Ekstrakti slada ne sadrže ništa. Ekstrakti slada. Žitni slad i pripravci od slada

Naša zemlja proizvodi suhi fermentirani i neprevreli raženi slad.

Suhi fermentirani raženi slad(crveno ili pirjano) dobiva se klijanjem zrna raži, fermentacijom (pirjanjem), sušenjem i mljevenjem. Nefermentirani slad(light ili nekuhano) dobiva se na isti način, ali bez procesa fermentacije.

Proces "fermentacije" odnosi se na proces starenja (kuhanja) proklijalih zrna raži na visokim temperaturama. Fermentirani slad se, osim ove operacije, suši i na visokim temperaturama.

Istodobno, u raženom sladu intenzivno se odvija proces stvaranja melanoidina koji sladu daju crvenu (točnije crveno-smeđu) boju te specifičan okus i miris. Za ova svojstva je ovaj tip proizvodi se slad.

Fermentirani slad ima vrlo nisku enzimsku aktivnost - nekoliko puta manju od običnog raženog tapetnog brašna, budući da visoke temperature tijekom faza kuhanja i sušenja dovode do inaktivacije enzima. Stoga fermentirani raženi slad treba promatrati ne kao enzimski pripravak, već kao dodatak koji poboljšava boju mrvice. raženi kruh(mrvica dobiva ugodnu smeđe-smeđu boju), njegov okus i miris. Već je u poglavlju VIII navedeno da se sličan učinak može postići znatnim produljenjem pečenja raženog kruha od tapetskog brašna i bez dodatka crvenog raženog slada.

Fermentirani (crveni) raženi slad obično se dodaje u napitak koji se koristi za pripremu ražene kreme, Borodina i nekih drugih vrsta kruha.

Međutim, priprema crvenog raženog slada je radno intenzivan, dugotrajan proces i, čak i uz najracionalniju tehnologiju, povezan je s gubitkom oko 20% suhe tvari zrna raži.

Suhi raženi slad, neprevreli Za razliku od fermentiranog zrna, ono se suši odmah nakon klijanja.


Sušenje se provodi pri sniženom tlaku i temperaturi, kako bi α-amilaza, iroteolitički i drugi enzimi, čija aktivnost naglo raste tijekom klijanja zrna, zadržali tu aktivnost i nakon sušenja. Mljeveni slad nakon sušenja ima svijetlu boju, vrlo blisku boji brašna (stoga se često naziva bijeli slad), i naglo povećanu aktivnost enzima, posebno α-amilaze.

Stoga se ova vrsta slada (pefermeitiran) koristi u pekarstvu kao α-amilolitički enzimski pripravak (EP) i za saharifikaciju u pripremi Rige i nekih drugih vrsta kruha, te kao poboljšivač tijekom prerade. pšenično brašno sa smanjenom sposobnošću stvaranja šećera i plinova.


Treba napomenuti da se u praksi domaće pekarske industrije bijeli slad s visokom enzimskom aktivnošću koristi samo u ograničenom broju odgovarajućih vrsta kruha i daje se kao obvezna komponenta recepture u određenoj dozi, koja nije povezana s svojstva, a posebno na sposobnost stvaranja šećera i plinova prerađenog proizvoda.

U nizu zemalja, dodavanje bijelog slada s visokom enzimskom aktivnošću ili sladnog ekstrakta povezano je s razinom sposobnosti stvaranja šećera u brašnu.

Prilikom kuhanja pšenični kruh od pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda, umjesto usitnjenog fermentiranog slada, preporučljivo je koristiti ekstrakti slada.

Najvrjednije komponente aktivnog bijelog slada za pečenje - njegovi enzimi, šećeri i dekstrini - gotovo u potpunosti prelaze u vodenu otopinu. Stoga, ako od sladovine pripremite vodeni ekstrakt i prokuhate ga (na sniženom tlaku i temperaturi, kako ne biste inaktivirali enzime), dobit ćete ekstrakt - gustu sirupastu masu koja sadrži sve u vodi topive dijelove sladovine. Ovaj ekstrakt ne sadrži ljuske i velike čestice zrna, koje uzrokuju više tamna boja mrvica. Korištenje sladnih ekstrakata široko je rasprostranjeno u brojnim zemljama.

Ekstrakti slada poboljšava stvaranje plinova u tijestu, budući da se približno 60% sastoji od šećera koji mogu fermentirati i, osim toga, sadrži aktivne amilolitičke enzime, posebno a-amilazu. Značajnu ulogu imaju i proteolitički enzimi ekstrakta slada, kao i aktivatori procolize.

Upotreba ekstrakata slada s visokom proteolitičkom aktivnošću i visok sadržaj Aktivatori proteolize pri pripremi kruha od slabog brašna sa slabim glutenom mogu dovesti do pogoršanja kvalitete kruha i povećanja njegove mazivosti. Stoga se pri karakterizaciji kvalitete sladnih ekstrakata treba voditi pokazateljima ne samo njihovog kemijskog sastava i α-amilolitičke aktivnosti, već i proteolitičke aktivnosti.

Doziranje ekstrakta slada, ovisno o njegovoj enzimskoj aktivnosti i svojstvima brašna, kreće se od 1-3% mase brašna.


Najveći učinak (značajno povećanje volumena i poroznosti kruha, normalna obojenost korice) postiže se dodavanjem sladnog ekstrakta u brašno s niskom sposobnošću tvorbe šećera. Upotrebom sladnog ekstrakta produljuje se razdoblje potrošačke svježine kruha.

Ekstrakti su prirodni proizvod, pripremljen od pivska sladovina korištenjem klasična tehnologija i žitarice sa sladom, uglavnom ječam. Dolaze u suhim i tekućim, nehmeljenim (bez dodatka hmelja) i hmeljnim.

Ekstrakt slada. Što je to?

To je koncentrirana ili osušena esencija pripremljena od ječmeni slad, od kojih je većina našla primjenu u prehrambena industrija. Ekstrakt se koristi za pripremu sladnog mlijeka, žitarica za doručak, dodataka tijestu i smjesa za stočnu hranu. Za izradu sladnih ekstrakata koriste se žitarice poput ječma i raži.

Ekstrakti mogu biti sladni ili stočni. Ječam niskog stupnja raste sa sitnim žitaricama koje sadrže veliki broj bjelančevine, slabo probavljivi škrob. Ljuska mu je debela i nije za konzumaciju. Sladni ekstrakti za pivo pripremaju se od žitarica visoke kvalitete. Za kuhanje dobro piće, morate biti sigurni u ovo.

Kako pravilno pripremiti ekstrakt?

Da biste to učinili, morate namočiti zrna ječma i osušiti ih kako bi počela klijati. To je neophodno kako bi se aktivirali enzimi koji obrađuju škrob, koji hrani embrij. Važno ih je pravilno koristiti. Od trenutka kad zrno proklija treba ga sušiti u posebnoj peći. Ovo se radi kako bi se zaustavio proces u najprofitabilnijoj fazi za pivovare. Na ovaj način, sve potrebne i korisne tvari. To je to zrno s fiksnom fazom klijanja koje se naziva slad, a podijeljeno je u mnoge sorte, od kojih svaka ima svoj okus, miris i boju. Slad može biti svijetli, bečki, minhenski, prženi, čokoladni ili sušeni. Njegov izbor određuje kakva će vrsta piva biti.

Proizvodnja ekstrakta počinje mljevenjem i namakanjem žitarica u njemu. To je potrebno kako bi se obnovio i ubrzao proces stvaranja enzima, koji zalihu škroba u žitaricama pretvaraju u šećer, što daje fermentaciju. Proklijalo zrno naziva se zeleni slad. Aktivniji je. Rezultat je otopina šećera koja se naziva sladovina. Prvo se kuha, zatim se miješa sa hmeljem i dodaje se kvasac za vrenje. Za dobivanje ekstrakta sladovina se stavlja u isparivač, gdje se otopina zgušnjava. Dakle, ekstrakt slada je koncentrirana sladovina. Ako ga kupite i uzgajate kod kuće, uspjet će redovita sladovina, pripremljen u industrijskim uvjetima.

Sladovinu je potrebno prokuhati kako bi se uništile bjelančevine otporne na toplinu. Ako se to ne učini, pivo će biti mutno, a njegov okus i miris će se pogoršati. Ekstrakti slada za pivo prodaju se u obliku praha i sirupa. Da bi se dobio suhi proizvod, sirup se zagrijava, raspršuje u vrućoj komori, njegove se kapljice suše i počinju taložiti na stijenkama posude. Suhi ekstrakti ne sadrže hmelj, po sastavu su slični sirupu.

Ekstrakt hmeljenog slada

Najteža faza u procesu proizvodnje piva je priprema sladovine. Za dobivanje ekstrakta hmeljenog slada sladu se dodaje hmelj koji pivu daje gorčinu i aromu.

Poboljšava se biološka stabilnost piva i povećava se njegovo pjenjenje. To se radi nakon što se slad pomiješa s vodom i zagrije na temperaturu od 75 stupnjeva, kada se škrob otapa i pretvara u šećer.

Nakon dodavanja hmelja, sladovina se hladi i zasićuje zrakom. To poboljšava fermentaciju, koja bi se trebala odvijati u hermetički zatvorenoj posudi s ugrađenom vodenom brtvom. Nakon nekoliko dana fermentacija završava i pivo se puni u boce. Dodaje mu se sladni ekstrakt ili šećer.

Nakon toga posude se zatvaraju i ostavljaju za daljnju fermentaciju. Ekstrakt pivskog slada je spreman.

Nehmeljeni ekstrakt slada

Priprema se bez dodatka hmelja, što otvara velike mogućnosti eksperimentiranja. Ovo pivo možete jednostavno pripremiti pomoću vlastiti recept kod kuće. Ekstrakt nehmeljenog slada važan je sastojak za kvalitetno pivo. Koristi se za kuhanje različite sorte pjenasto pivo, zamjenjuje šećer u proizvodnji sladovine. Takvi ekstrakti slada dobivaju se iz zrelog zrna slada. Sadrže puno ugljikohidrata, vitamina, mikroelemenata i aminokiselina.

Za zamjenu koristi se nehmeljeni ekstrakt u sljedećim omjerima:

  • Kilogram i pol tekućeg proizvoda zamjenjuje jedan kilogram šećera.
  • Zamjenom jednog kilograma šećera istom količinom suhog, nehmeljenog proizvoda dobiva se najkvalitetnije pivo.
  • Ako na jedan kilogram šećera dodate 0,5 kilograma suhog ekstrakta, sladni okus piva će se pojačati, postat će jači za 20%.

Ekstrakt ječmenog slada

Za njegovo dobivanje koristi se svijetli ječmeni pivarski slad. Posebnost tehnološki proces sastoji se od zamjene slada neslađenim ječmom (30%), čime se nadopunjuje sastav vitamina koji blagotvorno djeluju na organizam. Stoga se ekstrakt ječmenog slada aktivno koristi kao dodatak raznim slasticama i pekarski proizvodi, meso i mliječni proizvodi.

Za potpunu ekstrakciju ekstraktivnih tvari bolje je koristiti enzimske pripravke i pivski kvasac. tekuće stanje. Ekstrakt ječmenog slada može se čuvati na sobna temperaturačetiri mjeseca. Nepretenciozan je zbog sadržaja velike količine suhe tvari (75%). Ekstrakti slada konzerviraju korisna svojstva kada temperatura padne, što je pogodno za dugotrajni transport zimi.

Tehnologija kuhanja domaćeg piva

Koristeći ekstrakt slada možete ga jednostavno i brzo pripremiti.

  • Skinite poklopac sa staklenke u kojoj je koncentrat i izvadite paketić kvasca.
  • Držite staklenku ispod tople vode deset minuta.
  • Sadržaj tegle pomiješajte s tri litre prokuhane vruće vode.
  • U dobivenu tekuću smjesu dodajte 1 kg šećera ili sladnog ekstrakta bez hmelja.
  • Sve dobro promiješajte i dodajte hladna voda u količini od 19 litara. Ukupno biste trebali dobiti 23 litre gotove otopine.
  • Ulijte kvasac iz vrećice.
  • Pripremljenu smjesu ostavite tjedan dana da fermentira. Temperatura treba biti sobna.
  • Nakon tog vremena sterilizirajte boce i u njih ulijte dobivenu pivsku sladovinu.
  • Na svaku litru dodajte 10 grama šećera ili nekoliko bombona.
  • Ostavite boce na sobnoj temperaturi tri dana i pustite da piće fermentira.
  • Nakon toga stavite pivske boce dva tjedna na mjesto gdje temperatura nije viša od 10 stupnjeva.
  • Pivo je spremno za piće, ali da bi okus bio intenzivniji i bogatiji, treba ga držati zatvoreno još dva mjeseca.

Proizvodi ih australska tvrtka Coopers. Ekstrakti su namijenjeni za pripremu piva kod kuće. Oni su koncentrirana pivarska sladovina koja se proizvodi u tvornici i, kako bi se dobio ekstrakt, isparava dok se ne ukloni cijela ili dio tekućine, ovisno o tome što želite dobiti. U prvom slučaju dobit ćete suhi koncentrat, u drugom - tekući.

Stoga, ako ekstrakt slada razrijedite vodom kod kuće, dobit ćete pravu industrijsku sladovinu, na temelju koje ćete pripremiti ukusno pivo.

Korisna svojstva

Slad ima pozitivan učinak na ljudski organizam. Ekstrakti slada sadrže velike količine mikroelemenata, topljivih tvari koje se nalaze u žitaricama. Sadrži fosfor, magnezij, mangan, selen, kalcij i vitamine. Slad je cijenjen zbog visokog sadržaja proteina koji ima potreban set aminokiseline koje potiču rast i razvoj mišića.

Prednosti ječmenog slada su neporecive. Zrnca sadrže netopiva vlakna, koji može potaknuti probavu, rad crijeva i očistiti tijelo od otpada i toksina. Zrno ječma sadrži mnogo vitamina B4. Djelujući zajedno, oni stvaraju dobar koleretski učinak i sprječavaju stvaranje ječmenog slada. Ima svojstva zacjeljivanja rana i omotača u slučaju oštećenja sluznice crijeva i želuca. Kao profilaktičko sredstvo protiv bolesti kao što su kolitis, gastritis, čir na želucu, kolecistitis svakodnevno korištenje infuzija ječmenog slada.

Raženi slad je vrlo učinkovit energetska prehrana, sposoban obnoviti i ojačati ljudsko tijelo. Stoga se preporuča koristiti kod anemije i iscrpljenosti. Raženi slad se uzima pod teškim opterećenjima za povećanje mišićne mase. Koristi se kao dijabetički proizvod zbog tvari koje sadrži koje usporavaju apsorpciju ugljikohidrata. Slad normalizira šećer u krvi. Uz njegovu pomoć regulira se proizvodnja prirodnog inzulina.

Ideja zdrava prehrana trenutno zabrinjava mnoge ljude. Suvremeni ritam života provocira neredovitu i jednoličnu prehranu, što dovodi do smanjenje potrošnje bitnih komponenti. Ali odavno je poznato da je prehrana glavna komponenta našeg zdravlja. Određuje normalan rast i razvoj djece, prevenciju bolesti i ljudsku dugovječnost. Loša prehrana i pogoršani okolišni uvjeti uzrokuju aktualno pitanje pretraživanje, koji sadrži vitamine i minerale potrebne za povećanje otpornosti tijela na učinke neugodnih čimbenika iz okoliša.

Inozemna iskustva pokazuju da je najučinkovitiji način borbe protiv nedostatka mikronutrijenata obogaćivanje proizvoda široke potrošnje vitaminima i mineralima, kao što su peciva, pića i hrana. dječja hrana.

Danas se na tržištu počinju pojavljivati ​​proizvodi koji su usmjereni ne samo na tehnološko poboljšanje proizvoda, već i na njihovo poboljšanje. nutritivna svojstva. Među njima su beta-karoten, koji se koristi kao bojilo, a ujedno je i provitamin A, askorbinska kiselina - tradicionalni poboljšivač oksidativnog djelovanja, kao i razni pripravci slada koji se koriste kao enzimski pripravci i kao poboljšivači. organoleptička svojstva pekarski proizvodi. Takvi dodaci čine proizvod ukusnijim i privlačnijim, a ujedno i zdravijim. U tom smislu sve više poduzeća daje prednost prirodnim poboljšivačima koji sadrže prirodne hranjive tvari i jamče njihovu dobru probavljivost u ljudskom tijelu.

Kako se prave ekstrakti slada?

Ekstrakti slada proizvode se od slada cjelovitog zrna. Najčešća sirovina je ječam, ali se koriste i druge žitarice poput raži ili pšenice. Proizvodnja sladnih ekstrakata započinje proizvodnjom slada. Prirodna biološka aktivnost žitarica budi se upotrebom vode i optimalna temperatura. Zrno nastavlja klijati nekoliko dana, zatim se suši i postaje slad. Slad se prerađuje kroz proces kaše, ekstrakcije i isparavanja. Rezultat je tekući, viskozni ekstrakt slada.

Tijekom procesa kaše, većina škroba u zrnu pretvara se u šećere koji mogu fermentirati. Tijekom faze ekstrakcije, amilolitički enzimi koji postoje u zrnu ukapljuju preostale netopljive škrobove, pretvarajući ih u maltozu i dekstrine. Proteolitički enzimi u istoj fazi otapaju proteine. U posljednjem koraku procesa iz ekstrakta se uklanjaju netopljive ljuske.

Proizvodite prema sirovini i najvišoj temperaturi koja se koristi u procesu razne vrste ekstrakti slada. Različite sorte izvorni slad (prženi, karamel) utječu na boju ekstrakata. Temperatura ekstrakcije utječe na dijastatičku aktivnost na sličan način kao iu proizvodnji fermentiranog slada - što je viša temperatura, to je niža rezidualna dijastatička aktivnost u proizvodu.

U proizvodnji sladnih ekstrakata ne koriste se nikakvi umjetni sastojci. Kao rezultat njihovog proizvodnog procesa, aktivni enzimi slada hidroliziraju i čine škrobove, proteine ​​i druge komponente zrna topivim, što određuje učinak ekstrakta slada na proizvode.

Svojstva sladnih ekstrakata

Kao rezultat ekstrakcije, ekstrakt slada ima gustu konzistenciju (oko 80% suhe tvari). U njemu je onemogućen razvoj mikroorganizama, pa se stoga sladni ekstrakt vrlo dobro čuva.

Dostupni su ekstrakti slada dijastatički aktivni i neaktivni. Neaktivni ekstrakti proizvode se u raznim bojama i raspon okusa i imaju bogat sastav reducirajućih šećera. Dijastatički aktivni ekstrakti slada vrijedni su zbog prisutnosti amilolitičkih i proteolitičkih enzima.

Uz karakteristično arome ekstrakti slada također sadrže niz različitih ugljikohidrata (osobito maltozu, dekstrine, glukozu, fruktozu). Ovi šećeri sadržani u sladu vrlo su zanimljivi za proces pečenja s raznih gledišta.

Prvo, zahvaljujući probavljivim tvarima koje se nalaze u ekstraktu slada, kvasac dobiva veliku količinu potrebne hrane i bogatu podlogu za vrenje. To sugerira da se uvijek mogu koristiti za ubrzavanje procesa fermentacije. Prednost u u ovom slučaju Skratit će se vrijeme fermentacije ili uštedjeti na kvascu. U većini slučajeva ubrzana fermentacija ogleda se u povećanju volumena kruha.

Ovo svojstvo ekstrakta slada također se koristi u proizvodnji kvasaca i farmakološkoj proizvodnji - ekstrakti slada koriste se za uzgoj čiste kulture kvasca i drugih mikroorganizama.

Drugo, maltodekstrini sadržani u ekstraktu slada određuju njegovu sposobnost zadržavanja vode, što povećava vlažnost i na taj način omogućuje dobivanje nježnije mrvice u kruhu, keksima i pecivima, a istovremeno produljuje rok trajanja proizvoda.

Treće, šećeri ekstrakta slada povećavaju plinotvornu sposobnost brašna i time smanjuju trajanje dizanja, a također doprinose strukturiranju svojstava tijesta.

Četvrto, ekstrakti raži i tamnog slada imaju dobru sposobnost bojanja. Bogata boja ekstrakt slada daje boju kore i mrvice. Boja korice se poboljšava zahvaljujući reakciji stvaranja melanoida - međudjelovanju aminokiselina i šećera sadržanih u tijestu. Stoga je ekstrakt slada izvrsna prirodna alternativa umjetnim bojama.

Šećeri u sladnim ekstraktima ne kristaliziraju tijekom kuhanja invertni sirupi, što je veliki plus u proizvodnji karamela i konditorskih proizvoda.

Jedinstvena nekretnina ekstrakti slada je njihov učinak na okus i miris proizvoda. Karakterističan krušni okus komponenti sladnog ekstrakta nastaje tijekom slađenja zrna i, što je najvažnije, tijekom procesa otapanja i ekstrakcije kada se slad pretvara u sladni ekstrakt.

Osim toga, ekstrakti slada ublažavaju visoku kiselost kruha napravljenog od raženog brašna, poboljšati konzistenciju tijesta za sitna peciva, doprinijeti zlatne boje i hrskavi okus krekera i žitarica za doručak, daju proizvodima uravnoteženu prirodnu slatkoću, prirodni okus i aromu te se može koristiti umjesto šećera i slatkih sirupa.

Kod upotrebe dijastatički aktivnih ekstrakata slada, zbog povećanja količine amilolitičkih i proteolitičkih enzima u tijestu, kontinuirano dolazi do saharifikacije. škrobno brašno, u ovom slučaju nastaje maltoza i drugi šećeri. Oni čine dodatni hranjivi medij za kvasce, mijenjajući svoje djelovanje tijekom fermentacije.

Ovi šećeri, zajedno s proteinima u pšeničnom brašnu, također stvaraju prirodne smjese koje proizvode smeđu koricu u normalnom vremenu pečenja.

Slad i sladno brašno tradicionalno su se koristili u proizvodnji raženog kruha. Pojavom sladnih ekstrakata znatno se proširio opseg primjene sladnih pripravaka.
Dakle, ekstrakti slada: - najizravnije utjecati organoleptički pokazatelji gotovi proizvodi
, poboljšanje okusa, mirisa, svojstva korice, povećanje volumena;
- povećati rok trajanja proizvoda; - povećanje proizvodnje gotovi proizvodi
zbog sposobnosti upijanja vode šećera sadržanih u ekstraktu slada, omogućuju uštedu na kvascu;
- dijastatički aktivni ekstrakti slada povoljno utječu na sposobnost tvorbe šećera u brašnu, poboljšavaju kvalitetu tijesta od brašna s jakim glutenom i pomažu u stabilizaciji svojstava tijesta;
- poboljšavaju fermentaciju zbog sadržaja supstrata dragocjenog za kvasce.

Drugim riječima, primjenom sladnih ekstrakata ubrzavaju se i revitaliziraju oni procesi na kojima se temelji proces pečenja te povoljno utječu na kvalitetu. širok raspon prehrambeni proizvodi.

Iz perspektive zdrave prehrane

I neaktivni i dijastatički aktivni ekstrakti slada imaju vrijedan sastav te pozitivno djeluju na fiziološku vrijednost proizvoda. Analiza sastava ekstrakta slada pokazuje da je bogat vitaminima B skupine, fosforom, kalijem i drugim mikroelementima koji blagotvorno djeluju na ljudsko zdravlje.

Osim navedenih mikronutrijenata, ekstrakti slada sadrže esencijalne aminokiseline i višestruko nezasićene masne kiseline, biljni enzimi.

Ekstrakti slada u čisti oblik koristi se za dječju hranu, obogaćuje prehranu sportaša, za liječenje plućnih bolesti i probavni trakt, za normalizaciju metabolizma.

Dodatkom sladnih ekstrakata, osim tehnološkog poboljšanja kvalitete, rješava se i problem obogaćivanja tradicionalnih prehrambenih proizvoda mikronutrijentima.

Tako 200 g raženog kruha pripremljenog s ekstraktima slada sadrži dnevnu dozu fosfora i željeza, kao i vitamine B1 (80%), B2 (19%), PP (56%) i magnezij (47% dnevna norma potrošnja).

Nije samo kruh obogaćen ekstraktima slada. Tradicionalno se koriste u proizvodnji dječje hrane, kako za dojenčad tako i za kolače. Ekstrakti slada dio su mnogih bioloških aktivni dodaci

i proizvodi za sportaše.

Praktična pitanja u korištenju sladnih ekstrakata

Najraširenija uporaba sladnih ekstrakata je u proizvodnji raženog kruha. Ekstrakti raži i tamnog slada koriste se kao zamjena za fermentirani raženi slad u omjeru 1:5 u proizvodnji kremšnita.

Ispitivanja su pokazala da ekstrakti slada pozitivno utječu kako na organoleptička svojstva kruha, poboljšavajući njihov izgled, miris i okus, tako i na tijek tehnološkog procesa. Ekstrakti slada su jednostavni za korištenje. Viskoznost im je znatno manja od viskoznosti melase, što eliminira potrebu za zagrijavanjem prije posluživanja. Osim toga, ekstrakti slada su nepretenciozni u skladištenju, lako se transportiraju, za razliku od slada, ne boje se štetnika i dobro se podnose. visoke temperature

ne mijenjajući svoju kiselost.

Kombinacija ovih čimbenika sugerira da su ekstrakti slada isplativiji od slada i melase koje zamjenjuju.

Korištenje ekstrakta slada u proizvodnji medenjaka rezultat je općeg učinka na poboljšanje proizvoda (očuvanje svježine, okusa i mirisa slada, tamne boje) i osebujnih svojstava glazure pripremljene korištenjem ekstrakta tamnog slada. Relativno opće preporuke
Što se tiče primjene, možemo reći sljedeće: - otopljeni su lagani aktivni i neaktivni ekstrakti slada tople vode
, kvasac se posebno otopi u vodi, na smjesu otopina ekstrakta slada i kvasca stavi se tijesto ili tijesto,
- ekstrakti raži i tamnog slada koriste se kao zamjena za fermentirani raženi slad u omjeru 1:6, a dodaju se u predjelo, uvarak ili tijesto,
- za tamnu boju i aromu raži u tijesto se dodaju ekstrakti slada,

- melasa se zamjenjuje sladnim ekstraktima za reducirajuće tvari, umjesto 1 kg melase uzima se 0,8 kg sladnog ekstrakta; u ovom slučaju nema potrebe za zagrijavanjem sladnog ekstrakta, jer ima znatno nižu viskoznost u odnosu na melasu. Analiza svojstava sladnih ekstrakata pokazuje da su sladni ekstrakti zdravi, prirodni, ugodnog okusa sastojci hrane višenamjenski. Oni su sposobni na prirodan način, značajno povećati kvalitete okusa

biološka vrijednost

i uživanje u konzumiranju najrazličitije hrane. Ekstrakt slada„...Ekstrakt slada: proizvod dobiven ekstrakcijom i koncentriranjem otopine ekstraktivnih tvari iz

pivarski slad

i žitarice..."

Izvor:


"Proizvodi za proizvodnju piva. Termini i definicije. GOST R 53358-2009".

Akademik.ru.

Enciklopedijski rječnik F. Brockhaus i I.A. Efron Slad je naziv za proklijala zrna žitarica

umjetnim uvjetima
na određenoj temperaturi i vlažnosti. Proces umjetnog klijanja zrna naziva se slad. Dobiveni proizvod klijanja naziva se svježe proklijali slad, koji se zatim suši kako bi se dobio suhi slad. Za proizvodnju slada uglavnom se koriste ječam i raž. Od raži se proizvodi suhi fermentirani (crveni) i nefermentirani (bijeli) raženi slad, od ječma se proizvodi svijetli i tamni ječmeni slad, kao i karamelni i prženi. U pekarskoj proizvodnji uglavnom se koristi suhi fermentirani (crveni) i neprevreli (svijetli) raženi slad. u proizvodnji poboljšanih sorti raženog kruha. Daje krušnim mrvicama tamnosmeđu boju, dobar ukus i aroma.
Raženi neprovreli slad koristi se u pekarstvu kao pripravak koji sadrži aktivne enzime za pripremu infuza, pri preradi neispravnog brašna, kao komponenta na recept u proizvodnji pojedinih vrsta kruha.
Raženi slad koristi se u proizvodnji koncentrata kvasa i kvasa za kruh.
Ječmeni slad glavna je sirovina u pripremi piva. Također se koristi za saharifikaciju sirovina koje sadrže škrob u proizvodnji alkohola.

PROIZVODNJA SLADOVA

Tehnološka shema za proizvodnju slada uključuje nekoliko obveznih procesa:
Čišćenje i sortiranje žitarica.
Zrno namijenjeno za proizvodnju slada čisti se od krupnih nečistoća, prašine i pijeska, zatim sortira po veličini zrna kako bi se dobile šarže iste ujednačenosti. Time se osigurava ravnomjerno natapanje i klijanje zrna.
Pranje i dezinfekcija.
Za čišćenje zrnate mase od zaostalih nečistoća, neispravnih zrna, mikroorganizama koji zagađuju površinu zrna, zrno se prije namakanja ispere vodom i dezinficira.
Namakanje žitarica.
Da bi se postigla optimalna vlažnost za klijanje, zrno se namače.
Klijanje zrna (slada).
Svrha klijanja zrna je aktiviranje enzima u njemu. Klijanje se događa pri dovoljno visokoj vlažnosti zrna, povoljnoj temperaturi i pristupu zraka. Da bi se dobio nefermentirani svijetli ječmeni slad, zrno se obično klija 7-8 dana, svijetla raž - 5-6, crvena raž - 3-4 dana.
Vrenje.
Fermentacija (pirjanje) je posebna tehnološka obrada svježe proklijali slad, koji se koristi SAMO u proizvodnji crvenog raženog slada kako bi se maksimalno povećala akumulacija niskomolekularnih proizvoda enzimske hidrolize ugljikohidrata, proteina i drugih tvari. Kada se slad suši, melanoidini nastaju kao rezultat međudjelovanja ovih proizvoda. Oni određuju smeđe-crvenu boju fermentiranog raženog slada i daju mu specifičnu aromu raženog kruha. Trajanje fermentacije je 4-5 dana.
Sušenje svježe proklijalog slada.
Tijekom razdoblja sušenja u sladu se odvijaju duboki biokemijski, kemijski i fizikalno-kemijski procesi, uslijed kojih se konačno oblikuje enzimska aktivnost, kemijski sastav, okus, miris i boja suhog slada.
Nefermentirani raženi slad (bijeli) suši se oko 18 sati, a fermentirani (crveni) - 24 sata. Kada sadržaj vlage dosegne 8-10%, sušenje svijetlog slada prestaje. Crveni slad se dalje suši uz povećanje temperature na 70-85°C, dok se vlažnost smanjuje na 8%. Tijekom tog razdoblja stvara se velika količina aromatičnih tvari i tvari za bojanje.
Odvajanje klica i poliranje slada.
Nakon sušenja slada klice se odvajaju pomoću stroja za klijanje jer imaju gorak okus i pogoršavaju kvalitetu slada. S obzirom na bogat kemijski sastav klica koristi se za proizvodnju sladnih ekstrakata. Nakon uklanjanja klica, slad se polira na stroju za poliranje i očisti od nečistoća.
Odležavanje suhog slada.
Očišćeni slad odležava 4-5 tjedana. Tijekom razdoblja mirovanja kvaliteta slada se poboljšava.
Mljevenje i skladištenje slada.
Slad se može proizvoditi u obliku zrna i samljeti - u obliku finog praha. Slad se skladišti na policama u prozračenim, čistim prostorijama bez neugodnih mirisa, nezaraženim stajnim štetnicima, pri temperaturi od -10 do +30°C i relativnoj vlažnosti zraka od 75%.

PROIZVODI SLADA

Sladni pripravci su proizvodi dobiveni koncentriranjem u vodi topivih tvari slada ili klica slada. Ovi proizvodi, za razliku od slada, ne sadrže ljuske zrna koje dovode do kvarenja boje proizvoda.
Ekstrakti polislada.
Proizvode se od mješavine kukuruza, zobi i pšenični slad. Oni su gusta, srednje viskozna tekućina smeđe ili tamno smeđe boje slatkastog okusa slada.
Ekstrakti polislada koriste se kao prehrambeni proizvodi za terapeutske i profilaktičke svrhe, kao i kao sirovine za bezalkoholna proizvodnja te aditivi za pekarske i mliječne proizvode.
Ekstrakt ječmenog slada.
Dobiva se od svijetlog ječmenog slada. Njegova tehnologija je slična tehnologiji polisladnih ekstrakata.
Posebnost tehnologije je da je 30% slada zamijenjeno neslađenim ječmom, što je dodatni izvor vitamina. Osim toga, za potpuniju ekstrakciju ekstraktivnih tvari preporuča se koristiti enzimske pripravke, kao i tekući pivski kvasac, koji se daje kao vitaminski dodatak.
Preporučljivo je koristiti ekstrakt ječmenog slada kao dodatak u proizvodnji pekarskih, slastičarskih, mliječnih proizvoda, kao iu proizvodnji bezalkoholnih pića.
Ekstrakt klica slada.
Klice slada dobivaju se odvajanjem od slada tijekom sušenja i obrade.
Klice slada sadrže proteine, masti, minerale, kompleks raznih enzima, kao i vitamine B, PP, E, C.
Iz izdanaka slada dobiva se vodeni ekstrakt u koji prelaze tvari topive u vodi. Ekstrakt se ispari i dobije se sladni ekstrakt koji sadrži 60% suhe tvari. Ekstrakt se može koristiti u industriji kvasca i pekarstvu kao komponenta hranjive podloge za uzgoj pekarskog kvasca.

DJELOVANJE SLADA NA LJUDSKI ORGANIZAM

Redovita uporaba raženi slad u hrani normalizira acidobazna ravnoteža V gastrointestinalni trakt i poboljšava probavu; sprječava pojavu kamenaca u žučni mjehur, žučni kanali i jetra; aktivno potiče povećanu peristaltiku crijeva, pomažući tijelu da se pravovremeno očisti od nakupljenog otpada i toksina.
Uvođenje raženog slada u prehranu spriječit će pojavu i razvoj kolelitijaze i donijet će opipljive koristi za bolesti kao što su disbioza, gastritis s niskom kiselošću, enterokolitis, duodenitis, kronični zatvor kao posljedica disbakterioze ili kolitisa. Redovita konzumacija proizvoda obogaćenih sladom – dobra prevencija rak rektuma i debelog crijeva.
Polinezasićene masne kiseline Omega-3 i Omega-6, koje su dio raženog slada zajedno s drugim komponentama, pomažu smanjiti razinu "lošeg" kolesterola u krvi i spriječiti taloženje aterosklerotskih plakova na zidovima krvne žile. Raženi slad sadrži visok sadržaj vitamin E, normalizirajući razinu krvni tlak i aktivno sprječavanje stvaranja tromba. Ovaj vitamin, kao i drugi antioksidativni vitamini A i C sadržani u ovom proizvodu, savršeno jača i štiti stijenke krvnih žila te pomaže smanjiti propusnost kapilara. Kalij i magnezij, kojima obiluje raženi slad, neophodni su za nesmetan rad srčanog mišića. Stoga je raženi slad posebno korisno uključiti u prehranu ljudi koji boluju od ateroskleroze, hipertenzije, koronarne bolesti srca i drugih bolesti kardiovaskularnog sustava, kao i za prevenciju srčanog i moždanog udara.
Raženi slad– vrijedan dijabetički proizvod. Tvari sadržane u raženom sladu usporavaju apsorpciju masti i ugljikohidrata, pomažu stabilizirati razinu šećera u krvi, a kompleks minerali(mangan, magnezij, cink, krom, selen), igraju važnu ulogu u procesu regulacije proizvodnje prirodnog inzulina od strane gušterače.
Redovita konzumacija raženog slada spriječit će mnoge bolesti, uključujući tumore, ojačati imunološki sustav i učinkovito vratiti energetski tonus tijela (osobito korisno za pacijente koji su pretrpjeli teške bolesti, složene operacije, kao i za osobe koje pate od iscrpljenosti ili astenije). stanje ).
Proizvodi obogaćeni raženi slad, može se uspješno koristiti u prevenciji i kompleksnom liječenju pretilosti, slabokrvnosti (anemije), raznih upalnih i tumorskih procesa.
Svakodnevna konzumacija proizvoda obogaćenih raženim sladom (salate, jogurti, pahuljice ili juhe itd.) pomaže u čišćenju i pomlađivanju organizma.



Učitavanje...Učitavanje...