Prilikom otvaranja novog ugostiteljskog objekta, svaki ugostitelj sanja da njegov lokal bude uspješan. Mnogo vremena i novca troši na dizajn eksterijera, dizajn interijera, obuku osoblja i privlačenje najboljeg kuhara u svoj restoran, bar, kafić itd. Naravno, ovo su važne komponente uspjeha, ali postoji i određeni popis dokumentarnih izvještajnih radnji, čiji nedostatak onemogućuje ostvarenje vašeg cijenjenog sna.
Tehničko-tehnološka karta, u daljnjem tekstu TTK, važan je regulatorni certifikat koji ovo poduzeće koristi za prodaju domaćih prehrambenih proizvoda. Detaljno opisuje zahtjeve za tehnologiju procesa proizvodnje novih autorskih jela ili drugih kulinarskih proizvoda. Sadržaj takvog dokumenta osmišljava osoba koja izravno razvija recepturu u proizvodnji i odgovorna je za ispravan pokazatelj kvalitete gotovih kulinarskih užitaka.
Ovo morate znati o TTC-u.
- To je obvezni oblik dokumentacije za mogućnost prodaje vlastite proizvodnje prehrambenog proizvoda.
- Ovaj oblik dokumentacije mora biti evidentiran i mora imati svoj serijski broj.
- Razvija se za svako pojedinačno jelo uključeno u jelovnik.
- Vrijedi samo u proizvodnji za koju je razvijen.
- Razvija zahtjeve za sigurnost sirovina, standarde za proizvodnju i skladištenje gotovih proizvoda, kao i preporuke za njihov dizajn prije posluživanja posjetitelju.
Kvalitetna izrada tehnoloških karata.
Malo se stručnjaka u ugostiteljstvu može pohvaliti sposobnošću da pravilno sastave tako važan i potreban dokument. Stoga, dajući takav posao nepoznatom osoblju, riskirate da ostanete bez potrebne dokumentarne osnove za prodaju svojih proizvoda. U ovom slučaju, važno je razumjeti da nepismeno izvršenje ili nedostatak takve dokumentacije može dovesti do problema koji se ne mogu uvijek lako riješiti.
Ugostiteljstvo Progress odgovorno je za kvalitetu pruženih usluga i ima kompetentne stručnjake s dobrim iskustvom u izradi tehnoloških karti ugostiteljskih objekata.
Obrativši se nama, svaki će ugostitelj moći mirno spavati i ne bojati se iznenadnih inspekcija zainteresiranih nadzornih tijela.
Tehničko-tehnološke karte su normativni dokumenti. Razvijene su za nova i markirana jela i kulinarske proizvode koji se proizvode i prodaju samo u ovom poduzeću (za proizvode koji se isporučuju drugim poduzećima ove kartice nisu važeće). Uz tehnologiju pripreme proizvoda i norme za skladištenje proizvoda, oni uključuju zahtjeve za sigurnost upotrijebljenih sirovina i tehnološkog procesa, kao i rezultate laboratorijskih ispitivanja proizvoda na pokazatelje sigurnosti.
Tehničko-tehnološka karta sastoji se od odjeljaka.
- 1. Naziv proizvoda i opseg primjene. Ovdje je naveden točan naziv jela (proizvoda), koji se ne može mijenjati bez odobrenja, a naveden je i popis poduzeća (podružnica) i podređenih poduzeća koja imaju pravo proizvoditi i prodavati ovo jelo (proizvod).
- 2. Popis sirovina korištenih za izradu jela (proizvoda). Navedene su sve vrste proizvoda potrebnih za pripremu određenog jela (proizvoda).
- 3. Zahtjevi za kvalitetu sirovina. Oznaka se stavlja na sukladnost prehrambenih sirovina, prehrambenih proizvoda i poluproizvoda koji se koriste za proizvodnju ovog jela (proizvoda) sa zahtjevima regulatornih dokumenata, kao i na dostupnost potvrde o sukladnosti i kvaliteti potvrda.
- 4. Normativi za polaganje sirovina s bruto i neto masom, randman poluproizvoda i gotovih proizvoda. Ovdje su naznačene norme za skladištenje proizvoda bruto i neto težine za 1, 10 ili više obroka, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda.
- 5. Opis tehnološkog postupka pripreme. Ovaj odjeljak treba sadržavati detaljan opis tehnološkog procesa pripreme jela (proizvoda), uključujući načine hladne i toplinske obrade koji osiguravaju sigurnost jela (proizvoda), kao i korištenje prehrambenih aditiva, bojila itd. Tehnologija pripreme jela i kulinarskih proizvoda trebala bi osigurati usklađenost sa sigurnosnim pokazateljima i zahtjevima utvrđenim važećim propisima, posebno SanPiN 2.3.2.560-96.
- 6. Zahtjevi za dizajn, posluživanje, prodaju i skladištenje, predviđanje značajki dizajna i pravila za posluživanje jela (proizvoda), zahtjevi i postupak za prodaju kulinarskih proizvoda, uvjeti, uvjeti prodaje i skladištenja te, ako je potrebno, prijevoz uvjetima. Ovi zahtjevi su oblikovani u skladu s GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 i SanPiN 2.3.2.1324-03
- 7. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti. To su organoleptički pokazatelji jela (proizvoda): okus, boja, miris, konzistencija, osnovni fizički, kemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utječu na sigurnost jela (proizvoda), u skladu s GOST R 50763-95.
- 8. Pokazatelji nutritivnog sastava i energetske vrijednosti. Odjeljak sadrži podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti jela (proizvoda) (tablica "Kemijski sastav prehrambenih proizvoda"), koji se utvrđuju prilikom organiziranja prehrane za pojedine kategorije potrošača (organiziranje dijetalnih, terapeutskih i profilaktičkih, dječjih itd.). prehrana).
Svakoj tehničko-tehnološkoj karti dodijeljen je redni broj. Karticu potpisuje tehničar, odgovorni nositelj projekta, a odobrava voditelj ugostiteljskog poduzeća ili njegov zamjenik. Rok valjanosti tehničko-tehnoloških iskaznica određuje poduzeće.
Naziv tvrtke
TEHNOLOŠKA KARTA
Naziv poluproizvoda,
jela, proizvodi Salata od šampinjona
Recept br._______________________stupac_______________________________________
Tehnologija pripreme: Gotove šampinjone poširati, narezati na ploške, zagrijati na maslacu ili margarinu i ohladiti. Tvrdo kuhana jaja, rajčice i jabuke (bez sjemenskog gnijezda) narežemo na trakice. Gotovi šampinjoni kombiniraju se s nasjeckanim rajčicama, jabukama, jajima i začine kiselim vrhnjem. Pri ostavljanju možete posuti sitno sjeckanim peršinom.
Zahtjevi kvalitete
Izgled: proizvodi su uredno složeni, prikladno izrezani i ukrašeni zelenilom.
Boja: boja je prirodna u odnosu na korišteno kiselo vrhnje i začinsko bilje.
Okus i miris: okus je umjereno slan, s aromom uključenih sastojaka.
Konzistencija: mekana, jabuke lagano hrskaju.
glava Proizvodnja___________________________________________
Potpis Puno ime
Naziv tvrtke
TEHNOLOŠKA KARTA
Naziv poluproizvoda, jela
Azu proizvodi
Recept br._______________________stupac_________________________________
|
Izračun sirovina za 1 porciju, g |
Potrošnja sirovina (neto), kg |
|||||
|
Govedina |
||||||
|
Životinjska mast |
||||||
|
Pire od rajčice |
||||||
|
Luk |
||||||
|
Pšenično brašno |
||||||
|
rajčice |
||||||
|
Ukiseljeni krastavci |
||||||
|
Krumpir |
||||||
|
Masa variva |
||||||
|
Težina poluproizvoda |
||||||
|
Težina gotovog proizvoda (jelo) |
Tehnologija kuhanja: Meso izrezano na kockice od 10-15g, poprženo, preliveno juhom ili vodom, doda se pirjana pire od rajčice i pirja skoro do kraja u zatvorenoj posudi na laganoj vatri, na preostaloj juhi se pripremi umak u kojem se ukiseljeno stavljaju se krastavci izrezani na trakice, meso se prelije umakom, doda prženi krumpir i pirja 15-20 minuta. 5-10 minuta prije spremnosti dodajte svježe rajčice i lovorov list. Gotovo jelo začini se protisnutim češnjakom. Radi lakšeg porcioniranja, krumpir i rajčicu možete pirjati odvojeno.
Osnove se poslužuju zajedno s umakom i prilogom te dekoriraju začinskim biljem.
Zahtjevi kvalitete:
Izgled: proizvodi su uredno poslagani, zelje, krumpir i meso na površini su zadržali oblik štapića.
Boja: crveno-smeđa, sivo meso.
Okus i miris: okus je umjereno slan, blago kiselkast s aromom češnjaka.
Konzistencija: sočna, mekana, krastavci blago hrskavi.
glava Proizvodnja_______________________ ____________________
Potpis Puno ime
Tehničko-tehnološka karta br.1
na jelo "Kupus punjen jabukama"
1. PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehničko-tehnološka karta (TTK) odnosi se na jelo "Kupus punjen jabukama", koje proizvodi ugostiteljski objekt - restoran.
- 2. POPIS SIROVINA
- 2.1 Za pripremu jela "Kupus punjen jabukama" koristite sljedeće sirovine:
Kupus bez razreda GOST R 51809-2001
Jabuke GOST R 50528-93
Šećer GOST 21-94
Biljno ulje GOST R 52465-2005
Kiselo vrhnje GOST R 52092-2003
Sol GOST R 51574-2000
- 2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu jela "Kupus punjen jabukama" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije i imati potvrde o sukladnosti ili potvrde o kvaliteti.
- 3 RECEPT
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Kelj oguliti, odstraniti peteljku, kuhati u slanoj vodi do pola i ohladiti. Odvojite listove od glavice kupusa i lagano otkinite peteljke. Na pripremljene listove kelja poslagati sitno nasjeckane jabuke posute šećerom. Listove kupusa s umotanim jabukama stavite na čistu krpu i oblikujte kuglice, zatim ih stavite u lonac, prelijte biljnim uljem, dodajte malo juhe ili vode i pirjajte dok ne omekšaju. Pri ostavljanju ohlađeni kupus preliti kiselim vrhnjem i ukrasiti začinskim biljem.
- 5.1 Poslužite na plitkom tanjuru
Izgled - Jelo je uredno poslagano i lijepo dekorirano. Na površini je kiselo vrhnje.
Maseni udio suhe tvari, % (ne manje) 14.24
Maseni udio masti, % (ne manje), ekstrakcijsko-težinskom metodom 4.32
6.3 Mikrobiološki pokazatelji.
proizvod, g 25
__Anisimov V.V.__
Puno ime i prezime direktora restorana
Tehničko-tehnološka karta br.2
na jelu "Kuhani rakovi sa salatom od povrća"
1. PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehničko-tehnološka karta (TTK) odnosi se na jelo "Rakovi na lešo sa salatom od povrća", koje proizvodi ugostiteljski objekt - restoran.
- 2. POPIS SIROVINA
- 2.1 Za pripremu jela "Kuhani rakovi sa salatom od povrća" koriste se sljedeće sirovine:
Rakovi GOST 30314-95
Mrkva GOST R 51782-2001
Krastavac GOST 1726-85
Majoneza GOST R 53590-2009
Peršin GOST 16732-71
- 2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu jela "Kuhani rakovi sa salatom od povrća" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije i imati potvrde o sukladnosti ili potvrde o kvaliteti.
- 3 RECEPT
4 TEHNOLOŠKI PROCES
Skuhajte rakove kao što je opisano u prethodnom receptu, ali s manje soli. Kuhanom raku odvojite vrat i pandže i ogulite ih. Ljušture rakova očistite od iznutrica i napunite ih salatom od mrkve, krastavaca i mesa rakova narezanog na sitne kockice i prelivenog umakom od majoneze.
Na salatu stavite oguljenu vratu rakova i prelijte umakom od majoneze.
Prilikom posluživanja punjene ljuske rakova stavite u zdjelu za salatu te ih ukrasite oguljenim kandžama rakova i začinskim biljem.
- 5 DIZAJN, PREDAJA, PRODAJA, SKLADIŠTENJE
- 5.1 Posluženo na
- 5.2 Temperatura posluživanja 12-14 o C
- 5.3 Vrijeme provedbe - 2 sata od završetka tehnološkog procesa.
- 6 POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI
- 6.1 Organoleptička svojstva jela:
Izgled - Jelo je lijepo složeno i prezentirano, rakovi su zadržali cjelovitost.
Boja - odgovara komponentama uključenim u sastav;
Okus i miris - okus i miris karakterističan za proizvode uključene u sastav.
Konzistencija - mekana, sočna;
6.2 Fizikalno-kemijski pokazatelji:
Maseni udio suhe tvari, % (ne manje) 14.9
Maseni udio masti, % (ne manje), ekstrakcijsko-težinskom metodom 1,97
Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda nije veći od 1*10
Kaugulaza-pozitivni stafilokoki, nedopušteni u masi proizvoda, g ne više od 1,0
Bakterije skupine coli nisu dopuštene u masi proizvoda, g ne više od 1,0
Proteus nije dopušten u masi proizvoda, g ne više od 0,1
Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dopušteni u rinfuzi
proizvod, g 25
7. PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST JELA OD 100 G
Tehničko-tehnološka karta br.3
za jelo New York Steak
1. PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehničko-tehnološka karta (TTK) odnosi se na jelo "New York Steak", koje proizvodi ugostiteljski objekt - restoran.
- 2. POPIS SIROVINA
- 2.1 Za pripremu jela "New York Steak" koriste se sljedeće sirovine:
Goveđi odrezak GOST 43323-96
Biljno ulje GOST 35795-98
Morska sol GOST 52404-95
Umak od majoneze GOST 23456-96
Mljeveni crni papar GOST 18766-97 2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu jela "New York Steak" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate o sukladnosti ili certifikate kvalitete.
3 RECEPT
4 TEHNOLOŠKI PROCES
Izvadite odrezak iz pakiranja i ostavite ga 15 minuta na sobnoj temperaturi. Zatim svaki komad namažite biljnim uljem. Zagrijte gril tavu na maksimalnu temperaturu, rasporedite odreske. Tijekom prženja okrenite odrezak 4 puta, pržite svaku stranu 2 minute. Zatim prebacite na rešetku i ostavite da meso upije sav sok.
- 5 DIZAJN, PREDAJA, PRODAJA, SKLADIŠTENJE
- 5.1 Stavite odrezak na tanjur, posolite i popaprite. Poslužuje se s rikulom, krumpirom i umakom.
- 5.2 Temperatura posluživanja jela ne smije biti niža od 65 o C
- 5.3 Vrijeme isporuke - posluženo unutar 15 minuta od trenutka pripreme.
- 6 POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI
- 6.1 Organoleptička svojstva jela:
Izgled - Jelo je lijepo dekorirano rikulom.
Boja - odgovara komponentama uključenim u sastav;
Okus i miris glavni su okus mesa s Worcestershire umakom. Aroma začina.
Konzistencija - mekana, sočna. ponuda;
6.2 Fizikalno-kemijski pokazatelji:
Maseni udio suhe tvari, % (ne manje) 15
Maseni udio proteina, % (ne manje) 6
6.3. Mikrobiološki pokazatelji.
Može FA (CFU/r) ne više od 1*10 3 g/cm 3
koliforma 0,1 g/cm3
E coli 0,1 g/cm3
S aureus 0,1 g/cm3
Proteus 0,1 g/cm3
U masi proizvoda, grama, nisu dopušteni pozitivni mikroorganizmi, uključujući i salmonelu
7. PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST JELA
Odlučili ste otvoriti ugostiteljski obrt i postići uspjeh u ovom teškom
tržište? Želite li kuhati bolje od konkurencije? Onda bez unikata
Kartice s hranom po narudžbi su obavezne.
Tehnološka karta jela je vaš pomoćnik:
- u borbi za srca i novčanike posjetitelja;
- zaštita od grešaka u proizvodnji;
- smanjenje nepotrebnih troškova.
To je osnova i jamstvo pravilnog vođenja restorana, primanja stabilnog prihoda od kupaca i odsutnosti problema sa sanitarnom i epidemiološkom stanicom. Kartica je opremljena svim regulatornim i tehnološkim značajkama pripreme. Uključuje ne samo komponente recepta, već i karakteristike poluproizvoda, sastojaka i gotovog jela.
Da bismo razumjeli kome se može vjerovati da će proizvesti TTK, definirajmo pojmove.
Tehnološka karta ili Tehničko-tehnološka karta?
Koje su im sličnosti, a koje razlike?
Tehnološka karta je:
- Dokument koji je sastavljen na temelju recepata iz zbirki za javnost
prehrane, ili se razvija od nule.
- Prva stranica tehničko-tehnološke karte, odnosno podaci o jelu bez
naznake nutritivne i energetske vrijednosti.
Tehničko-tehnološka karta- ovo je razvoj za prepoznatljivo jelo koje će se naći na jelovnikusamo u vašoj ustanovi.
Glavni dijelovi Tehničko-tehnološke karte, kao glavnog dokumenta u poduzećima
ugostiteljski objekti s originalnim jelovnikom dati su u tablici:
|
Poglavlje |
Značenje | Primjer |
|
Ime |
Točan naziv jela, |
Ovaj TTK opisuje jelo (proizvod) |
|
Popis sirovina |
Navedene su sve vrste |
Naziv sirovina i korištenih |
|
Zahtjevi za |
Usklađenost zabilježena |
Prehrambene sirovine, |
|
Norme težine |
Navedeno u |
Prinos poluproizvoda, g: 184, |
|
Opis |
To uključuje i odvajanje |
Povrće ogulite i narežite na trakice. |
|
Zahtjevi za |
Prema GOST i |
Nabava repromaterijala provodi se prema tehnološkim preporukama za uvozne repromaterijale i prijedlozima Zbirke tehnoloških normativa za ugostiteljska poduzeća. Što se tiče roka trajanja, proizvodi se vode prema SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Indikatori |
Opisuje boju, okus, |
Meso je umjereno prženo, boja |
|
energija |
Mora biti naznačeno |
1 porcija (160 grama) sadrži - proteine |
|
Broj, datum, rok |
Svaki tehnološki |
Tehničko tehnološka karta br. |
Zbirka recepata jela i njezinih dodataka
Potrebno je spomenuti još jedan koncept koji mirno koegzistira s TC i TTK -
recepti za hranu. Ovdje se nalaze informacije o komponentama i tehnološkom procesu.
kuhanje. Recept ne sadrži izvor, uvjete, uvjete prodaje, hranu
vrijednost i potrebno ju je dopuniti izrađenom tehničko-tehnološkom kartom
specijalista.
Ako se dogodi situacija da postojeće zbirke recepata za jela ne sadrže potrebno
element, tada trebate vježbati jelo. znači:
1. Kuhanje novog jela više puta kako bi se točno odredila norma
potrebne proizvode.
2. Izrada rudarskog elaborata.
3. Na temelju točke 2. izrada tehnološke karte i njezina suglasnost.
U nedostatku stalnog tehnologa u ugostiteljskom poduzeću,
tehničku i tehnološku kartu treba kontaktirati stručnjak, to će omogućiti:
1. Smanjite financijska ulaganja za optimizaciju jelovnika.
2. Preliminarno procijenite prednosti prodaje svakog jela.
3. Uštedite na tehnologu s punim radnim vremenom.
4. Koristite široku paletu proizvoda.
I što je najvažnije, dobro sastavljen TTC omogućit će vam da izbjegnete kazne zbog nedostatka
tehnološke dokumente koji su u skladu sa zakonodavstvom o organizaciji i
funkcioniranje ugostiteljskih objekata.
upute
Osnova za sastavljanje kulinarskog, pekarskog ili slastičarskog proizvoda je zbirka recepata, koja daje sadržaj i potrebne standarde za punjenje, randman poluproizvoda i gotovih jela te tehnologiju kuhanja. Ako je ovo jelo markirano ili novo, a ne postoji službena receptura za njegovu pripremu, tada je za njega potrebno izraditi tehničko-tehnološku kartu, čiji je sadržaj identičan sadržaju obične tehnološke karte.
Vodeći se receptom, u tehnološkoj karti navedite proizvode potrebne za pripremu, norme za polaganje sirovina i težinski sadržaj poluproizvoda i gotovog jela u gramima. To će vam omogućiti da odredite ukupnu količinu hrane potrebnu za pripremu procijenjenog broja porcija.
Uzmite u obzir kvalitativnu i kvantitativnu hranu kada izračunavate troškove za nju. Ako priprema jela zahtijeva jedinstvene uvjete ili zahtjeve za kvalitetu sastojaka, oni će se također odraziti na tehnološkoj karti.
Detaljno opišite tehnologiju pripreme, korak po korak. U tom slučaju navedite vrijeme potrebno za dovršetak svakog koraka i ukupno vrijeme potrebno za pripremu ovog jela. Koristeći standarde rezervacije i pokazatelje nutritivne vrijednosti korištenih proizvoda, izračunajte ukupni kalorijski sadržaj jedne porcije gotovog jela i navedite ga u tehnološkoj karti.
Na kartici svakako navedite težinu jedne porcije gotovog jela i detaljno opišite zahtjeve za njegov dizajn, ako ih ima, zatim za posluživanje jela. U slučaju kada proizvedeni proizvodi podliježu dugotrajnom skladištenju, tehnološka karta treba odražavati uvjete i razdoblje skladištenja.
Prilikom izrade karte pridržavajte se zahtjeva Nacionalnog standarda Ruske Federacije GOST R 50763-2007 „Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi za javnu prodaju. Opći tehnički uvjeti«. Njime se uređuje sadržaj i izgled tehnološke karte za ugostiteljske proizvode.
Tehnološku kartu potpisuje kuhar ili voditelj proizvodnje, a odobrava voditelj ugostiteljskog poduzeća.
Imajte na umu
Stranica sadrži zbirku najboljih recepata i tehnoloških karti jela: recepti za pečenje kruha, tehnološke karte za riblja jela, katalog recepata za salate itd.
Koristan savjet
Organizacija ugostiteljske proizvodnje / Gotovi jelovnik (preuzmi). Kupnjom paketa Gotovi standardni jelovnik dobivate tehničko-tehnološke karte, računske kartice, izračune bjelančevina, masti, ugljikohidrata, kalorija, obrazloženje za izračune i kontrolne zapisnike za svako jelo.
Izvori:
- izrada tehničko-tehnološke karte
- Objašnjenja za proračun tehnoloških karata
Tehnološka karta za određenu vrstu proizvoda je izvorni dokument - temelj za utvrđivanje troškova proizvodnje. Dakle, u tehnološkim kartama za proizvode javne prehrane, čija je osnova odobreni recept za određeno jelo, naznačen je njegov kvantitativni i kvalitativni sastav i opis tehnologije kuhanja.
upute
Tehnološke informacije sastavljaju se na temelju zbirki recepata. Daju sadržaj i standarde korištenih sirovina, navode standarde prinosa za poluproizvode i gotova jela, tehnologiju njihove proizvodnje, uključujući uzimanje u obzir vremenskih standarda. Zahtjevi za sadržaj i dizajn tehnoloških karata za javne proizvode utvrđeni su GOST R 50763-2007 Nacionalne ruske federacije „Usluge javne prehrane. Ugostiteljski proizvodi za javnu prodaju. Opći tehnički uvjeti«.
U tehnološkoj karti za takve proizvode navedite popis proizvoda uključenih u jelo, navodeći njihovu količinu u gramima. To je potrebno kako bi se izračunao ukupan broj proizvoda potrebnih za proizvodnju određenog procijenjenog broja porcija. Osim toga, ovaj recept će biti uzet u obzir u izračunu za navedeno jelo. Ako postoje jedinstveni zahtjevi za kvalitetu upotrijebljenih proizvoda, onda ih treba također navesti u dijagramu toka.
Opišite proces proizvodnje u formatu korak po korak. Navedite količinu vremena potrebnog za dovršetak svakog koraka i ukupno vrijeme potrošeno na pripremu ovog jela.
Navedite težinu gotovog dijela i zahtjeve za njegov dizajn. Ako je proizvod namijenjen dugotrajnom skladištenju, u tehnološkoj karti naznačiti vrijeme potrebno za prodaju, rokove i uvjete njegovog skladištenja. U ovom slučaju potrebno je navesti pokazatelje kvalitete i sigurnosti gotovog jela.
U tehnološkoj karti naznačiti hranjivu vrijednost gotovog jela. Izračunajte prema recepturi i ukupnoj hranjivoj vrijednosti svih sastojaka.
Imajte na umu
Tehnološka karta je dokument prema kojem nadzorna tijela provode kontrolu kvalitete proizvoda i sigurnosti proizvodnih procesa.
Kako bi se uspostavila opća pravila za razmjenu informacija između različitih državnih odjela, postoje tehnološke karte međuresorne interakcije. Takve karte su zasebni projekti koji opisuju postupak razmjene informacija između tijela državne uprave i utvrđuju međusobne obveze institucija u pogledu sadržaja, vremena i načina prenošenja informacija. Ispunjavanje tehnološke karte provodi se prema određenim pravilima.
upute
Upoznajte se sa strukturom tehnološke međuodjelske suradnje. Karta postupka pružanja javnih usluga, podaci o sastavu dokumenata za određenu uslugu, podaci o ugovornim stranama, planovi za uključivanje u pravne dokumente i planovi za provedbu interakcije između odjela.
Pripremiti obrasce potrebne za izradu tehnološke karte, uključujući obrasce za unos podataka o postupku pružanja javnih usluga, obrasce za unos podataka o izvođačima i sadržaju međuresorne interakcije, obrasce za plan izmjena pravnih akata i plan za provedbu takve interakcije.
Nemoguće je predvidjeti apsolutno sve slučajeve prilikom ispunjavanja obrazaca, stoga pri ispunjavanju kartice pođite od specifičnih uvjeta koji se odnose na opis usluga vašeg odjela. Ministarstvo gospodarskog razvoja Ruske Federacije daje upute za popunjavanje obrazaca za tehnološke karte, relevantne preporuke i opis postupka odobravanja tehnološke karte.
Prilikom popunjavanja tehnološke karte imajte na umu da se ona sastavlja za svaku javnu uslugu zasebno.
Nepostojanje administrativnih propisa za uslugu ne uklanja potrebu za izradom karte. U tom slučaju popunite tehnološku kartu na temelju akata koji reguliraju njezinu ponudu.
Ako planirate dobiti podatke iz osnovnog izvora u obliku izvatka, na primjer, iz Jedinstvenog državnog registra pravnih osoba, tada opišite zahtjev na standardni način (prema uputama), jer tijekom opisa može postalo jasno da se podaci iz baznog izvora mogu prenijeti u međuodjelsku interakciju.
Nakon izrade tehnološke karte i popunjavanja svih potrebnih obrazaca, istu uskladiti sa svim ugovornim stranama uključenim u pružanje javnih usluga (potrošači i davatelji podataka).
Izvori:
- O tehnološkim kartama međuodjelske interakcije
Danas, u pravilu, velika većina poduzeća razvija jela s potpisom. (U principu, autonomno jelo je svako jelo koje nije pripremljeno prema Zbirci tehnoloških normi ili Zbirci recepata). Za takve proizvode (jela) poduzeća moraju izraditi tehničke i tehnološke kartice (TTK). Oblik i sadržaj TTK od 1. siječnja 2015. reguliran je GOST 31987-2012.
U ugostiteljskim objektima izrada TTK-a u pravilu je otežana, au mnogim slučajevima u izradi TTK-a sudjeluju kuhari i računovođe - kalkulatori, zbog čega dobivena dokumentacija rijetko zadovoljava zahtjeve. U mnogim poduzećima razvoj tehničkih specifikacija svodi se na izradu recepture i ispunjavanje tehnologije pripreme (Regular Flow Chart). Takva dokumentacija nije u skladu s tehničkim propisima Carinske unije (TR CU 021-2011). Kao rezultat toga, tvrtka plaća velike kazne za neusklađenost dokumentacije sa zahtjevima.
Godine 2007. unesene su izmjene u „Pravila za pružanje javnih ugostiteljskih usluga” (Rezolucija Vlade Ruske Federacije od 10. svibnja 2007. br. 276), koja obvezuje javne ugostiteljske objekte da navedu nutritivnu vrijednost svojih proizvoda. . No, čak i ako imate iskustva u sastavljanju tehničkih specifikacija i svu potrebnu dokumentaciju, vrijeme izrade jedne tehničke specifikacije bez korištenja programa za automatizaciju tehnoloških proračuna može potrajati i do 3-4 sata (s izračunom kalorijskog sadržaja, fizikalne kemije, mikrobiološki i drugi pokazatelji)!
TTK za javna ugostiteljska poduzeća razvijamo više od petnaest godina, tijekom kojih smo razvili veliku metodološku bazu.
Od siječnja 2015. razvijamo dokumente u skladu s GOST 31987-2012 i zahtjevima Tehničkih propisa Carinske unije TR CU 021-2011. Novi oblik TTK razvijen je u skladu s Međudržavnim standardom i odobren za korištenje u zemljama kao što su Kazahstan, Kirgistan, Rusija, Tadžikistan i Uzbekistan.
Osim ažuriranja samog obrasca TTC, izračunavamo energetsku vrijednost u kJ, te izračunavamo nutrijente kao postotak prosječne dnevne potrebe.
Sada skup dokumenata uključuje i Informativni list s detaljnim podacima o jelima i proizvodima, uključujući podatke o alergenima, dodacima prehrani, GMO-u, kao i o sastavu jela.
Pri izračunu gubitaka pri hladnoj i toplinskoj obradi proizvoda vodimo se ne samo tabličnim podacima iz Zbirke recepata. Naša baza podataka također sadrži stvarne gubitke proizvoda, koji se često razlikuju od STN-a. Možete provjeriti usklađenost recepata tvrtke za ispravnost standarda knjižnih oznaka i spriječiti financijske gubitke!
Tehničko-tehnološku kartu (TTK) potpisuju voditelj poduzeća i programer. U pravilu, nema potrebe ovjeravati TTC Rostpotrebnadzoru. Ali u nekim slučajevima (na primjer, ako prodajete proizvode izvan poduzeća, preko drugih maloprodajnih mjesta), tehničke specifikacije nisu dovoljne, te je potrebno izraditi Tehničke specifikacije i proći postupak certificiranja.
Prilikom izrade Tehničko-tehnološke karte osiguravamo kompletnu dokumentaciju potrebnu za rad ugostiteljskog poduzeća:
- Tehničko-tehnološka karta
- Kartica troškova (izračun jela) po prosječnim ruskim cijenama
- Izvješće o ispitivanju
- Obrazloženje za izračunavanje kalorija, maseni udjeli soli, šećera, masti, suhe tvari, mikrobiologija
- Radni list kalorija
- Informacijski list
- Tehnološka karta (za jela pripremljena prema službenim Zbirkama recepata)
- Mini recepti (bookmarkeri za kuhare)
Razvoj dokumenata provode naši tehnolozi u programu za tehnološke proračune "Chief Expert" koji smo kreirali.
Primjeri dokumenata razvijenih u programu "Glavni stručnjak".
Kako naručiti izradu Tehničko-tehnološke karte i kompleta dokumenata za ugostiteljsko poduzeće?
Postupak narudžbe i plaćanja je sljedeći:
- Ispunjavate Upitnik za izradu TTK. Nakon zaprimanja upitnika pripremit ćemo za vas prijedlog cijene i vremena izrade. Ukoliko ne želite ispuniti obrazac, pišite nam ili nas nazovite;
- Nakon pozitivnog odgovora šaljemo Vam elektronički ugovor i račun za plaćanje. (Ukoliko Vam nije bitno sklapanje Ugovora u papirnatom obliku, s potpisom i pečatom, vodimo se Ugovorom o ponudi);
- Plaćate Predujam u iznosu od najmanje 1/3 cijene rada;
- Po završetku izrade šaljemo Informacijski list koji sadrži detaljne podatke o jelima, te potvrđuje da su dokumenti izrađeni u cijelosti;
- Vi plaćate preostali iznos, mi šaljemo kompletnu tehnološku dokumentaciju (u MS Word (RTF), Excel ili PDF formatu, po Vašem izboru). Nakon toga će vam dokumenti koji potvrđuju činjenicu plaćanja biti poslani preporučenom poštom (Originalni račun, Ugovor o pružanju usluge, Potvrda o izvršenju radova).
Vrijeme razvoja TTK ovisi o broju i složenosti jela. U prosjeku se 50 TTK-ova razvije u roku od 5-7 radnih dana.
Trošak standardnog izračuna skupa dokumenata za jelo iznosi 290 rubalja. Pod standardnom kalkulacijom podrazumijevamo kalkulaciju dokumentacije po recepturi kupca, bez ulaska u tehnologiju pripreme (ili uz kopiranje teksta s elektroničkog medija), uz kalkulaciju troškovne kartice po prosječnim cijenama.
Učitavanje...