Kad sam kao dijete zamišljao scenu Porthosa kako večera s Coquenardovima, bilo mi je jako žao hrabrog mušketira koji je ostao gladan. Vino me tada nije zanimalo, a sir i kruh djelovali su mi previše obično. Sada bih rado pristao na takvo jelo - naravno, pod uvjetom da su sve njegove komponente francuske... Plemeniti francuski sirevi već su bili tema našeg kulinarskog putovanja, širok izbor vina zaslužuje posebnu raspravu, a kruh. .. Oh, ovo francuski baget– aromatično, s hrskavom koricom i nježnim mrvicama – kako ga netaknutog izvući iz trgovine?!! Ali skrenuo sam pažnju...
Dakle, francuska kuhinja. Ove riječi govore sve, a ne govore ništa. Što zamišljamo kad o tome govorimo? Juha od luka? Žablji krakovi? foie gras? Profinjenost i savršenstvo u svemu - kako u pripremi tako iu serviranju jela, brušeni stoljećima? Počnimo, možda, s činjenicom da Francuska kuhinja ne postoji... Postoji mnogo regionalnih varijacija (cuisine regionale), postoji “obična” ili “uobičajena” kuhinja (cuisine bourgeose) i, naravno, visoka kuhinja, čiji su začetnici bili kuhari francuskih kraljeva. Podjela je, međutim, vrlo proizvoljna - jela lako "migriraju" iz jedne kategorije u drugu. Tako je slavni marsejski bouillabaisse od nepretencioznog jela ribara postao remek-djelo kulinarske umjetnosti. I, naravno, postoje značajke koje su tipične za bilo koju verziju francuske kuhinje. Jedan od njih su umaci.
Za mene je umak suština francuske kuhinje. Ovo nije samo dodatak jelu, to je elegantan dodir, završni sjaj koji se okreće dobro jelo u pravo remek djelo. Pravilno pripremljen umak osmišljen je da naglasi, istakne, ali ni u kojem slučaju ne promijeni okus jela! Postoji izreka: “Arhitekt skriva svoje greške pod bršljanom, liječnik skriva svoje greške u zemlji, a kuhar skriva svoje greške u sosu” (pripisuje se Bernardu Shawu) Ima istine u tome, ali samo nešto Istina – nijedan umak ne može učiniti loše jelo dobrim, ali "prosječno" može značajno poboljšati O pokušajima da se maskira ljuti umak Ja čak i ne kažem "druga svježa jesetra" - za to nema mjesta u pristojnoj kuhinji! Poslužuje se s raznim umacima poznato jelo počinje igrati s novim nijansama okusa i mirisa. Ali tako je uzbudljivo tražiti neobično u poznatom!
Umak ima još jednu važnu ulogu. Prekrasan dizajn jela su neizostavna komponenta francuske kuhinje, a umaci kuharu idu na ruku. Ako se umak poslužuje zasebno, tada će elegantni umak dodati pravu notu posluživanju. Koristimo li često umake koji su u našim setovima, naslijeđeni od naših majki i baka? Bojim se da mnogi ignoriraju ovu stavku posluživanja – i to potpuno uzalud! 
Ako se jelo poslužuje s umakom, tada je prostor za kulinarsku maštu još širi. Francuski kuhari uspijevaju stvoriti prave slike na tanjuru, "revitalizirajući" izgled jela sa svijetlim točkama šareni umaci. Ponekad je takva ljepota čak i šteta...
Koliko umaka poznaje francuska kuhinja? Na to pitanje nema odgovora – uostalom, svaki dan se pojavljuju novi. Francuskom državniku Talleyrandu pripisuju se sljedeće riječi: "U Engleskoj postoji 360 religija i 3 umaka, a u Francuskoj postoje 3 religije i 360 umaka." Međutim, neki tvrde da su to rekli Britanci. Ali kakva je to razlika ako je značenje jasno - u Francuskoj postoji mnogo umaka, mnogo više od 360. Stručnjaci ih broje oko 3000. Nemoguće je govoriti o svima, ali ovdje povijest francuske kuhinje dolazi do nas pomoć.
Francuska je u 18. stoljeću postala trendseterica kulinarske mode i učvrstila svoju poziciju u sljedećem stoljeću. Ne samo europski kraljevski dvorovi, nego i više ili manje bogati i plemeniti ljudi teže imati francuskog kuhara. U to vrijeme rođena je “klasična” francuska kuhinja u kojoj su umaci zauzeli svoje pravo mjesto. Važnu ulogu u klasifikaciji umaka odigrao je “kralj kuhara i kuhar kraljeva” Marie-Antoine Carême, koji je služio kod Talleyranda, Rothschilda, engleskog kralja Georgea IV. i (doduše kratko) na dvoru Aleksandra I. Rusija. Tradicije "visoke" kuhinje Karema više moderna verzija nastavio ništa manje slavni Georges Auguste Escoffier, koji je radio u poznatim restoranima u Parizu, Cannesu, Monte Carlu i Londonu. Objavio je najprodavaniju knjigu " Kulinarski vodič“, gdje se značajno mjesto daje umacima.
M.- A. Karem J.O. Escoffier
Predstavljam vam (prema klasifikaciji velikih kuhara prošlosti) glavne umake francuske kuhinje. Nazivaju ih i “osnovnim”, a Karem ih je nazvao “velikim” ili “majčinskim”, budući da se na njihovoj bazi mogu pripremati i mnogi drugi.
Bešamel umak. Ovo je vjerojatno najpoznatiji, najsvestraniji i nimalo težak umak za pripremu. Kao i sva jela s poviješću, bešamel ima nekoliko verzija svog porijekla. Jedna od njih kaže da je umak izumio dvorski kuhar Versaillesa, Varennes, ali je jelo dobilo ime po markizu de Bechamelu.
Za pripremu bešamel umaka trebat će nam:
Na laganoj vatri otopite maslac, dodajte brašno uz stalno miješanje. Ovo će biti osnova umaka, koji se na francuskom zove roux. Maknite s vatre, dodajte vruća baza hladno mlijeko, mljevenje dok potpuno ne postane glatko. Ponovno staviti na laganu vatru, kuhati uz stalno miješanje dok ne zakipi i još par minuta. Dodajte sol i začine.
Glavna je poteškoća, po mom mišljenju, postići potpunu homogenost umaka. Ako ne uspije, onda možete procijediti kroz cjedilo.
Bešamel" dobro ide uz lagano meso, piletina, za lazanje, krumpir, povrće i složenci od gljiva. I ovaj umak također otvara širok prostor za kulinarski eksperimenti- možete dodati razne začine, bilje i mnoge druge proizvode. Prekrasan umak dobiva se ako bešamelu dodate luk pržen do zlatno smeđe boje. Naribani sir (po mogućnosti nekoliko različitih vrsta), žumanjci i vrhnje pretvorit će „Béchamel“ u „Mornay“ umak, idealan za tjesteninu i plodove mora, a nasjeckane škampe s vrhnjem – u izvrsnu „Nantuu“...
Hollandaise umak(Hollandaise) je još jedno remek djelo francuske kuhinje koje nema nikakve veze s Nizozemskom.
Za holandski umak potrebno vam je:
Prema klasici, umak se priprema u vodenoj kupelji, ali možete ga jednostavno pobijediti mikserom (iako prva metoda čini umak nježnijim). Istucite žumanjke sa solju u vodenoj kupelji, zatim postupno dodajte maslac, ulijte limunov sok i dodajte papar. Glavna poteškoća je u tome što se žumanjci ne smiju pregrijati i zgrušati. Ako je umak pregust, možete dodati malo tople vode. Hollandaise umak priprema se neposredno prije posluživanja i ne čuva se.
Postoji još jedna mogućnost - korištenje proteina, koji se zasebno umute i unesu u gotov umak. Ovaj "nizozemac" je prozračniji, a može se i čuvati, pa čak i podgrijavati. Hollandaise umak odlično se slaže s povrćem (osobito šparogama), ribom i plodovima mora te jajima (poput poznatih jaja Benedict).
Postoje mnoge varijacije na temu holandskog umaka. Dodamo li mu ljutiku i estragon, dobivamo divan “Béarnaise”, idealan za odrezak, a dijon senf će ga, sukladno tome, pretvoriti u “Dijon”. Majoneza je, inače, također rođak holandskog umaka. Postoji legenda da je nadaleko poznata majoneza rođena na otoku Menorca, gdje je tijekom opsade francuski kuhar ostao bez maslaca pa je smislio umak na bazi maslinovog ulja. Domaća majoneza je prekrasan umak, naravno kaloričan, ali vrlo ukusan... Možete pripremiti i “Tatarac” tako da u majonezu dodate začinsko bilje, kisele krastavce, kapare i senf ili “Remoulade” - sa začinskim biljem, kaparima, začini i inćuni. Ovi umaci su vrlo dobri za plodove mora, povrće i meso.
Veloute umak poznat je od sredine 16. stoljeća i postoji u nekoliko varijanti, ovisno o juhi – temeljcu. Juha (slaba i lagana!) može se napraviti od telećeg, pilećeg i ribljeg, a zgušnjava se istim temeljcem od pečenja koji smo spomenuli u vezi s bešamelom.
Priprema se na isti način kao bešamel, ali se umjesto mlijeka koristi juha koja se vruća dodaje u temeljac. Vrlo jednostavno i jako ukusno, probajte! U čisti oblik Umak se poslužuje uz perad i ribu, a može poslužiti i kao temeljac za juhe.
Na temelju "Veloute" možete pripremiti mnoge od najviše razni umaci. Najpoznatiji od njih je možda "njemački" (allemande). Zanimljivo je da su tijekom Prvog svjetskog rata patriotski Francuzi napustili ovaj naziv (ali ne i sam umak!). Umak se priprema tako da se u Veloute dodaju žumanjak, vrhnje i limunov sok. U riblji Veloute često se dodaje bijelo vino, ljutika i maslac, au pileći Veloute vrhnje i pržene gljive. Pokušajte eksperimentirati s različitim biljem i začinima – siguran sam da ćete pronaći svoj!
"Španjolski" umak (Espagnole) je član obitelji tamnih ili smeđih umaka. Odlike su mu jaka tamna juha, koja se kuha od teletine, govedine i kostiju, a temeljac od maslaca i brašna prži se do smeđa. Prema legendi (ima je i ovaj umak), njegov je autor španjolski kuhar koji je u Francusku došao s Anom Austrijskom.
Za pripremu Espanola potrebno vam je:
Na otopljeni maslac dodajte brašno i pržite dok ne porumeni uz stalno miješanje. Pomiješajte sa pasta od rajčice, dodajte toplu juhu, i kuhajte najmanje 4 sata na laganoj vatri. Umak ne smije kuhati i, naravno, zagorjeti. Ovom se umaku često dodaju pirjani luk, mrkva i celer, razni začini i bilje.
Priprema "španjolskog" umaka je dug i mukotrpan proces, ali se može učiniti u velike količine, a zatim zamrznuti, što nimalo ne utječe na okus.
Ovaj se umak rijetko koristi u čistom obliku, a drugi se stvaraju na temelju njega. Možete potražiti svoje mogućnosti isprobavajući različite kombinacije začina, bilja i začinjeno povrće dodavanjem crnog ili bijelog vina, slanine ili gljiva. Ili možete kontaktirati brojne recepte– Okhotnichy, Peregeu, Robert, Lyonsky... Ovi umaci su savršeni za jela od mesa.
I konačno umak od rajčice, koju iz nekog razloga želim pripisati talijanskoj ili latinoameričkoj kuhinji. Ali postao je jedan od glavnih umaka sa laka ruka Escoffier početkom 20. stoljeća i postao sastavni dio nacionalne kuhinje Francuska. Umak od rajčice, naravno, možete kupiti u trgovini - srećom, asortiman modernih supermarketa to dopušta. Ili ga možete sami skuhati, u čemu sam ja u posljednje vrijeme i pokušavam to učiniti. Tehnologija njegove pripreme nije nimalo komplicirana, samo treba vremena, pa je radim “na industrijskom nivou” i čuvam u zatvorenim staklenkama na hladnom mjestu.
Osnovni umak od rajčice jednostavno je reducirani pire od svježeg i zrele rajčice uz dodatak maslinova ulja, soli, češnjaka i ostalih začina. Inače, začine (osim onih koji se mogu usitniti) bolje je dodati u umak u vrećici pred kraj kuhanja. Što je dobro u umaku od rajčice? Prije svega, ima prostora za kreativnost - savršeno se slaže sa zelenim i začinskim biljem (probajte Provansal!), s povrćem, maslinama, gljivama i sirom... Dodavanje mljeveno meso, dobit ćemo klasični “Bolognese”, a s vrhnjem umak će se pretvoriti u nježan paradajz-kremasti... Ovaj umak i njegovi derivati neizostavni su za tjesteninu, pizzu, jela od krumpira i drugog povrća, meso (osobito sjeckano) ), riba i plodovi mora.
Naravno, “majčinskim” umacima, pa čak ni onima na njihovoj osnovi, ne iscrpljuje se bogatstvo ove stranice francuske kuhinje. Postoje cijele obitelji vinskih umaka i slatkih umaka, kao i preljevi za salatu(najpoznatiji od njih je “Vinaigrette”). Ali, kako kažu, ne možete zagrliti neizmjernost...
priznajem - dugo vremena umaci su za mene ostali “tajna sa sedam pečata”. Činilo mi se da su se predugo kuhale, bilo je teško, a općenito bez njih bi se sasvim dobro snašlo. Ali kad sam počeo, ne mogu zamisliti kako sam uspio bez ovih elegantnih kulinarskih dodataka koji tako diverzificiraju uobičajenu kuhinju. Kako je zanimljivo eksperimentirati sa sastojcima, stvarajući svoje vlastite umake! Jedan od velikih francuskih kuhara (bilo Brillat-Savarin ili Dumas Otac) zaslužan je za izjavu da je nemoguće naučiti raditi umake - s tim se talentom treba roditi. Uz dužno poštovanje, ne slažem se! Postojala bi želja.
Krenuvši u izlet u povijest kuhanja, u beskrajnom nizu naziva jela pronaći ćete imena poznatih pisaca. Svoje su nazvali po književnicima kulinarska remek djela veliki kuhari prošlosti, a neka su jela dobila “književni naziv” jer su ih preferirali gurmanski pisci.
Veliki kuhar prošlog stoljeća, Auguste Escoffier, volio je svojim jelima davati imena poznatih ličnosti, uključujući i pisce. U njegovom “Kulinarskom vodiču” možete pronaći govedinu pirjati “tolstoj”, kajgana 
Balzac tuna, Maupassant žele itd.
Pripremio je Charles Ranhofer, kuhar kultnog restorana Delmonico “teleća pita a la Dickens” i “palačinke od cikle a la Dickens”.
Na meniju njegovog restorana bila je i “Dumas salata”.
Omlet s potpisom chefa Jeana Baptistea Virlogeuxa iz londonskog restorana “Savoy” dobio je ime po engleskom piscu Arnoldu Bennettu (možete vidjeti recept za njegovu pripremu.
Jeste li znali da desert u obliku tubica sa šlagom ili krema u Austriji se zove ...“ Schillerove kovrče” (Schillerlocken)?
Ovo neobično ime povezuje se s portretom Friedricha Schillera koji je naslikao umjetnik Anton Graff 1786. godine. Kopije i gravure slike bile su raširene u kasnom 18. stoljeću i dale su ime popularnom desertu. Ovaj se portret sada nalazi u muzeju Kügelgenhaus u Dresdenu.
Sada vam nudimo 3 receptpersonalizirana jela, od kojih uz desert možete napraviti originalan “književni ručak”.
1. Yokai juha
Juha od graha“Jokai” je dobio ime u čast klasika mađarske književnosti Mora Jockaija (1825. – 1904.). Popularni romanopisac i jedna od najutjecajnijih ličnosti mađarske književnosti 19. stoljeća, tijekom svog dugog stvaralačkog vijeka napisao je više od 110 romana, pripovijedaka, drama i pjesama. Najpoznatiji iz njegove ostavštine su “Mađarski nabob”, “Zoltan Karpati”, “Sinovi čovjeka s kamenim srcem”, “Bezimeni dvorac”, “Zlatni čovjek”. Njegova kratka priča “Saffy” bila je osnova za operetu “Ciganski barun” Johanna Straussa.
Mor Yokai je u svojoj domovini poznat ne samo kao književni klasik, već i kao istančan poznavatelj dobre kuhinje. Jokaijeva supruga, poznata dramska glumica Róza Benke Laborfalvi, voljela je kuhati i često je muža i njegove goste razmazila obilnim i gurmanskim večerama. Jedno od omiljenih jela Mora Yokaija bila je juha od graha po posebnom receptu. Upravo je ova juha dobila piščevo ime.
Recept za juhu od graha “Jokai” preuzet je iz “Male mađarske kuharice” Károlya Gundela, začetnika mađarske kuhinje. Njegova kuharica postala je bestseler i doživjela je 40 ponovnih izdanja na 20 jezika.
Sastojci za Yokai juhu
”:
180 g graha
300 g dimljene kobasice
dimljeni svinjski but - 1 kom.
1 srednji luk
1 žlica. l brašno
3 žlice. svinjska mast
3 g paprike
1–2 mrkve
1 rajčica
150 g zelene paprike
150 g kiselog vrhnja
Korijen peršina, lovorov list
Češnjak po ukusu
30 g čipeta ( domaće tijesto za juhu)
Grah temeljito isperite i namočite noć prije. Svinjski but preliti sa oko 1,5 l vode i kuhati dok potpuno ne omekša.
Sutradan skinite masnoću s površine juhe u kojoj se kuhao but i u njoj ga ispecite.
mrkvu i korijen peršina narezati na ploške. Dodajte grah (zajedno s vodom u kojoj se namakao) i juhu u kojoj se kuhao svinjski but. Začinite lovorovim listom, malo češnjaka, sitno nasjeckanom zelenom paprikom i rajčicom te kuhajte poklopljeno. U pravilu nema potrebe dodavati sol jer... Dimljena svinjska juha je vrlo slan.
Kobasicu popržite i narežite na tanke ploške. Na masnoći od kobasice napravite bijeli preljev, dodajte sitno nasjeckani luk i na kraju papriku. Preljev ulijte u juhu kada grah u juhi omekša.
Kiselo vrhnje pomiješati sa žlicom brašna i dodati u juhu, pa dodati ćepete i kobasice. Pustite da opet prokuha.
Prije posluživanja juhe, meso svinjskog buta narežite na sitne kockice i stavite na tanjure.
Ako se juha pokaže previše kiselom, možete joj dodati malo šećera.
Čipetke ( domaće tijesto za juhu )
Titula “chipette” test dolazi od mađarske riječi “chipkedni”, što znači - čupati. Za pripremu ovog tijesta trebat će vam 80 grama brašna, 1 jaje i sol.
Od brašna, jaja i soli zamijesite čvrsto tijesto (bez vode). Razvaljajte ga na pobrašnjenoj dasci u lim debljine oko 1 mm pa od njega pobrašnjenim rukama otkidajte bezoblične komade veličine nokta. Ove komade kuhajte u kipućoj juhi. Kad su čipeti spremni (nakon 3-4 minute), isplivaju na površinu.
(Više o personalizirane juhe može se čitati).
Odrezak Chateaubriand dobio je ime po vikontu Françoisu Renéu de Chateaubriandu (1768. – 1848.), piscu i diplomatu koji je ušao u francuski književni panteon kao prvi predstavnik romantizma. Chateaubriandov utjecaj na francusku književnost je golem (“ Želim biti Chateaubriand ili ništa ” svojedobno proglasio mladi Victor Hugo).
“Otac romantizma” ušao je u kulinarsku povijest zahvaljujući sočnom odresku nazvanom po njemu. Postoji legenda koja recept goveđi odrezak izumio je vikontov osobni kuhar 1822., kada je Chateaubriand služio kao veleposlanik u Londonu.
Prema legendi, odrezak se pripremao tako da se nekoliko odrezaka peklo jedan na drugom na otvorenoj vatri. Kad su vanjski odresci pougljenili, jednostavno su bačeni. Ova metoda je osigurala da se odrezak ravnomjerno ispeče i zadrži svoju sočnost. Zanimljivo je da se upravo po ovom receptu poslužila vrsna umjetnica, ali i vješta kuharica.
Poslužen je odrezak Chateaubriand umak od bijelog vina, demi-glacea, ljutike, soka od limuna i estragona, naziva se i “chateaubriand”, a kao prilog - krumpiri ovalnog oblika ne veći od masline (!), prženi u ulju.
Danas se chateaubriand priprema od velikog komada pečenice do 1,5 kg, koja se poslužuje cijela i već na stolu se od nje režu kriške. Druga opcija kuhanja je komad goveđeg filea debljine najmanje 5 cm (" dva prsta”) pržite u jako zagrijanoj tavi 2 minute. sa svake strane i zatim dovršite u pećnici. Prije pečenja meso se može marinirati u maslinovom ulju i malo papra nekoliko sati.
3. Runeberg torta
Torta ili Runeberg torta – tradicionalni finski desert u obliku cilindričnog cupcakea sa šećernom glazurom i džemom od malina. Ime je dobio u čast nacionalnog pjesnika Finske, Johana Ludwiga Runeberga (1804–1877). U povijest finske književnosti ušao je kao epski i lirski pjesnik te autor nacionalne himne. Za života je postao prvi velikan Finske. Runebergova popularnost toliko je raširena da se pjesnikov rođendan 5. veljače slavi kao nacionalni praznik.
Postoji legenda da je recept za popularni kolač izmislila pjesnikova žena Frederika, iako je još u 18. stoljeću sličan desert pripremao slastičar Lars Asterius iz grada Porvooa. Međutim, po prvi put recept runebergintorttu objavljen je 1850. u knjizi savjeta za uređenje doma koju je napisala pjesnikova žena. Sam Johan Ludwig Runeberg smatrao je kolač nazvan po njemu najboljim doručkom i uvijek ga je nadopunjavao malom čašicom aromatičnog finskog likera Punssi.
Recept za Runeberg tortu
Sastojci
:
1 jaje
75 g šećera
100 g maslaca
50 ml vrhnja
200 ml brašna
1 žličica praška za pecivo
50 g nasjeckanih badema (ili oraha)
1 žličica vanilin šećera
1 žličica Amaretto likera
Tradicionalno se kolači peku u posebnom cilindričnom obliku promjera 5 cm i visine oko 6–7 cm ili u kalupima za muffine promjera 5 cm i visine 5 cm.
Rastopiti maslac i ostaviti da se malo ohladi. Umutiti vrhnje u meke vrhove. Umutiti jaja sa šećerom, dodajući liker, otopljeni maslac i šlag.
Pomiješajte suhe sastojke i, dodajući smjesi maslaca i jaja, zamijesite tijesto.
Lagano namastite kalupe za muffine i ulijte u njih tijesto. Stavite kalupe na lim za pečenje i pecite kolače na 175 - 200 °C 15 - 20 minuta.
Dok se kolačići peku, pripremite šećerni sirup od 100 ml šećera, 50 ml vode i 1-2 žlice ruma ili konjaka.
Pomiješajte maline i šećer (100 g malina - svježih ili smrznutih i 50 g šećera), prokuhajte i kuhajte na laganoj vatri oko 15 minuta. Smjesa treba biti gusta. Možete koristiti gotov pekmez od malina.
Gotove cupcakese izbodite čačkalicom i prelijte toplim sirupom. Ostavite 1-2 sata da se sirup upije.
U svakoj pogačici žličicom izrežite rupu, napunite džemom od malina i ukrasite kolutićem šećera u prahu.
5461
D Francuska je dugo bila trendseterica kulinarske mode. Francuska kuhinja je vrlo suptilna i poetična. Stoga ne čudi da je izvanredni Alexandre Dumas, pisac, povjesničar, javna osoba, bio i sjajan poznavatelj kulinarstva i kuhar. “Prijatelji gospodina Dumasa uvjeravaju”, napisao je publicist Octave Lacroix 1865., “da kad on pristane preseliti se iz svoje radne sobe u kuhinju ili smočnicu i rastati se od svog pera umjesto drške tave, u cijeloj Francuskoj neće naći boljeg kuhara od njega."
Posljednja knjiga koju je spisateljica objavila bila je “Veliki kulinarski rječnik” u kojoj je napisano gotovo 800 kratkih priča na kulinarske teme. Poznato je da knjiga uključuje recepte za pet vrsta ruskog džema: od ruža, bundeve, rotkvica, oraha i šparoga, koje je Dumas naučio od astrahanskih Armenaca. Rječnik je dovršio Arnold France nakon autorove smrti.
Do danas ova knjiga zauzima počasno mjesto na kuhinjskoj polici svakog prosvijećenog Francuza. Fascinantno napisano, s nevjerojatnom količinom korisni savjeti, primjenjivo u moderno kuhanje. Neka vam se posreći da kupite ovaj rječnik i dodate vrijedan primjerak svojoj kulinarskoj knjižnici.
Alexandre Dumas (poznat kao Dumas Otac) rođen je 24. srpnja 1802. godine. Slavni pisac bio je izvanredan kuhar. S velikim je užitkom pripremao neponovljive francuske salate, umake i druga jela. Godine 1858. poduzeo je putovanje na Kavkaz. Dumas je naknadno detaljno opisao svoje dojmove. A za francuske gurmane potanko je zapisao recept za jelo koje mu se posebno svidjelo: “Uzmite janjetinu, po mogućnosti pečenicu, narežite na jednake komade veličine oraha, stavite 15 minuta u marinadu od octa, luk, papar i sol je vrijeme za pripremu zdjele drveni ugljen, na kojoj pržite meso. Meso izvadite iz marinade i stavite na željeznu ili drvenu šipku prošaranu kolutićima luka. Meso se mora pržiti sa svih strana, stalno okrećući ražnju. Ako želite da vam ćevap bude jako začinjen, ostavite meso u marinadi preko noći. Ako nemate ražnja pri ruci. Možete koristiti šipku za čišćenje. Usput, stalno koristim šipku za čišćenje svog karabina u tu svrhu i ova funkcija usmjeravanja nije uzrokovala nikakvu štetu mom oružju."
U svojim djelima također je vrlo detaljno iznosio recepte ili obdario svoje junake kulinarstvo. U jednom od romana ("Tri mušketira") Porthosov je kuhar pripremao rijetko jelo“Turbo” je polupunjeno janjeće pečenje, au drugom (“Grof Monte Cristo”) nalazimo opise jela koja su vrsni kuhari uspjeli pripremiti na dugim putovanjima. Sjetite se, Danglars - junak romana - rekao je kuharu: "Denizo, pripremi mi danas nešto ljuto" "pojavio se zgodan, vitak i gol do pasa mladić, poput drevnog nosača ribe, nosio je." srebrna posuda s piletinom na glavi, a da je ne drži rukama ukusne pripreme Danglarsu je potekla voda na usta."
Grof Monte Cristo doživio je slične senzacije prilikom posjete Napulju, kada je kušao vješto pripremljenu talijanska tjestenina, u Carigradu - najizvrsniji pilav, u Indiji - popularni curry, u Kini - izvrsna juha od lastavičjih gnijezda. Sam grof kuhao je izvrsnu hranu i tvrdio je da ju je nakon 18 stoljeća uspio i nadmašiti poznati kuhar stari Rim- Likula.
U 16. poglavlju djela “Četrdeset pet”, koje je autor napisao 1848. godine, opisuje se “Kako kralj Henry III nije pozvao Crillona na doručak, nego je Chicot pozvao sebe.” U njemu stoji: "Kralj je bio serviran s hranom." Pripremio je juhu od jarebica začinjenu pasiranim tartufima i kestenom, odlične masne kamenice s limunom, paštetu od tune, punjene rakove, kraljevski brudet, džem od višanja, orasi punjeni grožđicama itd.
Kao što je već spomenuto, Alexandre Dumas bio je kulinarski fanatik; posvuda je zapisivao razne recepte, dok je usavršavao tehnologiju kuhanja. Kad je bio u Rusiji, zamoljen je da drži tečajeve kuhanja. Dajući Rusima poduku o francuskoj kuhinji, i sam je obnovio svoju "kuharsku" prtljagu: naučio je kuhati kester i jesetru na slavenski način, kuhati džem od ruža s medom i cimetom. Andre Maurois će kasnije ispričati svijetu o tome.
Pisac se divio ruskoj gostoljubivosti, zapisao je pripremu ruskih jela: kurnika, botvinje sa svježe slanom crvenom ribom, pite s jajima i kokošima itd., u koje se zaljubio u posjetu ruskom piscu A.Ya. Panaeva - Golovačeva.
Ali u isto vrijeme, kao pravi Francuz, nije mu se sviđao njemačka kuhinja, kao i mnoga jela ruske kuhinje. Prema njegovim riječima, nije dijelio ljubav Rusa prema ribljoj juhi od sterleta. “Ova riba je svježa i masna, a kuhari to ne ističu dobar ukus. Treba smisliti umak za to, a usuđujem se reći da to mogu samo Francuzi”, zaključio je pisac. Više je volio običnu juhu od kupusa nego riblju juhu, koju je, međutim, također jeo bez užitka. Smiješno je, ali Dumas je ozbiljno smatrao da je etimologija riječi "juha od kupusa" kineska.
Istraživačica njegova rada Elina Draytova, koja je o Dumasu napisala izvrsnu monografiju, smatra da je za to kriv način pripreme. U Rusiji, za razliku od Francuske, jela se nisu pržila na štednjaku, već su se kuhala u pećnici. Okus je bio neobičan za Europljanina.
Natalija Petrova, posebno za stranicu
Svinjetina u Robert umaku po receptu A. Dumasa (oca)
Robert umak jedan je od najukusnijih i najukusnijih gurmanski umaci. Rabelais, koji ga je svrstao među one umake čiji su izumitelji zaslužili da njihova domovina da imena jelima koja su oni izmislili (kao što je bio slučaj s kuharom Robertom), nazvao je ovaj umak "ukusnim koliko je potrebno". No, ovaj umak nije samo kulinarski, kako bi se moglo pomisliti, poznat, već poznat i s vjerskog gledišta. To ne znači da je ono što se odnosi na kuhanje potpuno strano vjeri. Pitaj svog svećenika što misli o ovome i dobit ćeš dokaz istinitosti mojih riječi. Vratimo se našem umaku. Povjesničar Thiers (ne treba ga brkati s bivšim ministrom), koji je bio svećenik u Champronu u župi katedrale u Chartresu, pobunio se protiv nekih šarlatanskih nestašluka svećenika koji su
dobio dopuštenje za njih od rektora katedrale u Chartresu. Njegovi protivnici bili su član crkvenog suda po imenu Potain i generalni vikar biskupa Chartresa po imenu Robert. Župnik iz Chartronsa napisao je satiru protiv biskupova generalnog vikara, koju je nazvao "Sauce Robert", aludirajući na poznatog kulinarski proizvod o kojoj govori Rabelais. Autor satire je izručen, Thiersovo uhićenje je najavljeno, a on je morao pobjeći.
Sada ćemo vam reći kako se priprema robert umak.
Sastojci:
- svinjetina (bilo koji dio za prženje) 1 kg.
- mljeveni papar
- luk 6 glavica
- maslac 70 gr
- jaka juha 1 čaša
- brašno 1 žlica.
- francuski senf 2 žlice.
Način kuhanja: S obzirom na to da postoji opis recepta, ali nema točnih sastojaka, omjere nudim po vlastitom nahođenju. Svinjetinu narežite na porcije, posolite i popaprite i ostavite da se marinira oko 30 minuta, zatim meso popržite s obje strane i pecite u pećnici dok ne bude pečeno. Dok se meso peče pripremite umak.
Šest velikih glavica luka narežite na krugove ili kockice, po potrebi stavite više. Pokušajte temeljito isprati luk kako biste uklonili gorčinu. Stavite luk u lonac i dodajte potrebna količina maslac. Stavite na jaku vatru, dodajte malo brašna i pustite da porumeni zajedno s lukom. Nakon toga ulijte juhu i kuhajte. Posolite i dodajte mljeveni papar, a kada je umak gotov dodajte senf i poslužite.
Meso stavite na tanjur, ukrasite začinskim biljem, prelijte Robert umakom i odmah poslužite. Možete ga ponuditi kao prilog pahuljastu rižu ili kuhani krumpir. Vrlo ukusno i izdašno jelo. Po mom mišljenju, prikladnije je za muško društvo, nije uzalud autor recepta muškarac.
SVJEŽA HARINGA U UMAKU OD SENFA
Uzeti 12 haringi, očistiti ih kroz škrge, oguliti, obrisati, staviti na zemljanu ili keramičku posudu, preliti s malo ulja, posuti sitna sol, dodajte nekoliko grančica peršina i okrenite haringe u ovoj tekućini. Četvrt sata prije posluživanja stavite haringu da se prži na rešetku i okrećite dok se prži. Kad je riba pečena, stavite je na posudu i prelijte bijelim umakom od maslaca u koji prethodno dodajte dvije žlice i dobro promiješajte sirova gorušica. Haringu možete poslužiti s bogatim umakom, a ako je poslužujete hladnu, prelijte je umakom od biljnog ulja, a vi odaberite umak koji vam odgovara.
PITA S PIJETLOVIM KARIMA U UMAKU OD GLJIVA
Od tijesta napravite kalup za pitu i napunite ga brašnom ili mesom iz umaka. Kad je meso pečeno i lijepo se obojilo, izvadite meso ili brašno i sredinu iz kalupa i napunite pleh češljevima u umaku.
Kao što znate, za izradu ovog nadjeva pijetlovi češljevi se kuhaju u juhi od bijelog mesa zajedno s pijetlovim bubrezima. Kada ih počnete dalje koristiti, ocijedite tekućinu i stavite potrebnu količinu kuhanog baršunastog umaka u tavu ako želite da gulaš bude s bijelim preljevom. Ako ćete ga kuhati s tamnim preljevom, upotrijebite kuhani španjolski umak u koji dodajte malo jake mesne juhe. Ako je umak pregust, jakobove kapice pirjajte na laganoj vatri još četvrt sata. Prilikom posluživanja dodajte pijetlove bubrege, nekoliko kuhanih šampinjona, dno artičoka i tartufe po ukusu.
KRUMPIRI PUNJENI
Operite i ogulite desetak većih krumpira, prerežite ih po dužini na pola i pažljivo nožem i žlicom izvadite sredinu. Pripremite mljeveno meso od dva kuhana krumpira i dvije sitno nasjeckane ljutike. Dodajte malo maslaca, mali komad svježeg mast, prstohvat sitno nasjeckanog peršina i luka, sve zajedno samljeti, posoliti i popapriti. Od ove mase izradite gusto tijesto, unutra stavite krompir tako da bude na vrhu. Na dno posude stavite maslac, posložite punjene krumpire, pecite na umjerenoj vatri (gore i dolje) dok ne porumene i poslužite.
MLADI ZEC SA PILEĆIM FRICASSEEOM
Izrežite na komade dvije mlade, vrlo nježni zečići, stavite u lonac s vodom nekoliko režnjeva luka, jedan list lovora, grančicu peršina, nekoliko ljutika, malo posolite. Pustiti da prokuha, ocijediti tekućinu, komade mesa obrisati i ponovo očistiti od filma i sl. Premjestiti u drugu tavu na komadić maslaca, pirjati, lagano posuti brašnom, zaliti s malo vode u kojoj su se blanširali. , pokušavajući miješati da se brašno ne napravi u grudice. Pustiti da prokuha, dodati šampinjone, pečurke i smrčke, kuhati i po potrebi reducirati umak. Uliti u dva da se zgusne žumanjke, razrijeđen mlijekom, vrhnjem ili ne velik broj ohladjen sos, nakon svega ovoga dodati sok od limuna, malo kiselog soka od grozdja odn bijeli ocat i poslužiti.
Spektakularna kombinacija sastojaka, začina, bilja, fascinantnih mirisa, divnih vina i sireva - sve je to Francuska. Zapravo, kuhinja je još jedna atrakcija ove zemlje
© "Julie & Julia"
Spektakularna kombinacija sastojaka, začina, bilja, fascinantnih mirisa, divnih vina i sireva - sve je to Francuska. Zapravo, kuhinja je još jedna atrakcija ove zemlje. francuska jela odavno se smatraju pravim kulinarskim klasikom i vole ih gurmani diljem svijeta.
1. Quiche
Quiche je francuski otvorena pita. Ne treba posebno pojašnjavati da je i nevjerojatno ukusna. Možete ga pripremiti na različite načine. Upravo je to recept u kojem možete upotrijebiti svoju maštu. Quiche se može poslužiti hladan ili vruć. Njegovo kvalitete okusa ovo se neće promijeniti.
Sastojci:
- Brašno 175 g
- Prstohvat soli
- Maslac 75 g
- Cheddar sir 250 g
- Rajčice 4 kom.
- Slanina 200 g
- Jaja 5 kom.
- Mlijeko 100 ml
- Krema 200 ml
- Crni papar po ukusu
- Majčina dušica po ukusu
Način kuhanja:
- U zdjeli pomiješajte brašno i sol. Umiješajte omekšali maslac dok se ne stvore mrvice. Dodajte par žlica hladna voda da tijesto bude mekano. Zamotajte i stavite u zamrzivač na 30 minuta.
- Izvadite tijesto i razvaljajte ga u tanki sloj. Stavite u formu. Ponovno stavite u hladnjak.
- Tijesto pospite grahom i pecite 20 minuta. Mahune izvadite i pecite još 5 minuta. Grah ovdje djeluje kao preša. Prekrijte njime cijelu površinu tijesta.
- Smanjite temperaturu na 160 stupnjeva.
- Naribajte cheddar i stavite ga na dno posude. Dodati tanko narezanu rajčicu i lagano zapečene komadiće slanine.
- U zdjeli pomiješajte mlijeko, jaja i vrhnje. Smjesu preliti preko sira i slanine. Odozgo pospite paprom i majčinom dušicom.
- Pecite 30-40 minuta dok se tijesto ne stegne i rubovi quichea lagano porumene.
- Ostavite da se jelo malo ohladi i poslužite.
Juha od luka je još jedan favorit Francuske. Može se uživati u gotovo svakom restoranu ili bistrou. Idealno juha od luka Možete ga kuhati i kod kuće. Glavna stvar je strogo slijediti recept.
Sastojci:
- Veliki luk 6 kom.
- Maslac 1/2 štapića
- Brašno 1 žlica. l.
- Goveđa juha 1,5 l
- Baguette 1 kom.
- Sir (Gruyère) 350 g
Način kuhanja:
- U tavi rastopite maslac. U njemu dinstajte sitno nasjeckani luk 40 minuta dok ne porumeni.
- Dodajte brašno i kuhajte još 3 minute.
- Postupno ulijevati juhu i uz miješanje kuhati dok ne zavrije, a nakon toga još 20 minuta. Posolite i popaprite.
- Izrežite baguette na porcionirani komadi. Pospite obilan dio po svakom ribani sir. Gruyère je najbolji izbor. Podijelite na tanjure.
- Juhu ulijte u zdjelice, na kruh.
- Paradajz pasta 200 g
- Luk 1/2 kom.
- Češnjak 4 češnja
- Maslinovo ulje 4 žlice. l.
- Voda 3/4 šalice
- Posolite po ukusu
- Papar po ukusu
- Patlidžan 1 kom.
- Tikvice 1 kom.
- Tikvice 1 kom.
- Crvena paprika babura 1 kom.
- Žuta paprika babura 1 kom.
- Majčina dušica po ukusu
- Sir po ukusu
Način kuhanja:
- Zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva.
- Sve povrće ogulite i narežite na tanke ploške ili krugove.
- Dno kalupa obložite papirom za pečenje, a odozgo premažite pastom od rajčice. Pospite sitno nasjeckanim lukom i češnjakom, pokapajte žlicom maslinovog ulja razmućenog u malo vode.
- Na vrh stavite jedno po jedno povrće. Prelijte ostatkom maslinovo ulje. Posolite, popaprite, pospite majčinom dušicom.
- Posudu prekrijte papirom za pečenje i stavite u pećnicu na 45 minuta.
- Poslužite vruće. Možete dodati svježi sir.
Casoulet je jelo koje nam je došlo s juga Francuske. Za pripremu je potrebno dosta vremena, ali svakako se isplati. Cassoulet je pogodan za posebne posebne prilike a ukrasit će svaki blagdanski stol.
Sastojci:
- Bijeli grah 300 g
- Svinjske kobasice 4 kom.
- Slanina 250 gr
- Mesna juha3 l
- Confit od patke 1 staklenka
- Posolite po ukusu
- Papar po ukusu
- Suhi ružmarin ili majčina dušica po ukusu
Način kuhanja:
- Grah namočite preko noći. Ujutro ocijedite vodu i kuhajte grah 5 minuta.
- Zagrijte juhu i u njoj kuhajte mahune gotovo do kraja.
- Pačje batake lagano pržite dok se masnoća ne otopi. U istoj tavi popecite slaninu i kobasicu dok ne porumene.
- U posudu za pečenje prvo stavite slaninu, zatim patku i kobasice. Napunite kalup juhom. Posolite, popaprite i po vrhu pospite začinskim biljem.
- Zagrijte pećnicu na 160 stupnjeva i pecite oko 3 sata. Po potrebi dodajte juhu.
Ovo jelo ima još jedan vrlo popularan naziv - gratinirani krumpir. Nije ga tako teško pripremiti. Glavni sastojci su krumpir i slanina. Jelo ispada vrlo ukusno i zadovoljavajuće.
Sastojci:
- Krompir 2 kom.
- Maslac 3 žlice. l.
- Slanina 2 50 g
- Luk 1 kom.
- Suho bijelo vino pola čaše
- Sir po ukusu
- Čili papričica 1 kom.
- Posolite po ukusu
- Papar po ukusu
Način kuhanja:
- Zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva.
- Posudu za pečenje namažite s 2 žlice maslaca.
- Na preostalom ulju pržite slaninu 10-12 minuta dok ne postane hrskava.
- Stavite slaninu na papirnati ubrus. U istoj posudi u kojoj se kuhala slanina karamelizirajte luk, dodajte vino i smanjite na pola volumena.
- Krumpir narežite na tanke ploške. Dodajte u tavu. Posolite i popaprite. Kuhajte 8-10 minuta.
- U tepsiju poslagati krumpir, slaninu i narezani sir. Stavite u pećnicu na 25 minuta.
Ovaj se desert, možda, ne može klasificirati kao poznati i popularna jela Francuska kuhinja, iako je vrlo ukusna. Clafoutis je križanac pite i složenca. Tradicionalno se u njega dodaju višnje koje slastici daju slatki i blago kiselkasti okus.
Sastojci:
- Višnje bez koštica 300 g
- Šećer u prahu po ukusu
- Šećer 1 žlica. l.
- Maslac za podmazivanje kalupa
- Za test:
- Prašak za pecivo 1/2 žličice.
- Jaja 3 kom.
- Šećer 60 g.
- Mlijeko 300 ml
- Ekstrakt vanilije 1/2 žličice
- Brašno 60 g
Način kuhanja:
- Pomiješajte sve sastojke za tijesto dok ne postane glatko i ostavite 30 minuta.
- Tepsiju namazati uljem, rasporediti višnje u krug i staviti peći 5 minuta.
- Izvadite pleh, prelijte tijesto preko višanja i pecite u pećnici još 25-30 minuta dok se clafoutis ne digne.
- Jelo izvadite iz pećnice, pospite šećerom u prahu i poslužite toplo. Možete dodati kuglicu sladoleda od vanilije
Elegantno, elegantno i još jednom elegantno! Pijetao u vinu klasik je francuske kuhinje koji nikoga neće ostaviti ravnodušnim. Usput, u svakom vinska regija Francuska (a ima ih dosta!) ima svoje autentični recepti jela od paprikaša od peradi.
Sastojci:
- Pijetao (ili farmska kokoš) 1 kom.
- Suho crno vino 1 boca
- Celer 200 gr
- Luk 3 kom.
- Mrkva 300 g
- Glavica češnjaka
- Majčina dušica ili ružmarin po ukusu
- Maslac 50 gr
- Maslinovo ulje po ukusu
- Posolite po ukusu
- Papar po ukusu
Način kuhanja:
- Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.
- U lim za pečenje stavite mrkvu, stabljike celera i luk prerezan na pola. Pokapajte maslinovim uljem i pecite 15 minuta.
- Pijetla podijelite na 4 dijela i ispecite na mješavini maslaca i biljno ulje dok ne porumeni.
- Na vrh stavite pečeno povrće, protisnuti češnjak i začinsko bilje. Posolite, popaprite i zalijte vinom. Pirjajte poklopljeno na srednjoj vatri oko 30 minuta.
- Ponovno zagrijte pećnicu na 100 stupnjeva. Stavite tepsiju u pećnicu još 40 minuta.
- Perad i povrće složite na pladanj, procijedite tekućinu kroz cjedilo i poslužite kao umak.
Niçoise je francuska salata. Sastoji se od velikog broja sastojaka koji se savršeno međusobno kombiniraju. Ova salata je prvi put pripremljena u sunčanom gradu Nici (odakle je i dobila ime). Ne čudi što je lagan, hranjiv i vrlo zdrav.
Sastojci:
- Glavica zelene salate
- Rajčice 4 kom.
- Luk 3 kom.
- paprika 1 kom.
- Tvrdo kuhana jaja 3 kom.
- Zeleni grah 200 g
- Režanj češnjaka
- Inćuni1 limenka
- Konzervirana tuna 1 konzerva
- Sok od limuna okusiti
- Za umak:
- Maslinovo ulje 1 žlica. l.
- Vinski ocat 1 žlica. l.
- Češnjak po ukusu
- Bosiljak po ukusu
- Prstohvat soli
- Prstohvat papra
Sastojci:
- Mlijeko 0,5 l
- Brašno 250 gr
- Jaja 4 kom.
- Vanilin šećer 2 prstohvata
- Maslac po ukusu
- Prstohvat soli
- Za umak:
- Naranča 1 kom.
- Limun 1 kom.
- Šećer 50 g
- Maslac 100 gr
Način kuhanja:
- Pomiješajte brašno s jajima, dodajte šećer i postupno ulijevajte mlijeko. Dodajte malo otopljenog maslaca.
- Pripremite nadjev. Uklonite koru iz naranče i iscijedite sok. Rastopite maslac, dodajte šećer, Sok od naranče i polet. Dobro promiješajte.
- Palačinke ispecite na maslacu u zagrijanoj tavi. Za podmazivanje koristite krišku krumpira ili jabuke.
- U drugoj tavi zagrijte umak od naranče i u njemu ispecite pripremljene palačinke. Tijekom postupka dodajte žličicu liker od naranče. Po želji možete zapaliti. Palačinke će dobiti ugodan okus karamele.
Kad je Francuska u pitanju, ne možete bez nježne i prozračne paštete. Najbolje ga je pripremiti od teletine odn pileća džigerica. Dodajte omiljene začine po ukusu. Oni će samo ukrasiti ovo jelo.
Sastojci: Način pripreme:
- Očistite jetru od filmova, nasjeckajte luk i češnjak.
- Na mješavini maslaca i maslinovog ulja popržite luk i češnjak dok ne omekšaju, dodajte jetricu i pržite oko 10 minuta.
- Posolite i popaprite. Dodajte omiljene začine po ukusu i vino. I nakon 5 minuta - krema. Neka tekućina prokuha. Ugasite vatru.
- Usitnite jetru s povrćem u blenderu dok ne postane glatka, rasporedite po njoj kalupi za porcije ili u jednu dugačku tepsiju i odozgo prelijte rastopljenim maslacem.
- Ohladite i sljedeći dan poslužite s krutonima. objavljeno
Učitavanje...