kerescan - 25. kolovoza 2015
Domaće kiseljenje kupusa za zimu proces je koji je svima nama, čini se, odavno poznat. Ali radite li sve kako treba i koliko vam je ukusan kiseli kupus? U ovom receptu pokušat ću vam detaljno objasniti kako se kupus soli, koji se procesi odvijaju tijekom kiseljenja i što učiniti da se kupus ne ukiseli, ne zagorči i uvijek ostane svjež - ukusan i hrskav.
I tako, kako pravilno ukiseliti kupus za zimu kod kuće.
Počnimo s činjenicom da su srednje i kasno zrele sorte kupusa pogodne za kiseljenje. Glavice kupusa očistimo, odrežemo peteljku, skinemo gornje listove, operemo, prepolovimo na 4 dijela i sitno nasjeckamo.
Također sitno nasjeckamo (naribamo na krupno ribež) mrkvu. U kupus možete dodati i cijele ili nasjeckane jabuke; najbolja sorta za kiseljenje je "Antonovka", crvena slatka paprika, brusnice, brusnice, sjemenke kima. Kupusu se okus poboljšava bobičastim voćem i jabukama, a vitamin C bolje se čuva uz paprike koje se mogu staviti između nasjeckanog kupusa.
Poželjno je fermentirati kupus u drvenoj bačvi ili kaci, ali u nedostatku takve, poslužit će emajl tava. Samo trebate zapamtiti da će kupus biti pohranjen u loncu kraće nego u bačvi ili kadi.
Posudu za fermentaciju dobro oprati, popariti kipućom vodom, na dno staviti sloj listova kupusa, zatim nasjeckanog i naribanog kupusa sa solju, kojem dodamo jabuke, mrkvu, bobičasto voće, papriku ili nešto od navedenog. Debljina sloja treba biti približno 5 cm.
Zatim nastavljamo sa soljenjem kupusa zbijajući ga daskom ili rukama. Ali kupus ne treba previše zbijati da ne omekša. Dakle, napunite kadu do vrha, ostavljajući manje od 10 cm na vrhu. Na vrh poslažemo cijele listove kupusa, pokrijemo čistom lanenom krpom, a zatim opranim drvenim krugom, dobro namještenim ispod kace. Krug na vrhu pritisnemo čistim kamenom. Da se kupus ne pokvari i ne potamni, krug treba uvijek preliti salamurom.
Za 10 kg oguljenog kupusa uzmite 7-10 kom. mrkve i jabuke, 1 šalica brusnica ili brusnica, 2 g kumina, oko 250 g soli.
Kupus je ukusan ako 1/5 soli koja je potrebna u receptu za kupus zamijenite šećerom. Šećer ubrzava proces fermentacije. Ako u kupus dodamo šećer, tada umjesto potrebne količine soli treba uzeti 200 g soli i 50 g šećera. Ostali sastojci su isti.
Kupus ima idealan okus kada fermentira na 18-20°C 7-11 dana. Ako je temperatura u prostoriji viša, fermentacija će teći brže i kupus više neće biti tako ukusan, a ako je niža, fermentacija će se usporiti, oslobađat će se malo mliječne kiseline i kupus će biti gorak. Tijekom fermentacije oslobađaju se plinovi koje je potrebno ukloniti. Kako to učiniti? Kupus jednostavno probodite dugim štapićem do dna na nekoliko mjesta. Ovaj postupak treba provoditi svaki dan.
U početku će kupus povećati volumen i salamura se može preliti. Treba ga izgrabiti u čistu posudu, a zatim, kada fermentacija prestane, dodati natrag u posudu.
Također, potrebno je stalno skidati pjenu s površine kupusa jer se u njoj nalaze štetne bakterije.
Kupus se smatra gotovim ako se na površini prestanu stvarati mjehurići i slana otopina postane bistra.
Sada, idemo pripremiti kupus za dugotrajno skladištenje: Krpu, krug i kamen oprati i popariti kipućom vodom, krpom obrisati stranice kade. Prije brisanja tkaninu namočite u jaku fiziološka otopina. Ako se kupus dugo skladišti, onda to morate činiti cijelo vrijeme, jer se stvara plijesan.
Prazno od kiseli kupus treba čuvati u prostoriji s temperaturom oko nule. Kupus uvijek treba preliti salamurom – bez salamure brzo se uništavaju njegovi vitamini. Kupus također ne smijete ispirati jer možete isprati vrijedne minerale.
Kao i u bačvi, možete fermentirati kupus staklene posude, ali je proces fermentacije kupusa u tegli kraći - samo 3 dana. Kada je kupus fermentirao, treba ga pokriti čvrstim poklopcem i držati u podrumu ili hladnjaku.
Kiseli kupus u bačvi ili kaci dobro se čuva cijelu zimu. Dobar je kao salata s lukom, a pržen kao prilog mesu. Također, možete kuhati prva jela od kiselog kupusa (juha od kupusa, boršč). A ako kiselite kupus s cijelim malim glavicama kupusa, onda zimi možete kuhati kiflice s rižom i mesom. Koje metode kiseljenja kupusa koristite? Koje su tajne vaše obitelji za kiseljenje i kiseljenje kupusa? Kao i uvijek, veselim se vašim povratnim informacijama u komentarima ispod recepta.
Ne možete naći bolju posudu za kiseli kupus od jasikove kace. U njemu kupus stječe poseban okus i aromu koju zadržava cijelu zimu. Čak iu proljeće kupus ostaje dugo jak i jednako ugodno krcka na zubima. A ako se kupus fermentira po svim pravilima, začini mrkvom i kimom, au kacu se stave cijele jabuke i glavice kupusa s križnim zarezima, onda je ovo prava delicija.
10 kg kupusa, 200-250 gr. kuhinjska sol krupno mljevena posebno za kiseljenje.
Kod fermentacije u bačvi ili kaci slijedite sljedeći redoslijed: na dno stavite sloj cijelih listova koji štite prve porcije kupusa od gnječenja, zatim stavite sloj nasjeckanog kupusa, pospite ga solju i nabijte tako da da kupus pusti sok. Napunite kadu tako da krug podloge slobodno stane u nju, savije se i poklopac se čvrsto zatvori. Kelj po vrhu pokriti slojem čisto opranih listova i duplim slojem poparenog platna ili gaze, staviti drveni kolut i pritisnuti. Za ugnjetavanje možete koristiti kaldrmu. Drveni krug treba stalno biti prekriven sokom.
Nakon što je proces fermentacije završen, premjestite kadu s kupusom na hladno mjesto. Najbolji uvjeti za čuvanje kiselog kupusa na temperaturi od 0-2°C. Na ovoj temperaturi kupus se ne ukiseli pretjerano. Kada spremate kupus u kacu ili bačvu, morate paziti da kupus uvijek bude prekriven salamurom i da se ne pojavi plijesan. S više visoka temperatura kupus gubi kvalitetu.
10 kg kupusa, 2 kg jabuka, 500 g luka, 25 g sjemenki kima ili kopra, 200 g soli.
Kiseli bijeli kupus s jabukama
Zrelo zdravo kisele jabuke(najbolje je Antonovka) oguliti i izvaditi jezgru, narezati na ploške i pomiješati sa nasjeckanim kupusom. Zatim kuhajte kao i obično. Možete staviti i cijele jabuke - u ovom slučaju birajte plodove srednje veličine. Cijele jabuke se dodaju nakon što se kupus stisne i pusti sok.
10 kg kupusa, 300-500 g mrkve, 25 g sjemenki kima ili kopra, 200-250 g soli.
Kiseli bijeli kupus sa sjemenkama kima
Sjemenke kumina sadrže 3-7% ulja kima jakog mirisa koje ima ugodnog okusa i miris i popravlja okus kupus kiseli kupus u kaci. Osim toga, ulje kima, prekrivajući površinu soka tankim slojem, sprječava razvoj štetnih mikroorganizama, posebice plijesni. Slična svojstva imaju i sjemenke kopra koje sadrže do 4%. eterična ulja. Sjemenke kumina dodaju se nasjeckanom kupusu zajedno sa soli. U suprotnom, pripremite ga prema prethodnom receptu.
Za pripremu 50 kg kiselog kupusa. 60 kg bijelog kupusa, 1 kg češnjaka, 3,5 kg. mrkve, 1,5-2 kg korijena (celer, peršin i cilantro s vrhovima), 25 kom. ljuta paprika, 300-400 g listova trešnje, 1 kg cikle, 7-8 zrna pimenta, 1,4 kg soli, 10-15 listova lovora, 2 mahune izlomljenog cimeta.
Na dno bačve za kiseljenje stavljaju se dobro oprani listovi kupusa i trešanja, a zatim se kupus zbijeno slaže u redove. Između redova stavlja se češnjak, korijenje, ploške mrkve, ploške cikle, ljute papričice. Gornji sloj povrća pokrije se čistim listovima kupusa, a zatim se gazom i platnom stavi dobro opran drveni krug na koji se stavi teret. Nakon toga povrće se prelije marinadom 4-5 cm iznad poslaganog povrća. Za 50 kg kupusa pripremite 30 litara marinade. Prokuhajte vodu (29 l), dodajte piment, lovorov list, cimeta i soli, zatim se marinada ohladi i ulije u napunjenu kacu. Kupus stoji 4-5 dana u kaci na toplom mjestu, zatim se prenese na hladno mjesto. Preporuča se čuvanje kiselog kupusa na temperaturi ne višoj od 10°C.
Za kiseljenje kupusa po ovom receptu potrebno je 50 kg kupusa 20 litara vode i 1,6 kg soli.
Da bi proces fermentacije išao brže, potrebno je na dno posude za kiseljenje staviti malo ječma. Na glavice kupusa staviti podlogu i ugnjetavanje. Da biste napravili rasol, otopite sol u kipućoj vodi. Ako se tekućina pokaže mutnom, procijedite je kroz gazu. Ulijte salamuru dok ne prekrije kupus.
Radi vaše udobnosti, ugradit ćemo slavinu za odvod slane vode.
Kako ukiseliti kupus s glavicama - 2 načina! Govoreći o kiselom kupusu, domaćice najčešće misle na rendani kupus, posoljen s mrkvom. Ali kupus možete fermentirati i s glavicama. Postat će mala glavica kupusa okružena drugim svježim i slanim povrćem dostojan ukras
čak i za blagdanski stol.
Trebat će vam
Male glavice kupusa;
Češnjak;
Celer;
Drvena bačva ili bačva:
Drveni krug:
Laneno platno ili gaza;
Oštar nož.
Za kiseljenje glavica kupusa potrebno je posebno paziti na odabir kupusa. Odaberite male i srednje glavice kupusa. Poželjno je da budu približno iste veličine. Uklonite pokrivne listove.
Na svakoj glavici kupusa napravite križne rezove uz stabljiku i stavite ih u drvenu bačvu u redove. Ponekad se glavice kupusa posipaju nasjeckanim kupusom, ali to nije potrebno.
Pripremite rasol. prokuhanu vodu otopiti 40 g kuhinjske soli. U salamuru možete dodati šećera (isto koliko i soli). Neke domaćice u rasol umjesto šećera dodaju med.
Omjer meda i soli je 1:2.
Na glavice kupusa stavite očišćene listove. Sve to prekrijte čistom lanenom krpom ili gazom složenom u 3-4 sloja. Stavite drveni krug na vrh tkanine i zavoj na vrh. Kupus prelijte salamurom dok krug malo ne potopi.
Prvih pet dana bačvu kupusa držite u prostoriji sa sobna temperatura. Nakon toga stavite u hladnu prostoriju ili na donju policu hladnjaka. Kelj je gotov za 3-4 dana. Glavice kupusa narežite na nekoliko dijelova, začinite biljno ulje i poslužiti.
Nenarezani kupus možete kiseliti i na vruće.
Istina, za to ipak morate glavice kupusa prerezati na pola ili na 4 dijela, ovisno o veličini. Izrežite peteljke. Kupus uronite u kipuću vodu oko 5 minuta.
Pripremite vruću salamuru. Da biste to učinili, otopite 40 g soli u 1 litri vode. 400 g celera i 100 g češnjaka sitno nasjeckajte, stavite u pripremljenu vodu. Zakuhajte rasol i kuhajte 3-4 minute.
Kupus stavite u drvenu ili stakleno posuđe. Pokrijte vrh krpom, stavite drveni krug i savijanje, te napunite salamurom. Ako salamura ne pokrije krug, dodajte preostalu količinu hladne salamure. Napravite ga u istim omjerima kao u prvom receptu. Stavite posudu na hladno mjesto.
Kada fermentirate kupus s glavama drugom metodom, promatrajte proces. Kad-tad će se kupus spustiti na dno, tada ćete morati dodati još poluglavica. Pazite da krug bude stalno potopljen.
Ako u zamrzivaču više nema mjesta, a nemate gdje staviti sljedeću porciju povrća iz vrta, vrijeme je da se prisjetite kako su ga pripremali naši preci. Kupus fermentiran u bačvi za zimu na starinski način klasični recept Naše bake su ga pravile tako ukusnog da nije bilo kraja onima koji su ga htjeli probati. Za kuhanje ukusni kiseli krastavci trebat će vam velika drvena posuda, velika sjeckalica, stol i, naravno, svježe povrće iz vlastitog vrta.
Ako nemate vlastiti vrt, možete i kvasiti kupovni kupus. Vrlo je važno pravilno ga odabrati, jer nije svaki prikladan za stavljanje u bačvu.
Idealna opcija je uzeti vilice s bijelim lišćem. kasne sorte, rezati u listopadu, prije mraza. Takav list kupusa Lijepo krcka i sadrži dovoljno soka za kiselo tijesto.
Kada birate glavice kupusa, morate ih lagano pritisnuti: prikladne su one koje ispuštaju ugodno lagano škripanje.
Bačva za kiseljenje kupusa
Naše su bake u hrastovim bačvama fermentirale kupus i pripremale ostale kisele krastavce. Hrast je čvrsto drvo koje nije podložno truljenju. Naprotiv, ima snažan dezinfekcijski učinak, a proizvodi pohranjeni u hrastovim posudama nikada ne propadaju. Osim toga, kiselim krastavcima daje poseban okus.
Bačvu koja je dugo stajala u staji treba pripremiti. Jedna od metoda koju su koristili naši preci bilo je kuhanje na pari. Stavite nekoliko svježe odsječenih grana kleke u posudu i prelijte ih tople vode. Gotovo odmah u njega bacite nekoliko čistih vrućih kamenčića, nakon čega bačvu pokrijte.
Nakon što se voda ohladi, uklonite sav sadržaj iz nje i temeljito isperite otopinom sode. Ako se posuda nije koristila dulje vrijeme, ona se naravno osušila i potrebno ju je vratiti u funkciju tako što ćete je napuniti vodom i ostaviti da odstoji nekoliko dana. Za to vrijeme drvo će nabubriti i zatvoriti sve pukotine nastale sušenjem.
Kiseli kupus u bokehu: rustikalni klasični recept
Sastojci
- Glavice svježeg kupusa— 10 kg + -
- — 1 kg + -
- - 200-250 g + -
- - oko 1 žlica. + -
- Svježe brusnice - 300 g + -
Kako pravilno fermentirati kupus kod kuće
- Dno drvena posuda(treba se malo prosušiti) pokriti velikim listovima kupusa. Treba ih postaviti vrlo čvrsto kako ne bi ostavili ni najmanji razmak između njih.
- Nije potrebno prati kupus prije sjeckanja - samo oslobodite vilice od suhih i pokvarenih gornjih listova. Režemo ga na polovice ili četvrtine - tako da je zgodno sjeckati. Ako su vilice iz vašeg vlastitog organskog vrta, ne morate uklanjati panjeve i sjeckati ih zajedno.
- Nakon što smo nasjeckali petinu vilica kupusa, šaljemo ih u bačvu, posipajući ih mrkvom nasjeckanom na grubo ribež. Potrošnja - 200 g ribanog korjenastog povrća na 2 kg strugotina kupusa.
- Nakon što stavite jedan dio povrća u bačvu, dobro ga promiješajte, lagano ga stisnuvši dok ne postane hrskavo.
- Sljedeći korak je dodavanje soli. Jedna knjižna oznaka zahtijeva otprilike šačicu. Ponovno dobro izmiješajte, lagano gnječeći.
- Dodati petinu opranih brusnica i sjemenke kopra, ponovno promiješati, ali pažljivo. Kad su se brusnice već pojavile u kupusu, nije ih potrebno gnječiti da se bobice ne zgnječe.
- Ponovno uzmemo sjeckalicu u ruke, nasjeckamo još jedan dio kupusa, dodamo ga u bačvu, pomiješamo s strugotine mrkve, zgnječiti, posoliti, dodati bobičasto voće i kopar.
To radimo sa zavidnom dosljednošću dok gotovo u potpunosti ne napunimo posudu za kiseljenje. Bačvu ne smijete puniti do vrha kako se tijekom zrenja sok ne bi prelio preko stranica.
Napunjenu posudu prekrijte komadom čistog platna ili gaze, prekrijte drvenim krugom ili pločom promjera grla bačve i na vrh stavite uteg. Treba pritisnuti sadržaj hrastove posude toliko da ga sok potpuno prekrije.
Nakon jednog dana otvorite bačvu i čistim štapom probušite sloj kupusa. Odmarajući se na dnu, počinjemo raditi kružne pokrete kako bismo oslobodili plinove nakupljene u posudi. To treba učiniti dva puta dnevno - ujutro i navečer.
Smanjivši tlak, ostavljamo kupus da fermentira na temperaturi do 18 o C oko 1,5 tjedan. Ako je prostorija hladnija, proces fermentacije će trajati malo duže.
Tajne uspješnog predjela od kupusa
- Sol za domaće kiseljenje kupus za zimu hrastova bačva trebate uzeti najobičniju, najveću. Obogaćen jodom nije prikladan jer dovodi do omekšavanja proizvoda. Njegova količina može se mijenjati prema ukusu, ali najoptimalniji udio je 1 žlica. (s toboganom) za 1 kg nasjeckanog kupusa.
- Dodate li jabuke Antonovka u bačvu, kupus će postati još življi i aromatičniji. Mogu se slagati (u slojevima) ili cijele ili podijeljene na četvrtine ili velike kriške.
- Na sitno narezani kupus možete naslagati slojeve krupno nasjeckanih listova ili čak rašljama narezanih na četvrtine.
Pokazatelj da su naši kiseli krastavci već zreli je bistrenje soka od kupusa i odsustvo emisije plinova. Gotov proizvod Preporučljivo je sve držati u istoj posudi, ne zaboravljajući ponekad prozračiti, na tamnom i hladnom mjestu. Na temperaturi od 0-4 o C, poslastica od kupusa će se čuvati do proljeća.
Mirisna juha od kupusa, nadjev za domaće pite, začinjeno pirjani prilog do pržene kragne - bez nijednog od ovih jela ne može se pripremiti ukusno kiseljenje. Omiljeni kiseli kupus, pripremljen u bačvi za zimu stari recept, plodna je tema za neobuzdane kulinarska fantazija. Ali jednostavno poškropljen aromatičnim suncokretovim uljem u “društvu” mladog luka, neusporediv je!..
Učitavanje...