i visoka temperatura uništavaju bakterije i delikatno suše meso, a uz to mu daju zlatnosmeđu boju, jedinstvenu duboku aromu i okus. Treba imati na umu da je u procesu dimljenja najvažnija stvar kakva se riba obrađuje. Prikladno za ovo razne vrste, kako slatkovodne tako i morske, posebno one koje imaju malo male kosti. Nije važna samo vrsta ribe, već i njezina svježina. Možete biti sigurni da će proizvod biti ukusan, dobre kvalitete, ako je od trenutka ulova ribe do njenog dimljenja i konzumiranja prošlo malo vremena.
Dimljenje ribe korak po korak
Prije procesa dimljenja, riba se temeljito čisti, uklanjaju se škrge i oči, jer uzrokuju brzo propadanje stanovnika akumulacija. Zatim bi trebali ležati u salamuri nekoliko sati: to čini meso "stabilnijim", daje mu malo mršavosti slan okus. Za dimljenje se uglavnom koriste drva listopadnog drveća, osobito bukve ili jasena, a ponekad i kruške i jabuke. Izbor je važan jer utječe na okus i boju ribljeg mesa.
Ovisno o vremenu i temperaturi na kojoj se odvija proces, razlikujemo toplo i hladno dimljenje. Toplim dimom najčešće se tretiraju slatkovodne sorte, kao i iverak i haringa. To se radi u tri faze, u svakoj od kojih temperatura raste nekoliko sati. Na kraju je otprilike 70-90 stupnjeva. Dobra riba vruće dimljeno ima karakterističan miris i izraženog okusa, ostaje elastičan, sočan i dosta mastan.
Hladno dimljenje temelji se na činjenici da se riba prvo suši mala količina dim na temperaturi ne višoj od 30 stupnjeva. Ova faza može trajati do 24 sata. Sljedeći korak je podnošenje više hladni dim, koji se koristi za liječenje ribe 2-3 puta dnevno nekoliko dana. Što duže riba stoji u pušnici, to je dulje njeno naknadno skladištenje.
Je li zdravo jesti dimljenu ribu?
S tim se slažu i nutricionisti svježa riba treba biti stalna komponenta prehrane svakog od nas. Što je s dimljenom ribom? Vrijedi, jer i ona je veliki izvor zdrave masti i omega-3 masne kiseline, kao i vrijedne hranjivim tvarima. Stoga ni osobe na dijeti ne bi trebale isključiti dimljenu ribu iz svog jelovnika. 
No, treba ga konzumirati samo povremeno, jer mnogi proizvodi ove vrste sadrže previše natrija, čiji višak nije koristan za tijelo.
Stručnjaci također napominju da nije svaka dimljena riba jednako vrijedna. Sve ovisi o tome je li izvorno svjež i kvalitetan te kako je dimljen - tradicionalna metoda ili pomoću kemikalija. Očito, u drugom slučaju, dimljena riba postaje upitan proizvod u smislu zdravstvenih prednosti.
Idealna opcija je kada riba dolazi u pušnicu iz provjerenog rezervoara i dimi se odmah nakon ulova, a zatim do našeg stola stiže u roku od najviše 24 sata. Zahvaljujući tome, ona neće imati samo svijetlu, bogat okus, ali će također zadržati sve svoje hranjiva vrijednost, donijet će samo zdravstvene prednosti.
Također možete saznati kako to ide
Dimljenje je ljudima poznato od davnina kao način konzerviranja hrane. Dimljeni proizvodi mogu se skladištiti dugo vremena, osim toga, imali su odličan okus. Trenutno se pušenje koristi za poboljšanje karakteristike okusa proizvod. Stoga su delicije od dimljene ribe vrlo tražene među potrošačima. Prikazani materijal objašnjava prednosti i štete dimljene ribe i koje se metode pušenja mogu koristiti.
Vrste pušenja
Postoji nekoliko metoda dimljenja koje se koriste i kod kuće iu velikim industrijama:
- po vruće dimljeno kada temperatura dima varira u rasponu od 80-170 stupnjeva Celzijusa;
- po rad na hladnom dim kada temperatura ne prelazi 40 stupnjeva;
- po polu-vruće dimljeno na temperaturi od 50-80 stupnjeva;
- kroz tretman bez dima pomoću posebnih tekućina za pušenje.
Potonja metoda može se nazvati pušenjem samo s rastezanjem. Sve manipulacije s proizvodom svode se na uranjanje glavne sirovine u posebnu kemijsku tvar poznatu kao "tekući dim". Kemijski sastav Ova "marinada" omogućuje vam da proizvodu date potrebnu boju u kratkom vremenu, kvalitete okusa i karakterističan miris dima. U isto vrijeme, ova metoda obrade proizvoda pomoću "tekućeg dima" je najjeftinija, zbog čega joj beskrupulozni proizvođači dimljenog mesa često pribjegavaju.
Važno! Riba i svi drugi proizvodi obrađeni "tekućim dimom" štetni su za ljudsko zdravlje.
Šteta od dimljene ribe
Zaključci o nezdravosti konzumiranja dimljene ribe izravno ovise o načinu dimljenja. Svakako je štetno jesti hranu koja je tretirana “tekućim dimom”. Što se tiče ribe koja je prošla cijeli proces pušenje, vjeruje se da je proizvod obrađen vrućim dimom štetniji. To je zbog činjenice da se tijekom procesa izgaranja stvara veliki broj kemijskih spojeva, od kojih neki, zajedno s dimom, prodiru u samu ribu. Jedan od najopasnijih je benzopiren, koji nastaje kao rezultat izgaranja i spada u tvari prvog razreda opasnosti. U tankoj koži vruće dimljenoj ribi količina benzopirena bit će znatno veća nego u debelokožoj ribi.
Kada se jede riba kuhana na vrućem dimu, preporuča se ne jesti kožu, koja sadrži najveći broj kancerogene tvari štetne za tijelo
Velika količina soli u ribljem tkivu predstavlja prijetnju zdravlju ljudi koji pate od bolesti kardiovaskularnog i izlučujućeg sustava tijela.
Prednosti dimljenih delicija
Unatoč činjenici da u određenim slučajevima dimljena riba može ozbiljno naštetiti zdravlju, ovaj proizvod je vrlo popularan i mnogi ga smatraju jednim od omiljene delicije. Sa stajališta nutricionista, konzumacija dimljene ribe može biti čak i korisna ako se poduzmu određene mjere, posebno kada su u pitanju proizvodi dobiveni hladnim dimljenjem. Sama riba je riznica korisni mikroelementi i vitamini, lako probavljive masne kiseline. Velik dio toga je uništen kada toplinska obrada. Štoviše, prženjem na ulju u jelo se dodaje velika količina kolesterola, dok ga dimljena riba uopće ne sadrži. Razina očuvanosti vitamina i mikroelemenata u riblji proizvodi hladno dimljeno preko 80%, tako da periodična konzumacija takvih proizvoda ne samo da neće naštetiti, već će donijeti i određene zdravstvene prednosti.
Učitavanje...