TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br. Pileća juha s rezancima, porcija
- PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehnička i tehnološka karta razvijena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Pileća juha s rezancima, porcija proizvedeno u ugostiteljskom objektu.
- ZAHTJEVI ZA SIROVINE
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )
- RECEPT
Naziv sirovina i proizvoda | Jedinica | Potrošnja sirovina i | ||||
proizvodi za | ||||||
za 1 put | ||||||
Bruto | Neto | |||||
Pileća juha | ml | 200,000 | 200,000 | |||
File buta šunke bez kože | G | 40,000 | 40,000 | |||
Kuhani špageti s/r | G | 30,000 | 30,000 | |||
Očišćena mrkva s/r” | G | 20,000 | 20,000 | |||
Dodatna kuhinjska sol | G | 1,000 | 1,000 | |||
Mljeveni crni papar | G | 1,000 | 1,000 | |||
Pileće konzumno jaje 1 kat | kom | 0,250 | 0,250 | |||
Kopar p/f “ | G | 2,000 | 2,000 | |||
Začini s/r | od tada | 1,000 | 1,000 | |||
Prinos (u gramima): | 300 |
- PROCES
Čorba i špageti se pripremaju prema rasporedu. Mrkvu debljine 3-4 mm i piletinu narezati na ploške debljine 6-7 mm.
U kipuću juhu dodajte mrkvu (povrće kuhajte dok ne omekša da mrkva omekša) i prokuhajte.
Dodajte piletinu (plus piletinu iz juhe od 25 g) i zagrijte. Dotjerati po ukusu sa začinima. Na tanjur se stavljaju kuhani špageti
(izrezati na komade od 5 cm), preliti juhom s povrćem.
Ukrasite začinskim biljem i jajima narezanim na četvrtine.
- ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE
Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.
- POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:
Izgled – Karakterističan za ovo jelo.
Boja – Karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.
Okus i miris – karakterističan za proizvode uključene u proizvod, bez stranih okusa i mirisa.
6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:
Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)
- PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST
Inženjer tehnologije.
Juha od krumpira s tjesteninom br. 18/2
Naziv jela: Juha od krumpira s tjesteninom
№18/2
Vrsta obrade: Kuhanje
Proizvod (poluproizvod) |
Bruto, g |
|
Tjestenina |
||
Krumpir |
||
Mrkva |
||
Biljno ulje |
||
Jodirana kuhinjska sol |
||
Mesna juha |
Ugljikohidrati, g |
|
Sadržaj kalorija, kcal |
|
Tehnologija kuhanja |
Očišćenu mrkvu i luk narežite na trakice i pirjajte uz dodatak vode (20% težinski) i ulja. Oguljeni krumpir se izreže na kockice, stavi u kipuću vodu ili juhu i kuha 7-10 minuta, doda se vermicelli ili rezanci, pirjano povrće, sol i kuha 7-10 minuta. dok ne bude spreman. Pri odlasku u juhu možete dodati sitno nasjeckano zelje (1-2 g). Organoleptički pokazatelji kvalitete Izgled - masnoća svjetluca na površini, povrće i vermicelli (rezanci) zadržavaju svoj oblik. |
Boja tekućeg dijela je svijetlo krem, povrće i tjestenina su karakteristični za svoj tip. Konzistencija - tjestenina i povrće su mekani, omjer tekućeg i gustog dijela. Miris je karakterističan za kuhane proizvode uključene u recept, bez ikakvih stranih tvari.
Okus je karakterističan za kuhane proizvode uključene u recept.
Naziv jela: Juha od krumpira sa žitaricama br. 16/2
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917 №16/2
Vrsta obrade: Kuhanje
Juha od krumpira sa žitaricama
Proizvod (poluproizvod) |
Bruto, g |
||
Krumpir |
|||
Tehnološka karta (kulinarski recept) |
|||
Mrkva |
|||
Biljno ulje |
|||
Jodirana kuhinjska sol |
|||
Mesna juha |
Recept (raspored proizvoda) za 1 porciju neto jela:
Rižina krupica |
|
Ugljikohidrati, g |
|
Sadržaj kalorija, kcal |
|
Tehnologija kuhanja |
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi): |
Naziv pokazatelja izračunat u skladu s novim SanPiN
Naziv jela: Očišćenu mrkvu i luk narežite na sitne kockice i pirjajte uz dodatak vode (20% težinski) i ulja. Krompir narezan na kockice stavi se u kipuću vodu, dodaju se oprane zobene pahuljice, dovedu do pola kuhanja, dodaju se pirjana mrkva i luk i kuhaju dok ne omekšaju, sol se doda pred kraj kuhanja. Pri odlasku u juhu možete dodati sitno nasjeckano začinsko bilje (1-2 g). Organoleptički pokazatelji kvalitete Izgled - oblik rezanja krumpira, mrkve i luka na kocke. Boja tekućina je sivo-smeđa, povrće i žitarice su karakteristične za svoju vrstu. Konzistencija žitarica i povrća je mekana, omjer tekućeg i gustog dijela je ujednačen.
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917 №20/2
Vrsta obrade: Kuhanje
Juha od krumpira sa žitaricama
Proizvod (poluproizvod) |
Bruto, g |
|
Tjestenina |
||
Mrkva |
||
Miris je karakterističan za kuhane proizvode uključene u recept, bez ikakvih stranih tvari. |
||
Jodirana kuhinjska sol |
||
Okus je karakterističan za kuhane proizvode uključene u recept. |
Recept (raspored proizvoda) za 1 porciju neto jela:
Rižina krupica |
|
Ugljikohidrati, g |
|
Sadržaj kalorija, kcal |
|
Tehnologija kuhanja |
Povrće oguliti, krumpir narezati na kockice, mrkvu i luk na trakice. |
Narezana mrkva i luk pirjaju se uz dodatak juhe (20% mase) i maslaca. U kipuću pileću juhu stavite krumpir narezan na kockice, kuhajte 7-10 minuta, dodajte tjesteninu, pirjano povrće, posolite i kuhajte dok ne omekša (7-10 minuta). Pri odlasku u juhu možete dodati sitno nasjeckano zelje (1-2 g).
Naziv jela: Organoleptički pokazatelji kvalitete Izgled - na površini je masnoća, povrće i tjestenina su zadržali svoj oblik. Boja juhe je jantarna, gusti dio je karakterističan za proizvode uključene u recept.
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917 №21/2
Vrsta obrade: Kuhanje
Juha od krumpira sa žitaricama
Proizvod (poluproizvod) |
Bruto, g |
|
Konzistencija tjestenine i povrća je mekana, omjer tekućine prema gustoći. Miris karakterističan za pileću juhu i povrće, bez stranih primjesa. |
||
Tjestenina |
||
Okus je karakterističan za pileću juhu, povrće i tjesteninu. |
||
Miris je karakterističan za kuhane proizvode uključene u recept, bez ikakvih stranih tvari. |
||
Mliječna juha s rezancima br. 21/2 |
||
Jodirana kuhinjska sol |
Recept (raspored proizvoda) za 1 porciju neto jela:
Rižina krupica |
|
Ugljikohidrati, g |
|
Sadržaj kalorija, kcal |
|
Tehnologija kuhanja |
Mliječna juha s rezancima |
Naziv jela: Mlijeko
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917 №22/2
Vrsta obrade: Kuhanje
Juha od krumpira sa žitaricama
Proizvod (poluproizvod) |
Bruto, g |
|
Konzistencija tjestenine i povrća je mekana, omjer tekućine prema gustoći. Miris karakterističan za pileću juhu i povrće, bez stranih primjesa. |
||
Okus je karakterističan za pileću juhu, povrće i tjesteninu. |
||
Miris je karakterističan za kuhane proizvode uključene u recept, bez ikakvih stranih tvari. |
||
Mliječna juha s rezancima br. 21/2 |
||
Jodirana kuhinjska sol |
Recept (raspored proizvoda) za 1 porciju neto jela:
Rižina krupica |
|
Ugljikohidrati, g |
|
Sadržaj kalorija, kcal |
|
Tehnologija kuhanja |
Voda za piće |
Šećer
Tjestenina se stavlja u kipuću slanu vodu (u omjeru 1:6), kuha se 5-10 minuta, zatim se ocijedi u cjedilu, pusti da se ocijedi i stavi u kipuće mlijeko s vodom, doda se šećer i sol, kuha se 3 -5 minuta, na kraju Kod kuhanja dodati maslac i prokuhati.
Organoleptički pokazatelji kvalitete Izgled - masnoće svjetlucaju na površini, tjestenina nije raskuhana.
Boja tekućeg dijela je svijetlo krem, tjestenina je bijela. Konzistencija tjestenine je mekana, omjer gustog i tekućeg dijela. Miris karakterističan za kuhanu tjesteninu s mlijekom i maslacem, bez stranih tvari. Okus je karakterističan za kuhanu tjesteninu s mlijekom i maslacem, slatkast.
kaša od rižinog mlijeka
2. Priprema kharcho juhe, slatke juhe. Kompilacija
tehnološke kartice s izlazom za jednu porciju.
3. Priprema pasiranih juha (od povrća i piletine).
4. Izrada juhe od krumpira i riže i juhe
krumpir s graškom.
5. Kuhanje boršča.
6. Kuhanje juhe od kupusa od svježeg kupusa. okroška.
Priprema hodgepodges.
Osnovno ciljevi lekcije:
Naučiti pojmove vezane uz pripremu juha i njihovu klasifikaciju.
Razviti praktične vještine u organizaciji radnih mjesta u odjelu juha u toploj trgovini.
Proučiti redoslijed tehnoloških operacija pri pripremi juha.
Naučite raditi s regulatornom i tehnološkom dokumentacijom, odrediti kvalitete okusa, dizajnirati jela, pridržavati se pravila posluživanja, uvjeta skladištenja i rokova prodaje.
Razvijati kulturu ponašanja za stolom kod učenika.
Obilježja juha i njihova klasifikacija.
Juhe su tekuća hrana, uvarak od mesa, ribe, gljiva itd. sa začinima od povrća, žitarica i sl. Juhe također uključuju juhu od kupusa i boršč
juhe su važni dio ručka. Sastoje se od dva dijela: tekućine- baza i gusta- prilog Kao tekuća baza koriste se juhe, mlijeko i mliječni napitci (kefir, jogurt), dekocije žitarica, povrća, voća i kvasa. Za ukrašavanje se koriste povrće, gljive, žitarice, mahunarke i tjestenina, riba peradi, meso itd.
Bouillon
-
uvarak koji se dobiva kuhanjem mesa, kostiju, peradi, ribe, gljiva, povrća, voća i dr. u vodi.
U ugostiteljskim objektima dio za juhe namijenjen je pripremi prvih jela.
Tehnološki proces pripreme prvih jela podijeljen je u dvije faze: pripremanje temeljaca i pripremanje juha.
Po načinu kuhanja
:
benzinske postaje; transparentan; pire (pire juhe); slatko; hladno, itd.
Osim toga, ovisno o bazi, juhe se mogu temeljiti na dekocijama (juha) ili mlijeku (mliječne).
Benzinske postaje
juhe
nazivaju se juhe, kada se priprema povrće, krumpir, žitarice, mahunarke i tjestenina u juhi ili juhi od gljiva dok ne omekšaju. Ove juhe začinjene su pirjanim povrćem.
Transparentan
juhe
dizajnirani za poticanje apetita, jer sadrže veliku količinu ekstraktivnih tvari. Bistre juhe imaju nizak sadržaj kalorija.
Bistre juhe sastoje se od bistrih juha i priloga koji se pripremaju posebno.
Pire
juhe (pire juhe)
Imaju visoku hranjivu vrijednost, tijelo ih lako apsorbira, stoga se široko koriste u dječjoj i medicinskoj prehrani. Ove se juhe pripremaju od povrća, žitarica, mahunarki, mesa peradi i divljači, jetrica i ribe. Prepoznatljiva
Osobitost pire juha je da se za njihovu pripremu proizvodi pasiraju, tako da juhe imaju homogenu i nježnu konzistenciju. Osnova za pire juhe je pasirana hrana i bijeli umak.
Pire juhe, kao što im samo ime govori, imaju konzistenciju poput pirea. Pripremaju se od povrća (krumpir, mrkva, repa, bijela i cvjetača, tikvice, rajčice i dr.), gljiva (bigovi, smrčci, šampinjoni), žitarica i mahunarki (riža, zobene pahuljice, zeleni grašak i dr.), mesnih proizvoda i peradi (jetrica, kokoši, divljač), rakovi i rjeđe-
od ribljih proizvoda u juhama od mesa, gljiva, ribe i povrća.
Slatke juhe
poznat u Rusiji od davnina. Pripremaju se na bazi kompota od svježeg, sušenog, smrznutog voća i bobica. Možete koristiti pire voće i konzervirane piree od voća i bobica. Poslužuje se ne samo hladno, već i vruće s vrhnjem ili vrhnjem.
Rusi su neobično originalni i jedinstvenihladne juhe,
pripremljeno s kvasom, ciklom i voćnim infuzijama, a također i hladni boršč. Ove se juhe pripremaju u hladnjači, u posebno namijenjenim posudama, priboru i daskama s odgovarajućim oznakama. Gotove juhe čuvaju se u hladnjaku.
Mliječne juhe
priprema se s punomasnim mlijekom, s mješavinom mlijeka i vode, te s mlijekom u prahu i kondenziranim mlijekom bez šećera. Ove se juhe pripremaju sa žitaricama, tjesteninom i povrćem.
Juhe se prema temperaturi posluživanja dijele na: hladne (10-14 stupnjeva), vruće (75-80 stupnjeva).
Priprema bujona.
Okus juhe ovisi o omjeru vode u njojI
proizvod, stupanj mljevenja, trajanje kuhanja.
pripremiti normalnu juhu za1
kg proizvoda se uzima4...5
l vode, a za koncentriranu1,25
l. od 1
kg proizvoda treba sipati1
l koncentrirana juha.
da dobijete normalnu juhu1
l koncentrirane juhe se razrijediZ. 4l vruće vode i prokuhajte.
Za kuhanje
Juha od kostiju:
pripremljene kosti stavljaju se u kotao,
jedna voda u omjeru4,5 ... 5
Ja uključen 1
kg kostiju;
zakuhajte, skinite pjenu. Kuhajte na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem, skidajući pjenu i masnoću s površine;
skuhajte juhu od goveđih kostiju4
h, svinjetina i teletina – 2-3 sata
za 40... 60 minuta prije kraja kuhanja dodajte pečeno aromatično korijenje, mrkvuI luk;
Gotova juha se filtrira kroz sito.
Za kuhanje
juha od mesa i kostiju:
koristi se: za goveđe trupove-
lopatica i potlopatični dijelovi, prsa i obrezci, a za trupove sitnije stoke lopatica i prsa;
kuhati juhu od kostiju;
za 2... 2,5
h prije kraja kuhanja u masu dodati lopaticu i juneći dio1,5...2
kg, prsa -
do Z kg
za 40... 60 minuta prije kraja kuhanja dodajte pečeno aromatično korijenje, mrkvu i luk;
Gotova juha se filtrira kroz fino sito.
Za kuhanje riblja juha:
1)
koriste otpad od hrane jesetre, kosti, peraje, kožu i hrskavicu;
2)
pripremljeni otpad od hrane u rasutom stanju
hladna voda
H)dovesti do vrenja, skinuti pjenu;
4)
kuhati na laganoj vrije s poklopcem zatvoren za
min, uklanjanje pjene i masnoće s površine;
5)
položiti sirovo aromatično korijenje i luk,kuhati
60
min;
6)
filtrirajte gotovu juhu kroz fino sito
pripreme juha od peradi:
pripremljeni proizvodi se preliju hladnom vodom i dovedu do vrenja;
kuhati na laganoj vatri, skidajući pjenu i masnoću;
kroz 20... 30
dodajte pečeno aromatično korijenje i luk;
Kuhajte juhu 1-2 sata
Gotova juha se filtrira kroz fino sito.
Tehnologija pripreme mliječne juhe
Skica
Tehnologija izvedbe
1. Priprema žitarica
Rižinu bisernu ili prosjenu krupicu sortirati, nekoliko puta isprati, dodati u kipuću slanu vodu i kuhati do pola kuhati 5-7 minuta, staviti na sito i ostaviti da se voda ocijedi.
2. Priprema mlijeka
Punomasno mlijeko se filtrira, ulije u zdjelu i dovede do vrenja.
3 Priprema juhe
Prvi način
Pripremljene žitarice uspite u kipuće mlijeko, dodajte sol, šećer i kuhajte dok ne omekšaju.
4. Izrada juhe
Drugi način
Pripremljene žitarice stavite u kipuću slanu vodu, kuhajte dok ne omekšaju, dodajte vruće mlijeko, šećer i kuhajte dok ne omekšaju.
Tehnologija pripreme pire juhe od raznog povrća
Tehnologija izvedbe
1.Priprema juhe
Priprema kostiju (meso i kosti),
pileća juhaI
juha od povrća.
2.Priprema proizvoda
Toplinska obrada
proizvoda-
kuhanje (piletina, krumpir, cvjetača, žitarice, mahunarke) ili poširanje (korenasto povrće, jetra, riba).
Mljevenje kuhanog proizvoda kako bi se pretvorio u pire
pomoću metalnog sita.
Luk se nasjecka na trakice i lagano popirja na maslacu. Mrkva i repa se izrežu, repa se opari da se ukloni gorčina i spljošti. Bijeli kupus se nasjecka, popari i spljošti. Krompir se izreže na komade i skuha. Zeleni grašak se pošira
3.Priprema tekućeg temeljca za juhu.
pripremiti zapršku od brašna i masti koja se razrijedi vrućom nemasnom juhom i kuha. Dobivena pasta od pšeničnog škroba sprječava daljnje taloženje čestica usitnjenog proizvoda na dno posude. U pireima od žitarica koje sadrže puno škroba nema potrebe dodavati pirjano brašno.
4.Priprema bijelog umaka.
Pšenično brašno pirja se na masnoći ili bez nje. Pirjano pšenično brašno pomiješa se s pripremljenom juhom od kostiju ili piletinom, začinjenom maslacem
5.Priprema leison.
Sirovi žumanjci stavljaju se u posudu s debelim dnom, dobro promiješaju, postupno ulijevaju toplo kuhano mlijeko ili vrhnje, kuhaju na temperaturi70... 75
°C dok se ne zgusne, zatim filtrirati.
Pire juha začini se kuhanom mliječno-jajčanom smjesom, maslacem ili vrhnjem.
Nakon začinjavanja, pire juha ne smije se zagrijavati iznad 70
Tehnološka karta za pripremu Kharcho juhe.
Tehnologija kuhanja
Meso se reže na komade težine 25-30 grama i kuha 2 sata. Sitno nasjeckani luk i pasta od rajčice se pirjaju. Isperite zrna riže i potopite ih 1 sat. Gotovu juhu procijedite. U juhu se stavljaju komadići mesa, riža i pirjani luk. Kuhajte do kraja. Na kraju dodajte paradajz pastu, začine i prokuhajte češnjak. Pri ostavljanju pospite peršinom.
Tehnologija pripreme "Slatke juhe od mješavine sušenog voća"
Tehnologija izvedbe
1.Priprema proizvoda
Priprema proizvoda. Suho voće razvrstati, sortirati po vrstama, oprati, velike jabuke i kruške narezati na komade.
2. Priprema uvarka od voća.
Pripremljene jabuke i kruške preliju se vodom i kuhaju 15...20 minuta. Zatim dodajte ostatak voća i šećer i kuhajte dok ne omekša.
3.Priprema krumpirovog škroba.
Škrob se razrijedi hladnom vodom do konzistencije tekućeg kiselog vrhnja.
4.Priprema priloga.
Skuhajte rižu, sago, okruglice, okruglice s bobičastim voćem i tjesteninu. Pripremite pudinge i složence
5.Priprema slatke juhe
U kipuću voćnu juhu uz stalno miješanje dodajte razrijeđeni krumpirov škrob, prokuhajte, dodajte limunsku kiselinu i šećer. Nemojte kuhati kako biste izbjegli ukapljivanje.
6 Hranjenje
Na tanjur stavite prilog, prelijte sousom, dodajte vrhnje ili vrhnje
Tehnologija pripreme krumpirove juhe
Priprema juhe od kostiju, mesa i kostiju te juhe od gljiva. 2. Krompir obraditi, izrezati na kockice, ploške ili kocke. Prerađena mrkva I peršin (korijen) nasjeckankocke ili štapići i pirjajte. Prorađeni luk se izreže na ploške i pirja. Pasirana rajčica se pirja, Prerađena svježa rajčica se izreže i pirja.
U bujonu ili vodi; dodajte krumpir, kuhajte 5...10 minuta;
dodajte pirjani peršin, mrkvu i luk; kuhati do kraja; prilagodite ukusu, dodajte začine.
Prilikom kuhanja možete dodati umak od pirjane rajčice ili svježe rajčice nakon dodavanja pirjanog povrća.
Dijagram kuhanja "mesne soljanke".
Recept za pripremu boršča
Tehnologija pripreme kvas od kruha
Raženi kruh se reže na male komadiće i suši u pećnici dok se ne stvori hrskava korica;
prokuhati vodu, ohladiti na 80°C, uliti pripremljene krekere i ostaviti 1,5...
2 sata za infuziju, uz povremeno miješanje vode. Kao rezultat infuzije dobiva se sladovina koja se ocijedi i filtrira; U krušnu sladovinu, koja ima temperaturu od 23...25°C, dodajte šećer, kvasac, razrijeđen sladovinom i stavite na toplo mjesto za fermentaciju 8...12 sati. u kvas možete dodati grožđice, sjemenke kima i metvicu. Ohladite i čuvajte u hladnjaku ili na ledu.
Tehnologija pripremanje mesne okroške
Priprema proizvoda. Z
zeleni luk se nasjecka, dio luka se melje sa soli dok se ne pojavi sok, svježi krastavci se gule od grube i gorke kože, uklanjaju se velike sjemenke, krastavci s tankom kožom se ne gule. Prerađeni krastavci izrezani su u male kocke ili trake; Jaja se skuhaju, ogule i odvoje bjelanjci od žumanjaka. Žumanjke protrljati kroz sito, a bjelanjke narezati na sitne kockice.Meso se skuha, ohladi i nareže na sitne kockice ili trakice;
krušni kvas se filtrira; kopar sitno nasjeckan. Kuhani žumanjci se samelju s pripremljenim senfom, soli, šećerom i dijelom kiselog vrhnja, pomiješaju sa zelenim lukom, samelju sa solju, postupno razrijede kvasom od kruha uz miješanje i stave u hladnjak.
Dodajte pirjano korijenje i luk
Kuhajte 10-20 minuta
Dodajte rajčicu ili pire od rajčice 5-10 minuta
Dodajte pirjano brašno razmućeno u juhi i začine
Poslužuje se s vrhnjem, začinskim biljem, komadima mesa