Predloženi članak i video materijal, bez sumnje, bit će primljeni sa zanimanjem naših kolega. Iznimno zanimljive činjenice otkrivaju nam se u procesu upoznavanja s prehrambenim navikama starih Slavena. Nikako ne poričući korisnost vegetarijanstva i ayurvedske kuhinje, ipak smo prisiljeni priznati da je hrana naših predaka bila puno raznovrsnija. Na mjestima gdje je zbog prirodnih uvjeta bilo teško uzgajati žitarice ili držati domaće životinje, Slaveni su bili prisiljeni jesti ono što im donese uspješan lov ili ribolov. Pa ipak, kruh, mlijeko, kvas i kaša naša su snaga. Teško je ne složiti se.
(youtube)195ExmzrJB8(/youtube)
HRANA ISTOČNIH SLAVENA
Tradicionalna hrana istočnoslavenskih naroda nije dovoljno proučena. Znatno su se intenzivnije proučavale gospodarske aktivnosti stanovništva. U znatno manjoj mjeri pažnju su privlačili načini obrade proizvoda i pripremanja raznih jela od njih, odnosno narodne tehnike kuhanja. U međuvremenu, u raznim detaljima narodne kuhinje, u svakodnevnoj prehrani i prehrani, u svečanoj i obrednoj hrani, karakteristične značajke tradicionalnog načina života jedne etničke skupine očituju se s posebnom svjetlinom.
U 19. i ranom 20. stoljeću informacije o hrani Rusa, Ukrajinaca i Bjelorusa objavljivane su uglavnom u lokalnim publikacijama. Karakterizirali su prehranu stanovništva jednog okruga, pokrajine ili pojedinih mjesta, a pisali su ih liječnici, ekonomisti, statističari, vojna lica i dr. To je uvjetovalo drugačiji pristup promatranim pojavama. Tako su medicinski članci imali za cilj otkriti uzroke uobičajenih bolesti i, u vezi s tim, obraćali pozornost uglavnom na nedostatke u prehrani. U statističkim i topografskim opisima uzeti su u obzir sastav i kvaliteta proizvoda. Naposljetku, neki su radovi slikovito prikazali bogatstvo i raznolikost kulinarskog umijeća stanovništva.
Općenito, možemo reći da se u to doba odvijao sakupljački rad, a nije bilo jedinstva u shvaćanju predmeta istraživanja i metodologije. Stoga su takve publikacije fragmentarne. Tipično, istraživači su primijetili prevlast biljnih proizvoda, uglavnom pripisujući to ograničenjima nametnutim od strane kršćanske religije, koja je uspostavila dane posta kada je zabranjeno jesti meso i piti mlijeko. Takvih je dana godišnje bilo više od dvije stotine, što je samo po sebi uspostavilo određene omjere u prehrani. Iznoseći približan jelovnik za stanovnike određenog područja, mnogi su autori naveli najpopularnija jela koja se jedu za vrijeme posta i za vrijeme mesojeda. U osnovi su prikazane prehrambene prilike seljaštva, koje se u većini radova promatra kao jedinstvena cjelina, ne uzimajući u obzir njegovu socijalnu stratificiranost.
Kruh, proizvodi od tijesta, žitarice, variva
Vodeća grana gospodarstva istočnih Slavena bila je uzgoj žitarica, pa su proizvodi od brašna i žitarica bili osnova prehrane. Posebno je važan bio kruh. Zbog svoje visoke kaloričnosti i dobrog okusa, bila je i ostala nepromjenjiva komponenta prehrane svih slojeva stanovništva. Izraz: "Kruh i sol" služio je kao jedan od oblika pozdrava, što je značilo želju za blagostanjem. Posebno čašćene goste i mlade supružnike dočekivali su s kruhom i solju; Gosti su bili počašćeni krušnim proizvodima i nosili su ih kao dar vlasnicima kada su išli u posjet. Kad su krenuli na daleki put, prvo su se opskrbili kruhom. Niti jedna druga vrsta hrane ne može se mjeriti s njom u pogledu raznolikosti načina pripreme i gotovih proizvoda.
Kruh se razlikuje po vrstama brašna, kakvoći, načinu izrade tijesta i recepturi, načinu pečenja i obliku. Kruh od raži "crni" igrao je važnu ulogu u Rusiji od davnina. Njegova pretežna potrošnja u sjevernom i srednjem pojasu naseljavanja istočnih Slavena (zemlje bez černozema) objašnjena je zonskim značajkama poljoprivrede: prevlast usjeva raži nad usjevima pšenice. Ekspanzija usjeva pšenice uočena tijekom 19. stoljeća u južnom dijelu crnozemnih stepa doprinijela je činjenici da je do početka 20. stoljeća pšenični - "bijeli" - kruh postao glavni kruh na jugu i jugoistoku. U nekim mjestima (Altai, Minusinsk regioni) potpuno su prestali jesti raženi kruh, au nekim su područjima pekli raženo-pšenični - "sivi" - kruh.
Međutim, seosko stanovništvo nije imalo dovoljno zaliha raži i pšenice, pa se koristilo i brašno od drugih žitarica. Pekli su takozvanu pljevu (u Bjelorusiji) - kruh od integralnog raženog brašna, u koji su se do polovine dodavale ječmena, heljdina ili zobena kaša. Ovisno o vrsti korištenog brašna, kruh se nazivao grečanik (s heljdinim brašnom), jačnik (s ječmenim brašnom), prosjanik (s prosenim brašnom). Na Karpatima i Uralu, gdje su bile slabe žetve žitarica, koristila se i zobena kaša.
U oskudnim godinama ili u proljeće, kada su zalihe bile na izmaku, brašnu su se dodavale razne nečistoće od osušenih i usitnjenih biljaka. Dakle, u Bjelorusiji i na Karpatima, kada je vladala nestašica usjeva, kruh s dodatkom ribanog krumpira bio je vrlo čest (Bjelorusi ga zovu bulbyan kruh, Hutsuli - riplyanyk, Lemkos - banduryannik). Općenito, u to je vrijeme bilo poznato mnogo takvih nečistoća: od kulturnih biljaka to su najčešće bili krumpir, zatim mrkva, cikla, posije; od divljih - zgnječena borova i hrastova kora, žir, divlja heljda, kvinoja, paprat itd.
Ovisno o kvaliteti brašna razlikovali su se sitasti kruh - od brašna prosijanog kroz sito (s finom mrežom), sitasti kruh - od brašna prosijanog kroz sito (sa finom mrežom) i krzneni (odn. pljeva) kruh – od integralnog brašna.
Istočni Slaveni, kao i drugi slavenski narodi, pekli su kruh od kiselog tijesta. Najstarije tehnike pečenja kruha od beskvasnog tijesta u obliku kolača sačuvane su u narodnom sjećanju, ali su se obično koristile povremeno. Kao osnovni i svakodnevni beskvasni kruh, beskvasni kruh bio je uobičajen samo u Karpatima: Bojkovi su ga pekli od zobenog brašna (oshchipok), Lemci i Huculi od kukuruznog brašna (Lemci su ga zvali adzimok, oschinok, Hutsuli mala, korzh). Pekli su ga neposredno prije jela, mijeseći tijesto u drvenom koritu, često bez soli.
Priprema kiselog kruha zahtijevala je dužu obradu proizvoda. Brašno uzeto za pečenje pažljivo se prosijavalo u posebno drveno korito (selnitsa, nochva, nochva, netski). Zatim su tijesto mijesili u drvenim (zemuničkim ili bačvarskim), a u Ukrajini ponegdje i u glinenim mijesilicama (sjevernoruska kvašnja, južnoruska deža, ukrajinska diža, bijela dzyazha) i pritom ga kvasili. Kao kvasac koristio se kvasac, posebne smjese s hmeljom, kvasom ili talogom od piva, a najčešće ostaci tijesta od prethodnog pečenja. U južnim ruskim selima također su pripremali pečeni kruh, za koji se brašno kuhalo u kipućoj vodi prije fermentacije. Dobro umiješeno tijesto stavljalo se na toplo mjesto gdje bi se diglo. Kako bi pogače bile rahle, revne domaćice su ih "premlatile" i ostavile da se drugi put dižu.
Gotovo tijesto rezalo se u okrugle pogače (u obliku visokih, debelih pogača) i peklo u kruškoj peći na čisto pometenom ognjištu (ognjište). Kruh se ponekad stavljao na listove kupusa, au nekim krajevima u 20. stoljeću koristili su limene okrugle cilindrične ili duguljaste pravokutne oblike (limeni kruh).
Kruh se obično pekao jednom tjedno, ali u područjima sa stabilnim visokim prinosima (južni zapadni Sibir) postalo je uobičajeno svakodnevno pečenje.
U gradovima krajem 19. stoljeća kruh se najčešće kupovao gotov. Pekla se u pekarama i prodavala u pekarama. U pekarama su od bogatog (s dodatkom maslaca i jaja) pšeničnog tijesta izrađivali najrazličitije proizvode koji su bili različiti kako po recepturi tako i po obliku. Bile su to razne okrugle i duguljaste kiflice i kiflice, pereci (osmica), kiflice (okrugle ili oblikovane) itd. Bagels, bagels i sushki (sušeni i mali) su se radili od pšeničnog tijesta, smotali u prsten, kuhali u vodi i zatim pekli. Svi ovi proizvodi bili su vrlo popularni. Prodavali su ih u pekarama i trgovinama, trgovali na bazarima i sajmovima, u krčmama i čajdžinicama. Široko su ušli u život gradskog puka i zajedno s čajem mnogima činili svakodnevni doručak. Ti su se proizvodi donosili u selo kao darovi.
U ruralnim krajevima, od kiselog tijesta koje je ostalo pri rezanju kruha, pekli su se mali kolačići u tavi (Bjelorusi su ih zvali skavarodniki, Ukrajinci pampuški) u obliku pogačica ili kolutića, koji su se obično posluživali za doručak (na sjeveru i u Sibiru su ih zvali meki, meki doručak).
Od komadića kruha, raznih ostataka žitarica, kora i krekera pripremali su tjurju ili murcovku, koja je u dane posta bila glavna hrana najsiromašnijih slojeva stanovništva grada i sela (s izuzetkom Zakarpatja, gdje je bila gotovo nepoznat). Tyurya su bili komadići kruha izmrvljeni u slanoj vodi, kvas, sok od proljetne breze, sirutka, mlijeko, au Bjelorusiji su za to koristili uvarak od krumpira (jelo se zvalo kapluk). Kao hrana za djecu, zatvor je ušao i u život imućnih: komadići bijelog kruha ili žemlje namakali su se u mlijeko ili vrhnje sa šećerom i služili kao slatkiš.
Za blagdane su se pekle pite (pita) od pšeničnog ili raženog tijesta. U područjima s nestabilnim žetvama žitarica (Bjelorusija, Karpati, ruske necrnozemne pokrajine), pite su također smatrane kruhom pečenim od kvalitetnijeg brašna među sjevernim Rusima i Bjelorusima - pšenice, među južnim Rusima i na Karpatima - čak i raži, ali od prosijanog brašna . Za Ruse u drugim područjima i Ukrajince tipičnije su pite s nadjevom, za koje su se široko koristili povrće, bobičasto voće, gljive, riba, jaja, meso, svježi sir, kaša itd. Zanimljivo je da su se razvila područja najčešćih vrsta nadjeva za pite. Tako su Rusi sjevernih pokrajina i Sibira voljeli pite sa šumskim voćem (borovnice, borovnice, trešnje) i posebno s ribom; u južnoj zoni Rusije i Ukrajine - s vrtnim bobicama. Vrlo su popularni bili mali somuni, na koje se stavljao nadjev od svježeg sira (cheesecakes) ili druge vrste tijesta (shanegs, uobičajeni na europskom sjeveru, Uralu i Sibiru), kao i bez ikakvog nadjeva, razmazan s kiselim vrhnjem na vrhu (pampushki Ukrajinaca i Bjelorusa), posuto solju, sjemenkama kima, makom, zgnječenim sjemenkama konoplje (lacunas, sochni Bjelorusi), s gljivama, s kašom. Pite od kiselog tijesta u Karpatima su se zvale pečene pite i rijetko su se pripremale. Češće su bile pite od beskvasnog tijesta – kniševi, nadjeveni kuhanim krumpirom, kiselim kupusom, ponekad i svježim sirom i obično su bili trokutastog oblika.
Od kiselog tijesta pekli su se obredni kolačići, posebno namijenjeni godišnjim i obiteljskim blagdanima. Svaki od njih je dizajniran na određeni način. Tako su se u Velikom tjednu, za Veliki četvrtak, pripremali kolačići u obliku figurica životinja (ruska ikra, krava), koje su se davale stoci za 9. ožujka („četrdeset mučenika”), pekle su se ševe od tijesta za spomen na dolazak ptica; za Uzašašće, ljestve (duguljasta pita s poprečnim prečkama), za Bogojavljenje - križevi, za Uskrs uskrsni kolači (visoki, pahuljasti bogati kruhovi cilindričnog oblika). Ovi su kolačići odražavali drevne religijske i magijske ideje u materijaliziranom obliku, na primjer: ljestve su simbolizirale uzašašće i pekle su se i na odgovarajući praznik i na dane sjećanja na mrtve.
Velike obredne pite za svatove pekle su se od najboljih vrsta brašna. Na ruskom sjeveru, u Povolžju, na Uralu i u Sibiru, takve su se pite zvale kurnici; punili su ih piletinom, janjetinom i govedinom. U južnim ruskim pokrajinama (Don, Kuban), kao iu Ukrajini i Bjelorusiji, za svadbe se pekao visok, pahuljasti kruh. Ukrašavala se češerima pečenima od tijesta, figurama životinja, kao i cvijećem ili granama drveća.
Staro obredno jelo bile su palačinke (ruska palačinka, bijela palačinka, ukrajinska palačinka). Pekle su se od kiselog tijesta od bilo koje vrste brašna (heljdino, proseno, zobeno, ječmeno, ponekad graškovo), a u 20. stoljeću uglavnom od pšeničnog; Jeli su ga s maslacem i mašću, s kiselim vrhnjem i tekućim svježim sirom, ponekad s medom, sa slanom ribom i kavijarom od jesetre. Za Ruse i Bjeloruse palačinke su od davnina bile obavezno jelo tijekom pogrebnih obreda. Do sada ih Rusi jedu u velikim količinama i s raznim začinima u proljeće, na blagdane ispraćaja zime. Ukrajinci (mlinci) mnogo su rjeđe konzumirali palačinke od kiselog tijesta. Pekli su ih u središnjim ukrajinskim pokrajinama, obično od heljdinog brašna (grechaniky). Češće su se pripremale palačinke od beskvasnog tijesta, poznatog svim istočnoslavenskim narodima (ruski blinci, ukrajinski i bijeli nalisniki).
Krajem 19. i početkom 20. stoljeća, u gradovima središnje Rusije, kolačići od đumbira, poznati još od 17. stoljeća, koji su bili distribuirani diljem Rusije kao svečana poslastica, ponekad su posluživani kao obredni kolačići. Pekli su se od okruglog tijesta s obiljem začina, na melasi s medom ili čistim medom, odozgo posipani grožđicama, a ukrašeni reljefnim šarama (medenjaci su se izrezivali na dasci od kruške ili lipe). Medenjaci su se darivali rodbini i dijelili siromašnima na dan sjećanja na mrtve. Odavno su bile omiljeni dar na svim svatovima i predsvadbenim zabavama, au gradovima su zamijenile kokoš i pogaču.
Od beskvasnog tijesta pripremala su se razna jela. Somuni su poznati svim poljoprivrednim narodima. Rusi, Ukrajinci i Bjelorusi pekli su ih od bilo kojeg brašna, obično kao zamjenu za kruh kad ga je nestašica. U nekim područjima Bjelorusije, kolači (lapuni), namazani svježim sirom, zgnječenim makom ili konopljom, slani su rođacima tijekom obiteljskih praznika.
Jela od tijesta kuhanog u kipućoj vodi, mlijeku i juhi vrlo su česta ne samo među istočnim Slavenima, već i među mnogim narodima zapadne Europe, kao i narodima Istoka. Od njih je najpoznatija juha s rezancima (ruski rezanci, ukrajinska lokšina, bijeli rezanci). Strmo tijesto za rezance mijesilo se s jajima, tanko razvaljalo, rezalo na male uske trake, sušilo i kuhalo u juhi ili mlijeku. Ostale juhe imale su manje složeno kuhanje, pripremale su se od kuhanog tijesta, vađenog žlicom (ukrajinske knedle, ruske knedle) ili trgane (rvanci). Kuhani komadi tijesta jeli su se bez juhe, zalijevajući ih kiselim vrhnjem (ukrajinske knedle) ili "mlijekom" od maka i konoplje (bel. kama).
Vrlo su popularna bila jela od beskvasnog tijesta u obliku malih punjenih pita kuhanih u vodi: knedle i knedle.
Knedle su bile omiljeno nacionalno jelo Ukrajinaca, pripremali su ih i Bjelorusi i Rusi u južnim pokrajinama. Tijesto za okruglice tanko se razvaljalo, rezalo na krugove i nadjevalo svježim sirom, nasjeckanim kupusom, a ljeti i bobičastim voćem, prvenstveno trešnjama. Nakon vrenja knedle su se vadile i jele s vrhnjem ili maslacem. Ukrajinci su također radili okruglice od kvasnog tijesta, puneći ih šljivama ili sirom (svježim sirom).
Knedle su bile omiljeno jelo među Rusima Urala i Sibira. Tijesto za njih razvaljano je ne u lim, već u tanku kobasicu; izrezali su ga, mijeseći svaki mali komad u pljosnati kolač; nadjevene mljevenim mesom i presavijene u polukrug. Kuhane okruglice vadile su se iz juhe, ako je bilo s ljutim začinima: ocat, papar, senf. Postoji mišljenje da su knedle usvojili Rusi od naroda Urala (komi-permjačka riječ "pelnyan" znači "krušno uho"). U Sibiru su se zimi knedle pripremale u velikim količinama, zamrzavale, stavljale u vrećice i koristile po potrebi.
Rusi, Ukrajinci i Bjelorusi koji su živjeli u srednjoj Aziji preuzeli su od lokalnih naroda jelo slično knedlama - manti. Pravile su se veće, punile mljevenim mesom s puno luka i kuhale na pari na posebnim rešetkama.
Proizvodi od tijesta kuhani u kipućoj masti smatrani su jelima za svečani stol kod istočnih Slavena, kao i kod mnogih drugih naroda Euroazije. Njihovi su oblici bili vrlo raznoliki. Najčešće se tijesto rezalo na uske trake (rus. stružnji), u Ukrajini su se okrugli orasi (goriški) motali i posluživali na svadbama, u Sibiru su se koristili razni limeni oblici (umakali su se u tijesto, a potom u kipuća mast). U kalupima od lijevanog željeza s šarama sušilo se tijesto i radili vafli koji su se smatrali delicijom.
U Ukrajini se tijesto u obliku kuglica kuhalo u kipućem medu (šišarke). Kuhanje meda, kao što znate, vrlo je uobičajeno među kavkaskim narodima.
Svakodnevni obroci uključivali su laka za pripremu, ali izuzetno kalorična jela od kremšnite ili kuhanog brašna. Rusi i Ukrajinci naširoko su koristili salamatu (ukrajinski salamakha), koja se pravila od prženog brašna, zakuhanog kipućom vodom i kuhanog na pari u pećnici. Gotova salamata odozgo se prelijevala mašću (životinjskom ili biljnom). Kulaga (kvaša) pripremala se od slatkastog sladnog brašna uz dodatak bobica viburnuma na sjeveru i Sibiru, a na jugu voća. Ovo slatko jelo služilo se kao poslastica, obično u korizmi. Ukrajinci su pripremali kiseli kupus od mješavine prosa, heljdinog i raženog brašna; Od jako kuhanog heljdinog brašna radili su se somuni koji su se jeli sa svježim mlijekom. Ukrajinci i Bjelorusi pripremali su žbuku u obliku brašnastih mrvica potopljenih kipućom vodom (ruska žbuka, ukrajinska žbuka, bijela žbuka). Tekuća jela od kuhanog brašna (bautukha, kalatukha, tsirka) bila su posebno česta među Bjelorusima. I danas se kuhaju, ali s mlijekom. Slična jela poznata su u Poljskoj (zacirca).
Rusi, Ukrajinci i Bjelorusi pripremali su zobene pahuljice od zobene kaše (Bjelorusi je zovu i milta), koju neki istraživači smatraju staroslavenskim jelom. U tu svrhu zob se kuhala na pari, zatim sušila i mljela u brašno. Pri jelu se razrjeđivala slanom ili zaslađenom vodom, kvasom, mlijekom ili dodavala tekućim jelima. Na sjeveru i na Uralu zobena kaša bila je jedno od sveprisutnih jela; Ukrajinci su ga pripremali rjeđe od ostalih. Zobena kaša bila je vrlo raširena u srednjoj Europi i Aziji, ali je kod južnih Slavena gotovo nepoznata.
Kisel (bel. zhur, ukrajinski kisil) proizvodio se od fermentiranog brašna (najčešće zobenog, ali i raženog i grahovog). U tu svrhu brašno se prelijevalo kipućom vodom, ostavljalo se nekoliko dana, mijenjajući vodu ("fermentiralo"), a zatim se filtriralo i kuhalo. Rusi i Bjelorusi jeli su ove guste žele s dodatkom kravljeg ili biljnog ulja, a Ukrajinci i s medom i mlijekom. Kiseli su bili staro obredno jelo; služili su se na svim obiteljskim praznicima (rođendani, svadbe), kao i na sprovodima.
Jela od žitarica, a posebno kaša, nisu bila ništa manje zastupljena od jela od brašna. Na ruskom sjeveru, na Uralu, u Sibiru iu ukrajinskim Karpatima uglavnom su se konzumirale zobene i ječmene žitarice, na jugu - proso, a na granici s Moldavijom - kukuruz. Heljda, koja nije bila baš uobičajena u drugim zemljama, bila je vrlo voljena među istočnoslavenskim narodima. Rižine žitarice bile su dostupne ruralnom stanovništvu južnog pojasa Sibira i središnje Azije, gdje su se kupovale od lokalnog autohtonog stanovništva. U europskom dijelu zemlje samo su privilegirani slojevi gradskog stanovništva imali priliku kupiti rižu. U Amurskoj oblasti koristili su budu - mandžursko proso.
Kaša se kuhala na vodi i mlijeku i kuhala na pari u pećnici. Od davnina su bile obredna hrana, njima su se hranili mladenci na svadbama, služile su se na krštenjima, a pripremale su se kao kuhana kutija (ponekad s medom ili grožđicama).
Od davnina su se kaše jele uz tekuća topla jela (juha od kupusa, boršč); Raširen kod Ukrajinaca i Rusa u južnim krajevima, kuleš (ukrajinski kuliš) je bila tekuća prosena kaša kuhana sa svinjskom mašću (u 20. stoljeću i s krumpirom i lukom). Rusi u sjevernim pokrajinama Sibira i Urala pripremali su gustu, takozvanu “gustu” juhu od kupusa kuhajući ječam s preljevom od brašna. U 20. stoljeću počinje se dodavati krumpir. Grupe Ukrajinaca u Karpatima pripremale su "boršč od raži". Da biste to učinili, brašno je preliveno vodom i fermentirano, a zatim kuhano. Od tog vremena ljudi su počeli jesti ovaj boršč s odvojeno kuhanim krumpirom. Bjelorusi su pripremali i toplo jelo od žitarica (krupnik).
Od povrća su se kuhala i tekuća topla jela (ruski gulaši, ukrajinske juške). No često su im se dodavale žitarice ili preljev od brašna razmućenog u vodi. Postupno su ova jela postala raširenija. Mahunarke koje su se koristile za variva bili su grašak, a na jugu grah i leća.
U srednjem i južnom pojasu zemlje najpopularnije jelo među Rusima bila je juha od kupusa („Shchi i kaša su naša hrana“). Za njihovu pripremu koristio se kiseli ili svježi kupus, dodavalo mu se korjenasto povrće i začinjavalo preljevom od brašna. Bjelorusi su slično jelo nazivali kupusom.
U Ukrajini te u južnim ruskim i bjeloruskim pokrajinama omiljeno toplo jelo bio je boršč koji se pripremao od cikle, ponekad s dodatkom drugog povrća. Kuhalo se s kvasom od repe (repa se zalila vodom i ostavila jedan dan - fermentirala) ili s kvasom od kruha (sirov sir). Ukrajinci u boršč osim cikle stavljaju i mnogo različitog povrća: kupus, krumpir, luk, kopar, peršin, grah, začinjeno brašnom ili žitaricama, mašću ili biljnim uljem. Na Kubanu su se šljive dodavale i u boršč.
U proljeće se u mnogim krajevima od mlade cikle i njezinih vrškova pripremala botvinja (bijelo: batsvinne) - varivo u koje se dodavalo razno zelje koje je do tada izraslo.
U dane posta topla su se jela kuhala u mesnoj juhi ili začinjavala kiselim vrhnjem i zabijeljivala mlijekom. Tijekom 6. posta kuhali su ih s gljivama i ribom (ljeti - svježa riblja juha, zimi - paprikaš sa smjelom - sitna sušena riba, Ukrajinci - s tarankom - sušena riba). Posna topla jela začinjavala su se biljnim uljem.
Povrće
Potrošnja povrća varirala je ovisno o mogućnostima njegova uzgoja: hrana stanovnika sjevernih provincija bila je njima siromašna; Što se išlo južnije, koristilo se više različitog povrća. U najsjevernijem pojasu povrtlarstva uzgajali su se samo luk, češnjak i hren. Od luka su se pripremala jednostavna jela: jeli su ih zeleno i luk, rezali, posolili i jeli s kruhom, ponekad zalivajući kvasom. U siromašnim obiteljima ovo je bio uobičajeni doručak. Luk i češnjak dodavali su se u izobilju kod kuhanja i pirjanja jelima od povrća i mesa kao začini. Istočnoslavenski narodi općenito su jako cijenili ljute i ljute začine, ali su ih koristili u relativno malim količinama, više u južnim pokrajinama. U bogatim kućama za stolom su se služili hren, ocat (na sjeveru), senf (na jugu), a ponekad i papar. Uvezeni začini (šafran, đumbir, cimet, kardamom, muškatni oraščić) i bademi bili su poznatiji građanima, a bogati su ih dodavali u blagdanska jela, a ostalo - na posebne dane, poput Uskrsa.
U zoni nečernozema rasle su rotkvice, rutabaga, repa, kupus, krumpir, mrkva i krastavci.
Od davnina se povrće (osim krumpira koji se kasno širi) koristilo za pripremu parenki: povrće se zagrijavalo u pećnici u zatvorenoj posudi dok ne omekša.
Rotkvica se dobro držala cijelu zimu. Bila je sitno izrezana (lomtikha) ili ribana (trikha) i jela se s biljnim uljem, kiselim vrhnjem i kvasom.
Jeli su kuhanu rutabagu, sitno nasjeckanu i začinjenu mlijekom. Bjelorusi su kuhali gulaš od rutabaga i mrkve.
Sve do 19. stoljeća repa je zauzimala vodeće mjesto među povrtlarskim kulturama. Jeo se sirov, kuhan na pari u pećnici i sušen za buduću upotrebu. U sjevernim pokrajinama repa je ponekad služila kao zamjena za kruh. Vrijednost mu je pala zbog širenja krumpira. U drugoj polovici 19. stoljeća već je posvuda bila poznata i stekla opće priznanje.
Krompir se kuhao, pržio, pekao, jeo cijeli, nasjeckan, pasiran, uz dodatak mesa, maslaca, mliječnih proizvoda, začinjavao kiselim i slanim povrćem. Međutim, nije se jelo posvuda isto: starovjerci su je tretirali s predrasudama kao novotariju, nazivajući je "đavoljom jabukom"; Ruski stari stanovnici Sibira također su ga malo jeli. Ali među Bjelorusima je dobio najveći značaj; pripremali su veliki broj jela od njega, pekli kolače, palačinke (dzerun), dodavali ga u kruh, kuhali juhu, pravili krumpirovu kašu (kamy, krumpirova kaša). Time se Bjelorusi približavaju njihovim zapadnim susjedima: Poljacima, Nijemcima, Česima, Slovacima.
Za sve slojeve društva krumpir je postao neophodan proizvod, ali je njegov značaj posebno bio među siromašnim radnicima i seljacima, gdje je u godinama nestašice žitarica postao gotovo jedina namirnica. Nastala jednoličnost u prehrani negativno je utjecala na zdravlje siromašnih obitelji, a posebice djece.
Ništa manje važan kupus nije bio ni u prehrani. U jesen i ranu zimu konzumirao se svjež, ostatak vremena - ukiseljen (kiselo, slano). Za kiseljenje se kupus usitnjavao u drvenim koritima posebnim sjeckalicama. Žene iz više obitelji obično su se udruživale za taj posao (okupljale se na kakustku) i pripremale po nekoliko bačava za svako domaćinstvo. Ponekad su se među nasjeckani kupus stavljale male cijele glavice kupusa (smatrale su se poslasticom), dodavale su se jabuke i mrkva koje su popravljale okus. Kiseli kupus, nasjeckan ili narezan (vrlo sitno nasjeckan), zimi je bio svaki dan na stolu. Začinjeno je biljnim uljem ili kvasom i jelo se s kruhom. Također, krastavci su se ljeti i u jesen jeli svježi, a za zimu kiselili u bačvama. U jesen su se kao poslastica posluživali slabo slani slabo slani krastavci nježnog okusa.
Crvena ili stolna repa uzgajala se posvuda u Rusiji, a bijela šećerna repa također se uzgajala u zoni crnice europskog dijela. Crvena repa jela se kuhana (osobito na jugu), s njom su se pripremali boršč i botvinja. Obje vrste su se koristile za izradu kvasa: fermentirali su, a šećer se također kuhao u pećnici.
Bundeva (ukrajinska, bijela lubenica) imala je veliki značaj u ishrani, posebno u zoni crne zemlje. Bundeva se pržila, pekla, a od nje se radila i kaša. Sjemenke su se sušile i “ljuštile” u slobodno vrijeme, od čega se dobivalo jestivo ulje ili se drobilo i jelo uz kruh, palačinke i pogače. U južnom dijelu ove zone rasprostranjene su rajčice (paradajz), tikvice, patlidžani, pastrnjak i paprika.
Povrće se jelo kao prilog drugim jelima i kao samostalno jelo. Pirjali su se rezanjem, svaku vrstu zasebno ili u mješavini. Ljeti se okroshka pripremala s povrćem pomoću kvasa (uglavnom od krumpira, luka, krastavaca) s dodatkom jaja, ribe i mesa. Juhe od povrća bile su uobičajene među Bjelorusima (kila od rutabaga, garbuzianka od bundeve, mrkva od mrkve itd.).
Voće, divlje voće i biljke
U Ukrajini, regiji Volga, srednjoj Aziji i regiji Amur rasle su dinje - dinje i lubenice. Jele su se svježe, lubenice su se i solile, a dinje sušile.
U europskom dijelu zemlje, gotovo posvuda, s izuzetkom hladnih krajeva sjevera, sađeni su vrtovi i uzgajane stabla jabuka, krušaka, trešanja, šljiva, trešanja i raznog bobičastog grmlja. Ponegdje su zasadili i rowan i ptičju trešnju. Najzastupljenija su bila stabla jabuka i trešanja. Osobito su popularne bile neke stare narodne sorte (Vladimirskaya Cherry, Nezhinskaya Rowan), kao i one koje su uzgojili Tambov uzgajivači u 19. stoljeću (stabla jabuka Antonovskaya, Semirenko itd.).
Plodovi su se jeli svježi, od njih se pripremao džem i žele, a od raznog svježeg i suhog voća pripremali su se kompoti. Pripremili su marshmallows za buduću upotrebu od pirea od sušenog voća i bobica i kandiranog voća od voća kuhanog u šećernom sirupu. Kruške su se fermentirale u bačvama za zimu, jabuke su se namakale i punile slatkim moštom.
Posvuda se sakupljalo divlje voće (jabuke i kruške za sušenje i kiseljenje) i bobičasto voće: ribiz, brusnice, maline, borovnice, brusnice, na sjeveru - borovnice (jedu se svježe i spremaju za zimu), u Sibiru - ptičja trešnja (sušena i mljeveno u brašno, koje su se pekle u pite ili, kuhano u kipućoj vodi, jelo s palačinkama i palačinkama).
Samonikle biljke poznate su ljudima od davnina; Divlji zeleni proizvodi također su zauzeli dostojno mjesto u ruskoj nacionalnoj kuhinji. Narodni je kalendar čak odredio poseban dan za "mavarsku juhu od kupusa" - 16. svibnja, kada su se na stolu u izobilju pojavile juha od kupusa, boršč, botvinja i kaša od lišća mlade koprive, plućnjaka i kvinoje. Sakupljeno lišće kuhalo se u vodi, trljalo kroz sito i zalijevalo kvasom.
U oskudnim godinama kvinoja se mlatila, mljela i miješala s raženim brašnom te pekla u kruh. Sakupljali smo i plodne pupove proljetnog bistra, koje je ponekad odnio vjetar i kiša i nakupljao u velikim količinama na nizinskim zavojima. Seljaci su ove pupoljke nazivali "rajska pšenica", "proso" i koristili ih za hranu. Gomolji Chistya, isprani od zemlje kišom, također su korišteni za hranu; okus im je pomalo sličan krumpiru.
U proljeće su se jele i mirisne stabljike kima, koje su se u seljačkom običaju zvale “livadske jabuke”.
Kada je u prošlosti vladala nestašica usjeva, jeli su divovsku travu anđeliku, a na sjeveru je anđelika cijelo ljeto zamjenjivala povrće.
Preslica je od davnina bila vrlo cijenjena na seljačkom proljetnom stolu; u pokrajinama Smolensk i Kaluga zvali su je piedstrukh. U rano proljeće bila je poslastica za seosku djecu, a tada ništa manje poslastice nisu bili ni mladi jaki zeleni plodovi vrbe, koje su seljaci zvali šišarke; nakon toga dozrijevali su kiseljak i kiselica ("zečje zelje"), šumske jagode, maline, divlji ribiz i drugi darovi divlje prirode kojima se narod koristi do danas. Nekad su pite s velebiljem (“kasni velebilj”) bile poprilična poslastica za seljačku djecu. Zrelo kasno voće prodavalo se čak i na tržnicama, iako nije moglo konkurirati malinama, crnim ribizlima i kupinama.
U Sibiru i na europskom sjeveru divlje bobice - borovnice, jagode ("glubenina" - na Altaju), maline, crni i crveni ribizl i bajarka - bile su izvrstan izvor hrane i poslastice. viburnum, ptičja trešnja, borovnica ("shiksha") - gonobobel i močvara - cloudberry, brusnica, brusnica. Na Altaju su se bobice kuhale s medom i jele u dane posta kao posebno jelo, a koristile su se i kao nadjev u pitama i šangiju. Kissel je pripremljen od viburnuma. Bojarka, malina, trešnja i viburnum sušili su se razbacani po štednjaku ili u pećnici na limovima za pečenje, na listovima kupusa, a često i na sušnicama u dvorištu, na kojima se ljeti suši žito. Zimi su se suhe maline koristile protiv prehlade, a viburnum i bojarka kuhale su se u loncima u pećnici i jele s kruhom. Suhe bobice trešnje samljele su se u brašno, razrijedile vodom, stavile preko noći u pećnicu da se “otope” i jele s kruhom.
U Sibiru, u šumovitom području, sakupljene brusnice i brusnice često su se skladištile u šumi (svježe) u velikim posudama od brezove kore spuštene u iskopane zatvorene jame. Neki su seljaci imali i do 80 takvih jama, a iz njih su zimi po potrebi uzimali bobice.
Na mnogim su se mjestima za zimu sakupljali i spremali orašasti plodovi (u šumskom pojasu - lijeska, u sibirskoj tajgi - pinjoli), koji su bili omiljena poslastica na svim večerima i okupljanjima. Pinjole su počeli brati od kraja kolovoza, a zimi su zbog njih često išli na skijanje. Oni nisu bili samo poslastica (“Sibirski govor”); Iz oguljenih oraha cijedilo se ulje, a pogača je služila za zabijeljenje čaja i kao maslac jela se s kruhom.
Žvakanje ariševe smole (serki) bilo je rašireno u Sibiru. Njegovom su se pripremom obično bavili stari ljudi koji su bili vješti u pronalaženju stabala pogodnih za to.
Ognječnica (popularno ime za ivan-čaj) od davnina je poznata kao "Koporie čaj" - iz sela Koporye, odakle su dugi niz godina izvezene stotine funti čaja, pripremljenog od mladog lišća ožeglice kuhanog na pari i osušenog u slobodnoj vodi. duh ruske peći. Kada se skuha, boja čaja od ognjevice ne može se razlikovati od prirodnih vrsta čaja. Rizomi vatrene trave su sušeni i mljeveni kada su usjevi bili nedostatni. Od dobivenog brašna pekli su se pogače ili ga dodavali kruhu, što ga je činilo slađim. Otuda i popularni nadimci ove biljke - "kutija za kruh" i "mlinar". Za salatu su se koristili mladi svibanjski listovi ognjenice ("jabuke pjetlića"), a med od ognjenice. kako kažu znalci, najslađe.
Posvuda su pili infuziju gospine trave, a na europskom sjeveru. Altaj i Transbaikalija - bilje origana, ili "bijeli svici", "shulpa" (trulo drvo breze) i lišće bergenije. Za čaj su koristili prošlogodišnje smeđe, kožaste listove bagende koji su već izgubili gorčinu. Osim toga, u Transbaikaliji su pili kuhanu čagu kao čaj. Na Altaju je stanovništvo jelo divlji i slatki luk, kao i planinski češnjak.
Divlji češnjak, divlji češnjak ("čukrvica"), dosta se konzumirao u svježem i slanom obliku. Ramson, jedna od prvih proljetnih biljaka u Sibiru, ljudi naširoko koriste do danas. Na dalekom sjeveru Sibira, korijenje biljke makarije - "zmijskog korijena" - jelo se kao lijek protiv skorbuta.
Upotreba suncokreta za dobivanje ulja svjedoči o narodnoj domišljatosti. Sve do druge polovice 18. stoljeća bio je samo egzotičan zlatni cvijet, kada je kmet grofa Šeremetjeva Danila Bokarev prvi dobio ulje od sjemenki suncokreta. Na njegovu inicijativu u naselju Alekseevka, pokrajina Voronjež, izgrađena je bućkalica domaćeg maslaca. I za tri godine Alekseevka se pretvorila u središte ruske naftne industrije.
Gljive su od davnina velika pomoć u ishrani. Ali prema ustaljenim navikama na različitim mjestima, njihova je uporaba bila različita. U središnjim pokrajinama europskog dijela Rusije skupljanje različitih vrsta gljiva i njihova svježa konzumacija bili su rašireniji. U Sibiru su se više mliječne gljive i šafranike pripremale za zimsku i proljetnu konzumaciju u slanom obliku. U Ukrajini su gljive bile manje cijenjene, ali u Bjelorusiji i na europskom sjeveru naveliko su se konzumirale svježe, usoljene i sušene. Najboljim se smatraju vrganji, zatim crni: brezovci i vrganji, koje u Sibiru zovu obabke, zatim crveni: jasikovine, maslane, šafranike, mliječne gljive i druge. Navodno su u gljivarskim krajevima rođene zapažene poslovice: „Ima li gljiva, ima i kruha“; “Svaku gljivu uzmu u ruke, ali ne svaku gljivu koju stave u leđa.” Ponegdje je branje gljiva imalo komercijalni značaj - prodavale su se svježe i sušene.
pića
U šumskom pojasu skupljao se sok breze, javora i bora koji se konzumirao kao osvježavajuće piće. Od biljnih proizvoda fermentacijom su se dobivala razna pića. Osobito je bio popularan kvas kiselkastog okusa, čiji su načini pripreme bili vrlo raznoliki. Ukrajinci i Rusi iz južnih pokrajina pili su kvas od cikle. U Ukrajini i Bjelorusiji kvas se radio od jabuka i krušaka, koje su se dugo namakale, a infuzija je fermentirala kvascem i hmeljem. Krušni kvas imao je najugodniji slatkasti okus. Ukrajinci su ga koristili kao tekućinu za boršč, a među Rusima i Bjelorusima bilo je omiljeno svakodnevno piće. Kvas se pravio od raženog slada, mekinja ili krekera, koji su se kuhali kipućom vodom, kuhali na pari u pećnici, fermentirali, ostavljali da se kuhaju i filtrirali. Kvas od kruha, ugodnog mirisa i lagane "razigranosti", dobro je utažio žeđ i zasitio. Za vrijeme posta kvas s kruhom bio je glavna hrana sirotinje.
Za blagdane se kuhalo pivo od zobi, često od ječma uz dodatak proklijalog zrna slada. Ovo opojno piće bilo je rašireno među zapadnim Slavenima, Baltima i Skandinavcima. Za Ruse je u stara vremena pivo bilo ritualno piće. Zajednički se pripremao i pio o blagdanima i posebnim danima. Zajedničko kuhanje piva (po obiteljima, selima, crkvenim župama) bilo je osobito uobičajeno u sjevernim ruskim pokrajinama. Kuhali su u posebnim drvenim kućama (pivovarama ili pivovarama). u velikim artelskim kotlovima. U 19. stoljeću na crkvene blagdane organizirana su “braća”. što je bila manifestacija drevnog običaja zajedničkog pijenja iz zajedničke veće zdjele, obično izdubljene u drvu, koja se zvala bratina. Kućna proizvodnja piva najduže je trajala na sjeveru i u Sibiru, dok je industrijska proizvodnja piva uspostavljena u gradovima.
Još jedno piće rašireno ne samo među istočnim Slavenima, već iu mnogim zapadnoeuropskim zemljama, bio je med. Pčelinji med se razrjeđivao s vodom, kuhao, dodavao se hmelj i ulijevao (ponekad s lišćem biljke), pri čemu je dolazilo do vrenja i stvaranja alkohola. Međutim, do početka 20. stoljeća opojne medovine ponegdje su postale rijetkost (u Sibiru, Ukrajini) očuvala se priprema svijetlog piva - medovine, au gradovima su prodavali vrući napitak od meda sa sbitenom; začinima.
Kao opojno piće koristila se samosidka votka, koja se radila kod kuće ili destilirala u tvornicama od pšenice, a u 19. stoljeću i od krumpira. U Rusiji se pojavila u 16. stoljeću, a ubrzo je prodaja votke postala državni monopol. Ulijevanjem votke ili alkohola (jače jačine) s travama izrađivali su tinkture ("gospina trava", "Zubrovka", "ryabinovka" itd.), a od voća i bobičastog voća - likere ("Vishnevka", "Slivyanka" ", "Grušovka", "crvendać" itd.). Na Donu i Kubanu uzgajalo se grožđe od kojeg su se pripremala razna vina; ali to nije postalo masovno zbog nepovoljnih klimatskih uvjeta. Plemići, trgovci i građani koji su ih oponašali u svakodnevnom životu smatrali su potrebnim u posebnim prigodama na stol poslužiti strana vina i likere.
U 19. stoljeću čaj je uvršten kao svakodnevno piće, uvezen iz drugih zemalja, prvenstveno Kine. Bogati građani preferirali su indijski, a posebno cvjetni čaj (najbolja sorta, dobivena od pupoljaka čajnog grma), koji je davao blijedožuti, vrlo aromatičan napitak. Pristupačniji su bili dugolisni (crni) i jeftini, takozvani brendirani ili cigleni (prešani u obliku pločica - cigli) čaj nižeg stupnja. Seljaci su pri kuhanju dodavali osušene cvjetove, listove i izdanke nekih biljaka koje su se od davnina koristile kao aromatični ili ljekoviti uvarci (metvica, ribiz, malina, listovi mrkve, cvjetovi lipe, ruže, jabuke itd.).
Čaj je bio posebno omiljen u Sibiru, gdje se služio uz gotovo svako jelo. Ovdje, u susjedstvu Kineza i Mongola, među kojima je ovo piće poznato od davnina, čaj se proširio ranije nego u europskom dijelu zemlje. Među Rusima, čaj je postao toliko voljeno i popularno piće da je doveo do novih nacionalnih načina pripreme, kao nijedno drugo posuđeno jelo. Dakle, voda se kuhala u samovarima. Razvijene su na temelju drevnih posuda s uređajem za grijanje u obliku šuplje cijevi u sredini u koju se stavljao tinjajući ugljen. Ovi uređaji služili su za održavanje topline pića (sbitennik) i jela. U samovaru, toplina užarenog ugljena dovela je vodu do ključanja i nije joj dopuštala da se ohladi dugo vremena. Samovar u kući postao je simbol prestiža i prosperiteta. Čaj su kuhali u malim zemljanim ili porculanskim čajnicima koji su se stavljali na samovar da bi se zagrijali. U gradovima su u 19. stoljeću otvorene mnoge javne čajane u kojima su neprestano ključali ogromni samovari u kojima je bilo nekoliko kanti vode. Carami su bili posluženi na stolu. Par se sastojao od malog čajnika s listovima čaja postavljenog na mali samovar ili kuhalo za vodu s kipućom vodom. U gradovima se voda za čaj kuhala i u velikim limenim kazanima. Kod Ukrajinaca i Bjelorusa čajnici su bili češći od samovara. Seoski stanovnici često su kuhali čaj u lijevanom željezu, u ruskoj peći, gdje se kuhao na pari.
Čaj se obično pio uz krušne proizvode. Imućne obitelji posluživale su ga sa slatkišima i vrhnjem (čaj na engleskom). U narodu je dodavanje mlijeka i vrhnja u čaj postalo rašireno u područjima gdje su postojali kontakti s turskim i mongolskim narodima. Da, na Uralu. U regiji Donje Volge, na sjevernom Kavkazu iu južnom Sibiru pili su čaj "kalmički", "mongolski", "tatarski", dodajući mlijeko, brašno i maslac u kipuću juhu.
Kava, kakao i čokolada (iz uvoza, kao i čaj) bili su poznati uglavnom stanovnicima gradova. Kakao i čokolada, kuhani s mlijekom, bili su delikatesa i koristili su se uglavnom u prehrani djece građana. U ruralnim područjima, razlika u dječjoj hrani bila je uglavnom u tome što su bebe dobivale više mliječnih proizvoda, kao i mekanu ili usitnjenu hranu te im je bila ograničena upotreba masnoća i začinjenih začina. U imućnijim i većinom gradskim obiteljima pripremala se posebna hrana za djecu (razne kašice s mlijekom, osobito griz, omleti, kotleti). Sve obitelji nastojale su svojoj djeci dodijeliti više slatkiša, delicija i voća.
Biljna ulja
Od davnina su se neke uljarice koristile za proizvodnju biljnih ulja, koja su se nazivala i "posnim", jer su se mogla konzumirati za vrijeme posta. Njihov raspored pokazao je zonalnost, što se objašnjava prirodnim uvjetima. U sjevernim i središnjim pokrajinama koristili su uglavnom laneno ulje, a južno od Moskve - ulje konoplje. Uz to se od sredine 19. stoljeća u zoni crne zemlje počelo cijediti i ulje iz sjemenki suncokreta. Odavde se suncokretovo ulje izvozilo u središnje provincije. Petersburg, Moskva. Stekao je univerzalno priznanje i postupno zamijenio druge sorte. U crnozemnoj zoni europskog dijela zemlje vađena su u malim količinama ulja gorušice, maka i buče, koja su se koristila kao aromatične arome i kao ukusan začin jelima od brašna. Maslinovo ulje proizvedeno u Zakavkazju bilo je malo poznato ruralnom stanovništvu; koristili su ga samo bogati gradski stanovnici, uglavnom za salate.
Biljna ulja bila su jeftinija od životinjskih masti i samim time dostupnija. Njime su se začinjavale juhe, jela od brašna (kisel, zavarukhi, žganci, salamata itd.), kaše, njime se zalijevao luk i krumpir, umakali somuni i kuhali proizvodi od tijesta.
Sjemenke nekih uljarica tucale su se u mužaru da bi se dobila masna emulzija (konopljino, bučino, makovo mlijeko) koja se mazala na kruh i jela uz somune. Ovakvu upotrebu sjemena poznaju i narodi Baltika i Urala.
Mlijeko i mliječni proizvodi
Istočnoslavenski narodi konzumirali su uglavnom kravlje mlijeko, a Ukrajinci, Rusi južnih pokrajina i Urala i ovčje mlijeko; u nekim gospodarstvima gdje su se držale koze – također koza. Pilo se svježe mlijeko (svježe – kravlje i ohlađeno, kuhano i pečeno), jelo fermentirano mlijeko (jogurt, kiselo) s kruhom i krumpirom. Na sjeveru i u Sibiru mlijeko su zamrzavali, rezali na tanke strugotine i jeli s somunom. Smrznuto mlijeko se zimi čuvalo, nosilo na put, topilo po potrebi.
Mlijeko se češće konzumiralo ljeti. Njime su “zabijeljivali” juhe, pržili jaja, kuhali mliječne kaše, dodavali ga u kaše kuhane na vodi. Pečeno mlijeko je fermentirano kiselim vrhnjem i dobiven je Varenets. U južnim ruskim pokrajinama pravili su kajmak (riječ posuđena iz turskih jezika), što je bila krema s pjenom skinutom s pečenog mlijeka (topilo se nekoliko puta da se dobije što više pjene). Ipak, češće se konzumiralo kiselo mlijeko. Za fermentaciju sirovo mlijeko stavljalo se na toplo mjesto i dodavalo mu se kiselo vrhnje ili drugi kiseli proizvodi (jogurt, kruh).
Od kiselog mlijeka proizvodio se skuta i skuta. Za dobivanje svježeg sira (u mnogim krajevima ga od davnina nazivaju sirom) cijedilo se kiselo mlijeko i pustila da se sirutka ocijedi. Za dulje skladištenje tiješte se u drvenom škripcu i suši. Ako s kruhom, mlijekom, vrhnjem. Rusi na Uralu i u Sibiru uvijali su svježi sir u kolače, poput domaćih naroda, i sušili ih na suncu. Od skute se pripremalo obredno jelo - sirni Uskrs.
Sirevi su se kuhali kod kuće samo u nekim okruzima središnje Rusije, Kubana i Ukrajine. Za sirenje mlijeka koristile su se starter kulture (posebno želudac mladog teleta ili janjeta). U Ukrajini se feta sir proizvodio od ovčjeg mlijeka. Neusporedivo veći značaj imala je industrijska proizvodnja sira. Sir su konzumirali uglavnom gradski stanovnici.
Vrhnje (gornji masni sloj koji nastaje taloženjem mlijeka) i kiselo vrhnje (kiselo vrhnje) gotovo se nikada nisu konzumirali kao zasebno jelo u seljačkim obiteljima. Koristili su se kao začin.
Širenjem separatora, razvojem komercijalne proizvodnje maslaca i sira, seljaci koji su mlijeko predavali tvornicama ili ga uopće nisu ostavljali svojim obiteljima ili su se zadovoljavali onim što su odnijeli. Među bogatom gradskom i seoskom buržoazijom i plemstvom, naprotiv, raširena je uporaba koncentriranih mliječnih proizvoda: maslaca, sira, vrhnja. Potonji su se koristili kao hrana za bebe i posluživali uz čaj i kavu. Sladoled se pripremao od vrhnja (uz dodatak jaja i šećera), a prodavao se na ulicama gradova i velikih sela.
Maslac se tukao od vrhnja, vrhnja i punomasnog mlijeka. Najčešći način bio je priprema maslaca od kiselog vrhnja topljenjem u ruskoj peći. Istovremeno se odvajala masna masa koja se hladila i tukla drvenim kovitlacima, lopaticama, žlicama i rukama. Gotovo ulje isprano je u hladnoj vodi. Dobiveni takozvani maslac nije se mogao dugo čuvati. Malo ga je konzumirao kao hranu, uglavnom imućni gradski stanovnici, au manje imućnim sredinama malo po malo davan je djeci. Seljaci su obično topili maslac u pećnici i ispirali ga u hladnoj vodi, ponovno ga otopili u pećnici i procijedili. Njegova priprema svojstvena je svim istočnim Slavenima, a poznata je i nekim susjednim narodima, koji su ga posudili od Rusa (otuda i njegov uobičajeni naziv rusko maslo).
Meso i riba
Tradicionalna mesna prehrana istočnih Slavena bila je oskudna. Tome je dijelom pridonijela i činjenica da je u carskoj Rusiji stočarstvo bilo jedna od najzaostalijih grana poljoprivrede. Iako su se posvuda uzgajala goveda, svinje i ovce, razvila su se pojedina područja stočarstva i pretežita potrošnja pojedinih mesnih proizvoda. Tako su u južnim ruskim pokrajinama, Ukrajini i Bjelorusiji jeli uglavnom svinjetinu. Sklonost prema njemu također je tipična za zapadne Slavene. Govedina se jela posvuda, ali vrlo ograničeno; u sjevernim provincijama imala je nešto veću ulogu. U planinskim područjima (Ural, Karpati, Kavkaz), Sibiru i srednjoj Aziji prednost se davala janjetini.
U južnom dijelu Sibira i središnje Azije krajem 19. stoljeća značajno se povećao uzgoj svinja, a time i potrošnja svinjskog mesa, što je bilo povezano s preseljenjem ljudi iz južnih ruskih pokrajina i Ukrajine. Izvan Urala uzgajalo se više stoke i stanovništvo je bilo bolje opskrbljeno mesnom hranom, međutim, sezona je i ovdje bila izražena. To je uzrokovano ustaljenim vremenom klanja stoke u hladnom vremenu (studeni-prosinac) i tako dalje. da svježe meso ne podnosi dugotrajno skladištenje. Na tržište je dolazio po niskim cijenama, au to su vrijeme najsiromašniji stanovnici gradova bili bolje opskrbljeni mesnim proizvodima. U ostatku godine više ih je konzumiralo seosko stanovništvo.
Perad: posvuda su se uzgajale kokoši, patke i guske (osobito kokoši), jele su se uglavnom u jesen i zimi, a ptice su se klale po potrebi. Jela od peradi smatrala su se svečanim, a od kokošjeg mesa i jaja pripremali su se, primjerice, svadbeni kolači. Od jaja su se pripremala pečena jaja (jaja su se stavljala u tavu, a žumanjci su ostali zdravi), kajgana s mlijekom (mlijeko se dodavalo umućenim jajima) i kajgana (u umućena jaja dodavalo se oštro brašno i šećer). i pečena), koja se jela. isprati mlijekom. Jaja su se jela i kuhana, pečena i rjeđe sirova.
Meso su nastojali pripremiti za buduću upotrebu, za što su ga solili (stavljali u bačve i punili salamurom), dimili i sušili. Zimi su lešine bile zamrznute. Ovaj način skladištenja bio je najprikladniji za klimu Sibira, gdje se stalno prakticirao. U toploj sezoni jeli su uglavnom usoljenu govedinu (usoljeno meso).
Najčešće se jelo kuhano meso. Kuhali su ga u juhi od kupusa. boršč, rezanci, ali su se jeli i kao zasebno jelo, au ruralnim područjima obično bez priloga, au gradovima - s povrćem i žitaricama. Pečeno meso bilo je svečano jelo; pripremalo se uz dodatak raznih začina. Pržili su se cijeli trupovi odojaka (ponekad pečeni u tijestu) i peradi; Prema tradiciji, za Božić se pekla pečena guska (božićna guska), a u pećnici se peklo prase ili šunka. Uobičajena su bila jela od pirjanog mesa s dodatkom žitarica ili povrća; posebno su voljeli soljanku (komadi mesa pirjani s kiselim kupusom). U Ukrajini i na Kubanu meso se prilikom pirjanja obilato miješalo sa svinjskom mašću.
Tradicionalno jelo istočnih Slavena, koje se služilo na svim obiteljskim i mnogim drugim praznicima, bio je aspik (ruski žele, žele meso, bijeli stsyudzen, ukrajinski žele meso). Za njegovu pripremu kuhale su se kosti s mesom, nogama i glavom koje su sadržavale mnogo ljepljivih tvari. Kuhano meso se biralo, stavljalo u zdjelice, zalivalo juhom i stavljalo na hladno mjesto, gdje je nastao žele od mesa - želatinasti žele. Jelly se jeo s dodatkom ljutih začina: hrena, senfa, papra, a ponekad se uz njega posluživao i kvas. Glavica se posebno pripremala kao obredno jelo (za Božić, svadbe). Jela se i iznutrica. Iznutrice su se smatrale najprikladnijima za rassolnik - toplo jelo kuhano s dodatkom nasjeckanih kiselih krastavaca.
U Ukrajini, Bjelorusiji i ponegdje u južnim ruskim pokrajinama radili su kobasicu (ukraj. kovbasa, bijela kaubasa). U isto vrijeme u meso se dodavala mast i razni začini. Kobasice su se također pripremale od nasjeckane jetre i krvi, miješajući ih s brašnom ili žitaricama. Svim tim su se punila očišćena i oprana životinjska crijeva. Kobasice su se dimile ili pekle u pećnici i punile mašću. Svinjske šunke dimili su i Ukrajinci, Bjelorusi, povremeno i Rusi.
Životinjska mast se smatrala najvrjednijim proizvodom. Unutarnja mast je topljena, razlivena u zdjelice, ohlađena i čuvana do konzumacije. Vanjska mast svinjskih trupova solila se, rezala na komade i punila u crijeva ili pakirala u sanduke i bačve.
Svinjska mast se koristila za prženje, njome su se začinjavale juhe i kaše. Komadići svinjske masti ispekli su se u tavi i poslužili uz krumpir i žgance uz pržene svinjske čvarke. Ukrajinci, Bjelorusi i Rusi iz južnih pokrajina začinjavali su juhu od kupusa i boršč mljevenom svinjskom mašću (ponekad i s češnjakom). Zimi su voljeli jesti smrznutu mast s vrućim krumpirom. Ipak, mast je bila omiljena, ali ne i svakodnevna hrana. Kao najkaloričniji proizvod, pokušali su ga sačuvati za praznike, tijekom intenzivnih radova u polju i na putu.
Meso i mast domaćih životinja bili su rijetki za većinu stanovništva. Ovaj deficit djelomično je nadoknađen lovnim proizvodima.
Lov je bio posebno razvijen u šumskim područjima Sibira i europskog sjevera. U središnjim krajevima lov je dugo bio privilegija feudalnih gospodara. Hranili su se leševima peradi (jarebice, guske i patke, labudovi, tetrijebi, prepelice itd.), mesom medvjeda, zeca, mesom divljih svinja, losova, jelena itd. No, u skladu s drevnim slavenskim vjerskim zabranama, starovjerci , osobito konzervativni u U prehrambenom smislu nisu jeli meso zeca, medvjeda, kao ni meso pojedinih ptica (golubova, labudova). Među plemićima divljač se smatrala posebno vrijednim jelom, a za veleposjedničko plemstvo bila je stvar ponosa poslužiti divljač sa svojih posjeda i ulovljenu vlastitom rukom.
Meso, mast i mlijeko smatrani su “mesnom” hranom, koju je kršćanska vjera zabranjivala za vrijeme tjednih i godišnjih postova. Ovog se pravila vrlo strogo pridržavala većina stanovništva u europskom dijelu zemlje, razne starovjerske skupine i Kozaci. Seljačke mase u Sjevernoj, Sibiru i Srednjoj Aziji, gdje utjecaj službene crkve nije bio tako jak, nisu to uvijek i ne posvuda promatrale. Napredni slojevi ruske inteligencije također su odbijali postiti.
Riba nije bila ništa manje, a ponekad i važnija od mesa, jer se smatrala “poluposnom” hranom, nije se jela samo u dane najstrožeg posta. U sjevernom Pomeraniju, gdje su kultivirane biljke slabo rasle, riba je bila glavna dnevna hrana.
Svježa riba se kuhala i pržila u ulju, ponekad prelivena vrhnjem i jajima. Omiljeno jelo bila je ukha - riblja juha koja se služila kao prvo jelo. Osobito je ukusna riblja juha u kojoj se kuhalo više različitih vrsta ribe uzastopno, a posljednja od njih, najbolja, posluživana je uz jušku (uvarak) na stol.
Na europskom sjeveru, na Uralu i u Sibiru, riba se pekla u tijestu (riblja pita) i jela s donjom korom pite natopljenom mašću. Bjelorusi su pekli ribu na ugljenu, u pećnici, nakon što su je očistili od ljuski; u drugim krajevima su je pekli u ljusci.
Prilikom pripreme ribe za buduću upotrebu, bila je soljena, sušena, sušena, fermentirana i smrznuta.
Solili su ribu u bačvama. Haringa je bila vrlo tražena. Prodavao se u svim gradovima i donosio u sela udaljena od vodenih tijela kao dar. Haringa je bila najpristupačnija riblja hrana za gradsku sirotinju, au obiteljima u kojima je bila luksuz, kupovali su salamuru od haringe i konzumirali je s kruhom i krumpirom. Od sušene ribe posebno je bila popularna vobla (ukrajinski taran), koja je gradskoj sirotinji često zamjenjivala meso. Zimi se sušila sitna riba, a posebno šmrk, s njom se kuhala juha od kupusa i variva.
U sjevernoj obalnoj zoni zemlje riba je fermentirana u bačvama, za što je bila napunjena slabom slanom vodom i držana na toplom. Proces fermentacije koji se razvio omekšao je meso i kosti, dajući ribi specifičan opor okus. Začinjavalo se lukom i kiselim mlijekom i jelo s kruhom. U Primorskoj regiji istočnog Sibira riba za kiseljenje stavljala se u zemljane jame, gdje je fermentirala. Ovaj drevni način konzerviranja sačuvao se do kraja 19. stoljeća kod Rusa, kao i kod susjednih naroda sjevera, gdje je hrana stanovništva bila osiromašena vitaminima.
Zimi je riba bila zamrznuta i pohranjena u ovom obliku. Rusi u istočnom Sibiru, kao i lokalno stanovništvo, jeli su stroganinu - sitno nasjeckanu smrznutu ribu.
U krajevima bogatim ribom jesetre i lososa pripremali su na svjetskom tržištu vrlo vrijedan kavijar - crni (jesetra) i crveni (losos), čuvajući ga u jakoj salamuri. Takav kavijar bio je delikatesa i konzumirali su ga uglavnom bogati gradski stanovnici; bila je dostupna seoskom stanovništvu samo tamo gdje se vadila. Kavijar se jeo s kruhom, palačinkama, a crveni kavijar se pekao i u pitama, dodajući nasjeckani luk. U blizini mora i velikih vodenih površina korišten je kavijar bilo koje druge ribe, koji je, poput jesetre i lososa, bio visokokalorični proizvod i važan izvor vitamina. Stoga su jeli puno slanog kavijara, a na sjeveru Sibira su pravili kolače, palačinke i palačinke od smrznutog i kavijara od mente.
Obroci
Rusi, Ukrajinci i Bjelorusi jeli su tri do četiri puta dnevno. Doručak (ruski doručak, zautrok, ukrajinski snidanok, sshdannya, bijela snyadannya) bio je rano, obično u zoru (5 - 6 ujutro) i prilično obilan (jeli su puno kruha s čajem ili mlijekom, svježe ili slano povrće i sl.) . Ručak (ukrajinski ooid, bijeli abyad, doručak) organiziran je u prvoj polovici dana (10 - 12 sati). Bio je to najobilniji obrok. Služila su se dva-tri jela, a uvijek među prvima – tekuća: zimi topla, a ljeti ponekad hladna.
Ljeti, popodne (4-5 sati) bio je popodnevni snack (rus. popodnevni čaj, g.auzhina, ukrajinski. podne, podne. bel. paludzin, pydvyachorak), koji se sastojao od čaja, mlijeka i lagane hrane. grickalice. Večerali smo navečer, u zalasku sunca (ruska večera, ukrajinska večera, bel. vyachera), sa svime što je ostalo od ručka ili uz čaj, mlijeko ili lagani zalogaj.
Za blagdane se nastojalo pripremiti što obilnije jelo. Posebno je stol bio bogato ukrašen za Uskrs i Božić, kada se nakon dugog posta smjelo jesti meso. Za božićnu večeru posluživalo se nekoliko sljedova. Evo opisa takve večere među ukrajinskim seljacima: „Prije svega grickaju korizmene pite, popiju čašu votke, a zatim poslužuju jučerašnji kupus i grašak Poslužiti pite sa svinjskim nadjevom i okruglicama obloženim heljdinim brašnom (pečenim dan ranije), a zatim ide sam kupus, meso se servira posebno na drvenom tanjiru. uzima prvi komad za sebe, a zatim ostatak, prema stažu, serviraju se prvo rezanci, a zatim guska, koju također reže jučerašnja kutija s medom ili makom na stolu se pojavljuju sjemenke, a na kraju “uzvar”.
Ništa manje obilan nije bio ni uskrsni objed “prije posta”. Voljeli su ne samo sami obilno jesti, već i do sitosti nahraniti gosta koji je dolazio u kuću.
Gostoljubivost - sposobnost velikodušnog primanja gostiju - smatrala se velikom prednošću vlasnika. Gostima su poslužena najbolja jela koja su se mogla naći u kući (Rusi su imali izreku: “Što je u pećnici, to su svi mačevi na stolu”, slične su bile uobičajene među Bjelorusima i Ukrajincima). Osobito su obilne bile gozbe među trgovcima, plemićima i veleposjednicima, gdje je svaki vlasnik nastojao nadmašiti druge raznovrsnim jelima i pićima. Obroci bogatih slojeva također su se temeljili na narodnoj kuhinji.
Južno od glavnog grada Burjatije, Ulan-Udea, nalazi se zemlja rijetke ljepote: visoke planine i grebeni, stoljetne borove šume, pješčane vododerine i vodene livade u riječnim dolinama. Ovdje se nalazi okrug Tarbagatai. Transsibirska autocesta Moskva-Vladivostok prolazi kroz Tarbagatai, lijepo starovjersko selo. U 22 sela i zaseoka okruga živi više od 18.000 ljudi. Ovo je uglavnom rusko starovjersko stanovništvo - "Semeyskie".
Semeyskie su vrlo svijetla i drevna grana ruskog naroda - dio predpetrovske Moskovske Rusije. Tko su oni, zašto su završili u Transbaikaliji i zašto se tako zovu?
U drugoj polovici 17. stoljeća dogodile su se radikalne promjene u povijesti Rusije.
Dva velika fenomena u povijesti Rusije: raskol i Petar I. Ruski vladar želio je pridobiti za Rusiju narode koji su ispovijedali pravoslavlje (Slavene, Gruzijce, Armence, Grke). U tu svrhu, car odlučuje reformirati i približiti oblike bogoslužja i obreda modernim grčkim uzorima, koji su već bili usvojeni u drugim pravoslavnim središtima (Ukrajina, Gruzija, Armenija). Ispravljene su knjige, promijenjen je solni hod, odnosno hodanje po suncu oko govornice tijekom obavljanja obreda, smanjen je broj naklona, a crkveno pjevanje je uvelike izmijenjeno, zbog čega je zapravo izgubilo “polifoniju” koji je skratio službu u crkvi.
 |
Uvedeno je pisanje imena Isus s dva "i"; sve prilagodbe su napravljene u skladu s obredima grčke crkve. Mnogim se vjernicima činilo da je u Rusiji zapravo uvedena nova vjera. Svi pristaše dvoprstosti 1656. izjednačeni su s hereticima, izopćeni iz crkve i prokleti. Reforma je podijelila rusku crkvu na dva tabora pravoslavlja: mainstream i starovjerstvo.
Starovjerci su onaj dio ruskog stanovništva koji je napustio novotarije, nastavljajući se pridržavati stare vjere, rituala i načina života.
Zbog toga su bili podvrgnuti oštroj represiji, mnogi su bili prisiljeni pobjeći u slobodne zemlje na Tereku, Donu, iza Urala, a mnogi u inozemstvo, u Poljsku.
U drugoj polovici 18. stoljeća dekretom Katarine II raskolnici su nasilno protjerani iz Poljske, Bjelorusije i Ukrajine. Čekala ih je nepoznata zemlja, surovi Sibir, netaknute zemlje. Prvi starovjerci odvedeni iz Vetke 1766. naseljeni su u blizini Verkhneudinska u selima Tarbagatai, Kuitun, B-Kunaley, Desyatnikovo, Burnashevo.
Naselili su se kao cijele obitelji, zbog čega su kasnije nazvani "semeiskie". Brzo su se navikli na surovu sibirsku prirodu. Zahvaljujući iznimnom trudu Semejaca, ubrzo su izrasla kvalitetna sela.
 |
Prošlo je oko 240 godina. Semejska Transbaikalija čvrsto se ukorijenila u sibirsko tlo i ovdje pronašla drugu domovinu. Semejske kolibe su visoke drvene zgrade; farbaju se iznutra i izvana i peru dva puta godišnje. Prilaziš li izvana, jedva rukom dohvatiš prozor. Okviri i vijenci u mnogim kolibama ukrašeni su rezbarijama i oslikani. Od 17. do 18. stoljeća do danas, Semeyskie je sačuvao drevni oblik odjeće bez promjena.
 |
Tradicijska narodna kultura Semeja jedinstvena je, izvorna etnokulturna pojava. Vrijednost Semejskog, kao povijesnog i kulturnog fenomena Rusije, teško je precijeniti. Uspjeli su sačuvati duhovno iskustvo, koje je zapravo izgubljeno od drugih skupina ruskog naroda. Tradicije narodnog pjevanja, koje su remek-djelo usmene i nematerijalne baštine, svoje podrijetlo imaju u staroruskoj glazbenoj kulturi i čiji korijeni sežu u dubine srednjeg vijeka.
Najveću pohvalu zaslužuje vještina i jedinstvena tehnika višeglasnog pjevanja koja uključuje mnoge posebne tehnike.
Predstavljajući iznimnu vrijednost za novu civilizaciju, izvornu duhovnu kulturu Semeisa regije Tarbagatai u Republici Burjatiji UNESCO je u svibnju 2001. u Parizu proglasio „Remek-djelom usmene i nematerijalne baštine čovječanstva” i uvrstio u prvi popis Organizacije Ujedinjenih naroda za obrazovanje, znanost i kulturu (UNESCO).
Posjetom muzeju koji je u hramu u selu Tarbagatai stvorio otac Sergej, vidjet ćete antikvitete, ikone, kućne posuđe i dodirnuti daleku prošlost Semeisa.
 |
LLC nudi turističke rute do sela u kojima žive starovjerci.
Iz povijesti ruskog pečenja
Ruski praznici uvijek su bili nevjerojatna kombinacija ushićenja i jednostavnih užitaka za stolom. Samo što su naši preci hranu uvijek smatrali neizostavnim dijelom svakog slavlja. Samo što su naši preci hranu uvijek smatrali neizostavnim dijelom svakog slavlja. A gledajući u našu bijelu starinu, ponekad naiđemo na slike koje su nam danas iznenađujuće bliske.
“Ruski narod jedva čeka praznike, a u ova dva tjedna od Božića do Bogojavljenja nitko neće raditi. Za većinu su došle pjesme - palačinke i ladke” došlo je vrijeme zajedničkog čašćenja, zabave i veselja.
Ako se naš suvremenik slaže s nečim u ovom citatu iz knjige iz 1899. godine, riječ je o poslu. Čini se da su opširne prepirke ministara i zastupnika – je li 10 dana novogodišnjih praznika previše ili ne – davno riješili naši preci. Tradicija dugih, ležernih slavlja i uzajamnog čašćenja na Božić bila je nepokolebljiva u Rusiji.
Od 1700. godine, zahvaljujući dekretu Petra Velikog (koji je odlučio uvesti gregorijanski kalendar u Rusiji), Božić se zapravo spojio s proslavom Nove godine. „Carols“, „caroling“ - svi se sjećamo ovog drevnog poganskog običaja. Ali, naravno, u sjećanju modernih ljudi, pjesme su božićne pjesme, to su djeca koja kucaju na vrata, nadajući se da će dobiti bombone i slatkiše. Međutim, nemojte žuriti. Nije to tako jednostavno. Carols su također vrlo jednostavno, nezahtjevno jelo koje se od davnina peče za blagdan. Danas je gotovo zaboravljen, ali prije 200-300 godina svi su ga znali. „Carols“, „wickets“ ili „presnushki“ vrsta su pita od beskvasnog raženog tijesta.
Za tijesto uzeti jedno raženo brašno, ili pola s pšeničnim, 2 šalice brašna, 1 šalicu tekućine (voda, mlijeko, kiselo mlijeko), sol na vrhu noža. Zamijesite tijesto i ostavite da se “odmara” 20-30 minuta, pokrivši salvetom da se ne osuši. Zatim razvaljajte tijesto u konopac, izrežite na jednake dijelove, uvaljajte u kuglice i razvaljajte ih u tanke plosnate kolače, dajući im okrugli ili ovalni oblik. Stavite nadjev i stisnite ili preklopite rubove. Nadjev se može napraviti od bobičastog voća: čaša bobičastog voća (borovnice, jagode, maline itd.) 2 žlice. l. šećer, kao i krumpir, mrkva, svježi sir, sir ili feta sir, gljive, kaša. "Carols" se peku na temperaturi od 200-220 stupnjeva. Gotove tople pite premažite otopljenim maslacem.
A ako su "carols" i "wickets" manje-više poznati, onda je "presnushki" za mnoge uglavnom prazna fraza. Spominje se da su se spremali u Jaroslavskoj guberniji.
Općenito, jela od tijesta najtipičnija su za naše povijesno kulinarstvo. I, prije svega, svečana ulazna vrata. Možda se niti jedan ruski povjesničar nije tako detaljno zadržao na opisu naše drevne kuhinje kao Nikolaj Kostomarov. U svom “Ogledu o kućnom životu ruskog naroda u 16. i 17. stoljeću” (1887.) dao je izuzetno detaljne karakteristike naših kulinarskih jela, načina pripreme i obrade proizvoda. Postoji cijeli odjeljak o pitama:
“Od jela pripremljenih od tijesta, pite zauzimaju prvo mjesto. Prema načinu pečenja bile su pređe i ognjište. Ognjišta su se uvijek pravila od crvenog tijesta, nekada od dizanog, nekada od beskvasnog tijesta. Za njih se koristilo grubo ili tucano pšenično brašno, ovisno o važnosti dana kada su se pripremale; Pekle su se i pite od raži. Općenito, sve ruske pite u starim danima imale su duguljasti oblik i različite veličine; Velike su se zvale pirogi, a male pite.”
Riječ "pređa" trenutnom čitatelju nije poznata. U međuvremenu, prije 150-200 godina bilo je prilično uobičajeno. Čitamo, na primjer, “Rječnik Ruske akademije”. Dakle, “špin – priprema se centrifugom (prženjem) u ulju”.
Blagdanske pite jedna su od najboljih tradicija naše kuhinje. Tradicije su vrlo stare, izgubljene u stoljećima. Posebno puno pečenja bilo je tempirano da se poklopi s crkvenim gradskim praznicima.
„Pite su se pekle s različitim nadjevima: jajima, kupusom, ribom, gljivama, rižom, graškom itd. Mora se misliti da su pite s nadjevom također bile kulebyaki - staro i omiljeno rusko jelo, koje u kolačima nadmašuje mnoge inozemne izume. dio. – Slatke pite, pripremljene sa šećerom, s grožđicama, pekmezom i ljutim korijenjem, zamijenile su tadašnje slastičarstvo, a zvale su se ljevoruke. Imale su oblik cijevi. – Koristile su se i ognjišne pite sa šećerom, mesom, jajima, sirom, predene pite sa šećerom, predene pite sa sirom, predene kisele pite sa sirom. “Rusi su jako voljeli pite, pa je otuda i nastala izreka: “Ne crvena je koliba u kutovima, nego u pitama.”
Štoviše, pečenje je tema vrlo povezana s regijama Rusije. Jednostavno rečeno, svaka provincija ima svoje pite. U Kostromskoj - bivši, bivši, za koje su mijesili gusto tijesto s kvascem od pšeničnog brašna s mlijekom i jajima. Punjene su, “popravljene”, grožđicama, rižom, šarenim jajima, jajima i pržene u obliku pita. Pekli su beskvasne kolačiće u obliku okruglog pereca - vitushka, kulichka, shishulya, gogulya, svertysh. A od niti beskvasnog tijesta - kolačići u obliku spirale, mašne, osmice.
Kolačići u obliku ptica - ševa, vrana, pataka, čvoraka - pekli su se u Vladimirskoj pokrajini.
U pokrajini Arkhangelsk, kao i drugdje, za Božić su djeca išla pjevati pjesme, za što su dobivala šangi i peciva. Na obali Pomerana takvo se obilaženje općenito nazivalo "shangi za slavljenje". Na Sjevernoj Dvini djeca su se častila kožulima - kolačićima u obliku krava, koza i drugih životinja.
I, naravno, glavni praznik za pečenje tijesta je Maslenica. S pravom se smatra jednim od "najkulinarskih" cijele godine. Palačinke, palačinke, palačinke! Pšenica, heljda, zobene pahuljice, proso, kremšnita, kvasac... Kažemo „Maslenica“ – mislimo „palačinke“. Ovi radosni dani odavno su zasićeni njihovim ukusnim mirisom. Prije su, pišu u starim knjigama, u nedjelju prije sirnog tjedna “starije žene u obitelji izašle na rijeku, jezero ili bunar, tiho od drugih i dozivajući mjeseca da pogleda kroz prozor i puhne u tijesto, pripremali su ga od snijega.”
A kako su jeli palačinke u stara vremena! Pročitajte sami. Ovo je odlomak iz knjige poznatog ruskog etnografa A.V. Tereščenka:
“Cijeli tjedan peku se palačinke od heljdinog ili pšeničnog brašna s maslacem, mlijekom i jajima, okrugle, u cijelom volumenu tave; palačinke su samo tanjurić za čaj, tanke, lagane i većinom od mlijeka i jaja, samo od pšeničnog brašna, zovu se palačinke. U bogatim kućama uz palačinke poslužuju tekući kavijar. U Maloj Rusiji i susjednim mjestima peku se iste palačinke i pripremaju knedle. To su male pite, slične sibirskim knedlama, s tom razlikom što se pune svježim svježim sirom, pa se potope nekoliko minuta u kipuću vodu, a nakon vađenja iz vode odmah se vruće poslužuju: jedu se s maslacem i kiselo vrhnje. Palačinke se posvuda poslužuju tople; oni koji su se ohladili gube dostojanstvo. Ima ljubitelja palačinki koji jedu samo vruće, koje peku jezik i usta, ali im ulje ublaži opekotinu. Široko rasprostranjena gozba palačinkama s maslacem i votkom dovela je do izreke: "Nije život, već Maslenica."
Usput, ako ste primijetili, prave ruske palačinke su od heljde. Danas smo svi navikli da ih pravimo od pšeničnog brašna, ali prije se to rijetko koristilo. Što je, općenito, lako objasniti: čak je i bijeli kruh od pamuka bio više blagdanska poslastica.
I, naravno, uobičajena asocijacija – “kod svekrve na palačinke”. odakle je ona Činjenica je da su u Rusiji mlade obitelji koje su se nakon vjenčanja rastale od roditelja doista imale takvu tradiciju. Svekrve su svoje kćeri naučile peći palačinke. Sve potrebne zalihe bile su unaprijed opskrbljene: tagan, tave, kutlača i kaca za spužvu. Odnosno, morao je donijeti vreću heljdinog brašna i kravljeg maslaca. Pozvati svekrvu smatralo se velikom čašću. Zetovo nepoštivanje ovog običaja smatralo se sramotom i uvredom i bilo je razlogom mogućeg neprijateljstva između njega i njegove svekrve.
Međutim, ne treba pretpostaviti da je tradicija palačinki za Maslenicu postojala posvuda u Rusiji. O tome bilježi Ekaterina Avdejeva (poznata ruska kulinarica 19. stoljeća): “Ne znam zašto palačinke od heljdinog brašna nisu ušle u upotrebu u Sibiru, ali tamo su gotovo nepoznate, a za poklade se peku tanko, mliječne palačinke, fritule, a prije su se gotovo u svakoj kući koja je imala bogatstvo pekla šipak, vrsta kolača...”
“Reći ću nekoliko riječi o mojim omiljenim starinskim jelima koja su preživjela do danas. Jedna od prvih su palačinke od heljdinog brašna, koje se u Kursku odlično pripremaju i jedu s maslacem, vrhnjem, kavijarom i maslinama; Jetrica se po vrhu posipaju jajima ili namažu svježim svježim sirom, a u korizmi se posipaju lukom preprženim na ulju ili pahuljicama.”
Inače, ona nije jedina koja je iznijela ovo za danas neočekivano opažanje. Naravno, palačinke postoje u Rusiji već dugo vremena. Druga stvar je da se nisu uvijek koristile kao poslastica od uljarica. Recimo više: o tome nema pisanih pokazatelja prije 16. stoljeća. Odnosno, bila je Maslenica, a bile su i palačinke. Ali o ovome možete posebno pročitati kod poznatog ruskog povjesničara Nikolaja Kostomarova (1817. - 1885.):
“Palačinke nisu bile dio Maslenice, kao sada”, simbol Maslenice bile su pite sa sirom i šikarom, “razvučeno tijesto s maslacem. Pekli su se i korneti od tijesta, ljevice, perepeci i orehnjače: sve su se te vrste služile u ulju; Ista su se jela pripremala u korizmi s biljnim uljem.”
Dakle, i dobro poznati “Domostroj” (sredina 16. stoljeća) i mnogo manje popularna “Slika carske hrane” (1610. – 1613.) - sve to je prošlo bez asocijacija na “palačinke” za Maslenicu. I za to postoji jednostavno objašnjenje. Činjenica je da je u početku u Rusiji, kao iu mnogim drugim zemljama svijeta, Nova godina bila proljetni praznik. Prema drevnoj tradiciji, od davnina se slavi početkom ožujka. I u tom smislu, poganska Maslenica (ili Komoeditsa, kako se tada zvala) jednostavno joj je prethodila. To se nastavilo u Rusiji otprilike do kraja 15. stoljeća, kada je 1492. veliki knez Ivan III., djed Ivana Groznog, odobrio odluku Crkvenog sabora da se Nova godina odgodi za 1. rujna.
Istodobno su crkvene vlasti umjesto poganskog ustanovile vlastiti blagdan, posebno u tu svrhu pomičući granice korizme. Čak se i sam pojam “Maslenica” pojavljuje tek u 16. stoljeću. Razdoblje drevnog slavenskog praznika smanjeno je na tjedan dana. I pokazalo se da je pomaknut u prvi tjedan svijetle korizme, koji se u crkvenom kalendaru zvao "tjedan sira" ili "tjedan mesa", koji prethodi vremenu Velike korizme.
Tako je crkva, s jedne strane, “pobijedila poganska praznovjerja”. S druge strane, sačuvala je narodnu tradiciju postavljanja obilnih trpeza sa svim vrstama hrane. Jedite velike količine raznovrsne mliječne hrane: kiselo vrhnje, vrhnje, svježi sir, kravlji maslac, mlijeko, kao i jaja, ribu, razne žitarice, pite, palačinke. Nakon toga Maslenica se potpuno pretvorila u kršćanski vjerski praznik. I njegovo je ime počelo odgovarati pravoslavnom običaju: meso je već isključeno iz hrane, ali mliječni proizvodi se i dalje mogu konzumirati - pa se peku palačinke s maslacem.
Palačinke, pite, šangi i torte sa sirom – u ruskoj kuhinji postoji bezbroj naziva za sve te nazive. Naša su peciva s pravom izborila potpuno zasebno mjesto u domaćoj kuhinji. A ujedno je ovo naše kuhanje učinila apsolutno jedinstvenom stranicom u knjizi svjetske gastronomije.
,Shanezhki - Dobio sam shanzhischi - tipično sibirsko pecivo s kvascem. A naše punjenje je Transbaikalska mljevena ptičja trešnja. Mirisno, pahuljasto, lagano - prava poslastica za čaj. Ne slažem se s onim što ponekad pišu - uzmite kiselo tijesto - ne, ne kiselo, već od najvišeg zrna, bogato i slatko - tada će biti žudnje! Metoda spužve, dugo dizanje, prilično velika količina pečenja, mlaćenje tijesta - sve to daje shanezhkama nježnost i hrskavost, sprječavajući ih da postanu ustajale nekoliko dana. Ako nema ptičje trešnje, vrh možete namazati kiselim vrhnjem, malo pomiješanim s brašnom i šećerom - također lokalnom četkom za brijanje. A sada bih vas želio upoznati s pojmom “obitelj”... U poetskom obliku, povijest preseljenja starovjeraca i njihove konsolidacije u novim zemljama iza Bajkalskog jezera opisao je N.A. Nekrasov u pjesmi “Djed”: Šačica Rusa je bila prognana u strašnu divljinu za razlaz, Zemlja i sloboda su im dani; Neopaženo je prošla godina - tamo idu komesari, Eto, selo stoji, Riga, šupe, štale! Čekić kuca u kovačnici... Godinu dana kasnije ponovno smo posjetili, Novo čudo je pronađeno: Stanovnici skupljali kruh S ranije neplodne zemlje... Tako je postupno, tijekom pola stoljeća, rastao golemi nasad - Volja i ljudski rad stvara čudesna čuda! Zbog toga su bili podvrgnuti oštroj represiji, mnogi su bili prisiljeni pobjeći u slobodne zemlje na Tereku, Donu, iza Urala, a mnogi u inozemstvo, u Poljsku. Boja vijenca, kapaka i obloga veseli oko veselim bojama. Ovo govori o ljubavi ljudi prema životu, njihovom vedrom raspoloženju i blagostanju. Kuhinja Semeyskie nudi veliki izbor jela od mesa, mliječnih proizvoda i peciva. Nakon što su posjetili seosko imanje Semeyskie i kušali pite, shanegs, palačinke, juhu od kupusa i kašu, svi će se poželjeti ponovno vratiti. Da biste dobili pouzdane informacije o životu ljudi koji žive u okrugu Tarbagatai, morate se voziti kroz sela: Tarbagatai, Kunaley, Desyatnikovo, Kuitun, naći ćete se na kraju 19. stoljeća na tipičnom starovjerskom putu. ulica.
Među poznatim načinima pripreme i konzumacije hrane dominirala je ruska tradicija, a snažan je bio i utjecaj ukrajinske kuhinje. U metodama obrade, skladištenja i konzerviranja prehrambenih proizvoda nalaze se mnoge posudbe iz kuhinje naroda Kavkaza, središnje Azije, regije Volga, Sibira i Dalekog istoka. Metode pripreme i čuvanja hrane i jela u poljskim uvjetima, poznate među kozacima, slične su onima koje su postojale kod ruskog stanovništva različitih krajeva i neruskih naroda rubnih dijelova Rusije (zamrzavanje mesa, ribe, knedli, mlijeka , sušenje svježeg sira, povrća, voća i bobičastog voća itd.). Posvuda se najčešće pekao kruh od kiselog tijesta s kvascem ili kiselim tijestom. Kruh se pekao u ruskoj peći (na ognjištu ili u kalupima), od kiselog tijesta pekle su se pite, pite, šangi, kiflice, palačinke, palačinke i drugo. Uralski kozaci jaja su pekli u kruh namijenjen putovanju. Pite su svečano i svakodnevno jelo punjeno ribom, mesom, povrćem, žitaricama, voćem i bobicama, uključujući i divlje.
Beskvasno tijesto koristilo se za pečenje somuna (presnushki), bursaki, koloboki, knishes, makans, orasi, rosantsy (grmlje). Pekle su se u ruskoj peći ili pržile u ulju. Somuni su se često pekli u tavi bez masnoće, slično tradiciji pečenja kruha nomadskih naroda srednje Azije. Kiflice i pereci radili su se od kiselog tijesta. Jela od brašna skuhanog u kipućoj vodi - zatirukha, dzhurma, balamyk, salamat - bila su osnova korizmene prehrane; pripremala su se tijekom ribolova, na putu, u kosi sijena. Okruglice, knedle, rezanci i knedle bile su među jelima svakodnevnog i svečanog stola. Od brašna se pravila i kulaga (brašno se kuhalo uvarkom od voća), te žele za pogrebne i korizmene obroke. Žitarice su imale veliku ulogu u prehrani; dodano im je kaša s vodom i mlijekom, povrće (bundeva i mrkva). Na bazi kaša pripremala su se jela poput pudinga - prosa (od prosa i riže), uz dodatak jaja i maslaca. “Kaša s ribom” bila je poznata među uralskim, donskim, terečkim i astrahanskim kozacima.
Mliječna jela važan su dio svakodnevne prehrane. Osnova za pripremu mnogih jela bilo je kiselo mlijeko. Od njega se pravio arian (ayran) - piće za gašenje žeđi, obrano mlijeko, suzbe, poput feta sira. Suhi sir bio je uobičajen među mnogim trupama. Kubanski kozaci radili su sir sličan tradiciji adigejske kuhinje. Kajmak (vrhnje otopljeno u ruskoj pećnici) dodavao se mnogim jelima dajući im poseban okus. Remchuk, sarsu - jela od kiselog mlijeka, posuđena od nomadskih naroda, bila su uobičajena među uralskim, astrahanskim i donskim kozacima. Od mlijeka su se proizvodili i vareneti, fermentirano pečeno mlijeko, kiselo vrhnje i svježi sir.
Jela od ribe osnova su prehrane donskih, uralskih, astrahanskih, sibirskih, amurskih i dijelom kubanskih kozaka. Riba se kuhala (ukha, shrba), pržila (zharina) i pirjala u pećnici. Od ribljih fileta pripremali su se kotleti i teletina - jelo poznato i među Pomorima i ruskim Ustijencima. Na svečanom stolu poslužene su riblje pite, žele i punjena riba. Kotleti i mesne okruglice radili su se od kavijara čestica ribe. Riba je bila sušena, dimljena, sušena (balyk).
Od mesa su se pripremala prva jela (boršč, juha od kupusa, rezanci, gulaš, juha), druga jela (pečenje s povrćem, pržena hrana, pozharok) i nadjev za pite.
Jela od povrća i voća bila su vrlo raznolika. Najpopularnije jelo od povrća kod kubanskih, donskih i terečkih kozaka bio je boršč s mesom, kod uralskih kozaka to je bila juha od kupusa od mesa, kupusa, krumpira i žitarica. Mrkva, bundeva, pirjani kupus i prženi krumpir bili su dio svakodnevne prehrane. Kubanski i Tereški kozaci pripremali su jela od patlidžana, rajčice, paprike i ostalog, slično tradiciji kavkaske kuhinje. Uralski kozaci izrađivali su sušilice za dinje na isti način kao i Turkmeni, samo su se nakon sušenja na suncu dinstale u ruskoj peći. Jela od povrća s kvasom (okroška, ribana rotkvica) bila su popularna među sibirskim, transbajkalskim, orenburškim, uralskim i donskim kozacima. Usjevi dinja - lubenice, dinje i bundeve dominirali su hranom kozaka mnogih trupa ljeti. Solile su se lubenice i dinje. Slane rajčice, krastavci i kupus preliveni su pulpom lubenice. Bekmes je bio rašireno jelo od lubenice i melase među donskim, astrahanskim, uralskim i drugim Kozacima. Tereški i kubanski kozaci dodavali su svojim jelima pikantne začine od lokalnog bilja.
Samonikle biljke (trnjine, trešnje, ribizle, trešnje, šljive, jabuke, kruške, orasi, šipurak) konzumirale su se posvuda. Tereški i kubanski kozaci pravili su mamaligu od kukuruza, kuhali je u ruskoj pećnici i kuhali. Od graha, graška i graha pripremale su se kaše i tekuća jela. Trešnju su naširoko koristili transbajkalski kozaci, pekli su medenjake (kursun) i radili nadjev za pite.
Pića su bila razna: kvas, kompot (uzvar), kiselo mlijeko razrijeđeno vodom, sita od meda, buza od slatkog korijena i dr. Za svečanim stolom poslužena su opojna pića: kaša, kiselo piće, chikhir - mlado vino od grožđa, mjesečina (votka). Čaj je bio vrlo popularan među Kozacima. Svi svečani, a često i dnevni obroci završavali su ispijanjem čaja. Kozaci transbajkalske vojske pili su čaj sa zabelom od mlijeka, maslaca i jaja, dodajući u to pšenično brašno i sjeme konoplje. Starovjerci krajem 19. – početkom 20. stoljeća. Pridržavali su se zabrane pijenja čaja i kuhali divlje biljke i korijenje.
Sve do kraja 19. i početka 20. stoljeća. Kozake karakterizira postojanje velike nepodijeljene obitelji. Njegovom dugotrajnom očuvanju pridonio je poseban društveni položaj Kozaka i njihov specifičan način života: potreba za obrađivanjem velikih parcela zemlje, nemogućnost odvajanja mlade obitelji tijekom službe ili prije njezina početka, te izoliranost obitelji. život. Kozaci trupa Dona, Urala, Tereka, Kubana imali su 3-4 generacije obitelji, čiji je broj dosegao 25-30 ljudi. Uz velike, bile su poznate male obitelji koje su činili roditelji i nevjenčana djeca. Klasna izolacija Kozaka u 19. stoljeću značajno je ograničila raspon brakova. Brakovi s nerezidentima i predstavnicima domaćih naroda bili su iznimno rijetki čak i početkom 20. stoljeća. Međutim, tragovi bračnih saveza između kozaka i neruskih naroda u ranom razdoblju postojanja kozačkih zajednica mogu se pratiti u antropološkom tipu donskih, terečkih, uralskih i astrahanskih kozaka.
Glava obitelji (djed, otac ili stariji brat) bio je suvereni vođa cijele obitelji: raspoređivao je i kontrolirao rad njezinih članova, svi su prihodi pritjecali njemu, imao je isključivu vlast. Majka je zauzimala sličan položaj u obitelji u odsutnosti vlasnika. Jedinstvenost strukture kozačke obitelji bila je relativna sloboda kozačke žene u usporedbi, na primjer, sa seljankom. Mladež u obitelji također je uživala veća prava od seljaka.
Dugi suživot kozačkih poljoprivrednih, ribarskih i vojnih zajednica odredio je mnoge aspekte društvenog i duhovnog života. Običaji kolektivnog rada i međusobnog pomaganja očitovali su se u udruživanju radne stoke i opreme za vrijeme neodložnih poljoprivrednih radova, ribarskih alata i vozila tijekom ribolova, zajedničkog ispaše stoke, dobrovoljne pomoći pri gradnji kuće i dr. Za kozake je karakteristična tradicija zajedničkih aktivnosti u slobodno vrijeme: javni obroci nakon završetka poljoprivrednih ili ribarskih radova, ispraćaj i doček kozaka iz službe. Gotovo sve praznike pratila su natjecanja u rezanju, pucanju i jahanju. Karakteristična značajka mnogih od njih bile su "religiozne" igre, koje su prikazivale vojne bitke ili kozačku "slobodu". Često su se na inicijativu vojne uprave održavale igre i natjecanja, osobito konjička natjecanja. Među donskim kozacima postojao je običaj "hodanja sa zastavom" na Maslenicu, kada je odabrani "vatažni ataman" hodao oko kuća stanovnika sela sa zastavom, primajući od njih poslastice. Na krštenju je dječak bio "iniciran u kozake": stavili su mu sablju i stavili ga na konja. Gosti su novorođenčetu donosili darove od strijela, patrona i puške (za potrebe nicanja zubića) i objesili ih na zid.
Najznačajniji vjerski praznici bili su Božić i Uskrs. Svečano su se obilježavali patronalni blagdani. Dan sveca - zaštitnika vojske - smatrao se općim vojnim blagdanom.
Agrarni kalendarski praznici (Badnjak, Maslenica i drugi) činili su važan dio svih blagdanskih obreda; odražavali su tragove pretkršćanskih vjerovanja. U svečanim obrednim igrama može se pratiti utjecaj kontakata s turskim narodima. Među uralskim kozacima u 19. stoljeću blagdanske zabave uključivale su zabavu poznatu među turskim narodima: bez pomoći ruku trebalo je izvući novčić s dna kotla s varivom od brašna (balamik).
Jedinstveni način života kozaka odredio je prirodu usmene pjesničke kreativnosti. Najčešći folklorni žanr kod Kozaka bile su pjesme. Tradicija zborskog pjevanja imala je duboke korijene. Raširenost pjesme omogućio je zajednički život na pohodima i kampovima te obavljanje poljoprivrednih radova cijelog “svijeta”.
Vojne su vlasti poticale strast kozaka prema zborskom pjevanju, stvaranju zborova, organiziranju zbirke starih pjesama i izdavanju zbirki tekstova s notama. Glazbeno opismenjavanje učenika poučavalo se u seoskim školama, a temelj repertoara pjesama bile su stare povijesne i junačke pjesme vezane uz konkretne povijesne događaje, kao i one koje su odražavale vojnički život. Obredne pjesme pratile su kalendarske i obiteljske praznike; bile su popularne ljubavne i šaljive pjesme. Pod utjecajem grada šire se “okrutne” romanse i književne obrade početkom 19. stoljeća. Među ostalim žanrovima folklora, povijesne legende, epovi i toponomastičke priče postale su raširene.
Učitavanje...